カレー屋だけど何か聞きたいことある？

こたえますよ。

カレーの色合いって気にされますか？
具ではなくソースの色とか。

>>2
いきなり思ってもみない質問が・・・。
うーん、どちらかというと色は後からついてくるというか、
狙ってある色を目指すという事はないですねえ。
ただ、例えば男性的な味わいを目指すと結果的に黒っぽくなったり
みたいな事はあるかな。
商売として考えると見た目の印象と実際の味にギャップがあるのはあまり
よろしくないかなというのはあります。
ところで何故そのような質問がでてきたのでしょう。

>>1さんの店はどこにありますか？

売り上げと利益きぼんぬ

ライスにこだわりはありますか？
銘柄、炊き方について。
ターメリックやサフランライスのことはどう思いますか？コストがかかるだけとか。

何でｶﾚｰ屋なんですか？

スレ立て逃げかよw

家で作る時、手軽にコクを出すには何をすればいいんでしょ？

アクセス規制で今まで書き込めなかった。すまんです。

>>4
某地方都市ｗ

>>5
売上250から300で純利ゼロから30といったところでしょうか。

>>6
米の銘柄にはあまりこだわりません。
普通に炊いておいしい米とカレーにしておいしい米は違うと言う人もいますが
僕は個人的に普通においしい米がやっぱカレーでもおいしいと思います。

ただ炊き方は、水分量をかなりおさえてターメリックライスにしています。
カレーの塩分をあまり強くしたくないのでごはんにも味を付けときたい、
というのと、あとやっぱり、いかにも専門店らしいビジュアルがほしいから。
ただしターメリックはごく少量、色付けできるギリギリまで抑えてなおかつ
その他のスパイスも微量に加えてターメリックの個性をマスキングしてます。

>>7
経営不振のカレー屋のたてなおしを請け負ったのが、
いつのまにか自分でやる羽目になりましたｗ
ま、もともと大好きだったんで全然ｵｹｰなんですけど。

>>9
固形ルーを使う場合でしょうか。
だったら悪い事は言わない、へたにいじるよりは
水分へらしてルーを増やすのが一番だったりします。

あとは甘みと酸味をバランスよく適度に足すと、コクを感じやすくなります。
ウスターソース＆ケチャップとか水とトマトジュースを置き換えるとか。
ただしこの場合、特に前者は作ってすぐは味がバラバラな感じになるので要注意かな。

一生包茎ってそんなにおかしいか？
http://human6.2ch.net/test/read.cgi/dame/1167709718/

ココイチのカレーについてどう思いますか？
チェーンのカレーでおいしいと思うところは？

カレーの付け合わせって何が一番だと思いますか？
最近ザーサイを出してくれ利お店を見つけて感動しましたw

いままで生きてきて
一番嬉しかった事を17個教えてください。

>>14
カレーソースだけに限って言えば、
「まとまってるけどおもしろみのない味」と感じます。
香りの華やかさは皆無に近いし、味の構成もひたすら単調。
ただし、あらゆるトッピングに合うソースというコンセプトを考えると
それらの欠点は長所に変わるのかなあ。
むしろ問題はそのトッピングが実においしくないことの方にあるような。

チェーンのカレーをそんなに食べ較べた事はありませんが、
松屋のカレーは過去にいくつかのバージョンを食べ、どれもなかなかのものだと
思いました。バランスがハテナだった気もしますが、いかにも
「きっとカレーがほんとに好きな人が開発してるんだろうなあ」と感じます。

>>15
アチャールのような酢漬けヤサイが好きですねー。
和式カレーの店だとキャベツの甘酢漬けが添えてある事がたまにありますが
これは確かに理にかなってると思います。
あと個人的には高菜や野沢菜を素朴に塩だけで漬けたようなやつが
インド系のカレーにすごくよく合うと思っているのですが、
実はザーサイなんてのはまさにその系統ですよね。
すごく共感します。

>>13
おかしくないと思いますがおかしいと思う人がいても不思議ではないでしょう。
>>16
一番なのに１７個とはこれいかに。

↑じゃあ二つでいいです。
教えてください。

市販のルーにこれ加えると少しプロ風味になるよってのはありますか

>>1サンにとって
来年は良い年になりそうですか？

最近のTV報道の品性劣悪さに
心を痛めております…
お薦めのカレー屋を教えてください。

ナンで食べるカレー、ご飯で食べるカレー、どちらがスキですか。

>>1さん、真面目に答えてくれているみたいだからトリップを付けてよ。

>>1さんは
生協の白石さんですか？

質問の順序がおかしいだろ。

>>1
欧風なのか、南なのか、北なのか？

↑意味わからない

正しい順番って何？

欧風？南？北？　何言ってる？

>>1さん
ココ壱番のような不味いカレーって許せますか？

>>20
うーん、じゃあ高校を卒業した時と会社を辞めたとき。
これからは自由だ！と思った瞬間ですね。

>>22
今年始まったばかりなんでなんとも。

>>23
あんまりマイナーどころを挙げてもしょうがないのでとりあえずデリー。

>>21
欧風路線なら、グラスドビアンとカラメルとビネガーで
コク・甘・酸をバランス良く足す感じ。
インド路線なら、クミンシード・マスタードシードあたりを
油でバチバチ言わせて油ごと加えるとか。

安易な所ではウスターソースをはっきり味がかわるくらい入れて一晩寝かせると
妙に「昔ながらの専門店」風の味になります。

>>24
はっきり言ってごはんです。

>>25
やりかた忘れました。
>>26
少なくとも白石さんはカレー屋ではなかったと思います。

>>32
> はっきり言ってごはんです。
欧風なんでしょ？なら、ごはんだよな。

>>27
ルーツとしては北なんでしょうけど、
ごはんによくあう食べ飽きないカレー、みたいなものを目指す内に
南的要素が濃くなってきて今は正体不明な感じです。
欧風や東南アジア系も別店舗でやってます。

>>29
上のほうでも書きましたが、
カレーはいちおう許します。むしろトッピングが許せません。

>>35
北だとチャパティなんかでもよくないか？

ご飯ならタマリンドのきいたさっぱり系が好きだ。

>>35
トリップの付け方は名前の後ろに半角#に好きな数字・文字の羅列。
1#kareiya8　とかすると１◆bomkareとかになる。←は例だよ。
こんな個人が回答するスレなんかはトリップを付けた方が荒れにくいからした方がいいと思うけど。

南的要素って小麦粉が少なくて香辛料が多めのしゃぶしゃぶで辛いカレーの事？
欧風カレーってシチューみたいなヤツ？日本風カレーとはまた違うの？

複数お店を出してるんだ？
しかも店ごとに違うカレーを出してるのかな。

うーん、ちょっと>>1さんに興味湧いた。
結婚してから脱サラしたクチですか？

>>37
北：クリームやカシューナッツをふんだんに使い濃厚、チャパティなどのパン系に合う。
南：マスタードシードやカレーリーフなどを多く使う。テンパリングという技法がよく使われる。汁気が多く、ご飯に合う。
両方ともに小麦粉は基本的に使わない。

欧風：小麦粉を使い、インドではほとんど使うことのない牛や豚を使う。
（インドでもポークビンダルーなど一部の地域で一部の人には食べられている）

日本風はカツオダシ使ったカレーうどんのカレーかな？

>>36
北だと本来はそうですね。
自分のバアイはそれでもどうしてもご飯とあわせたかったんですよ。
あんまりルーツばりばりで現地の味を再現、みたいなところにはこだわりすぎず。

タマリンドはいいですよね。
酸味がポイントのさっぱり食べ飽きないカレー、というのはまさに自分も目指すところです。

>>37
ありがとうございます。荒れそうになったらトリップつけますね。
北・南はこの場合、北インド・南インドのことですね。
一概にはいいきれませんが北はこってり南はさっぱりな傾向はあります。
＞日本風カレー
欧風カレーというジャンルの中に、じゃがいもニンジンごろごろの日本風カレーが
含まれている、というふうに解釈しております。

>>38
カレー専門店は一店舗だけですけどね。
脱サラは結婚後です。嫁がイイ奴でよかった。

インド料理屋と言わず、カレー屋と名乗ってるが、
それはそう解釈して良いの？

>>41
そーですね、あくまでカレー屋。
その方がなんでも好きなようにできるじゃないですか。

>>42
所謂カレーと言われるようなもの以外はメニューにない？

カレー屋だとタンドール物もないし、ポリヤルとかもない印象なんだが。

>>43
セットに付くサイドディッシュとしていろいろやってますよ。
タンドル釜ないんですが、
チキンティッカやパラタ、サブジあたりは定番で
あとはアチャールやライタの類もたまに。
日替わりカレーでビリヤニ炊いたりとかもします。
この時の米はコストの都合上タイ米ですけど。

>>44
そう聞くと、カレー屋というより、インド料理屋だな。
インド全般扱ってるインド料理屋ってとこか。
東京周辺で言えばサールナートなんかに雰囲気が近いのかな。

カレーといえばやはり学校の給食カレー
すごくコクがあっておいしかった記憶があります
どうすれば学校の給食カレーみたいな味がだせますか？
なるべくこじゃれた材料なしの簡単な感じでご教授を

長文失礼します。
小麦アレルギーのある子供のために、自分で配合したスパイスで、邪道ではありますが小麦粉を使わず欧風カレーを作っています。
作ったその日は子供にも「給食のカレーの臭いがしておいしそう」と言われるのですが、
湯煎しつつ、二、三日寝かしていざ食べようとすると、香りが飛んでしまってカレーらしいパンチの効いた味がしなくなってしまいます。
カレーらしい香りを残すにはどうしたらよいでしょうか？

>>47
スパイスの香りの持続時間はは2時間程度。
仕上がり前にガラムマサラを加える。

サイドディッシュはいろいろ用意してお客さんに好きなのを選んでもらってるんで、
その中にインド料理もある、って感じなだけです。
そしてそういうのはあんまり売れませんｗ
コールスローとか生春巻きとかシーザーサラダなんかの方が人気あります。
東京の店はあんまり詳しくないのでその店は知りませんが、
ウチはインドっぽさはあんまり表に出さないようにしてます。

>>46
給食カレーに特別なレシピがあるわけではないでしょうが、
スキムミルクはよく使われていたと聞いたことがあります。
水の一部を牛乳におきかえてみるといいかもしれませんね。
あとこれは推測の域を出ないんですが、
最近の市販ルーは塩分を控えて作られてる傾向があるような気がします。
塩分って実はコクと深い関係があって、塩分を抑えすぎると
コクよりもクドさを感じてしまったりします。
バーモントカレーあたりに塩を加えると昔の味っぽくなると思ってるのですが。

またこれもよく言われることですが、大量に作るとまろやかでコクのある
感じになると。これは理屈はわかりませんが確かにそうだとは思います。

つーかうちで作ってくれてる人に作り方聞いたら
ルーも材料も作り方も家と全く同じで箱の後ろに書いてあるとおりらしいから
大量に作るしかないだろうな
内容量こそ業務用だが銘柄は普通に売ってる市販のカレー

>>47
いいお母さんですね！
>>48さんのおっしゃるとおり、スパイスの香りはどんどん揮発していきます。
せっかくスパイスをご自分で配合されてるなら、
そこからチリやペッパーなどの辛味系を抜くか減らすかして
ついでにコリアンダーも抜いて「仕上げスパイス」を用意しておき
食べる直前に足すといいかもしれません。
あと湯煎で、とありますが長時間湯煎にかけすぎるのは
スパイスの香りが更に飛びやすくなるだけでなく、
野菜や肉、ソースの味やコクがボケボケになるのであまりおすすめできません。
思った味になる手前で火からおろして完全に冷まし、
なるべく密閉に近い状態での保存をおすすめします。

>>49
> コールスローとか生春巻きとかシーザーサラダなんかの方が人気あります。
日本での認知不足が寂しい。

ミールスやってる店行っても、頼んでる人いないもんな。
ネパール料理の店行っても、ダルバート頼まず、皆ナン付のターリ頼むし。

でも、この前隣の若い女性が一人でマサラドゥーサ手食してて格好良かった。

>食べる直前に足すといいかもしれません。
ぜひ、食べる直前にホールのものをローストして、加えて欲しいところだよね。

>>50
>>51
なるほど、それでキャンプとかで大量に作るカレーはおいしく感じるのですね

スキムミルク、バーモンドに塩、参考にしてみます
ありがとうございました

カレー伝道師の渡辺氏によると、著書で確か、カレーは必ず4人前以上を作ることと書いてあったような。

インド風のチキンカレーを野菜たっぷりで作りたいんですが
どういう野菜がおすすめですか？
にんじん・じゃがいもというわけにはいかないし

ナス、オクラ、パプリカみたいな夏野菜カレーみたいな感じだと思いつくんですが

>>56
いいんじゃないの？ある野菜使えば。
インドカレーなんてそんなものかと思うが。

人参、ジャガイモは付け合せでサブジ風にするとか。
カレーの具はバナナとか。

わざわざカレー屋の奴がレスするスレで聞いてんだから
イメージ上のインド風カレーに合う野菜が知りたいんだろう
見当違いなレスだな
外人におにぎりの具は何がいいか聞かれたとしたらいわゆる定番の具を教えるだろ。
何でも入れたりするのが日本のおにぎりだよとかいう答えは求めてないだろうな。
56じゃないからこれで56が因縁つけられたりしないようにふしあなやっとくよ

＞いいんじゃないの？ある野菜使えば。
＞インドカレーなんてそんなものかと思うが。

うーむ、ある意味正論ではありますねｗ
>>58さんご指摘の通り、インドらしさということで言うのなら、
むしろチキンカレーはチキンカレーのままで
別で野菜カレー作る、といのが正解かもしれませんが
おそらくそれでは答えになっていないと思われるので
あくまで個人的な好みとしていうと
あえてチキンカレーと書いているならチキンをより引き立てるという意味で
この時期、カブなんてどうでしょうかね。もちろん葉も刻んで入れます。
ダイコンも悪くないのですがダイコンだとけっこう個性が強いのでね。

あと試した事はなくて今おもいつきで書くんですが
チキンにレンコン・ニンジン・サトイモ、みたいな筑前煮的組み合わせ
けっこうしっくりくるんじゃないでしょうか。
ゴボウは微妙ですがあえて入れるとなかなか面白いことになるかも。
ま、こちらは保証まではできませんが、
カブの方はぜったいおすすめです。

カレーに甘みを加えたいときは何を入れてますか？

気分で変わるな
ベリー系の風味が欲しいときはもちろんベリー系のフルーツ入れる

>>59
そういえばそだね。
本場風にするなら、チキンのカレーはあくまでチキンのみだよね。
別にベジカレー作って、その他にダル作ってとか。

良く使う野菜と言ったら、
ナス・オクラ・バナナ・ヤムイモ・ドラムスティックとかか。

>>1
市販のルーで一番おいしいと思うのは何？
またはこれとこれをミックスするとおいしいとかある？

>>60
どういう甘みかにもよりますが、
基本的にはズバリ、砂糖でいいのですよ。
（あくまで骨格がちゃんと完成していればの話ですが）
砂糖に火を入れてカラメルの状態で使うのもよいです。

>>63
個人的に固形ルーを使う時はノスタルジーを重視するということもあり、
バーモントカレーやインドカレーなどの古典を選んでしまいます。
客観的にも、余計な味がごちゃごちゃしていない分うんざり感が少ないです。
逆に最近の「こくまろ」と「熟」は少々気持ち悪さを感じました。

積極的においしいカレーを作りたいなら、箱入りルーより
フレーク状のやつにいいものが多いと思います。
箱ルー最大の欠点である油臭さみたいなものが少ない気がするのです。
手に入りにくいかもしれませんが、コスモ食品というメーカーのものが
おすすめです。

これかな？
手に入りにくいのか、一応探してみよう。
�d

339 名前：カレーなる名無しさん　[]　投稿日：2006/09/24(日) 16:08:01
コスモ食品の
[コスモ直火焼カレー・ルー]がオススメ
余計な事しないで作ってもかなりウマいい　

粉物は何か出したりする？

>>66
そうそう、まさにそれです。実は密かに評判いいのかな。

>>67
ナンはどうしても出したくなかったのでパラタを出しています。

>>68
＞ナンは出したくなかった
うーん、なんとなく、わかります。
パラタいいな、食べたいな。
パラタはさすがに自分じゃ作るの難しいんだよな。

ジャガイモが煮崩れしない為のポイントあれば
教えてけさい。メークインでも煮崩れします。

そんなのわざわざカレー屋に聞くことじゃないだろ。
煮すぎてるだけだろ？

どうでもいいが、今まで食った市販のルーは美味い！と思ったことがなかった。
が、二段熟カレーは人生ではじめて美味いと思った。

オレはそもそも市販ルーは別の食べ物だと考えている。

>>70
ジャガイモは別に茹でる

>>70
そうですね、確かに煮込みすぎ以外の理由は考えにくいですね。
肉などを長く煮込みたいならじゃがいもは途中から投入か別ゆでで。
あと強いて言うならルーを溶かし込むとき金属のレードルなんかで
グルグルやると割れやすいですね。ここは木ベラで。

>>69
わかってもらえる人がいるとは思いませんでした。
あと、正直に話すとパラタは既製品です。が、なかなかうまいです。
普通に市販もされているはずです。

>>71>>74　レスどもです。
>>75　２ｃｈ暦4年くらいで昨日初めてカレー板がある事に気がついた位の
　　　カレー初心者？です。丁寧なレスどもです。
　　　良くテレビで何時間煮込んだとか言ってるので、長時間煮ればいいもの
　　　と思ってました。参考にさせて頂きます。
　　　

教えてください。
市販のルーを使わずにカレー粉（メーカーはＣ＆Ｂ。安かったので）と小麦粉で
でカレールーを作っております。
でも、なかなかカレー独特の食欲を誘う香りが出せません。
ガラムマサラを工夫したり、最初にクミンを炒めて上記のルーを作ったり
していますがどれもイマイチです。
なにかいいスパイスは無いでしょうか。

市販のカレー粉ベースでも、ガラムマサラやクミンシードを足しているのなら、
香りの点ではかなりいいところまでイケる筈です。
それに足して効果的なのはシナモン、クローブ、カルダモンあたりでしょうか。
クミンシードと一緒にテンパリングすればよいと思います。
ただしこの三つは使いすぎるとバランスがめちゃくちゃになってしまう事もあるので
慎重に。

しかしその前に考えられるのは、カレー粉の量が少ない、って事はないですか？
カレー粉の缶に書かれてる作り方の分量って、
「それは何のカレーの王子様ですか？」って言うくらい少なかった気がします。
あと、意外と重要なのはタマネギ・ニンニク・ショウガ・トマトといった香味野菜の香りで
ここからよい風味を引き出すほうがドライスパイスの選択よりはるかに
影響力大だったりもします。（特に欧風カレーは）

というわけで、とりあえず今の材料である程度満足行くところまで到達してから
あらためてスパイスを見直してみる、という順番でもいいのではないでしょうか。

>>76
カレーに限らず、「長く煮込めば煮込むほどいい」は料理における要注意トラップですねｗ
参考になったなら幸いです。

>>１
デリーの　「カシミール」　みたいなソースは
どう思われますか？

質問の趣旨がわかりにくいですが、
感じた、思われた事などを適当にお願いします。

>>1さんへ
早速のお答えありがとうございます。
やっぱりシナモン、クローブ、カルダモンですかね・・・。
スパイスについては浅い知識しかないので　香り＝クミンしか思いつきません
でした。確かにクミン自体では炒めても変な香りしかしないですもんね。
市販のガラムマサラをいくつか試したんですがやっぱり自分で香りを強調できる
ガラムマサラを作らないとダメなのかも。
あ、それから上記の香味野菜でしっかりダシはとってる・・つもりです。

>>しかしその前に考えられるのは、カレー粉の量が少ない、って事はないですか？

それは多分にあるかもしれません。
はじめは市販のルーを使っていたのですが、油脂のとりすぎになるかもと思い
カレー粉を使うようになったのですがカレー粉をたくさんいれると辛くなって
しまうんです。（当たり前ですが）
その辛さが深い辛さではなくのどに刺さるような辛さになってしまうんです。
ですから無意識に少なくなったのかもしれません。
基本、自分は辛党なのでそのあとカイエンヌペッパーをいれていたのですから
全くなにをしていることやら・・・。
ちなみに>>1さんのガラムマサラのクミン、シナモン、クローブ、カルダモン等の
構成比率はどんな感じですか。企業秘密でなければ教えてください。

>>75
パラタは既製品ですか。
やはり自家製は難しいですかね？

私はチャパティですら真ん丸には膨らませられないレベルなので、
クロワッサン状にするパラタは遠い先にあるような気がします。

特にインド人が軽やかに幾重にも生地を重ねている技を見ていると特に難しいかなと。

>>79
かなり好きです。
単に美味しいだけじゃなく、オリジナリティの高さがスゴいと思ってます。
あれはインドのカレーではなくデリーのカレーですね。

>>80
もしかしたらクミンの勝った香りがあまりお好きではないのかもしれませんね。
確かにルーを使う欧風カレーだと、クミンがあまりに際立つと
おいしくないかもしれません。
上で書き忘れましたけど、欧風カレーならフェヌグリークを使うと
イメージの味に近づくかも・・・。
最初にテンパリングするスパイスも、クミンとマスタードシードを半々とか。

ウチのガラムマサラ、というか仕上げスパイスはカレーの種類によって違うのですが
だいたい半分がクミン、４分の１がカルダモン、残りにシナモン、
ブラックペッパー、ナツメグ、その他もろもろという感じですが、
これだけカルダモンが多いのは特殊だと思います。
そしてウチはクローブをほとんど使いません。これも特殊でしょう。

是非いろいろ試して好みの味を見つけてください。
そして香りの高さにこだわるならホールスパイスを挽いて作ってみてください。
あと欧風カレーをおいしく作るなら、いい肉をたくさん、これがコツかも。
プロだと逆に商売上、いい肉たくさんなんて使えませんから、簡単に勝てるかも（？）

>>81
もしかしたらチャパティを丸く膨らませるほうが難しいかもしれませんよ。
パラタ生地を、ひらひらと手でのばしてパタパタと折っていくのは
けっこう水分の加減とか微妙でむつかしいですが、
折込パイの要領で、麺棒使って地道にやる分には時間はかかっても
確実にできるんじゃないでしょうか。

>>83
なるほど。
一度パラタ職人の妙技を見てから、とてもじゃないが、自分にはできないと思っていました。
一度試してみます。

>>82
またもや早い回答ありがとうございます。
かずと申します。
なるほど、フェヌグリーグとマスタードシードですか。
さっそく挑戦したいと思います。
以前、ためしにカルダモンのホールを買ったんですが、使い方がわからず、
放置したまんまなんです。
あれって中を割って種みたいなのをすり潰すんでしょうか？
又、グリーンとブラウンがあったんですが>>1さんはどちらをお使いですか？
結構、高価だったんで貧乏人の私は冒険する勇気がありません。
これからも度々ご質問させていただきたいと思います。
よろしくお願いいたします。

>>85
カルダモンはその二種類とも使っています。
ただ、ブラウンはなければないでもいいと思っています。

挽いて使うときは、鞘は捨てた方がよいでしょう。
挽かずに鞘を割って、（クミンなどと一緒に）テンパリングの際に入れるのも
おすすめです。

使いすぎると薬臭くなるので要注意！
クローブと並んで「入れすぎると取り返しの付かないスパイス」ですね。

あめ玉についてどう思いますか？

>>86
レス遅くなりすいません。
色って大事だと思ったんで質問させて頂きました。
家出作ったカレーが明るい茶色というか黄土色。
ターメリックのような色だったんですがおいしそうにみえなかったんです。
もっと濃い色だと専門店のカレーのようで食欲が出る感じです。

>>31にありますがカラメルで色をつけたりできるんでしょうか？
カラメルはわざわざ、お店で作っているのですか？

この間、吉祥寺のインドカレー専門店で
複数種食べたんですが殆ど気持ちが悪くなり
残してしまいました。店の方に材料を聞いて
納得しました。全ルーに大嫌いなｼﾞｬｶﾞｲﾓが
入っていたようです。インドカレーは全て
ｼﾞｬｶﾞｲﾓを入れるのですか?？
私の作るカレーは最高に旨いと思います。
自分が嫌いだからｼﾞｬｶﾞｲﾓは入れません。
人参、玉ﾈｷﾞ、豚肉、トマト、コーン、魚肉ｿｳｾｰｼﾞ
の材料ををなるべく大きめに（林檎、梨）を擂って入れる。
ケチャップ・ウスターソースも入れる。

>>89
ただ単に自分の好き嫌いが激しいだけじゃね〜かｗ
君の作るカレーは君の嫌いなものが入っていないだけで、一般的に美味しいかどうかの基準とは違う。
そのカレーが最高に旨いのは君だけだよ。＾＾；

インドカレー屋さんたまに見かけるけど作法？がわからず躊躇している。
どんなメニューがあってどんな風に食べるのか素人の俺に説明して下さい。

>>91
右手だけで食べる。

カレーはご飯の上にかけ、こねるように混ぜて指を手前にして口の中へ。
ナンは右手小指で押さえ、親指、人差し指、中指でちぎる。左手は使わない。

ヨーグルトがある場合、ご飯の上にカレーとかけてグチャグチャと混ぜて食べる。
カレー無しでヨーグルトとご飯だけでも美味い。
ヨーグルトで辛味を緩和させる。

>>87
あめ玉って「あめ色に炒めた玉ねぎ」の事でいいんですよね。
どう思いますかと聞かれても…ですが、
玉ねぎをよーく炒めた方がおいしいレシピもあるしそうでないものもあるとしかｗ

ただし、市販のルーに投入するのは個人的にはあまりオススメしません。
苦労の割には効果が薄いような気がしますし、効果がはっきり感じられるくらいの
量をいれてしまうとバランスがガタガタになって、
他をいろいろ調整しなきゃいけなくなるのではないかと。
それくらいなら一から作る方がおすすめ、ってところです。

>>88
＞家出作ったカレーが明るい茶色というか黄土色。
＞ターメリックのような色だったんですがおいしそうにみえなかったんです。
わかりますわかります。普通の配合のカレーパウダーは思いっきり黄色ですからね。
専門店はもっと黒っぽい事が多いですよね。
基本的には、ルーを作る時に小麦粉がしっかり茶色に色づくまで炒めると
ああいう色になります。もちろんそれで香ばしさも出ます。
あめ玉ｗも色を濃くしますし、肉も牛肉を使うと色は濃くなります。
だから色が濃いのはコク味が強い事の指標と言って言えない事もないですね。
もちろん例外は多い、というか例外の方が多いとは思いますが。

カラメルは簡単にできますよ。
ぶっちゃけルーや玉ねぎを徹底的に炒めるより簡単にそれに近い効果が出るという、
誤解を承知で言えばプロの手抜きみたいなものかも（？）
実際、カラメル使う店は少なくないと思いますよ。
有名どころでは多分デリーもインデアンも。

>>89
気持ちが悪くなるほどじゃがいもが嫌いですかそーですかｗ
安心してください、インドでは入ってない事の方が多いと思います。
自分の作るカレーが一番おいしいなんて幸せなことですね。
魚肉ソーセージとはまた随分な感じで吃驚です。

一番最初にガーリック炒めるとおいしくなるって聞いてためしたんだけど
全然変化がわからない。味覚がおかしいのかな？
後、普通のカレーがちょっとおいしくなる一工夫教えてください。

>>91
92さんのお作法は全くもって正しいわけですがｗ、
普通はスプーンやフォークを出してくれるので安心して下さい。
メニューに関しては、まず間違いなくセットみたいな物があるはずなので
それを注文するのが良いでしょう。
セットは一見割高に見える事も多いのですがそこは目をつぶって。
食べ方がわからないほど難儀なものが出てくる店はそうないと思いますが、
もしわからなかったら、お店の人に聞いて下さい。
お店の人間にとって、おいしい食べ方を聞かれてそれに答えるのが
イヤな人はいません。聞いたほうがどっちも幸せです。

>>1
あなたの店のカレーの原価と定価を教えてください。

>>98
商品単価は７００円から１２００円の幅があります。
原価率は２２％から３５％の幅があります。
トータル原価率は季節変動もありますが２６〜２８％程度です。

>売上250から300で純利ゼロから30
>原価率は２２％から３５％の幅
3割の原価で1割の利益、6割その他ってことかな？

カレー屋始める気かな？それとも同業者？ｗ

>>86
自分はグリーンカルダモンをミキサーで丸ごと
粉末にして使っていました。
殻にも香りがあるので、もったいなく思い、一緒に・・・；
殻には繊維が多いのでミキサーで粉末にする時には
その繊維が粉末化されたか注意しながら；；
殻は入れないほうがいいのでしょうか？

ついでにもう一つ、
>>1　さんのお店では科学調味料は使いますか？
ラーメン屋でもレストランでもかなり使われて
いると思われますが。味も素とかマギーブイヨンとか。
ルー、またはカレー粉を伸ばすブイヨンやスープは
自家製を使っていますか？それとも業務用のスープですか？

いろいろ質問しすぎですね(^_^;A)

>>92>>97
ありがとうございました。こんど行ってみます。

>>100
そういえばそんな質問にも答えてましたね。
そのとおりです。健全というか極めて平凡な数字ですねｗ

>>103
行ってらっしゃい。よろしければレポなんぞも。

>>1
毎日３食カレーなんですか？

>>102
カルダモンの殻にはあまり香りはありません。しかも繊維が残りやすいので
パウダーにするときは外す方が普通だと思います。

カレー専門店のほうでは化学調味料は使ってません。
あきのこない味やスパイスの輪郭をはっきりさせる事を目指した結果
必要なかったからです。
専門店ではないけどカレーも出してる店のカレーには、自家製のスープに
更に顆粒スープを加えています。こちらは欧風よりのカレーだということも
ありますし、客層を考えて狙う味に必要だったからです。

>>105
三食はあり得ませんが、
店で出すカレー全種類味見すると一食分くらいにはなってしまいますねえ。

聞きたい事がありますが、いいですか？

>>106
>>106
カルダモンをスターター的に使う時に良く聞くのは、
殻のまま油へ・・・ですが、殻のままでも意味があるのでしょうか？
以前、ちゅ〜ぼ〜で●よ、とか言う番組でも油に香りを移す為に
殻のまま入れてましたよ。

もう一つ、カレー専門店のほうでは自家製スープで
スパイスを伸ばしているのですか？
あまりカレー屋さんでガラを煮てるとこは
見たことも聞いたこともないのですが；
それとも具材の汁気だけとか？

>>1
近所に競合店はありますか？

>>109
殻を取らないのは、スターターとしてなら殻は取っても取らなくてもかわらない、
かわらないならわざわざ取るのはめんどくさいから、という事でしょうかね。
もうひとつ、カルダモン特にビッグカルダモンは高価なスパイスであり、
おもてなしの時には「ほら、高価なスパイスを惜しげもなく使ってますよ」と
アピールするために原型を残すという考えがインドなどではあるようです。

水分は、ウチの場合、野菜などの具材の水分だけです。
特にトマトを大量に使うし、タマネギも水分が飛ぶほどは炒めませんので。
ただし、蒸発分をおぎなったり焦げ付きを防ぐために水は少々加えます。

>>108
どうぞ

>>110
リトルスプーンがありますが、まあそれはラーメン屋と蕎麦屋が違うくらいに
ジャンルが違うのであまり競合とは思いません。
ちょっと離れてパキスタン人がやってるパキスタン料理屋がありますが
まあそれはwizとドラクエが共存するようなものですね。
むしろもし近所にスープストックトーキョーができたらヤバいかもｗ

店名しぼれてきちゃった

>>111
解答ありがとうございました。
大変勉強になります。
今後も頑張って下さい。

つttp://wing2.jp/~mimi/cgi-bin/img-box/img20070119225850.jpg

カレーを極めるにはインドに行って波紋の修行をしないと駄目と聞きましたが本当ですか？

>>1
客とのトラブルはありますか？

>>113
ですよねー。狭くて特殊な世界だからなー。
そろそろ内容によっては回答を自己規制することにします。

>>115
完全にバレてしまったようですね。どうですか？ウチの自慢のカツカレーはｗ

>>116
極めるならそうかもしれませんねえ。
極める必要があるかどうかは別として。

>>117
これといってないですが、まあこればかりはいつおこるかわかりませんね。

>>1
あのカツカレーは、
いくらですか？
何キロあるんですか？
時間内に食い切ったらタダですか？
食い切った人はいるんですか？

死ぬまでに一度は食べてみたいでかさだな・・・

スパイスの仕入れはどちらから？地元で？インドから輸入？

カレー屋さん来なくなっちゃった……

>>122
んなぁ〜こたぁ〜ない。

やっぱ来ない。>>113のせいだと思う。余計な事を…。

>>113
テメェ誤れ！
ボォケ！

ネタかとも思ってたがガチだったのか

>>126
テメェ誤れ！
ボォケ！

そもそも写真晒すなんて営業妨害のなにものでもないな。

×営業妨害の
○営業妨害以外の

>>1
かわいそぉ〜；；

ちょっと待てｗ
写真（と、それに対するレス）はネタだろさすがに。

ネタだが、そろそろ危険を感じ始めてたのは確かだと思うが。

>>132
ただし、あの写真で好奇心がくすぐられている奴は
結構いるぜ。
宣伝効果有だな。

ちゅからー　ちゅからー

age

>>135

まれに見る　良スレだと思ってたのに、、、。

アンカーミス

いつもレトルトの辛口買っているんですが、もっと辛くするには
どうしたらいいでしょうか。

>>138
んなもん、ハバネロのパウダーを嫌っつ〜ほどブッかけりゃ〜いいべ！
もっと強力なのは「デスソース」っつ〜危ない辛さの黒いソース。
タバスコとかの次元を越えてるぞ！タバスコみたいな
トマトベースのとは違って味は変わらず胃痙攣を起こす辛さ！

なことより >>1 帰ってこないかな〜；
聞きたいこといろいろあったのにぃ〜；

ほんとに>>113や>>115は馬鹿だ。
あんなレスすれば>>1が来づらくなるのはちょっと考えれば分かるのに。

タバスコはトマトベースじゃないだろ

>>141
無知だなｗｗｗ

>>138
カレーを辛くするスレがありますから
そこを読めばＯＫかと。。。

まぁカレー屋さんも112でしゃべりすぎちゃったね

具体的に店名がでた訳ではないし、特定した人はいないけどね。
変なあらしも今のところいないし、なんとか再度出てきてほしい！
スレタテ人でもあるし。

>>142
タバスコはトマトベースなの？？

どこだか知らないが、リトルスプーンがある地方都市って言ったら、
仙台か北海道ぐらいだろうからなぁ。

詮索するなよ

>>146

お酢　ベース。

>>149
だよね。>>141に同意したレスだったんだね。

別の人のような人ｗでも良いから詳しい人あらわれないかなぁ

本当にもう来ないのなら一言聞きたかったね

今日カレー粉でカレー作ってみたんだけど、
食感がイマイチ。
何かザラッとしてた。
トマトピューレとかも入れたし、水もひたひたになるくらい入れたんだけど何でだろ？

>>152
食感がもどうイマイチなのですか？
SBのカレー粉の缶に表記されている作り方で実践ですか？

カレー粉を加える前に水練りしたらいかがでしょうか。
水練りすることによって粉がふくらみ、それをさらに油で炒めることによって
カレー粉の持ち味と香りを100％引き出すことができます。

またカレー粉(スパイス)は脂溶性ですので、あらかじめオイルに漬けておくのも
よいでしょう。
香りと成分がオイルに抽出されます(オイルは普通の植物油でかまいません)。
余分なオイルはマサラオイルとして、食べる際にお好みで加えてください。

水練りをする粉は小麦粉のことでしょうか？興味あります。

水練りとは、カレー粉を適量の水で練っておくということです。

>>153
ザラッとして滑らかさがない感じです。

>>154
料理好きの友人に教わったキーマ風のレシピ。
油を唐辛子、ローリエで風味付けしたあと玉ねぎみじん切り投入。
きつね色になるまで弱火で炒めて、ひき肉とカレー粉投入。
ひき肉の色が変わりだしたところで、トマトピューレ100ｇ程度投入
。
水をひたひたに入れて弱火〜中火で30分ほど煮込む。

以上の作り方だったんで、先に水溶きした方が良かったのかも。
まだ、昨日の余りがあるので何とか美味しく食べれないですかね？

↑
あと、最後にガラムマサラとクミン、塩コショウで味をととのえました

よく混ぜた無糖ヨーグルト、隠し味として、砂糖、醤油、ウスターソースを適量
加えて加熱したあと、もう一晩ねかせてみるといいかもしれません。

砂糖はどれくらい入れたらいいのかわからなかったので敬遠しました。
4人前ならどれくらいが適量でしょうか。

ヨーグルト大さじ１〜２、醤油・ウスターソース各小さじ１、
程度でよいと思います。
砂糖に抵抗感があるのでしたら、蜂蜜はいかがでしょう。
私は、甘さも「旨み」の重要な構成要素のひとつだと考えています。
砂糖を使う場合、玉ねぎを炒める際に適量(好みです)入れると、
照りとコクがでます。

>>161
とりあえず、ヨーグルトを追加して砂糖を小さじ１程度入れてみました。
あと、辛味が足りない気がしてたのでガラムマサラも少し。

それと基本的なことかもしれませんが、カレーって何日くらいもちますかね？
学生の一人暮らしなんで長持ちすれば料理の手間もその間かからないんでそれに越したことはないのですが・・・

カレー粉で作った場合は結構、もちますよ。
もともと、スパイスは保存料でもあります。
少なくとも１週間は大丈夫です。

ただし、
１．最初、加熱した後、荒熱をとって冷蔵庫に入れておくこと。
　１食分ごとに小分けしておくとよいでしょう（台所用品の小さいポリ袋に入れて
輪ゴムでしっかりしばる）。この状態で冷凍しておけば１ヶ月はもちます。

２．カレー粉は１人分で大さじ１程度は使用すること。

３．じゃがいもを使う場合は、いっしょに煮ないで食べる際に食べる分を
ふかして入れること。

４．カレーを作る際にはすりおろしたショウガ、ニンニクは玉ねぎと
いっしょに炒めておくこと(味のみならず保存効果あり)。

>>163
丁寧な説明ありがとうございます。
結構もつものなんですね。
参考にさせてもらいます。

降臨しましたな♪
うっれしぃ〜

>>165
別人なんですよ別人。いいですね？

>>166
すんづれいすますた；

週末にでも気合を入れたカレーを作ろうと思います。
そこでカレーに合うブイヨン、ストックの材料と水の量なんか
ご教示お願いできないでしょうか？
あと、支離滅裂っぽいですがブイヨンとかストックで
美味しいカレーを過度に期待できるものでしょうか？

>>168
どんなカレーを目指してるのか書かないと。
インドカレーだとスープ使わないし・・・
スパイスで作るのかどうかも書いてないし。

美味しさを過度に期待するというのは
自分に過度に期待するということでもあるよね。
いやみではなくて。

まぁでも、いつか店より美味いカレーを作りたいぜ
今日作ったのは旨味が強すぎて、食った瞬間は幸せだったけど
その後があまりよろしくなかった

カレーを作るのって楽しいよね。他人が食べてどう感じるかは抜きに。

>>169
インドカレー自体にはあまりスープストックを
使う必要はないが、と言うか使わなくてもいいような
調理法で作るが、インド風カレーのグレービーソース
を作るとなるとスープストックは欠かせないと思うぞ。
肉などの具材を入れなくても「ダシ」が効いたものに
仕上げておく必要があるから。
分量などは諸先輩方のレスに期待します。

>>173
おっしゃることがよくわかりません(>_<)

>>173
> 調理法で作るが、インド風カレーのグレービーソース
> を作るとなるとスープストックは欠かせないと思うぞ。
マサラのことですかね？
マサラには焦げ付き防止に少量の水を入れはするものの、
スープは入れませんよ。

インドではダシはスパイスでとるものです。

それと、インドの大多数の人はベジタリアン。
チキンスープベースだったりすると、彼らは食べることができなくなります。

168です。いろいろレスありがとうございました！
確かにあの内容じゃ伝わりませんよね・・
>>170さん、おっしゃるとおりです！

週末の連休にたまには奮発して美味しいカレーでも
作ろうって感じで書き込みました。(レシピ検索も結構したんですが)
イメージ的にはビーフカレー10人前程度で、欧風よりも
スパイシーでややとろみが付く程度の小麦粉を使用する
(少量がいいです)タイプの洋食屋？風のカレーをイメージしています。
具はじゃが芋、牛バラ肉、玉葱と考えていて、辛さはやや辛口です。
(ジャワカレー中辛程度でしょうか)
私はカレーには全くの素人で、カレーは月に一回程度、主に
固形ルー＋固形スープ、カレー粉を少量加えて作る程度です。
実際味には満足してません(笑)
ヱスビーの粉を使用予定ですが＋数種のお勧めの
スパイス等もご教示頂ければと思います。
宜しくお願いいたします。

＞数種のお勧めのスパイス

クミン、コリアンダー、ターメリック、シナモン、カルダモン、クローブ

つか、こんだけあれば、ルーもヱスビーもいらないし。

>177唐辛子系はあった方がいいのでは？

>>178
だね。忘れてた。

やっぱり、ずっと継ぎ足しで使いまわしてるとおいしいの？

いや、某雑誌で、ボルシチのおいしいある洋食屋さんのボルシチは
もう何十年も継ぎ足しだって書いてあったから・・
静岡おでんとかもそうだよね？

>>180
インド料理屋ではまずやらない。

>>180
俺の行きつけの欧風カレー屋ではそうしてるって言ってた。

欧風カレーは洋食だから、手法も洋食なんだろうな。

誰か
>>168
の回答してあげて〜；

>>177-178のスパイスで、

１．ホールスパイスを焦がさずローストしてからミルしてガラムマサラを作る。
２．ホールスパイスを油に香りを移し、生姜・大蒜・パウダースパイスを入れて、
３．玉葱を投入し、透明になってきたら、ホールトマトを入れ、油と分離してきたら肉を投入。
４．肉に火が通ってきたら水を入れてしばらく煮る。
５．作ったガラムマサラを入れて風味を加える

ホールスパイスは大匙1、パウダースパイスは小匙1、ガラムマサラは小匙1
トマト缶は1、水は300cc

白菜をタマネギ代わりに使うとあっさりしたカレーが出来上がります。
ホールトマトとよく合います。
白菜は炒めるのではなく煮込んでください。

欧風にもいろんなバリエーションがあると思いますが、こんなビーフカレーは
いかがでしょうか。

分量は目安です。作り置きのためには163で述べたようにカレーソースは具と
分けた方がよいでしょう。具はソテーして１人分のカレーソースと絡めるように
すると、牛肉だけでなく、チキン、シーフードなど、いろいろ楽しめます。

どうしてもジャガイモを入れたい場合は、食べる際にふかしてカットしたものを
カレーソースに合わせるようにします。



●欧風ビーフカレー

○　材料（10人分）
牛バラ肉（塊）1000g、タマネギ中５個(1000g程度)、ニンジン中１本
（130g程度） 、セロリ80g、ニンニク４片、ショウガ50g、リンゴ１個、
バナナ１本、小麦粉大さじ６、カレー粉大さじ６〜７(10程度はほしい
ところですが、中辛ならこのくらいでしょうか)、チャツネ(はちみつ梅干で
代用可)大さじ２、牛乳50cc、ブイヨン４リットル(固形ブイヨン８個)、
ローリエ２枚、塩小さじ４、ラード大さじ４、バター大さじ１、サラダ油
適量、クミンシード小さじ１、ガラムマサラ適量(パウダーのカルダモン、
クミン、シナモン、クローブ程度で可)

○　作り方
１．下ごしらえ
�@牛肉は２〜３cm程度の角切りにしておく。
�Aタマネギはみじん切りにし、10分程度、電子レンジにかけ、さらに塩
小さじ１(分量外)を加えて混ぜておく(炒めた際に水分を飛ばしやすい)。
�Bニンニク、ショウガはすりおろす。セロリはみじん切りにする。
�Cニンジンはみじん切りにし３分程度、電子レンジにかけておく。
�Dカレー粉は大さじ３程度の水で練っておく。
�Eリンゴは薄切りにし、サラダ油で強火で炒めたあと、バナナ、チャツネ、
牛乳といっしょにミキサーにかけておく(ミキサーがなければ、リンゴは加熱
しなくても可。すりおろして混ぜておく)。
２．鍋にラード、バターを熱し、クミンシードを入れてパチパチ音を立てて
きたら、いったん火をとめ、茶色くなってから取り出す。
３．タマネギを入れて、強火で水分を飛ばすように炒める。あめ色に色づい
てきたら、ニンニク、ショウガ、ニンジン、セロリを加えてさらに炒める。
４．ふるった小麦粉を加え、粉気をとばすように炒め、さらにあらかじめ
水練りしておいたカレー粉を加えて炒め合わせる。
５．ブイヨンを少量ずつ加えて溶きのばす。
６．下ごしらえ�Eを入れ、ローリエ、分量の塩を加え、アクを取りながら
約１時間煮込んでカレーソースを仕上げていく。
７．牛肉に塩、カレー粉(分量外)で下味をつけ、サラダ油を熱したフライパンで
表面を焼き、余分な油を切ってカレーソースに加える。さらにフライパンに
ブイヨン適量を加え、底についたうま味をこそげ取って入れる。
８．味をみて塩、コショウで味を調え、ガラムマサラで香りづけする。

す、すごい！ひじょうに参考になります！
やはり具材を別にソテーして混ぜていく方法は、
始めから一緒に煮込んでいく場合に比べ使用している肉のエキス（旨味？）が
希薄な気がしちゃいますが、どうなんでしょうか？
ただそう思い込んでいるだけで、やってみればわかるかもしれないことを
おたずねしてすみません！！

>>188
この場合、固形のブイヨンを使用して補っていますな！
私の場合、>>187の6の工程の後に、「シノワ、フルイ等で
カレーソースをこした後、一晩寝かせる。」
を付け加えたいですね。
かなりプロの味に近づきますよ。

>>187
固形ブイヨンはマギーブイヨンがベストだと
思うんですが、自分でガラや野菜からブイヨンを
採った場合とでは差があるのかなぁ〜？
あまり差がなければ固形使った方が楽だし。
てか、プロのシェフも普通に固形ブイヨン使うのかな〜？

インド料理屋はスープ類はいっさい使わない。

欧風カレー屋だとそれぞれ。

168です。
>>177>>185さんありがとうございます！
カレー粉やガラムマサラの
配合を今度是非やってみようと思います、
ミルはあるんですがコーヒー用なので匂いが付きそうで
機会があれば専用にもう一台検討します。
>>187さんありがとうございます！プロの方ですか？私が希望した
内容のイメージに凄く近い仕上がりが期待出来そうな(素人がすみません)
材料と調理法ですよね。まるで患者に合わせて薬を配合してくれるお医者様ですね！
(変な例えかもしれませんが・・)ほぼその作り方で試してみようと思います。
結果を次回報告します！ありがとうございました。

＞欧風よりもスパイシーでややとろみが付く程度の小麦粉を使用する
＞(少量がいいです)タイプの洋食屋？風のカレー

「欧風よりも」　と書いてるが、要は完全なる欧風が作りたいわけだよな。

欧風＝小麦粉もスープも使用
インド＝両方使わない。

絶妙なバランスの優良スレですね。

あのぅ、上記の一連はカレー屋さん（またはプロ）のレシピですよね？
もしカレー好きな方はこれ位やっているとするなら、、
自分はかなり稚拙だーっっっ

>>193
＞欧風よりもスパイシー
欧風はもともとスパイシーじゃないからじゃないかな？
俺の解釈の欧風って凝ったレストランとかでやるような
オーブンで何時間も小麦粉やカレー粉焼いて果物入れた甘い
カレーシチューってイメージなんだが、香りが飛んだようなね。
対し洋食屋のカレーは結局、日本風のカレーって事じゃないの。
比較的短時間で出来る。都内で言えば、小麦粉を使うが、ブイヨンも使用する
たい○いけんとかの。事実そこは２階が高級っぽくなってて
１階と２階のカレーの値段と位置づけが明らかに洋食カレーと欧風カレーがある。

位置づけが明らかに「違う」洋食カレーと欧風カレーがある。

字が抜けたｗ

この良スレは本になるぜ！
陰ながら皆さんのレスを応援しまっせぇ〜。

>>195
いや、素人でも行ってるレベルだと思うよ。
オレの中ではina、N-jiriの二人がヘタなプロもこえてる最強素人。

>>196
そうなのか？
洋＝欧　と思ってたよ。

スープを使うと洋食屋ってことなのか？初耳だ。

あなたがカレーに入れる材料教えてください

>>200
その時にあるもの。

ベジ極めてくるとなんでもあるものだけで作れる。

スパイスや豆は常時ストックされてるし。

現在、ココナッツミルク切らしてるのが痛い。

>>195
素人でもこれ位はやってる人はザラにいるというレベル。
ま、なかなかやらんよ、よしカレー作ろう、と思い立った時以外は。

>>202
欧風は手間かかんだよな。
その点、南インドは良い。

>>200
作り始めてからカレーになるまで２週間かかるけども春が来るまで常温で日持ちする
水分：赤ワインと蜂蜜とブイヨン（とヨーグルトと練乳：使わないこともある）
ブイヨン：白ワインとキャベツと玉葱とセロリとそのときある野菜くず
具材：オレンジと芯をくりぬいたリンゴと玉葱とトマトと人参を丸ごと
スパイスとカレー粉入れて煮詰めたソースをかけてバターか生クリームをトッピング
あったかい白飯の上でブイヨンで延ばして食べると一気にスパイスが開く
最後はブイヨンと塩胡椒足してカレースープにして飲み干すと洗い物がラクに

はっきりいう。そこまでやる人は物好きを通り越して、、。
それ程の手間をかけなくてもとおいしくしなる方法を極めるべき。
納得いくまで手間をかけて｢やれることはやった｣事で酔っている方多すぎ。
とくに趣味でカレーを作る方に。
誰がそんな長時間煮る事ができるんだ？

>>205
> それ程の手間をかけなくてもとおいしくしなる方法を極めるべき。
> 納得いくまで手間をかけて｢やれることはやった｣事で酔っている方多すぎ。
同意。
インド料理の本で1時間以上かけるレシピは皆無。
（ナンやドーサやワダ等の生地発酵を除いて）

そんなに時間かけてたら、三食カレーのインド人なんて大変。

>>204のレシピの2週間位かかるというのは何ですか？煮込み？？ねかせ？？

>>205
インドは手早く仕上げてスパイスの香りを味わう。
>>204のレシピは恐らくデミグラスソースを作るレシピ
あたりがベースになっているような欧風の言わばシチュー
に近いレシピであろう。

インド、欧風どちらもありではないか？
時間のかけ方も千差万別。
俺からすれば>>204の気持ち（レシピ）は行き過ぎな感じもするが
ありだと言える。
ドラクエを1週間でクリアする為に必死になっている人間の方が
理解できない。

どのようなレシピでも、具体的に詳しく紹介してくれるのは興味深々。
レシピスレは他にも沢山あるけど、ここがそうなるのは歓迎だなぁ。
過疎化して落ちるのも惜しいし。

ｸﾞｸﾞﾚｶｽとか言われそうですが
インドカレーを作るのにオススメの書籍ってありますか？

>>210
このスレ

『本格カレーを作ろう』 ナヴィ インターナショナル編著 ナツメ社
1998 1300円
北インド・南インド・スリランカ・パキスタン・タイ・インドネシアの
カレーを、肉類・魚介類・野菜類に分類して紹介しています
（「チキンカレー」「マトンカレー」「ビーフカレー」
「フィッシュカレー」等、約50種類）
ttp://www.amazon.co.jp/gp/product/4816324615%3ftag=i16jp-22%26link_
code=xm2%26camp=2025%26dev-t=D2E5ETG5CGB5DD/ref=nosim

リンク先のレビュー見ると

＞こちらの本に載っている『きのこのカレー』を作ったのですが、
＞2人分の分量が微妙に違う気がします。
＞『唐辛子パウダー　大さじ1』って多すぎやしませんか？？？
＞一度そのとおりに作ってしまった私は材料を無駄にしました。

てのがいるけど、オレ、甘めの唐辛子パウダーの場合、これ以上入れるな。
唐辛子の種類による。

チリペッパーとチリパウダーとではまったく違う辛さになります。

>>212
ありがとうございます！
本屋で見て買うかどうか迷った本でした

今度かってみます

本格的なインドカレーを作りたい方はこの動画がとても参考になります。
『レヌアロラのインド料理』
ttp://www.unself.jp/teacher.aspx?tid=0000000000000007#ResultsTop

欧風カレーに挑戦しているのですが、味のまとまりがなく、香辛料以外の臭いが鼻に付きうまくいきません。
今のままだと一日寝かすと酸っぱさが際立ち、とても食べられない状況です。
市販のカレールーを使わず作るのに大切なポイントなどヒントがあれば教えて下さい。
スパイスの配合も含め、色々な本を参考にしたのですが、やはりフォンドボーの違いが味の決め手なのでしょうか？

使用しているのは玉葱、生姜、にんにく、バナナ、りんご、トマト、鳥ガラスープ、牛肉、マンゴーチャツネ、蜂蜜、バター、自家製カレースパイスです。

>>217
欧風作らないし、食べないから知らなかったが、
欧風で酸っぱいと不味くなるんだ。

インドだとタマリンドやトマトの酸味、ビンダルー等のお酢が入るカレーもあるけど、
やっぱ欧風は随分違うんだね。。

酸味に関して。
バターは実は時と場合による。必ず使うつもりではいない方が。
自家製スパイスというのもアバウトでわかりませんが、
トマトやトマト缶の分量も関係します。

小麦粉を使用しているなら焦がしちゃうと酸味につながりますよ？

>>216
これは良いですね、見入っちゃいました
油の量に驚きつつも まずは何度か作ってみます

いつかまた来ます！

ブイヨン作って具材もブイヨンで下茹でして３日程度
あれこれボールスパイスぶちこんでカレーソースの調整に３日程度
丸ごとの具材とカレーソースが馴染むのに上記と平行して一週間程度
煮詰めるのに上記と平行して３日程度（赤ワインとスパイス類は毎日追加し調整）
１日の加熱や湯せんでの調理は１〜２時間程度夕食時に平行して行う
具材をすりおろせば時間短縮できるけど丸ごとの具材を煮崩れさせずに仕上げる
油脂を活用すれば香味成分に有効だけど老人の胃にも優しいように一切使わない
水分の半分以上が蜂蜜なのでバランス的にも結構な量のスパイスを入れる
そんなこんなで味が馴染んでから水分が飛ぶのには結構時間がかかるみたい
こうやってできたカレーライスは貴腐ワインやヴィンサントにも結構マッチする
２週間カレーだけのために煮込み続けたりしてるわけではありませぬし
各々の行程のブイヨンやらソースが他の調理にも使えるので結構便利
だからカレーができるまでの期間中の我が家の献立の一部はこんな感じになる
野菜スープ／ポトフ／トマトソース煮／アップルパイ／トマトチーズパイ／
トマトスープ／カレースープ／オムレツソース／ラタトイユソース／炊き込みゴハン／
ロールキャベツ／アップルコンポート／グラタンソース／パスタソースなど

なるほど。カレー作りと並行しながら様々なアレンジの献立を可能とする二週間、ですね。

うーん、作ったその日か、せいぜい翌日には食べたいなぁ。
二週間は自分には現実的でないというか。。
でも、もちろんそんなカレーは食べてみたいなぁ。

そこまでしてはやらんよｗ

スーパーで売ってる粉スパイス達からカレーを作ったのですが
今ひとつ香りに乏しいものが出来ました

味も香りも、なんというか普通のカレーみたいな（辛さだけは一人前...
予想したよりも美味しくできたんですが、期待したよりは美味しくないｗ

やはりスパイスはホールから作ると全然違いますか？
あるいは、そもそもの腕の違いの方が大きいでしょうか

>>226
そのためには期待した香りがどんなものなのか
このスレのみんなにわかるように書き込まないと

>>227
曖昧ですが、期待した香りは「異国情緒」...

僕が作るとクミンの香りが強くてなんだか普通のカレーの匂い（日本カレーみたいな。。これはこれで食べられるんですが）
インド料理屋さんで食べるようなのと明らかに違うんですよね

過去には
ココナッツミルク入れたりヨーグルト入れたりトマト入れたりレモングラス入れたり（これはタイ？）したんですが
何か根本的に足りない感じがして

>>228
タマリンドきかして、チリきかせれば、かなり日本のカレーとは違うようになるかと。

タマリンドは使った事ないですね
やってみます(｀・ω・´)

(・ω・)

113 ：カレーなる名無しさん ：2007/01/26(金) 03:06:34
店名しぼれてきちゃった

あめ色たまねぎが上手く出来ません
弱火で４０分くらいで出来るとありますｇ
ウチではあめ色になるまでに３時間くらい炒めてます
微妙にこげたりするし・・・

何か作り方が間違っているのでしょうか？

>>233
スライス玉葱を油で和えてたものを
電子レンジで適当に様子を見ながら水分を飛ばし
そこからフライパンで更に炒っていけば楽ですよ。
っていうか　楽なハズです。（電子レンジは試した事が無い）
コツは多めの油でしょうかね。
フッソ加工フライパン等で
あまり油を使わずにやるとぜんぜんダメです。

甘口のレトルトカレーを辛口にするには何を入れたらい〜ですか？

>>235
それは、無理

素うどんに甘口カレーと七味唐辛子入れてカレーうどんにすれば
なんとか食えるよ

ありがとうございました。カレーうどんにして食べますo(^-^)o

>>235
超辛口のレトルトカレーを相当量

>>235
レッドーペッパー、ブラックペッパーと塩を少々。
ポイントはブラックペッパーと塩少々。
辛味は塩気で強調され、甘味は塩で緩和されます。
ブラックペッパーは単調な辛味にアクセントを付けます。
但し、根本的にレトルトカレーの甘味は添加物や砂糖等の
甘味ですので消すことは難しいですね。

レトルトカレーを２等分し、それぞれ、ブイヨンストック、にんにく・しょうが
のすりおろし、スパイス(カレーパウダーで可)大さじ２分の１程度、レッドペッパー
適量、バター適量を加えて増量すれば、２人分の辛口カレーができます。

１鶏ガラでスープとろうとしてるんですが、
　オーブンで焼いて圧力鍋でスパイスとハーブと野菜くず入れてます。
　でもなぜか臭みが出ちゃってます。
　鶏ガラでスープとるコツを教えてください。
２ルーも作ってみてるんですが、タマネギとりんごとにんじんミキサーして揚げてから
　粉とかスパイス足して炒めてます。
　もう一工夫とかこれやるといいみたいなの教えてください。

>>241
> １鶏ガラでスープとろうとしてるんですが、

ラーメンでよくやるのが１回目のスープは軽く茹で上げて捨てる
いったんガラについたアクを綺麗に洗い落とす

２番ダシをじっくり煮込む

これをまねてみたら？

欧風派は大変ね。

>>241
圧力鍋でガラスープを採る場合、途中での灰汁とりが
出来ない為に臭みが残ります。どうしても圧力鍋でスープを
採りたい場合はガラを国産の鮮度が良いものにし、沸騰した鍋で
全体が白くなるように手早く茹で上げすぐに冷水で綺麗に洗う。
黄色い脂肪や内臓、血の塊などは丁寧に取り除く。
そして、必ず、水から茹で始める。沸騰するまで強火、野菜は
まだ入れない。沸騰した頃には灰汁が出てくるので網で丁寧に
すくい取る。野菜を入れる。ショウガ、セロリは臭い消しになる。
表面がグラグラとする程度に火を加減しながら20〜30分間ぐらい
灰汁をとりながら煮る。ある程度灰汁が出きってから圧力をかける。
その後はお好みで。
ちなみに、かなり真剣に取り組んでも結果はパッとしませんよ。
市販の鶏がらスープには味付けがされてるので、それを真似るのは
知識が必要。

鶏がらスープは美味いけど、カレーに使っても本来の旨みはけされてしまうのではないかな
時間かけても無駄になると思う

別の料理につかったほうがええ

カレーはいかに美味いマサラを作るかにかかってるからな。

皆さまご指南有り難うございます。
寝かせて味も落ち着いてきたので、明日友人に毒味してもらってみます。

>>247
ルーは何を使った？

>>248
自作でしょ

好みの世界ではありますが
「これ多すぎ」「これ少なすぎ」「これも入れとけ」など、何かアドバイス頂けると嬉しいです

大雑把にいうとスパイスの香りが効いたインド風のチキンカレーが好みです
コリアンダーが多いですかね？

（5人前ぐらい。全て小匙）

スターター）
クミンシード 1/2
ブラウンマスタードシード 1/2

カレー粉ｗ）
コリアンダー 6
クミン 4
ターメリック 1
レッドペッパー 1
（塩 1 1/2)

仕上スパイス）
クミン 1/2
フェヌグリーク 1/4
カルダモン 1/2

あとは玉ねぎ（あめ色だったりペーストだったり）とトマト1缶と水が適当、気分でココナッツミルクとか
クローブとシナモンは苦手です

チキンを酢漬けにするとか、タマリンド入れるとか。

ここではタマリンド人気高いですね〜
瓶詰めのペーストを使った事があるのですが、

・適量が掴めない。ティースプーン２杯で酸っぱくなりすぎた気がします
・酸味が馴染まない。一晩寝かせれば大丈夫でしたが。。。
・ココナッツや油と合わない気がする？（使い方の問題？

あたりで悩んで断念していました。酸味が嫌いな訳ではないのですが。。。。。
皆様はどうやって使用されていますか？

>>250
あくまでも個人的意見だ
スターターにクローブ１
カレー粉のコリアンダー１〜２減らしてターメリック＋１〜＋２
胡椒とにんにくを＋するだけでうまそう

ヘモリンドブッさしとくのも隠し技

ためしてガッテンで箱の裏に書いてあるとおりにやった方が
旨く出来るってやってたけど、このスレの住人はどう思う？

人に食わせるんならその方がいいんじゃないの
自分好みのレシピを確立していて自分のために作るんなら
他人にどうこう言われる筋合い無いけどさ

最近は「お好みによりジャガイモを加えて下さい」とか書いてあるんだろ？
そんな日和見で腰抜けのレシピが信用できるか！

>>250
771 名前：カレーなる名無しさん[] 投稿日：2006/11/09(木) 11:08:55
改訂版美味しいインドカリー

1.オリーブオイル大さじ2熱す
2.シナモン5cm、カルダモン4個、クローブ5粒投入、バジル1枚(すべてホウルね)
3.玉ねぎ1個みじんでその上にばらまいて10分炒めろ
4.おろしニンニク、おろし生姜お好み量入れる
5.コリアンダー、クミン、ターメリックそれぞれ大さじ1(パウダー)
6.水ひたひた位入れる
7.好きな肉なり野菜なり2〜300g投入
8.プレーンヨーグルト、カイエンペッパーお好み量入れる
9.コンソメと塩で味調整しる

>>258
コンソメ使ってる時点でアウト！ｗｗｗ
せめてマギーにしろ！

>>255
あれは市販のカレールウを使った場合のお話です。
試しにガッテン流カレー作ってみましたが
甘すぎて美味しくありませんでした。

>>253 >>258
やっぱスターターだなと思ったので
スターターにシナモン・カルダモン・クローブを足してみたところ(ホールで)
かなり良い感じになりました（コンソメは意地で入れないけれども)
但し寝かせるカレーの場合はスターターじゃなくて仕上に油かけた方が良いかも？

あと最近カレーを作りまくった教訓だと
>>78 にも書かれている通り、スパイス以外の香味野菜の重要性も再認識してみたり

あらためて見返すと >>1 サマの発言は色々と参考になるなぁ
もう戻って来ないのかしら

>>216
今頃気が付いた
レヌ・アロラって美味しんぼに出てたあの人か！

>>261
カレーはやっぱり基本的な部分をきちっとやるかが重要。
どこまでいっても最重点課題は
ホールのスタータースパイスと仕上げのガラムマサラ（南なら仕上げのテンパリング）。

もしガラムマサラを自家製してない場合、これをしてみると格段にかわるよ。
しかもガラムマサラを挽いてすぐ使うと歴然と差がでる。

>>263
ガラムマサラの自作はやったことないです
ハードルが高く感じて、、、たんだけど今となっては殆どの材料（ホールスパイス）は持ってる事に気が付いた

ちょっと買い足せば出来そうだ。よしやってみよっと。
パウダースパイス抜きでも美味しいカレーというかスパイス汁を作る気持ちで...
（実際はパウダースパイスも入れるけれども）

ところで（自分で試せと言われそうですが）ガラムマサラとテンパリングって それぞれどんな特徴が出るんでしょうか。
どちらが香りが強い・弱い、香りが残る・残らない、粉っぽい、等。。。
手法の違いだけで目的や効果は同じ？

サンバルなんかだとサンバルパウダー使って、最後にテンパリングしたりするが、
テンパらないと何か風味や深みが欠けるような感じはする。

あげてみる

松屋のカレーのレベルの高さに驚いたことは
ありませんか？

ガラムマサラ自作してみたー
カルダモンの爽やかな香りに感動

最近カレー専門店やインド料理店に行きまくってますが
香りという点では自分で作った方が良いねコレ
自作するようになって気付いたんですが
専門店でも香りに乏しい店やクローブだけがやたら強い店が多いような...

>>267
（最近食べてないけど）松屋のカレーって美味いですよね

20人分とかのカレーを作る際、きつね色まで玉ねぎを炒めるのに
はどうやってるのでしょか？大鍋でひたすら炒めるってのはプロの方でも
重労働だと思いますが・・・

>>269
業務用があるよ。
500gで350円前後じゃなかったかなぁ〜。

インドカレー屋さんは どれぐらいの量・時間、カレーを作り置きしているのでしょうか？
あんまり鍋でグツグツ煮込まないイメージがあるのですが、注文されてから作るわけではありませんよね

最新の歴史研究では、カレーの発祥は韓国だそうですが本当ですか？

>>271
毎日余るんで、日々継ぎ足して延々と煮込まれてると思います
当然ホコリも徐々に足されます

洋食屋で1週間煮込むとか言いますがあれは嘘です
余りを翌日に回してるだけです

>>272
カレーの定義にもよる。

>>273
興味深い
営業中ずっとグツグツ煮てると風味飛ばない？
風味を飛ばさない工夫が知りたい

仕上げスパイス以外に何か工夫してる？

一週間煮込むとか言う店もあれば、継ぎ足しながら数十年なんて店もある。
でも、インドカレーなら作り置きせず、その都度作るのが本来の姿かと。
新宿中村屋曰く、スパイスは挽いて数十分しか香りが持たないと。

>>276
それはそうなんだけど、繁盛してるインドカレー屋でその都度なんて作ってられないと思うんだよね
かといって明らかに煮込んでるカレー屋のカレーは香りが飛んでるし・・・

だから「ここまで作って寸止め」とか「これは実は冷蔵保存可能」とか「これだけは都度入れないとダメ」とか
そういうのが聞けると嬉しいなと思って

メーヤウのチキンカレーを家で再現したいんだけど
誰かレシピ教えてくれ！

>>270
それだとおいしいものが作れないような。使ったことないんでわかりませんが。
きちんと炒めてるところって、どうやった大量にあめ玉作ってるんでしょうね・・・

>>279
20人分ぐらいだと家庭でも普通に作れますよね（電子レンジは欲しいけど）
でもカレー屋さんだと1日100人分ぐらい？これはダルそうだ
まあ、ここのカレー屋さんはあめ玉を作って無さそうな雰囲気だけど・・・

ところでスレチですが、あめ玉と似たような似てないような話だけど
みなさんカレーのコクを出すのって何を使ってる？
俺はショウガ＋ニンニク＋以下の内２種類ぐらい、です

メジャーなのだと 玉ねぎ（あめ玉、揚げ玉、ゆで玉？）、トマト、ショウガ、ニンニク
インド風だと ココナッツ、カシューナッツ、ヨーグルト、ギー？、生クリーム
カレー屋さん的には カラメル、塩
欧風だと グラスドビアン、ウスターソース（これもカレー屋さん推奨ですが）、あとはブイヨン系かな

>>277
エチオピアや中村屋ほどの繁盛店でもその都度だよ。
玉葱炒めや具とスープだけ別にあらかじめ作っておけば良いわけだろ？


>>278
普通にグリーンカレーペーストとココナッツミルクじゃダメか？


>>280
サグならほうれん草のコクがでるし、
バターチキンならギーやトマトのコクがでるし、
ダルなら豆のコクがでる。

>>281
278
レストン。
本店のチキンはタイ風カレーなのか。
早稲田のチキンカレーは激辛のインド風でS&Bの缶みたいな色なんだよね。それに赤い油が浮いてる感じ。

>>280
チョコをつかうって話もどこかで聞いたな

>>282
メーヤウ監修のグリーンカレー
これじゃね？
http://www.sbfoods.co.jp/press/text/2006/0602currypiat.htm

一週間の研究の結果やっと
カシミールカレー
コルマカレー
が95％完成した

共栄堂カレー
は85％
キッチン南海
は75％だ

キッチン南海はどうしても分らない点がある
疲れた

このスレ始めて見たが……113は余計なことを

カシミールは結構、納得のいくものはできる。

問題はスマトラカレー。
玉ねぎなどの野菜は煮込んで仕込むので、いくらカレー粉を炒めてもあの黒褐色にはならない。

店長によると、コーヒーは使っていないという。
ジャワのクルワックのようなものなのかなあ！

どの板でもどのスレでも良いんだけど、インドカレー系でまともなスレが無いのってなんでなんだろうな
このスレは1が生きてた頃は良かったんだが

リトルスプーンが近所にあるインドカレー屋なんてナンボでもあるだろうに

そうだよ！カレー先生帰ってきて！！

お店などのカレーは市販のルーにいろいろ加えるのですか？それとも粉から作るのデスカ？意見お願いします！

粉からだ

作る前にここにくればよかった。

ガッテンでたしか砂糖入れてたよな・・・。と砂糖小さじ1。
もともと新タマネギと新ニンジンと新キャベツがすごく甘かったのでさらに甘くなってしまった。
ガラムマサラと野菜生活と牛乳と醤油とハバネロ入れたら変な味に　orz

ソフトバンク携帯について

「全然繋がらないから解約しようとしたら、6万請求された」とよく聞く※。
（繋がりにくい理由は、ソフトバンクが使用する周波数が建物に弱いことによる）

そして、各種プランが良くないが、ホワイトプランが特に良くない。
携帯のメーカーの数で考えて「友人の４分の１くらいは持ってる？」と考えがちだが…


　　ソフトバンク携帯を持つのは　約300人　に　1人。


300人の友人がいても、確率的にはそのうち1人しか無料にならない。（契約数／日本人口で計算）
その1人以外の通信料はすべて、他社の約２倍。1日たった7分でも1万円を超える。

長者番付にのるような在日企業は、ほぼ全部がパチンコ・サラ金・風俗と、法の裏側を行くものばかり。
（本社が韓国にあるものは違う。まあ、本社がハンバーガー屋で支社がサラ金というのも有り得ないが）
日本に本社を置く在日企業としては、まさにソフトバンクは、ただ１つの例外。　なのだが…

思い込みやら、まず読まない契約書の解約金やらを利用した商法も目立つ。気をつけて欲しい。

※…新聞記事は「０円携帯 解約に６万円 県、ソフトバンクに改善要望」で検索
　　↓ついでに。思い込みを利用されているのは、実は、投資家も同じだったり…
　　ttp://news21.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1176891847/

>>292
分量が分からんからなんとも言えんけど、ものは試しに一晩、寝かせれ

ガラムマサラの粒と粉だと味はどうよ？

ガラムマサラの粒ってなんじゃらほい？

家にある全ての野菜（たまねぎ、人参、ほうれんそう、パプリカ、じゃがいも、なす）を
全てミキサーで溶かしてそれにココナッツミルクを入れます。
それを鍋に移しカレー粉を入れる
今ふっと頭に思い浮かんだのですがイケてますかね？

>>297
おそらくカレー先生を召喚する為の釣り糸だと思うけど
カレー素人が釣られてみるｗ

・カレー粉で作る場合は、野菜を炒めて甘味を引き出した方が良い様な（つまりはアメタマｗ）
  野菜によるだろうけど、煮ただけで充分な甘味が出るかなぁ？

・ニンニクとショウガがタップリ欲しいような（当然、塩も）
・動物性や脂分のコクが欲しい気がする。安直だとひき肉とかバターとか？
・ココナッツミルクは安直にコクが出るが全てがココナッツミルク味になる危険性がある諸刃の剣（だと個人的に思ってる）

・辛くない市販のガラムマサラを買ってきて仕上げに入れたい気がする

うーん、なんたる当たり前なコメント。やっぱダメだ

>>298
釣りじゃないですよ。
なんていうか野菜とか冷蔵庫のあまりものをミキサーにぶちこんで
それにカレー粉いれたら美味いんじゃないかなーと思っただけなんで…。
ひき肉もぶちこむのもありですね。
試しにやってみようかな

コーヒーって入れますか？

コーヒー…入れない。
代わりにバターを入れる。
コクがあって上手い。と、思う。

なるほど、バターか〜　　　　まろやかになりそう。

過疎スレなので、試して作った人は結果を書いて欲しいな

先生再臨に期待しつつ

インスタントカレー（レトルト）をアレンジするとすれば
何します？
醤油とかソースをかけるんでもいいんですが、
ここはひとつオリジナルのアイディアを頂戴いたしたく候（妄想可）　テケテンテンテン！

語尾の

「テケテンテンテン！」の意味が解らない。

すんません。あまり深く考えないで下され！
はじまり　はじまり〜　くらいの意味でどうでしょうか？駄目ですか？

すいませんすいませんすいません・・・タッタッタッタッ・・

個人的にはグリーンカルダモンとカスリメティが仕上げスパイスの最高ランク（一発で風味が変わるという意味で）
次点がコリアンダーリーフ
あんまり色々なスパイスを入れすぎると、香りが混ざってあんまり好きじゃない

あとご飯にもスパイスの香りを付けた方が香り高さが強まる気がするけど、これは好みかな

何故、カレーにじゃが芋を入れないといけないのですか？
入れないと酷く怒る人たちがいるのですが
世界的にみてカレーにじゃが芋ってふつうなのですか？

詳しくないですがインドカレーなんかだと サグカレーとかによく入ってますよね
タイのイエローカレーにも入っている印象

でも入れる入れないの議論をするって事はルーで作る和風カレーですよね
であれば普通は入れるのではｗ

じゃが芋いれるところもあるのですね
ちなみにインドだとカレーは米と食べるのですか、それともナン？
日本だとカレーに米ですが、ナン以外にも合わせて食べるもの
ってあるんですか？

定番ですが
↓
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/indiataste18.html
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/indiataste19.html

>>308
好きなもん好きに作って好きに食えばいいじゃん。
世界的にどうかは知らんが、インドは普通にジャガイモのカレーがあるけど。

>>312
カレー屋さんじゃないならあんたの意見はいりません
しらねぇ〜なら口だすな

>>311
ありがとう、参考になります

>>313
お前がロクでもない奴なのはよく分かったｗ

俺はレスしたけどカレー屋じゃないよｗ
このスレってカレー屋以外が答えちゃいけないの？（まあスレタイからするとそうだが）

そっか、カレー屋さんじゃなかったのか・・騙された・・Orz
でも、参考になりました、ありが�dｗ

>>314
うん、俺ロクでもない奴なんだよ、だけどお前もナ

もうきませんので〜ありがとでした〜皆さん
だって、カレーあまり好きじゃないしｗｗｗ

>>316
＞騙された
＞カレーあまり好きじゃないしｗｗｗ

。。。

カレースパイスとカレーパウダーはそれぞれどういう時に使います？

>>285
もったいぶらないで何か教えてよ
とりあえずカシミールのポイントは

バナナだよ

林檎だとおもってた

ハチミツでは・・・

カシミールはそんなに甘くはないだろ
何言ってんだ？

林檎とくれば、ハチミツと思って・・・ｺﾞﾒﾝ

>>324
ヒデキ？

カンゲキ？

カシミールカレーのポイント
１．玉ねぎ３�sに対して生姜１００ｇを加え、ラードで炒めて（火加減は弱火）水分を９０％飛ばす。
２．スパイスは１５種類。特にカイエンヌペッパー(辛味)、コリアンダー(辛味の引き立て)、ターメリック(色あい)が重要。
３．ジャガイモ、ニンニク、ニンジン、リンゴをミキサーにかけたジュースでのばす。
４．カシミールペースト（カイエンヌペッパー、ブラックペッパー、ガーリックパウダー等のスパイスにカラメル、水を加えてを煮たもの）で仕上げる。
５．隠し味に醤油、塩、ケチャップを加える。

ありがとうございます
大変参考になりますがいくつか疑問が

デリーのものは油が浮いていませんがすくって取るということでしょうか
ターメリックは不要な気がしますが
パプリカは多く入っている気がします
旨味はどうしますか
5の隠し味はごく少量しか使ってないようなので他に何か使う必要があると思いますが

１．デリーが実際、どうしているかはわかりませんが、
私がもどきを作る場合、スパイス成分を油でなく、アルコールで抽出します。
すると、玉ねぎをラードで炒めていても、出来上がりは油はほとんど浮きません。

２．ターメリックはインドカレーよりは少な目でしょうが、使用しているようです。

３．赤系の色合いはパプリカではなく、カイエンヌペッパーによるものだと思います。

４．旨みについては、ブイヨンを使用します。

カレーにジャガイモってありえねーよな!!

ありがとうございます

ただアルコールで抽出というのは初耳です
蒸留酒で煮るということですか
ズケズケ聞いて恐縮ですが

これは下らない質問かもしれませんがカシミールカレーのレトルトの箱に小麦粉を含むと書いてありますが
どこで使っているのでしょう
醤油が入っているから？

カレーを作る場合、水でスパイスを練ることがありますが、
水の代わりにアルコールを使用するということです。
私は度数97のウォッカ「スピリタス」を使っています。
カレーで大量の油を使うのは、スパイスの有効成分が脂溶性であるためと
理解していますが、抽出効果はアルコールの方が上です。


小麦粉については、レトルトでなく冷凍品では次のように表記されています。
■冷凍原材料
鶏肉、じゃがいも、玉葱、香辛料、人参、ケチャップ、りんご、
醤油（小麦･大豆を含む）、チキンコンソメ（小麦･大豆･鶏肉を含む）、
カラメル色素、ラード、調味料（アミノ酸等）

貴重な情報ありがとうございました

話は変わってカレー粉を焦がして作っている老舗がありそれなりに支持を得ているようですが
（共栄堂、渋谷ムルギー？、日本橋中央通沿いの古い建物のカレー屋など）
味等も含めてどう思われますか
悪しき伝統だと思われますか

共栄堂は何度か食べたことがあります。
評価の分かれるところでしょうが、個人的にはとても好きな味です。
スパイスの香りにこだわる方にとっては、論外かもしれませんが…

スマトラ式と銘打っていますが、スマトラ(ジャワ)にはこのようなカレーは
見当たりません。

スリランカのブラックカレーはスパイスを乾煎りしますが、共栄堂のように
大量の油で焦げる寸前まで炒めることはしませんよね。

まったくのオリジナルだと思います。
おそらく、現地のカレーに似た黒いスープ「ラウォン」（rawon）あたりが
原点ではないでしょうか。

私は、おいしければそれで結構です。

味の素入れたら美味くなるの？

マッシュルームってどうやって調理すればいいの？
スライスして、水洗いして、サラダ油で炒める？

おい、ここのスレ主すげーな。ホンモノだよ。

ところで、スレ主さん。あなた自身が美味いと思ったカレー屋を教えてくれないかな？

>>336
今さらだけど、水洗いして、スライスして、油で炒めるの順番じゃない？

冷めたら固まるのが嫌なんだけど
市販のルーだとしょーがないのかな

カレーパウダーからどーやってカレーつくるの？

↑ 質問がアホ過ぎる

>>340
小麦粉を炒る
パウダー混ぜる
油を垂らしながら練る

これをカレールーの替わりに使う

わかりました ありがとうございます

>>342
すんません 分量お願いします あと油ってなんの油ですか？

>>344
油は何でもいいし、分量はカレー粉の入れ物に書いてあるのでは・・・。
でも、スパイスしか入っていないので、油で炒めてもルーの代わりにはなりませんよ。

カレー粉で作るなら、下のやり方が楽では
●たまねぎを多目の油で炒め色が付いてきたら、（とろみが欲しければ）小麦粉を足し、
次にカレー粉を足して炒めます。
●同じなべでも、別のなべでもいいですが、肉と他の野菜を炒めます。
●（別のなべで作ったのなら、混ぜ合わせて）、トマトの水煮、しょうが、にんにくを足して
炒めます。
●水かスープを足して、煮込みます。塩と砂糖（や甘い果物）を足して味を調節します。

上に書いたことと矛盾しますが、カレー粉の入れ物に書いてある分量でやると薄いと
思います。しかし、カレー粉を増やすと辛くなりすぎたりします。

ほんとにありがとうございます 時間のあるときやってみます 頑張って自分の味つくりたいです

>>346
カレー粉は使わずに、最初のカレー粉のところを、ターメリック、クミン、コリアンダー、
フェヌグリーク、チリペッパーのパウダーにして、最後にガラムマサラを足すと好みの
味に仕上げやすいです。コリアンダーを多めにすると、小麦粉がいらないので楽です。

凝り出すと、ホールスパイスの香りを油に移すのもやりたくなりますが、どうせガラム
マサラに入っているので、そこまでこだわらなくてもいいのでは。

ホールスパイスの香りを油に移すのは、簡単なわりに効果が大きいのでオススメ

>>簡単な分量お願いします

>>346
簡単な分量お願いします

>>349 >>350
誰に言ってる？私(347)？断っておきますが、私はカレー屋ではないですよ。

私の好きな味になりますが、ターメリック小さじ1、クミン小さじ2、コリアンダー小さじ3-4、
フェヌグリーク小さじ半分、チリペッパー小さじ半分、ガラムマサラ小さじ1くらい。生姜は
ほんの少し、にんにく一かけ。塩は小さじ半分-小さじ1、砂糖は小さじ2くらい。

トマトの水煮は缶の半分くらい（200gくらい、切ってなければ自分で切る）、水やスープは
煮込む時間にもよるけれど、200ml-300mlくらい。肉と野菜の量は好みで。

カレー粉を持っているなら、カレー粉、クミン、コリアンダーと、お好みでチリとガラムマサラに
した方が、材料が少なくて済むかも。

>>348
どのホールスパイスがオススメですか？

>>352
さきに言っとくとカレー屋じゃないよ

いつも使うホールスパイスは散々既出のものばかりだけど
クミンシード小匙1/2・クローブ5〜10個・シナモンスティック1本・グリーンカルダモン5個

お手軽、お手軽

>>353
ありがとうございます。

カレー屋さん帰って来ませんね。

注意深く読めよ
とっくに帰ってきてるよ

分んないやつにはもともと必要なし

えー、帰ってきて無いと思うよ

>>353
早速、ホールスパイスを買ってきて試してみました（4つも買ったら、結構高かった）。

クミンシード小さじ1、カルダモン2個、クローブ2個、シナモンスティック1cmを油で加熱し、
>>351のクミンパウダーを小さじ1にガラムマサラを小さじ半分に減らして作ってみました
（今回はパプリカも小さじ1加えました）。

さすがに、香りが素晴らしいです。私としては成功ですが、完璧に日本のカレールーの
香りになりました。日本のカレーは再現できたので、どうやったら日本人がインド風に
感じるカレーになるのか試してみます（ご意見があればお願いします）。

不味くて有名なＣ＆Ｃは「カレー屋さん」と名乗って良いんですか？

>>357
カレー屋じゃないですが
ホールスパイスは通販で纏め買いする事をオススメします（安い）

ちなみに>>351が2〜3人前ぐらいと仮定すると
ホールスパイスを入れたからといってパウダースパイスを減らす必要は無い様な
（4〜5人前だとすると、そもそもパウダーのクミンとコリアンダーが少し少ない気がする）

あとインド風だと、仕上スパイスとしてカルダモンやクローブのパウダーを多目に入れてみるとか
仕上にカスリメティやパクチーを少し入れるか

あとフェヌグリークは抜いても良いかもしれない

フェンネルとフェネグリークを抜いたものはカレーと呼べない気がするんだが。

通常お店では、カレーソースは何CCぐらいなんでしょうか？

>>361
両方とも俺は入れないな・・・

>>359
ありがとうございます。

お察しのとおり、>>351の分量は、2-3人前です。実は、>>353で教えていただいたより、
クミンシードの割合を多くしたためクミンの香りが強くなったため、クミンパウダーの量は
少し減らしました。ホールスパイスの香りを楽しむため、ガラムマサラの量も減らしました。

フェヌグリークリーフは見たことがありませんが、コリアンダーリーフは手に入るので、
ぜひ試してみます。

>>360
フェヌグリークは、上の方で（いわゆる）欧風カレーには入れるといいと、カレー屋さんが
書いておられたので確かにそうですね。シチューのような香りになりますよね。

>>361
フェンネルは試したことがありません。どんな感じでしょうか。

ホールスパイスって何ですか？素人ですみません

>>366
粉末にしていない、原型のままのスパイスです。油に入れ加熱して、香りを出し、
ホールスパイスは取り出します（あるいは、別の容器で加熱して油のみカレーに
移します）。

>>364
クミンシードはあまり多く入れるとザラザラ感が強くなってしまうと思いまふ

>>368
ホールのクミンシードは油で過熱し、油だけを使いました。普通は、そのまま
食べちゃうものですか？

>>369
インドのレシピ見ても、
どのホールスパイスも取り出すことはないようだ。

いやいや
基本的には取り出す事を強くオススメする

クミンシードやマスタードシードは取り出さなくてOK。黒胡椒はどうなんだろう？
グリーンカルダモンは殻ごと使って香りを移したら取り出す（この辺はカレー屋さんと意見が異なるところ）

インドでは、おもてなしとしてどんなスパイスを使ったかを見せるために
ホールスパイスは取り除かないで食卓に呈するそうですよ

インドのレシピ「50 great curries of india」を見ているのですが、たまねぎを炒めて、
その後にホールスパイスもパウダースパイスも入れていますね。

クローブやカルダモンは食べるときに残せそうですが、細かいクミンシードや砕ける
シナモンは煮てしまえば、やわらかくなって食べてしまえるのでしょうか？

>>373
クローブとカルダモンは、悪い事言わないから抜いた方が良いって
残し損ねて食うと悶えるぞ

クミンシードは何も問題ない

シナモンは知らん（抜いた事しかない

スタータスパイスが残ってた場合、口に含むとまだ味するよね？
ってことは、僅かながらも成分は残ってるんだから抜いちゃうと勿体なくね？
でもロリエだけは、あの葉っぱには毒性も含まれているから、
一度抽出したら取り省いた方がいいそうだ。インド的思考では。

数を覚えておいて煮込んでから抜く方法でFA
抜きにくいカレーの場合はタイミングは好みで

ちょっとインド料理屋に行って、ホールスパイスをどうしているか勉強してきました。
カレーには残っていないようでしたが、ご飯はシナモン、カルダモン、クローブを入れて
炊いたようで、そのまま残っていました。

ご飯とは明らかに色が違うので、簡単に出せますし、入っているとおしゃれですが、
カレーにはやっぱり残さないものでしょうか（たまたま入らなかったのかもしれませんが）。


試しに、家でホールスパイスを最後まで残してカレーを作ってみました。味はスパイスの
味がよく出ていい感じ（なんとなくインド風）になりますが、シナモンは砕けるので食べるとき
邪魔ですね。クローブ、カルダモンは簡単に出せますね。

問題はシナモンだけですね。みなさん、どのタイミングで出してます？

味が妹に見えた ちょっと吊ってくるわ

>>377
ちなみにですが、インドカレー専門店でもホールスパイスが残ってる事はありますよ（抜き漏れな気がするけど
あとホールスパイスを入れて炊いたご飯って、良いですよね。家でも手軽に出来るし、香りが増幅される気がするし（シナモンはなくても良いかも）

んで、私はスタータースパイスをわりと早く抜く派です。大抵、タマネギを炒め始めたら、クミン以外全部抜きます

たまに入っているカルダモンやクローブを知らずに齧って、
フワーっと口中に香りが漂ってくるのが好き。

確かにカレー屋で食べると「フワー」で済む気がしますね。実は煮込み時間が長いのかなぁ？
私は家で作ったカレーだと強烈すぎて食べると悶絶します・・・

この辺は好みもあるのかな

>>379
スパイス入りご飯、いいでしょ。安い米でもおいしく食べられます。専門店はバスマティ
使えよという気もしますが。

>>365
フェンネルシード買って来て試してみました。八角（スターアニス）と同じ香りですね。
中華料理っぽくなりかねませんね。食べた後、胃がスーッとしますね。胃薬に入って
いるようなので体にいいのでしょうがあまり気持ちよくありません。

炒めた後、抜いた方がいいのでしょうか。それとも、使いすぎ？

松阪名物指入りカレーはうまいですか？

某インド料理屋のランチバイキングでライス山盛りにして、
いくつか入ってるカルダモンとクローブを食後にまとめて
かじるのが好きです。いいデザートになるよ。

だから松阪名物指入りカレーはおいしいの？

ああ、うまい！うまいよ！！
きがすんだかな？

カレー屋さんもいなくなって久しいので、インドカレーに合うご飯の自作についてでも情報交換しますか
まずウチの場合、サフランライスは炊かない。高いから

ターメリックライスの場合、米３合に対して、
ターメリック小匙1/2、カルダモン数粒、クローブ数本、バターと塩を少々
という組み合わせが我が家の定番
たまにクミンシード小匙1/2ぐらいを入れたりもする
シナモンはなんか合わないような？

バスマティライスとかジャスミンライスとかを炊く人っている？
ジャスミンライスや炊いた事あるけど、どっちかと言うとタイのグリーンカレーとかに合わせたい感じなんだよね

指入りカレーより熊の掌入りカレーのほうがうまそう。

>>387
我が家の場合、バスマティライスでジーラプラオが定番です。
主にクミン、カシューナッツ、カレーリーフです。

色づけ系スパイスはいれてません。

スパイスではないのだが、ヨモギを入れて炊き込んだご飯は、カレーと相性がよかった。

>>389
もし良ければ参考までに分量を教えて下さい（教えて君でスマンです）

米3合に対して
感覚だとクミンシード小1、カシューナッツ30gぐらい？、カレーリーフは数枚？

カレーリーフなんですけど、通販で買ったらバキバキに割れてて使いにくいんですが、どうしてます？

>>387
私も殆ど同じ
クミンシードとシナモンは入れない
バターは香りが強いのでサラダ油
水は2割減の2度炊、新米は3割減

>>391
適当ですまん。

バスマティライス3合に対し、
クミンシード　パラパラパラ　多分小1ぐらい
カシューナッツ　ひと掴み　大？
カレーリーフ　ひとツマミ　10〜20枚程度？
塩・油少々。

カレーリーフはフレッシュを冷凍して使ってますが、
乾燥も持っています。

乾燥でもそんなにパキパキには割れてないですが、
程度の良いものを買うしかないかと。

>>393
サンクス（雰囲気把握ｗ）

教えてクレクレ君だけど、カレーリーフのフレッシュってどこで買えるのでしょう・・・
カレーリーフは大津屋で買っちゃいけないのかな（パッキパキだった）

週末にカレーを作るのを趣味のようにしてきました（インド風も欧風も）
昔のカレーを作ってくれと言われやってみたら全然おいしくできなくてショックを受けています
恥ずかしながらご教示お願いします

材料は　SBカレー粉　ラード　小麦粉or片栗粉　塩　豚肉

昔の（1964年以前）なのでこれだけでできるはずだと思うのですが・・・
よろしくお願いします

野菜いれないと美味くないだろ

(ﾟﾟ )、ﾍﾟｯ　

>>395
バーモントカレーが1963年発売でしたっけ。その前の即席ハウスカレーというのが
今年の4月に復刻限定発売されているようですね。もう、手に入らないのかな。

冗談はさておき、>>396さんのおっしゃるように、野菜等からのだしがないと旨味や
甘みが足りないでしょうね。グルタミン酸の豊富なトマトを入れるのが手軽ですが、
昔風の黄色いカレーにならないかもしれませんね。

（まさかとは思いますが、タマネギは入れていますよね。）

旨味と甘みは、グルタミン酸（味の素）と砂糖で付けてしまってもいいかもしれません。
昔の家庭では、どうしていたんでしょうね。

>>395
まずくて問題なし。
てか昔のカレーはそんなに美味くないよ。
野菜は当然だけど醤油、ウスターソース、ケチャップ、砂糖で完成。
ジャガイモは必須。

カレーとは何だ？答えてみよ、店主（中華に詳しい、アンチ冷やし中華のサカキバラさん）。

>>394
御徒町駅の目の前のお店、地下で売ってる時は売ってます。
売っていたらまとめ買いして冷凍しておけば、当分使えますよ。

もしくは苗から育てるのも手です。

>>401
吉池デパート？

>>402
そう吉池。

>>387
サフランは５ｇ1200円ぐらいだね。
確かにｇ単価は高いけど、かなり持つよ。
米２合ぐらいに対しほんの２０本弱ぐらい
入れるぐらいが自分には丁度良い。
パエリヤなんかも合わせて毎回２合炊きを
１０回以上やってるけどまだ半分以上残ってる。
３０回使用できれば一回に付き金額４０円とか。

>>403
うぉーーーーー、サンクス！！！！！！！
心から深謝！

開業以来のソースの継ぎ足しって言ってる店があるらしいけど、
それって絶対腐らないんですか？

まあ腐った食い物出してたら保健所が黙ってないだろう。

こちら創業から継ぎ足して継ぎ足してときどき全部捨てた秘伝のソースでございます.。

スープーカレーに未来はありますか？

既に過去の汚物です。

>>216
なぜかいまこのページが見れなくなっています。
どなたかほかで見れるところ知りませんか？

本当だ。見れなくなっています。
落としておいてよかった！

age

レトルトカレーの成分を見るとウスターソースが結構使われている。
なぜ中濃ソースやトンカツソースではないのか？どなたか知りませんか？

>>414
ウスターソース類ということで、いっしょにされているのかな？

>>415
ん〜・・・

グリーンカレーの緑色はほうれん草の色ですか？

タイカレーだと青唐辛子
インドとかだとほうれん草

他はｼﾗﾈ

>>417-418
インドだとコリアンダーリーフなどの場合もあったような気がする。

どうもありがとう

よくインドカレーなんかにヨーグルトを入れる場合があるけど、
これっておもに辛さを和らげるために入れるんですかね？

>>421
とろみをつける。酸味をつける。

>>422
早速のレスありがとうございます！
とろみと酸味を出すのに有効なんですね。
大変勉強になります。

>>423
いえいえ。書き忘れたけど、辛さを和らげるためには生クリーム。とろみもつく。

１．ヨーグルトの乳酸によるたんぱく質分解効果
→肉が柔らかくなる。
→アミノ酸(うまみ成分)を増量する。
２．消臭効果
→にんにくの臭いの抑制

>>425
あ、それもあるね。（ヨーグルトを塗った）タンドリーチキンは柔らかくできる。

age

ほしゅ

>>418,419
おいおい
タイカレーの場合、タイ産のバジルの色
インドの場合、コリアンダーリーフいくら入れてもグリーンにはならん

http://ex20.2ch.net/test/read.cgi/skate/1186551490/l50
みんなこのスレに参加しろ

>>429
どっちも、間違いではないでしょ。

インドカレーは、青唐辛子とコリアンダーリーフの緑色のカレーがいくつかあるよ。
タイカレーは、青唐辛子とバジルかな。

入っているから間違いではないけど、青唐辛子もコリアンダーリーフもソースに殆ど色は付かんよ
インドはほうれん草だろやっぱり
ちなみにタイ産のバジルはイタリアのものとはまるでちがうもの
タイのビーチ際の空地に無数に生えていて少しミントの香りが混じる
これを木製の壷のようなものですり潰してココナッツミルクを足してナンプラーで味を付ければ
グリーンカレーの基本形の出来上がり（他かにも葉っぱを足すが）
日本で手に入るペーストの10倍の香りがあるよ

蛇足だが、スリランカでは海辺の道ばたの雑草は全てレモングラスだった！
北インドのクルやマナリーでは道ばたの雑草は全て大麻だった、カレーには使えないが？！

あなたはなぜ大麻だとわかるｗ

>>432
>インドはほうれん草だろやっぱり
それは質問した人が分かってるから、他の例を挙げてるんでしょ・・・。

>>433
もちろん吸ったからww

タイ産バジルにしてもレモングラスにしても大麻にしてもわざわざ栽培して商品にしているんだろうと思ってしまうけど
ああ大量にあるとねー、小便ひっかけられてるし

そう云えば今度はスリランカでカレーリーフの木を探してみよう
たぶんただの雑木だと思うが・・・
葉っぱ全部持って来れば10万くらいになるんだろうな・・・

吸い方教えてくり

大麻ぜんぶ持ってくれば1000万かw

>>１さんﾏﾀﾞｰ？

↑ 何か聞かなきゃ出て来れねーだろバカ

>>439
ﾏﾀﾞｰ？って聞いてんだろバカ！

↑ 何か聞かなきゃ出て来れねーだろバカ

普通にプーリーを出す店を東京神奈川近辺で教えてください

そんなのどうだっていいよ

ﾎｼｭ

age

客が残したカレーを寸恫に戻した事アリマスか？
寸恫に蝿が入った時にスッとぼけて無視した事アリマスか？

>>446
aho

原価率は？

age

akeome

本格派の店に行ったら、葉っぱとか入ってるんだけどアレは食って良いのか？

六本木

>>451
一体おまいは毛虫なのかよ？

>>451
害になるものじゃないから、お好みでどうぞ。
俺は必ず食ってる。

フルーツカレーとかってアリ派ですか？俺は無し派だけど。

本格派の店に行ったら、じゃがいもとか入ってるんだけど
アレは食って良いのか？ 俺は無し派だけど。

どうでもいいけど、フツーの人間は
こぶみかんや月桂樹の葉っぱは食わねえぞ。

↑フツー人間定義ｷﾀｰ！

フツーのカレーとは何ぞや。
店主答えてみよ。

>>459
オリエンタルマースカレー

味噌は嫌いだ。

職を賭して

フルーツカレーってわけじゃあないが、
干しブドウ入りのカレーは意外と美味いと思う

パイナップルの酸味も良し

市販のカレールウって辛口でもたいして辛くないですよね？
どうすれば辛いカレー作れますか？？隠し味などあれば教えろ

今できて試食してるんですが。。。
家庭でどうやって美味しいカレー作るんですか？？(;Д;)

唐辛子を入れれば簡単に辛くなる。
美味しいカレー？　それは人によって違うからな。

クローブって不味くね？

うん、不味いね

おい貴様ら! ここにカレー食ってる横でウンコの話するウンコ王子がいるんだってな？

スタータスパイスにブラックペッパー、カルダモン、シナモン、クローブ、マスタードシード
油を大目に入れて火に掛け、マスタードシードが弾けてきたら、大目のにんにくのみじん切り
を入れて、玉ねぎみじん切り一個分入れて強火でいためて、しょうがの摩り下ろし入れて、
ホールトマト入れてヨーグルトを加え、そこに塩小さじ１レッドペッパー小さじ１ターメリック
小さじ２、クミン、コリアンダーを各小さじ１入れて弱火でいためる。いためてる間に鶏胸肉2枚
を一口大に切、マサラに加える、強火でよくマサラと鶏肉をいため合わせ水約５００ｃｃ少量づつ
加えて、最後にガラムマサラ小さじ１加えて一煮立ちで完成。スパイスの量は目分量で、おいしい。

教えてほしいのですが、肉と野菜を炒めてから鍋で煮込む時に、
ラーメンなどのスープを作る時は、あくをよく取った方がよく、
鍋などの時は、取りすぎると旨みが無くなるからほどほどにと聞いた覚えがあるのですが、
カレーの時は、どの位煮込んだらいいんでしょうか？
ルーを入れる前です

おいらも質問させてください。
インド料理屋でスパイスの香りが弱い店があるんだけど
香りが弱くなる要素ってなに？
逆に香りを強く立てるために気をつけることってどんなこと？

インド風に作っているので、野菜などは入れてません。鶏肉と強火でいため合わせ、
水気が少しなくなるまで十分にいため合わせて、ホールトマトは一缶使うけど空き缶に
水を入れて、それを沸騰を途切れさせないように少しづつ入れていきます。灰汁は少し
出ますが、インド料理では普通灰汁を取らないで、灰汁がなくなるのを煮込みの目安に
します。灰汁がなくなったら、ガラム・マサラを小さじ1入れて一煮立ちで完成。
ルーの場合もあまり取るとうまみが少なくなるのでは？

香りは煮込みが長いとなくなると思う、後はスタータスパイスに良く火を通すこと
で香りが引き立つと思います。スパイスの量でも違うと思う。

ありがとう。やっぱスパイスケチってるのかな。
香りの少ない店って。

ありがとー

ゴレンジャーなら誰が好きですか？

詳しくはありませんが、子供の頃、ゴレンジャーボールで遊んでました。

636 名前：天照大神[紫の上] 投稿日：2008/09/18(木) 13:54:18
サンドイッチマン

亀レスですがインド料理の灰汁を取らないってのは旨味じゃなくてスパイスが減ることを気にしてだと思います
ダールは普通に灰汁をとりますし

欧州でも灰汁とらない国が多いみたいよ。

>>476
亀レスですが青レンジャーです。



ただいま戻りました。
ご無沙汰してすみませんでした。

パウダーとホールの使い分けを教えてください。

>>482
極端なことを言えば、パウダーだけでもいいといえばいいんです。
なのであえてホールを使うメリットを挙げると

余分な苦さや辛さを最小にして香りを活用できる・・・ブラックペッパー、ローレルなど
強烈な個性のあるスパイスはパウダーだとバランスを壊しかねない・・・クローブなど
プチっと噛んだときのヨロコビ・・・クミン、アジョワンなど
テンパリングで揮発性の香りよりむしろ香ばしさを活用したい・・・マスタードシードなど
粉に挽くまでの過程が面倒・・・カルダモンなど
インド的なおもてなしのカタチ・・・ブラックカルダモンなど
香りの持続性（パウダーは煮込みや保温が長いと香りが飛ぶ）まあこれは業務用限定か。

パウダーは味も色も香りも即効性があるという以外にも、
コリアンダーなんか特に、それ自体でとろみになるという利点（と言っていいのかな）
もありますね。

１さんはどのようにしてプロの道に入られましたか？
若い頃から食の道で修行されたのでしょうか？
スパイスの使い方などどこでべんきょうされましたか？
プロとアマの違いは何だと思われますか？

立て続けに質問攻めですみません

>>484
子供の頃から料理が好きで、趣味の延長がそのまま仕事になったようなものです。
もちろんその間には自分が気になった店、気に入ってる店に飛び込んで
働かせてもらったりタダ働きさせてもらったりはいろいろしました。
カレーやスパイスに関しては学生時代にベジタリアンのインド人がやってる店に
飛び込みで働かせてもらったのがもともとですが、結局自分でいろんなカレー屋を
食べ歩いて、トライアンドエラーで覚えた事が大きいですね。
あと母親がスパイスをホールから使う人だったんで自然と学んでいた事もあるかな。
もちろん硬軟とりまぜて山のように本は買い込んでます。

美味しい料理を作る、ということに関してプロとアマに差はないと思ってます。
むしろアマのほうが普段から美味しいものを作り、食べてるかもしれません。
プロというのは原価やオペレーションなどの経営上の都合と自分の理想を
なるべく乖離を最小にして一致させることの出来る人の事を言うと思います。

オススメのサイドメニューは何ですか？

１様、参加者各位、はじめまして。
毎日カレーを食べてるものです。

たいした知識はございませんが１０年ほど前から頻繁にカレーの自作をはじめ、
この２年ほどは年間３００日くらいはカレーを食べてます。

今日、初めてこのスレを見つけ拝読いたしました。
よろしければお話に参加させていただきたいと思います。

以上、まずはご挨拶まで。

これはご丁寧に

>>488
よろしくどうぞ。
インド料理には詳しくないですが、若干の料理(＆スパイス)知識がございます。
鶏肉の知識に限っては少しだけお役に立てるかもしれません。

よろしくお願いします。

>>486
過去の失敗に学び、店が特定されかねないご質問は
適度にはぐらかせていただきます。ホントごめんなさい。

自分がお客さんの立場だったら、サブジの類がいちばん嬉しいですね。
特に定番のアルゴビをカレーに混ぜたり、粉モノに包んでカレーちょっとつけて食べたり。

>>487
300日とはまた凄いですね。と言いつつ私もたぶん毎日でも苦になりませんけどｗ

481以降、まさか本物再臨ですか？
それより前は別人っぽい

やはり相当な歴史、経験がおありなのですね。
ありがとうございました　m(_ _)m

店がOPENする前に、その日のカレーは全て完成させておくのですか？
或いは幾つかのカレーで共通のカレーベースのようなものを作っておいて注文を受けてから仕上げるのでしょうか。

或いは仕上げスパイスのみは注文を受けてから入れるなどしているのでしょうか。

また、ダルやココナッツミルクのように、時間を置くと水分を吸ってしまうカレーは、どうやって作り置きしていますか？

>>493
一般的なインド料理専門店では
＞幾つかのカレーで共通のカレーベースのようなものを作っておいて注文を受けてから仕上げ
その方法が主流だと思いますが、ウチは薄利多売の「カレー屋」なんで
スタンバイ時点で全て完成しています。
仕上げスパイスは、営業開始ヨーイドンの時点でまとめて加えます。
純粋（？）なダルは仰る通り時間の経過に弱いということもあり出してません。
サンバール風に野菜中心にムング少々、汁気のある感じの豆カレーにしてます。
他にも時間経過でモタモタになりやすいカレーは、モタモタでもそれなりにおいしいように
バランスを調整したり、最初はわざと若干水っぽく仕上げておいしさのピークを
後ろにずらすようなこともやってます。

前にも書きましたが営業上の都合と自分の理想の妥協点をみつけるのが
いつもタイヘンです。まあそこも含めて楽しんでますけど。

本物>>1さまがご帰還されて嬉しいです(*^_^*)

>>494
なるほど、参考になります。
日替わりメニューとかで鬱憤を晴らしているんですかね。

またまた質問ですが、オススメのレシピ本やレシピサイトなどがあれば教えて頂けると嬉しいです。
レシピ本は数多く持っているのですが、嘘みたいなレシピ（5人前でレッドペッパー大匙2とか、サラダ油300ccとか）が平気で書いてあるので、
参考にはなるものの全幅の信頼がおけなくて。

あと、アジア系のカレーも出していますか？
出しているのであれば、タイカレーのペーストは自作でしょうか。それとも既製品でオススメなどありますでしょうか。

欧風カレーのルーの小麦粉はなぜきつね色まで炒めるのですか？

>>495
レシピ本の類は、時分が作りたいカレーの方針と一致しないとほんと役立たずだったりしますからね。
ただ、「5人前でレッドペッパー大匙2とか、サラダ油300ccとか」ってのも、実はあながちデタラメでも
ないかもしれません。そーゆーのもあり得ます。まあ確かに油のカロリーだけで540kCalもあるような物を作って
喜んでくれる日本人がそうそういるとも思えませんね。
安心感や実用性と言う点ではミラメータさんの本はまず間違いないんじゃないかと
個人的には思っています。ただしもっと個人的なおすすめは
ttp://www.amazon.co.jp/%E4%B8%96%E7%95%8C%E3%81%AE%E9%A3%9F%E6%96%87%E5%8C%96%E3%80%888%E3%80%89%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89-%E5%B0%8F%E7%A3%AF-%E5%8D%83%E5%B0%8B/dp/4540050079/ref=sr_1_24?ie=UTF8&s=books&qid=1231849913&sr=1-24
レシピとしての実用価値は限りなくゼロに近いですけど。
サイトだと渡辺玲さんの
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/
とかも面白いです。商売屋としては耳の痛い事も多いんですが・・・。

アジア系のカレーも出してたことあります。
ペーストをベースに冷凍の生ハーブ系を足して使っていました。そのベースにも使ってた
メープロイがありきたりですがバランスよく嫌味もなくおいしいと思います。
業務用で（タイの台所ブランドだったかな）の異常に生っぽいペーストを使ったことがあって、
私は「こんな既製品っぽくないペーストは革命的！」と感動したんですが
スタッフもお客さんも「これはなんの雑草ですか」「お葬式の匂いがします」などと
散々な評価だったことがありました。

すいません↑も1でした

>>496
二通りの答えが考えられると思います。
１．香ばしさとコク感を出すため
２．真っ白に仕上げる必用がないから

メイラード反応由来の風味はクラシックな西洋料理の重要な要素ですが、カレーに関して言えば
何も小麦粉にそれを求めなくても、と個人的には思っていたりします。
まあそれは単に私の欧風カレーに対する認識が甘いだけなのかもしれませんけど。

>>495 様

ろくにタイ料理の知識はございませんが、
参考になりそうなサイトを見つけたのでご報告します。

(1)本格手作り！

ttp://www1.neweb.ne.jp/wa/asiafoods/season.htm

色々調べても、ほとんどのレシピは出来合いの「カレーペースト」を使うようですが、
このサイトでは、色々な食材（調味料）の作り方が載ってます。
（なんと、ナンプラーまで！！）
私も調理したわけではございませんが、一度ご覧下さい。
どなたか、気合の入った方のレポがあれば嬉しいです（笑）

(2)写真が美味しそうなサイト！

(1)ほど気合を入れた手作りではございませんが、
こちらのサイトは写真が美味しそうだからお気に入りです（笑）。
↓
ttp://www.thai-square.com/recipe/rcpidx_01curry.htm

以上、僭越ながら失礼いたしました。
またよろしくお願いします。

>>497
やはりミラメータさんの本は無難ですか。（無難っぽすぎて買ってないorz）
色々読むと、アロラさんは日本人向けにアレンジがしてある感じがして、渡辺玲さんは色々と極端で（失敗は少ないが所謂インドカレーとちょっと離れていて）、
「お店のレシピ公開！」みたいな本は配合や量が嘘っぽくて（この材料でその写真の色にはならないだろう、とか）、ミラメータさんは無難っぽくて（アロラさんを今風にした感じ）、と、
色々と買い続けながらも目から鱗的なのはあんまり感じなくなってるんですよね。買っておいてこんな事を言うのも失礼なんですが。。
おススメの本は良さそうですね。かなり好きなタイプの本です。買ってみよっと。

あとタイカレーについてもありがとうございました。
「メープロイがおいしい」という一言だけでもの凄く参考になります。
生ハーブ系はバイマックルーとかですかね。

>>499
「冷暗所に3ヶ月〜6ヶ月置いて発酵、熟成させる。」とか平気で書いてて素敵ですw

今度、欧風カレーを作ろうと思っているのですが、、、

>>1 さんが欧風カレーを作る際に、カレー粉は自家配合ですか、既製品ですか？
自家配合の場合、大雑把な配合を教えてもらえると嬉しいです

それと、カレー粉を炒めたり寝かせたりしていますでしょうか
また、欧風カレーの場合にスターター等のホールスパイスや仕上げスパイス（・テンパリング）は
入れていますでしょうか

>>501
欧風ならＳＢ赤缶とかベースに使っちゃいます。ただそこにパウダーで足していくので
個性はだいぶ違うものになります。
個人的な好みもあって、ナツメグをバランス壊れそうなくらい（赤缶の一割くらい）強調して使います。
他にシナモンも多めに、若干の黒胡椒とクローブを足す感じです。
ホールはベイリーフをそのままつっこむくらいでスターターもテンパリングもしません。
あとカラメルやリーペリンもスパイス感覚で使いますね。
パウダーは香味野菜炒める最後に加え軽く火を入れます。ただそこがそう重要とも思っていません。
なんとなくやってるだけかも。

ありがとうございます
インドっぽいスパイスは避けつつ香り増量ですね

ナツメグ（メース）やシナモンはバーモントカレーｗを作るときによく足して入れてます。肉を炒めるときなんかに
幾つか試したんですが元の香りの構成を壊さない気がして
クミンやクローブやカルダモンはバーモントｗに足すと香りが浮くんですよね
インドカレーを作るときはカルダモンばりばりですけど

本職の人とシンクロしてた感じで嬉しいな〜

この間、インドカレー屋の厨房を覗くと、皮をむいた大量の玉ねぎを、切らずに丸ごと寸胴でゆでていました。
玉ねぎをゆでる理由はなんだと思いますか？

ラーメンスープのベースになります。

>>504様

>>505様のご回答が、一見ご冗談のようで一番的を得ているようですが、
よろしければどんなお店だったかご教示願えませんでしょうか？
個人的に興味あります。

よく、インドカレーは○○だ、という風に、セオリーが前面に出されることがありますが、
この時代、印僑は華僑に次ぐ勢いで世界中に浸透してるかと思います。
日本において、ラーメン・スープ文化の影響を受けていることもあり得そうですね？
先日、偶然お邪魔したインド人シェフの店で、市販のおろしニンニクを入れていたシーンにはビックリしました。

ちなみに、私のレシピではこのスレの皆様方の中で一番玉ねぎ使用量が少ないと思います。
その事情はまた後日、、、

1でも504でもないけど、茹でてからミキサーでペーストにするんじゃないの？

俺もやる事あるよ。玉ねぎの甘さが欲しいけど油を使いたくない場合なんかに
渡辺氏のサイトにもなんか書いてあった記憶が

>>505
ラーメンスープとは盲点でした

>>506
インド人が経営する、よくある普通のこじんまりしたインドカレー屋です
カレー自体も可もなく不可もなくといった感じで無難に食べれました

>>507
ミキサーでペーストやりそうですね

ですねー、まるごと茹でてからすりつぶしてそれをカレーのベースにする。
渡辺さん何かで「私はこのやり方を評価しない。この方法には意味が見出せない」
とか言って勝手にキレてたことがありました。

ラーメンはろもかくインド人料理人意外と柔軟かもしれませんよ。
キャンベルの濃縮トマトスープをベースにする有名レシピとかあるし。
私が先日某老舗で食べたシュリンプカレーはあきらかに缶詰のマシュルームスープに
ココナツミルクを加えてベースにしてました。いやこれがおいしくて。

>>509
ダシを取らないのはインドカレーの弱点だと思っているので、水の代わりにスープを使うだけで劇旨になるカレーもありそうですね

ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/indiataste17.html
＞ こちらはボイルドオニオン・ペーストという手法(はっきりいって、私はこのやり方はあまり評価していない)。

渡辺氏の好みではないようだけど、油の味を入れたくないときとか、ほのかな甘味が欲しいときには、茹でる方法しか思いつかないな。
生のままペーストにすると舌触りがザラザラしちゃう気がするし。（第一、目が痛い）

>>507様、>>509の1先生、
なるほどです。
もし、玉葱のアリシン臭のお嫌いな方でしたら、
熱で、臭みを殺してからペーストという手法もありなのかもしれませんね。
でも、やはり、熱で生成されるグルタミン酸ほか、玉葱の水に弱い各種栄養が
流れ、でんぷんと繊維の塊と化してしまいそうなので、、、、
このスレの皆様的な好みとはかけ離れそうな気がしてしまいますが如何でしょう？
(玉葱は見方を変えればスパイスの一種ですからね・笑)
ただ、507様が、選択肢として活用されているとのこと、興味深いです。

>>508様
ご回答有難うございます。
私が目撃した「市販ニンニクおろし」のお店は大衆的なところでしたが、
若いお客様が多いお店でした。

>>510
出汁＋カレーが、まさに私の10年来の研究テーマ(大げさ！)です。
実は、今の札幌スープカレーがブームになる前、
原点として出汁＋南インドカレー(orスリランカカレー)がありました。
今では残念ながらきちんとスープを取っているスープカレー店の方が少数派です。

>>509の1先生
トマトで思い出しましたが、
カゴメの6倍濃縮トマトペーストはつくづく優秀だと思ってます。
品質が安定しているので。
自分でやる場合、(夏に愛知産の完熟トマトを大量購入→ペースト作り→冷凍)ですと、
なかなか味が安定しないもので、、

>>all
一日一度のこうした情報交換がとても楽しいです。
ちなみに、この2日間は家庭の事情があってカレー断ちしてます。
名前が嘘にならないよう、明日はカレーを頂きます。
(冷蔵庫の中には常にスープストックほか、すぐにカレーが出来る材料が待機してます)

では、また、懲りずにお付き合いください。

話の流れで茹でるって書いたけど、ウチは実はレンジでチンして茹だった状態にしてからペーストにしてますよ。悪くないと思ってます。
件のインドカレー屋が本当に茹でてるのはさておき。

あ、>>512=>>507=>>510でした

個人的な見解を述べさせてもらえば、渡辺氏の主張自体も「インドの側面の一部」に
すぎない。たとえば、氏はサイトで

「パウダースパイスをスターターとして用いることは通常しない。焦げ付いてしまうから」
のようなことを書いているが、実際は多くのインド人の家庭レシピを見れば分かるんだが、
サラダ油を熱して、いきなりターメリックパウダーとヒングをぶち込む、というレシピは
ごく普通に存在する。

「粉末のままオイルに入れればこげてしまうし、」
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/indiataste6.html
そんなことはない。たった今作ったダール・タルカ（渡辺氏とは全く異なるレシピ。
豆は3種使った）では、いきなりターメリックパウダーを熱したオイルに入れたが、
そうそう焦げ付くものではないよ。出来上がりは、バッチリおいしい。

何にせよ、教条主義に陥ってしまってはいかんね。俺は元・渡辺信者だったのだが、
つべで偶然見つけたレシピサイト（複数）をみつけて、入り浸っているうちに、
完全に目からうろこ状態で、言葉は不適切かもしれないが、渡辺の
Brainwash/Mind Controlから醒めた状態。

だから、ボイルドオニオンは一般家庭の調理法かどうかは分からんけど、
最初から否定してかかることはないと思う。

渡辺氏はそういうキャラでしょw
インド人は国民性なのか「私の方法が正解です。インドでは普通xxxです。」って断定系の言い方とか書き方をする気がするけど、渡辺氏もインド人みたいなもんだしw

１：一般家庭でカレーを作って冷凍保存する場合、「ビニール袋に小分けで冷凍」でいいのでしょうか
２：保存可能期間はどのくらいが目安でしょうか
３：冷凍保存する場合のルーで入れてはいけないものは（肉、ジャガイモ、にんじん、その他）

お願いします。

>>514様、>>515様
とある外国の方々が、
「日本のおむすび」は丸だ「いや三角だ」と議論していたのを思い出します。
その場で一番こだわっていないのは日本人でした。

>>516様
カレーによって違うと思いますので、あくまで私の場合、
１:私自身は冷凍経験はないですが、知人の冷凍を試したところ、遜色ありませんでした。
２:私の場合、冷蔵で1週間は平気です。1,2日目が一番美味しく、その後少しずつ味が落ちます。
限界は2週間でした。
３:ジャガイモはでんぷんが解けて味が薄くなるのでNGです。
また、やわらかい葉野菜も入れたことはないですが、NGでしょう。水が出て味が薄まります。
にんじんは比較的平気ではないでしょうか。

せっかくですので、ここで皆様のご意見をまとめ、少量からでもご自身で実験されるのがいいと思います。
ご報告を楽しみにお待ちしてますね。

カレー関連書籍を読み漁りはじめのころ、
書いてあることが著者によってあまりにもてんでバラバラなんで愕然とした記憶があります。
人によるバラバラ加減が和食や西洋料理の比じゃないんですよね。
今では、インドという国は面積が広いだけでなく実は縦に１０層くらい別の国が重なった
パラレルワールド、と解釈することにしています。

>>516
冷凍するなら、完成前のいわゆるカレーベース状態での冷凍、もしくは完成品であれば
具は肉類のみをおすすめします。
ただ普通のビニール袋はさけ、チャック式の冷凍保存用ジップロックなんかで。
割高なようですが、実は洗って何度も使えます。
保存期間は実際、冷凍庫のスペックと開け閉めの頻度次第。ただマズくはなっても
おなかこわしたりするわけじゃないんであんまり気にしすぎない事をおすすめします。

北インド人に聞いたら「南インドのココナッツミルクのカレーは好きじゃない」とか言ってた

広さ以上に、宗教や宗主国の違いも大きいのかもしれません。ポークビンダルーなんてもろにそうですね
インド内の各地域から好きなカレーだけをピックアップできるのが日本人カレー屋さんの強み？（渡辺氏や中野のカレーリーフは除いて）

>>517
>>518
ご丁寧な回答、ありがとうございました。

>>518 の1先生

>ただマズくはなっても
>おなかこわしたりするわけじゃないんで、、、

→我が家でもカレーは保存食となっています。
　冷蔵時間だけでなく、総量も関係するのではないでしょうか？
10食分以上あると味はあまり落ちないのですが、
最後の3食の量になると劣化が早いような気がします。
(空気に触れる面積の関係かな？？)

>>519様
カレー、ラーメン、スパゲッティ、、
全部今や日本食ですものね(笑)
世界中で、この板ほど熱くカレーで争っている掲示板もないでしょうね。

ちなみに今日はかみさんの作ったタラ汁と、スーパーで安かったうるめいわし
の刺身を食べてしまい、カレーをほったらかしにしてしまいました。

今、我がカレー君はチキンとベースのスープに分かれて冷蔵中です。

タイカレーとタイのハーブ類（バイマックルー、ガパオ、ホラパー）について、相性が良い組み合わせを教えて下さい。

肉＝ガパオ、魚介＝ホラパー？
カレーの場合は両方ホラパー？

>>522
一般論としてはご推察のとおりかと思われます。
炒め物なら肉→ガパオ　魚介→ホラバー
ゲーンはバイマックルー＆ホラバー。
鶏肉なんかの炒め物にバイマックルーが使われることも多いですよね。
現地で鶏肉の炒め煮のような料理にホラバーが使われてるのも遭遇しましたから
絶対こう、というわけでもないと思いますよ。

私はサバのカレーにガパオを使ったりします。まあ、なんちゃって系のまかない料理ですけどね。

>>523
ありがとうございます。

だいたいのレシピはそうなっていたのですが、中にはゲーンにガパオを入れているレシピもあったので、
どういう使い分けなんだろうかと疑問に思っていました。

一般論は前述の通りだが好み次第ではその限りではない、って感じですかね。

いつも拝見し勉強させて頂いております
鶏肉にお詳しい毎日カレーさんも参加されていますので質問させてください

週末に趣味でチキンレッグのスープカレーを作っています。
私の理想として
１　スプーンでほろっと肉が取れる事（煮崩れしない範囲）
２　鶏のうまみが逃げ出していない事　を目標にしています。
圧力鍋を購入してからはほろっと取れるのですがやはりチキンのうまみは
スープのほうに移ってしまってチキン自体を食べた時美味くありません。
スープカレー店のチキンレッグを見てみますと　焼いてる　素揚げ　ボイルと
色々な調理法がありますが　焼き　素揚げ　ではほろっと取れないと思うので
やはり１の為にはボイルがよいと思うのですが味を留めておく調理法としては
表面を焼いてからボイルが一番有効な方法でしょうか？

別件なのですがスーパーでチキンレッグを求めるときまって
照り焼きローストに使うようにモモの身を切り開いたものが多いのですが
ttp://soupcurryblogranking.seesaa.net/article/53097909.html
の様に丸いままのレッグは生肉店でその様に加工して頂く物なのでしょうか
（私の近くのスーパーでは見たことがないのです）

よろしくお願いします

>>525様　
こんばんは、私もさっきまでスープカレーを作っていたため、今はじめてコメントを拝見しました。
ご質問にお答えいたします。

結論から言いますと、スーパーのチキンで作るのは難しいです。(笑)
ご察しのとおり、味を封じ込めるのなら揚げ、ソテー、焼き、で、表面だけ固めてください。
骨までやわらかくするのは長時間ボイルか圧力です。

味とやわらかさはある程度トレードオフの関係ではありますが、
いくつかの技がございます。
1.下味付け
→塩・醤油・果物・スパイスなどに漬け込むだけです。
漬け時間を変えてみたり、果物による肉の軟化を期待できます。
2.ボイルの汁を変えてみる
→通常は塩茹でが多いと思います。塩を使うことで浸透圧の関係で肉の旨みが逃げません。
また、ここで鶏スープを用いたりほかの野菜と一緒に煮込むと、
肉質も変ります。
ただし、塩だけは必ず入れてください。

3.煮込み方
→じっくりコトコト煮込むと崩れませんが旨みはスープに抜けやすいです。
逆に温度が高すぎると鶏の旨み自体が落ちます。
70度くらいのフツフツがいいでしょう。

まとめ、
・6時間ほど塩・スパイス・(好みでヨーグルト・りんごなど)で下味付け。
・グリルかソテーで表面に色をつけてから、沸騰させた塩水(or塩を投入した鶏スープ)に入れる。
・くず野菜（にんじん・キャベツなど）をいれる。
・70度で2時間ほど、、（？？時間は好みで）

さて、リンクのHPなどのチキンの秘密をお話しながら、
なぜ、スープカレー店の骨付きチキンは上手く調理できているのかお教えします。


525様も、スープカレーを作られるにあたり、気合を入れて美味しいお肉を購入されるかと思います。
これが罠なのです。
リンクのお店もそう、札幌のほとんどの店では1本50円〜100円ほどの安い骨付きチキンを使ってます。
ブラジルもしくはアメリカ産の冷凍ものです。
これは国産に比べると非常に旨みが少ないのですが、長期間冷凍されているためか、非常に骨離れがよいのです。　

購入されたければ、関東なら肉のハナマサに置いてます。

私はまだ実験してませんが、
スーパーのチキンをわざわざ冷凍してから調理したら骨離れが良くなるかもしれませんよ。
あと、もうひとつ、実験しようとして出来ないのですが、
皮内地鶏のように、煮込みに強く味の濃厚な肉を、
生から塩水だけでひたすら煮込むのはいかがでしょう？
出汁もガンガン出た上、肉の旨みも残っているはずですよ。
ただし、100g700円くらい、、、

ただ、私は色々試しているうち、チキンは骨なしがデフォになってしまいました。
すみません、なんか支離滅裂になりましたが、ご不明点がございましたら
改めてお答えいたします。

×旨みはスープに抜けやすいです
○旨みは茹で汁に抜けやすいです

×皮内地鶏
○比内地鶏

失礼しました。
また色々情報交換させてください。

毎日カレー様

大変詳しく又内容の濃いレスありがとうございます。
先に付け込む、煮込汁、入れるものの作用、ゆで方
教えて頂きました事全てがなるほどぉなるほどぉの連続で目から鱗です。
この様に識者の方からのアドバイスは大変為になります。

浸透圧を利用する場合、鶏より塩分濃度の高い汁の方に鶏の水分のみが出て
鶏のうまみは残ると考えていいのですか？
汁より鶏の塩分を控える為には漬け込み作業で塩分は濃くない方が良いですね
又、圧力鍋であまり沸点を上げてしまうのも味には良くないのですね。

おっしゃる通りついつい少し高めの鶏を買っています。
試食係りの人には技術も知識も無いのに鶏に失礼だと突っ込まれたりします。
それにしても１本５０円〜１００円とは驚きですね。
この様な鶏を教えていただいたテクで調理するわけですね。
こちら関西なので近くで購入できるか早速捜してみます。

私の場合、比内地鶏は鶏に失礼の無いまで技術が付いてからという事で・・・

早くも次回作る時には今までにないものが作れそうな気になっております。
色々と有難うございました。勉強になりました、これからもよろしくお願いします。

>>528様
ご返事どうもありがとうございます。

以下、愚痴になってしまいますが、、
その試食係の方に一つお聞きしたいです。

安い鶏なら鶏に対して失礼ではないのでしょうか？

鶏に食べさせて頂いてる私たち養鶏業としては少しショックでした。

比内鶏もブラジル産ブロイラーも命の数は同じ一つ、人間の都合で殺されて食べられるのも同じ！
（スレ違いだからこの辺で）

さて、慣れれば鶏は魚より簡単にさばけますよ。
種類も魚ほど多くなくて覚えることも少ないし。
しかも、丸鶏を買えば、モモはカレー、胸はヅケ、ささみは刺身、
手羽は唐揚げ、、という風に使え、実は返って安上がりなんですよ。

今、携帯なので調べられませんが、もしかしたらyoutubeでさばき方の動画があるかもしれませんが
機会があったら挑戦されてはいかがでしょう？

以上、取り急ぎのご連絡でしたが、またよろしくお願いいたします。

この自演いつまで続くの

>>528様
こんばんは。
今、youtubeを探しました。
鶏さばきの動画はいくつかありましたが、あいにく分かりやすいものが見当たりませんでした。

鶏料理屋さんか肉屋さんで見せてもらうのが一番かもしれません。
お役に立てず申し訳ございません。

今回はスープを作りながら2度も寝てしまいましたが、何とかカレーは完成し
今日から毎日再び毎日カレーです。

>>529
その様なつもりで言っている訳ではないと思うのですが
おっしゃると通りで無神経な書き込みをしてしまったことに反省しております
これも一つ勉強させて頂いたと思います。
ご気分を悪くさせてしまって申し訳ないと思う気持ちで一杯です。
ごめんなさい。

>>532様

いえいえ。返ってお気遣いいただいたようで大変申し訳ございません。

私の文面も神経質で角が立っていたようです。

こんなゆとりのない心持ちでは美味しい料理など作れませんね。反省しております。

引き続き、今後ともよろしくお願いいたします。

おやすみなさい。

養鶏業者だけど何か聞きたいことある？

ってスレ立てれば。こんな過疎板じゃなくて。

>>534様

この度はご迷惑をおかけいたしました。申し訳ございません。

>>1さんは、インドカレーや欧風カレー以外はどうやって身に着けました？

現地で学びました！みたいに言えるといいんですけど（笑）
実際は、本（とネット）・食べ歩き・試行錯誤、この三点セットですね。
現地に行くのはむしろ「答え合わせしにいく」感覚です。

さすがに各国のカレー全部は修行できないかｗ

今でも新メニュー開発してるんですか？
「今年はスリランカカレーをメニューに入れるぞ！」とか

>>538
新しいレシピのカレーは常に作ってますね。
それが単なる趣味なのかメニュー開発なのかはともかくとして。
スリランカ、いいですね。
特にフィッシュカレーを出したいんですがウチみたいな作り置きのカレー屋では
難しいんですよねー。

スパイスはどこから仕入れてます？
一般向けに販売してる店で業務用の量を買っているのか、
或いは別の業務専用の業者があるのか、
或いはインドなどから直接買っているのか。

インド人の店なんかはインドから直接買ったりしてるみたいですが

>>1さん質問です。

私は家でよく自作カレーを作っていて、味は結構好みのものが出来るようになったんですが、
ひとつ、解決しない問題があります。

どこかのよそのお店でカレーを食べると汗をかくことがあるのですが、
自分で作ったカレーではあまり汗をかきません。

家でもスパイスは一通りのものはホールでそろえてて、唐辛子だけでも常に何種類かは用意してます。
(今あるのは、ハバネロ生、ハラペーニョ生、ピッキーヌ生、バーズアイドライ、韓国産粉、中国産チリ、国産一味粉、千葉産生)

以下に、仮説をいくつか立てみて、一部結論が出してます。

仮説1)店の方が室温が高い？？
→暖房を強くしても、厚着しても、夏も、家では汗をかきません。

仮説2)スパイスは粉の方が汗をかく？
→粉でも汗をかきませんでした。

仮説3）カレーの温度？
→熱くしても汗はかきませんでした。

仮説4)他所(人のお店)と自分の家での、シチュエーションによる環境の違い？
→私は会議で発表の時、汗をかくので、、

仮説5)化学調味料？
→家では化学調味料を使わないのですが、外で化学調味料たっぷりのラーメンで汗をかくことがあります。
もしかしたら、汗をかくカレーには化学調味料が入っていたのか？？

すみませんが、1さんの、現場で積み上げた豊富なお知恵を拝借できればと思います。
よろしくおねがいします。
仮説4なのでしょうか？？(汗)

>>541
うーん、１〜３は自己解決してらっしゃるし学術的には５の可能性もないしで
たしかに４しか残らないのかなーという気もしますが、あえて別の可能性も考えてみました。

発汗量が体感的な辛さだけではなくカプサイシンの量によるものなのであれば、
同じ量のチリを使っても、
・油脂が多いと辛さを感じにくい
・タマネギやルーで乳化しているとさらに感じにくい
・野菜の甘みが強いと感じにくい
・アミノ酸系の旨味が強いとこれまた感じにくい

541さんの自作カレーがもし、さらりとナチュラルな感じのカレーであるなら
感じる辛さはそれなりでも実はチリの量そのものはよくある北インド系や欧風の
もったりカレーのそれより少なくて済んでいる可能性もあるかもしれません。

>>540
かつてはパキスタンの業者さんから直で入れてたこともあるんですが
・品質が安定しない
・ミックススパイスは毎回気まぐれブレンド
・しょっちゅう税関で止まる
・そしてそのまま輸入禁止になる
・見たことないシードが混ざってると思ったら六本足で動き始めた
そういうことが多すぎたのであきらめました。
今はほぼ上野の有名なＯ商店さんを通して仕入れています。
ここは一般用の小売もやってますよ。通販も。

>>541
湿度が高いと見た目の汗が多いよ

>>543
私（20代女）もインド料理を趣味で作りますが、Oさんとこで仕入れてます。
朝岡の小瓶のなんて、いくら質を厳選してるといわれても、コスパが悪いので。

ところで、>>1さんは「O商店」さんのスパイスやダール・豆等の質については
どうお考えですか？個人的にはコスパは最高だと思っていますが
（仕事帰りに立ち寄れるし）、昨今の食品偽装事案などをみますと、
はたしてどの程度の信頼をおける質のものを揃えているのか、特に母が
気にしています（母は健康教徒ｗ）。

先日なんか、「O屋のなんかじゃなくて、私の買ってきたクイーンズ伊勢丹の
朝岡のを使ってみなさい」なんていって、一式小瓶で買って
こられちゃいましたよ（苦笑 計りにくいんですよねえ、小瓶からほじくるのって。

>>1さん
ご丁寧に有難うございます。
とても参考になるご意見でした。
うちでは幼児も食べるためベースは辛くなくつくり、
大人だけが、炒めた生唐辛子と補足の粉唐辛子を使ってます。
子供がいなければペース調製の時点でピッキーヌなどを入れたいとこですがね。(笑)

>>544さん
なるほど！！
汗を各店は小さくて密閉された空間で、厨房が近いような気がします。
我が家は乾燥気味だから、、
新しい着眼点を有難うございます。

>>545
横から失礼します。
安全性は気になるとこですね。私も乾いたスパイスはO屋で仕入れてます。
余談ですがあそこでは、インド産の唐辛子をあえて中国産に変えたことがあるそうです。
その理由がインド産は合成着色料を使用していたことが判明したからだそうです。
今は「中国産」がネガティブブランドのワーストになってしまいましたが、
あのお店のそれなりのお考え(こだわり)があるようです。
クイーンズ伊勢丹(なぜかこちらは実名ですねｗ)ではないですが、
私は新宿伊勢丹で油とか醤油とか調味料なんかをよく買いますが、見てるだけでも楽しいですよ(笑)

>>545
スパイスの流通についてすごく詳しいわけじゃないんですが、
結局国内の卸も小売ももともとの出所は同じようなものらしいですよ。
Ｏ屋でも１キロ袋とかで買うと国内大手メーカーの梱包袋そのままで渡されたりしますし。
Ｏ屋さんは社長もおかみさんも若旦那もすっごくいいひとたちでものすごくお世話になってるので
とりあえず全面的に信用することにしています。思考停止ですｗ

>>546
チリに関してはイン・パのものより中国の方が断然香りが良い印象があります。
にしても546さんのチリマニアぶりはすごいですね。やっぱ生使うとあきらかに違いますよね。

>>546
プリッキーヌなどはじわじわでなく、いきなりくる気がするので、
プリッキーファの方がよさそうではないですか？

20年ほど前は大津屋を東京に行ったついでによく利用していたが

最近は札幌へ観光がてら大槻食材で買うことが多くなった。

>>547
そうですよね。私も中国産のチリが好きなんですよ。
色々と叩かれている中国産だからつらいとこですが、、、

>>548
プリッキーファの概念がありませんでした。
早速勉強します。
有難うございます。

>>549
札幌の石山通沿いですか？？
私は水商売がススキノデビューだったから懐かしい！！
いろんな意味で名店ですね、あそこは。

湿潤の少量バージョンとかって売ってないですか？
湿潤に一番近いルーを教えてください。

湿潤は試したことないんですけど、ググって原材料表記を見た上で推測すると
コスモの直火焼きカレールーみたいな感じですかね。これなら少量パックでよくデパ地価なんかで売ってます。

表記を見る限りですが、湿潤は若干イギリス寄り、コスモは日本寄りの印象。
すいません、あくまで印象で言ってますｗ

ゴーゴーカレーって美味しいので家であの味が出せたらと思うのですが、どうやったらいいのかな？

お店で出す場合に、スターターのホールスパイスは抜いていますか？

ココナッツミルクを一回で使いきれないので、半分を冷凍にしてます。

ココナッツミルクは冷凍しても品質は変わらないと言いますが、
解凍のものはどうも乳化が不十分（油が分離する）のような気がします。

一応、漂白剤無添加を使ってますが、
1さんのご意見としてはいかがでしょう？

>>1じゃないけど、パウダーおススメ
安い店だとパウダー1キロで1300円ぐらいだよ

>>553
カレーパウダーお湯で溶かしてウスターソースを入れまくる

いいスレだ！！

素朴な疑問なんですが、
店舗での辛さ調節ってどうやってるんでしょうか？
（いわゆる、「辛さ何倍」みたいなものについてです）

インド系、東南アジア系、欧風とかで違ってくるとは思うんですが、
例えば、欧風みたいな、注文を受けてその都度作るタイプではないものだと、
どうしてるんでしょうか？

辛味増量のためのすっごく辛いカレーソースを作っておいて、
「辛さ１０倍」と頼まれたら、その分量の辛いカレーソースを混ぜる、
みたいにしてるんでしょうか？

おてすきのときにでもご返答をお願いいたします。

できてるベースに唐辛子を何倍加えるか　ってだけかと思うが。

>>1じゃないけど、インドカレー屋だと後から唐辛子足してる。
ただ後から足すと辛さが馴染んでないから、入れてから煮込んだものと比べるとイマイチ

>>559、560
なるほど。
なじませるためには、唐辛子を加えて、
さらに煮込むみたいにしてるんでしょうか？

欧風だけど、新宿のもうやんカレーのランチバイキングに行くと、
激辛のカレーソースが普通のカレーソースの鍋の横に置いてあって
「辛いのが好きな人はこれをちょっと足し」てみたいになってるから
558で「辛いカレーソースを作って、辛さ○倍という注文にあわせて足すのか？」と
書いたんですよ。
この、もうやん方式だと味の“なじみ”の問題はクリアされるような気がするけど、
どうなんでしょう？

>>558
他の方も答えていただいてますけど、
一般的にはツーオーダーでパウダースパイス（チリのみもしくはチリ＋α）を
足しているだけ、というのがほとんどでしょう。欧風でもインド系でも。
ご指摘の通り、「なじみ」を考えるとパウダーよりも
ウェットマサラであったりチャットニーであったり、そういう激辛ソース的なものを
あらかじめ作っておく方法を推奨します。

ただ本音を言えば、完成形のカレーの辛さだけを調節するような「野暮」はしたくないですね。
しかし日本の特にカレーマニアの多くは「辛さ」でそのカレーのクオリティを
判断する傾向がありますから、商売上そこは妥協せざるを得ないのも事実。

>>555
おっしゃるとおり、冷凍すると分離することがあります。
しかしカレーに使うならほとんどの場合、それでも問題ないのでは？
556さんもおっしゃってますが、パウダーでも何の遜色もなく作れるとは
よく聞きます。
・・・そう、自分は実は使ったことがありませんが、ちょっと前にも話題になった
Ｏ商店のおかみさんが「あんたのとこまだ缶使ってるの？早く（パウダーに）変えたほうがいいわよー」
みたいな感じで薦めてくれるんで、まあ間違いはないんだろうな、と思っています。

>>554
ずばり、カレーによります。
マニア向けの凝ったカレーはぬきません。
サラリーマンのおとーさん仕様のカレーは抜きます。
グレイヴィーの濃度が濃いやつは（具と間違って食べないように）抜きます。
さらっとしたスープ状のカレーは（目で判別しやすいので）抜きません。

>>553
たいへん申し訳ないのですが、ゴーゴーカレーは個人的にかなり苦手です。
557さんもご指摘の通り、「国産ウスター系ソースが味の決め手」と思われます。
一見ビーフカレーのようですが、牛肉や牛骨の風味は感じられません。
それこそ市販ルーを濃い目に溶いて、ソース２種類くらい（甘口のオタフクと普通のウスターとか）
を入れ、仕上がりが酸っぱいようなら砂糖やアジノモトで酢カドを叩くと
ああいう感じになるんじゃないかなー。

＞１
ほんの少しだけ、プロの内幕がわかって興味深かったです。
ありがとうございます。

＞日本の特にカレーマニアの多くは「辛さ」でそのカレーのクオリティを
＞判断する傾向がありますから
この、カレー屋さんにとっての辛さの問題はかなり興味ぶかいです。
（ラーメン店がウケのために脂多めのコッテリ系に走るみたいなもんでしょうか？）

本当は別に辛くしたくないのに、客のニーズで辛くしてる店もあるんでしょうか。
まあ、もしそうだとしても、客商売だし、それは当然なことなんでしょうけど。

ともあれ、カレー屋がそれぞれ辛さについてどう考えてるのかは、非常に興味深いです。
１氏が辛味について、どう考えてるか聞いてみたいです。
（辛さは、カレーの、いろんな味の要素において優先すべきものなのか、どうかとか）

前に有名なインドカレー屋で甘めのカレーを頼んだら、
「このカレーはかなり甘いので辛さを足しましょうか？」って言われてから辛くしてもらった

そしたら、足してくれた辛さが馴染んでなくて、すごくガッカリした事を覚えてる
パウダーを足すぐらいなら、まだラー油（？）を足してくれた方が許せるかな

メニューごとに辛さのメリハリをつけてくれるのが一番良いんだけどな
（タイカレーでもレッドは辛くイエローは甘く、とか、スリランカは辛く、とか、インドでもサブジ系は甘く、とか）

＞メニューごとに辛さのメリハリをつけてくれるのが一番良いんだけどな

そう考えてくれるお客さんが理想です。しかし実際はほとんどのお客さんは
不思議なくらい辛さにこだわります。
「ほんとはマトンが食べたいけどチキンの方が辛いんならチキンにする」
みたいなことは笑い話ではなく日常茶飯事です。

＞辛さはカレーの、いろんな味の要素において優先すべきものなのか、どうかとか

辛さは重要な要素だとは思いますが、それを優先させるというよりは
「作った結果そういう辛さになりました」ということだと思います。
まして辛さ増しはあるラインを超えると確実に味を壊します。
そのラインはカレーの種類によって異なりますが、これは断じて
個人的な耐性の問題ではありません。

辛さに強いからと言って常に限界いっぱいの辛さで食べる必要はありませんし
辛さに弱いと言っても慣れればそれがおいしくなる・・・と思うんですけどね。

カレーを食べたくてカレー屋に行く人もいるし、辛いものを(ご飯もので)食べたくてカレー屋に行く人もいるという事ですね。

更に日本人はストレスからの解放で快感を得る事に慣れてますし、その方法論を唯一の「道」だと神聖化してしまう人が多いように思います。
私はポリシーも無く激辛料理を出す店は嫌いです。
最初から辛いものを食べたい人向けの料理は否定しませんけどね(地獄ラーメン等)

>>564
抜くタイミングと方法はどうしてます？
玉ねぎとかトマトを入れちゃうと抜くの大変な気がする

油に香りを移したらこしちゃうのかな？

>>568
インド人のインド料理屋で「どのカレーも辛さを選べます！ベリーホットはインド本場の辛さ！」
とか謳ってて、でベリーホットって言ってもレッドペッパーを足しただけみたいなのが出てくると、
とてもやるせない気持ちになります（というか、もう行かない）。まあそういう客も居ると言うことで

渡辺氏が「レッドペッパーと塩は同量。レッドペッパーを増やすなら塩も増やせ」って断言してたのは、
一概に賛同は出来ないものの分からないでもないですね

辛さ談義でふと思ったんですが、少し前の汗をかく／かかない議論は、辛さ（カプサイシン？）が油に溶けているかどうかも関係してたりして

日本のインド料理屋では人気ないだろうけど、たとえば家庭で作る
ダールとかだと、少なくともランキング1〜5で云って、「4辛」とか「5辛」は
ほとんどあり得ないでしょうね。

インド人主婦のダールのレシピを複数見てみると、チリは4人前で小さじ1/2以下くらいが
みなさん適量のようで。ま、肉カレーになるとガツンと「4辛」くらいは欲しいときもありますし、
そういうときは我が家でもカイエンを4人前で小さじ1.5杯ほどぶち込みますね。しかし最近は
ダールの快感を覚えてしまい、肉に対する欲求というものがほとんど
なくなってしまったんですがね。

>>570に絡めて云うと、自由にお選びください、もいいけど、調理人のオススメの
辛さを目安で表記するとか、あるいは開き直って全く選ばせずに自身のセンスで
お客に出すとか、そういうマッチョな志向のほうが好感が持てるかも。
「辛味」を要求するお客にも迎合しないと、ビジネス上難しいのは分かるけどね。

>>570
ホールスパイスは、名前は判らないが巾着袋（漉し布？）にいれて、油に香りを移したら
取り出すみたいな記事を読んだことがあるけど、真相はいかに。

以前はキーマ・マタルとかパンジャビ・チキン・カレーとか作りまくってたけど、
いまはアル・マタルとかダール各種、ラジマ・マサラで十分食欲は満ち足りている。
汚い話で恐縮だが、腸の調子が明らかによくなって、便が柔らかいテラコッタの
ような感じなのよね。

> 少し前の汗をかく／かかない議論は、辛さ（カプサイシン？）が油に溶けているかどうかも関係してたりして

の追記ですが（思い出した）、アロラさんが著書に「日本のカレーは唐辛子が溶け込んでいないから汗をかく」という趣旨の事を書いてた
インドのカレーは唐辛子が溶け込んでるからあんまり汗かかないんだって

なにぶんアロラさんの言う事なので、渡辺氏バリに話半分ですけど
（気候の違いの方が大きい気もするが）

渡辺はR・A女史やM・M女史の放言がインドカレー観を誤解させる根源だ、
みたいに昔書いてたんだけどねｗ

いまじゃアロラさんのプロデュースしたファミレス向けのタンドゥール風メニューを
「これはイケる」とかBlogに書いてるんだから、一貫してないな。

どちらにしろ、日本人のフィルターが掛かった時点で良くも悪くも
インド現地の情報はかなり歪められる。意図してか、知らずか結果的に
歪んだインド料理観を広めるインド人もいるけどなｗ

皆様、ありがとうございます。
おかげさまで、いろいろ試すネタができました。

また進展ございましたらご報告いたします。

ココナッツミルクのドライも試してみます。

>>570
＞抜くタイミングと方法はどうしてます？

スターターとしてオイルに香りを移した段階で一度網杓子（揚げ物用）で救出し、
最後水分を加えて煮込む段階でテボ（麺茹で用）に移して鍋につっこみます。
しかし正直、タマネギとともに炒める工程が抜ける分、ちょっと落ちるような気もします。
確証はありませんが。

アロラさんの油の話、いかにもトンデモだなーと一度は思ったんですが、
しかし実体験と照らし合わせるとあながち嘘でもないような・・・。
インド料理屋で汗かくことはまずないけどタイ料理屋では汗かくなあ、みたいな。
まあ唐辛子の絶対量が違うだけかもしれませんけど。

>>571
＞マッチョな志向のほうが好感が持てるかも。
＞「辛味」を要求するお客にも迎合しないと、ビジネス上難しいのは分かるけどね。
そこは永遠のジレンマですねー。

カレーって油食ってるようなもんだよな

チョコレートって油食ってるようなもんだよな
ナッツって油食ってるようなもんだよな
フォアグラって油食ってるようなもんだよな
さあ続けて！

油っていってもオイリーな外食系インド料理以外の自作カレーなら
4人前で大さじ2杯が相場。それでも気になるなら、鉄アレイで運動すれば
いいと思う。

基本的にカロリー収支が合ってれば、インド料理食ってるからって
ものすごいメタボリックになるってわけでもないから。
肉たべてるからかもしれないぞ。ベジ・ダールに徹すれば、体重は
むしろ減る＜経験者は語る

南インドカレーは油分少なくてヘルシーよ？
食後イマイチ物足りないけど。

ある料理を食べ続けるとその料理を作った人の体系に近づく傾向がありますが。

インドカレーの料理人はいかがでしょうか？
ラーメン、洋食、他の料理人に比べて。
スレ違いですね。
ごめんなさい。

俺、三国さんみたいなごっつい体に憧れてるから、彼のフレンチのお店に
通いつめようかなｗｗ

冗談はさておき、安い店が好きだから仕事帰りに寄れる御徒町のアーグラーなんだが、
あそこの厨房のインド人は別に特段巨漢でもピザでもガリでもないな。
普通だね。

しかしまあ基本的に家でダール食ってりゃ、太りはしないよね。俺もカレー作り始めたとき、
油は大丈夫か、と思ったものの、ドカ飯盛らなきゃ体重の変動にカレーの影響は
ない、というかむしろ痩せたよｗ

>>582
私は、カレーを食べないと太ります。
だからなるべく頻繁にカレーを作って食べてます。

油の質も重要だと思います。
外食するとトランス脂肪酸を多くとることになりますし。

私は国産菜の花か太白ごまがお気に入りです。他にはコメ油、ココナッツオイルも試しました。

済んだスープが好きなのでギーは使いません。

皆様はカレーにはどんな油を使われますか？

>>583
うちはテンパリングだけギーで、普通は安売りのサラダ油だよ。
とくにエコとかカロリーカット系のサラダ油を使うわけではなく。

>>584
ありがとうございます。
テンパリングだけギーというのが気になりました。
違いますか？
コクが出るとかスパイスの匂いがよく出るとか、、、

私の場合は油が違うだけで焦げやすさが違うのを実感しています。

インド人が言うには、ギーは使う地域と使わない地域に分かれるんだそうですよ
ギーは臭いから嫌いだって言ってたw

北？ ですよね、ギーを使う地域って。
私は30過ぎてから北インドのカレーが苦手になりました。(笑)

北の中でも地域が限られるらしいですよ

インド、広いですもんね(笑)

マトンやラムの臭みをおさえたいのですが、ポイントを教えてください
赤身を使うことと、カルダモンを多く使うことは実感として有効だと思ってますが、
他に何かありますか？

にんにく多め

>>590
下処理を工夫されては？
カレーのノウハウ以外にも西洋料理の技法とかが役立つとおもいます。

例えば、生の時マリネにして下味を付けるとか、軽くソテーするとか、フランベとか、、

素材選びも重要かと思います。

うまくいくといいですね。
（無責任でごめんなさい）

脱サラしてカレー屋、始めたいっす！
という男が相談に来たら、
どういうアドバイスを与えますか？

ちなみに、そいつは独身男なんで
説得しなきゃいけない家族はなし、という設定で。

>>593
心からカレーを作るのが好きで、人を喜ばせるのを生きがいにできる方ならすぐにはじめなさい。

お金を稼ぐため、もしくは生活のためなというのならもっと考えなさい。

今の仕事がつまらないから、つらいからというの理由なら絶対にやめなさい。

で、いかがでしょうか？

>>590
肉は水洗いしてますか？
極端な話をすれば、血抜きの要領で流水にさらしたっていいんですよ。
まあそこまでして羊肉にこだわることの是非はともかくとして。
あと仕上げの千切りショウガやパクチーも効果的です。もっともこれは
臭み消しというよりは羊肉の風味を引き立てるものと考えるべきかもしれませんが。

>>593
594さんの条件にプラス、
カレー屋しかできない人がカレー屋をやることは基本的に勧めません。
ダメだと思ったらすぐにラーメン屋でも弁当屋でも業態転換できる・・・
つまり「飲食業のプロ」じゃないとリスクが大きすぎると思います。

もちろんカレー屋しか出来ない人がカレー屋を成功させている例はいくらでもあります。
しかしこれはどんな万馬券でもあてた人はその都度存在するのと同じことですね。

ザーメンは何cc？

1さん手厳しい(笑)

でも、その通りですね。
特に他人にリスクを伝える為にはその方がいいかも。

私の親方がいつも言ってたのは「最初の半年は一人も客が来ないと思え」
または「最初の半年は来る客全員にタダでご馳走すると思え」でした。

もちろん、大袈裟ではありますが、
半年（本当は1〜３年）位して軌道に乗る（店の形ができる）までは自転車操業すら実現が困難だということです。

でも、
その方が２０代とか、若い方だったら、（もちろん最低限の計算と勉強はした上で）
敢えて危険な橋を渡るのもいいかもしれません。

失敗から立ち上がって何かを学べば必ず財産になりますから。

なんちゃって(笑)

一般的な転職の話ですね。
別の見方をすると「万馬券も買わないと当たらない」というのもまた真実ではあると思う。

いろんな考え方ありますが、最終的には好きか嫌いかが重要だと私は思います。

好きなら、例え失敗してどんなに貧乏になっても頑張れるでしょう。

ご質問の方はいらっしゃらないようですが、この一件で私自身が勉強になりました。
自分の人生の振り返りになりました(笑)

テクニカルな部分以外は他人がとやかく言うことじゃないって事だよ
その人の内面はその人にしか分からない

毎週金曜日にカレーつくってます。
安いオーストラリア牛のステーキ肉を使ってます。
が、肉が不味いです(´･ω･｀)一晩ｷｭｳｲに漬けたり
赤ワインに浸したりしてますが
美味しくなりません。
是非アドバイス願いますm(_ _)m
ちなみに食べるのは日曜日で
ルーはゴールデンカレー辛口です。

>>600
究極の答えが出てしまった(笑)

まあ、いずれにしても、その方のご成功をお祈りいたします。

リアで出会ったら相当キツいこと言うと思いますが、、(笑)

>>601
一番の問題は、ステーキ肉は煮込み料理には向かないという点ですね。
なので、とりあえず肉抜きのカレーを作っておいて、
肉はステーキに焼いてオンザライス、上からカレー、の方がいいかも。
安肉の味気なさは、ニンニクバターで焼けばずいぶん補えます。

もしくはカレールーとお湯だけでカレースープのようなものを作っておいて
肉と野菜をさっといためたところにじゃっと注いで一煮立ち、
いわゆる「炒カレー」もおすすめ。これもニンニクバターだとなおよし。

いずれも肉に火を通しすぎないのが肝要です。
ですがどうしても作り置きのきく、とろりと煮込んだビーフカレーをお望みなら
ステーキ肉はあきらめて、バラ肉かスネ肉にするしかないかも。
その場合は逆に２〜３時間、ゆっくり煮込む必要があります。

ありがとうございますm(_ _)m
意地を張らずに肉に金をかけたいと思います(笑)

このスレだけ（笑）って流行ってんの？

>>605
wよりは(笑)のほうが上品な感じでいいのでは？

上品と言うか、昔からある表現だしな。

肉にお金をかけることは必要ないってアドバイスに意地張ってんじゃね

まあ、肉なんか煮込んだら味がなくなるのは当たり前なので
カレーに入れずに別にステーキ焼いて食う方がいいよね。

塩を控えたいけど
替りになるスパイスって、ありますか？

カレ―のル―に下痢便は使わないんですか？

粗利率はどれ位なの?

自分で設定しよう

>>610
塩はあくまで塩で、なかなか代用が効くようなものではありませんが、
強いて言えばやはり辛味系でしょうね。そして同じ辛味でも
チリよりむしろブラックペッパーが効果的かもしれません。
スパイスではありませんが酸味、特にタマリンドを効かせると
少ない塩分で味がキマるように思います。
あとタマネギは控えめに、油も控えめにするとより塩は少量ですみます。

ようするに、ココナツミルクを使わないタイプの南インド系カレーが
いちばん塩分が少ないと思います。
極端な話、ラッサムなんて塩を全く使わなくてもおいしく出来ますからね。

>>612
粗利というと定義があいまいになるんで
食材原価率で言うと２０％台後半といったところでしょうか。
ただし一般的なカレー屋やインド料理店はもう少し低いのが普通だと思われます。

インド人みたいに手でグチャグチャしながら食ってもいーい？

>>614の1さん

タマリンドの酸味で塩を抑えるというのが意外でした。

酸味でなく甘味でしたら「スイカに塩」でお馴染みの対比効果が浮かびますが、
でも、1さんの想像を絶する試行錯誤から見いだされた真実なのでしょう。
勉強になります。

よく、塩を薄く感じさせるためにトマトを使いますが、（カレー以外でも）あの効果を実現してるのは、
トマトの酸味ではなく、グルタミン酸なのでしょうかね？

いつも、ご指導をいただきありがとうございます。

>>1さん
日本人の一般の仏教徒である我々にとってはほとんど関係のない話ですが、
たとえばキーマ・アールーやキーマ・マタルを作るときの肉に
「牛豚の合挽き肉を使うのは完全に邪道だ！」と喝破するインド料理人が
いますが、>>1さん個人のご意見はいかがですが？

お店ではキーマもラインナップにあると思われますが、日本の現状的には
特にファンダメンタリスティックに「マトンキーマ・チキンキーマ」に徹することなく、
牛豚合挽きキーマも、アリですか？>>1さん個人のスタンスと、お店での食材とは
別でしょうかね。

ちなみに私は、つい最近まである料理人の影響・洗脳ｗで、まさに原理主義的でしたが、
今は、「おいしくて、食材の質がクリアされていて、楽しく健康に食べられるインド料理を調理」
を主眼においていまして、ファンダメンタリストの洗脳からは脱した…つもりなんですけども。

ちなみに私は、明日、キーマを作りますが、あえて牛豚合挽き肉と
冷凍ミックスベジタブルという、一見おこちゃま風ながら、グリーンカルダモンや
ブラックペッパー、ビッグカルダモンがガンガン利いた一品を作ろうと
思っています。

インドのクリスチャンや仏教徒なら普通に食べるんでしょうかね。

自分語りが好きなスレだな

酸味で塩の使用量を抑えるのは料理の基礎知識と思うが
ようするにすきにすればいいんじゃね

公開オナニーかｗ

>>618
ゴアがあるから何でも良いんじゃね？

>>618
謙虚な姿勢で一度は原理主義に徹すること、これは絶対に必要な事だと思いますよ。
個人としてはもちろん、店用の試作段階なんかにおいても。
そしてその後は人それぞれでしょう。
ホビーとしては原理主義という「縛り」があるくらいのほうが難易度が高くて
楽しいんじゃないかとも思いますが、逆に「オレ流」で原理主義を超えてやるぜ、
なんていう（ある種自己満足的かもしれませんが）楽しみもアリかと。

キーマに関しては個人的な好みとしてはマトンに限る！と思ってますが、
普通に肉屋で扱う鶏ミンチよりは、合挽きのほうがそれに近いおいしさになるとも思っています。
店で出すとなると、
おいしいけど好みが分かれるマトンなのか
万人ウケするけどマニアからは後ろ指を指される合挽きなのか
物足りないけど八方丸く収まる無難なチキンなのか
これはたいへん難しい問題です。
まあカレー屋ってこの手のジレンマの連続なんですけどねー。

>>623
ゴア風、って言っちゃえば何でもアリ、みたいなのはありますよねｗ
豚だろうが牛だろうがヨーロッパ食材だろうがシーフードだろうが。

>>617
グルタミン酸は、塩気の薄さを薄いと感じさせない効果がありますし、同時に
効き過ぎた塩気のカドを取る効果がありますね。
いわば調味のストライクゾーンを広げるとでもいいましょうか。
酸味もまた少々違う意味ですが塩味のストライクゾーンを広げます。
だからトマトは世界中で愛されてるんでしょうかね。
カレーやインド料理でトマトは必須のイメージがありますが、
これも大航海時代をきっかけにあっという間に全土に広まったということらしいです。

>>616
店によります、っつーか米によりますかね。
日本米は手で食べるメリットがあんまりないと思う。
自分は最初は熱いからスプーンで食って途中からフィニッシュにかけては手、
ってことが多いかな。

プロフは？

ついに1も壊れたな
誰かネタ入れてやれ

1先生！
いつも大変勉強になってます。
これからもよろしくお願いします！

【偽装】カレーパンに大便を混ぜて売っていた男を逮捕。常連客「独特のコクがあるパンで大便とは気付かなかった」

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/bread/1233717163/

立ち食い蕎麦屋のカレーって、少なくとも関東はすべてS&Bの業務用カレーの味なんだけど、
S&Bの業務用カレーってシェアどのくらい？

昨日、会社の近所（大阪　本町）のランチ弁当を買いに自転車でブラブラしてたら、結構辛口だけど旨いカレーを見っけ！
神戸ナンバーの軽自動車で売りに来てたけど・・12時前で数人の行列。
ボリュームもあるビーフカレーだった（500円）
いつ来てるのか、知ってる人教えて！また食いてぇ〜
この辺りで売ってた。↓
大阪府大阪市中央区瓦町３丁目１
宮崎銀行ビル　のへ

カレー作るんだけど牛肩ロースの塊肉って煮込むと柔らかくなりますか？
てかビーフカレーってどの部位が合うの

あの〜
すみません。

関西は違うんですか？

京都、梅田、本町を見た限りあまり変わらないようですが。

>>629
恐縮です。ありがとうございます。

>>631>>632
すいません、そのへんはちょっと守備範囲外…。

>>633
ちゃんと柔らかくなりますよ。
ただし肩ロースだと芯の部分はモモ肉なんかと同様、煮込むとパサつきます。
周りの部分はバラ肉同様、とろりと柔らかくなりますが脂もキツめです。
全体としてはバランスがいいとも言えますね。

ビーフカレーに向くのはなんと言ってもスネ、テール、ホホ肉。次点でバラ。
好き好きですがタンやスジもおいしいですよ。

カレー屋さんから見てどこのカレーが美味しいですか？
私としては金沢カレー。特にチャンピオンカレーが好きですけどおかしいですか？

>637
カレー屋の目から見ても金沢カレーは魅力的だね
特にチャンピオンカレー。特にというかチャンピオンカレー一択。あのうまさはカレー屋からみても脅威ですよ。
まさにカレーの頂点を極めたような味。あれだけはとてもかなわない。
それに比べて金沢を名乗っているところでも五号カレーだったかな？あそこの味は酷かった。チャンピオンカレーと同じ土俵に上がろうとすることじたいが恥ずかしい。こちらはカレー屋の恥。

>>638
やはりそう思いますか！確かにゴーゴーカレーは少し酷いなと私も思っていました。
しかしチャンピオンカレーがカレー屋さんにも評価されていると言うことは私もうれしいです。
やっぱりあのおいしさは別格ですよね。

全角数字なのが残念だね

自演・宣伝・なりすまし

最初はスプーンで食べて
後から手で食べるって　オカシすぐる

はっはっは

グリコのZEPPINはどうですか？
かなり高値ですけどこくまろとか熟カレーに比べておいしかったりしますか？

ｸﾞﾘｺのZEPPINはどうすれば美味しくなりますか？

どうしてカレーは美味しいのですか？

フェヌグリークシードが香りは甘いんだけど味が苦くて困ってます
苦いもの？

こまかしたいやついるみたいだけど638本物だよ

>>647
苦いです。
効果的だけど使い方の難しいスパイスですよね。
キャベツやカリフラワーなんかの、甘みがダイレクトに感じられるような野菜と
ココナツをあわせるポリヤルみたいな料理だと使いやすいですよ。
自分はパウダーを使うことの方が多いですけど。

>>645
一度にいろんな感覚を刺激されるからじゃないでしょうか。
ミトコロゼメみたいなもんですかね。（下品ですみませんｗ）

>>644>>643
ZEPPINは食べたことが無いのでわかりませんが、こくまろと熟は苦手な感じでした。
箱カレーをおいしく作るコツは「箱書きに忠実に」だと思ってますが
ZEPPINにもそれが通用するかどうかはわかりません。

あとちなみにチャンピオンカレーも食べたことありませんｗ

１をなぶらないでよ
アタシのマイダーリン

.

トリ付けてよ>>1

良スレだなあ

家でカレー作る時、やっぱりジャガイモは入れますか？

1先生でなくてごめんなさい。

ジャガイモの賛否に関しては複数スレが立つほど皆様ご関心をお寄せですね(笑)
私の場合は10食に1個の割合で、本のちょっとずつ入れてます。

たくさんあると興ざめだし、でも無いと欲しくなるから。

パッと見るとショウガスライスが入っている感じの大きさです。

>>655
じゃがいもが主役のアルゴビは、いちばん好きなカレーの一つです。
・・・というような答えを期待してるわけじゃないですよね。

ハタチくらいまでは家カレーにじゃがいもが入ってるのがすごくイヤでしたね。
そのせいで外食カレーにハマったり自分でインドカレー作るようになった部分もありました。
ところが三十過ぎてから徐々に入ってる方が好きになってきて、今じゃ入ってないと物足らない。

なんというかルーカレーの味を微妙に邪魔してる感じが好ましいというか・・・。
まあとにかく味覚って変わっていくもんですね。

ジャガイモがゴロゴロ入ってないとホームメイド感が無くて
どこか寂しく物足りないので
家で作るカレーはジャガイモをたっぶり入れるのさ！（＾＾）

糞スレとはパパ思わないぞ〜

フェンネルシードのあうカレーは？

>>660
ノンヴェジ全般に合うと思ってますが、
特に日本人には好き嫌いが分かれるスパイスですよね。

個人的にはチキンカレーにはあまりクローブを効かせたくないので、
チキンカレーにインパクトを付けたいときはカルダモンを主張させるか
フェンネルに頼るかの二択。それぞれ異なる意味で爽やかな仕上がりになると思います。

タマリンドやトマトを効かせた酸味のあるフィッシュカレーにもいいですね。
特にクセのある、というか身の存在感がしっかりした魚だとなおさら。
これも個人的にはサバカレーに抜群。・・・店じゃ絶対出しませんけど。

応援団！

カディパコラが酸っぱくて困っているのですが、これは「そういうもの」として諦めるしかないですか？

まぁそもそもヨーグルトベースのカレー、というかまんまヨーグルト料理ですからねえ。
一食ひたすらコレだけをご飯と共に黙々と食べる、なんてのはちょっと気が進みませんが
カレーが何種類か並ぶ中の一つがコレ、というのはけっこう豊かな気分になりませんかね。

ヨーグルトは銘柄によってけっこう酸っぱさが違いますから、
酸味がどうしても気になるならマイルドなヨーグルトを探して使うのも手かな。
さらに火入れを強めにするとか作って半日置くとか。
あるいはココナツミルクと半々で使うのもおいしいです。もっともこれは既に
別の料理（アビヤル）ですね。自分はこっちのほうがむしろ好きかな。

いずれにせよ、白いごはんやビリヤニにプレーンヨーグルトやライタをかけるのが
どうしても受け入れられない、という人は多いですから、本来質問の答えとしては
「そういうものとして諦める」か「好きになる」の二択、ということなのかもしれません。

>>664
プロフは？

>>664
ありがとうございます。やっぱり「そういうもの」なんですね。
ちなみに酸味対策で生クリームと半々にしてみたんですが（まあ食べられるレベル）、これもカディと呼べますか？

＞酸味対策で生クリームと半々にしてみたんですが

インド料理、作り慣れてますねえ。
確かにホテル仕様のカディレシピ、みたいな感じで
実際に存在しててもおかしくないような気もします。

そこまでこだわられるのなら、自家製ヨーグルトもいいのでは？

酸味押さえられますよ、多分。

（日曜日にヨーグルト作りすぎて引きつってます）

家庭用に主婦の間に回っている
乳酸菌で作ると酸味の少ない粘りの強い
ヨーグルトが出来ます

>>669
ここだけの話。

実は乳酸菌の種がなくても作れますよ！たっぷり(笑)

>>670
市販のヨーグルトが空になったら
牛乳入れるやり方だと
市販品のような酸っぱいのになってしまうよ

ガムシロ入れればいいんだよ。
カレーリーフでデザートとしてヨーグルトを食ってたら
「すっぱいから砂糖掛けるといいですよ」ってガムシロ渡されたぞ。
その当時はインド料理にうとかったんで、まさかあれで米を食うとは・・・。

>>671
もともと酸味のない銘柄で、新品をつかってるので酸味はありませんよ。

残ったヨーグルトは怖くてやったことないです(笑)

>>672
砂糖を入れるとは、朝鮮人の発想だな

カレー3日目に突入するのですが、
何かいいアイデアありますか？
カレーはゴールデンカレーの甘口です（辛いの苦手なので）
カレーうどん以外が良いのですが。

>>675
子供の頃キャンプに行ったときの出来事を思い出しました。
晩飯が定番のバーベキュー＆カレーライス、だったんですが
翌朝、一緒に来ていた父親の友人（和食の板前）が
カレーが半ばこびりつくように残っていた鍋に水を入れてわかし
それをそのまま味噌汁にしてしまいました。
最初はみんな気味悪がって箸をつけようともしなかったのですが
ところがおずおず食べてみるとこれがバカウマ。
鍋はあっというまに空になりました。
多少のオウトドア補正がかかっていたのかもしれませんが
あの美味さはホンモノであったと信じます。

・・・私の代わりに実験してみていただけませんでしょうか。

>676
早速の回答ありがとうございます。

う・・・残ってる量がごくわずかだったらやってみたいと思うのですが、
ちょうど1人前ぐらいを2人で食べるぐらいの量が残ってます。

ヨーグルト話のついでに、インドカレーってたまに砂糖を入れますよね。あとバタチキに蜂蜜とか。
>>1さんはインドカレーに砂糖を入れるレシピありますか？

>>678
砂糖、ひんぱんではないですけど普通に使いますよ。
ポークビンダルゥにも入れるし、ヨーグルトを使うコルマにも場合によっては入れます。
酸味とうまくバランスを取って使うとぐっとコクが出ますもんね。
内緒の話ですがバタチキも蜂蜜じゃなくて砂糖を使います。
かぼちゃでサブジやポリヤルを作るときも使うことがあります。
素材そのものの甘みが中途半端だともそもそ感が気になるんですよね。
同じ意味でサツマイモのコザンブにも必須かと。
あと砂糖そのままじゃないけどカラメルにしてデリーっぽいカレー作ったり。

>>677
二人で一人前ですか。いやー味噌汁にちょうどいい量かと・・・。
は置いといて、ラクサなんかどうでしょうね。
ココナツミルクを一缶、無ければ牛乳を加えて、水で少しのばして
ナンプラーで味付け。
麺は中華麺が一般的ですが、個人的にはフォーの麺が良く合うと思います。
ビーフンやハルサメもありですね。

今日もカレーでした。

砂糖って普通の砂糖？
あとマスタードオイルとか使う？

>>679
砂糖、そういえばポークビンダルーには皆さん入れてますね。
酸味があるタイプのカレーのバランスを取るか、甘みが特徴のカレーをより際立たせるか、って感じでしょうか。
レシピに砂糖が無くても、甘みが必要だと思えば入れれば良いんですかね。砂糖を少し入れるだけでも味が纏まりますもんね。

バタチキには香りも含めて蜂蜜が必須だと思っていたのですが、何を狙って砂糖にされたんですか？

スパイス屋でインドカレーのスパイスをあれこれ買って来ました。
一応は、これが一般的なセット、ってのも買ってきました。
で、まずはセットに挑戦し、各スパイスの分量や具もレシピの通り。
が、いよいよかな、の辺りで味見をしても、確かに深みのある複雑なスパイシーな感じなんですが、味が無いんです。
香辛料の複雑な奥深い辛味があるだけで、味が…。
何がいけなかったのでしょうか？
決定的なものが無い感じなんです。塩？
でもレシピには塩のことは一言も触れていないんです。
アドバイスをください。
鍋が熱いまま、そのままになっています。
何とか今日中には食べられる味にしたいのです。

あ、ちなみに男なんで料理の専門用語はわかりません。
よろしくです。

>>1じゃないけど、セットに塩分が含まれてないとしたら、塩は必須だよ。
4〜6人前なら、小さじで1〜2ぐらい。（5cc〜10cc）

あと、塩を入れても味が足りなければ、すりおろしたニンニクとすりおろした生姜をそれぞれ大さじ1（15cc）入れとけ。

塩ですか…
もしやと思いつつも、一度入れたら取り返しがつかないことになるんじゃ、とビビッていたところです。
加減を見ながら入れて見ます。
ニンニクとおろししょうがは入れました。

ありがとうございました。

何故か「塩」を書いてないレシピはいっぱいあるからね。書き忘れだと思う。
海外のレシピなんかだと「to taste」ってなってて目安の量すら書いてないしｗ

近くにいる誰かに味付けしてもらった方がいいと思う

>>680
おめでとうございます。

>>681
タイのパームシュガー（粗糖）が好きでよく使いますが、
結局、普通の砂糖（上白糖）を使うことの方が多いというのが正直なところです。
マスタードオイルは、自分はカレーにはまず使いません。（単にもったいないから。）
個人的には好きなんで家でサラダやカルパッチョなんかに使いますけど。

>>682
砂糖が難しいのは、味見した段階だと「あ、これで味がまとまった」と思っても
一食がっつり食べると後半で、あー入れなきゃよかったかなあ、みたいな感じに
なったりすることもあるんですよね。まあ砂糖に限った事ではないのかもしれませんが。
しかし基本的には必要だと思えば臆せず使うべきだと思ってます。
「白い調味料」を毛嫌いする人たちの心理もわかりますが。

自分のバタチキはかなり邪道でして、よくあるバタチキよりずいぶんあっさり仕上げてるんです。
なので甘みもはっきりとはつけません。なのでハチミツの風味を生かすほど入れないんで、
じゃあ砂糖でいいやー、くらいのことです。（実は砂糖より練乳がおすすめです。）

>>683
塩加減は場数を踏んでなんぼです。がんばってください。
まあ、最低限失敗はしない方法、みたいなのもありますけどね。

>>684
>>685
>>687
>>688
>>689
塩を入れてみました。
うまい！　見事な北インド風野菜カレーができました。
正直言うと、もっとうまくなるはずなんだ、店の味とは根本的に何かが違う、感じは残りますが、
けっこう食える味になりました。

本当にありがとうございました。

変わり種で勝負してみたいのですが、ホルモンって合うでしょうか？？
また、もし合うとして調理の時点で気をつけるべき点があれば教えてください。

>>691
（1）焼くか、下味付けするなどして臭みをとっておく。

（2）ニンニクを利かす、、

ってとこでしょうか？

基本はもつ煮など、他のレシピも参考にしてみればいかがでしょう。

ご健闘を祈ります！

>>691
あまりの難問に数日悩んでしまいましたｗ
よっぽど、「合いません。あきらめて下さい」って書こうかと思いましたが
ふと、ポークビンダルーのパターンならイケるかも？と思いました。
酢を効かせてニンニクショウガもたっぷりのビンダルーペーストに漬け込んで
長めに煮込んで汁気も少なめに仕上げればしっくりきそう。
その場合でも下茹ではしっかりめにしたほうがよさそうですね。

ホルモンじゃないけど某老舗には脳みそマサラや砂肝マサラがありますね。

>>691
ホルモンを知らないものにホルモンを知らないものが
聞いてもネタ以前にしかならないよ

ホルモンつっても色々あるからね

>>694
なんで必死なの？w

>>694
おまえ、ホルモンとなんかあったのか？
おまえ、ホルモンのなんなんだ？　

お前のケツを掘る者

＞ホルモン
タンシチュー風のカレーとかは？
ハチノスやフワも長時間煮込むとカレーにあいそう。


ホルモンてシロ限定の話なのかな？

脱糞してー

浮上

インド風にスパイスからチキンカレーを作るとき、
どうしても酸っぱくてコクの足りない感じに仕上がってしまいます。
それはそれでおいしいような気もするんですが、お店（インド料理店）で食べるのは
もっとまろやかでコクがあるような気がします。何が違うんでしょうか。

良スレあげ

>>701
レシピを詳しくお聞きしなければわかりませんが、

酸味のもとになる、トマト、ヨーグルト、タマリンドの使い方に問題があるかもしれません。

コクにはいろんな種類がありますので携帯では書き切れませんので失礼(笑)

よかったら詳細教えて下さいませんか？
私も通った道かもしれませんので。

私がダメでもきっと1さんが優しく教えて下さいますよ。

カレー食べてると、味覚鈍くなりますか？

>>701
詳細が分からないので推測の域を出ませんが、
よくある落とし穴としては、オイルが少ないか加える水が多い場合、
どちらもトマトの酸味をストレートに感じてしまうものになりがちですね。
インド料理店では、ゆでてピューレにしたタマネギを大量に使って
生クリームなども加え、場合によってはケチャップなどで甘みを足して
とろりマイルドに仕上げるのが主流といってもいいくらいですが、
なぜかこういう「業務用」レシピは本でもネットでもほとんど出回ってないですね。
そのあたりから感じるギャップなのかもしれません。

イージーに酸味を抑えるやり方として、クリームを加える、旨味を加える、
甘いものを加える、といった方法もありますが、
701さんのケースだと、そのままもう少し煮込んで水分を飛ばして旨味を凝縮させつつ
熱で酸味を飛ばす、というだけでもけっこう変わるかもしれません。

>>704
私はそんなことはないと思いますが、
まあ私がそう言ったところで何の説得力もないですね。
ただ「辛さ」に限って言えば慣れは確実にあるでしょう。
またスパイスの「香り」に関しては、間違いなく鋭敏になると思います。
もっとも調香師なんかの世界でも、香りは感覚の鋭さというよりは
いかに個々の香りをラベリングできるかという知識や経験値の問題だということらしいですが。

水を絶対に出さないカレー屋についてどう思います？

【横浜某所】水を出さないカレー屋【住宅街】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/curry/1077465999/

店のルールは店が決めることなのでまったく否定しません。
でも一般性を著しく欠いたルールをあえて設定するなら
看板なり入り口なりにそれを明記する義務はあると思います。

あの水を出さない店かなりきついぞ！
拷問に近い…
かなり辛いし
値段も高いし
暖まった体を水飲むと冷えて体に良くないと良いながら最後にアイス出てくるし…

味平カレー食いたい

>>709
水で冷やすのがいけないのではなく、スパイスの効用を著しく低下するからです。

食事全般に関しても、食中、食後すぐの水飲みは良くないですよ。

食前に飲むか、お茶などにする方がベターです。

>>711
そんな事言ってもカレー屋で水出すのはデフォだと思うが・・・。

>>712

そうですよね。
カレーに限らず、飲食店全般で(笑)

この議題は別スレもありますのでそちらに任せましょうか、、

ただ、辛いから水を飲むのだけはやめた方がいいです。

私の場合はレモンをかじります。

飛び込みで申し訳ないのですが、質問です。
社員寮で出てくるカレーなんですが、けっして食べれない程不味いわけじゃないんですけど
どうも味にパンチが無いというか，深みが無いというか・・・。
味が安定している事が長所なんですが、それが週一で出るので、たまには味にバリエーションが欲しくなります。
けど、安月給で働いてカレーを作っているオバちゃんに「もっと創意工夫を凝らせ！」とせまるのは酷だし。

何か個々人が食べる時に出きる範囲で、こいつを混ぜたら良いでっせみたいなシロモノってありますか？
後、振り掛けるスパイスとかそういうので何かお勧めがあれば嬉しいです。

ガラムマサラなど粉のスパイスをふりかけるテもありますが、
それよりはペーストや液体の調味料を使うことをオススメします。
というわけでいくつか。

・ビンダルゥペースト＜＜イチオシ
唐辛子を中心にその他のスパイスと酢をねりあわせたものです。
複雑な香りとコクのある辛さが楽しめます。家庭的なカレーとあわせても違和感ナシです。

・リーペリンソース
イギリスの元祖ウスターソース。クローブなどカレーとも共通するスパイスが効いていて、
かつ余計な味が付いてないのでカレーにはぴったりです。

・サンバル
同名のインド料理がありますが、こちらはインドネシアの唐辛子系調味料。
タバスコにも似ていますがこちらのほうがクセがなく深みのある感じです。

・チリインオイル
タイの傑作調味料。唐辛子の他にニンニクや干し海老なんかも入っていて、
非常にコクがあります。甘くて酢が入ってないので酸味が苦手ならぜひ。

・粒マスタード
カレーにマスタード、は意外かもしれませんが、ジャガイモなんかが入った
家庭的なカレーに良く合って、しかもなんだか洗練された味になります。
ビンダルゥペーストと一緒に使うと一気にゴアの味に（！？）

・ブラックペッパー
あえて粉のスパイスを使うならコレです。辛いのが苦手でなければ表面ビッシリ
くらいの勢いでかけるのも（ただし粗挽き限定ですが）悪くないです。

あげ

>>715
有難うございます。
ビンダルゥペーストと・リーペリンソース、チリインオイル
というのにかなり興味があります。
どういうところに行けば手に入りますか？
一般人でも購入し易いモノなのでしょうか。

>>717
成城石井みたいな高級スーパーとか
カルディみたいな輸入食品店とか
あとはデパ地価なんかで普通に買えるものばかりです。
ネット通販が一番確実かもしれませんが。

普通に買える、は言い過ぎじゃないか？
成城石井とかカルディって店舗ごとの差はデカイよ

水を出さないカレー屋はフェラチオをしてくるんですか？

マジか？！

尿道オナニーだろ
前立腺刺激はやばい
癖になるわな

ちょっと水がまんしながらカレー食ってくる

ムズムズしてきました。

>>718
カルディなら一店テナントで入っている所を知っていますので、そこで探したいと思います。
有難うございました。

あまり高価でないと良いんだけど・・・。

　　　　　 ,,　　　　　　　　）　　　　　　）
　 　　　　ﾞﾐ;;;;;,_　　　　　　　　　　　（
　 　　　　　ミ;;;;;;;;､;:..,,.,,,,,
　　　　　　　i;i;i;i; '',',;^′..ヽ
　　　　　　　ﾞゞy､､;:..､）　　｝ 　　　）
　　　　　　　　.¨.､,_,,､_,,r_,ノ′
　 　　　　/;:;":;.:;";i; '',',;;;_~;;;′.ヽ
　　　　　ﾞ{y､､;:...:,:.:.､;:..:,:.:.　._　　､｝
　　　　　".¨ｰ=v ''‐ .:v､,,､_,r_,ノ′
　　　　/;i;i; '',',;;;_~⌒¨;;;;;;;;ヾ.ﾐﾞ´ﾞ^′..ヽ　
　　　 ﾞ{y､､;:...:,:.:.､;､;:.:,:.:.　._　　.､）　　､｝ 　　ハウス大麻食品
　　　　".¨ｰ=v ''‐ .:v､冫_._ .､,_,,､_,,r_,ノ
　　|　/　　　　　　　　　　　　　　＼ 　　　
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　//;;/≠≡　　　　　　‐‐　　　　　　ミﾐ 　
ノ/;;;/　　　~ヽ　　　　≠≡＝×　:::::::::::
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　i;;|　´ヽ--‐´|　　　　∠｀ー´ゝヾ::: ::::::
　i;;|　　　／　 |　　　　ヽ￣~´　　　　:::
　�Y　　　　　/　　　　　　￣´　　　:::::
　　|　　　／/　　　ﾍ　　　　　　　　::::::::
　　|　　　　（　　,-　）＼　　　　　　　::
　 ∧　　　____二＿___　　　　　　　　　__ノ
　　∧　　＼i__i__i__i__i ﾌ　　　　　　　 /
　　 ∧　　　ヽ||||||||||||/　　　　　　　/;;;
　　　∧　　　(二二ノ||　　　　　　／;;;;;;
　　　　∧　　　　　　 ||　　　　／;;;;;
　　　　　∧　　　　　 | | 　／;;;

聞きたいことがたくさんあります。
カレーづくりの前にスタータースパイスを油で加熱して玉ねぎを炒めるのが、基本のようですが、クミンがパチパチ言い出してから玉ねぎを入れると、いつもクミンが焦げてしまいます。

油にスタータースパイスを入れて油を染み込ませてから弱火で加熱し、玉葱を入れてからも火力を変えずやってます。

何が悪いでしょうか？

余ったご飯やカレートッピングの具材はどうするの？

少し高めのカレー店に入ると、最初に蒸かし芋が出てくる時があります
あれは皮ごと食べていいのですか？
それとも皮は剥いて食べるものですか？

皮は剥いてこそ香ばしい
脳天突き破りそうな臭いに出会えたら感動

>>729
好みでいいんじゃないの？
とんかつ屋のしじみのみそ汁のしじみの実を食うかどうか程度の話。

>>727
クミンをスターターに使う場合、パチパチはいわないですね。むしろ、シュワ〜って感じ。
なので、私は油を厚手のアルミ鍋に熱して（大さじ4杯ほど）、クミンシードを小さじ1杯とって、
弱火で熱し始め、焦げないように注意して熱してます。たまねぎ炒めは最初は強めの
中火でガンガン攻めて、10分ほどしたら少し弱めます。13分もすればきれいな
黄金色になりますよ。もちろん、クミンシードは焦げていません。

ちなみに、レシピにたまねぎを浅く炒める旨の記述があれば、やはり強火で3分ほどですか。
それで十分透明になりますんで、この段階でトマトピューレ入れたり、ししとう、にんにく、
しょうがを入れて、煮込む。混ぜたら弱火に落として、パウダースパイスを入れていく。
この段階でガラムマサラを入れるレシピもあるし、仕上げ直前、仕上げ10分前等ありますが。
そしてマサラが完成したら別に仕込んだ具材（ダール・煮豆・肉等々）を入れて煮込む。
そんな手順ですかね。スタンダードな汁カレーは。

少ない油でやろうとすると失敗のもとになりやすいんで、油多めにして思い切って
現地風にやるか、油多い分調理人数分を多め(8人前とか)にすればいいんですね。
油は最後に浮いてきますから、お玉で掬い取ってオイルポットにいれておけばいいです。

>>729
皮は洗ってないのが普通じゃないかな

>>727
「クミンがバチバチ言う」はその時点で加熱しすぎかもしれません。
マスタードシードはバチバチ言わせる必要がありますが、クミンはそこまでの必要はないと思います。わりとすぐ香りも立ちやすいですしね。
店で仕込む時は、タマネギを入れた時点で油温が一気に下がるので焦げる心配はまずありませんが、
家で少量作る時は勝手が少々違って焦げやすいという実感は確かに私もあります。
油温が上がりすぎたな、と思ったら火を切ってあとは余熱で放置しておいてから次の工程に移ったりもします。なべ底を冷ましたりとかも。

>>728
ご飯はなるべくこまめに炊いて、その日の夜最後に炊いた分は翌日に使いまわします。
「トッピング」はウチの場合存在しないのですが、タンドリーチキンとかは下焼きした状態で数日は冷蔵庫にストックしながら使っています。

>>729
神保町なカンジですねｗ
私は剥きますが、剥かない人もけっこういると聞きますよ。
カレーの付け合わせとしては秀逸ですよね。最初に考えた人は天才ですね。

>>734
ご苦労様
プロフ教えてね

↑なんだコイツ？

イラッとくんだけどw

>>736
ご苦労様
プロフ語らないでｗ

>>736
ここは良スレなのでクズはスルーでおk

>>738

ごめん、反応しちまったw
この手の豚はスルーなのな

正直すまんかった(-.-;)

プロフｗｗｗｗ

加熱しすぎですか･･
今度はもっと火力を落としてやってみます！

あと、クミンシードの香りを油に移す方法と、空煎りしてミルにかけてパウダーにして使う方法があるようですが、どのように使い分けるんでしょうか？

香りが違うから料理との相性だろと言われてしまいそうですが、
カレーだけでなく料理自体初心者な自分なもので(汗

>>727
乏しい知識のレスですが。

私はスタータースパイスからオイルに香りを移す場合は、最初から中火に設定した
鍋に投入して、中火で長くて40秒ほどという感じです。
もっとも一例なので、火加減は千差万別です。弱火で2分というのもアリでしょうが。
しかしトロ火というのはあまり聞きません。

シードでスターターで使う場合と、鉄のフライパンなどで空煎りしてローストパウダーに
するのとは、ホントに仰るとおり料理との相性としか言いようがありませんが、
強いて言えばローストパウダーにするのはどっちかっていうと、ガラムマサラを作って
調理の中盤以降に用いる手法と似ている感があります。メース・クローブ・カルダモン・
シナモン・ブラックペッパー・クミン・ナツメグ・ベイリーフなどを空煎りして作る
オリジナル・ガラム・マサラ、みたいな…。

たいてい中盤でトマトを入れた後にパウダースパイスを入れると思いますが、
そこでカイエンペッパーやターメリックを入れると同じタイミングですかね。
ただしスターターでクミンシードを入れたからといって、パウダーでは入れないとか、
逆にスターターで入れなかったからパウダーをぶち込むぞ、とかそういう話でも
ないようで。クミンやコリアンダーを一切使わないカレーもたくさんあるし、
スターター＆パウダーの2層構造で重厚に仕上げる場合もあると思います。

すいません、一介の素人の分際で無理しすぎましたｗｗ

>>741
ざっくりと言うならば、
我々がイメージする「カレーらしいカレー」特に汁気のあるものには
パウダーを中心に使うのがいいと思います。
さらに乱暴な言い方をすれば、何を作るにしてもシードは必ず使う、
くらいに考えていても最初のうちはおｋだと思います。
作ってるうちに「違い」は感覚的にすぐわかってくると思います。

>>739
無様ねｗ

無謀ねｗ

無難ねｗ

無理ねｗ

無駄ねｗ

自演してる奴ってなんなの？

自演してる奴ってなんなの？って書きに来る奴なんなの？

自演してる奴ってなんなの？って書きに来る奴なんなの？って書きに来る（ry

クミンを使わないカレーですか、どんな味がするのでしょう！?

｢カレーらしいカレー｣はパウダー中心と考えていいんですね。数をこなして違いが分かるようになりたいです。

あと、
ルーカレーとスープカレーを比べるとスープカレーの方がかなり手間がかかるとインターネットで何かのサイトで読んだんですが、どうなんでしょうか？
これも、メニューによるから一概に言えないと言われてしまいそうですが,,

>>753
スープを作るのに丸1日かかるからだと思います。

私は毎週やってるので、時間はかかっても手間はそれほどではありませんが、
やはり一般的には手間なんでしょうね。
ただ、専門店の多くは暖めるだけのインスタントやレトルトを併用して簡単に作ってますよ。

ネットにレシピもありますから是非チャレンジしてみて下さい。

>>754
> ただ、専門店の多くは暖めるだけのインスタントやレトルトを併用して簡単に作ってますよ。

そのお店独自に作ったものではなく市販のものを使っているのですか？
商品名でいうと例えばどんなものなのですか？

ジャワカレーとゴールデンカレーどっちが好き？

>>755

私は使わないので商品名まではわかりませんが、18L入り（一斗缶）で見ますよ。

ラーメン用のスープを使う店もありますね、

あと、最近は少量でも作ってくれるメーカーもあるそうです。

不十分な回答でごめんなさい。

>>757
そんなものまであるのですね、お店専用の卸で購入できるのでしょうか？
お店にとっては便利ですね。

使いたくなくても営業マンがサンプル置いていくよ

>>753
インドカレーにくらべるとルーカレーもスープカレーも手間かかりますよね。
スープカレーは簡単に作ることも可能だけど、凝り始めるときりがないという意味で
より「手間がかかる」というニュアンスなんじゃないでしょうか。
まあそれはルーカレーも同じかもしれませんけど。

>>756
ゴールデンに一票。

自分はカレー好きが高じて神保町に越してきて
最近はスープカレーにハマって主にパンチマハル、次点で鴻に通ってるんだけど
自宅で真似しようと思ってもなかなか近付けなくて悩んでいたところ。
特にあの複雑玄妙な辛さが…

ビンダルゥペーストやリーペリンソースなんて存在すら知らなかったので
買って来ようかな。
成城石井が水道橋にあるし。

このスレは1さんのお陰で凄い有用だと思いますよ、
永久保存版です。

インドカレーよりルーカレーとスープカレーの方が手間がかかるんですか。
僕のイメージとは逆です。

>>761
スープカレーにその2つを使うことはほとんどありませんよ。

もっと基本的なスパイス、スープが先だと思います。

よろしかったら、具体的にうまく行かない部分を教えてください。

年間1000食、スープカレーばかり作ってるので、多少のことならわかりますよ。

早速ビンダルゥペーストとリーペリンソースを買って参りました。
後楽園の成城石井には売っておらず、クイーンズ伊勢丹小石川店でGet.

>>763
ありがとうございます、非常に心強いです。

自分は料理を毎日するわけではないので
レシピ集を見ながらすることが多いのですが、
「自宅でパンチマハルのスープカレー（キーマ、チキン）を作れないものか」と思い、
まずは
http://cookpad.com/recipe/539591
簡単そうなこれを作ってみたところ、
悪くはないですがいまいちインパクトに欠けます。
まず思うのは辛さが足りなく、何をどの位足せばいいんだろう…？というところで詰まってます。

香辛料の配分は何度も試しながら調整するとして、まずは
『スープカレーの辛さを増減するのは何が適してるんだろう』
というのがテーマです。
粉末のガラムマサラ（GABAN）を食べる時に振りかけてみましたが
「店っぽい香りは増すけど辛みは大して増さないし掛けすぎたらまずくなるな」という印象。

塩を大胆に多めに使うべきなのか、トウガラシなのか。
両方とも入れ過ぎると戻せないので怖々やってます。

アドバイスし辛い内容だと思います、
可能な範囲で構いませんので…>763さん

あと、インスタントカレーのレシピに｢野菜をレンジで加熱してから炒める｣的なことが書いてあることがあります。

自分は料理が苦手で中まで火が通らなかったらやだなと思い、カレーに限らず、肉でも野菜でもレンジでチンしてから炒めることが多々あります。

これは調理法としてはどうなんでしょうか。旨味成分が壊れるとかデメリットはあるんでしょうか？

『スープカレーの辛さを増減するのは何が適してるんだろう』

カイエン・ペッパー警部
若しくは
自家製ハバネロ少々　で、おｋ！

ココイチの辛味の素で十分だろ

>>764

レシピを見ましたが、簡単すぎますね。専門店でスープカレーを召し上がったことがなければ、いいかもしれませんが、
専門店と比べたら家庭のカレーを汁状にしただけにみえますね。

専門店風にするのなら、まず市販のルーは使わないでください。できればカレー粉も。

で最低限のスパイス7〜10種類ていどは集めてください。
アメ横の大津商店で揃いますよ。

準備はそこまで、

調理法としては南インドカレーのやり方で玉ねぎペーストを作るのが必須です。
それと、できたらスープは作って下さい。
私は8時間かけて作りますが、３時間程度煮込んで市販のブイヨン（化学調味料）を入れるだけでも、専門店のスープのレベルにはなると思います。
（私は化学調味料使わない人なので、この辺の知識は乏しくてごめんなさい。）
凄く荒削りな言い方すると、南インドカレーにチキンスープを合わせて煮込んで漉すとスープカレーです。

ご不明な部分がありましたらお気軽にどうぞ。

今、発泡酒飲んでんだけどつまみがありません
(´・ω・`)
冷蔵庫物色したらカレー粉発見
少しかじったらこれがまたウマイ
このまま食べても大丈夫ですか？

>>771
かじる？

それはカレーのルーでは？

粉はたべれます。
ルーは食べれないこともないと思いますが、各種の脂を常温で食すのは胃に負担がかかるのでは？

酒のつまみがないときは素直に塩が一番ですよ(笑)

食べれる　→　食べられる
たべれます　→　食べられます

カレーによって違う、シェフによって違うものだとは思うのですが
たまねぎの量は一人前でいくつ使うのが適当でしょうか？

私が作るとたまねぎが多すぎるのか舌にざらざらとした食感が残ります。
これはたまねぎが水分に対して多すぎるのでしょうか？

普通は北・南インド共通で、だいたい4人前で1コで十分じゃね？
欧風やスープカレーは知らないけど。

だいたい「一人前のカレー」を作るのは結構難しいよ。4人前を作って、
残りは冷蔵庫保管で1週間以内に食べきるのがベストでしょ。レシピ書や
各種インド人サイト(英文)の材料配分も2人前か4人前の表記が多いでしょ。

小鍋で1人前のカレー作れればたいしたものだと思う。俺は作れないっすｐｇｒ

私はスープカレーしか作りませんが、作るのは最低でも10人分かな。

作る量が減っても調理時間（12時間前後）は変わらないので、、

4人前を作る勇気はありません(笑)

巨根の俺が７７７ゲット！！！

たまねぎのミジン切り、一人前１個で十分。　水は少な目

＞舌にざらざらとした食感が
炒めてる時間が短いから＆その日に食べるから
家庭でも前日に仕込んで、翌日、完食するのが吉

>>775
いえいえ、私も作るときは８皿分くらい作ります。
先日は８皿分でたまねぎ２個にんじんに摩り下ろし１本しし唐ピュレ１６本分をつかいました。
いつものことなんですが舌触りがザラっとしているのです。
裏ごしが必要なのかと思いましたが、
理想としているお店で食べるカレーにはホールスパイスが残っていたり
たまねぎの繊維が残っていたりするのですがザラっとしていないのです。

>>776
スープはどの様にしてとってらっしゃいますか？

理想としているカレーはスープカレーのようなキレのあるカレーです。
コクがあり、それぞれの味が分かる（味の見通しがよいとでもいいましょうか）カレーです。

家庭ではスパイスから作っているのですが味と味がけんかして
すっきりしていないものばかりできてしまいます。

>>777
おめ！

>>778
８皿分ほど作りますので翌日にも食します。
が、やはり舌触りが悪いです。
今回も上記の野菜を３０分ほどいためて甘みを出した後
筋肉と一緒に圧力鍋で３０分ほど圧をかけましたので
野菜も肉の溶けている状態なのですが
舌にたまねぎのザラっと感が残るような感じです。

>>779

私の場合はスープは鶏ガラだけで煮立てずコトコトです。
基本は鶏料理屋で学びました。
白湯（ﾊﾟｲﾀﾝ）にする方法もありますが私のカレーの場合、スパイスが丸くなりすぎるのでやりません。（もちろん好みですよ）

あと、くず野菜を入れる、というレシピもよく見ますが私はやりません。
スープだけで飲むのなら旨味になりますが、カレーにすると鶏の香りがぼやけるから。

さて、逆にお伺いしますが、玉ねぎはどのように切って、どのくらい炒めますか？

カレー屋さん、忙しくてなかなかこれなさそうですね。

>>781
たまねぎは一般的なみじん切りです
４０分くらい炒めます。

>>774
結構炒めてますね。その後はヨーグルトと水でしょうか？

ザラザラの理由は案外玉ねぎではないかもしれませんよ。

スパイス、ししとう、にんじんも疑わしいですね。

にんじんすりおろしのレシピを聞いたことはありますが、珍しいですし、ししとうピュレというのも聞き慣れません。
野菜それぞれに繊維があって、火の通り方で感触も変わると思いますので。

あと、スパイスはどのように使ってますか？量は？

こういう問題は解決の過程で色々な副産物が出るものだと思いますので、じっくり悩みましょう(笑)

>>784
スパイス（スタータ以外）は水が1.5Ｌに対し
Ｃ＆Ｂカレー粉　小４
クミン　小３
コリアンダー　小３
カルダモン　小１/２
シナモン　小１/２
ナツメグ　小１/２
ファヌグリーク　小１
チリペッパー　小１
ブラックペッパー　小１/２
ホワイトペッパー　小１/２
を入れてぐつぐつと煮ました。

>こういう問題は解決の過程で色々な副産物が出るものだと思いますので、じっくり悩みましょう(笑)
すでに毎日カレーさんからヒントを頂きました、と言うのは
白湯（ﾊﾟｲﾀﾝ）にする方法もありますが私のカレーの場合、スパイスが丸くなりすぎるのでやりません。
と言う部分でわたしもすっきりとしたスパイシーなカレーをつくりたいので
参考になりました。ありがとうございました。

>>774

本の少しはお役に立てたようで良かったです(笑)

スパイスの配分は私の好みに近いです。私の場合はあと、フェンネルで引き締めてとヒング（なければアジョワン）でクセを付けます。

そしてコショウはほとんど入れません、何故かコショウを入れると平凡な味になるような気がして、、

ちなみに、スープカレーは乳化に大半がココナツミルクを使いますが774さんは使われますか？

>>786
ココナツミルクは使ったことがありません。
ヨーグルトも味が丸くなりそうで使ったことがありません。
ナイナイばかりで勉強になりませんので今後試してみたいと思います。

市販ｶﾚｰルーにﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞしてるのですが、あまり旨くなってる気がしません。

よく使うルーはコスモ食品のフレーク状の奴ととろけるカレーです。

ｸﾐﾝｼｰﾄﾞ、ｼﾅﾓﾝｽﾃｨｯｸ、ﾛｰﾘｴを主に使ってます。

２皿分くらいでｸﾐﾝ大さじ1.5位、ｼﾅﾓﾝｽﾃｨｯｸ1/2、ﾛｰﾘｴ１枚です。

なぜかですね、油でシューシューやってるときはｸﾐﾝのいいにおいが立ち込めるわけですが、食べるとｸﾐﾝの香りがあまりしてません。ｸﾐﾝｼｰﾄﾞを噛んだときだけ味がするみたいな....ﾛｰﾘｴとｼﾅﾓﾝは味が出まくってるんですが(涙)何が悪いんでしょうか？

>>774

ちょっと待った、、
ココナツミルクもヨーグルトも使わないのですか？
乳化はいかに？

もしかしたら、スパイスが分離してるのがザラザラの原因では？

>>788
スパイスの種類が少ない上、偏ってるからです。

市販のものは整っているから何もしないのが一番おいしいですよ(笑)

どうしてもというのであれば、スパイスを増やすか市販のガラムマサラを軽く炒めたり、ただ入れたりする方が良いのではないでしょうか？

>>789
乳化については知識もなく意識したことがなかったです。
>もしかしたら、スパイスが分離してるのがザラザラの原因では？
そうかもしれません、無意識にそれを一纏めにする為に小麦粉でとろみをつけていました。
乳化とはどんな効果があるのでしょうか？
今後の課題にしてみます。

乳化目的のみで、ココナッツパウダーやヨーグルトを使う場合、どれくらいの量が必要ですか？

低脂肪乳や脱脂粉乳では効果が低いでしょうか？

バターにスパイスの香りを移して乳化剤は不使用ってことはできるでしょうか？

うざいですね、すいません。

乳化とは簡単に言うと「油」と「水」をつなげることです。
スパイスのエキス（香り）は油に溶けます。
肉や野菜のエキス（旨味）は水に溶けます。

それぞれをただ混ぜようとしても分離します。

一般にはカレーの乳化にヨーグルトかココナツミルクを用いますが、代替品はないか？
実は私も調べてるのですがこれといったものが見つかりません。

イタリアンの人が「にんにくで乳化」という表現をされてるのを聞いたことはありますが、乳化の定義、というかニュアンスが違うように思えました。
あと、有名な乳化はマヨネーズに使う卵の黄身ですが、暖かいカレーには向きませんね。

バターはありかもしれませんが、バターを使う場合も普通はヨーグルトなどで乳化します。

引き続き、一緒に悩みましょう(笑)

ところで、いちど、ヨーグルト、ココナツミルクを使われてみてはいかがですか？
ヨーグルトの酸味が気になるのでしたらカスピ海のがおすすめですよ。

パラク・ダールというのは、すると、乳化にはなにが一役かってるんでしょうか？

材料は、だいたい、クミンシード、ターメリック、トマト400g、タマネギ1個、
にんにく3片、しょうが、カレーリーフ、カスリメティ、タマリンド、たかのつめ、
ヒング、ムングダールとマスルダール等量、ほうれん草、水、サラダ油ですが。

ああ、あと塩。できあがりはバッチリおいしく、翌日にデカい糞が出ます。

>>789

あまり意味の無いことをしてたんですね。

ガラムマサラを仕上げに入れたりはしてたんですが、もっと面白いやり方は無いかなと、カレー本で見たテンパリングを試してました。

皆さんは塩の種類にこだわっていますか？
カレーにはこの塩がうまい　ってのがあれば教えてください。

赤穂の塩。これに限る。安いしｗｗ

ちょっと前に産地に関連してぁゃしぃ疑惑があったから、逆に信用できるｗ
うちでは、大型のタッパにぶち込んでます。

海の精は、高い割にパンチがない。日本タバコ産業の塩化ナトリウムもやめとけ。

やっぱ、赤穂の塩、これやｗｗｗ

正式な食べ方ってあるの？

ミネラルが多くて味わいが深くて複雑な塩をカレーに使ったらどんな味なんだろね。
カレーソースって味そのものは塩の味と野菜・果物の甘み中心でしょ？。
グルタミン酸やイノシン酸の味わいってどれぐらいなの?

勉強不足だったらごめんなさい。

>>798
私も海の精を使ってた時期がありましたがマグネシウムの味がどうしても（私のカレーの場合ですよ）邪魔なので、今は岩塩です。

マグネシウムが少ない、、というかほとんど入っていないので他の味を邪魔しません。

そんなこと言ったら精製塩が一番純粋だということになりますが、まだ試してません。

極力国産にしたいのですが、岩塩ばかりは日本にありませんね、、

まだ、課題は続きます。

赤穂の塩の人気が高いですね、近場で確保できそうなので試してみます。
岩塩にも色々あるみたいですが、この岩塩だとか、こだわりはありますか？

JTの粉砕塩

>>802
ドイツのアルペンザルツはおすすめですよ。

値段も手頃で、大概の料理に無難に合います。
添加物の表記がありますが、ミネラルの添加が目的ではなくパラパラさせるのが目的だそうです。

固まりにくいから、単純に使いやすいですよ。

あとは醤油や塩ダレも、使い合わせると便利ですよ。
（塩ダレの作り方はラーメンスレで）

カレー屋さん、
自分で自信満々で調合していざ試食したら頭が真っ白になって固まった・・・
と言う事ありましたか?

1さん最近来ないですね。

お忙しいのかな？

おまえの自演にうんざりしたんじゃね？

しばらく留守にしておりすみませんでした。
申し訳ありませんが逆順でお答えできるだけお答えしたいと思います。

>>805
最近はまず無いですが、かつてはありましたよ。
大鍋で仕込んだ50人前のカレーを全部捨てたこともありました。
その時は「クローブ（パウダー）の入れすぎ」でした。

クローブ、カルダモン、フェンネルなど劇薬系スパイスとクミン、コリアンダーなどの骨格スパイスを
「調合」という概念ではなくそれぞれ全く別種のカテゴリーと見做して、
あくまで食材に対してそれぞれのバランスを決める、という概念に達してからは
基本的に失敗は無いです。繰り返しになりますが「スパイスを調合」という概念は
オリジナルな味を作る上である種の妨げとして作用しがちだと思います。

>>799
もちろんありますがそれを遵守する必要はありません。
しかし守れば守るほどより美味しく味わえるようにはできていると思います。
なにもカレーに限ったことではありませんが。

>>796
反感も承知で敢えて言い切っちゃいますけど、
塩の選択ごときでカレーがまずくなったりおいしくなったりはしないと思います。
私は少なくともカレーに関してはＪＴの精製塩しか使いません。
しかし塩にこだわること自体を否定はしません。
なぜならそれは非常に高度な精神的営みだと思うからです。

>>788
ルーカレーにテンパリング、というのはあまり意味がないと思われます。
特に市販のルーは油脂の匂いそのものが結構強烈なんで余計効果を感じにくいでしょう。
ただシナモンとローリエを加える、というのはコスモに対してなかなか良い選択ではないでしょうか。
ただしあえてテンパリングする必要もないので原型のまま煮込んじゃえばいいんです。

クミンをテンパリングするならそのオイルでジャガイモやらの野菜をちゃっと炒めて
カレーのわきに添えて一緒に食べてみては。クミンのすばらしさはその方がより堪能できると思います。

カレー屋さんが戻られましたね！

油の代わりにアルコールでテンパリングできないんでしょうか？
カレーのテンパリングに適した油というのは有りますか？

今までどんな塩を試しましたかそれでどう変わらないと思いましたか？
自分が思うにカレーの味は塩中心で、油のコクと、後はスパイスの辛みと風味であると思ってしまうのですが？

>>811
アルコールでテンパリングとはまた凄いことを思いつかれましたね。
確かに水と油とアルコールでは抽出できる香気成分が違うらしいですから
未知の香りを引き出せるのかもしれませんね。
しかしカレーを「煮込む」温度ではアルコールはほぼ完全に蒸発するわけですから
現実的には難しそうな気がします。
ぬるいカレーにオリジナルのハーブ酒というかリキュールというかを混ぜ込む感覚なら
もしかするとアリなのかも？ペルノみたいなアルコールとマトンカレーなんて
意外と相性よさげですし。
テンパリングに適した油はズバリ好みの問題だとは思いますが、
ギーやマスタードオイルみたいなクセのある油脂を使うとやはりインパクトは強いですね。
逆にニュートラルな方向なら国産の太白胡麻油最強、と思ってます。

カレー屋さん、教えてください。
お店で使うヨーグルトは自家製ですよね。どんな物を使っていますか？

>>812
いろいろな塩を手当たりしだいに試した、なんて経験はありませんが、
おいしい塩を使ったのが理由でカレーがよりおいしく仕上がったなんて経験は
残念ながらありません。
塩加減は非常に大事だと思いますが塩の種類はさして重要な意味を持たないと思っています。
「美味しい塩」の美味しさを決定付けるのは微量のミネラルだと解釈していますが
それと比較して天文学的に大量のミネラルが食材からも溶け出してるわけだし・・・と思ってしまいます。
おっと、塩の話とスピリチュアルの話にリクツを持ち込むのは野暮ってもんですね。

>>814
残念ながら自家製ではありません。
味が安定してないと困るのと、万が一の食中毒が怖いので。
だから市販のものを使っていますが
個人的にはなるべく酸味のはっきりしたものが好みです。

蒸発のことまで考えてませんでした、、
ぬるカレーだったらいけそうですか。清涼飲料水の香りを作るとき、スパイスの香りをうつしたアルコールを混ぜると聞いたことがあるので、できるのかもと思ってたんですが、、、
うつる香りもアルコールと油では違うことも知りませんでした。

テンパリングに使う油の種類で仕上がりに結構違いが出るんですね。
太白胡麻油って知らなかったんですが、買って使ってみます。

カレー屋さん、ありがうございます！

>>817
横レスすみません。
蒸発するのはアルコール分だけで、スパイスの香りは残りますよ。

一部のスープカレー店で使われてる技法ですが、それをご存知で質問されたのかな？、、と思いましたが違いましたか？

今日もカレー作った。ひき肉をハンバーグ状に荒く塊になるように
して、カレーのベースに加えて、ひき肉の食感が残って美味かった。

まかないはカレーがメインですか？
先週の献立を聞きたいです

まかないカレー

http://plus.imepita.jp/diary/acwfk/154113663d718089a11f07926e9cfd610ac212

↑
821。

>>1
タージマハール、モハンディッシュで食べたことはありますか？

もしあったら、どう感じたか聞かせて欲しいです。

昔入った店でものすごいゲロ臭のするカレーが出てきた事があった。
店員に、「変な匂いがするんですけど、これが普通ですか？」と訪ねたら
「普通です」と即答された。多分ヨーグルトが大量に入ってるんだと思ったが
そんな匂いのするカレーに出会ったことがなかったので驚いたし結局一口も食べられなかった。
みんなはそんなカレーに遭遇したことある？ヨーグルト入りのってそういうもんなの？

>>820
ウチの場合、まかないはほとんどカレーですね。
ゴハンの周囲に３・４種類のカレーを「あいがけ」状にかけてかきこむのが王道パターン。
在庫調整と味見を兼ねて、店で出すカレーを食べるのが基本ですが、時には
とてもお客さんにはお金とって出せないようなマニアックなカレーを作ってそこに加えることもあります。
まあこれは「スタッフ教育」みたいな意味も兼ねてます。
もちろん気が向けばカレー以外のものも作って食べます。先週はいただき物の山菜を天ぷらにしました。
たいへんおいしゅうございました。天ぷらと言ってもベスン粉で揚げましたが。

>>823
聞いた事無い店だったんでググってみましたが、北海道、なんですかね。
すみません守備範囲外です。

>>824
ヨーグルトベースのカレーは、はっきりいって日本人の口には非常に合いにくいと思います。
ゲロとはまた穏やかではないですが、そう感じる人がいても確かにおかしくはない気がします。
私は個人的にはかなり好きですが、店で出す勇気はありません。
その店はよっぽど高い評価の既に定まった店なのか
ムダに漢気が溢れてる店なのかいずれかなのでしょう。

例え話で、ある日突然大きい金額の出資者が現れて、２号店を出す事になって、
その時に「今までのカレーの概念を払拭しつつ、日本人に馴染みやすいシンプルなカレーを作れ」
と言われたらどんなのが思い浮かびますか？

>>1
北海道オンリーだったんですか、全国チェーンだと思ってました。
>>827

カレー屋さんは複数店をお持ちですよ。『２号店』は失礼では。