桂むき

素人が桂むき出来るまでは

どのくらいかかるものなの？

後、こんな感じで練習したほうがいいとか

あったら教えてください。

薄刃包丁のお薦めも是非教えて頂けたら嬉しいです。

ポイントは幾つかあるが、どの程度の期間でマスターできるかは、才能とかけた
時間によって違ってくるから目安は無いね。薄刃は高いから、自分の買える範囲
のものなら何でもいいと思う。ただし長さは６寸以上欲しい。

ポイント１　大根を準備する。
桂剥きの難易度は大根の水分含有量で大きく変わってくる。季節はずれの
乾燥したような大根で剥くのはとても難しいので、みずみずしい大根を選
ぶ。葉の付け根も水分が少ないので避ける。先端は形を整えるのが大変な
のでこちらも避ける。一番いい場所を使って練習するのが一番という事に
なる。

ポイント２　大根の成型
桂剥きは円柱の形に剥いた大根から出発して、均一に薄く剥いていって最後
に細い円柱が残って終了する。つまり、最初にきちんとした円柱に剥いてか
ら始める事がとても重要になる。皮の付近は水分量が少なくて剥きにくいの
で、皮は思い切り厚く剥いて円柱が出来てから剥きを始める。

ポイント３　手と包丁の使い方
基本的に左手は大根を回転させるだけで、右手の包丁は上下に動かすだけ。
包丁を下から上に押し上げる動きで大根を剥いていく。上から下に下げる
時には大根は切らない。なぜリンゴの皮剥きの様に包丁を右から左に押し
込むのではなく、上下の動きをするのかを理解することが桂剥きで一番の
ポイントになる。

桂剥きで一番難しいのは、剥いた大根の上下の厚みを同じに揃えることだ。
つまり、桂剥きはシーソーの様に包丁のバランスを取る切り方といえる。
包丁の上部を押し込んだり、逆に下部を押し込んだりしながら厚みのバラ
ンスを取る為には、包丁は上下に動かすしかない。

ポイント４　修正
剥かれた大根の上下の厚みを揃えるのが一番難しいが、それが出来ただけ
では桂剥きは上手くいかない。なぜなら、剥いている厚みそのものが一定
でないと、芯の大根の形は円柱ではなくなってくるからだ。剥いている内
に小さい角ができてくるので、そこを切る時はスピードを落として少し厚
く削りとって芯を円柱に保つような修正をしなくてはならない。

ポイント１〜４を意識しながら薄く、途中で切れないように練習を積めば
必ず出来るようになる。最初は上下の厚みを揃えることと、包丁を下から
上に動かして切る事に集中して、次に薄く切れなく剥く事を意識するとい
いと思う。ツベのビデオでも見てイメージをつかむといい。
http://www.youtube.com/watch?v=eW4dN18aA78

桂剥きした後に千切りも一緒に薄刃で練習する場合は、薄刃の刃の切れ味
が落ちやすいので練習が終わった後、毎回仕上砥石で少し研ぐ方がいい。

大根についての補足
プロの動画などを見ると、１０センチ以上ある大根を桂剥きにしていると
思うが、最初から厚い大根を剥くのは無理。７〜８センチくらいで始める
のがいいと思う。

すごい、事細かに教えてくれてありがと〜。


多分、才能は全然ないから

練習量でカバー


２〜１０を頭で意識しつつ

頑張ります、ありがと〜


m(__)m

包丁を持つ側の手は上下に動かすだけというのは同意だが上下づちらの場合にも俺は切り進めてるなあ。
剥いているうちに厚さが変わって角ができて云々というのは、そもそも桂剥きが出来ていない状態。
そんなゲジゲジで厚みの一定しないものは桂剥きと言えない。
始めにきれいな円柱に剥いたらそれに沿って円柱の通りに剥くだけだ。
円柱の下端を包丁を持つ手の親指の腹で抑え、だいこんを持つ手の親指の腹で円柱の中を抑え、目は円柱上端を見て、それぞれ厚さを均一に保つ。
上端あるいは下端のみが切り進んだり深く入ると円柱が保てない。
包丁が大根に対して常に適切な角度を保っているかどうかが非常に重要で、それは大根円柱の軸線を意識することで保つことが可能である。
円柱上面の円中心に面に垂直に爪楊枝なり竹串を立て、軸に対する包丁の角度を意識しながら練習するのも方法だ。
また円柱はある程度の長さがあった方が(２０センチ程度)上中下３点の各々での抑えのきかせかた、バランス感覚を養う意味では良いのではないかと思う。
なれると上下二点を左右の指の腹で厚さを見て、目は余所見しながらでもできるようになりますよ。
頑張って

爪楊枝たてて意識する練習方も

あるんですねっ

角が出来てゲジゲジってのは

下手くそな内はって事じゃないですかね？

とりあえず

練習あるのみですねっ


ちなみに

皆さんは自分が満足できる感じになるまで

どのくらいかかりましたか？

練習時間や器用さにもよるんでしょうが

参考までに教えてくださいm(__)m

毎日二本で一週間くらいで「分かった」感じ、上の人も書いてたけどいい大根を選ぶとコツが掴めるのも早い。太い大根ならたくさん剥けるしね。

理屈としてはきれいに一周剥ければそれを続けるだけだから後は集中力の問題とも言える。
焦らず丁寧に気を抜かずに正確に。

一週間でコツが掴める感じですかぁ。

僕、不器用なんで、もっとかかりそ〜<(＿ ＿；)>


集中力ないんで

桂むきと一緒に養えたら

いいなぁ(^-^)v

頑張ります。

普通に剥いていくと手元の方が深く入りやすいから、少し刃先を深く入れるくら
いが丁度バランスがとれたところになると思う。

一種のコツですね。


貴重な意見ありがとうございます


意識して練習してみます

m(__)m


みんな親切で

感謝、感謝です。

つまらんスレだ

削除依頼出しとけ>>1

ちょ


も〜ちょっとだけ


見守って下さい


今、練習中。


正月あけたら薄刃買いに行って本格的に

やろ〜かと。

暖かく見守って下さい。。。

包丁かったの？

とりあえず薄刃だな。柳刃でも出来るけど無駄に長い。

まだ買ってないです。

なんかどれがいいのかわからなくて(_´Д｀)

１万円前後でいい包丁ないですかねっ

出刃包丁と柳包丁は

譲ってもらったんですけど
薄刃包丁ぐらい自分で買いたいな〜みたいな感じです。

柳刃持っているなら、とりあえず柳刃でやれば？柳刃なら両刃よりもずっとやり
易いから、同じように練習はできるよ。薄刃の推薦は難しい。鎌形薄刃の６〜７
寸で本刃付けしてくれるものを選ぶのがいいのでは？くらいしか言えない。

>>1
2年間日本料理厨房でやったが、俺には無理だった。
そればっかりやってたわけじゃないけど。
出来る飾り切りなんて、胡瓜で竹を作る位orz

>>22
関東なら合羽橋、関西なら千日前にいけば？
最初の薄刃なら黄紙で十分　
７千円位からあるはず

オレも遊びで桂剥きやったけど大量の白髪大根の始末に困った
大量に出来た白髪大根の利用方法 美味い食い方教えてくれ

千切りまでやってしまうと扱いに困ると思う。サラダにして、ドレッシングで食う
のも、すぐに飽きる。そうかといって汁にしても千切りだと全然美味くない。切り
干し大根の様にオーブンで干してみても、細すぎて使い物にならない。大根餅で
は大根の消費効率が悪すぎる。お好み焼きも軟らかくなって不味い。結局漬物系に
なってしまうね。キムチとか甘酢に付けるとか。パッとしないんだ。

自分は剥きは剥きの練習として割り切って、千切りしないで美味しく食べる
方向で対応した。一センチくらいの幅に切ってかき揚げにするか、四角く切
って味噌汁にすると美味しく沢山消費できるので効率がいい。

>>26
帆立貝柱などの缶詰とマヨネーズでサラダ
身はほぐして、缶詰の汁を適量いれる

さんくす
やっぱし、サラダか味噌汁に入れるくらいしかないな。
オレは最近は無駄を抑えるため 大根の尻尾のほうでやってるよ。
刺身の剣の分ができると 後の芯のほうは紅葉おろしにするようにしてる。
尻尾の方でも慣れて来ると 巧く桂剥き出来るようになるよ。

千切りの練習はキャベツでもできるからね。大根の極細の千切りをするつもりで
キャベツを切れば、技術的には大差ない。大根の桂剥きの練習をやると消費する
大根が多いから、千切りはほどほどにした方が現実的だと思うね。

で、包丁買ったの？>>1

柳で綺麗に引けるほうが重要

安来鋼は研ぎ易い

砥石は刃の黒幕で

シャプトンオレンジおすすめ

薄刃研ぐのに中砥は滅多に使わない

オレンジで無問題

薄刃に使うシャプトンはエンジ以上だろう。オレンジで擦る事など滅多に無い。

そんな切れ味いらないし

剥き専門なら刃がへたらないから中砥は、ほとんどいらない。プラまな板で千切り
までガンガンやるとなると、中砥がチョコチョコ要ると思う。

>>41
おまえオレンジ使ったことないだろ？

全部黒幕を揃えているわけじゃないけど、オレンジは持っているよ。シャプトンに
関しては荒砥は全く評価していないが、中砥はいい出来だと思う。仕上げ砥は他社
のものを使っている。それより、お前薄刃使ったこと無いんじゃないのか？

薄刃使ってますが何か？
エンジも持ってますが何か？

薄刃を中砥でゴリゴリ研ぐというのは、使い方が間違っているな。使い方を勉強
してｋら、出直してきなさい。

> 中砥でゴリゴリ研

あらら、そんな使い方しか出来ない素人さんですか
包丁がｶﾜｲｿｽ

美容整形板のタカ ◆PLAYBOYiBYが二重瞼手術に成功した！