【簡単】　ザワークラウトって最高！！　【保存食】

ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！

実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！

【基本の作り方】

　1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
　2.キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
　3.漬物樽に入れて、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
　4.1週間ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます

※短期間で消費する場合や、涼しい時期なら塩は1％でも可能です
※逆に長期保存する場合や、真夏なら３％ほどの塩を使った方が安全です
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです

20度を超えると危ないよ
食中毒

あと、充分発酵したら冷蔵庫でOK

【簡単で失敗しない作り方】

この方法だと漬物道具はいりません

　1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
　2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
　3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
　4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
　5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
　6.一晩放置
　7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
　8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
　9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間〜半年くらい保存できます。

※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
※常温放置の際、数日おきに味見をして好みの酸度になるように調整してもOKです

【ザワークラウトを使った料理】

・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり


その他いろいろ報告をお願いします

仮テンプレ終了しました

>>4
もっと簡単にしようと思ったらクレイジーソルト使えば良いよ。
キャベツとクレソル、ただそれだけで完璧。

>>3
低温発酵させる必要は無いよ。

輸入食品屋さんで買ったのが大量に余ってる。
封切って数ヶ月はたってるから食べられるかわからないが…。
>>5の胡麻油で炒めるやつやってみる。

>>8
アホ

>>10
無知なら黙ってれば？

お前が黙ってろよ　荒れるから

無知ほど感情的の見本

もっと普及させてキャベツ農家を救えよコラ

　フランスの元ドイツ領アルザス・ロレーヌでは、
シュー・クルートchoucroûteと言う（文字化けしたら
済まぬ）。音だけ借りてきた感じがあるけど、シューは
キャベツの事で、クルートはパンなどの皮の事。ドイツ語の
ザワークラウトは、酸っぱいキャベツという意味。

日本の古漬け（本漬け）と同じでしょ。
素材がキャベツってだけ。

以前作ったことあるけど、まずくて食えなかった
ドイツで食ったものはウマかったな。ほんのりと甘みを感じたから食べやすく調整しているんだろうけど

>>17
お砂糖少し入れれば？
ドイツでも、自然食品屋で買うのは甘くなかった。

偽装で実は中国産キャベツだったんだろうな

経済制裁をしたら輸出先が無くなってしまって、産地偽装で多く出回ってる

>>3
逆。
ザワークラウトは塩分ではなく、乳酸菌によって雑菌繁殖を抑制するので、
乳酸菌優性になるまでは乳酸菌の繁殖に適した20℃以上にしないといけない。
最初から低温にすると雑菌優性になって腐敗する。
要するにヨーグルト作りと同じ理屈だと思えば良い。

最初から低温にしとかないといけないのは浅漬けとかの即席漬物。

>>20
ヨーグルトの乳酸菌とは全く違うんだよ馬鹿

適度な温度がある

>>21
それでも20℃以下は不適。
逆に食中毒の危険が増す。

20度以下で、美味しく食中毒が起きない安全なのを作れるやつが勝ち

イチャモン君の負け

>>23
キチガイなの？

20度以下って言い張ってる人はたぶん浅漬けとの区別がついてないと思う

20度以下って十分発酵するまで、どんだけ時間がかかるんだよ
ケフィアみたいに、低温発酵の乳酸菌を選抜しなきゃならんな

お漬物はふつ〜常温。

群馬産のキャベツが安いけど、群馬さん・・・

今日、キャベツ1玉10円だったから6玉買って仕込み終わったとこ。
先週は白菜10玉仕込んだし、大根が安くなったら大根も仕込む予定。
漬物ってハマると場所とるわｗ

ぬか漬けみたいな匂いがして失敗したかと思ったら
いい感じで風味が出ていた。

ぬか漬けの香りは植物性乳酸菌の発酵臭だもんな

キャベツ安売りしてるから、寒くなる前にまた仕込んじゃった。

愛知産のキャベツが安くなったらウチも仕込もうと思う。

安くなったな
そろそろ漬けるか

おう

タッパーのフタについた匂いが取れないんだが
こんなもんかな？
ザワークラウト専用にしようかな…

質問なんですけれど、どのタイミングでキャベツを洗ってます？
そして水切りはどんな感じですか？きっちり乾くまで置きますか？
千切りした後に洗わないようにと>>2に書いてありますが
丸ごと洗って洗浄は終わりでいいんですか？
初挑戦なのでお願いします。

キャベツから水が出て来るから、水切りとか乾かすとか考えなくてもいいよ。
水を足すレシピもあったりするし。

>丸ごと洗って洗浄は終わりでいいんですか？

そうです。

>>38
ありがとうございます。
自分は20年も前ですがドイツレストランでアルバイトしていました。
そこの味が再現できるなら嬉しいなーと思って挑戦してみます。
賄いの時にザワークラウトとベーコンを炒めたもん（要は料理の付け合せなんですが）を
ご飯にのせてよく食べてました。チーフの作ったおかずの他にそれを食べるのが好きで
懐かしい味というか、思い出の味と言うか。。。
瓶詰だと自分でそれを作ってもイマイチだったので楽しみです。

だよね既成の瓶のやつはいまいちだよね
自分はサワークラウトとソーセージのオーブンで煮込んだみたいのの味が
忘れられなくて作りたいんだが　自分がサワークラウト作ると必ず失敗する
苦くなって黒ずんだみたいになって明らかに腐ってる？見たいな
もう３回もそうだったからトラウマで作るのやめた　でも食べたい
酢を使ってなくて塩とピクリングスパイスだけなのに古漬けみたく酸っぱく
なるのがおいしんだよね

>>20　ネ申

４回目の挑戦をしてみる気になった！常温で1週間だねっ！

>>42
成功するといいですねっ！
成功したら結果報告お待ちしてます。

常温といっても今、最高気温10度とかで、
上の方で言ってる20度以上キープとか無理なんだが、
本場ドイツでザワークラウトを仕込むのって、
主にいつごろの季節で気温は何度くらいなんだろう…

日本酒だって低温性の乳酸菌で乳酸発酵させるんだし、低温でも乳酸発酵はできるんじゃね
心配なら少量の酢とかレモン汁か乳酸を入れてあらかじめｐｈ下げとけば？
キムチだって乳酸発酵させるわけだが、あれも１０度ちょっとで発酵が進むしな

輸入品のキムチは韓国産も中国産も衛生的に問題あるけど
安全な原料で自家製か国産なら心配ないと思うんだ
ザワークラウトも自家製できるんだな。おいしいだろうな

うちの親戚にウクライナの家系の人達がいるんだけど
サワークラウトは秋口に大量に作ってガレージに置いてたから
けっこう涼しい環境だと思う　教えてもらった少量の作り方は
瓶に入れた後は台所にしばらく置いといて泡水が出たら冷蔵庫へ
って言ってた　キャベツはその液体の中にないとダメらしい　
空気に触れたら腐るみたい　スパイスもけっこう多めだった
ローレルとかブラックペッパーとかマスタードシードなどなど

>>45-47
レスありがとう。なんか力を得られたのでやってみる。
市販瓶詰めのザワークラウトの汁を入れたら、
ph下げ＆タネ菌(?)になるかな？

>>48
瓶詰めザワクラは菌死んでるよ

４回目のサワークラウト制作中間報告します

あと二日で1週間になります　今日ちょっと開けて味見したら
失敗の時みたく苦くて茶色く変色という事もなく
においもサワークラウトって感じで味もちゃんと酸っぱい！
なんだか成功したっぽくて　すごく喜んでます

ちゃんと酸っぱくなっている事がすごく嬉しい
今までは成功しない呪いにかかってるかと思う位ダメでしたから

今までの失敗の原因はキャベツを洗った事と　作ってすぐ
冷蔵庫に入れた事と塩が少なかった事などが原因みたいです

また報告します

良かったですね。
うまく発酵したらしたで、しばらく置いておくと
今度は白っぽい酵母やカビに悩まされるから(冷蔵庫でも)
早めに食べきるか冷凍保存するのもいいですよ。

＞51
え！　醗酵してもカビがでるの？　それはまずい

明日でちょうど1週間だから週末にドイツ風ソーセージと他に塊肉も入れて
いっしょにオーブンで煮込む事にします　もちろん黒いパンでたべまつ
たーのしみっ(*´Д｀*)　ありがとう

>4のやり方で10日くらい前に4袋仕込んだんだが、今朝見たら1袋だけアクみたいな泡が出て、キャベツも乳白色になってきてる…。
これって正常な発酵なんでしょうか？

>>52
空気を抜かないとどうしても空気に触れる面から白い膜みたいなのが出来てくるよ。
塩分を多くすればいいかも知れないけど、そうすると辛くなるし乳酸菌への影響もあるかも知れないから、
空気に触れないようにするか冷凍保存がいいかな。
乳酸発酵は嫌気発酵だから、酸素がなくてもOKというかそうした方がいい。

>>53
乳酸発酵に伴う炭酸ガスじゃないの?泡が出て来ても腐敗臭とかなければ、
いいんでないの。

>>53
うちも泡は出るよふつうに　たくあんとか白菜の古漬けに似たアロマ
ザワークラウトって黄色がかった乳白色だよね

>>54
ありがとう　１週間経ったらすぐに料理して使い切ってしまうので
また無くなったら作るわ
ウクライナ人の婆さんは毎年大量に浸けて地下のさむい部屋に置いて
冬中食べていた　一方ウクライナ人の若いカップルはそのつど作って
なくなったらまた食べる分だけ作る　みたいなやり方してた　自分も
後者でいきたい　
さっそくザワクラとソーセージの煮込みのレシピをゲトした
国によってワイン入れたりジャガイモ入れたり色々あるね　たのしみ！
塩分３パーってちょっとしょっぱいよね　おいしいけど

>>54
>>55
ありがとう！おもわずジップロックごと捨てるところダターヨ。
とりあえず発生したガスを袋の外に出して、
今朝もう一度見たら、他の3袋も薄茶がかった乳白色になりかけてる。
明日休みだから味見してみよう…。
食べるときはそのままでいいの？ググると水洗いして絞るとか言ってる人もいるんだけど。

自分は料理に使う場合は水に少し浸けて軽く塩抜きはしておこうかなと思う
めちゃくちゃしょっぱかったら食べられないし
副菜としてそのまま食べるときはそのままで漬け物として食べるけど

塩抜きして料理に使いました　おいしかったけど
夜中にやたらと喉が渇いたわー　でもおいしいね

一度に四袋漬けた53です。
最初に発酵した一袋は少し若い（酸味が少ない）が美味しく頂きました。
その後他の三袋がなかなか浅漬け状態から進まないので、キッチン（15度くらい）から居間（暖房点けてる間は20度前後キープ）に移して二週間。
いい茶褐色になったので味見をしたらやたら塩っぱかったです。

原因は何なんだろう？
1.発酵はこれから進む
2.寒いキッチンに置いてるうちに雑菌優位になって乳酸菌を駆逐。ただ塩のおかげで腐敗はしてない。
3.塩の計量ミス（ちゃんとデジタルのキッチンはかりは使ってキャベツ重量の2パーセントを計ったはずだけど…？）

水にさらして塩抜きしてもしょっぱいかな。
酸っぱくなってなくても腐敗してないなら、保存食と思えば…

うーん。

>>60さん
どうも答えは「２」っぽい。しょっぱさが増すのはあめった漬物のパターンだ…。
現実は非情である

仕込んで一週間の若いやつでビールでも飲んで反省会します。

で、今日３回目はこのレシピでやってみた。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm17622242
キャベツに重量比20％の水と2％の塩、粗挽きコショー、ローリエ、キャラウェイシード。

今までは漬け汁無しで（水足さないで）やってきたけど、漬け汁作るやり方を試してみる。

自分も水入れたらいいんじゃないかって思ってたとこ
その分空気に触れなくなるからという理由で
ピクリングスパイス買ったので次はそれでやるのが楽しみ
上手に醗酵してまろやかになったやつが食べたい

揚げます

この前買ったピクリングスパイスで今日仕込みました
スパイスミックスには色々なスパイスがいい具合にミックスされてて
ふんわりととても良いカホリです　今回は６１さんの２０％の水ってやつも
足してみた　でかい蓋付きのキャセロールで作業し　そのまま浸けます
空気に触れない様にぴっちりとラップしてさらに蓋をした　今回は重しなし
１週間後が楽しみだー　今回は料理じゃなくて付け合わせとして食べたい

重量比20％の水と3％の塩とスパイスで常温８日間浸けましたが
すっぱーくてまろやかでおいしいサワークラウトができましたよ
クラッカーに色々乗っけるオードブルの時に大活躍しました
ここまでおいしく出来たのは初めてです　自信が付きました
ちなみにウクライナではカプースタと呼ぶそうですよ
色々教えて下さった方々　ありがとうございました

12/16に漬けたやつあけてみた。室温で発酵させてクリスマス辺りに冷蔵庫に移したと思う。かなりいい感じ。
今回液も白くなってるけど、キャベツが茶褐色ではなかった。
苦くなるのはキャラウェイシードとかローリエの入れ過ぎなのか、痛んでいるのか、水を足すレシピと足さないのとどっちが良いのか。何度もやらないとコツがつかめなさそう。
早くキャベツ安売りしないかな〜

酢も入れてないのにいい感じの酸味ね
自分は断然水入れるのがいいとオモ（呼び水？）
乳酸菌タプーリな感じで体に良さそう
とにかく空気が入らない様に気を使ったけど
上手に出来た時って全然塩っぱくないんだな

作ってみた。
うちは前から色々乳酸菌系・酵母系の醗酵食作ってて
枯草菌の混入を嫌って納豆買わないようにしてるからできるの早いわ。
今の時期でも3日くらいでガッツリ酸味・旨味が出る。

簡単にできちゃうから、スレもなかなか伸びないね。
乳酸菌がよく育った味と香り大好きー。

3日くらいでガッツリ酸味・旨味　ってそれすごいね
うちもあんまり納豆は買わないんだけどな　関係あるのかな
我家は８日はかかるわ
確かにスレは伸びないけど　少人数は見てるみたいね

>>68
2年前くらいから、玄米からリジュベラック、それで作る豆乳ヨーグルト、
手作り味噌、三五八漬け、普通のヨーグルトなどなど
色々醗酵食を作ってるから、部屋に常在する乳酸菌数が普通の家より多い気がするｗ

醗酵食の作り始めは、枯草菌が多かったのか納豆臭くなる事が多かった。
奴ら、農薬としても使えるくらいめっさ強い菌だから家に持ち込みたくないんだよね。

68さんの家の感じが普通なんじゃないかなと思う。
同じ作り方で白菜、大根の葉でもやってみたけど
同様に3日くらいで出来上がったよー。

あとは地域によって室温も違うからねぇ。
うちは東京の鉄筋マンションなので暖房切った後でも10度切ることはないってのもありそう。

ここ読んだら、
よそん家で出されたザワークラウトは食べまいと思った

なんでやねん

あながち間違いでもないな。
その家・その人のトコの野生乳酸菌を使うわけだから
その菌種に慣れてないとクサイと感じたり腹下したりするよ。

1/14に漬けたザワクラうまいれす＼（^q ^)／

ニコ動のレシピ（水あり）で漬けて、20度前後で一週間、発酵が進んで泡が出たら冷蔵庫に。今回は冷蔵庫で二週間置いた計算。
一口食べて苦かったらその袋は失敗。
酸味が出てたら成功なので汁を軽く絞って食す。

そろそろキャベツの値段下がらないかな…。

ソーセージのザワークラウト煮作って見た。
コツとしてはザワクラはちゃんとしぼって、別に水を足すこと（漬け汁で煮ようとしない）
調味はソーセージとコンソメの塩気、後はコショウのみ。あと煮過ぎないようにきをつけて。つけ合わせにマッシュポテトがあれば最高。
これを作り出すと毎週二玉くらい漬けないと足らない。

イースターに備えてサワークラウト仕込んでみた。酸味が出始めて、泡もたってきてるし、
色も乳白色になり始めててなかなか良い感じ。なんだけど、ジップロックから泡抜きする時の匂いが
硫黄っぽい匂い。まあキャベツだしな、と気にしないようにしてるんですが、みなさんの
サワークラウトも発酵途中でそんな匂いを発したりしてますか？

>>75

痛みかけてる可能性大ですね。
漬け汁が濁ってたら危ない。味の傾向としては最初しょっぱく感じて、その後苦くなる。
今の陽気だったら室温で3〜4日置いて、キャベツが黄色っぽくなったらタッパーに移して冷蔵庫で保管がいいかと。

とにかくリスク回避のためにもう一度漬けることをオススメする。

53さん、ありがとうございます。
その後いろいろ読んで、キャベツがとっぷり汁に浸ってないのが気になったので、
反則的に塩水足して様子見たら、硫黄臭なくなりました。
53さんのいうとおり、雑菌が増えかけてたんでしょうね。
今は乳酸発酵のいい匂いです。

でも、浅漬け状態だった時はローリエのいい香りがしてたのに、どこに行っちゃったんだろう？
試食するとキャラウェイがプチプチはぜる時のいい香りは残ってるんだけど、ローリエ香はナッシングよ。

キャベツって発酵させると良い成分が増えるらしいね

でも、加熱しちゃったらキャベツのビタミンは熱に弱いらしいから、
勿体無いんじゃないかなー

友達の家に行って、
「ザワ―クラフト作ったの、どうぞ〜」と言われたら少し考えてしまう
家庭料理は、その過程で得体の知れないものになる恐怖心がある

人んちの漬物嫌がる人種っているのな

>>77さん

塩水足して経過良好とのこと、何よりですね。
塩味が濃すぎなければ成功じゃないでしょうか。リカバリー方法の一つとして参考にさせていただきます。

ザワークラウトって考えるとキャベツが乳白色にならないとって思っちゃうのは俺もそうだったの。

でも正式なやり方で作ったザワクラが「ばっちゃの作ったキャベツの古漬けと一緒だ！」って気づいてからコツをつかんだ気がする。

今後は夏に向けてワインビネガーで漬ける即席のやり方も覚えたい。

>>53

塩分は最終的に２．５％ほどになったはず。トラブル初期に気づけば、乳酸菌優勢になる環境を整えれば
乗り切れるんですねえ。自分にも勉強になりました。次回からは最初から水を加えるレシピで漬けてみよう
と思います。ただ今爽やかな酸味がつまみ食いするのにちょうど良いです。ガツンと酸味がくるまで熟成せねば。

イースターにはポ系のキャベツとお肉と煮込んだビゴス、キノコと炒めてパスタに混ぜるワザンキ、
同じくキノコと炒めて皮に詰めたピエロギと、ザワークラウトは大活躍する予定。

作ったザワークラウト使ったポ系料理、美味しくできたのでご報告~!
これからも作るよ、さっそく明日次のバッチ仕込む
同じように乳酸発酵させて作るキュウリのピクルスもあるらしいので、そのうち試そうと思う

>>77さん

おお…。
未だにソーセージ煮るしか芸がないおいらに
レシピのリンクか何か紹介してくれませんか？

ソーセージのザワクラ煮もマッシュポテトがあればビールのつまみに最高だけど、そればっかだと飽きがきそう。

ポーランド料理だったらやっぱりこのサイトかなあ
ttp://www.polinfojp.com/kansai/bigos.htm

上の三種のうち、日本人の口に合うのはビゴスだとおもうよ。
ワザンキは毎回自分でも (　´_ゝ`）ﾌｰﾝ な感じだし、ピエロギは包むのが面倒だし。

ビゴスはお雑煮みたいに家によってレシピがすごく違うから、臨機応変に手にはいるもので、
自分の好みに合わせて材料・行程変えちゃってもOKよ。
せっかくだから、うちのレシピもあとで載せるね。

ポーランド料理ってライ麦粉を乳酸発酵させたモトを使ったジュレックっていうスープもあったりして、
酸っぱい乳酸発酵大好き人なんだねえ。

うちのビゴス

ザワークラウト キャベツ一個分、または大瓶一個
キャベツ 一個
玉ねぎ 一個
マッシュルーム 一パック
豚肉 500g くらい
ソーセージ 豚肉と同じくらいの量
トマトソース 小一缶
塩・胡椒・ローレル・あればキャラウェイシード少々、サラダ油

１． キノコと野菜はそれぞれ食べやすい大きさにスライス
２．大鍋にサラダ油を熱して、玉ねぎとマッシュルーム、ローレルを炒める
３．玉ねぎに火が通ったら、キャベツ投入、しんなりするまで炒める
４．ザワークラウトとトマトソース投入、ひたひたよりちょっと少ないくらいに水をいれて煮始める
５．フライパンで肉類の表面に焦げ目をつける程度に炒めて大鍋に移す。フライパンの焦げ目も水でといて大鍋へ
６．塩・胡椒で味を整えて、お肉が柔らかくなるまで煮る

味が馴染んだ翌日以降がウマー

ビゴスのポイント

ガツンと酸っぱいのが好きな人はザワークラウトオンリーで。マイルドがお好きな方はキャベツ多め、
ザワークラウトもしっかり絞ってください。それでもまだ酸っぱいならザワークラウトを茹でこぼしてもよし。

玉ねぎは甘みとコクを出したい場合にどうぞ。甘みとまろやかさを出すのにプラムをいれるレシピも有り。

３．でキャベツを少し焦がすとウマー。でもめんどくさかったら、野菜類を炒めずにいきなり煮込んでも良し。
でもお肉は炒めてね。

お肉は少なくとも二種類いれる。そのうち一種類は燻製肉にすること。例えば豚・鳥・ソーセージとか。

こってりが好きな人はバターで野菜を炒める。またはベーコン投入。

トマトペーストは省略可。ていうかいれない家庭も多い。粒こしょうもいれると美味い。

以上です。
新しくキャベツを漬け始めたので、出来上がりが楽しみです。
今回は最初から水をいれて、ローレルも料理する時に忘れないですむのでまたいれた。

でもサワードウを作ろうと思って今日買ってきたガラス瓶、熱湯入れたらヒビ入っちゃってショボーン(´・ω・｀)
スレ違い出市のう

豚肉はどこの部位？あと、塊なのかな？ローリエとキャラウェイはザワクラで使うからあるんだけど。

確実に一人だと甘しそうな予感がするけど週末にでもやってみよ。

>>53
ごめんなさい、お肉の説明足りませんでしたね。
お肉とソーセージは一口大に切ってください。なので、自分はカレー用のお肉買ってます。
そうでなかったら少し脂身があった方が美味しいので肩あたりのお肉を一口大に。

煮込み料理はある程度量作った方が美味しくできるんですよね。とは言っても、うちがズボラーなので
キャベツ一個ドーンと使ってるだけで、この半量でも美味しくできますよ。
あと冷凍できるので、ジップロックに小分けして冷凍庫にいれておけばいつでもビール片手にウマー！

最後になりますが、春キャベツだと煮溶けてしまうかもなので、硬く巻いた冬キャベツを使ってください。
もし柔らかい春キャベツしか手に入らない場合には、変則的ですが、キャベツ抜きである程度煮込んで、
お肉が柔らかくなったらキャベツをいれて好みの柔らかさに煮あげるといいとおもう。

バルカン式ザワークラウト、キセリ・クプスもこっちでいいですか？

これ出来上がったやつの漬け汁を次の作る時に使っても大丈夫ですか？

初仕込みのザワクラに、白い膜が…。どうしたらいいのか…。

今の状況は、水を加える方法でキャベツ1kgを仕込み、２週間経過したとこ。
キャベツの上にラップを密着させるようにのせて、その上に皿に軽い重しをのせてる。
水分が多過ぎてラップも水没してる状態なのだが、
そのラップの上の漬け汁に白い膜状の物ができてしまった。

この白い幕は除去した方が良いようですが、そこで質問。
どっちがより確実に美味しいザワクラになってくれるのでしょうか

1)ラップごと白い膜を捨てて、再び新しいラップで覆って室温放置
2)ラップごと白い膜を捨てて、密閉容器に汁ごと移し冷蔵庫保管

他にも良い方法があれば教えてください。

>>91

キャベツ丸ごと発酵させるやつ？
クロアチア系の知人が、両親訪ねてくる度に樽いっぱい仕込んでサルマ作ってくれるっていってた。
一度おすそ分けしてくれたことあったけど、美味しかったなー。

>>93
常温じゃないと乳酸醗酵の速度が遅くなっちゃうので１。
何度も作ってると、部屋の中の乳酸菌濃度が上がるのか
失敗する率がとても下がって、完成までの日数が短くなるよ。

うちはネジ式の漬物容器2つ使ってるけどこれすげぇ使いやすいね。

>>95
レスありがと

あの後産膜を捨てて試食してみたら、まだ浅いけどイイ感じだったので
冷蔵庫へ移して熟成させながら少しずつ食ってます。

今度はもっと美味しくなるよう、また挑戦してみますね。

初ザワークラウト記念カキコ
適当にぶったぎって適当に塩、唐辛子、キャラウェイシードをまぶした後
ビニール袋に放り込んで「ちょっと痛いぐらいがイイんですよね（ｸｽｯ」
とかいいながら揉み拉いて封じてみた
美味くできるといいなぁ

ニコ参考に作って今日開封して見た
サルモネラだの食中毒が頭をよぎったけど
一口食べてあまりの酸味にそんなの吹き飛んだ
ああこれはそこいらの雑菌は死滅するわとｗ
ありがとう乳酸菌
ありがとうワタシ

なんか漬け汁が濁ってきた...
白いカスみたいのも浮いてるし不安になってきた。

キャベツ買って１日過ぎてから、面倒だなとか思いながらもとりあえず、初で仕込んだ。

ところで、キャベツの最適な切り方はなんだろう？

太目の千切りにしたんだが…

キャラウェイシードやら粒胡椒入れたのは洋風に楽しんでるが
塩だけで漬けたやつは、お茶漬けにも合うし使い勝手がいいな

この前漬けたやつは3日で完成
気温が高いとあっというまだね

>>101
え？３日でできるの？


出来上がりって、どうやって見極めるのかなあ？
１１日たったけど冷蔵庫に入れた方がいいかな。

初めて作ってみたから食べるの勇気いるなあ

ビールが腐ったような匂いがするのだけれど、腐ってんのかな？
オープンして匂い嗅いだらオ〜エッってなった。
やっぱり味見出来ないわ。

何か失敗ぽいなあ。
多分腐ったかな。
生ゴミの腐った匂いもするもん。orz

冬場ならともかく、今なら11日もかからないような・・
つっても部屋の気温はみんな違うから、日数はあんま気にしない
自分はいつも匂いの酸っぱさで判断してるよ
わざわざ開けなくても外からｸﾝｶｸﾝｶすればわかるからね
キャベツの色がすこし落ちてちょっと白っぽくなるのも目安かな
腐ったような臭いは失敗だろうね

>>105
部屋の温度は２３度前後。
作る過程で酸っぱい匂いは感じなかった。
お茶みたいな匂いがしていたが１週間経ったあたりからビールの匂いもしてきた。
色は少し緑がかったベージュ色。

生ゴミの腐った匂いがしていたが、試しに絞らすに食べてみた。
直ぐに戻しそうになったから吐き出した。
苦くも酸っぱくもなく、腐ったビールの匂い通りの味がした。
絞って食べてみたら何とか食べられそうだったけど、腐った味なので辞めた。

アドバイス大変参考になりました。
ありがとうございます。

そういえば、韓国の美容法に野菜を腐らせた液を顔に化粧水として使ったりしているらしく、それが美肌に大変良いらしいのだが、ザワークラウトの絞り汁を化粧水として使ってたりする方はまさかいないよね？
まさかねｗ
そんなことはｗ
でも、出来次第やってみるわ。

その化粧水がどんなものかわからないが
塩分の入ったものを肌に使ったらどうなるか、ちょっと考えたほうがいいよ
海水浴のあとは真水でちゃんと海水を洗い流すだろ？

>>108
そうだね。ザワークラウトの汁を顔に付けるなんて話は聞いた事がないからやらない方がいいかもね。

以前、ぐぐったらヒットしたんだけど分からなくなっちゃった。
キャベツではなくて、キュウリやジャガイモを腐らせて？その汁か何かを使うみたいな話をしていたよ。
その話は、新婚さんいらっしゃいの番組で夫婦が話してた。

>>105
２回目の挑戦
２日間で出来たっぽい。
日曜に仕込んだんだけど、室温25度。

キャベツの色があせてきて、汁が少し白く濁ってた。

ポリ袋で作っているからか酸っぱい匂いは、外からは感じられなかった。
味見したら、キャベツをレモン汁か酢と塩で味付けをした普通の浅漬けのようなものだった。(材料はキャベツと水と塩だけ)

これ初成功したのかな？

とりあえず、冷蔵庫に入れておいた。

なんだか２口食べただけなのに、お腹がキュルキュル鳴って、活発に動いてて胃腸が気持ち良い。

これ、めっちゃ喉が渇くね。
ちゃんと絞ったほうがいいなぁ。
塩分多いみたいだから、あんまり量も控えないと駄目だわ。

絞らないとただのキャベツの古漬けだからな

>>112
その違いなんだあ。知らなかった。
今日キャベツを絞りながら思い出したんだけど、この感じは以前、バイト先でキャベツを絞ってたのと全く同じ感覚だわ。
だとすると、あれはザワークラウトだったんだ！って感慨深かった。
因みに、絞った後は
確か、人参の細切り春雨をゴマ醤油で味付けしたもの？とザワークラウトを和えてお店で出してたわ。

今日は絞ってから食べたんだけど、それでも喉乾くわ。
やばいな〜血圧。

てっきりピクルスの味をイメージしてたけど
どちらかと言うと切り干し大根の方が
近いような•••
ひとびん食べましたが自分には
合わないようです

同じ乳酸菌発酵の漬物ってことで、味は日本の "すぐき" が似てると思う。
ピクルスもちゃんと発酵してるヤツは似た感じだと思うけど、
お酢に漬けただけのタイプのもあるからねぇ。

冷蔵庫保存で時間が経って、生で食べるには酸っぱくなりすぎたザワクラがあるんだが、
ふと思い立ってヨーグルト(カスピ)と和えてみたら意外とイケた
ザワクラのキツい酸味がヨーグルトのコクで中和されてまろやかになるし、
食後に口の中がキャベツ臭くならないのがいい
赤キャベツで漬けとくと見た目もそう悪くないし、しばらく朝食はこれで行こうと思った

夏場は3日でいいというが、あんまり酸っぱくなってない

もうちょっとだけ漬けておくか？

あげ

一月前にジップロックで初挑戦した時はうまくできたのが、この間同じようにやって
みたら見事失敗・・・ホントに「ビールが腐ったような」匂いと味になるのね。
こんどはヨーグルトみたいに、うまくできた時の汁を少し加えてみようと思うんだけど
どうかな？

>>119
まずは試してみたら？

ザワークラウトできたー

漬けて一週間
http://www.null-box.com/cgi-bin/so/No_30738.jpg

汁を切って器に写したところ
http://www.null-box.com/cgi-bin/so/No_30739.jpg


それなりの出来だが、漬物器の圧力が強すぎたのか、酸味にムラがあった。
普通の塩もみキャベツみたいな味な部分もある。
この場合は途中で混ぜたほうがいいかもね。

今は紫キャベツで作っているところ。
色が毒々しいぜ。

できたらまたうｐする。

あげておく

インチキというか即席というか
キャベツ塩揉みしてからヨーグルトまぶしておいて酢で洗ってから食べるとかなり近い

ひさびさに3回くらい作ったけどやっぱ乳酸菌が元気な気温の時期の方が確実に成功するね
3日で結果でるし

本当に瓶詰めのザワーみたいな味になるんだな
驚いた

瓶詰め食べたことないんだよなあ
キリンシティでずっとまえに食べたのがそれかなあ

>>125
ダイエーくらいのスーパーなら置いてあるよ

近所の店にも売ってるが、自分で漬けてるからね

(ﾄﾞﾔｯ

本場のザワークラウト食べたことないのですが
どちらが本場の味に近いのでしょうか？
食べたことある人いたらおしえてください。

http://www.amazon.co.jp/dp/B0031N9P2W/

http://www.amazon.co.jp/dp/B0015XMKOA/

>>129
上のやつ食べたこと無いや

下のやつの味はどうなんでしょうか？

ためしてガッテンで食中毒やってたけど、腐ったものでは食中毒にはならないんだって。
腐った匂いを発するか腐った匂いを発しないかの違いらしいよ。同じ仲間の菌だから、どちらも同じなんだって。
腐った匂いがするサワークラウトでも、食べても大丈夫だということになるんだろうね。
大丈夫というより同じなんだから体のためになるのか。

発酵と腐敗は違うぞ

テレビ見る前に中学くらい出とけよ

スーパーな意見が出てきたなあ

腐敗したものでも食べても大丈夫って言ってたよ(笑)

食べても良いのが発酵
食べてはダメなのが腐敗

腐ったビールみたいな匂いがして、失敗してた……

塩分が足りないのかな

梅干しも塩が足りないとつけてる途中でカビるっていうしな

そもそも腐ったビールの臭いとやらが想像できん

>>129

どっちも本場のものです
味は好みに寄りけりなので・・・

みんなためしてガッテン見てなかったんだなあ。

>>139
自分も想像できんかったが、いざ失敗してみると、正にその通りの臭いだったよ。

>>140
情報ありがとです。
どっちが好みか食べ比べてみます。

私はポーランドのkrakusのが浅漬けっぽくて好き
しっかり味の付いたドイツ産の瓶詰めよりも、食べ方の
バリエーションが広い
でも輸入元がなぜかkrakusシリーズでもザワークラウト
だけ扱わなくなっちゃったみたいなんだよねー

これテストに出ます
http://www.google.co.jp/search?ie=Shift_JIS&q=%83K%83b%83e%83%93%81%40%90H%92%86%93%C5&btnG=%8C%9F%8D%F5

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たびたび失敗したときは水使わないレシピで作ったときだなあ
やはり水は使うべし
じゃぶじゃぶの漬け汁に浸って空気が遮断してあれば重しも圧縮もいらない

そうめんのつゆとザワークラウトの汁をあわせて、そうめんを食べると美味しい。

盆前に作ったのは一回失敗したんだが
今作っているのは成功しそうだ！
塩は結構いれないとダメだな

４度目のザワーが大成功だ！
３度めは失敗したが

ソーセージに併せて食べよう

魚粉と砂糖をいれてみた。
なんかトロってしてる。あんまり美味しくない。次は、何を入れて仕込もうかな。
ローレルはあまり好きじゃなかった。

>>151
キャラウェイシード、当たり前のようにみんな入れているが合わなかったな。
石鹸食べているみたいで

シンプルでもいいのかもしれんね

>>152
シンプルなのが今のところ一番。
ｷｬﾗｳｪｰｼｰﾄﾞは使ったことすらない。食べたこともない。
石けんかあ。

>>144
私も好きだった！塩のみで漬けたやつ。

前回失敗したんだけど原因がいまいち分からなくて、
この猛暑で大丈夫なんだろかと思いながら再度作ったら成功した。
とにかく空気を抜くのが大事なのね

>>154
失敗した時どんだ匂いだった？
ビールの腐ったような匂い？

>>155
このスレでよく出てるけど、正直ビールの腐ったような匂いというのが分からんかった。
ただ明らかな異臭がして、恐る恐る口に入れたら酸味は皆無でオエッてなった。
成功したときはちゃんと酸っぱい匂いがしてこれは大丈夫だっていうのが本能的に分かる感じ。

あ、あと塩分を２％から３％にしたのも良かったのかも。
しょっぱいけど。

水洗いした自家製ザワークラウトに麺つゆと胡麻油かけたら、美味しかったんだけど
塩があまり抜けてないので、かなりしょっぱかった。
塩抜きは水洗いではなく、水につけたほうがいいんだろうな。

キャベツのしょうゆピクルスはおいしい
１）キャベツを千ぎりにしてビンかパックに入れる
２）
しょうゆピクルス液を作る
しょうゆ＋水＋酢に砂糖３杯塩さじ３杯入れて鍋で沸騰
３）２）を１）のビン、パック容器に入れてふたをする、
砂糖塩しょうゆは殺菌力があるので保存食のできあがり

ごはんラーメンにのせてもパンにはさんでもおいしい

>>1
まだ、気温が高くてね

>>159
？

サワークラウトから水キムチに乗り換えた。
サワークラウトは、塩分の割合が多いから量を食べられない。水キムチは、サワークラウトよりも塩分少な目だから浮気しました。
まだ、水キムチ食べてはないけど…。

水キムチうまいね

ザワークラウトスレの話題じゃないよね？

お世話になります。
私、責任者の加茂と申します。以後、宜しくお願い致します。
http://www.karilun.com/img_shop/15/ss52_1368685958.jpg　
浪速建設様の見解と致しましては、メールによる対応に関しましては
受付しないということで、当初より返信を行っていないようで、今後につい
てもメールや書面での対応は致しかねるというお答えでした。
　
このように現在まで６通のメールを送られたとのことですが、結果一度も
返信がないとう状況になっています。
　
私どものほうでも現在までのメール履歴は随時削除を致しております
ので実際に１１通のメールを頂戴しているか不明なところであります。

弊社としましても今後メールでのやり取りを差し控えたく、浪速建設様
と同行の上でお会いさせていただきたい所存です。
　
　
株式会社アパマンショップホールディングス
代表取締役社長
大村 浩次
　
■http://rfi.a.la9.jp/hn203/kb/kb-main3.html
　http://homepage2.nifty.com/e-d-a/hn203/ansec/animal.html

立てたニダ〜

水キムチ
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/body/1378992467/

乙

3回目で初めて失敗したみたいだ
2日目でもう異臭がするしビールの腐った臭いってのも納得できた

目分量で適当はまずかったな
多分塩が少なかったんだろうな

一回目は途中でビニール破けて、三日目当たりでキャベツ茶色くなって失敗
丈夫な漬け物袋買ってきて今二回目挑戦中。一晩経って白い泡が出てたから順調とみていいのかな

さっき見たら底から僅かだか液漏れしてた・・・
慌てて別の袋にお引っ越ししたが、全体の10%くらい水分減った
乳酸菌達がんばってくれー

これってキャベツを足していってもいいのかな？
それとも使い切ってから新しく作るべき？

袋漬けで三日目なんだけど、全体的に茶色っぽくなってきて漬け物のしょっぱい匂いしかしない(´･ω･`)
これもう失敗確定？
昨日までガス抜きをしてたんだけど、今日になって気体が全く出なくなってる

前に漬けた汁が５００ミリもあったので、少し塩と唐辛子を足してジップロックに漬けてみた。
夏の暑い頃は三日で漬いたがいまは一週間くらいかな。
　
キャベツ足したことあるよ。
ちゃんと漬いた。

ここの皆さんに教えていただきたいのですが・・・

漬けて一週間経ってから開封したんだけど、問題は俺がザワークラウトを食べたことがないから成功してるか分からない点
味はかなり酸っぱくて、あんまり旨味成分は感じられなかった
これがザワークラウトなのか、腐りかけのキャベツなのか、どうやったら分かるでしょうか・・・

多分成功。
旨味成分はそんなにないものだと思う。
だからサラダ感覚だし、肉との相性もばっちり。
かなり酸っぱいなら追いキャベツとソーセージ、ベーコン、タマネギとかと煮込むとうまいよ。

昨日、お店でシュークルートを食べたんだが。美味しいよな〜。
今度、ザワークラウトから作ってみる！

>>173
ありがとう。昨日食べてもお腹壊さなかったから、ソーセージ煮込み作ってみるつもりです

某動画サイトのを真似て作ったんだけど、そこの動画では旨味成分が凄くて調味料節約できるって言ってたから
味が想像と違ってちょっと不安だった
多分プロの板前さんが調理場で作ったものだったので、住んでる菌からして違ったんでしょうね

あの動画ね
旨み成分は食材単体だとあんまり感じないらしいし
色々料理に使ってみればいいんじゃないかな

>>170
茶色くなって、漬物の匂いだともしかしてしょっぱいだけで酸っぱくない？
一番最初に作ったのがそんなのだった。
漬物としては食べられるよ。
ザワークラウトではないかもだけど。

二回目作ってみたら袋が発酵したガスでいっぱいになって酸っぱい。
汁も白く濁ってる。
これが成功したのかな？
ザワークラウトの成功したものがどうなるのかよくわからないよ。

一回瓶詰めのものを買って比べてみたら？
普通に漬けてもアレに近い感じにはできるよ

>>178
ザワークラウトはビンづめを買って食べたのが最初だけど、
既製品と比べて発酵し過ぎたのか、塩分を3％にしたせいか、
家の方が明らかにしょっぱ酸っぱい。
ビンづめは買って開けたらすぐ冷蔵庫入りだし、ここまで酸っぱくなることはなかった。
だから家のがイマイチ確証が持てないんだな。

失敗するとビールの腐った匂いになるからすぐわかるよ。口に入れるとすぐ吐き出す
はめになるし。

すっぱいザワークラウトにキムチの素を混ぜるとウマイよ

キムチの元を入れたらキムチ味になっちゃうじゃん

キムチ中毒はキムチだけ食ってろ
マジでくさいんだよ

すっぱいほど乳酸菌が多いのかもしれない

酸っぱかったら成功と見ていいのかな？

とりあえず、作ったレシピの感想
ペペロンチーノ→まずくはないが、普通のにザワクラが乗ってる感じで味は想像通り
トマトソーセージ煮込み→やはり定番なだけあって美味。軽く塩を振ったが必要ないくらい濃厚な味になった

今日ザワクラ餃子作ってみる予定

作って４日め何だが、乳酸菌の匂いがしなくてキャベツの匂いしかしない。失敗？？塩を適当に多めにしたのが原因？

>>185
餃子は美味そうだ！ぜひレポ頼むわ！

>>186
気温が低かったり、最初の乳酸菌が少ないと発酵するのに時間かかる
塩分は色々変えてみたけど、塩抜きしないと食べられないくらい塩っぱくても発酵したよ
時間は2、3日で発酵する時もあれば、1週間近くかかる時もある
失敗した時は異様な匂いがしてすぐわかるから大丈夫

>>188
ありがとうございますm(__)m
酸味は、まだ無いんですが今日塩抜きして食べたら結構おいしかった(^_^)ﾉ

それきっと普通のキャベツの漬物ｹﾞﾌﾝｹﾞﾌﾝ

>>189
発酵するまで待てばよかったのに
まぁ次こそは成功させてくれ

>>187
185ではないが少し前に作ったわ
酸味はほとんど感じないし肉の旨みが強くなったような感じがして美味だった

>>187
192さんが仰るように美味しかったですよ
やはり肉とザワクラの相性は抜群ですね
肉の味の後に、仄かにザワクラの酸味が追いかけてくる感じでした

>>192
>>193
レポありがとう！
ザワークラウトと肉の相性は本当に最高だよね
餃子も挑戦してみるよ
自分もオススメのアレンジレシピ出来たらレポするね

ザワークラウトにレーズンとか混ぜて豚ヒレのアイスパインのような料理と一緒に食べるとうまいよな
ドライフルーツとの相性はいいとおもう

レーズンとなんて考えもしなかった。外国だとメジャーな食べ方なのかな？
加熱すると乳酸菌が死んでしまうから、生で食べられる調理法もいいよね

この時期2日間つけて、変化なしは失敗ですか。。？(´・ω・｀)

涼しくなってきたし、辛抱強く待つべし

なーんかここ数回うまく作れないんだよなあ
塩が多いといかんのか？

>>199
レシピ出しなよ

寒くなって、時間が掛かるわ

キャベツ7〜800g
塩30g程度
水180cc程度
乾燥鷹の爪1本（種は除く）

作り方はいたってシンプルに
キャベツ以外を混ぜて切ったキャベツぶち込んで作ってる
若干目分量にしてる節があるんだけど
空気抜いて密閉しとるし失敗する要素はないと思うんだがなあ

１ヶ月以上放置してあるんだけど、食べてみて変な味しなかったら大丈夫かな？
冷蔵庫入れたくても漬けもの容器が大きすぎて入らない
ハッスルして漬けすぎた

初ザワー
キャベツ半玉500g千切り
塩12gを水100ccに溶かして
ボウルで混ぜて、少ししんなり
ボウルごとラップで2重に巻いて空気抜いて密封
ラップの上から落とし蓋、重り1kg

成功を願う

水かよ

キャラウェイシード入れすぎると接着剤みたいな匂いするのな

1日経ったけどあんま水が上がってないんだけど大丈夫？
気温が20度下回ってるからかな
水入れたほうがいい？

水かよ

水入れたことないけど一度しか失敗したことがない
（その一度の失敗の原因はたぶんキャベツをうっかり流水洗浄しちゃったこと）
2-3％の塩振った時点で十分に揉みしだけば、一時間と掛からずにキャベツ全体が浸かるほどの水が上がる
あと、バネ式の漬け物容器より空気をしっかり抜けるジップロックのほうが成功率高いっぽい
それと、キャベツ＋塩（＋香辛料）のときに前回のザワクラの漬け汁を大さじ１ほど加えると安定して発酵する
これならばジップロックでも漬け物容器でも関係なく成功するみたい

ほとんど水出てきてない
ボウル＋落とし蓋でやったのが間違いだったか
今からジップロック移すか

>>209
密封しないと難しいと思いますよ。ちなみに >>2 に以下のように書かれている通り
嫌気性なので、ジップロックを使う場合でも内部の空気を出来るだけ追い出してから
密封してください。

> ※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです

では、幸運を祈ります。

キャベツから出た水分で嫌でも密封状態になる。

>>210-211
アドヴァイスありがとうございます
いちお、ラップで密封はしているつもりなんですが微妙ですね
今回はダメもとでこのまま継続してみます
まだ変なにおいはしません
すっぱいにおいもしてないですが

>>212
私は、漬物樽でやっていますが重りの力で水分が出て、キャベツはその水分で真空状態になってます。ただ、重りを手で抑え付けてキャベツの間の空気は、抜いてますが。

気温が低くなってきたから最近は冷蔵庫から出して常温保存してます。
千切りに塩まぶしてシナっとなったら瓶詰め、ってのをしてるけど今まで失敗なし。
最初に作って成功した後は、残り少なくなったものを種菌として加えて
新しいのを作っているのが良いのかもしれない。

激辛ラーメンと一緒に食うと
ウマー

瓶詰めでもいけるってことは、必ずしも重しをしないといけない訳じゃないってことか
密封して嫌気環境にするってことの方が重要ってことかな

>>216
なるたけキャベツを漬け汁に沈めるように色々してる。
ふちのギリギリ（MAXの5mm下くらい）まで入れたり、
それでもできる漬け汁に沈まない部分をちょくちょくかき混ぜることで
下のしっかり漬かってた部分と交代させたり。

自分の周りの菌環境がたまたま恵まれただけかもしれないから、気軽にオススメは出来ない。
確実に成功したかったら重石やバネ式押し付け器が付属した漬物器をオススメします。

>>204 >>207
水使っても成功するぞ

水は不要
ジップロックの奴はシラネ

生ゴミの匂いしてきた
もうだめだ・・・

キャベツ半玉申し訳ねぇ申し訳ねぇ

明日再チャレンジしよ
次はテンプレのジップロックでやります
ちなみに気温15度ぐらいなんですが大丈夫ですかね

市内産140円で１玉買ってきて、ジップロックのテンプレ通りにやってみた
千切り後860だから塩20gにした
極限まで空気を抜いてまな板と重りで放置中
今日は20度以上あるから好環境

>>223
完成してから報告してくれ
結果も無い日記はいらね

おまえここの管理者かよ
だったら書くのやめる

落書きですからここは。

今まで袋で作ってたけど、ジップロック使うと楽なのか
大サイズで1kgのキャベツ一玉分入る？

入るよ！
塩もみすると袋半分ぐらいになる

5日目
ジップロックの周囲が少し生臭いから（これは2日目くらいからあった）
また失敗かと思ったが、いま思い切ってあけてみたらすごい酸味の効いた匂いが！！
ちょっと感動
あと2日くらいまって味見してみようと思う
ちなみに室温はだいたい15〜20度でした

>>228
ふむふむ。それじゃ試してみます
ありがとう

腐敗臭っぽいのがしてもう駄目か、と思いきや持ち直してしっかり漬かるパターンって多いよね
黒ずんだらさすがにアウトっぽいけど、そうでない内は様子見たほうがいいかも

袋の外からだとキャベツ臭するけど中は酸っぱかったなんてよくあること

そうそうまさにそれ
はじめてだと勘違いしてしまうわ

今日で1週間
ん〜〜〜〜
酸っぱい匂いがしたのは気のせいだったのか？
味見してみたら酸味はほとんど感じられず
塩味のキャベツだった・・・まだ時間が足りてないのか？
色はくすんだキャベツの色してます
これは失敗？

ローリエ買い忘れたんでなしでやってしまったんだけどマズかったかな
あと空気吸い出すときについジップロックに口付けて吸い出してしまった
これが原因で菌に負けたりしないか心配だ
どうなったら成功のサイン？

袋の外からでもある程度酸っぱい臭いがする
中のキャベツが黄色くなる
辺りが目安

最悪一度ジップロックから少量取り出して食べてみる

ある程度塩分濃度があれば、乳酸菌発酵には失敗しても塩漬けキャベツとしては食べられる
あと、漬ける段階でラブレを入れて成功したみたいなのをツイッターかどこかで見た気がする
怖くて試せないがｗ

（ヤクルトじゃ）あかんのか？

>>236
ありがとう
キャラウェイシード入れすぎてしまったんで今のところ爽やかな香りしかしないや

今までビニールに水入れるやり方だったけど、今日はスレのジップロック方式試してみた
成功するのか、また出来上がりにどう差がでるか楽しみ

>>238
植物性乳酸菌でないと、ってことでは？
ラブレ菌はすぐき漬けの乳酸菌らしいし

種菌として前回漬けた時の残り汁入れたらめっちゃ発酵が早い
便利だな

まじか。汁とっときゃよかったな
常時作ってる訳じゃないから、そこまで頭回らんかった

フープロで粉々にみじん切りしてから仕込むと塩入れた瞬間から水ドバドバだし
2日目にはもう色が変わって3日目には出来上がってる
細かくなりすぎるのが難点だがフープロだと刻むの楽なのでおすすめ

さて今年最後の漬け込みになるかな
上手くいくといいが

室温は22℃

涼しいけど経過は順調な模様
発酵ガス出てくると、ほっとする

>>246
3日漬けているけどガスがまだ出ないや
都道府県は何処？
室温は何度くらい？

>>247
東京都です
室温は分からないけど、コタツの上にザワクラ置いて近くにPCもあるから、気温以上に温かいと思う

おいポマイラ、21時からEテレでザワークラウトや
急ぐんや、ぴーぽーぴーぽー

土人弁やめて

重要ポインツがっつし掴んだ、作ってみる

重要ポイントｋｗｓｋ

昨日ガス出てたのに今日さっぱりだ
完成にはまだ早そうだし、やっぱ室温かね
ドライヤーでもかけるかな

>>252
かいつまんでいくつか
１．キャベツは洗わない、付着している菌を生かす
２．使用する容器は全て煮沸殺菌を必ずする
３．空気になるべく触れさせない、キャベツから出る水分の中にキャベツが完全に浸かるようにする
４．常温（20度くらい）で3〜6日、つづいて10度で2weeks

>>253
この季節だと3週間もかかるってことか

>>253
ありがとう
10℃で2週間って情報は初めて見た

もともと寒い季節の保存食らしい

今日の料理でサワークラウトだった

カビカビになった

尼のキャラウェイとジュニパーベリーの在庫が一気に無くなったなｗ

キャラウェイなんてそんな美味いもんでもないのに……

テレビ効果か？
いつものパターンやな

あの番組見てた奴がこぞって買ったんだろうな、判る気がするｗ
ドイツ人のハーフの人の本格的な作り方だったし

失敗したっぽい。これはただの塩辛いキャベツだ
塩分が強すぎたのかな

汁を絞って瓶に入れて冷蔵庫に入れたが、これから酸っぱくなってくれないかな

>>263
あまり詳しくないけど、汁切ったら尚更無理じゃね？

乳酸菌を増やさないといけないから、汁に浸して嫌気下に置かないと

というかドイツでも塩抜きしてから食うもんだと聞くが違うの？

ドイツやフランスのキャベツって放射能は大丈夫なの？
チェルノから西にパリまでの一直線は今でもヤバイと聞いたけど
ちょうどそこら辺りだよね？ザワークラウトやシュークルートの産地って

と食い物の話でキューネのザワークラウトが好きだと言ったら会社の同僚に昨日言われた
あと好きだったキリのチーズも毒だって言われた

アメリカのフライドポテトも原発汚染の日本向け

じゃあ食わなければいいんじゃない

チェルノブイリからフランスまで何キロあると思ってるんだろな・・・

イギリスの羊はチェルノから何十年も経ってるのに未だに出荷停止でっせ

それ、別の病気でない？

ザワークラウトは作る過程でストロンチウムやセシウムがでちゃうみたいだから大丈夫だよ
これ食べても放射性物質を体から排出するっているし

>>273
去年の6月から解除だよ
１�`あたり1000ベクレルまではだが・・・
http://www.food.gov.uk/news-updates/news/2012/mar/chernobyl#.UoXtsuKSk5w

埼玉県の鹿からも放射線でてるぜ？

そろそろスレチだぜ！みんな！

チェルノブイリ以降に日本で急に流行り出したものは日本国民はヤラレタって事なんだな
しくまれたイタリア、ドイツ、フランスなどのヨーロッパ食材ブーム

この２０数年間、日本人はたっぷり放射性物質を食べてきたんだから
今更放射能を気にしても仕方がない！
北関東や東北の食材は危ない？何を今更気にするな

当初は衝撃的だったけどね、日本に生きる以上もうあきらめたよ、放射性物質は
今だに路上数cmで計ってみな、それなりの数値が出てる
しゃーないわ、自民党（アメリカの・・）に票入れてきた祟りだと思うしかないわな

北関東のキャベツ、ええ食べてますよ！責任持って！

市が測ってるモニタリングは掃除してあるから低線量だが
東北関東だけじゃなく日本各地ガイガーで測れば市が発表してる20倍50倍の所など沢山ある

スレチだっての

ならお前が話しを180度変える話題のネタ振りをしろバカタレ

ジップロックのパチモンに入れてたらコタツの中で汁ぶちまけてた死にたお

>>284
生きろ、コタツでわら納豆作ろうとして徹底的に踏み潰したのに比べてみるんだ

クッソワロタwwwww






この時期ってもうザワークラフト作れないかな？

いやまったく

寒くなってくると時間はかかるが　失敗も少なくなる
台所などに置かないで自分の部屋におくといいかも

今の時期は風呂のふたの上に置いとけばいいじゃん
24時間風呂使ってる場合限定だが

400円くらいで売ってる瓶詰めの今日買ってみたがあれはアレでウマイな
ギッチギチに詰まってるから取り出すのが大変だった、あの瓶をそのまま使って作ってるんだな

>>286
今の時期の方が簡単な気がするんだが
ウチは最初の数日だけ簡易漬物器で水を出し
水が上がったら、マチつきのジップロックに移してキッチンで保存
水が白く濁ってくると、乳酸菌が増えてる目安になる

他の漬物やってるヒトは知ってると思うが
10度以下でも平気で増える乳酸菌の方が、常温で増える菌より味わいが良いものが多い

>>253
そっかそっか

馬鹿にしてんのか！

今日、初挑戦で、半玉刻んでジップロックに漬けたよ！
ずっと前から作ってたジップロック糠床を重石にしましたw
さて、うまく漬かるかな・・・
（糠床から出た水をザワクラのジップロックに入れるのは反則？）

糠床の乳酸菌とキャベツの乳酸菌は違うから変わった味になるんでないかな

>>290
いくらギッチギチに詰めても発酵したらガスが出て緩くなっちゃうよ
つまりその商品は発酵後に充填されてる
ギッチギチに詰まってるのは製造者の愛

私もこないだギッチギチ瓶詰750ｇ入りを買ってきたんだが
全然蓋が開かず悩んでいた。でもどうしても食べたくて
ザワークラウト瓶詰　ふた　開かない　ってググってみたら
すぐ解決した。フッ、ドイツ人め・・・・イカスゼ。

半分だけあらかじめ塩揉みせずに漬けたら水が染み出さなかったのか、部分的に白く残ってしまった

と思ってかじったら白い部分だけ舌がピリピリする
どうやらキャベツの組織内に乳酸菌が入り込んで二酸化炭素が溜まってたみたい
どうしてこうなった

シャンパン入れる手間が省けて良かったじゃん
ドイツのザワーよりフランスの肉脂とシャンパンが入った方のシュークのが好きだな
といってもラード入るから手作りするのは怖いが

294ですが、どうやら成功しました！
今回は糠床の水の再利用は見送り。
キャベツから出た水だけでは水に浸かりきらなかったので、2日目に塩水少々追加。
あとは室温15度前後の室内で毎日空気を抜いて、1週間で酸っぱくなりました。
これ、白菜の漬け物と似た味になるのね。
実家の婆ちゃんが作ってた漬け物を思い出したw

それはない

先週漬物器でつけて冷蔵庫にいれといたら、赤茶色の汁があがってるんだけど、
こんな色の汁がでるもんなの？

セラチア？

3キロだか4キロの缶詰をもらったんだけど
これってジップロックに入れて冷凍して大丈夫なの？

>>296
かな？規制でレスが遅くなったよ
確かに知るに100％漬かった状態ではないので後詰めかもしれない

にしても酸味がキョウレツなのでいい出来なんだよな・・・なかなかこう上手くはいかん

そおもそも、きっちきちに詰めて密封したら発酵などせんだろうおばかっちょ

普通に漬物としてうめーよなザワークラウト

わしは芋焼酎のアテとして必須アイテムがザワクラ

失敗ばっかりだったんだが、
漬物器に付着しているであろうカビ菌ってどうやったら消毒できるのか……

>>309
熱湯か漂白剤かアルコール除菌剤でいいのでは？

漂白剤やって気になるならレンジチンすりゃ完璧だろ

あるいはいっそ漬物器自体やめて使い捨てのジップロック方式にするとか

ホットドッグと豚肉やその加工品と一緒に炒め煮にする以外のうまい食べ方をおしえて

業務スーパーの安物だけど、十分美味しい。カレーライスに合う。198円で幸せだｗ

ジップロックで作ったやつをそのまま２ヶ月くらい冷蔵庫の野菜室に入れて忘れてたら
なんか変な匂いがしてて、少し溶け始めてる。これもうだめだよね？

しらんがな

続報無しか

食べ過ぎてもOK？（＾ν＾）

食べ過ぎは何でも良く無い。

久しぶりに今日仕込んだ。
前作ってたけど味に飽きちゃって冷蔵庫に放置してたら漬物容器の中が腐海にｗ
美味しくできてくれよー。

これ、カレーライスとの相性抜群だな
合わせれば安物のレトルトカレーでも美味しく食べられる

漬け始めて10日間。
室温はだいたい7度程度なので、ポットのすぐ脇に置いてる。
5日ほどたって上の方から乳白色になりだして、
いつまでも下の方が緑なので一度かき混ぜました。今は全体クリーム色~黄色。
匂いは糠床みたいな匂い、でもあまりしょっぱくも酸っぱくもない。
口の中で少しシュワシュワする感じ？

正しいザワークラウトの味がわからないんだけど・・・
漬物っぽくておいしいから、一応できてるんでしょうかね？

酸っぱくないなら単なる塩漬けですな

なるほど、もうちょっと熟成を待ってみます

３日前から初めて挑戦してみたけど
袋がガスで膨らんできたからガス抜きしたんだけど、なんか腐敗臭が…
大丈夫か…
初めてでローリエとか下手に入れたのが匂いの判断がつかず失敗だったな

失敗かどうか見極めるポイントとかボーダーラインってどの辺なんだろう
一度腐敗臭がしたらもうダメかな？

腐敗菌と乳酸菌とがせめぎ合ってる間だと若干腐敗臭っぽいのもするけど、
乳酸菌が無事に勝つと普通の漬け物臭に落ち着く感じ
見た目に黒ずんでたり、キャベツが溶けだしてたりしてない限りは様子見でいいと思う
ただでさえ寒いから発酵にも時間かかるだろうし

食べ続けて、皮膚病とかなった人とかいます？
吹き出物が出るようになったとか…

今日袋あけて匂ってみたら、なんとなく酸っぱそうな匂いがして、腐敗臭が弱くなってたから
もう１、２日様子見て冷蔵庫に移してみるわ
正直失敗したかと思って、スーパーでキャベツ安売りだったからまた買ってきて仕込んでしまったw
捨てようと思ってたんだけど良かったわ
>>327
ありがとう！

初めて漬けて一晩放置したところなのですが、
泡抜きしてもある程度残ってしまいます。がんばって無くした方がよいのでしょうかね。
ジップロックでやってるんですが袋は真空パックっぽい状態になってます。

空気だと困るけど発酵ガスなら大丈夫なのかな

とりあえず最初にフライパンで軽く炒めたのと、
付け合せでそのまま２、３回喰ってみたけど、腹は痛くならない
めちゃめちゃハマるかと言えばそうではなかったけど、栄養高そうだししばらく試行錯誤してみる

俺もジップロックでやってみてるけど、なるべく液に浸かっている事が重要みたいよ
時々空気抜いて、朝晩にひっくり返してた
これが正解かは知らない

>>330ですが今日あけて食べてみたらしっかり酸っぱくできてました。
かなりお手軽なのでまた週末に作ってみます

前回1/4玉だったのを1玉に増やして作ってみた
前の漬け汁をいれてみたら間髪いれずに黄色くなっていったｗ
やっぱり乳酸菌のタネをいれるってのは常套手段なんですかね

年代物の漬け汁があるのかもな・・・

昨年の秋、生唐辛子が枝付きで大量に売られてのをお得感にかられ買ってしまった
大量にある
どうしようかとネットで調べ泡辣椒というレシピで漬けてみた

作り方はザワークラウトとよくにている

半年たった結果は
見た目生唐辛子よりツヤツヤ
食感はプリプリで生の歯ごたえあり
味は最初に塩っぱいにやや酸っぱいが来て、後から超辛いであった
生の感触を長期保存できるから次も試してみたいと思った

ちなみに
乾燥させたみるレシピもためしてみたが
市販の乾燥唐辛子の素人バージョン的出来であった
乾燥力は機械の方がまさってるかな

「トップバリュ　キャベツの千切り」を買ってきて封を切らずに数週間放置

おもしろい試みだな
長時間痛む事のない処理されたスーパーのカット野菜で発酵調理

ってよく見たら袋まんまかい
半分消費して冷蔵庫の奥に追いやられて放置されたのなら、数週間くらい変色もなく存在してたと思う

初めて作って5日くらい経過したが、スイカの皮のニオイがするぞ？
大して真面目に調べず、嫌気性を守らなかったせいか。
このスレ見て、もう1つ仕込んでみよう。
>>1ありがとう

>>339
ニコニコ動画だけど、以下の動画は見ておいて損は無いと思いますよ。オススメ。

全力でいくザワークラウト ‐ ニコニコ動画:GINZA
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm17622242

やっぱまだ寒いところは１週間以上必要
個人的にはローレルや香草は無しの方が食べやすい、もしくは冷蔵庫に移す時に加えるくらいでいいと思う
発酵中の臭いもわかりやすいし

塩だけで漬けて食べてるけどなんかもう一味ほしいんだよな
まあ別の食べ物と一緒に食べてるからそれでいいっちゃいいんだけどｗ

唐辛子とコショウは入れる
言われる通り、他の料理、食材と合わせやすい

ローレルは最初から入れとくと、香りづけ通り越して気持ち悪い臭いに感じてしまう

なるほどコショウくらいは入れても問題なさそうだな
発酵終わらせて食用につめてる瓶にいれてみよう

>>340
これの通りに漬け込んでみたできあがりが楽しみだ

最終的にどのくらいの酸っぱさになるんだ？
ピクルスくらいの酸っぱさか？

339だけど、旨くできた！
未使用のスーパーの袋に千切りと塩入れて、揉んで、脱気して放置が楽だったよ。
今はカサも減ったので容器に移し替えた。
最近、加熱野菜ばかり食ってたから口とか荒れまくってた。
ザワークラウトは簡単にビタミン摂れるし保存効くしで素晴らしい。

ザワークラウトに他の野菜入れてもいいのかな？
乳酸菌に対する耐性菌が発生しなければ、入れた野菜も乳酸発酵するから危険じゃないと思うんだが。
これが可能なら、野菜の購入頻度を減らせる。下ごしらえもまとめてやっとけるし。

ピクルス(酢漬け)に使える野菜なら何でもイケるんじゃない？

白菜の古漬けがほとんど同じ作り方だね
これに昆布のうま味が加わるんだからうまくないわけがない
ザワクラでもやってみたい

昆布いれるだけでいいのかな

久々にザワクラを仕込んでみた
今回は水を使わず、さらに下漬・本漬と２段仕込?で

キャベツと塩だけで一昼夜ほど下漬して水分がしっかり出てから
別の容器にそのキャベツとそこから出た水分､香辛料を混ぜて投入
１週間ほどでちょうどよい酸味が出てきて美味しくできあがりました

途中から香辛料を入れたほうがマイルドになるような気が
今は冷蔵庫でさらに熟成中、今後が楽しみ〜

７日漬けて最後の２日だけ昆布いれてみた（胡椒、唐辛子のみ）
味見してみたけど
う、うん・・・これはどうなんだろう
味はすごくひろがって、じわーっと酸味が広がる感じだ
酢昆布とは全く逆の刺激
とりあえず昆布取り除いて容器に移して冷蔵庫へ

もちろん塩も入ってるぞ

自分はザワクラを保存している容器に粉末昆布だし入れて混ぜてみたけど味にあんまり変化はでなかった
やっぱりちゃんとした昆布を切っていれないとダメかと思ったけど既に報告があったので参考になったｗ

煮干だしとかのがわかりやすくていいのかなあ。味が煮干になりそうだけど

>>340
これの通りやってみた
結構酸っぱくできたがそのまま食ったら生臭さというか、若干のマズさがあるな
今のところパンや肉、チーズなんかと合わせると酸味と歯ごたえが効いて結構うまい
しかしそのまま食うのはちょっとキツいな

胡椒と鷹の爪だけでやったがスパイスが結構重要そうだ
キャラウェイシードは湿布みたいな香りがしてアレなので、次はローリエあたり入れてみるか
生で食ってもおいしいレベルに改善されるといいが

俺はずっと動画のやり方参考にしてて、すっかり常備されるようになったな
生でも食べまくってるし
初めて作った時は生臭さを感じたけど、我慢して1週間待ったらおいしく仕上がってた

適当に作ったスープカレーの付け合せとして喰ってたんだが、辛いスパイスの効いたスープととても相性が良い
いっその事入れてしまえと思い、具として新たに作ってみたが、トムヤムクンのような味の構成になっておもしろい
まぁ好き嫌いが分かれる味だとは思う
酸味をより残したい人は最後の方で、キャベツを柔らかくしたい人は早めに煮込んだ方がいいかもしれない
塩を使わなくてもおいしかった

ザワークラウト初めて作ってみた
もうじき一週間だけど、塩だけでこんなに酸っぱくなるんだね
塩辛さはほとんど感じないんだけど、これは成功なのかな？

キャベツ高い

今回作ったの、食べると腹痛くなる
初めての失敗かもしれん…

それは御愁傷様です……ところで、今まで作ったのと匂いや見た目は変わらないカンジでしたか？
後学のために聞いておきたいのです。

いや体調が悪かっただけかもしれん…
今も喰ってみたが、いつもよりうま味が少ない気がする
暖かくなってきたので５日で冷蔵庫に移そうとしたのが早計だったか
正直１日目２日目にいつもと違う臭いがしたんだよな、腐敗臭とは違う漂白剤っぽい臭い
でも次第にいつもの酸味臭がしてきたので大丈夫かと思ってたんだが
色はちょっとピンクっぽいというか茶色がかったというか
いつもは明るい黄色だったのが濁った感じ
序盤の乳酸菌と雑菌との勝負が決めてなんだろうね

加熱料理に加えて喰うわw

>>360
その通り。
努力が足りない非正規雇用の増加や、
正社員の中にもサービス残業が嫌だなどという甘えた輩が増えていることは
その証拠でしょうね。

>>363
最近は、乳酸菌にも非正規が増えたってことか

こんなスレあったんですね、ザワークラウト大好きです！

>>364
もやしもん思い出したわw

３日前に新しく仕込み始めたけど、やっぱ失敗したのと色も臭いも違うな
明るい黄色が目安かな
まあ失敗したのも消費中なんだけどね

いやだ〜Ｈ〜

暖かくなってきたから久しぶりに作った
酸っぱくて美味い
春キャベツで試してもいいかもしれんね

キャベツ安売りだと問答無用で買ってしまうようになってしまった…
まだ冷蔵庫にたんまり余ってるのに

細かく刻んでサルサソースに入れる
プレーンのドリトスにつけてｳﾏｰ
明後日辺りはタルタルソースのピクルス代わりにしてみるか

すごいみんな自家製なのか

キャベツと塩だけでできるから手順さえ守ってれば難しくないよ
前はキャラウェイとかローレルとか入れてたけどなくても問題ない
成功した時はうれしいし、おいしい

微生物という目に見えないものが相手だから、同じように作ったつもりでも
なぜか失敗になったりする。気候とかも関係するしね。

３日経過したがまだ酸味が出てこない
悪臭はしないのでまだ失敗はしてないと思うけど

今の時期だとどれくらいでできるだろう？

あれ
書けない？

今年もついにできたぞ！

去年の最後何回かは失敗におわり、今年最初もなかなか漬からないからもうダメかと思ったが、
辛抱強く待って、ちゃんと酸っぱくなってくれた！

http://www.null-box.com/cgi-bin/so/No_31628.jpg
http://www.null-box.com/cgi-bin/so/No_31629.jpg


カレーとか作る深鍋でキャベツ２タマ使って作ったから、
大サイズのタッパーいっぱいになった

なんかやけにシャキシャキってよりサクサクしたのが出来た
今までで一番うまくできた
この時期のキャベツが良いのか、気温が良いのか

できたー！
途中でちょっと怪しくなってきたから
他の乳酸菌発酵の漬け物汁を応急処置で少しだけ入れたら成功した。
乳酸菌の種類が違うからかいつもの酸味と微妙に違う気がする……

キャベツの千切りを塩もみしてるとものすごく泡立ってきた（汗
前作ったときはこんなことなかったのに・・・。

失敗した…食えない事はないけど全く酸っぱくない
一玉分のキャベツの塩漬けを作ってしまった

汁は見語な茶色になってたが、酸味が足らんような気がする
真夏なのに4日じゃ足らんのか

>>382
自分も初めて作って5日目液体は茶色になって臭くもない
味見しても腐ってる感じはなくて、日に日に酸っぱくなってるかなー？って自己暗示かもしれないけどｗ
ザワクラより数日前に漬けたしば漬けは酸っぱくなってるのでもうちょっと様子見てみる

失敗した・・・。
最初は上の方が赤っぽくなって、
その後キャベツの色が茶色くなり、溶けてきてる。
泡が出てて酸味はあるけど・・・臭いが排水口のよう。
最初に容器やまな板を消毒しなかったのがいけなかったかな・・・。

ちくしょおおおおおおおお
一昨日キャベツ一玉120円だったから買ったら
今日99円だったああああああああ

広告には注意しよ

どうしたらビアガーデンや瓶詰のやつみたいな味になるんだろう？
長く漬けるといいのか？
でもこの時期だと長過ぎると失敗しそうだしな

最近作ってないからキャベツ買って仕込んでみるか
4月5月は外に出しててすっぱくなったら冷蔵庫だったけど

この時期漬けるなら冷蔵庫内？
それとも室温でもいける？

>>389
室温だよ
冷蔵庫だと浅漬しかできない

>390
ありがとう、早速室温で作り始めました。

この前仕込んだ時、夜に味見して今晩寝る前に冷蔵庫にしまおう、
と思って忘れて朝見たらドロドロの茶色になってた…
この時期はあっという間に腐るので注意

>>392
何日くらい経過？
3日くらいだと酸味が足りないし、見極めが難しい

>>393
朝仕込んで2日目の夜で役40時間くらいでうっすらと
酸味が出たのに、蒸し暑い環境で忘れて8時間冷蔵庫に
入れ忘れたら腐ったよ。
塩分は13%くらいだったから腐りやすかったんだね。
ちなみにうちの台所は冷房効かないからとても暑い。

>>394
13%！？
それなら大丈夫そうだけどダメだったんか！(´･Д･)

いろいろなレシピで
「常温で数日置いた後、冷蔵庫で2週間ほど熟成させる」って書いてあるが
やっぱりやったほうがいいのかね

漬かりたて（白くなった直後）はあまり酸っぱくなくて、
冷蔵庫内でしばらく寝かせてから、しっかり酸味がつくような気がする

ビールフェスとかドイツビールの店で出てくるザワークラウトみたいな味にしたいが、
実はアレは酢を使ったニセモノって可能性もあるよね

求める味がそれなら、それでもいいじゃない

どうやったら市販の奴みたいにクタクタになるんだろう
自分で作ったのは浅漬けみたいで生っぽくなっちゃうだよな

>>400
そうそう、あの食感を出したくて悪戦苦闘しているが
全然出ない……

漬物みたいに重石乗せればしなしなにならんかねぇ？

先週漬けたザワーをさっき開けてみた
結構狙い通りしんなりしているっぽい
室温で５日、冷蔵庫で３日ほど漬けた奴

>>400
ドイツ留学してドイツパンのなかなか有名な作り手の人の
ブログで見たことがあるけど、ドイツのキャベツって
殴ったら人が死ぬレベルで硬いらしいよ。
千切りキャベツでも食べられないくらいのゴワゴワ感。
あのクタクタ感はキャベツの品種と酵母の違いじゃないの？

確かにあっちじゃ白キャベツて言うクソ巻が強い品種使ってるらしいな
日本でも入手できるなら違いを比べてみたい所

真夏、平均気温３０℃の環境でうまく出来るものか実験中。現在２日目。

キャベツ　７００ｇ
塩　１０ｇ
クエン酸　3.5g
コショウ、一味とうがらし、キャラウェイシード　各少々

（工夫した点）
塩分濃度1.4%と真夏の時期にしては薄めなので、乳酸発酵が進みpHが低下
するまでの初期の腐敗防止を目的にクエン酸0.5％を投入した。
乳酸菌まで死んでしまうかは不明。

（実験経過）
　０時間後（３０℃）　塩分濃度１．４％で漬け込み。
　３時間後（３２℃）　塩分低めで不安になりクエン酸０．５％投入。
２４時間後（３０℃）　漬け汁は透明、キャベツの緑が薄くなる。
３６時間後（３１℃）　漬け汁若干にごる。キャベツはまだシャキシャキ感あり。セメダイン臭あり。
４８時間後（２８℃）　すっぱいがクエン酸か乳酸か分らない。
６０時間後（２５℃）　漬け汁にごる。キャベツ黄色っぽくなった。深みのあるすっぱさ。乳酸発酵っぽい。

７２時間後（２３℃）　３日経ちほぼ完成か。キャベツはもう少し漬けたい感じ。発酵特有の匂いあり。

８４時間後（２７℃）　すっぱさに変化？梅干のすっぱさに似てきた。

９６時間後（２８℃）　クエン酸味のザワークラウト完成。冷蔵庫で寝かすことにする。

保存食なんて言われてるからビン放置してたら、くさってカビが生えたので全部捨てることになったぞ

キャベツたけえええええ

違法駐車
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>>411
今日本は夏まっさかりなんだけどｗ

>>411
そうそう、カビわいて困るんだよ。最低限冷蔵庫だよな。

腐ってんだか醗酵してんだかわかりにくい。。。

>>416
食べてオエッときたら腐ってるんだよ

10日たった
ただの塩辛い、塩漬けキャベツだ…
発酵する気がしない

なんか今日はキャベツが高かった
1タマ300円もした

品切れ？

>>419
お天気の関係ですよ

>>420
台風？

>>419
バランスボールぐらいのサイズだったのでは？

350円超えた時もあるよ
昨日は198円だったので買った

むかしのザワークラウトと、いまのザワークラウトって違うんじゃないか？

昔冷蔵庫が無かった時代は、もっと塩分が濃くて汁気が少ない、
常温保存でも腐らないザワークラウトだったんじゃないか？

現代のザワークラウトは、塩分が少なく汁気が多く、冷蔵庫に入れておかないと腐って食べられなくなる

ドイツつてさ、日本より涼しいんだよ
夏でも肌寒いくらい

つまり俺らの食ってるのは本当のザワークラウトと違うのか

406だが、比較実験としてクエン酸なし塩分濃度２％で漬けてみた。
今回、平均気温は若干低く２６℃程度だったと思うが５日経っていい具合に漬かっている。
ザワークラウトが腐るってことないんじゃないか？
それともコショウ、一味が効いているのかな？

それと、キャベツから出る水はこんなにも多いんだな。
漬け始めはキャベツの上にわずかに水がかぶるくらいなのに
最終的にキャベツは1/3ぐらいになり残り2/3が漬け汁。
漬け汁がもったいない。カスだけ食べてる感じになる。

汁が余っているのならスープにしたらどう？

>>429
ありがとう。ちょっと酸味があって塩辛いので調味料として使うのは良いアイデアですね。
ソーセージと相性が良いから、ソーセージのザワークラウト・スープはおいしそう。

あとは毎朝、生野菜ジュースを作るので少し入れてみようかと考えています。
生きた植物性乳酸菌を直接摂れるのは健康によさそうなので。
ただ、どのくらいの乳酸菌が汁にいるのだろうか？
どのくらい飲めば効果があるのかＨＰいろいろ見ても分らんな。

この夏三回目にしてようやく満足行く出来栄えになった
うん、この酸味だよ！

やはり塩加減はちょっと多くしないとダメだな

この時期に低塩分濃度1.4%〜2%で数回漬けてみたがいずれも成功した。好みの問題ではあるが3%はしょっぱ過ぎる。
３日でほぼ漬かり、５日で完熟って感じ。
コショウ、一味唐辛子、キャラウエイシード、クエン酸の添加は風味を変えるが乳酸発酵には直接影響しないようだ。
結局のところ、使用したダイヤル式の簡易漬物器（900ml）が成功のカギを握っているように思う。

とにかくキャベツを空気に触れさせないこと。これに尽きると思う。（乳酸菌は酸素のないところを好む）

漬け汁がかからない漬物器のフタの天井付近に黒カビが生えることがあった。
漬け汁のしぶき等の何がしかの養分があったものと思う。
こんなところにも黒カビが生えるのかとびっくり。そのくらいカビだらけの環境であるという証拠でもある。
漬け汁には表面に白いふわふわの泡が出来ることがあった。塩分が低いときに発生する産膜酵母らしい。
いずれにしても空気に触れるところは雑菌の影響で様々な変化が出る。乳酸菌優勢の漬け汁の中は安定している。

観察していると漬ける当初からキャベツとキャベツの間に入り込む空気はかなりある。風味を損なう原因になりうると考える。
これを避けるために、千切りをもみ込むように塩となじませ、ダイヤル（重石）をきつめにし、毎日、空気抜きの撹拌を行った。

ジップロックで作っているけど、今のところ一度も失敗してないです。

塩もみした後キャラウェイシードを加えジップロックにつめて、
水を張ったボウルに袋をつけて空気を抜いて閉じる。

室温で発酵させていると毎日袋の中に気泡が発生するので、同じように空気を抜く。
この季節なら2〜3日でキャベツの青みが消えて全体が淡い黄色になり酸味が出てくる。
そうなったら冷蔵庫保存。空気抜きは必要なくなり発酵がゆるやかになる。
うまみも出てくるので好きなように食べる。

正規品のジップロックでなくてもファスナー付きのストックバッグで良い。
色や気泡がわかりやすく、冷蔵庫でもかさばらないのでおすすめ。

そうか、ジップロックでも問題ないのか。
ジップロック内は流動性が高いので空気と触れているところも、手に持つとか
ちょっとした変形で漬け汁がキャベツ表面を洗うものと想像できる。
これにより雑菌の増殖が抑えられているのではなかろうか。
空気抜きを丁寧にするならジップロックのほうが空気との接触は少ないのかも。
少なくとも産膜酵母は発生しにくいだろう。
漬物器、ジップロックいずれにせよキャベツと空気の遮断が重要だと思う。

というか失敗したケースがないので、失敗例を研究したほうが有意義かもしれない。
成功した成功したじゃ面白くないもんね。どうしたら失敗するんだろうか？

この時期は腐敗が怖いので塩の他にお酢を入れてる人いますか？
上の方でクエン酸添加しても乳酸発酵するとおっしゃってる方が居たので
お酢でも可能かな？と思いまして

ジップロックは"吊るす"と重みで袋が張って、液面が上に上がるからいいよ
いつも棚に洗濯ばさみで吊るして作っている
ただ洗濯ばさみが強すぎて、袋に傷がつかないように注意
それで失敗した

>>435
クエン酸の濃度０．５％で乳酸発酵は確認でき、結果、梅干っぽいザワークラウトに仕上がりました。
お酢の成分による効果は不明ですが、酸度だけを同じにするなら
クエン酸の０．５％はお酢の濃度４％に相当します。

お酢には酢酸が４％含まれています。また酢酸はクエン酸の３倍の酸度をもっています。
クエン酸０．５％と同じ酸度を持つお酢の濃度を計算すると約４％(=0.5/4/3*100)になります。
具体的にはキャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり１０ｃｃ（小さじ２杯）のお酢に相当します。
まあ、お酢の量としては良い感じじゃないでしょうか。

お酢風味のザワークラウト、ぜひチャレンジして下さい。結果を共有しましょう。

てかいっそ食品添加物規格の乳酸でやるとか？amazonでも買えるみたいだし

日本酒醸造で「生もと・山廃法(自然に存在する乳酸菌が酒母内で増殖してそれが生産する乳酸を利用)」
に対する、「速醸法(醸造用乳酸を人為的に添加)」みたいな

ジップロックの失敗例
２つに折りたたんで重しをしておいたら、たまった水分が漏れ出して、多分それが
原因で腐敗させてしまったことがある。

■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf

スレ違いかもしれないが、食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。

表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩　　９％
（２）酢酸　　０．１％（ｐＨ４．５）　---　お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸　　０．２％（ｐＨ３．５）

ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。

ザワークラウトって大航海時代に保存食として持って行ったりしたんでしょ？
当然そんな昔に冷蔵庫なんてないし、腐らずに長持ちしたはず

たぶんいまのザワークラウトと、むかしの常温で長期間保存できるザワークラウトは、
作り方が違うんじゃ？

スーパーに売ってるドイツ製のビン入りザワークラウトでも、冷蔵庫に入れとかないと腐るからな

>>440によると防腐に最低9%要るみたいだし、キャベツから出てきた汁で薄まることを考えると
"塩だけで防腐"するなら仕込み時に塩分12%ぐらい要りそうだね
減塩じゃ無い伝統製法の味噌の塩分約12%、濃口醤油は塩分約16%、だしね

ひょっとしたら冷蔵庫の無かった時代は製作失敗防止に仕込み時に
それぐらいの濃度で漬けて食べる時に洗ったり塩抜きしていたのかもね

ところで酢は「・・・、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのと
ほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。文献上では紀元前5000年頃の
バビロニアですでに記録に残されている。(wikipediaより)」らしい

酢が発明される以前の超大昔ならともかく、↑ぐらいの昔から存在していたんだから
大航海時代の頃なら既に自然の乳酸発酵に頼る製法じゃなくて酢漬けで作っていても
おかしくないのにねえ

乳酸菌の増殖がイメージできるデータがあったので紹介する。

■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４　キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。

当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。

キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。

ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。

数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。

>>442
航海で真水は貴重だったはず。船員もワインやビールを飲んでいた。
塩分１０％を越える漬物はしょっぱすぎるんじゃないかな。肉はしょうがないけど。

お酢は確かに使っていていいはずだと思う。お酢も貴重だったのかな？

>>444
実家で毎年きゅうりの押し漬け作ってるんだけど、
（きゅうりの押し漬けでググって1番上の記事がわかりやすい）
真夏に作って1年保つ保存食なのね。
これが塩分濃度が32%程度になるけどきゅうりはずっとパリパリ。
なので航海用の保存食としたら相当高い濃度で漬けてたのかな？
そして調べたら海水の塩分濃度は3.1〜3.8%らしいから
塩辛く漬けたキャベツも海水で塩抜きは充分可能なんじゃない？

ちなみに私は夏場13%でキャベツ仕込んで腐らせたことある。

多分ザワークラウト作成に塩〜2%というのは防腐は無くて↓が重要なんだと思う

「キャベツから水分を出してキャベツ全体が液体に水没する」
→「乳酸菌の増殖＆活動に必要な環境の生成。つまり水環境と空気の遮断」

だから>>440の予想通り適度に水分が出る範囲内であれば少量の塩分量でも出来ると思う
(ひょっとしたら滅菌水≒湯ざまし＝塩分0%を適量入れれば塩を使わなくても乳酸発酵する！？)

>>446訂正
×「防腐は無くて」
○「防腐効果は殆ど無くて」

>>445
塩分濃度が３２％！これはもう微生物をよせつけないというスタンスですね。
塩抜きできる環境ならこういう選択もありか。
ここまで高濃度なら確かに海水で塩抜きという考えはあるね。３％にはなるってことか。
これが可能なら長期航海でもいろんな野菜の塩漬けを大量に持ち込めることになる。

逆に考えると海水の３％がしょっぱいんじゃないか？
生理食塩水が０．９％で味噌汁の濃度もこの付近が美味しいとされるよね。
真水が得られない航海だとできるだけ塩分は避けたいはずだ。
１〜２％で漬けたザワークラウトを樽から直接すくって食べてたんじゃないだろうか？
それでものどが渇くから腐りかけのビールを樽からすくって飲む。そんな姿が見えるｗ

＞夏場13%でキャベツ仕込んで腐らせたことある
13%がそれに該当するか分らないが、中途半端な濃度だと乳酸発酵が抑えられ
ｐＨが下がりきらず、大腸菌が死滅しないことがあるらしい。

>>446
極論するとキャベツを水没させるだけでザワークラウトが出来る！ってことだよね。
どうなんだろ？出来るんならそういう製法があるはずだけど。
かつてそんな研究をした人は洋の東西捨てるほどいたはず。ＨＰに公開してないかなｗ

>>443
キムチのデータをザワークラウトに当てはめるのはちょっと乱暴すぎない？

キムチは魚醤や塩辛などの魚介類(＝タンパク質源)入れたり
果物や糖類(＝炭水化物源)を入れたりするから、キャベツと塩だけの
ザワークラウトに比べて微生物にとって栄養豊富な環境(微生物培養の培地見たいなもん)
一方でキムチには殺菌効果のあるニンニクが入っていたりするし・・・

だから乳酸菌やその他の雑菌含む微生物の生育速度はキムチとザワークラウトでは
違ってくると思うんですけど・・・

>>445
単純に漬け液に完全に漬かり切らずに一部空気中に出てたんじゃないの？

>>450
＞キムチのデータをザワークラウトに当てはめるのはちょっと乱暴すぎない？

いや、まあそうなんですけどｗ

ラッキョウの塩蔵（ >>440 の図３ ）でも乳酸菌は１０の８乗（１億）個で飽和しているようです。
（６月中旬に塩分２．５％で６日間ぐらいで飽和）
ラッキョウならザワークラウトにより近いかと。
１ｇあたり乳酸菌１億個というのは低塩分での乳酸発酵の共通レベルなんだと思います。
ザワークラウトのデータがあれば一番いいんだけど。

>>450
バネ式の漬物容器に入れて完全に発酵した汁に浸かってた。
味見してちょうどよく酸っぱいから寝る前に冷蔵庫に
入れようとして忘れてたら次の日の朝には茶色くドロドロになってたよ。

>>449
長野県は木曽郡に「すんき」という無塩乳酸発酵の漬け物があるけど、
最初は自然の乳酸菌の力のみで発酵させてたみたいだよ。
今では前の年の漬け汁を保存しておいて、それを継ぎ足してるけど。
あと作り方が全然違うからなんとも言えんかな

ザワークラウトでも前回の漬け液を使えば無塩で出来る？

前回の漬け液から今回分に持ち込まれる塩分があるけど、何回も
「前回の漬け液＆無塩で仕込み」を繰り返しているうちに、塩分の一部は
キャベツに染み込んで漬け液から毎回除かれるから、漬け液中の
持ち込み塩分は限りなくゼロに近づくハズ

>>454
全開の汁を使うのは別のスレであまり良くないと聞いた

>>453
いや〜勉強になるね。
塩が貴重だった地方で無塩発酵の漬物が発達したんだね。
作り方が湯通しで菌を完全に殺してから種菌を接種するとか納豆みたいだ。
ただ高冷地じゃないとダメっぽいが。

ザワークラウトの乳酸菌の変化のデータを見つけた。

■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf

乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。

>>454
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。

もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。

いろんな雑菌が存在してる中、乳酸菌の作る酸で、酸に弱い他の雑菌が増えなくなって、
乳酸菌が優勢になる・・・

みたいな手間を省くために、メーカー製品では乳酸菌を直接加えてると思うよ

個人でやるなら、前回作った乳酸菌たっぷりの汁を添加するってやるっていう方法が現実的？

>>456
日本酒でも自然の乳酸菌利用の伝統的な生もと法と
乳酸使った速醸法で(どちらが優れているという話じゃなくて)風味が違うらしいから
きっとザワークラウトも似た話なんだろうね

あと業務スーパーでドイツ産ザワークラウト売ってる
伝統製法の本物？かどうか分からんけど

>>457
乳酸菌といっても関係しているのが一種類じゃないのが分っている。
乳酸菌Ａを入れて終わりじゃない。また乳酸菌Ａ、Ｂ、Ｃを入れて終わりでもない。
Ａで発酵させてｐＨがある程度下がったらＢを投入、仕上げはＣで発酵みたいな
プロセス管理が必要になるんじゃなかろうか。
でも最終的にはＣが優勢になるんなら最初からＣだけでいいじゃんという考えはあると思う。
>>458
確かにどちらが優れているとかじゃなくて漬物の個性になるのかもね。

ザワークラウトの乳酸菌の変化（ >>456 ）に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。

---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---

発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。

乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。

ザワークラウトで最終的に優勢となる乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムを商品にした例をみつけた。

■トマトの乳酸菌---乳酸菌飲料（200ml : 100円）
https://www.nissin.com/jp/products/brands/tomato/special/1/feature3.html
※【トマトLP14乳酸菌】特許第5425337号　新規乳酸菌に関する特許

さっそくこの特許を調べてみると
---引用---
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。
特にラクトバチルス・プランタラムに属する乳酸菌のうち、ラクトバチルス・プランタラムNY3668株である。
本発明にいうNY3668の記号は日清ヨーク株式会社で独自に菌株に付与した番号である。
本ラクトバチルス・プランタラムNY3668株は食用植物であるプチトマトより本発明者の一人によって
初めて分離されたものである。
---引用おわり---

ラクトバチルス・プランタラムにも個性があってプチトマトより分離したNY3668株らしい。

さらに
---引用---
【００３９】
＜試験例３＞ 本発明の乳酸菌を用いた乳酸菌飲料の調製
本発明の乳酸菌（ラクトバチルス・プランタラムNY3668株）を用いて実際に乳酸菌飲料を調整し、
乳酸菌数の増殖を確認した。本発明の乳酸菌を脱脂粉乳10％液に接種して、30℃で48時間
培養を行い培養液を得た。別途、ぶどう糖果糖液糖、安定剤、クエン酸を水溶し、殺菌した
シロップ液（糖度10.5％、ｐH4.2）に前記培養液を５％添加し、乳酸菌飲料の仕様とした。
当該乳酸菌飲料を10℃下で保存し、菌数の経時的推移を確認した。
【００４０】
結果、製造直後1.5×10^6／ｍｌであった菌数は10℃保存下で減少することなく、21日保存後の
菌数は1.9×10^6／ｍｌとなった。当該菌数の変化について図３に示す。また、0、7、14、21日目の
いずれにおいても当該乳酸菌飲料の風味は良好であった。
---引用おわり---

乳酸菌飲料ってすっごく安く作れるんだなｗ
脱脂粉乳10％液で種菌を培養して、その培養液をクエン酸添加の砂糖水に５％添加するだけ。

製造直後1.5×10^6／ｍｌなので、培養液（30℃で48時間培養）の菌数は２０倍の3.0×10^7／ｍｌだ。
１ｇあたり３千万個でザワークラウトの乳酸菌数（ >>456 ）に一致する。

この乳酸菌飲料（トマトの乳酸菌）は１本200mlなので乳酸菌数は３億個になる。
同じ数の乳酸菌を摂取しようとするとザワークラウトでは１０ｇ食べる必要がある。

ザワークラウトを１０ｇだけ食べれば乳酸菌飲料メーカが大々的に宣伝し主張する
乳酸菌の効能を享受できるのである。ザワークラウト最高！

■ラクトバチルス・カゼイ・シロタ株　（L.カゼイ YIT 9029）
http://www.yakult.co.jp/shirota/what/

いわゆるヤクルト菌。

ヤクルト４００　乳酸菌　シロタ株４００億個（１本８０ｍｌあたり）

１ｇあたり５億個！これはすごい。本業にはかなわんな。

■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス

ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌（ >>460 ）の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。

（Ａ）メセンテロイデス菌　−−−　ヘテロ乳酸発酵　（乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌　　　　　　−−−　ヘテロ乳酸発酵　（乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌　　　−−−　ホモ乳酸発酵　（乳酸のみ）

発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。

乳酸菌の変化（ >>456 ）をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。

■ザワークラウトの漬込み日数

温度（℃） 　完成〜完熟（日）
−−−−−−−−−−−−
　　３５　　　　　２　〜　３
　　３０　　　　　２　〜　４
−−−−−−−−−−−−
　　２５　　　　　３　〜　６
　　２０　　　　　５　〜　８
−−−−−−−−−−−−
　　１５　　　　　８　〜１３
　　１２　　　　１２　〜２０
　　１０　　　　２０　〜３３
−−−−−−−−−−−−
　　　９　　　　３０　〜５０
−−−−−−−−−−−−
＊塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）

ザワークラウトの白菜版が中国の「酸菜(さんさい/スヮンツァイ)」
もしくは日本の「白菜の古漬け」。酸菜は韓国のキムチの原型らしいね

キャベツ、今後２０％値上がりの見通しだってな

そうなのか
今年はもう無理かな……

レタスや白菜でつくっちゃダメなの？

白菜で作っても良いけど今白菜の方がキャベツより高くね？

腸内環境の改善には、乳酸菌は生菌である必要はないようです。
http://ffpo.jp/biogenics-k.pdf

乳酸菌の死骸だけで腸内環境は改善するとのこと。
イメージ的には生菌が効きそうですが、科学的には死菌で十分らしい。意外だ。

ということで、殺菌しても整腸効果は変わらない。
スープにしても、ビン詰め殺菌された市販品でも効果は同じ。

1玉158円だったので、2玉買って、1玉ザワクラ仕込んだ
いつもは半玉ずつしか仕込まないけど
俺の貴重な野菜枠選手

ザワクラかよ
キモい

ザワクラ最高

>>460によると、ザワークラウト作りに関与する乳酸菌には乳酸以外に酢酸を
生成する菌もいるらしいから、漬け始め初期の腐敗防止に"キャベツの酢漬け"に
ならない程度の少量のお酢を入れるのは良いかもしれないね
まあ食品添加物規格の乳酸の方がベターかもしれないけど

ザワークラウトの酸味は乳酸と酢酸(や多分他にも微量生成される有機酸)
の酸味の組み合わせってことだね

>>475
酢はダメ

発酵の妨げになる
泡を見るとわかるよ

乳酸を入れるのも誤り

キャベツを殺菌しない限り不要
腐敗するのは、塩分不足か温度管理が悪いだけ

>>477
泡≒炭酸ガス？を出さないホモ乳酸発酵の乳酸菌も居てだな
必ずしも泡の出具合だけで乳酸発酵の進行具合を判定出来まいよ

>>478

>>440
>■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
>http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
>
>表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
>（１）食塩　　９％
>ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。

西洋キムチおいしおす

乳酸発酵

白菜だとどうかな？

ふと「本場ドイツの作り方ってどんなんだろ?」と思ってYouTubeで検索してみた。
印象的だったのがこの動画。
http://www.youtube.com/watch?v=lN1NFPGFUzo

1:55から巨大スライサーでキャベツをどんどん削ってるw
3:00からザワークラウト専用の壺が登場。
円形の重石が半割になってて、中に入れやすくなってる。
それに、蓋がはまる溝に水を入れて空気の出入りを遮断してる。
断面図はこんな感じ。
http://plantertomato.typepad.com/.a/6a0120a805e490970b01310f2c6b5f970c-pi

興味深い
壺も重石もよくできてる

キャベツが安くなりました。大量漬込の季節なので温度細分化しておきます。

■ザワークラウトの漬込日数
温度（℃） 　完成〜完熟（日）
−−−−−−−−−−−−
　　３５　　　　　２　〜　３
　　３０　　　　　２　〜　４
−−−−−−−−−−−−
　　２７　　　　　３　〜　５
　　２５　　　　　３　〜　６
　　２２　　　　　４　〜　７
　　２０　　　　　５　〜　８
−−−−−−−−−−−−
　　１９　　　　　５　〜　９
　　１８　　　　　６　〜１０
　　１７　　　　　６　〜１１
　　１６　　　　　７　〜１２
　　１５　　　　　８　〜１３
−−−−−−−−−−−−
　　１４　　　　　９　〜１５
　　１３　　　　１０　〜１７
　　１２　　　　１２　〜２０
　　１１　　　　１５　〜２５
　　１０　　　　２０　〜３３
−−−−−−−−−−−−
　　　９　　　　３０　〜５０
−−−−−−−−−−−−
＊塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）

塩0.5%でも作れるな。嫌気状態が維持されていれば腐らない模様

キャベツと塩をシッカリ混ぜて全体に塩を十分行き渡らせて
しんなりさせる(≒下漬け。30-60分ぐらい)

その後、圧力かけて容器にギュウギュウに詰める(≒本漬け)。下漬けで
出たキャベツの水分も入れる。千切りキャベツの間の空気を出来るだけ
無くすように。空気が残ると腐敗や乳酸発酵とは別の発酵が始まったりする

翌日確認。出てきた水分でキャベツ全体が水没するように、またキャベツの
間の空気を抜くように、さらに圧力をかけ直す。この時水分が足りない時は
全体が水没するように湯ざまし等を適宜足す

以降は発酵期間。ホモ発酵が進めば殆どガスは出ずに乳酸で酸っぱくなるが
ヘテロ発酵が進むと発酵で発生したガスでキャベツが膨張して水面から
キャベツが出ることも。水面から出るorキャベツ内部にガス溜りの空洞があると
そこから腐りやすいので適宜圧力かけ直して常に水没状態(≒嫌気状態)を維持

>>487
貴重なデータありがとうございます。塩０．５％でも漬かるんですね。
塩１．２％までは確認していましたがそれ以下は分りませんでした。
なぜだか塩１．２％で完成時に塩気を感じなくなりました。
食味的には１．２％ぐらいの塩分は最低限必要かなと感じています。
ただ塩気が足りないと思えば食べる時に足せばいいわけで
塩０．５％でも漬かることが分ったのは意味のあることだと思います。

温度による

>>487だけど、約20℃(先月ぐらいの室温)の話ね

塩の役割についてだけど、色々な効果があるんだろうけど
(>>440より高々〜2%前後では防腐効果は考えにくい)、個人的には
「キャベツから水分を抜いてしんなりさせる」効果も重要だと感じた

というのも、実は塩0%で水を入れて作ったことあるんだけど
これだとキャベツがシッカリしてるから、容器に詰める時に
幾ら圧縮してもキャベツの間に空間がたくさん残ってしまう

空気を抜こうとして水を入れても完全には抜けずかなりの空間が残る
一方、塩揉みしてしんなりさせてから詰めるとその空間を大幅に
減らすことが出来るので、嫌気条件を作り易いんでは？と考えてる
因みに塩0%では今のところ腐敗のみでまだ成功していない

>>486
一つ質問なのですが、その精度で温度を制御できるってことは
ひょっとして専用の機器を使える食品会社や研究関連の人ですか？
家庭用でその温度範囲で細かく(1℃刻みとか)温度設定できる機器ってまず無さそうなので

白菜のザワクラってキャベツと変わらない感じなのかな
やはり古漬けぽくなってしまうのか
寒くなって白菜の方が安いから白菜で作りたい

初ザワークラウト作りながら
手元にあっキューネので6リットル鍋いっぱいにビゴス作ったら2日もたなかった
1口目は正直期待外れだったしめちゃくちゃうまいとも思わなかったのになあ

今冬の仕込完了！

今回は塩2.4％にクエン酸0.3％でやってみた
どんな仕上がりになるか楽しみだわ

年が明けたら手作り味噌も仕込まなきゃ
発酵食品はイロイロと面白いですな

ビゴスてとんな味するの？
レシピ見た感じ酸っぱいボルシチみたいな感じかな

今まで食ったものの中で近かったのはベンガル風キャベツカレーだな（トマト入りの場合）
キャベツカレーの酸味UPスパイスOUT肉INな感じでスパイス入れたくなる
プルーン入りはまだ試してないから知らん

初めてザワークラウト作ったけど、予想以上に上手くできてビクーリ
この酸っぱさはクセになりそう…
砕いたクルミと和えたらウマーでした

やたら甘みがあって、どちらかというとフニャフニャで、変な臭いもしないけど酸っぱくも無い。
１０日目。室温５〜１５℃低すぎるかなーーー。

>>498
寒すぎる

>>498
保存性は高まるが発酵には適さない季節になったということです。

１０度前後の気温の場合、１０度以下はほとんど発酵しないから、
１０度以上の時間帯だけをトータルして一ヶ月かければ出来ます。
１０度以上の時間が一日の半分しかなければ二ヶ月かかる計算になります。
ただし、漬物の量にもよるが、漬物自体の温度は気温ほど敏感に変化しないから
一日の平均気温が１０度を割り込むようだと、もう発酵しないと考えて良いです。

なので、すぐに食べる分を漬けるには、暖かいところに移すか、ホッカイロ、こたつ、
湯たんぽ等で温め保温する工夫が必要です。

二ヶ月、三ヶ月と月単位の時間をかけるのが可能なら、キャベツが安い今の時期に
来年分を仕込むのはありだとは思います。

嫌な白いのがわいてた

いつまでも泡が出ると思ったら、まだ前段階か２ヶ月ってかｗ

おおー、久しぶりにザワークラウトを作ったので来てみたら
随分と深く考察してるのね
乳酸菌の種類とその働き一覧とか素晴らしい

製作時に添加するものの話がちらほら出てるけど
自分はキャベツ1玉（1�s〜1.5�s）にリンゴ1個を細切りにして
一緒にもみ込んでる
これをやるようになってから臭みが出なくなって
とても爽やかな味わいになったよ
失敗もしなくなった
これはどういう効果なんだろうね？

>>483
>>492
ザワークラウトと同じ製法で白菜も作るよ
塩以外の添加物無しなのに

>>501
それ、酵母菌のコロニーじゃね？
だったらむしろ身体にええよ
メーカーモノの調味液漬けの白菜と同じような風味が出てめっさ美味しいよ
キャベツは臭みが出やすいけど白菜は殆ど出ない

日本語で

俺も今ザワーハクサイ中だわ
水分が有り余るほどでるからすくって飲んでみたら
これがまたうまい

水キムチとか好きな人ならありかな。

ありゃ？書いた文が変なとこに移動してる(´Д｀;)
↓って書きたかった

>>483
>>492
ザワークラウトと同じ製法で白菜も作るよ
塩以外の添加物無しなのに
メーカーモノの調味液漬けの白菜と同じような風味が出てめっさ美味しいよ
キャベツは臭みが出やすいけど白菜は殆ど出ない

>>501
それ、酵母菌のコロニーじゃね？
だったらむしろ身体にええよ

何かおかしい。やっぱり酸っぱくない。とろけてきたｗ
やっぱり変な臭いとかはない。甘みうんぬんは塩漬け、浅漬けなどと
比べるとキャベツ自体の甘みが妙に立ってるってかんじかな？
一緒にぬか漬け作ってるのはなにかあるのかな？

>>508
発酵する前に腐敗したんだね。
塩何%にしたの？

ぬか漬けの菌の影響では？
日本酒の仕込みのときは杜氏は納豆食わないって言うし

確かに一回成功した容器でやると適当にやっても成功するな
菌が住み着いてるんだろうな

>>510
いやいやそんなに繊細なもんでもないと思うよ。
うちも糠漬けとザワークラウトと味噌とたまに納豆作るけど
一度しか失敗したことないもん

一度腐らせたのは暑過ぎる部屋で放置して過発酵→腐敗

今日初めてザワークラウトを仕込んでみました。
>>4のやり方なんですが、重しは常温放置中も乗せておくんでしょうか？

20度放置でもう今朝には一気に酸度が上がって完成してた
ウチには良い乳酸菌さん達が棲んでいるようだな

乳酸菌より他の菌が優勢になると失敗する

>>515
そうなんだよね
以前は納豆ばっか食べてたからか、納豆臭いのができてたｗ
その後、家で味噌や糠漬けやらヨーグルトやら
乳酸菌をメインに発酵させるものを自作するようになったら
ザワークラウトも美味しく出来るようになったよ

酷い頃は雑巾みたいな臭いになった事ともあったｗ
今は臭くなる事もなく、すぐに酸度が上がって美味しそうな酸っぱい臭いになるよ

んー・・・アレでしょ
ﾁｮｿババァのトイレに行っても洗わない汚い指で作れば
マッコリ　酵母
納豆　枯草菌
漬物全般　乳酸菌
ホンフェ　腐敗菌
なんでも自由自在に作れるということでそ
朝鮮ババァの指先にこそ料理の原点でせう

ザワークラウト/白菜と鶏の手羽元煮込んだだけのがうますぎる
漬けても漬けてもすぐなくなっちまうな

次は漬物器増やして大根か蕪を漬けよう

ザワークラウトって腐ってるのか発酵してるのかの判断が難しいね。
2週間くらい前に仕込んだザワークラウト、
5日目くらいで生ごみみたいなヤバいにおいがしだして、味はただしょっぱいだけ。
捨てようかどうか迷ったけれど、とりあえず瓶に詰めて冷蔵庫に放置。
6日目くらいで色もきいろから端のほうが茶色になり、味もにがしょっぱい。臭いも変。
ザワークラウトの臭いがほんのりしたので、更に放置。
時々混ぜながら味見をするとあの苦味が徐々になくなり、今日は、酸味あるさわやかな香りと味になっていた。
あの生ごみみたいな匂いがこんなになるとは・・・・。

ジップロックを24時間稼働の2台のPCの間の隙間に
押し込むようにしたら3日くらいで酸っぱくなった

>>519
腐敗→乳酸醗酵に変化したってこと？忍耐の勝利か神の奇跡か、とにかく
おめでとさん。でもそんなことってあるのかな

あるよ
酸度が上がるまでは色々な菌が勢力争いをして
一時的に腐敗臭がしたりする事もあるけど
酸度が上がってくると乳酸菌以外が生きられなくなる
もっと酸度が上がると、乳酸菌すら生きられなくなるという

初めてザワークラウト作ってみて
4日目で雑巾みたいな匂いしてたから失敗と思って捨てたが大丈夫なのか

>>503
リンゴの効果はよく知らないけど、
ヨーロッパのザワークラウトのレシピにはリンゴが入ってることが多いよ。
たとえばこれ。
http://www.foodandwine.com/recipes/homemade-sauerkraut-with-caraway-and-apples

「the apple used here is a traditional component in many Eastern European sauerkraut recipes.」
とあるから、東欧のザワクラ作りでは昔からよく使われてたみたい。
まあ少なくとも、風味付けには良さそうだよね。

他にも、ニンジン、ニンニク、ショウガあたりを入れてるレシピもある。
うちでは、まだ試してないけどw
塩だけで作るので十分満足してるから。

>>524
へー、マジか！知らなかった
何となく合いそうな気がして入れてみたら良かったから入れてるんだけど
やっぱリンゴ入れるの良いんだな
有難う

>>525
入れる必要は無い

リンゴ入れるのは乳酸菌の餌じゃないか？
漬物サイトで減塩のために砂糖入れてる人がいた

>>524
色々入れちゃうスッパキャベツだとなんつーかキャベツキムチみたいでﾅﾝﾀﾞｶﾅｰ
おいらはキムチより鷹爪のみの白菜の漬物の方が数寄だな
よってプレーンザウワークラウツ　ﾏﾝｾｰ！

ザワーにリンゴの甘みはいらんと思う

>>529
発酵による酸度上昇で甘みは残らないなぁ
でもリンゴのスカッとした感じは残るんだよね
リンゴ入れないとデロっとした感じになりやすいんだわウチだと

漬物器で水出した後にジップロックに入れてスロークッカーの保温で
40℃くらいまで温めてから（3時間くらい）放置を繰り返すと
1日で結構酸っぱくなるな

昨日特売５８円のキャベツ３玉仕込んだ
気温５度だとどうなるか

リンゴで炭酸発酵だと水キムチじゃあないのか？

さすがに５℃だと発酵は無理か。

>>531
スロークッカーで暖めるのは良さげだね。茹でキャベツにならないように検討してみる。
うちのは陶器なべ8分目で2.4L、弱が130W。水2.4Lなら弱15分で１２℃上昇する。
130×0.239×60×15/2400=11.7（℃）
とりあえず１２℃幅で２５〜３７℃ぐらいで上下させればよいか。
３７℃が２５℃まで冷めるのに室温５℃だと２時間ぐらい？かなりアバウト。
１５分加熱、２時間放置の繰り返しをタイマーにセットして実験してみるわ。
でも鍋底の方は１５分で茹で上がるかも。

>>534
ヨーロッパの冬の保存食なんだから、5℃でも大丈夫じゃない?
とにかくキャベツを空気に触れさせないように気をつけてれば、少なくとも腐らないのでは。
ただし時間はかかりそう。

うちのは仕込んでから5日目だけど、寒波がきちゃったからな…
黄色くなってきたけど、まだ酸っぱくなってない。

保存食は冬の前に仕込むもの

5〜60℃の範囲で一度刻みで温度設定できる冷温庫で外気温気にせず通年作ってる

>>537
おー、その温度設定範囲は発酵食品作るのに良いねぇ

>>536
確かに
鰊漬、朝鮮漬、沢庵、麹漬、鮭飯寿、ヤーコン漬、蕪漬
すべて冬口につくっているウチのお袋
今度ざうわーも作ってくれと頼もう

>>539
自分で作りなよ簡単だよ？浅漬け作るのと大して手間は変わらん

ビゴス作ってみたが美味いな
プルーンなかったからイチゴジャムどっさり入り
人参とトマト入れても美味い
ただ鶏ごぼうつみれはダメだったわ

>>534
ttps://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation
この英語サイトを見ると、ザワークラウト完成までの期間は

7.5度以下　半年
18度　20日
32-36度　10日

とある。
日本とはキャベツの種類も気候も違うから、一概には比較できんが。

半年は待ってられないｗ

スロークッカーの実験をしてみた。まずは水のみで。
陶器なべの断熱性、保温性がそれなりに高く、使えそうな結果になった。

（１）実験内容
タイマーを使ってスロークッカー（弱１３０Ｗ）の電源を周期的にＯＮ、ＯＦＦさせる。
繰り返し周期のうち１５分だけＯＮ（加熱）、残りの期間はＯＦＦにタイマーを設定。
十分時間が経った後、繰り返される温度範囲を計測する。

（２）条件：　気温８℃、水２．４Ｌ

（３）結果
繰返周期　平均ワット数　温度範囲
　　６０分　　　　３３Ｗ　　　３６〜３９℃
　　９０分　　　　２２Ｗ　　　２７〜３０℃　←発酵はこのあたりか？
　１２０分　　　　１７Ｗ　　　２２〜２６℃
　１８０分　　　　１１Ｗ　　　１６〜２２℃
　３６０分　　　　　５Ｗ　　　１３〜１８℃

使用した機材：
スロークッカー：TWINBIRD EP-4717BR、タイマー：REVEX 24時間プログラムタイマーII PT25
電気代は２２Ｗ、３日間で３６円（=22Ｗ×24時間×3日×23円/1000）。まあこんなもんか。

室内放置、気温変化は5〜15度の間という条件で仕込んだら10日で酸っぱくなった。
やっぱ今の季節は時間かかるね。
ゆっくり発酵するせいか、まだ強烈な酸っぱさがないけど、これはこれで美味しいw

緑が出た
捨てたけど

ザワーハクサイ餃子会心の出来だった

ヨーグルティア買ったからこれで作ってみたいけど
温度ってどのくらいがいいのかなー
なんと麹だと6時間で出来るらしくて驚き桃の木なんですわ

にんにくを乳酸発酵させるとすばらしい調味料ができるみたいだ
http://www.deliciousobsessions.com/wp-content/uploads/2012/09/PI-garlic.jpg
こんど安く国産にんにくを買えたらやってみよ

>>547
初回だけ温度低めで丁寧に作っとけばいいんじゃないか？
前回の漬け汁入れればかなり適当でも失敗しないな

>>548
らっきょうと違うの？

>>549
全然違うだろ

どこが？

>>548
レシピ頂戴

>>552
http://www.deliciousobsessions.com/2012/09/52-weeks-of-bad-a-bacteria-week-32-lactofermented-garlic-updated-for-the-pickl-it/
密閉容器ににんにく入れて2%の塩水を注いで光が当たらないようにタオルで巻いて
室温で1ヶ月→冷蔵庫で2ヶ月
この人はポンプで空気抜ける容器使ってる

調べたら日本でもこういうのあるんだな
http://www.amazon.co.jp/dp/B002WA0IXA

ありがとう
今度やってみる

室温で漬けて一週間
酸っぱくないし若干よろしくない匂いがし始めるしヤバいヤバい

ザワーとは違うが
カブを葉ごとつけたらザワーみたいな酸味が出た漬物になった

津田蕪漬けたときは苦くて一度漬け汁捨てて
塩水で置き換えたけど大丈夫だった？

>>557
じっと長く漬けておけばアクは抜けるんじゃないの？

>>558
スロークッカー使った速成法だったからかなあ

先週初めて漬けたけど、スパイスとか入れなかったから
なんか鰹節かけたくなる漬け物って感じだった
汁が美味しかったのでまた漬けようと思う
酸っぱい発酵食品が好きなんだけど水キムチは野菜自体の
歯応えがなくなって微妙なのに対してキャベツはシャキシャキで嬉しい

3日前に白菜でザワークラウト作ってみたが
さっき見たら水面に青カビみたいなやつのコロニーが一杯浮いていた
水面下の白菜は大丈夫そうだった（ちょっと食ってみた）のでカビだけ捨ててしばらく様子を見ることにした
大丈夫だよね？

ジャーサラダにすれば失敗しないよ
異臭は腐ってる証拠さっさとなげるがよろし
そも漬物は低温長期間が基本だと思う

キャベツより白菜の方が水分がずっと多いから
ジップロック入れて空気抜くの楽だぞ

>>562
インドの漬物なんて夏の直射日光下で3日で発酵させるんだぜ

>>562-564
レスありがとう
カビは出ていたが異臭はしなかった
味も悪くなく、酸味も出ていた
なるほどジップロックか
今回カビを出したことで白菜の場合は塩2%じゃあ少ないのかなあと思ったけど
も少し濃くした方がいいのかな
ちなエアコンかけっぱの22,23度のところに置いていた

腐ったビール来た
次回は雑菌抑制目的で酢を少し入れて作ってみよう

スレにムラムラきて初挑戦してみた
ひと玉をジップロック二つに分けて、塩分2パーセント、実験用に片方にはラブレの通販限定タブレットを砕いてひとかけら
タッパーに並べてつけっぱなし床暖房の床の上に直置き3日で出来た
結果は両方とも乳酸発酵臭を放っていて成功っぽい。ラブレの方は汁が琥珀色に近い
冷蔵庫で数日寝かせて、食べ比べてみる！

>>566
>>519の追試よろしく

>>565
空気と接してたからカビ生えたんだよ
日本の白菜漬けはもっと塩分濃くして二度漬けするみたいだけど（2回目は薄い）
ザワークラウト式の場合は2%で全然問題ないな

>>568
5�oくらいのカビ玉浮いてたから捨てたわ
室温10度切ったから電気毛布を最弱設定にして一日くるませたのが良くなかった

>>570
カビ玉だけ取れば問題なさげ
>>569の言うとおり空気と接する部分でカビが生えたんだけで、水に浸かった部分は問題ないと思う（うちもそう）
ぬか床にカビが出た場合もその部分捨てれば基本問題ないって言うし、そんなに神経質になることないと思う

>>571
ありがとう
漬物自体初めてで食中毒怖かったから厳しめにしてた

若干お酢入れて三度目の挑戦開始
ざく切りと千切りでもでき方違うのかな
ざく切りは隙間ができやすいから漬物液多めに用意しなきゃいけないが千切りは面倒くさい・・・

>>572
どういたしまして
漬物液を用意って基本的に水は使わないよ（本来はお酢も使わないが）
塩で揉んで野菜から出てくる水分だけで十分なはず
水を足すと失敗しやすいってどこかで読んだよ

しかし、クリスマス・イブの夜に二人で漬物の話をしている俺たちって。。。。

ザワクラで肉を煮込んだぞー
こってりなはずなのサッパリ味だね

>>573
中国の「酸菜(ザワークラウトの白菜版」は塩振って野菜から出た水分で
全体が水没しなければ、適宜(塩)水を足すみたいよ

>>575
確かに空気に触れてるとそこからカビが出やすいというのはあるからねえ
真水を沢山足すと塩分が足りなくなって腐敗しやすい気がするけど
2％の塩水を足す感じならおけなのかな？

気温が低いのでゆっくりだけど、多少、酸っぱくなってきた。
しょっぱさが気になるけどそのうち緩和？されるのかな。

>>573
オヤヂキモス・・・なんて云いませんからご心配なく
最近同級生が癌で死んで　なんでかなぁと考えたら
やっぱ日本人は乳酸菌を多量に含む漬物を食わないと駄目だと思う。
嫁の母親は乳癌で死んだので漬物をつけろと云ったが面倒臭い自分でやればといわれが
このスレをみてザウワー作ってみようかな？
ビールに合うというのが魅力的だね

以前瓶詰めのザウワーを食ったがキャベツの酢酸漬けというｹﾞﾎﾞｯという味だった
独逸人は頑健だからそういうもんでも食うんだろう
味よりも冬場のビタミンC補給の為ならワカランでもない
壊血病は致命的な病気だし

ついに揃った！三大羽生愛人BBA

http://i.imgur.com/GVvOLod.jpg
http://i.imgur.com/SGRnyuy.jpg
http://i.imgur.com/m1a1JGy.jpg

昔カンボジアで食べた漬物の作り方動画があったんでメモ
http://youtu.be/vP3jDKtcEqI

ザワークラウトと手羽元の煮込みにじゃがいもも入れて
食うときにスメタナもどき（生クリームとヨーグルトまぜただけ）かけたのが
うまくてうまくてやばい

また失敗臭い
もう二か月以上完成しない
人口乳酸菌ぶち込むわ

気温が低いと発酵が進まないから難しそう

一回成功すれば後は前回の漬け汁入れるだけで楽勝なんだ
がんがれ

カンボジア式の漬け方が成功したので報告

本来は芥子菜（日本なら野沢菜、高菜、広島菜の類）を使うが
入手できなかったのでちんげん菜と小松菜でやった

量は大き目のジップロックに入るくらいで

1.葉と茎くらいに大ざっぱに切り分けて茎、葉の順で熱湯でさっとゆで
水で冷やしてからざるに上げておく

2.水1リットル、塩20g、砂糖小さじ1杯、好みで唐辛子数本、米大さじ2杯を

2.の続き
火にかけて米が煮えてきてお湯が濁るまで煮る

3. 2.の漬け汁が40℃くらいに下がるのを待って
1.の水を切った菜っ葉と共にジップロックに入れて空気を抜く（あれば前回の漬け汁も）

4. 酸っぱくなるまで放置して完成

発酵の呼び水としてワインビネガー入れたり
味付けで味の素入れてるバージョンもあった

カンボジアではこれを調味料の代わりに焼き魚と一緒に食べたりする
ちんげん菜版は料理に使わず胡麻油と醤油数滴垂らしただけで全部食ってしまった

おっと書き忘れた
漬け汁の米はジップロックの方には入れない
たぶん本来は米のとぎ汁の代用ではないかと思う

ザワーニンニクポリポリ齧りながらサワーダイコン餃子
うまかった

>>582また駄目っぽいわ
ラクレ2本ぶち込んでても塩辛いばかりで全然ダメ
20度くらいになる冷温庫とか安く売ってないしもう駄目だわ

風呂入ったときに桶にでも入れとけば
一度ジップロックがパンパンになるくらいまで発酵すれば（当然ガス抜く

)後は暖房なしの室温でも発酵進むんだが

市販の発酵済み糠漬けパックの糠を少し入れるってのもありだな

>>589
つヨーグルティア

ドイツ産の瓶詰ザワクラを買ったら、漬け液がワインと食塩と書いてあった。
ワイン入れても乳酸菌って死なないのだろうか？

そもそも瓶詰めは加熱殺菌してるんじゃね
アルコールは平気
四川泡菜だと恐らくカビ防止と思われるが白酒入れる

>>594
キャベツと塩に加えて、ワインを入れるレシピもあるよ。
ワインを入れたのはワインザワークラウト（weinsauerkraut、またはweinkraut）と言われてるみたい。

初めて作ってみたけど美味しいね
外で食べるのより歯ごたえ残ってるのはさらに
漬ければしんなりするのかね

漬物器もラップも無いとかいう体たらくだったけど
なんとかなった

四川泡菜成功

鍋に漬け汁用の水入れて対水比で塩3%、砂糖2%、八角1個、花椒約20粒入れて沸かし
適当な温度まで冷ましてから切った野菜と一緒にジップロック入れて密封するだけ
酒は入れなかった

塩3%は少し薄くて後から足した（本来は5%）
漬けたのは大根、人参、いんげん、青唐辛子

>>598
訂正

密閉できる瓶にも漬けてたんだが
そっちを食べてみたら3%でも十分美味しかった
薄いと感じたのは漬かりが浅かっただけだ

>>599
どのくらいの日数漬けてから美味しくなった？

>>600
1週間くらいかな
今日で9日目
漬け汁用意するタイプは50℃弱で入れちゃうから
スロークッカー使わなくても発酵が早い

大根は大きいの1本漬けたのにもう半分以上食べてしまった

>>601
なるほどありがとう
八角や花椒入りは香りが良くて美味しそうだね

完成してから報告しようと思ったけど先に書いておこう

地方によって違うんだろうけど
うちの近所じゃ先週から高菜が出回り始めてる
高菜漬けやりたい人はお早めに

生で重しかけるよりさっとゆでてから漬けた方が楽（両方やった）
葉っぱまるごと1枚単位でも簡単にジップロックに入れられる

キムチもできた

参考にしたのはここ（「キムチ 白玉粉」で検索すると本格的っぽいレシピが見つかる）
http://tenuki.info/kimuti.html
以下改変
せり：買うの忘れた
はちみつ：みりん
煮干し：アゴの煮干し
粉唐辛子：細挽き40g、粗挽き60g
すりごま：入れるの忘れた
イカの塩辛：アミと合わせて塩辛200gは多いと思って入れなかった

漬けた直後は甘いだけで塩気も足りず不味かったが
スロークッカーで温めたおかげで3日で丁度良い酸味になって
食べられる味になった（まだ改良の余地あり）

うま味がまだ足りないのと（唐辛子入ってるからうま味過剰気味のジャンクな味が合う感じ）
唐辛子100gは韓国唐辛子だから全然辛くないが100g入れると少々粉っぽい感じが残るな

白玉粉いれるんだ！
なんだか不思議

ザワークラウトが切れたんでキャベツ買いに行ったら
もう春キャベツだった
地元のは見た目冬キャベツに近いけど芯近くの巻きが緩いんだな

みんな秋までどうすんの？

春キャベツがキャベツなら問題ないんじゃないの？

やっとザワー成功したっぽい
電気毛布+コンセントタイマーで4日包んであとは10度くらいで二週間だった
長かったなぁ

柔らかいキャベツでザワクラ作るとクタクタになって不味いのよね
煮込むしかないぐらい
やっぱりザワクラはガシガシしたキャベツで作らないと

カビ玉が浮いてる
香辛料も生姜やニンニクなんかじゃないと殺菌効果って無いんだな

生姜やニンニク入れても空気入ってたらカビは生えると思うよ
大事なのはとにかく酸素を遮断すること

二週間漬けたのに殆ど酸味出ないな〜
酸っぱい匂い3割腐敗臭7割で、味は酸味がなく普通の漬物みたい
一番上に敷いた一枚葉が崩れ始めたカスが液中に散ってて食べれる気がしない・・・

今回のザワークラウトはスロークッカー使わなかったのに金曜日に漬けたシップロックが
ガスで膨れてたぜ（もちろん前回の漬け汁は入れたが）

初回はどう乗り切ればいいんだろうな

今日は生牡蠣、生烏賊、生海老入りキムチを白菜2株分漬けてみた
食中毒こえー

ラトビアのザワークラウト仕込み動画をみつけた。
https://www.youtube.com/watch?v=Wll1N-IiHjE

キャベツが固い品種なのかもしれないが、
樽に入れてからマッシャーでつぶしまくってるw
やはり塩もみで水を十分に出すのがコツかも。

二回目の漬けがあんまり進まなくて普通に塩漬けっぽくなっちゃったから
めんつゆ少しとごま油とお湯かけて簡易スープにしたよ
これはこれで割と美味しい

朝方に >>612 のキムチ試食してみたらまだ酸っぱくないんで
1株分だけスロークッカーで加熱＆放置を2セットやったら
夜には十分酸っぱくなった
やっぱり温度なのかなあ

漬けた次の日から4日間家を空けちゃって
ザワークラウト置いてあるところが寒かったのか一週間以上経っても
酸っぱい味がしないんだよなあ
水分はめっちゃ出てたからあとは漬け始めの温度が大事なんだね…

>>612
ちょｗこわすぎる　ノロウィルスとか　寄生虫とか

>>617
もう1株分は食っちまったけど何ともなかったよ
ただし少し生臭くてあまりいいものではなかった
ノロはともかく寄生虫はないだろ刺身用なんだから

全然酸っぱくならない
器具を消毒したり水洗いのみだったり、温度も変えて試してみたが全然ダメ
キャベツ代4000円超えそう
出荷前に一玉丸々塩素にでも漬けてんのか？

>>619
ちなみにどんな作り方してんの？

>>620
パストリーゼで器具一式（まな板包丁ボウル即席漬物器スパイス皿）を消毒後空拭き
キャベツの外葉を4枚ほど剥いで四等分に切りヘタを切り取り、2�o程の厚さで千切り
キャベツ重量5％で塩入れて、水分が出てしなるまで(10分くらい？)揉んだ後スパイスを入れて混ぜる
キャベツと出た汁を即席漬物器に入れたものを未使用のレジ袋に入れて口を縛り冷暗所へ

こんな感じです
各工程毎と、キャベツに触る前には10秒以上の手洗いをしています

>>621
塩が多いよ。
通常2％、夏場でも3％が上限だと思う。
あまり多いと単なる塩漬けになってしまう。

それにしても衛生管理がすごいな。
自分は漬け物容器をパストリーゼするだけで
あとは適当だよ。袋にもいれないし。
それで失敗したことはない。

>>622
最初は2％で駄目だったんで多めにしたんだ
もうちょっとシビアに量決めてみる

高菜漬けるときに寝過ごして漬け汁を完全に冷ましてしまったから
ついでに前回の漬け汁使わずに再度初回の条件で漬けてみたぜ
これでうまくいったら家の乳酸菌だな

>>621
今の季節で冷暗所はないな
気温低すぎて発酵がすすまないと見た

塩分量間違って5％近くで作ったことあるけど、夏場だったから3日で漬かったよ

>>621
単純に漬け込み期間が短いとかは？

皆ありがとう
塩2％でキッチリ作ってみたが揉んでも揉んでもあまり水分が出なかった
重しかけてもキャベツ半分くらいしか浸からない量の水分しか出ずに、そのまま4日置いてみたら雑巾系の雑菌臭・・・
キャベツが悪いのかなぁ

皆があっと驚く勘違いしていると思います。
塩は何？2％って何ｇ？キャベツは何？温度は？

＞キャベツ半分くらいしか浸からない量の水分しか出ずに、そのまま4日
これが原因じゃないか
別に食塩水作ってキャベツが沈むまで注がないとだめだよ

キャベツは水が出にくいよね
白菜だとすぐに水浸しになるけど

水が出るまで15kgのケトルベルを重石に使ってる

キャベツ一玉の芯を取った可食部約700gに対して伯方の塩15g前後入れてるよ
普通のキャベツと春キャベツで試したけど失敗
食塩水も試してたけどダメだった、これはやる人とやらない人が分かれるよね
温度は大体15℃くらい
塩5％以上にしないと全然水が出ないけどネット上の写真みると数％でも感心するくらい水分出てて羨ましい

もしかして沢庵漬けるみたいに下干ししてないよね？
初日はがっつり揉んだ後に本気で潰す勢いで重石をのせてみてもダメ？

>>632
発酵は20℃以上が捗るよ

漬けるときに足で踏めば足の細菌が発酵を促してくれるよ。