お菓子作りの疑問にお答えします！

お菓子作りで疑問や失敗の原因等々、質問に答えます。
当方、フランス菓子専門です。

おなかが空きました
小麦粉・砂糖・タマゴ・バニラエッセンス・ココア
この程度しか家に材料がありません、器具は泡だて器、オーブン（洗うの面倒なので他には無いと思ってください）
この中のものだけで作れる、一般的な味覚でおいしいと感じるお菓子の作り方を教えてください

あ、混ぜて焼くだけなら自分で作れるので、
できれば、珍しい感じのお菓子のレシピぎぼんぬ

バターなしのようですのでメニューがかぎられますが、この材料ならシンプルに
スポンジケーキはいかがでしょう？
まず、卵２個を卵白と卵黄にわけて卵白を泡立て器でしっかり泡立てます。
途中で（最初からいれないこと）砂糖５０グラムを２，３回に分けて加えて
しっかりと角かたつまで泡立てたらときほぐした卵黄２個分をくわえて８分くらいまで
木杓子かゴムへらでさっくりまぜます。
ふるって置いた薄力粉５０グラムをくわえてまたさっくりとまぜたら
天板にクッキングシートかなければアルミホイルをしいてそのうえに
こんもり、ドーム型に生地をもります。

１８０度にあたためたオーブンで２０分ほどやいて焼きたてをたべてみましょう！

＞３
めずらしいレシピ希望とのことですが、せめてマーガリンでもないとちょっと・・・
ほかにお菓子屋さんでいいアイディアあれば希望します！

もうすぐ彼のお誕生日なのでケーキを作って上げたいのですが、
私は甘い物が好きではないので、甘さ控えめで見た目もいいケーキを教えて下さい。
出来ればレシピもｷﾎﾞｰﾝ。

オーブンはあります。
道具は大体揃ってます。
ケーキは４、５回しか焼いたことありません。

＞６
基本的にスポンジケーキをうまくつくるには最低限の砂糖というのが
必要になります。あまり砂糖をへらすとスポンジじたいがうまくつくれません。

ですのでスポンジは普通に焼いて、デコレーションの生クリームを上等なものを使用
（やすものは砂糖がすくないとまずくてたべれません）という方法がおすすめです。
生クリームは「動物性脂肪１００パーセントのクリームと明記されたもの４２パーセント
以上がおすすめ）」１００グラムにたいして７，８グラムの砂糖で十分です。

または、シフォンケーキが比較的あまさひかえめでよろしいかと思います。

＞「動物性脂肪１００パーセントのクリームと明記されたもの４２パーセント
＞ 以上がおすすめ）」
100％のものなんてあるんですか？？？？？

＞動物性脂肪１００パーセントの生クリームは流通しています。
（というか、１００パーセントの物以外はクリームとはよべません。
　添加物や植物性のはいったものは乳等を主原料とした食品、または　
　植物性食品とかになります）
　ですが、日持ちせず値段も高めなので大きいスーパーでないと
　うっていないかもしれません。

お願いです。おたずねになるとき、お名前（もちろんＨでいいので）
お願いします。
いろいろなかたがいろんな質問されますとなにがなんだかわからなくなりますので。
出来る限りおこたえしたとおもっていますのでよろしくお願いします。

>10
ＨではなくてＨＮですね。

スポンジを焼くと、真ん中がへこんでしまいます。
なにが悪いんでしょうか。

スポンジケーキを作る場合、レシピに共立て法と別立て法と
いう方法が書いてありますけど、上記に書かれているように
白身と黄身を別々に泡立てた方がおいしく出来上がるんでしょうか？？

＞１２教えて菓子職人さん！ へ
スポンジがへこむとのことですが、オーブンに入っている時はふくらんでるのに
オーブンからだすと真ん中がへこむ。。。ということはないですか？
もしそうでしたら、卵を泡立てすぎ、と言うことが考えられます。
そういったばあいは、スポンジ自体も全体的にぱさぱさした仕上がりになっています。
ふくらまないことを心配して卵を泡立てすぎ、オーブンからだすと真ん中がしぼむ・・
ということはよくあります。（一度つくったものの、ふくらまなかったという人に多いです）

そういう場合は、卵を泡立てるとき、いつもよりも控えめにしてみてください。
ちょうど良い程度でしたら真ん中がへこむこともなく、スポンジ自体もきめがこまかくて
しっとりとした具合にできあがるのではと思います。

＞質問さんへ
スポンジですが、おいしさという点では共立て法のほうが美味しいと思います。
すべてではないのですが一般的に共立て法にはバターははいる、別立て方にはバターが
はいらない事が多いです。バターがないかたのおたずねでしたので別立て方を明記しました。

あと付け加えますと・・
共立て法＿＿＿型にいれてやくことがおおい。しっとりとしたしあがり。
別立て方＿＿＿型にいれず、絞り出し袋にいれてしぼって焼くことがおおい。
　　　　　　　きめがあらくしあがる。
などのちがいがあり、用途によって使い分けることが多いです。
初めての型には別立て方のほうが失敗がすくないです。

ありがとうございました！そう、焼きたては大丈夫なのに、
さましているとへこんでしまうのです。
そういえば、電動泡立て機使うようになってからでした。
つぎから加減して泡立ててみます！！

>>16

電動ミキサーを使っているなら、最後は必ず低速で２〜３分回した
方がいいよ。キメが細かくなるから。

初めてカスタードクリームを作ったんですが
鍋を泡立て器で混ぜてたら、鍋の色がクリームに移っちゃって
グレーっぽいクリームになってしまいました・・・(T-T)。
（鍋はピカピカ光ってきれいになったけど。）
お菓子作りに適してる鍋の素材ってどんなのですか？
スーパーとかで安売りしてる鍋じゃやっぱりダメですか？

>>18カスタードクリームを作ったときに時々きく失敗ですね。
たぶん、お鍋はアルミのお鍋だったのではないでしょうか？
アルミの場合、泡立て器でまぜると金気がでますので、木杓子てつくる
（木杓子だけだとだまになりやすので、途中であまりお鍋をこすらないようにして
　泡立て器でかるく混ぜるとよい）ようにしてみてたいいでしょう。

一番いいのはホーローの鍋です。これなら熱伝導もよく金気もでません。
またステンレスのお鍋は金気はでないのですか（あまりステンレスの素材がよくないと
　金気っぽくなることはあるようなのですが）
お鍋じたいがうすく熱伝導がわるくこげやすいです。
ステンレスでも二重３重構造になっているものはお菓子にむいています。

「菓子職人」から追記です。
当方、お菓子教室主宰しておりますので、家庭でのお菓子作りの失敗等、
身近な質問どんとこい！です。

お店で菓子製造の経験もありますが、「お菓子の先生」としての経験をいかして
優しくお答えしたと思っています。
「こんなこと聞き難いな〜」なんてこともお気軽に。

レシピ等はここだけの説明ではうまく説明できないこともあるので
おこたえしないこともあるかもしれません。
失敗や質問関係お待ちしています。

ええスレッドや。。。(;_;)ほろり

>>19

なるほど・・・
それで、ステンレスボウルで作ったクリームは焦げたのか。

鍋を出すのがメンドクサイので、そのまま火にかけられるボウル
使ってます。

>>1の菓子職人さま
大変ためになるとても良いスレだと思います。

お答えいただけるときに「>>?」と「?」部分に返答する番号を
書いていただけるとありがたいです。
でしゃばってすいません。

ケーキが作りたくてガスオーブン発注したところです。
こんなありがたいスレッドができていたとは…。

菓子職人さま　ケーキの型を見てまわっていたのですが、紙、アルミ、
ステンレス、ガラスの４種類があるようです。一番上手に焼けるのは
どれなのでしょうか。私は子供の頃にステンレス型に紙を敷いて数回
バナナケーキ（四角いの）を作った程度の初心者です。

まんじゅうがすぐにカチコチになってしまいます。
それに、重くて野暮ったい感じだし……。
まんじゅうこわいよう。タスケテ。

＞25
変なんだけど不覚にも笑ってしまったよ。

>>23 ぱくぱくさま　　了解です。最初その点に気がつかずに失礼しました。

>>24 ギ子さま
ケーキ型ですが、どれもそれぞれの良い点、それでない点についてご説明したいと思います。
　　　　　　◎◎◎良い点◎◎◎　　　　　　　　　　　　◎◎◎そうでない点◎◎◎　　　　　　　
ガラス＿＿熱伝導がよくむらなくやける。　　　　　　　重いので扱いが大変
　　　　　やき色が確認できる　　　　　　　　　　　　比較的値段がたかめ　　サイズがあまりない

アルミ＿＿軽くて種類が豊富　　　　　　　　　　　　　プリンカップなどには問題ないが焼き型の場合はむらがでやすい
　　　　　値段も安い　　　　　　　　　　　　　　　　使用後はとくかわかしてから片づけないとさびやすい

ステンレス＿＿アルミとよく似ています　　　　　　　　比較的焼きむらがでやすい

紙性＿＿洗う手間がない
　　　　場合によってはそのままプレゼント用にできる　使い捨てなので割高

簡単にいいますとこんな感じです。
あと、よくある材質に「ブリキ」があります。
ブリキは非常に安いのですが、かなりさびやすいので使用後丁寧にかわかさないと
すぐさびます。
ほかテフロン加工されてものもあり、便利ですがこちらの比較的高いですね。

焼き時間の長めのものはしっかりとした作りの熱伝導よいもの
比較的短めのものはそんなに熱伝導にこだわらなくてもいいとおもいます。
使用後にきちんとあらって完全にかわかす、こちらのほうが大切とおもいます。

とくにこれがいいということは一言では申し上げにくいのですが、
値段がちがいますので予算にあわせてお好みの物でいいとおもいます。

>>25 すみません。和菓子は専門外で説明ができません。和菓子職人のかたで
　　　ご説明してさしあげられるかたはいないでしょうか？

>>24　　あとガスオーブンの場合、電気オーブンにくらべて火力がつよく短時間でやけるものが
　　　　多いようです。
　　　　電気オーブン用に説明（明記がなければたいていは電気）されたレシピでつくるとこげたりやけすぎたり
　　　　することがありますので、温度を１０度さげてみたり焼き時間を８割から９割程度とおもって多増されることをおすすめします。

>>28 ８割から９割とおもって多贈＞減らされる

油分０で、糖分も少ないが、満足できるし、
ふとらない！ってお菓子ないですか？？

ビールのあてになるお菓子ないですか。
当方中年。ガスオーブンあり、甘くなく脂肪少ないのキボーン！

>>30 基本的に洋菓子は油分０というのは難しいです。
　　　糖分もへらすとおいしさにかけるということがおおくなってきますので
　　　私の場合は「砂糖をへらすより、食べる量を控えましょう」と助言します。

>>31 ビールのあて、ということでしたらパイ生地にチーズと塩、ほかにアンチョビやオリーブをのせたり
　　　はさんだりしてオードブル風にして食べるお菓子（フランスではお菓子屋さんがつくったりします）
　　　があります。
　　　ただこれはパイ生地とかで作ることが多いので脂肪分は少なくないですが。
　　　

18でカスタードクリームをグレーにした者です。
なるほど。ホーローだったらいいんですね〜。
お菓子用に新しいの買おうと思ったんですけど
どれを買っていいのかわかんなくて・・・。
ホントに助かりました！ありがとうございます〜！

>>31＠｀32
それならクラッカーに色々トッピングするって手もありますね〜。
でもパイ生地の方がおいしそう・・・（笑）。
冷凍パイシート余ってるし、早速やってみよーっと♪

説明不足のため新しくスレッドたてました。
今後はこちらへhttp://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=974297921

２・３だけどありがとう
どうせ無視されると思ってみてなかった・・
ほんとありがとう

んっ、新スレ？(^^;　どちらに書いたものかちと悩みましたが
とりあへずこちらで。

菓子職人さま
わかりやすい説明どうもありがとうございます。私はステンレス
信者なのですが、ケーキ型の場合ムラが出やすいとは知りません
でした。作るケーキによって型の材質を変えてみようかと思います。
テフロンも検討してみようかな。

家人の誕生日が近いので小さなデコケーキを焼いてみたかったので
すが、オーブンのくせや生地の合わせ方など、何度か焼いてみない
とコツつかめなさそう。

>25

生地と餡の糖度がかけ離れてるんじゃないの？

あ、玉ねぎ入れるともっとおいしいです。

そんな時こそ，旭屋出版，柴田書店の本が役に立ちます。！
そぐに本屋さん行って，料理コーナーで調べましょう！！
プロのノウハウが掲載されてます。！！

>>1
削除依頼ぐらい出せよ
自分のケツも拭けないのか？

べつに削除する必要まではなさそう。
ここまでの情報だって有益だので
残しておくっていう選択肢、ありだと思うなー。