【薫製】肉も魚も【スモーク】15モク目【燻製】

ペーパーで拭く程度じゃ燻製中に水分出まくってその水分で蒸されるし、
水分無くなる前に煙が水に溶け出してその味が対象に残りまくりんぐ

肉はスポンジじゃないぞ。
ついでに、燻製は蒸し料理じゃない。

燻煙中に肉の温度が高くなっていれば、表面に水滴が残るわけがない。
肉から染み出した蒸気が肉表面で結露するとすれば大発見だ。
ぜひ見てみたい。

水分を蒸気に言い換えて、水を肉中の水分って言い換えたほうが分かりやすかったか
そもそも水滴だの結露だのと取られるとは思わなかったけど。しかもアホみたいに大仰に煽られてビックリだよ

ID:sCINhzZu0
こいつは乾燥の必要も知らんなんちゃってだからほっとけ

最近このスレも攻撃的な奴が増えてきたな
なんでも否定から入らないで人がやってるいいとこを参考にしてったほうがいいだろ

基本を全く知らないゆとりが、本来なら常識であるはずの事を否定する
ローカルルールや自治も全否定
結果古参が居なくなり無法地帯となり、騒いだゆとり達もいなくなり過疎る
これが他板、いや2ちゃん全体の流れ

ン、俺も乾燥の理由は>>938かと思ってたが　　　　　　　　　　　　　　　　　
（燻製時の煙が表面の付着「しやすく」するため、の書き間違いだろうとは思うが）
また燻製品に含まれる水分量を減らすことで保存性を上げることとか

>>957
ちょっと乾燥の理由を教えてくれないかな

>>955
上から目線で偉そうに言うのなら、聴いてやるから乾燥の理由を書いてみな。

>>958
>燻製時の煙が表面の付着「しやすく」するため、の書き間違いだろうとは思うが

付着したら、酸っぱくなったり、いがらっぽくなるだろ。
それを避けるために表面の水分を取り除くんだよ。

どうも乾燥のイロハを知らん人が多くて困るな。

例えば1kgのロースハム作るとして、塩抜きした後乾燥行程なしで
表面の水分を拭き取っただけで燻製すると、完成までどれくらいかかるものなの？
温度どれくらいで何時間とか...　教えて偉い人。

悪い事は言わないからせめて一日は乾燥させなよ冷蔵庫とかで

>>959
煙の付着をさせないのなら、何のための燻製なんだ？

水分がある状態でくん製すると酸味が出るが、水分がない状態で
くん製すると煙の成分が付着することで殺菌効果、保存性が高まる
ということだと思うんだが

なんでこんなスレで真性かネタか判断に困る釣りするんや？
おもろないで

商売するわけでもないんだから好きにやればいいのに

それ言ったら終わりじゃね

煙じゃなく水溶性のタールが表面の水分に溶け込むのを防ぐ為じゃないの？

>>961
何の意味もない

水っぽい肉で燻製やるやつなんか、放っておけよ。
いくら説明しても、間違った結論ありきなんだから、納得するわけない。

水っぽい肉ってなんだよ。
水注入して増量した安い肉使っているのか。

>>969
塩抜きしたてだと結構キッチンペーパーで拭かないと大変なくらい水分多くいしょ

>>970
まな板斜めにして、そこに肉を数分置いておけば水切りはできるだろ。
そのあとキッチンペーパーで拭いても1キロの肉塊でせいぜい数回ってところ。
それが大変かどうかは知らんが。

それでも水っぽいというのなら、燻製の前にスモークウッドを入れないで
空加熱して乾燥させればよい。

燻煙過程でも熱がかかるので、乾燥もする。
脂が垂れるくらい熱をかけて、中の自由水が保持されているという状況はないだろうね。

>>971
次回それで試してみる
いつもはキッチンペーパーで拭いて一日冷蔵庫に入れてから
空加熱して温燻してたから冷蔵庫の乾燥を飛ばしてやってみるよ

>>971
お前も、人のやり方に文句付けるだけじゃなくて、他のやり方試してみろよ。

熱で乾燥じゃネーヨ バカ

基本も知らん馬鹿に占拠されたスレはここですか？

>>962なんかは凄く分かりやすく乾燥の必要性が書いてあるんだが、それについても何も言わないのか
普段酸味といがみだらけの肉を食べてないか心配だぞ。一度でいいから冷蔵庫で一晩乾燥させる工程を足してみ

水溶性と脂溶性も知らないガキが暴れてるのはこのスレですか？

>水溶性と脂溶性

知らないな。
その付け焼刃なネタを開陳してみな。

>>976
元ｽﾚから読めば962が読み違いしていることはサルでも分かるだろ。

最近、余計な一言多い奴が増えたな・・・

今さら聞けない肉の常識
ハム・ソーセージ製造工程でケーシングに充填後、
乾燥・燻煙・水煮という工程がありますが、
燻煙前の乾燥はどのような目的、効果があるのでしょうか。
ttp://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/11-9404.html

彼の主張と真逆でワロタ

ID:XgwhK8x00

自分が基礎も知らないのを晒しただけだったな

>>979
おうちょっと待て！
>>962だが今度は俺に文句つけるのか
馬鹿かてめえは
お前がサル以下だから理解できてねえんだよ。死ね！

バカがバカ晒しているスレはここですか？

>>981
どこに冷蔵庫で一晩乾かせと書いてあるのか。

>>986
>乾燥工程が最終工程の製品では比較的低い温度で
>長期間（１５℃前後で１５〜２０日間）風乾熟成を行います。
大丈夫？
まさか業務用と同じ環境をエアコンで作れとか言わないよね

>>987

938、953、971あたりを読め。

>>988
間違ってんじゃねえかよ！
ボケ！ハゲ！

水分たっぷりの酸っぱい肉食って腹痛で死ね！

ほほえましいwwwwおまえら何でそんなに仲がいいの

お、そろそろ次すれたててよ

業務用サイズの肉ではないから乾燥率(量)は減らすと考えても
じっくり乾燥させる事をそこまで否定する理由にならんと思うのだが
というか仮にそうだとしても持論押すばかりで全く言いたいことがわからん
何の益にもならん…

おまいらとりあえずググってから濃いよ

燻製肉を食ったら多少冷静になりました
ID:XgwhK8x00を許すことに致します

とりあえず次スレ建てるよ

遅くなってごめんぬ
【薫製】肉も魚も【スモーク】16モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1380119287/

よろしい燻製を作る権利をやろう．．．
卵燻製作るんだがオススメのソミュール液配合あるかい?
シンプルなやつとスパイシーなの作ってみたいんだが。

茹で一日漬け込み軽く乾燥後20分くらい燻製でいけるよね
やっぱ煙落ち着かせるために一晩おいた方がいい？

麺つゆでいいんじゃね？
スパイシーなのは思いつかんけど

>>999
インスタントラーメンのスープ。
乾麺ではなく、生麺に付いてるタイプね。
あれをちょっと薄めて一晩漬けるといい感じ。

>>996
乙。

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