豚の角煮、おいしく作る秘訣は？

主人の好物なのですが、いろいろ工夫して見ても、なかなか合格点を
もらえません。口の中でとろけるようなジューシーな角煮の作り方を
是非、教えて下さい。

ジューシーですか。
そうなると、やっぱり肉そのものによるのでは？
具体的にどんな作り方、工夫をしてますか？

以前角煮に凝った事が有って、そのとき見つけたノウハウ
（ってほどのもんじゃないけど）をいくつか、、
豚ばら肉は５〜６００グラムぐらいのブロック肉と仮定します。
なるべく大きい鍋にお湯をたっぷり沸かし、３〜４等分したバラ肉を
放り込みます。このときなるべくお湯の温度が下がらないように、
火力の強いコンロを使ったほうがいいです。
４〜５０分ゆでて中まで火が通ったら、（ここで自分は完全に冷えるまで
放置しますが、時間が無いときはそのまま進んでも可）
新しく沸かしたお湯に砂糖をたっぷり入れて、
（量はお好みですが、多いほうが仕上がりは柔らかくなります）
一口大に切った肉を放り込みます。お湯の量はヒタヒタくらい。
３０分ほど弱火で煮込んで、あとは完全に冷めるまで放置（これ重要）
これで下準備は終了。後は好みの味付けで仕上げてください。
一日目より二日目のほうが柔らかくておいしいです。
うまく出来ると箸で持てない位柔らかくなります。

以上、参考までに。

ＰＳ　肉を選ぶときは、高い肉でなくてもいいですから、
赤身と脂身が綺麗に層になった脂身の多いバラ肉を選んだほうがいいです。
角煮は脂身（正確に言うと脂肪分が抜けた後のゼラチン質）をおいしく食べる料理
だと思いますから。

>>1

えーとですね、柔らかくするにはまず、酒を入れることです。
あとは弱火でコトコトと汁が少し残るぐらいまで煮る。

>>1
豚バラを下ゆでするときにしっかりゆでる。
うまみが出てしまうのではと思われますが、かたまりのままゆでてから、
切って煮こむとだいじょうぶです。
あと、煮こむときに焼酎を使うのもおすすめです。
私は焼酎（安いのでいいです）をだばだば使って、水は使いません。
で、調味料はなるべく後に入れる。味は冷めるときにしみこむので
長く煮るよりも、煮こむ→休ませて味をなじませる、のくりかえしが
効果的かと。
砂糖はやわらかくなりますが、黒砂糖を少し使ってあげるのもいいですよ。
あんまりいれると、ラフティーのようになりますから加減してみてくださいね。

んー、ずっと前の美味しんぼに、下ごしらえの段階で、蒸す工程を
加えると柔らかく仕上がるようなことが書いてあったような気がする。
多分、10年近く前のスピリッツだから、忘れちゃったい。

１です。みなさん、ありがとうございます。とても勉強になります。

３さん、確認のために教えていただきたいのですが、最初の下茹での時
のお湯には、調味料は何も入れないのでしょうか？
その後の砂糖だけで煮込む時の砂糖とお湯の量のバランスの目安を
大体でよいので教えていただけないでしょうか？

５さん、焼酎だけで、水は一切使わずに煮るということですが、アルコール
臭くなるような心配はありませんか？煮てるうちに、かなり飛ぶだろうとは
思うのですが、ちょっと心配です。質問ばかりで恐縮ですが、よろしく
お願いいたします。

水にねぎとしょうがとおからをいれ、バラ肉をあくをていねいに取りながら
ゆでます。
私は茹でる時におからをつかいますが
他の人は使わないのかなー
茹で汁をペーパータオルでこして冷やすと
表面に油が浮いてくるのでそれをそーっとどけて鍋に戻し、醤油、砂糖ETCで味付けします。
圧力釜を使うと時間が短縮できます。
>>5
焼酎を入れるのは面白いアイデアですね。
こんどやってみよっと

下茹での段階では水だけです。ここでは主に余分な油を抜くためと、
後で切る時に肉汁が出てしまわないようにする為ですので。
で、砂糖の量ですが、えーと、、
いつも結構適当にどばどば入れていたんで（笑
大体１�gあたり大さじ２杯ぐらいだったかなぁ、、
自分は多めに入れて、後で調味料を入れる前に少し煮汁を捨てて
甘さを調節しています。

#なんだか無償に食べたくなってきた＠｀＠｀ううう。

たしかに煮始めの鍋に鼻をもっていくと酔いそうですが（笑）
煮てるあいだにとんでしまいます。
それでも心配なら、肉を入れたしょっぱなに沸かしてしまってください。
そのあと火を弱めて、とろとろ煮こみ、調味料を入れて味を整えて火を消します。
そして一晩放置。次の日に脂をとってまた煮ます。夕ご飯までに、煮る→休ませるの
工程を2回ほどくりかえせば味はしみます。
ジューシーさを追求するなら、脂部分をやわらかくして、あまり煮過ぎないほうが
いいのかもしれませんね。肉部分がぽろぽろになりますから・・・。
煮汁がとってもおいしくできるのと脂がふわふわになるのが焼酎使用のメリットです。
余った煮汁は肉のくずや脂をこしてから、冷凍保存しておけば次の角煮に
また使えますよ。

>>8さん
おからはうちも以前は使ってました。柔らかく、かつ上品にしあがりますね。
おからのあくとり効果のせいでしょうか。
焼酎をいれるようになってからは、おからは使ってなかったのですが併用すれば
たしかにおいしそうです。

焼酎は牛スジを煮るときにも使えますよ。
我が家では柔らかくしたい肉にはとにかく焼酎！です。

耐熱容器に煮汁を合わせたものと下茹でして大き目に切った豚バラを入れて、圧力鍋で蒸すとやわらかくできますよ。
そのまま圧力鍋や普通の鍋で煮たのより、柔らかくジューシーに仕上ります。
あと邪道なやり方は、圧力鍋や普通の鍋で煮て、多分固く仕上るので、その後電子レンジでチン。
電子レンジにかけるときは必ず肉が煮汁に完全に漬かっていること。（外に出てる部分は固くなってしまう）
今度焼酎もやってみます。

鍋にブタバラ、生姜、ネギ、日本酒少々を入れて１時間半煮込み、
醤油と砂糖を入れ、さらに１時間煮込みます。
醤油と砂糖をいれる前の煮汁を半分別鍋に移して、
塩と醤油を加えると、とってもおいしいラーメンスープになります。
うちはラーメンの上に、角煮をのっけて食べます。

１です。みなさん、親切なご回答、本当にありがとうございます。

下茹での仕方、焼酎、おから、圧力鍋、蒸し調理、電子レンジの裏技等、
すぐに試してみたいアイディアがたくさんで嬉しいです。

こんなに料理上手のみなさんの前でおこがましいのですが、私の工夫は
煮る時に梅酒をたくさん加えることです。梅酒自体が甘いのでお砂糖は
控えめにします。こくがあって、まろやかに仕上がります。

梅酒いいねぇ〜。
別スレで書きましたが、スペアリブを梅酒で煮ます。
豚には梅の風味があいますね。

以前角煮スレがあったのですが（今はもうないみたいですね）、
そこでは調味料を入れるのは後にしたほうがよい、肉がかたくなるからと
あったのですが、どうなんでしょうか。
蒸してからというのは、中華のトンポウロウを思わせます。
余計な脂がよく落ちそうです。私はこんど蒸しレシピと梅酒の併用でいってみます（笑）

今作ってるのですが、下ごしらえとして
豚バラを一回焼いてから、冷水でゆではじめました。。。
これってまずかったかな？

>>15さん
いやだいじょうぶだとは思いますよ。
そのゆでる水のなかにしょうがの切ったものやねぎの青いところを
いれてあげるともっとよいのですが・・・
まにあったかな・・・？＾＾；

おそかったです。。。
なんか徐々にやわらかくなってるみたいです。。。
きょうはそろそろ火を止めて、明日に味付けしますね｡｡｡

ここを見てたら食べたくなって、いま豚バラ５００�cを２パック買ってきました。

一度に作るか、１パックは冷凍するか悩んでます。
どのくらいもつかご存知の方おしえてくださいませ。

けっこうもつのなら、いっぺんに作って、
置いておけばいいし(味が染み込んでさらにおいしくなるのか？)
その辺を知りたい。

初めて作るもので、よくわからないのです。
大晦日でお忙しいこととは思いますがどなたかよろしくお願いします。

ちなみにきょうはタマゴをいれてみようとおもいます。わくわく。

>>18さんへ

うちは二人暮しですが、1回に８００グラムいっちゃいます。
そこにかたゆで卵も４個投入、大根はほぼ１本。
だんなが大食いなもんで・・・１回作れば４日は食べてます。
（ほかのおかずも作るけどね）
でもね、豚バラって煮るとややちぢむんですよー。
脂っけも下ゆででとってるし・・・
日保ちはいいと思いますよ＜角煮
気になるなら浮いた脂をきちんととってジップロックすればだいじょうぶです。

>>19さま。
ありがとうございました。
結局、レスを待ちきれず、２時頃からバラ肉１�`でつくっちゃいました。
日持ちがするそうで、結果オーライでした。
ジップロック、あったとおもうのでぜひ使わせていただきます。

1時間位、下茹でして（大根をいれると肉が柔らかくなると本に書いてあった）
はじめてにしては、想像通りの味にできました。

他の書き込みもすごく参考になりました。
感謝感謝です。

皆様良いお年を！

蒸すの忘れるな、そこがプロとの差だ。

プロとの差？じゃあ君はアマなんだね。

角煮って、おいしく作るのは結構難しいですよね。脂身の部分が柔らかく
煮えても、正肉の部分がぱさぱさだと全然おいしくないし。

ところで、蒸しの工程はどの段階で入れるのが、一番よいのでしょう？

がいしゅつかもしれないけど
沖縄では、泡盛をごぼごぼ入れて作ります。
甘味はやっぱり黒砂糖でつけますよ。
お正月の定番の一つです。
わたしも作りたくなっちゃった。

ヤパシ、琉球人は、日本人とはチガウね。

豚の角煮が大好きなので、色んな本を参考に今まで試してきました。
特に味付け前の段階（柔らかくする方法）なんですけれど

今まで試したのは、１．炭酸で煮る　or　２．日本酒で煮る　or　３．おからで煮る
そして一般的に酒、砂糖、醤油で味付け．．．だったんですが、
先日いろんな本のレシピを複合させて作ってみたら今までで一番美味しかったので
紹介しておきますねっ！

１）ばら肉１kgの塊を５、６cm幅に切ってフライパンで焼く
２）深い鍋にタップリの水に「米ぬか」を入れて（１）を２、３時間煮込む。
３）煮込んだ後、そのまま（鍋に入ったまま）冷まし、冷めたら水にさらす。
４）鍋に「生姜２かけ、黒砂糖60g、酒１カップ、醤油大さじ４」を入れ
　　火にかけフツフツしてきたら、角切りにした（３）を入れて、
　　途中裏返しながら、20〜30分弱めの中火で煮る。

以上です。是非試してみてください。
私もココを参考に新たな角煮にチャレンジしてみようと思います。

米ぬかの量はどれぐらい入れたらいいのでしょう？

うちはお米のとぎ汁で煮ます。

中華風にするなら、仕上げの煮込みで八角(スターアニス)を数個入れる
らしい。また、その代わりにペルノーというアニスのリキュールを
入れても良いらしい。但しかなり甘いお酒なので、量は控え目に。

僕がやると肉の旨みが全部逃げちゃうんだけどどうしてかなぁ？

鰹削り節と一緒に煮るとあっさり味になって
油がしつこいのが苦手な人にも喜ばれますよ。

>>27 >>28
米ぬかの量はテキトーです。ひと「つかみ」かな？（多すぎカモ）
私もぬかが無い時は、米のとぎ汁で代用してますが、これでも充分
柔らかくなりますよね。
大根の下茹でにも使えるし、一石二鳥。

>>30
肉の旨みを逃さない為に茹でる前に表面を焼くといいそうですよ。

豚肉を下ゆでした後、お酒を入れますが
そのお酒は沖縄の泡盛がベストです。
超やわらかく出来ますよ。

>>29
それって中華料理の「東ポウロウ（トンポウロー）」では？
まあ、八角と片栗粉を入れる違いはありますが。

>>34
トンポウロウは煮こむ前に蒸すので、ちと別物ではないかと。
ただし八角は入れたとたんに、中華街に来たようですな（笑）

最近は「わしたショップ」などもでき沖縄の食材も気軽に手にはいるようになり
ましたので泡盛も気軽に使える様になりましたが､泡盛が近くにない時は焼酎で
充分かと思います。わたしは普段焼酎(本格焼酎)使ってますがなかなか美味しく
仕上がりますよ。
あと､黒砂糖も入れないとお肉は柔らかくなりませんのでお忘れなく｡黒砂糖は身
体に良い「健康食品」ですからケチらず「ガバッ」と入れてませう｡

わたしはやったことないんですが､福建省では｢烏龍茶で煮る｣という技法がある､と
いうのを聞いたことがあります｡どなたかお試しになった方､いらっしゃいますか？

焼酎じゃなくて日本酒ではだめなのですか？？

>>37
うーん、日本酒はべたべた甘くなりすぎるんじゃないでしょうか。
酒屋のおばちゃんも焼酎で煮物（角煮、牛スジ、スペアリブ）やってる
って言ってたけど、蒸留酒と日本酒じゃ違うのかな。
どなたか分かる方いらっしゃいますかー？

>>36さんのウーロン茶製法ですが
うちは煮豚を紅茶やウーロン茶でやりますね。
でもそこから角煮にもっていくにはいったん汁を変えるのかしら？
それともお茶で煮てたとこに醤油などで味付けするの？
たしかにお茶は余計な脂をとりのぞきさっぱりとしたしあがりです＜煮豚
スライスして生玉ねぎといっしょに酢醤油で食べます。

>>38
日本酒には米等のエキス分がふんだんに含まれているが、焼酎は少ないと聞い
たことがある。製法の違いが大きいと思うのだけれど、料理によって使い分け
たら良いのではないだろうか。
アルコール分の多い少ないは全く関係無いようです。

確かに、角煮に日本酒を使うのを考えると、濃いぃのが出来そうだ。

砂糖とサラダ油でカラメルをつくり、
水＆酒＆醤油を加えて
大根と豚バラを入れて煮込む。
最後にごま油をちょっとかけて
ネギを刻んでかける。

って今テレビでやってた。
「とろとろ煮」だって。

砂糖は使わず、パイナップルの缶詰を汁ごと全部入れる。
スペアリブもだけど、酸味が豚肉を柔らかくして旨みも増す。
あと、セロリを１本いれるのもいいらしい。これはＴＶでやってて
試してみたが、セロリの風味はほとんど残らないので嫌いな人でも
全然ＯＫだと思います。

パイナップルは缶詰めではなく､生のものを使ってください｡
缶詰めですとお肉を柔らかくする酵素が熱により分解されてしまい､充分に
(といいますか全く)作用しないからです｡

お砂糖はブラウンシュガーが(出来上がりの色を気にしないのでしたら)黒砂糖を
お使いになるのがよろしいかと思います｡ミネラル豊富｡

>>36
阪神大震災の時に冷たいおにぎり弁当とペットボトルのウーロン茶しかなかった。
鍋と火を調達すれば合わせて暖かいウーロン茶雑炊が出来たのに、という話があった。

＞44
そういや６年前の今日だった。

そっか・・・

豚バラって英語でなんていうの？
作りたくなってきちゃった
知人はコーラで煮てたけど、どうなんでしょう？

いろんな作り方を比べてみたいのであげときます。
４７さんの質問わかる方もお願いします。

>47
リブロースじゃだめかな？

>>47　bacon がその部所を指すのでは。plate　は牛か？
中華料理屋の人に尋ねて買い方を教えてもらうとかどうよ。

↑英語圏に住んでるわけでなく、Visual dictionary見てみました。

脂身はふわふわ、箸できれるくらいになるけど、
赤身のぱさつきが気になる。赤身をジューシィに仕上げる工夫ありますか？

皮付きの豚バラブロックを凧糸で縛り､ラードを塗ったフライパンで焼き､表面を
固めておく､っていうのはダメ？

>>53
その「皮付き」がなかなか手に入らないのですが。
どうやって手に入れるのでしょう。
ちなみに　兼業主婦＠千葉県　です。

お肉屋さんに頼んどくとか。

>>54
僕の知っているのはアメ横センタービルの地下､アジア食材売り場の精肉コーナー。
そこには冷凍ですけど皮付き豚バラ肉(鹿児島産)が売ってます｡値段も味もそこそ
こです。

>>56
そんなところまでわざわざ出掛けなくても肉屋に頼めばすむのでは？

やはり100グラム200円前後の黒豚でやるとぱさつかずふっくらしてうまい