【薫製】肉も魚も【スモーク】16モク目【燻製】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/25(水) 23:28:07.78 ID:haHQXO/P0

そろそろ冷燻の時期です

前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】15モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1363043420/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/25(水) 23:30:55.37 ID:NVfEdEYO0

>>1乙

3 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 00:30:55.49 ID:R1hLbDxY0

ここの人、肉の中心温度について実験的にやってくれてるのがけっこう参考になるな
ベーコン　ttp://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page008.html

4 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 09:15:54.39 ID:9N8usc/50

あんまり本格的なのより、手抜きでやってもこんな工夫で上手に出来ました的なコツのほうが
参考になる。もちろん、本格派も勉強になるけど。
100均中華鍋でも、乾燥にしっかり1日かけるのと、燻製前に室温に戻すというのが
自分が実感しているコツだ。

5 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 09:30:09.61 ID:BzlMCoFk0

手抜きと本格派って実質的には時間のかけ方だけでほとんど差はないんんじゃないか
あとはスモーカーサイズの差かな
サイズ小さい人のほとんどは熱燻だと思うけど

6 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 10:20:04.35 ID:J2pDxckR0

乾燥に一日かける必要はない。
キッチンペーパーで拭きとる程度で十分。
心配なら燻煙前に、空加熱して表面を乾かせばよい。

乾燥させる理由は
・表面に水滴が付くと煙中の水溶性の酸が溶けて、いがらっぽくなったり酸っぱくなったりする
・水滴が付いたところが燻煙不良になり色むらができる
・水滴があると肉の中に煙が浸透しない
といったところ

燻製時は材料は室温程度になっているし、燻製器も加熱されている。
そういった雰囲気で肉塊内部から自由水が染み出してきたとしても速やかに蒸発するので
表面に水滴や水膜が形成される心配はない。
燻煙中も乾燥は進むので自由水は蒸発する。
結合水まで蒸発してしまうとパサついて食感が悪くなる。
ハムやソーセージは温燻や熱燻が基本で、もともと長期保存を前提にしたものではないので、
過度の乾燥はお勧めしない。

乾燥工程は塩抜きの後であり、もっとも肉が傷みやすいい状態にある。
そういう状態を長く続けるのはリスクが高い。

長時間乾かしたいというのは勝手で、やりたければやればよい。

7 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 10:48:32.54 ID:ZXjdIGVxP

>>6
またお前か。
NG登録するからコテ付けろ。

8 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 10:53:02.26 ID:moGOtHcvP

ハムをボイルするときに、炊飯器使うのってあり？

9 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 11:07:13.34 ID:44LQ9uTd0

>>6のまとめ

慣例なんかより「おれのかんがえたくんせい」の方が一億万倍すげーよ！
常識とか言って思考停止してる老害乙！

10 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 11:11:58.85 ID:2fv9+Fsk0

>>9
おまえも一々煽るなよ
人それぞれ考え方あるんだから気に入らないならNGにでもしとけ

11 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 11:15:42.49 ID:BzlMCoFk0

風乾しない、少ない時間なのは大量生産品レベルのベーコンもどきとかだけだろｗ

12 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 12:53:38.14 ID:2M050veX0

燻製器は煙がなるべく外に出ないようになっている
そんな中で水分がどんどん蒸発

まあ、好きにすりゃいいけどね
とりあえずNGしたいからコテ付けてくれ

13 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 13:56:23.80 ID:jCF5oe+o0

>>8
なし　
ハムボイルは７５℃以下限定

14 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 13:57:02.06 ID:2fv9+Fsk0

>>13
じゃあ74度のお湯を入れて保温は？

15 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 14:47:58.27 ID:ZXjdIGVxP

>>14
炊飯器の保温て、別に今の温度を保温するわけじゃないから。
米を炊いた後で保温モードに入っても、ずっと炊きたて熱々ってわけじゃないでしょ？
ある程度の温度を維持できる程度に温かいっていうだけ。
まぁ、お湯＋肉だと条件にもよるけど60～70℃程度だから、アリっちゃアリ。

16 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 14:52:06.15 ID:U/sZ3iSnP

ハムとか作るようになって保温調理器があったらなぁと思うことが多い。
使ってる人いる？

17 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 15:55:06.27 ID:J2pDxckR0

>>12
煙が出なければ、空気は入らない。
空気が入らなければ、チップやウッドに火が付かない。
火が付かなければ煙が作れない。
煙がなければ燻製はできない。

18 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 17:03:23.56 ID:I7AEDW/n0

肉の内部に煙を浸透させる必要がある。拭く程度では肉中に水分が多量に残る
拭いた程度では、燻製にかける→肉の内部に煙が浸透していく→肉中の水分と煙が混ざって酸味等になる

さらに言えば逃げ場がない燻製器の中で蒸気が出たら煙と混ざるのは必然
それらが混ざって酸味等になる。その状態で燻製器内を漂い肉に付着して、肉に酸味等が付くことになる
だから乾燥は必要な処理

19 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 17:47:53.82 ID:2M050veX0

>>17
“なるべく”外に出ないようにな

そもそも蒸気も煙も上に昇るんだから、酸素供給なんて熱源の近く
つまり底からやればいいんだが、お前は燻製器の天井ブチ抜いて燻煙するのか？

20 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 21:07:07.56 ID:+F6Rf+Te0

自分はスモーク缶で作るのですが、フタにフキンをかまして
蒸気をフキンに吸わせてます、燻製の本にそのアイデアが載ってたなぁ

21 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 21:23:04.68 ID:R1hLbDxY0

布巾が蒸気を吸うのかよｗｗすげー

22 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 21:30:33.90 ID:s0Lk94Y/0

ウズラの卵いっぱい買ってきた。燻製にする。

23 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 22:02:11.17 ID:yhAfi6qr0

ダンボールや木の箱使うと内部の湿気を吸収してくれるからおすすめ

24 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 23:22:05.13 ID:+M+Mldk80

あまり味にこだわりをもたない初心者なので、塩漬けは薄めためんつゆか塩こしょう砂糖をすりこむだけ、
材料買うついでにスーパーでもらってくる段ボール+スモークウッドで燻製してる。
どうせ家族の襲撃で速攻なくなるし、味の濃さはサラダに入れて調整するからよし。
段ボールはカッターで切れ目入れて外から網刺せばすぐできるからいいね。
大きさが合わない時は割り箸刺して固定するけど。終わったら捨てられるのもよい。

だが、燻卵のゆで時間は７分。ここだけはこだわる。

25 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 00:56:24.01 ID:Fc8YRlp10

>>24
卵の燻煙時間と煙を落ち着かせるために
一晩寝かせるのも必要か?

26 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 02:30:44.12 ID:yWhMhpfQ0

卵に限らずどの燻製も一晩はおいた方がいいと思うな

27 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 08:35:49.07 ID:5IzVg0mO0

正直燻製してすぐをありがたがってたべるいみがわからん
うまいって言ってる奴はもっと意味がわからん
手順間違ってるか、味覚異常のどちらかだから燻製やめたほうがいいよ

28 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 10:09:02.36 ID:zojDycPZ0

みんな作った燻製ってどうやって保存してる？
俺はキッチンペーパーにくるんでるだけだけど庫内のニオイがちょっと気になってる

29 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 11:30:40.06 ID:6KKP0cze0

ペーパーにくるんだやつをジップロックに入れたら？
なんなら二重にして。乾燥進み過ぎるのも防げる

30 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 15:55:25.20 ID:jTFeOMMVP

>>28
無印のバットにペーパーを敷いてから入れて、
更に上からペーパーを乗せて蓋してる。

31 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 21:33:24.08 ID:Beax4cGii

普通ジップロック風の100均の奴だろw

32 ：24：2013/09/27(金) 22:48:34.22 ID:Dl5l6RXb0

>25
一度に１パック以上作るから、自然に一晩以上熟成になるんだ。
作った当日は煙で腹一杯気分になるし、一度にたくさんは食べられないから。

燻煙時間と煙の種類はは現在色々実験中。
チーズと一緒の温燻だからか、二時間近い長すぎスモークでも意外と
自分好みの（あくまで自分好みの）いい感じになってくれるみたい。

温乾をオーブンの乾燥焼きで、風乾を扇風機でできないかなーとか毎回実験気分。
…本当は食品には衛生上扇風機の風当てちゃいかんのだがな。

燻製は楽しいね。

33 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 23:54:28.41 ID:31nJA/4W0

>>32
こういう自分の好みの感想は参考になるね
自分でもそうしてみようかなという気になる

34 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 00:54:07.89 ID:SMwq46G/0

でもチラシの裏にでも書いとけってレスを投げつける心無い奴らも居る

35 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 01:18:05.19 ID:YvV/LQTI0

それは
内容に問題があるから

何でもOKじゃないよ

36 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 07:26:51.33 ID:SNkaX5sm0

>>32
なんで扇風機乾燥って衛生上ＮＧなの？

俺は、ここ数年薫煙前の乾燥は扇風機乾燥2時間で統一してるけど、
乾燥工程短縮による腐敗リスクが低減できて、かえって衛生的にプラス効果があると感じているが

37 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 07:51:41.79 ID:2czShXVJ0

空気中に浮遊してるカビやら細菌？やらホコリやら色んなものを吹きつけてる気がする

38 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 07:55:24.77 ID:9WQtSwwF0

気がする

39 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 07:56:47.07 ID:+E8UzdwX0

自然な風は衛生的に問題がなくて　扇風機の風は問題あり　というのは納得できないね

40 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 08:48:58.93 ID:prCuGkKV0

港とかでぐるぐる回ってるイカとかアジはやはり不自然な風になるのだろうか

41 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 09:01:26.01 ID:FA8ZdEAr0

おまえら何でそんな喧嘩腰なんだ？37は自然風はよくて扇風機ダメとまで書いてないだろ
問題無しと思うなら各自好きにやればいいだけ

42 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 09:07:15.83 ID:uEBubleuP

いや書いてますがな
取りあえず文脈追ってみ？

43 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 09:16:19.80 ID:k3F1QPT90

乾燥なんてどんな方法でもいいよ。
キッチンペーパーで表面を拭くだけで十分。
それで物足りなければ、燻煙まえに空加熱すればよい。

44 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 10:07:39.89 ID:bHwXLq+R0

なんでみんな32と37が同じ奴って前提なん？

45 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 10:39:39.35 ID:DGdGl0sB0

でも、外で乾燥させると紫外線などによる効果がありそうな気もします

46 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 10:51:22.17 ID:FSHDxoj60

天日ぼしと陰干しで違うだろうが．．．

47 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 10:51:50.93 ID:H4wQfw2Y0

基本は陰干しだよね？

48 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 14:55:40.27 ID:GCP2cXpm0

100&#21243;アイテムだけで燻製しようとして温熱乾燥の代わりにオーブントースターのあたため（パンとかトーストせずにあたためるだけのやつ）使ったらささみが加熱されてしまった……まぁ食えないことはないだろうから今燻してるが

49 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 15:58:20.57 ID:SNkaX5sm0

天日干しは味は良いけど腐敗が早く、機械干し（扇風機や乾燥機等）は味はまあまあで日持ちが良い
・・・と業者の人が言ってた。

50 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 16:00:23.22 ID:H4wQfw2Y0

>>49
腐らないように天日干しってどうやるんだろうな

51 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 16:16:57.96 ID:/o172XcO0

腐敗とかが怖いから冷蔵庫一晩しかやってないけど、干して乾燥も憧れる

52 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 17:02:07.97 ID:DGdGl0sB0

もう少し外の気温が下ったら外で干せると思う、20℃以下が理想みたいだから
近いうちに外に干してみよう、冷蔵庫だけじゃ思うように乾かない

53 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 20:43:18.29 ID:NmTOhEEK0

今、ササミやってるけど冷蔵庫乾燥6時間、夕方涼しくなってきたので外で風乾1.5時間、電熱器で温乾1時間。いい感じに乾いたのでそろそろ燻煙かける。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/28(土) 20:56:24.28 ID:k3F1QPT90

>>49
干物の話だろ

55 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 00:22:47.07 ID:XYukft3O0

>>43
このネタ、釣りの鉄板になったなあ
みんな飽きてコメントしないけど

俺は燻製始めた時、勢い余って真空パックの機械を買っちまったから、
大量に作って真空パック冷凍してるな
ちょっとずつ解凍して酒のツマミにしてる

56 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 05:38:07.40 ID:woUwvamT0

乾燥とか言ってるけど結局、根拠が何もないな。

天日干の方がよくて扇風機はダメだとか
陰干しの方がいいとか
冷蔵庫で乾燥だとか
細菌が付いて腐るんじゃないかとか
外で乾燥させると紫外線の効果が期待できるとか

科学的根拠が何もなくて、適当にやっているだけ。
乾燥なんか無駄な作業だからやめておけ。

57 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 05:44:47.33 ID:XYukft3O0

前スレで散々乾燥の必要性を挙げられてただろうがよ・・・
それらを読んだ上でその結論なのなら、あんたは理解力も知能も足りてないよ

チーズとかならともかく、肉や魚の燻製で乾燥工程を入れないのはありえない
腐り肉食いすぎて頭がおかしくなったんと違うか？

58 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 07:04:37.46 ID:sgEY9nCC0

>>56
またお前か
前スレにちゃんと根拠貼られてただろうが
ガキは静かにしとけや

59 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 07:18:02.10 ID:9YsKXmMZ0

・・とは言うものの、生肉さえ何ヶ月も味を落とさずに保存できる技術が確率普及済みの
現代において、100年前の保存工程を省略したくなる気持ちもわかる

60 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 07:27:25.88 ID:SUW71VoB0

ハア？

61 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 07:45:45.87 ID:woUwvamT0

>>57

＞肉や魚の燻製で乾燥工程を入れないのはありえない
ここで思考が止まってしまっているわけだ。

＞腐り肉食いすぎて頭がおかしくなったんと違うか？
論理的な反論ができなくなると、無意味な個人攻撃でお茶を濁すよくあるパターン。

必要性など何もわかっていないで乾燥しろと言われたから
乾燥しているだけだろ。

そうでなければ乾燥の手法が何通りもあるのはおかしい。
そう思わんのか。

62 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 07:55:39.78 ID:/QkkYZuZ0

みんな好きに作ればいいんだよ
自分の現状の方法に疑問のある奴が
別の方法があるか質問した時開陳してやる
それだけいいのに
なんでそうでない人に押しつけるんだか

63 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 09:11:09.25 ID:W3hdmXyx0

>>62
同意、あなた良いこと言いますね

64 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 09:19:13.66 ID:XYukft3O0

>>61
どれだけの根拠を示されても、
＞乾燥など不要
ここで思考が止まってんのはテメエだろ
また俺に難癖つけるつもりか

65 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 09:41:50.91 ID:t9/2H2iZ0

他人のやり方を見て改善する気がないやつは、こんなとこ来なきゃいいのに

66 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 09:44:08.56 ID:t9/2H2iZ0

「おとうさんの燻製は、乾燥しないのがコツなんだよ」
「わー、パパ、すごいや！」
・・・で、いいじゃんよ。
人のセック、じゃねえや、人の燻製に文句つけんなよ。

67 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 10:13:44.85 ID:zbRkEmMx0

ただいま燻製中、いや準備中か。

うだうだ言ってないでいろいろ試してみるのがいいと思うよ。
みんな楽しむ為にやってるんだろ？

68 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 10:31:15.98 ID:Br2Hw9Ar0

とりあえず無駄な作業、頭おかしい等の攻撃的な発言はやめていただけたらと思います
前者は乾燥は必要な物だと考えてる人に対して煽りやケチつけに感じるし、後者はただの人格攻撃だし

いいや慎まないよって思うなら木製燻製器作る際に勢い余って足切ればいいよ

69 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 10:42:40.02 ID:4oDQSn0K0

カレーで暴れた人がまたこっちに来たのかにゃ

70 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 12:48:24.84 ID:sgEY9nCC0

おれがかんがえたさいきょうのくんせい！

71 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 12:52:10.94 ID:6PEatfQl0

おれだけがなっとくするどくとくのくんせい！

72 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 12:54:13.98 ID:AtwUfPoS0

わしだけが、こさえた、くっさいくんせい。

73 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 17:13:48.94 ID:sgEY9nCC0

低学歴ほど基礎や慣習を疎かにする不思議

74 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 20:05:51.82 ID:piEmBH9BP

あーハム燻製楽しみだ

75 ：32：2013/09/29(日) 20:11:44.63 ID:a1fn41P+0

卵とチーズとししゃもとレバー燻している間に何か妙な論争が。
変な火種投下して申し訳ない。ちなみに今日のできはほどほどだった。

扇風機乾燥の是非は仕事上の話。
扇風機は毎回羽とかきれいに清掃しているわけじゃなく、室内もクリーンルームとか
冷蔵室のようなものじゃないから、埃が吹き付けられるというのが仕事上での理由。
なにせ大量調理の現場なもので。その時は主に冷却目的なんだが。
だから基本やらんでくれと保健所が言っていた。それだけのこと。
自宅の扇風機は手入れが悪くてなー…

家でちょこっと自家用に作る分なら多分問題はなかろうと思う。
なにせ燻製じたいが殺菌作業の親類だし。

芯まで乾燥させるなら、扇風機は表面しか乾かないので表面積狭いものは難しい。
作るものと量とどんなふうに出来上がってほしいかで、同じもの作っても手段は変わるよ。
だから「実験」ぽくて燻製作りが好きなんだー。

76 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/29(日) 23:37:52.45 ID:7LW2GaKP0

一斗缶で工作でチップでやってんだけど思ったほど煙でないよね
温燻だとこれでいいのか？ってくらいでないんだけど
ちじゃみにチーズやるとだいたい溶ける
形がなくなるとまでは行かんけどね。

モクモク確認したいならウッドの方が分かり易いのかな

77 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 00:03:36.05 ID:9c95EFc80

>>76
どんな工作したのかまずアップしろ

78 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 01:06:54.39 ID:3JaoXjSc0

>>76
一斗缶の容積なら、庫内の温度がどうしても上がり過ぎてチーズには不向きだね
俺の場合は、洗濯機サイズのダンボール箱使って熱源から70cmくらい上に網張って薫煙してます。

79 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 01:15:04.33 ID:wEr0SCYK0

ささみを
温燻でやったけど生っぽい。
風乾後に温乾60度で1時間、ウッドと電熱器併用で60度で1時間、70度まで上げて1時間燻煙かけて、指で押してしっかりとした弾力になったので、冷めるまで吊るした後、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で24時間寝かせた。切ってみたら生っぽいアメ色。
80度位まで温度上げないとだめ？

出来上がったの加熱する場合、袋に入れてボイルでいいのかな？

80 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 02:37:12.03 ID:cZB2yTAz0

>>77
ttp://www.peatshop.com/smoke/smoker.htm

こんな感じで作った
そこに皿おいてチップ
簡易コンロの上において直火
フタは完全に密閉しない程度に適当においてる

81 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 02:41:27.27 ID:cZB2yTAz0

>>78
てーと煙が上から出る程度には火をつけてるってことだよね？
チップに火がつかない？

82 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 07:30:53.92 ID:gxeQw/gF0

>>79
俺も鶏ささみ生のような柔らかい出来だよ
でも塩を利かしてるしそのまま薄切りにしてつまみで食べちゃう
たまにちょっとコンロで炙るかな

83 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 09:09:47.50 ID:qsz9rOqY0

>>76
ツインタワーにして間をアルミジャバラダクトとかでつなぎ
熱源（燻煙元）と燻煙室分けるのが常識

84 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 09:21:39.67 ID:wEr0SCYK0

>>82
透き通った仕上がりでも大丈夫なのか。
ピックル液で16時間くらい塩漬けして60～70度まで上げて2時間以上燻煙したので火は通ってるとは思うんだけど。

まだ燻製4回目で試行錯誤中、正解がわからない。

85 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 09:25:08.05 ID:o7PAMVsy0

硬い感じで仕上がっていれば大丈夫だと思う。
保存は効かないかもしれないが、冷凍すれば無問題だし、その前になくなっちゃうだろう。

86 ：84：2013/09/30(月) 10:03:25.05 ID:xa1dKYU90

出来上がりの写真です。
熱源に近い下の方は白くなってるけど上の方は生っぽい。
鶏肉の生は怖いので、今回はボイルして食べます。http://i.imgur.com/CphFD6i.jpg

87 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 10:09:33.93 ID:qsz9rOqY0

>>86
一週間以上干してあめ色でゴムっぽい硬さになるまでまって燻製すると
今の燻製がバカらしくなるくらい旨いと思うよ

88 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 11:04:36.53 ID:dNXLnDsE0

薄切りにして放置したらしっかり殺菌出来ていれば冷蔵庫に入れて一週間乾燥は行けるもんな
でも最初に扇風機で水分飛ばすわ、俺はｗ

89 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 13:15:11.11 ID:QpA2j33SP

>>86
思った通りより生っぽいな。
これは確かにそのまま食べるのは躊躇われる。

90 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 20:03:24.57 ID:zFjQoPDq0

ウズラの燻卵できた。
ttp://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1380538637305.jpg
全部で80個ほど作りました。殻を剥くのが一番疲れました。

ちなみに前スレでベーコン作るって、漬け込んだ肉の写真を
うｐしたものですが、完成写真て需要あるのかな？

91 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/30(月) 21:03:10.24 ID:KFpOEQxw0

うずらはいつも水煮つかってる。簡単でいい

92 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 06:52:23.49 ID:4PSCp5STi

そういえば業務スーパーでうずらの卵の大きな缶詰売ってるね
今度試してみるわ、ありがとう。

93 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 09:02:34.15 ID:gvKPOUbZ0

>>90
熱燻？

94 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 11:53:25.58 ID:kjFMvm8AP

>>90
断面見たい。

95 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 11:55:15.00 ID:VIlQdpcu0

ここで華麗に乾燥否定ユトリちゃん登場！
ぼくの考えたすごい燻製！

96 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 12:20:17.89 ID:cpflqTmd0

>>95
くっさ

97 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 12:22:43.42 ID:VIlQdpcu0

>>96
乾燥してないから腐ったかもしれん、ゴメンネ！

98 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 13:21:52.62 ID:gvKPOUbZ0

>>97
こんな過疎スレで粘着して楽しい？

99 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 13:48:46.63 ID:9ffHLkBFP

格子状の網ってみんなどうやって洗ってる？
今は1方向のみに柱が走ってる網だから洗うの簡単だけど、
追加で欲しい網が格子状なので、メンテがめんどくさそうだなーと。

100 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 14:08:18.83 ID:gvKPOUbZ0

>>99
水の激落ちくん＆タワシ

101 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 14:13:53.18 ID:fuiksVb40

>>99
プロ用の太いステンが楽

102 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 14:16:17.66 ID:qpX/PmBK0

>>99
水に浸してからスポンジの硬いほうでガシガシ
メンテ方法はどうであれ、案外面倒じゃないよ

103 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 14:31:49.95 ID:VIlQdpcu0

粘着は真顔で乾燥不要書き込むやつだけどな

104 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 15:06:31.88 ID:YGjidVri0

ナッツは乾燥不要(`ω´)ｷﾘｯ

105 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 15:29:33.99 ID:Vb2WVFRs0

>>103
そんなに痛かったのか

106 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 15:31:15.93 ID:VIlQdpcu0

6 ぱくぱく名無しさん sage 2013/09/26(木) 10:20:04.35 ID:J2pDxckR0
乾燥に一日かける必要はない。
キッチンペーパーで拭きとる程度で十分。
心配なら燻煙前に、空加熱して表面を乾かせばよい。

乾燥させる理由は
・表面に水滴が付くと煙中の水溶性の酸が溶けて、いがらっぽくなったり酸っぱくなったりする
・水滴が付いたところが燻煙不良になり色むらができる
・水滴があると肉の中に煙が浸透しない
といったところ

燻製時は材料は室温程度になっているし、燻製器も加熱されている。
そういった雰囲気で肉塊内部から自由水が染み出してきたとしても速やかに蒸発するので
表面に水滴や水膜が形成される心配はない。
燻煙中も乾燥は進むので自由水は蒸発する。
結合水まで蒸発してしまうとパサついて食感が悪くなる。
ハムやソーセージは温燻や熱燻が基本で、もともと長期保存を前提にしたものではないので、
過度の乾燥はお勧めしない。

乾燥工程は塩抜きの後であり、もっとも肉が傷みやすいい状態にある。
そういう状態を長く続けるのはリスクが高い。

長時間乾かしたいというのは勝手で、やりたければやればよい。

107 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 15:36:39.84 ID:9ffHLkBFP

>>100-102
おー、レスありがとう！
参考にさせてもらうよ。

108 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 15:36:57.11 ID:c7HtdYka0

コンニチンポ！

109 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 15:39:04.63 ID:OevYN0BI0

こうもん！

110 ：90：2013/10/01(火) 20:11:18.18 ID:iE6e+2Og0

>>93
温燻だけど熱源に近かったのはちょっと堅くなってた。

>>94
いつもより熱の入れ方が足りなくて赤いような気もするが、どうぞ。
ttp://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1380625255206.jpg
ttp://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1380625279236.jpg
ttp://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1380625394455.jpg

上が乾塩2%フードセイバーで塩抜きなし。
下が湿塩15％塩抜きあり。
元はほぼ同じ重さです。

111 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 20:55:04.38 ID:W6VazI7iO

あー(´￢`)

112 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 21:26:33.77 ID:e6Y+Dwkr0

やっぱりこのスレにとって画像は重要だよな
作業工程について四の五の言われても、画像が無ければ何の説得力も無いもんな

113 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 22:05:10.41 ID:P3rObX3L0

うまそうなの見るとやる気が出るってこともあるな
料理雑誌見るような感じで

114 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/02(水) 08:38:36.67 ID:fGG3nogm0

>>110
んで違いはどうだったの？
あんまり変わらないなら2％のが楽だよね

115 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/02(水) 19:16:51.26 ID:FwU+hEOq0

>>114
写真を見ての通り、同じ時間の乾燥・燻煙では
明らかに水につけてる方が大きくなる。
食感も見たとおりで2％の方が歯ごたえがある感じに。
もちろん乾燥時間長く取れば変わってくるだろうけど。

味については大きな差があるようには感じなかった。
両方とも中心まで味がついている。
塩分は塩抜きした後味見したので同じくらいだったが、
2％の方は塩抜きしない分漬け込みに使った砂糖の
甘みを強く感じたので調整が必要だと思った。

手間は明らかに塩抜き無しの方が楽。
塩抜きにかかる時間もそうだけど、乾燥時間や
肉が水で膨らんでいないので取り扱いやすい。
堅めの食感が好きなら手軽なので有りだと思う。

116 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/03(木) 09:17:22.04 ID:z5jPffD+0

>>115
ジャーキーとかだと2％でもいいかもね

117 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/03(木) 15:48:09.29 ID:lEZQGJdiP

みんな漬け込みの時ってジップロック使ってると思うんだけど、使い終わったらどうしてる？再利用してる？

118 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/03(木) 15:51:13.18 ID:z5jPffD+0

>>117
前してたけど穴開いてる奴使って大変だっから再利用しないようにしてる

119 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/03(木) 16:53:59.43 ID:LqdCUcKeP

>>117
ビニール製品は綺麗なようでも雑菌が繁殖し易いって聞いてるから、もったいないけど再利用はしない事にしてる
再利用したいなら、哺乳瓶用の消毒液を使えば消毒液の匂い残りも少ないし、万が一消毒液が残っても赤ちゃんの哺乳瓶に使えるぐらいだから害は無さそうだけど、コスト的に使い捨てにした方が安上がりになりそう
もっともジップロックは高級な部類だから、もっと安価な普通のビニール袋を使えば、使い捨てにしても惜しくないよ

120 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/03(木) 20:26:28.31 ID:ncSHsXo50

圧縮パックでどうよ？

121 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/03(木) 23:38:25.79 ID:SuS/NW7L0

>>117
２～３回は再利用して捨てて新品使う

122 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/04(金) 00:33:51.08 ID:xc6p3qzmP

>>117
俺も>>118と同じく穴開きのやつで面倒なことになったので、
今は厚めのポリ袋を使い捨てている。
厚さ0.04～0.06mmくらいのやつなら穴も開きづらくて安心。

123 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/04(金) 00:57:43.15 ID:Zkl1fr4D0

普通にビニル袋二重三重だなぁ
空気入ってるのってやっぱアカンのん？

124 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/04(金) 03:32:19.44 ID:9HRU1Uhl0

あえてやるなら好きにしろ

聞くな

125 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 00:05:18.49 ID:3vy6Pxap0

ええっ！？
塩せきのときって、ジップロック等のビニール袋に入れるのが原則なの？
俺はここ10年間使ったことないぞ
4Lのタッパに肉入れてソミュール液で浸して、表面をサランラップみたいなので
覆ってから蓋締めてそのまま冷蔵庫に1週間放置。これで問題なく仕上がりは美味いんだけど・・
あ・・サランラップは使い捨てです。

126 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 00:26:20.56 ID:E/wSDD/d0

ピチットのときもそうだったけど使い捨て前提の道具の再利用はやめたほうがいいんじゃないの

127 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 00:38:49.61 ID:1p7fty9I0

だから好きにすりゃいいんだって
余計なこと言うな

128 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 03:40:38.52 ID:q9+K0S200

>>125
でかいタッパーは良さそうだな
野菜室あいてれば使えそうだ

>>127
ばーか

129 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 04:21:21.03 ID:EhFcdkxx0

>>125
ビニール袋で空気を抜いて密封すると、少量のソミュール液でも満遍なく浸せる事が出来るんだよ
ブリの照りや唐揚なんかの下味を付ける小技として料理本などによく紹介されてる方法だよ

>>127
馬鹿なのか？
そもそも>>117の質問が発端なんだがw

130 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 05:03:27.82 ID:sDCLSok90

>>125
問題なく仕上がるならそれでいいだろ。
乾塩法だとタッパに詰めてというわけにもいかないけどな。

131 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 19:33:18.41 ID:+3Nd+WnS0

雨だけど時間の都合でベーコン作った。
初ベーコン！味見はしてない、明日のお楽しみ
http://i.imgur.com/scJ2ZfV.jpg

一緒に作ったビーフジャーキーを外(雨は当たらないけど風は抜ける場所)に干しっぱなしなんだけど、湿度が高い(気温は17度)からよろしくないよね？
現時点でソフトタイプには仕上がってるんだけど、もうちょっとハードにしたい。
取り込んで冷蔵庫保存で天気の良い日に干し直せば大丈夫かな？

132 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 22:48:19.94 ID:K7+mwnMpO

明日チャーシュー用の肉を燻製する予定なんですが、肉をしっかり焼いてから香り付け程度に温燻するか、焼かずに熱燻するかどっちがいいんでしょうか？

http://imepic.jp/20131004/734780
２日漬け込んだ肉↑を一応冷蔵庫で風乾させてます

133 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 00:12:39.44 ID:65EjgdAb0

>>132
温燻で香と色をしっかりつけた後、
オーブンに移して火を通すというのはどうでしょう？

134 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 00:56:04.17 ID:ZgzAn/LK0

>>133
別人だけど自分もほぼそのやり方してる。燻製時は肉を出来るだけ熱源から離して
なるべく火を通さないようにして香り付けだけにして、オーブンで肉に火を通す
オーブンの方が温度や加熱時間の調節が楽だから

135 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 01:10:26.51 ID:uvNMXY28O

>>133 >>134 ありがとう
そうしてみます

136 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 03:53:12.76 ID:wQJICste0

ベーコンをスモークウッドでやった人いるかね
温燻になるから後か先にお湯か70度くらいの温熱乾燥かで
中まで火を入れた方がいいんだろうか

137 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 06:47:08.63 ID:Bmz6W9TA0

昔読んだ雑誌に、ベーコンて冷燻と温燻の境い目ぐらいの低い温度をキープして、数日から１、２週間じっくり燻製して、低温で心まで熱を通すって載ってたんだけど
誰かこの情報にツッコミ入れて修正してくれさい

138 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 07:12:36.64 ID:ksrHzuBxO

>低温で心まで熱を通す
そこは、低温で芯まで熱を通すだろ

139 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 08:06:09.25 ID:Pm2D2QGa0

>>137
低温で時間をかければ水分が飛ぶので保存性が良くなる。しかし、時間と手間と金がかかる。
高温なら保存性はそこそこだが、時間と手間と金はかからない。
どのあたりを選ぶかは本人次第。

140 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 09:14:10.46 ID:Bsrbx0+w0

「心まで熱を通す」のほうが魂こめてるみたいで旨そうｗ

141 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 13:26:16.07 ID:EGkhj+Q40

アウベルクラフトのSDスモーカーが
面白いけど、高いな。

142 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 13:38:05.66 ID:FJgPyMQh0

昨日のビーフジャーキー、めんどうだったので夜通し外に干して、今日はいい天気なので天日干し。

143 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 18:53:39.48 ID:d5Tidr8O0

兄が作ってたのをつまみ食いしたら燻す前のだった　自業自得とはいえ、死にたいorz

144 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 19:03:25.46 ID:wQJICste0

死の恐怖を体験中か
そのうちトイレの妖精だな

145 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 19:18:30.39 ID:qH9ilgCm0

豚タンやるお

146 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/07(月) 20:39:52.29 ID:7f3baaCQ0

ククパで麦茶ティーパックのお手軽燻製が出てた
なかなかいいかも
http://cookpad.com/recipe/817228

147 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/08(火) 08:47:46.58 ID:PLQYqAuW0

その日に食べるとかみたいな瞬間燻製の時は
お茶とか紅茶をザラメに混ぜて普通に使ってたけど
レアケースなのか

148 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/08(火) 21:13:53.33 ID:loGPHE570

へー勉強になる

149 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/09(水) 09:21:53.00 ID:HCOw9a/E0

ハム・ソーセージ（下茹であり）とベーコン（下茹でなし）を同時に燻製するのによい段取りってないかな？

朝食普段使い用に各２．５ｋｇぐらいをスモーカー／オーブン兼用のドラム缶で作るんだけど、ベーコンに合わせるとどうしてもハム・ソーセージが行き過ぎてしまう。
ハムは途中で入れればいいが、ソーセージを吊したり出したりする作業を火の上ではやりたくない。
一晩寝かせる都合から、終わりは同時にしたい。
ベーコンだけガスで加熱してもいいけど、折角炭燃しているのになんだかなァ。

予めソーセージを何かの枠に吊しておいて、枠ごと入れるのなら火の上でもいけそうに思うんだけど、
こういう工夫の前例ってありますか？

150 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/09(水) 10:50:16.07 ID:qXz6n6Zt0

各5キロにしてスモーカーを2台にする

151 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/09(水) 10:58:54.89 ID:SLc74et50

ソーセージはたぶんウインナーだろうから30分燻煙すれば十分なので先行して燻煙。
網にとぐろを巻かせるように置いている。
取り出して湯煮している間に、ハムとべーコンをセット。
ソーセージは氷を入れた冷水ｆｒ急冷後、ジプロックに入れてすぐに食べないものは冷凍。
ハムは1時間半くらい燻煙後、先に取り出して湯煮。
ソーセージと同じ処理をする。
ベーコンは飴色になるまで燻煙。
こちらは1時間ほど吊るして、えぐみを取る。

一晩寝かせることはしていないし、同時取り出しもしていない。

152 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/10(木) 16:03:40.28 ID:HAL5axuT0

㌧。後茹でですか。そのぶんしっかり塩抜きするか・・・。水気を拭けば真空パックも無問題かな？

なぜソーセージを網に乗せず吊すことにしたのか思い出した。転がって逃げ出すからだった。大きめの網の縁を折って立ち上げるかな・・・

茹でる前だと切り離すわけにはいかず、二本で鎖状になっているからとぐろ巻くように置くのは難しそうですが、もしかしてひねるところをきちんと紐で結ぶ派？

もうひとつ諸賢にご相談。
肩ベーコンとハムの味の差を際だたせる工夫は？
うちでは、ハムには丁子ベーコンにはウイスキー、
ハムは塩漬け１Ｗ～１０日で漬け汁が濁る粘るまで、ベーコンは３、４日、
ハムは下茹で（後茹でだとベーコンっぽいハムになったので）ありベーコンはなし、
なんですが、ハムは金取れるぐらいうまいのが、ベーコンは美味いんだけれど焼豚ふうというか、
「ベーコンベーコンした感じ」にならない。
減脂肪の観点からバラ肉はイヤなので、それ以外の工夫があれば教えてください。

153 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/10(木) 16:43:23.15 ID:HKv5puUd0

ベーコンは脂でしょう。
脂身がなければうまくない。
バラ肉を使えば必ず旨いベーコンができる。

ベーコンはフライパンで熱を通して、そこでカリカリになるまで
脂を抜けば問題ない。
むしろ脂身が多い位のばら肉の方が美味しい。

154 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/10(木) 16:45:50.15 ID:HKv5puUd0

ソーセージは捻って作った輪に、まだ捻る前の２本のどちらかを
くぐらせれば、撚りが戻ることはありません。

155 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/10(木) 17:09:05.24 ID:HAL5axuT0

常にカリカリにするはかぎらないので。

まさに>>154式だと、網にとぐろまかせにくいのではないかと

156 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/11(金) 09:34:32.86 ID:Fu24/D500

焼き豚風になってるベーコンってただ燻製温度高すぎなだけなんじゃ？
あとベーコンベーコンした感じってもっと具体的に言わないと
まったくわからない
とりあえずうちもよく作るのはショルダーベーコンだけど
オールスパイスと塩だけかなぁ
胡椒関係は食べるとき降ったほう旨いし

157 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/11(金) 19:13:10.44 ID:+47DGwCw0

>>152
部位もハムベーコンの大きな差異なんだし、ショルダーの時点で
ハム寄りになるのは仕方ないだろうな。ベーコンって豚背・バラの意味だし

158 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 02:55:33.61 ID:x+m13GUkO

鮭の白子が好きで一年中食べたいからビーフジャーキーみたいに常温で保存出来るようにしたい
臭み取ってから2～3枚にスライスして、ソミュール液に数時間漬けてからカラカラになるまで風乾して熱燻したら出来るかな？

159 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 03:19:56.51 ID:HYVQTP4b0

>>158
牡蠣の燻製みたいにオリーブオイル漬けはどうだろうか

160 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 03:29:32.00 ID:x+m13GUkO

>>159 一週間から１ヶ月位しかもたないようですがやってみます

161 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 07:11:37.44 ID:pKCT8mDK0

鮭の白子が好きな奴なんているんだな

162 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 07:59:05.27 ID:EqJwuQIO0

ザーメンごっくんやな

163 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 12:36:19.07 ID:WHyLQscBi

http://i.imgur.com/4TbffWb.jpg

164 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 14:16:46.34 ID:x+m13GUkO

>>161 実際はそこまで好きじゃないんだけど体にいいからｗ

165 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 15:35:45.28 ID:4OIn9JCD0

鮭の白子って食ったことないな
鱈の白子の煮付けはうまいけど、どんなふうに違うのかな

166 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 18:21:33.24 ID:kK+juKg50

白子が体に良い？プリン体の多い食品の代表格だけど
一年中しょっちゅう食べてたら20代でも痛風になるよ

167 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 19:03:11.77 ID:x+m13GUkO

>>166 ｍｊｄｔｋ…
サプリメントになってる位だからね

168 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 19:18:26.90 ID:KR1ClPim0

鮭の腹身燻してみたビールがすすむ
http://imepic.jp/20131012/692790
http://imepic.jp/20131012/693430

169 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 19:51:58.24 ID:EqJwuQIO0

刃物まつりでトマトスライサー買ったが薄刃にノコ歯だからベーコンがペラペラに切れる
脂で滑る包丁とは大違いだ

170 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 20:19:38.35 ID:PMeHR44n0

>>169
トマトスライサーうｐ希望

171 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 21:26:45.56 ID:EqJwuQIO0

http://www.amazon.co.jp/dp/B004D2DGWK

これなんかはハム切ってる画像あるな
http://www.amazon.co.jp/dp/B000WGQ8SU

172 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/12(土) 21:32:44.39 ID:lYEIZbVU0

10月12日だし、モクモクしてみる。

ttp://i.imgur.com/ivm8iF3.jpg
ttp://i.imgur.com/h50fF32.jpg
ttp://i.imgur.com/j6CLAKF.jpg

173 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 10:18:47.24 ID:fWe7KAgN0

スモーク中

174 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 11:00:47.73 ID:kqXhfERhO

最悪
今日燻製しようと干し網に入れて干してたさんま野良猫にかじられてた

175 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 12:21:15.69 ID:CeECteFn0

野良猫GJ

176 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 14:51:41.16 ID:6GuN1S450

のんびりしてていいな

177 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 17:15:54.56 ID:gx/6P57h0

>>172
何だか、燻し足りなく見えるんだが

178 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 17:57:57.48 ID:kqXhfERhO

本日の燻し物
どちらもベーコン用ソミュール液に漬けてから風乾熱燻
http://imepic.jp/20131013/642260

179 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 18:51:08.81 ID:1kE8pK6v0

>>178
どれぐらいの時間スモークした？
前スモークチキン作ったんだけど皮がゴムみたいに固くなっちゃったよ

180 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 19:05:48.44 ID:kqXhfERhO

>>179 1時間半位かな
皮は外すよ

181 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 20:41:22.04 ID:+kccfDGxO

生ハム作りたいが無理だわな

182 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 22:09:28.35 ID:UQKTzmut0

生ハム風なら燻煙、湯煮中の温度を７０℃以下に保つようにすればOK
肉温度は65℃以下を狙う。
気温も下がって来ているので、これから作るのなら大丈夫でしょう。

183 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 22:18:24.97 ID:79a9EjAB0

生ハムは最高気温１５度Ｃ以下ぐらいなら、いちばん楽。
減塩でなければ２０度Ｃ以下ぐらいでもよいかも。
基本、塩して吊して放置するだけだから。

184 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 22:19:02.72 ID:79a9EjAB0

>182 マテ、生ハムは基本燻製しないでしょ

185 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/13(日) 22:51:04.51 ID:+kccfDGxO

あ、二通りあるですよ、冷燻する方ねムズですわ

186 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/14(月) 07:12:53.96 ID:5o0fkQYD0

へえ、冷燻する生ハムか。

なにがムズいの？　冷燻は一番ラクだと思うんだけど。
「気温さえ適当ならば」　温燻・熱燻のような「加熱のための火加減」が要らないので。

適当な気温は－３～２０度ぐらいか。
極寒期はたしかにムズい。肉を１５度以上に保とうとするうちに火勢が増してしまうと２５度越えそうになる、火勢が落ちてしまう肉が凍るから。

187 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/14(月) 07:19:00.19 ID:zCC382Uv0

＞肉が凍るから

そういう地域に住んでいない人にとっては難しいのだよ。

188 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 08:07:22.37 ID:pzn60vyE0

痛むからな

189 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 12:11:38.44 ID:V6iUda0l0

同じことだよ。そこそこの寒さの適期が続けてあるか二分割されているかだけ。

190 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 12:39:56.87 ID:k1XCSUGF0

冷燻の何が難しいかというと、装置の設計と制作、及び設置場所の確保に決まってんだろうが。
それさえできれば、たしかに気温の低い日を待って燻煙材を焚くだけだよ。

191 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 13:04:35.01 ID:V6iUda0l0

場所は各自で事情が違うからねえ。

装置はドラム缶の横ぶちぬきドアでＯＫ。連結とかなくても、スモークウッドの火口ひとつだと＋５度Ｃで収まる。

192 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 23:15:01.01 ID:cvHQ7vWZ0

肉屋じゃなく久しぶりにスーパーで肉買ったら消費期限のことすっかり忘れてた
買ったのは12日だったんだがおつとめ品のシールが貼ってあったようで、それぞれ期限が13日と14日だった

それだけならまだワロタで済んだんだが、今日そのこと知らずに塩漬けにしようとしたらもう腐ってたんだ
13日のはもう黄色く変色して酢豚のような臭い、14日のも一部変色と異臭
今日は15日
どれだけギリギリの消費期限設定してるんだよ･･･

193 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 23:22:06.32 ID:Zd8KnmSL0

冷蔵庫が壊れてるね・・・おまえんちの

194 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/16(水) 08:41:36.13 ID:HnTcqWCH0

>>192
肉のせいじゃなくてキミんちの環境のせいだと思うよ

195 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/16(水) 16:50:54.84 ID:TGhYksLw0

12日でおつとめ品ってことは、10～11日製造の13～14日期限だろうから妥当でしょう
言われてるように保存環境や持ち帰りの時点でいくらでも劣化するんだし。

ついでに言うけど消費期限はどういう過程を経て消費者に届くかを加味してるから
(冷解凍や生産環境など)、同じ肉と言っても一定じゃない。書いてある期限を守るべき

196 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/16(水) 23:33:04.56 ID:Za2DxeKG0

一般的にスーパーで生ものの期限って言うと
消費期限じゃなくて賞味期限じゃね？
意味わかってる？

197 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 01:06:51.85 ID:c186D9+j0

>196
生ものは消費期限だろバカか

198 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 01:40:42.83 ID:uCR8V9/q0

ばかとかちょんとかやめようよ

199 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 01:57:30.70 ID:vUFP+kKd0

どうせピチット塩漬けしちゃうんだしってことで20%割引の豚バラ購入
そこはいいんだけどよく見たら脂身がギッシリな部分がある。8割脂身
定番だけど煮込めばこのギッチリ脂身も美味しく食べられるだろうか

200 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 02:03:10.82 ID:6BK2a3zn0

塩漬け脂をサラダ油の代わりで炒め物作るとおいしい

201 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 02:08:49.63 ID:6BK2a3zn0

ベーコンで言うと
燻製の香りが飛ぶ=おいしいですよの賞味期限切れ
糸引く=やばい食えないの消費期限切れ

生鮮食品は香りが飛ぶとかはないから一気に消費期限

202 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 08:13:50.96 ID:3iyQPzo+0

ベーコンつくるのに脂身いやがる人もいるんだなー
自分なんか、スーパーで脂身を削いでいるばら肉見ると買うのやめるけどな。

203 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 08:32:52.22 ID:sxaITBBv0

断面真っ白はさすがにキツイ

204 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 08:40:58.38 ID:3iyQPzo+0

だってベーコンって、肉食う加工食品じゃないじゃん。
肉なんてツナギか彩りぐらいにしか思ってないよ。

205 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 09:21:33.37 ID:IXBoSe+T0

脂身の食感がいいんだよ。
脂は焼けば抜ける。

206 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 10:10:32.02 ID:7gafU+o/P

>>203
スーパーの安売りバラブロックって、ほんと脂身多いよね。
肉質もグズグズだし、脂身好きだけど俺もアレはちょっとパスだわ。

>>204
そんなもん、人それぞれの好みだろ。

207 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 10:42:55.18 ID:aLL5TEm90

バラじゃなくて肩ロースはどうかな
なかなか店頭に無いけど

208 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 11:27:27.20 ID:5KPKimfrP

ロースベーコンうまかったよ。
下手くそな自分には脂身の多いバラ肉よりも安定して作れた。
究極を求めるなら別だけど、バラ肉よりも失敗しにくい気がする。

209 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 11:57:10.96 ID:wtnbXW0M0

ロースだとハムって事になるな。

210 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 12:08:53.90 ID:NaQHkgIR0

ショルダーベーコンってやつは肩ロースじゃないの？

211 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 12:09:26.22 ID:TXSQvTZu0

ボイルしなきゃベーコンでいいんじゃね

212 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 12:17:53.43 ID:5KPKimfrP

肩ロースだから通称はショルダーベーコンだった。

213 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 12:56:41.29 ID:WqqbD45U0

鶏モモの燻製もいいよなー

214 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 13:06:32.03 ID:aLL5TEm90

そもそもハムはもも肉だもんね

215 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 13:10:25.59 ID:9bFB5fEsO

シンタマってことだな

216 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 15:09:35.06 ID:IXBoSe+T0

ケーシングをしたものをハムというようだよ。

217 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 15:33:21.88 ID:f18x7UT/0

ケーシング？

218 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 15:49:02.32 ID:aLL5TEm90

いや、ham=豚や猪のもも肉って意味だから……
ケーシングしてないハムもあるよ

219 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 15:49:47.49 ID:f18x7UT/0

ハムだと思えばハム
そうじゃないと思うならハムじゃない
これでいいじゃない

220 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 15:51:48.12 ID:9bFB5fEsO

ケーシング？あ、ソーセージとかのか？生ハムやロースハムには普通は使わなくねぇ？

221 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/18(金) 07:49:51.09 ID:yYGxBDuy0

肉も奥が深いな

222 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/18(金) 12:49:48.85 ID:Ou5AhF6s0

明太子の燻製が喜ばれて嬉しい　カッチカチ

俺はあんまり美味しいと思わない不具合

223 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/18(金) 13:10:00.62 ID:o5MRFAygO

明太子の燻製は冷燻でつくるのかな？

224 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/18(金) 13:17:22.16 ID:3CFAtuYN0

カラスミみたいになる？

225 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/18(金) 13:22:15.56 ID:h7VLkV7e0

焼きﾀﾗｺみたいなもんなんじゃ

226 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 17:20:04.71 ID:b12qM9BGO

本日の燻し物

http://imepic.jp/20131019/623410

227 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 17:39:58.37 ID:ta8sgYjV0

>>226
うまそー
白子がどんな感じになるのか想像つかないわ

228 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 17:47:15.30 ID:ozUFEUsV0

基本的に、質の良い肉の脂身は美味いけど、安い肉の脂身は不味いと思うのだが

燻製にすれば不味い肉の脂身でも美味しくなるのだろうか？
自分は金が無いので安くない豚バラを買うのは無理なんだよね

229 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 20:55:08.42 ID:pHPDXUzGO

燻製マジック

230 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 21:34:41.19 ID:kSTU3sOw0

近所の業務スーパーに
冷凍メキシコ産豚が売られてるんですが
調理したことある方いますか？

231 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 22:02:56.81 ID:exUgOw++0

桜チップって美味しそうだけれど、お茶の葉ってどうなんだろう

232 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 22:47:02.19 ID:pHPDXUzGO

桜、楓、リンゴ、、くるみ、などの広葉落葉樹は一般的だと思うがお茶の葉は試したことないけど、何割かの調合で試してみたら良いのではないでしょうか？ちなみに、岩魚の燻製（温燻ー熱燻）の時には松のチップを適量混ぜて燻製すると黄金色になるよ。

233 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 01:02:50.55 ID:i1qV5psb0

燻製卵ご馳走したら
塩ゆででいいんじゃネって言われた
自分自身は酒飲まないからよくわからんのだけど
燻製の良さってんだろうって思った
スモークチーズもそうだけど香り以外なんかあるかねぇ

234 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 03:39:07.11 ID:Pr7gOU8nP

>>233
美味しい食べ物を知らない人を相手にする必要無し。

235 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 04:19:29.93 ID:9MotozgM0

具体的にこれがこうこうで…ってのは言えないけど、燻製したほうが美味しく感じるから燻製する

236 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 16:24:39.76 ID:Cry2v/Jo0

>>223
いや、塩をまぶして水気飛ばして熱燻で作った　カッチカチやで

237 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 18:51:25.60 ID:i1qV5psb0

ほう。。。ジャーキーみたいな感じか？

238 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 18:52:33.12 ID:M1g1IKCR0

れいくんでソフトに仕上げるのが一番うまいわ。

239 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 19:33:19.25 ID:15Ryr0CG0

針葉樹はヤニ多そう

240 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 23:29:59.02 ID:foteVhqK0

超初心者ですが教えてください。
ブリンクマンのスモーク＆グリルで、豆炭を熱源に、アルミホイルの上にチップでやってみたんですが煙が出ません。
豆炭が少ない…？？

241 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/21(月) 00:22:53.88 ID:j7yhcelR0

チップの扱い難しいよな
同じ空間10cmくらいでやろうとすると
熱燻になるくらいガンガンに温度あげないといけないぽい
30-50もあけられるくらいでようやく温燻レベルとかなんとか
温燻手軽にしたいならウッドおすすめだ
市販の物ならコンロで真っ赤になるくらいまで火をつけて
1/3くらいで2.5hくらい放置できる
ライターでやろうとするなよ。すぐ消える

242 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/21(月) 00:25:14.51 ID:j7yhcelR0

チップは燃えたら失敗って言うけど
中の酸素はほぼなくなるから
ちょっとやそっとじゃ火はつかないと思うんだ
が、怖いしネットだと弱火にしろとかあるし
よくわからん

243 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/21(月) 00:33:42.78 ID:iuTiBc2D0

240です。
燻製機が大きすぎて、ウッドでやったら温度が全然上がらないので豆炭使おうと思ったんです。
でももう挫けそう…

244 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/21(月) 01:15:18.47 ID:j7yhcelR0

sm8143755
ほれ
ニコニコ見れるなら参考にしろ

245 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/21(月) 07:04:30.04 ID:uEC3abcQ0

ウッドで煙出して炭で温度調節したら？

246 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/22(火) 11:00:34.61 ID:AiHfiEvgP

うちもまめたんでやってるけど、たぶんすべての量が少ないんだと思う。
まめたん燃やすのに空気が必要だから、煙でるまでうちわで仰ぐとかチップのなかに一個まめたんいれたりとか
とにかくいろいろやってみたよ。どっちにしろ温燻じゃなくて熱燻になっちゃうから温度高くてもいいやくらいでやるのがいいかも

247 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/22(火) 13:19:19.35 ID:S6Ja6JgqO

うちはダンボール箱と電熱器と温度計と鍋とスモークウッドとで燻製してるよ。

248 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/24(木) 14:28:32.37 ID:Qy7O1TRt0

やぁ生ハムの季節ですねって事で質問したいんですけど、
塩漬けした後ピチットシートで水分取る時に「ピチット使わない」方法って皆さんどんな風にされてますか？
表面の水気取った後冷蔵庫で放置？

249 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/24(木) 14:37:00.07 ID:fpUYe2aj0

クッキングペーパー何枚も叩きつけて冷蔵庫
風がある夜なら夜間干し。風がないなら扇風機
暖かいと冷蔵庫乾燥になって
中が肉クサくなるからピチっと+サランラップで密閉かなぁ

250 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/24(木) 14:42:21.59 ID:wiMtzcxz0

>>248
冷蔵庫で1日放置してるよ

251 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/24(木) 14:49:47.16 ID:Qy7O1TRt0

有難うデス、色々見てもそこらへん曖昧と言うか多岐に渡ってるというか
「人それぞれやろ」
みたいな意見になっちゃうので、直接聞けて良かった

252 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/25(金) 00:55:40.90 ID:kHcSBtKK0

真空釜につっこんでるよ

253 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/25(金) 10:35:53.27 ID:yzy4b5/k0

生無理やろそれ…

254 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/25(金) 11:02:12.87 ID:sA/PMOZx0

うちはペットシーツだ。数日はまめに取り換え、その後は放置、最後はペットシーツ剥がして放置。

真空釜いいな。レジン複製用と兼用したら臭いかな？

255 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/25(金) 16:24:00.51 ID:yzy4b5/k0

死ぬ。

256 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/26(土) 23:57:42.95 ID:Oa4ds5Je0

>>254
実家におっこちてた古い圧力釜貰って改造した
表面だけならすぐ乾くから燻製製作にはいいかんじ

257 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/28(月) 10:55:07.27 ID:iYmyw0/gi

近所のスモーク屋製品売ってる店でレバーケーゼ売ってたんだけどあれどうやって作るの？
唯一発見したレシピで作って見たんだけど、ただのハンバーグになったんだが…。
あんなはんぺんみたいな滑らかなピンク色にはならん。
このスレでも温度の話題は出てくるけど、180度のオーブンで一時間って完全に火通り切っちゃうよね。

258 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/28(月) 14:12:25.18 ID:iyWkeeIe0

冷燻みたいな、短時間何度も燻煙当てる方法があるよね
一回に１０時間以上煙あてる燻製の話はあまり聞かないけど、試して人いる？
話が聞いてみたいな

259 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/29(火) 02:23:22.41 ID:s9keG+mW0

>>257
作ったこと無いけど、蒸し焼きにするのがポイントじゃないの？
アルミホイルで覆って熱源の直射を遮って蒸し焼きにして
仕上げにアルミホイル外して焦げ目付けるとか

260 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/29(火) 10:15:33.32 ID:GVBh8aKHP

>>257
俺もハンバーグになったわｗ　焼き方はオーブンレンジの上段で170℃。
これはこれで美味しいんだけど、俺もピンク色で仕上げたい。
次回は天板にお湯張って、下段150℃以下で焼いてみようと思ってる。
後は、練りの段階でしっかりエマルジョンさせた方がいいかもね。

261 ：257：2013/10/29(火) 18:15:55.45 ID:CgbOTDxOi

ようつべに作ってる動画上がってるんだけど、見つけたのほとんどドイツ語で分からん。
でもそれらをみる限りちゃんとピンク色っぽく仕上がってた。
自分はミルサーでひき肉をペースト状にしたつもりなんだけど、結局かき混ぜた程度なのかもしれん。
もっと強力なミキサーで細かくペーストにしないといかんのだろうか…

どちらにしても100ド越えたらタンパク質の凝固が始まるから、焼肉になっちゃうよね？
その上油すごくって容器の中で油でハンバーグが泳いでる状態だった。

262 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/29(火) 19:36:29.08 ID:qgE7Cd+J0

唯一発見したレシピ
を教えてよ。その通りにやって見るから。

263 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/29(火) 21:38:12.46 ID:nJ52G/wE0

俺の本には中身はレバーヴルストと同じって書いてある
腸に入れるかパンケーキの型で湯煎するかの違いだそうだ

264 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/29(火) 21:46:20.17 ID:kvdsJ2fP0

>>262
ごめん唯一ってのは嘘。
ただ、この２つしか見つけられなくて、共にハンバーグになった。
作ったら報告してくれ。
ttp://www.geocities.jp/frauyamada/Leberkaese.html
ttp://cookpad.com/recipe/34283

>>263
湯煎？蒸し焼きではないくて？
それ具体的にはどうやるの？

あまり情報は豊富ではないんだけど、昔はレバーやらチーズを入れてたけど、
最近のは入れないそうな。

265 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/29(火) 22:47:54.91 ID:GVBh8aKHP

>>264
「Leberkäse recipe」で検索すると英語レシピが出てくるよ。
ドイツ語よりはだいぶ読みやすい。

俺が参考にしたレシピはこれ。
http://www.kitchenproject.com/german/recipes/leberkaese/

266 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 01:42:31.68 ID:VmqT10ZF0

>>265
お～サンクス！
でもさ、これも165度で60分以上焼いてるよね。
自分は180度でやったことしかないから分からんけど、
165度でハンバーグみたいな色にならずに、ちゃんとピンクになってるのが不思議だな。

267 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 01:48:10.33 ID:VmqT10ZF0

連投すまん
http://www.kitchenproject.com/kpboard/recipes/LEBERKASE%20GERMAN%20LIVER%20CHEESE.htm
こっちは単位がg系で表してあるからわかりやすいかも。
150度で1.5時間以上・・・。
断面の画像はないからどんな感じになってるのかわからんけどね。

268 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 09:29:56.30 ID:uoo64Zw/0

ひとつには「乳化」の問題ではなかろうか。ソーセージと同様、基本の肉を低温で塩を利かしてペーストにすれば、ぼそぼそにはならないはず。
英語レシピの加熱前の肉、白っぽいでしょ。

加熱後のピンクは塊の大きさと温度と時間の兼ね合いじゃなかろうか。
たとえばローストチキン、大きめだったら、１８０度で２時間焼いても腿の付け根とかはピンクの肉汁が残ったりするでしょ。

269 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 11:35:17.21 ID:ZSnMZkE1i

白っぽくなってるのは空気が練りこまれたからだと思うけど違うんかね？
前述の通り、自分はミルサーでやったわけだけどちゃんと白っぽくなったよ。
ただ氷ではやってないからその辺はんからん。
中心部のみ火が不十分で赤くなるというのはあるけれども、見た感じそうではなくて全体的に均一にピンクっぼいよね。少なくともハンバーグみたいな色にはなってなくて、厚切りハムのような。
世のソーセージの中身がハンバーグになってないってとこにヒントはありそうだけどね。
また試して見たいんだけどこれといった改善案が浮かばないからなぁ。

270 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 12:14:12.68 ID:OSW6t4xN0

熱燻にて皮付きベーコン完成。
http://imepic.jp/20131030/436650
乾塩法にて1週間、塩抜き2時間、冷蔵庫で乾燥1日、室温への昇温2時間、燻製35分。
100均中華鍋。

271 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 14:06:59.67 ID:vEE34YCGP

>>269
> 白っぽくなってるのは空気が練りこまれたからだと思うけど違うんかね？

条件を鑑みるに、乳化（エマルジョン）した時の白っぽさとはだろうね。空気に色無いしｗ
氷なしで白っぽくなったのは、ミルサーで刻まれた脂肪が全体的行き渡ったからだと思う。

エマルジョン参考記事↓
http://gardencook.blog82.fc2.com/blog-entry-5.html

これ、やったらわかるけど、ミルサー程度のパワーでは厳しいと思う。
うちはブラウンのマルチクイックだけど、フープロに買い替えようかと思ってる。

272 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 14:30:54.75 ID:uoo64Zw/0

乳化のコツ、が判ってないように思える。
明らかに粘りが変わってくる。餃子のタネみたい、と言えばよいのか。
ソーセージの例だけれど、うちではフードプロセッサーで、一度に投入する挽肉（と脂）が約２５０ｇ。ゴトゴト言うようなら氷または水を足して粘りを出す。パワーが実感できないんでミルサーが悪いのかはわからない・・・
肉に対して最低１．５パーセントぐらいの塩が必要。これは蛋白質を溶かして乳化するのに使われ、おそらくは塩味として感じられなくなる分だと思う。

273 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 15:29:59.75 ID:VmqT10ZF0

>>271
そうそう、どちらにしてもミルサーで力不足なのと粉砕力不足なのはわかってて、
実験的にやってみた次第なんだ。
ある程度うまく行きそうな目処が立ったらフードプロセッサー買おうかなと思ってたり。

ちなみに有名な話でシロクマの毛って白じゃなくて透明で、空気を含むことで白くなってる。
毛がチューブ状なんだっけな？
なので空気が無色であることと白くなることは無関係ではないかと。
そもそも石鹸だって泡立てたら白くなるだろう？

>>272
なるほど。
乳化不足の可能性はあるね。
その乳化の有無で焼いた後の雰囲気って変わるの？
ハンバーグではなくて、ハムぐらい変わってくる？

274 ：270：2013/10/30(水) 15:41:40.96 ID:OSW6t4xN0

誰にも相手にされなくて悲しい

275 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 15:48:04.50 ID:3Te8hKD90

>>274
皮付きってのがよく分かんない

276 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 16:07:44.15 ID:FLt8f3Cb0

>>274
失敗っぽいからそっとしてたんだけど
熱燻って理解してやってるなら成功でいいのかもね！

277 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 17:34:26.38 ID:uoo64Zw/0

乳化の白はマヨネーズが判りやすい。石けん水はちょっと近い。ホッキョクグマの毛は・・・まあ、竜師が小さくなると境界面が増えて光が直進できなくなるから白くなる、のは一緒だけれど。
少なくともソーセージでは、乳化の有無は口当たりに決定的。
ハムは「塊のまま分解が進んだ」感じたからとちょっと違うかな。
上等な（繋ぎの少ない）フランクフルトソーセージ、ぐらいなのは家でも作れるよ。
安いフランクのような均一な感じにはならない。イギリスのソーセージみたいに小麦粉を入れればたぶん可能。

>>270
すまんかった。して、お味は？
製法と写真からはあまり成功したようには見えない。
塩漬け一週間は長すぎない？　分解が進みすぎて、ベーコンちうよりハムの味・食感じゃない？
塩抜き不足していない？　うちでは塩漬け３日塩抜き１２時間、塩分濃度０．３－０．４％を目安にしている。
熱燻３５分で芯まで加熱できた？
空気は比熱が小さいから、雰囲気温度が高くても、塊肉の中心温度が上がるまでには相当な時間を要する。うちでもベーコンは１２０度ぐらいまで上げる。でも肉はちゃんとしっとり仕上がる。

278 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 17:47:37.97 ID:gSZnRwjiO

最悪
ベランダに干してたベーコン用の肉の内側３分の１ぐらい緑色になってた

いい加減アルタン欲しいな

279 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 18:30:23.22 ID:IgnyL9570

せめて夜に吊せよ
昼に干したっていいことないぞ

金曜の夜に塩抜きを終わらせて土曜の朝まで陰干し
朝食を取ってから休日の燻瀬を楽しむ
これでええじゃないか(´・ω・`)

280 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 18:34:13.66 ID:t4aM/k+40

えぇじゃないか！えぇじゃないか！えぇじゃないか！えぇじゃないか！えぇじゃないか！えぇじゃないか！♪

281 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 20:13:31.22 ID:VmqT10ZF0

>>277
ようつべとか見たり調べたりしてみた。
乳化は8度以下じゃないと起こらないとかいろいろ条件があるんだね。
そのための氷だったのか・・・
自分は水でやってしまったから少なくとも8度より高温だわ。
とりあえずソーセージとかのタネ作りとか参考に調べてみるわ。

282 ：270：2013/10/30(水) 20:19:19.59 ID:OSW6t4xN0

>>277ほかの皆様
この条件でいつもやってるので、失敗ではないと思っています。
今日燻製したので、食べるのは明日以降です。
市販のよりも塩味は強いし、燻味も強いですが、ベーコンってこうじゃないですかね？

283 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 20:28:40.84 ID:gSZnRwjiO

>>279ピチット切れててしっかり干したかったのでｗ
80％のアルタンポチッたぜ

284 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/31(木) 20:22:44.77 ID:tw6zegO8P

>>282
レスを読んだ上で君がそれをベーコンだと思うなら、それでいいんじゃねーの。
ていうか、人の意見を聞く耳持たないなら、人に意見を求めるなよｗ

285 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/31(木) 21:17:54.76 ID:jF+kEJ870

基地外だよ

286 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/31(木) 21:54:22.84 ID:IGqHOmWm0

ヒロミツだろw

287 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 01:37:28.39 ID:+LfjLFoh0

今週末バーベキューする言うんで燻製未経験なのになんとなく知識もなしに
スモークハウスを買ってきた・・・は良いけど食材を何にすべきか頭を抱えてる。
イメージ的にはチーズとか鶏肉とかソーセージとかなんだけど、買ってから
この製品はあんまり温度上がらなそうなので調理済みのものを燻製するのに
しか使えない気がしてきた・・・。時間貸しのBBQ場なので短時間で出来る物が
嬉しいんだけどちょっと調べると温燻？だと数時間燻製＋熟成とかかいて
あったりして無謀だったかなぁと思い始めてきたトコロ・・・。
短時間でやるにはコンロに載せられるスモーカーにすべきだったかなぁ？

288 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 01:57:40.23 ID:T/Tab4c+P

チップにザラメを入れると溶けつつ固まっちゃわない？
そのせいでチップのくすぶり方がイマイチになっちゃうんだけど、そんなもん？

>>287
買っちゃったんだから、その道具でなんとかするしかないよね。
とりあえずチーズとかゆで卵の燻製はいけると思う。
あとはソーセージを燻製してから焼くとか、焼いた魚介類を燻製にかけてみるとか、
チップをバーベキュー用の炭の上に乗せて肉を焼くとか。
やったこと無いから確証は無いけど、このくらいはできるんじゃないかね。

289 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 02:17:58.95 ID:fhvM0qXD0

チップじゃなくてウッドにしろ
初めてならそっちの方が簡単だ
しっかり真っ赤になるまでバーナーで炙るんだぞ
煙当てすぎると少し置かないと行かんからな
チーズとか味付け卵を一時間くらいでいいぞ
自家製ゆで卵なら醤油入れれば色はごまかせる
香りを楽しめ

290 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 02:26:52.38 ID:heMTvVN3O

>>287 どんな薫製器？
あまりでかくなければスモークウッド2本同時に使えば熱燻可能だよ
折り畳みの使ってるけど2本同時に使えばベーコンとか1時間半位で燻せる

291 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 03:33:14.58 ID:5n9le6YL0

>>287
ちくわやかまぼこもオススメ!!

292 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 13:34:26.16 ID:YfzRTPESi

ウィンナーやら作るためにフードプロセッサーの購入考えてるんだけど、何に着目して選んだらいい？
フープロ初めて買うからパワーとかよくわからんのだけど。
もちろん一般的な料理にも使う予定だけど、差し当たってスペックの可否を判断基準にやる料理としてウィンナーやらレバーケーゼ。
現状ではテスコムのTK440っての狙ってる。
他のと容量は変わらないし、コスパが良さそう。
アドバイスください。

293 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 14:55:40.60 ID:N8OlLVXR0

家電に関して聞きたいならビックかヨドバシの店員に聞いたほうがいいかも

294 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 15:39:49.30 ID:fSE53oJv0

>>288
ありがとう。
茹で玉子はかなり惹かれるんだけどちょっと準備の時間と載せるスペースの問題で
却下くらったのでプロセスチーズとか練り物系で試してみようと思います。

>>289
良く分からずウッドを一本買ったらスモークハウスにも一欠けさくらが入っていました。
火をつける時ってバーナーあった方がいい？チャッカマンじゃ無理？
作っているところの写真見ると端っこに火をつけて炎が出ない状態で突っ込んでたけど
そんな感じで大丈夫かな。それとも全面的に火をつけるもの？

>>290
http://www.shinfuji.co.jp/soto/products/st-114/
これですね。最初金属の筒状のを買おうと思ったんですがまずこれで試してみようかなと。
燃やすウッドの本数で調整するなんてことも出来るんですね。勉強になります。

>>291
スモークハウスの説明書きにも練り物が書かれていたのでその辺試してみます！

295 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 15:43:53.11 ID:vQ2PIsmB0

>>293
そりゃそうだろうけど、ウィンナーの手順知った上でフープロの良し悪し教えてくれるような店員いるのかね？

みんなが使ってるフープロ何？

296 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 16:04:54.21 ID:RrCyXG/X0

>>294
ゆで卵は「とりあえずほかは全部失敗したけどこいつだけは食えた、いやー良かったね！」
って食材なので、絶対に入れろと言いたいものなんだけど、スペースと準備時間で駄目ってどういうことなの？
いやマジでオススメだからさ。

297 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 16:51:45.26 ID:fSE53oJv0

>>296
なるほどね。
明日の朝一で出発してになるので用意している時間あるのかなという部分が時間の話。
あとこのスモークハウス網が小さいんだけどチーズは外せないという嫁の要望を飲むと
空きスペースに玉子並べると結構厳しいのかなーとか思ってた。

今回5家族とかでやるのでそもそもこのサイズじゃ全然供給出来るレベルじゃないし
隅っこで遊ぶ程度でやるつもりだから確かに考えなおしてみるとアリな気もするなぁ。
家帰ったら協議してみます！

298 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 16:57:27.52 ID:Ppxxz2Oa0

今からゆで卵を作ってしょう油に漬けておけばいい

299 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 17:16:18.42 ID:RrCyXG/X0

>>297
>>298の言うとおり、今から小なべで９個くらい茹でて、ジップロックでめんつゆと一緒に入れて、
明日朝一その場所に行ってから、網の上に並べて軽く乾燥って感じ
これで成功するよ、味がびっくりするくらい変わるという意味でもオススメなんだよ。
肉とかだと中まで火が通らないのが気になって焦がしたりしちゃうかもしれないしねｗ
後スモークウッドは面を全部黒く焦がして放置だから、チャッカマンで凄く頑張れば大丈夫って程度の話。
スミだけ火をつけたら中で消える。長々スマン。

300 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 17:32:22.73 ID:RrCyXG/X0

あ、何度も書き込んで申し訳ないが、めんつゆに漬けるなら鳥の手羽先も手軽で良いぞ。

301 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 18:24:11.40 ID:oVxk5uBj0

うちではナショナルスピードカッターMk-101というのを使っている。
実家で使わなくなったのをもらったんで、昭和のものかも。
一ヶ月半ぐらいごとにソーセージ２．５ｋｇぐらい作るけど、問題ない。
今の製品なら何でも良さそう。強いて言えば、脂汚れがひどいから、シンプルな形状で洗いやすいとよいかな。
パワーはあるにこしたことないだろうが、モーター熱も多くなるわけだし。
モーターと刃を延長軸で繋ぐ分離型があればいいんだけど。

作ってすぐ食べてしまうのならいいけど、保存もするなら、フープロは安物にして真空パック器も買う、というのもよいかも。
こちらのお勧め基準はヒーターのパワー。少し肉汁が出ても接着できるように。
専用パックの値段は気にしない。オクの安い袋と、不織布ゴミ袋を短冊に切った物で足りるから。

302 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 19:49:00.93 ID:54t2VaQK0

スモークウッドにチャッカマンで火をつけようとして、
ずっとレバーを引いていたら手が痛くなった。
それくらいチャッカマンは火力が弱い。
そんなくらいで着いた火はそりゃーもう消えまくる。
そして小型のチャッカマンはそんな格闘している間にガス欠になった。

二回目は燻玉のとりこになった家族がガスバーナー貸してくれたので
それであっさり火がついた。
チャッカマンはガスバーナーの火付け程度のしろものだと実感したよ。
あの時のバーナーがなければ、燻製作りをやめていた。きっと。

303 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 20:21:59.66 ID:1MiqIcr80

ずっとスモークウッドでチーズなどをくん製していたんですが、
初めてスモークチップでベーコンをくん製したら、ベーコンの油がチップのさらに落ちて炎上し
危うくボヤになるところでした

皆さんはどうやって油などの危険を防いでいるんですか？

304 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 21:15:26.77 ID:hX88AcQT0

多段式の燻製器だったらチップ・ウッドの直上段に油受け用のアルミ皿置いたり
置くスペースがなければアルミホイルを軽くもんでからもう一度広げてドーム型にして直接かぶせる
煙が出てくるのを完全に塞がなければおｋ

305 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 21:42:41.03 ID:vQ2PIsmB0

>>301
型番で調べさせてもらいました。
その機種は140Wとのことで、電力だけ見ると最近売ってる商品の多くが170Wと強力なので大丈夫そうですね。
ただ、最近のは3分回したら10分休憩と書いてある。
それに対して>>301のは定格30分。
乳化させることを考えたらある程度連続使用出来たほうがいいみたいだけど、
最近のはどれも連続使用時間が短い・・・。

306 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/01(金) 22:21:25.52 ID:1MiqIcr80

>>304
そういう工夫があるんですね
ありがとう

307 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 03:01:08.71 ID:uIioV+z90

皿にダンボールでもいいから凹ひっくり返した感じに屋根つければ？

308 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 03:04:34.35 ID:1+nSgUys0

ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。
ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。
ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。
ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。
ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。
ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。ひんがら目気色悪すぎこっち見んな死ね。

309 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 09:13:08.38 ID:9RaRfxIQ0

火事になる

310 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 17:26:06.79 ID:zilsc3TSO

本日の燻し物

http://imepic.jp/20131102/626430

スモークウッドが足りなかった

311 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 20:47:37.18 ID:M+rBwL7C0

乳化むずいなぁ。
皮なしソーセージ作ろうとしたらソーセージ型ハンバーグになったぜｗ

312 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 21:21:19.68 ID:zilsc3TSO

乳化は8度以内がいいらしいね

313 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 21:30:26.36 ID:M+rBwL7C0

らしいね。
氷水入れたり、途中で冷凍庫に入れたりと温度を出来るだけ下げるよう気をつけたんだけど、
全然白っぽくなんねぇの。
まぁ反省を活かしてまた頑張るぜｗ。

314 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 21:45:38.80 ID:zilsc3TSO

真冬なら玄関と窓全開で楽勝だねｗ

315 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 22:27:11.42 ID:gGXi01FT0

脂と水が足りないんだろ

316 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 22:59:22.50 ID:M+rBwL7C0

>>315
なるほど、脂が足りなくてもイカンのか。
水に関しては350g前後の肉の量で100ccの氷で冷やした冷水を入れてるから充分じゃないかと思ってる。
ただ、脂の調整とかどうやっていいかわからんなぁ。
スーパーで買ってきた豚と牛の合挽き肉でやったんだけど。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 23:34:25.54 ID:zilsc3TSO

豚の赤身100％の肉をミンチにしてもらってラード200g入れたら？

318 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 23:40:38.31 ID:zilsc3TSO

200gじゃなくて20％ね

319 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/02(土) 23:41:32.21 ID:M+rBwL7C0

なるほど、脂の量って大体の目安ってあるの？
200gだと赤身自体はどれくらいの量？
最近料理してるのか科学の実験してるのか分からんくなってきたよｗ。

320 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 00:17:54.42 ID:DQjjQ08TO

800gｗ

僕なら赤身100％の豚肉買ってきて、2％の塩すりこんで2週間塩漬け(塩せき)→ミンサーでミンチ→2割のラードと香辛料と氷水を一緒にミキサーで乳化→腸詰め→薫製→ボイルかな

321 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 01:38:47.90 ID:MEl1DX0f0

>>320
ごめん>>317見て、自分のレス書いてるうちに>>318が投下されたみたい。
20%ね、了解！

漬け込みとかやるんだね。
ウィンナー簡単にできると思ってたけどベーコンぐらい時間かかるもんなんだなぁ。

322 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 02:04:34.87 ID:DQjjQ08TO

>>321 塩漬けなんてめんどくさいこと普通はやらんと思うけど、したほうがおいしくなると思うからやりたいだけｗ

323 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 03:59:16.58 ID:5EKuFWiNP

>>316
その氷の量で水っぽくなったりしない？
うちは肉に対して15%前後でやってるけど。

324 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 06:12:42.36 ID:d1SLAyE+0

挽肉を小分けにして冷凍、判例等または半解凍でやると吉。

325 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 13:34:44.23 ID:muCWoyKl0

前行った事のある料理教室では、ソーセージを作る時は
冷凍した事のある肉は使わないで下さいって言われたけど
そんな肉って大きい肉屋行けば買えるの？
いつも行く肉屋は冷凍っぽいんだよなぁ

326 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 13:58:26.12 ID:MEl1DX0f0

>>323
経験不足で多い少ないってよくわかってないんだよね。
まだ実験中ということでｗ。

>>324
今回の失敗の要因は肉をしっかり冷やさなかったことも一因だと思ってる。
次回やるときは途中で冷やしたりするのではなくて、最初から充分に冷えた状態でやりたい。

>>325
スーパーとかのひき肉って冷凍なん？

327 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 14:12:26.75 ID:hbun/55a0

>>326
スーパーは挽肉に限らず全て冷凍だと思う

328 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 14:22:56.60 ID:e4AAGS5Q0

>>327
お前、適当なこと言わないほうがいいぞ

329 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 14:45:51.15 ID:hbun/55a0

いやいや、さばきたての豚肉を並べてるスーパーとか殆どないだろ

何かしらの課程で一度冷凍されてる所が殆ど
肉屋でも冷凍されてない生肉をブロックで欲しい場合は
時間帯に寄っては買えなくて前日予約が必要だったりする

330 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 17:30:15.14 ID:d1SLAyE+0

回転率のいいスーパーなら、ということはたいていが、枝肉は基本冷蔵だと思うがね。
真空パック品は冷凍が多いが。

>>325が言われたのは
「家庭用冷凍冷蔵庫の冷凍室で長期保存して乾燥した肉」
「冷解凍を繰り返してドリップが出た肉」
はやめてね、なのをザックリ、安全確実なほうに振って説明した物かと。

うちでは肉屋（業務用と小売両方）で注文して挽いてもらって前記のようにちょいと冷凍（いちおうはストッカーだけど、冷凍室でもいいはず、冬は屋外放置のこともある）しているし、
観光牧場等のソーセージ作り体験コースなども、冷凍品を前日からチルトにする程度かと。いちいち仕入れにいけないでしょ。

331 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 20:12:36.31 ID:UWYwAUuc0

ウォータースモーク経験ある方教えて下さい。酸っぱくならないですか？

332 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/03(日) 22:41:40.23 ID:9NbdT3Vg0

>>316
牛は結着力が弱いから、合いびき肉はソーセージに向かないかも
豚100％で、塩と脂の割合と温度に気を付けて
温度が上がらないよう氷水で冷やしながら練りまくれば大丈夫かと

プロいわく、一般的には入手は無理だけど、ソーセージには
熟成処理していない〆たての新鮮な肉がいいんだそう
でも経験上、市販の豚挽肉でもかなり本格的な味のができます。練りがポイントかな

333 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 00:03:49.86 ID:mVyWy7ho0

ベーコンを薄く切れないんだよな包丁で。かるく凍らせてから切ってるんだけど、
なにか裏ワザみたいの知ってたらおしえてくれまいか

334 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 01:16:38.98 ID:COXdRFAt0

どのくらい薄くだよ

335 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 01:29:09.61 ID:CD9mjc3h0

市販品みたいな薄さは専用の機械ないと難しいんじゃない？
逆に厚切りにできることに贅沢さと喜びを覚えればいいと思うよｗ。

336 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 03:25:12.10 ID:T7u63LO/O

普通に包丁で1㎜以下のペラペラから数㎜の厚さに切ってるな

中華包丁を熱湯で温めてから切ると脂が引っ付かずにスッと切れるよ

337 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 03:26:36.60 ID:T7u63LO/O

普通に中華包丁で1㎜以下のペラペラから数㎜の厚さに切ってるな

中華包丁を熱湯で温めてから切ると脂が引っ付かずにスッと切れるよ

338 ：287：2013/11/04(月) 03:32:33.19 ID:7boq0cKM0

BBQ行ってきました。アドバイスくれた皆様に感謝。多分何も聞かないで行ったら玉砕してましたｗ
結局ゆで卵も作って持って行き結果としてこいつが一番うまかったという事でアドバイス通りでした。
結果としてなんとなく燻製された食い物は食えたので辛うじて結果は残せた感じですが、時間的な
問題もあって最後までやりきれなかったのが悔しい。次回BBQ時にでもリベンジしたいと思います。

>>302を見てビビってドンキに駆け込んだものの大きなバーナーを買う勇気が出ずライターを使った
簡易バーナーを二本買って行ったら外で風があったのもあって全然火がつかなくて暫く炙る羽目に。
加減がわからず最初に投入後１時間して様子見たら見事消えてた。というか「結構煙出ないもんだね」
なんて言ってたんだけど全然ちゃんと火がついていなかったって事なんでしょうな。その後念入りに
炙ったら箱の隙間からモワモワ煙出てましたし。ちなみに試しにチャッカマンも試しましたが確かに
これは罰ゲーム級ですな・・・。デカイバーナーも結局その後買ったので次回はこっち使いますｗ

339 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 03:44:46.81 ID:T7u63LO/O

>>338 カセットコンロが一番いいですよ
30秒も炙れば100％着きます
バーナーは結構時間かかるので途中でガス欠になることがｗ

340 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 04:30:34.95 ID:PE9u12o20

え？

341 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 07:08:25.99 ID:wIlS4TSX0

>>331
俺も経験ないけどトライしたいと思ってる。チャンクを使うらしいがウッドでてきないかなぁ。誰か経験者いないかなぁ……

342 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 07:54:09.56 ID:72AmfhGI0

ウォータースモークって、蒸気が籠もるロースターで、薪（リンゴの剪定枝とか）でやるローストとは何か違うの？

343 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 13:50:17.61 ID:LqkqnmcU0

>>338
よかったよかった、卵美味かったじゃろｗ
スモークウッドってチップと違って一度「しっかりと」火がついたら
酸素供給とかあまり考えないでも燃え続けてくれるからね
…というかドンキで売ってる奴燃え続けてくれないから

344 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/04(月) 16:44:22.52 ID:7Nbz5BCr0

カセットコンロのボンベにバーナー口取り付けるタイプが楽でおすすめ

345 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 07:35:52.97 ID:fQVJ5t2N0

チップの追加ってどうやってます？
ウッドだと1時間くらい燃え続けるのに、チップだと一握り10分くらいしか持たない
手で入れようとしても熱いし、小型しゃべるみたいなので追加するべきかな
あまり追加し過ぎても灰で溢れるし

346 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 08:54:43.82 ID:0gbtc5i10

>>345
鍋つかみ的なもので取り出して燃えかす捨てて新しいの入れてるよ

347 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 12:09:18.27 ID:xBoFsAu60

煙が食材に付きやすい温度をだれか教えて下さい。

348 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 12:24:34.04 ID:I46AvCS80

火が強過ぎるんじゃね？
10分で炭は
追加はそのまま上にどーん

349 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 12:25:48.93 ID:I46AvCS80

>>347
知るか
ttp://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/index.html

350 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 15:04:09.42 ID:LnLacsTc0

高ければ高いほど良くつくので
２００℃位まで上げるといいよ

351 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 20:46:00.09 ID:akHobjnG0

はじめまして。
初心者なのですが、マンションのキッチンで燻製を楽しみたいと思っていてなにかオススメの燻製鍋がありましたら教えていただけると嬉しいです。

色々調べていたらラドンナの燻製鍋が可愛らしくて使ってみたいと思っているのですが、やっぱり100均の土鍋が失敗した時の痛手も少ないかな？

352 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 21:27:54.35 ID:ZjKpYgeW0

普通の土鍋の空焚きは割れるんじゃね

353 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 21:48:26.69 ID:fQVJ5t2N0

>>346、>>348
ありがとう

>>352
ネットで見たら、100均土鍋の燻製の記事がときどきあって、
俺も土鍋を購入だけはしてるんだけど、割れるのが怖くてまだ使ってないな

354 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 22:24:18.78 ID:ZWHSemmr0

100均土鍋使ったことあるが割れたことなけど小さすぎて使い勝手が悪い
そこらのホームセンターで手頃な大きさの中華なべ買った方が絶対いい

355 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 22:39:53.32 ID:hVDKzCQ00

同じ金額出すなら中華鍋よりスモーカーの方がより使いやすいな。
家に捨てるようなボロ鍋があるなら中華鍋で十分だけど。
うちは土鍋のスモーカー買ったけど、段ボール+ウッドが中心だから
結局ウッドの皿代わりにしかしていない。
どれくらい頻繁に使うのか、一回にどれくらいの量を作るのか、
何を燻製したいか、家コンロはIHかガスかとかで選択肢は狭まるよー。
うちはチーズとサーモンと卵が中心だから、熱燻より温燻で段ボール+ウッドになった。
SOTOのいぶし処はラドンナの半額で温度計付きだぜと言ってみる。

356 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/06(水) 07:17:26.14 ID:AWb8LPvp0

>>353
割れた事無いけどやっぱ小さい
俺はあれやめて、一斗缶加工する事にした

357 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/06(水) 07:41:20.69 ID:OyPgxr0U0

俺もSOTOのいぶし処使ってるんだけど、そのままコンロに乗せて、チップ皿を下の網に乗せて
加熱すると、下から漏れる煙が結構多くて嫌になる
底に目張りでもしたいけど、コンロの火を直接当ててるから限界あるしなあ

358 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/06(水) 09:45:49.29 ID:FtvK83sl0

うちも小物はいぶし処つかってるけど下から漏れたことないなぁ

359 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 08:14:50.05 ID:upJCoydk0

今夜は塩抜きだー

360 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 20:21:46.47 ID:VIHxP/V7O

通販で豚バラブロック買ったらめちゃきれいな肉来た

http://imepic.jp/20131107/729310

1㎏をベーコンにして後1㎏は何にしようかな

361 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 21:00:48.54 ID:2JOzIsPY0

>>360
パンチェッタ

362 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 21:10:03.17 ID:VIHxP/V7O

>>361 パンチェッタいいですね

363 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 22:07:28.32 ID:WFg0cIFj0

>>347
冷凍庫から出したての食材に、1000℃オーバーの煙をガンガンに当てれば高効率で付着するよ

364 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 22:18:14.91 ID:sJDJLpI30

おフランス野ブタ初めて見た

365 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 22:30:46.25 ID:MQYHdgZA0

フランスって韓国の事でしょ？

366 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 22:38:28.23 ID:olgWsC1h0

パンチェッタと塩豚ってどうちがうの

367 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 10:46:14.23 ID:G503SIFR0

悪魔の燻製講座で燻製に興味もったのだが無知の俺でもできるの？

368 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 10:53:16.02 ID:8a3rUEw20

>>367
多少のやる気があれば

369 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 10:55:48.08 ID:G503SIFR0

>>368
ベーコン作りたいんだがスモークウッドとチップどっちがいいの？

ちなみに燻製ボックスは持ってない

370 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 10:58:39.41 ID:8a3rUEw20

>>369
ウッド一択
燻製ボックスは一斗缶かダンボールで作るかホムセンで購入するのが良いかと

371 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 11:00:48.30 ID:G503SIFR0

>>370
なるほど
ハマったりしたら電熱器かってチップにしたほうがいいのかな？

372 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 11:13:40.18 ID:dvLdcr++P

>>371
まずは自分である程度調べてこい。
質問があったらまとめてこい。
1～2行程度の思いつき書き込みでスレ伸ばされると読みづらくなって面倒。

373 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 11:17:46.94 ID:8a3rUEw20

>>371
チップは熱燻
ウッドは温燻
>>372の言うとおりある程度の基本はネットで調べたほうがいいよ

374 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 11:29:06.38 ID:l5hv8Lgsi

ベーコンをウッドで作ってる人みかけるけど、あれってほとんど肉の温度上がらんよね？
外見はうまくいぶせてるように見えるけど断面はどうなってんだろ？

375 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 11:34:33.40 ID:G503SIFR0

>>372
ある程度は調べてるんだけどな

ただウッドで温燻に必要な温度になるのかなって思っただけ

ちなみに住処は埼玉南部

376 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 12:16:18.77 ID:6w1UfqoD0

はじめてやるんだったら、100均中華鍋でチップ熱燻がいいと思う。
着実に火も通るし、失敗したり飽きてもダメージが少ない。
それでさらに凝ったことをやりたければ、燻製器を購入したり自作したりしたほうがいい。
もちろんその時にはどんなものを作りたいかを考えながらやればいいし。

377 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 12:21:33.78 ID:PRq7ZopP0

ある程度調べてやつの質問とは思えない。

378 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 12:23:49.10 ID:PRq7ZopP0

そんなんゆうたんなや！

379 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 13:00:28.74 ID:dvLdcr++P

>>375
> ただウッドで温燻に必要な温度になるのかなって思っただけ

じゃあ、最初からそう書けよ。
温燻になるかは器具にもよるので何とも言えない。
100均中華鍋くらいなら十分温燻になる。
温燻と食材の相性についてはググるかスレ読むかすれば大抵わかるかな。

>>374
薄ピンク色かな。
俺は人にあげたりもするから、熱乾燥とチップである程度熱を通してから
ウッドで仕上げるっていう使い方をしてる。

380 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 15:00:04.64 ID:R3JjtK+30

俺は興味本位で買って結局使わず数年放置していた「いぶし処」で初燻製した時、チップ皿にチップ置いてガスコンロにかけて見事に炎出したわw
それからネットや書籍で色々調べてベーコンとビーフジャーキーはそこそこ作れるようになった。
今はブリンクマンのスモーカーと電熱器だけど、これからの季節、温度が上がらなそうなので炭に挑戦しようと模索中。
炭の場合、付きっきりじゃないと温度管理難しい？

381 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 15:16:37.40 ID:bc0Ml/yM0

中華鍋燻製でベーコン作ってみたのだが

量が足りないのでダンボール&ウッドで燻製しようと思っているのだが出来るのだろうか？

382 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 15:27:19.70 ID:l5hv8Lgsi

>>379
自分はサーミスターと電熱器、チップでベーコン作るんだけど、なかなか内部の水っぽさが抜けないんだよね。
ウッドなら尚更だよね。

383 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 16:23:53.97 ID:dvLdcr++P

>>382
そちらの諸々の条件がわからないのでなんとも言えないけど、
うちはウッドだけでも水っぽくはならず、ジューシーというかレアっぽい感じ。
（それが水っぽいってことなのかな？）
条件は概ね漬け込み2週間、温熱乾燥1時間、ウッドで3～4時間。
温度は大体60℃前後になるよ。

384 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 17:28:03.58 ID:v5mLTSLN0

初回でベーコン作るより
まず卵とかチーズとかでウッド使ってやれ
衛生的にも初心者向けだ
熟成させるとはいえベーコンは時間掛かる分衛生的にも面倒だぞ
やるなら最初はチップと簡易コンロ使って熱熏した方がいい
ウッドだけだと温度調節不安になるしな

385 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 17:33:58.61 ID:bc0Ml/yM0

>>384
両方アレルギーだわ

386 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 18:45:34.60 ID:v5mLTSLN0

>>385
>>349

387 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 18:47:54.28 ID:qY3parp/0

自宅で燻製している人ってキッチンでやっているの？それともベランダとか庭？
キッチンでやると凄い匂いがつきそうなのと火災報知機が反応しないかキニナル

388 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 18:48:56.30 ID:HkAxtB730

>>380
俺はずっと七輪で作っている。
炭に火が付いてから火口を完全に閉めると　ちょうどよい火加減だよ。

最近火口の鉄板がボロボロになったので　通販で火口も珪藻土で出来たのを購入した。
約４０００円だったが真っ黒な七輪で一生使えそうな気がする。

389 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 19:13:09.89 ID:R3JjtK+30

>>388
とりあえず炭台自作してダイソーバーベキュー炭で温度テストしてみようかな。
それで行けそうなら七輪とオガ炭でやってみる。

先日食べた巻かないロースハムが美味かったので、ハムに挑みたい。

390 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 19:33:32.62 ID:hU8VS3D4P

>>385
だったらちくわやかまぼこは？
失敗のしようが無い食材だから初心者の練習用には持って来いだぞ
しかも燻製にすると美味い

391 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 19:47:10.25 ID:uj+7NucS0

初めて燻製作ってみたけど、カチカチでシワくてものすごく煙たいベーコンが出来た。これが正解かどうかも分からないけど多分失敗な気がする。

392 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 19:47:54.11 ID:DC3DjyxJ0

そのままでうまい

393 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 19:52:18.19 ID:l5hv8Lgsi

>>383
そうそう、なんか生肉っぽくてね。
一応ボックス内で75度と85度で2.5時間ぐらいずつやってるんだけどねぇ。
これはジューシーという理解でいいのか（笑）？
まだ若干暖かい状態で押さえると赤い血の混じった脂が出てきて、肉自体も生肉のように崩れやすい感じ。
ちょっと火の通りが甘いローストビーフのような。

394 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 19:53:15.03 ID:l5hv8Lgsi

あ、内部の中心付近の話ね。
流石に表面はそんなことはない。

395 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 19:57:49.56 ID:MemncKc40

初心者向けの流れっぽいので横から質問、段ボール+ウッドでモクモクデビューしようと思ってます
食材は玉子、チーズ、ソーセージ、はんぺんあたりを考えてますが、燻製後何日位を目安に消費したら良いのでしょうか?
冷蔵で1週間程度保つなら好物の玉子を少し多めに仕込んでみたいなと思いまして

396 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 20:46:07.41 ID:YskLWgRr0

>>380
＞炭の場合、付きっきりじゃないと温度管理難しい？

どの程度厳密に管理するのかにもよるのだろうけれど、
「私はこうやっています」という一例を。

自作段ボールスモーカーを経て、現在使っているのは
ホンマ製作所のF-240というスモーカー。
ただ、これは全高が45cmくらいしかないので、
何らかの熱源を使うと温燻にするのが難しい。

そこで段ボールを筒状にしたものをかぶせて「延長」し、全高90cmに。
最下部に長さ5cm程度の炭を6～7個いれた陶器の深皿を置き、
その上にチップを入れた金属皿を乗せる。

これでスモーカー内部は70℃くらいになる（昨夜の東京地区での実測）。
途中で何度かチップを継ぎ足し、あとは放置（2時間くらい）。
で、イイ感じにベーコン完成！

・・・という方法でやっています。
参考になれば。

397 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 21:00:46.72 ID:R3JjtK+30

>>396
今、ブリンクマンのスモーカー使ってて、ブロックで嵩上げしてて全高が100センチ位なので参考になるわ、ありがと。

600w電熱器とウッドの併用で80℃位までいくんだけどね。
炭のほうがランニングコスト安そうだし、遠赤効果も狙えるから炭でチャレンジしてみたい。

とりあえず空き缶とバーベキュー炭でやってみる！

398 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 21:23:22.80 ID:cZqJ8iSA0

>>387　ログ嫁

399 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 21:30:36.83 ID:cZqJ8iSA0

>>387　おっと自宅か外かの争いは前スレだった悪い悪い

400 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 23:37:38.33 ID:v5mLTSLN0

炭を１個だけ火をつけて放り込む
その横に引火しないように熱したウッドを置く
これで温度は保てないかなーとおもいつつ
一個だけ火をつけて
どの程度までネッすれば消えないのかがわからぬ

401 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 23:45:47.51 ID:YskLWgRr0

>>397
お役に立ててなにより。

＞炭のほうがランニングコスト安そうだし、遠赤効果も狙えるから炭でチャレンジしてみたい。

ただし、使う炭には注意が必要っす。
100円ショップやホームセンターで売っている「着火が簡単」と称しているモノ（油成分を
混ぜてある？）を使うと、でき上がったものが油くさくて食べられない（経験談）。

備長炭が理想なのかもしれないけれど、高価だし着火が大変そう‥‥ということで、
私は備長炭素材のオガ炭というものを使っています。
それでもチャッカマンで簡単に着火‥‥というわけにはいかないけれど。。。

サイズが均一なので慣れてくれば「○○時間には○○個」という読みができること、
本物の炭のように途中でバチッとはじけないところなどが気に入っています。

402 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 00:03:57.06 ID:gJDSVq4b0

スチール製書庫(ガラス戸)でスモーカー作ろうと考えてる
スチールロッカーだと背は高いから長ものはいいかもしれんが量が沢山は出来なそう

403 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 00:10:34.83 ID:6+EvhiAY0

>>401
下手過ぎ

404 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 06:08:46.72 ID:DVZXnXr0O

プロシュート作りたいけど日にちかかりすぎるね

405 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 08:58:53.25 ID:+uF/vvnd0

大きさが安定している成型炭を熱源、同じく大きさが安定しているウッドを煙源＋補助熱源、とするのなら、
かつ、炭同士の距離など含めて何度かテストしてからなら、
付きっきりでなくても済む。
ただし、食材がフックから落下して炭を動かしたりすることもある（ダンボールスモーカーから火が出た）し、
強い風が突然吹くこともある（ダンボールスモーカーと食材が全焼した）から、
完全放置したいのならその辺の対策は必要。

ベーコンをウッドのみ、は相当に難しいと思う。
７０度２ｈで芯が６３度に達するかな？
目安としては、脂が盛んに滴る状態を、肉の大きさによるけれど、２～６時間維持、が必要ではないか。

406 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 09:07:58.98 ID:+uF/vvnd0

追加。片端を持ったときにくにゃっと大きくたわむ、押したらへこむようならまだ生。
片端持ってもしゃきっ、押したら押し返してくる、ならｏｋ。
むろん串刺して出てきた肉汁の色で見ることもできる。

407 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 10:46:02.82 ID:ykAdf0Tj0

>>404
プロシュートはここじゃなくて塩豚のスレじゃね？

408 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 11:47:45.84 ID:x1gAp1XBP

>>393
漬け込み期間が短いとか？
まぁそれでも味は美味しいだろうから、ちゃんと火を通して食べればいいさｗ

409 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 11:48:44.45 ID:a62JRCBF0

>>393
血の混じった脂なんて今まで一回も出たことないけどな

410 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 12:09:40.14 ID:XGGGnLo0i

>>408
最短のパターンを書くと、
塩漬けは5日→塩抜き3時間→ピチットで一晩脱水→75度で2.5時間→85度で2.5時間といったとこかな。
確かに塩漬け自体時間は短いかもしれん。
かれこれ10回以上作って燻す時間調整してみてるけど、
塩漬け自体は長くても6日ぐらいしかしないから、仮に塩漬けの時間に問題があればどれだけ燻す時間調整してもダメだわなぁ。

>>409
血が滴るってのは言い過ぎたかも。
刺身の赤身みたいな感じかな。
生のバラ肉をただ乾燥させたような感じが中心部に残る。
どちらにしても、フライパンで焼いて美味しく食べれてるからさほど気にする必要はないのかもしれんけど、
包丁で切った時にグニャっとしてるのは凹む。
どうせやるなら満足行くようなのが作りたいよね。

411 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 13:30:53.32 ID:/z4gR+0t0

>>390
ウィンナーでやってみるは

412 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 16:35:37.28 ID:F7gIo4CI0

木製スモーカーが綺麗な色になってきた

413 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 21:18:44.09 ID:yyHdfvs20

画像うｐ

414 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 03:04:21.76 ID:wJBf9Ycu0

>>398-399
あら、そうだったのか・・・っとざっと前スレのログ読んでみたけど結局俺の想像していた
レベルの所で喧嘩してて何か対策とかの話には至っていなかった・・・。
まぁ、家でやってみたいけどキャンプとかBBQの時の楽しみにするしかなさそうだなぁ、うちは。

415 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 03:37:19.94 ID:ugvaHVDS0

>>414
一軒家のキッチンにて換気扇回しながら燻製してる
匂いは付くけどそこまでキツくはないかな、燻製したなって感じ。それについて家族に聞いてみたけど不評でもなく好評でもなく
煙は少なくとも部屋に充満したりはしてない

416 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 10:35:03.14 ID:WaWnm5hA0

>>377->>378

何自演しているの？

417 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 10:36:55.88 ID:3AwDYDK70

常々思ってるだけど、BBQで燻製ってどうなんだ？
俺は燻製した後に必ず数時間から一晩寝かしてから食べんるだけど、燻製したてはもろに煙り臭くて味もイマイチなんだよな
時間を置いてやると煙り臭さが飛んで味が良くなるから、野外はBBQで燻製しても、下手するとその場では本当に美味しい燻製は食えないじゃないか

418 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 13:30:32.22 ID:BfP7tDGD0

炭の味がたまらんやろ。　たまに食う分には、と言う意味で。

419 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 13:32:59.84 ID:R0JNSHIwP

>>417
俺も全くその通りだと思うんだけど、大きなお世話だから人前では口にしないようにしてる。

420 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 15:34:12.90 ID:6xuki5g60

BBQは雰囲気を食うものだからね。
雰囲気を壊すこと言ったら、その燻製以上に煙たがられるわなｗ。

421 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 15:56:08.65 ID:wJb08MEA0

>>414
うちも普通にキッチンで
一軒家、換気扇はガンガンに回すけど、気密性の高い家だから家中に煙が充満する
燻製の美味しさは家族も認めてくれてるので煙くささに文句は言われないな

422 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 15:58:41.59 ID:aypKLGK/0

余計なお世話だけど、換気扇と、どこか窓を１つあけると空気の流れができるよね。

423 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 17:48:44.51 ID:3AwDYDK70

>>419 >>420
もちろん俺も人前では言わないよ
ここで聞いてのが始めてだしwww
ただ、近所のホムセンでは真夏の間だけBBQ用品と燻製用品の品揃えが専門店顔負けな程充実するのに、９月に入った途端に全撤去するのが気になっててね
もっと言えば、真夏にBBQってのもどうかと思うけどw

424 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 20:33:15.66 ID:oDHQ4SxmP

そうなんだよなー昨日チップ買いにホムセン行ったら、BBQ関連は来年まで入荷ありませ～ん(ﾐｬﾊ☆)って言われてショックだったわ

425 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 20:42:19.43 ID:0Nme8/If0

昔、親戚の猟師のおじちゃんにもらった鹿肉の燻製が忘れられない。
でかい肉の塊で食べやすい大きさに歯で割きながら獣を食べてる感じがたまらなく美味しかったな。

426 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 20:53:15.34 ID:qLOFoAVC0

鹿は害獣扱いされてるから(地方なら)結構肉手に入るし
筋肉質で赤身が旨いからジャーキーにはもってこいだな

427 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 23:03:23.43 ID:U7UJb9yS0

>>417
秋刀魚の開き旨かったぞ

428 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 23:44:35.15 ID:F+yn9ZN+0

>>426
冷蔵庫に猪肉あったな...早速ジャーキーやてくる

429 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 05:18:56.11 ID:fUSlrmjt0

がっつり煙の香りをつけるにはどうすれば？時間しかなかろうもか……

430 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 05:49:45.61 ID:Ol02XIt60

>>429
時間とスモーカーの気密かな？

431 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 12:04:01.21 ID:V7Q5u1Ch0

>>429
ウッド二刀流両端付け

432 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 12:55:17.20 ID:6MBecth60

シカやシシは個体差が大きい。ジャーキーにすると臭いは凝縮される。
臭いがキツイものはよほど長時間、白くふやけるぐらい塩抜きしてやらないと食べづらい。
いい肉なら普通に作ればいいけど、だったら焼いて食べたほうがいいし・・・

433 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 19:30:47.21 ID:/ddQaArwO

>>415
うちはコンロの上に台、その上に燻製器で換気扇との距離をできるだけ近くしてる。
あと扇風機でも空気の流れを支援。

これで室内はほぼ煙なし。

それよりも屋外に広がる燻製臭が気になってやばい

434 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 19:40:35.59 ID:W+FJx2/w0

マンションの管理会社からの回覧で、ベランダで吸うタバコの臭いが洗濯物につくクレームがあってから、燻製できてない…。
俺はタバコ吸わないけど、どうしたものか。

435 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 20:12:35.78 ID:ezKf0IPq0

>>434
家建てちゃいなよ

436 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 20:23:58.68 ID:/oCEEiC10

そういう状況なら、少なくとも当分の間は、自室ではやらん方が無難だわなあ
今度、おまいさんの燻製臭が洗濯物につくクレームが出たら管理会社も何らかの
対策に乗り出す可能性もありうる。タバコ臭の件のほとぼり冷めるまでガマン

437 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 20:36:46.55 ID:AR4PmXmd0

>>434
今晩みたいに風強い日の日没後がいいんでないか？

438 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 21:43:44.91 ID:oa7Dj2Pc0

近所でたき火をする家があって、近所はたき火のニオイには慣れてると思うんだけど
そんな地区なら燻製のニオイでも気にせず流してくれそうかな？
近所付き合いは良好

439 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 23:18:31.30 ID:6cLMS2m+0

近所を夜に散歩してみると洗濯物を干している家庭はいないから夜に燻製してみようかなって思ったらこの寒さだよ（´・ω・‘）

スモークウッドじゃできないわ

440 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 01:27:36.70 ID:/31VhBZd0

>>434
川へ行け
もしくは公園だ

441 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 01:33:10.47 ID:aVK8bYyr0

みんな気使ってるんだな。
そりゃ周りに迷惑かけたらいくら趣味でも楽しめないもんね。
うちも普段はBBQ場で燻してるんだが
家でやるときは古い寸胴鍋使って密閉してやってる。
底にチップ散らして材料吊るして蓋の噛み合う部分にアルミホイルを3枚ほど噛ませて密閉度を上げたらコンロで下から加熱するだけ。
これでやると翌朝に妻が台所に入ってもばれない程度にしか臭わない。
だから特に今日みたいな寒い日は近所にもバレてないはず。
難点は2つ。まず煙が回らないから色づきが悪い。味は普通。
そして後始末に結局匂いがすること。庭に冷えた鍋を出して、さっと蓋を開けて素材を取り出したらさっと蓋を閉める。
そして1日ほど寝かせた後に蓋を開けてさっと水を注いで砂利に燃えかすをぶちまけてる。

442 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 02:44:28.49 ID:8MazyQVM0

>>434

私もマンション住まいだから、隣近所には気を遣っている（当たり前）。
ベストのスモーク日和は、ズバリ、台風の日。

ベランダでモクモクするのだが、強風で煙は散るし、雨が降っていたら
洗濯物も干してはいないし窓も閉まっている。

443 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 10:00:40.99 ID:4UuXcaJH0

今でスモークウッドで燻製していましたが

電熱器とチップで燻製をしてみようと考えています

現在候補が3つあるのですがどれがいいでしょうか？
皆様のお考えを教えください

シュアー電気コンロ SK-65
TOSHIBA 電気こんろブルー HP-635(L)
DzSTYLE 電気コンロホワイト ZDC601W

今はいぶし処お手軽香房 ST-124を使っています

444 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 10:25:57.51 ID:Khdv9mwq0

まぁ、雨の日が一番ええわなｗ＜燻製

湿気とか吹き込む雨とか、衛生面を色々気をつけないといけないけど、
煙に文句言われないし。

445 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 10:39:24.72 ID:+Kb3a3690

ID変わっちゃったけど>>434です

都内で近所付き合いもないマンション住まい。
一軒家は都内なもんで必要ないし、近所の河原はBBQ禁止w

タバコ同様、匂いと煙があるのに今までキッチンでのんびり燻製できてたのがラッキーだったのかなー

みなさんのアドバイスを参考にして、これからは雨の日と来年の台風を待とうと思うw

446 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 17:20:47.48 ID:iOMnv3kV0

>443
ケチらずSK-1200にしておけ

447 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 18:52:53.42 ID:Yty97F7b0

>>397です。

オガ炭と火起こし器買ってきてテストしてます。
外気温10度、火起こし器でおこした短いオガ炭5本を空き缶に入れて、ブリンクマンスモーカーの下に設置。
約6分で60度、10分で70度、20分で80度まで上昇。
思ったより早いし簡単だね。あとはフタの開け閉めと炭の量で調節すれば大丈夫そう。

おこした炭がもったいないのでいぶし処でししゃも熱燻する。

レスくれた人ありがとでした。

448 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 20:17:28.04 ID:aVK8bYyr0

>>443
グリル鍋のほうが安いよ

449 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 20:37:10.81 ID:4UuXcaJH0

>>448
空だきいけるの？

450 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/12(火) 23:14:10.68 ID:/31VhBZd0

掃除が死ぬほど大変そうだ

451 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 00:07:47.42 ID:WZRjT9jZ0

>>446
やはり大は小をかねるか

452 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 09:07:26.36 ID:71b4uXDu0

ザラメ使うと極端に煙がつきやすくなる？

453 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 10:35:29.77 ID:fB4BkYGxP

>>452
というか、ツヤが出る。
でも、ザラメが溶けてチップが固まったりする。
一長一短。

454 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 12:16:45.85 ID:71b4uXDu0

ツヤだけなのか。
煙の香りがガッツリつかないかなー？
ピートも合わせて使うとどうなんだろ。

455 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 12:41:34.76 ID:uyavgL/W0

三温糖でやるとやたら甘い匂いの燻製になるよ

456 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 14:03:15.24 ID:WZRjT9jZ0

サーモスタット使っている人はどんなの使っていますか？

457 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 14:58:14.11 ID:vJx+G5qt0

ザラメは最後に照りを出すために使うもの

458 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 15:29:51.03 ID:Eik6S6PP0

USB接続で管理できるサーモスタットほしいよな

459 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 15:40:47.93 ID:WZRjT9jZ0

ここにいる人たちは悪魔の燻製講座はみたことあるの？

460 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 15:43:06.91 ID:n9D0d+f90

>>459
ほとんどの人が一度は見たと思われる。レシピや燻製法そのものはありきたり。

461 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 16:07:04.59 ID:lT/wYpwK0

>>459
あるよ

462 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 16:16:19.45 ID:/30enuUa0

俺はないわ
そんなに面白いの？

463 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 16:25:39.97 ID:PP9lZEwR0

なにそれと思ってぐぐってみたらキモい動画がでてきた・・・

464 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 16:38:19.16 ID:M/dtNKr10

>>459
よしこレディー

465 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 16:55:05.74 ID:fLcxKAFq0

「やる夫で学ぶ燻製」で始めた俺は異端

466 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 17:06:51.38 ID:Eik6S6PP0

俺は燻製婆が引退店閉めしたからかな

467 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 18:33:46.55 ID:WZRjT9jZ0

見たことあるのか

思ったのだがチップが燃えたら失敗だっていっていたが何で失敗になるんだ？

468 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 18:59:27.67 ID:aox8gaQn0

ザラメってどの行程で使うの？

469 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 19:29:49.91 ID:Rz2TLRrb0

>>468
使わなくて良い

470 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 19:37:32.50 ID:DrWcHl9g0

>>467
効率良く燃えるとすぐに燃え尽きる
煙が少ないので薫香は付かない
燃焼時の嫌な臭いが付く

471 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 20:01:23.98 ID:SgSijSUd0

ベーコンの製作途中なんですが質問です

肉を風乾燥させる時間はどれくらいがベストなのでしょうか
レシピを見ると半日～2日くらいのようなのですが
もっと長い時間風乾燥させても無意味でしょうか？

472 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 20:28:43.77 ID:vJx+G5qt0

無意味

473 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 20:36:34.30 ID:SgSijSUd0

>>472
1週間くらい風乾燥しようと思っていたのですが止めます、ありがとうございました

474 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 22:31:29.88 ID:I7bVujze0

>>471 燻製は相当に「化学実験」っぽいので、ただレシピを追うのではなく
【これこれこういう変化を生じせしめるために】何時間、何日間、を意識するほうがよいかと。

表面カピカピ、脂肪層の中は生ぐされでは困るでしょ、ということ。
でもジャーキーなら長時間干してもいい。

また、なんのために乾燥するの？　常温と加熱とどういう効果の差があり、どうつかいわけるの？

475 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/13(水) 22:44:00.14 ID:+sYcTFQD0

風乾の定義しだいだろうけど
ベーコン単体でバクバク食うような人ならダメかもしれないが
調味料的な扱いで使う人なら1週間以上の風乾って普通かと思うけど
ただピチットやセロファン併用した上でって話だけどね

476 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 00:37:26.28 ID:LAPvKtbo0

風乾はなー
風が強いと外側だけかさかさになって切ってみるとジューシー
無風だとなんか不安になる
長期間保存させたければゆっくり乾燥させた方がいいし
煙つけるだけなら表面が乾燥すればいいし

477 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 07:35:42.10 ID:gIi/o0NK0

筋切りって肉の表面の菌が中に入り込むと思うんだけど塩で死ぬから気にしないでいいのかね？

478 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 08:08:24.81 ID:nt2G7kPfi

>>477
死なないよ

479 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 10:14:32.45 ID:gQtibg6N0

>474経験が蓄積されたプロならともかく
素人がやるなら理解して無いと失敗が多いだろうね

480 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 13:02:09.04 ID:owgEJ/L20

熱燻のほうが燻製香が強いの？

481 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 18:06:46.67 ID:LAPvKtbo0

乾燥しやすくなる
後はわかるな？

482 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 19:33:10.76 ID:LAPvKtbo0

乾燥しやすくなる
後はわかるな？

483 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/14(木) 20:27:05.63 ID:5VKa18z60

大事な事だから(ry

484 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/15(金) 03:49:27.56 ID:Q+Pv1yXf0

>>481 >>482どのレスに対してのレス？

485 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/16(土) 09:31:40.97 ID:y1GNEdhh0

やっぱ冷燻って煙つきにくいのかなぁ？

486 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/16(土) 10:26:25.32 ID:4nc5T1CTO

本日の燻しもの

http://imepic.jp/20131116/371560

ボイルすると水分が出てべちゃっとなってしまうので電子レンジのオープン機能で低温で焼いてみる

487 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/16(土) 17:34:30.40 ID:Uq2FtVc70

>>485
冷燻って言う性質からして、何度も煙を燻して晒すのが大前提だから、
つきにくくても問題じゃないんじゃないの？

488 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/16(土) 21:37:00.06 ID:IP/e3QAk0

付きが悪いから何度もいぶすんじゃないですかね？

489 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/17(日) 20:51:00.04 ID:nrNp8yVI0

何で煙の付きが悪いのかは気になる、科学的に。

化学的か？　何度も繰り返した結果、経験的に付きが悪いね、と言うのは理解できるけど、
もし「温度が低いから」以外に理由があるなら、そこを改める事で付きが良くなるかもしれないし。

490 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/17(日) 21:47:30.41 ID:0j5IPKXb0

煙の量が少ない

491 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/17(日) 23:17:52.35 ID:xLHN4wBD0

温度って何の温度？

492 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/17(日) 23:37:58.47 ID:L57Lu7yw0

おまえのハートだよ

493 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/17(日) 23:40:53.12 ID:nZmtb4F40

おまいはなにを言っておるのじゃ

494 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 07:56:45.96 ID:QViaZs+k0

うちの嫁さんの実家のフィッシュロースターは
9重の脱煙フィルターとかで煙も匂いもほとんど出ない。
あれ燻製に使えるんじゃないか。

495 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 08:18:07.39 ID:6fv41y1M0

1回でフィルター詰まりそう

496 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 15:18:29.78 ID:qB04XVET0

それならサンマも焼けない欠陥商品

497 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 17:08:56.17 ID:6sXInv7iO

今日ベーコン燻した。少し味見したらまたしょっぱい…(前回は塩っ辛くてスープに使ったけどそのままは食べれたものじゃなかった)外側の取れそうになったこだからなのか…明日また食べてみる。塩抜きの時は抜きすぎたかとおもったんだけど…

498 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 17:21:05.03 ID:W0kxs70m0

>>497
塩抜きし過ぎたと思っても結構しょっぱいよね
味見の段階で薄すぎるかな？ってレベルでやって丁度いいくらい

499 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 18:01:38.18 ID:6fv41y1M0

×薄いかな
○やっべ塩抜き過ぎた失敗したわ

こんな感じがいいよ

500 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 19:05:19.20 ID:tnORJpUg0

今、ベーコン用に豚バラと肩ロース塩漬けしてるんだけど、ショルダーベーコンをハムみたいに生食する場合、ボイルした方がいいよね？
その場合、燻煙した後ボイルすると思うけど、直に茹でる？ジップロックして茹でる？

501 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 19:13:06.29 ID:F3hyE4Qe0

それはすでに生食ではない。

502 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 19:14:36.29 ID:mo1ZZ5e10

うちではエイシンのEB-158Pという塩分計を使うようになってから味が安定した。
直接肉に刺して計れる。
ベーコンは締まって塩気が濃くなる、ハムは茹でて塩抜けるから、そのぶん勘案して塩抜き。

ベーコン直食いしたいのなら、ボイルより熱燻仕上げ推奨。茹でるとハムみたいになっちゃう。肉が少し粗いところがベーコンのよさじゃない？

503 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 19:24:35.63 ID:v82j/N1N0

>>497
塩は精製塩なんか使ってないよね。
NaClしか含まない塩は塩辛いぞ。

504 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 20:20:39.21 ID:tnORJpUg0

そうね、焼かずにそのまま食べるので生食と書いたけど生ではないね。
豚バラベーコンと同時に作るから熱燻ほど温度揚げたくない。
むしろハムみたいに食べたいのでボイルでやりたい。
ハムの場合、直茹でで書かれてる書籍が多いのでそれでいいのかな。

505 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/18(月) 22:04:39.24 ID:bpTgb0l70

燻さないホワイトハムでもここで相談にのってもらえますか

506 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 03:30:49.27 ID:k/ansJef0

もらえません

507 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 09:59:57.22 ID:oCPEtJTcO

ウッド数回を経て、電気コンロ(300/600W)でチップにデビュー。
熱してて煙出始めたと思ったら、ウッドの数倍煙が出て来てびびってやめてしまった
火加減むずかしいんだねー、どっかわかりやすいサイトないかな

508 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 10:27:55.47 ID:2/hprzJR0

最近ダッチオーブンとかスモークとかに興味あってこのスレ見てみたんだけどやっぱ画像とかうpしてくれてる人のを見るとますますやりたくなるな
全くの初めてなんだがお勧めの薫製器とかあったら教えてくだされ
俺もいつかはこのスレにうp出来るような猛者になりたいぜてん

509 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 10:31:12.68 ID:jGyQAbeB0

ウッドとダンボールが一番手ごろ

510 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 10:31:56.84 ID:a6CkJRJNO

497ですがやっぱりしょっぱかった。食べられなくはないけど…アドバイスありがとう次はがんばる…塩は伯方のやつです。

511 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 11:09:13.16 ID:KCqBx5es0

>>507
チップを水で湿らせて、電気コンロの端の方に載せると
燃焼速度が抑えられて、徐々に火移りするので、煙モクモクが防げるよ。

512 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 11:11:26.69 ID:RYbVMXIR0

>>508
使ってない中華鍋とサイズの合う蓋とカセットコンロ

513 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 19:41:38.72 ID:NnFNtXO00

>>512
これだよな・・・

514 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 19:46:58.93 ID:ZIKDnup30

塩は精製塩でいいよ。化学変化を起こさせるのに使うんだから。いい塩は味付けに使え。

>508 うちではドラム缶に落ち着いた。

515 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 19:56:03.62 ID:T2qlNVq90

熱燻でタマゴ・ササミ・イカの燻製を何度か作った後にベーコンに挑戦したものの

滴り落ちる脂のことを計算に入れてなくて、おいしいのが作れなかった
脂を受ける容器をスモーク缶の中へ置いておけばよかったと後悔
燻製は簡単じゃないですねぇ・・・

516 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 20:49:12.28 ID:5mAIJlJu0

肩ロース肉500gを3本ほど用意。
ミートソフターで筋を切り穴を開け
生肉の重量の2%の塩をすり込む。
ラップでくるんでチルド室で一昼夜置いて取り出し
ペットシーツを巻きつけて外側から凧糸で思い切り縛り脱水。
これで5日ほど置くと水分の抜けたタンパク質同士が合体して食感がほぼ生ハムになる。
生で食べる勇気はないので一斗缶にチップ散らして
ガスコンロで下から中火で熱燻60分。
肩ロースだとベーコンとハムの中間になるのでベーハムと呼んでる。
カナディアンベーコンって食べたことないけどこんな感じなんかな？

517 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 21:09:00.00 ID:4/PVl4Aw0

スモークドローストポーク

518 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/19(火) 21:11:08.95 ID:KsQxspnd0

>>508
前スレにうｐした画像だけど

http://i.imgur.com/5GhmBXN.jpg
http://i.imgur.com/jhN2tyD.jpg

中華鍋＋ちょうど良いサイズの五徳＋ちょうど良いサイズの丸編み＋ちょうど良いサイズのステンレスボウルに鍋ぶた用の取っ手を付けた特製ふた

燻してるのは、超初心者にオススメのちくわ

519 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/20(水) 00:14:52.92 ID:HtXFy9w10

電気オーブンにチップ入れて燻製って出来ないのかな？

520 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/20(水) 00:34:01.40 ID:4zYjjqHnO

週末に町内会でＢＢＱやるんでその時にまた薫製やるために仕込みの最中。

町内会ＢＢＱがチャンス、ウチじゃ薫製できないからな。

最後に少し振る舞えばあの臭いも煙も毎度のご苦労様だもんな。

521 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/20(水) 03:06:29.25 ID:dHcfyfOC0

>>520
少し振る舞えばってもしかして沢山作って殆ど持って帰るん？

522 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/20(水) 06:15:38.26 ID:cETXcs6WO

ペットシーツ

523 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/20(水) 15:54:40.33 ID:DYAMaMJ80

石焼き芋作るために遠赤外線の石買うんだけど、燻製にも遠赤外線って有効かな?

524 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/20(水) 17:01:37.49 ID:vzBj3qFr0

中まで火が通る
後は知らぬ

525 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/22(金) 22:34:24.38 ID:Hy4TLU/MP

もうだいぶ涼しくなってるから、燻製するにはやりやすい季節だな

ショルダーベーコン仕込んでおいたので、この土日に燻す予定

豚肩肉買って塩漬けしたけど、燻す時間はばら肉と同じでいいかな？

526 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 08:20:47.15 ID:oCFv2PyW0

>>525
ほぼ同じだが、油が垂れる

527 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 13:22:37.74 ID:dC5JGfYX0

初スモークサーモンでけた！

昨日の朝、燻し始めたところ、どうやっても庫内温度が20度超えちゃうので、涼しくなる夕方までサーモンを冷蔵庫に退避させ、夕方からウッドで4時間ほど燻してみた。
今、味見に少し食べたけどめちゃくちゃウマイ！
冬のうちに多めに作って冷凍しとこう。

528 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 15:04:11.72 ID:jm1yrDp00

スモークサーモンは敷居が高いな。しゃけの切り身でも燻してみるかな

529 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 17:31:13.41 ID:A+G3i7qsP

>>526
アドバイスありがとう。
油には気をつけるよ。

530 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 18:34:59.84 ID:2C1qKQB80

>>528
やめとけマジで。＞切り身
秋鮭か紅鮭の刺身、生食用のサクを五分燻す感じのスモークサーモンが一番成功する。
切り身用のは、大体脂っこいトラウトやらで、燻してみたら脂でデロデロになる。
しかも切り身の切り方は斜めに包丁いれてるから裂け易い鮭の肉が余計に脆くなってる。
刺身用のサクを本当に短時間土鍋燻製方式で煙に当てて、冷蔵庫に入れて汗かかせた後好きな食べ方をするのが良いわ。

531 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 20:55:27.61 ID:dC5JGfYX0

>>530
>>鮭の切り身ってのは、熱燻で焼き魚みたいに火を通して燻すって意味じゃない？

俺は刺身用のトラウトをソミュールで22時間塩付け、2時間塩抜き、夜間外で風乾10時間、朝、燻製始めたが思ったより温度が上がったので冷蔵庫に退避させた。
夕方、外気温が10度位になったので燻製開始。
最初の2時間くらい11～13度、後の2時間で最終的に19度位まで上がった。
4時間燻した後、2時間ほどおいてラップして冷蔵庫で一晩寝かせた。
今日、味見だけして小分けして真空パックして冷凍しちゃった。
長期保存目的ではないので、これ位のお手軽燻製でも美味しく食べられる。

532 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 21:35:49.72 ID:2C1qKQB80

>>531
なるほど、勘違いしてた。
鮭の燻製を色々試してみた時に、一番失敗に絡んでた要素がトラウトの脂身だったからついｗ
ところで四時間燻すのはチップだとどれくらいの量でやってる？
俺は短時間熱燻ばっかりなので凄く少量なんだが

533 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 21:57:23.07 ID:dC5JGfYX0

>>532
燻煙室と熱源を別にするシステムを制作途中なので、今回はウッドで4時間やりました。
それでも温度が上がりそうなのでスモーカー内に氷を入れて気休め程度に煙を冷やしてみました。

534 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 07:49:03.72 ID:j5t4u5l10

サクってなんだよwww
サケだろwwwwww
しかも2回も間違えてるしwwwwwwwwww

535 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 08:10:59.20 ID:EYXHmP1h0

「サク」魚の大きな切り身。

536 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 08:22:07.65 ID:TcEKlkjCi

>>534

537 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 09:13:46.88 ID:dKcGP4LP0

>>534
釣れましたか？

538 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 10:08:24.24 ID:FvUSAzz/0

>>534
勉強してこい
ttp://www.fishland.co.jp/fishland/q_akiaji.html

539 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 10:28:04.35 ID:Xuzdj1bH0

>>534
そういうのはVIPでやれ

540 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 10:47:50.46 ID:Xr/9eWrp0

そうだよサケだろ。
サケのサクなんか聞いたことないわ。
サケはフィレ。それより小さい単位は切り身。

541 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 13:03:30.07 ID:2cb43/ps0

>>540
鮭を三枚におろした身がフィレ。
これは鯖だろうが鰤、鰆でも同じ。
フィレを焼魚や煮魚用に切り付けたものを切身。
刺身用のブロックに切り分けたものが柵(さく)

542 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 13:39:26.17 ID:smdltDYm0

アイスクリーム挑戦

543 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 19:53:53.67 ID:S2IzPhis0

>>533に礼を言いに来たら>>534の人気に嫉妬

544 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 20:22:40.30 ID:lTpWgGmS0

サケのサク
http://summit-netsuper.com/upimagesbig/upimages/2012/0100/item201201001005p11.jpg

545 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 02:08:14.00 ID:WEFMkIZz0

あぁ、美味しそうだ

546 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 05:32:33.01 ID:Fi2HJEyW0

じゃがいもを燻製したことある人いますか？どうやったか教えて下さい。

547 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 16:20:58.50 ID:pMArEGQmi

>>447です。
炭を使っての初ベーコンでけた！

炭火が落ち着けば付きっきりじゃなくても温度は安定するね。
電熱器より香ばしく感じるのは気のせいだろうか？遠赤外線効果だろうか？

温乾1.5時間、燻煙3.5時間で終了。
バラベーコンとショルダーベーコン。

http://i.imgur.com/g6qGHVs.jpg

548 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 17:27:09.43 ID:Ab3U0X8x0

>>547
おお！
うまそうじゃないっすか～
俺も燻製やったこと無いからやってみたい。
ちなみに燻製に興味あってスレ覗いてました。

549 ：401：2013/11/25(月) 18:01:22.14 ID:HBOocTRG0

>>547
おいしそうにできましたねぇ。「初」にしては大成功じゃないですか。

一週間ほど塩漬けし、昨日塩抜きした材料がそろそろイイ感じに乾いてきたので、
私も今夜あたりモクモクするかな。

>>548
私は燻製のプロでもベテランでもないけれど、「まずはスタートしてみる」が
いいかと。
最初からパーフェクトは難しいかもしれないけれど、「失敗から学ぶ」くらいの
気持ちで始めると、よほどのことがない限り「食べられない！」というものは
できない・・・かも。

550 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 18:21:53.74 ID:pMArEGQmi

>>549
"炭"を使ってのベーコンが初なんです。
電熱器を使ってのベーコンは数度経験済みです。
途中、チップに火が付いたりとヒヤヒヤな場面もありましたが、炭初体験にしては成功じゃないかと思います。

燻製って敷居が高そうだけど、簡単なのから始めるとはまるよね。
ただ塩漬けや風乾なんかの行程の意味や理由を理解しないと失敗する。

551 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 19:51:03.92 ID:pMArEGQmi

ついでに、>>527のスモークサーモンを切ってみた。
ソフトタイプに仕上がりました。

http://i.imgur.com/Y4QJie2.jpg

552 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 20:35:33.38 ID:+GHEmNdA0

何つけて食べるん？

553 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 21:44:16.11 ID:a151McMS0

わたしもベーコン作ったんだけど、なんか生っぽい…

554 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/26(火) 07:40:04.76 ID:bR1OulZW0

ベーコンは火を通して食べるのが基本だからいいんじゃない？

555 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/26(火) 08:00:03.53 ID:hqWkcfVE0

弱火でじっくり焼けよ

556 ：533：2013/11/26(火) 20:34:46.58 ID:7hVMqxpe0

漬かりの浅い塩豚の燻製にしかならなくて若干がっかりしてる

ふと疑問に思ったんだけど、ベーコンと塩豚の違いってなんだろう

557 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/26(火) 20:59:41.69 ID:bm8SjLfrP

>>556
漬け込み時間と製法が違うんじゃないかな？私的には

ベーコン　1～3週間程度塩漬けして熟成させて燻す。腐らないよう塩分大目で塩抜き必要

塩豚　　2～3日程度塩漬けして腐る前に燻す。塩分少な目で塩抜き不要

って感じでとらえてる

558 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/26(火) 23:13:52.80 ID:NvB/sExC0

普通塩豚っていったら熟成させるだけで燻煙しないんじゃね
もちろん調理時に火を加える事も多いだろうけど
あとベーコンって使用部位による名称だから(日本の場合ノーマルベーコンはバラ肉)
国によっては生ならパンチェッタ、燻煙したらパンチェッタ・アッフミカータみたいに変化するな

大きく塩豚って括りに、ベーコンも含まれる感じかね？
んでベーコンの派生がLAW-NEUT-CHAOSみたいな分類だと思ってる

559 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/27(水) 00:37:51.96 ID:Uh4tDE9D0

これまでに仕込みの段階で5回ほど腐らせたことがある。
そのうちの4回は腐ってはいるけど肉汁の延長線上にある匂い。
残る1回は死臭というかツーンとくるヤバイ匂いだった。
全部燻製までやってみたんだが、肉汁系のほうは匂いが完全に消えて
普通のベーコンになった。むしろ旨みが強くて成功。
死臭系は燻してる時から煙の中にわずかに死守が漂ってダメポ感たっぷり。
試食したら妙にピリピリするから廃棄した。
恐らく肉汁系の時は時間の経過でアミノ酸が分解していってる匂いで、
死臭系の時は塩分に打ち勝って菌が増殖してしまってるんだろうな。

560 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/27(水) 01:24:36.22 ID:2KVIlvos0

塩豚とパンチェッタってにて非なるものだと信じてる
塩豚は加熱必要
パンチェッタは生ハムでもいけるイメージ
保存は両方生

561 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/27(水) 01:49:06.45 ID:t99GrMyF0

ブログとか見てると生で食っちゃ駄目だろ…ってレシピを普通にパンチェッタとして公開して
生で食べると美味しい！って書いてる所とか結構あるよな

豚は当たると酷いぞ…

562 ：533：2013/11/27(水) 07:37:49.49 ID:Oiu9HZjY0

みなさんのレスをみて、2週間漬けた塩豚を必ず燻製する私は意識せずにベーコンを作り続けて居たことに気づきました
目指す物が決まったので、気負わず再挑戦してみます

563 ：533：2013/11/27(水) 07:41:52.15 ID:Oiu9HZjY0

なんで豚肉は菌やら寄生虫やら色々なモノに汚染されることがあるんだろう

564 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/27(水) 07:58:52.27 ID:1Pct5+pD0

>561
なにが違うのん?

565 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 01:06:40.02 ID:7KkUBXCe0

>>564
塩分濃度や殺菌の有無じゃね。ウォッカや食品用アルコールを一切使ってないとか結構ある
あとローズマリーの殺菌作用を過信して笑えるほど少量で「これで菌が死にます」とか書いてあって吹く

566 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 10:06:53.36 ID:BX0eI+NTP

これ、燻す前の乾燥に使えないかね。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/B000F11SOG

567 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 10:11:19.62 ID:BA4DqRrU0

>>566
ナイスアイデア
是非試して報告してくれたまえ

568 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 10:31:56.65 ID:KvGJmm+N0

模型塗装の乾燥ブースとして有用って書いててその通りなんだろうけど、売ってるメーカーが気の毒だｗ

569 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 10:46:41.40 ID:SU26Xkoh0

食器乾燥機としてはてんで役に立たないというレビューもあるし、いっそ乾燥ブースに名前変えて売るべきな気がするｗｗｗ

570 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 10:47:11.62 ID:9PWWHqAp0

スモーカーに燻材入れないで乾燥させたらいいだけだと思うが

571 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 10:51:31.97 ID:fCfPypJG0

>>569
倍くらいの値段でもバンバン売れそうな予感…

572 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 11:27:29.98 ID:8PXhHog60

温風乾燥だからな

カメラ防湿庫は乾燥+防カビ触媒で生ハムぐらい楽々入る大きさだぞ

573 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 13:43:11.38 ID:QOrbDDNM0

刺身用の鮭の柵買ってきて温燻したんだがどうも温度が高くなりすぎたようでパサパサしてしまった。
まあそれはそれで香りがしっかりとついていて、スモークチーズとレタスと一緒にバケットに挟んで食べたら美味しかったけど。
気温も下がってきてるし今週末あたりリベンジしようかな。

574 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 15:13:03.51 ID:W3P2k2VM0

>>566
温度調整ついてないから自分で調整する必要はあるけど
乾燥ブースとしてはもちろんパンの発酵から乾燥まで便利に使ってるぞ
台がないからそこは自作

なお食器乾燥機としては産廃

575 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 12:34:37.69 ID:JO5Jlg8h0

昨日燻製した(・ω・)
http://i.imgur.com/Zgor34Q.jpg

さっき食べた(・ω・)おいしい
http://i.imgur.com/nq0qe43.jpg

576 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 14:04:00.78 ID:blyZWCvK0

>>57すげぇうまそうやん…

577 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 14:04:38.30 ID:blyZWCvK0

間違えた
>>575だった

578 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 17:18:22.45 ID:4S01RUW30

>>575
すげービジュアルまで良くできてるな
うまそう

579 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 17:24:49.42 ID:4U3RI5Or0

もう1層脂がほしい

580 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 17:26:33.84 ID:OILCyUK/0

>>575
すげぇー!!
店で買って来たみたいなクオリティーたな

581 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 17:30:13.21 ID:t/QMOh0p0

レシピ公開すべき

582 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/29(金) 18:15:56.75 ID:QSp3Yun30

時間配分教えてほしいな。

583 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 00:23:52.03 ID:lCILWQtR0

ID変わってるかな？
>>575です。

少々長いですが完成までの経緯を書きます(・ω・)かっこが多くてごめんなさい。

分量は豚肉1kg分です(・ω・)
フォークでめった刺しにした肉に、塩32g+三温糖11g+好きなスパイスをすり込む。
ジップロックにいれて5日間放置(1日1回はモミモミする)
5日後、ジップロックから出してスパイスを洗い流してから流水で1時間～2時間塩抜きをする(肉の切り方や大きさによって抜け加減が違うのでこまめに味見する←端っこの方を切ってフライパンで焼いて食べるといいです。塩加減はお好みで。)
塩抜き後、よく水気を拭いてから冷蔵庫で1～2日入れとく(ラップをせずに乾燥させる感じ←この時点で軽いパンチェッタ状態なのでそのまま放置してもまぁ腐りませんので安心を。ちなみに自分は3日放置しました。ちょっとやり過ぎたので2日目後半からはラップでくるみました。)

水分が抜けたらいよいよ燻煙です。
水分があると、煙が乗ったときに味が渋くなるのでしっかり水分を抜いてください。

燻煙は、まず燻煙器の中を40度前後に設定する。(燻煙器は段ボールで作りました。火はガスコンロで温度計を入れて温度を見ながら火を弱めたり強めたりして調節。)
40度前後になったらお肉投入。
30分ほど放置(毎回失敗してたので今回は5分おきくらいのスパンで温度確認してた)
30分後、スモークチップ投入。
変わらず40度維持。
これまた30分放置。(肉の色加減を見ながら15分くらいでひっくり返す)
最後に燻煙器内を60度くらいに設定してさらに45分ほど燻煙。
燻煙後はしばらく風にさらしつつ、表面の油をキッチンペーパーで拭く。
ラップでくるんで冷蔵庫で1日放置。
で、完成(・ω・)

今回はチップの量を少なめにしました。
毎回多めに入れ過ぎて渋くなってたので。
燻煙時間は30分や45分と書いてますが、実際チップから煙が出てるのは10～15分ほどです。
半分以上は器内に残った煙で燻す感じです。

この時期は寒くて温度調節が難しいので嫌いです。
皆様、燻煙をする際は煙臭くなっても構わない服を用意してしっかり防寒して下さい。
くれぐれも風邪をひかないように。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 00:32:26.85 ID:lCILWQtR0

>>583はあくまでお肉1kgの目安です(・ω・)
肉の切り方によって塩の抜け加減、煙の乗り加減が変わってきますので気をつけて下さい。
煙は少なめにするのがオススメですが、少な過ぎると燻した意味がありません。
個人的には最後の60度に設定した段階の2次燻煙でお肉がジュージューと悲鳴を上げ始めた時が頃合いだと思います。

585 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 00:42:52.55 ID:K3Yd+gKL0

燻製した時に来てた服って他のと一緒に洗っても問題無い？
ニオイ移ったりする？

586 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 01:02:47.89 ID:lCILWQtR0

>>585
まさかのそこですかwww

服はあまり問題ないと思います(・ω・)
臭いはそのうち抜けるので。
けど、あくまで主観なんで何とも言えません。

問題は体の方です。
一日煙臭いので休日前にやるのがオススメです。
風が吹けばなびく髪の香りは燻煙フレーバーです。
手も燻されています。

587 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 03:49:55.49 ID:MAkkTVs70

>>583
おだてられて本気でレシピ書くなよw

588 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 05:42:38.64 ID:CHCJI2VC0

>>587
そんな意地悪な事書き込むなよ

589 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 07:18:53.75 ID:FCjqcNtZ0

>>583
＞パンチェッタ
全然違うだろ。
塩抜き後3日放置とか危ないことをするレシピ。

590 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 08:46:50.10 ID:KnaSvvps0

凄く参考になりました
また完成したら画像付きで報告して下さい
楽しみにしてます

591 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 10:41:23.14 ID:6g9d8OlP0

>>587
お前も燻製者（ｽﾓｰｶｰ）ならレシピ書けよ

592 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 10:44:13.14 ID:UhxxS8V80

塩抜き後何日か放置するのは普通じゃないの？
生で食べるんでもないんだし、冷蔵庫内なら長期放置でもしない限りは腐らないし

段ボールの燻製機にガスコンロ突っ込んでも大丈夫なもの？

593 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 10:51:06.38 ID:DzpduOqd0

>>591
言い方！
格好いいわ！

594 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 12:13:13.02 ID:fl8pX6i20

塩抜きする時点でもう保存食として遠ざかって行くから1日ならまだしも2以上はやめておいたほうが無難。

595 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 12:45:00.13 ID:GBiRmBx40

ガスコンロってカセットコンロのことか？
それならかなり危険だよ。
燻製始めた頃、カセットコンロに中華鍋載っけてやってたらボンベがすごい熱もって安全装置が働いて火が消えた経験がある。
それ以来燻製にカセットコンロは使ってない。

596 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 14:10:37.98 ID:csV/CGuO0

1 ：そーきそばΦ ★：2013/05/19(日) 02:28:32.33 ID:???0
１８日午後５時２５分ごろ、大阪市淀川区三津屋中１の鉄骨一部木造４階建て民家の４階から出火し、
４階寝室約２０平方メートルが焼けた。住人の男性会社員（３６）が煙を吸い込むなどして病院に搬送された。

　大阪府警淀川署によると、４階寝室で当時、炭火で薫製器具を熱して器具内部でベーコンを作っていたが、
炭火の近くにカセットコンロ用のガスボンベがあり、引火した可能性があるという。同署が詳しい原因を調べている。【石戸諭】

毎日新聞 5月19日(日)1時20分配信
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20130519-00000001-mai-soci

597 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 14:20:11.01 ID:49+m00tr0

今なら許してやるかもしれない、名乗り出ろ

598 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 18:00:50.68 ID:R2QXp6SH0

燻製がこんなにつらい趣味だとは…

599 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 19:18:10.76 ID:swNxN3X70

人の作り方は参考になるが、６０度設定で肉がジュージューなる？

ただいま明日に備えて塩抜き中です。

600 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 21:26:26.12 ID:GBiRmBx40

>>583
40度30分、60度45分で写真のような色付きで、写真のように中まで火が入りますか？
俺は40度1時間、60度3時間くらいやらないと生っぽくてこわいんですけどね。
チップは何つかってますか？

601 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 22:59:10.96 ID:lCILWQtR0

半端な知識でごめんなさい(・ω・`)
しかし自分は今までこれで上手く行ってるので、あくまで参考までにと思い投稿したまでです(・ω・`)改善点があれば教えて下さい(・ω・`)おねがいします。

>>599
わりとジュージューなります(・ω・)
汁が滴り落ちます(・ω・)

>>600
肉の切り方や量によってずいぶん差が出ます(・ω・)
燻煙中に、色加減等をこまめにチェックするのが重要かと思います。
チップはホムセンで売ってるサクラチップです。

段ボールの燻煙器でガスコンロを使っても大丈夫か？との問いがありましたが、ある程度隙間を作っておけば大丈夫だと思います。
今まで5～6回燻煙してますがコンロが爆発した事はありません。

602 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 23:19:16.45 ID:swNxN3X70

>>601
条件によって違うとは思いますが、自分の環境では
60度くらいだと油が表面に浮き、80度越えくらいで油が滴る
って感じなんですよね。
温度のはかり方ってどうやってます？蓋を開けないで
段ボールに温度計刺して測ってるなら正確そうな気もしますが。

603 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 23:38:02.23 ID:lCILWQtR0

>>602

自分は段ボールに温度計ぶっ刺してるので正確な温度だと思います(・ω・)

40度後半で油が滴り、60度あたりで肉がジュージューなります(・ω・)

604 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/30(土) 23:41:19.92 ID:lCILWQtR0

>>602

冷蔵庫から出して、一度常温に戻してみてはいかがでしょうか？
肉の温度が低いと火の通りや煙の乗り加減も変わるかもしれません(・ω・)

605 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/01(日) 00:38:20.06 ID:jnxYdfzY0

>>601
コンロの爆発も怖いですが、段ボールが燃えないかも心配です。段ボール燻製機は大きいのでしょうか

606 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/01(日) 13:48:44.33 ID:8L08dymsi

>>605
燻製器は縦1メートル近くあります(・ω・)
幅はカセットコンロがすっぽり収まるくらいあります。
通気口兼温度調節の扉も作ってます。

607 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/01(日) 17:39:38.45 ID:F09EtOR40

>>606
ありがとうございます

608 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/01(日) 21:18:36.12 ID:MxfCxBST0

ベーコンとロースハム出来た。
冷蔵庫の中でお休み中。明日切るのが楽しみです。

609 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/02(月) 05:15:46.18 ID:A0skA9/R0

40度って……一番菌が繁殖しやすい温度だへ。

610 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/02(月) 08:55:48.95 ID:fW4pVXkD0

燻製箱内の温度は熱源近くと上部では相当誓うね。
>>603は燻製素材が温度計より熱源に近いと思う。

611 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/02(月) 16:11:24.80 ID:1joCMaeE0

ベーコンは60度で燻製したとしても食べる前に加熱して火を通すのが前提だから、燻製時に火が通ってなくても問題ないんじゃないか？

それよりダンボールでカセットコンロを覆ってしまってることの方が危険

612 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/02(月) 17:40:23.56 ID:3i2pt4J40

>>610
温度計は肉のそばにかけてました(・ω・)

613 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/02(月) 17:41:24.87 ID:3i2pt4J40

>>611
確かに危ないですね…
改良します。
ありがとうございます。

614 ：608：2013/12/02(月) 21:46:25.12 ID:5pVUF2bj0

作業工程順番にうｐするね。お暇ならお付き合いください。

まずは漬け込み
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385987481132.jpg
左ロース、右バラ

肉をぶっ刺した後、塩3.5～4％（結構適当）・砂糖少々
ベーコンは+黒胡椒。ロースは+白胡椒+セージ+リンゴ薄切りなど
冷蔵庫で一週間途中でもみもみ。

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385987546066.jpg
塩抜き流水で5時間
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385987620472.jpg
塩抜き後ふやけた感じ

615 ：608：2013/12/02(月) 22:01:37.72 ID:5pVUF2bj0

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385989027562.jpg
風乾ではなくピチットシートで包み一晩冷蔵庫へ

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385989151906.jpg
水分が少し抜けた感じがわかるでしょうか？

616 ：608：2013/12/02(月) 22:36:15.46 ID:5pVUF2bj0

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385991024741.jpg
ロースはさらしで巻いてスモーカーの中に吊します。

スモーカーはこれ
ttp://www.uniflame.co.jp/products/Smoker/products_list.htm

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385991074079.jpg
ウッド中心にチップも少し、下に電熱器があります。

617 ：608：2013/12/02(月) 22:46:20.06 ID:5pVUF2bj0

煙なし60度で1時間乾かした後、1時間半スモーク
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385991554124.jpg

ロースは3時間で取り出し。内部温度は34度くらい
ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385991616985.jpg

ベーコンはそのまま80度に上げて1時間半。
途中で煙は消え、油がしたたります。終了時の内部温度は65度。

618 ：608：2013/12/02(月) 22:57:08.57 ID:5pVUF2bj0

最後一気に。

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385992126305.jpg
茹でます。湯温34度で投入、ゆっくり加熱して湯温は70度弱で調節。
肉の中心温度が65度になってから30分で終了。2時間はかかりました。

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385992155568.jpg
氷水で30分ほど冷やし、冷蔵庫で1日置きます。

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385992174849.jpg
完成品

ttp://img.wazamono.jp/food/src/1385992195222.jpg
切ってみるとこんな感じ

味見しましたがｳﾏｰでした。
ロースハムはもっと脂が少ないほうがいいですね。

連投失礼しました。質問あれば明日にでも。

619 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/02(月) 23:08:47.16 ID:p4Jih5CQP

>>618
俺も似たようなレシピと肉でロースハムを作ったけど、確かに脂身はもう少し少ないほうがいいと思った。
仕込みの時に削ぎ落とすか、いっそヒレで作ってもいいのかなと思った。

620 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/02(月) 23:46:00.12 ID:zXi2l2nS0

いまヒレで作ってるので完成したらうpします

621 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 00:42:26.46 ID:PnG1g3Uf0

塩抜きしているところの肉の色を見ると、塩が回っていないんじゃないかな？
塩が当たると、肉はもう少し灰色に変色するような気がするけど・・・
発色剤使っているのかな？

622 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 05:48:40.49 ID:6jvCk9NM0

>>618
色が汚い

623 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 07:07:56.29 ID:1bf6k4VP0

色はこれでじゅうぶん。
汚いとか言ってるのはPCが変か嫉妬だな。

624 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 07:46:01.75 ID:6jvCk9NM0

色が汚い

625 ：621：2013/12/03(火) 08:01:16.99 ID:PnG1g3Uf0

>>623
色が悪いとは言ってない。
むしろ「良すぎて心配」と言っている。嫉妬のわけねえだろ、子供じゃあるまいし。

626 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 08:07:48.49 ID:ZbuLZLZc0

まぁ確かに嫉妬は訳わからんよな。
女子中学生かよ

627 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 08:29:29.51 ID:wsMdu8Of0

俺が作る時はもっと紫色になるな

628 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 08:42:36.30 ID:6jvCk9NM0

色が汚いと食欲がわかない。
色は大事。

629 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 08:51:56.35 ID:8N13AGEc0

なんでロースにはさらしを巻いたの？

630 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 08:57:07.13 ID:DmADp3kH0

丸く整形するためだろうな

631 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 10:26:55.18 ID:i0RXv75q0

>>625
>>622と>>624の事だよ

632 ：608：2013/12/03(火) 19:19:53.68 ID:2T876Ric0

ハムサンド作って食べようと思ったらパンが買ってなかった．．．orz

>>619
いつもは脂のない所使うんですが、今回は試しにやってみました。

>>620
うｐ期待してます。

>>621
いつもこんな色です。発色剤は使ってないです。
塩は岩塩100％ですが関係ありますかね。

>>色が汚い
きれいなのうｐしてください。

>>629
整形が一番の目的ですが、直接煙あてると
ハムとしては臭いがきつくなりすぎるのでは、とも思います。

633 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 19:45:37.09 ID:9+2gj0vN0

>>632
岩塩だと色がきれいになりますよね。
自分は、粗塩と岩塩のいいとこどりしたくて半々にしてる。

ちなみにジュニパーベリーも発色がよくなる効果があります。

634 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 21:19:44.01 ID:l6EYYA9S0

先日のスモークサーモンが好評だったのでまた作ってます。

今回は風乾をピチットにしてスモーカーを冷燻仕様にしてみました。
一応、炭でやってみましたが、こんな簡易式冷燻器では簡単に30度超えちゃったのでウッドで燻製中。
おこしちゃった炭で暖をとってますwhttp://i.imgur.com/IejnuC5.jpg
http://i.imgur.com/BQx43EK.jpg

635 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 22:14:32.13 ID:z7+Se/h80

　
彼等の室内での心理状態、行動様態、気分の抑揚などは常に隣人の生活様態に左右、依拠され、それら隣人の生活様態を自らの諸行動，諸動作の契機として、
あるいはまたスケジュール表か時計かのごとくに借用しながらの生活を送る。
　　http://rfi.a.la9.jp/hn203/k203/k.png
　　http://rfi.a.la9.jp/hn203/k203/k203_1.png
　　http://rfi.a.la9.jp/hn203/k203/k203_2.png
付きうごきの感知は自己の動作のあと１、２秒遅れて床から伝わってくる「ピクッ」とするわずかな振動から確認することができる。
　
　　　＝付きうごきの３型＝
　・通常の場合
　・付きうごきに対して注意喚起を促した後に逆恨みからその行為をより一層徹底、強力化してやり返してくるもの　〔付きかえし〕
　・注意喚起時に他の部屋の別の引きこもり者が自分のことを指摘されたのだという思い込みからやり返してくるケース　〔勘違い型付き返し〕
　　（パチンコ屋などで「警察だ！」と叫べば身に覚えのある何人かがギョッとして逃げ出そうとすることに類似）

●通勤通学時間帯にはドアの開け閉めだけを行い出掛けたふり、夕刻にはどこかから帰って来たふりをし、昼間はずっと居ないかのようなふりをしている。
　　「付きうごき」だけでなく「付き返し（嫌がらせ）」もこの居ないふりをしながらもそれは“同時に”行われている。　
●付きうごき者は繰り返し症（強迫神経症）を合わせ持っていることが稀ではない。
　　　　・電器のスイッチの入り切り　　・ドアノブをガチャガチャ鳴らす　・部屋を行ったりきたり　・物を叩く　・水道の蛇口をひねる（水を出したり止めたり）
　　いずれも儀式的に数回に分けて連続した動作で行われ、ほぼ一日中続けているケースもある。
　　付き返し時の嫌がらせはこの強迫神経症の症状を持つ者であればその反復症状そのものが嫌がらせの行為としても使用される。

636 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 22:21:55.52 ID:z7+Se/h80

　
●この付き返しは引きこもりニーホがその特質「何もすることがない」ということを最大の武器に異様な執着と異常な頻度によって
　　被害者の日常を侵蝕、破壊しようとするものであり
　　　※ニーホ　 http://c.2ch.net/test/-.YYI00/homealone/1229184473/254
　　寝起きする住居であるから被害者はこれを避けることはできず、不愉快や時間、人生の浪費を強いられざるを得ない。
　　　http://www.yamcha.jp/fnd/dsc/info.html
　
一般に管理会社、仲介業者などはこのことに無関心、無責任であり
　　加茂正樹 http://www.apamanshop.com/membersite/27009206/images/kamo.jpg
日本人の標準的な暮らし振りとは自分たちの日常に起こっている出来事の半分のことにも盲目である
　http://rfi.a.la9.jp/sateweb/scurl/znsc.html

637 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/04(水) 01:25:04.10 ID:pyzPkxIC0

遅い時間から始めたので出来上がりが深夜になってしまった。

ピチット使ったほうが仕上がりがいいな。

ピチットはレギュラーで充分ですか？

http://i.imgur.com/uJOtHu1.jpg

638 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/04(水) 20:10:35.93 ID:k9KRCLcH0

>>637
スモークサーモンの味付けはどんな感じで？

ピチットレギュラー32枚ロール使ってます。

639 ：637：2013/12/04(水) 21:19:28.58 ID:pyzPkxIC0

>>638
10%のソミュールで24時間漬込み。
2時間塩抜き、ピチットで25時間乾燥、ウッドで10～20度で3.5時間燻製。
いぶし処の燻製用脱水シートっての使ったんだけど、外気での風乾より締まった感じで仕上がりがよかった。
上記の脱水シートは一枚100円オーバー、ピチットレギュラーなら一枚約62円なので、レギュラーで充分ならホムセンで買ってきます。

640 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/05(木) 23:31:53.00 ID:m/gFwNdZ0

ベーコンを売ってるやつみたいに薄く切りたいんだけど難しいんだよな
なんかいい方法ないかな

641 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 00:14:44.54 ID:kwukb+sw0

うちでは刺身包丁で切ってるよ

642 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 00:29:05.15 ID:auiF4MFK0

>>640
つttp://item.rakuten.co.jp/moritakaya/ab-bg3911/?scid=af_pc_etc&sc2id=67889001

643 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 01:44:39.14 ID:zunA/8sEP

>>642
こういうスライサーって、冷凍もしくは半冷凍状態じゃないと上手く切れないよ。
業務用だったら話は別だけど。

644 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 02:12:57.16 ID:eIW5+8Fo0

ベーコンなら問題無いんじゃね？
生ベーコンなら無理かも知れんが。

645 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 07:46:58.18 ID:mZryJnwk0

>>632
色がキレイなハムとベーコン。
http://i.imgur.com/KLdvrlq.jpg

肉はイトーヨーカードーで購入。
ベーコンに脂が多いので、店員が申し訳ありませんと言っていたが
焼いて脂は落とすので無問題。
乾塩法で1週間塩漬。6時間流水で塩抜き。乾燥は燻製器で30分。熱源は600W電気コンロ。
燻製器は米国BRINKMANN。チップは桜、ナラ、ヒッコリーなどを適当にブレンド。
ハムは1.5時間、ベーコンは3時間燻煙。

646 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 08:01:15.48 ID:cSxhglaW0

ほんとに綺麗だな
発色剤使ってる？

647 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 08:07:01.30 ID:zunA/8sEP

>>645
脂すごいなｗ

648 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 09:14:09.66 ID:mZryJnwk0

燻製をしたのが8月だったので、温度が上がりすぎ
ハムは熱燻になってしまった。
これはこれで美味しいが、もう少し生っぽくした方が肉の味わいが出る。
この次は外気温が低い時になるので、もう少し生ハム風になる。
保存はこれくらいの大きさに分割して冷凍保存し、
少しづつ取り出して食べる。
１回1～1.5キロ作って3か月くらいで食べつくす。

649 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 12:41:15.53 ID:4VXJKITz0

>>648
生ハムに近いハムの画像、期待します。
ベーコンはほとんど脂身だね、安かったのかな。

650 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 13:01:48.53 ID:uxtSwiRp0

>>645
すっごいベーコンの断面キレイだけど、
3時間程度でここまでキレイに中まで温度上がるんだ？
ボックス内部の温度どれくらい？

651 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/06(金) 21:31:03.13 ID:auiF4MFK0

>>643
冷蔵庫で冷やしたベーコンな問題なし。
スライスするのはとても楽。
ただ、刃に脂が付くので掃除がちょっと面倒。

652 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/07(土) 00:14:07.04 ID:8+FUitJA0

この時期は脂落とすのにお湯出るまで待たなきゃいけないからなぁ
白く固まった状態じゃ洗剤は効きやしない

653 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/07(土) 07:28:05.84 ID:9n8HprZq0

ポットのお湯をかけた方が早そう

654 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/07(土) 11:07:35.16 ID:9N0V9ErM0

初めての燻製から1年以上たってだいぶ余裕が出てきたが、つまりは
・塩漬けにすればなんでもうまい
・聞いたことないカタカナが出てくるけど基本は牛/豚と部位、生/ハム/燻製の違い
と難しく考える必要がないという結論に達した

655 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/07(土) 15:46:05.55 ID:4eyT7wKvP

>>651
ほほう、マジで商品説明の写真くらい薄切りにできるならいいな。
以前デロンギのやつを使っていたんだけど、そんなに薄切りにはできなかった。

656 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/07(土) 20:48:22.13 ID:EHEWa8Y10

>>655
645の写真を見て欲しい。
切ってあるのはハムだが、ベーコンも同じくらい薄く切れる。
肉はチルド室で保存。普通のステンレスの牛刀で切っている。
もっともベーコンは焼くので、あまり薄く切ってしまうと美味くない。

657 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/07(土) 23:07:51.78 ID:NlyZ+AHA0

だから何よ？

658 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 01:39:01.24 ID:+z7B9nFB0

分厚く切ったベーコンステーキ最強

659 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 02:07:05.29 ID:pbS/iCEy0

こんな時間に空腹を刺激するのはやめるんだ
ああ…冷蔵庫にベーコン余ってたから食べちゃおう

660 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 18:37:24.65 ID:KSJy90Qg0

モクモク完了
途中お昼寝で73度まで上がってた

PC制御のサーモスタットってないのかな？
ソフトウェアで電源制御、温度の折れ線グラフ化、タイマー等々

661 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 19:18:53.84 ID:08ulf9+m0

そんな感じの自作した。
最終的には無線で飛ばして室内で温度管理とかしたい。

662 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 19:22:48.99 ID:emQm3juH0

>>661
見たい

663 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 19:43:21.60 ID:KSJy90Qg0

火事が怖いから監視カメラ機能も付けようぜ

664 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 19:49:54.79 ID:+z7B9nFB0

電熱機に噛ませて自動で電源をオンオフしてくれる
温度センサーがあったはずだが名前が出てこない

665 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 20:45:55.80 ID:l+20T/RE0

>>620です
豚ヒレをスモークしてジップロック湯煎しました
バラと違ってサッパリで美味いね
http://i.imgur.com/rdKDorP.jpg

666 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 21:50:28.98 ID:08ulf9+m0

>>662
見せるのは勘弁。自分用だから見た目なんてどうでもよくって適当なケースに入れてあるし。
仕様は
温度センサICを使って温度を取得。
LCDで現在の温度、設定温度、経過時間、加熱中かどうかを表示。
100V、600Wまで対応しているリレーを駆動して電熱器をON/OFF。

667 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/08(日) 23:36:18.83 ID:097fFvvD0

ジップロック湯煎て薫香が残りすぎたりしねーの？
ベーコンぽいかんじ？

668 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/09(月) 08:02:59.25 ID:qlN/aoB40

塩辛かった(´･ω･｀)
スープにでもするかな

669 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/09(月) 16:15:33.01 ID:qlN/aoB40

同じ塩の割合、同じ塩抜き時間でも熟成期間の違いで塩辛さがだいぶ違うんだけど、長期間熟成させる場合は途中で表面の塩洗い流したほうがいいの?

670 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/09(月) 17:03:22.90 ID:fo14GdWX0

＞塩辛さがだいぶ違う

塩抜きの状態が違うんだろ。

671 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 01:30:37.24 ID:k9zyd0lhP

長期間熟成するのに塩分濃度下げすぎると
雑菌が繁殖しやすくなるばかりか、旨味の生成を担う
酵素・微生物が抑えられて味も落ちるぞ。まあ実際の塩分濃度によるだろうけど

672 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 07:45:57.02 ID:nSoBJXk4i

>>671
うまみの生成に微生物は関係ないのではないか、と言われてるけれどね。
生体内の酵素によりタンパク質が分解されて遊離アミノ酸が増えるのが、塩蔵の味変化の理由と考えていいのでは？

塩分が減ると脱水しにくくなるのと、通常の微生物は残りやすくなるかもね。
ただ、控訴活性は別問題じゃないかな。

高濃度の塩中で生きる微生物は残るらしいけど、それが減ったら（減塩したら）どうなるかという研究は見たことない。

673 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 07:51:11.77 ID:nSoBJXk4i

>>672
控訴じゃなくて酵素

674 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 18:21:43.50 ID:DNYQIxjB0

正月は実家に帰るのでおせちむきのお土産を作りたいんだが、お勧めある？
レバー系と濃厚魚卵系は苦手な者がいてＮＧ、生ハムはストックある、サーモンはスモーク～よりディル～のが圧倒的に評判いいしラクなのでそちらにするつもり。
鶏スナギモ(ドライに)と牛タン(しっとり)は考えている。

他に何かないかな？

675 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 18:26:04.63 ID:ZU90fbrQ0

≫674
チーズ入りハンペン
大人から子供まで楽しんで食べれる
寒風乾燥も楽だし手軽

676 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 22:46:09.31 ID:4ybNU/FX0

>>674
無難に手軽なとこでチーズ、ウズラのタマゴとタコ、銀杏とピスタチオはつまみにおすすめ
常温に戻すくらいで仕込みがほとんどいらないから突然思い立っても作れる。
>>675の人のハンペンは子供に大人気なんでよくやりますよ。あとポークビッツ

だいぶ寒くなってきたからそろそろ本腰入れてニジマスでも釣って来ようかな

677 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 23:09:23.68 ID:EnXsak7a0

カレーの燻製って、固形ルーを燻すの？

678 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/10(火) 23:56:19.12 ID:crLiDQqX0

それは、ルーの燻製だな

679 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 00:49:47.01 ID:0+hSNzdr0

鹿肉(バラ)をベーコンにしてみたんだが
なんつーか、マトンっぽい臭みがある。
初めて鹿食べたけど、まずくはない。
ただ送料込みでキロ3000円の価値はないなあ。
次は猪買ってやってみよう。

680 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 06:37:09.99 ID:Ggq0W2FY0

>>679
それハズレだったんじゃないか？
仕留め方と解体処理のしかたで臭い肉になる
上記をきっちり処理する仕事が速ければ臭くもなんともない。
知り合いの猟師から貰う鹿は臭くないのにスーパーで買うと獣臭い。
鮮度と管理の仕方もあるんだろうけどね。

681 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 06:56:21.46 ID:Tu1OBAzS0

チーズハンペンは知らなかった、ハンペンにチーズはさんで温燻でいいのかな。

682 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 07:00:35.82 ID:c2ifxwHW0

エゾシカはうまかった。
鹿の個体差、年齢、食ってるものでも異なるとか。
未出産のメス鹿はおすすめらしい。

683 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 07:58:25.87 ID:wOrDWSBd0

みそ味が最高だよな

684 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 08:46:35.93 ID:0+hSNzdr0

確かにパックから出したら微妙に乾いた？と言うか
生肉独特のしっとりしたのが無かったからなあ。
出品者曰く、仕留めたてのっていう話だったけど。
まあ、耐え切れないような強い臭みじゃないし
(マトンに似てるけど、マトン程強くは無い。兄曰く、獣臭い)
これが鹿肉(エゾシカ)って言われたら、なるほど、って思うような臭い。
でも脂身の多い部位のベーコンを炒めた油でホウレン草炒めたら、しばらく臭いが付いたのには困ったが。
(赤身が多い部分でペペロンチーノ作ったら、それ程臭いはなかった(にんにくの所為？)
今回のがはずれだったとして、臭みのない奴だったとしてもやっぱしキロ3000円は高いな。
気安く、リピート出来る価格じゃないわOrz
(豚ベーコンが３キロ作れるの考えるとなあ)

685 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 08:56:06.61 ID:6ze61sZc0

ニホンカモシカはうまかった

686 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 10:08:08.07 ID:cja6V3vi0

食ったお主も天然記念物

687 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 10:44:35.62 ID:oxX0UcWV0

チーズ入りはんぺん了解。
ナッツ類もわかるが、これは火鉢で済みそうだし・・・
いまから仕込むぐらいの凝った提案重ねてお待ちします。

シカ肉。脂が臭いのはデフォ。ロウソクくさい、などというね。
秋に発情した雄は肉もくさい。おしっこを自分の足にひっかけたりするし、体中くさくなる。
それ以外でも血抜きその他によってはくさくなる。

個体数管理の促進もあるからなるべく買ってほしいが、臭いのにキロ３０００円はない。
このレベルではもう買わないよ、と言っていい。販売者の底上げしないとシカ肉消費自体が勢いを削がれてしまう。
駆除をしている山間地では半分ぐらいは捨てているので。

688 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 11:34:23.18 ID:3VI+TK+SP

>>681
紀文から出てる。
http://www.kibun.co.jp/products/aw_162780a

689 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 14:48:38.81 ID:0+hSNzdr0

気安く買えるラインだとやはりキロ700～1000円辺り。
(送料込みで2000円以下にしてほしい)
これなら買えるけど、狩猟者の利益を考えるとやっぱり。
難しい問題だわ。

690 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 16:03:21.75 ID:+Suv1mkh0

ちょっと贅沢に、正月用にイノシシ肉を買ってみるのもいいかも。
脂身の砂糖醤油で焼き肉は別格かと思うほどうまかった。

691 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 16:52:24.38 ID:oxX0UcWV0

キロ１０００円は妥当だと思う。シシでもシカでも、臭みのない、普通レベルの肉で。
原価もあるけど、駆除費用の足しになれば、動機付けになれば、なのだから、完全にコストを回収する筋でもないわけで、そこそこ競争力がある値付けでないとね。

特別なシシ肉はその１０倍もするけれど、あくまで特別枠で。

692 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 22:40:04.10 ID:me/kKk/iO

くじ引きで豚肉20%OFF券を貰ったのでちょっといいスーパーに来たら皮付きバラブロック発見
皮付きベーコンってのもあるようだけど作った事ある人います?
調味料の量とか燻煙時間が皮なしと変わらないならチャレンジしてみたい

693 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/11(水) 23:49:52.26 ID:u0wvacx50

臭みは料理でも変わるし味覚の個人差も先入観も関係あるからなぁ。
普段からマトン好きな人なら感じないかもしれん。
中国で羊食ったときはさすがに臭くて参ったが残しはしなかった。

694 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/12(木) 08:59:28.49 ID:rXBS6uIp0

皮付きバラとは違うが
豚足を砂糖醤油ベースの味付けして煮込んだ物を燻製すると素敵なおつまみに

695 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/12(木) 09:58:49.92 ID:rqfi9axwP

>>694
絶対美味しいと思うわそれ。

醤油味で調理したものを燻製にすると美味しいんだよな。
この前、醤油ベースで中華風に味付けした鶏もも肉をグリルして
それだけでも美味しかったんだけど、燻製もやってみたらめっちゃ美味かった。

696 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/12(木) 12:21:15.90 ID:YoQr1/iZ0

皮付きベーコンって、皮を剥いでから食うらしいけど
(剥がないで食う人もいる)
燻製の後、丸ごとオーブンで焼いて切り分けて食ったら美味そう。

697 ：692：2013/12/12(木) 21:57:12.85 ID:8zV2OnGeO

なんかどう転んでも旨そうなんで週末豚足鳥ももと一緒に買ってくるわ

698 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 08:49:30.44 ID:8UnQhuPZ0

クリスマスは豚足パーティーだね

699 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 09:38:54.27 ID:JCf4mn170

昨日明太子食ってるときに、これ燻製したらうまいかなと思ったのでたらこ買ってくる

700 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 10:26:14.62 ID:8UnQhuPZ0

塩辛いベーコンを70度で茹でたらちょうどよくなった
茹で汁はもったいないので煮込みラーメンの汁に活用

701 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 10:39:46.45 ID:VahZIE7L0

>>699
美味いでぇー。成功したらかちかちになる。膜のお陰で。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 10:47:33.97 ID:gu+AfoRq0

>>701
熱燻？

703 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 18:19:32.17 ID:VahZIE7L0

>>702
ガッと熱加えたら炸裂するけど、強火の土鍋短時間燻製で、アルミホイルの上に置いて燻した後そのまま冷蔵庫入れたら、
数時間後には手で掴んでアルミホイルから綺麗に割りと綺麗に剥がせる。

704 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 18:27:14.08 ID:VahZIE7L0

…土鍋は冷蔵庫に入れたらあかんで？

705 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/13(金) 21:56:23.79 ID:5313qKaJ0

２５日か２６日になると　クリスマス用の丸鶏が半額になっているので　それを鶏ハムにしてお正月のおせちにするのが我が家の恒例行事です。

706 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 08:03:31.45 ID:RLlcWaJ50

たらこの燻製うまいよね～
薄切りにしたら酒のツマミに最高

707 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 09:12:21.01 ID:1GJpl27c0

正月用にビーフジャーキ作ろうと思います。
数年ぶりのジャーキーなので、お勧めレシピやこだわりなどありませんか。

708 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 12:38:59.68 ID:3N7bpIog0

>>704
冷蔵庫に入れるのはホイルとくっついたタラコだけだろｗ

709 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 12:55:52.27 ID:aFw1dhi90

亜硝酸ナトリウムが手に入る薬局ってどんなとこ?
大手安売りにはないのは分かるが、街の薬局でもやってないって言われた

710 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 17:56:35.06 ID:97SjJImo0

問屋と取引があるかということだろうね。
古くからやっている薬局なら取引があると思うが。
前にも話題になったが大学とか研究所に納品しているような薬局なら
手に入るのでは。

在庫を持っていることはないので、取り寄せになる。
そこで用途を燻製に使うのだと、しっかり説明して
何週間でも待つということも言って、頼むのがいいのでは。
薬局としては作業が面倒くさいうえに、大した金にもならない
(米山薬品工業、500ｇビンで1,500円)ので、
誠意と熱意をもって頼まないと相手にされないかも。

711 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 21:03:50.10 ID:2xa43lbQ0

そこまでして買う意味あるのかと思ってしまうよなぁ
薬局の卸ルートで売ってるのは大抵試料用らしいしな

712 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 21:07:34.03 ID:FAovWaU20

>>527
サーモンはトラウトサーモン？秋さけ？銀ザケ？

713 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 21:11:28.77 ID:5XZZ5Gkv0

いつも木炭使ってるけど今回練炭買ってみた

714 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/15(日) 21:52:07.87 ID:U3sXa10z0

>>713
木炭では温度が安定しないので、練炭はどうなんだろうと思っていたので、使った感想を教えてください。
ニオイとかもちがうのかなぁ？

715 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 05:00:34.70 ID:7glLRlPw0

http://pintype-r.blog.ocn.ne.jp/photos/uncategorized/7rin2_1.jpg
火力がやばいし硫黄臭いって書いてあるな
あとは不完全燃焼が怖い

716 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 13:57:43.59 ID:NLhDVqWy0

豆炭とか練炭ってススが凄そう？

717 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 15:14:22.42 ID:bOvu/3420

今お歳暮で届いたクソ高そうなチーズ入り蒲鉾と
超高濃度のソミュール液に漬けた殻つき半熟卵を燻製にしてるが楽しみだ
市販の燻製卵って完全に火が通ってるし燻液ドボンが殆どだから
さぞかしお洒落な味になるだろう。

718 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 16:00:48.69 ID:QVyn3QqB0

仕事は?

719 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 21:40:46.16 ID:ByxF6OeM0

味玉の燻製を作りたいんですが、しょっぱくなりすぎない漬け汁の塩分濃度と漬け時間はどんなもんでしょうか？

720 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 21:52:34.96 ID:1RoUHiiT0

豆腐とささみの燻製初挑戦美味かったー

721 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 22:13:39.52 ID:+AfJeGHq0

豆腐の燻製って初めて聞いたけど、原材料費の割りに良さそう
休日に試してみるかな

722 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 00:56:24.48 ID:RQxYGHAi0

>>719
こじんさもあるからなんともいえんが
手軽な方法なららーめんの汁原液を適当にお湯で薄めて
24時間寝かせるのが楽
下手に塩だけで作るより気楽に味見できるぞ
薄味が好みなら普通の分量通りで十分

723 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 04:18:57.21 ID:vwEN9JEd0

>>719
めんつゆ

724 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 07:13:36.17 ID:YcJ+SKzx0

いや、ですから、個人差とか適当に薄めてとか、濃さが多様なめんつゆをひとくくりにしてとかではなく、
塩分濃度ナンボの塩水(めんつゆ)だと、漬け時間ナンボで、卵の塩分濃度ナンボになる(または、薄味、しっかり、塩辛すぎるになる)という目安がないものかと・・・

725 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 07:27:28.73 ID:qExffqoNP

>>724
自分でやってみりゃいいだろ。

726 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 08:06:22.26 ID:pmN+wZSX0

塩と体積で塩分濃度を好みの何％にするかに決め、
染み込む時間は食べて計測したらいい。

727 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 08:56:16.33 ID:GQOJmMay0

個人差とかいらないとかケチつけるなら
自分で塩分濃度、薄味、しっかり、塩辛すぎって数字で出せよｗｗｗ

728 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 09:48:06.18 ID:SjcQqD450

料理は数字では無いのだよ

経験を積んでわかる

729 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 15:24:35.46 ID:a4jz+4IbP

鍋燻製に嫌気が差してきたので、燻し処買っちゃった

730 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 18:47:18.58 ID:vBJO6mpp0

亜硝酸ナトリウム買えそうな予感
明日メーカー在庫確認してくれるってさ

731 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 19:13:54.08 ID:YcJ+SKzx0

自分でやれよというのならネットでの情報交換自体の意味がないわけで・・・

みなさのにフラれたのでムキになって調べました。
http://www.fuji-yume.com/sta24414/index.html

732 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 19:15:19.27 ID:YcJ+SKzx0

>>728 少なくとも、燻製は、「まず数字」ですな。
数字を把握しないと、経験が意味をなさない。

733 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 19:33:49.88 ID:2lFZ6MQS0

>>731
みんなお前が頑張れば出来る子だと思って
ワザと冷たくしたんだから感謝しろよ。

燻す時間によって、水分抜けて味が変わるから
重さ測って数字を把握するの忘れるなよ。

734 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 19:46:55.11 ID:0zm8XY540

>>731
ムキになって調べて貼ったのはいいが
てめぇでさんざん文句たれたくせに
塩分濃度とかの数字がないじゃないか
バカなの？

735 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 21:31:05.16 ID:RQxYGHAi0

>>731
調べるなら最初からやれウンコ野郎
結果待ってるぜ

736 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 23:29:01.34 ID:GCEsR31o0

数字も糞も
塩辛く感じる度合い自体人それぞれだと思うんだよね
経験とか勘とかでいいんじゃねー？

737 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/17(火) 23:42:04.48 ID:zRw37A9z0

自分で調べようとしなかった人を擁護する訳ではないが
経験や勘を頼りに美味しいものをつくれるようになるにはある程度レシピ通りのものを作っておく必要があると思う

738 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/18(水) 00:32:48.24 ID:Ons49fUA0

>>705
丸鶏を買うのは安いから？
何か特別な狙いがあれば教えて欲しい。

739 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/18(水) 06:14:10.27 ID:asG6WY1i0

・丸鶏は豪華に見える
・普段はなかなか売ってない希少性

740 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/18(水) 07:10:21.37 ID:W2mAFiy6O

丸鶏年中売ってる、店によるけど

741 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/18(水) 07:21:11.01 ID:Ons49fUA0

丸鶏のままで鳥はむにするってことか。

742 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/18(水) 09:03:06.33 ID:iEzmR4Tp0

丸鶏のままハムにするとかなりでかい鍋が必要になる。
俺はホームセンターで売っている一番でかい鍋を買ったが　全部浸かりきらないで途中でひっくりかえしたりしてるよ。
同じ丸鶏でもクリスマス用はかなりでかい丸鶏が用意されてるな。

743 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/19(木) 10:05:47.60 ID:fSkJAx2g0

デパ地下の肉屋でさえ、いつも売ってる

744 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/19(木) 11:26:39.33 ID:4GdZedpN0

デパ地下は普通じゃない

745 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/19(木) 11:42:41.91 ID:7akJMZ5z0

イトーヨーカドーはデパートだと思ってた

746 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/19(木) 23:40:12.33 ID:tB9f0x6A0

>>744
え？

747 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 00:58:42.67 ID:XYgjtFs+0

>>744
デパ地下へ自転車で行ける人口は　行けない人口よりずっと少ないと思うからあってる

748 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 03:00:20.87 ID:Mr2MrGMm0

>746
普通ってのは一般のスーパーやイオンのこと
世の中の大半の人はデパ地下なんかには行かない
あたまわるいの？

749 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 08:55:28.74 ID:7gSx5GZG0

田舎もんが怒ってるな

750 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 10:35:21.03 ID:75IvLeaS0

普段の買い物がデパ地下だなんて金持ってるんだなぁ
俺はもう10年行ってないかな
ちなみに自宅から最寄りの百貨店まで15分です(´･ω･｀)

751 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 14:12:44.79 ID:1aW/VMdK0

下らないことに文句言う奴が出てきたな。
韓国ネタじゃないだけマシと思うべきか。

752 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 15:45:30.92 ID:ZxFxQPGp0

近所からいのしし肉もらった
安い輸入豚バラ買ってきて
あわせてソミュール液予定

753 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 20:25:37.82 ID:Q/mmyZmy0

つーか　君らの言う普通のスーパーでも丸鶏売ってるけど。

754 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 23:28:37.99 ID:S+9xT4dG0

>>750
俺も10分ほどなので、散歩しながら必ず伊勢丹に寄るけど安いよ
夕方は売り切りの為に激安で、バカらしくてスーパーマーケットなんて行かない

755 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/21(土) 13:00:24.17 ID:qJJvuhzE0

>>753
市内の店は普段は置いてないよ
注文すれば用意してくれるけど

756 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/21(土) 13:32:34.88 ID:0hAR7YQgP

一斗缶＋ウッドでスモークしたら内側にやたら水滴が付いたんだけど、
これって原因は何が考えられるかな。通風口が少ないとか？

757 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/21(土) 14:05:59.05 ID:e55zVUx30

>>756
結露みたいな感じじゃないかな
一斗缶自体を温めれば解消されるはず

758 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/21(土) 17:16:34.96 ID:0hAR7YQgP

>>757
あ、なるほど！
確かに、窓全開で燻してたから一斗缶が冷えてたかも。
ありがとう。

759 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/21(土) 19:56:37.96 ID:L+JMtjj60

部屋の中でやってんのかよｗ

760 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/21(土) 22:17:59.76 ID:7Tp1Nwcw0

>>755
どこの市内の話だろね

761 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/21(土) 23:51:56.69 ID:7nyEa01E0

まさかの室内ｗ

762 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/22(日) 00:21:30.79 ID:vcWL3vuD0

>>758
正気か貴様

763 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/22(日) 00:32:11.91 ID:ujJwv2kY0

水滴が気になるなら内側にマグネットでキッチンペーパーでも貼っておけ

764 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/22(日) 23:54:30.46 ID:uHkhp8850

>>729
同じく今日ポチったわ

765 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/23(月) 00:16:27.44 ID://eQszEJ0

燻し処って熱源は箱の下に持ってくる感じなんだよね？
鍋＋ダンボールだと熱源がイマイチすぎてチップの煙が出なくなる
かといってダンボール燻煙なのでカセットボンベは使えない
何か安くて良い熱源はないものですかね
コスト度外視でウッドタイプを使うか、燻し処+カセットボンベにすべきなのか･･･

766 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/23(月) 13:14:17.77 ID:A5mV+yXT0

っアルコールストーブ

を昔は使ってたけど、段ボール内で火を使うのはちと危ないので熱源器買ったわ
Amazonとか楽天とかハンズの3kぐらいで売ってる300wので十分

767 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/23(月) 13:34:42.36 ID:2PY7q5yy0

一斗缶にカセットコンロで煙突つけてダンボールに繋いでる
ダンボール内温度足りない時は炭入れてる。

768 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/23(月) 14:16:12.89 ID:SAop1V/k0

クリスマス用に骨付きモモのスモークチキン作った。
色づきが足りなかったけど香りはスモーキーでいい感じに出来ました。

ついでにビーフジャーキーも燻したので、これから数日干してお正月のつまみにする。

熱源はカセットコンロ、電熱器、炭を使ってきて炭に落ち着いた。
少量やるなら電熱器が手軽で安定してるね。

http://i.imgur.com/pBomsty.jpg
http://i.imgur.com/gvplRc6.jpg

769 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/23(月) 15:16:40.04 ID:ctvk1yu70

クリスマスが近いせいかスーパーが肉祭りだった。
いつもは時々しか置いてない丸鶏も数えられるくらいあった。
この際に買い込んで～とも思ったが、先日作ったスモークをまだ消費してないから
我慢した。
最近の興味は貝類のスモーク。チップで熱燻…と思ってるが
外で使っていたいぶし処の灰を処分して洗って室内持ち込むのがめんどくさい。
このままいつもの冷燻するか…

770 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/24(火) 01:46:10.57 ID:lDSpYyvFP

765です皆さんありがとう
参考になる。早速尼で良さそうなのを探してみよう

771 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/24(火) 02:39:14.43 ID:SfLr1mlO0

なんか最近はタコが安いんでそればっかりやってる気がする。
つまみにもってこいだし釜飯の具にしたり
おせちの酢だこの替わりにスモークで逝こうと思ってる。
タコ大活躍。

772 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/24(火) 08:43:20.13 ID:3c9A//NL0

>>768
これだけの量なら結構大きめのスモーカー使ってるんだよね？
ジャーキー作りたいけど結構かさばるからうちのスモーカーじゃちょっとずつしか燻せないんだよな

773 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/24(火) 08:52:11.19 ID:Lq0/jNly0

>>772
写真見る限り釣って作ってるみたいだし
燻し処サイズでもこれくらい余裕じゃない？

774 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/24(火) 12:12:33.38 ID:8IsjYGsh0

>>768です
スモーカーはブリンクマンなので大型の部類に入るのかな？
チキンとジャーキーは燻煙時間と温度が違うので別々に作ってます。
ジャーキーは1キロの牛モモで作りましたが、ブリンクマンの網2段に乗せて乗りきらない分を串に刺して吊るしました。

今日は天気が良くて風があるのでジャーキーの天日干しにもってこい。

775 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 08:04:24.09 ID:u/m/LEPn0

昨日鳥の丸焼き作ったけど塩加減がちょうどよかった
>502の塩分計を塩抜き直後の水っぽい時に直接肉にさして1%前後ならおk

776 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 11:00:28.68 ID:sTwL/oDT0

乾燥3日目、いい感じに干しあがってきたので今日の夕方取り込んで完成。http://i.imgur.com/RkDhZAf.jpg

777 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 12:12:45.60 ID:Vk1X0R/M0

>>776
すげぇいい感じですね

778 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 13:57:17.78 ID:u/m/LEPn0

右の長いやつがオオサンショウウオに見えた
http://userdisk.webry.biglobe.ne.jp/011/221/05/N000/000/000/122843604984816212838_oosanshouuo(no.25).JPG

779 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 18:09:32.06 ID:GW1tGkHH0

乾し籠って毎回洗ってる？
風呂場で洗ってるんだけど面倒だ
ってことで気が向いたら洗ってる程度
使うときはキッチンペーパー何枚かしいて使ってる

780 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 18:52:25.34 ID:sTwL/oDT0

スプレータイプの洗剤をスプレーして水で流して乾燥、アルコールスプレーしてしまってる。

781 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 19:54:39.99 ID:eoIIGPQv0

いろんなとこで売ってる青いカゴは即破れたわ
高い日本製のやつ買った

こういうのもかっけえな
http://hosikarei.com/sakana.html

782 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/25(水) 22:51:31.64 ID:xiuJk1Yz0

>>765
スモークウッドなら、箱の底の網に金属皿を乗せて、
そこにウッドを載せてるな
割ともくもく煙が出る

783 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/26(木) 04:52:29.22 ID:SYhm0AOb0

１００円の平竹ざるの大きいの、干しかごに入って便利。

784 ：783：2013/12/26(木) 08:28:49.85 ID:kmSdxNhu0

100円ザルでビーフジャーキの乾燥です
http://iup.2ch-library.com/i/i1096433-1388013932.jpg

785 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/27(金) 14:18:31.85 ID:cbbT8oi00

>>784
見れね

786 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 19:06:30.55 ID:9UmWn0Oc0

明日初ベーコン燻そうかと思ってるのですが、この季節（東京で気温は7度くらいだと思います）だとチップで大丈夫ですか？

787 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 19:17:57.41 ID:r+B9pSTm0

>>786
ウッドじゃもっと無理じゃね

788 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 19:43:50.47 ID:yQAUkQa+0

>>786
ウッドだけじゃ無理。
熱源とスモーカーの大きさにもよるけど、例えば大きめのスモーカーに電熱器の場合、70度まで温度を上げようとするとチップが燃えちゃうなんてこともあるので、温度管理は熱源に任せて燻煙はウッドにするって手もある。
こればっかりは環境や季節に左右されるので経験するしかない。
がんばれ。

789 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 21:00:28.60 ID:9UmWn0Oc0

ありがとうございます。
お手軽香房使ってます、今回はチップで燻してみます。

790 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 21:50:20.24 ID:nazYjm/Y0

ウッドでも大丈夫だけどな

791 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 22:42:44.91 ID:w3mR3VNU0

室外でやるならこの時期だとウッドだけじゃ無理だろ
底にカセットコンロ仕込んでやってみようｋと思ってる

792 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 23:01:13.10 ID:yQAUkQa+0

>>789
俺もお手軽香房持ってるけど、コンロとチップでやると温度管理意外と難しいよ。
煙を出そうとすると温度上がりすぎて、温度下げると煙が出ないなんてことがある。
俺のお手軽香房は>>634の冷燻用になった。
あとはお手軽香房の下に一斗缶かダンボール(火災注意)でワンクッションおくと温度が安定しやすいよ。

まずは自分の思ったようにやってみるのがいいよ。

793 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/28(土) 23:09:58.67 ID:63CSBaEy0

燻製で無理に温度を上げる必要は無いよ

加熱処理したいなら他の工程でやれば良いだけ

肝心なのは、煙の調整だから

794 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/29(日) 07:16:20.69 ID:f4QVB6420

でも中途半端な温度で長時間は腐敗の原因じゃね

795 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/29(日) 09:23:31.60 ID:fwJ+nGtl0

乾燥した真冬で、温度上げずに数時間燻製したら腐るのかよ

馬鹿すぎる
元々腐っていたんだろ

796 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/30(月) 15:22:46.59 ID:07m/bP1E0

年明けての燻製初め用の豚バラ2.3キロ仕込んだ。

797 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/31(火) 19:52:32.38 ID:VsjBFxFt0

みんなは燻製器どうしてる？
使わない時邪魔だって喧嘩になっちゃって・・・
ダンボールじゃ雰囲気でないし・・・折りたたみの良いのないかなぁ

798 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/31(火) 22:10:09.13 ID:xz5yozs30

>>797
うちは自宅の駐輪場兼資材置き場においてあるよ
折りたたみ可っていうと、ユニフレームのフォールディングスモーカー？2万位するよね

799 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/31(火) 23:43:07.38 ID:IK1dcGGa0

まだ使いこなせてないですがユニフレームのスモーカー良いですよ

800 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/01(水) 06:37:44.35 ID:pq4dHRqc0

ベニヤ板で組み立て式の自作がいい。
アイデアで自分好みの燻製箱ができ、改造や２号箱の構想も楽しいし。

801 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/01(水) 17:47:40.35 ID:0VraF85t0

あけおめです
2万ですか・う～ん高い・・

木製組み立て式自作・う～ん技術が・・
組み立て式の蒸篭みたいなのが出来れば面白いかもですね
お手本になるサイト探して見ます

ありがとう御座いました

802 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/01(水) 23:22:26.74 ID:cKCd7cqe0

799ですが、16500だったとおもいます。
よく使うひとなら安いと思いますよ

803 ：忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0：8) ：2014/01/01(水) 23:55:13.15 ID:XCIAo23H0

やっと規制解除…orz

皆さんにアドバイスを頂きたいことがあります
自分は猟師見習いをしているのですが、血抜きの甘い鹿肉が割りと手に入る状況です
(血抜きが甘いのは所属する猟友会の悪習みたいです)

血抜きが甘い鹿肉は、クセのある香りとレバーのような風味が強い状態です

これを燻製で美味しく仕上げたいと考えているのですが、どんな調理法が良さそうだと思われますか？
個人的にはジャーキー、ベーコンや生ハム的なものができれば嬉しいと思っております

自宅にあるものは、土鍋？中華鍋？みたいな市販品の燻製器と、スチールロッカーがあります

例えば、この道具を利用して、こんな調理法が合うんじゃね？みたいなアドバイスが頂ければ助かります
諸兄のお知恵を拝借させてください
アドバイスのほど宜しくお願い致します

804 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 00:04:19.34 ID:FZyYl1lb0

調理法は燻製だな

805 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 00:10:03.00 ID:c6nLaTOH0

調理法でなくて料理かな…？
ベーコンとか生ハムとか、そういった物の良い選択があればといえことです

806 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 05:59:50.31 ID:OGXRYmGB0

キッチンスモーカー使ってる奴はいないのか。
換気扇の真下でやれば臭いつかんし何より室内でできるから重宝してるんだけど....
如何せん一度に出来る量が少ないんだよなぁベーコン1.5kgが入らなかったから二回に分けたし

807 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 15:05:19.44 ID:3zoiLNL10

>>893
料理法を問われて見当違いの事を言うようだが、血抜きはしっかりした方が良い。
燻製したものの料理法は、後回しだと思う。
燻製は「味付けしながらゴミ取り出来る」と言う下拵えの方法なので、
血抜きが甘いと言われればここの住民は料理法を伝えるよりも
「え、血抜きが甘いとかそれ保存的に大丈夫なの？」
と言う方の検討に入ると思う。

後、もっと言えばここは「燻製」のスレッド、燻製を使った「料理法」のスレッドは他のスレで尋ねた方が良いかもしれないよ。
とかカッコ良く言ってみたら続々レシピの書き込みがここにあがってきそうだが。

808 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 16:44:13.88 ID:7WaN1HXp0

>>893
責任重大だな

809 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 17:01:22.67 ID:+JrEFBMS0

>>803
しっかりハーブを使って塩蔵処理を強めにやるべきだ、としか言いようがないな。

基本的に燻製って「やってみてナンボ」ってとこがある。
初心者もそうだけど、やる前から「失敗したらどうしよう・・・」ってうだうだ言っても
しょうがないんだよな。やれば意外に失敗は少ないし。

810 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 17:30:43.61 ID:Jce1TCG90

血抜きの甘い鹿肉は最悪だよね
レバーほどコクが無いのに血の金属味だけはしっかりするという不快さ
ウマミより血の嫌な味が強く出てしまう
だから鹿狩り専門猟師はすぐ血抜きができる場所でなければ鹿を撃たないらしい
でも燻製にすればウマミも出てくるのかな…
ブラッドソーセージは燻製じゃなかったっけ

811 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/02(木) 20:06:23.33 ID:c6nLaTOH0

>>803です

>>809
確かに仰る通りです
アドバイス頂いたように、まずはトライしてみます
>>810
ブラッドソーセージも調べてみます
やはり解体から行うと血の臭いか鼻について鼻について…

ありがとうございました

812 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 09:58:30.33 ID:+8Ih67Gb0

血抜きが甘いのは所与の条件なんだからしかたなかろ。
猟友会の慣習まるごと変えるのは無理だもん。

と、二次的に血と臭みを抜く、でもうまみはなるべく残して、ということになる。
丸ごとのハム・ベーコンは不可。
ジャーキー一択。
通常は繊維に沿って、せめて繊維に斜めに切るところを繊維に直角に薄切り。
干すとき燻すときに吊すのでなく網乗せになってしまうけれど。

その上で、血抜き→塩蔵・熟成→塩抜きの３工程のうち、血抜きと塩抜きを、一度、
「うまみが消えるまで」長時間やってみる。
そこから時間を短縮していって、くさみのなさとうまみのありがバランスする妥協点を探る。
もしかしたら、くさみを抜いたらもれなくうまみも抜けてしまって望ましい妥協点は存在しないかもしれないけれど・・・

813 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 13:16:12.94 ID:Q7aodzoE0

普通に考えてフレッシュハーブと一緒に挽き肉にして腸詰めにしてボイルから燻製だろ。

814 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 18:07:23.89 ID:2urLXoD40

>>812
深く汲んでくださってありがとうございます！
上手く伝えられてないところに、詳しく説明してくださって助かります
まずはジャーキーから始めてみたいと思います
>>813
アドバイスありがとうございます
それも旨そうですね

皆さんから色々とアドバイス頂いて希望が見えてきました
こちらでご報告できるよう頑張ってみます
ありがとうございました

815 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 18:50:18.36 ID:PJRuel8S0

ベーコンできた
http://iup.2ch-library.com/i/i1102951-1388742518.jpg

http://iup.2ch-library.com/i/i1102950-1388742496.jpg

816 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 18:55:25.67 ID:dAXQ8GUW0

うまそうやな

817 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 19:11:53.98 ID:c0LLo3D00

見た目はチャーシューっぽいけど美味そうじゃのー

818 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 19:32:00.97 ID:G3ZFg7OA0

そして左利き

819 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 19:43:57.45 ID:vcUg8Hbu0

何だかなあ

初めて作ったの？
自慢したいの？

820 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 19:55:35.55 ID:yb+WfaHx0

それをベーコンと呼ぶのは躊躇するな

821 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 20:14:18.31 ID:Q7aodzoE0

なんという焼き豚感。

822 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 20:25:39.09 ID:tO8kJnLd0

色がチャーシューっぽいのって、写真の色味がおかしいせいじゃない？
実物はもっとピンクっぽい色だと思うのですが。

823 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 20:35:36.84 ID:lxv1NHU+0

みなさん辛口ですねー

824 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 21:51:07.96 ID:aTRo9wpv0

ピート足して燻すとこんな感じ
上級者だな

825 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 22:16:33.09 ID:FYKR4YzD0

熱燻で煙モクモクと長時間掛けすぎな感じじゃない？
初心者にありがち
初めてやったときのとそっくり

826 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 23:09:48.42 ID:QkLWJFvn0

さすが料理板住人

827 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 23:38:29.17 ID:Kr90ZSuo0

普通に旨そうに見えるけど
辛口コメントしてる人等はさぞかし凄いの作るんだろう

828 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/03(金) 23:55:56.73 ID:UmteSFbRP

>>824
いやいや、ピート足しただけじゃここまでならないって。

>>827
君からは旨そうに見える。それが旨そうに見えない人もいる。
ただそれだけ。凄いの作るとか関係無い。

829 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 00:30:19.57 ID:29CNkAPz0

建設的な批判はありだと思うけど、あんまり手厳しいとUPしてくれる人がいなくなっちゃうよ。
せっかく手づくりの品を紹介してくれたんだから感謝しなきゃ。

830 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 00:45:46.69 ID:0kc5D6Az0

そうだよね。俺なんかまだ興味あるばっかりで作ったことないけど作ったらうpしてみよう

831 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 00:45:46.63 ID:3Df9mxEz0

819の意味の分からん煽りが全て悪い
所詮アマチュアのオナニー同士なのに自慢もクソもあるか

832 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 01:30:42.02 ID:qDhE/2/TP

>>829
別に頼んで無いし。
特殊な材料や方法だったらありがたいけど、ベーコンなんてググれば美味しそうな例がいくらでも出てくるからね。
感謝したい人は好きにすればいいと思うよ。でも、それを「感謝しなきゃ」なんて押し付けられるのはパスだわ。

>>831
アマチュアのオナニーなんだから、誉められることもあれば批判されることもあるだろう。
うｐ主が怒るならまだしも、関係無い奴があーだこーだ言っても意味無い。

833 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 01:43:29.71 ID:PRHaRino0

俺は画像晒したことないけど、このスレは余裕が無い奴が多いとは思うな
画像載せてるのもコメントつけてるのも、どっちもトウシロウなんだから、何言われてもへーって思えばいいんじゃないか

味さえ良ければいいんだし、写真じゃ味は伝わらんからな

834 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 02:40:31.23 ID:Sw5E5ETl0

>>833
へーすごいね

835 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 05:15:14.71 ID:0vyjuluO0

>>833
味は舌だけで感じるものではない。
見た目も大事。
ウソだと思うなら、目を瞑って食ってみろ。

836 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 13:18:13.65 ID:el6BQ1wZP

833はそういうことを言いたいわけじゃないかと。
素人のことにいちいちケチをつける自称プロはどうなのか。
と言ってるだけだろ。
そりゃ見た目も料理の内なのは指摘されなくたって誰でも知ってる。

837 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 15:08:08.23 ID:0vyjuluO0

>>836
＞写真じゃ味は伝わらん
と書いてあるじゃないか。

838 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 15:13:38.44 ID:oqMwK4Bz0

そもそもどこにもプロだと名乗ってる人居ないのに
変な噛み付き方するほうがおかしい

839 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 15:17:51.39 ID:v5PQJSGx0

いっそ上級者専用スレ(初心者お断り)立てて分けたらｗ

840 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 15:33:56.26 ID:PRHaRino0

趣味なんだから鷹揚にやろうぜってだけなんだ

841 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 18:26:47.08 ID:cVYZJABP0

毎度ピチットで仕込んでいたけど頻繁にやるもんで出費が痛いから塩抜きまではジップロックでやることにした
塩抜き後の乾燥にだけ使うよボカァ

842 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 19:24:22.88 ID:Wcw/0Uf70

確かに高いよなピチットシート買うか肉買うか迷う

843 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 19:54:05.18 ID:VhrjWkiv0

ペットシーツと紙オムツの両方ともやってみたが悪くない。
肉をセロハンで巻いて外側に塩と砂糖まぶしてからビニールに入れるのは水分だけセロハンの外に出して旨みを逃さないって点でほぼピチット再現してるんだが面倒なんだよなぁ。
ピチットが100円ショップで3枚入りくらいで売ってりゃなぁ。

844 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 20:57:54.58 ID:5J18pE6+0

紙おむつってイメージ悪いんだけど
そのまま包めばいいの？

845 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/04(土) 22:36:31.81 ID:BO4Z4Zti0

冬なんだから外に吊るして風乾が楽じゃね
カラスに気を付けてさ

846 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/05(日) 01:53:32.59 ID:jewuFYm/0

>844お前はそのまま包めばいいよ

847 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/05(日) 19:50:51.38 ID:OcZBUZab0

>>844
前にペットおトイレシートでやって終りかけの生理みたいになったって書き込みあった
イメージ的に良くないよな、ペットシートも生理って表現も

女の人っぽい書込みだったので思ったのだけど
多い日にはピッチトシートをオマタに・・あっ風乾終る時間だ

848 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/05(日) 20:35:21.22 ID:CEWQLTGK0

ビニールなんか当てといたら大惨事になる

849 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/05(日) 21:38:44.83 ID:QApAj6yY0

多い日は俺のマグナムでふたをして最後に中出しでフィニッシュ

850 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/05(日) 22:14:21.17 ID:Or4+VHAl0

>>849
いいからその豚細切れ肉しまえよ

851 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/06(月) 01:05:38.42 ID:8IJ42ExQ0

荒れ易いんだか仲良いんだかこのスレは分からんｗ

852 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/06(月) 01:09:43.21 ID:DIoQzMCi0

以前どこかの料理系ブログで、煎り米でベーコンを仕込むの見たことが
ある。といっても最後の乾燥だけをピチットのかわりに煎った米を使う
ようだったが。塩に入れて乾燥剤にするぐらいだし、煎り米いいかも。

853 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/06(月) 01:10:57.20 ID:EupaWD4O0

やっぱりみんな…燻製者(スモーカー)なんだね…
俺は興味あるだけの素人だが

854 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/06(月) 03:02:49.59 ID:sAbtz9hG0

おにぎり燻製した事ある人居たら感想教えておくれ

855 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/06(月) 09:16:57.03 ID:jOznM/TT0

おにぎりの燻製とかどういったものか想像すらできないが
燻製醤油を塗った焼きおにぎりくらいのほうが美味しそう

856 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/06(月) 19:35:44.02 ID:8IJ42ExQ0

水分が煙吸っちゃってマズそうだな。

857 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/06(月) 23:28:15.32 ID:AwZIU+Y10

おじさんから鹿肉もらったと前に書いた者ですが、鹿肉残ってたのでジャーキーにしました
見た目あんまりうまそうじゃないな
http://i.imgur.com/K6BxifK.jpg

858 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/07(火) 00:26:56.59 ID:3X6AqcrQ0

いやいや、よく出来てる。成功したらこうなる。
血抜きの可否と、味のレポもおながいします。

859 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/07(火) 02:25:40.39 ID:W10xHwqu0

もののけ姫でサンがアシタカに口移しで食べさせた干し肉みたいで旨そうじゃん

860 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/07(火) 08:07:19.96 ID:ORxU11iT0

口移しだからおいしそうに見えたんだろ！

861 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/07(火) 08:27:17.29 ID:2affLbqA0

干し肉は見た目より味かと。

862 ：857：2014/01/07(火) 22:13:49.25 ID:83QTPNbD0

熟成中（放ったらかし?）の為しばし待たれよ

863 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/08(水) 09:05:13.81 ID:0/aN/hdF0

>>859 >>860ちょっと待ってくれ
あのお肉はモロの肉じゃなかったのかよっ！
アシタカと出合った時生血啜ってただろう？川で・・・
エボシにくれてやる位なら体の肉はサンにあげて、首だけでもエボシ命を・・
あれ？鹿の肉なのか？ヤックルの？獅子神様の？
面倒臭いからヒィ様のでいいや。

864 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/08(水) 12:32:23.53 ID:LHX6kWGg0

かまってほしいの?

865 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/08(水) 14:34:05.65 ID:BhbIlGAu0

>>844
そのまま包めばいいよ。
国産オムツは赤ちゃん用品だから誤飲しても安心なように変な混ぜ物はしてないはず。
ペットシーツは中国製ばかりだからお好みで。
http://www2.nepia.co.jp/company/faq/answer.html
見た目が白地に小豆色の肉汁だから見る人が見ればグロいんだろうな。
使用済みナプキンをマジマジ見たことなんてないだろうから気にならなかった。
ピチットは半透膜だから旨味であるアミノ酸は肉に残る。風乾も水分を飛ばすものだからそこは一緒。
オムツでは旨味と共に肉汁がポリマーに吸い出されて減ってしまうのでピチットより劣る。
干場がないとかの問題で風乾ができない人がピチットより安く手軽に仕上げたいってのならちょうどいい。

866 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/08(水) 14:40:36.15 ID:E2tsW5wnP

たまにペットシートやらをピチットの代用にって話題出るけど代用になって無くない？
ピチットは浸透圧を使って肉の中から水分を引っ張りだす効果はあるけど、
ペットシートとかって塩分とかで染み出てきたドリップを吸い取る効果しかないっしょ？
所詮キッチンペーパー巻いてるのと何ら変わらんくね？

867 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/08(水) 17:12:49.48 ID:aOVKUrAW0

ピチットは塩分無しで肉から水分を吸いだす効果があるけど、
塩をまぶしてからピチットは効果が高くなるのか低くなるのか、どっちだ？

868 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/08(水) 18:37:05.59 ID:E2tsW5wnP

たぶん塩だけと変わらない。
味はさておき、物理としての話をすると、
浸透圧による脱水ってのは境目の両側のmol濃度の違いによって発生する。
今回で言えば、肉内部｜塩の層｜ピチットという構図になるけど、
濃度を比較するとおそらく肉内部＜塩の層>=ピチットとなると思われるので、
ピチットの役目は塩が含んだ水分を吸い取ることにしかならないと思われる。
たぶん塩をどんどん交換したほうがいいと思う。
何度も言うけど、味は関係ない考察ね。

869 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/08(水) 18:48:02.24 ID:aOVKUrAW0

>>868
サンクス、俺も同意見だ
以前から塩を使ったピチット、塩抜き後のピチット、レシピが混在しているのを見かけたので
俺はピチットを一種類を数回しか使った事が無かったので助かった

870 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/09(木) 17:49:40.68 ID:ylK6nAS+0

豚の角煮ブロックを水で洗ってから水分抜いて
スモークすれば良い味になる？

871 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/09(木) 19:40:18.23 ID:ZrHIQlT10

サンがアシタカに口移しで食べさせる干し肉は牛肉かと。
我が家では山犬ジャーキーとして定番だ。

ピチットの中身はしらんが、ペットシーツは高分子吸収剤を不織布と不浸透性シートで挟んである。
高分子吸収剤は、純水はよく吸うが、塩水（尿も同じ）だととたんに性能が落ちる。
なので、単純なモル濃度の話ではおそらくすまない。

ピチットの中身は公表されてる？
されていなくて推測するなら、高分子吸収剤の配合が多いだけのような・・・

872 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/09(木) 23:44:54.22 ID:SJcCDGkUP

>>871
なぜ浸透圧の話をしてるのに高分子吸収剤が出てくる？
高分子吸収剤なんて浸透圧関係ないじゃん。
調べてみたら公式で水飴成分やら海藻成分って書いてあるよ。
仕組みの説明も書いてあるから読んできたらいい。

知ったかぶる割に浸透圧についてよくわかってないようだが、
負圧で吸い出すのがピチット、大気圧の状態で周りにタオル巻いておくのがペットシート。

873 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/10(金) 01:59:12.11 ID:pFcfTa4O0

オムツしてる赤ちゃんの尻がミイラにならないようにポリマーには吸い出す力はない。出てきた水は捕まえておける。
濃い塩分がポリマーに悪さするのは確かだけどおしっこ程度なら問題ないように改良されてる。

874 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/10(金) 07:57:01.57 ID:mQXc6wSJ0

ピチット公式見てきた。企業秘密にしていないのね、知らなかった。
半透膜　水飴＋天然吸収剤　半透膜　　という構造。
謹んで訂正申し上げる。モル濃度のみで考えてよい、と。
肉　半透膜　塩　　とすれば、塩を交換する必要はあるが、ピチット相当。
肉　塩　半透膜　水飴＋天然吸収剤　半透膜　だと868,869のいうよう。つまり、ピチットの効果は、塩または砂糖の追加や交換と同等。

全透膜　合成高分子吸収剤　不透膜　　がペットシーツ。
タオルを巻いただけとは違う。風乾とも違う。
表面をカラカラにすることなく（水の通り道を確保したまま）、タオル等か毛細管原理で保持できるより多くの水を引き出せる、わけだから。
鮭トバやサラミなら風乾が向く、スモークサーモンや生ハムなら包んで乾かしたい（風乾だとそのためにオイル塗ったり、表面は捨てたり）。
水だけ吸い出したい拘りがあるならピチット使えばいいし、どうせ塩抜きでダダ漏れされているんだから、ならばペットシーツでよいと。

吸い出す力の強さは別の問題。赤ちゃんの尻のほうが強い、というだけで、皮膚のない芯だ肉相手だとまた違う。
なお、最近のものでも、おしっこは水の１割程度の吸収力だそうだ、メーカーに聞いたところでは。

875 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/10(金) 10:47:07.92 ID:pPdnIkeV0

単純に高濃度の塩水と赤ちゃんのおしっこでは性質がまるで違うのでは、と愚考する次第。

２０パーセントと０，５パーセントくらい違う、のかな>塩分濃度

876 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/10(金) 11:33:46.52 ID:Qq5vvrv2P

>>874
何か方向を変えて自分の理論を正当化したいようだけど、
別にペットシート無意味といってるわけではないよ？
あくまでもペットシートがピチットの代わりになり得るか？という話に対してNOと言ってるだけ。

それに俺の書き方が悪いのか、>>868で言ってるのはあくまでも塩とピチットを併用する場合。
だったらピチットの存在価値が薄れるから、ピチット使うより塩をどんどん交換した方がいいと言ってるだけであって、
ピチットの効果が塩とかの追加と同じとは言ってない。
脱水の原理は同じだが。
”つまり”とか言って話をあらぬ方向に持ってくなよ。

あと、毛細管現象を引き合いに出してるけど、それで確保できるのはせいぜい超絶吸収力ってだけ。
圧力全く関係ないから、毛細管現象は肉に直接作用しない。
塩とかで滲みでてきた水分を”素早く”吸収するだけ。
ちなみにこの塩で出てくる水分も浸透圧の影響な。
毛細管現象では>>874のいう”水を引き出せる”ということは出来ない。
あくまでも接している水滴を素早く素材の中に吸い込むだけであって、前述のとおり肉に作用はできない。

877 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/10(金) 17:56:48.73 ID:HG5PpBOY0

使った事ないのが即分かる長文書いてる奴
脳内レシピ書いてないでピチット使って燻してこい
ピチット使ってる老人だらけの干物屋の方が余程分かりやすく正しい説明してるぞ

878 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/10(金) 18:52:53.63 ID:pPdnIkeV0

引用頼んだ＞楽しい説明

879 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/10(金) 18:53:33.28 ID:pPdnIkeV0

×楽しい説明
○正しい説明

880 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/11(土) 13:58:53.15 ID:bQHZUsKZ0

鹿ジャーキーの報告です
熟成のおかげか燻製香も落ち着いた感じです
http://i.imgur.com/HMZaf38.jpg
噛んでるとジワジワ丁度良い程度に味が出てくる状態に仕上がりました
血抜きは塩を適当にまぶして一晩おいて、漬け込み前にざっと洗い流した程度ですが、やっといて良かったかな。
知らない人が食べたら何の肉かはわからないとは思うけど、鹿肉の味もちゃんと残った。鹿肉を嫌がってた子供も食べられる位。
後は質問があれば答えます。

881 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/11(土) 14:38:17.61 ID:aaQBxMB70

>>880
酒は何飲んでる？

882 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/11(土) 14:52:21.85 ID:bQHZUsKZ0

そこですか、ww
普段はクリアアサヒですが
ウイスキーはサントリー角ですかね
高級品は買えません

883 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/11(土) 16:53:06.49 ID:aaQBxMB70

いやあ、スモークサーモンとかビーフジャーキーとか作ると、
必ず酒と一緒に食べちゃうもんだから

私も日本酒や安ウイスキーですね

884 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/11(土) 17:03:34.33 ID:bQHZUsKZ0

ほんとは燻製道士みたいにシングルモルトでキュッと行きたいんだけどなあ

885 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/11(土) 17:29:53.04 ID:aaQBxMB70

あんなおしゃれにはなかなか行きませんね
お金もかかるし

886 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/11(土) 21:24:54.83 ID:M0dgHeDh0

あつ～い緑茶おすすめ

887 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 14:42:57.53 ID:ifBHSd2d0

辛子明太子を軽く燻製したものをアルミホイルの上において冷蔵庫の中で乾かす奴、
一日ごとにひっくり返したらカラスミみたいになってかなり美味しいぞ。

888 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 17:56:26.58 ID:j03HyAnx0

>>887
それこそ、ピチットにつつんで。一ヶ月ぐらい冷蔵庫で放置したらいいんじゃない？

889 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 17:59:08.40 ID:leFgwUv40

なんでピチットなの？

890 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 20:04:06.91 ID:ifBHSd2d0

>>888
傷まないかな？ピチットって放置すると吸収した水分で雑菌が発生するって聞くし
ピチット使って腐らせた、って人いる？

891 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 20:10:08.34 ID:T3sATl7n0

交換すれば？
ところで2日間ほど風乾させたサーモンがまだふにゃふにゃ柔らかいんだが、
網に寝かせて防虫ネットに入れたのがまずかったか
やっぱフック縦掛けが基本なのかな

892 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 20:36:28.37 ID:fWp0c3ee0

ふやけたままフック釣りだと
もとより重たいんだしちぎれて落ちるだろ

893 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 21:33:16.79 ID:ldqhNb490

風がなかったんじゃない
風の流れがあるところだとすぐ硬くなる

894 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 21:59:52.73 ID:T3sATl7n0

おっしゃる通り落ちたw
直径25cmくらいのスモーカーだけど温度が最初から30度近くでフタに隙間作ったがダメだわ
吊るす所を高くするか別室でやらなきゃ冷燻にならないね
外気温はただ今7度くらいで昨日よりやや高いです

風乾は緩い北東の風に当てていたけど特に強風では無かった

895 ：真・三種の名無し：2014/01/12(日) 22:40:38.62 ID:wjwXAIHl0

はじめまして！
超初心者です。たまーに現れんでよろしくお願いします

896 ：真・三種の名無し：2014/01/12(日) 22:47:47.13 ID:wjwXAIHl0

しょっぱなから間違えたWWWwwwW
正しくは「現れるんで」ですWWww
話変わりますが、薫製の作り方教えてくれませんか？
僕は、ササミの薫製しか作った事ないんでよろしくお願いします

897 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 23:40:23.13 ID:fWp0c3ee0

燻煙終了、これより風乾に入りますhttp://i.imgur.com/zgjfzaO.jpg
色にムラが出来ちゃったけど味見したら美味かった

898 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/12(日) 23:56:47.51 ID:AzmkzMuN0

何か可愛いな…

899 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 01:06:44.86 ID:mO7ylkXd0

>>894
吊るしたいなら皮付きで
水での塩抜き無しの乾塩法でないと
無理なんじゃない

900 ：891：2014/01/13(月) 11:48:02.31 ID:dShQc2E/0

900

スモークサーモンは皮付きで紅ジャケでないと駄目だな
冷燻はダンボールで出来ないかと考えてるが

>>899
その方が水分も少なくて風乾も捗るね
失敗したのはチリ産の刺身だが油ギトギト
置いておくわけにいかんので焼いた

901 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 12:08:17.55 ID:It1/QtPe0

>>900
短時間土鍋方式オススメ。＞スモークサーモン
あれだ、サーモンは一回でも（それこそ数分レベル）軽く火が通ると中の細胞が壊れてカチカチになりやすいと思われる。
本燻製前に軽く煙くぐらせてみてから風乾ってのはどうよ？

902 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 12:44:05.30 ID:dShQc2E/0

>>901
ありがとう
それググってみる
実言うとここをロクに見もせずいきなりやってしまった
そのくせ最初から煙を焚き過ぎた

軽く煙を当てて風乾？
いいっすね～

903 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 12:45:49.04 ID:dShQc2E/0

ところで>>897が旨そうでたまらないんだが
報告よろ

904 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 12:54:02.74 ID:47/IsNnbP

>>897
ずいぶん汗かいてるね。そのせいで色ムラが出たのかな。
何度くらいで燻したの？

905 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 14:49:50.56 ID:5+MaAIWu0

スモークサーモン、刺身用柵を塩・砂糖でシメて翌日１５度以下で軽くスモークしてる。
脂が少ないほうがいいね。

906 ：897：2014/01/13(月) 18:17:08.55 ID:mO7ylkXd0

今回はGRIさんのサイト参考にした
http://www2.ucatv.ne.jp/~grizzly.moon/page007.html
レシピに白味噌が入ってるので淡白なササミの味にコクが出ると思う
（唐辛子は入れ忘れたので今回は入ってない）
中身もパサつかずにしっとり仕上がったよ

>904
色ムラの原因で考えられるのはササミを串に挿すのに隙間が狭かったせいだと思う
くっつてはいないんだがほんの1～2ｍｍしか開けなかった
ササミの背(?)の部分はしっかり煙が乗ったから
汗のように見えるのは仕上げに吹いたウイスキーだと思われ（日本酒がなかった）
温度、時間はGRIさんのレシピ通り

907 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 19:56:08.19 ID:It1/QtPe0

>>901
あ、すまんカチカチじゃねぇわ。ゼリー状と言うかしっかりと言うか。
カッチカチの鮭トバが欲しいなら、表面が白くなるまで塩を振らないといけないよ。

908 ：真・三種の名無し：2014/01/13(月) 22:11:02.93 ID:yu/UsxmH0

一応、ササミの薫製作りましたが、906のサイト見たら、全然作り方間違えてましたwwWwWWWW
浸ける液のレシピが全然違っててびっくりしました。
スパイスにニンニク(チューブ)・ショウガ(チューブ)・ブラックペッパー(粗びき)・ローリエ
を入れたんですが、何か他に入れたらいいスパイスがあったら教えてください！！

909 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/13(月) 23:05:07.37 ID:mO7ylkXd0

wwWwWWWW←これが鬱陶しい

910 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 08:02:47.22 ID:fd6PVEha0

燻製なんて人それぞれで決まったレシピなんてないと思うがねえ
俺が鶏ささみやるときは

醤油2、酒・みりん・水各1の割合。
生姜・にんにく・砂糖各少々、だけだし

911 ：真・三種の名無し：2014/01/14(火) 09:43:20.57 ID:CxrxBg6T0

909鬱陶しいのはすいません。
910レシピ、参考にさせていただきます！

912 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 11:15:52.70 ID:+f0TaW2I0

中華なべやフライパンでも出来るよな
片づけ、お手入れ難しそうだけど。

913 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 13:00:59.30 ID:CzUyqQJE0

洗わずに捨てるつもりで使えば何年か持つしそれでいいんじゃない。

914 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 14:10:04.52 ID:6+o1CAiT0

ロースハム
色は最悪だがとても美味しかった
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org4738711.jpg

ベーコンは燻製した生肉にしかならない…

915 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 16:54:27.87 ID:CzUyqQJE0

>>914
そうだよ、燻製した生肉を火で炙ったりジップロックの中に入れて茹でたりして
「ベーコンの完成」なんだよ。燻製した生肉を加熱する必要があるんだよ。

916 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 19:08:52.93 ID:uuNwqp9Q0

茹でるのはハムを作る時だろ
ベーコンは温熱乾燥や温燻で2時間3時間熱をかけて火を通すんだよ
茹でる前提のベーコンなんかありえん

917 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 21:19:19.03 ID:Wdt7OgiQ0

>>914
見えねえ・・・

918 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 21:23:26.33 ID:NDOzgRLB0

ラックスハムもうでないよ

919 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 22:14:54.60 ID:psjJdW3e0

ピチットとか風乾前にキッチンペーパーでぐるぐる巻きにして
遠心分離機(脱水機)にかけてるぞ
かなり水分出るしおすすめ

920 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/14(火) 22:19:38.72 ID:6+o1CAiT0

>>917
あれ、本当だ
あげなおします
http://i.imgur.com/FNQ29WL.jpg

921 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/15(水) 11:16:30.47 ID:meMZdsYq0

色は別に悪くないよ
実に旨そう

922 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/15(水) 12:23:44.15 ID:NR7bITH60

焼豚

923 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/15(水) 14:04:11.94 ID:6Eup0UvT0

気持ち悪い

924 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/16(木) 01:23:48.62 ID:LvsA6u3g0

前に2種類の生ハムを作ったけど、すごい差が出て面白かった。
片方はハーブを使ったもの。丁度いい塩気だけどしばらくしたら白カビが出てきた。熟成した生ハムの証だそう。
もう片方はニンニクとパプリカ使ったもの。白カビの気配なんてまるで無い、ハーブの方に比べたら塩気がちょっとあるけどバケットに乗せて食べたらちょうど良くて美味しかった。また作りたい。

925 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/16(木) 21:45:12.89 ID:hikPPRpJ0

白かびが生えても食べられるもんなの？

926 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/16(木) 22:14:47.12 ID:GmAKF2+a0

白一色でほのかなカビ臭なら大丈夫かと
青黒ミックス、ネバネバ酸っぱい臭いならやめておいた方が良い

927 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/17(金) 00:00:35.28 ID:bC+1SQly0

味噌も白カビ生えるけど無害だってね。スレチだが、この前冷蔵庫保存のエメンタールチーズに
白カビが生えてたけどそのまま食べても何も体調変化無かった。ついで言うと、子供の頃正月の
お下がりのモチや干し柿に青カビ生えた奴も適当に削り取って食べたけど無問題だった　

928 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/17(金) 15:16:21.21 ID:ilradDE80

ベーコンとハムを作った。

乾塩法でやるとこの程度ドリップが出る
色が黒いのはハーブなど。
http://i.imgur.com/ceFnf8R.jpg

塩抜きが終わったところ。乾燥は特にせずパーパータオルで拭ってお終い。
http://i.imgur.com/LQS7RTY.jpg

燻煙が終わったベーコン
http://i.imgur.com/HrcfjCm.jpg

ハムの切り口
http://i.imgur.com/I3bkVf0.jpg

929 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/17(金) 15:33:12.76 ID:DOpCUSv60

>>928
売り物みたいな断面だな
すげえわ

930 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/17(金) 18:46:50.16 ID:ylHF/PSa0

924です。
カビは白一色でサラッとしてる。酸っぱい匂いとかは特にしないような？
白カビを使ったソーセージもあるし、大丈夫かなと判断し食べてます。
ただ926さんが言うように白黒ミックスでネバネバ、もしくは綿のようになったら捨てた方が良いかと。

ところで今日新たに生ハム用の肩ロース2.5キロ、モモを4キロ買ってきたんですが、肩ロースを使うのは初めてで処理の仕方がよくわかりません。
モモと同じように血管の血を抜き筋を取ればいいんでしょうか？

931 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/17(金) 19:02:59.44 ID:hTBIZCir0

白カビは、分からん。
あれ塩がふいてるのとどう区別すんのか分からん。

932 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/17(金) 19:41:21.17 ID:p/n+BxvS0

区別の必要がないんじゃ？
どっちも食べて差し支えないやろ

933 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/17(金) 22:09:49.10 ID:B9h++Pur0

あの白いのってカビじゃなくてアミノ酸の結晶じゃないの？

934 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/18(土) 04:23:50.35 ID:by++fhuJP

>>920
うんこww

935 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/18(土) 06:45:18.15 ID:by++fhuJP

>>928
うまそ～!!

936 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/18(土) 10:30:29.58 ID:zO5m5hTd0

>>928
その断面の大きさがたまらない
3枚くらいパンに乗せてがぶりと食いたい
ざっとでいいからレシピ教えて

937 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 00:13:37.60 ID:TnZGG79o0

アミノ酸はポツポツ出来る程度じゃ？
薄っすらだけど覆う感じなので白カビだと思うんですが…。
よくわからなくなってきたので、判定をお願いします。

全体
http://i.imgur.com/7AGpncp.jpg

断面
http://i.imgur.com/ORjBPoS.jpg

938 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 02:53:18.20 ID:n26uLtHfP

これはカビじゃなくてゴミですね

939 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 08:56:38.67 ID:fIa69Ohu0

乳酸菌

940 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 15:24:24.37 ID:bEIWYGwL0

高温多湿で培養してふわふわになったらカビw

941 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 17:07:02.92 ID:/51qgH0X0

牡蠣の燻製オリーブオイル漬けを作ろうと思い
牡蠣をソミュール液に漬して１時間・・・
仕事場から呼び出し、明日の朝まで帰ってこれません
ソミュール（早くて）15時間漬け込みってマズイですか？

ソミュールは、水500、三糖35、塩35、月桂樹3、大蒜1かけ、で
牡蠣は500ｇです

942 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 17:25:34.43 ID:I5UO40uQ0

塩分調整が面倒になるのと、その分雑菌が繁殖する率が
ちょっと高くなるリスクがあるくらいじゃね
最近ノロとか怖いしね。大丈夫だとは思うけど

943 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 18:00:29.13 ID:nHFlFjzr0

冷蔵庫つっこんでたら、そうそう腐らないと思うが…

944 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 18:38:10.57 ID:wxAVvoPR0

よりによって牡蠣かよ
自分ならやらない

945 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 18:39:26.78 ID:wxAVvoPR0

>>943
腐るとかだけの問題では無い

勝手にやれば？

946 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 20:03:07.56 ID:xquwEjvG0

>>941
全然オッケー
カキで当たるのは腐敗じゃねーし

947 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 21:00:33.38 ID:4jHJM2x30

加熱後の牡蠣だよね、それ
冬牡蠣は特段腐りやすいわけでもないし、牡蠣がもともと持ってる菌は加熱段階でほとんど殺菌できるはず
密封して冷蔵庫にいれてあるなら大丈夫じゃないかなーとは思う
ただ、調理過程で混入してないとも限らないし当たると怖いから、心配ならさっさと焼いて食べちゃった方がいいかもね

948 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 21:01:25.13 ID:4jHJM2x30

まぁしっかり加熱したところで当たるときゃ当たるのが牡蠣だけどね

949 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 23:30:05.59 ID:iAXgdxsn0

加熱すれば菌は死ぬけど貝毒はなくならないからね

950 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 23:50:38.04 ID:OdM5KwET0

怖いな
見分ける方法ないのかな

951 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/19(日) 23:59:03.41 ID:dPeC5oEO0

>>944.945

あなたはプロですね

952 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 00:15:30.32 ID:8WmcH3ms0

しかも貝毒はウンコ培養してもわからないし抗生物質で良くならないから苦しむ

953 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 00:38:34.10 ID:HmAJrsKA0

味に変化もなく、加熱で無毒化もできないとか貝類怖いな……
市場に出る貝類はきっちり管理されてるようだから、まず出回らないだろうけど

954 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 00:58:12.31 ID:8WmcH3ms0

貝毒の原因となるプランクトンが特定されてて
漁協だか保健所だかが海水からそいつを検出すると禁漁になる。
だからだいたい大丈夫。

955 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 11:21:33.45 ID:JwqHXscb0

自分で獲ったりして食うのは危険だな

956 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 20:48:43.49 ID:5iz009gp0

大阪の河口に行ったら泥漁って貝取りしてる奴らが結構居るぞ
それを朝一で売ったり料理屋に売ったりしてるけど
ホント、市場通ってない物は怖すぎ

まぁ、大阪じゃなくても居るだろうけど

957 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 21:33:31.85 ID:LaUjqrz10

ウンコや死体がエサ

958 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 22:08:33.41 ID:xI/C/Aka0

生食用と加熱用の違いは養殖場所が沖か沿岸か、だっけ？
プランクトンの違いとかもあるのかね

959 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 22:33:43.04 ID:6tCfAPoRP

パックで流通してる物の話なら、洗浄液で洗ってるかいないかじゃなかったっけ？

960 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/20(月) 23:45:27.19 ID:rtngUN6M0

生食用は人口海水とか滅菌海水中で数日間断食させて菌とかを抜いた物
加熱用はそのまま
だから生食用はやせててまずい

961 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 01:26:56.91 ID:lIGTrD9M0

>>958
バカ過ぎる

韓国なんて全てがロシアンルーレット

962 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 01:45:57.37 ID:X+U3LUJt0

本場で修行した店によくある中が真っ赤で、肉質がすごい引き締まったベーコンってどうやってつくんの？
塩抜き後の風乾をもっと長くすればいいんかね
それとも冷燻か

963 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 02:19:42.32 ID:PkGlZY+30

>>962
亜硝酸塩

964 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 03:21:58.04 ID:ihZPJpehP

あ、っしょ～

965 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 04:33:31.33 ID:Gz9zWZT+0

>>962
岩塩とジュニパーベリー使用
ピチットを惜しげなく使用
燻製するときザラメ使用
燻製後またピチット使用

966 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 09:52:22.92 ID:Aez77Ol00

色以外かわんないよなアレ？＞赤い

967 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 18:18:48.12 ID:K6uYkxP70

気温が下がったのでスモークサーモン開始。
おまけの玉子とたくあん。
ウッドなので放置プレイ（笑）http://i.imgur.com/JyGP2pP.jpg

968 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 18:56:13.79 ID:4FaYhi/q0

きれいな道具だな。俺のなんかベトベトだぜ

969 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 21:36:19.15 ID:gnYKSNuN0

新品なだけじゃね？

970 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 22:28:30.91 ID:K6uYkxP70

燻煙終了、少し風に晒して冷蔵庫へ。

スモーカーは去年の夏の終わりに買って10回くらい使った。
使用後にマジックリンスプレーして水で流してるからきれいだよ。そのうち掃除しなくなってベトベトになるんだろうけどね（笑）http://i.imgur.com/TpC050S.jpg

971 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 22:40:09.65 ID:QzKuXzlk0

ブリンクマンのスモーカーぽいけど
その大きさで冷燻出来るんですか？

972 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 22:53:46.96 ID:enqo3YgZ0

正月にブリの刺身用の柵もらったんで、水気切って塩ふって、
楽天で買った3in1BBQコンロで、冷燻したよ。
昼間は温度が高かったんで、夜にしたけど。

973 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 23:19:40.47 ID:K6uYkxP70

>>971
ブリンクマンのスモーカーです。
外気温5度でウッド使用で15度以上になりませんでしたよ。
途中ウッドにチップを足したけど、それでも20度になることはなかった。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/21(火) 23:34:40.18 ID:QzKuXzlk0

>>973
了解

975 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 01:45:58.92 ID:v8l4WBfz0

ベトベトは酸とアルカリどっちで洗ったら良いの？

976 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 04:15:33.01 ID:JbYF3m0y0

>>975
自分はキュキュット（クエン酸効果）と、白いスポンジ（激落ちくん）で
べとべとのステンレススモーカーがすっきりぴかっとなってます。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 10:52:39.26 ID:aEBE/9rj0

>>973
もしかして蓋をしてない？
そんなワケ無いかなw
外気温5度以下でも蓋をするとすぐ30度になってしまう
隙間を作ってもそんな下がらないから困ってる

978 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 14:02:30.07 ID:TL9p4pvo0

>>975
消毒用エタノールで一発

979 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 16:20:52.60 ID:T59iggPM0

>>977
スモーカーの材質とスモーカーに当たる風で結構変わらないか？

980 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 17:43:13.15 ID:aEBE/9rj0

>>979
メーカーはキャプテンスタッグとかいうので通販購入
円筒型で材質は鉄に錫のメッキ
直径は26cm高さ30cm
網は上から5cm下がった場所にセットするようになってる
>>970氏のより火元に近いです

981 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 19:02:35.90 ID:96AU94Er0

>>980
多分それブランだ
俺も同じの使ってる
色々工夫したよ　またうｐするわ

982 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 19:21:53.70 ID:96AU94Er0

次スレ立てといた
【薫製】肉も魚も【スモーク】17モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1390386009/

983 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 20:32:38.65 ID:T59iggPM0

>>980
使用感も教えてくれると助かるわ
俺は中華鍋でやる方法取ってるから、チップ少なめで何度も燻す方法でやってるが、
それくらい空間があるとチップはどれくらいの量使うのかな？

984 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 21:06:16.12 ID:aLDK7vMa0

スモーカーに煙突立てて煙をでかいダンボールに引き込めば
外気温+10度以下にできるぞ
温度調整は煙突の長さと通気量で
燃える心配も無いし
ボックスティッシュのダンボールでニジマス30匹位一気にできる

985 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 22:40:15.51 ID:aEBE/9rj0

>>981
何とぞよろしくお願いします
あとスレ立て乙でした
>>983
北風の吹くベランダにて燻煙ですが、チップでは無くスモークウッドを使用
最初スモーカーが冷え過ぎると思い周囲を段ボールで囲みました
温度計を見ると一気に35度を超えたので慌てて段ボールを外してみたけど、
本体が熱を持ってるので下皿から外して冷却してから再度セット
でも再び温度が35度オーバーしてしまう

どうやら>>983氏の言うとおりウッドを小分けにするべきかと思います

>>984氏の方法も高さと空間が確保出来るんで温度管理がしやすいでしょうね
火事は要注意でしょうけど、終われば捨てられますし

986 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 22:49:21.54 ID:aEBE/9rj0

あとウチのベランダですけど低層マンションの最上階です
両隣りとは4メーターくらい離れている変わった形の作りですが、
煙がけっこう流れていったので心配
気兼ねなく燻煙するために近所の公園か空き地で3時間冷燻、持ち帰って一晩ほど風乾
これを3日くらいやろうと計画しております

987 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 23:03:53.85 ID:Qe6N7F090

>>985
キャプテンスタッグとブリンクマンでは大きさがだいぶ違うであくまでも参考までに。

http://i.imgur.com/JvBiCjZ.jpg
http://i.imgur.com/YrwNkoZ.jpg

スモーカーをブロックで底上げしてしてます。
キャスターを付けた板にBBQコンロを置いて、そこに炭またはウッドを置いて燻煙してます(BBQコンロをどかせば電熱器置けます)
キャスターが付いてるので炭、チップ、ウッドの追加、交換が楽です。

988 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 23:09:34.99 ID:Qe6N7F090

小型のスモーカー(いぶし処)を使う時は、一斗缶を加工して高さを出して温度上昇を抑えてます。
でもこれで冷燻は厳しいです。
庫内に氷を入れるって方法もありますが、試した時はあまり効果がみられませんでした（笑）
http://i.imgur.com/XOxe9cA.jpg
http://i.imgur.com/KcuWOTM.jpg

やはり熱源と燻煙室を分けるのが現実的ですね。

989 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 23:59:53.49 ID:T59iggPM0

ウッドは小さい奴を３分割にすると燃え尽きるのが早くなりすぎて大変だったりするんじゃないかと思ったりするが、
そこらへんはどう？（チップメインにやってるから分からない範囲なんで

990 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 00:35:08.14 ID:o2jzPgmt0

すみません。誰か教えてください
ササミジャーキー等を作るときにフックで吊るすのと網棚に寝かせるのでは違いはあるのでしょうか？

991 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 00:58:40.95 ID:JoIajaRO0

>>990
作れる量が違う。
網だと天地替えが必要。

992 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 08:01:22.25 ID:o2jzPgmt0

>>991
ありがとうございます。
天地換えと言うのはひっくり返すと言うことですか？
フックにかけきれないものを寝かせても問題はないですよね？

993 ：985：2014/01/23(木) 11:18:51.59 ID:qV5dFFi20

>>987-988
うpありがとうございます

けっこう本格的ですね
キャスターはスマートだし参考になります
これは庭かガレージでしょうか？
やっぱり別室で炊くのが一番かなあ

994 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 12:48:33.38 ID:JoIajaRO0

>>992
そそ、ひっくり返さないとオセロの駒みたいになるからね。
吊るしと網置きの併用は大丈夫だけど、素材同士がくっつかないようにした方がいい。

995 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 12:54:30.24 ID:JoIajaRO0

>>993
熱源を分けるのが確実です。
今回、スモークサーモンを半身のままスモークしたのでブリンクマンでやりましたが、少量ならいぶし処冷燻仕様(wで出来ました。
これなら小型スモーカーでも冷燻出来ますよ。
外気温プラス10度前後で安定しました。

http://i.imgur.com/8GQcLhp.jpg

996 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 15:59:26.42 ID:xWQBmno00

ブリンクマンなら洗面器みたいのが付いてなかった？
そこに氷水とか入れておけば、温度は下げられるよ。

997 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 18:54:52.08 ID:SLlVQMfW0

いやいや

998 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/24(金) 07:48:18.17 ID:gnItRmsH0

埋め

999 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/24(金) 07:48:49.41 ID:gnItRmsH0

埋め

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/24(金) 07:49:23.18 ID:gnItRmsH0

埋めたったｗ

1001 ：１００１：Over 1000 Thread

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。