本格的にスパイスを語るスレ
どうも皆さんお久しぶりです。
最近はどうも荒れちゃってて、何だか残念ですね。
ところで私が>>268で挙げたサイトhttp://www.mrmenu.net/discus/messages/132/9021.html?1051114433
の内容を意訳しました。
（原文は筆者の変なジョークが入ったり、妙に繋がりが悪かったりする為。）
ここで話題になったマサラ・グレービーや、ベースカレーの事もしっかりと書かれています。
また、ベースカレーに手を加えて、カシミール等の様々なカレーにする方法も書かれています。
ただ、このスレ住人の皆様方からすれば、スパイスの種類に関しては不満の出るところでしょうから、一度本レシピ通りに作ってみて不満があれば手を加えてみるのも良いかと思われます。
以下、Pチャップマンさんバージョンのレシピです。
インドのレストランではベースカレーを作っており、これに数種の材料を加えることにより、安価に早く簡単に様々なカレーにする事が出来る。
このベースカレーは中辛で、クリームを加えることにより辛さを和らげ（kormaとかpassandaという）、チリを加えることにより辛さを強く出来る。
これを作る最良の方法は、沢山作り、そして古いヨーグルト・ポットに入れて冷凍庫に保管することである。理由は２つある。
先ず第一に、スパイスは時間の経過と共に良く混じること、
第二に、すぐにカレーが作れることである。
使用するには解凍し、あなたの作りたいカレーを決め、スパイスや肉を加えればよい。
最近はどうも荒れちゃってて、何だか残念ですね。
ところで私が>>268で挙げたサイトhttp://www.mrmenu.net/discus/messages/132/9021.html?1051114433
の内容を意訳しました。
（原文は筆者の変なジョークが入ったり、妙に繋がりが悪かったりする為。）
ここで話題になったマサラ・グレービーや、ベースカレーの事もしっかりと書かれています。
また、ベースカレーに手を加えて、カシミール等の様々なカレーにする方法も書かれています。
ただ、このスレ住人の皆様方からすれば、スパイスの種類に関しては不満の出るところでしょうから、一度本レシピ通りに作ってみて不満があれば手を加えてみるのも良いかと思われます。
以下、Pチャップマンさんバージョンのレシピです。
インドのレストランではベースカレーを作っており、これに数種の材料を加えることにより、安価に早く簡単に様々なカレーにする事が出来る。
このベースカレーは中辛で、クリームを加えることにより辛さを和らげ（kormaとかpassandaという）、チリを加えることにより辛さを強く出来る。
これを作る最良の方法は、沢山作り、そして古いヨーグルト・ポットに入れて冷凍庫に保管することである。理由は２つある。
先ず第一に、スパイスは時間の経過と共に良く混じること、
第二に、すぐにカレーが作れることである。
使用するには解凍し、あなたの作りたいカレーを決め、スパイスや肉を加えればよい。
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933 ：凝り性 ◆OW4oof8lqY ：04/06/16 11:37
〈ベースカレー（中辛）…1.5オンスの肉、ミンチ肉、魚介類、または野菜用のレシピ〉
玉葱 250g
植物油 テーブルスプーン3
トマト・ピューレ テーブルスプーン1
チキン（または他の）ストック 1.5カップ弱
スパイス#1
粉クミン ティースプーン1
粉コリアンダー ティースプーン1
粉ターメリック ティースプーン1
刻んだショウガ ティースプーン1
刻んだニンニク ティースプーン1
粉パプリカ ティースプーン1
粉チリペッパー ティースプーン1
阿魏(hing) ティースプーン0.5
スパイス#2
粉ガラムマサラ ティースプーン1
乾燥フェネグリーク葉 テーブルスプーン1
スパイス#1は水で溶いてペースト状にしておきます。
玉葱を粗く切り、塩水で３分茹でます。水を切り、ミキサーでピューレ状にすり潰します。（最後の注意を参照）
焦げ付かない様注意しながら、植物油でthie（間違いか？）ピューレを炒める。
程よく炒めた後、スパイス#1のペーストを加える。６〜８分程、絶えずかき混ぜながら炒めます。油が表面に浮いてくると水分が出切った状態となり、準備OKです。（この状態をbhoonaといいます。）
このペーストは、この時点で冷凍しても構いません。解凍してから続きをすることが出来ます。
〈オーブン調理〉
トマト・ピューレと肉を加え、肉に均等に絡まるようによくかき混ぜます。
耐熱容器に移し、190℃で45分加熱します。
スパイス#2と地方バージョン用の材料を加え、よくかき混ぜます。
オーブンに戻し、更に１０分以上加熱します。
〈フライパン調理〉
ニンニクとショウガを少量の油で30秒炒めた後、肉（オーブン調理したもの）を加え、終始かき混ぜながら茶色になるまで炒めます。それからカレーソース（スパイス#1と玉葱ピューレを混ぜた物）とスープストックを加えます。
沸騰させずに20〜30分間とろとろに煮詰めます。
スパイス#2と地方バージョン用の材料を入れ、更に5分加熱します。
（玉葱ピューレについての注意）
玉葱を茹でるとき、ひどく臭います。いやな臭いを追い出すために茹でるからです。最も良い方法は、もし時間が取れるのであれば一度に大量に（5〜10ポンド）作り冷凍しておくことです。臭いは数日経てばとれます。
その後、そのピューレを大量のベースカレー・ミックスを作るのに使って下さい。
玉葱 250g
植物油 テーブルスプーン3
トマト・ピューレ テーブルスプーン1
チキン（または他の）ストック 1.5カップ弱
スパイス#1
粉クミン ティースプーン1
粉コリアンダー ティースプーン1
粉ターメリック ティースプーン1
刻んだショウガ ティースプーン1
刻んだニンニク ティースプーン1
粉パプリカ ティースプーン1
粉チリペッパー ティースプーン1
阿魏(hing) ティースプーン0.5
スパイス#2
粉ガラムマサラ ティースプーン1
乾燥フェネグリーク葉 テーブルスプーン1
スパイス#1は水で溶いてペースト状にしておきます。
玉葱を粗く切り、塩水で３分茹でます。水を切り、ミキサーでピューレ状にすり潰します。（最後の注意を参照）
焦げ付かない様注意しながら、植物油でthie（間違いか？）ピューレを炒める。
程よく炒めた後、スパイス#1のペーストを加える。６〜８分程、絶えずかき混ぜながら炒めます。油が表面に浮いてくると水分が出切った状態となり、準備OKです。（この状態をbhoonaといいます。）
このペーストは、この時点で冷凍しても構いません。解凍してから続きをすることが出来ます。
〈オーブン調理〉
トマト・ピューレと肉を加え、肉に均等に絡まるようによくかき混ぜます。
耐熱容器に移し、190℃で45分加熱します。
スパイス#2と地方バージョン用の材料を加え、よくかき混ぜます。
オーブンに戻し、更に１０分以上加熱します。
〈フライパン調理〉
ニンニクとショウガを少量の油で30秒炒めた後、肉（オーブン調理したもの）を加え、終始かき混ぜながら茶色になるまで炒めます。それからカレーソース（スパイス#1と玉葱ピューレを混ぜた物）とスープストックを加えます。
沸騰させずに20〜30分間とろとろに煮詰めます。
スパイス#2と地方バージョン用の材料を入れ、更に5分加熱します。
（玉葱ピューレについての注意）
玉葱を茹でるとき、ひどく臭います。いやな臭いを追い出すために茹でるからです。最も良い方法は、もし時間が取れるのであれば一度に大量に（5〜10ポンド）作り冷凍しておくことです。臭いは数日経てばとれます。
その後、そのピューレを大量のベースカレー・ミックスを作るのに使って下さい。
934 ：凝り性 ◆OW4oof8lqY ：04/06/16 11:39
このカレーを地方バージョンに変えるために、スパイス#2を加える段階で下記のものを加える。
Tikka Masala - UK national dish
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
Malay curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
パイナップル 12〜16切れ
Ceylon curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
ナマの青唐辛子(birds-eye) 1〜4本
Passanda curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
白砂糖 テーブルスプーン1
（もしあれば）挽いたアーモンドもしくはピスタチオ ティースプーン2
Kashmir curry
ライチー 8〜12個
白砂糖 テーブルスプーン1
moroschino cherry 4〜8個
Madras curry
缶トマト 400g
トマト・ピューレ テーブルスプーン2
挽いたアーモンド テーブルスプーン1
レモン汁 テーブルスプーン2
乾燥輪切り赤唐辛子(hot red birds-eye chillies,chopped) 4本分
白砂糖 ティースプーン1
チリパウダー ティースプーン1
Vindaloo curry
1.2センチ角の茹でたジャガイモ 125〜150g
乾燥輪切り赤唐辛子(red birds-eye chillies,chopped) 8本分
チリパウダー ティースプーン2以上
Phall curry
Vindalooと同様、但しチリを2倍にする
Korma curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
挽いたアーモンドもしくはピスタチオ テーブルスプーン1
ゴールデンもしくはメイプルシロップ テーブルスプーン1
乳棒乳鉢で以下の物を挽いて加える
グリーンカルダモン 3個
クローブ 3個
シナモン樹皮 1インチ
Tikka Masala - UK national dish
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
Malay curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
パイナップル 12〜16切れ
Ceylon curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
ナマの青唐辛子(birds-eye) 1〜4本
Passanda curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
白砂糖 テーブルスプーン1
（もしあれば）挽いたアーモンドもしくはピスタチオ ティースプーン2
Kashmir curry
ライチー 8〜12個
白砂糖 テーブルスプーン1
moroschino cherry 4〜8個
Madras curry
缶トマト 400g
トマト・ピューレ テーブルスプーン2
挽いたアーモンド テーブルスプーン1
レモン汁 テーブルスプーン2
乾燥輪切り赤唐辛子(hot red birds-eye chillies,chopped) 4本分
白砂糖 ティースプーン1
チリパウダー ティースプーン1
Vindaloo curry
1.2センチ角の茹でたジャガイモ 125〜150g
乾燥輪切り赤唐辛子(red birds-eye chillies,chopped) 8本分
チリパウダー ティースプーン2以上
Phall curry
Vindalooと同様、但しチリを2倍にする
Korma curry
ココナッツ・クリーム 50gもしくは1/4片
牛乳 85ml
double(heavy)cream 50ml
挽いたアーモンドもしくはピスタチオ テーブルスプーン1
ゴールデンもしくはメイプルシロップ テーブルスプーン1
乳棒乳鉢で以下の物を挽いて加える
グリーンカルダモン 3個
クローブ 3個
シナモン樹皮 1インチ
935 ：凝り性 ◆OW4oof8lqY ：04/06/16 11:40
Masala gravy（万人向けのカレーソース）
これは殆どのレストランが、カレーを作る際に使用します。
この方法を採ることでのみ、お客さんに安くて美味しいカレーを迅速に提供することが出来るのです。また、これは地方色のあるカレーを提供出来る唯一の方法でしょう。
レストランでは、これをバケツ1杯分ほど作ります。
〈レストラン式の作り方〉
これは時間をとります。また、数日間それを凍らせ（て寝かせ）る必要があります。しかし、これはとても意味のある事であり、これが味が良くするのです。
Mush:
パイント・ギー野菜油
5 tbspニンニク・ピューレ
4 tbspショウガ・ピューレ
5ポンドのspanish玉ねぎ
6 tbspトマト・ピューレ
1 tbsp塩
スパイス:
2 tbspウコン
4 tbspカレー粉(masalaパウダー)
挽いたチリ/チリパウダー/チリペースト (調味に1-3 tbsp)
2 tbsp挽いたクミン
2 tbsp刻みコリアンダー葉
荒く玉ねぎを切って、次に3分水で茹で、水を切ります。
どろどろになるまで液化させます。これには５ポンド以上の玉葱を使うかも知れません！あなたの家は数日臭うかもしれません。
ケチャップ程度の濃度になるように水とスパイスを混ぜておきます。
ギーを熱し、3分優しくニンニクを炒め、次にショウガを加えて更に3分炒めます。スパイスを加えて、水分がすべて飛び、油が固形物の表面に浮いてくるまで４〜５分炒めます。（この段階を「Bhoona」といいます。）
玉ねぎを加え、跳ね散るのを防ぐためにかき混ぜながら更に１０分炒めます。
「chup chup」になれば準備ができています。
トマト・ピューレを加え10分以上炒めます。塩を加え、冷ますため放置します。
ひどい臭いと味でしょうが心配しないでください。
突然ネクター様になるでしょう。
製氷皿で凍らせます。風味を増す時間を必要とする為、数日間使用しないようにします。
使用するには、
少量のニンニクおよびショウガ、適切なカレーペーストやスパイス(例えばbhoona、マドラス、kashmir、コールマー 上記見てください。)を炒めます。
1分炒めた後、肉を加えます。
肉が茶色になるまで炒めた後、１人あたり１〜２個のグレービーの角氷を加えます。その後、丁度よい濃さになるようにストックを加えます。
肉に完全に火が通るまで、約２０分炒めます。
これは殆どのレストランが、カレーを作る際に使用します。
この方法を採ることでのみ、お客さんに安くて美味しいカレーを迅速に提供することが出来るのです。また、これは地方色のあるカレーを提供出来る唯一の方法でしょう。
レストランでは、これをバケツ1杯分ほど作ります。
〈レストラン式の作り方〉
これは時間をとります。また、数日間それを凍らせ（て寝かせ）る必要があります。しかし、これはとても意味のある事であり、これが味が良くするのです。
Mush:
パイント・ギー野菜油
5 tbspニンニク・ピューレ
4 tbspショウガ・ピューレ
5ポンドのspanish玉ねぎ
6 tbspトマト・ピューレ
1 tbsp塩
スパイス:
2 tbspウコン
4 tbspカレー粉(masalaパウダー)
挽いたチリ/チリパウダー/チリペースト (調味に1-3 tbsp)
2 tbsp挽いたクミン
2 tbsp刻みコリアンダー葉
荒く玉ねぎを切って、次に3分水で茹で、水を切ります。
どろどろになるまで液化させます。これには５ポンド以上の玉葱を使うかも知れません！あなたの家は数日臭うかもしれません。
ケチャップ程度の濃度になるように水とスパイスを混ぜておきます。
ギーを熱し、3分優しくニンニクを炒め、次にショウガを加えて更に3分炒めます。スパイスを加えて、水分がすべて飛び、油が固形物の表面に浮いてくるまで４〜５分炒めます。（この段階を「Bhoona」といいます。）
玉ねぎを加え、跳ね散るのを防ぐためにかき混ぜながら更に１０分炒めます。
「chup chup」になれば準備ができています。
トマト・ピューレを加え10分以上炒めます。塩を加え、冷ますため放置します。
ひどい臭いと味でしょうが心配しないでください。
突然ネクター様になるでしょう。
製氷皿で凍らせます。風味を増す時間を必要とする為、数日間使用しないようにします。
使用するには、
少量のニンニクおよびショウガ、適切なカレーペーストやスパイス(例えばbhoona、マドラス、kashmir、コールマー 上記見てください。)を炒めます。
1分炒めた後、肉を加えます。
肉が茶色になるまで炒めた後、１人あたり１〜２個のグレービーの角氷を加えます。その後、丁度よい濃さになるようにストックを加えます。
肉に完全に火が通るまで、約２０分炒めます。
936 ：凝り性 ◆OW4oof8lqY ：04/06/16 11:40
〈迅速＆簡単バージョン〉
さらにこれは進歩的で、１日程度で作るのに最適です。
Pakistani gravy
1-2 カップ ミルク
6tbspギー/油
400gの缶トマト
小さじ1の砂糖
塩
スパイス#1
1 小さじチリ
4 小さじコリアンダー
3 小さじウコン
4 小さじニンニク・パウダー
スパイス#2
4 小さじパプリカ
1 小さじガラム・マサラ
1 小さじ乾燥フェネグリーク葉 (入手困難な場合は必要ない)
ギーを熱する。
スパイス#1に少量のミルクを加え、これを油の中で２〜３分炒めたのち冷ます。
トマトを液状にして、調理したペーストに加える。
その後これを熱し、砂糖、塩、さらにミルクを加えて休まず掻き回し、その後これが分離し始めたらスパイス#2を加える。
濃すぎる場合は、さらにミルクを加える。
使うときは肉や野菜を加え、出来上がりまで沸騰させずに煮込みます。
〈もう一つの迅速＆簡単バージョン〉
更に一日経つとより美味しくなります。
Savoury curry gravy（風味のよいカレー・グレービー）
12tbspギー/油
2個 切った大玉ねぎ
4-6 clovees 砕いたニンニク
水
1 tnspトマト・ピューレ
1 tbspトマト・ケチャップ
スパイス
2 小さじウコン
2 小さじ 挽いたクミン
1 小さじチリ
1 小さじコリアンダー
1 小さじガラム・マサラ
4 小さじパプリカ
2 小さじ乾燥フェネグリーク葉 (入手困難な場合は必要でない)
玉ねぎとニンニクをきつね色になるまで炒める。
500ccの水にスパイスを加え、それを（Panにいれて）沸騰しないよう５〜１０分煮込む。
粗熱がとれたらトマトピューレとケチャップを加え、たまに掻き回しながら３０分沸騰しないように煮る。蒸発してきた場合は水を加える。
予め調理してある肉(旬の物)を加える。
さらにこれは進歩的で、１日程度で作るのに最適です。
Pakistani gravy
1-2 カップ ミルク
6tbspギー/油
400gの缶トマト
小さじ1の砂糖
塩
スパイス#1
1 小さじチリ
4 小さじコリアンダー
3 小さじウコン
4 小さじニンニク・パウダー
スパイス#2
4 小さじパプリカ
1 小さじガラム・マサラ
1 小さじ乾燥フェネグリーク葉 (入手困難な場合は必要ない)
ギーを熱する。
スパイス#1に少量のミルクを加え、これを油の中で２〜３分炒めたのち冷ます。
トマトを液状にして、調理したペーストに加える。
その後これを熱し、砂糖、塩、さらにミルクを加えて休まず掻き回し、その後これが分離し始めたらスパイス#2を加える。
濃すぎる場合は、さらにミルクを加える。
使うときは肉や野菜を加え、出来上がりまで沸騰させずに煮込みます。
〈もう一つの迅速＆簡単バージョン〉
更に一日経つとより美味しくなります。
Savoury curry gravy（風味のよいカレー・グレービー）
12tbspギー/油
2個 切った大玉ねぎ
4-6 clovees 砕いたニンニク
水
1 tnspトマト・ピューレ
1 tbspトマト・ケチャップ
スパイス
2 小さじウコン
2 小さじ 挽いたクミン
1 小さじチリ
1 小さじコリアンダー
1 小さじガラム・マサラ
4 小さじパプリカ
2 小さじ乾燥フェネグリーク葉 (入手困難な場合は必要でない)
玉ねぎとニンニクをきつね色になるまで炒める。
500ccの水にスパイスを加え、それを（Panにいれて）沸騰しないよう５〜１０分煮込む。
粗熱がとれたらトマトピューレとケチャップを加え、たまに掻き回しながら３０分沸騰しないように煮る。蒸発してきた場合は水を加える。
予め調理してある肉(旬の物)を加える。
937 ：凝り性 ◆OW4oof8lqY ：04/06/16 11:42
以上です。大分前に徹夜で訳したものなので、眠たかったのと、私の英語力不足もあり予見苦しいかと思いますが、どうかご容赦を。
おかしな所があれば、英語が得意な方、訂正を宜しくお願いします。
なお、文中にあるtbspとはテーブルスプーン、tspとはティースプーンの略と思われます。途中でゴチャゴチャになっていますが、こちらもご容赦を。
マサラ・グレービーとベースカレーの使い方（相関関係）についても、原文には詳しい説明がなかったのですが、
思うに、ベースカレーの「フライパン調理」の段階で、地方バージョンのスパイスを加えるときに同時に、例の角氷を加えればよいのでは？と。
（本当はこのあたりを、インド人さんに検証してもらいたかったんですがねぇ…）
全盛期のこのスレに参加出来て、大変嬉しく思いました。
長文スレ汚し、失礼致しました。
おかしな所があれば、英語が得意な方、訂正を宜しくお願いします。
なお、文中にあるtbspとはテーブルスプーン、tspとはティースプーンの略と思われます。途中でゴチャゴチャになっていますが、こちらもご容赦を。
マサラ・グレービーとベースカレーの使い方（相関関係）についても、原文には詳しい説明がなかったのですが、
思うに、ベースカレーの「フライパン調理」の段階で、地方バージョンのスパイスを加えるときに同時に、例の角氷を加えればよいのでは？と。
（本当はこのあたりを、インド人さんに検証してもらいたかったんですがねぇ…）
全盛期のこのスレに参加出来て、大変嬉しく思いました。
長文スレ汚し、失礼致しました。