【レシピ】スパイスからカレー作り【無限大】

なんで袋からドバット入れたんだよ？
ひとつまみずつ入れて味見すれば完璧だった物を

むう、緊張してた
前回塩が少なめだったので「前回より多めだぞ、前回より多めだぞ」と考えすぎて
「多めに、多めに」となってしまった

この辺の加減の目安となるもの、
例えば出来上がったカレーが何ccだから塩は何ccが標準的みたいな目安無いのかな?
プロはそんな感じで塩加減調整してるのかな?

今回、グレービーの量が想定よりも少なかったんだよね
だから余計に塩が多すぎになってしまった
あらかじめ最終的なグレービーの量を明確にしておいて、それに見合った塩の量を体で
覚えとくって感じなのかね

味見はしないのか？

インドならしないだろう

インドでは味見しないらしいな。
味見＝手を付けた食べ物＝不浄　って事らしい。

日本なんだから味見していいぞ
つか味見しないで旨いもの作ろうなんて考えが甘いんだよ

フェンネル使ってる人いる？
そんなにいい風味はでるかな？

>>953
ノンベジのカレー作るとき、スターターでは、かなりの頻度で使っている。
特に魚のカレーには、相性バッチリ。

ノンベジにあうんだ？　今度試してみるありがとう
普段はクミンシード、マスタードシードなんだけど合わせずに単体のほうがいいのかな

魚介系の臭み消しに若い生葉を刻んで煮込むと旨いよ
アンモニア臭が和らいで爽やかな香りも加わる
臭み消しの効果は相当なものだわ

某動画サイトで在日インド人さんがチキンマサラつくってて、全量200ｍｌ牛乳で最後煮てる
んだけど、これはインドカレー的に外れた調理法なのかな？
ご本人も料理は素人って言ってるけど

牛乳でもココナツミルクでも母乳でも好きなの入れろよ
何風じゃ無くても旨けりゃ何でもいいんだよ

カリカリしてカルシウムが足りないようだ

>>955
ベジでも、オクラのポリヤルとか、カボチャなんかで作る時は入れることはあります。相性がいいんですわ。

>普段はクミンシード、マスタードシードなんだけど合わせずに単体のほうがいいのかな

それらと一緒にしてもかまいません。
私は魚のカレーを作る時は、マスタード、メティ、フェネルの3種をスタータースパイスに使っています。
チキンだったら、マスタード、フェンネル、クミン、ホールチリ。
もしくは、カルダモン、クローブ、シナモン、ベイリーフ、フェンネルといった組み合わせとかでしょうか。まぁこれらは一例です。

>>960
おお、これはご丁寧に
ありがとうございます、フェンネル購入してみます

日本人の舌にはココナッツミルクや牛乳より豆乳が馴染むと思う

煮る過程でいつもはばしゃっと水をひたひたまで入れてたんだけど、
今回ちょろちょろっと入れながらベースの玉ねぎ、トマト、ヨーグルトをどろどろにしながらつくった
そしたら「こくまろ」でつくりましたと言っても通じそうな出来上がりになってしまった

スパイス感がほとんどなかったから、もっと大胆にスパイス入れろということだろうか
たとえばカイエンだと、いつもは少量でもえらい辛かったのが、今回は特に辛味を感じなかった

単に煮詰めすぎてスパイスの風味が飛んだのでは

煮込み料理というより炒め料理と考えた方がいいよね
火を止める直前にスパイス足してやるといいよ

あるレシピが作りたいのだけど「アジョワン」ってスパイスが売ってない
使い道がいろいろあれば専門店や通販で買ってもいいが、どうなんでしょう？
タイムに似てるとか書かれてるけど、代用してもいんだろうか…

近所に高級路線のスーパー(紀伊国屋、成城石井、ガーデン等)があれば
マスコットフーズか朝岡スパイスのアジョワンあると思うよ
使ったことないから代用とかはわからないけど

美味しいインド料理屋みたいにしっかりスパイスの風味を利かせるにはどうしたらいいんだろう？
ああいうのをエッジがきいてるというのかな
どれか１〜２種類のスパイスを多く入れればいいんだろうか

>>967
スターターで使うホールスパイスの場合、基本焦がさない。焦がして風味を際立たせる手法もあるけれども、まずは焦がさないことを念頭に置く。
スパイスは油に香りが移れば少量でもしっかり風味はでるので、多く入れればよいというものでもない。
たとえばクミンだったら、シュワシュワ気泡が出ていればOK。マスタードだったらパチパチ弾けていればOk。カルダモンやクローブは、プクッと膨れてきたらOk。
それからスパイスを入れるときに、油が温まってから入れたほうがいい。
あと煮込みすぎないように注意することかな。火を入れれば入れるほどに香りがとんでいきますので。

暖かくなってきたのでカレーの木を外へ移した
１本は丸坊主だからもうだめかもしれんね・・・(´；ω；｀)
他２本は新芽が出るといいんだけど・・・
近いうちに写真撮ってアップします


９８０行ったら次スレ立てますんで

さらさら系で辛くて赤くないカレーが作りたい（ぶっちゃけ夢民みたいの）んだけど
カイエンヌペッパーだけに頼らないで、めっちゃ辛くする方法がわからない
舌ビリビリ系じゃなくて脳天に抜けるタイプの辛さを出したいんだけど…
からしやわさび系の辛さだと思うんですが、まさか和がらしは使わないだろうし…
マスタードオイルは試そうと思ってるけど辛くはなるのかなあ？
青唐辛子なんかは全然マイルドだし、その他何か方法ないでしょうか？

マスタードシードのパウダーじゃないかね

>>968
油を温めてからってホールスパイス投入した途端に泡吹くやつだよね
それ気になってたから怖いけどやってみます、ありがとう

>971
そういえばマスタードシードのパウダーはイエローのやつ（辛くない）しか
使ったことなかった。こんどテンバリング用のブラウンをパウダーにしてみます
あとはピッキーヌあたりか

>>970
ハバネロ入れな
色付く前に辛くなるからｗ

>>966
マジョラム、スイートマジョラムの名前で売ってる場合もあり
苗のポットも売ってるから自家栽培も出来る
でも青臭くてあまり旨いもんじゃないので俺は使わない

どうしても見つからなければオレガノでも代用できるよ

>>966
ごめん、思い切り勘違いしてた
アジョワンはタイムやセロリ（シード）が近いらしいね
タイムに似てるなら使い道は多いんじゃないかな

>>970
やっぱり青唐辛子がいいんじゃないかな？
種類によって辛さが違うから、タイのプリッキーヌーみたいな
思いっきり辛い種類のにしたら？

某スパイス伝道師のブログでマスタードシードのパウダーとヨーグルトを
使った南系フィッシュカレー紹介されてるよ

パウダーて市販のやつ辛くないの？
まんまだと辛くないけど水分あたえることで辛くなるってきいたけど
ちなみに上のブログではまんま和ガラシの匂いがするってあったと思う

辛さの質にも色々ありますね。

他の辛いカレー食べた時は舌に辛さや痛さを感じるんだけど、デリーのカシミールカレー食べた時、
唇に刺激が有り腫れぼったく感じるんだけど何の辛さなのかな?

それはアレルギーじゃないのか？

ハバロネはあきらかに舌ビリビリ系だと思うんだ。カイエンもそうだけど
ビリビリ系だけで辛さ上げていくと味もへったくれもなくなってしまう
夢民だとかエチオピアとかオプションで何十倍とか辛くできるけど（自分はそこそこ程度）
味わいを壊さないんだよね。（だからそんなオプションを許容してる）
一説にはカイエンと一緒にグローブも増やしてるという話もあって、これはそうかもって思って
実験中。
マスタードシードは黄色、茶、黒の順に辛くなるらしい。日本の和からしは黒と同品種らしいが
色は黄色いね。マスタードシードのパウダーって売ってたっけ？　自分はイエローのシード
をパウダーにして使ったことしかない。
和からしは確かに水に溶いて１０分後くらいで辛さ出る。（時間がたつと消えていく）
　マスタード自体大好きだから、鍵握ってそうなんだけどなかなかうまくいかない
「ミスター味っこ」ってマンガの中で、カレーに和からし？だか使った話あるらしいけど
内容は未確認ですｗ
ピッキーヌはいずれ試すでしょうが、近所で手に入らないとつらい。保存きけばアメ横でまとめ買いだけど

なんだよ夢民って
ローカルな店名出されてもわかんねーよ

朝岡スパイスでマスタードシードパウダーあるよ
たぶんホワイトのほうを挽いてる、で原材料欄にも書かれてるけどターメリックで着色

秋葉原のジャイヒンドでチキンカレー食べたら、使用スパイスにマスタードが含まれてたから
自分も気になる
ちゃんとつくれればいい風味辛味がだせそう

ちなみにブラウンマスタードシードを砕くと中身は白黄色だよ

みな、ホワイト・ブラックペッパーは使わないの？

>>970
１００均で売ってるハバネロ ペッパーソース
コスパ最高だ！
てか、タバスコがとんでもなくぼったなんだｗ

青唐辛子のカレーはまさに強烈

>>981
普通に鷹の爪20本くらい入れればいいんじゃ？

クミンとターメリックくらいしか使ってないタモリカレーは邪道？

>>989
シンプルタモリ旨いよな
カレー作りつづけてるとスパイス減らしていく傾向になるのは事実で、タモさんのやり方は典型だと思うな

そうなんだ。サラサラの南インドカレーが大好きすぎて自宅でやってみようと思い立ったド素人なんだが、タモリカレーやってみよう！ありがとね！

カルダモンとコリアンダーくらいは欲しいな
爽やかーなカレーがいいんだよ

カルダモンを挽いてつかってる人に聞きたいけど、そんなに爽やかな風味がでるの？
見つけるか噛むかしたときくらいしか意識しないから鞘ごと放り込んでるんだけども
海で素敵な貝をみつけたらちょっと贅沢な気分だね、みたいな

風味がでるならマスタードシードやブラックペパーといっしょに包丁の柄で破壊しつくして
スターターにしたら面白いかも

パウダーのカルダモンはチャイ作るとき便利だ…