塩豚〜その製作と活用 熟成9日目

塩豚を焼いたときに出る油の活用法が知りたい
どんどん溜まってく

収集してるんだ

簡単なのはお麩に吸わせて味付けして一品

茄子を揚げ焼きして煮浸しにするのオススメ。うま過ぎる

>>930
どこの店だったか忘れたけど、魚やイカを何日も熟成して出す寿司屋があった気がする
本当にうまくなるのかな？って疑問だが、実際に店で出してるんだから美味しくなるんだろう

旨みが出るのは死後硬直が解けるタイミング、と聞いたことがある
豚や牛は死後１〜２週間、鳥は１日、魚は数時間で死後硬直が解けるから、そのくらい寝かして食べる
死後硬直が解けた後にイノシン酸が出てくるから、待てば待つほど美味しいかと言えば臭みが出てくるので、そのバランス
魚は一般的にすぐに臭みが出るから熟成しないものだ、ってのが普通の考え方だと思ってた

ブリなんかの大型魚は正月に数日かけて食べる地方もあるけど、置いておいても旨みが増す、とも聞いたことがある
寿司屋でも、魚の熟成というのはまだ技法として手さぐりなのかな？
参考になれば
http://www9.ocn.ne.jp/~kakiko/recipe/ryourinosenndo/sakananosendo.htm

レスみてたら、きずし(しめさば)で魚の熟成の話がでるかな〜っと思いついたから調べてみたけど、ぜんぜんだった
やっぱり魚については保存と食感・風味の変化を楽しむ感じなのかな

>>939

きちんと処理された天然ブリがうまくなるのは2日〜3日目だ
ネッチリとした旨味に溢れた身になる
好き嫌いはあるかもしれん
だが、こんなことは自分で試してみれば直ちにわかることだ

魚が熟成させても旨くならんなどという、自分で試したこともないくせに
根拠のない思い込みが目についたので書いた

鱈の粕漬けもそうだね。明らかに甘みと旨味が増える

発酵関係はまた別の話だけどね

熟成と発酵の違いってこんな感じ？

熟成→肉自身が持つ各種分解酵素による分解＝自己消化→旨味成分の増加

発酵→微生物（乳酸菌とかクサヤ菌とか納豆菌とか酵母とかコウジカビとか）が分泌する各種分解酵素による分解
　　→旨味成分の増加
　　＋微生物自身が生成する旨味成分

アンコウも吊るし切りして見せた固体をその場では出さないよね。
マグロも熟成期間いるんじゃなかったっけ。

普通の冷蔵庫じゃ乾いてしまうから熟成させる寿司屋だと
氷冷蔵庫使ったりする。昆布〆なんかも旨味追加だけじゃなく
乾燥防止の意味合いがあるんじゃないかな。

http://seiji.yahoo.co.jp/vote/result/201211270001/

911です。
結論から言うと、食えました。
生ハム冷燻モードでやるつもりが数回目の燻煙でうっかり熱燻にしてしまい、中までだいたい火が通ってしまいました。
肉の周囲が硬くまたかなり塩気がキツイですがそれなりに美味しく出来ました。
食当たりに弱いかみさんも食べて平気でした。自己責任で食ってます。

火通してたほうが安心だったかもね

自分はダッチオーブンで熱薫したあと余熱で放置．
中が半熟になってちょうど良い．

せっかく水分抜いたのに塩抜きでまた水分吸っちゃいそうで勿体無い…

初めて塩豚に挑戦。
５日目に端を少し切って試食。
塩抜き足りなくてえらくしょっぱかったけど美味しい。

ただ色がなぁ…先輩方がいうような綺麗な色ではなくて暗い茶色っぽい感じに。
脂身のところ気のせいか暗緑色だったり。
夏場じゃないからだいじょうぶさと思いますが・・・

ぐおぉぉお！塩豚忘れて２週間放置してたら青カビはえてた…。
初期ドリップたっぷりすったままのキッチンペーパーが敗因。
800gの豚肩がゴミに…。

綺麗な色の塩豚作りたいなら亜硝酸が入った塩とかなんとか。

岩塩だねー

>>951
岩塩つかえば赤く発色するよ
アルペンザルツなら大抵のスーパーに売ってるでしょ
あとドリップに漬けとくと色が悪くなる
ピチットで巻くのが手間がかからず簡単だけどキッチンペーパーでも良い
でもほったらかすと952みたくなるwwww

最初に扇風機で半日くらい風を当てて大まかな水分を飛ばしてペーパータオル巻すると楽だよ

アルペンザルツを安売りの時に買っておいてほぼ塩豚専用に使ってるｗ

塩豚は炒飯に入れると旨いよな
去年塩豚炒飯食ったんだが肉が古くなってたみたいでその夜激しい下痢に襲われた
10分置きぐらいにトイレに起きて、出すものがもう腸液しかありませんってぐらいの状態にまでなった
あ、俺このまま死ぬんだと思ったよ。パンツも何枚も変えたしな
結局次の日病院で点滴して元気になったけどお前ら塩豚を何日も冷蔵庫に置いとくのはやめろよ
ブロック肉も食べ切れる大きさのにしとけ、あとちょっとでも変な匂いがしたら絶対に食うな
ともかく普段おいしく食ってる肉の恐ろしい一面を身をもって味わったよ

2ヶ月ぐらい普通に食ってる。

臭ってきたら食わない
臭ってなければ食う

それだけ

きちんと脱水シートで脱水できてれば大丈夫じゃないですかね

ドリップに浸ってると悪くなるんじゃないかな
生ハムや干豚は１年以上も大丈夫だし

ぐだぐだと長文で「ボクはまともに食品管理できないバカです」って主張されてもなあ…
それだけならまだしも、ここにいるのがこいつと同じ程度のバカとか思われても…

↑こういう人ってやっぱり　仕事もなくていつも社会にイライラしてるか
仕事しててもうだつが上がらないでイライラしてる人なの？

なんか嫌なことでもあったんだろ
大人の対応でそっとしといてやろうや

最近、塩豚つくってねーから今夜あたりハナマサで買ってきて仕込むかな
涼しくないと会社の近くで買って持って帰る間に傷んでしまうからな
誰か塩＋味の素で漬けた事ある人いる？

野呂ウィルスだな

10%で浸けてみたんだけど生ハムみたいに薄く切って使うなら塩抜き要らないな

そのくらいの塩分だとチャーハンやスープでほとんど味付けいらないね

塩麹でつけられないかなー。
と妄想中

>>968 塩麹だと塩分濃度が足りないと思う。自分は普通に塩と砂糖を
まぶして水分を出したものを、あらためて塩麹で漬けている。
同じ原理で塩ヨーグルトでも出来る。

塩麹だと別の美味しい料理が出来上がるよ
生で3日漬けてもいいし脂抜きに茹で上げた豚肉に3日漬けても良い
あの柔らかさは塩豚とは違う一品で好きな人は好きだろうな
ただ俺はあの麹独特の甘みが嫌だからもうしない

塩角煮が出来るよ

>>969
なるほど。あらかじめ付けてたのをつけなおす要領ね。勉強になった！

塩麹、買っていくつか漬けてみたけど味がわざとらしくて使いきれなかったよ

ところで豚肉って冷凍アメリカやカナダと国産の100g150円くらい
塩豚にしたときに差って出るものなの？

>>973
そりゃ差は出るが、値段と旨味は比例しない
どれほど臭みや旨味を気にするかは個人の嗜好による

どちらかと言うと、産地などより店(ルートや扱い方など)のがデカイと思う
同じ価格帯の国産豚でも、柔らかく臭みの無い豚を扱う店もあれば、そうでない店もある

塩豚を料理に使ったとして、国産外国産ブランド豚の違いがわかるような繊細な舌はほとんどの人がもってないよ
違いがはっきりわかるなら今すぐ官能検査の仕事ついたほうがいいね

自分がわからないからって他人も同じだと思わないほうがいいよ。

ん〜。私がそんな繊細な舌をもってないことは認めますけど、
官能テストとか遊びの利き酒でもいいし、やったことある人はわかると思うんですよね
じゃなっかったら食品会社が官能テストの専門家をおいたりしないんだな

牛肉は味の差をかなり感じるけど、豚肉は正直どれも変わらん、って思う
魚はマグロにせよカツオにせよ、冷凍、生、絞め方なんかでかなり味が変わるのは素人でも分かるでしょ？

豚肉も国産の冷凍ものじゃないものと輸入冷凍で味の差がでるかな？と思った次第
聞くまでもなく試してみればよいのだから、と思い初めて国産生豚で漬け込みました

「じゃあ最初から自分でやれよ」って誰か言ってください。

そうは言っても100g100円を超える超高級豚肉は私にとっては多大な投資となりますので・・・・
事前に情報収集したかったのですが979が役立たずだったので・・・・

乾燥しすぎはアカンのかな？

干豚になる

鳥ハムを加熱後乾燥させてジャーキーもどきにしたらうまかったわ

>>978
牛肉は給餌で味が変わる。
鶏糞糖蜜飼育と草＋穀物飼育ではよほど鈍感な舌でも味のちがいがわかる。
チキンモモでブラの58円と国産の68〜98円の見分けが付く舌を持っているのかねw
豚は、グラム98円と200〜300円だとその差がわかるだろうな。