パラパラチャーハンってどう作るの？
201 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/02(土) 13:49:57.29 ID:/3AcHNrY0
男なら
御飯と卵
御飯と卵
男も女も、ご飯、卵、ネギ
これが炒飯の基本四天王
これが炒飯の基本四天王
三つしか無いぞw
にんにく入れ忘れたんじゃｗ
塩と胡椒は？
206 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/02(土) 18:51:01.34 ID:5x14oPst0
水気の多い具を最初に炒めておいてから、
それを一度取り出してフライパンを洗い直してから、
卵→ご飯→具とやるよりも
男なら一発勝負だよな？
それを一度取り出してフライパンを洗い直してから、
卵→ご飯→具とやるよりも
男なら一発勝負だよな？
つまり余計な具は要らない
油→ニンニク→卵→ご飯
これが男のチャーハン
油→ニンニク→卵→ご飯
これが男のチャーハン
>>207
ニンニクはいらない
ニンニクはいらない
卵→ご飯
ニンニク醤油で香り付け
212 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/08(金) 15:52:21.50 ID:i5mBP+LB0
プロは生姜を入れる。
https://www.youtube.com/watch?v=eB5CtdlNK2M
https://www.youtube.com/watch?v=eB5CtdlNK2M
生姜が好きなら生姜でもいいけど、男があまり常備しない食材だからな。
男ならニンニクだろ？
生姜よりパンチが効いてる。
ニンニクのみじん切りから油に移るエキスが、まんべんなくご飯にからんで食欲を倍増！
男ならニンニクだろ？
生姜よりパンチが効いてる。
ニンニクのみじん切りから油に移るエキスが、まんべんなくご飯にからんで食欲を倍増！
214 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/08(金) 17:30:27.76 ID:nXEzTKBN0
パラパラにするのに卵のコーティングってのは、必ずしも必要ではないと思う。
当然入れるけど、基本は油でばらすべきものだろう。玉子でばらすならどっか
の中国人みたいに卵と混ぜてからフライパンに入れる方が理にかなっているこ
とになる。
当然入れるけど、基本は油でばらすべきものだろう。玉子でばらすならどっか
の中国人みたいに卵と混ぜてからフライパンに入れる方が理にかなっているこ
とになる。
誰か 変わり種のチャーハン教えてください 1ヶ月チャーハン毎日食べて でもチャーハン以外食べたいと思うものが無い そろそろレシピ尽きてきた
>>215 どんなの試したかによるんじゃね？
とりあえず、カリカリ炒飯
・熱したフライパンに四角いままのスライスチーズを入れる 泡立つ→広がる→固まる→少し焦げる 火を止める
これを炒飯の完成直前に入れて混ぜる、少し手でほぐしながら入れてもイイ
炒飯の味付けは何でもOK 塩でも醤油でもカレーでもトマト系でも合う
スライスチーズも何でもイイ（ホット用でもなんでもOK）
チーズがカリカリなので、パラパラ未熟な炒飯でも少しましになる
普段食ってる味付けでも一風変わる
とりあえず、カリカリ炒飯
・熱したフライパンに四角いままのスライスチーズを入れる 泡立つ→広がる→固まる→少し焦げる 火を止める
これを炒飯の完成直前に入れて混ぜる、少し手でほぐしながら入れてもイイ
炒飯の味付けは何でもOK 塩でも醤油でもカレーでもトマト系でも合う
スライスチーズも何でもイイ（ホット用でもなんでもOK）
チーズがカリカリなので、パラパラ未熟な炒飯でも少しましになる
普段食ってる味付けでも一風変わる
>>216
おぉ！チーズは思いつかなかった。ありがとです
今までは卵は当たり前として 鮪の醤油煮、焼き鯵の缶詰、焼き鯖の缶詰、鮭フレークとワカメ、きんぴらごぼうと筍土佐煮、シーチキン、ハム、叉焼とナルト、帆立のお茶漬けの素、納豆、ナルトと沢庵と叉焼
こんな感じですかね。
おぉ！チーズは思いつかなかった。ありがとです
今までは卵は当たり前として 鮪の醤油煮、焼き鯵の缶詰、焼き鯖の缶詰、鮭フレークとワカメ、きんぴらごぼうと筍土佐煮、シーチキン、ハム、叉焼とナルト、帆立のお茶漬けの素、納豆、ナルトと沢庵と叉焼
こんな感じですかね。
また随分水気の多いものばかりだなｗ
それじゃ完成品にトッピングしかできそうにないねｗ
洋風少し考えてみると面白いと思うよ
楽なのは、水気が少なくて油が出るもの サラミとかちゃんとしたベーコンとかね
この手のは油を出してくれるし歯ごたえもあるので炒飯として成立する
あと、和物多いから おせんべい ってのもありだよ、カリカリぐらいがいい感じ
あられでもいい、ただし、あまり水分が多いと湿気てまずくなるのであられなら
完成品にかけてもいい
鶏皮もカリカリになるまで揚げ焼きし皮は一旦取り出してさいの目に切って
出た油で調理後に混ぜるのもイイ
ただし、ブロイラーの質の悪い鳥だと皮があんまり美味しくないし出る油も
質が悪いので、良いブランド鶏の皮がいい（名古屋コーチンとかね
肉は当然高いけど、皮だけ売ってる場合は案外安い
それじゃ完成品にトッピングしかできそうにないねｗ
洋風少し考えてみると面白いと思うよ
楽なのは、水気が少なくて油が出るもの サラミとかちゃんとしたベーコンとかね
この手のは油を出してくれるし歯ごたえもあるので炒飯として成立する
あと、和物多いから おせんべい ってのもありだよ、カリカリぐらいがいい感じ
あられでもいい、ただし、あまり水分が多いと湿気てまずくなるのであられなら
完成品にかけてもいい
鶏皮もカリカリになるまで揚げ焼きし皮は一旦取り出してさいの目に切って
出た油で調理後に混ぜるのもイイ
ただし、ブロイラーの質の悪い鳥だと皮があんまり美味しくないし出る油も
質が悪いので、良いブランド鶏の皮がいい（名古屋コーチンとかね
肉は当然高いけど、皮だけ売ってる場合は案外安い
俺なんか、朝にオムレツ作ろうとするだろ？
そしたら、そこにご飯投入するだけで炒飯になるなと思ってしまう。
その方が洗い物が少なくなるなと、そう思って炒飯作るだけ。
別に飽きもしないし、味噌汁だっていつもと同じものの繰り返しだ。
そしたら、そこにご飯投入するだけで炒飯になるなと思ってしまう。
その方が洗い物が少なくなるなと、そう思って炒飯作るだけ。
別に飽きもしないし、味噌汁だっていつもと同じものの繰り返しだ。
222 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/08(金) 20:25:34.15 ID:dHBrGi4P0
隠し味に腕毛を入れると味に深みがでるよ
>>220 中華鍋でオムレツ作るの？
>>224 知らんし、オムレツ用のフライパン持ってるので中華鍋で作る気にはならない
だって中華鍋で中華系のメニュー作るのでオムレツなんか作ったら中華の香りになるじゃん
まぁ台所が狭くて鍋を減らしたいってならしょうがないけど
オムレツ用のフライパンぐらい増えても困らないぐらいのキッチンなんで、中華鍋でオムレツ
は今後も考えないと思う
だって中華鍋で中華系のメニュー作るのでオムレツなんか作ったら中華の香りになるじゃん
まぁ台所が狭くて鍋を減らしたいってならしょうがないけど
オムレツ用のフライパンぐらい増えても困らないぐらいのキッチンなんで、中華鍋でオムレツ
は今後も考えないと思う
227 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/08(金) 21:36:40.94 ID:i5mBP+LB0
>>214
料理初心者が炒飯作るとまずい
https://www.youtube.com/watch?v=5KPxo7Kg4Wc
https://www.youtube.com/watch?v=vnkPPX22SyI
卵入れないとこうなる。
料理初心者が炒飯作るとまずい
https://www.youtube.com/watch?v=5KPxo7Kg4Wc
https://www.youtube.com/watch?v=vnkPPX22SyI
卵入れないとこうなる。
>>226
野沢菜漬いいよ、大根の葉っぱの塩漬けとか刻んで仕上げに投入、ポリポリとした食感が面白い
野沢菜漬いいよ、大根の葉っぱの塩漬けとか刻んで仕上げに投入、ポリポリとした食感が面白い
>>228
野沢菜って気付いたら全部食べちゃってるんですよね(笑) 色々ありがとうございました鶏皮と野沢菜挑戦したいと思います。
野沢菜って気付いたら全部食べちゃってるんですよね(笑) 色々ありがとうございました鶏皮と野沢菜挑戦したいと思います。
>>37
ふうむ、粉ふき芋の要領だな
ふうむ、粉ふき芋の要領だな
231 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/19(金) 04:29:47.68 ID:4wDv2seb0
>>225
バカチョン
バカチョン
>>224
普段その中華鍋でごま油たっぷり使って中華料理つくってんの？
使い込んでごま油染み込んだ中華鍋は確かに卵炒めるにも最適だけど
バターとミルク使うオムレツに使ったらだめだろ、匂いめっちゃ移るし
洋食の卵料理専用のフライパン1個あるといいぞ、違いわかるかー！最初はって思ってたけど
上手に作れるようになればなるほど移り香が顕著に出るからね
普段その中華鍋でごま油たっぷり使って中華料理つくってんの？
使い込んでごま油染み込んだ中華鍋は確かに卵炒めるにも最適だけど
バターとミルク使うオムレツに使ったらだめだろ、匂いめっちゃ移るし
洋食の卵料理専用のフライパン1個あるといいぞ、違いわかるかー！最初はって思ってたけど
上手に作れるようになればなるほど移り香が顕著に出るからね
中華鍋でオムレツ作るとパラパラ炒飯が作れるのか？
中華鍋の匂いがオムレツに移るとかパラパラ炒飯とどんな関係があるんだよ
中華鍋の匂いがオムレツに移るとかパラパラ炒飯とどんな関係があるんだよ
234 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/19(金) 10:13:57.72 ID:YqwaYfAW0
洗剤で洗え
>>218
俺はチャーシューがベストだと思うけどサラミも好きだわ、細かく切ってレンジで軽く温めておくと良い。
俺はチャーシューがベストだと思うけどサラミも好きだわ、細かく切ってレンジで軽く温めておくと良い。
すれち
マジレスするとパラパラにするには火力が全てだよ
家庭用の火力でやる場合は鍋の温度が下がらない工夫が必要
・茶碗1杯分くらいでつくる
・具は少なめに、もしくはたっぷり入れたい時は先に炒めておく
・ご飯は炊きたてをよくしゃもじでかき混ぜて水蒸気を抜いておく 冷や飯ダメ・ゼッタイ
油は鍋の底にすこしたまるくらい入れて煙が出るくらい熱して溶き卵を入れたらすぐご飯を入れる
あとは基本通り オタマの背で平らにならす＞バラバラにくずす＞鍋をあおる
を繰り返すだけで十分パラパラになるよ
家庭用の火力でやる場合は鍋の温度が下がらない工夫が必要
・茶碗1杯分くらいでつくる
・具は少なめに、もしくはたっぷり入れたい時は先に炒めておく
・ご飯は炊きたてをよくしゃもじでかき混ぜて水蒸気を抜いておく 冷や飯ダメ・ゼッタイ
油は鍋の底にすこしたまるくらい入れて煙が出るくらい熱して溶き卵を入れたらすぐご飯を入れる
あとは基本通り オタマの背で平らにならす＞バラバラにくずす＞鍋をあおる
を繰り返すだけで十分パラパラになるよ
>>237
アホ過ぎる
アホ過ぎる
239 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/28(日) 13:29:27.19 ID:WrMRthNT0
http://sve.2chan.net/may/b/src/1411858810215.jpg
http://svb.2chan.net/may/b/src/1411858835818.jpg
http://jan.2chan.net/may/b/src/1411858855410.jpg
http://sve.2chan.net/may/b/src/1411858894122.jpg
http://may.2chan.net/b/res/287456914.htm
http://svb.2chan.net/may/b/src/1411858835818.jpg
http://jan.2chan.net/may/b/src/1411858855410.jpg
http://sve.2chan.net/may/b/src/1411858894122.jpg
http://may.2chan.net/b/res/287456914.htm
今朝KAT-TUN中丸が何か実験で作ってた
ご飯は笊に入れ水を掛け箸で解す
水を切ったご飯にサラダ油を掛け箸で油をご飯と馴染ませる
上記ご飯や具材を炒める火力は弱火、仕上げは中火で香り付けに胡麻油使ってたと思う
ご飯は笊に入れ水を掛け箸で解す
水を切ったご飯にサラダ油を掛け箸で油をご飯と馴染ませる
上記ご飯や具材を炒める火力は弱火、仕上げは中火で香り付けに胡麻油使ってたと思う
卵混ぜご飯で挑戦したらようやくパラパラが出来て喜んだが、やっぱり普通にやってパラパラに出来んもんかと、卵とご飯を分けてやってみたらパラパラになった。
それから数回、何度やってもパラパラになる。以前のようにベチャッとしたのは出来なくなった。
何かを変えた記憶はない。飯だって昔から固めのだった。
ただ、しっとり感がないのよな。そして割と早めに食わんと飯が若干くっつきはじめるんだ。
それから数回、何度やってもパラパラになる。以前のようにベチャッとしたのは出来なくなった。
何かを変えた記憶はない。飯だって昔から固めのだった。
ただ、しっとり感がないのよな。そして割と早めに食わんと飯が若干くっつきはじめるんだ。
242 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/12(月) 15:46:32.96 ID:BjTq/l2s0
すごい情報だぞ！
店のチャーハンの味を再現するレシピが出回ってないのは情報規制が入ってるからなの？ [転載禁止](c)2ch.net [987524678]
http://fox.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1421023997/
209 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 10:52:24.31 ID:OnB0QKA/0 [1/20]
玉子でコーティングって言って 玉子混ぜご飯からチャーハンを作るのは間違い。
プロはお玉の裏に付け入れる「白い粉」を使う。
家庭では代用品を使えばパラパラでコクのあるチャーハンに仕上がる。
234 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:03:12.71 ID:OnB0QKA/0 [2/20]
黄金チャーハンって有るのは日本の中華店だけ
チャーハンは 飯を焼いてこそ チャーハン。
242 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:11:02.63 ID:OnB0QKA/0 [3/20]
プロが使うパラパラ仕上げる「白い粉」の代用。
酢 １８０ｍｌに対し、塩大さじ３ これを熱い飯に振りかける。
約１０分置いて飯をザルに開け水で洗う。
これを 油→飯（家庭用コンロで約４分）→卵→具材の順に炒める。
飯の酢じめが一番大事。冷ました飯を使うっていうのはこの下ごしらえが
間違って伝わったもの。中国で嫁が飯の酢じめを端折ると姑に叱られる。
246 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:15:45.72 ID:OnB0QKA/0 [4/20]
https://www.youtube.com/watch?v=DIO0chOsJRU
0：39で入れている「白い粉」がパラパラチャーハン用の粉。
入れてから明らかに粒がほぐれているのがよく解る。
これは手に入りにくいから 家庭では「酢じめ」で良い。
店のチャーハンの味を再現するレシピが出回ってないのは情報規制が入ってるからなの？ [転載禁止](c)2ch.net [987524678]
http://fox.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1421023997/
209 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 10:52:24.31 ID:OnB0QKA/0 [1/20]
玉子でコーティングって言って 玉子混ぜご飯からチャーハンを作るのは間違い。
プロはお玉の裏に付け入れる「白い粉」を使う。
家庭では代用品を使えばパラパラでコクのあるチャーハンに仕上がる。
234 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:03:12.71 ID:OnB0QKA/0 [2/20]
黄金チャーハンって有るのは日本の中華店だけ
チャーハンは 飯を焼いてこそ チャーハン。
242 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:11:02.63 ID:OnB0QKA/0 [3/20]
プロが使うパラパラ仕上げる「白い粉」の代用。
酢 １８０ｍｌに対し、塩大さじ３ これを熱い飯に振りかける。
約１０分置いて飯をザルに開け水で洗う。
これを 油→飯（家庭用コンロで約４分）→卵→具材の順に炒める。
飯の酢じめが一番大事。冷ました飯を使うっていうのはこの下ごしらえが
間違って伝わったもの。中国で嫁が飯の酢じめを端折ると姑に叱られる。
246 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:15:45.72 ID:OnB0QKA/0 [4/20]
https://www.youtube.com/watch?v=DIO0chOsJRU
0：39で入れている「白い粉」がパラパラチャーハン用の粉。
入れてから明らかに粒がほぐれているのがよく解る。
これは手に入りにくいから 家庭では「酢じめ」で良い。
255 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:24:29.61 ID:OnB0QKA/0 [5/20]
マヨネーズは止めておけ。 理由は油ものだけど常温コーナーの棚で、熱分離しない添加物。
開封したら冷蔵庫、店では普通の棚。 考えれば解る事。
260 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:27:28.49 ID:OnB0QKA/0 [6/20]
>>257 知ってるよ。ガスバリア容器の構造について語れる？
273 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:33:56.67 ID:OnB0QKA/0 [8/20]
>>269 ２分なら充分。 常温売りのマヨネーズならガスバリア容器の知識ぐらい有ってあたり前。
276 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:35:18.98 ID:OnB0QKA/0 [9/20]
>>269 乳化ぐらい その辺の主婦でも知っている。
287 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:42:16.61 ID:OnB0QKA/0 [10/20]
>>273 EVOH エチレンビニルアルコール共重合体樹脂で調べると解る。
マヨネーズのボトルは 多層構造 ＰＰ/接着樹脂/ＥＶＯＨ/接着樹脂/ＰＰの５層構造
これはミソ、ジャム、ゼリーの樹脂容器と同じ。
酸素バリア性。 中身と容器の空間までも窒素や脱酸素剤で置換される。
その容器に合わせて食品の中には多くの添加物が入れられる。
それを火を通して食べるのは、プロからすると危険。人に勧めるものではない。
295 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:47:55.71 ID:OnB0QKA/0 [11/20]
>>288 瓶も酸素バリアでは不完全。冷蔵売りの無添加ならＯＫ。だが高い。
消費期限も短い。成城石井あたりでしか見かけない。
炒めもので使うなら 自分で作るのが一番。
297 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:51:16.94 ID:OnB0QKA/0 [12/20]
まぁ 自分でマヨネーズ作るのも面倒だから
チャーハン作るなら「酢じめ」が一番。 酢と塩だけで 手っ取り早く旨く仕上がる。
マヨネーズは止めておけ。 理由は油ものだけど常温コーナーの棚で、熱分離しない添加物。
開封したら冷蔵庫、店では普通の棚。 考えれば解る事。
260 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:27:28.49 ID:OnB0QKA/0 [6/20]
>>257 知ってるよ。ガスバリア容器の構造について語れる？
273 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:33:56.67 ID:OnB0QKA/0 [8/20]
>>269 ２分なら充分。 常温売りのマヨネーズならガスバリア容器の知識ぐらい有ってあたり前。
276 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:35:18.98 ID:OnB0QKA/0 [9/20]
>>269 乳化ぐらい その辺の主婦でも知っている。
287 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:42:16.61 ID:OnB0QKA/0 [10/20]
>>273 EVOH エチレンビニルアルコール共重合体樹脂で調べると解る。
マヨネーズのボトルは 多層構造 ＰＰ/接着樹脂/ＥＶＯＨ/接着樹脂/ＰＰの５層構造
これはミソ、ジャム、ゼリーの樹脂容器と同じ。
酸素バリア性。 中身と容器の空間までも窒素や脱酸素剤で置換される。
その容器に合わせて食品の中には多くの添加物が入れられる。
それを火を通して食べるのは、プロからすると危険。人に勧めるものではない。
295 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:47:55.71 ID:OnB0QKA/0 [11/20]
>>288 瓶も酸素バリアでは不完全。冷蔵売りの無添加ならＯＫ。だが高い。
消費期限も短い。成城石井あたりでしか見かけない。
炒めもので使うなら 自分で作るのが一番。
297 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:51:16.94 ID:OnB0QKA/0 [12/20]
まぁ 自分でマヨネーズ作るのも面倒だから
チャーハン作るなら「酢じめ」が一番。 酢と塩だけで 手っ取り早く旨く仕上がる。
304 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 11:57:15.92 ID:OnB0QKA/0 [13/20]
「酢じめ」の効果は、飯の表面の糊化デンプン質を、洗い流さずに「プルンッ」と仕上げる効果が有る。
糊化デンプン質を水で洗い流すと味が入り込み過ぎて、チャーハンには合わない。（雑炊には合う）
それが手間だから店では「白い粉」を使う。 中国人は家庭で「酢じめ」をやっている。
180ｍｌの酢に 塩を大さじ３杯。 これを熱い飯に振りかけて１０分後 水で洗い流すだけ。
食品メーカーの営業でプロの俺から勧める方法だ。
316 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 12:06:35.45 ID:OnB0QKA/0 [14/20]
>>307 本当に中国人？どこ省？
317 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 12:11:12.00 ID:OnB0QKA/0 [15/20]
>>307 てか「酢じめ」は冷食炒飯のメーカーでサンプル製作時にやってる方法だけど。
その始まりは国家免許持った中国人のレクチャなんだけど。
399 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 13:50:30.97 ID:OnB0QKA/0 [17/20]
>>371 一人前で全量。ただし酢と塩の味を付けるんじゃなくて、糊化したデンプンを
グミの様な触感にする為。 ベチャッとする様なら量と漬け置く時間を変える。
必ず炊き立てのご飯で。
「白い粉」は食材問屋が持ってくる３〜５種の粉。実は正式名称が無い。調理時間と
調理方法によって混合比と使用する粉を変えるから統一できない。だから「白い粉」
そもそも口外厳禁。 店員に聞いても口を割らないよ。
「酢じめ」の効果は、飯の表面の糊化デンプン質を、洗い流さずに「プルンッ」と仕上げる効果が有る。
糊化デンプン質を水で洗い流すと味が入り込み過ぎて、チャーハンには合わない。（雑炊には合う）
それが手間だから店では「白い粉」を使う。 中国人は家庭で「酢じめ」をやっている。
180ｍｌの酢に 塩を大さじ３杯。 これを熱い飯に振りかけて１０分後 水で洗い流すだけ。
食品メーカーの営業でプロの俺から勧める方法だ。
316 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 12:06:35.45 ID:OnB0QKA/0 [14/20]
>>307 本当に中国人？どこ省？
317 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 12:11:12.00 ID:OnB0QKA/0 [15/20]
>>307 てか「酢じめ」は冷食炒飯のメーカーでサンプル製作時にやってる方法だけど。
その始まりは国家免許持った中国人のレクチャなんだけど。
399 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 13:50:30.97 ID:OnB0QKA/0 [17/20]
>>371 一人前で全量。ただし酢と塩の味を付けるんじゃなくて、糊化したデンプンを
グミの様な触感にする為。 ベチャッとする様なら量と漬け置く時間を変える。
必ず炊き立てのご飯で。
「白い粉」は食材問屋が持ってくる３〜５種の粉。実は正式名称が無い。調理時間と
調理方法によって混合比と使用する粉を変えるから統一できない。だから「白い粉」
そもそも口外厳禁。 店員に聞いても口を割らないよ。
245 ：ぱくぱく名無しさん：2015/01/12(月) 15:49:36.11 ID:BjTq/l2s0
417 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 14:06:54.46 ID:OnB0QKA/0 [18/20]
>>405 酢と塩の味を飯に付ける訳ではないから 水洗いは丹念にな。
あと「酢じめ」がイマイチ理解できない人は、身近に「寿司」と「炊き立てご飯」で
違いが解ると思う。
寿司桶から寿司を取り分けると、シャリが桶につかない。 粘り気のある炊き立ての
ご飯を寿司桶に盛ったらご飯が貼り付く。
寿司のシャリは保存、風味づけも有るけど、解れ易さと保形のバランスを保つ為でも
あるんだよ。
430 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 14:20:38.56 ID:OnB0QKA/0 [19/20]
>>405 あと調味料の問題も「酢じめ」で解決する。
「酢じめ」したご飯は米の中に味を染み込ませない。飯の表面で味が留まる。
実は「染み込む」のが厄介で、調理時間が長引く程 味が変わる。
ポテトチップの塩味は塩分が少ない。でも塩味を強く感じるのは直接舌で味わうから。
調味料メーカーは「染み込んだ味」で調合していない。統一できないモノを測れないからね。
表面に付いた少量の味が一番発揮する。 調味料は業務用も家庭用も同じモノ。
「酢じめご飯」なら少量で、味が均一にシッカリ付けられる。ご飯の質を変える事。
それが「店」と「家」の違いなんだよ。
444 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 14:40:38.67 ID:OnB0QKA/0 [20/20]
「酢じめ」の説明終わったから退席するわ。
今年冷凍食品で「刺身の盛り合わせシリーズ」が出るからお楽しみに。
デリカや魚屋の刺身パックの半値以下になる。
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おら冷凍刺身が出たらこの方法を流布する旅に出るんだ！
>>405 酢と塩の味を飯に付ける訳ではないから 水洗いは丹念にな。
あと「酢じめ」がイマイチ理解できない人は、身近に「寿司」と「炊き立てご飯」で
違いが解ると思う。
寿司桶から寿司を取り分けると、シャリが桶につかない。 粘り気のある炊き立ての
ご飯を寿司桶に盛ったらご飯が貼り付く。
寿司のシャリは保存、風味づけも有るけど、解れ易さと保形のバランスを保つ為でも
あるんだよ。
430 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 14:20:38.56 ID:OnB0QKA/0 [19/20]
>>405 あと調味料の問題も「酢じめ」で解決する。
「酢じめ」したご飯は米の中に味を染み込ませない。飯の表面で味が留まる。
実は「染み込む」のが厄介で、調理時間が長引く程 味が変わる。
ポテトチップの塩味は塩分が少ない。でも塩味を強く感じるのは直接舌で味わうから。
調味料メーカーは「染み込んだ味」で調合していない。統一できないモノを測れないからね。
表面に付いた少量の味が一番発揮する。 調味料は業務用も家庭用も同じモノ。
「酢じめご飯」なら少量で、味が均一にシッカリ付けられる。ご飯の質を変える事。
それが「店」と「家」の違いなんだよ。
444 名前：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です[] 投稿日：2015/01/12(月) 14:40:38.67 ID:OnB0QKA/0 [20/20]
「酢じめ」の説明終わったから退席するわ。
今年冷凍食品で「刺身の盛り合わせシリーズ」が出るからお楽しみに。
デリカや魚屋の刺身パックの半値以下になる。
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おら冷凍刺身が出たらこの方法を流布する旅に出るんだ！
１人前に酢を１８０ccってバカかよｗｗｗｗｗ
そんな割高なことやれるかｗｗｗｗｗ
そんな割高なことやれるかｗｗｗｗｗ
ただの馬鹿が長々と
そんな事しなくても米を固めに炊けばパラパラできる。しっとり感を出すのがわからないけど、まあ素人だしそれで満足。
やっぱり油の量だね。ちょっとべちゃ気味だったんで途中から油を足したら米が離れ出した。
火力はさほど関係ない感じ。
火力はさほど関係ない感じ。
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