【料理】家庭でできる一流ホテルの味、おいしいポテトサラダの作り方

家事科の時間：帝国ホテルの技　家庭でできるホテルの味

帝国ホテルのポテトサラダは棒状に成型した後、ゆで卵のみじん切りをトッピングした「ミモザ風」

◇ポテトサラダ、ほくほくの「男爵」選んで−−調理部「インペリアルバイキング　サール」シェフ・田村和久
本格的なホテルの味も、少しアレンジすれば家庭で再現できるという。帝国ホテルのシェフに、
ホテル自慢の料理のレシピを紹介してもらうとともに、料理にまつわるエピソードや、
家庭で調理するときのこつなどを聞いた。まずは、「インペリアルバイキング　サール」の「ポテトサラダ」から。

ポテトサラダは、私たちの間では通称「イモサラ」と呼ばれています。現在のレシピは、大正時代に完成しました。
１９３７（昭和１２）年のメニューによると「薯（いも）サラド」は３０円だったようです
（同年、国家公務員の初任給は７５円）。昨年亡くなった元総料理長の村上信夫が４２（同１７）年に出征する際、
先輩から餞別（せんべつ）代わりにレシピを教わった、というエピソードもあります。
フランス料理におけるポテトサラダは普通、マヨネーズを使うことはありませんが、
帝国ホテルでは日本人の舌に合わせ、自家製マヨネーズを入れてアレンジしてあります。
材料はジャガイモとタマネギのみとシンプルですが、今でも毎日、４０〜５０キロ作っている人気のメニューです。
ジャガイモは、ほくほくしてでんぷん質の多い「男爵」系のイモを選びます。
品種でいえば「出島」「インカのめざめ」などもおいしいです。希少で高価ですが、手に入ったときはぜひ一度、
作ってみてください。ゆでたての熱いうちのほうが、ドレッシングがよくなじみます。
タマネギは縦二つに割り、繊維に沿ってスライスします。水にさらした後、ふきんで包んでしっかり絞り、
水分をできるだけ取るのがポイントです。マヨネーズは、自家製を使えばさらにおいしくなります。
４人分の材料は▽卵黄１個▽マスタード３０グラム▽白ワインビネガー１００ＣＣ▽サラダ油２００ＣＣ。お試しください。

◇ポテトサラダ
《材料》（１キロ＝約４人分）
▽ジャガイモ　　　　　　１キロ（中６個）
▽タマネギ　　　　　　　中１／２個
▽マヨネーズ　　　　　　１８０グラム
▽フレンチドレッシング　４０ＣＣ
▽フレンチマスタード　　大さじ１
☆フレンチドレッシングの材料＝サラダ油大さじ２▽白ワインビネガー小さじ２▽塩、コショウ、ドライマスタード、オニオンジュース（タマネギの搾り汁）各少々

《作り方》
＜１＞ジャガイモは皮付きのまま水からゆでる
＜２＞その間にフレンチドレッシングの材料を合わせておく
＜３＞ゆで上がったジャガイモは熱いうちに皮をむき、薄切りにして（２）をからめる
＜４＞タマネギは薄切りにして塩でもみ、５分ほど置いた後、水にさらして搾る
＜５＞ジャガイモが冷めたらタマネギを加えて混ぜ合わせる
＜６＞フレンチマスタードとマヨネーズを加え、塩、コショウで味を調え、２時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
http://www.mainichi-msn.co.jp/kurashi/katei/news/20060907ddm013070069000c.html

んまそではあるな

タマネギの搾り汁ってふきんに吸われちゃうんじゃないの？

＞３

玉葱の搾り汁は使わないからいいんじゃね

オニオンジュース（タマネギの搾り汁）各少々

じゃがりこにお湯入れれば立派なポテサラ

ｼﾞｬｶﾞｲﾓはｽﾗｲｽなの？　ﾏｯｼｭﾎﾟﾃﾄ状じゃないんだね。今度作ってみよう。

餞別代わりにレシピを教わったというエピソードは
しばらく前にNHKのドラマで見たな。

俺のポテサラ
皮は最初から剥きすぐボイル
煮えたら温かいうちにマヨと芥子で混ぜる
ザクザクゆで卵と塩もみ胡瓜隠し味に砂糖とタバスコ、
タンザクボイルにんじん混ぜてできあがり

まぁ我が家の味ですがね

９です、玉葱は臭いから却下してます

>9のポテサラのほうが絶対うまそう。
フランスパンをそえるとワインが進みそうだな。やってみよう。
おれはタマネギ好きなんでちょい加えるか。

故村上シェフの薫陶を受けた人は
やはり惜しみなくノウハウを公開してくれるね

>１９３７（昭和１２）年のメニューによると「薯（いも）サラド」は３０円だったようです
（同年、国家公務員の初任給は７５円）。

??????????????

失礼かもしれませんがポテトサラダも時代に合わせて変化しないといけないと言うかもしれませんね

14です

故村上氏だったらです

近年まれに見る良スレ

玉葱はバターで炒めて混ぜたほうが美味そうだな。甘みと香りが出るし。

>>17
生じゃないと食感が単調になると思う。
炒めるのも良さそうだけど、生も入れた方がいいかも。