麻婆豆腐をうまく作りたい！

麻婆豆腐にはまってますがうまく作れません

生姜、ニンニクのみじん切りをいためて豆板醤を加え香りをだす
挽肉を入れてさらにいためて甜麺醤を入れていためる
スープ、豆腐、とうちを入れて煮込む
水溶き片栗でとろみをつけて仕上げにごま油

何か食材が足りないのかな、手順かなぁ ご教授を

油の量が問題。
中国人の友達に作ってもらったとき
それこそ、油で煮るってくらいに使ってた。

にんにくを水栽培して生えて来た芽をきざんで入れると
それらしくなるということでした。あと、花椒(四川の
山椒。最近は普通にスーパーの中華食材コーナーで売っ
てます)を入れるといいかも。
肉も本当は赤身の塊を買って来て、包丁できざむみたい
ですね。そこまでやる必要はないかもしれませんが。

肉は牛肉でなく豚肉でもなく
皮を取った鶏肉を使います（職場で土日だけくるコックの中国人はこれにこだわってるよ）

あと足りないと思ったのは
ネギですね
これをぶつ切りにして沢山いれましょう

もう一個裏技として放り込むスープは昆布をベースにしたものを
使ってみてはいかがでしょうか？

鷹の爪を使ってみるといい香りがでますよ

味の元に抵抗がないのならバンバン入れてみるのも可

豆鼓も豆板醤も、肉と一緒に炒めるといいと思う。
それと醤油と紹興酒を少量入れる。

自分が作っているのは（ひき肉200g、豆腐１丁、ネギ１本分）

醤油　　　　大さじ２
酒　　　　　大さじ２
テンメン醤　大さじ１
豆板醤　　　小さじ1/2〜１
ＸＯ醤　　　小さじ1/2
オイスターソース　小さじ１　を先に混ぜておく

生姜、ニンニクのみじん切りをいため香りを出したら挽肉投入、
挽肉に火が通ったら、刻みネギ投入 、さらに合わせ調味料投入、
香りが良くなったら、熱湯を入れて味の濃さを調節
（ここまで強火）
ちょうどよい味（豆腐の分味濃い目）になったら
火を弱火にして水とき片栗粉を入れてとろみを付ける。
最後に豆腐投入、豆腐が温まったら出来上がり。
仕上げに花山椒の実をすりつぶしたのをパラッとかけてさあどうぞ。
です、結構おいしいですよ。

油のこと忘れてた。
炒め油はサラダ油でもいいですが、ごま油かピーナッツ油を
使うともっと本格的になります。

豆腐は切った後、湯通しするべし。

豆腐を湯通ししておくと崩れにくくなります。

湯通ししたのも豆腐がしっかりして美味しいですが
やわやわの絹ごし豆腐を１丁のまま放り込んで
ざくざくっと崩して作るのも、豆腐の断面に麻婆が
よく絡んで美味しいですよ。

ひき肉よりも、細かく刻んだ肉の方が断然美味かった。
花椒はマストとして、鷹の爪刻んで入れると美味さアップ。
ただし、いくら辛いもの好きでも
入れすぎると、食べてる最中に途方にくれるほど辛くなります。

みなさんいろいろありがとうございます
出がけに、チェック入れたらこんなにアドバイスが
うれしいです

今日帰ってきてからまたコメントします！
まずはお礼まで

葱は水溶き片栗粉を入れる前に入れ、あまり火を通さずフィニッシュに
つなげると良いと思う。

ネギ・ショウガ・ニンニクは基本アルヨ。
あと、豆腐を湯通しするときに塩を加えるのもいいアル。

水溶き片栗粉は仕上げに入れてさっと熱を加えるんじゃなくて、入れた後じっくり火を通すと、時間が経っても水っぽくならないよ
刻み葱は”仕上げにパラパラ”とね！

●スープ●出来合いで無い方が良い（出来合いの場合は塩分が無い物がベター）
鶏ガラ、干し椎茸、干しエビ、昆布、野菜屑等

●香味野菜等●特に長葱のみじん切りはたっぷり用意
ニンニクのみじん切り、生姜のみじん切り、長葱のみじん切り、鷹の爪

●合わせ調味料●量は好みに応じて。以下は、いつも自分使ってる量順（目分量）
豆板醤＞トウチ醤=テンメン醤＞オイスターソース=味噌（赤系）=醤油

ごま油とその他の油（出来ればラード）を適量ひいて、豚挽肉
をしっかりと炒める。
炒まった挽肉を取り出し、油を追加して香味野菜類を炒める。
適当な所で挽肉を投入。この辺で紹興酒を好みで加える。
ざっと混ぜたら、合わせ調味料を投入。焦げないように、しかし
こうばしい香りが立つまでしっかり素早く強火で炒める。
頃合を見て味見をしながらスープを投入（豆腐を入れるから少し濃いめに）。
味が決まったら豆腐を投入。
しばらく煮込んで、水溶きかたくり粉でトロミを付ける。
ここで更に長葱のみじん切りを鍋をあおりながら混ぜ加える。
仕上げに香り付けのごま油を回しかけ。
完成。

豆腐の投入の仕方は10さんの方法も良さそう。
自分は、いつも木耳も入れます。
尚、完全自己流なんで、玄人的見地からのツッコミは簡便（笑
でも評判はかなり良いです。

生姜使うのって定番なんだね。日本的な麻婆豆腐かと思ってた。

なんか味がぼんやりするなあ、って思ってた時に友達に教わってやってみた。
豆板醤のあとに味噌と砂糖を入れる。
これだけでもすごく違う、どっしりした感じになったので、そういう感じに
仕上げたい人は一度試してみては。
本格的じゃないけど、いつもある材料だしね。
>>16さんのはほんとに美味しそう。
長ネギはほんとに山程入るとおいしいよね〜。

出来合いじゃないスープの取りかたが分かりません・・・・・

忘れがちだけど　お砂糖入れるとおいしいよね。
今夜はじめて豆腐の前に片栗粉投入。うまくとろみがついて感動。

木綿のどっしりした食感の豆腐を手でちぎって入れるのが好きです。
ボリューム感出るし。
ひき肉よりも豚バラ肉を包丁で叩いて入れるのも好きです。

>>19
鶏ガラを沸騰したお湯に入れて軽く灰汁抜きをする。
灰汁抜きしたガラにこびりついている内臓のカス等を綺麗に洗い流す。
洗ったガラを適当に砕いて、必ず水から弱火でじっくり煮出す。
その時一緒にねぎの青い部分、玉葱、人参等も入れる。
その後、アクを取りながら、２、３時間コトコト煮込む。

ベースとしてのスープなら、こんな感じで十分なんじゃないでしょうか。
昆布出汁を隠し味的に加えると、旨味がグンとまします（濃度によるんで
しょうけど１０：１位が良いそうです）。

豆腐を煮込むときは中火に落とすと良いよ。強火だと濁っちゃうから。

とろみをつけてからは焦げるほどの強火胡麻油を垂らして風味をつける。
大抵のお店は、仕上げを鍋が焦げるほど加熱しないから美味しく仕上がらない。

多少焦げ付くぐらいに仕上げは加熱しないと美味しく仕上がらない。

あと、豆腐は、美味しいものを使うこと。

市販の麻婆豆腐の素って塩分がすごく多い気がするんだけど自分で作る時に
塩って入れる？

味を見ながらというのがセオリーだと思います。

>22　>19
商品じゃない場合
鶏がらダシの作り方は
アク抜き、火加減無視、内臓洗い無しでテキトーに煮て
ＯＫだと思われます
敏感な味覚でない限りそれほど味の違いは分からない

私は経験上あくだけは取った方が良いと思う。

>>27
適当に作る様なひとは、スープの素を使うにかぎる。
適当に作った物と丁寧に作った物の差がわかんない人も、スープの素を使うにかぎる。
数時間かけて煮出す調理の為の、数分の下ごしらえをしないなんてナンセンス。

>>29
同意。家で作るぐらいでは市販の鶏ガラスープの素で十分。

オイスターソース入れるべし
それが同じ名前の料理かはともかく。

http://pleasure.fix.co.jp/kakky/okazu/list/66.cfm
私はここの麻婆豆腐レシピで作るとおいしいと思う。
自分の好みに、多少分量を変えたほうがいいかも。

＞３２
豆鼓ジャンは必ず小匙一杯半（４〜５人前）入れたほうがよい。
豆鼓を細かくして入れるという方法もあるが、家庭ではちょっと
扱いが難しいように思う。ねずみの糞みたいだし。
これを入れるといれないとでは、かなり味が違う。
オイスターソースは、入れるとおいしいけど、ほかの料理との
味のバリエーションを考えると、ちょっと入れたくないな…。

麻婆豆腐のように、味のインパクトが強い料理は、えてすると普通のお店では
万人向けの味付けになってしまうので、自分の味覚のつぼにぴったりくるようなものを
目指すのなら、断然自作するのがいいと思います。
各家庭なりの麻婆豆腐。すてきです。