トマトスパの店の味を自分で出したい！

のですが作り方や隠し味など教えてくださーい
味付けとか麺の固さほそみとか色々語ってください

一時トマトパスタに凝っていました。
お店では「バール」の味が好きで、
お店の人にコツを聞いた所、
オリーブオイルとにんにくで
香ばしさ引き出せばＯＫと言われました。

火にかける前にフライパンにオリーブオイルと
つぶしたにんにくを入れてから火をかけて、
充分にんにくの香りを引き出したら、
トマト（缶詰のホールトマトまたは、食材用のトマト）
をつぶして入れて、後は気長に弱火でグツグツ・・・。
ソースがオレンジ色になってきたら、塩と胡椒で
お好みの味付けをしてね。
パスタは「ディ・チェコ」のＮｏ．１１が好きですね。
薄くスライスしたカリカリベーコンを最後に入れてフィニッシュ。
あっ、食べたくなってきた・・・。

>>2
おーい、タマネギは入れないのか?
唐辛子、白ワイン、パプリカパウダー、ローリエも欲しいぞ。
店によっては、仕上げの隠し味にバターが入っている。

>>3
あっ、ローリエ入れるの忘れた！
バターは入れる時あるけど、
玉ねぎ、ワインとかは入れない・・・。
とってもシンプルなのです。

ディ・チェコのパスタうまいですよね。
私は缶より生トマトを使うことが多いですね。

>後は気長に弱火でグツグツ・・・。
おれ気短なんで強火でがんがん煮詰める。
ただし、こげないように、オリーブオイルは多めにしてます。
(ホールトマト1にオイル大さじ3くらい)
あと、どれくらい煮詰めます?
自分は半分以下になるくらい。煮詰めれば煮詰めるほどコクが出るよねえ。
食べるときはタプーリと粉チーズを振って。
あー食べたくなって来たなあ。

求める店の味かどうかはともかく、私が気に入って作っているやり方では、
2さんのようにオリーブオイルとバターを半分ずつ、大量に使ってにんにくを
煮るような感じで香りを出します。
で、同じようにトマトを裏ごしして入れ弱火で煮て、玉ねぎは入れないので
砂糖を入れて甘みを補充します。入れすぎると変な味になるんで、お好み
で調節を。もちろん、塩で味を調えます。
シンプルだけど、私はこれが一番好きです。

カルミネさんの本に載っていたシンプルなトマトソースが好きだな。
オリーブオイルとにんにくとトマト缶とバジルと塩と胡椒だけ。
あまり煮込まず(７分ぐらい)あっさりと。パスタの味を引き立て
るには、これが一番。

パスタは、スパゲッティーニかペンネかな。ペンネでも茹ですぎず
にアルデンテにしたほうが良い。うちはあまり金がないのでほとんど
ディチェコです。

我が家のトマトソースに入れるもの
　　(大きめのお鍋にいっぱいつくります)
�@トマトピューレ
�Aホールトマト缶(よく熟したトマトがあればそれもプラス)
�B１人分のミートソース缶
�Cコンソメキューブ１〜２ケ
�Dワイン(あれば)
�Eガーリックオイルで炒めて茶色くなった玉葱たくさん
�F合い挽きミンチ少ぉ〜し
�Gなぜかほうれん草少ぉ〜し
�Hトマトケチャップちびっと
�Iふつうに塩・こしょう

子ども達にも大正生まれのじーちゃんにも喜ばれてるよ。

フレッシュバジル使う人はいないなんて何ごと？
スーパーで売ってるやつじゃなくて、
ちぎりとったばかりのやつだよ。
あと、たまねぎいれるのは日本流だね。
甘くなるから。

>>10
当然８のバジルは庭から取ってきたばかりのフレッシュバジルっす。
問題は冬はバジルなしのトマトソースになっちゃうんだよなぁ。

スーパーで売っているのはバジルに限らず香りが全然しないよね。

＞8
僕もこの作り方が一番好きだけど、胡椒はいれない。
鷹の爪は2−3本いれますが。

パスタの塩加減と茹で加減が完璧ならソースはシンプルでいいよね。
（っていうかソースなしでも十分うまい）
でも、金がないからディチェコとはすごい。
金があるときは何にするんですか？

近所で、ディチェコ３袋で４９０円。
これ安い？

>>12
トマトソースに唐辛子入れちゃうと、アラビアータとの差別化が…。

金があるときは、ラティーニとかボイエロとかマルテッリとか…。
でも、ディチェコが一番コストパフォーマンスがいいと思います。

>>13
三袋で４９０円は安いなぁ。うちの近所は特売で四袋６９０円。

スレ立てたご本人来てますか？
ご意見なされ。

ホールトマト缶を利用していますが、甘みがたりない味になります。
何で調節したらよいですかねえ・・・。

玉葱をよく炒めて混ぜましょう。
コクもでるよ〜ん。

あはは。確かにそうですよね。
アラビアータは、鷹の爪7−8本入れます。私としては。
辛い味に舌が麻痺してしまっていて、
2-3本では隠し味程にしか感じないもので。

料理の本に「酸っぱい時は砂糖で調節」とか
よく書いてあるんですが、それとタマネギはどっちがいいの？

>>11
バジルの保存法ですが、冷凍できます。
私は、たくさんとれる時期にオリーブオイルと共にミキサーで
ドロドロにして、小分けして冷凍しています。
香りもそのままでおいしく一年中利用できます。

砂糖なんか邪道だ！

>>21
そういうのあんまり好きじゃないな。ま、これも俺の考え方だけど。
うまくなるんであれば、砂糖だろうが、塩だろうが入れてもいいと思う。

トマトパスタ毎晩つくってた時期があった。
自分でつくってたやりかた。（でたらめかもしれないが）
1.オリーブオイルでにんにく微塵切りと唐辛子を炒める（焦がさない）
2.ツナ缶入れる（パサパサになるまでいためる）
3.トマト缶いれる（グツグツさせる）
4.コンソメキューブ入れる
5.パスタにかけて終わり。
兄がイタリア料理屋のチーフで食べてもらったら
「いまいち」といわれた。
私はおいしいとおもったが。
「すっぱいのどうづればいい？」といったら強火で酸味を
とばせ、といわれました。

友達に教えてもらったよりシンプルな作り方は味付けを
塩胡椒のみのして、トマト缶は青い缶のやつを使うとおいしいらしい。
そのトマト缶を使う事が最大のポイントらしい。
あとパスタはねじったものをつかっていた。

>>20
ありがと、今年の秋に試してみます。

あとは簡易温室買って通年栽培に挑戦！

>>17　>>19　>>23
ありがとうございます。挑戦してみます！
トマトケチャップとか入れてもイマイチで悩んでました・・・。

�@ニンニク１カケを包丁の背でつぶす。
�Aそれをオリーブオイルに入れて熱し、香りをつける。
�Bニンニクを取り出し、みじん切りにしたタマネギを焦がさないように炒める。
�C白ワインを少し加える。
�Dホールトマト缶を加え、塊を崩す。
�Eローリエ・固形ブイヨンを入れて、ひたすら煮込む。
�F乾燥バジル・オレガノを加えて塩コショウで味を整える。
�G茹であがったスパゲティー二とからめて、フレッシュバジルをのせる。

いろいろ入れ過ぎ？？
この方法で作っているのですが、
どうしてもお店のトマトスパようなコクと香りが出せません・・。
限界まで煮詰めて、砂糖を足してみても酸っぱいのです。
お店で出されているものとか高めの既製品って、特有の香りがする気がするのですが
あれは何なんでしょう？

ここまでやっても味がイマイチなのは、トマトホール缶がデ○モンテだから？

オリーブオイルをこれでもかってくらいタップリ入れる。
バターを少量入れる。

みんな、乾しトマト入れないですか？
こくが出ますよ

あと、トマトの品種もあるよん。
イタリアントマトってのがグー。

トマト缶、半分くらいの量まで煮詰めたらすっぱさは抜けるし、濃くも出る。

>>26、>>28
安売りのトマト缶買ったらアメリカ産で
トマトソース作っても水っぽくてまずかった事ある。
あと同じメーカーのトマト缶でも収穫時期によって味が違うっていうね。
こればっかりは開けてみるまでわからんかぁ（ｗ。

作りたてより、熱いまま瓶に密封して氷で冷やし、
一週間くらい冷蔵庫でねかせるとなんだか美味しい
ような気がする。

トマト缶はspigadoroでしょう。

２６＞粉チーズを調理中に入れてみたら？
コクを求めているのなら・・・

トマトの味を濃くしたいのですがどうしたらイイでしょう？
ちなみに後からパスタにかけるより一緒に炒めちゃって玉ねぎも
おおざっぱに切ってコーン　ベーコン　ピーマンなどを入れちゃうのが好きなんですけど

>34
懐かしのナポリタン風ですな。

>28
いわゆる、サンマルツァーノ種のことですね。
トマトの形が縦長です。
一般にトマトは缶詰の方が生食用よりも完熟しているため
甘く栄養分も豊富です。
しかしフレッシュトマトのさわやかさとしゃきっとした歯ごたえも
捨てがたいですね。
そういう時は、ソースは缶詰で味を作り、その中に具としてフレッシュトマト
を入れましょう。ただし水気を良く切っておくようにね。

フレッシュプチトマト、玉ねぎとパルミジャーノ。
フレッシュプチトマト、ニンニクと魚介類（ぺぺロンチーノ）。
水分は充分に飛ばしてね〜。

http://www.ja-pan.tv/ja-pan

あげとくか

>>34
強火で一気に水分を飛ばすと良いと思われ

誰もアンチョビペーストを入れないのかな
トマト＝昆布
アンチョビ＝鰹節
と考えてます
トマトを入れたらアンチョビは、欠かせない　肉・魚介は、入れませんけど
オイル系で魚介だったら昆布茶使ってますけど
邪道だったらごめんね

んん？？
アンチョビは確かに美味しいし私もよくペースト使うけど、トマトソースに
アンチョビを入れたら、当然ながらアンチョビ味になっちゃうよ。
トマトを入れたら必ずアンチョビも、ってのは、真似したくないなあ。
邪道とかは全然思わないし、いつも入れるのも勝手だろうけどさ。

でも、おいしそうだから、こんどアンチョビ入りトマトソースを作って
みるね。
私だったら、ニンニクとアンチョビを最初に炒めるけど、>>41さんも、そう？

>>42さん
41です
そうです　と言いたいけど・・・
忘れちゃってペースト途中で投入　エヘヘヘ
それからフィレじゃなくてペーストなんですよ
で　量は、少しだけだよ、隠し味です

試してみてね　お口に合わなければ、ごめんなさい

>誰もアンチョビペーストを入れないのかな
アンチョビトマトソースを作りたい時には入れるけど、トマトソースには入れない。
トマトソースについては保守的なので前者は少ない。
ただ、ピッツァには入れることが多い。AOPにも入れる。 > アンチョビ

＞44
アンチョビペーストやたまねぎは入れるとこくがでるけど、
確かに「トマトソース」としては、「応用編」だな。

パスタのトマトソースって最も基本（もりそばみたいなもの）だから
基本編としてはトマト、オリーブ油、にんにく、オレガノ、バジルくらいに素材は
限定したいところ。上手に作ればそれで十分おいしい（塩分はゆで汁から）。

胡椒はいれないで、塩だけで最後味を整えるってよく聞くけどなんででしょう？

>>46
胡椒味が、必ずしもトマトソースに合うとは言えないからじゃないの？
私が個人的にイメージする、イタリア料理の基本的なトマトソースには
胡椒の風味は無い。
だいたい、基本のトマトソースは辛くない。
胡椒を入れたら、>>45の言葉を借りれば「応用編」になると思うよ。
>>45の言ってることに、だいたい私も同感。
付け加えれば、オリーブオイルの質が、事のほか重要だと思う。

アンチョビなんかいれたらスパゲティポモドーロじゃなくて
プッタネスカになっちまうだろう！

>>48
それが好きなら、いいんでないの？

隠し味にセロリ入れるのが好きです。
料理本のとおり「中火で煮詰める」と苦みが出る感じ。
みなさん中火で煮詰めてます？

>46
胡椒って基本的には肉類や動物性のだしやクリームなどと一緒に
使うように思うけど、どうだろ。
カルボナーラにはたっぷりかけるでしょ。
トマトだけのシンプルなポモドーロソースの場合、
あまり入れないと思う。

オリーブオイルで炒めた玉ねぎ、皮と種を取り除いたトマト、塩、
じっくり煮込んで、仕上げにバジリコ、たっぷりとパルミジャーノ。
これが、うちの味です。皆それぞれ好みで最高のソース作っていけば
いいんじゃないの？
ってこのレス、トマトスパのお店の味？？？？？

トマトは缶詰がいいの？

>>53
サンマルツァーノ種のフレッシュトマトが手に入るなら、それ
でも(その方が？)良いんじゃない。日本で普通に手に入るトマ
トじゃ美味しくなかったよ。

>>51
なるほどー、わかりました。言われて見れば、臭みを消すためのもの？ですもんね。
塩は引き出すためのもんだけど。

>>54
スーパーでフツーに売ってるトマトでも完熟したやつなら美味いと思うけど

＞料理本のとおり「中火で煮詰める」と苦みが出る感じ。
＞みなさん中火で煮詰めてます？

鍋の側面が焦げてない？
鍋が小さくて炎が大きいと、側面が焦げて苦くなることがある。
フランスの厨房で、ソース煮詰め用の専用バーナーを見たことあるけど、
理科実験のガスバーナーみたいな細い火だった。

だから私は煮詰めるときに側面が焦げそうな場合には、３口ガスレンジの
一番小さいバーナーを全開で使っている。

>>56
酸味が足りない。

>>58
レモンを入れろ。

>58
缶詰のサンマルツァーノ種のトマトは酸味は少ないです。
完熟トマトの味は、酸味は少ないんですよ。
酸味がほしかったら、フレッシュトマトで完熟ではないものを「具」として
いれたり、パイナップルを入れたり、レモンをいれたりすればいいんでしょうけど。

でも、いわゆるイタリア風トマトソースとしては、完熟トマトの味が基本と思われます。
ちょっと重い味だと思うでしょ。そこでバジルやオレガノといったハーブの出番なんです。
見事にさわやかな味が出てきますよ。

何を以て店の味とするかは難しいなあ。
オリーブ油とにんにくとバジルがたっぷり入った酸味の残る自家製トマトスパなら
毎日食べてもいいな。くどくない方が食べ飽きしないし。
金がかからなくて簡単でうまくて実にすばらしい。

>>61
僕もそう思って一頃「オリーブ油とにんにくとバジルがたっぷり入った
酸味の残る自家製トマトスパ」を本当に毎日食べていたのね。
実際「金がかからなくて簡単でうまくて実にすばらしい」んだけど。

でも、一週間で飽きたよ（藁）

乳化させようね

>>63
ミッチーはもう王子じゃないよ。

トマトの冷やしスパ、ンマイ〜〜〜〜！
これはどうやって作るの？？？？
パスタは細めだったけど塩かげんも考えると難しそう。

バジル育成中〜〜〜（もっと早く種まけば良かった）

簡単に、角切りトマトパスタにのせて、
青シソドレッシングかけても美味しい。

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ｱﾎｰｱﾎｰ

>>65
ちと邪道だけど。以下2人前。
カッペリーニ(フェデリーニでも可)：100g、トマト：4個、バジルの葉：好きなだけ、
エクストラバージンオリーブオイル：大さじ3、バルサミコ酢：大さじ1/2(なくてもよし)、
固形コンソメ：2個、ニンニク：1/2かけ、塩：大さじ1/2だけどこわい人は味を見ながら、
黒コショウ：適量

・トマト乱切り(皮はぐと食感いいけど面倒ならそのまま)、バジルの葉ちぎってボールに入れて
・ニンニクみじん切り、塩、黒コショウ、バルサミコ酢、オリーブオイル入れてよく混ぜて
・冷蔵庫に入れて3時間、我慢できないならせめて30分
・100ccの水を沸かしてコンソメ2個溶かして、氷5,6個入れて冷やして
・パスタは指定茹で時間の倍で茹でて、芯がないと思った頃引き上げて
・水でさらして氷水で冷やして
・冷えたコンソメかけて、トマトを乗せて、いただきます

本来コンソメを使うのは邪道なんだけど、何度かやってトマトから出る水分と味だけじゃ
ちょいツラい(パスタがもさもさする、水でさらしたため味が薄くなる)ので、コンソメの
力を借りて。コンソメはしょっぱいくらいの方がいいです、冷製パスタは塩味がきつい
ぐらいの方が美味い。茹でるときも塩大目で。

冷蔵庫に有った残り物のラタトゥイユに、冷やしたカッペリーニぶち込んで
食べたらおいしかったよ。
簡単な冷製スパの作り方。
冷製パスタは塩味きつくは、６９に同感。

>>70
ラタトゥイユ。イタリア料理のカポナータ、って細かい話は置いといて。
これ、いただきます。恥ずかしながら最近ズッキーニの魅力に取りつかれたもので、
トマトは基本としてあとナスと何入れようかなあ。

ん？
ということはトマトの冷製パスタ、コンソメ使わなくても水分補助をトマトジュースに
すれば邪道じゃなくなるか、な。

美味そうなスレあげ。

>>69
指定時間の倍茹でるの？すごく柔らかくなりそうだけど。

冷製パスタはコンソメじゃなくて、クレイジーソルト使ってます。
69さんの材料プラスモッッアレラチーズで私は作ってます。
さっぱりしておいしい。

>>73
私は硬いパスタが好みなのですが、冷製パスタは完全に芯が無くなるまで、
長めにパスタを茹でております。
冷やすと硬くなりますから、茹で上がりは柔らかいくらいで丁度いいのです。

指定時間の「倍」というのは、個人的には少々長すぎるかな、とは思いますが。
麺の固さは個人の好みなので、試してみられたら良いと思います。

>>74
水分補助はしてる？
トマトだけの水分だともさもさした食感になるのがイヤでコンソメ追加
した、って経緯が。あとクレイジーソルト、けっこう使うでしょ　＜貧乏性

いんちきモッツアレラチーズの作り方
牛乳：1リットル、レモン汁：こさじ1(だったかな思い出せない)
・鍋に牛乳とレモン汁入れて弱火にかけて
・しばらくすると、固まってくる
・ヨーグルト状になった牛乳をガーゼに注いで四隅を持ち上げて
・宙吊りにして1時間、あらまモッツアレラチーズの出来上がり

注：このモッツァレラチーズは熱で溶けません

>>75
指定時間の倍、って確かに長いよね。記憶だけで書いてる、いかん。
でもディチェコのカッペリーニって確か3分だよね。で、3分で味見して
まだ硬い。で、あと1分、もうあと1分で計5分くらいになったと思う。
子供がいるからやわらかめにしてるってことで勘弁ください。
おっしゃってること自体は全く異議なし。

それってカッテージチーズでは。>>76

＞＞76
水分はけっこうありますよ。
パスタの水きりをちゃんとしてないのかな？私。
クレイジーソルトはまぁ、量は使うかも。
でも、バルサミコをきかせると、思ったほどではないですよ。

パスタのコツは
[1]アルデンテよりも幾分固めにゆでる
[2]ソースは、やや緩めにして、湯でたてのバスタをからめながら
水分を飛ばす。水分が足りない場合には、ゆで汁を少し加える。
と知り合いのオネエサンに教えてもらってやってみたところ
見違えるようにおいしく出来上がりました。
要は、[2]を行った段階で、ちょうどアルデンテ状態になるように
パスタをゆでることなのだそうです。自分としては、相当固めと
思うくらいなのですが、仕上がり状態はばっちりでした。
こんなこと、皆さんは常識？？？かもしれませんが、参考になる
方がいれば幸いです。

ええと「いんちきモッツアレラチーズ」レモン汁の分量は大さじ1強(20ml)
でした。それから塩を小さじ1加えて下さい。

>>77
まあ「いんちき」ってうたってるので。
国産モッツアレラでもスーパーじゃ300円くらいするじゃないですか。
もちっと安くならんかな、ということで。

>>78
バルサミコ酢は強力なアイテムですね。おれは酸味が強くなってしますのでは？と
ビビってしまいあまり入れなくて。ああうそ、またしても貧乏性で高いの少なめで。

ちなみに冷製のパスタは一人前いくらにしてますか。
冷麦のつもりで3人前250gでやったらエラいことになっちゃいました。量多すぎ。

>>79
異議なしです。

乾燥トマトの話題は出てる？
アレを入れると濃くなるよ。

ホールトマトって、同じブランドの同じ製造日でも、
意外と味が違ったりしますよね。輸入物の安いのは特に。
ホールトマトの良し悪しでソースは全く違う味になります。
いつも安定した甘味のあるホールトマトってどなたか教えて戴けませんか？

うちのオヤジ、イタリアントマト栽培してるよ（笑
採れたヤツで、おかんがソースや乾燥トマト作ってる。
今、収穫＋出荷してるけど、もうそろそろ終わりの時期・・。
うちのイタリアントマト、有機栽培だから、見た目は汚いけど
えらく美味い。ここで真面目に美味しいトマトスパについて
語り合ってる皆さんに、お裾分けしたいくらい・・。
関係ない話題でごめんなさい。sageますね。

うらやましすぎる・・・
クソーッ

興味津々age

おっとage

今トマトソースのパスタ作ってみました。

１、大量のバージンオリーブに潰したニンニクと鷹の爪を投入。
２、弱火でオイルに香りを移したら、ニンニクと鷹の爪は取り出す。
３、ベーコンを投入し炒める。
４、バターを入れる。
５、みじん切りにしたドライトマトのオイル漬けを投入。
６、白ワインを適量投入。
７、ホールトマトたっぷり投入。
８、鶏がら、月桂樹の葉と投入し、弱火で煮込む。
９、半分くらいになるまで煮詰めたら、きざんだバジルを加えて完成。
10、パスタにはかけるのではなく、フライパンでからめましょう。

以上のいかがですか？

やはり、お店の味にするには塩加減とオイルの量じゃないでしょうか
お店のトマトソースはかなりのオリーブオイルが入ってると思うのですが…
塩加減はかなり難しいよね。一つまみでかなり味が変わるからね。
オイルの銘柄は何があうのかわからないけど、
俺は小豆島オリーブオイルを使ってる。
安いのも高いのもかなりうまい。
高いのはほんとに高いけど…

私はボスコのバージンオリーブつかってます

あげ

とまと？？

缶詰のホールトマトの種はとらなくてもいいのですか？

トマトソースって作ってからどうやって冷凍するんですか？あとどのくらいもつ物なんですか？

あんまり関係ないけど
イタリア南部の昔ながらのトマトソースにはニンニクを入れないんだよね。
トマトだけの風味を楽しむらしい。

シンプルなトマトソースが好みなら
トマトと塩だけでも素材次第で美味しくできるよ。
オリーブオイルは安くて臭いのは避けて、少し上質なものをたっぷりと。
オイルもトマト缶もメーカーごとに全く味が違うから
いくつか試す必要があると思う。
スーパーでもオリーブオイルは種類も増えたけど問題はトマトだよねえ。
日本のフレッシュトマトは、甘みも酸味も少なくソース向きじゃないので
缶詰がいいけど種類も少ないし・・。そんな時は
甘みが少なければ砂糖を、酸味が少なければビネガーを隠し味にして調整。
（単純に砂糖と酢にした方が余計な味がつかないので）
ゆっくり炒めた玉ねぎを入れても甘みが出るよね。
蜂蜜や甘みのあるペースト、レモン、バルサミコ、でもいいけど
確実に別の味がつくので好みで。