【話題】中華鍋の持ち手は、なぜ熱々になるのですか【exciteニュース】［07/03/21］

非常にお恥ずかしい話だが、かつて実家から中華鍋をもらったとき、持ち手が熱く
なることに驚き、「お母さん、持ち手がとれた鍋、送ってきてくれたよ〜トホホ」と
思ったことがある。

「やむを得ず」持ち手を布巾やタオルでくるんで使用していたが、後に、中華鍋とは
そういうものだということを知った。
これでも一応主婦なのだから、呆れた話である。

とはいえ、フツウに考えたら、「熱くならないように工夫する」ことが当たり前じゃ
ないか。
人間、放っておいても便利な工夫をしてしまうのが、常。
なぜ中華鍋は、そこで進化を止めてしまったのかは、逆に不思議にも思える。

そんな疑問を話したところ、ある友人は、
「鍋を作るのは
工場の人で、料理をするのはお母さんで、鍋を作る人たちはお母さんたちの苦労、
熱さをわかってなかったんじゃない？」
などと面白い説を披露してくれた。
冗談はさておき、本当のところ、どうなのか。中国の人にとっては、持ち手が熱く
なることなんて、屁でもないのか。

ある高級中華料理店の料理長をしている中国人の男性に聞いてみると、
「もともと両手鍋は『上海鍋』（これを広東鍋としている説もあり）で、片手持ち
のは『北京鍋』。日本で多く使っているのは北京鍋だけど、家庭で作る料理なら、
本当は持ち手が熱くならないもので十分ですよ」ということだった。
中華料理では「火力」が非常に大事というのはよく聞く話だが、実は中華料理店の
料理を作る際の熱量は、7000〜8000kcalにもなるのだとか。

また、温度でいくと、いちばん熱い場所で300〜400度にもなるという。
「プロは300度で、鍋を空炊きしてから使うから、プラスチックの持ち手だと溶けて
しまうし、木とかだと熱くなっちゃって、全然ダメね」
つまり、持ち手の「断熱」の工夫をしなかったわけではなく、断熱できる温度の限界
を超えているということのよう。
「それに、バーナーでもまだ熱さが足りないときは、火に風を吹きかけて激しく
燃やして、3万kcalにもなることもあるんですよ」
そんな激しく熱い中華料理をも作れるようにできているのが、「持ち手が熱くなる」
中華鍋というわけだ。

自分の料理の腕前程度では、どっちにしても、「熱々の持ち手の鍋」が活かされ
ないなと思うのでした。

ソースは
http://www.excite.co.jp/News/bit/00091174322272.html

a

【炒飯】ニニフの炒飯は、なぜこぼれるのですか【ｶﾞｲﾄﾞﾗｲﾝ板】

a

てっきり料理人が火加減を知るのに必要かと思ってた

柄？
「持ち手」って方言？

私は濡れ布巾をまいています。
あっちでは、コークス使うようだから
かなりの火力だよね、知り合いの中華屋は灯油バーナー使っている。

耐熱素材が作れないが正解か？

>「プロは300度で、鍋を空炊きしてから使うから、
>プラスチックの持ち手だと溶けてしまうし、木とかだと熱くなっちゃって、全然ダメね」

結局、プロはどういう風に対処してるの？

>>9
手の皮膚が分厚くなってるんだろ

木で熱くなっても金属よりは全然いいと思うのは日本人だからだろうか？

>>9
見かけるのは濡れ布巾使ってるのやね･･･大体

だいたい、なんでそんなに火力を強くしないといけないの？
素材に含まれる水分は１００度で蒸発するし、
たんぱく質は６０度で固まるのに

自己レス

中華は、いっぺんに１０人前とかを作って大皿で出すから、
大量の素材に一気に熱を通すために火力が必要なんだね。
日本料理は、時間差で素材ごとに分けて調理するから、
それほど火力を必要としない

料理番組でやってたけど、
プロの中華鍋って一日使うと底が熱で柔らかくなって
五徳の型状にボコボコになっていた。
それぐらい火力が強い

だから新米料理人の作業に
そのボコボコを直すっていうのがあった。
鍋底を真っ赤になるまで熱して
ハンマーで叩いて
鍋底を滑らかにするそーだ。
ほとんど鍛冶屋だね

>>7
ゆとり教育がまた一人…
ヒント:柄 の漢字をよくみてみよう


>>13
うちは北京鍋だから苦労しないが
ソテーパンの持ち手が熱くなる。
これでソース作ったり、煮込みなんかやると
濡れフキンだと濡れフキンも熱持って熱くなるので,
乾いたフキンを使っている。

>>15
普通は購入したときにもう一度焼きいれるはずやが･･･
それでもボコボコになるのは鍋の扱いが下手な証拠のような･･･

>7 >12

濡れ布巾は使わないはず。必ず乾いているのを使うと思う。

>>10
フランス料理人の三国だったと思うが、熱い皿が持てないギャルソンに、
気持ちが足らないからだ、みたいなこと怒鳴ってたな。

>>12 どうも

>>16
>>7ってアンカー間違えてない？

>>20
はい、>>6へのミスでした。

7さんすいません、今度一緒に結婚しましょう。

>>3
何かと思ったらあのAAのことかwww

　 ∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　　　　　　　　アッ！　｡･ﾟ･
　 ∧,,∧ て　　　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･
　(； ´ﾟωﾟ）て　　　／／
　/　　 ｏ━ヽニニフ
　しー-Ｊ　　 　彡

　　　　∧,,∧　　　　ｼｮﾎﾞｰﾝ
　　　（ ´・ω・）
　　c(,＿Ｕ_Ｕ　　　　　　･ﾟ･｡･ ﾟ･｡･ﾟ･ ｡･ﾟ･
　　　　　━ヽニニフ

普通に家で使う北京鍋なら柄が金属でも熱くならないだろ？
木柄の北京鍋なんてのもあるらしいが。

ttp://www.fukuji.net/nabe/pekin/index.htm

そこで、NASAの技術の断熱セラミック柄の中華鍋なんてどうでしょう

へー。
中華鍋使った事無いから判らんかった。

exciteはJ-castやZAKZAKよりましだな

鉄の中華鍋に取っ手をつけると、取っ手と鍋の隙間から
水が入って錆びるからかな？

なんだこんな理由だったのかよ

まだ付き合い始めて間もないからかと思った

家庭の主婦は味の素のクックドゥで十分だろ

地球温暖化と省資源のために中華料理禁止でいいじゃんｗ

>温度でいくと、いちばん熱い場所で300〜400度にもなるという。
>「プロは300度で、鍋を空炊きしてから使うから、プラスチックの持ち手だと溶けて
>しまうし、木とかだと熱くなっちゃって、全然ダメね」
>つまり、持ち手の「断熱」の工夫をしなかったわけではなく、断熱できる温度の限界
>を超えているということのよう。

この部分だけでいいのに、
よくまあ文章をこんなに長くできるものだと感心する。

一般家庭なら、普通の中華なべは一生使えるから、お買い得。

>>32
そんなの文章術だろ

最悪タイトルで

「中華なべは熱くなりすぎるので取ってはつけれない」

みたいにネタばれもできるけど
それだとだれも読んでくれないしバナー広告も見てくれないじゃん。

　 ∧,,∧
　(；`・ω・）　　｡･ﾟ･⌒） チャーハン作るよ！！
　/　　 ｏ━ヽニニフ))
　しー-Ｊ

　 　　　Λ,,Λ
　　 　 (:::::　　)・ﾟ。　　　今日も独りで食べるよ…
　 　　（::::::::.. つﾆフ
　￣￣と とノ￣￣

　 　　　Λ,,Λ　　ｺﾞｼｺﾞｼ
　　 　 (:::::　 ∩ﾞ｡
　 　　（::::::::. ノﾆフ
　￣￣と とノ￣￣￣

　 　 　 Λ,,Λ
　　 　 (:::´・ω)。　　　な，泣いてないよ！
　 　　（::::::::..つﾆフ
　￣￣と とノ￣￣

　　　.,llﾞ,ﾞﾞl!!!llii,,｀ﾟﾟ'''=i,,,_│: ｀: 　　　　　　　　 ,,,,,,,,,__: 　 .ｹ
　: : :llﾞ: .,,,,,,llllllllii,,　　.,,｀ﾞ冖冖'"′｀ﾞﾞ゛｀,,,,liillll!!!!ll| ｀'llllllilll
: ,‐,ii,liiillﾞﾞ”ﾞ”ﾞﾞl!lllllii,,,.,,ll ,il｀.g　.,｡｀,,,,,iiilllllllllﾞﾚ、: '!|　.llllllllll:
,ﾚ.illlﾞll'ﾞ!i,　　 ヾシ''ﾞﾞ!lllll｀ll｀.l!l,,lll,,iillll!l!l!llll!!!!!lliii,,、"　.llllllll,
lﾞ;lﾞ.,liiil;;;ﾞ!l,,、　　　 .,il!l, .°.'!!!l!!ﾞﾞ｀　.ヾシ″ ｀ﾞﾞ!llili､ ,l!!ﾞﾞ~ﾞll,
,;;ﾞl,i!,lill;;;;;ﾞﾞﾞllll,,,,,ｖ‐′;,l　　 : ;ﾞﾞ!i,,、　　　　　.,,il!ﾞ゜ .,lﾞllllllil .ll,
ll,,;;l,,lﾞ!li､;: 　 ｀｀: ;;;;;;;.,l′　　 : : .ﾞlll,,_ ..,,,,,,lllllﾞ°　.ill,,ﾞ%,,l! .lﾞ
: ﾞll,ﾞl,.;ll;;;;: 　 : ,;;;;;;;;;,,l!　　　　　　　ﾞﾞﾞﾞﾞﾞ”｀　　　　,ﾞlﾞ!li, '!! .l"
　 'ﾞl,ﾞllll;;.,,: ,: ;;;;;;;｀;;,lil,,、: 　　　　　　　　　　　　,illlllllll:.," ,l
　　.ﾞl,,,l|;`ﾞlll*mi､;,,,_､ﾟﾞﾞ.'ﾟﾞﾞ″　　 　 　 　 　 　 ,lﾞ’’ ﾞﾞ:ﾞ,,,ll
　　　　l,;;;;;;`,, ..��: ￣ﾟ¬ヽ､､,,,,,＿_　　 _,..,、,,l＝ _,,-”
　　　　.ﾞl,;:;;;;;ﾞﾞls,,,,. ｀　丶　丶 ..i､　￣ズ": : ,i∠
　　　　 .ﾞﾞl,、:::::::::ﾞ”━+ｖ｡,,．: : ,,―''｀　　 ,,.ｆﾟ
　　　　　 .'ll,、:::::::::::ﾟﾞﾞ┷i､　　　　　　 .,,,rサ
　　　　　　l:ﾞ%、: : : : : : 　　　　　　.,,,l''ﾞ｀　|
　　　　　 ..l: ｀ﾞl，: : : 　　　　　　,,,llヴ　　　l
　　　._、｀ﾞ,l　 .「!l,、　　　　　,,rl″│　　　 l、
　　　√": ".,,,_:　ﾞllll,,,,_._,,,,r･°　 :lﾞ　　　　.l