◆◆◆ 包丁の選び方 三十六丁目 ◆◆◆

ただ、例えば肉・野菜・魚を切るときはそれら専用の包丁とまな板を用意しなければなりませんが、
これを守っているのは規模が大きいところだけな様な気がします。
それと同じで、洋食屋で鋼の包丁いまだに愛用している人は全くいないとは言いません。
保健所の人間が来たときだけちゃんとするって感じでしょうね。

因みに自分は今はホテルの厨房勤務で、
衛生管理がかなり厳しいので鋼の包丁は全く使いませんが、
町場のレストランにいたときは良く使ってましたね。
脂ののったブリとかカンパチを大量にさばくと脂で刃がすぐつるつるになりますからねぇ。

ま、生肉のトリミングと同じで、罰則規定は無いだろうからね。

ステンの包丁とプラまな板で、刺身を造られても……
企業系居酒屋チェーンか？ってぇの。
あらゆる飲食店を対象とすれば、木のまな板を真っ黒にかびさせちゃう板前とか、
ハガネの包丁を洗って拭かずに真っ赤に錆びさせちゃうシェフとかいるんだろうね。
ただそいつらが、ステンを使えばちゃんと洗うのか？といえば……？？

( ・∀・)ﾉｼ∩へぇ〜へぇ〜

>ステンの包丁とプラまな板で、刺身を造られても……

こんな事言う輩に限って包丁すら持った事ないとか
錆びた包丁使ってるとか言うオチなんだよなあ

長時間の調理従事で乾く間もない環境での雑菌の付着増殖防止には
錆の存在は可能性がある時点で許されない
作業効率鑑みれば錆の発生確認した都度磨くようなマネできる厨房なんぞ無いんだから
ステンレス製品の使用が義務付けられるのも必然

ステンは量販店向けか…

ちゃんと人の書き込み読まないから
同じようなこと事を偉そうに書いて赤っ恥かく

ステンは繁盛店向けか…

学生の時にチェーンの居酒屋でバイトしてたけど、ステンの柳葉だったなぁ。
やはりバイトの人間じゃ衛生管理が出来ないってのもあるのかな？

錆と雑菌の繁殖って直接的な因果関係あるの？

錆びると表面が荒れるからでは？

現代人は鉄分足りてねーんだから錆びたっていいだろ

赤錆は面を荒らし膨張しながら内部へ進行する脆い化合物
菌や繁殖元を中に抱き込んで半永久的な汚染源化する、完全に元から除去しない限りはな

包丁の赤錆に多量の菌が付着しているのが検出されてるの？

>>960
無いよ
あるなら魚河岸市場等で作業に使われている包丁類で食中毒出まくりで
保健所がステン以外使用禁止とかの指導をしているさ
被害のおきる規模が桁違いだろうしね

ココにも、場外とか行って錆でマダラになった包丁が
普通に使われているのを見たことある人も多いんじゃ無い？

ID:5q5VVHNgPは思い込みが激しいな。
根拠のない妄想だろ。

個人の包丁について言うと、炭素鋼は赤錆黒錆ついてるの多いけど、汚れがひどいのはステンレスです。
炭素鋼で同じように扱ってたら朽ち果ててるだろうなというレベル。

本職でも程度の差こそあれ同じようなことはあるんじゃないかと思って。

嵐山吉兆の徳岡さんの本に、板場には100枚ぐらい布巾が用意してあって、追い回しの時代は
布巾の交換と洗濯からはじめたって書いてました。

ステンレスなら錆びにくいから水がついても多少放置してかまわない、布巾が少しぐらい塗れてても
かまわないということになったら、菌の増殖には寧ろ好環境になるんじゃないかと思ってみたり。

>>965
マグロの皮みたいに変色した包丁は良く見かけるな。
SUSじゃあの色にはならないし
素人が見たら劣化した汚い包丁にしかみえんだろうなw

錆びやすい刃と腐りやすい柄だからこそキレイに使うために手間を掛けるんだよ

>>967

錆びに強いからってあまりにずさんな手入れだと汚れて汚くなるさ。
しまう前に軽く洗って軽く水気拭き取ってさえいればそんなに汚くならないぞ。
本職でも炭素鋼からステンレスに移行した人なら余裕で管理できてるだろうし

＞水がついても多少放置してかまわない

食材のカスとか油分が残ってなくても水だけで菌って繁殖するの？

>>970
栄養分が無いと繁殖しないね。
栄養と水分と温度が必要だから、錆びないように水分をこまめに拭えば菌は繁殖しにくい。
湿った布巾でも菌は増殖するけど、炭素鋼の包丁だとこれもこまめに取り替えるわけ。
炭素鋼の包丁を錆びないようにする対策は同時に、菌の繁殖防止に役立ってる。
錆び自体は多少口に入っても無害。
ステンレスを使うことは錆び対策でしかなく、減菌効果は無い。

赤錆は層状に盛り上がりパイ生地のように隙間を作る
同時に高い親水性を持ち水分を含み続ける
錆びてしまえば拭っても錆の中に潜り込んだ汚染源は取れない
熱湯消毒等の化学反応促進環境もある以上
スタートラインとして素材レベルの「錆対策」を法規制が求めたのも道理

と言う部分を無視してまあ屁理屈が出る事出る事

ステンレスだから拭ったり磨かなくていい×
僅かな錆で拭う効果が減じられることも許されないからステンレス使え○

法の趣旨すらステンレス一括りの否定がしたいために頭の悪いシッタカ屁理屈で捻じ曲げる
この頭のおかしさには辟易だ。

>>699でお世話になり、ありがとうございました
このたび包丁が届いたのでご報告まで

鋼の包丁みたいなごつい外見を想像していたら、あっさり薄い感じの、思ったより普通の包丁でした。
これなら普段使いに使えそうです（大事にはします）。重さはわりとあります。
かなり高いランクのカタログだったのに、包丁自体には特に詳しい説明書もなくて驚きました
刃物ってそうですよね　鍋や食器は材質など表示義務があるのに。
よく切れます、って下ろしたばかりだから当然ですね。状態を維持できるよう頑張ります。
おかげさまでよい品を選ぶことができました。ありがとうございました。

写真貼ってみます
ttp://takosu.vs.land.to/cgi-bin/img-box/img20110608234859.jpg
ttp://takosu.vs.land.to/cgi-bin/img-box/img20110608235036.jpg

>>972
おぉ、論調がいつもの調子に戻ってきたじゃないか、シッタカダマスカス君。

>赤錆は層状に盛り上がり

おまえ、包丁にどういう扱いをしてるんだ？
確かに、鉄を何年も雨ざらしにしておけば、層状に盛り上がってくるが、
屋内でそういう状態に錆びさせちゃうなんて、想像さえ出来ない。

さすがにそれは、ハガネの包丁を扱うのは無理だろうな。
ステンとかセラミックしか選択肢が無いだろう。
まさに昔、私が言っていた
「ハガネを使うと、手入れが出来ずに手で砕けるほどにボロボロにしちゃうやつは、ステンを使うしかないだろう」
という、現実にそんなことあるわけないだろ！という茶化した喩えを、現実のものとしちゃってるわけだな。

おまえ、スゲーよ。

＞素材レベルの「錆対策」を法規制が
何コレ？

>>975
脳内衛生規正法。いつものパターンです。

もうオカ板でやれよおまえら

> 高い親水性を持ち水分を含み続ける
コレとか。

>>978
ふむふむ、水分を保持するために、保水性の高い薬品でも塗っておくのか。

ハガネを全否定するのも、いろいろと大変なんだな。

錆び対策の法規制ｋｗｓｋ

鋼の否定なんぞしとらん
基地外の発狂屁理屈は否定しとるがな

赤錆の主成分は水酸化物
石鹸が親水性と親油性を併せ持つから油性の汚れを乳化拡散するように
分子レベルで水を誘引する
同時に小さな点であれ目視できるようなレベルの赤錆は
確実に崩れたパイ生地の様相を呈す、単にその単位が小さいだけだ

基地外の目に映らんから無いわけではない

所詮中学レベルの化学すら理解してない事を晒した基地外のシッタカ自爆でしかない事が
この程度で十分証明できる。

>>981
錆が水溶性か？水和して潮解性があるとでもいうのか？
石鹸が水溶性でないとしたら、油脂を乳化できるのか？

化学に関する知識も持たずに「化学」とか言うな。
化学は現実に起こる現象の学問なので、脳内は通用しないよ。

>確実に崩れたパイ生地の様相を呈す、単にその単位が小さいだけだ

脳内化学では言いたい放題だな。ただ、残念ながら一般には通用しないんだ。
それくらい、そろそろ判れよ。いい年なんだろ？それとも、ガキなのか？

>>981
しかしそんなミクロな事気にするんなら
俎板どうすんの？
包丁の素材の違いなんか比較にならないと思うが。

水酸化物と水溶性がイコールだと思ってやがるこの基地外
シッタカ自爆の無知晒ししかしてないのに何なのかこの自信過剰

>>984
石鹸の乳化作用を例にあげて、水酸化物が
>分子レベルで水を誘引する
と言う。

まったく関連性の無い、無根拠の脳内理論だということを指摘しただけだよw

素手や汗、仕入れする食材の梱包etc........
錆規制の前に課題は沢山あるんじゃないか？

>>984
ちなみに、その方向で理論展開しようとして、
指摘されて失敗したのは君の方じゃないのかな？

私はまず最初に、
>錆が水溶性か？
と問いただしている。どうなんだ？水溶性なのか？
水溶性ではないとしたら、石鹸の乳化作用との関連を、もう一度詳しく説明してくれないか？
とりあえず、工業化学科出身なので、かなりの専門用語まで理解できるから、安心して解説してくれ。

ID:8sEpRtvFP
>>983 >>986の件も宜しく

ID:8sEpRtvFP
もう一つ、飲食店でハガネの包丁の使用が禁止されているという法的根拠も頼む。
脳内じゃなくて、具体的な法律、条令名(どの自治体かも含めて)を示した上で。

石鹸の親水性は水酸基に起因
赤錆の親水性も水酸基に起因
石鹸は親油性も同時にある水溶物だから油を乳化させる
「水酸基が水との親和性ゆえ分子レベルで水を誘引する」事が変わらないのに
関連性が無いとか言い放てる段階でもう脳内捏造しかしてないシッタカである事確定
錆に関しちゃwikipediaの錆の項の文言引用だけでこのシッタカの言い分は
無知の捏造であると十分証明できる
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%8C%86

マッチポンプ狙いの便乗煽りと自演臭ぷんぷんのシッタカ擁護の単発IDだらけ
本気で頭の腐った連中だな。

手洗いを忘れた包茎調理師が実刑になる夢を見た

>>990
>>983 >>986の件も宜しく

>>990
何、言い訳してるんだ。
>石鹸は親油性も同時にある水溶物だから油を乳化させる
それが親水性とどう関係あるんだ？
固体に関して、水をはじかなければ、ステンもガラスも親水性だろうが。
ステンは撥水製だとでも言うのか？

そのWikiの記述のとおり、おまえがハガネの包丁を使うと、お前の書き込みのとおりに
加速的に錆を進行させてミルフィーユのようになった分厚い赤錆に覆われて、
手で砕けるほどにボロボロにしてしまうであろうことは信用するよ。
ただ、そこまで酷い状態になるには、どういう状況で使用するのか？ということについては、
まったく想像できないけどな。それも詳しく聞きたい。どういう状況でどういう手入れで使うんだ？

シッタカのはぐらかしで避けようとしている要素
「水酸基の親水性」が水分を保持する作用
目視できる限界の小ささであろうと赤錆は粗い層状物体であり
そこに細菌や栄養源を留める危険性を持つ

そのリスクの存在を食品衛生法が許さないのであって解決策として業界がステンレスを選択しているだけの話を
ステンレスを否定したい一心で捏造改変繰り返して法の趣旨にまでケチ付けた基地外がお前であると言う証明しか
そもそもしとらん

言い訳でも何でもない、単なる狂人の実在証明だ

マッチポンプ狙いだか俎板俎板としつこいバカは樹脂俎板使えと言う行政指導が何だと思ってるんだ？

けっきょく、石鹸の乳化作用については、
自分の脳内理論を正当化しようとして、生半可な知識を振りかざして失敗に終わった。
ということでいいかな？私もそれ以上は追及しないよ。
ちなみに親水性かどうかは、水酸基があるかどうかじゃなくて、電子的極性があるかどうかだろ。
鉄に水酸基があるか？
そもそも、「層になるほど、分厚く錆びさせてから」という前提が間違っていると思うがw

それより、>>988とか>>989の質問に対して、脳内理論で無いことを証明してくれないかな？

>>994
自爆したようだな。

>食品衛生法が許さない

具体的に、第何条の第何項なんだ？
サクッと示して欲しいな。

水酸基が親水性を持つ物質の代表例に石鹸出しただけの話を
はぐらかしに使えると思ってかしつこいな

赤錆は主成分に水酸化鉄を含むとwikipediaにすら明示されているのにこの物言い
まさにシッタカ捏造狂人此処に在りだな

自爆を自爆と思わない狂人が吠えている

しつこいバカには埋めで対処しておくか

ひとまずシッタカのウソッパチ発狂劇場これでおしまい

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