手作りパン

>>927
うちの店のレシピです。参考になれば。
（ごく当たり前のフランスパン、ストレート製法です）
配合表
『フランスパン専用粉/100.00％』『塩/2.00％』
『インスタントイースト/0.60％』『モルトエキス/0.30％』
『ヴィタミンC/4ppm』『仕込み水/68.00％』
ミキシング/スパイラルミキサー低速（一分間に80回転）8分
捏ね上がり目標温度/24℃
発酵（温度28℃湿度70％）/
120分-パンチ（生地を軽く持ち上げて元に戻すくらい）-60分
分割〜丸め無し〜ベンチタイム30分〜
成形〜ホイロ（温度30℃湿度70％）70分
焼成（石ガマ温度235℃・スチーム入・30分〜）

フランスパンを家庭でつくるのは難しいですね。
（セミハード系のパンみたいになっていませんか？）
フランスパンの一番難しいところは仕込みです。
『ミキシングは弱く優しく行い、発酵はたっぷりと』

>キメが細かい…　例えば角型食パンのような断面になっちゃいます
と言うことですが、おそらくオーバーミキシングor丸めを強くした、
が原因と思います。
オーバーミキシング→生地が空気を均一に抱き込む。
丸め強い→生地中のガスが均一になる。