塩豚〜その製作と活用 熟成9日目

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/

前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/

過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

スレ復活。
スレ番号は、前回の「9日目」が10レスくらいで落ちちゃったので、今回もまた9日目にしてみた。

おつです

3%の塩で初チャレンジでしょっぱい
流水塩抜き2時間で普通に食べたけど
塩抜きなしでそのまま焼いて食べるのはやはり難しい？

やっべー、このスレタイ見て2ヶ月以上前に仕込んだモノが冷蔵庫の奥に眠っていることを思い出したw
どうなってるのか見てみたい気もするが、今は怖くて踏ん切りがつかずに手が出せないw

>>3
塩抜きしないと、しょっぱ過ぎて食えないと思う。
ポトフなんかの具にして、塩味はその塩豚の塩分のみって感じなら、塩抜きなしで使えるかも知れぬ。

>>4
塩をしっかり振ってあるなら多分ものすごくよい熟成度合いになってると思う。
今からでも水分をこまめにふき取ってハーブとかの香味スパイスを振って
追い熟成させてパンチェッタにする。
もしくは燻製にしちゃえばおいしいベーコンの出来上がり。
冬まで熟成させて燻製の上に乾燥させてビッツやジャーキーにしてもいいかも。
なんにしても塩さえちゃんとしてあれば多分大丈夫。
開けて変な臭いやカビがはえてなければ大丈夫。
いい具合に熟成してると思うから活用の仕方はいかようにも出来るよ。

>>5
それ聞いて少し安心した。塩はしっかり擦り込みでピチットシートで完全武装してある。
が、開けて見るまでは完全に安心出来ないから明日にでも開けて見てみるわ。

そしてまた10レスくらいで落ちるのであったｗ

あした、豆を煮よう。インゲンの黒いヤツ。

塩豚上手くできたからジャーマンポテトにしたよ
美味しいよﾏﾏﾝ

塩分が濃いなら、澱粉質のものと煮るとよい。
芋とか、豆とか。

塩豚2日目。ジップロックにて仕込中。
大量のドリップが出てきたが、捨てたほうが良いですか？
色々調べると、捨てる方法と、捨てない方法どちらもあるようで、分からなくなってきた。
どっちが成功しやすいとかありますか？

ドリップが出たことないんだけど逆にやばいような気がして来た

10日目くらいなんだけどちょっと甘い感じの匂いがしてきた。
腐ってんのかな。

腐ったとしても肉は火を通せば大丈夫
中世ヨーロッパでは肉は腐ってて当たり前だった

火を通せばﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞかどうかは生えてるバイキンの種類によるンだ
黄色ブドウ球菌だと毒素が耐熱性だからフツーに火を通しても中毒するよ

＞ドリップ
バラじゃない部位は水分多く出るって見たけど
モモとかカタならそこそこ出るんじゃない？

アメリカ産のバラでやってみた。
熟成4日目･･･えっ･･･えぇーー!?
凄いね!!アメリカ産特有の臭み消えるんやね!!
ドリップと一緒に臭みが流れ出した??
豚の旨みだけが残ってるって感じ。
塩する時、臭みあったんやけど･･･
フライパンで焼いて食べた。
やっぱり臭くなかった。

今日二日目
明日になったら食べるんだ〜♪

はえ〜よ
せめて2週間置け

塩豚って無臭なの？

>>20
私はいつも獣臭（？）をかすかに感じるよ。
肉屋を変えようと思いつつ、試してないけど。

>>19
一週間たつと毎日包み直しても変色しない？
緑がかった黄というか
ばい菌が怖いので一週間以内にたべきっちゃう

あたしゃこのスレで度々書いてんだけど
まとめて作るから長いのは半年くらい寝かせることになる
長いとカチカチになって別に美味しくはならないけど問題なし

5日間、熟成させたので完成とする
これから茹でるんだがｳﾏｰ
な食い方を教えてくんろ

テンプレもまとめサイトも見たけど肝心の作り方がどこにも載ってないのな

つ まとめサイト
→［メニュー］
→［テンプレ］
→「塩豚基本の作り方」

バラの脂身まで塩気がしみたチャーシューが作れました。
ｳﾏｰ!!金とれるわ。

ピックル法の場合はピックル液に漬けた状態で保存するんですか？

ピチットって臭い成分も吸収するんだな
初めて使ったんだが出来上がりが段違いだな・・・臭くない

>>29
なぜ臭いが出るのかを、その足りない頭で考えてみようか。

いるんだな、>>29みたいな馬鹿って。
馬鹿はいいなあ。何も考えずにボケーッと生きていける。
悩むこともないだろうし、何かを考えることもない。

29 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2010/10/16(土) 13:13:31 ID:1Fyvp3eo0
ピチットって臭い成分も吸収するんだな
初めて使ったんだが出来上がりが段違いだな・・・臭くない

ＮＨＫで塩豚やったのに過疎ってんな〜ｗ

塩が安いやつだといくら熟成させてもダメね
やはりシチリアやフランスの天日塩。コレに限る。

いかにも素人っぽくてかわいい

素人と馬鹿にするなかれ
君は昨日の専門家かもしれないが、今日の専門家ではない

塩豚ボイルして、５mm厚でスライスして
フライパンでかりっと焼いて焼き肉のたれかけて食べた。
うんまー。

ゆで汁を何に使うか考え中・・・。

やべえ美味そう
肩ロースまた安くうらねえかなあ

近所にアメリカ豚が安く売ってるんすけど、
もう安くくて鼻血ブーみたいな。
おそらく解凍ものじゃないかとおもってるんすけど
塩豚つくるのって、回答者でOKすか？

↑
解凍もの　の　間違え。



>>37
ゆで汁ってくさくないっすか？　

>>39
煮てる間はくっさいんだけど、
味見してみるとあんまり気にならない。
素人舌だから当てにはならんけどね。

解凍肉でもおｋ
というか大丈夫なのか作ってレポしてくれｗ

輸入品は解凍品って認識でokだよな？
俺よく輸入アメリカ産とかで作るけど美味いよ

鹿児島産の豚バラがお手頃価格で手に入ったンで、久しぶりに仕込んでみたぜ
塩と胡椒すり込んで、キッチンペーパーで巻いたンで、これから毎日ペーパー
巻き直して、汁でなくなったらおｋって感じッス

あんまり塩つけすぎると熟成しづらくならない？
そのかわりよく日持ちするけど。

カナダ産バラ肉が激安だったのでこれで仕込んでみた
今まで国産豚しか使ったことないんだけど今までよりかなり水分が多い
脱水ペーパーじゃなくてキッチンペーパー使ってるんだけど今までは大丈夫だったのに
水分が多いせいか匂いもキツめ
仕込んで2週間ちょっとの今納豆に近い匂いがする
まだ水分でそうだけどペーパーはがして今日から冷蔵庫乾燥させてみることにした
国産は仕込み段階で匂いなんて気にならなかったのになー

納豆臭は危険な香りw

水分多い奴はこまめにペーパー変えたほうがいいと思う

塩を肉の10パーセント位のキツキツにしたのを半年熟成させ、
冷蔵庫で干からびさせたのを燻製にし、
カンナで紙のように薄く削ったのを肴に一杯やる、

という妄想

>>46
納豆臭は危険なのか��
お腹強いほうだし大丈夫だと思うけど注意しとくよ
冷蔵庫がいま臭いｗ
>>47
初めはいつもの調子でキッチンペーパーとラップにくるんで放置
1週間後にペーパー変えるかと思って気づいたんだよね
これからはもっとこまめに様子見ようと思う

2週間くらい経つと変な匂いになるぞ
納豆に近いかもしれん（以前靴下に似た匂いと言ってるやつがいたが、靴下の臭いを知らないのでよくわからんが）
ま、多分無問題

ケダモノ臭くなるよね、食べても平気だけど

獣臭くても美味しく食べてるよ。
最近は最後の方の獣臭い奴はチリビーンズもどきにしてる。
ナツメグ、シナモン、ローリエ、ローズマリーでマスキング？してるからか、
あまり獣臭く感じずに、むしろ風味として楽しめる。
醤油も入れるとご飯のお供にもなりえる。
オススメですわ。

>>51,52
いや、獣臭は別に普通の行程で出るもんなんだわ。（ハーブを仕込みの時に一緒に使わなかったら普通に出て来る匂い）
それとは違う「納豆臭」は、豚バラでその臭いが出るのは腐敗臭そのものだから危険な香りと言ったんだわ。
病院のお世話になる前にヤメとけよと思う。
カンピロバクターとか黄色ブドウ球菌だったらしゃれにならんくらい下痢で苦しむからな。
3回もそれらで食中毒を経験して死ぬ思いしたから忠告しておく。

>>53
経験者レポ乙です。
納豆臭が腐敗なのは分かるが、その苦しい食中毒の場合も納豆臭がするもんなの？
ボツリヌスなどの場合も同じかもしれないが、一見腐って無さそうっだったりしなかった？
おしえてっちょ。

>>
おはよう。
調理する前に臭いをかげば解る。
俺が中って病院のお世話になったのは弁当屋のおかずだったけど、加熱して調理済みだと臭いが消えてるから腐敗臭とか納豆臭がわからなかった。
病院のお世話にはならなかったが、1週間以上食中毒と同じ症状で苦しんだのは納豆臭のする肉だった。
貴方の免疫機能と俺の免疫機能が同じじゃないんだから、「○○を食べてもOK。○○食べたらNG」なんて言えん。
納豆臭がするようなモノは「やめとけ。食うな。」とは言わせて貰うが（と言うか、食うなよそんなもん）、そんな腐敗臭のする肉が食べたいなら好きにすればいい。

レスどうもです。
了解だが弁当屋のおかずが調理前だとにおったかどうかは微妙だよな。

臭うのは細菌が莫大に繁殖しているかそれプラス毒素が有る状態じゃないかと想像は出来るのだが
俺が知りたいのは臭わない場合でも食中毒が有り得るのかって事なんだ。例えば貝毒のように。

遠くないうちに生ハム等を作ろうとしているんだが硝酸塩の件で迷ってるんだ。
臭わないのにヤバイ場合があるなら添加するしかないかなってさ。

安い肉ってどれくらい？
８８０円/Kって安い？

>>57
安いんじゃ無い？部位と産地によっては。

生ハムかー。
お腹に自信が無いならやめておけの一言だなぁ。
自分は納豆臭がしてても平気だったから、
アウトのラインはわからない。
他の人と同じ物を食べても自分だけ無事なタイプなんだ。
でも生ハムだと塩をきつめにするんだよね？
肉の周りの水分さえきっちり管理して、塩分間違わなきゃいけると思うけどな。
臭いがしないのに中るのはただの不運じゃない？
判断材料がないもんさ。

>>57
近所の100gあたりの値段は
肩ロースが98円を良く見る、安くて88円。
バラ肉も良く見るのは98円、安くて77円。
あとは128円とかの半額シール付を極まれに見る。
普段はどっちも100円越え。

国産はあまり安くない（108円とか98円とか）、最安値は輸入品（アメリカ、カナダ、メキシコ）。

>>57
うちの近所のスーパー（肉の質がいいところ）と卸し肉屋(小売りもやってる）の比較。
ものは豚肩ロース。

　　　　　　　　　　　　アメリカ産　　　　　　国産
スーパー（特売）　\98/100g　　　　　　\118/100g
スーパー（通常）　\138/100g　　　　　 \168/100g
卸し肉屋（常に）　　　　　　　　　　　　　 \128/100g

肉の質は　卸し肉屋＞近所のスーパー＞＞＞＞他のスーパー　なんで、特売の時に
買いに行けない事が多い私は卸し肉屋で纏めて買ってる。
バラ肉はもう少し高いかな。

都市名書かないと意味ねぇだろ。
東京と地方の村だと3割違うだろうし。

地名書かないとき大体東京じゃね？
東京でも23区とそれ以外とかじゃ違うのかもしれんが

値段を書くときは政令市東京特別区においては区以下の名称を付記すること。

今、とんかつ豚塊１kgに塩ふって、わりと乾燥してきた５日目のが
冷蔵庫にあります。生ハムにしたいですが
生ハムの工程とてしては、これから７０度湯せん→煙かけて
→軒下にぶら下げて一週間くらいの乾燥
でいいでしょうか？

>>64
ちょっとまて
生ハムは加熱しないからこそ「生」ハムなんだが

後塩豚と生ハムは別物ってのはわかるよな？

http://allabout.co.jp/gm/gc/56812/

豚から水気が無くなったけどこんなもんなの？

亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムが手に入らない…
近所の薬局まわったけど取り寄せもできないって言われてしまった。

つ「通販」

おれもだ。電話しまくりで散々待たされ「やっぱり駄目です」とかばっか。硝酸カリウムが特に厳しそう。
薬事法が変わったとかなんとか。。
通販で買えるのか？？　今からググるぜ。

なんでどもってるの？

ネットで検索して2件に問い合わせ入れてみた。
1件は都内の会社で、OKなら近くの営業所まで取りに行ける場所にある所。
もう1件は地方の会社だけど、医薬用外劇物指定されていない物なら通販出来そうな感じの所。
とりあえず週明け返事待ちだな。

硝酸カリウムは毒物・劇物取締法には該当せず，食肉製品の発色剤などを目的に食品添加物としても認められており，
販売は可能であるが，爆発物の原料となり得る化学物質である。こうした化学物質を使った爆発物の製造使用の事件が
相次いだため，厚生労働省は平成21年12月２日，毒物及び劇物取締法，薬事法に基づき適切な保管・管理を行うとともに，
譲渡・譲受先及び交付制限の厳守や盗難，紛失時の警察署への届け出等を行うように通知するとともに，薬局やネット
による以下の11種類の化学物質の販売時には，購入者の連絡先や本人確認，使用目的を確認し，販売名，数量，
その他販売記録の書面の保存を要請した。

アセトン，塩酸(劇)，過酸化水素(劇)，硝酸(劇)，硝酸アンモニウム，尿素，硫酸(劇)，塩素酸カリウム(劇)，
塩素酸ナトリウム(劇)，硝酸カリウム，ヘキサミン

というのをキャッシュから拾った。

67だが
1件は個人向けはNG、もう1件は未だ返答無し・・・
希釈塩としてで良いからどこか売り出してくれない物かなー

>>73
やっぱそんなもんだろ。
こうなったら硝酸カリウムは自分で作るかぁ。

アメリカ産の豚ってどうなの？
安いから気になるけど、国産のほうが美味しいかなと思って買ったことがない。

>>75
マッチョで大味。

>>76
なんかそういうイメージがあるよね。
でも、実際に食べたことはないから、本当のところはどうなんだろうという疑問がある。
で、実際にそういうもんなんですか？

>>75
身も脂も締まりが無いし味も大味のが多い
でもブランド豚は結構頑張ってると思う

>>77
自分が買うところのはアメ豚もアメ牛もそんな感じ。
固いし味無いし。
でも塩豚にしたり塩麹まぶしたらそこそこ食べれるんで懐具合によっては有りかなｗ

硝酸カリウムなら売ってくれるところを見つけた。
もちろん誓約書と身分証明書のコピーが必須だが、手に入るなら問題ない。
でも流石に亜硝酸ナトリウムは医薬用外劇物指定ってことで無理っぽい。

とりあえず岩塩90%＋硝酸カリウム10%の希釈塩にしてみるかなー。

本日、東武ストアで豚バラ100g69円でゲット

普段使いやすいように豚小間と塩をジップロックに入れて仕込んでみようと思うんだが似たようなことしたことある人いない？
ブロック肉のときと違って直接肉に触れないから雑菌も入りにくいと思うし、スライスする手間も省けるし、豚小間安いし。
誰かアドバイスを…

>>82
豚コマだと３％ぐらいの塩分で半日程度でそれなりに美味しい。
日持ちが微妙（空気に触れている面が多すぎる）な気がするので、
使わない分は塩付いたまますぐ小分けにして冷凍しちゃった。
解凍するときに塩が効くので、半日で食べたのと大差なかった。
塩抜きできない（すると肉に旨味がなくなる）ので、調理の時の塩分調整は気をつけて。

>>83
早速アドバイスありがとうございます。
日持ちは微妙ですか…確かにブロックで仕込んだときは空気に触れてない面はきれいなピンク色になりますしね。
今度余った豚小間を冷凍する前に仕込んでみようと思います。

そういや昔塩豚先生とかいって豚コマかなんかで塩豚作ってたのどっかのサイトでみたな

イノシシの肉でも大丈夫かな・・・腿と骨付きのバラ貰った
毛が生々しいけど、焼けばOKか

>>86
いいなあ。猪でやったら豚より美味いのが出来そうだ。
毛はバーナーで焼いて綺麗に洗えば大丈夫だろう。

毛は剃って、残りをバーナーじゃないと
ファイヤーするぞ…

え？剃る刃物が無い？
シャプトンの砥石、刃の黒幕1000番か1500番で研げば
楽〜に剃れる！肉もスパスパ！

>>82
塩して保存したらドリップ出まくるよ。
それに腐らない程度に塩したら、塩抜きしないと塩辛いし。

「ブロック肉のときと違って直接肉に触れないから雑菌も入りにくい」

肉屋だって無菌室で切ってる訳じゃないから日持ちしないよ。
ましてや色々な部位の切れ端を集めてスライスした豚小間とか、挽肉の次に無理だわ・・・。
家でジップロックに入れて触らなければＯＫとか根本的に間違いです。

塩豚をステーキで食べるには具体的に（水抜き？の方法とか）どうすれば良いか教えて下さい
m(_ _)m

ステーキサイズに切って塩水につけて塩抜き
抜けたかは端切ってレンチンして食ってみ

塩抜けたら後はお好きに
焼く前にキッチンペーパーとかで水分きっとけよー

塩と一緒にうまみも抜けそう

塩豚作成して10日目
たて塩漬けで3日。塩抜き一晩。
冷蔵庫にて乾燥。
こまめにクッキングシート巻きなおしなどでドリップ排除。
作成から約17日ほどでいつも作っていたんですが・・・

冷蔵庫が壊れ、新しいものを購入。
ラップをしなくても新鮮さ長持ち！が売りのを購入。

・内部湿度が高めになっていて雑菌がはびこりやすい+乾燥させ辛い

など過去ログにありましたが、それの対処法とかありますでしょうか？
現在クッキングシート巻き巻きで野外放置中ですが
衛生面がやはり心配で…
冷蔵庫内部にピコイオンなんちゃらって
ところに定期的に水を入れるって部分があるんですが
そこに水を入れなければ乾燥していくんでしょうか？

その冷蔵庫は良く知らないが。
クッキングシート巻いて野外放置なら、チルドルームに入れてた方が良い。
チルドルームの湿度が気になるなら、ラップして入れるとか。

あげ

いままでよく豚のブロック肉を腐らせてましたが
熟成目的でなくても5%の塩を刷り込めば
2週間くらい腐らなくていいですよ。
見たいな感じで考えてもいいんでつか??
これから試す初心者でつ

ただの塩味の豚肉もしくは塩漬けしてない豚肉の味そのままで長持ちみたいな想定してるなら大人しく小分けして冷凍お勧め
熟成すると味はそれなりにかわる

においはなんとなく靴下になってくる

ありがとうございますた。
とにかくいちど塩を刷り込んでみます。

腐らしたくなかったら使う日まで冷凍室つっこんどきゃいいだろ

解凍考えたらなるべく生のままで保存したいと
思っていました。

ところで、風乾するときに、カラス対策はどのように
すればよいでつか??

>>101
気になるなら高圧電流流した鉄条網でも張り巡らせとけば?

>>101
ホコリ除けも兼ねて、肉を載せた笊ごと
目の細かい洗濯ネットに入れてた。
何度かやったけどカラスに食われたことはない。

今時｢でつ」てｗ

俺は冷蔵庫の一番上の段の冷気出てくるとこにクッキングペーパーで軽くくるんで放置してるわ
放置しすぎてがちがちになってしまったが

今5日目で、試しに切ってみたら中が微妙に黄色い……
これって危険フラグですか？

結局カラス対策用に
プラスティックのメッシュかごを
100均で2個買って、それを向かい合わせにして
針金で結んで乾燥用かごにすることにしました。
こんなやつ
http://item.rakuten.co.jp/onestep/ha1146/

このスレ見て食べずに熟成することに決めたので、
色々スパイスを調べたら、ローズマリーとセージが
いいみたいなので、いれました。勢いで
タイムとパセリもいれました。
(入れたくなってしまった)
パセリは入れても関係ないですよね。

>>104
今時wとか言ってること自体がかなりアレ

塩豚一週間5%の食塩でつけて、
本日一日風乾。そのあと80%のアルコール吹いて
ビニール袋に入れて熟成二週間開始。
また来週日曜に風乾しようと思いますが、
こんな感じで大丈夫でしょうか??

ﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞﾀﾞｲｼﾞｮﾌﾞｰ

塩豚ならぬ塩牛とか塩鶏とかどうなのだ？

塩鶏は巷で有名な鶏はむだろう
塩牛はコーンドビーフですな

ニコ動見て見よう見まねで初挑戦。三日漬けてみた。
焼いて食べたら…超塩辛い！難しいもんだなぁ

>>113
簡単なのは５％で
出てきた水分はペーパータオルでふきふき
今日も旨いです

>>114
豚バラ450ｇに目分量の岩塩って適当ぶりでやってみたんだ。
一日一回ラップを変えて拭いたけど、水分もあまり出てる印象無くて塩少なかったかな、とか思ってたらこのザマ。
でもジューシィでおいしいね。

5%で10日熟成のモモ肉を今日生食してみましたが、
市販の生ハムと同じくらいの塩梅でちょうどよかった。
焼いてみたらちょっとしょっぱいけど、市販のやつ
を塩抜きしなければ同じ感じだと思うので、
塩抜きせずに使おうと思いますが、
みんなしょっぱがっているので、自分変かな?
とちょっと思いますた。

俺は５％だと薄く感じるんだよねー
しょっぱいと思ったらパンチェッタ代わりにしてカルボナーラ作ろう

はじめて作った。焼いたら旨かったけどたしかにしょっぱかった。
これからはカレーに入れてみる

ベーコンエッグみたいに
塩豚エッグつくるのオススメ。
脂ごとご飯にかけて塩豚エッグ丼でも、
トーストに乗せるのでもよいよ。

よしいまからやってみるわ

と思ったら玉子がなかったから、結局焼肉(´･ω･｀)

塩豚の味って生ハムに近い味なのでしょうか？
初塩豚作成で、浅漬け（2〜3日くらい）にして
元の豚肉感も残しつつ味わいたいなと考えてます。

>>122
生ハムとは違う。焼き豚とも違う。
高い熟成系ソーセージが近いかな。
自分は浅漬けだと単に塩辛い豚肉になりがち。
普通にソテーしたのとあまり変わらない。
ちょっと辛抱して熟成させたほうが格段に旨味が増す。
豚肉感は消えないよ。

>>123
教えてくださってありがとうございます。
もう少し長めに熟成させて、美味しくできるようにがんばってみます！
出来上がりが楽しみです。

腐敗が怖いのでピチットシートで包んだ後
ラップでぐるぐる巻きにして冷蔵庫で10日ほど放置がいつものパターン
これで味に文句はないけど風乾みたいに空気に触れさせると
また味に違いがでるものなのかな？
ちなみにズボラ&仕事が不規則なので毎日ペーパーとりかえる気力はないｗ

>>124
初塩豚ｗｋｔｋだよね。
気になるなら毎日少しずつ切って食べてみるといいよ。
保存状態で変わるけどだいたい4日目ぐらいからオオ?!ってぐらい一気に良い風味になるかなぁ。
楽しんでください。

塩だけじゃなくてハーブ類も一緒に漬け込んでる人いる？
いたらどんなの配合してるのかやおすすめを教えてほしい

>>127
タイム、オレガノ、バジル、ローレル、パセリ（全て乾燥モノ）をテキトーに満遍なくまぶすだけ。

昨日、賞味期限が2/3までの豚肉漬けた
明日で食べきるべき？

肉ならたぶん賞味期限じゃなくて消費期限だな。
期限表記はそのままの状態で適切な環境で保存する場合の期限。
手を加えた場合はその期限の限りではない。
パックをあけたらその時点でもうその期限はあてにならんよ。

単に明日で食べきるべき？などと聞かれても自分で判断しろとしか。
腐敗を気にしているにしても、どのくらいの塩で、どういった環境で保存してるか
などの必要な情報がわからないので判断しようがない。

ついでに、賞味期限と消費期限の違いを調べておくとわざわざ賞味期限で食べきるべきかなんて聞かなくてすむと思う。

>>130
バラ500gに塩大さじ1杯(5g強)、クッキングシート→ラップ→ビニール袋に入れて保存
見た目・匂いともに良好。半分焼いて食べたが異常は無かった
半分は熟成する予定。少量残してどの位で駄目になるか実験してみる
賞味期限と消費期限の違いについては勉強する
教えてくれてありがとうございました

パンチェッタの賞味期限１ヶ月過ぎたが、熟成されて美味しくなってる。
何ヶ月もつんだろう

なんかの本で、塩豚自体、半年は大丈夫みたいなことが書いてあった。だから信じている。実際我が家のは１ヶ月たつけど何も問題なさそうだ。みんなどのくらいまでなら食べてる？

腐らなければ食ってる。
この間ずっと忘れ去ってて冷蔵庫でカチカチになってた奴食ったが美味かったよ。

臭いで判断で良い気がする

ダメな肉って使い古した雑巾みたいな臭がするよね
だからそういう臭いがしない限り食用可能と判断して食ってる

一目でダメとわかるの以外は食ってみて判断する
腹を下したらダメだったと後悔して、大丈夫なら美味かったと満足する
最悪でも腹を下す程度だからあまり気にしない

おれも雑巾みたいな臭がします

>>136
いや、最悪だと最低3日は完全絶食・絶飲で高カロリー輸液等の点滴漬けになる。
腹下すだけで済む身体丈夫な人が羨ましい。

>>138
いや、流石に見た目・臭い見分ける目鼻を養おうぜ・・・
最悪口があるんだし不味きゃ食わなくて良いんだよ・・・

もし臭い見た目味を悪く変えないような菌があるなら教えて欲しい

>>139
黄色ブドウ球菌、カンピロバクター。肉でやられるので多いのはこいつら。臭いや見た目だけでは判らんよ。
俺は、塩豚ではないが某有名弁当チェーンの唐揚げ弁当のカンピロバクターにやられて食中毒経験した。

>いや、流石に見た目・臭い見分ける目鼻を養おうぜ・・・
>最悪口があるんだし不味きゃ食わなくて良いんだよ・・・

ふ〜ん。見た目・臭い・味で食中毒菌見分けられるんだ。かっこいいね。

>>140
いや、俺は経験地低いので知りたかったのでｗ
黄色ブドウ球菌、カンピロバクターは味は変わらないのか・・・
気をつけないと・・・でも何を気をつければいいんだ？

今日、5日目の塩豚食べたんだけど若干グレーがかってたんだけど大丈夫かな？
こう言うもんだと思って食べてしまったんだが・・・

食べてすぐに中毒になるよ

前に食べた古いパンチェッタは表面が少し黄色に変色してるところがあったんだが、黄色ブドウ球菌ってやつが繁殖してたのかな？

俺の彼女潔癖で料理素手でやると切れるんだよな・・・
手袋して使う皿とか消毒してそれから料理
でも潮吹く
皆そうなんかな
普通素手で消毒とかもたまにまな板熱湯でやるくらいだよな？

なにそれ怖い

>>144
まな板と手は毎回エタノール消毒してる。

>>144
その彼女外食も一切しないなら本当の潔癖症だな
外食するけど家では消毒しろ！とか言ってるなら似非潔癖症

まな板は洗うのめんどくさいからいつもサランラップ二重にして敷いて使ってるわ

塩の代わりに砂糖使ったらどうなるんだ？

砂糖も使ってるじゃん

豚のはちみつ漬けとか普通にある

>>144
潮を噴かすときは素手でしてるの？

>>144
>>152
マジレスなんだが、どうしてもシモネタにしか理解出来ないんだ。どう頑張ってもシモネタにしかならないんだ。
もうダメかもわからんね。

シモネタだよね？？いや、まじで。

塩2.5%,砂糖2.5%でドリップ捨てずにビニール袋に入れて
冷蔵庫で3日。塩抜きなしでそれからスパイスにまぶして
3週間たったので酒のつまみにナイフで削りながら食べた
ら劇ウマ。でも手元が狂って指切ったorz

間違い。スパイスまぶして風乾3週間

自家製ハム切るのにデロンギのミートスライサー使ってるんだが切れなくなってきた。替刃がどこにも売ってないんだが、レマコム ホームスライサーの替刃使えないかな？試した人いない？研ぐしかないのか

>>156
まずはデロンギに問い合わせてみるのはどうだろうか？

生姜焼き用の肩ロースに塩とパセリふって何枚か重ねてラップ巻
３日目の今日一枚だけ茹でて食べてみたけど超うまいw
もうちょっと塩ふっといた方が良かったかもだけど、初めてにしては上々だわ
明日半分ひっぺがして風乾ルートもいいかなー

なぜか3日がしみこませるには
ちょうどいいんですよね
熟成はそれからだけど。

昨日の夜初塩豚（モモ肉）
作成に挑んで見ました。
様子をみながら大体１２時間くらいで拭き取ってるのですが
水分を拭き取るのはどのくらいの間隔でやったほうがいいのでしょうか？

塩分濃度と熟成期間によると思いますよ。
たとえば塩3%3日で風乾なら、ドリップ捨てなくていいです。
(ただし3日で風乾させるとして。)
それ以上で塩きつめで1月以上もたせるなら
捨てた方が雑味がすくなくていいと思います。
その中間ならどちらでもいいと思います

５００ｇの５％にラップで冷蔵庫だから
最初のドリップは結構でたけどその後はあまり出てないしな
あと１・２日でちょっと味見しながら様子みようｗｗｗｗ
おいしかったら今後も作ってみたいし
風乾とかも面白そうだなぁ

風乾って、キッチンペーパーに巻いて冷蔵庫内でもおkですか？

風乾→外気で乾燥
冷蔵庫内→ピチットシート
高いのでわたしは風乾専門

風乾はなんか抵抗あるので文房具屋でセロハン買って文化干しにしてる

初めて塩豚仕込んでみましたが…
2月10日に5%の自然海塩を豚バラにすりこんで、今日で3週間。
嫌な臭いは全然しないし、色も表面が少しくすんだ赤に変わった位。
今日も食べてみたけど、ただのしょっぱい豚バラ肉で熟成した感じではないです。
本当ならもう食べごろなんですよね？
私のはいつ熟成されるんでしょう…3日おきに少しずつ食べてたら残りわずか150ｇに…orz

テレビでラルドやってたな。誰か作った事ない？

コマ肉を買って、ほぐさずに塩3%,砂糖2%をまぶして
2日経ったら、熟成した味にはならないけど、
十分塩豚テイスト出た。こんなんでいいんだ〜

あと、いろいろ塩を試したけど、私は業務スーパー
の1kg38円の中国産岩塩が一番コスパもよくて好き

やべえ塩豚仕込んでたんだ。
キッチンペーパー交換してくる。

塩抜き無しで紅茶で茹でるだけという塩チャーシュー作ったら最高の味になった

詳しく教えて

塩豚少し切って味見したがうまい。
すぐなくなりそうだわ。

>>172
味が気に入ったらすぐに無くなるので1kg単位で作った方がお勧めだよ。
自分は塩抜きが面倒なので塩分控えめで
切ってすぐに食べれる程度の濃度で作ってる。
それと粗挽き胡椒も腐敗が抑えられるし
色も綺麗な状態を保つのでお勧めだよ。

>>173
今回の塩豚はキロ単位の肉を使う以外は丁度そんな感じで作ってるよ。
粗引き胡椒だけじゃなくてハーブソルトも使ってるが。
味見したら美味くて思わず書き込みしたんだわ。

角煮用の皮つきブロックが安く売ってたんで今回これで挑戦
塩豚ポトフが好きなので今から楽しみだ

今回の地震で被災しましたが、
塩豚のおかげで買出しの列に
並ばなくてすみそうです
みんなありがとう。

塩豚が一人の命を救った瞬間だな

エエ話や…

>>175
精肉や根菜類は普通に手に入るから、自分も塩豚仕込んで今週末はポトフにするつもり。

こういうとき、自炊能力があって本当によかったと思うわ。

すみません、冷凍豚肉３週間ほど塩漬けにして冷蔵庫にいれといたんですが
黄色くなりました、どうなってるんですかね？捨てた方がいいですか？
どなたか知ってる人がいましたらお教えください。

すみません、冷凍豚肉３週間ほど塩漬けにして冷蔵庫にいれといたんですが
黄色くなりました、どうなってるんですかね？捨てた方がいいですか？
どなたか知ってる人がいましたらお教えください。

たぶん問題ないだろうけど気になるなら止めとけ
多分何度やっても同じことになるだろうけど

すみません、冷凍豚肉３週間ほど塩漬けにして冷蔵庫にいれといたんですが
黄色くなりました、どうなってるんですかね？捨てた方がいいですか？
どなたか知ってる人がいましたらお教えください。

黄色ブドウ球菌かもな
ちなみに１０％とかの塩分濃度でも増殖できるからねやつらは

生ハム作ろうと思って豚の膀胱買ってきたんだけど
３〜４cmで思ったより小さいです、尿道もついているけど
ここからストロー入れて膨らますのですかね？扱いかたよくわからない。

既出かもですが、じゃがいも料理スレのテンプレに載ってた塩肉じゃがを塩豚で作ったら、
激ウマでした。
塩豚の塩分があるので塩は初めから入れず、出来てから味見して足りなければ追加したのが
良かったです。

2/20開始の塩豚を包丁で削ぎ切りしながら
飲むウヰスキーが旨い！
豚と岩塩
ほかに何もいらないｗ

>>187
他に本当に何もいらない?
仕込むときにカレー粉まぶしてみそ。

いいわすれた。
ドリップがで終わってから、
カレー粉か胡椒か、タイムとかローズマリーとか
でまぶして保存するんだけど、
塩2.5%,砂糖2.5%を同時にまぶして、
(とりはむスレだと砂糖の方が先という
話もあるが、砂糖を先にするとブロックされて
塩がしみこまない)3昼夜寝かしたあと、
ドリップを捨てて、カレー粉まぶして一週間
風乾。これ最強。脂身までおいしい。

>>189
カレー粉かあ……カレー粉は個性強すぎて使える料理が限られない？

>>190
色々試したけど風乾しているうちに
スパイスの香りもぬけるのでけっきょく
同じ。ポトフならローズマリーとかタイムとか。
そのまま生食なら五香粉でもカレーでも大差ない。
どちらも甘みがつく。でも単品の好みで
カレー粉というだけ

>>190
そういうときは、ガラムマサラがお勧め。

>>188
それも旨いだろうね
もともとは自作ラーメンの具にしようと始めて
つまみで食っちゃうってのが慣例
ゆえにあまり付加させないんだ
おれには岩塩で十分
水分廃棄　ペーパーをこまめに替えて
締まらせていくだけが好き

ただ、慣れたけどあの独特のにほひは
憂鬱な彼女の・・

塩豚肉とチーズはオメコの臭い。
動物性タンパク質は熟成させるとオメコと同じ臭いを発するようだ。

>>193
平均してどれくらい寝かしますか?
私は、カレー粉、セージローズマリー、胡椒、五香粉
をまぶした4バージョンを作ってなくなったやつを
追加するって感じ。んで単独で食べるならカレー粉かな?
料理に使うなら洋風ならセージローズマリー
中華なら五香粉、それ以外なら胡椒と使い分けてます。
塩で水分とってから、ピチットシートだと高いので、
キッチンタオルで水分拭いたら、スパイスまぶして
風乾または、水切りネット+新聞紙で冷蔵庫放置
で乾燥させてます。

ヨーグルトっぽい匂いになった人居る？
嫌な匂いじゃないから火を入れて食ってるけど、ちと怖い。

豚じゃ無いけどオーストラリア等の牛で牧草ばっか食ってる牛の肉ははヨーグルト臭するって聞いたことがある(確かグラス臭とか何とか)
塩豚仕込んでる時に感じたことないから関係ないかも知れんが参考までに・・・

自分は、水曜の夜にバラブロックを買って仕込み、土日の料理に使ってる。

岩塩の他には、黒胡椒、クローブ、ローズマリーを数房ってところだね。
かなり浅漬けの方かな？

>>197
うちの豚ちゃんが該当するかどうかは分からんけど、そういう事もあるんだな。
言われてみりゃ人間も体臭変わるしね。

>>198
自分は最低3wです。でも
水曜に仕込んで土日ではやくもオ○コのにおいになるかな??

>>195
３週くらいペーパー換えて染み出しが消えたら
１ヶ月くらい冷蔵庫に転がしておく
クニクニした食感、コクのある味わいがたまらんよね

あ、１ヶ月ってトータルね
＋１週ってことです

>>196
ヨーグルトっつか何かあれ？ニオイするな？って感じだわ。
半額になってたバラかたまりを2日程冷蔵庫に放置してから仕込んだから、ちょっとどうかなーと思ったけど、今のところ大丈夫。

>>194
自分が買ってる国産（北総豚）だと2週間以上でもほとんど匂いは出ないな。
前に米豚で同じように仕込んだら5日目でモロにエッチな匂いがした。

それとドリップの量も国産は輸入に比べかなり少なくペーパー交換も
半分以下ですむ感じ。
輸入肉は基本冷凍だからそれが原因かもしれないけど。

きのう仕込んだものを待ちきれないで焼いて食った
ただしょっぱいだけだった

>>205
今日はがまんするんだぞ

宮城県なんですが、
震災前の塩豚がまだ残ってます。
塩豚ありがとう

備えあれば憂いなし
昔の人は良いこと言う

度々書き込みされている
酒の肴に包丁で削ぎながら食べている方へ質問なのですが
スライス後炙って食べていらっしゃるのですか？
それともそのままでしょうか？
質問なのでageますがご容赦ください。

そのまま生ハムとして食う人もいれば、火を通して食う人もいる

酔いが回ってきて手を切ったりもするw

黄色ブドウ球菌

俺ははじめ（作業開始から１ヶ月経過）は生削ぎ切り
５００ｇの肉塊でもぽちぽち切ってるうちに
菌の付着や繁殖が考えられるんで
残り1/3、切り出して3日経過くらいから
レンジで２分ほど加熱してる
全部生食いしたこともあるけど
腹壊したり下ったことは無い
推奨はしないよ、自己責任だしね

家族が塩豚に飽いたので、残りにハーブソルトをまぶして、パンツェッタにして、
ピザトーストにのせて焼いた。
ウマー
病みつきになった。

昨日から塩豚を作り始めた
さっきキッチンペーパー取り換えたんだけど、
肉の色が綺麗になっていた
完成が楽しみです

2週間でまだペーパーがしめる、微妙に匂うと思って少し焼いて食べたら
えらい獣臭かった

脂の影響？
これって黒故障だけじゃだめなんだね

>>216
本来の塩豚なら塩のみでokだぞ
水分多いなら塩が足りなかったんじゃね
失敗してそうだしまだ食えるうちにさっさと塩抜きして豚汁やカレーなんかの煮込みに使った方がいいと思う

塩刷り込んでじゃぶじゃぶの水分で無くなったら表面びっちり黒胡椒まぶすと臭み取りやすいかもしれない

>>217
たしかに焼いたときに塩味が薄かった気がします。肉260ｇに塩5ccだから6gくらい？
次回はこの3倍の塩とハーブ類でやってみます。

あの臭みがなければ全然問題ないんだけど…

塩豚作ったんだけど臭かったorz
ギョムの冷凍肉だからかなあ
今度はスーパーでまともなのを買ってリベンジする

ギョムの肉をふだん使いしてても違和感感じてなかったんなら
原因はそこではないどこか。

>>220
いつも肉はスーパーでしか買ってないんだ
価格に負けてギョムの肉になってしまった

>>219
アメ豚の冷凍は結構臭かった。
臭いが気になるなら冷凍避けて
国産の安売りを狙ったほうが吉。
じっくり熟成させるなら
個人的にｷﾞｮﾑのは使いたくないなあ

冷凍業務用カナダ産の肉を使ってみたんだけど
まず解凍時のドリップが凄い

更に塩をまぶした後のドリップも凄い

少しぐらいのドリップなら捨てずに再び肉に
吸収させるまで放置するのだが
（多分ドリップ自体に旨み成分が含まれてると思うので）
とてもそれどころの量じゃなかった　
あのまま放置してたらドリップの中で肉自体が腐敗してたな

やっぱ国産の生肉じゃないと駄目か？

ちなみに雑菌対策にはフマキラーのアルコール除菌スプレーを
使ってる　時々肉に直接噴射している
味にも特に影響はないようだし、おかげで？
これまで腹下したりしたこともない

>>223
やっぱり冷凍じゃない国産がいいんじゃない？
自分も冷凍肉のドリップと臭いは好きじゃないので
国産ばっかりだよ。長期熟成時の味も裏切らないし。
冷凍肉のドリップ見ると確かに旨みも抜けてるようで
気分も良くないよな。
まあ値段差もあるし冷凍肉の情報も
増えればきっと役に立つと思うよ。

>>224
おお、こんな時間なのに即レスサンクス

俺の今いる場所は地方なので
大したスーパーとかもないんだよ

普段使う生バラ肉は100ｇ当たり170円くらいするんだ
そんな高値に嫌気がさして、今回買ったのは100ｇ当たり100円の奴

塩振って五日目だが、これまでの国産生肉と比べると
色もあまりよくない（いつもみたいに赤くならない）し
昨日ピザに乗せて食ってみたけど、なんか味気ないように感じた

まあ、まだ五日目だし、もう少し熟成させてみようとは思うけど
どうなるかね・・・

塩豚を初めて知って、仕込んで10日たつ。
どうやら塩加減を間違えたらしく、いまだに肉の表面にジャリジャリの塩がのこっている。
これは、食べる前に塩を落とした方が良いのでしょうか？
それとも、塩抜きしてから熟成？
塩抜きしたら燻製のが良いのでしょうか？

ちなみに、乾塩方にて実行中です。
今はピチットでくるんで冷蔵庫放置中…
肉はバラ250位、塩小匙山盛り3杯、胡椒、ハーブミックス、ガラムマサラをまぶしました。
当初は燻製を考えてたが、時期が暑く悪いとのことなので、塩豚に路線変更しようかと…

若干スレチですが教えて下さい

>>223
フマキラーのアルコール除菌スプレーを直接拭きかけるとか・・・
怖くね？
食用の焼酎の方がいいと思うんだが・・・

>>222
今度は国産でやる
冷凍だと皮付っていうのがちょっと・・・

肉のアルコール消毒はほとんど意味がないことを
つい最近えびすが証明してくれたばかりなんだが．
それでもやるなら不純物が多い焼酎よりエタノールでやるべきだと思う．

>>225
確かにコストは大事だよね。
どうしても安く押さえたいなら
状態の良い処分品狙うのもアリかと。（割引してないスーパーならゴメン）
冷凍よりは良いかと思うし作る工程で
テンション下がると食べるときも微妙になるしね。

>>226
肉質が良いとドリップ少ないので塩大目だと表面に残るかも。
普通は塩抜きしないで熟成して食べる前に塩抜きが基本かもね。
自分は塩抜き面倒なので
割と食べれる塩分濃度で熟成してる。（目分量で塩すり込みのみ）

>>226
それと初めての場合は塩のみか＋コショウでシンプルに実験したほうが良いよ。
ガラムマサラ入れると肉の色味とかの変化や黄色っぽいカビとか出たり、
腐敗臭が出た時等の判断もしにくいしね。
最初のうちはシンプルに作って熟成時の味の変化や状態を把握
出来てからいろいろ試すのを勧める。

>>229
まあ買ったものがそれなりに汚染されていた場合でも
未処理よりは多少は効果はあると思うよ。
詳しく知らないけどえびすは肉に触れる道具や手のみで
肉に直接消毒はしてないのでは？

>>233
ttp://www.yomidr.yomiuri.co.jp/page.jsp?id=40627

不必要と不十分がごっちゃなってる気がするが・・・

今日、豚バラブロック買ってリベンジします

ピチット使ってる人に質問です。
ピチットは途中で交換しますか？交換する場合の頻度は？
また、使用後のピチットは再利用しますか？

実はピチットをポチったばっかなんだけど

はじめての塩豚なんだけど
サランラップがないんだよな

ちょっと心配だ

>>237
ネットで見ると2〜3日ごとに交換らしいね。
でも最初の1回交換した後は1週間ぐらい空いても大丈夫だったよ。

ピチットを再利用する人もいるみたいだけど自分はしてない。
捨てるのはなんかもったいないけどね(；´Д｀)

はじめての塩豚
塩して4日目
塩っ辛い
そして豚の臭みは増してる

たぶんコレにははまらないと思った

食塩5％まぶして胡椒振って、100均のスノコ付きタッパーに入れてフタは軽く乗せる程度で
冷蔵庫で一週間、今までで一番美味い会心の出来ッした

>>241
塩辛くないの？

>>242
ポリ袋で包まなかったのでね、表面の塩がドリップと一緒に流れ落ちてちょうどイイ塩梅ですよ

塩抜きしないでいいってこと？

そのままベーコンの代わりに使える塩っぱさ、ジャーマンポテト美味しゅうございました

そうか、またかたまり肉買ってこようかな

ここで作ってる物はいわゆるパンチェッタだよな？
豚トロ（頬肉）使ってグアンチャーレ作ってる人いないの？

近々挑戦してみようと思ってるんだが・・・
作り方は塩豚と同じでいいみたいだ

パンチェッタ(塩豚）より更にウマー(^^)らしいぞ・・・・・

パンチェッタもグアンチャーレも塩豚の一種だろ
いつの間に塩豚はパンチェッタのみを指すようになったんだ？

豚頬なんて売ってる？

焼き肉用なら売ってる

5パーセントか・・・

■南朝鮮(韓国)の、ことわざ

「女は三日殴らないと狐になる。」
「他人の牛が逃げ回るのは見ものだ。」
「他人の家の火事見物をしない君子はいない。」
「弟の死は肥やし。」
「梨の腐ったのは娘にやり、栗の腐ったのは嫁にやる。」
「母親を売って友達を買う。」
「営門で頬を打たれ、家に帰って女房を殴る。」
「姑への腹立ち紛れに犬の腹をける。」 「人が自分にそむくなら、むしろ自分が先にそむいてやる。
「家と女房は手入れ次第。」
「野生のまくわ瓜は、最初に独り占めした物が持ち主だ。」
「らい病患者の鼻の穴に差し込まれたにんにくの種もほじくって食べる。」
「一緒に井戸を掘り、一人で飲む。」
「自分の食えない飯なら灰でも入れてやる。」
「川に落ちた犬は、棒で叩け。」
「泣く子は餅を一つ余計もらえる。」

うかたまっていう農文協の本に出ていたのでチャレンジ中。
塩10％で、出た水を毎日捨てるという方法ですた。

冷凍マグロの上手な解凍方法に
温塩水 40〜42度に漬けるってのがあった
実際冷凍マグロは旨味もぬけず上手く解凍できた

これって業務用の冷凍豚バラ肉にも使えるんじゃないか？

豚バラ用の適正温度があるのかな。

豚バラの適正温度までは分からないけど
マグロと同じ温度で大丈夫じゃないだろうか

近々試してみる予定

前にNHKでやってたな
・マグロの赤身・豚肉など
　→“温塩水解凍”：色をよくし、ドリップを抑えることができる。
　１）３５〜４０度のお湯に塩を入れる（濃度およそ４％）。
　２）マグロの赤身を３分ほど漬ける。
　３）さらしやふきんで水気を軽くふき取り、包む。
　４）お好みの状態まで冷蔵庫で解凍する。

氷水解凍なら見たけど

>>256だが
今日冷凍業務用豚バラを買ってきたので
早速温塩水解凍やってみた

海水より塩分濃度高めになるように＝かなり塩辛い水で
水温は40〜42度
後は>>257と同じ

その後はいつも通り塩と黒胡椒を振った

気になっていたドリップは全然出てない

肉の色も前回より赤くてうまそうな感じだ

これは期待できるか？？

結果報告をお待ちしております。

>>256
>>259だが

とりあえず現状は普段使う生肉と大差なし
多少のドリップは出ているが
普段生肉使った時のそれと変わらない

これならいけると思う

冷凍安肉でもそれなりに化けそうだな（^^）

>>256
>>259
>>261だが

例のカナダ産冷凍豚バラ肉を試食してみた

なかなかいい感じだ

生の国産バラ肉使った時と変わらないレベルだと思う

温塩水解凍スゲーな

↑↑↑ ↑↑↑ ↑↑↑
言い忘れた





明日カルボナーラ作ってウマー(^^)します

保守

ほしゅ

豚バラブロックに、表面がざらざらするくらいすりこむ。
胡椒たっぷり、嫌いでなければ味の素を２，３振りすりこむ。
粉末顆粒のだしの素でもOK。
チルドに入れておくと10日は大丈夫。
ジャガイモを５〜１０ミリスライスしてレンジでチン
フライパンに油大さじ２〜３で、５〜１０ミリスライスの塩豚を入れてふたをする。
焼き色がついたら裏返し、取り出す。表面が少しカリッとなったほうが油が抜けて食べやすい。
柔らかくなったポテトを残り油が入ったフライパンの中に入れてふたをする。
ポテトがフライドポテトになったら塩コショウ。
脂身が苦手の女性にも好評。

>>266
ブロックはどのくらいのサイズだい？
同じ表面ざらざらでも塊が小さいと塩っ辛くなるんだよね

腕ぐらいの太さのばら肉1キロ購入。

片手に塩をこんもりもって、肉の表面をそれでざざっとしごく感じ。
多くの塩がばらばらこぼれるけどそれはそのまま。一応表面には満遍なく触れる感じ。
で、すぐに、キッチンペーパーでくるむ。

数時間するとキッチンぺーぱーはぐしょぐしょになるので、包みかえる。
肉によりちがうけど初日は1日数回。2日目からは1日１〜2回。ペーパーを取り替える。

3日目くらいになると汁も出ず、肉もあめ色に輝きだす。
薄く切って、こしょうを振って焼く。油は肉自身から結構出る。
両面がこんがり焼けたら、食べる。

うまい。
ポクポクした感じになる。
肉のうまみが凝縮されてる感じ。
臭みはない。

そのまま食べるにはやや塩辛いが、塩しゃけのようなイメージでご飯のおかずにすると、ご飯が進む。

さらにうれしいことに一日一日経過するごとに、肉がうまくなっていく。
そのプロセスを確認するのもまた楽しい。

塩豚最高やん

辛口塩しゃけ美味いよなあ
あんな感じか

塩加減の調節はどうするんだ

ご飯の量で調節する。

酒のつまみにもいいぞ。

塩豚の野菜炒めもうまい。

もやしで試してＯＫ
たまねぎで試してＯＫだった。

まず塩豚を焼いて油を出す。
その油を使って野菜をいためる。

途中こしょうを振る。そのあと日本酒を入れる。
炒め続けて、日本酒が蒸発したらおしまい。

塩豚の塩分が酒で少し出て、野菜につく。
塩コショウでの味付けに近い状態になる。
シンプルなのに結構うまい。

ただ、豚によっては油が結構出るので、油が出すぎたと思ったら、
キッチンペーパーにすわせて油の量を調節。

塩豚の油はできるだけｊカリカリに近づける。
簡単なのにうまかった。

昨晩から初塩豚にチャレンジ！
月曜日の晩には食べれるかな？

うまい！けどこれって熟成してるのかなぁ。
みんなどのくらい置いてるんだろ

だいたい２週間後に食おうと思って仕込むんだけど
１ヶ月とか２ヶ月とか３ヶ月とか平気で経っちゃうな

塩豚作りたいけど恐いなぁ

今日結構使っちゃったけど残りは１日おきくらいに少しずつ味わってみようかな

俺はこれでもかってくらいに塩を使うな
塩豚の使い道はパスタか煮込み料理なんで
保存性はとても良いけど、マジで臭え
日本に於いての鰹節、カチカチになった塩豚

>>278
臭いは仕込みにハーブ使うことでかなり軽減されるぞ。

カチカチも国産使うとかなり軽減される
\128/100gくらいのとき買い溜めて作っておく

うまい！ただ焼くだけじゃ勿体ないな・・・
みんなどうやって食べてるんだろ？

コショウとかハーブ使うのってにおい消しだけじゃなくて
調理後の風味にも結構影響するのかな？誰か教えてくれ

トマトシチューにしたり、カレーにしたり、トマトパスタに入れたりかな。
臭みが出るまで寝かせてから使うから、
その都度月桂樹とか粒コショウとか入れてるよ。
旨いよね。

ハーブは臭み消しだけじゃなくて風味にも影響するよ
胡椒くらいならともかくクレイジーソルトなんかのハーブ塩使ってたら和食系には使いづらい

焼いて野菜と一緒にフォカッチャみたいなパンにはさんで食うとか
カルボナーラにパンチェッタ代わりにいれるとか
臭みでてきたらシチュー、カレー、スープ、豚汁、肉じゃが、角煮にするとか

そういや前に塩豚漬けて料理までするとかいう動画どっかで見たな

塩豚って、熟成して旨みが増して美味しいけど、
塩気を含む分、角煮やカレーで豚バラ肉扱う時とは違って、トロトロに料理するのは難しいよね。
塩豚で箸でくずれるくらい柔らかく調理するのって、みんなどうしてる？というか可能？

そういう用途にはわざわざ熟成した塩豚使う発想は無いな？
感覚的にハムやソーセージやベーコンをトロトロにするのと似てる気がする。
生肉でいいと思うし塩豚の良さを生かせそうに無いと思うよ。

>>285
そっか、サンクス

こないだドイツ料理屋でアイスヴァインを食べたんだけど、
ホロホロ柔らかい＆ビールに合う塩味が同居していて感動したんだ
（もちろんバラ肉じゃなくてもも肉だったけどね）
インターネットでレシピを検索して再現を試みても、なかなか
柔らかく味付けできなかったので質問してしまったよ。。。
いろいろ試行錯誤してみます

>>286
まあ一般的ではないかなという感じで否定してるわけでは無いですよ。
色々と試行錯誤されて下さいませ。
自分は串に刺して炙ったりシンプルにベーコン的に食べたりしてるんで
せっかく熟成させたのを煮込むのはちょっと勿体無いかなと感じただけです。
そういえばアイスヴァインで思い出したんですが、沖縄にもスーチカーという
茹でた塩豚がありますね。

昔の英国の船乗りは何ヶ月もウジの沸いた腐りかけの塩漬け豚肉を食ってたらしいぞ。
常温でそれだけ長持ちってことはもちろん煮込みに使うしかなかったろうが。
それほど長持ちなんだな塩漬けって言葉の意味そのままの塩の量だろうけど。

アイスヴァインに限らず、ピックル液(やソミュール液)を
使うレシピは上級者向けな気がする。
やっぱり塩をまぶすだけの方がシンプルで扱いやすい

>>288
そこまで塩気の強い肉を食うウジの方もすげーな

なんでも塩漬け豚肉使う前に生魚を置いて、それにウジが集まってから使ったらしいぞ
どんなに塩がきつくても沸くらしい。これググると出てくる豆な。

塩豚って焼豚作るのに使えますか?

いっぽうロシアの船員はウジの沸いた腐りかけの肉がイヤだからと
革命を起こした

福岡に引っ越したんだが
近くのスーパーで豚トロ(頬肉)がかなり安く
手に入る様になった
これでグアンチャーレが手軽に作れる
やっぱ都会はいいね

嬉しい(^^)

さてカルボナーラ作ってウマー(^^)するか

やっぱりアメ豚と国産じゃ仕上がりが違うね、元の肉の水っぽさが違うっていうか……

ドリップも匂いも結構差がある印象だね。
結局それなりに冷蔵庫占有するし
日数もかかるので国産ばっかりだよ。
肉屋に知り合いがいるので安く買えると言うのも大きいけど。

夏場は食中毒が怖いので、ちょっと変形の作り方してみた。

塩をいつもの数倍まぶす。つか、塩の中に閉じ込める感じ。
ラップして3日間冷蔵庫。
表面の塩を落としてジップロックに入れ、焼酎をワンカップ注ぐ。
1週間冷蔵庫で放置。

保存状態良好、塩分も芯までしみて、尚且つ良い具合に抜けてる。
ちょっと焼酎臭いのが良いけど、焼酎苦手な人には無理かな。

すのこタッパー手に入れてから万事順調

>>297
自分も今それをやって見てる。楽しみ。

>>297
>>299


追加報告楽しみにしてます(^^)

まともに相手すんじゃねーよ

挙げ

うわ、ずいぶん書き込み無かったんだね。
定番過ぎて、もはや書き込むことも無くなったか。
最近蒸し鍋を買ったので、塩豚とキャベツを蒸してゆず胡椒とかつけて食べたよ。

塩豚（バラ肉、かなり塩をジョリジョリにしてピチットで包んだもの、2週間弱）をポトフに。
出来上がったものを脂と赤身との境目で割ってみたら、割られた断面の肉がすごく…緑っぽいです。
今日の夕食の予定だったんだけど、これって食べて大丈夫なのかな？

>>304
臭いを嗅いでみるんだ

>>305
ありがとう、304です。匂いはごく普通の塩豚の匂いでした。
あと、時間が経ったら緑色がなくなった（薄くなった）ような…。

>>297
自分はためして見たけど、焼酎の匂いきつすぎたな。自分は平気だったけど、旦那がダメだった。でも、野菜と一緒に中華風旨煮にしたら美味しかった。

まいら、肉の殺菌には次亜塩素酸ナトリウム使え。0.2%
溶液に１時間つければ、ほぼすべての菌は死滅する。
赤ちゃん用の、ほれミルトンがそれよ。ほっとけば揮発して
無くなる。もっと簡単に言えば、水道のカルキがそれよ。
ボツリヌス菌にも絶大な効果がある。

それと生肉、ユッケ・レバ刺し食いたいのなら馬肉にしろ。
楽天で若丸、これググレ。絶対安心安全。

以上の二つを実行しろ。いろいろ捗るぞ。

ボツリヌス、黄色ブドウ球菌、肝炎はアルコールスプレーで消毒出来るの？
生食したい。

>>309
肝炎ウィルスはアルコールじゃ死滅しないんじゃなかったかな。
医療従事者向けのマニュアルには煮沸等の加熱か次亜ソー使えとあったと思うが。　by HBV患者
ああ、ググったら出て来た。
これ↓はB型肝炎ウィルスの事なんで、経口感染するA型肝炎ウィルスについてはわからんが、同じ様な対処法だと思われます。
http://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/kekkaku-kansenshou09/01-10.html

>>309
ここで聞けば
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

>>310
次亜ソーってオキシドールか？某偽装肉でも使ってたし生肉食うにはもってこいって事か。
>>311
有難うございます！

>>312
次亜ソーって次亜塩素酸ソーダ＝次亜塩素酸ナトリウムNaClOのこと。
オキシドールは過酸化水素H2O2を純水H2Oで2.5〜3.5 w/v%に希釈したモノの日本薬局方名です。

>>313
おお、そうなんですか！化学には疎いもんで。
安全に生食するなら
次亜ソー、次亜塩素酸ナトリウムに漬けた肉って事か

>>308
漂白剤に肉を1時間漬ける・・・って普通のやり方じゃないよね
臭くなかった？

>>315
次亜塩素酸なんかに1時間もつけたら、いくら0.2%でも臭い抜けねえと思うわ。
ミルトンで消毒するのは浸透性のない容器が対象だし。
肉なんて染み込んじゃって臭い飛ぶわけねえw

次亜塩素酸は揮発性だから、時間がたてば完全に抜ける。
加温すれば時間短縮。

次亜塩素酸は厚生労働省が認めた食品添加物。ただし食肉において
漂白目的で使用する事は禁じられている。なぜなら消費者に肉の
鮮度を見誤らせるから。（食肉の漂白には使われていた）

食品添加物として使用する際は、出荷以前に次亜塩素酸が完全に
除去されていることが要求される。

次亜塩素酸は揮発性。

本場イタリアでも認められてる亜硝酸塩はどうなんかね？

>>318
次亜硝酸塩は、日本でも食品添加物として認められている。
薬局で身分証明書を示せば購入可能なはずである。

使用すれば肉の発色がよくなる。ボツリヌス菌の増殖を抑える
働きもあるが、完全に殺菌してしまう効果は無い。よって加工
前にその肉がボツリヌス菌保菌豚ではないと、証明されていない
限り、亜硝酸塩を使用しても危険性を完全に回避する事はできない。

非加熱の豚肉加工品を食用にする場合は、まずどのような飼育
状況でどのような衛生環境で解体されたのかを知る必要がある。
ヨーロッパで食肉加工される生ハム、パンチェッタ等はそのへん
きっちりとした品質管理下にある。

よって、日本で市販の豚肉を使用し、加熱殺菌なしの生ハム、塩豚
等を家庭で作ろうとする場合は、次亜塩素酸による完全な殺菌過程
を経る事をお勧めする。

ジアエンなんか浸潤したら、塩素臭くて食えんよ。

>>320
実際どのくらい匂い残るの？

次亜塩素酸は揮発性なので、時間とともに完全に揮発する。
やり方次第。訳ねえ、喰えねえ言ってないで実際に工夫して
やってみるべし。これ以外に完全な殺菌方法は無い。

ま、漏れが最初にやって見て報告するよ。筋だな。

次亜塩素酸は水道水にも含まれているので、最初に
流水で十分に洗浄すれば、アルコール噴霧より効果
はあるよ、ある程度はね。

あと残るはE型肝炎だが、これは良く水分を飛ばして
ウイルスが生き残る環境を壊してしまうしか無いな。
こっちも感染すると結構怖いぞ。

なんだやってなかったのかｗｗｗ

次亜鉛とか言うと聞こえはいいが、ほぼハイターだぞ。
そんなもんに漬け込んだもんが、まともに食えるわけねえ。

一度肉のなかに浸潤したもんが揮発するとか、頭おかしい。

食器をハイターにつけても、ちゃんと洗い流さないと何か残りますよね
ザラッしたのが。これが肉に残るとしたら体に良いような気はしないんだけど・・・

亜硝酸ナトリウムは市販ソーセージでは許可というより義務付けられてるようです＠日本
欧米だと家庭で作るケースも多いから、塩と混ぜたミックス塩を売ってます（INSTA CURE#1とか）
亜硝酸ナトリウムは毒性が高くて2gが致死量らしいから、それだけで買うのは抵抗があるか法規制があるのかわかりません。
日本で買うとしたら、ちょっとした手続きがいるんじゃないでしょうか？

次亜塩素酸は揮発性が高く、放っておくと分解して
消滅する。だいたいハイターとでは濃度がまるで違う。
それにハイターには界面活性剤や水酸化ナトリウムが
含まれている。これは食えない。

食品に残り害があるならば、食品添加物として認可は
されない。ただ水分グズグズの塩豚を食べたいなら
乾燥が不十分なため、匂いが残る可能性は多少ある。

漏れは生ハムに近い脱水状態を目指しているので問題
は無い。今週末には試してみるよ。

まあしかし、さすが２ちゃん。下品な言い様がなんとも
香ばしいね。

亜硝酸ナトリウムは劇薬なので、通常は身分証と印鑑が必要。
でもこれだけ。最近は基地外が増えたし薬局も売り渋って
いるようなので、すんなり購入できるかどうかは現場次第。

もうひとつE型肝炎の心配だが、中心温度６３度で３０分加熱
でほぼ問題は無いので、十分脱水され蛋白質が変性した豚肉
なら、この温度ではほぼ肉質は変化しないはずなのでよしと
したい。これでHEVの問題も解決。

ウイルスや病原菌に感染しても良いという、土人は漏れのレスは
無視していただいて結構。

上の土人は知能に問題があると判断した。

もし大学・専門等で履修の機会が無く衛生教育の単位を持っていない
なら、本でも買って勉強することをお勧めする。

EU産の食肉で放射線照射処理されている物があるらしいので、
これだと最初から無問題。手に入るかどうかはしらんが・・。


　

http://search.yahoo.co.jp/search?p=%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AB%E3%83%AB+%E3%83%88%E3%83%AA%E3%83%8F%E3%83%AD%E3%83%A1%E3%82%BF%E3%83%B3+%E5%A1%A9%E7%B4%A0&aq=-1&oq=&ei=UTF-8&fr=my-top-cm&x=wrt
塩素残留も怖いが、ほかにも問題がある。

漏れ

なんか結局こんだけ手間かかる上、口にするのが怖い添加物加えるなら自家製ジャーキーのが手軽だなぁ。

>>326
ヤリもしないクセに脳内だけでグダグダいうこういうド素人が一番タチ悪いんだよなあ…

漏れ＞＞これ突っ込みどころな！

あのな、次亜塩素酸ナトリウムはたんぱく質（有機物）と反応（酸化）
して塩と水になる。肉には漏れの記憶が正しければ、動物性蛋白質
という物が含まれているはずだ、だから同じく蛋白質で構成されてい
るウイルスも破壊する事が出来るんだな。だからその他の分解反応が
起きにくい条件を作ってやれば良い。

動物性蛋白質に触れた次亜塩素酸ナトリウムは、ウイルスと肉
の蛋白質を破壊して塩と水になる。そこで一番の問題は次亜塩素酸
ナトリウムによる短波気質の酸化がどのくらい熟成された豚肉本体
に影響するかにある。

塩の臭いが鼻についていつも食うものに困るっていうほどの
お坊ちゃまの口には多分合わないよ。

味覚優先でウイルス、細菌なんでも召し上がれ。

次亜塩素酸ナトリウムの分解とタンパク質酸化反応くらいの事
はググれば出てくると思うが・・。

次亜塩素酸ナトリウムを絶対食品に添加するなって思う御仁は
厚労省に直接掛け合ってくれ。食品衛生法をいじくるのは漏れじゃない。

こっちとしては、適当な事を愉しく書き殴っているだけで、
この通りやれとか、漏れが絶対正しいとか言う気はさらさら無いよ。

だって２ちゃんだろ！

何の根拠も自分の意見さえなく、人をただ腐すだけの奴はご自宅
で自分のケツの穴でもいじっていた方がいいぞというか、それ以外は
しないでね。

だってレス読んでもつまらないんだもの。

専門板にそういう乗り持って来られても、うざいだけっすわ

塩豚おいしいまで読んだ

うわ・・・・

はいはい、NG,NGと

次亜塩素酸ナトリウム浸潤やってみた。

市販のミルトン次亜塩素酸ナトリウム1％溶液50ccを、水道水250ccで
希釈。臭いはあまり気にならないが、なめてみると強烈な塩素臭がする。

熟成3週間目の850gの豚肉の塊２つを日本手拭にくるみ、ジップロック
のなかで十分に揉み、その後20分放置。それぞれをタオルにくるみ
洗濯機で3分間脱水。そのままペーパータオルに包んで冷蔵庫で乾燥。
只今30時間が経過。

端っこを薄く切り取って味見をしたが、塩素臭は無かった。肉塊全体か
らは今もかすかに塩素臭があるが、直後と比べるとほとんど問題は無い。
引き続き乾燥もしくは、スモーカーで温薫すれば塩素臭はすべて除去
出来そうである。

この行程を一番最初に持ってきて、浸潤後水道水で揉み荒いしてから
脱水すれば、臭いも次亜塩素酸の残留も全く問題なく、
HEV以外の全ての菌・ウイルスを死滅させる事が出来ると推測される。

もうすでに塩豚ではないｗｗ

>>337
しっ！

あのう、アイスバインはこのスレでいいんですか？

いいよーん。

すね肉のぶつ切りを買って塩漬けしたんだけど、これアイスバインとは言わないかも。
今日7日目で、けっこう臭う…。

ハムホックの代わりに、スプリットピーと一緒に煮てピーアンドハムスープにしたいんですが、
いきなり高温（というか圧力鍋）でぐつぐつ煮ちゃっていいんでしょうか？
それとも、炊飯器でじっくり茹でてからがいいの？

それから、すね二本分漬けたので、一気には食べられなくて保存状態が不安なんで、冷凍したいんだけど、
このまま冷凍しちゃっていいんでしょうか？
それとも塩抜きしてから？
ちなみに塩は3％刷り込んであります。

ピーアンドハムスープ、美味しくできました。
すねの塩漬けは途中で一回水を変えて1時間ほど塩抜きし、半分は冷凍しました。
それから玉ねぎにんにく、にんじん、胡椒、水を加え、圧力鍋で40分加圧後放置。
冷めた頃に骨と皮を取り除いて肉だけ戻し、冷蔵庫へ。味見したらちょっと塩抜けすぎでしたが、質感はほろほろに煮崩れたハム。
臭いはちょっと残りましたが、気になるほどではなかったです。
最後に柔らかく煮たスプリットピーを投入し、加熱して味を調えて出来上がり。
今度はもうちょっと塩大目でやってみようと思います。
長文失礼しました。

塩豚熟成7日目ｗ白菜とポン酢でしあわせです

>>343
うまそおおおお
白菜安くなってきたし、久しぶりに仕込むか

多くのと畜場では塩素洗浄を行っているようです。
また、次亜塩素酸を主成分とするクローラ水での洗浄では菌数の減少に結びつかない
との報告例が・・・・・・

>>345
多くのと畜場では塩素洗浄を行っているようです。

しかし、塩素臭を完全に除去する手間がかかる為、水道水に毛が生えた
程度の濃度でしかやってない。よって全く効果は期待できない。

クローラ水での実験がどんな物かググってみ、たしか50〜500ppm
くらいでやってたと思う。

これふざけてるだろ。

2000〜5000ppmで浸潤処理1時間。
これで桶。

薬品で消毒する場合、その濃度はもっとも大切な条件で、
正しい知識が無いとやっても無駄。

補足
次亜塩素酸ナトリウムの有効成分の｢次亜塩素酸(HOCl)｣の濃度は
ph７以上だと約10％程度しかなく、これをph7以下に調整すること
によって70％以上に保つことが出来る。そうするとと浸潤時間は
短くなるし、塩素臭も各段に薄くていい。

塩酸を加えるわけだが、自宅でやると塩素ガス自殺になる可能性
があるのでお勧めできない。

これちゃんと製品化されていて、薬局で買えるよ。いまのところ
これ使うのがベストだが、食肉に使う場合は有機物との反応による
不活性化も計算にいれるべし。

いずれにせよミルトンよりもあらゆる面で優れているよ。

すりこむのは塩だけでいいわ俺
そろそろ次の塩豚仕込もう

塩漬け開始から二週間
冷蔵庫乾燥から途中寒くなってきたので干物網で夜風乾させた
豚もも肉
フライパンで全体に焼き目をつけて圧力鍋で5分ゆでただけだけど
ウマーーー

これって薄切り肉じゃだめなんですかい？
３日で熟成しそうな気が

だめってことはないけど、
薄いとすぐ脱水して熟成どころじゃないような気がする。

ピチットで脱水してたら破けて中身が漏れ出てしまった。
中身は水飴らしいけど食べない方がいいかな？

表面洗ってまた別のピチットシートで脱水したら？

>>553
レスありがとう。
ピチットのHP良くある質問で同様のことが書かれていたのでそうしてみます。
破れて水が漏れ出ているのを見た時にはうろたえて肉を捨てようかと。

肩ロースで塩豚7日目で、チーズの臭いプンプンで脂肪も変色してるんだけど食べても大丈夫ですかね？
熟成した臭いってのがよくわからないし、おいしい部分だったら切って捨てるのももったいないしで…
教えてもらえたらありがたいです。

知っとこの香港の朝ごはんで、一晩塩水に漬けた豚ブロックを
刻んでおかゆに入れて茹でてた
前述のアイスバインと同じ理屈だろうけど、一晩漬けただけでも旨みが増すんだね

>>355
少し切って焼いてみ
焼いてもうまくなさそうな臭いがしたらアウト。平気なら舌に乗せる
噛むと細片を飲み込むから舌に乗せるだけにしる
変な酸味があったりすればアウト。よく口を漱ぐこと

殆ど料理はした事ないんですが、
今日デパートでアメリカ産の豚ブロック肉を購入しました。

あんまり専門的な技術を必要とせずに、
塩や胡椒なんかを使っておいしく作る方法を教えて頂けないでしょうか。

>>357
焼いても変な臭いした部分を切って食べました。変な酸味とかはなかったので大丈夫だとは思いますが
不安で味もちょっとよくわからなかったので今度からは腐らないよう慎重にしたいですね……
ありがとうございました。

>>355
肩ロース400g、塩大さじ1で3日はちゃんとペーパーかえてたが、
その後6日まで忘れて放置

6日目に食べようと思ってあけて鼻を近づけると納豆臭がした。一部緑色していた。
もう腐るのかよ！1週間〜というひとがたくさんいるので大丈夫だと思ってたのに。
その後「塩豚、納豆臭」で検索して読みまくり、たぶん大丈夫という結論に至って
そのまま食べた。味はおかしくない

食中毒になってないので大丈夫だったようだ
なんかそういうの怖いなら3日くらいで味オッケーだと思うよ

生の牛タンを10日間ソミュール液に
漬けたのが冷蔵庫にあるんですが、
今後の選択肢を教えてください。
豚じゃなくて申し訳ない。

>>361
スモーク。

>>361
干し肉スレもお勧め
ブレザオラが流行ってるらしくちょくちょく挑戦者見かける

干し肉　２kg
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/toba/1269624795/

よく見たら牛肉じゃなくて牛タンだった

このスレで塩豚を知って毎週仕込んでます。
きのこと玉ねぎと一緒に炊き込みご飯にするのが簡単おいしくてはまってます。

ところで皆さん塩抜きってどうされてますか？
炒めるときはちょっと洗ったり塩をぬぐったりしているのですが、どうもしょっぱすぎて……
水で洗うとうまみが流れていってしまうような気もしますが、きちんと流した方が良いのでしょうか？

>>365
ベーコンなんかも燻製前に半日くらい塩抜きするよ

気になるのなら抜いたのと抜かない肉両方焼いて味見してみたらいい

>>365
一晩ソミュールに漬けたくらいならそのまま使えるけど
塩漬けで一週間以上なら塩抜きしないとキツイ。
スープとかで塩の代わりに調味料として使うならそのままでOK

365です
お礼が遅くなってしまってすみません。

>>366さん
ググったところ自作ベーコンを６時間流水で塩抜き〜といったレシピも見つけました
結構水で流してしまっても良いのですね。
また新しく浸けたら両方試してみます。

>>367さん
やっぱりきちんと塩抜きしないとしょっぱいですね……
炊き込みご飯のときも塩豚の塩分だけで味をつけてますが，単体で焼くとしょっぱすぎて……
スープもおいしそうですね！

お二人とも回答ありがとうございました。

やっぱり燻製スレの住人ともなると、
慣れてくると当たる食中毒にも拘るよなｗ

ノロウィルスは呼吸困難と全身の痒みに目まい
大腸菌は下痢と腹痛
カンピロバクターの発熱と下痢

ボツリヌスも結構気になるんだが、死亡する可能性もあるから、まだ早いかなぁ

ボツリヌスなんて真空条件作らないと生えない。
家庭で絶対嫌気性菌増やせるとしたら、真空パックして温浸して脱酸素
して、生えたらよかったね、ってレベル。

あとは好気性菌だとほぼ肉の表面付近で酸素溶けてるトコ。
最近ニュースでユッケのトリミングの話してよな？
だから肉表面の水分活性をいかに下げるか。

だから食塩は％でなくて、いかにまんべんなく表面を覆うか。
保存料使わないんだから、塩で持たせるしかない。
腐らせた人はドリップ流れる時に溶け出して低塩の部分が出来たるのでは？

納豆臭や粘り→枯草菌　酸っぱい匂い→乳酸菌
こいつら食っても死なないけど、＝食中毒菌も生える条件は揃ってるってコト。
だから心配なら諦めようよ。

燻製はフェノールの殺菌効果。
石炭酸の殺菌効果は超強力。しょっぱいの嫌なら燻製しろ燻製。

食品会社で安全設計してたから多分間違いないだろ。

>>370
水分活性を下げれば菌は発生しづらいので、食塩で水分活性を下げる必要がある。
つまり食塩による水分活性は"予防"ということ。

燻製によるフェノールは殺菌効果なので、菌を殺すという"治療"に近いが、
菌はそもそも毒素を出しているので、殺菌しても、既に出した毒素で食中毒になるから過信は禁物。

こんな認識であってる？

>>371
半分正解。両方共基本は予防。

毒素出したら終わりだけど、菌の種類による。
毒素自体で中毒するヤバい菌と、体内で増殖して毒素出すやつと。
前者はそんなに種類はないよ。ボツとか貝毒とか。

本場の生ハムは端折れば新鮮な肉をドバっと塩漬け→燻製、熟成（２年）
塩漬けで大概の菌は抑えられるけど、カビとか酵母とかは耐塩、乾燥低温に
強い奴いっぱいいるから、そのための燻製工程じゃないかなと予想。

塩分２０％近い醤油も酵母生えるし、冷蔵庫のモチもカビる。
腐った肉を燻製にしたらOKなのかは知らない。

>>372
ありがとうー
とても参考になりました。

塩だけとか燻製だけじゃなくて、併用することが重要なんですね。
もうノロウィルスは辛いからしっかりやろう。

ノロは細菌じゃなくてウィルス。
家庭で消毒するには次亜くらいしか方法がない。

多分塩豚では繁殖しないけど、二次汚染されたらダメだろうね。（塩豚に限らず）
だから風邪を予防するのと同じレベルで気をつけるしかないと思う。
同居人や身近な人がノロってたら作らない、触らない、とか？

アメリカは肉の保存食レシピがものすごく多いけど
亜硝酸塩とかで一酸化窒素を発生させて腐敗やボツを防ぐことは一般的にされてるようだね
塩とミックスした状態で売ってるインスタキュアのNO.1が有名かも。
NO.1は6％の亜硝酸ナトリウムを塩と混ぜたもの。NO.2は長期保存用で配合が違う。
アメリカではどっちも評価は高いようだよ。
日本で買えるかどうかは知らないけど、毒性が高いだけに個人では規制が厳しいかもね？

うーんごめん。一応生ハムでも欧州の方ではボツ中毒の事例あるみたい。

そこでちょっと調べてみたんだが、JASの規定に、生ハムは水分活性0.95未満
という規定がありました。

0.94ではボツが繁殖できないので、0.95以下だそうです。
※ちなみに生肉だと0.98以上くらい。水分活性≠水分含有量ではないので注意

結局、塩とその浸透圧＆乾燥でがっつり水を出せばOKってコトだね。
一般的な生ハムの水分量は55％だそうなので、そこを目指せば多分…。
便利なサイトがあったので貼ってみる。
ttp://wholefoodcatalog.com/nutrient/%E6%B0%B4%E5%88%86/foods/%E8%82%89%E9%A1%9E/%E3%83%8F/5/

生肉が65〜70％なので、部位によって10〜15％重量が減れば良さそう。

んなもん面倒くせえよ、って人は乾燥早くて、塩染みも早い
薄めのばら肉で塩たっぷり、いいと思った。

菌はそもそも毒素を＞出しているので、殺菌しても、既に出した毒素で食中毒になるから過信は禁物。
ポツリ毒素は加熱で無害化するのではないの。
生ハムの話ならわかるけど塩豚をそのまま食うやつはいないかと

>>377
食ってました
すいません

>>377
俺も食ってました
ごめんなさい

>>377
そうそう、だから上で次亜塩素酸水の話が出ていたのに
みんな無視だったわけさ。

生で食ったひとは、菌よりもE型肝炎気にしたほうがいいよ。

劇症化でトンころり、豚だけに・・。

毒素型の食中毒だと、ボツ、黄色ブドウ球菌、セレウスなんかがメジャー所だね。
でも、黄色とセレウスはそんなに強い菌じゃないのが救い・・・。

塩辛くせずに、素早く脱水する方法としてセロハン紙がよいっぽい。
浸透圧利用して、かなり短時間で脱水できるみたい。

昨日注文したので、届いたら試してみる。

>>381
セロファンで脱水するとして、これは無酸素に近い状態
だからボツリヌスとかの芽胞が除去できていなければ、菌が
増殖する可能性があると思うんだけど、セロファンでの
脱水が芽胞の増殖より早いという確信はあるの？

それと、豚の血液中にE型肝炎ウイルスがある場合はどうするの？
確か国内メーカーの生ハムは、最終工程で中心温度60度で90分だかの
加熱殺菌していたはず。HEVにも脱水加工が有効なのかどうなのか、
そこのところが知りたい。

ま、基本加熱調理して食べるんだからあんまり問題ないかな？

>>382
無酸素状態っていうのは簡単にできるものではない。
そしてセロファンはガスに関してはバリア性はない。
※ガスバリア性素材の真空パックで、中途半端な加熱、または
　酸素消費するような菌の増殖後の無酸素状態で初めてボツ君活躍の場が成る。
　察するに、過去ソーセージなどで発生してるボツの状態を考えると、
　腸詰めにしたあと、茹で（脱酸素）、燻製（樹脂コーティング）で
　中心部に水分活性高いままの無酸素状態が比較的長期間作られたのだと思う。


E型肝炎に関して言えば、まず市販生ハムにそんな加熱工程なかったはず。
記載の条件はE型の失活条件だと思う。
脱水で予防効果があるかどうかは不明。乾燥に強いウィルスもいるし。
脱水に抗ウィルスなんて期待してない。

国内流通の豚さんだと、生後数ヶ月でほぼ全豚、E型の抗体ができてるそうな。
要は出荷までに治癒済みってコト。いろいろ調べたけど交通事故レベルだな。
ttp://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

怖いなら作るな食うな。市販品の安心をカネで買え。
市販品も全数RNA検査なんかしてないけどな。
いちいち稀なケースみてビビってたら何も食えないし。

test

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>>377
数ヶ月ぶりに開けたら・・すんません
余裕で食ってました
知らずに仏にならず、知らぬが仏でよかったよ

さて作るかとラップに豚のせたところで塩が無いことに気付いた

>>387
完成間近に気づかなくてよかったね

アジシオしかなかった・・・変わらんよな・・・？

絶対に変わる。
そっちのほうがうまい。

ﾏｼﾞﾃﾞ？よかったー

日持ちしないから早めに食うべし

今回生食に向けてピチットシート+スピリタス消毒。獣臭対策でセージとローズマリー刷り込み。まだ漬け込み7日目だけど楽しみだわぁ…

生食たぶん平気だと毎回思っているんだけど職業柄どうしても踏み切れない

平気じゃない場合って、どのタイミングで身体に異常を感じるんだろ？

匂いがアウト
味がおかしい　　　の時点で自分はやめてる

平気だったことしかなくてすいません

許さん

ああ、許さん。

>>396
匂いがアウト
味がおかしい　　　の時点で自分はやめてる

俺もこの時点で危険と判断しているけど、その危険を証明したくてつい食べてる。
2回ほど当たりました。お腹も判断も。

こいつぁ・・・

>>400
それ、味見でなく本食いしてるな。

豚バラ以外にフィレ肉とかモモ肉だと
ダメなの？
豚バラは脂があまりに多くて

アジシオでやった！
ｳﾏｶｯﾀ

アジシオ、成功オメ！

>>403
モモよりも肩ロースかな。
バラのときより塩を半分まで減らして、寝かせるのは2日〜4日

塩豚に初挑戦しているんだけど、が肉が所々黒ずんで変な臭いがしてるは大丈夫なのかな？
塩だけだから異臭が腐敗臭なのか分からないだが

>>407
変な臭いってのがアバウト過ぎてわからんが、塩だけなのに別の臭いがしてる時点でアウトじゃね？
あとは自己責任で。

黒くなる？
普通は、塩して3日もすると、肉の部分が赤みを増し少し透明感が出てくるんだけど。
もう何日たったの？

亀レスになってたがレス感謝

仕込んで二日目になる。言われている赤というかピンクっぽい色と冷凍焼けしたみたいな部分があるんだ
肉自体が最初から少し傷んでいたかもしれない
臭いは正直わかんねぇ。

今回失敗っぽいのかなorz勿体無いんで火を通して喰ってみる

>>406
ウデとかよさそう
一度試してみようかな

>>411
もし顆粒だしに抵抗がないのなら、それを少し振りかけてすり込むといい。
熟成期間が短いので、旨み不足を補う。

本来のパンチェッタってどんなものなの？
一ヶ月ほど熟成させて作ったつもりなのだが少しホルモンの様な臭いがする。
少し酸味も感じるのだが本物を食ったことが無いので判断できん。
焼いて食ったが体に異常は無い。

それ痛んでいるんじゃないかなぁ

ヨーグルトみたいな匂いがする。毎回こうなるからこういうもんだと思ってたけど、
今日初めてこのスレ読んでもしかしてこれってイレギュラーな事なのか？
普通に食うし、旨いし、腹下した事もないし、非加熱では食わんから、
まぁいっかーって思ってるんだけど…

塩豚作ったけど期待したほどうまくなかった…。肉はいいものを使ったんだが。

>>415
それ、塩味は？
ふかしジャガイモと一緒に食べるとうまいくらいの塩味？
そうであるなら、仕込んで3日〜4日で食べたほうが良い。
チルドに入れておけば10日は大丈夫

>>380
確かに、オレは仕事柄手洗いして次亜塩素酸使う事多いが、速攻で揮発するな。
ミルトンなんて赤ちゃんの乳首の消毒に使うぐらいだから、安全性も相当高いと考えられる。

まぁ、ワシの乳首は消毒不要ですけどね。

ワシは鳥だから乳首ね〜べよ

バラ肉だと脂多いから肩肉で作って
みたけど、なんか思ってたのと違う。
バラ肉に戻そうかな？

>>416
同感。期待が大きすぎたのか、焼いても煮てもこんなもんか…て感じ。
ベーコン代わりに使えるようなのが希望なので
今度作るときはソミュール液に漬けるやつにする。

塩豚＝パンチェッタでいいんですか？
クックパッドに500ｇ大匙１の塩で2週間漬けて
塩抜きなしで高評価なレシピがあるんですが
素人の主婦がうろ覚えなレシピを公開してるんですが
安全度はいかがでしょうか？
燻製ベーコン作ってますがそれよりおいしそうです！

>>423
安全度って？
腐敗したかどうかは、ニオイでわかる。
保存場所がチルドなら2週間でも大丈夫だけど、庫内なら3日から1週間で食べること。
心配性なら、ビニール袋に入れ肉に焼酎を大匙１振りかけて、空気を抜いて口を縛る。

また似非科学ｗ
数か月庫内に置いておいても大丈夫だよ
塩+低温の保存効果は絶大

塩豚は塩漬けしただけの豚、ただの塩味きつくしただけの豚で
製品の生ハムとかとはまるっっっっっっっっっきり違うよ。

>>425
>>423の話だからね。
500gに大匙１の塩：15か16グラムでは数ヶ月もつなんて夢の話ｗ

ま〜た似非科学者はやったこともないのにありえないと思い込んでてしまうｗ
ためしに「500gに大匙１の塩：15か16グラムでは数ヶ月」で試してみ
カチカチだけど充分に食べられるのが出来上がるから

先生！
それって塩とか冷温というより干し肉では・・・

干し肉いいよね、ディハイドレーター欲しい。

干し肉ならできるなｗｗｗ
脱水シートを何度も交換すればできるんだろう。
まさかクックパッドのレシピでそこまでやるとはおもわなかった、すまん。

パンチェッタなんて言うなれば肉の生干しなんだから
別にそんなに間違ってないしおかしくないと思うけど。

５％塩漬け＆テキトーに塩抜き、
クッキングペーパーに巻いて庫内に転がしといたけど
４週間位はアメ色でいい香りのまま、カチカチにもならず美味しかったよ。

そのパンチェッタも塩大匙１で脱水シートは毎日変えるみたいですが
それ以外は何もせず１４日で完成。
食す時は要加熱だけど塩漬けの豚肉で塩豚だと思うのですが
皆さんの塩豚との違いは完成後でいうとどう違うのでしょうか？？

自分で作って食べ比べてみればいいじゃん。
レポよろ。

今更ながら>>343のレシピを真似してみた

ポン酢はなかったから
・ワインビネガー（白）
・醤油
・水の代わりに日本酒（焼酎でも可）　　←　これがポイント
をフライパンに投入してしばらく煮込む

仕上げに卵を落として半熟に


正直味のほうは「所詮家庭料理だろ」位にしか思ってなかったんだが
塩豚がいい味出していてｳﾏｰ(^^)
後半は半熟卵を崩して更にｳﾏｰ(^^)



以上、チラシの裏でした

新年一発目の書き込みゲッツ！！

今年は更にうまい塩豚と
塩豚を使った料理を作れますように・・・

一年ぶり位で塩豚作った
正月に合わせてたっぷり仕込んで半分実家に持参
塩豚ポトフ旨かった

イノシシ肉でも段取りは同じ
なんでしょうか。

段取りは同じでもいいんじゃね
ただ猪肉はものよってはくさいらしいから塩豚と同じようにはならないと思う

今回初めてバラ肉以外で塩豚を仕込んでみた
多分ヒレ肉？だったかと思う（ラベルをちゃんと見てなかった）

仕込み四日目にして今だ水分が抜けきらないというか、どうも水っぽい
未だにドリップが出てくる

腐敗が怖かったので、結局すき焼きやパスタに投入して即効使い切ってしまった
ピチットでも使えばよかったのだろうけど

それにしてもバラ肉のようにはいかないみたいだな

味は・・・・まあそれなりだったと思う


以上、チラシの裏でした

こないだヒレ肉でやったけど、
次回はバラ肉に戻すと思う。

脂分多くないと美味しくなくね？
フィレで美味しいの？

肩ロースで作ったこともあったけど今はバラ肉だな

やはりバラだよね。
肩なら、煮ブタかオーブンでチャーシューのほうがうまい。

すね肉を皮ごと圧力鍋で煮込むと旨いよ。
毛が取りきれてないことがあるから、塩する前に剃刀で剃るので、
うちの台所には豚すね専用の剃刀がある。

もも肉、よく使うけど、塩豚というよりハムだね。

質問です。
ハーブ類をねじ込む場合、初めから塩と一緒には混ぜないのですか？
ある程度ドリップがなくなってからの方が良いのですか？

>>446
俺はハーブ（主にローズマリー）投入は塩胡椒と同時のときもあるし
ある程度ドリップがなくなってからの時もあるけど
いざ、それらの塩豚を調理したものを食べ比べても
たぶん違いは分からないと思う

とりあえずバラ肉買ったら半分にスライスして
それぞれのパターンを同時に試し
食べ比べてみて納得した方を採用してみるのがいいのでは？

ハーブ自体の腐敗？という点では
やはりある程度ドリップがなくなった時点の方がいいかもしれないが

回答になってないかもしれんけど、一応塩豚歴二年のチラシの裏でした

バラ派多いんだな
自分は肩ロースくらいの脂分がちょうどいいや
肩やももはパサパサしてダメ

>>447
thx

とりあえず共通のコンセンサスはないわけか。
じゃあめんどいから最初に全部やってしまおう。

煮物にするならバラ
焼くならロースかな

だったら塩漬けしなくてもよくね？

なんで？
塩漬けしないと味わえない良さがあるし、保存もきくからやってるのに。

だったらこのスレに>>451いなくてもよくね？

初の塩豚にて、塩漬けにして五日目。
ちょっと切り出して食べてみる。
うん、しょっぱい。
塩鮭みたいな印象。

454だが、アラビアータにぶっ込んでみたら、あら、しょっぱさが消えて、なかなかのお味ね。

>>455
塩味が気にならなくても塩分は変わらないからとりすぎに注意だ

うるさいわ、ボケ

454だが、塩分気にするなら塩豚食うな、って話だよな

そうだそうだ、ナントカ菌が怖くて
生豚が喰えるか！

いや、ちょっと生豚は寄生虫がいるのでちょっとあたくしは•••

ナントカ菌が怖いので焼いて食います
というか焼いたのが旨くて毎回ほとんど焼いて食う以外の活用してない
いろいろやってみようと思って多目に仕込んでも結局葱と一緒に胡椒振って焼くのみ
今度こそ何か他の料理にも使う

トンカツ用の肉を塩蔵していて
途中ですりおろしキウイを加えたら
塩蔵でのハムっぽい食感と
表面部分はキウイの酵素での分解とで
なかなか面白いものになった

おいしいじゃなくて面白いのか

ハムステーキパイナップル添え…的ではないか

美味しさはすこし塩気強かったかな

面白さは大事さー
ポテトチップスのなかに数枚あるふくらんだ部分とか
えび餃子のなかのたけのことか
かぼちゃサラダにちいさく切っていれたレンコンとか
ちょっとフルーツの香りと色をつけたクラッシュアイスを入れただけの
雪印の宝石箱アイスとか好き

何日間か外の軒下に干してた塩豚ちゃん
今朝雨戸開けたら引っ掛けていたハンガーごと無くなっていて
庭見たらハンガーだけ落ちていた。
そういえば明け方カラスがエラく鳴いていた。犯人はアレか…。
昨日のうちによりこめば良かったと後悔。

×　よりこめば
○取り込めば

誤字すまん

最近ここもソフトになってきたよな
俺が見始めた頃は熟成１年ものとかガンガン仕込んでる猛者もいたけど
どこいっちまったんだろ
ボツリで市んじまったのかな

仕込み中はでてこないんじゃないかね。

>>469
どんだけ手塩にかけてんだよw

1年どころか1週間も待てずに食ってなくなる

震災やなんかで明日という日が確約されたものじゃないって
みんな身にしみたとか

仕込んだ塩豚でカルボナーラ作ってみた

材料
卵　卵白は少なめ
チーズ　パルミジャーノレッジャーノ　すりおろし
塩胡椒
上記三つを混ぜて種を作る

ゆでたパスタと種を混ぜる

後は好みで軽く火を通して半熟状にしてもよし
できるだけいい材料を使うのがポイント




簡単でウマー（・∀・）



以上、チラシの裏レシピでした

>>473
ちょっと待て、作った塩豚どこ行った

>>473-474
ワロタｗｗ

改訂版チラ裏カルボナーラ　レシピ

材料
卵　卵白は少なめ
チーズ　パルミジャーノレッジャーノ　すりおろし
塩胡椒
上記三つを混ぜて種を作る

塩豚を少し厚めに切ってフライパンで炒める
カリカリになるまで炒めても良し　ここは好みで

ゆでたパスタと種を混ぜる

後は好みで軽く火を通して半熟状にしてもよし
できるだけいい材料を使うのがポイント




簡単でウマー（^^）
赤ワインにも合って更にｳﾏｰ(^^)


以上、チラシの裏レシピ改訂版でした

>>476
ちょっと待て、炒めた塩豚どこ行った

>>477
炒め終わってからフライパンの中
皿洗ってる間もフライパンの中
いつパスタさんが来るかなってドキドキしてたけど
もう来ないと悟って冷めてるところ

塩豚ｶﾜｲｿｽ

再び糞ワロタｗｗ

うーむ、確かに説明不足だな

まあ説明不足な点は「普通に考えればこうなるだろう」って感じで
勝手に想像してくれ

とりあえず作ってみ
意外とｳﾏｰだぞ　ｵｽｽﾒの一品だ

以上、チラシの裏でした

復活

>>481
> お萩屋 ◆WBRXcNtpf.

おまえもう来ないゆうてたやたやん
キチガイ死ねよ

塩分濃度は試行錯誤だね。今までのメモ。

最初の塩分濃度を濃くする
→血抜き、脱水が早くしっかりできる
→肉の熟成がすすむ（塩が効いて無いと熟成が進まない）

塩抜き
→最初から３％以下で塩するならそのまま食す分には不要
→干す、乾燥させる場合には塩辛くなるので薄いくらいに塩抜きしておくべき
→塩抜きは塩味が均一になる効果があるといわれるが大きなブロックでもあまり効果は感じられない（フォークで指すから割としみこんでる？）
→肉の熟成前に塩を抜いてしまうと熟成が進まないのであらかた熟成させてからが塩抜きのタイミング
→あまり塩を抜き過ぎると保存期間が短くなる
→塩抜きしても塩分が残っている間は徐々に熟成が進む

塩分濃度例
ハム（加熱するやつ）・・・２．５％くらいがちょうど良い、３％だと少ししょっぱいが保存は２，３週間は利くかな。
生ハム（自己責任www）・・・生食だから７％くらいで作るが味的には５％程度が良いかな。野菜や果物と食え。塩抜きまですると手間かかりすぎ。
干し豚（カチカチ）・・・・１０％塩抜きなし。乾燥前のはかなり塩辛い。カチカチになったら鰹節的に削ってちまちま食うかスープの出汁。

熟成期間は塩してから３日目くらいで「豚肉」から「熟成肉」に変わり始める。
１週間以上熟成させると味わいは生ハム的で明らかに生の「豚肉」とは違う。

試行錯誤の連続です。。。

なるほど、参考にしよう。

一週間程度の熟成で焼いて食う感じなら、塩分2.5％くらいというのは同意。
そのまま茹でるなら3％で塩抜き無しだとしょっぱさ控えめで程よい。
って感じかなぁ今んとこ。

生塩豚状態だと表面はともかく中は赤いテカテカした感じの色合いですよね

茹でてハムにすると１週間くらいで色味がピンクからすこしづつ緑っぽくなるんですが味は変化無し
硝石いれないとこんなもんでしょうか？

>>486
うちも、一週間で食べ切れなかったハムはスライスして冷凍庫行き。

そういうものなんですね
食べ終わらないうちに更に1キロ仕込んでしまいました
これは半分は冷凍かな？

塩分濃度なんて考えたことないやｗ
いつもフォークでぶすぶす穴あけて適当にズリズリ擦り込んで終了〜
非加熱では食べないし、保存長くなりそうなら切り分けて冷凍しちゃうから
こんなんでも何とかなってるだけかもしれんなぁ

ここでは人気の低いヒレ肉、
最低四日塩漬けにして
豚カツにするとめっちゃくちゃ美味しいですよ

>>490
それ美味しそう！　やってみよ。

このスレ見て初作成
4%岩塩、ドリップ出たらピチッと冷蔵庫
調子に乗ってタイムセージローズマリー黒胡椒プラスしたら
うますぎて涙出た

岩塩ってミルで削ってから漬けこんだ方がいいのかな

ミルに入ってるサイズそのまま使うか削るかってなら削ったほうが塩分のばらつきは抑えられると思うよ

そうだよね
スパのゆで汁用に岩塩袋で大量に常備してるんだけど岩塩でやった方がおいしいならミル買ってこようかな

おいおいスパゲティ茹でるのに岩塩って
どんなセレブだよ

岩塩ていっても100gで数百円とかのじゃなくキロ900円の安物だから大した物じゃないんだけどね
尼に800g500円のイタリアンロックソルトなんてのもあるし

スパゲティ茹でに岩塩使うと麺の表面がデロデロになるのがイヤ

>>498　マジでつか！？

ただ単に岩塩入れる量間違ってるかちゃんと溶かしきれてないってだけじゃないか
イタリアンレストランとかだってゆで汁は岩塩が多いぞ

なんか話題がそれがちだから一応塩豚の話しもしとくと
ソミュール液に岩塩使ってパンチェッタもどき作るけどやっぱ天然塩とは違った旨さがある
ただ塩辛くなるだけじゃなくてまろみというか肉の旨味が引き立つ感じ
パスタに入れたり
浅漬けなら塩抜きしなくてもただ焼いてツマみにするのもいける

488です
けっきょく茹でて半分はそのままラップして冷凍しました

調子に乗って牛バラ１キロ買ってきて４％で塩漬けしてみました
でも牛は漬けても熟成するのか？
ブレザオラにするには脂肪が多すぎ？
使い道に困る・・・

※岩塩は天然塩です

三日目の塩豚さんでカルボナーラを作ろうと思ったらパスタが無かったでござる。

>>504
もう一日寝かせろ

>>504
生パスタ打てよ

よかったじゃないか
さらに熟成のすすんだ
四日目の塩豚さんでカルボナーラが作れる

ほんの少ししかドリップが出てない…
冷蔵庫の温度が低すぎるんだろうか

塩豚の活用で唐揚げは出来ますかね〜？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(⌒)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 r'-r'
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,′　i
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 i　　,′-─‐- ､
　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　　 　 |　　l彡'"¨｀`^ﾐﾀ､
　　　　　　　　　　　　　　 　 　 　 　　 　 |　　j 'ﾞﾞﾞ`　'ﾞﾞﾞヽ1::', 　喰らえ売り豚共！
　　　　　 (⌒)　　　　　　　　　　　 　　　 |　　| ＞　, ＜　.|:::ﾙ'　しょーりゅーけん！！
　　 　 　/ ¨7　　　　 　 　 　 　 　 　　 　| 　 |' ' r─┐' ' Nﾉ´
　 　 　 〈.　 |,.　.:::.:-:::.､　　 　　　　　　　 |　　| 　ヽ__ノ ,.ｲﾉﾉ　　　
　　 　 　| 　|.:::从ﾉ l.:l:l:.ヽ　　 　 　 　 　　|　　爪>ー＜:/
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　　　〃 ﾚ'/ﾐ:､ `ー' ,.ｲノ　　　 　 　　// 」/ 　 　 / /^l_〉
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パスタを買ってきたので無事に４日目の塩豚さんでカルボナーラを美味しくいただきました。

3〜4％の塩濃度だとどれくらいの期間保つ？
あんまり塩抜きしたくないんだが長い間の熟成には向かないかな
一応食べるときは熱を通すのが前提での場合なんだけど

10日までなら食べたことあるけど

｜
｜＿　

燻製の工程を加えたら？

ごめん。3％弱くらいので三週間までやらかしたことがある。
味的に云うなら一週間くらいがベストじゃないかな、その濃度だと。

二週間寝かせたのを焼いたが弾力があって豚トロみたいな歯応え
うめー

笑コラでパルマのプロシュートのつくり方やってたな
やっぱすげーわ

昨日、三枚肉を仕込んだ。沖縄料理のスーチカをイメージしてんだが、出来上がりが楽しみ

３，４日の熟成だと全然駄目だね
ハム（茹で）を３日熟成、１日風乾の後に茹でて作ったんだけど普通に豚肉だった
１週間超えてくると熟成風味が出てくるのかな

腐ったりしないですか？
なんとなく怖くて三日過ぎたら冷凍行きです

塩分濃度とか保存状態とか失敗したら腐る

ここも随分ライトになったな
昔の連中は肝炎で逝ったか？

ラスト一回分が熟成三週間目ですが、
今日使おうとしたら脂身に黄色い粒がついてました。
ドリップも出てなかったからここ数日キッチンペーパーを替え忘れてたのもありました。
食べたらマズイですよね？

外側すこし削ってみたら？
火を通せば大抵は大丈夫かと思うけど

黄色ブドウ球菌だったら火を通してもダメなんじゃね？
その菌が本当に黄色に見えるのかは知らんが

レスありがとうございます
まさに黄色ブドウ球菌の心配をしてました。
ググってみたけど画像が見つからず・・・
今回は処分します。

思い切って５００ｇの塊を２つ仕込んだら片方だけ黒くなってしもうた
泣く泣く処分して無事な方を煮込んでみる

なんで黄色い粒がついたり黒くなったりするんだろうな
そういうの一回もないや

包丁、まな板、手などちゃんと滅菌できてないからじゃないか

生ハム作るならまだしも普通に手を石鹸で洗って肉も水で流してまな板、包丁は洗剤で洗っておけば大丈夫のはず
いままで何度も作ったけどそれで菌が繁殖したことなんてないな
生ハムの時はまな板、包丁、手、ビニール袋もアルコールふきかけるけど

手に怪我してるときに肉を触ると菌が繁殖するのは聞いたことある
小さい傷でもいわゆる膿が少しでも肉につくとかなりの速度で繁殖するらしい

黒くなるのは程度によるんじゃない？
塩漬けしておくと茶色っぽくなる部分は出てくるよ
火を通して食べる前提なら全然問題ないと思う
塩３％ロースハム作って冷蔵３週間でも火を通して食べてもなんとも無い（元々、変なにおいもしてない）
匂いをかいでみて生ハム的匂いだったら大丈夫って判断して食べてるな
臭い匂いになってたら捨てるしか無いだろうけど

皆スパイスってどんなの使ってるんだ？
今までは市販のミックススパイス使ってたんだが、オススメあれば教えて下さい。

ダイショーの味塩こしょう

>>534
ふり塩の時はにおい消し程度にローズマリーと黒胡椒だけだな
ソミュールの時はブーケガルニ買ってきてそれを出した後、黒胡椒と塩の半分の量の砂糖
漬けるときに生のニンニクとオニオンのスライスを浮かべとく

ブーケガルニにってレシピに載ってるからいれることもあるけど
正直、入れたことで何か変わってるのかあまり実感できない

臭いとりだよ、入れないと臭い
肉に染み込ませて臭いを取るのと
ソミュール法だと一週間くらい漬けてると液がドリップまみれになるから

グローブはあまい香りがしてええで

まさかこんな所に同好の士が・・・
アマニ油で手入れされたキャッチャーミットは至高

そのグローブ違うwww

クローブだろwww

いえ、グローブです

ミッツマン…

そこで区切るのかよ

アメリカ産豚バラでやったらドリップが大量に出た
赤みが多いからかな？

輸入はそんなもんじゃね

ドリップがドップリ

輸入物は通常ドリップ少ないよ
赤身が多かったんだろう

脂肪分を切り分けると6割くらいしか残らない(´・ω・`)

アメリカ、カナダのロースなんかはあまりドリップ出ないな。
冷凍だからか？
国産はドリップでるけどね。赤身はドリップ多いの？
ハムはあまりドリップ出ないイメージがある。

最近の輸入物はドリップ出ないのか？昔ドリップでうんざりしてから
買ったことないんだよな

思い立って、国産牛赤身塩漬け。
仕込みは約１分。
非加熱でアテにチビチビを目論む。
５日目を目時に塩、アジシオ、ナツメグ、ハーブソルト、胡椒タプリ。
進めないょ。自己責任

てか、スレチだね！！(o^∀^o)

牛赤身って塩漬けして置いておくことで味が増すのと色が悪くなるだけで全然、味が変わらないのがある
同じようなオージーモモとか赤身でやってるのにな

>>555 本来のコーン（粗塩）ビーフって塩『牛』のことなんだね。

塩豚って、生ベーコンやパンチェッタとは違うの？

>>557
その前の状態かな。本格的に熟成する前につかいきるというか。

「２週間で出来る自家製パンチェッタの簡単レシピ」
ttp://www.kazua.com/pancetta/pancetta2/

自家製ラーメンのスープの重宝ですね。
煮干し・昆布・干し椎茸を一晩水に浸してベースを作り、
煮干しだけ取り出し、干しエビと塩漬け豚肉スライスを少々加え、
弱火でゆっくり煮ると、実に素晴らしいダシがとれます。
酒少々と塩だけで十分にいけますよ。

塊を切り崩していくときって断面どうしてる？
やっぱりその都度、切り口に塩擦り込んだほうがいいんだろうか

塩辛くなるだけ
衛生面が気になるならアルコールをシュッと

5日目の塩豚を、高山なおみさんレシピでパプリカと蒸し煮にしたよ。
ムチャ旨でした。

毎回3%の塩で漬けてるのに味が濃いときがあるんだよな
同じ塩分でも肉の状態によって味の付き方がちがうってことあるのか？

脂肪とタンパク質の肉のところで塩の浸透度がかわる。
バラ肉は、脂肪の量のばらつきがあるから
どの部分を食うかでも塩辛さは違うし

今回試した塩豚の作り方

�@豚肉重量比塩5％・砂糖2％・香辛料適量を豚肉と共にポリ袋に入れる（豚肉に直接触らないよう気をつける）
�Aポリ袋の上から全体を揉んで、塩・砂糖・香辛料を豚肉の表面に満遍なく擦り込む
�B水を張ったボールの中に肉入りポリ袋を沈め、袋の中に水が入らないよう気をつけて袋内の空気を抜く
�C冷蔵庫に入れて3日間放置
�D一旦袋から肉を出して溜まったドリップを捨て、新しい袋に肉を入れて空気を抜く（豚肉には直接触らない）
�E再び冷蔵庫に入れてそのまま放置
�F食べる前に水に浸し、塩抜きしてから食べる

塩抜き時間は豚肉の大きさによる。今回は１つ500グラム程度のブロックで塩漬けしたけど、ブロックのままだと
2時間以上流水に晒し、その後水に浸したまま1晩置いて塩抜きしても、焼いて食べるとちょっと塩辛かった。
食べる大きさに切り分けてから塩抜きした方が時間が短縮できていい。
因みに今回は一ヶ月以上放置して熟成させたけど、特に腐ったりカビが生えたりもしなかった。
長期間放置したものは確かに肉が柔らかくなって旨みが増してる。
炊き込みご飯にはロース肉、焼いて食べるにはモモ肉が好きかも。
個人的に香辛料はコショウのみが一番好き（炊き込みご飯にも合う）。

下記画像は冷蔵庫で39日間熟成したもの

ロース袋入り
ttp://sns.atgames.jp/cache/img/jpg/w_h/a_1669880_7914007c47cf35164029b1c8004f3e4afa9fa081_jpg.jpg
ttp://sns.atgames.jp/cache/img/jpg/w_h/a_1669880_958e230562090bdff3029f01785afe6e28330278_jpg.jpg
ロースカット前
ttp://sns.atgames.jp/cache/img/jpg/w_h/a_1669880_6395377f02cd10fe198e298b1656eb2e6c365ee4_jpg.jpg
ロースカット
ttp://sns.atgames.jp/cache/img/jpg/w_h/a_1669880_abcc3aeb4ff08aa5e9090e7994cfa536df388e03_jpg.jpg
ttp://sns.atgames.jp/cache/img/jpg/w_h/a_1669880_9715d1f80685711eab60a388caed32feb0908d4f_jpg.jpg
ttp://sns.atgames.jp/cache/img/jpg/w_h/a_1669880_1a6764eaa67341fe53dab0bda1aca174516c9dd9_jpg.jpg

あぁ確かに脂肪と赤身だと浸透の度合いは変わりそう
けど両方ロースだから脂肪量はそんなに変わらないんだよな
不思議だ

二週間ほど塩漬けして茹でてハムにして切ったら中に黒い部分があった
カビなのかな？
はじめてそんなの出来たけどよけて切って食べてる

>>566
血抜きがよくできてない肉だと、血が溜まったところが黒くなることがありますよ。
筋とか脂肪のすぐ脇とかだったら、その可能性もありでは？

肉の表面ならまだしも中にカビが生えることはそうそう無いんじゃなかろうか

一時期ハマって作りまくってたんだが飽きて食べずにピチットに巻かれたままのが2キロ分くらい冷蔵庫の奥に眠ってる…
おそらく半年は経ってると思うんだが開けるのが怖い

冷蔵庫の中臭ってないなら大丈夫だろ
とりあえず開けてみ

スープのだしやら、カルボナーラ、アマトリチャーナ、いくらも使いようはあろうに。

まずは開ける勇気だな

塩豚仕込んでみたんだけど水分が出なくて心配
今二日半経ってて一応毎日クッキングペーパーとラップは交換してるけど
気持ち湿ってる程度で水分が出てってる感じが全くない

３００ｇのバラ肉に塩１５ｇと乾燥ブーケガルニ擦り込んだんだが何かおかしかったかな？

解凍物で既に出きってんだろ

気の短い人間は塩漬けには向かない。

塩漬けして水がでるかは気にしなくても良いよ
塩してれば中に水分あれば抜けるから
出る水分が違うのは生だったり解凍ものだったりという理由

じゃ解凍ものの味が落ちるかというと塩漬けにすると差はかなり縮む
だから安くおーじーや米豚だと安くて良い

それから漬けて一週間で変化が少し現れるくらいの感じ
2、3日では変化なし
待つことが塩漬けの楽しみ

573です、レスどうもありがとう
調べた多くのレシピでは○日で水分がでてくるので〜とか
出てきた水分はできるだけ肉に浸けないように、とか書いてあるのに
自分が作ると全く水が出なくていつも困ってたのです
肉が浸かるほども出ねえよ！みたいな
そして３日目にしていそいそと半分使ってしまった
やっぱり腐敗が怖くて慌ててしまう…

次回はもっとじっくりと塩漬けを楽しむようにします

塩してれば腐敗なんか全然ないよ
５％も塩してるんでしょ？
俺は３％以下だけどハム作るときなんかは味が出るから２〜３週間ほったらかし
出てくる水分は最初は気にしたけど実際、出てきた水分に漬かっててもあんまり問題は感じないね
心配なら肉に対して大き目のジプロックに入れてストローで空気抜く
袋の余った部分を低く垂らしとくと水はそちらにたまるから肉にあまり触れない

ところで５％だとメッチャ塩辛くね？
煮るならともかく焼いたりだとよほど野菜とか多くないと血圧心配wwwww

塩抜きすればそんなんでもないんじゃね

ってかいつも塩10%のソミュール液でやってるんだがこれはふり塩で言えば何%相当なんだろ
砂糖も入れてるからかも知れんが塩抜きしなくてもいけるくらいなんがだ

ソミュール１０％で漬ける場合なら使った塩の量と水分量で換算すれば良いんじゃない？
１Ｌのうち１０％なら塩は１００ｇでしょ
牛肉の水分量は約６０％だから５００ｇなら３００ｃｃ

肉正味５００ｇに対してふり塩１５ｇなら15/300＝5％
肉正味５００ｇに対してソミュール１０％なら100g/(900cc+300g)＝8.3％

ソミュール１０％て結構薄めだと思うけど燻製とかにするんでも塩抜きしてからやるよね
そのままで１週間とか漬けておくと結構、塩辛い感じだと思うけどそうでもないかな？
ソミュールの時は飽和するまで入れるから２０％くらいだもんな

初塩豚です。
ロースを5%の塩分で10日間仕込んだ物を(特に異臭なし)1時間流水で塩抜き。
表面フライパンで焼き目付けたあと、白菜を敷いた蒸し器で中火30分→火を止めて30分放置後、1センチほどの厚さに切り分けて食した。
何これ、美味い〜ってか、旨みと塩分がのりうつった白菜が最高！

塩するのって濃度を高くして後から塩抜きと最初から薄めに漬けるのって違いあるのかな？
試そうと思いつつ仕込んで二週間後に気に入らない出来映えだと嫌だからついついいつものやり方になる

普段は大体塩豚は一週間以内で使い切ってしまうんだが
この前久々に二週間以上寝かせたのを食ってみた

・・・!！より旨みが増していることを実感できた


にしても過疎ってるなぁ
あんまり塩豚作る人っていないのかな?？とりあえずアゲます

作ってても書き込むほどの事が無いだけじゃね

むしろよくパート９まで書くことあったなって思うわ

２週間くらいの方が旨みは増すね
３週間くらいからはあまり変わらない
干豚も基本、水分がないだけで２週間置いた塩豚とあまり味そのものは変わらないし

ハム作るときある程度、干して水分を減らしてから茹でると肉汁が外にでないから味が濃厚になる
塩で熟成させることに加えて水分量を減らすことも大事なポイント
安い解凍刺身もピチットシートで水分を抜くと驚くほど美味しくなるのと基本は同じ

＞干豚も基本、水分がないだけで２週間置いた塩豚とあまり味そのものは変わらないし
>>587…そ・・そそうなの？
作るの初めてで、塩豚かパンチェッタか迷ったあげく、ピチットシートの安売りを知らず
定価で買ってしまった俺が一気に白髪頭になったぞorz
干豚ってパンチェッタの事でしょ？そんなに味変わらないの？えぇぇぇぇぇ〜〜

ピチットって安売りしてるのか

肩ロースを低温のオーブン（130度くらい？）で焼いてみた。
ハムとローストの中間みたいな感じ。
ただ、ゆでるハムより塩が残るので、
焼く場合は、ゆでるより少し長めの塩抜きが必要と思った次第。

>>588
パンツェッタでなく干豚ね
塩して水分を抜いて風乾するとカチカチの鰹節みたいのが出来るんよ
削って食べたり出汁に使ったり炒飯に入れたり

>>591
干豚って事自体知らなかったから、思い込みでパンチェッタだと決め付けてた
鉄製の乾燥籠あるからやってみたいと思ったんだけど、家の近く烏多くてさぁ
干豚直に突かれなくても、近くでバサバサされたら食べる気なくすよ
良い方法ないかな？（←スレ違いですね、ごめんなさい）

>>589
2100円（定価だよね？）高速を使って、ららぽーとで買ったんだっけ？（忘れた）
ヤフオクで1400円オマケ付ってのが売ってた、オマケが業務用50mサランラップ2本
離島別全国一律送料450円、送料が高いか、安いかは人それぞれだけど
ラップが2本オマケで付いてくるなんて、このスレらしいじゃないですか？
一度検索してみては？　　　　　　ステマじゃないですよ。

外でやるとホコリとかつくから干豚は最初に扇風機で半日くらい風を当てて表面をかわかして
後は冷蔵庫にむき出しでいれてる
庫内は乾燥してるから冬の乾燥した屋外と同様に乾くよ
少し場所は取るけどね

今はじめて作っている。
朝日豚バラ、約６００グラム、塩５％で今冷蔵庫熟成中。
（ステンレスのトレイにいれてラップせずにしていた）

帰宅したらトレイにさらにステンレスの網？みたいのがしいてあって、そこに肉が乗せられていた。

なんか網の目にそって若干青くなってる部分があるんだがなんだこれ・・・

>>593
良い情報サンクス、やる気出てきた。
パンチェッタ、塩豚、干豚、燻製ベーコン、失敗をめげずにやってみる

>>594
間違ってたらゴメン
もしかして、ちゃんとしてないメッキの網？（安物の網）
100均なんかで売ってる亜鉛メッキの網ってお奨め出来ないみたいですよ（ネット調べ）
安物のネックレスや指輪なんかのメッキで皮膚が青くなるのは有名だし（関係ないかな？）

>>595
よくわからないんだけど多分安物だと思います・・・
見つけてすぐ取り外しました。
幸い一部のみで、包丁でその部分だけ切り落としたから大丈夫だと思いたい・・・
他のところはいい感じの色なんだけど。

匂いはあんまりないけど生ハムっぽいいい匂いが少しする。うまそう。

３／２０賞味期限だったから昨日の夜に焦って塩漬けにしたお魚のブリ・・・
今もそのまんまなんだが・・・漬けすぎだよな・・・

100均の網ならフッ素加工してある奴お勧め
張り付いてもはがしやすいし肉干さないときは餅とかトースターで焼くにもいいｗ

596です。
>>598
なるほどな〜

で、その後ちょっとだけあぶってベーコンエッグ風にして食べてみました。
ちょっと塩抜きが足りない感じがしたが卵と一緒にたべるとすごくおいしい。
が、のどが渇く感じがするからやっぱり次回要調整が必要だった。

しかしこれ塩抜きも加減が難しいなぁ。塩５％に対して2時間やったけどもっと抜いてもいい感じた。
あんまり抜きすぎると痛むらしいけど・・・

十分に時間がたってれば塩抜きで出て来た水の濃さが肉の塩分とほぼ同じ
だから水をぺろっしてみれば目安にはなるよ
けど長期保存するならともかく2、3週間以内で食べるなら塩は2.5%で十分だよ
最初からそのくらいで漬ければ塩抜きはしなくても大丈夫

>>600
なるほど〜　次作るとき参考にさせてもらいます。

今できたパンチェッタつかってポトフ作って食べてみたけどすごくおいしかった。
ポトフで感動したの初めてだわｗ

あんまり抜きすぎると痛むってあるけど、食べる分だけそいで塩抜きすればいいよ

今回の塩豚は塩にほんの少し味の素を混ぜてみた
外道だってことは分かっています
でもやってみたくなったんです
昆布や鰹節を一緒に入れることも考えてはみたんです
でもただでさえ塩豚は色が変わるのにそんなものも一緒に漬けたらとんでもない色になるだろう
そう思って味の素を入れてみたんです、後悔はしてません

これで新天地が見えたら次は顆粒コンソメと塩で挑戦してみようと思います

はじめて作った塩豚2週間モノをシンプルに焼いて食べてみた
味が詰まったような感覚でおいしかった
500gに対して塩20gでやったけど、塩抜き30分だと少ししょっい感じ
これって食感がちょっとホルモンっぽくなるのね
何か面白かった

二週間なら10〜15gで十分だろ
塩抜きもいらん

面白いよね

>味が詰まったような感覚

一瞬、喉が詰まったに見えて慄いた

前回の教訓をいかして肉に対し塩2.5％で2回目の仕込みをした。

今回は豚バラと肩ロースだ。
うまくできるといいなぁ

このスレ的に、豚ヒレブロック使うのってどうなの？
今日スーパーで安売りしてるんだけど・・・

このスレ的にありでも自分的になしだとナシだろ？

>>609
>>490

豚ヒレ全然おっけーでしょ
熟成されてくると肉のうまみが出るからカツでも炒め物でもなんでもおっけー
バラは脂身があるから料理の巾が少し狭まるけどそれはそれで美味しい
ただ脂身は塩漬けして置いておいても熟成して味が変わるわけでないので注意
だから肉部分の味わいを楽しめる赤身の方が塩漬け前後の味の差ははっきりするよ

ヒレハムってネットで買ったことがあるけど。すごい美味しい。グリーンペッパーをふんだんにまぶしてある。
塩豚にしたら、それはそれで美味しいかも。
でもまぁ、ヒレなら豚カツにしてしまうけど。

スレ違いでしたらゴメンなさい、お肉の消毒の事なのですが
無水エタノール70%+精製水30%って消毒液を使ってます
コレってお肉に直接かけても問題ないでしょうか？

純粋なエタノールの水割りなら飲んでも大丈夫だと思うよ。

いやぁ(>_<)それきつい！
いっそ焼酎(ホワイトリカー)のがまし

経験則で言えば消毒は不要
半年くらい余裕

経験則ってのは数千年レンジの経験則である漢方ぐらいでないと意味がない。

だったらせっせと消毒しなさいな
消毒は味落ちるのは覚えとこうね

>>619
消毒すると味が落ちるんですか

塩分１０以上で二週間仕込んだパンチェッタの美味しい塩抜きの方法教えてください
塩抜きした後乾かしたほうが良いですか？

美味しい塩抜きって薄い食塩水に漬ける以外の塩抜きってあるのかな？？？
１０％だとかなりしょっぱいから半日くらい塩抜きした方がよさそうだね
塩抜きしたらちょっとはじを削ってレンジで加熱して味を見て塩加減を決める
薄く感じるくらいの方が良いよ

塩抜きしたあとに乾燥に入るけどやり方はさまざま
ピチットシートを使うときもあるけど今はまだそんなに気温が高くないからなくてもいける
皿に割り箸かなんかをイゲタに置いてその上に豚肉をおいて扇風機で風をあてる
３，４時間も風をあてれば表面は乾くからそしたら冷蔵庫の中で乾燥させれば良いよ

ピチットやキッチンペーパーををまめに取り換える方法もあるけどお金がかかるしめんどくさい
表面さえ乾いてれば冷蔵庫の中にむき出しで皿かタッパーにでも置いてほったらかすとく方が楽

まぁこの辺のやりかたは既出ですけど

消毒、消毒って言うから気になって、ピチット取替えの時匂いを嗅いでみた
実際、買ってきて未処理の生肉の匂いって嗅いだ事が無い事に気付きちょっと疑問
肉に鼻を押し付ける位にしてようやく臭う。油のような？獣のような？
腐った肉の匂いを嗅いだ事が無いけど、腐った肉って結構臭う？
ピチット巻きつけ4週間目で、塩8%+スパイスです。

>>622 知り合いのシェフに聞いたら初期の水出しには砂糖を加えるとよいといっていたよ。

正直腐らせたことがないから、痛みはじめてるかどうかの判断に困るなぁ。
ぬるっとしてたり、直感で「くさい」と感じたり、露骨に変な色してない限り大丈夫だと思ってるけど。

ところで熟成し続けると、肉の色ってどんな感じに変わるんでしょうか。
2.5％塩と胡椒で仕込んで、冷蔵庫でむき出しにして乾燥させて仕込みから5日目。
もともと明日食べるつもりだったけど、ちょっと飴色になってきた。

熟成しつづけるともっと飴色が濃くなって、最終的に痛んだ色になるのかな

ピチット巻くときは塩入れちゃだめじゃないの？
あれは浸透圧の差で水を抜くのだから。

デイリーポータルZで
ペットシーツをピチットの代用に使った
ツワモノがいた。

ピチッとって昆布だしで旨くなるだけでしょ

腐った肉はもうはっきり間違いなくあからさまにくさい。
ついでに表面がぬるっとして糸引いたりする。

菌が繁殖しはじめた状態くらいなら、匂いじゃわかんないと思うけど。

仕込んで一週間で水分出なくなって来たから巻き紙変えなくても大丈夫？

巻き紙そのままにしとくと不繊布でもない限り肉にくっついてとれにくくなるから面倒。

肉が悪くなったかどうかは臭いかどうか。塩した豚肉は飴色にならずとも匂いはしょっぱい感じの匂い。
製品でいうと生ハムっぽい匂いなら全然問題ない。
色目は茶色っぽくなったり、脂が虹色や緑っぽくキラキラすることもある。

味の素といっしょに漬けこんだのを茹でてハムにしてみた。全く旨みがなかった。
塩は２％以上してるし１０日以上漬けたから熟成してると思うんだけど。
出汁の出るものと一緒に漬けこんだりすると熟成後に味が更においしくなるとは聞いたことがあるのに。
なぜかパサパサでなんの味わいもない出汁を取った後の出し殻みたいな味のハムになってしまった。

味の素が熟成をさまたげる？
んなアホな。じゃあ昆布と一緒につけたりしても熟成しないって事じゃん。
輸入豚肉そのものが悪かったのか？
たしかアメリカ豚だったと思うけど。たかだかハムでこんなに失敗することがあるとは。

初塩豚だから多めに塩振ってドリップ抜いて
毎日キッチンペーパー交換して２週間で試食したが美味いね。
あと、熟成が足りないのか中心部の硬さが足りないような気がする
指で押したら生っぽさって言うのか水分が多い感じ
スモークは結構やるけど肉や魚の塩蔵って全然やってなかったから
これから勉強しなきゃ駄目だな
まだ人に振舞うレベルじゃない

輸入品だが豚ばら安かったんで久々に塩豚仕込んだ
土曜あたりに味見だな

豚バラの塩豚って使い道に悩んで作ったことがない
脂肪分が少ないものより思いつくレパートリーが少ないんだけど何に使う？

ゴーヤチャンプルー美味しいと思う

ああ、美味いな

最近作りだしたが、ありがちだが、ポトフ、カルボナーラ、白菜の重ね煮、ドリア、チャーハンには使った。
バラ肉使う料理なら割といける・・・のか？
ゴーヤチャンプルは今度試してみよう。

今はヒレで作成中だ。土日には完成だからヒレカツにでもしよう。

くふぁじゅーしー。
シイタケと人参とバラ塩豚を炊き込みご飯にするの。

ニンニク刻んだのと、塩豚細切り（あるいはみじん切り）を低温の油でじっくり炒める。
そこに香りのいい野菜（玉ねぎやセロリなど）のみじん切りを加えてさらにじっくり炒める。
野菜がしんなりしてきたら、具材的な野菜（にんじん・きのこなど）を加えてさらに炒める。
水と白ワインをお好みで加えて煮る。
適宜黒胡椒などふる。
これで立派なスープになるぞ。

スープは豚バラでも良いのか
４０になると脂身の多い肉は食べるのがキツくなってくるwwww
白菜と交互に敷いて蒸す奴とかは塩豚でやったら美味そう

バラで炊き込みご飯作ったら大変なことにならないか？
あらかじめ焼いたり茹でたりするの？

炊き込みご飯？それなら風味づけ程度にごく少量にしなくちゃね。

豚ばらは薄めに切って焼いて油落としてベーコンエッグ風やら拍子切りだか短冊切りサイズでカルボナーラやらやってる
あと豚汁とか汁物系に入れてもうまい

塩が多いと熟成にも時間がかかるの？
ていうか完成系がよくわからないからパンチェッタを食べに行こう

塩が多いと出来上がり不味いよな

質問何ですが、二週間ほど乾塩法でドリップを出して乾燥させた豚を焼いてみたんですが、塩っぱくて焼いて食べるのには適しません(スープには合う)
今から塩抜きした後でまたシートで巻いて放置したら美味しくなりますか？

塩のパーセントによる

塩豚は基本的にそのまま焼いて食う物じゃないと思うよ。
ごく薄切りにして生で食うならまだしも。
基本はスープの素。炒めてじっくり煮出す。
俺がおかしいのか？

塩に漬けるとき昆布と一緒に巻こうと思うんだけどいけるかな？

推測するに、肉をスライスしてめいっぱい昆布エキスを吸わせるといいと思う。
ただ、その後火を通すことを考えると、正直なところ昆布しまおすすめできない。

カビが生えそうだね。

ピチットに昆布成分入ってるらしいね

昆布巻くくらいなら味の素でもかけたほういいと思うけど

昆布は色が変わりそうな気がする。
前に味の素を試した者ですが、あんま美味しくないというのは間違いでした。
ゆであがってすぐだと、あんまり味が分かりにくいだけで冷蔵庫で落ち着かせたら味は良かったです。
豚６００ｇに対して塩２．５％、味の素１ｇですが普通に作るより若干、味が良かったと思います。
味の素の量が少なすぎるので気のせいかもしれませんね。せめて５ｇくらいは入れないと変わらないかな？

富山県民でも、豚バラの昆布締めはやらなそうだな。
ヒレ肉ぐらいならやりかねんが。

昆布茶使えば手っ取り早いんじゃないか?

梅昆布茶買ってくるわ

塩と一緒にニンニクいれたらどうなりますかね？

臭くなる

豚バラ塩豚5mmくらいに切って脂身と赤身きりわけて、脂身からじっくり油だして餃子と残りの赤身焼いて食った
うまいわ

やっぱ塩塗る前に砂糖塗ったほうが美味しい？

肉を柔らかくするのに、ソーダ水で（肉にフォーク刺したあと）30分くらいつけておくと、
かなり赤い液体が出るのだが、血抜きとして不適当だろうか

>>662
血尿がでるとき、尿に数滴血が混じった
だけで大量出血したようにみえるのと
同じで、実は見た目ほど血抜き出来ては
ないのかもね。

どうしてソーダ水なんだろうね？

>>663
例えは悪いが感心したｗ　確かにその通りかもしれない
>>664
ん。重曹の効能にこんなものがある。
http://kaitekitae.fc2web.com/jyuusou.html

そもそも市販の肉は完全に血抜きされてるから出てくるのは血じゃないけどな
赤いのはミオグロビン、筋肉の色素だよ
肉が赤く見えるのはこの色素が元で、それが水と一緒に流れ出てるだけ
ちなみに血尿だと思われてる何割かも筋肉から染みでたコイツだったりもする

塩麹でパンチェッタやってみたいんだよなぁ
肉も驚くほど柔らかくて旨味もあるから
ただな塩蔵とは程遠いから腐敗のリスク高いよなorz

塩麹でヒレブロック漬けたの忘れて一週間前後経ったことがある。
普通の塩に漬けたのも同時に冷蔵してたんだけど、色がまったく違ったよw
即ポトフにして食べたが、微妙な味だった。

>>666
ヘモグロビンじゃないのかー
…って事は、ドリップを出す時には肉は（気持ち）白くなってたほうがいいのか？
と言うか色々調べたが、なんでドリップを出さなきゃいけないのかが説明されたページが見当たらんかった

塩の化学変化で脂肪が甘みを作るんだったっけ？
どこかで見た記憶があるんだけど、解説してくれる人が居ると助かるorz

俺の舌が馬鹿舌だったらすまんが
甘みを感じたことは一度もないぞ

甘みが出るのか？

たんぱく質の分解でうま味や甘みが出る
はず

ダシ（昆布、鰹節、煮干）やうまみ調味料を塩豚を作るときに一緒に入れたらおいしくなるかな？

>>671
俺も感じた事無いから安心してｗ
>>672
サンクス

ところでそうなら、塩自体が熟成を進める訳じゃないんかな？あくまで分解された肉自身が熟成を進めるだけであって。

>>673
100〜200レスくらい上の方で散々議論してたぞ　連レススマン

豚肉じゃドライエイジングはできないから塩は不可欠だけどな
塩を浸透させることによって塩溶性タンパク質を分解してアミノ酸の生成を加速させる

>>676
へー、その理由は？調べてみたら牛肉じゃやるらしいけど、牛肉はまた別物になってしまうのか？

>.672
旨みのアミノ酸も多糖類の一種だったっけ？
ひとによっては甘みを感じるのかもしれない。

一ヶ月熟成させていたんだけど、ピンク色の班点がいくつかあったので捨ててしまった
悔しい

その部分だけ削るという発想はなかったのか……

餅なんてカビだらけでも削って食うしなｗ

餅は慣れてるからこれがカビとか分かるけど肉は正直、色が変わったりしててもそれが何なのか
分から無すぎるから怖いな

仕込み始めて１０日くらいしかたってない生ハム早く食いたい・・・

塩５％で作ってるんだけど、冷蔵庫に入れなきゃいけないの？
常温の方が熟成が進みそうな、予感がするのですが・・
もともと冷蔵庫がない時代の保存食だよね？
沖縄でもスーチカ―って塩豚あるし、江戸時代は鹿児島で作った塩豚
を江戸まで献上してたとか・・・
適正熟成温度ってあるの？

お肉は常温の方が熟成は進みます。ところが温度が高いの菌類の繁殖も進みます。
そこのバランスを考えると冷蔵庫で熟成させるのが安全で良いのです。

熟成というのはエイジングと言われ、豚や牛が最初は死後硬直で肉が固かったものがタンパク質が分解して
繊維が柔らかくなると共にアミノ酸が発生してうまみが出てくる状態のことです。
塩漬けしなくても熟成は進みますが、塩をすることでアミノ酸の働きが良くなり熟成が進みます。
温度がマイナス２度〜５度程度であれば熟成が進みますが、１４度程度（だったかな？）では菌類の増殖、
バクテリアが肉を食べ毒性のある物質を出し始めますので危険です。

大量に塩をすれば常温で塩漬けしておいてもかなりの期間、腐らずに食べることは可能です。
それだけの塩分の中で生きられる菌、バクテリアは限られるからです。
大航海時代の塩漬け肉がまさにそれで、蛆虫だらけの塩漬け肉に魚を放り込んでウジ虫がそちらにいった
タイミングで肉を引き上げて食したそうですが、それはそれはひどい匂いだったそうで。
だから匂い消しのコショウが金と同じ価格で取引されました。
当時、長期間の航海ができる（ための食事）ということは遠方と貿易で富を成す、ということでした。

ということで塩豚は常温でもしっかりと塩をすれば大丈夫そうです。

つーても冷蔵庫でも入れない限り、「温度を保つ」って難しそうだしな…
暗室を用意出来る人間はそうはおるまいし、幾ら清潔にしてても押入れに入れるのはちょっと戸惑うよなぁｗ

いや逆に減塩したい人以外は冷蔵庫に入れる意味がないのでは？
腐敗防止して熟成させるための塩豚なのだから・・
沖縄のスーチカのレシピ見ると常温で２，３日が多い。
熟成が早く進んで冷蔵庫の電気代がかからない常温の方がメリット多くない？
シンクの下辺りで保存するよ
>>684ありがとうございます。

電気代なんて塩豚を冷蔵庫一杯に作らない限り変わらんわ。

塩して、ラップでがんじがらめて、
ジップロップでシャラップして
水がでてきて、そのまま
おいてたらいつの間にか乾いてる
んですけど、水分どこに行くのですか？

>>686 昔のヨーロッパでは秋の祭りで豚を殺して冬の寒さを
天然冷蔵庫として熟成させていた。

>>686
冷蔵庫に入れずに保存できる程度の塩というと塩に肉を埋め込むようなレベルですよ。
減塩という以前に今の時代にそこまで塩したものを食べるのはどうかと。
塩抜きすれば塩分は抜けるのでしょうが、物凄く時間がかかりそうですね。

仕込んで出来上がる日を待つのも楽しいものです。

5%十日ほどで表面が黄色くなって酸っぱい匂いがしたんだけどこれって熟成してるって事なのか
最初3%で作ったときは腐ったような匂いがしたけど今回はあまり不快な匂いじゃないし

黄色ブドウ球菌だろ
熱通しても死なないから危険な目にあいたくなきゃ捨てた方がいい

こえーよもう食ったよ
黄色いというより色あせてる感じだったからカビとかそういうのじゃないと思う

>>693
潜伏期間は1〜5時間、平均3時間ほどらしいから、その時間が過ぎたらまぁ大丈夫じゃないかな
あたったら死ぬほど苦しいようだが、予後は良いようなので過剰には心配しなさんな

黄色ブドウ球菌が黄色く見えるなんて相当ヤバいよ
培地でもないところで…

9日目で５ミリスライスして
焼いて食ってみたところ
口の中で生ハムっぽいほわぁーんとした
生だる臭い感じが来たんだが、
生ハムのそれよりはちょっと劣化くさいんだ。
これってやばかったかな？
色は肉色でとりあえず熟成しているのか
ちょい赤っぽ。ラード部分は真っ白。
生の状態でウルトラ臭くは無い。
塩はしっかり目でしょっぱい。

大丈夫すか？

5%で1週間
切るのがめんどくさいからしょうが焼き用肉でやったよ
塩抜きがめんどくさいから同量のねぎと一緒に炒めたよ

それなりにおいしかったしお腹も無事
けど、クサヤと同じ匂いがしたから塩抜きというより一回洗った方が
良かったかも・・・

>>695
生肉って充分な培地じゃねえかｗ

塩豚より味噌漬けのほうが断然美味いので作らなくなったよ。
そのうちハムかベーコン自作するときにはまたするだろうけど
そのときは塩だけじゃなくスパイス入れて漬けると思う。

そう味噌漬けがうまい。
味噌を酒でゆるめてしょうが焼き用肉に塗ってラップして1日置くだけ・・
焼いて山椒をふるとマジでうまい

神奈川厚木の方の名物でとん漬といってそれはみりんや砂糖やしょうがなんか
加えてるんだけど味噌と酒だけのほうがシンプルでうまい。

砂糖はいれなくても旨いの？
料理の基本は砂糖と甘さだと思うんだが。

スレ違い

え？

>>701
最初に糖類まぶすのは、砂糖の粒子は他の多くの調味料よりもでかいので、
最初に糖類を浸透させると、細胞の穴を大きくなり、
その後の調味料も染みやすくなるって構造
でも、塩豚のみらなずハムやベーコン、果ては魚の干物まで
塩一本で漬ける手法は多々あるので、糖類は必須ではない

これらの乾物系は食べる直前に再調味することが多いから、
それ（最後の一手間)で調整する人が多いんじゃないかい
最初から満遍なく同じ味だと飽きが気安いしな
塩辛い豚肉に甘いリンゴのソースとか、組み合わせ料理も乙だろ？

俺も砂糖は使ってるよ
ふり塩式じゃなくて立て塩式になるけど

自己流だけど一応作り方…

ソミュール液
・水（必要なだけ）
水に対して
・塩10％（なんでもいいと思うけど一応安い岩塩を使ってる）
・三温糖5〜7％
・ローレル※
・ブーケガルニ（パックタイプ）※
を適当に沸騰させて塩と砂糖を溶かした後、常温まで冷ます。

※を入れると香りが結構肉に移るから和系の料理に使うなら無しの方がいいかもしれない
でもポトフやシチューに使うとかなりウマー
そのまま食うのにも結構いける

冷めたらソミュール液を容器にいれてスライスした玉ねぎとニンニク
ブラックペッパーを肉と一緒に入れて一週間冷蔵庫へ
この時ドリップが出てくるから毎日中をかき混ぜて濃度を均等にする

一週間経ったら液から引き上げて完成
そのままよりピチットやクッキングペーパーに巻いて数日間
水分を抜いた方がいいかも

昨日作ったやつ
http://imepic.jp/20120605/129970

こっちは漬けてから一ヶ月くらい
http://imepic.jp/20120605/130920

ただ焼いて食べるだけでも美味しい
この濃度くらいだと塩抜きなしで食べれる
俺はフランスパンにレタス等と挟んで昼飯にしてる
http://imepic.jp/20120605/132960

ピチット交換3回目だけど、まだまだ水が出てくる（肉：500g）
http://imepic.jp/20120605/131510

塩抜きなしで食べられるようにしてるから用途や熟成期間によって濃度は変えた方がいい

砂糖は好みもあるね。
生ハムでも地方によっては凄く甘く作るのもあるけど俺はあんまり好みじゃない。

乾燥させるのはピチット使わなくてもタッパーかバット、皿に乗っけてむき出しで冷蔵庫でおｋ。
生ハム作りでは衛生的に凄く気を使うけど、加熱調理前提ならそんなに気にしなくても。
たまにアルコールスプレーでも庫内に吹きかけとく程度。

水分を抜いた方が味が凝縮されるから美味しい。

>>705
(´･ω･`)うまそうだな・・・・・

昨日買った豚バラブロック塩漬けに出来ないや（熱出して寝込み中）
やっぱり冷凍庫に入れたほうが安全ですか？

>>708
立つのも辛いなら冷凍庫が一番無難かもな
多少動けるなら、味噌を少し酒で緩くしたものを塗って、ビニル袋に入れておくのもいい
そのままで４〜５日放置できるから、塩まぶすより管理が楽

ここに書き込む元気あったら塩塗ることくらいできるだろヴォケ

めんどくさがりだから賞味期限から三日後くらいに仕込み始めるなんかざら

家にフードセーバーあるんで、塩豚作りに活用したらなかなかよかった。
豚バラかたまりを1/6に切って５％の塩したらすぐに袋に入れて、
口付近にキッチンペーパーを筒状に丸めて入れて脱気して１日冷蔵。
真空の力で出てきた水気が勝手にキッチンペーパーに移ります。

ピチットも切った肉を簀巻きにすると、裏表活用になり効率良く水を吸います。
簀巻きにした肉をまたフードセーバーで脱気して１週間冷蔵。
１枚のピチットで50〜70ml位の水を除けます。
真空の効果なのか色褪せず、水が抜ける度赤みが濃くなっていって発色いらず。
空気抜いたらドアポケに立てて入るのも場所いらずでよし。

燻製にしてみたいなあ…一人暮らしの狭い部屋だときつい

折りたたみスモーカー買って近所の河原で燻製がよろし
待ってる間に一人バーベキューとビール
お試しで火をちゃんと見れるなら、ダンボールと100ショで材料買って簡易スモーカー作っても

>>713
ベランダがあるならそこでやるとか。中華鍋薫製ならそこまでモクモクにならないかと

１ヶ月ほど忘れて放置してた塩麹漬けの塩豚
さっき思い出してピチットシート開けてみたら、表面ところどころになんかコナコナしたものがついてた
カビかな…？
熟成したいい香りなので、休みの日に表面削って食べてみようと思う。

>>716
ピチットに入れてて良い香りなら白い粉はアミノ酸じゃない？
カチカチの干し肉を作ると表面に白い粉がでるよ。

>>717
おお、そうなんですね！
ありがとうございます
削らず食べてみようと思います

その後>>718の姿を見たものはいない

まあ生ハムやら熟成中のベーコンもアミノ酸は白く析出するけど
食べるなら画像検索してよく見比べて、その上で自己責任ってことだな

捨てる勇気も必要

存在を忘れていた1週間ものを発見
端っこが灰色っぽくなってるからそこだけ切って食べてみる
ポリ袋にぴったり入れてるだけだったから、ちょっと汁が出てるが…

はじめて塩豚チャレンジっ！料理もはじめてだけど・・・
小遣いの中からだから豚バラ250ｇ、中さじ？一杯の赤穂の塩をすり込ませ・・・
なんか多いような気がしたけど、気にしなぁ〜い…で2日目
やっぱ気になってググリ直すと小さじ半分でいいみたい、、失敗かなぁ？
しょっぱ過ぎて食べられないですか？この塩豚。

はい、捨てて下さい

>>723
がっつり塩抜きしたら？流水で半日とか。腐るかもだけど
しょっぱい塩豚はベーコン的に扱うといいとどっかで見たような

塩豚に真空パックはボツリヌス菌がどうとか言ってなかったっけか。

煮物、煮込み系料理に使え

塩豚暦２年
最近は何かと面倒で
スーパーの豚ばら肉買ったら爪楊枝で肉の表面を刺しまくって
ラップだけ外して白色トレーに肉を乗せたまま塩を振って
そのまま冷蔵庫へ入れてる

その後は時々アルコール除菌スプレーを肉に直接噴射してるだけだが
未だに食中毒とかも無く塩豚ライフを満喫してる
味も問題なし　

どうやら結構アバウトでも問題ないらしい

２年てｗ

二年生が他人に食中毒起こす恐れのあることを大丈夫とか

干し肉づくりとかではむき出しで乾燥させるから良いんじゃない？
俺も生ハム作るときは冷蔵庫の中でむき出しで乾燥させるよ
もちろんアルコールはスプレーするけど

スーチカーはスレティ？

うちは熟成させたあとは燻製にする為に冷蔵庫乾燥にしてるけど、どうなんだろうね

塩豚歴結構長い。たぶん１０年くらい？
最初はまな板の上に置いて丁寧に塩を擦り込んでいたけど
最近はポリ袋に目分量の塩とブロックいっぺんに入れて外から揉み揉みしてます（かなり塩きつめ）
２-３日おいて水出して（忘れる。１週間くらいでも大丈夫だった）から
ピチット巻いてます
庫内の臭い移りが気になるのでポリ袋密封派。
アルコール使ったこと無いけど
使って保存する度に袋の空気を抜いた方がいい気がする

むかーし自宅燻製用に庫内風乾したときはほんとに表面が乾燥してびっくりしました。

スーチカーは「皮付き」なんだよね。近所は頼まないと皮付きブロック売ってない。
パンチェッタもグアンチャーレもおなじよーな塩漬け豚肉(脂）だねえ

皮付きかあ、試してみたいね

感想させれば腐りにくいんじゃないかと思って、塩すりこんだ後トレーに乗せて庫内放置してみた
ドリップ捨てるのも一回ぐらいで済むし、塩抜きするならどのみち水分吸って大差無くなると思う
塩豚歴半年も無いけど

水分は腐敗の原因だから
冷蔵庫内で乾燥させるのは理にかなってると思う

しかし、乾燥しすぎても困るから
白色トレーに肉乗せたまま更にタッパのふたを載せて
過乾燥を防いでる
本当はクッキングペーパーで包んだ方がいいんだろうけど
今のところ全く問題ない

たかだか塩豚暦二年風情が偉そうに言ってなんですが(^^)

塩豚ってどのくらいで味が出てくる？
ハム作るのに１週間程度の熟成だと風味があまり出ないのでいつも２週間熟成させてる。
でも庫内で２週間も乾燥させると干し豚とは言わないまでも生ハム状態になっちゃうんじゃない？

塩分が熟成を加速させるから高い濃度で塩して調理前に塩抜きの方が早く出来るのかな。
あとは温度も熟成を加速させるらしい。常温に数時間置いておくだけで相当、熟成が進むんだと。
ローストビーフは色が変わらない程度の温度で時間をかけてじっくり加熱するから、熟成が進んで単なる焼肉より味が出るらしい。

半年とか二年程度の初心者は10年はROMってて欲しいわ
それかチラシの裏に書いてて

まあ素人さんの書込みは失敗談位しか意味がないね

プロの自宅警備員乙

素人さん乙w

あ、やっちゃったね…
ドンマイ >>1

素人さんが勝手にスレ立てちゃうのは良くある事だから。
以後放置でヨロ >>ALL

#業務連絡：次スレよろ >>トピマス殿

長年やってりゃ偉いみたいな
貧相な思考回路のネット番長が多いみたいだね
まあ自分よりキャリアの短い奴をバカにしたい感情は理解できなくもないが
それにしても哀れだなｗ

まあ俺はたかだか塩豚暦二年だが
十分に塩豚ライフを満喫してるから
このスレのベテラン諸君ｗにどう言われようと
どうでもいいし関係ないし興味ないな（・∀・）

まあベテラン諸君ｗは
今後も先輩風吹かして新人イジメでもしてたらいいよ

そんなのスルーすればいいじゃん
でも料理系のスレって面倒臭い人多いよね
必要な時だけ検索して見るのが一番だわ

>>744
そのとおり
こんなところで、素人さんといってるのは哀れ。
いくつなのかな

お前ら釣られ過ぎ

シオ豚つけたぉ！
二日目、リードペパーも交換して胡椒を振り掛けて、冷蔵庫にしまったぉ！

今週末に食べるぉ！

塩豚ライフw
どうでもいいし関係ないし興味ないなww

どうでもいいww
関係ないwww
興味wwないwwwって

素人さんを苛めてやるなよ

肩ロースの塩豚作りたいのに、肩ロース塊って売ってないんだよねぇ…

>>752
業務スーパーなら売ってると思うが。

>>750
幼稚園児の方ですね？

一般論として、近ごろは常識もマナーもない老人が多くて困る。
長いこと生きてきただろうに、何も学ばず、ただ迷惑しかかけていない。
何事も、どれだけ長く○○したかじゃない。
今何をしているか、だよ。

今まさに2ちゃんに書き込んでるだけなのに、そんなに偉そうに語られても…

>>753
思いつきもしなかった！
ありがとう行ってみる

>>754
涙目でプルプルしながら書き込んでる？w
悔しかったね〜w

まだ３回しか作ったことない塩豚初心者です。
水につけて塩抜きがうまくいかなくて困っています。

塩抜かないとしょっぱいけど美味い。
塩抜くとしょっぱくないけどうまみも抜けてしまうような。

>>758
小学校低学年の方ですね？

IQが20違うと会話って成立しないって説を最近聞いたけど
その通りだな、とお前を見てると思うわ











か わ い そ う ﾌﾟﾌﾟ(^^)

俺はそんな説は初耳だな、まあソースは出せないだろうが確かにお前のIQはかなり低そうだな
お前の存在意義くらいに無意味な改行も多いし

>>761
で？

荒らすなよネット番長君
リアルじゃケンカもできないんだろ












かわいそうな鳥肉野郎ﾌﾟﾌﾟ(^^)

どっちが荒らしてんだか

ヒレ肉での塩豚作った人居ませんか？感想を聞いてみたい

全く荒らしの自覚が無い阿呆が…
話合ってるみたいだから、IQは同じ位なんだろう

>>759
自分まだ二回だけど、流水で塩抜きすると良い感じ。水をチョロチョロ出して3時間位。
自分は燻製にしてるから、旨味がないとは感じないなぁ

豚バラブロック塊（約1kg）に蜂蜜塗って大匙2杯の塩を塗して
クッキングペーパー、ラップで巻いてジップロックに入れ空気を抜いて冷蔵庫で1週間
（2日目に一度ジップロック内に溜まった水分を捨て再度空気抜きジップロック）
2時間強の塩抜きの後タコ糸で成形して炊飯器へ入れそこへ熱湯を注ぎ蓋して保温ボタンon
約20時間後取り出すとホロホロと肉の繊維が解ける塩煮豚（とスープ）の出来上がり
出来たものは美味かったが自分の作りたかった物はこれでよかったんだろうかと思う

美味かったならよかったに決まってる。

果たしてそうかな？

バラ以外の赤身多い部位だと味はいいけどどうしても固くなりがちね。

はじめてスーチカー作ってみたが
4-5日たって容器あけたらなんか液が出てべちょべちょ
それに肉が灰色っぽくなってて怖いですぅ　＞　＜

灰色になっても匂いをかいでみた、変でなければ火を通せば大抵は大丈夫
液体は肉からドリップが出るから当たり前
塩に硝石的な成分が入ってる岩塩などの場合は発色が赤っぽいままになるが普通の塩では色を抑える効果は無い
だから生ハムやハム作りなどでは発色を良くするために亜硝酸塩を添加する

表面がネトついていたら危険だ

>>752
スーパーに売ってるよ。
精肉のとこのおっちゃんに、肩ロース下さいと言えば、出してもらえる。

>>774
そうだな。「ブロックで下さい」って言うと奥の冷蔵庫から出してきてくれるな。
俺は豚バラが安い日に出して貰って2kg買ったことがある。

そうか、ニュークイックで頼んでみるかな

ニュークイックの肉は美味い

安くてうまい

>>774-775
へぇ！思いつきもしなかったよ
次肩ロース売ってるのみたら声かけてみるよ、ありがとう

ニュークイックは行く前に電話しとくとブロックを切らずに置いといてくれるよ
電話してないと、普段はみんな小さく切っちゃうから

三鷹で暮らしていたころ、ニュークイックと魚力はよく利用したなぁ。

おっとスレ違いになりそうだ。
自分の味覚はあまりアテにならないとわかっているんだけど、
ピチットで水抜くより、ちゃんと塩漬けする方がうまいと思うんだが、どうだろう？

塩漬けと水抜きはどちから一方、というものではないよ

・塩漬けすることで水分が抜け、旨みが凝縮する
・塩分により肉の熟成が進み旨みが増す
・塩分濃度が高くなるので細菌が繁殖しにくくなる（塩漬けして数週間〜数年置いても腐らない）

確かにピチットで水を抜いただけでは熟成の工程が無いので旨みは無いと思うよ

白色トレーにばら肉を乗せたまま
塩胡椒を振ってしばらく冷蔵庫に寝かせるだけの簡単なお仕事

野菜とともにポン酢で似ても良し
パスタ、ピザに使うも良し
オールマイティーに使えるね








たかだか塩豚暦二年生ですが（・∀・）

×似ても良し
○煮ても良し

訂正しとかないとまた何人か釣れるだろうからなｗ

あ、肉のピチット変えなきゃ！

7/5に豚バラ500買ってきて初めて挑戦
塩4%でやったはずだが、なんか塩が多いような。すりこんでもすりこんでも塩が余る。塩の計量間違えたか？
まあ多くても塩抜きすりゃいいやーと思ってクッキングペーパー＋ラップ＋ジップロックの組み合わせで冷蔵庫に
毎日ペーパーとラップは交換してる

今日当たり味見してみようかと思ってるんだけど、しょっぱかったらこの段階で塩抜きしたほうがい？
それとも、熟成させてから塩抜きしたほうがいい？

塩抜きは最後でいいと思うよ。

二年如きなうえに学の無い糞虫から得ることなどないな

初心者馬鹿の無責任な書込み信じて食中毒になってもつまらんしな。

バカを相手にすんな

>>786
すりこんでも余るのは普通だよ。周りにまぶしておくと塩が入っていくから。
食べ方にもよるけど４％はさほど濃くは無いと思う。
肉だけを焼いて食べるなら２．５％ぐらいだが野菜と食べたり煮たりするなら４％でもおｋ。

塩抜きは787も書いてるが最後で良いよ。
塩がなくなると熟成が進まなくなるから。
熟成味が出てくるのは２週間後ぐらいかな。

ホント、相変わらず人間としてのレベルが低い奴が何人かいるな
俺の方が先輩だから偉いんだ！！ってかｗｗ
プロの料理人ならいざ知らず

あっ、プロの方ですね
自宅警備のﾌﾟﾌﾟ（・∀・）

>>787
>>791

ありがとう、がんばってあと1週間はそのまま熟成させてみる
今日からクッキングペーパー交換は二日に一度ペースの予定
それから塩抜きだ

10%で塩漬けにしたんだが…食べれるのかな、ウチの塩豚

食う直前に薄く切って塩抜きすれば大丈夫。

俺はIQが高いからえらいんだー!頭いいんだ!

似るとかw





小学校出てないんだろうなあ

衛生のなんたるかを理解してないような奴はもう放っておきな

>>793
あと、あんまりキッチンペーパー交換とかで触ったりしない方が良いよ
手で触る回数が増えればそれだけ菌がつくリスクが出るから
キッチンペーパーでまかなくても大丈夫
ジップロックとかに入れて空気を抜いとけばおｋ
塩分濃度の高いドリップの中で泳がせておけば熟成は進むから
何度も開けて空気に触れさせる方が良くない

塩分濃度がかなり高くないと菌の繁殖防げないんじゃないの？

>>795
あぁ、そりゃいいね！ありがとう

>>798

ドリップってそのままのほうがいいんかな
腐敗の原因になりそうだから、ペーパーで吸収させるものって思ってた

仕込んでそおそろ1週間だけど、表面の一部がちょっと黒っぽくなってきてる
空気に触れさせすぎたか

ドリップに漬けてても大丈夫
スモークするときなんかはソミュールに漬けとくでしょ？

少しぐらい色が変わっても匂いが臭くなければ火を通して食べる分には大丈夫
傷んでないときは生ハムみたいな匂いがする
オエッてする匂いの時はダメ

ドリップとソミュールと一緒にしていいのか

さて保温鍋をヤフオクでゲットしたのだが・・・
塩豚を使って角煮ってのはどうなんだろう
誰か試した人いないか？？

角煮は一度肉を茹でないといけないからな
うまみを少しでも逃がさない為に
塩水で茹でても限界があるだろうし

ちなみに塩豚とかを塩抜きするときにも
塩水を使うとうまみの損失が少なくなるらしい
これ豆な

>804
保温鍋ならポトフおいしいお。豚の塩出汁がでるお。
塩にさらにしょうゆ味足すのはどうだろう・・・・・カレーもカレー味にしかならないっていうお

漬かりすぎのカチカチ塩豚で汁物するときは
保温鍋より圧力鍋のほうが早くホロホロになるよ
保温鍋の温度だとあんまりやわらかくならない。
漬けたての若い塩豚なら美味しく出来そうだよねえ

>>805
そっか、ポトフって手があったね
無理に角煮にするよりいいね(・∀・)

塩豚をカレーに使った事あるけど
まあ確かに美味いのだが
ちょっと勿体ない感じだったなぁ
普通の豚肉で十分だと思ったわ
トマトソースなら相性抜群だったけど

固くなった塩豚は保温鍋では柔らかくならないのね〆(*^_^*)なるほど

色々と情報サンクスです(^^)ニコニコ

塩豚使った料理でおすすめなのは
「くふぁじゅーしー」だなあ。
レシピはクックパッドで探して、
調味料を塩豚からでる塩の分だけ控えめにすればおっけーだよ。

捕手

今年は積年の目標である年越え塩豚を実現するべく、
ネット注文しておいたメキシコ産豚肉4.75kgが届いた。
現在解凍中。

これからの予定としては、

1.全体に塩をすり込んで1時間放置
2.タオルで表面の水分を拭き取る
3.布団用圧縮パックに塩2kgと共に入れて脱気
4.1か月後、表面の塩を適当に落とす
5.衣装ケースに大量の除湿剤と共に入れて密閉（隙間はラップで巻く）
6.定期的に除湿剤を新しいものに取り換える

これで目標としては来年の春まで使う予定。
途中で1kgほどカットして燻製するかも。

いまさらだが、バラはカリカリで少し焦げるくらいまで火を通さないと味が出ないな

豚バラ肉に塩胡椒を振って冷蔵庫に放置するだけの簡単なお仕事。
それだけでｳﾏｰ(・∀・)
お陰で炒飯、カルボナーラが美味い(・∀・)

>>809
そんだけ塩して冷蔵庫に入れて除湿が成功すれば長持ちしそうだけど・・・・
除湿剤で袋の中のドリップはもう大丈夫になるのかな？
生ハムとか干し豚がダメになるのって大抵、汗かいた所がカビてきて、ってパターンだしね

素人は黙ってろ

俺、塩豚業の会社経営してるぜ

沖縄では普通のこと

スノコタッパー製法で表面が白くぬるっとしてきたon赤身
ついに腐ったか
4週目くらいだけど触って指舐めてみたら味という味はないが悪くない
腐る前＆直後が一番旨いのかね

>>812
密閉した中で除湿剤を使うと汗はかきませんよん。
あとさすがに>>809ほど塩だらけで乾燥環境ならカビは繁殖不可能でしょう。


それはそうと、自分はもうこの2年、
買ってきた豚肉をジップロックへ直ポン、塩10％ポンの簡易レシピしかやってない。
正直、出来上がりは毎日汗拭きしてた頃と変わんないんだが、
キッチンペーパー取り替えって、やっぱ意味無いんじゃね？

2年ごときで偉そうにｗ

おれはピチット1枚で半年持たせてるよ

ピチットしとけば汗かき防止でカビないから持つよね
冷凍でもそんなに大量にドリップが出るか分からないけどカナダ産でドリップほっといたら臭くてたまらんかった
ドリップも量が出るなら取り除かないと臭くなるみたいね

ブレザオラやるときはドリップに浮かべる感じで漬け込むんだけど牛と豚は違うみたいだ

2年未満はROMっとけと

俺は今日で二年と一日だから書き込んでいいよな？（ｗ。

はい

豚バラ2本仕込んで10日。
片方は熟成感のあるニオイだけど、もう片方はなんか微妙なニオイ・・・
失敗したかな・・・

ニオイに関しては謎の部分も多い
凄く臭くなったからあきらめて捨てる前に少し焼いてみたら普通に食べられたりすることも多い

肉が臭ってるのか、袋が臭いのか、それが問題だな。

大体生肉って鼻擦り付けるくらいで匂い嗅ぐと臭うよね

水分を飛ばすのもポイントだよな

という訳で今日も冷蔵庫にばら肉を放置するだけの簡単なお仕事でもするか

やっと二か月だ　
ガラムマサラ使ったからいい匂いではあるが…。少々不安である

期間が長いこと自体は心配しなくても良いんでない？
生ハムや塩漬け、干物だって１年以上ももつんだから

塩15%でやったんだけど濃すぎ？

塩抜きしないなら濃すぎだとおもうけど、塩抜きするなら問題ないよ。

皮付きバラ肉でスーチカ作りたいなあ、あの皮のプルプルが堪らないがこっちのお店では売ってない

豚バラを塩５％、ローリエ、ローズマリーで10日間着けました。
ピチットシートを3回取り替えて今はラップで保存しています。

カルボナーラがかなりおいしかったので、アマトリチャーナを今度作ろうと思います。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3299687.jpg.html

ローリエ入れる入れないで大分味が違う事に最近気づいた

こんどハム作るときは入れてみよう

燻製しないベーコンみたいだな

殆ど脂身の豚バラブロックが激安だったんでラルドっぽく仕込んでみた
雑草並みに茂ってる近所のローズマリーとクレイジーソルトを多めに振ってジップロック
どんだけ寝かせればいいんだろうか

>>838
近所のハーブ勝手にとって使ってるの？

犯罪者だな

そのハーブは放射能でベクれてるよ
あーあ(・∀・)

私有地じゃないなら犯罪じゃないんじゃね？
ただ市街地だと犬やら何やらのピーーー
よく洗おう

近所の家のローズマリーだよ。
茂り過ぎだから一声かけりゃ幾らでも貰える
コリアンダーの種も貰ったから一緒に挽いて混ぜたよ
食パン生地でブールっぽいの焼いたから
薄く切って挟んで食ってみたらトロトロで美味いな
ピチット(の代用品だけど)巻き直してもうちょい寝かすわ

1年熟成を目標に、去年の11月から仕込んでおいたバラ肉が
あるんだけど、ここ1ヶ月でいきなり腐った・・・orz
表面削いで食べようと思ったけど危険な臭いだったから
冒険せずに捨てるわ・・

>>844
成功談より失敗談の方が他者の参考になるので、詳しく書いてくれると助かります。


話は変わるが、沖縄のスーチカー。
あれ、冷蔵庫の無い時代に熱帯の沖縄で豚肉や山羊肉を1年くらい保存できたんだよね・・・
単に塩分が多かったから可能だったのかな？
それとも何か別の秘訣があったのかな？

今はネットで検索しても即席スーチカーの作り方しか出てこないので、
伝統的製法がどんなだったのか知りたい。

>>845
詳しく・・・と言われてもなぁ・・
仕込み当初はこまめにピチット交換＆塩振りしてて、その後の交換頻度は週１ピッチになり、
月１ピッチになり・・・って感じで、最後は3ヶ月くらい放置してたかな？
捨てた時はピチットがぶよぶよしてたので、腐った原因は水分飽和か、夏場の温度か、
おそらくその辺かと。

スーチカー、って初耳。
昔、冷蔵庫内で塩大量状態で2年熟成させたことはあるけど、試しに１欠片だけ常温に
してみたら1ヵ月後にカビたわ。腐りはしなかったけど。
湿気の多い地域で常温保管なんて何かコツとかあったんだろうね。

>>846
半年も水分ピチットで取ってたのに、更に水分てでるのか？

腐ったのは水分と塩分の関係だと思うよ

塩分が凄く多ければあまり腐らない
肉自体に水分がある分には塩分が高ければ腐らないが、ピチットしてたんでしょ？

と、なると考えられるのはピチットが水分を吸いきれなくなってしまったんだと思う
肉自体から水分が出た、もしくは冷蔵庫開閉の温度変化で肉が汗をかいた
通常ならピチットが給水するが、飽和してしまっていて水分が肉表面にたまったんだろう

長く置くならむしろ通気を良くした方が良いよ
クッキングペーパーで巻いてビニールに入れずに冷蔵庫内に放置とか
密閉すると肉に残った水分や空気中の水分が温度変化で結露して腐る原因になる

密閉した食品て良くシリカゲル入ってるじゃん？
塩豚は乾物とは違ってかなり水分があるからそんなもんでは追いつかないくらい汗をかくのよ
だから通気性がある状態にしておかなきゃならないのね

徐々に水分は抜けていくけど結露や汗をかくことはないからカビは腐るのは防げる

初塩豚挑戦
300g×2本漬けた(*´ω｀*)

漬けたのはビニール袋保管？
ピチットシート保管？

>>850
実験も兼ねて

1つめは砂糖+塩+スパイスすり込んで、
保管がジップロック+クッキングペーパー

2つめは塩のみすり込んで、
保管がペットシート巻き(*´ω｀*)
(冷蔵庫にほかんするときは巻きすで巻いて輪ゴム)

さっきもう2本仕込みました
端を少しきって味を試したら砂糖+塩+スパイスのほうが好みだったので両方とも1本目のやり方
1本はペットシート巻きで保管する予定です(*´ω｀*)

初塩豚でペットシーツとは・・・・w
ペットシーツの方は２週間くらいすればきれいに赤が発色して生ハムになるでしょう

ペットシートって犬猫のおしっこ用のやつか！？

最近塩抜きめんどくさいので、そのまま薄くスライスしてピカタにするのが流行り。
ケチャップつけてウマー塩分摂りすぎだろうけど。

ペットシートは家のワンちゃん用を流用しました(*´ω｀*)
事前に水を含ませて高分子ポリマーが出てくるか試したところ、普通に使う分には問題なさそうだったので…

スパイスをすり込んだほうは味見がてらポトフと野菜炒め、カルボナーラもどきに使用しましたが、お肉少しなのにいい味でますね(*´ω｀*)

ペットシートでやると、終わりかけの生理みたいでちょっと嫌かなぁ

豚バラをピチットシートに巻いてるんだけど、そこから先どうしようか考えてなかった
このままピチットを変え続ければ生ハム的なバラ肉？
燻製すればベーコンだけど外でやるのはめんどい

>>856
やめろ。男性も見てるんだぞ
女から見てもいい気はしない。食品にそういう喩えを使うな

最初の一晩はドリップでるからジップロックに保管して、そのあとペットシートだからきれいなもんですよ(*´ω｀*)

ピチットシートをようやくネットでポチりました
また2本ぐらい仕込もうかな

一人で勝手にやってろ。一々無駄な主張するな。

もうちょい寒くなってきたら風干し可能なんだけど
気候が読めないし肉を買うタイミングに悩むわ

スーパーとかでもらえる２Lペットボトル６本が入ってた段ボール
あれに凍らせたペットボトルを入れて、肉をバットにのせたものと一緒に入れる
扇風機の最強風速で風乾すると２５度くらいの時でも２，３時間で驚異のスピードで風乾できる
表面が乾けば冷蔵庫に入れといても良いし、扱いが簡単になるお奨めの技

>>862
もう少し具体的に頼む
各パーツの配置とか

２Lペットボトル２本に水を入れて凍らせる
風乾したいものを金属のバット（サラ）に乗せる
ペットボトルの段ボール箱を横に倒して、凍らせた冷凍ボトルを入れる
風乾するものが薄ければ箱の中で冷凍ボトルの上にバットを乗せる
乗らないようなら、適当に箱の中にボトルは入れとく
バットや乾燥させるものがでかいと冷凍ボトルは１本しか入らないね
で、寝かせた段ボール箱の開口部分にぴったり扇風機をくっつけて回す

箱箱箱箱箱箱箱
箱　　　　　　　　〜
箱　肉肉　　　　←〜扇風機
箱皿皿皿皿皿　　　〜
箱箱箱箱箱箱箱

配置はこんな感じ、AA書けねw
段ボールの中で風が循環して吹き荒れるので、裏側まできちんと乾燥する
ブレザオラ作るときなんか夏場でもこれを３時間もやれば表面乾燥するので楽
表面さえ乾けば網に乗せるも、冷蔵庫内で乾燥熟成させるも扱いやすい
肉や魚の匂いが部屋にあまり充満しないし、濡れたり汁の飛んだ箱も捨てれば処理も簡単

ペットシートは表面に消臭剤が塗布してあるだろ
その性質上確実に水溶性だろうし。
ペット用だから身体に悪いとは思えないけど
やっぱ何が塗られてるかわからないって気持ち悪いよ

そもそも製造工程が食品とそれ以外はぜんぜん違う。アホ自慢はtwitterでやれば良い。

自分一人で食べるなら好きにしろと思う

>>864
なるほど、こういう方法もあるのね
長文サンクス
俺も試してみるよ(｡･ω･｡)

ホント、苦労するのは最初の乾燥やらペーパー取替えなんだよね
ここさえクリアできれば塩豚作りは割と楽な気がするわ

既出ならすまんが、上の方で、硝酸塩についてのやり取りがあったけど、代用できる物をググってた
らこんなの見つけた。野菜に含まれる硝酸イオンを利用して発色させるんだと。尤も、ボツリヌス菌の
増殖抑制効果については分からんけど。

「地域特産品を活用した畜産加工品の開発（第2報）-野菜を用いた食肉製品の発色技術の検討-」
ttp://www.nrs.pref.yamaguchi.lg.jp/hp_open/a17606/00000017/%E5%9C%B0%E5%9F%9F%E7%89%B9%E7%94%A3%EF%BC%92%E5%A0%B1.pdf

あと、大手メーカーでも野菜のエキスを利用してるところもあるっぽい。
ttp://ham.glico.jp/bd/oishii_kikubari/kodawari.html

野菜の硝酸イオン含有量
ttp://freett.com/tenuki/jissen/shitu.html

ボツリヌス菌とかのことを心配してるかもしれないけど、硝酸塩はそれほど気にすることないと思うよ
肉を岩塩に漬けると、岩塩中の硝石が亜硝酸イオンになり、肉色素と反応してハム色、風味を作り出すことを見つけたからハム作りがある訳で
だから代替品とか考えずに、岩塩など硝石が含まれている（であろう）自然塩を使えば良いと思う
ちなみにボツリヌス菌を死滅させるのは１２０℃４分間（又はは１００℃６時間）の加熱が必要
普通のハムは７０度程度でボイルするから、加熱殺菌はしきれないことになるけど、国内で自家製ハムでボツリヌス菌中毒例は無し
無臭だから匂いで判別できないのは厄介だけど、手やまな板をきれいに洗ってそこそこ加熱すれば滅多に食中毒は無い、ってのも事実

実際、自家製生ハムを作るときも岩塩を使って作ると商品と同じように発色する
ドリップに浸してたり、ソミュール漬だと色が茶色っぽくなっていくけど、塩豚も乾燥させながら置いておくと、きれいな赤にならない？
買ってきたばかりの時はピンクっぽいのが、赤くなっていくのが硝酸塩の効果かな、と思ってる

自家製生ハムは随分と作ったけど、肝炎の可能性が捨てきれないので、残念ながら今は作るのをやめてるけどね

やっぱり外国産とかの岩塩じゃないと駄目なん？気分的に国産の海塩使いたいんだけど。硝酸イオンの量が違うとか？

硝石が入ってるかどうかは見た目では分からないんだよな〜
けど、硝石が入ってると塩豚してみて色が赤っぽくなって生ハムの匂いが出て来る
だから結果的に、この塩はオッケーとかダメとか判断していけば良いのでは？
と、いっても所謂テーブル食塩（塩化ナトリウム99.9％）は使ったことないんだけどね
テーブル食塩では発色しないのかな？
メーカーが亜硝酸塩を使うのは安価な塩で岩塩のような効果を出すため、と理解してるんだけど

誰か皮付きバラ肉で作った経験ある？
皮がどんな風に変化するか想像つかない

>メーカーが亜硝酸塩を使うのは安価な塩で岩塩のような効果を出すため、と理解してるんだけど

なるほど。そういう考え方があるのか。そこからさらに進めて、メーカーは亜硝酸塩無しの安価な塩
＝テーブル食塩（塩化ナトリウム99.9％）と亜硝酸塩をわざわざ別々に添加することで、塩分濃度と
亜硝酸塩濃度＝赤色の度合い、を製品ごとに一定になるように別々にコントロールしているのかもし
れないね。

天然の岩塩を使うと、ロットや産地ごとに亜硝酸塩の含有量が変わってくるだろうから、塩分濃度と
赤色具合を別々に細かくコントロールできないから、とか。

そういえば豚肉をフォークでブスブスやってから岩塩きらしてることに気付いたことがあった
テーブル食塩で作ったけど味は変わらなかったと思うが色は茶色かったような気がする
それはドリップを捨てなかったからなのか、硝酸塩が含まれていなかったからなのかは分からないけど
ピチットやペーパータオルで巻いてドリップと触れないようにしないと茶色くなっちゃうものかと思ってた
けど、硝酸塩がないから赤くならなかったのかもしれない

そりゃ発色剤(硝酸塩)入れないと色変わるよ。

つまり、やっぱり自然塩には硝酸塩が含まれてる、ってことだよね

イヤそんなのここで検証しなくてもググったらすぐわかるから。

みんないくらぐらいの塩買ってる？
自分は天然塩でも手に入りやすくて安い海塩使ってる
やっぱ岩塩のほうがいいのかなぁ

自分は近所のスーパーで中国産の岩塩を買っている。いくらか忘れたが
そんなに高いものではない。それに代えてから発色がよくなった。
高いけどモンゴルのピンク色の岩塩も試してみたい。

塩豚の本場、ヨーロッパは海塩より岩塩がデフォだろ。
魚を焼く時とか漬物には海塩を使っている。

>イヤそんなのここで検証しなくてもググったらすぐわかるから。

まあ、そういう厳しいこと言わんと。みんなで情報出し合って、
まったり行こうよ。

どこでも売ってるアルペンザルツ使ってるな
塩豚、生ハムでもきちんと赤く発色する

ちゃんと出来たけどしょっぱい
塩加減むずいな

２．２％くらいだと塩抜き無し、２週間熟成でちょうど良いくらい
塩が少ないと熟成に時間がかかるので、５％程度でやって塩抜きした方が早いことは早い

塩抜きが必要な料理がレパートリーにない

料理に塩入れないで、塩豚の塩分で料理の塩分調節したら塩抜きしなくていいお

自分は脂肪の少ないモモ肉とかヒレ肉で作って長期熟成させて、主菜＝タンパク質源
というよりも、魚醤/アンチョビみたいに、「旨味＋塩分」を料理に加える調味料的な
考え方で使ってる。なので保存性の為にも塩抜きは特にしない。

ついでに、市販の脂の多いウィンナー・ソーセージ・ベーコン・ランチョンミート
あたりも、「旨味＋塩分入り脂」的にとらえて、油脂を使う料理で旨味と塩味を加
えたい時に、油脂の代わりに入れたりする。

塩分たっぷりの干豚がまさにそんな感じかもね
安いアメリカかカナダばっかりで作ってたけど、やっぱり元の豚の味のせいなのか・・・
うまいことはうまいのだけど、やはり手をかけ、熟成時間を長く取れば取るほどうまみに限界を感じつつある
もっと良い豚を使えば更にうまくなるのだろうか？？？

目隠しして食べたとして、安いor高い塩豚の味の違いはあんまりわかんないと思う
違いあるとすると、高い肉使ったほうが見た目がいいってのと脂のとこの食感が違うような
解凍とか肉の処理の違いでブランド豚だからとかって理由じゃないかもしれない

俺は肉の種類で明らかに違うと思うけど。

>>890
確かに輸入は冷凍ものだから味がスカスカした感じはある
冷凍していない、という意味で国産で作ってどんな味になるか試してみたい

100g80円くらいのアメリカ、カナダ豚はハナマサとかでキロ単位はよく見かける
でも黒豚とかアグー豚とかブランド豚のキロ単位で売ってるのは見たことない
肉屋にお願いして、切ってもらえば良いのかな？

脂肪が少ないスペイン産豚バラが安くて美味くて良いね

岩塩と胡椒混ぜて塗りこんで冷蔵庫にほったらかしにしてたらハムなるんだね
初めて作ったが簡単に出来るね

>熟成時間を長く取れば取るほどうまみに限界を感じつつある

スレチになってしまうけど、(塩)麹とか生味噌とかに漬けてタンパク質・アミノ酸分解酵素
を補ってから長期熟成とかどう？そのあとはお好みで、乾燥（→燻製）とか？

最近はやりの麹で、豚肉はやってないけどいくつか漬け込んでみた
正直、わざとらしい味になって何を漬けても同じような味で、あまり好みじゃなかった
味噌もやっぱり、何を漬けても味が味噌味になるのであまり好きではないんだよね

塩コショウ、ハーブで素材の味が増すようなのが好きなんだ
豚肉の乾燥は・・・生ハムか干豚だろうけど生ハムは肝炎怖くてやめた
干豚は正直、そんなにうまいと思わなかったからブレザオラの方が作る頻度は多いかな

燻製は美味しくなる！けど子持ちにはスケジュールが難しい
金曜の夜に素面で帰ってきて肉を乾燥させて朝方からスモーク、昼から夜まで外で干す
一連の工程をスムーズにやらないと何度も家の中に入って匂いが充満したりして大変w

同じだ。自分も、何かに漬けて味をだす、というのじゃなくて、肉自体と熟成から
生まれる味がいい。んで、やっぱり、豚干し肉（加熱調理用）も作ってるけど牛干
し肉も作ってる。

干豚って臭みがあるよね
そのままスープにするとショウガやコショウを入れる必要があるから子供には厳しい
チャーハンや炒め物の風味づけには持って来いだ

塩豚のレパートリーを増やしたいので教えてください

そのまま焼く、ポトフ、生姜焼、カレー、シチュー、トマト煮、パスタ、チャーハン、
スイボースライサーみたいに切れる包丁があれば薄切りにして冷しゃぶサラダ、塩豚エッグ

焼いたりする場合、コショウやハーブを使わずに仕上げてると臭みがあるので極力薄くスライス（１〜２ミリ）
スライサーが無い場合は凍らせて薄く切る
豚肉を使う大抵の料理は、塩豚を使うことで旨みが増しますよ
バラとロースではまた、使い道が全然ちがってきますしね

塩味効かせて、千切りキャベツにあえるだけ

>>899
ハムとして食べる分は熟成しないうちにすぐ熱を通した方がよいね。

>>901
え？ハムとして作るときも２週間くらいは熟成させてた
１週間熟成だとハム香がほとんど出てなくて単なる塩味の豚肉になっちゃったから

さーて金曜日だ！
ハナマサででかい肉かって帰って塩豚つくるぞ！

塩抜きと風乾ってどっちが先よ？

塩抜き＝水に突っ込むわけだが、乾かす前と後のどっちで水に突っ込みたいか考えて好きなほう選べばいいよ

>>904
全体の手順は、
�@塩漬けにして置いておく（塩で腐敗防止しつつ熟成して美味しくなる）
�A塩抜きする
�B風乾する
�Cハムにするなら茹でてスモークORスモークして茹でる

俺は塩抜きが面倒だから豚肉の重量比2.1%程度の塩しか使わない
2.5%くらいになると、そのまま食べると結構しょっぱい
でも、ポトフや野菜炒めなど味付けをするものに使うなら塩豚の塩分に応じて調整できる

>>906　
�d　　確かに今回3％で作ったら、微妙ーな感じで塩がきつかったわ
1キロ作ったんで半分は塩抜きして使おうと思う

ウォッカ漬け豚を製作してみた

レシピはこのサイトを参考にして
http://www.food.com/recipe/andreas-viestads-vodka-marinated-sirloin-121686

豚バラ肉を5日漬けてオーブンがないんで5mmに切って焼いたが、
いい香りに熟成されていた
ただ、水分が抜けすぎて硬くなってしまっていたので、
レシピのように２，３日漬けの方がよいかもしれない

ウォッカって飲んでも酒臭くならない酒、ってよく言うじゃん
漬けこむとウォッカの香りってするものなの？
２，３日だと熟成味よりは酒に漬けこんだ風味なんだろうね
うまそう・・・・

>>909
たしかに、熟成というより一緒に漬け込んだハーブ成分が
アルコールと共に豚肉に入り込んでいい香りになるって感じかな？

塩豚を薫製にするつもりでややきつめに塩してラッピング。
スモークチップが切れてるのに気付いたけどなかなかその辺で売ってなくて、
大手釣具屋にもなくてドンキもシーズン終わったと片付けてて、気が付いたら仕込んでひと月経ってた…。
冷蔵庫からぷんぷん匂い（個人的には生ハム臭と呼んでいるのだけれど）がしてて、
ラップ剥がしたら糸状に少し粘りが出るんだけど駄目かなぁ。
一応表面を良く水洗いして拭き取って燻煙かけている最中なんだけれど、無駄かな。

死ぬんじゃないですかね

脱水シートならまだしもラップしただけで一ヶ月放置はヤバいんじゃないですかね

なあに火入れさえすればだいたいいけるよ

人柱報告お待ちしてます
>>911

傷んでるときは物凄い匂いになるから。少しかいだだけで吐きそうになって１時間は物が食えないくらい。
逆に熟成していたら生ハム臭になる。

きつめに塩をしていると塩分濃度が高い中では細菌は生きられないので傷みにくいから生ハムになったのかも。

ただ、ラッピングというのが気になるね。出てきた水分がたまってなかった？
豚肉から出た水分は、これまたひどい匂いになるはずなんだけどな。
それがしない、ってことはある程度は脱水が進んだものだったのかな？
水さえ出てなければ１ヶ月でも３ヶ月でも平気だよ。

糸状の粘りは何かの菌なのか、もしくは表面の肉が柔らかくなってラップにくっついて伸びたのか？
そこらへんは見てないので何とも。

>>911 そこらへんの公園で桜の枯れ枝を拾ってくればよかったのに。
それもできない時はお茶の葉と砂糖でよい燻製が出来る。

wikiを見て興味を持ったのですが、塩豚の主要な目的は保存用なのでしょうか？
塩で味をつけて流水で洗い焼いたらなら普通の豚肉に塩振って焼くのと変わらないのではないでしょうか？

>>918
保存を目的としていたら美味しかったから、熟成が目的になってしまったものかと
塩振ってすぐ焼くのに比べて、熟成されている（時間がかかっている）という違いがある
たんぱく質が分解してアミノ酸が増えるとかどーたらで、旨味成分が増すとか云々
熟成に関しては「塩漬け　アミノ酸」とかでggrば詳しい説明出てくるかと

塩分あれば、塩水や味噌や醤油漬けでも同じ
豚じゃなくても鳥や牛でも起こること（出てくる独特の風味の根っこ）は同じ
自分でやってみた方が早くわかると思う

塩をして肉の中の余分な水分を排出する


これだけで旨くなりそうだろ？

肉によっても熟成で味が変わるかどうかは随分ちがうよ
鳥は死後硬直がとけるのが早いから、塩蔵しても熟成味が出ない
魚の刺身を塩漬けにしといても美味しくならないのといっしょ

豚、牛は塩して置いておくことで随分と風味が変わる
そもそも牛肉なんかは、屠殺直後は死後硬直で固いし、味もぜんぜん出てない
腐りかけがうまい、というのは確かに一理ある言葉で、２〜３週間置いておくと味がでる
本当に赤身の旨いのを食うためには表面を乾かして数ヶ月も置いて芯の部分だけ食う
ドライエージング、で調べると出てくると思うが、こうした赤身肉は日本の脂ステーキと各段に違う肉の旨みが凄い

自宅の冷蔵庫でどれほど上手く熟成させられているかと言うと
実際のところはかなり疑問符も付くよ
サンマだって焼く30分前に塩振って、焼く前に一度洗って臭みを含んだ水分を
洗い流してから再び塩を振り焼いた方が旨い

俺が塩豚を後輩に薦めるときは「ブヨンブヨンの肉を水分出して引き締めてやるんだよ」
「3日程でドリップが大分抜けるから獣臭さも減るよ」と簡潔に説明する
熟成とかアミノ酸とか言うのは、適切な温度管理のなされた冷蔵庫での話し

>>918　手間を掛ければ保存用に出来るけど、ガンガン食っちゃえば良いよ
ただ、直前に塩を振ったのとは違うことは伝わったかな

>>918 保存用と言うのは昔の冷蔵庫がなかったヨーロッパの話。
今は単なる風味づけ。
秋の祭りで豚を殺して塩豚やソーセージにするしか常温保存の方法がなかった。

常備菜的に使えるから保存用としても重宝してるけど？
雨降ってる日とか買い物面倒な時に使ったりできるし。

そだね。保存がきくから無理して使い切る必要もないし

>>918です
現代においては味の変化を求める意味合いが強いのですね
肉が柔らかくなって味が濃くなるというメリットは大きいですね
今度試してみます
ありがとうございました

>>921

横レスだが、塩蔵した魚を熟成させたものがアンチョビや魚醤だから
魚も熟成でうまみは出ると思うぞ
短期熟成ですぐにうまみが出るか長いこと熟成させとくかの違いはあるが

>>927
熟成、という意味について書いたので、発酵食品であるアンチョビとか魚醤と意味合いが少し違うかな
921で刺身、と書いたのは魚醤の場合、内臓も一緒に漬けこむことで起こる発酵と分けて考えたかったから

熟成というのは、死後硬直が解けて柔らかくなり、たんぱく質がアミノ酸に変質して味が良くなること
塩蔵すると水分が抜けるため、味も濃縮される

ちなみにアジの干物とかは豚の塩漬けが旨くなる原理に似ている
干す際に水分が抜けて味が濃くなり、死後硬直が解ける際に表面の乾燥膜内部で肉繊維が一度ばらける

ま、塩漬けすると旨くなる食材は多い、ってことでw

921の勝ち

塩蔵じゃなくても白身の魚は数日の熟成で旨くなるけどな

塩漬けの味への効果って、

�@塩の効果で肉のタンパク質が緩む→タンパク質分解酵素に分解されやすくなる→アミノ酸（旨味成分の一種）の絶対量が増加
�A塩の効果で水分が抜ける（ナメクジに塩と同じ）→旨味成分の濃度が上がる(干物・長時間冷薫・温薫も水分抜けて同じ？)

じゃないの？短時間の塩漬けなら�Aの効果が優勢。長時間の保存になって�@の効果が出てくる(ただし、肉の種類に依存)、みたいな？

あと、長時間の保存でイノシン酸(旨味成分の一種)も増えるとか、各種成分同士が反応して複雑な旨味成分が生まれるのかな？

ナメクジ云々の例えはイラン。

例えと言うか事実だけどね。ただ食を扱う文章だから品が無い

半額でグラム49円のアメリカ豚バラ仕込んだ

塩豚を焼いたときに出る油の活用法が知りたい
どんどん溜まってく

収集してるんだ

簡単なのはお麩に吸わせて味付けして一品

茄子を揚げ焼きして煮浸しにするのオススメ。うま過ぎる

>>930
どこの店だったか忘れたけど、魚やイカを何日も熟成して出す寿司屋があった気がする
本当にうまくなるのかな？って疑問だが、実際に店で出してるんだから美味しくなるんだろう

旨みが出るのは死後硬直が解けるタイミング、と聞いたことがある
豚や牛は死後１〜２週間、鳥は１日、魚は数時間で死後硬直が解けるから、そのくらい寝かして食べる
死後硬直が解けた後にイノシン酸が出てくるから、待てば待つほど美味しいかと言えば臭みが出てくるので、そのバランス
魚は一般的にすぐに臭みが出るから熟成しないものだ、ってのが普通の考え方だと思ってた

ブリなんかの大型魚は正月に数日かけて食べる地方もあるけど、置いておいても旨みが増す、とも聞いたことがある
寿司屋でも、魚の熟成というのはまだ技法として手さぐりなのかな？
参考になれば
http://www9.ocn.ne.jp/~kakiko/recipe/ryourinosenndo/sakananosendo.htm

レスみてたら、きずし(しめさば)で魚の熟成の話がでるかな〜っと思いついたから調べてみたけど、ぜんぜんだった
やっぱり魚については保存と食感・風味の変化を楽しむ感じなのかな

>>939

きちんと処理された天然ブリがうまくなるのは2日〜3日目だ
ネッチリとした旨味に溢れた身になる
好き嫌いはあるかもしれん
だが、こんなことは自分で試してみれば直ちにわかることだ

魚が熟成させても旨くならんなどという、自分で試したこともないくせに
根拠のない思い込みが目についたので書いた

鱈の粕漬けもそうだね。明らかに甘みと旨味が増える

発酵関係はまた別の話だけどね

熟成と発酵の違いってこんな感じ？

熟成→肉自身が持つ各種分解酵素による分解＝自己消化→旨味成分の増加

発酵→微生物（乳酸菌とかクサヤ菌とか納豆菌とか酵母とかコウジカビとか）が分泌する各種分解酵素による分解
　　→旨味成分の増加
　　＋微生物自身が生成する旨味成分

アンコウも吊るし切りして見せた固体をその場では出さないよね。
マグロも熟成期間いるんじゃなかったっけ。

普通の冷蔵庫じゃ乾いてしまうから熟成させる寿司屋だと
氷冷蔵庫使ったりする。昆布〆なんかも旨味追加だけじゃなく
乾燥防止の意味合いがあるんじゃないかな。

http://seiji.yahoo.co.jp/vote/result/201211270001/

911です。
結論から言うと、食えました。
生ハム冷燻モードでやるつもりが数回目の燻煙でうっかり熱燻にしてしまい、中までだいたい火が通ってしまいました。
肉の周囲が硬くまたかなり塩気がキツイですがそれなりに美味しく出来ました。
食当たりに弱いかみさんも食べて平気でした。自己責任で食ってます。

火通してたほうが安心だったかもね

自分はダッチオーブンで熱薫したあと余熱で放置．
中が半熟になってちょうど良い．

せっかく水分抜いたのに塩抜きでまた水分吸っちゃいそうで勿体無い…

初めて塩豚に挑戦。
５日目に端を少し切って試食。
塩抜き足りなくてえらくしょっぱかったけど美味しい。

ただ色がなぁ…先輩方がいうような綺麗な色ではなくて暗い茶色っぽい感じに。
脂身のところ気のせいか暗緑色だったり。
夏場じゃないからだいじょうぶさと思いますが・・・

ぐおぉぉお！塩豚忘れて２週間放置してたら青カビはえてた…。
初期ドリップたっぷりすったままのキッチンペーパーが敗因。
800gの豚肩がゴミに…。

綺麗な色の塩豚作りたいなら亜硝酸が入った塩とかなんとか。

岩塩だねー

>>951
岩塩つかえば赤く発色するよ
アルペンザルツなら大抵のスーパーに売ってるでしょ
あとドリップに漬けとくと色が悪くなる
ピチットで巻くのが手間がかからず簡単だけどキッチンペーパーでも良い
でもほったらかすと952みたくなるwwww

最初に扇風機で半日くらい風を当てて大まかな水分を飛ばしてペーパータオル巻すると楽だよ

アルペンザルツを安売りの時に買っておいてほぼ塩豚専用に使ってるｗ

塩豚は炒飯に入れると旨いよな
去年塩豚炒飯食ったんだが肉が古くなってたみたいでその夜激しい下痢に襲われた
10分置きぐらいにトイレに起きて、出すものがもう腸液しかありませんってぐらいの状態にまでなった
あ、俺このまま死ぬんだと思ったよ。パンツも何枚も変えたしな
結局次の日病院で点滴して元気になったけどお前ら塩豚を何日も冷蔵庫に置いとくのはやめろよ
ブロック肉も食べ切れる大きさのにしとけ、あとちょっとでも変な匂いがしたら絶対に食うな
ともかく普段おいしく食ってる肉の恐ろしい一面を身をもって味わったよ

2ヶ月ぐらい普通に食ってる。

臭ってきたら食わない
臭ってなければ食う

それだけ

きちんと脱水シートで脱水できてれば大丈夫じゃないですかね

ドリップに浸ってると悪くなるんじゃないかな
生ハムや干豚は１年以上も大丈夫だし

ぐだぐだと長文で「ボクはまともに食品管理できないバカです」って主張されてもなあ…
それだけならまだしも、ここにいるのがこいつと同じ程度のバカとか思われても…

↑こういう人ってやっぱり　仕事もなくていつも社会にイライラしてるか
仕事しててもうだつが上がらないでイライラしてる人なの？

なんか嫌なことでもあったんだろ
大人の対応でそっとしといてやろうや

最近、塩豚つくってねーから今夜あたりハナマサで買ってきて仕込むかな
涼しくないと会社の近くで買って持って帰る間に傷んでしまうからな
誰か塩＋味の素で漬けた事ある人いる？

野呂ウィルスだな

10%で浸けてみたんだけど生ハムみたいに薄く切って使うなら塩抜き要らないな

そのくらいの塩分だとチャーハンやスープでほとんど味付けいらないね

塩麹でつけられないかなー。
と妄想中

>>968 塩麹だと塩分濃度が足りないと思う。自分は普通に塩と砂糖を
まぶして水分を出したものを、あらためて塩麹で漬けている。
同じ原理で塩ヨーグルトでも出来る。

塩麹だと別の美味しい料理が出来上がるよ
生で3日漬けてもいいし脂抜きに茹で上げた豚肉に3日漬けても良い
あの柔らかさは塩豚とは違う一品で好きな人は好きだろうな
ただ俺はあの麹独特の甘みが嫌だからもうしない

塩角煮が出来るよ

>>969
なるほど。あらかじめ付けてたのをつけなおす要領ね。勉強になった！

塩麹、買っていくつか漬けてみたけど味がわざとらしくて使いきれなかったよ

ところで豚肉って冷凍アメリカやカナダと国産の100g150円くらい
塩豚にしたときに差って出るものなの？

>>973
そりゃ差は出るが、値段と旨味は比例しない
どれほど臭みや旨味を気にするかは個人の嗜好による

どちらかと言うと、産地などより店(ルートや扱い方など)のがデカイと思う
同じ価格帯の国産豚でも、柔らかく臭みの無い豚を扱う店もあれば、そうでない店もある

塩豚を料理に使ったとして、国産外国産ブランド豚の違いがわかるような繊細な舌はほとんどの人がもってないよ
違いがはっきりわかるなら今すぐ官能検査の仕事ついたほうがいいね

自分がわからないからって他人も同じだと思わないほうがいいよ。

ん〜。私がそんな繊細な舌をもってないことは認めますけど、
官能テストとか遊びの利き酒でもいいし、やったことある人はわかると思うんですよね
じゃなっかったら食品会社が官能テストの専門家をおいたりしないんだな

牛肉は味の差をかなり感じるけど、豚肉は正直どれも変わらん、って思う
魚はマグロにせよカツオにせよ、冷凍、生、絞め方なんかでかなり味が変わるのは素人でも分かるでしょ？

豚肉も国産の冷凍ものじゃないものと輸入冷凍で味の差がでるかな？と思った次第
聞くまでもなく試してみればよいのだから、と思い初めて国産生豚で漬け込みました

「じゃあ最初から自分でやれよ」って誰か言ってください。

そうは言っても100g100円を超える超高級豚肉は私にとっては多大な投資となりますので・・・・
事前に情報収集したかったのですが979が役立たずだったので・・・・

乾燥しすぎはアカンのかな？

干豚になる

鳥ハムを加熱後乾燥させてジャーキーもどきにしたらうまかったわ

>>978
牛肉は給餌で味が変わる。
鶏糞糖蜜飼育と草＋穀物飼育ではよほど鈍感な舌でも味のちがいがわかる。
チキンモモでブラの58円と国産の68〜98円の見分けが付く舌を持っているのかねw
豚は、グラム98円と200〜300円だとその差がわかるだろうな。