本格的にスパイスを語ったりほかも語るスレ２

>>943
苦味音痴ではないが、慌てん坊ではあるな。

スパイス初心者です。
かなりの種類を用意しました。
適当に使ってもそれなりに美味しく食べています。
それでもまだスパイスのさじ加減と味がなかなか結びつきません。
使いすぎに気をつけた方がいいものと相性の悪い組み合わせがあれば教えてください。

>>939
うわ、すごいのが来たな

>>946
夏ですから。

ヒンをライスにまぶして出しても、気付かない方かもしれないｗ

なら理論的に説明してみろ
スターターに意味があるのか。
俺も最初は型から入って他人のマネしてたから
スターター使ってたよ。意味ありません。
タマネギ炒めてるうちにガンガン香り飛んでいきます。

ようするにもったいないってことを言ってるんだよ
スターターに使う分量の半分でもパウダーにすりゃ効果がある。
ただパウダーの場合はすぐに香味が落ちるから
あらかじめパウダーになっていものと比べてホールのほうが
効果があるように思えるだけの話だ。
特にカルダモンなどが顕著。
夏だからとかいって厨房扱いしてないでとっととてめえの理論を
展開せえや >>946-947
何も言えないくせに。カレー百回作ってから出直してこいや

>>949
インド人に同じこと言って説得して見せてごらん

うーん。

スターターには、油にかおりが溶けるスパイスを使うんだよねぇ。
イタリアンで、オリーブ油でニンニクをいためてから調理するようなもので。
食材全体への風味付けをする即席オイルを作る、ってのが大きいんですけどね。

市販の固形ルーでカレー作るときでも、野菜や肉を炒める時にちょっとクミンを振ったりしてからだと
風味が段違いにいいんですよね。

厨房扱い失礼しました。>>494さん。
調理経験なんて、前スレのインド人さんなんかにゃかないませんから、おれは。

ついでに言うと、ある程度の加熱が必要なスパイスとか、香りを生かすために
煮込んではいけないスパイスもあります。
なんでもかんでも、スパイスの香りさえすればおいしいカレーになるとは限りませんよね。

酸味を加えるおいしいトマト、甘みや時には苦味を加える玉ねぎなど食材もとても大切です。

>>951
ホールをスターターとして使う場合には、一般的には
タマネギ使う場合の話だけど、タマネギ炒める前に使うよな?
だからスターターと呼ばれる。で、タマネギ炒める油にスパイスの
香味がとけ込むが、当然、炒めてる間にガンガン抜けていく。
だからできあがりでガラムマサラとかで補う必要が出てくる。
ではパウダー使うのは何時なのか。
炒め終わった段階で、具を入れるよな。具を炒める。
その後だよ。ようするに水分がまだ投入されていない段階で
パウダーを使うという事だ。

なるほど。
確かに炒める直前に具にスパイス絡めたりしますね。
ヨーグルトにパウダーのスパイスを混ぜたソースを作って、
漬け込んだりはするけど、ようするに、パウダー状のスパイスには
これまでのインド流レシピにとらわれない利用方法が隠されている可能性も
あると言うことですね。
クミンオイルでてんぷらしたらおいしいかもしれない。
いろいろとチャレンジしてみる価値はあるかもしれない。

自分もにんにくとかは最初に油に入れる分と
最後に風味をつける分とは分けている

油に入れて炒めていると、油に溶け出す部分は
いいとして、それだけだと長いこと高温にさらして
空気中に香る風味が変わってしまうので、少しだけ
生で残したにんにくをまた最後に入れてる

だから、スパイスも油に味として成分を溶け出させるのと
空気中に香りを出すのとは別々に使う方がいいんじゃ
ないか

あまりにもレベルが低すぎて･･････････(´ー｀)y─┛~~

↓956がハイレベルなカレートークを展開

もちろん、たまねぎをハーフフライの状態にしてからしょうがと
にんにくのすりおろしをいれ、その後ホールスパイスを投入するという
やや変則的なレシピも存在する。

イスラム教徒の家庭に伝わるラム（マトン）カレーなどがその好例。
ヨーグルトベースの上、仕上げ10分前に生トマト1/2個の粗みじん切りと
ガラムマサラを入れて旨みを出したりする。
ラムシャンク（安っすいすね肉）を使うと骨からの自然な出汁が出て
おいしいよ。

写真取ったのでうｐします。ちょっと重いけど(330kb)
ttp://up-n.mydns.jp/src/up2389.jpg

ラムシャンクを新大久保のお店で1kg/400円で購入し、
調理したもの。撮影はCANON PowerShot A20で。

ごはんにかけて食べたら、バカウマ。
レシピはあの有名な方のものなので、トライしてみてください。

みんなギー使ってる？
俺はサラダ油しか使ってないけど。

>>960
私はインド料理を趣味で日常的に作っていますが、ギーを使うのは
ダルカレーのテンパリングで最後に加えたり、ビリヤニという炊き込みご飯を
作るときに使うくらいですね。

通常のインドカレーにはサラダ油で十二分です。
現地でも同様。

ケララ州のカレーを作る際、ココナッツオイルを用いるのが
例外といえば例外ですかね。

>あまりにもレベルが低すぎて･･････････(´ー｀)y─┛~~

ボンカレーでもかけてボンカケーどんぶり作ってろボンカケ野郎

>>959
まず最初に洗いにくそうって思った。
それとカレーってスパイスたくさん使うってのもあるけど
ベイリーフ入れる入れないってどう違うのかいまいちわからんね。
最初は入れてたけど最近面倒だし、途中で出しても煮込んでも
変わらないし、煮ても食えないから入れない事が多い
カレーリーフしかり。

>>963
ベイリーフの香りが分からんのなら、入れる必要は無かろう
カレーリーフにしても同様

いや、煽りじゃなくて本当にそう思う
自分が好きに作ればいいんジャマイカ？

話を腰を折るだけならカキコしないでくれよ

あの甘い薫り高いベイリーフの香りがわからんなんて、俺には信じられないけど、
センサーとしての感覚器は個人個人で違う。
他人にわかって、俺にはよくわからない香りというのも、もしかしたら有るのかも
しれない。
自分で食べるカレーなら、自分が旨いと思うように作ればいい。
964の言うとおりだ。

なんべんもいわすな、
話の腰を折るならカキコしないでくれ
そんなにベイリーフの味の違いがわかるというその
鋭敏な舌を自慢したいんなら 959 がベイリーフを煮込んでいる
ことについて何かコメントしてくれよ

いいか 963 を良くよんでくれよ
ベイリーフ単体の風味がどうこう言ってるんじゃないぜ
カレーに使う時の変化について述べている
それがわからんヤツはレスすんな
「甘い香り高いベイリーフの香り」とやらを感じさせるカレーの
作り方を知ってるって事なのか?
カレーだぞ? ホワイトシチューじゃないんだよきみ

みなさんはどうかわかんないけど、僕の場合はローリエを入れると
とたんにインドカレーでも欧風カレー食ってる感じになってしまいます。

逆に、私にとってのインドカレーはローリエの香りが必須です。
あとクローブもたっぷりとね。
一般的には全然必須じゃないんでしょうけど・・・。

てっきり>>965は>>963向けだと思った

さばのタマリンドカレー作った。

生トマトの旨みとタマリンドのビタミンCが調和して、
バカウマだった。

南インドカレーの常としてたまねぎ炒めの時間が5分程度と浅いので、
全行程で25分で完了。

ポイントはカレーリーフとマスタードシード、メティシードですな。

ttp://up-n.mydns.jp/src/up2439.jpg

そろそろ次スレお願いします。

ちゃんとした器に盛れよ
なんだその弁当箱は

陰湿な奴。

973(´･ω･`)ﾋﾄﾞｽ
972(´･ω･`)ｵｲｼｿｽ

陰湿?
なんか言うことがレベル低いなあ。
このまま馴れ合いスレになるのか。

またもや懲りずにうｐ。

今回は北インド・イスラム教徒スタイルのキーマ・マタル・カレー。
マタルとはグリーンピースのこと。

典型的なムスリムカレーである。なお、今回はクイーンズ伊勢丹で買った
つくば鶏むね挽肉600g(4人前)を用いた
(インドカレーに牛豚合い挽き肉など、言語道断だ)。

1)フライドオニオンを大量のサラダ油で揚げた模様。
たまねぎは4人前で中〜大のもの1個でよい。
ttp://up-n.mydns.jp/src/up2441.jpg

2)材料の写真
左上から時計回りに　しょうがとにんにくのすりおろし・香菜・ししとう・
ホールスパイス・ヨーグルト・生トマトの粗みじん切り
ちなみにパウダースパイスはターメリック、カイエンペッパー、コリアンダーの3種を
それぞれ（4人前ならば）小さじ1/4 - 1 - 1 の割合で用いる。
ttp://up-n.mydns.jp/src/up2442.jpg

3)ホールスパイスを中火でテンパリングしているところ。
カルダモンが油を吸って膨らんでいるところに注目。
中央のゴキブリみたいなのはビッグカルダモン、長いのがシナモンの樹皮。
ttp://up-n.mydns.jp/src/up2443.jpg

4)細かい調理過程は飛ばすが、最後仕上げに生トマトと
冷凍グリンピース、ガラムマサラ（私は朝岡のものを使用）を入れるところ。
ガラムマサラはグリーンカルダモンとブラックペッパーを等量挽いたもので
代用してもいいだろう。
ttp://up-n.mydns.jp/src/up2444.jpg

5)浮いた油をすくい取り、タッパーに盛る。
ttp://up-n.mydns.jp/src/up2445.jpg

一般的日本人の考えるのと異なり、コンソメや鶏がらスープなど
用いずともおいしくコクのあるカレーは作れるのである。

> 1)フライドオニオンを大量のサラダ油で揚げた模様。
フライドオニオン(オニオンを揚げたもの)を、更に大量のサラダ油で揚げたのか?
頭痛が痛くなりそうな話だな。

> 一般的日本人の考えるのと異なり、コンソメや鶏がらスープなど
> 用いずともおいしくコクのあるカレーは作れるのである。
コンソメやガラスープなんて使わないのが当たり前だと思ってる俺は日本人じゃないのかなぁ?

というか977って日本的だね。

参考程度にと思ったのだが、出る杭は打たれるっていうやつかな。

あなたの言うとおり、「日本人の」陰湿な一面を見るようで
反吐が出る。

自分の知ってる料理だと思ったらスルーすればいいし、
知らない人だったらテンパリングの様子など
見ればいい。

まあ俺も3回も料理写真うｐして盛る容器にケチつけられたり
細かい表現のミスを鬼の首を取ったように指摘するようなやつしか
こないようなスレにうｐし続けるほどお人好しではないから。

それより、>>978は私のレスから何かを得たの？
そうじゃなくてただの煽りだったら逝っていいよ。

>>977
画像うｐローダー変えてみてくれませんか？
なんか激重。光プレミアムで70メガでてるのに。

>>980
すまん。今探してくる。

フライドオニオン
ttp://with2ch.net/up/data/1126693980.JPG

パウダースパイス・肉以外の主な材料
ttp://with2ch.net/up/data/1126694007.JPG

ホールスパイスをテンパリング
ttp://with2ch.net/up/data/1126694049.JPG

仕上げに生トマトと冷凍グリーンピース、ガラムマサラを投入
ttp://with2ch.net/up/data/1126694060.JPG

タッパーに盛り付け
ttp://with2ch.net/up/data/1126694111.JPG

煽り耐性が無いなら、レシピの書き込みなんて止めとけ
煽る方も煽る方だが、それにいちいち反応してるようじゃ
人としての程度は煽ってる奴と同レベルってことだぞ

>>977
せっかくいい画像をうｐしてるのに、どうも書き方に「俺ってすげーだろ！」の匂いが
ぷんぷんしてるから、煽られちゃうんだよ。もったいない･･･。

つまり、煽る方も煽られる方も、どっちも厨でしたってことでFA

>>984
どうも私の師に似て高圧的な（ｗ態度をしてしまったようで…。

参考にしてくださる方がいれば幸いです。
←これが素の私なんですけどね。

「俺」とかいう言葉遣いは絶対しないタイプなんでお手柔らかに…

実際>>977程度のレシピも情報もネット上にいくらでも転がってるから
ヒマさえあれば誰でも作れるし誰でもシッタカできるけどね。
まあ、そんなものでも画像付きでうpするのは無用な事じゃないから
今後も情報拾ってきて画像付きでうpするのは続けてくれていいけど。

>>977
ガラムマサラは自分で作らないの？

なんで、今回up-nに挙げた画像消さないの?
以前の｢さばのタマリンドカレー｣は残して置いてもいいけど、
今回の5枚は982で別なところにアップしたんだからup-nのは必要ないでしょ。

別に不要になったファイルはすぐに消さなくちゃならないって規約があるわけでも
不要なファイルを残しておくと法的に罰せられるわけでもないけど
不要な物を残して置いたら、別の必要なファイルが流れやすくなるし、鯖に無用な負荷を掛けることになる。

法や規約で決められてないことでも、ネット上で顔の見えない相手のサービスを利用するには
そういう配慮も必要。ガキならそこまで思慮出来なくても仕方ないが、ガキじゃないと自覚するなら気を付けよう。

出る杭って・・・。
ここの人達なら最低このくらいやってるでしょ。

とはいえ、画像アップする人はあまりいないね。
結構面倒なんだよね。
お疲れ様でした。>>977

うん、やってる
写真なんて撮るほどのことでもないってくらい日常的に

>>982
アップ乙。
まあ、いろいろな意見も出てるけど、次ｽﾚでもよろ！