炒飯を上手くつくるためのスレッド・16

>>711
なんで最後の一行だけ冷徹なんだよ

やる気がわくんじゃね

>>709
あらかじめごはんと生卵混ぜるっての見て
油混ぜるのはどうかと思ってたが
やっぱり油混ぜるのでもいいんだね

みんないじくりすぎなんじゃ？
鍋は油から煙たつほどよく熱し、飯投入後はあまり触らない。鍋に接してる部分に火が通ると鍋から剥がれるので裏返してもうひと焼き。それから切ってく感じに炒めるとできるものだが。
（やきそばもだいたい同じ要領な）

>>716 触らなすぎかな、振らない限りおいしいチャーハンは絶対にできないよ
お好み焼きと勘違いしてないか？

家のコンロだと振ると火力が届かない

厚底にすりゃええ

http://youtu.be/Vt3L0o4UTaY?t=38s
作り方や手順はさておき飯のほぐし方が上手いと思った動画を貼らせてもらう

304 ：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です：2015/01/12(月) 11:57:15.92 ID:OnB0QKA/0
「酢じめ」の効果は、飯の表面の糊化デンプン質を、洗い流さずに「プルンッ」と仕上げる効果が有る。

糊化デンプン質を水で洗い流すと味が入り込み過ぎて、チャーハンには合わない。（雑炊には合う）
それが手間だから店では「白い粉」を使う。　中国人は家庭で「酢じめ」をやっている。

180ｍｌの酢に　塩を大さじ３杯。　これを熱い飯に振りかけて１０分後　水で洗い流すだけ。
食品メーカーの営業でプロの俺から勧める方法だ。

399 ：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です：2015/01/12(月) 13:50:30.97 ID:OnB0QKA/0
>>371 　一人前で全量。ただし酢と塩の味を付けるんじゃなくて、糊化したデンプンを
グミの様な触感にする為。　ベチャッとする様なら量と漬け置く時間を変える。
必ず炊き立てのご飯で。

「白い粉」は食材問屋が持ってくる３〜５種の粉。実は正式名称が無い。調理時間と
調理方法によって混合比と使用する粉を変えるから統一できない。だから「白い粉」

そもそも口外厳禁。　店員に聞いても口を割らないよ。

417 ：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です：2015/01/12(月) 14:06:54.46 ID:OnB0QKA/0
>>405　酢と塩の味を飯に付ける訳ではないから　水洗いは丹念にな。

あと「酢じめ」がイマイチ理解できない人は、身近に「寿司」と「炊き立てご飯」で
違いが解ると思う。

寿司桶から寿司を取り分けると、シャリが桶につかない。　粘り気のある炊き立ての
ご飯を寿司桶に盛ったらご飯が貼り付く。　

寿司のシャリは保存、風味づけも有るけど、解れ易さと保形のバランスを保つ為でも
あるんだよ。

545 ：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です：2015/01/14(水) 02:30:58.25 ID:I+3a30E70
>>304 飯の酢じめを夜食でやってみたけどすごくいい。米粒が鍋でコロコロ転がる漢字。
飯を痛めてチャーハンだね。ＴＫＧを痛めたって店の茶半にならないってのがよくわかった。

546 ：番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です：2015/01/14(水) 02:52:13.24 ID:I+3a30E70
>>304
酢じめレシピに付け加え。
・酢と塩の量は飯はドンブリ一杯に丁度いいぐらい。
・飯の水洗いと水切りは豆にする。
・飯はゴマを居るようなサラサラコロコロって感じになる。
・飯は少ない油でよく痛める。すっぱさが無くなるまで。
・玉子は別に痛めた方がいいかも。より店の感じにちかづく。
・調味料はいつもの半分からちょっとづつ加えて調整。
・仕上がりは店にかなり近づいた。次は調味料を変えてトライする。
・チャーハンだけではなくて他にも使えそう。

チャーハンスレ定形の味覇、火力、先混ぜ厨、マヨ、油ドバドバ、いつもの動画、タモリ
そこに颯爽と現れた新星「酢じめ」

残り物の寿司を炒めてみるか

昨日、白馬童子でチャーハン食べたんだけど、油がきつすぎて残したんだが、
そん時「酢ぅかけたらマシなるかな？」と思ったんだが、やっときゃよかったかな？

生の酢掛けても咽せそう

東秀は美味いとことマズイ所があるけど美味い店で作るの見てた。
まず油を敷いて卵を入れてた。
卵が固まり始めた頃に米と具と茶色い顆粒の調味料を入れた。
そしてザッと1分位炒めて終わり。
十分上手かったよ。
あの味は化学調味料なんかじゃない。
いや、少しは入ってるだろうがメインじゃない。
恐らくチキンパウダーだろうな。

「カップラーメンが更に旨くなる魔法の粉」っていう魚粉ベースの調味料を使ってみた
濃くて安っぽい味ではあったけどそれなりに旨いのができた
魚粉を使うのものありだな

>>728
フライドチキンパウダー美味しいね
から揚げ粉なんかもだけど
もっと話題になっていいと思う

ご飯少な目にしてオリーブオイル少しだけ大目で
塩コショウだけで炒めるのがすきだ。葱いれてもどうも
香りがしないのと歯ざわりがきらい。

>>730

揚げ物してて火災起こした奴等が全て悪い
センサー付きガスコンロが悪い
煙出るまで鍋焼いてんだよ、勝手に火力弱くすんな

>>733
業務用コンロ買え
と言いたいところだが、設置する場所が限られとるからなぁ

焼き入れるだけならガスバーナーで何とかなるよ

センサーついててもセンサー切れるやつ買えばいいのに
鉄鍋で煙出るくらいまでなら十分熱せれるぞ

停電対策でカセットコロンを持っていない馬鹿ってまだいるんだな

釣られねーよ

停電対策でプロパンとハイパワーバーナーと自家発電装置と燃料電池持ってるし

炒飯の味の決め手は味の素より「豚ラード」
其れと卵とご飯投入タイミング。
http://www.meg-snow.com/products/margarine/7c5a.html
https://www.youtube.com/watch?v=9-rw7K0fPDk

チャーハン用のご飯は米研がずに炊くらしいね

玉子がボソボソに感じることがあった
だし汁入り溶き卵で炒飯を作ってみた
ボソボソの問題は解決した、いい感じ

>>741
最初に油多めで油に卵を混ぜ込むような炒め方にしてみ。
半熟の状態でメシ投入。
メシに卵を絡めるかんじで煽る。

>>740
それはタイ米使う場合。

>>742
俺も卵上手くできないです。
カップヌードルの玉子みたいな存在感になったり、大きいまま固まってスパチュラで切る始末。
溶き卵スープみたいに流れるような卵が、ご飯に絡みつくように仕上げたい。
湯量や油温とか、混ぜ方が悪いのか？
芙蓉蟹とかトマ玉でもそういう風に仕上げたいのですが、どうしても失敗してしまいます。
どうしたら良いのでしょうか？

多めの油に溶きたまごを投入してお玉でかきまぜればできるだろ
どこが難しいんだよ

>>744
卵かけご飯状態にして鍋に投入(・ωｰ)b

>>746
多分ごはん入り卵焼きが完成するだろう

多分、みんな強火の呪縛にはまってるんじゃないかな？
もう少し火勢を弱めてみては？知らんけど。

>>745
ブクブクなって大きな塊になってしまうのです。
油が多いのはどう処理すれば良いのかな？

>>746
それやると単なる黄金炒飯になってしまいます。

>>748
多めの油、後残る要素は、混ぜ方、油温、火力とご飯投入タイミングですよね。。。

油はちょい多めでいいよ、
卵がクブクするくらいの温度で卵入れて、かき混ぜたりせず即ご飯を入れる
入れたら一度煽ってから火を弱めて速攻ご飯を切るだけ
ご飯がほぐれる頃には卵も絡むよ
カップ麺の卵みたいなのができても具だと思えばいい

テクニックやタイミングは慣れてから研究して作り方を変えていけばいいと思うよ

>>749
たぶん動作が遅いんだろ
タマゴをさっとかき混ぜたらすぐにご飯な
焼けるのを待ってたらいかん
完成時に火が通ってればいいんだから
あとスパチュラで切らなくてもお玉で切りながら炒めたらいいから
かに玉も火が通りすぎなんだろうな

>ブクブクなって大きな塊になってしまう

火が強すぎ

油多めに入れる
煙が立ってきたら溶き卵入れる
一瞬だけかき混ぜてから一気にご飯投入
即かき混ぜたりひっくり返したりして、卵が固まらないうちに
ご飯とよく混じり合うようにする(油も)
これでいけると思う。

読んでると、混ぜ方が遅いような感じがするんだけど
何で混ぜてるんだろう。菜箸？

参考動画があったからこれでも見とけ
口であれこれ説明するのはめんどい

http://youtu.be/LzcTE6Xx5fA

卵入れないチャーハンの方が好きだな。シンプルで

>>756
作り方を教えて下さい

>>757
硬めに炊いたご飯に肉系の何かとネギみたいな薬味系の何かを炒めながら混ぜるだけだよ
中国の家庭料理のチャーハンはそんなもんだと思う

>>744 です。
炒飯作ってみました。
おかげさまで、卵だいぶ良くなって来ました。
今度は普通の炒飯でやってみます。

http://i.imgur.com/mQHwIWo.jpg

>>756
卵はご飯をパラパラにする必需品なのだが。
https://www.youtube.com/watch?v=eB5CtdlNK2M

中国のお前らも
｢卵を先混ぜで楽勝｣
｢それは邪道｣
とか論争してるらしいから、卵は基本なんじゃね？

>>760
陳建一の本の炒飯の作り方には卵は先に炒り卵にして取り出し、ご飯炒めた後に戻して混ぜるとなってるから必需品では無いだろう
俺はこのやり方したこと無いけど