炒飯を上手くつくるためのスレッド

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan4.html

一般家庭と同じ4000kcalのガスコンロを使う
チャーハン作りもいよいよ佳境!
具を加え炒めます

プロの料理人は具を加えた後
ご飯が焦げ付かないように、鍋を振って炒めるが・・・
赤坂離宮　譚彦彬料理長
『家庭では火力が弱いので鍋はふらない方がいい』

家庭の火力は中華料理店の1/10
家庭の火力は弱いので鍋を振るとさらに温度が下がる

ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia-Celery/3586/utageougon.html
このサイトの言う通りにしてみたらけっこううまい黄金チャーハンが作れた。
既出だったらスマソ。

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
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　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

>>921
醤油と酒とXOジャン入れてるけどおいしくならないです。
XOジャンで肉とか炒めてもあんまりおいしくならなかったし。
ひょっとしてyoukiが悪い？んなわけないかｗ

XO醤って他の味の強い調味料とは相性よくないよ
隠し味的に使う、ってよりはXO醤をメインの味付けに使うために
他の調味料を控えるようなバランスの方がいいみたい。
たっぷり使った方が美味しくなるんだよね。

>>956
今実際炒飯作って食べてますがメインを張れるほど味が濃いっていう感じもしません。
XOジャンって分かりやすい味なんですか？

店のチャーハンはなにいれてるの？

今やってるやりかた

中華鍋を煙が出るまで熱してラード投入、ラードを鍋全体になじませて卵投入
一瞬間を置いてご飯を、中央の卵がまだ液体のところに投入
ひたすらご飯のだまを潰し、ある程度火が通ったらネギ投入
塩コショウで味付けして終わり

とやっているのだけれど(>>953に結構近い…ハズ)、中華料理屋の炒飯とは全く違うものに
なってしまいｼｮﾎﾞｰﾝ。自覚している大きな違いは、

・全体的にパサパサする。中華料理屋の炒飯は見た目が油の皮膜？でツヤツヤしているが、
　うちの炒飯は見た目からしてパサパサしている。あるある大辞典かどこかで見た情報で、
　油は大さじ2.5杯くらい入れてるのだけれど、これじゃ足りないのだろうか？
・後は味が全然違う。中華料理屋のはたまねぎが入っているからこのせいなのかも
　知れないけれど、うちの炒飯には全く甘味の要素が感じられない。中華料理屋の
　炒飯は微妙に甘味の要素も入ってる。
・ちなみに今比較してる中華料理屋の炒飯は、大阪市梅田に数店ある焼売大楼(漢字は微妙)
　という店の五目炒飯。ネギ、卵、たまねぎ、人参、が入ってて、全体的にしんなり
　した感じで、ほんのり甘味が入った複雑な味がする。あんなん是非作りたい・・・

中華料理屋の炒飯に近いものを作れてる方々、何かアドバイスあればいただけませんでしょうか？

>>959
ご飯入れてからの過程に問題ありと思われる。
>>756-のコピペ氏転載のもの(特に>>761-764あたり)をもう一度熟読すべし。
切る叩く掻き回すを繰り返せばパラパラになり、自然とつやっぽくなるはずだ。ｶﾞﾝｶﾞﾚ!!

元スレ見てきました。
すごい・・・

もう一度手順をおさらいしてみようと思いました。
卵にご飯投入してから漫然と炒めてた・・・

炒飯15さんに感謝ッ

余談ではありますが、僕が気に入っている中華料理屋で昔バイトしていた友達の証言と、
今日もういちど食べた感想としては、どうやらこの炒飯は

■４０ 亜流−卵を別に炒める その６

な、できたか？ちょっと難しいけどな。飯の準備がポイントな。

あのな、これがな中華料理屋がよくやる”作りおき炒飯”なんだ。
まぁ、オヤジによってやり方は他にもあるだろうけどな。
だいたいこんな感じだ。
卵がコーティングされてないけどパラパラした炒飯見た事あるだろ？
飯に味が染みてるだろ？卵混ぜる前にじっくり飯を熱しとけよ。

のようでした。難易度さらにアップ・・・

>>962
甘みのモトは玉葱や人参だろう。が、そういう具を入れているところは少数派と思われ。
しんなりするのは玉葱の水分かな。いろいろやってみるいいあるね。

味付けに味覇を使ってるんだけど、
予め暖かいご飯に味覇を少し入れてよく混ぜてポロポロにしておくと
鍋に入れてからの作業がとても楽になるよ。あ、化調批判はいらないよ。

うまくいきました！！！

今までは「切って、ちいさなだまになったら押しつぶす」という工程が
全くといっていいほど足りなかったみたいなので、木ベラからお玉に変えてやってみました。
そしたら、今までのパサパサだまご飯からしっとりパラパラ炒飯に…感動です。

最初に一度ひっくり返すのが難しいですね。今日は半熟の卵とご飯だけが
焼けた卵の層を放置して向こうにすっ飛んでいってしまいました(笑)
あわてて全体を混ぜて作業開始したけど、それでも今までとは格段の差でした。
もっと練習して美味しい炒飯目指します。重ね重ね炒飯15氏と炒飯15ﾏﾝｾｰ氏に感謝です。

やはり木ベラだとだまをつぶしていたつもりでも、お玉の破壊力の前には
子供の遊びだったと実感しました。中華用の大きなお玉を買おうと決心しました。

最初ににんにくとたまねぎとベーコンを油で炒めてからやると、かなりウマー。

俺は炊きあがったご飯を一粒一粒分けてラップで包んで冷蔵庫に入れて
冷ご飯にしたので炒飯作ってる

>>965-966
おめ。試行錯誤も楽しいもので、はまると実に奥が深い。ま、楽しんで作りましょうや。

うーむチャーシューの煮汁で味付けしたラーメン屋のチャーハンの味には
どうやってもかなわん。

>>968
まさにプロの仕事ですな

>>970
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/997413648
↑見てﾁｬｰｼｭｰor煮豚も作っちゃえ!!

この前テレビチャンピオンでチャーハン王選手権やってたな
もう振りまくって米がパラパラ、オマケに皿に盛る時も
鍋振って米を若干宙に浮かせてお玉にいれてるんやな初めて知ってﾋﾞｸｰﾘした。

今日久しぶりに作ってみたけど大体米がパラパラに出来た、まー引っ付いてる
のもあったけど今まで2回位しかパラパラ感が出てるの作れんかったんで嬉しかった。
特に>>761-764読んで、お玉で米を切って叩いて潰して混ぜて
それと茶碗一杯分の方が凄いやり易い、今までは2人前ばっかりやってたんで
これは慣れてからやった方がええなと改めて思った。

ビタクラフトのフライパンでやったらうまくいかんかな。
ヨメハンにはフライパンが傷むといってやらしてもらえんが。

>>974
絶対こげつく。
大体あの鍋は強火いかんのじゃなかった？

>>974
小林カツ代流でゴム製フライ返しの２丁使いなぞいかがかな？
切る押すは同じでかき回すのは頻繁に両端からひっくり返せばいい。ｶﾞﾝｶﾞﾚ!!

>>975 976
レスをどうも。ヨメハンの目を盗んで一度やってみます。

>>977
絶対やらないで。やったらあんたの小遣いから新しいビタ買うからね。
ステンレスの焼けわかってないでしょ？強火にしたらすぐわかるよ。



…とか言われそうでｺﾜｰｲｗ

言われないでしょ・・・・。

冷や飯で卵ご飯を作ってから傷めると簡単。フライパンは、コーティングされたものよりも、使い込んだ鉄製のものや中華鍋がよい。コーティングされたものは一旦高温で焼いたりするととたんにコンディションが悪くなり、再生不能となってします。

>>979
鍋フェチな人は怖いよ…チャーハンなんて作ったら((((((；ﾟДﾟ))))))だよ。

>>981
そうなんだ・・・。買い換えればいいってことじゃないんだろうね
注意します

ビタクラフトのＨＰの取り扱い注意書きには、強火で使うなとは書いてないよ。
それでもやっぱりだめかなあ。

>>983
大丈夫じゃないと思ってレスしてるのに
そこまでやりたいならどうぞ。

メリットあるのか？ビタでチャーハンって。

メリットって、ひょっとしたら上手くパラパラになるかもと思ったんだよ。
やっぱりダメなのなら止めとくよ。

うめー炒飯作るんなら火と鍋の煽り方。

そしてチタン製の中華鍋！！！！

>そしてチタン製の中華鍋！！！！

は、良くないのでやめましょう。

http://user.auctions.yahoo.co.jp/jp/show/auctions?userID=tamagomaru1&u=tamagomaru1

>>996
熱容量高すぎでは？

黄金炒飯って結構塩使うのね。
味は良かったけど塩ﾀﾗﾝだった・・・またがんがる！！

そう言えば次スレ・・・
立てられませんでした。どなたか・・・

>>991
炒飯を上手くつくるためのスレッド・２
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1063025816/

テンプレ等よろしく

>>983
弱火ではちとつらいかもしれないね。テフロン鍋なら中火でもパラパラしたのは作れる。
押さえるときに多少しっかり押さえればいいかも。一度弱火で作ってみるよろし。

>>990
さういふときはコショウを強めに。香辛料で塩気をごまかすのは基本だってさ。

>993
990だす。
992ﾀｿ、993ﾀｿさんくすです。
香辛料強めですね！
黄金炒飯を初めて作ったのですが、家族には大好評でした。
これからもっと精進して、もっと美味しいものを食べさせて
あげたいと思います。
これからもよろすくです。

>>993 ：炒飯15ﾏﾝｾｰ
は〜い、一度弱火でやってみます。

>>989
すんません、200万度以上出てますた。
ってか、3年にわたる長寿スレもいよいよ
終盤ですな。みんなうまくチャーハン
作れるようになった？

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このスレのおかげで美味い炒飯作れるようになりますた。

1000が新スレよろ

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〆

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