ラーメン屋で食べられるようなチャーシュー作りたい

煮込むの？kwsk

Yes

むこうはプロなんだから恥ずかしいがる必要はない
持ち込むのに勇気がいるだけ

はなまるマーケットのレシピ
【肉はどちらかお好みで】
豚ロース：500g
豚バラ肉：500g
【下煮用材料】
ネギ：3本分
ショウガ：２片
【漬けダレ用材料】
水：450cc
昆布：10g
干椎茸：3枚
砂糖：100g
醤油：600cc
ニンニク：1/4片
塩：大1/2
鶏がらスープの素：小2

１．タコ糸で形を整える
２．ネギ3本分・ショウガ2片で2時間半〜3時間煮る
　　(固い触感がいい人は1時間・トロトロがいい人は4時間煮る)
３．ゆでた肉をタレに漬けてキッチンペーパーで落し蓋をして
　　密閉容器に入れて冷蔵庫で8時間放置で完成

※8時間以上付けると塩っ辛くなると言ってました。

焼豚と書くのに、なんで 焼かないんだろう?
豚の角煮と焼豚はどうちがうの?

http://oisiso.com/tyasyu_syouzi.html

これが一番かんたんでうまい

ラーメン屋行ってチャーシューくれって言ってくりゃいいじゃん

そのうちに出てくると思うので書いておきます。

スレ主は「ラーメン屋のチャーシュー」と言っているね。
ラーメン屋で出てくる豚肉は色々な調理方法されていると思う。
それらを一般的に「チャーシュー」と呼ぶのは良いとしてもレシピから見ると分けた方が無難と思われる。

ラーメン屋で出てくる豚は
叉焼(チャーシュー)、焼き豚、煮豚、薫製、・・・パンチェッタ？
辺りが考えられる。

さて、それぞれの旨いレシピを教えてください。

それとも主は純粋なチャーシューの作り方が知りたいのか？

豚バラブロックを醤油、にんにく、しょうがで弱火で3時間煮る。 煮詰まって醤油がへったら水を加える。 超簡単です。

圧力鍋使えば簡単

バラ肉は巻いたりしばったり、技術や経験がいるけど、
肩ロースならたいてい何をしてもうまくできる。
甘辛のタレで煮て冷蔵庫に入れておくだけでもウマー
いや本当に。

まず、>>1の作りたいであろうチャーシュー画像を貼ってくれ
でないと色々スタイルってもんがある
大きく分けて煮豚っぽく焼かずに味を付けるか
焙りながらタレを塗るか、焙ってから煮て味を付けるか
更には漬けダレに浸してしまうか

割りいれた卵と豚コマをお湯でラーメンと一緒に茹でて
さっぱり醤油味で食べるのがいいのに

>>6
お前まともなの食った事ねーのかよｗ
こんな低レベルので満足できるなら誰も苦労しねえよｗ

ショージ風の醤油に漬けるだけのは
よく聞くけど作ったことないのでコメント控えてた。
味付けはともかく豚バラで30分程度じゃ脂身が食べた時かなりつらいと思う。
脂身は長時間煮ないと脂のくどさが気持ち悪くて食べられないよ。
長時間煮たやつは不思議にその脂身がうまくなるんだけど。

>>15
その通り。
ショージ風は豚バラは１時間半くらい煮込む（弱火でコトコト）と脂のくどさが消える。
醤油の味がストレートに反映されるので、醤油は少し良い物を使いたい。
オススメは甘口醤油（九州地方で良く使われている）。
甘口醤油の糖分により味に深みが出て美味さが倍増する。
甘口醤油がなければ醤油１カップに小さじ１杯程度の砂糖を加えるとよい。

アメリカ産の豚肉は臭くてマズイから日本産を使えよ。

アメリカ産バラ肉だけどめっちゃうまいのできた！
・バラ肉かたまり400グラムの表面をフライパンで焼く（その後このフライパンでもやし炒めたらウマー）
・３合炊き炊飯器に肉を入れ、肉が隠れるまで日本酒と水を半量ずつ注いで、チューブしょうがを３cm、チューブにんにくを１cm入れる。
・おかゆモードで２回炊く
・肉を取り出すと黄金色のスープができているので別の容器にとっておく。冷蔵庫で冷やすと脂が取り除ける。釜の底に溜まったカスは捨てる。
・からっぽになった釜に肉を戻し、醤油・酒・・砂糖・めんつゆかほんだし・水を適当に配合し（私は角煮スレの味つけを参考にした）好みの味にして肉が隠れるまで注ぐ。
・おかゆモードで炊く
できあがり！途中で出た黄金スープでラーメンつくって、チャーシューのっけて食べるともう至福(^q^)

マズーーーー

チューブ使ってる時点でな・・・

炊飯器調理は楽でいいよね。
でもご飯炊きに使う奴はにおい残りそうでできないわ。
一人暮らしの時に使ってた小さい炊飯器捨てなきゃよかった。

私はめんどくさがりだし色々道具使いたくないからチューブ使ってるけど、こだわる人はちゃんと生にんにくとしょうが使えばいいと思うよ！ダシもね。
とにかく柔らかくできるから、やり方はオススメ！

参考になるよ。サンキュー。
ところでショージ風さっき作ってみた。
国産豚肉使用。茹で時間1時間45分、（レシピページでは水茹でだったけどそれでは肉の旨みが全部出ちゃいそうなのでお湯茹で・たっぷりのお湯・沸騰しそうにない弱火）
で、今しがた醤油・黒砂糖・蜂蜜・魚醤で着けてみた。
調味料もったいないのでアイラップ（ビニール袋）に入れて空気抜いてひたひた浸る位。
味が染みたころ感想書くね。
なんとなく、肉も脂身もまだ硬いような気がする（普段はもっと時間かける又は圧力鍋）んだけど、前から気になってた作り方なのでどうなるのか楽しみ。

沸騰しそうにないっていってもコポコポいうくらいには煮えてる火ね。

で、端っこ食べてみました。
意外やうまいです、なるほど色々作ってショージ風に行き着く人の気持ちもわかった。
なんといっても「簡単」だし「調味料代が少なくてすむ」
とろ火でじっくりちゃんと作ったのにはまるで及ばないけど
あそこまで手間隙かけるならこっちのほうが絶対ラク。

で、このチャーシュー、出来立てをこのまま切ってラーメンの具にするにはいと思う。
でも冷蔵保存して食べるとどうかなあ。それにはちょっとまだ硬そうな気がする。
普段自分が作ってるのより脂身固め。

>>21
煮豚→煮豚の汁を使って濃いめのピラフ→和風の炊き込みご飯→白飯
と徐々ににおいを吸収させていっても駄目かな？
生姜ご飯とか作ってもパッキンにはあまりにおいは残らなかったし

スレタイは煮豚に変えたほうがいい

また原理主義のお出ましか
ﾔﾚﾔﾚ

スレ主です。みんな美味そうなチャーシュー作っててｳﾗﾔﾏｼｽ
俺も一丁やってみるか

もう一回作って見たけど
2時間加熱がちょうどいい柔らかさ。美味しい。
たれに漬けて冷めたらそのまま冷蔵庫、小分けに切り分けて数日ですぐ使わない分は冷凍保存。
（普通に作った煮豚よりも傷みがすごく早いため）

単なる煮豚だろ

http://www.ajiwai.com/otoko/make/nibuta.htm

これで十分だよ

俺はこの時豚バラ肉を茹でた汁も捨てずに味の素とコショウを
少々加え刻みネギを入れて醤油垂らしてスープとして飲んでいる

ここに結構イイレシピがあった
ξξラーメン屋のようなチャーシューを作ろうξξ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1044719520/

>>32
そこにはホープ軒発祥のブワブワ煮豚のレシピしかねえよ。。。。

>>33
何種類か有るけど本当に見た？

>>34
見たよ。とろっとろ至上主義の上京田舎組の連中ばっかりじょのいこ w

>>35
日本語でおｋ

こんとんじょのいこ

焼豚か煮豚かで全然違うが今はもう煮豚ばっかになってるな
本来は焼豚が正しいチャーシューなんだが
麺の上に載せる具としては煮豚に完全に取って代わられてる
んで煮豚なら柔らかさが身上

焼き豚というか、中華街の店の厨房にぶら下がっているアレね。
旨味が凝縮しているけど、モノの性質上パサパサするんだよな。

叉焼ってやつだな

またやき？

コレ良さげな気がすンだけど、どうだろう。

http://cookpad.com/recipe/171676

>>42
うまそうだ。
バーベキューみたいだけど。

さっそく月曜につけ込んで、昨夜焼いて喰いました。美味かったッス。

>>44
どう美味かったのか、
肉として美味かったのか、チャーシューとして美味かったのか気になるところ。

>>45
まるでチャーシューみたいな味で美味かった。漬けて焼くだけだし簡単だから
一度試しててみれば？

>>45
チャーシューとしてはうまいが肉としてはまずいとか、わけわからん w

「肉としてうまいがチャーシューの味ではない」これはありがちだが
「チャーシューとしてうまいが肉の味ではない」これができたら天才だな。

まずチャーシューの厳密な定義が必要だなあ

ラーメン屋のようなのを作るなら、
ラーメン屋で使っているのと同レベルの食材が必要だろ。
スーパーで売っているバラや肩では無理だよな

>>50
どこのラーメン屋なのかの厳密な定義が必要だなあ。

中華料理店の前菜で>>42みたいのはよく出るよね
程よくジューシーで歯ごたえがそこそこあって甘辛い
美味しいけどラーメンにはやっぱ煮豚だよなぁ

新参ラーメンマニヤは煮豚が大好きだもんな。

おつまみチャーシューとラーメンのチャーシューは別物だよな。

>>54
そりゃ店によってさまざまだろう。
「一般的なラーメン」「一般的なラーメン店」なんていうものがないところがラーメンのいいところじゃんか。

日高屋の温かいネギチャーシューは最低ライン

焼肉とチャーシューの違いも必要かも

煮豚とチャーシューだろ？

モランボンの煮豚の素と圧力鍋でいい感じのが出来る
いつも米国産バラばっかりだったけど今日は国産の肩ロースも同時に煮てみた。
今冷やしてるところ（切りづらいから）。

神奈川県海老名市に「ささやん」ってラーメン屋あって、
そこチャーシューに煮豚じゃなくて、鶏の手羽先煮たのを使ってるんだよね
斬新でしかもうまいんだけどどうやって作ってるんだろう
しかもどうやって骨抜いてるんだろう
だれかご存知ないですか？

骨抜きは簡単。
手羽先　骨抜き　で検索してみ。

な〜るほど
手羽先骨抜きって結構一般的な手法なんだね
初めて知った

あとは作り方、ご存知じゃないですか？

だって味知らんもん…
どんな味とか説明もないし。

せめてお店のURLくらい貼ってくれればな。
まあそれでもわからないと思うけど。

>>60
どこが斬新なの？
むしろありきたりで、今ではもう一回りしてやっぱりﾗｰﾒﾝにはﾁｬｰｼｭｰに戻ったぐらい
ド田舎なら今でも斬新かもしれないが神奈川とかならもう古いでしょ

>>65
さすがバカだな。言いたいことがまったくわからん　┐(´ー｀)┌

>>65
お前みたいに毎日食い歩いてる奴ばかりではないのだから
上から目線で物申すな。

確かに贔屓目で見ても斬新ではないな

>>67
ああそうだ　そうだ　ソーダ水

>>68
やっぱりバカか　┐(´ー｀)┌

ｵﾏｴがおちょくられてるんだよｗ

ブタバラ塊を紐で縛り
煮込み中のスープに入れて二時間。
その日暮らしあとは炙って焦げ目をつけたあとタレ用の醤油で二時間煮る。

さぁ？

ラーメン屋に行ってくえや

>>71
煮ると味がしみ込み過ぎないか？

１　豚バラ肉ネットに巻いたのを買ってくる。
２　肉の表面をフライパンでこんがり焼く
３　肉が２/3くらい浸かるくらい醤油を入れた鍋でひと煮立ちさせる
　　好みで生姜でも葫でも葱の青いところでも唐辛子でもいれるがよい
４　煮立ったら、その鍋を蓋して石油ストーブの上へ置いて30分放置
５　３０分したらひっくり返して30分放置
６　ストーブから降ろして３０分放置
７　鍋から取り出し放置
８　冷めたら薄くスライス
９　そのまま食べても　ラーメンに乗せても　うどんに乗せてもうまい！

美味そう！

もっと簡易的な作り方だと

１肩ロースorバラの塊をフライパンで焼いて旨み封印

２お湯の入った鍋に生姜、大蒜、長ネギの青い部分、酒を入れて好みのやわらかさになるまで煮込む

３醤油ダレは醤油、味醂、砂糖、日本酒、を小鍋入れて沸騰させる。（味は甘めで）
前もって作って冷蔵しておけば醤油の角が取れてまろやかなタレになる

４醤油ダレを清潔なビニール袋に肉と一緒に入れて漬け込む
（このタレと一緒に半熟卵も入れたら煮卵も作れる）

家で作るとどうしても歯ごたえのある感じになってしまう。

ラーメン屋で出てくるような薄くて丸くてとろける感じのやつが作りたいんだが

それは煮豚なの？焼豚なの？

>>78
店の豚肉はそれだけ脂の量が多いってことだ。

>>78
トラディショナルな東京ラーメンのチャーシューは腿肉を使った固くてパサパサしたものだよ。

>>80
そんな誰でも知ってることをどうしてわざわざかきこんでるの？

>>78
殆んどはネットに入れて表面を焼いた肉を出汁鍋に入れて
柔らかくなるまで煮てタレ漬けて出してるから煮豚でしょう
焼豚はオーブンとか壷に炭入れて焼く物で手間がかかる

柔らかいのは煮豚。
焼き豚は脂身多い部分は使わないし、締まって固い。

>>82
殆んど？

>>78
>>75の作り方だとトロけるチャーシューになりますよ。
　できたてだとトロけすぎて切りずらいくらい
　翌日冷えたチャーシューを薄くスライスすれば、それにスープをかけてすぐにトロトロになります。
　茹でた醤油はペットボトルに入れて保存できるし、チャーハンに使ったり、茹で卵を煮たり使っています。

>>85
> 　切りずらい

人にものを教える前に、まずちゃんとした日本語を　（　´,_ゝ`）ﾌﾟｯ

>>83
蜂蜜を入れたタレに漬け込んだ肉をじっくり焼いたら
ジューシーな焼豚になる
しかも焼豚も煮豚と変わらず脂身が均等なバラやロースでも作るでしょ

レシピを色々試してはいるんだが、どれもしっくり来ない…。

みそラーメンとか醤油ラーメンに乗ってるような茶色のﾁｬｰｼｭｰじゃなくて
本場の豚骨ラーメンに乗ってるような白っぽい？ﾁｬｰｼｭｰを作りたいんだ。。。
あれはどうやって味付けしてるかわかる？？

味的に、醤油っぽかったり甘かったりしないから、
醤油やみりんを大量に使うレシピとは別ものだと思うんだが、
如何せん味付けがわからん。。。

>>88
基本的には、スープを炊きだす鍋でいっしょにゆでるだけ。
ないしはそれに若干の醤油や味の素をまぶすだけ。

>>89
レスありがとうございます。
豚骨スープで煮込む…的なことはやったけど味が全然つかなくて、
間違ってるんかなーと思ってたけど、それでよさそうですね。
もうちょっと濃いスープとかでやってみます。

過去ログも読めば？

>>91
一応聞く前に全部読んだんだが、
味付けに関しては、自分で前に試したようなものばかり
だと思ったから改めて聞いたんだ。
見落としがあったなら、すまん。

>>88
> 本場の豚骨ラーメンに乗ってるような白っぽい？ﾁｬｰｼｭｰを作りたいんだ。。。

店によってまったく違うわけだが。本場って例えばどこの店をイメージしてるんだ？

白っぽいのは脂身の少ない肉でやればいいんじゃない？
タレが染み込みにくいから白っぽくなるよ。
豚骨ラーメンによく使われるチャーシューは脂身が少なくてパサパサしてるイメージがあるし。

豚からも出汁をとってるからﾊﾟｻﾊﾟｻじゃないの？

たしかに博多ラーメンの店のチャーシューはあまりジューシーじゃないイメージ。
あまり経験が多くないから、本当かどうか確証がないけど。
ジューシーに作りたければ、とにかく表面を焼くことだね。
一番表面はやや焦げるぐらいでいい。肉汁を閉じこめないと。
タレの調合はいろいろあると思う。
俺はしっかり甘辛な感じが好き。

sage

自分も博多出身だけどたしかに豚骨ラーメンのチューシューはパサパサ系多い

そのチャーシューにネギとポン酢をかけたやつをつまみに出してもらう。パサパサと相性がいい

自分はこのネギチャーシューを作りたいんだけど味付けや肉の部位が分からない

博多豚骨ラーメンってもう進化のしようがないけど、
チャーシューには改善の余地あるよな

そのバサバサしたチャーシューがたまらんごつ好きだ
いろんなレシピを試したが甘いしジューシーになりすぎて・・・うう

>>100
単にバラ肉を使わなければ

モモ肉で表面をしっかり焼き付けず、肉汁ダダ漏れでスープと一緒に煮ればいいのでは？
脂の少ない肉はほどよくバサバサになり、スープには肉の旨味が。

バサバサチャーシュー好きな奴っているんだｗ
肩ロースと間違ってたこ糸巻きブロック肉買って煮て、
ボソボソ感に泣いた俺には信じられんわｗｗ

ボソボソチャーシューが好きなひとは、煮出した後の煮干しや昆布も好きに違いない。
そういう人に限って鮭の皮や大根の皮なんかも喜んで食うもんだ。

>>104
大根の皮は千切りにしてキンピラがうまい。
ﾆﾀﾞしたは喰いたくない。
鮭の皮は俺も残すｗ

鮭の皮好きな私に向かってなんてことを。
叉焼はとろーり脂いっぱいのが好き。

チャーシューの冷凍在庫があと一人前になっちゃったよ〜…
仕込まなくっちゃｱｾｱｾ

二郎系っぽいチャーシューの作り方知りたいです。

教えてあげません　ｷﾘｯ

ああそろそろバラブロックでチャーシュー作らないかんな…
残りが心細くなってきた。

煮る前に表面を焼いて煮汁を閉じ込めるって嘘だろ。

俺ラーメン屋勤務だけどそんなの絶対やらないし。

だからオマエの店はマズイんだよ

焼かずに煮ると肉汁ダダもれでパッサパサになるぞ。

>>113
３年もののエキス満タンチャーシュータレで煮込むうちの肉は、
なこたぁありやせんぜ旦那　ｗ

実際問題、焼かずに煮込むのと、焼いて煮込むので、どんぐらい違うんだろうね
この前低温調理でローストビーフ作ろうと思って、表面を焼き固めてからジップロックで暖めてたんだけど、
加熱温度がちょっと高すぎて肉汁が閉じこもらずに全部出てきてしまった
70度とか80度の湯煎で肉汁があふれ出すんだから、
事前に焼いてても煮ちゃったら肉汁でまくりだと思うんだよね

焼いても肉汁は出るよ。
パサパサになるのは単に煮すぎ。

表面を焼くと逆に肉汁が出やすくなるらしい

>>117
馬鹿ﾊｹｰﾝ　ｗ

>>111
オマエの店のは煮豚だろ？

>>118
タンパク質の熱変性時の浸透圧過大って知ってる？
焼き固めることで肉汁が出やすくなるのは常識だよ。
焼き固めなくても煮汁はでるんだけどなｗ

煮豚で肉汁を閉じ込めるのは実質的に不可能なんじゃないかね
出来るのは肉の内部に煮汁を留まらせることなんじゃないかと思うんだけども

>>121
そりゃおまえ煮豚とチャーシューはまったく別の料理だから。

>>122
だれがここまででチャーシューを本来の焼き豚のことだと定義した上で会話してるの？

>>123
ラーメンに入ってる豚肉はすべてチャーシューと呼ぶってか？
┐(´ー｀)┌

赤ん坊は食べ物すべてをまんまっていうけどなw

>>124
スレタイ100億回読み直してからもっかい来れば？ｗ

秘蔵のタレで豚バラ１ｋｇチャーシュー煮たぞ♪
煮るごとに旨くなるなぁあああうめぇええよー♪
このタレだけは地震が起きても、持って逃げるぞ！

>>126
そんなの食ってるからデブになるんだよ。

自分的にはこのレシピが一番お手軽だから作ってみた
http://www.youtube.com/watch?v=t5l3yl4nfww
上沼恵美子のおしゃべりクッキングだけども
ただ、豚バラを巻かずにそのままってのはスレチかもしれないごめん

豚バラのブロックを塩コショウで焼いたんですが
これは煮る前にぬるま湯で洗っても大丈夫ですか？
また、途中で茹でこぼしても問題ないですか？

スジやホルモンばかりを煮ていて具合が分からず、今は
大量の油と少々の灰汁をつきっきりで取っているところでして
アドバイスを頂けると助かります。ご教示のほど宜しくお願いします。

>>126
すごい執着・・きも

>>129
えと・・縛ってないとしたら表面の塩コショウは茹でてるうちに落ちちゃうね
塩コショウをしてから縛ると内側は落ちないんだけど。
塩コショウは諦めて、洗って脂を落としてから茹でるのがいいと思うよ。後で味付けできるので

後はタレでコトコト味付けしながら煮る（割と肉質がしっかり）か、
とにかくコラーゲンを柔らかくするまでお湯で茹でたおしてから（ぷよぷよ系のでき）
タレに漬け込むか煮るか、好み。
どちらにしても、長時間煮るときは「とろ火」が原則。

ちなみに肉の表面を焦がしても、肉汁を内側に留める効果は全くないので
肉汁は流れ出てしまうけど
焦げは肉の風味をアップするのでやった方がいいみたいです。

>>131
一昨日はネットを被せてから塩コショウで焼いてました。
これだと内側が落ちてしまうのですね・・・原理はよく分かりませんが
今日は教えて頂いた通りに、塩コショウ→縛る→焼くでいってみます。

胡椒は表面の焦げの風味と肉の臭み取り
塩は表面のごっつい脂をある程度落として、浸透圧で早めにスープのエキスを吸収させる為
と思って、肉汁封印は煮ることで期待しないようにしておきます。
アドバイスありがとうございました！

今回は鉄網に乗っけて焼きを入れてみました。
アドバイスを守ったつもりだったんですが
ちょっと脂で火力が暴走して、けっこう火が入ったかもしれません・・・orz


前回は6時間弱火で煮てから沸騰後のタレに浸し
タッパで冷凍庫→自然解凍→温めて食べました。

5時間目で酒を入れ、6時間目に牛乳とザラメをいれ
そのおかげか分かりませんが、赤身もトロトロになってました。

しかし、チャーシューの大きさが3/5になってしまい
さらに、すぐにトロけるので食べた心地がしませんでした。
弱火でずっとやってたんですが、おそらく煮過ぎてしまったのが原因だと思いました。

そこで今日は、煮過ぎずに早く柔らかくするため
水ではなくウーロン茶と昆布の素で煮出してみます。
そして3時間目で酒・ザラメ・牛乳を入れ
遅くとも4時間で終わられてみたいと思います。

重ね重ね恐縮ですが、何か思うところがありましたら
ご指導ご鞭撻の程よろしくお願いいたします。

>>131
お湯で煮るとぷるぷるの肉塊が出来るのか！
質問者じゃないけどありがとう！長年の謎が解けたわ
今度やってみるサンクス

てｓ

てｓ

お店のチャーシューみたいに、薄い肉を棒状に巻いて作ってる達人さんはいないですか?
あれを作るコツを教えてください。
あれができたら脂身、赤身の調整ができるし、見た目もよさげです。

>>137
なるべく大きな(長さ、幅ともに)バラ肉ブロックをロール状にして凧糸で縛ればできるよ。
スーパーでは細く切ってある(幅8�pくらい)バラ肉ブロックが多いけど。
余分な脂を取り除いてから巻けるからロールチャーシューは便利やね。

冷凍チャーシューがそろそろ切れるな・・・
肉買ってきて作るか。

俺様からアドバイスだ。
煮過ぎたらパサパサになる。
バラ、肩ロース、モモ、部位によって調理方法（時間）が違う。

低温真空調理やってみれば？炊飯器の保温機能使えば簡単らしいよ。やった事ないけど。

>>141
kwsk

炊飯器でローストビーフを作ってる人いたｗ
http://marron-dietrecipe.com/youshoku/yousyoku_roastbeef02.html

>>141
ドラゴンアッシュの桜井誠さんがブログで作り方を消化してたｗ
普通に炊飯押してから保温するつくり方で作ったことはあったけど
ジップロックを使って真空にして
最初から保温で加熱っていうのは凄いね
検索したら結構やってる人いてびっくり

よく煮て、火が通ったらすぐにザルにあげておく

既出だろうとは思うけど、漬けダレにつけて
オーブンで焼いたチャーシューおいしいです。
ジューシーにできるよね

それ焼肉じゃね？

いや元々叉焼ってな焼くのが本式だから。
日本のは煮豚だよｗ

肉は
もち豚肩ロース、こってり好みの方はバラ
もち豚・・・甘みがあってもちもち。なんといっても短時間で柔らかくなる。

ネギの青い所としょうが薄切りで30分ほど下茹で。
茹でる時に酒も加えるといいかな。

肉だけ取り出し
エバラすき焼きのたれと水を1：2で弱火で一時間くらいコトコト。

もち豚でなければもう少し煮込む。

俺は煮た後、漬け込み派なんだが
ここの住人はどんな作り方が主流なんだ？

そんなこと気にしなくていいとおも

鍋でことこと煮込むのと圧力鍋使うのとだと出来上がりはどのように異なりますか？

上げます。

またさげちった。

うっかり上げちまうやつはよくいるが、
上げ損なって下げるやつ見たのは初めてだわｗ

>>150
自分も下茹でした後に、タレで5分煮て放置してる。

とりあえず鍋でことこと作り始めました。

豚ロースをタコ糸で巻いて表面焼いて、浸るくらいの水、ネギ、生姜、酒、醤油、砂糖で煮込み開始。
美味しくできるといいなぁ。

う〜、、ついつい気になって鍋を覗きに行ってしまう。けどなんにも変わってない。当たり前か。

豚ロースならパッサパサになるよ

今待ちきれなくて端っこ味見したら激ウマだった。

ロースかバラか迷ったんだけどバラだと角煮と変わらない気がしてロースにしますた。

肩ロースにしておけば幸せになれたものを・・・

>>161
豚ロースと豚方ロースってそんなに違うのですか？
知らなかった。

脂が、ロースは片側につき、バラは断層になり、肩ロースは中にホレホレ散らばってる。

そうだったのか。
でもロースでもウマーだったよ。
今度は肩使ってみるよ。

>>143
やってみた
500gの豚バラをよくある円形に縛り表面を焼く
付けダレとビニールに入れ空気を抜いて保温で２時間
確かに柔らかいけどあの生っぽさは食べるのに勇気がいる

焼豚というか煮豚というか、、、煮込んだ後のタレが鍋に結構残っててめちゃくちゃ旨いんだけど、
炒飯の味付け以外で利用方ないかな。

>>166
ガラスープに塩を加え、タレを割ればラーメンスープになります。
割合は自分でｇｇってちょ。

>>166
大根、じゃが芋、結び白滝等を水から煮て、煮豚のタレで味付けしてる。
最後にゆで卵を入れてちょっと煮ると美味しいよ。

ラーメンの塩分て半端ねえな

>>166
漬け込みのタレなら固まった脂とカス捨ててから煮沸して
ペットボトルで冷凍してる
月1でチャーシュー作れば加熱するから問題なし

ただの煮豚で満足してるけど。ちょっときつめに塩胡椒して、表面を焦げない
程度に焼いて、大きさに応じて２〜３時間煮るだけ。濃いめのラーメンスープ
ならこれでちょうど良い味だし、単独で食べるならちょっと醤油をたらせばいい。

勉強になります。

タレで煮込むタイプのチャーシューを作る人が多いみたいだね
自分はカタロースを約2時間ボイルしてタレに1.5時間漬け込むだけ

ただ、安くて質の良いカタロースがなかなか無いんだよね

俺も水からボイル派、圧力鍋で30分煮てトロトロにする
んで残った茹で汁をラーメンスープに使ってる

ちなみにバラ肉はタコ糸で巻くの面倒なんで竹串刺して巻いて鍋にぶっこんでるわ

竹串ぶっこみ派

タコ糸緊縛はなからタレで２時間煮込み派

タコ糸なし、８０度で２時間タレで煮込む派。

ボイル後漬け込みのスタイルになったのは
タレで煮込む場合、タレを沢山使うから。
柔らかくボイルしたら
肉の表面の水分を飛ばすために30分ほど放置してから漬け込みますが
肉より少しだけ大きいサイズの容器を使うことで、タレの量を少なくできます。

煮込むタレは脂取って濾して２リットルペットボトル２本で保存。

あげ

やっべ、チャーシュー終わっちゃったわ！
明日にでも煮込まなくちゃ・・・

東海林さだおレシピのチャーシューを作ってみた。。初めてなんで醤油だけで作った。
ハムみたいにあっさりしてて、おいしいと思う。しかも安く作れるのは良いね。
海外赴任中なんだが、脂身の多いバラ肉は全部ベーコンに回されるみたいで、
店では安い赤身しか買えない。だからこれ以上タレを追求する気になれないんだが
脂身の乗ったチャーシュー食べたいなあ。

チャーシュー初挑戦しました。
使ったのは業務スーパーに売っている500kg2本組のチャーシュー肉です。
初めに全面焼いてから、タレに移してそのまま5時間程煮たのですが、
出来上がりは初めての割にはまーまー旨く出来たのですが、
それ以上に油がギトギトでまな板、包丁その他、
一回の洗いじゃとても油が落ちなくて散々な目に合ってしまいました。

これって皆さん普通の事なのでしょうか？
それとも煮込みすぎ？
または肉の質が悪かった？？？

また作りたいと思う反面、あのギトギト地獄にはもう関わりたくないという思いもあります。

ご教示の程お願いします。

部位は？まあバラだろうと思うけど。
タレで煮込んだら脂浮きまくるわ、
取り出すときはキッチンペーパー敷いたまな板に。
タレは冷やして（今なら外に出す）脂が固まったら濾す。
で別に問題ないけど。

>>183
そりゃ１トンもチャーシュー肉煮込んだら相当な脂が出るだろうな。

脂が多いときはまな板代わりに牛乳パックを開いたものが便利。

500kg X
500g ○ でした ^^;

>>184
>取り出すときはキッチンペーパー敷いたまな板に。
>タレは冷やして（今なら外に出す）脂が固まったら濾す。

>>186

なるほど今度はまな板に1枚何か保護します。
だけどこの油ギトギトなんだけど、
出来上がり早々はモロ崩れやすくてカットする事も出来ないのでここのスレ通りに一旦冷蔵庫で冷やしたのです。
それをカットしたんだけれどそれでも中までトロっトロなんです。
当然包丁の刃先は油でギットギト。

チャーシューの形した角煮が出来てしまったみたいです。
タレに漬け込んだまま煮こぼした時間が長かったのでしょうか。

>>187
何時間煮込んだんだよｗ
せいぜい２時間くらいにしとけって。
しかも煮上がりすぐは、ぐにゅぐにゅだぞ。
まあそれが一番うまいんだがｗ

>>188
ざっとレス読んできて目安として、土鍋を使ってストーブの上で4時間。
だけどお玉で触った感触がいまひとつだったので結局5時間煮込みました。

>>183
脂の多いバラ肉なら一回下茹でするといいよ、だいぶ余分な脂が落ちてくれる。

フライパンで焼く→水、生姜、ネギ、酒で茹でる→タレで煮る

私はこんな感じで作ってる、
茹でた時のスープは利用できます。

3kのバラ肉を1台の秤できれいに1.5k×2本に分ける術を知っている方いますか?

キリストさん曰く、どちらか一方が分割し、もう一方が選択するようにすればいいらしいよ。

ねー！！！
豚バラ下茹でした時出る脂を固めて冷凍庫保存→料理に再利用、これってあり！！？？

>>191
固まりを片方に乗せてもう片方に皿とかなんか重りになる物乗せて釣り合ったら皿を半分にして大体半分の固まりを、、、、。

>>193
あり。
ラードとして使えるじゃん。

あり

調味液の味がきついハムタイプ
ぱっさぱさなこれぞ昔ながらのチューシュータイプ
流行の脂がとろとろな煮込みばら肉
本場風の本当に焼いたタイプ

みなさんどれが好みでちゅか？

>>197
アンケスレ逝けタコ

>>195
>>196
今日作ります。
製氷皿に脂入れて凍らせようかと企んでます。

脂は凍らないよ。ネットリしたまま。
まぁ酸化を遅らせる（賞味期限を延ばす）程度かな。

だよなー確かに凍らないわ

良スレ感謝あげ

>>1
ほぼしょうゆで煮込むだけだけどね。
お好みで酒とかねぎとか佐藤とかみりん

一番美味いのは、肉を一旦塩漬けにし、水につけて塩抜いてから
醤油に漬け込んだ後、表面を焼くやつ
これだと、熟成感もあって脂みもぶよぶよせずに食える。

醤油カップ半分
水１カップ
みりんカップ半分
砂糖スプーン１杯
蜂蜜スプーン２杯
酒カップ３分の１
昆布１かけら
ネギ
これでじゅうぶん

>>204
大分甘めな配合ですね

チャーシューは速攻で食べたほうがいいよ。

俺も甘いの苦手だがあまり甘さを控えるとあきやすい味になるぞ

ホープ軒のチャーシューを作りたい

>>206
言えるね、出来たてのとろっとろの旨さといったら・・もうねｗ
ラーメン用に１ｋぐらい作っても、出来たてをハグハグしちゃってロクに残りゃしないわ。
一度冷蔵庫に入れちゃうと、もうあのとろっとろ感が薄れてしまう・・・

冷蔵しても食べる前にまた温めればトロトロに復活するよ。
逆に保存の事考えたら、多めに仕込んで粗熱を取った後冷蔵、って流れが1番いいと思う。

1週間くらいは持つ。

＞ラーメン屋でたべれるチャーシュー

主よ！ ラーメン屋が、全部統一ならともかく、、、

これ以上語ったら、主が笑い者になるから、、、、

あとは、自身で考えな（笑）

一週間なんて止めときな。
酸化速いんだから。
せいぜい２、３日だ。

出来たら即食べないと死ぬかもわからん

>>213
今この状況でそのレスを書けるとはどういう神経してるんだ？

チャーシューつくろうと思ってブロック買ってきたら
モモ肉でした願わくばトロトロが良いですが
モモ肉でも美味しくチャーシュー作るレシピ教えてください

>>215
モモでトロトロなのは食べた事ないけど、ローストポークみたいな(ピンクでレアっぽい)やつはモモじゃないのかなぁ。
低温調理なのかもしれないが、具体的な作り方は知らないし、素人が挑戦するものでもないのかな(肉臭かったり生だったり)
モモ肉特有のしっかりした歯応えのチャーシューも悪くないと思うが。

>>215
無理ﾎﾟ　もし出来たら名が残るぞｗ

>>215
近所に自家製煮豚が名物の肉屋があってバラとモモ両方ある
詳しくは教えてくれなかったけど、調味液に生の肉を一晩漬けた後ゆっくり煮るって言ってた

今、りんごのすりおろしに塩コショウすり込んだ
豚肉浸けこんでます何かいいアイデア有ったらください

>>218
バラと一緒に調理するんだとおもう

糸で縛るのってどの程度効果あるのかなーと思って縛らず＆初めに焦げずにやってみた。
結果はまぁ、満足のいくものだったよ。今はメンドイからずっとそうしてる。

最初に豚バラブロックを水と酒を適当に入れてクッキングシート被せて３時間くらい沸騰だけはさせないように気を付けて茹でる

ポリ袋に醤油と茹でてる時の湯とおろしニンニクと砂糖と昆布茶を適当に入れた付けダレ入れて、
茹でたバラ肉を一晩以上付ける（ある程度冷めたら冷蔵庫で）

スライスして色んな料理に使えるし、そのまま食べるなら軽くレンジで温める。
簡単でうめーよ。個人的には労力と美味さ、コストを天秤にかけてコレが一番かな。。

チャーシューを意図で縛るのって
単に大きさをそろえて売りやすくするためのラーメン屋の知恵だよ。

今ラーメン屋でも丸めない所が多くなったね

俺はまず巻くかどうかは肉の形状で決めるな、長細いやつだったら巻く
とはいえ糸で縛るのは面倒なので竹串さして固定するだけ、スーパーで売ってる程度の大きさならこれで十分
ブロック状で売ってるやつは開けば巻けるんだろうけど面倒なのでそのままドボン
ただ巻いた方が切ったとき脂身が均等になるせいかうまいんだけどな

ラーメン屋のようなチャーシュー？
毎日食べるけど（今日は、純連と福しん）

今まで食った中で、ホープ軒の薄切りボンレスハム以外は、それぞれ個性があっていいよ！

>>225
だから、そういうものを作るスレなんだよ！
死ねや！！ｵﾗｵﾗｵﾗ
　∧,,∧　ドコッ！ばこっ！　　
（´･ω･)　 ,∧_∧
⊂( ⊆￣つ☆))Д`)　ｸﾞﾜﾜｧｱｱ
　 ＼　／⊂　⊂~ﾉ
　　と丿⊂ と_ノ

普通にバラ肉だろうがモモ肉だろうが作ってるよ。要は慣れ。それがプロの仕事。

ホープの厚切り煮豚の作り方さえ知らないおいらはどうすれば

野方ホープはいいけど、ホープ軒はマジで１，５mm厚ぐらいで、茹でただけのトンカツ用ロース肉（笑）
麺はチャルメラみたいだし、よく客が沸くよな。

昨日の原宿は、竹下〜表参道〜代々木公園一帯で、ギャルが１万人ぐらいウロウロしてたな！
チャーシューみたいな美味そうな奴もいたど（笑）

春になったからバラ肉の脂身みたいなふっとい足晒してるチャーシューが増えてきたな。

チャーシュー女、結構いいと思うよ。
最近は美白ブームのせいかちゃんと醤油がしみてないのが多いけど。

ラーメン屋のチャーシューが旨いと思うことはあまりないな
基本しょっぱいか味抜けてるし
豚骨の角煮ならうまいが

>>233
そんなあなたが来るスレではありませんので

最初に焼いてから煮込んだ方がいいの？
なんか違いがある？

ループがキター！

肉を下茹でしてアク取っ手から
タレで煮込んだほうがいいですか？

チャーシュー出す店は見たことがない。
煮豚はよくみるけどな。

バラロール旨すぎｗ

>>233
つっこみどこなのかわかんないけど、「豚骨の角煮」ってなんだよ。
豚のゲンコツとか煮て食うの？ｗ

>>240
スープ用の肉がついてないげんこつや背バラではなく、
肉付きの豚肋軟骨の煮込みのような物じゃないのかな。
地方によっては豚骨の煮込み(角煮？)というのかも。

たぶん>>233は鹿児島住みなんだろ？

薩摩芋人は馬鹿ばかりだ

>>243
自分の価値観押し付けるなよハゲ

薩摩芋人は屁でもこいて火山灰に埋もれて死んでしまえ

角煮って豚骨ラーメンの文化じゃないの？

薩摩の｢とんこつ｣（いわゆる角煮）は、
異様に甘くて本州の人間の口にはあわないと思う。

>>246
んにゃ、大陸の食文化だべ。
日本だと、沖縄、鹿児島、長崎か。

薩摩芋人は溶岩被って死んでしまえ

>>249
おまえさん鹿児島で嫌なことでもあったの？
おねーさんに話してごらん？？

薩摩藩に潜入した隠密は全て殺されてっから・・・

豚バラの薄切りやら切り落としを軽く湯通し（しゃぶしゃぶ程度）して醤油、水（茹でる時の湯）、砂糖、唐辛子、おろしニンニク　のタレに漬ける。
子供の頃から色んな刺身の漬けが好きで豚しゃぶの漬けも何とは無しにやってたんだけど、色んな料理知ってからも一回りしてこの方法に落ち着いてるｗ簡単だし時間掛からないし美味い
丼ぶりに入れて液面をラップで覆って茶碗とかで押さえるとタレが無駄なく使えていいよ。

どんぶりぶり
┐(´ー｀)┌

>>252
漬けダレは一回煮立てるの？

熱い状態で肉入れるのと詰めたい汁に入れるのじゃかなり違うと思うんだけど。

薄切り肉でそんな違いあるはず無いだろ。
典型的な料理厨だな

>>252
徳島ラーメンみたいだな
スープ甘めにして生卵の黄身おとすとウメーよ

>>254
以前は酒やみりんを加えて一旦煮たてたものを荒熱を冷ましてから漬けてた。
でも今はメンドいので上記の材料で、そのまま付けてます。
塩分や甘みの調整は好みで砂糖、湯で汁の量で調整するといいですよ

チャーシューは好きだ、だがラーメンは嫌いです
かと言ってお酒のつまみというのもなんか違う
どうすれば・・・・・・

ご飯の上にのせて鰻の蒲焼用タレをかけて丼物にしてみたら

>>257
なるほど。

俺も昔似たようなの作ってたけど、唐辛子の代わりにショウガと砂糖使ってた。
こうするとちょっと牛丼ぽくなるので、生卵落として>>256のいう徳島ラーメン風にして食べてた。

>>260
それもはや生姜焼きというのでは？

最近手軽に作れる事を知り嵌ってます。
が、圧力鍋やオーブンなどは持っていません。
豚バラ、なんとヒレ肉で少し作ったこともあります。
今日は、安いのでモモブロックを買いました。

ネット上のレシピを見ると、たまに
「先ず味付けしないで煮込む」「その後つけダレに漬け込む」
というのがありますが、
はじめから、味付けで煮込むのとは随分かわりますか？

�@豚のバラ肉、下処理した鶏ガラ、生姜、人参、ニンニク、玉ねぎ、ネギ（青い部分）でコトコト弱火で４時間ほど煮込む。

�A別の鍋に醬油、蜂蜜、酒、昆布をよーく煮詰めて�@のスープで割って醬油ダレの完成。

肉の味付けなんですが、醬油ダレがまだ熱いうちに熱々のお肉を投入しそのまま火を掛けず３時間ぐらい放置。（冷めていくうちにしっかりと味がつきます）

自分で言うのもあれですがこれがめちゃくちゃうまいんですよ（笑）

只今、ネギ青い所、生姜、ニンニクでコトコト茹でてます。
4時間ですか？もののレシピによると15分（圧力鍋）30分（非圧力鍋）ともありますが、茹で加減がわかりません。
>>�@のスープ割りタレ
ですよね。かなりおいしいスープですから。
やってみます。

>>263
初めから味付けで煮込むと固くなるらしい…
でも店によっては、生肉を醤油ダレで煮込んでる店もあるよね。

オレもタレで煮込んでるよ、もう４年くらい継ぎ足して使ってる。

俺は圧力鍋で20分茹でて、
後はシャトルシェフ（たれ）にいれて放置。

今回
モモ肉、茹で1時間程
その後、その上からタレ（酒、醤油、みりん）加えそのまま一度煮たたせ
その後放置。
でやってみました。
肉中のほんのり赤みが残る具合でなかなかおいしく出来ました。

手羽煮や角煮のときに思った、肉を煮込む時の素人のイメージ

茹で煮すぎると、肉の旨味なんか全部出ちゃって肉自体は腑抜け、もぬけの殻になっちゃうんじゃないだろうか。
↓
では、茹で煮をひかえてみるか
↓
うまくない
↓
違うな、いったん主役の肉の旨味は出し切ってしまってもいいんだ。
その後、自分で出した旨味で外から自分が煮込まれ味がしみる肉。
↓
ｳﾏｰ

チャーシューおいしいですよね

調理前にコーラに漬けとくだけで解凍後も柔らかい

昔の固くて豚臭いパサパサチャーシューをつまみにしたいです。
肩ロース、ヒレでは無理でした…
コツを伝授ねがいます。

>>273
モモ使ったらどうよ

>>274
モモですね、ありがとうございます。
脂身のない、あのローストポークの様な味わいを目指したいです。

>>273
>>269ですが、まさにそんな感じのおつまみチャーシューになりましたよ。
今日はそれを千切りキャベツにのせ、タレを作ってかけて、食べようと思います。

>>276
ありがとうございます。
チャレンジしてみます。
固いチャーシューのほうが味わい深いですよね。

赤みが多くてパサパサ目指すならモモ肉が常套だろうよｗ
モモは一番筋腹が大きい筋肉で構成されてるからね。
肩は結合組織が多い。だから結合組織が崩れない程度の加熱じゃ硬くなるし、でもその分脂肪も入りやすい。
ヒレはちょっと変わってて一本の筋肉でも筋肉自体があまり硬くならない。

自分も昔よく通ってた安いラーメン屋のパサパサで塩気だけ強めなチャーシューが懐古感も相まって好きで、時々作るよ。

モモで塩パサ
カラシをつけて
ｳﾏｰ

モモ肉がパサパサになるのは、焼き付けが足らないんじゃないかな。
脂身がないのはたしかだけどね。
水分さえ逃がさなければ結構イケるよ。
僕は表面をしっかり焼き付けて、甘辛のタレでグツグツ煮る。
でも、むしろシットリした物ができる。
繊維がガッチリ詰まっているから、薄めに切るけどね。

次の挑戦
肉：肩ロース
残りビールで煮るって有効かな？

中華調理屋のようなハムっぽい塩チャーシューをつくってみたい。
http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131302/13126386/dtlphotolst/P8026822/?ityp=1

>>278,280、参考になります。
結構しっかり焼き付けたつもりでも、（キュッと糸縛りもしてないから）小さい亀裂部から赤い肉がのぞいてたりする。
そこから水分が逃げたりっていう影響あるかな？
茹では、（肉にもよるだろうが）３０分〜１時間？
肩ロース(300g)は少し長めがいいだろうか。

>>281
それは「豚肩ロースのビール煮」っしょｗ
スレチ

チャーシューの話題があります。参考になりそうなので

集えラーメン店主その5
http://yuzuru.2ch.net/test/read.cgi/management/1305119953/

そして既出ですが（生きた過去ログ）

ξξラーメン屋のようなチャーシューを作ろうξξ
http://www.uwasa2ch.net/food_drink/1044719520.html

塩チャーシューだといって塩茹ではかたくなりそうだから X
具合のいい茹で時間はわからん。４５分とか何時間とか色々書いてあるから。
水茹で、湯茹で、沸騰、沸騰以前、タレ煮の後先、
それぞれに理由がある。

大別すると

1.焼き→タレ煮
2.焼き→漬け→タレ煮
3漬け→焼き→タレ煮
4.漬け→オーブン焼き（焼豚タイプ）

塩チャーシューだと
3.4.は先に漬けダレに塩分があると、硬くなるおそれが。
塩分は煮込み完了までに調整する。

あら、間違えた。
>>285やレシピサイトを見て種別

1.焼き→タレ煮(手軽編）
2.焼き→茹で→タレ煮（一般的）
3漬け→焼き→タレ煮（手間かけ編）
4.漬け→オーブン焼き（焼豚タイプ）
5..イキナリ煮→タレ漬け（番外編）
etc..

6.焼き→茹で→漬け→焼き（いずれにせよ結局、焼豚/ローストタイプ）
7.焼き→茹で→漬け→焼き→タレ煮（もうなんだかわかりません編）

茹で時間や肉を入れるタイミングなど、趣味趣向と試行錯誤しかないかな。
今回、低めの温度から肉投入、茹で時間を具合見ながら。

8.塩ふり→茹で（圧力鍋）→塩チャーシュー完成or→更にタレ漬け込み
9.塩ふり→茹で→炙り→薬味トッピング
10.茹で→タレかけ

塩タイプは、塩分中で茹でても（その分茹で時間が短い？）大丈夫か。
「煮すぎると肉のウマミがなくなります」

これは角煮タイプのチャーシューには当てはまらない？
（くたくたに煮きって、タレと一緒に旨味を肉に戻す）

11.焼かずイキナリタレ煮

も入れといてちょｗ
豚肉ブロックをまんまタレに入れて煮込むのよ、うちは。

>>290
あ、肝心なのわすれてた ﾄﾞﾓ

スープで茹でる場合なんかは、焼きいらねーよな、とか思った。（ラーメン屋でよく見るヤツ）

一つ、旨味を閉じ込める？ﾊｱ?なにいってんの的方向性。
二つ、肉のジューシーさをしっかりうまく閉じ込めるやり方では、かなり繊細な調理が必要になるでないかな。


葛藤その1
茹で過ぎると硬くなる（or 肉旨味がなくなる )。 vs トロトロにやわらかく煮込みたい。
茹でたりない？脂っぽい硬い

茹ですぎで硬くなるのと、茹で不足で硬いのは意味がなんか違うよなあ。

さて、自分なりのレシピを考えてみました。

今回、角煮系のタレ煮込みのイメージはとりあえず排除した。ハム（燻製）っぽいのもやめて、煮豚系あっさり(塩）チャーシュー。その後、タレ煮にするかどうか。タレ漬け後炙ってもいいし。
と言う辺りで開始した。つまり、これは調理過程で選択肢を選べる方法でもある。

指針及び概要：

試しとばかり豚肩ブロック半分づつ　「焼き」と「焼かず」。それぞれ１時間弱の茹で予定。
茹で終わる寸前に、鶏がらスープ少々、醤油少々、塩をつまみ入れパチっとピント合わせ。
火を止め、暫らくスープを肉に吸わせる様に馴染ませるように放置。
この時点で、スープはラーメン、チャーハンのスープとしてストック。（これだけでもラーメン十分いけそう）

気持ちコツ：

お決まりの、ねぎ,しょうが,にんんくその他余り野菜、酒と水。
50℃位の時に肉をゆっくり投入。
派手に沸騰してしまわないように見守る。一旦グラグラ来たら火を弱め、肉にスープを吸わせるようにやさしくクツクツ。
そうすると、肉も旨味を出してくれる。
イメージとしては、肉とスープが同化（はしないか）、共に喜びの下に共存し戯れるような感じで、火加減の面倒を見てやる。

決して、スープが「へへへ、お前の旨味を全部煮出し吸い取ってやる」とか言って、大分地獄温泉のようにグツグツグォーッとやってはいけない。
そうなれば、肉の方も自分を頑なに閉ざし「自分の旨味は自分で守る」とかいって旨味を自分だけに閉じ込めてしまって抵抗する・・という事でも無いはずだ。
結果は旨味を閉じ込めてるのでなく、旨味をムダにただ硬くなってしまうのだろう。
クツクツのやさしく茹り立つ気泡は、その仲介役である。それはギブアンドテイクの交歓の戯れなのである。

------------
肉：「これ旨いよ、どう？」
スープ：「お、いいね、じゃあこういうのはどうだい？」
肉：「おーすげー、いいねいいね」
------------

そういう声を聞きながら火加減を見ながら
スープの旨味は肉に沁み、肉の旨味はスープをコクのあるものにしていくという相乗効果のループである。

そういう意味で、このやり方の場合、他の調味料はとりあえず控えておきたい所か。（浸透性の問題は課題にしとこっと）
ここであまり味が強いと、まるで肉がびっくりして対応できず硬くなってしまうようなのだ。

で1時間弱、調味料加えここでスープベースが一つ完成。後でタレに使うかもしれないし、他で使うかも。（すぐ麺茹でてラーメン作りたくなった程旨い）

さて肉の方は、、
茹で上げ寸前竹串チェック。「焼き」の方がスッと通る。「焼き無し」が硬い訳ではない。弾力があるということだ。なぜなら、それぞれ端っこ味見。ｳﾏ〜

「焼き無し」は当然プリプリ、ほんのり味のしっかりジューシー旨味をジュウっと蓄えている。「焼き」の方は、ご想像の通り、焼いた感じの香ばしさがある。
共にスープでウルウルしているくらいの感じ。（※注1 これで放置してみたらどうなるか。ある程度ウルウルが落ち着いたら豚(トン）デモ無く旨いんじゃなかろうか）

この時点で、後の事（タレ煮や炙焼き）も考えると、「焼き無し」に軍配。
それは、「焼き」によって肉のジューシーさ（肉汁）や、やわらかさが、保持された、と言う感じが全く無かったからだ。共にウルウルしてる。
茹でチャーシューにおいて自分は「肉汁保存」の図式はどうもしっくりこない。都市伝説とさえ思える。ローストならまだイメージできるのだが。
ちゃんと茹でてやるほうがどれだけ、現実的なことか、と思う。

自論1
よく、「肉が柔らかくジューシー」というが、これは肉が茹でる過程でずっとジューシーさを保持していたものではない。
あくまで、スープとの茹でる過程で野菜と旨み交歓がうまくいった結果である。

※注1当然この時点で、塩チャーシューとしては完成である。しまった。タレにつけちゃった。。orz

タレは非加熱のニンニクしょうが醤油。うーん、できるだけレアな感じからやりたかったので、、順番に。

初めに表面を強火で焼いたら肉汁が閉じ込められるって迷信を未だに信じてる人が結構いるのに驚くなあ
まあ何となく感覚的に言われてみればそうかなって思うのは分からんでもないけど

>>294
じゃあどうすりゃいいのよ

>>295
焼いてから煮ても、焼かずに煮てもどちらでも好み次第です。それぞれに長所短所があり、違った仕上がりになります。
ただ、肉汁を閉じ込める為に表面を焼くワケではない、ということです。


>>293さんの結論の考察がかなり事実に近いと思います。

角煮で検証したけど、焦げ目がつくくらい焼いた肉と
そのまんまの肉を同じく茹でてタレで煮たが、
まんまの肉はバラなのにボソボソ、焼いた方はトロトロだった。
あながち迷信でもないと思うよ。

6/12記分
「漬け」数時間。
肉がホロホロなので、そんなに漬ける必要もない感じ。

今回は、今まで省略してた「茹で」過程に焦点。「漬け煮」はでなく「漬け」に。
「肉の弾力プリプリ感を失わずにつくろう」、という方向性でやってみた。
今回予想と期待になかった、「口に入れると、ホロホロと崩れる」のおまけ付きだった。でありながら、弾力とジューシー感あり。

逆に、「少しパサパサ感があってのホロホロ」というのもいいな、と思った。

そういう意味では、「茹で」の時間を短く、少し「タレ煮」してやるといいかも。

「焼き」「焼きなし」は肉の旨味や柔かさジューシーさでは殆ど差がない感じになった。（自論1でいうと当然だが）
※「漬け」の段階で少しシナっとするので、この段階にきて、（この場合）「焼き」があったほうが肉の表面がしっかりしていて、歯ごたえ（弾力）がありいいなと思った。
「焼き」は、"肉汁封じ込め"説はともかく、香ばしさや弾力−その後の過程との関係で、十分有効（必要）だとおもった。

>>296
なんだか、率直に嬉しいです。
その辺り、仕事で投稿できなかった先日分>>298に書いてある部分です。

>>297
焼きxタレ煮には、また何かツボありそうですね。（多分浸透性の問題とか）

肉のサイズ（大きければ表面焼いても中は生）や
扱い（加熱温度、時間、たれの塩分濃度）
で変わるんじゃないかな？
みなさん、どのくらいの肉を仕込むの？

そうですね。それも考えてました。
自分は個人の趣味なのでせいぜい300g前後ですが、
寸胴でもって大きい肉でスープを作る場合と、家の手鍋でやるのはまた違うでしょうね。

>>300
大体１個600ｇ

自分が書いて無かった
国産肩ロース５００ｇちょい

ある日の手順です
余計な脂を削ぎ、巻きやすいよう整形
タコ糸で縛り、ビニールに入れ
生姜スライス３枚　にんにくスライス３枚
酒１００ｍｌ　薄口醤油２０ｍｌ
０７：２０　冷蔵庫にて漬け込み開始
　５．５時間
１２：５０　ペーパーで余分な水分を取り、揚げる
１３：００　ジップロックで70℃保温開始
　１２時間
０１：００　出して別の漬け汁に浸し冷蔵庫へ（薄味）
自分は焼きあり、無しやって食感、風味で
焼きありを選択してます、好みなんでしょうね

6/13記
たしか以前のレスで、「スープが大事なんじゃ？」という意見に対して、
「スープとはまた別でしょ」と軽くはじかれた問答を見た。

自論(只の好み）２
「肉を茹でる為のスープ」ではなく、「肉と共に作るスープ」。
もう既に、スープとチャーシューは切り離せないなあ、と思ってしまった。

この理屈は、20年前「丸長」ではじめて食べた焼飯。「これ、、おいしいなあー」と。
具のチャーシューと焼飯全体が一体化した感じ。というか必然性というか。
その時、厨房の様子を見しながら「おいしい焼飯はラーメンのスープを使うんだな」なんて。　
寸胴のスープをタマですくって、中華鍋にシャッと入れシャカシャカ。（これだけで充分だった）

今回、「チャーシュー＝スープ＝ラーメン＝チャーハン＝他中華料理」
みたいなイメージが出来てしまった。

例えば、ラーメン屋さんでもチャーシューとラーメンが全く別過程のものもあるだろうが、この「使いまわし感」にラーメン屋さんの魅力を感じてしまった。
数学群論でいうところの「閉じてる」感じだろうか?

で、自分は「チャーシュー作り」は≒「スープ作り」な感じに。どっちがメインかわからないみたいな。

スープの為のチャーシュー肉、ラーメン焼飯他のためのスープ、でも具にチャーシューみたいな。

寸胴で、野菜や豚鶏は、ラーメンの為のスープ、豚のための鶏、野菜、また逆も然り。

タレって冷蔵庫でどのくらい持つの？

>>305
もう3ヶ月ペットボトルに入れてるかな、
そろそろ火入れしないといかんかなとぞ思う。

「茹で」と「漬け」「漬け煮」を別ける理由を、（自分で考えあぐねた結果）少し
垣間見れた気がした。

今日は豚肩 g/108円を見つけてしまった。660g購入。

300gでは、味見とつまみ食いでほとんど無くなっちゃうしな、。。
大体、300ｇでチャーシュー+ラーメン一杯+炒飯一つ都合です。

最低１ｋは作らんかいｗ

ん〜1kは。。とおもっていたが、（まだチャーシュー暦1週間/ほんとはやりたい）まあいけるかな。
電気コンロ一基、キューブの小型冷蔵庫は大丈夫としても、、あ、鍋が無いw　調達するか。
要はスープやタレの保存と使いまわしの問題で、その計画を考えていたところです。

１キロくらいの肩ロースかバラを水から水面にクッキングシートを被せて３〜４時間くらい沸騰させないように極弱火で茹でる。
ポリ袋に砂糖、醤油、味醂、昆布出汁を煮切って荒熱を取ったモノを入れて、肉を付ける。
温度が下がったら冷蔵庫へ。肉のスジがホロホロになってれば前日夜に仕込めば翌朝にはしっかり味が染みてます。

メンドいのもあるし今は初めに焼かないけど、以前３，４回比較したけど、ジューシーさには殆ど代わりはない。

変化が顕著に出たのは茹でる時の温度調節（あまり高温にしない）でした。

昨日は、豚バラ300g焼き後、中温からの茹で1時間
中はピンクしっかりトロトロ。その後（加熱タレ）漬け。

みなさんの基準はあります？
水：酒/肉g

自分は、鍋の大きさ/肉の大きさ/水：酒　の目分量でやってましたが。。
また今まで使ったことのある、めずらしい野菜の切りくずがあったら教えてください。

スープ茹でしたあとさまして冷蔵庫
脂が固まっていてスライスするとハムのようでうまい。

ヒレは単純にチャ＾シューにするにはもったいない

今日チャーシュー作りました。
明日の出汁のラーメンが楽しみです

どこかで見た、茹で香味野菜もできるだけ少なく
豚だけで、透き通った広東風の出汁

>>8
そのうちにでました。

ふりだしにもとってまた。

今作ってる。
豚バラをフライパンで焼き色付けてネギ、生姜、酒で茹でて、醤油、みりん足してまた煮込みはじめたとこ。

>>311
1時間でそんな感じになる？
いつも3時間は煮てる。

>>319
トロホロ感は基本1時間弱(300g)の茹でで充分な感じなんだが、どうなんだろうね。
自分の場合は、漬けのさっぱりした感じが好きであまり煮込みやらないからな。
タレ足し加えの場合でも、一旦クツらせるだけで、後は漬け冷まし。

タレでじっくり煮込む（角煮系）場合とは、熱の通り方、出来た時の食感もまた別物なんだろうな、と思う。

今日はスーパーに旨そーなバラが並んでたが、安くなってなかったからなくなく見送った。orz

今日はブロック肉グラム98円セールだ！
肩ブロック買ったぜやったぜ

>>321
ひょっとしてライフの米国産？

>>322
ありゃ、その通りよくご存知で。（もしかして一生麺の方？）
ライフの「広告の品」で出る米国産のやつって、普段並んでるブロック肉の5-6割の値で、
肩ロースは見るからに普段のとは違う感じのもので、よく言えば柔かいやつ。
今日買った分は片側に厚めの脂の層のあるバラっぽいルックスのヤツだった。
先達の方、国産と米国産の薀蓄よろしくお願いします。

薀蓄はないが米豚米牛は買わない。

自分も米国産と中国産は避けてるな

とりあえず豚は冷蔵庫で暫く寝てもらうとして、
一緒に買った（人生初買い）国産牛ヒレ焼いて食っちゃおう。

肉の糸巻きについて、（巻かない人も多いようだが）煮崩れ防止などと言われるが、
自分の見解。

平べったい肉を丸く巻く場合（ロールケーキ状のチャーシューがありますが）いわば精肉の時点の梱包みたいなもの。
まとまった形のものであれば特に巻く必要はない。
ただ、ローストものだと見た目上もおいしそうでもある。

どうでしょ。

バラブロックを30分煮て30分醤油（にんにく生姜入り）につけるだけでも十分うまいな
バラロールなら煮るのもつけるのも倍の時間で

なるへそ。
と同感。

使う醤油は醤油か薄口醤油どちらが良いの？

一長一短だと読んだ覚えがある

チャーシューの煮付けには濃口だよ
ものすごく手の掛かる作り方をする人はお好きにどうぞ

>>331>>332
ありがとうございます。

はじめてつくるんだけど、必要なものは、醤油、生姜、ネギ、にんにく、すでに縛ってある豚のブロックで大丈夫？
やっぱり酒とか蜂蜜、昆布って必要？

>>333
酒は臭み取り、風味、やわらかくする等が云われてますが、
自分の場合はその風味だけでも欠かせない。
タレを甘めにしたければ、味醂や砂糖でも良いと思いますが、蜂蜜はコクがあるでしょね

>>333
酒 とみりんor蜂蜜が必要だね。

>>334>>335
Youtubeにあった動画を作り方の参考にして、醤油、生姜、ネギ、にんにく、酒、味醂、蜂蜜、砂糖でやってみます。
ttp://www.youtube.com/watch?v=43EYP-FjRQw

米産肉は安かろう不味かろうだな

>>333です。
豚ロースブロックでやってみたんだけど、パサパサみたいな燻製になってしまった。
これはこれで美味しいんだけど、とろけるような柔らかくしようと思ったら、豚バラブロックに変更したら良いのだろうか？

やった工程としては、下茹で数分→ラードで焼く（揚げる感じ）→冷蔵庫でつけダレ1日→弱火でクツクツ90分煮る→冷蔵庫で皿に載せてラップで1日

>>338
塩分入ると肉が固くなるので、煮てからタレに漬けるが吉

>>339
そうだったんですか！
ありがとうございます。
次回はその方法でやってみます！

>>340
煮る時間も全部で3時間くらい煮たほうがいいよ。
硬いままになってしまう。

>>339>>341
まだ作っている途中なんですが、つけダレが少なかったので醤油と水、みりん、酒、はちみつを追加したら変なにおいになってしまいました。
今から3時間煮て、1日つけダレにつけて、つけダレから出して一日置く予定なんだけど、すごく不安。

つけダレに追加するものって醤油だけで良かったのでしょうか？

焦がしたんじゃね？

>>343
弱火でやったつもりだったんだけど、そうかもしれない。
つけダレを作りなおさないといけない・・・orz

>>344
ツケだれ自体は火を通してる物？
酒やみりん使うなら火を通さないとアルコール臭いよ。

よかったら今回の材料と手順手順書いてみて下さい。私はいつも↓こんな感じです

材料
豚バラor肩ロース
ネギ青いところ
生姜
酒
醤油
みりん
1 豚肉をフライパンで焼き付ける。
2 鍋に豚肉、水、生姜、ネギ、酒を入れて2時間下茹で
3 醤油、みりん投入して1時間煮る

脂が気になるなら下茹で後に水を取り替えるか下茹で後完全に冷まして固まった脂を取り除いてから3をするといい。

>>345
レシピありがとうございます。
この間のつけダレはコゲてしまったので、新しく作りました。

豚バラブロック300g×2を使いました。

1.　下茹で20分　（灰汁をとりながら）　（水とネギ青いところ2つ、生姜スライス2枚）
2.　ラードで焼く（揚げる感じ）
3.　1.と違う鍋で、弱火でクツクツ3時間煮る　（沸騰させてから、弱火に変える）　（醤油と紹興酒、みりん、蜂蜜、三温糖、ネギ青いところ3つ、生姜スライス3枚、にんにく3かけら）
4.　冷蔵庫でつけダレ半日　（3.の鍋を冷ましてそのまま入れる）
5.　冷蔵庫で皿に載せてラップで半日　（3.の鍋から取り出す）

こんな感じでしょうか。アドバイス、自分はこうしている等あればお願い致します。

なんか>>338に書いてある手順って珍しいね。
>>346は
茹で→焼き→タレ煮・・か、
ふむ

1.　ラードで焼く（揚げる感じ）
2.　下茹で4時間　（水のみ、とろ火で灰汁をとりながら）
3.　つけダレにて1時間　（醤油、みりん、酒、ネギ青いところ、生姜、にんにく）
4.　冷蔵庫内にて、つけダレの中で一晩　（3.の鍋を冷ましてそのまま入れる）

ドヤッｗ

>>346
焼き→茹でではなく、茹で→焼きなのは何か意味があるの？

>>348
一度その方法でやってみますｗ

>>349
自分の参考にした調理方法がその順番だったので、そうしました。

参考にしたのは>>336の動画とクックパッドのレシピです。
ttp://cookpad.com/recipe/495261

つけダレで3時間煮ると、水分がなくなって失敗することがわかったので、これからは1時間前後にしたいと思いますｗ

そのレシピによると、
一応、茹で後の焼きは、油分を落とす為とあるね。

1.　サラダ油で焼き目を十分につける
2.　下茹で4時間　（水のみ、とろ火で灰汁をとりながら）
3.　つけダレにて1時間　（醤油、みりん、酒、ネギ青いところ、生姜、にんにく）
4.　冷蔵庫内にて、つけダレの中で一晩　（3.の鍋を冷ましてそのまま入れる）

又は…
1.　サラダ油で焼き目を十分につける
2.　下茹で4時間　（水のみ、とろ火で灰汁をとりながら）
3.　牛乳or豆乳にて1時間とろ火で煮込む（生姜とにんにく）　
4.　冷蔵庫内にて、つけダレの中で一晩　（3.の鍋を冷ましてそのまま入れる）
5.　食す前に炙る
6.　鶏白湯ラーメンがお好みの方は３のつけダレを入れるのも当然あり

出汁をラーメンスープに使う時。それにラードを足すような場合とくに
わざわざ焼き後洗ったり、油分落とす為に焼いたりしない。

油分がその後の肉の茹で具合に影響するかはわからないが。

基本、澄んだあっさりスープを取り出したいとき以外は、油分もったいないすてないw

タコ糸で縛る必要ってあるのかな
手早く柔らかく仕上げたい場合はないほうがいい？

そんなん作ってみればわかるやろ
肉ってのは火がある程度通ってくると崩れやすくなる
それも脂身のある肉ってのはなぁ

>>354
いらない。
まあ、外側に脂身の厚い肉とか、肉巻込むときとか状況によってじゃないか

>>348
>>352

書きこむのが遅くなってしまいましたが、結果報告します。

下茹でを4時間とろ火ではなく、強火でやってしまったのでとても柔らかくなってしまいましたｗ

あと、つけダレなんですが、自分が作るときつい匂いがするのですが、そういうものなんでしょうか？

つけダレ内容

醤油　　　 ：1リットル
紹興酒　　：1と1/2カップ
酒　　　　　：1/2
蜂蜜　　　 ：1カップ
みりん　　 ：1/2カップ
三温糖　　：50グラム
にんにく　 ：3欠片
葱青い部分：3つ
生姜　　　 ：3スライス

煮る前に焼いてみたけど綺麗に付けた焼き色つけた
つもりが煮ることによって、なんだかなぁって感じになって
結局焼き直しになったよ

ツケダレは欲張って酒、ニンニク、生姜、玉ねぎといれてみたけど
やっぱりショウジ風に醤油のみがいいかもね

もちろん色々入れると風味や甘味がまして、それはそれでうまいんだけど
目指したラーメン屋っぽさは失われるなあ

煮込み時間は三時間でやってみたけど部位によってはパサパサに
なってしまうところがあるので次は二時間で試してみます

>>357
違和感を感じる匂いの原因がお酒なのかにんにく等なのか判別付きませんが
豚肉１ブロック２キロぐらいまでならにんにく１片に生姜１個で十分だと思います

>>357
自分はニンニク大好きなので一玉まるごとつかったけど
匂いは気にならなかったですよ
多分だけどアルコールじゃないですかね

連投スマソ
盛り付けはみなさんどうされてますか
自分の場合、均等に切って綺麗に並べるより
不均等に色な形に切り分けてバラバラに並べるようにした方が
男料理っぽくて好きです
肉を皿の七文目くらい入れ残りに刻みネギ、
皿のハシッコに半熟の煮玉子ってな感じです

塩限定で固めのチャーシュー薄切りにして縁のまわりにきれいにはる
まんなかにもやしをドサっと載せて完成
あっさりだからネギは色どりていど

>>358
＞煮る前に焼いてみたけど綺麗に付けた焼き色つけた
＞つもりが煮ることによって、なんだかなぁって感じになって
＞結局焼き直しになったよ

もしかしてロースト仕上げのイメージ？
だったら、それなりの手順でオーブン使ってやったほうがいいでないか。

>>362
いいねえ。塩パサは
豚、鶏がら、醤油、豚骨のスープに半分浸ってる感じで
スープと共に最高のコンビネーションを生む

>>357
においについてはアルコールが飛んでないと思うのだけれどつけだれはどうやって作ってますか？紹興酒もみりんも入っているのでしっかり煮切らないとアルコール臭くなるはず。

あと4時間強火にしたので柔らかくなりすぎた、、、、、これは不思議です。
温度が高くなるとお肉が固くなってしまうはず。

返信ありがとうございます。

>>359
にんにくかどうかわかりませんが、にんにくを減らしてみようと思います。

>>360
仰るとおりアルコールじゃないかと思ってきました。

>>357
煮切るっていうのが、よくわからないのですが、どうすれば良いのでしょうか？
以前とろ火で3時間煮た場合、水分がなくなって更に匂いがきつくなってしまいました。

つけダレの作成方法ですが、>>357の材料を空の鍋にすべて入れて、一度沸騰させます。
その後、とろ火にしてから、下茹でしたお肉を入れるという過程になります。
そして、とろ火で1時間です。

柔らかくなって・・・というのは、脂肪の部分がプルプルになったという感じです。
作成後、包丁で切ってみると赤みがパサパサになっていました。


みなさんの話から推測すると、
今まで知らなかったのですが、アルコールを飛ばす工程があるということなんでしょうか？

>>366
その材料でタレを作った後にゆで肉投入してやってるんだよな？
通常アルコールはタレ作る過程で飛ぶと思うんだが・・・

煮切るってのはグラグラと10分弱沸騰させ続けることだ

ここから俺のやり方な(異論は認める)
しょうゆと酒みりんだけで煮切ってからその他香辛料、糖類とか加えて煮込む
まじでこれだけ

アルコールの匂いと区別つかないならタレに似たの作ってみれば？
かえしなら香辛料無いし研究対象に入るんじゃないか

>>367
既存のつけダレを10分程沸騰させ続けてみようと思います。
これできつい匂いが無くなれば嬉しいです。

もし無くならなければ、そのやり方を真似してやってみようと思います。

「煮きり」はアルコール分を飛ばすということなんだけど、（肉を煮込むのとは関係ないよ）
タレとかで一度クツってやると生臭さを飛すとか、アルコールや香味の分や糖分が馴染むってことだよ。
自分の場合、漬けタレはレア（煮きりなし）でもそれなりに十分使えるけど。（にんにく、しょうが、酒、砂糖、醤油）

気になる匂いについては、言ってる事が漠然としていてわからんね。
肉の臭みなのか、香味野菜自体のものなのか、酒類のものか。それくらい分からない匂いって？

因みに
一度、米産でやったとき、肉の臭みを感じた事があった。が、それが米産だからって確証はない。

関係ないけど、今日売ってた米産豚は、見た目バラと肩ロースほとんど区別できないものが並べてあった。

>>369
俺が思うに香味野菜に問題なさそうなんだよな
だとすると酒、あるいは調味料の類いがおかしい可能性あるんじゃないか？って感じるんだけど
稀の稀だろうし結果もきてないから単なる憶測だけど

輸入モノはある程度は仕方ないんじゃね

見てると、にんにくの分量とかって話でもなさそうだしな。
でもそれって、分量の問題？って感じのことだし。もとから、にんにくは苦手とかw
そんな風にしか推測できないよ

どうやったって2〜3回も作れば不味くなりようにないんだけど
よほど風味に敏感なのか

>>369
>>370
>>371
ありがとうございます。

10分沸騰させたところだいぶ匂いがなくなったので、きつい匂いは酒と味醂だと思います。
まだ匂いが残っていますが、このくらいが普通なのかなと思っています。
これで一度つくってみようと思います。

そんなもん、酒と味醂を直接嗅げば一発でわかるのに

なんだかなぁ〜

暫く来なかったら偉く伸びてて驚いたｗ
質問の方は加熱の仕方やらその結果、材料、どうみても料理経験浅い方(or正直ちょっとセンスの無い方)ぽいから、まずは普通の煮込み料理とかから覚えた方が返って近道な気がします

でも丁寧に答えてるココの住人は優しいな。てか、長時間の煮込み料理やるだけあって心が大らかなのかな。。

同じチャーシュー作りに叩きかえすのもな
むしろ予想して楽しんでるくらいだがw

うまくいってもいかなくても次につながるから
上達してかえってきたらまあ少しは嬉しいしな

>>374
単体で直接匂いましたが、醤油と味醂と酒の匂いが混ざってしまっているので、はっきりわからないのです。
すいませんm(_ _;)m

>>375
仰る通り、料理なんてまったく作ったことがありません。
炒飯を練習し始めて、炒飯用にチャーシューを作ってみようと思って最近始めました。
ここの住人の方たちはとても親切に教えて下さるので、勉強になります。

>>376
ショボイ質問に答えて下さってありがとうございます。
まだまだ失敗ばかりですが、頑張ります！

酒と味醂を先に沸騰させてしばらくしてから他の液体を加えればいいと思うよ>>煮切り
で、ゆすったりして直接火にあたらないようにねw
爆発するよ

みりんがグツグツいってる時に手で仰いで嗅げばアルコール臭がするはず

色々試してみたけど肩ロース1時間煮込み、表面軽く炙り
醤油+ネギの上にのっけるだけのシンプルなのが
俺的には一番という結論になったよ

3時間以上煮込んだらバサパサで旨くなかった

あとネギはチャーシューの上にのっけた方が見栄えがするんだけど
下にしいたけ方が程よくムレて醤油に絡んでウマーだった

あとスライスには刺身包丁使うべし

>>379
肩ロースだとモノによる差が(スジ、脂の入り方)大きいから違うから微妙なとこだけど、
三時間でバサバサは、火が強い(グツグツ沸騰させてはダメ)か、煮た後に直ぐ煮汁から取り出してる(最低限ある程度冷めるまでは放置して、肉汁流出が止める&調味料を肉に浸透させる)、とかじゃないかな？


という自分は最近パサ系を敢えて目指してモモブロックをちょい多めの塩のみ、落とし蓋して3〜4時間茹で、をよくします。
学生時代に通ってた福岡の某有名ラーメン屋のチャーシューを思い出します。。

俺は歯ごたえある方が好きだから1.5時間がベスト
3時間煮込むのは牛スジくらいかな

あと薄めにスライスしてから醤油と酒1:1+ネギで沸騰させたタレをかけて終了

ふむふむなるへそ_φ(<?>ω<?> )

★★おいしいチャーシュー製作時のスープのつくりかた★★

バラにいつもの香味（ねぎ青部、にんにく、しょうが）
お"酒"、と捨てようか迷ってるくらいの"人参"(これが肝）

それだけ（茹で方はわかるね？）

目眩するほどの、あま〜いスープ（お酒あまーい、人参あまーいもうたまりせーん）

塩いらない
味醂いらない
醤油いらない

あ、鶏スープ粉末でも少々パラッとした日にはたまりません　もう

あ、でも塩はなしね。

-------------以上、廉価メニューでした。

スープって文字通りラーメンのスープか？
飲むスープなのか？

チャーシューと一緒に作ろうってお供にどうぞって事は分かるど

おっしゃるとおり、
作る過程で、どうにも美味しそうなスープ、つまみ食い(飲み）的なスープのことです。
溶き卵入れたい感じの家庭風のです。

最近はまった、某焼肉屋チェーン店の分かり易い「ユッケジャンスープ」風にもしてみたいとおもいました。
そうなるとスレチですね。
でもそこに、チャーシュー入れてみたい。

ラーメンでも、スープベースなわけだから後はアレンジの話なんですが、

たしかに、残されたバラは一体どしろ？ってな話です。
いつものようにタレ漬けしたりry

しかし、まあこうもあたりまえのことをなんで俺言ってんだろw

>目眩するほどの、あま〜いスープ


…理解不能

なんだこいつ
文体も気色悪い

けけ
漫画の読みすぎだろw

鶏スープ粉末って普通塩入ってんだよねｗｗｗ

どこで塩入れるかで悩んでんだろ
家庭内CPも考えて粉末使わなきゃいけない場合とかw

このスレで叩きとか珍しいなw

塩はさしすせそ通りでいいんでない？
スープだけどw

煮豚の素が売ってるから、あれで三枚肉を煮込めば猿でも美味しい煮豚ができる。

スープのだしが豚ブロックだと厄介だなw
無駄にできないしw

煮汁生姜臭くて飲めませんねん

しょうがないね

歌丸さんにチャーシュー一枚あげて！

今まで香ばしさを出すために煮た後に焼きを入れてたんだけど
間違いだと気付いた

肉が硬くなって部位によってはパサパサになるんだよな

上手く香ばしさを出すにはどうしたらいい

煮る→スライス→バーナーで炙る

ならいけるかな

肉を買って来て、タレに放り込み２時間コトコト煮るだけで、
うまうま〜なチャーシュー作ってるおいらが通りますよ♪

七輪でさっと炙ると旨いよ

バラと肩ロースどっち派？

どっちも。
モモは勘弁。

腕肉使った方いますかね？手に入らないんで。小分けして売ってくれればいいんだけど

普通にオーブンっていうのあるみたいだが
オーブンないからできない。
というか、炙りいれるならそれ様の手順だろうね。

燻製じゃダメなん？燻製じゃ

腕肉とはジロー系ですか？

肩ロースはあたりはずれの差がデカイから最近は使わなくなった
あたり引くとバラよりウマーな気はするんだけどね

バラは脂っこくなるから肩ロースのがいいな

腕肉って筋肉なんだね。
ふつうじゃ手に入らないんじゃ？

>>408
爺ちゃんはモモでやんなよ。

腕肉探したらあったけど小分けしてくれないのかね。5千円くらいするな。

売れた方がいいしふつうに肉屋なら交渉できるよ
俺は豚の血売ってもらえた

バラでも肩ロースでも普通にスーパーで300ｇぐらいの売ってっぞｗ

はあ？

鴨肉をチャーシューの要領で作ったらウマーだろうな
今度やってみる

酒の肴スレの人？

今日晩飯ラーメン作るので、これからチャーシュー作ります。肩ロースを使います。たれは継ぎ足し使ってるのがあるので火入れをして使います。

ウマーだったらタレについてkwsk頼むわ( ´Д`)y━･~~

レスあざーす ラーメンうまかったっすよ たれのレシピはですね。自分なりにやったんではずいんですが、材料は醤油、酒、みりん、干ししいたけ、こんぶ、煮干し、青ネギ、ニンニクですね。乾物を多用するのがこつですね。貝柱とかもあれば使いたいですね。

贅沢なタレだな、おいｗ

貝柱が特に豪華に見える
にぼし入れてるのが通ぽく見えるww

甘味を出すならみりんじゃなくて玉ねぎを溶けて
なくなるまで煮るほうが自然な甘味になると思う

玉ねぎであまあますると玉ねぎ臭が・・・デメリットもあるよ
かたよると風味の主導権握りかねない

おまーらはシンプルイズベストっちゅう言葉を知らんのか

醤油と酒と水、葱とニンニクだけで簡単にバラ肉を煮たら良い感じだった。
一晩漬けたまま冷ましたのが良かったかも。

甘さを出すなら梨

近所のうまいラーメン屋なんですが、肉刺し器？でモモ肉をハチの巣状に串刺しにしてて、ベースの肉は固いはずけど、そのおかげで抵抗無く噛み切れます。
このスレからしたら、この作り方は邪道ですか？

抵抗無く噛み切れるとかより総合的な「味」はどうなのかが問題。
おいしければいいんじゃねｗ

>>424
たしかに工夫は大いにありだが、チャーシューはシンプルな食べ物ってイメージも大事だね。

ここはこだわりの猛者たちも集うスレでおます
シンプルイズ塩もよきかな

今日のチャーシューは持ち上げれないくらい柔らかくなったんだけど煮過ぎなのかな？とろとろチャーシュー目指してんだけど煮過ぎもだめなんかな？

だめ

冷やしたら？

「とろとろ」と「ぼろぼろ」は紙一重ｗ

あるある

肩ロースチャーシュー煮上がった♪わーいわーい！
1時間は煮汁に漬けて冷ますんだよ〜
それから薄切りにしてトロットロをいただくwktk

豚ロースの表面をフライパンで焼いてから、水にネギの青いトコとショウガを
入れて下茹でして、煮きった酒と味醂と醤油と砂糖のタレにつけました
粗熱がとれたので冷蔵庫に入れておいて明日の酒のアテにするぜい

>>437
多分それが一番シンプルでスマートだと思う。
そういう自分も、さっきスーパーで国産豚肩ロースの格安セールを目撃してしまい、久しぶりにつくる羽目になってしまった。笑
>>437と同じやりかた。

茹で豚の醤油漬けか・・・

え、まさか紅麹に漬ける所からやってるの？

また叉焼原理主義者の登場か・・・

>>439
そう、で、今回はそこのところ、漬けでなく角煮風にやってしまおうかと考えてる。
クツクツ。

因みに、小皿中華（四川）料理の店で酒のおつまみみたいに出てくるチャーシューは、どんな塩梅でつくるが良いですかね？

そこで角煮スレへ行く訳だな

いや、別に行かない

小皿中華のやつは、ハムというか、腸詰に近い感じ。
あんなチャーシューもおいしい。

あ、でも、煮豚に近い感じのとこもある

わたいのチャーシューもタレ煮豚だお

なにコレ美味い
こんな簡単にできちゃってイイのか？　酒が進む〜

>>448 しまった本スレここかよ！

>>449
今までどこ行ってたんだよ？　待ちくたびれたぞ

豚の低温調理やってるやついる？
温度と時間が絶妙すぎ

>>451
低温っていうのか知らんが、80°で肩ロース２時間煮てる。

>>452
80度か、俺は75度2時間なんだけど低すぎるのか？

ちなみに使用肉は肩ロース500gです

動物性タンパク質は60°以上で固まるから、
75°なら低すぎないかと。

じゃ炊飯器の保温が70℃だからちょうどいいのかな

そういやコンフュには炊飯器使ったんだった

>>455
70度は低いかも
カンピロバクター滅菌温度がたしか65度で
芯温度68度が理想じゃなかったっけ
水温70度だと真空パック容器や、肉の厚みもあるので芯温68度に届かないかも

かといって温度上げすぎると真っ白になって肉汁も吹っ飛ぶしな
時間と温度と肉圧のバランスはまさに絶妙

安物の温度計も誤差酷いしな〜

誘導されてきました。
レスを一通り読みました。
誤解を恐れずに大雑把に書くと
・昔ながらの中華そばにあるパサパサ
・二郎などにある煮豚
のどちらかを念頭に置かれているように受け取りました＞レシピ・試行錯誤

では、喜多方ラーメンに乗ってるチャーシューを自作したいのですが、どうしたらいいでしょう？
ぐぐったらこれだけ発見しやってみましたが何か違うのです。
detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1233681397
よろしくお願いします。

ここ数日の賑わいは誘導のためか
何かと思った

この前作ったのがモノスゴク美味かったので、また作ろうと豚肉買ってきたのは
イイんだけどさ、調味料の配分が目分量だったんだよね
また上手く逝くか、ちょっと自信ない……ま、とりあえず焼いて下茹でするわ

今回は半分残り物野菜整理のつもりで作った。かなりテキトーに。
基本3点（にんにくネギしょうが）に加えタマネギとかローレルとか。
茹で後、更に甘めで醤油・味醂を加えゆで卵と一緒に20分ほど煮込む。

チャーシューにローレル入れるのか
俺はつぶコショウ各種いれるぜ

イメージつながらないまんまやってみった＞ローレル
あ、基本にお酒は勿論。
今中華料理店風のチャーシュー模索中

中華風なら五香粉(一部でも)参考にしてみたらいいと思うけど中華料理店風か

チャーシューつくる目的の半分はチャーハンなのだ。
今回も旨いのができた。満足。

>>464
確かに、中華〜風はひとつに香辛料の香りの独特さだと思うんだが、調べてみます。＞五香粉
サンキュー

八角だろ普通は＞中華風

ああ、それだ（笑）どうも

大きめのチャーシュー出てくる事あるけどあれはもともと肉が大きいの？
それとも大きめになるよう切ってるの？
俺がみたのは白っぽい脂身は少なめだったんだけど全体の色づきは濃くもなかった

巻いてぽくするのもある
巻きチャー

巻きチャーはよく大きいのあるね

巻きチャーとな！
憧れだから挑戦してみる
疑問が解けてスッキリした本当にありがとう

ロールケーキみたいに渦巻きだから、わかりやすいよw

>>648
バラか肩ロース買ってタコ糸でキツキツに縛ればそうなる。

少し平べったい板状の肉をロールしてタコ糸で縛るってことだよ

ハムみたいに塩漬けした後、水で塩抜きしてローストする手法で作ったのが結構美味い
サラミとかベーコンの系統になるけど

煮るなら薄口醤油だけで煮て、表面炙る方式で
ネギは煮汁が冷めた後に投入して、適度に生ネギの風味をつけたほうが美味いかも

塩豚使うなら塩抜きは必要ないすよ

http://10799685.at.webry.info/200902/article_6.html

ここのはチャーシューじゃないけどアレンジしたらすげえうまかった

>>477
なぜローストポークをチャーシュースレに書いたか疑問だ
広義の焼き豚だからいいってか。

宣伝乙だな。
すげえひとりよがりな説明。

>>477
アレンジについて話してもらおうか( ´Д`)y━･~~

チャーシューを
つくってみたが
味角煮

今から塊肉の表面焼いて、葱と生姜で下茹でして煮立ったらシャトルシェフ外鍋に突っ込んで寝るぜ

あんまり放置しすぎると…

てふてふが

test

下茹での時に、ネギとショウガに加えて八角も入れてみた
香りがグッと中華ぽくなったよ

仕込んでおいた焼豚をうまかっちゃんに入れて食べた。

ヽ(*´∀｀)ノ ｳﾏｰ!


今回は観音開きにして脂身を中の方に巻いてみた。
ラーメンの中で脂身柔らかくなって_|＼○_ﾋｬｯ ε=＼＿○ﾉ ﾎｰｳ!!


漬けダレが煮こごり状態なんだけど・・・
戻す方法ないかな？

醤油と酒は注ぎ足してる。
脂も除去済み。

火を入れる

>>437
砂糖醤油みりんの比率はどんなものですかね？
醤油だけって上記より不味いですか？

基本は同量

お米のとぎ汁で下茹ですると味がしみ込みやすくなる
あと味付けのとき楽

豚肉のカロリー

豚ロース肉　100g　　　200kcal
豚もも肉　　100g　　　130kcal
豚ヒレ肉　　100g　　　115kcal
豚バラ肉　　100g　　　385kcal
豚ひき肉　　100g　　　222kcal
豚レバー　　100g　　　125kcal

ラーメンのチャーシューはやはり豚もも肉が低カロリーで値段も安く良い
豚バラ肉の1/3のカロリーということは、
バラ肉１００ｇ食すのともも肉３００ｇ食すのとは実質同じということだ

味が違うから比較にならない

毎食チャーシューじゃないし豚バラじゃないし別に気にしないし

>>492
バラチャーシュー１００ｇを取るわｗ

脂身の量は豚によってまちまちだし、調理によって脂が抜けているのも無視とか泣ける

>>492
ロースだな

塩コショウ振って焼き入れて、ネギと生姜と八角入れた水で煮て保温鍋に突っ込んだ
これから寝る
５時ぐらいに起きて、既に作ってある煮切り酒とみりんと醤油と砂糖のタレに突っ込むぜい
肩ロースとバラ肉、それぞれ300gぐらい　できあがりが楽しみだ

一時間しか寝ないの？

不眠症なンだよ
粗熱とれたから冷蔵庫に突っ込むぜ

昔不眠症の女と付き合ったことがあるが、おれのいびきがうるさいとぶちギレてたよ

佐野ラーメン知っている方いますか？

あんな感じのサッパリした煮豚が作りたい！

どのレシピがいいのだろぉ…

スープで煮込んで醤油ダレに漬け込まなきゃいいかも

おまえら漬けダレは使いまわす？
前の時の出来が良かったので、肉取り出した後、煮沸してキッチンペーパーで
漉して冷蔵保存してんだけど次の仕込みに使っても大丈夫だよね？

>>504
月一くらいで火入れしてね

>>505
�d　そうします

お前らは煮てどうこうというが、
結局は硬くなっちゃったりして結局うまくいかない。

で、何度か試してみて、うまくいきかけたのは蒸す方法。
酒蒸しみたいな感じでやったら、
やわらかめで、うまくいったぞ。

まあそれでもちょっと硬いかなーと思うのと、
タレの味が染み込まないのが問題。

素直に圧力鍋使え

持ってないにイッピョｗ

圧力鍋でも出来上がりにむらがない？

あるに決まってんだろ。
同じ道具を使って、同じ結果が出るなら誰も料理に苦労はせんわいｗ

初めて挑戦してみたんだけど
角煮作るよりも手間もかからず
簡単に出来るんだね。
イメージした通りの、
ちょっと軟らかめの
ジューシーなのが出来たので
大変満足しました。
やっぱり火加減が重要ですね。

どのくらいジューシーだった？

>>486
お、先にやっられてしまった。
今度やってみよ。

正月用に簡単に作れるように既製の”煮豚のたれ”使ってみた。
普通にうまかった。というか、これ使った方が簡単だしうまい？orz

正月用に近所の某麺屋青山で買ったチャーシュー。
http://p2.ms/2zbx3


脂身ばっかだった…

>>515
その白っぽい薄ピンクというか周りのが全部脂身？
そりゃ酷いな・・・。

>>515
めっちゃウマそうだな。

行き着いたレシピだが結局は醤油タレは
昆布醤油　１　日本酒　１味醂　１　味の素　大匙１
これを煮切って冷ます、甘くしたければ砂糖で調節する。

程よい脂身の豚バラか肩ロース肉を
フライパンで肉の全面をガッチリ焼いて（中は生でOK）
圧力鍋に肉と葱の青い部分と生姜ニンニク（好みの量）
これを３０分〜４０分加圧したら冷えるまで放置する
油が固まってるので取り除いて肉をタレに１日漬け込んでOK
取り除いた脂は水分飛ばせば純正ラードになるし地味に重宝している。

常日頃スーパーで買うチャーシューはパサパサで旨みがないなあと思っていたのだが年末に八角（大茴香）を入手したので動画で見た
炊飯器を使ったチャーシュー作りをやってみた。

1.豚バラ肉ブロックをタコ糸で縛って下茹で。（普通15分くらいだそうだが脂身トロトロのチャーシューを目指してたので5分で切り上げ）
2.フライパンでごま油で生姜、ネギ（青いところ）を炒めたあとの油で豚バラ肉の表面をまんべんなく焼く。
3.炊飯器に醤油、みりん、砂糖、生姜、ネギ（青いところ）を投入。ここで八角を5ミリほど削って投入（くれぐれも入れ過ぎに注意、食えなくなる）
3.肉を浸して、普通に炊飯ボタン。（八角特有の中華街のような匂いがしてくる）
4.一回の炊飯（45分）だとまだ固さが残っていたのでもう一度炊飯

ねんがんの脂身トロトロのチャーシューをてにいれることができた！

反省点：八角はほんの5ミリほど削っていれたがそれでもかなり匂いがキツイ、普通2，3ミリで良いかもしれない。
タレをもっと甘くして厚切り肉にすればトンポーローになるな

中華スパイスってだけあるだろ
台湾とか中国いくとそればっかなんだぜw

きつい対策なら下茹で段階で使ってもいいよ

チャーシュー作るときはシナモンと八角を使ってる。

>>519
自分もよく炊飯器チャーシューやるけど後片付けが大変w
あと八角は削らないでそのまま入れてみたらどうだろう。
自分は五香粉使ってるが。

自身が聞いた情報によると、もうじき中国はバブルがはじけて昔の貧乏な中国に戻るんだぜ
もう経済は破綻してて、取り戻すのは無理なんだそうだな


その世界ではやたら有名な政府関係者筋から聞いた確かな情報だな

まあお前ら頭の良い連中には、今さらなくらいのネタだ、
お前らからすればもう常識的なくらいの知識だろうぜ

>>523
　↑
去年見たコピペだw

10年前から同じだよw

実家が食堂やってたからたまにラーメンつくるがスープ鍋に豚バラ塊入れて一時間ぐらい煮たあと薄口醤油で一時間煮るとトロトロチャーシューができる

ニュースeveryでやってた社員食堂の煮豚定食うまそうだったなあ。一般開放してるらしいが、どこの会社か聞き逃した。
うまい塩豚チャーシューをつくってみたい。

社食といえば体重計のタニタかな？

香ばしくて脂身も甘い、素晴らしい味のチャーシューができました。
ついでにタレも使って美味い煮卵もたっぷり。

「こんな美味いもん、ラーメンに乗せて食うのはもったいない」と思い、
白髪ねぎを乗せて、全部チャーシュー丼で食いまいた。

ラーメンのトッピングって大半がご飯の方が合いますね。

ラーメンの汁も
たいていの場合
麺入れるよりご飯ぶっこんで食ったほうが美味いしな

圧力鍋でチャーチュー作りにハマッてるが、旨すぎる〜。圧力鍋で25分→漬け込んだまま1日放置→脂の塊きれいに取って召し上がれ。

巻きチャーシューは、塩を塗ってから巻いて一晩置くと
肉同士がちゃんとくっつくよ

塩を塗ってから巻いて一晩置くと
見事な巻塩豚の完成です♪

たまにはおまい達の作った力作チャーシューの画像でも見せてくれよ

寡作なもんで

ちくしょう、1つくらいは誰か上げてくれてると思ったらゼロか(´・ω・`)

やーいw
画像で飯を食おうとしてもそうはいかんぞ。

チャーシューを撮ろうとか思って無かったから覚えてたらなw

>>492
ひき肉はどの部位を挽くかによってカロリー変わるんじゃないか？
小間切れと同様部位を示す用語じゃないから
その解説は適切じゃない気がする

煮汁って牛すじや豚なんこつの煮込みにも使い回せる？？

http://s1.gazo.cc/up/s1_14642.jpg

初めてチャーシュー作ったぜい！
冷蔵庫から出して切った時は固くて心配だったけど
ラーメンの上に置いて温かくしたらとろとろになって満足。
味はニンニクが強すぎたかなorz
焼き色付けた外側が固くて口に残る感じがするんだけど
肉を大きくしたら目立たなくなるのかな？
スーパーに陳列されてたのをそのまま買って来たから
厚みが5cm位しかなくて出来上がりはスリム。

1つの理想のチャーシューですな羨ま

調理用糸の衛生を信頼してないので、使う前は沸騰するお湯にまず通す

どうせ調理の過程で熱は入るだろ

もし汚れていたら一緒に煮込まれちゃうな
まあ俺は水でさっと流すくらいだけど

ホムセンで買ったChina製のたこ糸はほつれが多くて糸くずが結構混入しそう。
てかみんな何号の糸使ってる？

>>541
消えてる。。orz
>>533
ｈｗ？生？巻きチャーも作ってみたいな。

チャーシュー歴十数本目のものですが、今度
フツーのラーメン屋の醤油ラーメンに乗ってるフツーの塩チャーシューが作ってみたいんだけど、いいレシピ教えてくれまいか。
塩チャーシューは醤油等は一切使わないのかな。
>>533を煮てやると味的には十分なのか？
ラーメンのスープがあるからな。

スープで煮るだけだよ

フツーのラーメン屋の醤油ラーメンには塩チャーシューなんざのってない。

塩チャーシューなんて初めて聞いたぞ

で結局お前らは、タレで煮込むorタレに漬けるのどっちなんだよ？

タレで煮込んだあと２時間そのまま漬けておく派

煮込み派
改めて漬けるのが症に合わないから

つけのほうはしつこくないところがいい

逆にタレ煮の場合はタレから出してしばらく放置もしくは冷蔵がいい

タレから出してふにゅふにゅのを切り分けて、
つまみにするんだよぉおおお！
んまいぃいいいんだぞ〜♪
一旦冷蔵庫へ入れたが最後、そのんまさは失われ普通のチャーシューに成り下がる。

昨日、台湾料理屋でチャーシュー食ったんだけど
歯応えが丁度よくてうまかったあ
あれ何使ってるんだろうな
バラや肩ロースのような脂身は一切なしでキメ細かな歯応えが印象的だった
はっきり言って他の料理は大したことない店なんだけどね
今度行ったら画像ウプしてみます

圧力鍋使うといちいちあくが取れないんだけど
それでもいいの？

圧力鍋はスジや軟骨を作る時の補助してしか使わなくなったなー
臭みが残るから嫌い

普通の鍋にネギとショウガだけ入れて強火でガンガン煮るけど、取るくらいの灰汁なんて出たことないな
よく見たらほんの少し、小さじで掬えるくらいの量があったりなかったり

wwwwwwwww

チャーシューと煮卵って冷蔵保存でどの位日持ちするんだろ。
煮汁につけ込んだまま10日ほど忘れてた煮卵があるんだけど
腐敗臭がしなかったから覚悟しつつ恐る恐る食べてみたけど
良くある硫黄臭も無く意外と普通だった。
普通に作ったゆで卵は殻付きでも冷蔵庫保管で3日以内に消費するのが理想らしいけど…

たっぷり醤油を使ったタイプなら間違いなく日持ちする

漬け物みたいに空気に触れない状態だったのがたぶんよかったんだろう
一応聞くけどそのまま口にいれずに殺菌の意味で加熱したんだよね？
冷蔵なら一般的には1週間程度だと思うよ

＞一応聞くけどそのまま口にいれずに殺菌の意味で加熱したんだよね？

いや…、初めは食べる気無かったからラードを落とす為に少しお湯を掛けただけ…
包丁で切ってみたら凄い美味しそうだから食べてみたｗ
流石につけダレは口にしてないけど塩分濃度は少し濃いラーメンの汁程度だと思う。
だってラーメンの汁で煮たんだもん(´・ω・`)

書き忘れた
ジップロックで脱気してたのが良かったのかな。

チャーシュー作った事ないけど
めちゃイケでやってたダッチオーブンで焼いてから30分くらい煮たやつ
出来たてジューシーな感じで凄くうまそうだった

ダッチオーブンか。
使う機会を逃した練炭が車の中にあるから作ってみるかな。

使う機会
練炭
車の中

早まるな！

いやむしろなぜ逃したのかが…

職質かも

練炭は臭いがなぁ

よい子のみんなー！チャーシューあるある持ってる−？

取り合えず

フライパンを火に掛けてるのに雪印ラードのフタが固くて開かず一瞬焦る。

火を止めればいいじゃない

チャーシューって冷凍保存したら味落ちたりする？
結構手間掛かるから一気に2キロ位作ってしまおうかと思ったりするけど
どの位日持ちするのか分からんし冷凍しても良い物か分からんから
いつも少ししか作らないんだよね。

>>574
やっぱ出来立て切って食べるのが一番んまいんだけど、
残りは切り分けて冷凍してる。
ラーメンに入れるのならそれで十分。３ヶ月くらいは平気で保つ。

>>575
ありがとう！
結構持つもんだね。
自分も切ってから冷凍してみよ。

燦々斗みたいな半生チャーシュー作るには

ジップロックにタレ入れて
炊飯器の保温にぶち込み一昼夜
80度に半日入れて完成

その店のはどんな食感なの？

ggrks

うざっ

>>580
くさっ

てか燦々斗ってどこの田舎の店？ｗｗｗ

燦燦斗ggrよ田舎もん
都内だろうが
で、お前ん家プロパンで汲み取りだろ？
下水整備されてる？

低レベルな争いは止めろ。
見てて情けない。

>>584
お前も加われよ

春休みだからなぁ。

>>586
明日で終わりでちゅ

肩肉age

チャーシュー作るときは中華風で角煮作るときは和風で作る。
チャーシュウ作るときは、みりんは絶対に使わない。
ネギの青いところ、しょうが、大蒜
調味料は中華スープ、醤油、紹興酒、砂糖、八角、シナモン、五香粉
肩ロース肉には予め塩胡椒をして休ませて、焼いてから煮始めるのが
マイレシピ。肉の良し悪しによって出来上がりがイメージ通りに行くかは
若干違うけど家族受けは悪くない。

八角と桂皮持ってるなら五香粉使うなよｗ

醤油、日本酒、ハチミツ、五香粉、生姜のすりおろしを
ジップロックに入れてバラブロックも入れて空気抜いて半日漬ける
あとは180度くらいのオーブンで20分くらい向きを変えつつ焼く
これだとタレ少な目で済むよ

>>590
八角とシナモンそれに五香粉は調味料としてもっているが、花椒、陳皮、クローブは
持っていなくても使いたいから五香粉を入れてるだけ。八角とシナモンを五香粉から
取り除くのって無理でしょ？それでも五香粉を使わない方が良いとでも仰いますか？

五香粉って使う量がシビアだよね
入れすぎ注意

香辛料を調味料として使うって事はものすごい量なんだろうな

ハア？

>>594
使ってみれば分かるけど香りが強いから
えっ？ちょっとしか入れてないつもりだったけどこんなに匂いキツくなるの？！ってなる。

超長期規制後につき、時差ボケレス失礼。

変則的に鶏でチャーシュー作って花見にもっていった。すぐに売り切れでした。
たまにはあっさりしてていいね。

>>589
中華風いいねー。香味系購入を躊躇してたが、思い切って香味料揃えてやってみるべ。
あらかじめ、下処理で塩（胡椒）というのは、（いい意味で）パサっとさせるには手かもしれない。

目指すは、中華四川料理屋のチャーシュー！

某ラーメン屋はトッピングに角煮があるんだが、八角の匂いが強すぎてダメだった。
チャーシューには使ってないようだけど。
後にも先にもここだけだから、ラーメンのチャーシューには八角は使わない(合わない)店が多いんだろうな。

八角は俺、豚バラ500gにひとかけらしか使わないよ
ひと塊に８個あるうちの一つだけ外して使うの
あの芳香はキョーレツだからなぁ
なんでも量入れりゃイイって揉んじゃねーよな

そうだな、香辛料の分量は気になるところだ。
最初に作る場合、割合としてどのくらいにするかだな。
後はそれを基準に加減するとしても、、

イメージは、ラーメンにのせるというより（この時点でスレチか？）
四川小皿で出てくる、ピータンや腸詰などと並べビールのおつまみ的な。（白髪ねぎが不可欠w）
なので香辛料は少し強めでもいけそうな気はする。
また、四川のラーメンなら、のせても合うと思うが。

そこまで言うなら赤いチャーシュー作れよ

紅麹が必要だろ

赤いチャーシュ（中華風）なる呼称があったのか。別に赤くなくてもいいのだが。
早速八角と花椒だけ調達。近所のスーパーは五香粉さえおいてない。。残念
とりあえずこれでやってみる。
八角と花椒は、茹で後の煮詰める（焼き）の時だよな。
初の「焼→茹で→焼」やってみるか。（オーブンなんてものは無い）

>>591は漬けて焼く感じなのかな？
（うーん、それにつけてもオーブンくらいはほしいところだな）

最初の頃、八角はユウキのやつを５００ｇの肉で、二欠片使ってたが、
近頃は三欠片使ってるけど強烈な感じはしない。もともと八角の臭いが
嫌いじゃないのもある。シナモンこれはパウダーを使っているが、
目分量で１〜２ｇと言うところだと思う。五香粉も目分量で１〜２ｇってところ。
煮汁はスープ、醤油、紹興酒等ををその都度必要量を足しながら使いまわしていて
かなりいい味になって来ていると思う。
今のところ月に２〜３回は作っているので煮汁は冷蔵庫保存で全く問題ない。

ラーメン屋のはあくまで煮豚で焼豚じゃあないだろう。
チャーシューという表示は表示法違反あるいは詐欺だ。
窯でじっくりと炙り焼いた豚肉のみをチャーシューとすべきだ。

赤いチャーシューとか焼豚て言ってるのは叉焼肉の事？

>>605
ども39。参考にする。

うちの近所のラーメン屋は煮豚だけどメニュー表記はチャシウになってる。
チャーシューじゃなくてチャシウ。

赤いチャーシューは肉を紅麹に2,3日漬けてから焼くもの
紅麹のおかげで水分が抜け、肉に赤色と甘味がつく

ただし、日本では紅麹が手に入りにくい

大きく２種別を考えた。
最終段階（食べる直前）が”漬け”か”冷やし”か。
最後が”ロースト”でも”煮”でも、その後冷蔵庫に入れておくと”冷やし”になるが、
漬けて冷やしておくのと漬けないで冷やす違い。
前者はしっとりとしたヤツだし、後者は肉の脂が固まり（所謂ハム系?）になる。
自分は今、後者で仕上げをやってます。

なんだその理論ｗ

今回の工程報告　（中華風トロ〜リタレ版）
肩ロース品切れにつきバラで。
茹で後、数時間タレ漬け。（タレ：紹興酒・醤油・鶏スープ・八角・花椒・砂糖で煮切り風、ビニール袋で）
それを鍋にあけ、茹で汁を少し加え、煮込むのでなく、タレを煮詰めながら煮絡める。（レバー煮の要領）
これをマイレシピで”簡単煮絡め仕上げ”と名づけた。
（よく真空パックで売ってるトロっとしたタレ漬けタイプですね）
千切りキャベツにのせて、ビールのおつまみにどうぞ。

うちではそれを角煮って呼んでる

チャーシューと角煮の違いは深いものがある

うちでは、チャーシューと角煮は明確に違う。
使う肉からして肩ロースとバラ肉の違い。
肉はグラム単位かキロ単位で作るか。
下茹でしないのと下茹でを米のとぎ汁を使って時間をかけて行うこと。
紹興酒を使うか日本酒を使うか。
酒の量が１００ｃｃぐらいか１リットルは使うか。
上白糖を使うか黒糖を使うか。
香辛料を使うか生姜ぐらいしか使わないか。
調理時間が下ごしらえ含めて２時間ぐらいか半日はかかるか。
これぐらい違うので角煮を作るときは気合を入れないと作れない。
チャーシューは気軽に作れる。

チャーシューメンをたのんで赤いチャーシューが載ってたら
かなりガッカリすると思うよ

>>616
（チャーシュー）
肩ロース／グラム単位／下茹でしない／紹興酒を使う（１００ｃｃ）／上白糖を使う／香辛料を使う／下ごしらえ含めて２時間ぐらい

（角煮）
バラ肉／キロ単位／下茹でを米のとぎ汁を使って時間をかけて行う／日本酒を使う（１リットル）／黒糖を使う／生姜ぐらいしか使わない／半日

これでいいのか？

てーか、チャーシューの方が手間も時間もかかると思ってたんだが違うのか？

赤いチャーシューは中華料理屋でしか食べた事ないな。
ラーメンじゃなくて、クラゲとかと三種盛りみたいな感じで出てきた。
煮豚とは違う肉々しさで美味しかったけど。

>>617
良く分かる。
>>619の言う様に中華屋では赤いチャーシューが出てくるね。
個人的にはラーメンチャーシューはトロトロが良いな。

チャーシューと煮豚の話になぜか角煮が混ざっているw
ラーメン屋だとほとんどが煮豚だし、このスレもほとんどがその話

叉焼は中華料理店の前菜だな
それも紅叉焼と普通の叉焼とあるしねえ

亀甲しばりにして、醤油と三温糖と酒のタレに漬けて、せいろで蒸して
そっから高温のオーブンとかバーナーで焼き色つけるのも良いね
バラ肉とかだと適度に脂が抜けて柔らかいし、良い感じになるよ

煮豚と角煮の違いも微妙だよな


だれか、煮豚と角煮とチャーシューのカテゴリーの、概念としての違いというのを
とても分かりやすく何行かで作って教えてくんないかな

ここは日本だからチャーシューは煮豚と焼豚両方の総称なｗ

>>614
角煮のように煮込まないんだが、まあ、肉（バラ）とか仕上げからみればほとんど角煮のようなものだね。

>>623
因みに、某食品メーカーの商品に煮タレ「煮豚の素」と「角煮の素」というのがあるが、（当然配合も違うし味も違うが）
他の部分（それ以外の素材・作り方など）を同じにすると、その煮豚と角煮の違いはほとんど無い。
基本的に素材の肉（肩ロースとバラ）で分類してみるというのは一理あるな。
あとは作り方か。

厳密な由来の話はわからないが、結局
バラ（または、それに合った作り方）だと、角煮タイプのチャーシューになるし
焼豚タイプなら、肉は肩ロースがいいわけだしな。
あ、そうでもないか？わかんね。

>>626
>>627

やっぱ、みんなも同じか


誰か、にぶたと角煮とチャーシューの概念の違いを、とても分かりやすく三行くらいでまとめて教えてくれんかのぉ

お
な
じ

とりあえず、、

角煮・・バラ肉を煮込んだもの。
煮豚・・？
チャーシュー・・？

勿論、こんな定義では重複があるが

定義とかどうでも良いけど>>613みたいなのはスレチにして欲しいかな。

そういう、スレの定義もどうでもいいけど。。

いやいやスレの定義はどうでもよくないでしょ
>>613みたいなのはスレの範囲外じゃん
下のどっちかのスレに行ってくれよ

☆秘伝☆ 究極の焼き豚、煮豚のレシピ。
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/997413648/

豚の角煮をうまくつくるには?下茹で7時間目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330158843/

そこまで、細かい定義のこと言うのなら、このスレ
「ラーメン屋で食べられるようなチャーシュー」
とはどういうものか、細かい定義でもいいから書いてみて。

>>633
なあ、たのむから、分かりやすく
煮豚、チャーシュー、角煮の違いを説明して、みんなをだまらせてくんないか


難しいんだよ、その三者の分け方はよ

え？文字の通り見たまんまそのものじゃねえかｗ

チャーシューはロースの焼豚だから、オーブンで焼く。角煮は文字通り
四角く切って豚バラを煮込むんだ。煮豚は角切りしない豚肉を煮込む。
つまり煮豚は角煮を完全に含んだ豚の包括的煮込み料理という事だな。
煮豚が最強と考えればいい。

>>637
わかりやすい

つーか、市販の料理本やネットのレシピサイトでもけっこうごちゃごちゃになってるよね

チャーシューって言っても中華料理屋の前菜で出てくる様な
煮込まずかまどやオーブンだけで焼いて火を通した身の締まったチャーシューもあるし
ラーメン屋のラーメンにのってるバラや肩ロース、安い所はモモをトロトロになるまで煮込んだのもあるし
肉屋で会話してるとそのせいで話がかみ合わない事があるｗ

>>637
なるへそわかりやすい

こんな定義はどうだろう
角煮…一緒に煮込んだゆで卵を添えて煮込み汁と食べる

チャーシュー…そのまま何もつけないかチャーシュー麺として食べる

煮豚…レタスキャベツを添えて辛子醤油をつけて食べる

酒のつまみやご飯のお供はとしては三品共通

>>641
却下

>>641
おもしろい
あながちあなどれない w

筑前煮やがめ煮炒り煮なんて
その地方で呼び方が違うのと
炒める油とどの醤油を使うかと
材料が一、二品違うぐらいで
実は殆ど同じ物なんて食べ物もある。
その点、角煮チャーシュー煮豚は
豚肉の使う部位や調理時間、調理工程
それに調味料が違ってくる。
それに食べ方も違う。
ごちゃごちゃ言うより
自分で作ってみれば
それらの違いは分かると思う。

>>644
バカはだまってろよ

>>637
煮豚はいったん茹でる作業があってその後に味付けを行う
角煮は豚バラ肉でトロトロになるまでしっかり煮込んで味をつける

味の通り具合が全然違うので煮豚は角煮を包括できんだろ
それ以外はおおむねOK

このスレは定期的に>>635みたいな馬鹿が現れるから面倒な事になるんだよな。

ラフティはどこに入りますか

角煮

>>647
てーか、ようやく一人だけ、分かりやすい定義を示せたくらいだろ

誰にとっても分かりづらいんじゃね？

そういう事を知らないオマエが一番バカで面倒なんだっつーの

>>635みたいな子のことを２ちゃんではかまってちゃんと呼びます

俺くらいになると、
角煮ラーメンつってチャーシューの角切りが出てきたら怒るけどね

なるほど

一言レスしか返せない白痴

肩ロースもバラロールも好きだけど、喜多方のようなバラブロックを薄く切った煮豚が好きだな。
自分で作るのもバラブロックをそのまま煮る事が多い。

>>655
一度でっかいバラロール作ってみたいな
そして冷蔵庫入れないと切れない位トロトロに煮込みたい

煮豚、チャーシュー、角煮　の区分けで書いている時点で馬鹿丸出しだろｗ
スルーしとけばいいんだよ

>>657
と、その三つをごちゃ混ぜにしてるバカが飛び出してきましたよっと

だいたい、赤いチャーシューを出してくる奴が悪いんだよ
チャーシューと言えば赤いアレだろってアホか
ラーメン屋であんな赤いチャーシューなんて出てくるかよ
ラーメン屋でチャーシューと言えば煮豚だろ
そんなことまで混ぜ返さなければならないのか
賢しげに定義してる奴までいるけど
そんなのラーメン屋でという文脈では役に立たないから

混ぜ返すなよww

ラーメン屋で買うといくらぐらいなの？

今日は国産肩ロース安し、購入。
紹興酒で、八角、花椒（五香粉）、茹でるときに投入してみた。

ラーメン屋のチャーシュー＝煮豚
煮豚≠叉焼

ラーメン屋のチャーシュー＝煮豚は
中国じゃ日本式チャーシューという事で
カテゴライズされてるんだって。
日本では煮て作るチャーシュウが一般的。
煮豚≠叉焼ってことはないみたいだよ。

やっぱり、誰かが分かりやすく定義して広めてくれないと

料理本や料理レシピサイトでもぐっちゃぐちゃだよ

誰かが解り易く定義広めても、便所の落書きレシピじゃ
隣の強烈な臭い匂いで作る気無くすわｗ

みんな人頼りなんだよねw

日本のラーメン屋のチャーシューは煮豚である

ということだけおさえてりゃいいんじゃね？
その時は叉焼とは書かずにカタカナで遠慮気味にチャーシューと書くとか

>>668
>日本のラーメン屋のチャーシューは煮豚

ホントのチャーシューのところもあるからなぁ

ほんまもんのチャーシューならスレタイにわざわざ
｢ラーメン屋で食べられるような｣
って入れないだろうし気にしなくて良いんじゃない？
ラーメン屋で食べられるようなチャーシューって聞いて
赤い叉焼肉想像する人なんて今時居ないだろうし。

>>670
ラーメン屋を知らな過ぎ

てかいつまでもそんな所に拘って粘着してたら病気になるぞｗ

>>671
本物のチャーシューを出す店を教えてくれ。

>>673
どこに住んでんだ？

>>674
お前んちの近所の店でいいよ

>>659
俺に絡むなよwww

某大規模ラーメンチェーン店に対抗して、近くの店が
本格炭火焼きチャアシウとか書いてた店が昔あったなあ。

ラーメン屋のチャーシューといえば、ラーメンのスープと食べると旨いようになってるね。
勿論それだけでもおいしいし、はなから濃い味付けのものもあるけど。

そいや今日、はじめて背脂の堀切系というやつを食べてみたが、やはり味強いわー。クラクラした。
（量も1/3でいいわw）
チャーシューは普通でうまかった。

>>659
昔、親父が知り合いのラーメン屋から赤いチャーシュー塊もらってきたわ
おいしくいただきました

頻繁にチャーシュー作るのは結構大変ですよね。
それでも頻繁に作って食べたくなる私は、最近よく鶏であっさりチャーシューを作ります。
鶏がらのあっさりラーメンにも合いますね。

タレ煮込みやらない限り、漬けでは１日二日では中まで味は浸み込まないですよね？
表面（ふち）の味がアクセントポイントな感じはある。
また、その為のあらかじめの表面焼ということもあると思う。
実際、ラーメンにのせるなら、肉の中身に味（醤油とかのアクセント）はいらないと思う。

肩ロースが安かったんで買って来てチャーシュー作り始めた
今晩のつまみに充分間に合うな
うちのは煮豚だよ
うまけりや何でもいーしょ

煮豚作ったんだけど、時間かけて煮るより圧力鍋の方がうまく出来た
圧力鍋で「しっかり」「さっぱりさわやか」な肉の味だったのでビックリ

煮るのが強すぎるのかな
3-4時間も沸騰させ続けてるのが悪いかな

そんなに沸騰させてたらパッサパサしてそう

坂内(チェーン店)のようなバラチャーシューを作りたいんだが、どうも上手くいかない。
この間作ったやつは赤身が堅く、脂身は脂が抜けきらず堅かった…
食べてても脂が残ってるっていうのが分かるほど…
沸騰しない程度に1時間30分煮たくらいではダメなのかな？
店で食べると肉は柔らかいし、脂身もしつこくなく美味しいのになぁ

>>685
まず表面をしっかり焼いて
圧力鍋で加圧する前に軽く煮て浮いた脂とアクは取っておく
ネギの青い部分と生姜をいれて３０〜４０分加圧して冷やす。
冷えたら脂が固まるから徹底して取り除いて肉を取り出しす

圧力鍋が無ければ３時間ぐらいは加水しながら
中火で煮込んで浮いた脂を徹底除去。
（強火だと脂が水に溶け込んで乳化してしまう）

あと、生肉をフォークで刺しまくって蜂蜜塗って２〜３日寝かせたら
肉質は柔らかくなるからそれを煮込んでもいい

角煮スレからの引用なんだが
肉は常温に戻し
旨味を閉じ込める為に全面に焼き色をつける
煮る時は水から
沸騰するまで強火
沸騰してからは中火から弱火
時間を見計らって弱火でコトコト
だそうだ
煮豚にも応用できるんじゃないかな
この方法で何回か作っているけど
出来立ては本当に軟らかくてジューシーに仕上がる

>>687
多くの日本人や料理人までが信じてるけど
肉を焦がすことで旨味を閉じ込めることはできないんだそう（迷信スレ参照）

でも焼き色を付けると香ばしさが出るし、タレが壊れた細胞の中まで染み込むから
かなりしっかり、コゲコゲに焼き付けた方がおいしいけどね

ちなみに海外の料理人は、肉を焦がして味を「閉じ込める」とは言わないみたい。
焦がすことで肉に含まれる糖質がうっすらカラメル状になって、旨味と甘味が楽しめる、と
外人シェフが説明しているのは聞いたことがあるけど

>>688
これテレビでもみた
余分な脂は焼いた方が抜けるみたいだしね

>>688
未だに料理番組見てても「焼くと旨味を閉じ込めますからね」と言ってるけどね。
まーどうでもいいけど表面に焼き色つけたほうが香ばしさが出るの間違えないし
ただの煮豚じゃなくチャーシューみたく仕上がるんで好きでやってますから良しとしてる。
これから蒸し鶏じゃなくて煮鶏を作っておひたしの具にします。
下味を着けて寝かせてる最中。

>>688
では、なぜローストビーフは表面を焼くのだろう？
かつ表面を焼いて作ったローストビーフは肉汁を逃さないように
温度を落ち着かせてから切るのだろう？
中世以来の料理で、もう500年ぐらいノウハウが積もっているはずなのに。
この理屈にしたがうと、生肉のかたまりをオーブンで焼いても、
肉汁たっぷり、ジューシーでおいしいローストビーフができそうだけど。
たぶん現実にはそれはないと思う。

焼くのと煮るのをごっちゃにしてどうする。

おいしさをつくる熱の科学
http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=02511300
◎佐藤秀美(さとう・ひでみ)
学術博士。横浜国立大学を卒業後、9年間電機メーカーで調理機器の研究開発に従事。
その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。
専攻は食物学。現在、放送大学をはじめ、複数の大学で教鞭をとる。
そのかたわら、東京栄養食糧専門学校を卒業し、栄養士免許を取得。
↑
これの書評
↓
http://okwave.jp/qa/q4148620.html
「ミディアム（65℃)までならば、表面を焼き固めることで肉汁を肉の内部にほぼ閉じ込めることができると書かれています。」


『真実を追求せよ 踊る！デマ捜査官』（関西テレビ・フジテレビ系）で、煮る前に肉の表面を焼いても（リソレ）、
肉のうまみを閉じ込める事は出来ない！！とかなんとか、辻調理専門学校の人に取材してやっつけてたけど
まあ、じっくり検証した方がいいだろうね

迷信だ迷信だって騒ぎ立ててる割には、マトモな科学的懸賞を理解してるとは思えない書き込みばかりだよな
あのテレビが科学の「か」の字もない内容だったから仕方ないんだろうけど、真に受ける阿呆がうざすぎる

>>693
肉汁が流れ出ないのは、65℃ってのがポイントかと
表面を焦がしたことが理由じゃないよ
この人が、焦がせば肉汁を閉じ込められると本当に言ってるとしたら訂正すべき。
研究者がちゃんと訂正しないからデマが広まったまま

>>694
まあ、オマエの方が、きちんと科学的に数字を並べるべきだろうな
なんでもかんでも何の根拠もなくデマ扱いしちゃいかんよ

はい迷信迷信

http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main5.html

迷信かどうかなんて初めにフライパンで焼かずにハンバーグを生のままオーブンに入れたら簡単に分かる。

思い込みが激しいようなので、著書を検索してみた。活字の方が信用できるようだし。
表面を焼くことで肉汁を閉じ込められない、ということは
『マギーキッチンサイエンス』という本にも書いてあるらしい。
有名な本らしいし、一般人にもわかるように解説してるようだから読んでみたら？
それによると、このデマは1850年にドイツ人科学者が発表して、一気に広まったらしい。
けど欧米では1930年代にとっくに否定されたから、欧米の料理人は間違いだと知ってる人が多い。
つまり、「肉を焼き付けた表面からも肉汁は出てしまう」ってことが証明されてる。
日本人には反証の方があまり伝わらなかったのかも？

あと、65度で肉汁が出ないのは、タンパク変性を起こさないギリギリの温度だから。
焼きつけたから肉汁が流れ出ないわけじゃない。
高温で細胞が壊れることは知ってるよね？
焼きつけてる時、ソースができるくらい肉汁が流れ出てるでしょ
でも、焦げた部分は美味しいので、焼きつけることをやめる必要はないけどね
どうして美味しいのか、という科学的な説明もあるけどそれは自分で調べて

ここまで書いても信じたくないならもうそれでもいいけどね
この話題は本当に疲れるから、できれば自分でタンパク質の性質を調べてほしい
スレ汚し、失礼

＞書いてあるらしい。
＞有名な本らしいし
＞一気に広まったらしい

つまりお前は読んでないのかよｗ

安いバラ塊をタレに漬けといて、オーブンで焼くンだよ
でも事前にフライパンで表面焼いとくのと、生のまま突っ込むのとじゃあ
仕上がりが違う
もちろん、先に焼いといたほうが、汁の出が少ないし美味く出来上がるさ

お科学さんのご高説が何であれ、俺は美味しく仕上がる方法を摂るね

実際に自分の手で試したら分かるだろ
意味があるから迷信と言われようが続くんだよ。
確かに料理は科学と数学も絡むが
ばあちゃんとかこれぐらいの量とか
経験でドボドボ調味液を使ったりするだろ？
大丈夫かよと思うがこれが旨い。（不味い場合もある）
結局旨けりゃ理論とかクソ食らえだわ
何でも本や科学、ネットの情報が正しい根拠なんて無い
日々覆されて実は..なんて言ってんだからな
結局は何でもオナニーと一緒で自己満足の世界
情報に固執されて何も出来ないなんて一番最悪だよ。

>>698
ではあなたが
・ステーキはどう焼くのか
・ハンバーグは？
・角煮は？
・チャーシューは？
これらの料理のお手本を示して欲しい。

煮汁は継ぎ足しで、せっせとチャーシューを~~
じゃないと、旨味はでない。

>>700
それ先に焼いたから汁が蒸発したんだよ

>>704
蒸発したのなら、なぜ、仕上がりの肉がジューシーなのか教えてほしい

煮豚だからでしょ。バカなの？

>>698
>欧米では1930年代にとっくに否定された
↑
これはデタラメだな


まあ、◎佐藤秀美(さとう・ひでみ)先生の本でも読んで出直して来なさいってこったよ

スレ汚しのゴミは二度と出てくんなって事

どうしてこうも「啓蒙」したい人が多いのかねえ

中途半端な知ったかぶりが
迷信！迷信！と騒いでもな

ラーメン屋の場合は焼いてから煮込む店の方が少ないんじゃないかな。
限定100食とかの店なら焼く事も可能だとは思うけど、
フライパンやオーブンに入らないような塊肉を何十本も仕込むのには無理があるような。
自分が行く店はバラロールや腕肉の店が多いけど、スープで生のまま煮込んでタレに漬け込むか、
下茹でしてからタレで煮込んでいる。
煮込み中のスープもタレも沸騰してるのに仕上がりは柔らかくて美味しいから不思議。

「焼くと肉汁が閉じ込められる」ってescoffierが広めたらしいじゃん。
そりゃ簡単に否定できるはずもない。

>>707
世界一受けたい授業の人かｗ
嫌いじゃないけど、これを主張してしまったのは科学者として痛いな
女性特有の思い込みだろうけど、こんなレベルで間違うと
理科の初歩的な知識も無いかのように誤解される

煮込んでから焼いてみたら、パサパサして不味かった。
やはり焼いてから煮込むほうがいいな。
科学だかなんだか知らないが、変な宗教より始末が悪い。

科学を信じてる人の調理法はまだ〜？

>>712
リソレが無意味と言うなら
きちんと「科学的な」データを並べてから主張するようにね、ぼうやw

書物が勝つか？経験が勝つか？
頭でっかちが勝つか？手が先に出るが勝つか？

ハンバ−グを焼かないで種のまま煮込んだら
それはただの肉団子かつくね
焼いてから煮込んでこそ中から肉汁ウマーなわけで

煮込みハンバーグって何の為に煮込むの？
焼き固めてからハンバーグの中に火を通すため？
それとも、煮込むとハンバーグの中まで味が染み込むの？

つまり、698をまとめると焼くことで水分は閉じ込められないが
焼いて焦がすと味が良くなるから焼いた方がいいと。
料理法はこれまで通りでOKってことでは？

>>719
698は馬鹿だからほっといた方がいいと思う

>>718
家庭で作る場合、煮込みの方が火の通り具合を気にしなくていいって、ムッシュ村上が言ってた。
あとはソースとハンバーグが同時にできあがるのも家庭料理じゃ大きなメリット。

>>721
なるほど、そういう意味合い、メリットがあるんですか。

いつも作ってそのままだったり、ラーメンに入れたりして食べていたんだけど、
ここのところ味噌ダレ、ラー油ダレ、甜醤油、スゥイートチリィー、ソースなどを
つけて食べていたんだけど結構気に入っていたのよ。ついでだからと思って、
自家製のブルーベリージャムで食べてみたら、これがとっても美味。
スゥイートチリィーが合うんだったらと思ってやったら正解だった。
明日はイチゴ買って来ていちごジャム作って試してみようと思ってる。

誤爆だと信じたい

あんまり好きじゃないけど初チャーシュー作ってみた
脂削り漬け込みオーブン＞水煮＞タレ煮
とにかく脂感が無理だった

ラーメンにのせてやろうと、チャーシューの既製品を探しても
スーパーなんかで並べてるヤツってほとんどが焼き豚とか角煮みたいなのだよね。
稀にチャーシューらしいのがあるくらいで。
こないだ見つけたからすかさず買ってみた。ラーメン屋風の巻きチャー。
塩煮豚といったほうがいいのかな。こういうのつくってみたい。

焼き豚や角煮っぽいものであればまだいいが、ハムっぽいやつはラーメンに入れたら美味しくない。
多少失敗しても、バラロール、ロース、角煮風くらいは自作の方が旨いと思う。
ラーメンコーナーにある、チャーシューと煮卵とメンマのセットとか美味しくないしなぁ。

塩と五香粉を振って、2日ほど日陰に干してオーブンで焼いただけというのも美味かったな
外に吊るすのは冬しか出来ないけど

>>725
時間を長くしてもダメだった？

>>727
>ラーメンコーナーにある、チャーシューと煮卵とメンマのセット
マルちゃんとかの安いやつはそれなりだよね
でも、それなりに高いのはそれなりにおいしいよ

>>729
高いのだとそれなりに旨いのかぁ。
メーカーは忘れたけど、セットのやつは198円くらい、
単品のカット済みチャーシューで250円くらいだったかな。
どちらも1回ずつ食べて、それからは買ってない。
自分で煮豚を作っちゃえばついでに味玉も作れるから自作ばかりだね。

>>725
バラ肉で作ったんじゃないの？

スーパーのハム風のチャシューって本当に肉使ってんの？

市販の焼豚風や角煮風は、ほとんどが既に充分に味付けがされてるってことがある。
単体でも成立するような、おつまみや料理（塩コショウだけで野菜と炒めたりとか）になります的な。
それだと、ラーメンに乗せたときになかなかスープと馴染まないw
（たまたま合う事はあるだろうけど）

こないだ買った巻きチャーは、ハム系の製品棚でなく、精肉棚にあったパック売りのもので、
余計な味付けはしてないもので、ラーメンにのせるとスープを吸って馴染む感じがよかった。

中華料理屋のオードブルのチャーシュはラーメンに合うのだろうか。

逆に、そのチャーシューに合うラーメンスープを考えるというのもおもしろそう。

逆にとかいいんだよ

そうでもないよ
スレタイ的には

どうでも良い。

だったらいちいち来るなよ

一々怒るなよっ！お前の体臭がチャーシューに伝染るっ！！

豚バラチャーシューが好きです

一週間前に作ったチャーシューがまだ残ってるんで
切ってみたら硬くなってるどころかプルンプルンなの。
とっても上手に出来たんだと思った。

豚バラでチャーシュー作ろうとしてるとこなんだけど、
巻くにあたって脂身の白い部分って外側にする？内側にする？

>>743
内に巻けるなら内だな。
外だと脂身が蕩けちゃってぼろぼろになったことがある。

即レスマジ助かったｗ　

初挑戦ももでやってパサパサになって失敗したから今回はまともなの作りたかったんだ
内に巻いてやってみる。ありがとう

ももでやってパサパサは失敗じゃないよw

いや、もも固そうだから煮こむだけ煮込んだ方がいいだろうと思って4〜5時間トロ火にかけてたんよ
たぶん煮込みすぎて過度にパサついて味抜けてたっぽいっていう
冷えてたの切ろうとしてもボロついてまともな円形に切れなかったｗ

バラチャーシューで脂身を内側に巻くと、その内側の脂がなかなか抜けなくて苦労するんだよな・・・

じっくりオーブンで焼いた豚バラチャーシュー、落ちたラードも美味しい

やはりチャーシューはバラだよね

自分もバラ派だけどバラばっかりだと飽きるから色々作ってる。

昨日テレビでやってたおばさんはちょっとした俺だった。
おいしい麺だけラーメン屋で買ってきて、ラーメン（チャーシュー）は家で作るというやつ。
普通にくず野菜に鶏ガラ豚バラでラーメンスープをつくる。
豚バラは取り出し、別鍋で醤油ダレでちょっと煮込んでさます。
それをラーメンに乗せてたべる。

シンプルだけど、これがおいしく食べる最短距離だな。

どこが最短距離だよ中距離くらいはあるぞw

この時期　冷やし中華にもチャーシューだなー

冷麺にトロトロのチャーシューはないなー

煮豚作るとき生姜入れ過ぎると生姜の匂いキツくなるね
１リットルで500円玉のくらいの大きさの生姜１欠片で丁度良い感じ

たしかに
生姜は加減が必要だ

よく中華料理に添加されるウーシャン粉もあまり入れるものではない罠

スーパーで袋の生ラーメンと、、（チューブのラードも初めて買ってみた）。

小さなヒレブロックが100円で売ってたので、あえてそれでパサチャー。
極シンプルに「水・酒・ネギ青部・にんにく・生姜」で30分位煮て、最後に少し醤油入れ10分ほど煮て熱さま放置。
それをジップロックに入れて（タレも特にいれない）冷蔵庫で2日ほど放置。

取り立てて味も無いそのパサチャーは”極薄く”にスライスして、作ったラーメンの熱いスープに浸すようにトッピング。
スープを程よく吸ったそのパサチャー。んーラーメン屋風。

豚骨に魚介に醤油によし、スープがある程度しっかりした袋ラーメンなら、チャーシューの最終味付けはラーメンのスープにまかせる。
これが俺のインスタント方式のレシピだ。笑

自分で食うらーめんのためにチャーシュウ作る人いるですか

いるです

先ず自分で食わないで人に食わせるヤツはいないだろ

>>760
世間はどうか知らないけど
このスレはそんな人ばかりだよ

チャーシュー作ってたらとんこつスープも作りたくなるから困る

>>763
スレタイからみれば自家製向けだろう
そこに混じってるプロの意見を・・

俺のチャーシューの作り方

豚バラで作る
�@塩コショウをたっぷりまぶして冷蔵庫で３時間
�A中火から弱火へと移行しながら表面だけまんべんなく軽く焼き色をつける
�B料理酒で弱火２分
�Cグレープフルーツジュースで弱火２分
�D市販中華料理用の練りもので豚バラ全体の表面を塗りこんで冷蔵庫で２時間
タレの内容は、薄口醤油大さじ４、砂糖超たっぷり、ニンニク乱切りと粉末、
生姜千切り、鶏がら粒状たっぷり
�Eタレと豚バラを蓋してタレが凝縮するまで弱火で煮込む
タレを味見していい感じになれば完成

>>764
チャーシュー作り≒スープ作り
な人はそうなるね。俺もそうだが。。
普段そうそうはできないが。

バラで仕込んでも肉が黒く赤茶っぽくなるのは温度でしょうか？
白く綺麗なのを作ってみたいです。

あー確かに所謂普通のラーメン屋（ぷりぷりこってり煮込み系じゃない）のチャーシューって白いよね
一旦冷やした脂の（ラード的な）白さだと思ったがどうなんだろ

チャーシューでなく煮豚だ

呼び名はなんだってイイんだよ
ラーメンの上に乗っける美味い味付きの豚肉加工品を作って食えればそれでイイんだ

ここ日本ではラーメン用煮豚の事をチャーシューと呼ぶんだよﾎﾞｹｴ

チャーシューでなく煮豚だ（キリッ

夏休みだからね

煮豚だ

夏休みだからね

美味しんぼで確か煮豚のテーマがあったよな？勘違いか？
煮ると旨みが出てしまうんだが、フランス料理のある手法（これが思い出せないｗ）を
使うと絶品になるっていう巻があったと思うのだが・・・
誰か読んでうｐしてくれないかｗ

>>777
美味しんぼネタならこっちはどうだ？
ttp://oishimbo.jp/
探すのが大変だけどなｗ

美味しんぼネタは信用しない

至高の料理がキャベツの芯だから

美味しんぼは読んでいないが、キャベツの芯をごく薄切りにしてかじるのは
キャベツの食い方の中でも上位に入ると思っている。

豚もも肉って、火を通すと堅くなるイメージがあるけど、
強火で表面をしっかり焼き付けて、醤油ダレで煮ると、
驚くほどしっとりとキメの細かいチャーシュー（煮豚）になるぞ。
ラーメンにのせるなら薄切りをおすすめ。
ネギチャーシューもいける。

後半は参考になったけど前半がいただけなかった

そうか、すまん。
案外と悪くないというか、「捨てそうな物が意外と旨い」的ではあるんだが。

キャベツの芯はうまいよ、いや、マジでｗ

新鮮なキャベツの芯は普通に美味しいよ。
ただ、キャベツは芯が傷み易いから時間が経ったやつは食えたもんじゃないけど。

キャベツの重ね蒸しうめぇ

薄切りってのがなんだかなと思っただけ
そのままがおいしい

キャベツは中に入っている青虫がうまい

焼きそばにキャベツの芯が入いっていたらガッカリするわ

それはない

チャーシューはどんな食べ方してる？
自分は初めはラーメンに入れて食べて
時間が経って色が悪くなったりパサパサしてきたらチャーハンに入れたりして食べてるけど
お勧めの食べ方あったら教えて下さい。

オレは液キャベ派

くわしくきこうじゃあないか

>>766
近くのスーパーでチャーシューのできたやつ売ってたんだけど
それみたら隠し味にグレープフルーツジュース使用って書いててワロタｗ
このスレ見てまねしたんかな？ｗ

http://cookpad.com/recipe/1312688

簡単でおいしかったよ
http://i.imgur.com/72fJM.jpeg

調味料の配分を少し目新しくしただけで
基本、フツーの照り焼きじゃん

「ラーメン屋で食べられるようなチャーシュー」とは
かなりかけ離れてるとしか思えんのだが

鳥の胸肉をチャーシューの薄さにスライスして
胡椒をまぶしてオリーブオイルで焼いてみた・・・
ラーメンにトッピングして・・おお！なかなかうまいぞｗ

胸肉をスライスしてインスタントの塩スープと少量の水と一緒に炊飯器で30分保温
ネギとしょうがをスライスして入れるとなおよし

保温後にスライスのがいいとｵﾓ

>>778
ありがと。たしかに探すのは大変そうｗ

自分もたまにやるが、鶏胸でつくったチャーシュー（風）は、あっさり塩ラーメンなんかにのせるといいよね
普通にチャーシューの簡易版的な手順でつくってもいいが、軽い鶏肉のことだし、スープを吸わせる意味で>>797はありだね
塩スープでコンフィみたいな。
今度やってみよう。

タレは豚バラと同じで良いの？

タレを豚と同じく酒・醤油ベースで作ったこともあるが、鶏胸は淡白でそんなに肉の出汁も出ないから、強すぎる気もした。
それはそれでうまいが。
薄味にするとか、塩とかガラスープあたりがあっさりしていていいかと思い、
と言ってる端から今、スライス胸肉買ってきてしまった。炊飯器に入れてみる。

あと胸ブロックはしょうがと紅茶で煮るとかやってみたことある。

鶏胸スライス+水+粉末中華スープを炊飯器（半炊飯-保温）、その後冷やす、でやってみた。
なんちゃってチャーシューというには勿体無いくらいのなかなかの簡易鶏チャシュー。
インスタントラーメンにのせてもいけるな。

鶏胸肉で作る「鶏チャーシュー」は、ムネ肉スレではけっこう前からテンプレに入ってるくらいの定番メニュー
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1343904454/6

酢と砂糖を使うのがポイントだな

酢は何で入れるんだろう？
単に調味料なのかな？

>>805
鶏ムネ肉ってのはとにかくパサパサしちゃうのが最大の欠点だから
調理の際の注意点ってのは「どれだけ保水させたまま火を通すか」にかかってくる

砂糖が保水力を高める効果があるってのは「ガッテン」でさんざんやったんで知ってる人も多いと思う
実は酢にも似たような効果がある

酢を入れると調味液が酸性になり、酸性条件下では肉の保水力が高まる効果がある
（エビを茹でるときにレモンスライスを一枚だけ入れたり、骨付き肉を煮るときにワインビネガー入れたりするのも同じ理由）
また、酸性で働く酵素が肉に含まれていてタンパク質をアミノ酸に分解してくれて肉が柔らかくなり旨みが増す

まあ、そんな理屈をいちいち気にして料理してる人なんてめったにいないと思う
「砂糖と酢を入れると、パサパサしがちな肉もしっとりやわらかく仕上がる」ってことが
経験で知られていてそれを知識として知ってた人が考えたレシピなんだろうな

スレタイについて・・・


むり。以上。糸冬 了..._

あきらめてどうするｗ

市販のチャーシューって醤油味のハムだよね

市販のやつはそういうのがほとんどだね。
稀にひとつでも所謂チャーシューがコンスタントに置いてあるスーパーがあるかないか、位の感じ。
因みにスーパーよしやにはメーカー製品で一種類、スーパーが作ったもの?がたまに出てる。

じゃぁ諦めないで経験で書くわ。

好みの肉質の塊を縛るなりして焼かずに湯に投入。
香味も入れて出汁を取る。
沸騰してから２０分で陸上げ。
（前は角煮にしてしまって、スープがギッシュで懲らしめられました。）
（奴隷の身分はつらいです＞＜）

タレ的なもの（酢入り）をつくって煮卵と適当に袋にいれて放置しる。
一昼夜ってのは長すぎた。塩辛くなりすぐる。数時間でいいようだ。
半冷凍で切りやすくするのも猫の手だ。

ここで問題。「出汁を取った」点。
スライスして喰っても美味いっちゃー美味い。喰いまくってやった役得。
だがスレタイのとは別物。

それにだ。塊りが１回で消費できない点。
せっかくラーメンのために産まれたラーメン用チャーシュウをラーメン以外で消費するなんて・・・
ってことで、汁漬け冷凍を試みた。
（汁がないとだめってのは市販品を見れば理解できるし、出しとっちゃったブツに何か？を補てん的な）
）

つまりスライスして置いて、小分けにして『薄く希釈したラーメンスープ』に漬け込み冷凍。
それを適宜、温泉ヌル湯レベルに解凍。汁捨て、直前にあらたなラーメンスープに浸してからトップに。
若干、厚め。厚めの場合、枚数少な目で。
（薄めの場合、俺は関知しませぬ。工夫と腹筋が必要と思う。）

上様は「腕をあげたな！うまいぞｺﾞﾗｧ！」と申された。おっかないっす。
でもあれから作っていません。再現性がないのが素人の悲しいところ。
肉が変われば全てが変わるってわけです。
時間もないのでトライする気にならないっす。自爆age.

焼いてない件。

なんか理屈で無駄に遠回りしてる肝。。（経験は決して無駄ではないが）
もっとシンプルに考える方向も必要だと思う。
へたすると、上様にもてあそばれてる可能性も（経験は必要だから）

ただ塩茹でした肉をスライスしてラーメンにのせて
なんぼももんじゃい！ぐらいのこともないとな

それとも、上様がそんなもん俺のラーメンにのせれるか！ってことか。

ラーメン激戦区に住んでるけど、バラもロースっぽいのも箸で切れるくらい柔らかい…
ロースで何回かチャレンジしたがパサパサ硬い…もうだめぽ
煮込みが甘いのかな？

チャレンジというか、選択だろ。それは

>>815
火を強くしすぎない
冷めるまで液体に沈めておく

ラーメン屋の叉焼は焼いてないのだよ。
スープの出汁として豚バラブロックが使われていいる。
その煮豚を醤油に浸けてラーメン叉焼出来上がり。

本物の叉焼。
http://item.rakuten.co.jp/edosei/4000-yakibuta/#4000-yakibuta

（ｷﾘｯ

>>818
焼く焼かないは別としても、スレ的に基本はそうだよね。
出汁がらなんだよ、ラーメン的チャーシューなんて。
それをちょいと醤油（+出汁+α）で浸けてアクセントをつけるだけのことだ。（ｷﾘｯ

このスレ終了か？w

>>817
火は沸騰手前で一時間くらい茹でて
醤油酒ニンニク粒胡椒などのタレに漬けた

下茹でしたほうがいいの？
とりあえず>>4みたいに適当に長めに煮てみます

ラーメンにはローストビーフを載せとけばいい

ラーメンのスープは何味なんだ？

牛肉から想像して、赤ワイン味じゃないか？
白は合わなそうだ。

>>817
４時間長ネギの青い部分とショウガで茹でて
入れたまま冷まし
茹で汁に醤油、ニンニク、ショウガ、粒胡椒のタレに一晩漬けたらいいかんじに柔らかくなりました
味もgoodでした
何回か作ったけど今回のが一番うまくできた！
長時間茹でるのと冷ますのが重要なのか
500gくらいだとすぐ使いきってしまう…

作ってみた
バラ３００ｇ、圧力鍋で生姜一片、青ねぎ入れて１５分加圧
ゆで汁１００ｃｃ、醤油１００、酒５０、みりん５０、にんにく二片、こしょう入れて5分加圧
それなりに上手かったけどやや肉肉しさが残ってる感じ

ちなみにラーメン屋でバイトしてた
そこはスープで煮ないで直接タレで煮る
一時間くらい煮て四、五時間放置
でかい寸胴だから四、五時間後も若干湯気が出てくるくらいの温度だった気がする
で上のやり方より味も染みてたし柔らかかったな

熱を入れたあと、鍋ごと新聞紙で幾重にもくるんで放置すると似たような感じになるかも
以前、ニンジンをそういうゆで方したら美味いこと美味いこと
ただ塩ゆでしただけなのにフルーツのようになった

保温が効果的なのかね
そうなるとやっぱ炊飯器の保温機能も使えるってことか
でも一日仕事にしたくないよなー
圧力鍋の加圧時間をふやしてみようかな

確か、紅茶かなんか入れて煮る方法てなかったか。

>>829
ジャスミン茶ならきょうの料理のサイトにレシピあった

ニンジンはそこまでせんでもうまい

>>828
まぁいろいろやってみたら
最終的にはとってもシンプルな結論に行き着くと思うけどね

スレタイからして、実はチャーシューはシンプルが一番
ラーメンスープがうまいという話

これは正論

>811だ。
おまいら義理堅いな。即コメできずｽﾝﾏｿﾝ。
あんなダサい長コメにちゃんとレスするなんてｗ
ありがとな。ではでは。

ラーメン屋のチャーシューといってもいろんなタイプがあるからな。
昨今のトロトロ煮込み系だとかなり凝った作り方になるんだろな

煮込み系の方が楽だよ

たまにまがさして今時がっつり味系の店に入ってしまうんだが、たしかにうまい。
が、食べきれない。途中で頭がクラクラしてくる。
チャーシューもしっかり煮込んで味付けされているし、煮玉子にもまたしっかりと味が・・
どれもうまいのに食べきれない悔しさw

で、そのとき煮玉子が切ってない丸々一個だったんだが、
あれは注射器みたいなのでタレを注入したりすんのかな？と思った。
あ、スレチ失礼

やっぱバラ肉だわな

脂身少ないロースで３時間茹でたがうっかり寝てしまい
思い切り沸騰させてしまったのと赤身が多いせいか
筋が残ったようなパサパサした食感になってしまった
パサパサだけど長時間下茹でしたから箸でほぐれる…
コンビーフやツナ缶みたいになってしまた
これって沸騰させたせいだよね？
以前はトロトロにできたのに

赤身を沸騰させたらパサパサだわね。

煮すぎもそうだと思うがロースだと。だわね。

タレに漬けおいてしっとりさせてごまかしちゃいましょう。

市販のチャーシューは大抵煮豚みたいねえ

>>841-842
ありがとう。タレ使い切ってしまったorz
タレだけまた作るか…
作って一週間近く経つのに塊１個と半分残ってる
冷凍しないと腐るよね

>>843
煮豚かハムだね。昨日探しにいってみたスーパーにもそんなのしかなかった。

>>844
酒、醤油、みりん、粉末中華スープ、チューブにんにく・しょうが辺りで簡易タレつくるよろし。
アルコール飛ばすのにちょっとナベにかけたほうがいいけど。（簡易でもないか）

それか、ラーメン食べる時に、薄くスライスしてスープに浸し乗せればそれなりにおいしいと思うけど。

ククパドで見つけたが、逆に簡単な豚・鶏ハムのレシピがあった。”鶏ハム・豚ハム”
家でラーメンにのせるなら、こういう手軽なやつもありだな。

ハムまでいかなくても使えるよ、塩すりこんだムネ肉をしばらく放置後
熱湯にドボンして蓋して放置。火消。鶏臭さが嫌なら洗ってからドボン。
冷えるまでネットしつつ放置。香味いらね。
あとはお好きにスライスなりサイコロなり裂くなりサッと唐揚げなり。

これを豚バラ＋香味野菜でやると・・なんということでしょう的なｗ

>>845
ありがとう
豚肉茹でた出汁は残っていたので適当にタレ作って漬けたアルヨ
ニンニクはラップに包んで麺棒でぶっ叩いた

脂身多めのロースの方も赤身の部分は
しっかりしたツナ缶やコンビーフみたいだった
薄切りにしたいけど崩れてしまうよorz
前回ロースで長時間茹でて成功したときはスライスしても崩れなかったのに
激しく沸騰させるのとさせないのでは、こんなにも出来が違うんだね
失敗したけど勉強になったっす

つうか酒味醂砂糖使うなら熊本の赤酒一本でまかなえて桁違いにうまいぞ
砂糖は好みで足すこともあるが

しばらく作ってないから俺も忘れてた。
ロースなんかだと、特に沸騰には注意だな。作り始めた頃は少しでも沸騰しないように暫く見張ってたもんだ。ｺﾄｺﾄ
たまたま今日塩レバーをつくったが、これも>>847とほぼ同じ理屈のつくりかた。
ロースなんかでも、こういう（低温調理的な）イメージのほうがうまくいくかもしれないな。

塩レバーてなあに？

スレチだけど、、（汗
甘辛のレバー煮に飽きた時に、塩レバーがいい。
レバーを塩漬けでしばらく寝かせて、それを洗ってやさしく茹でて、冷まして、辛子とねぎでどうぞ。
（茹でるというより、沸騰した熱湯に入れて火無しで放置くらいの感じが固くパサパサにならなくていいと思う）

逆にチャーシューなんかでは肉が固くなるから、茹で始めは塩分は使わない方がいいって話もあったね。
上の鶏や塩レバーの場合は、（ハム的な感じに）ほどよく締まるっていうイメージがある。わかんないけど

>>847
試してみたくて鶏ささ身でやってみた。塩漬け数時間、熱湯にドボン放置。
冷めたら、ハム風の弾力が出るんだな。（ただ湯がいたささみとは別物だ）
いやここんとこ塩漬けの勉強になった

結論
チャーシューでも茹で湯に塩を入れるんじゃなくて、ある程度塩漬したあと、緩めに茹でるとハム風の弾力のあるチャーシューがつくれるかもしれない。
今度やってみよう。

最近チャーシュー作りにはまったド素人です。
バラチャーシュー作ったら、ガッチガチに固くてサラミみたいになってしまった。
敗因が何かさっぱりわからず…凹む。糸の巻き方がきつ過ぎたのかなー。

調味料入りでガツガツ沸騰させて煮過ぎた

煮込み時間が少ないとか？
たこ糸は思いっきり縛ってもサラミにはならない

>>856
どういう作り方したか詳しく書いたらここにいる親切な先輩たちが
懇切丁寧に教えてくれるよ

ああ、もう。豚バラを糸まいて数時間煮込んだあと薄口醤油に浸ければ激ウマチャーシューの出来上がりよ。

>>856です。
クックパッドのレシピを見ながら、肉を巻く→調味料にドボン→二時間煮込む…って作ったんだけどな…

初めて作ったのは脂身の少ない肩ロースを糸が無くて巻かずに作ったら、美味しくて出来てチャーシュー作りにはまったんだけど、
次はバラ肉で糸を巻いて同じ様に作ったら、残念な事に…
原因がわからず悩んでたんだけど、バラ肉の時、しばらく目を離したすきに、グツグツしてしまってたから、それかなぁ…って皆さんのレスをみてて思いました。ぁりがとうござぃます！
またバラ肉リベンジしてみます！

幾ら強火で2時間煮込んだとしてもサラミみたいにはならんよ。

というか、肉を煮込むだけでサラミみたいな仕上がりにする方法があったら
そりゃ料理の世界の革命だぞ
ぜひ再現して詳しいやりかたを公開して欲しいくらいだ

しかし、ひとついえる事は
完全に煮込んでしまう（角煮）タイプと、そこまで煮込まないタイプの
煮る（茹でる）時間の境界線がわからん。

煮る時間は、作る人のレシピによって相当幅が広いよな。
まあ、タレで煮込むとか、タレは漬け置くだけとか、やりかたにもよるが。

>>863
想像するに、煮すぎて脂が抜け切ってしまった状態じゃなかろうかと。
なんか調味料とか手順やりかたの影響で、柔かくならずに硬く縮んでしまった状態というか。
昔そういう事があったような気がする。
タレ（味）が濃すぎて、肉に水分が浸透しなくなってるのに煮込み続けてしまったような感じ？

つか、いきなり調味液で煮るというのはどうなんだろう？
俺はまず表面に焼きいれて、水と薬味で下茹でしてから、調味液で煮て(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなんだが

いきなりは無いね。それは基本。
というか、>>833辺りで書こうと思ってたが、
チャーシューの基本は（ラーメン用の）スープを取る為のものだと勝手に思ってる。
いってしまえば、チャーシューなんて高々スープの出し殻。ただ侮れないwそのままでもラーメン（スープ）に乗せると旨い。
同じ理屈で、茹でる事（茹で時間）の意味は、肉の出した旨味で、香味野菜（や鶏ガラ）と相まって肉自身を煮るということだ。
だから”焼いて旨味を閉じ込める”なんてのは都市伝説の出鱈目だと思ってる。
肉の旨味は出し切るもんだ。で、その後如何にその旨味を肉にフィードバックしてやるかということだ。
だから、その出し殻をラーメンのスープに乗せてやるのもそのひとつだし、
もっと独立したものにしようと思えば、基本茹でたあと、擬似的に鶏スープや醤油で味を加える事も出来る。（所謂タレ煮）
タレに漬け置くのもひとつの方法だ。
至ってシンプルな話。

以上勝手な自論でしたw

豚骨や鶏がらと一緒に煮るならそうだねｗ

写真板にあった甜菜

チャーシュー麺
http://nha.rgr.jp/69/src/1348672079073.jpg

肩ロースの標準的なタイプかな？

チャアシュウはヒレ肉にかぎる

以前、ラーメン屋を真似て、鶏ガラと一緒に茹でたことがあったが、やはり家の小さい鍋では効果も小さかったなぁw
普段は粉末の中華鶏スープを使ってるが、一度、店のように大きい寸胴で豚骨・鶏ガラ・野菜どっさり入れてやってみたいものだ。
というか、ウェイパーさえもまだ試してなかったな。

バラでチャーシュー作ってみた。
普通に美味しいよ。
インスタントラーメン、カップ麺が
一流のラーメンに変身する。
出来ればシナチクと青い野菜もトッピングすると最高。

シナチクの作り方教えろください

>>870
ヒレで作った事あるが、やっぱりヒレはソテーかカツで食べた方がいいと思ったわ。
よくないというわけでないが、赤身ならチャーシューはロースで十分ということだ。
そのくらいの方（肉の繊維の粗さ加減）が、チャーシューには向いてると思った。

肩ロースだと思う

チャシュに脂はいらないんだっけ？

>>874は書いてるように、どうせ同じ"赤身なら"ってことね

チャーシューには肩ロースが一番いいに決まってる

ヒレは軟らかいし、脂っぽくならないからいい。
ただし、鳥のささ身や胸肉のような味になってしまう。
肩ロースは王道だが、硬くなるきらいがある。

つまりバラってことだね

そもそも”硬さ”と”脂”は単純に同列で比べる要素じゃないだろw
なんだこの流れは

>>879
日本語の「硬い」「柔らかい」の定義が広すぎてそれぞれの解釈で話を進めてるから
かち合わないんだと思う

自家製チャーシューを買ってきた生麺にトッピングして自家製チャーシュー麺の
出来上がり。スープは顆粒鶏がら醤油味。もうこれで充分。外で食べなくて良い。

>>880
硬い　軟かい
固い　柔かい

チャーシュー作るよりも生麺を入手する方が難しかったわ。

>>883
生麺は自分で作れ。
http://www.youtube.com/watch?v=3LRh6jqbVwU

なにに挑戦してもいいけど
ゲテモノはやめてくれ

http://www.townnote.jp/biz_10296998
群馬の金龍 のコメントひどいぞ

>>884
生パスタは本職さんに習って何年も作り続けてるから結構プロっぽく作れるけど
ラーメンの麺は作ってもやわらかーいのしか作れん(´・ω・｀)

カンスイ大量にぶち込めば？ｗ

>>886
これ使え。
http://kneader.jp/about/kneader
http://kneader.jp/product/mcs202

銘店伝説シリーズ　ホープ軒　がセールで安かった。
インスタントに冷蔵庫にあるカツ用のロースでチャーシューを作ってみるとしよう。

どう薄くスライスするか、、、これが問題だw

短冊チャーシューにします

煮汁に醤油他を加えタレにする方式で、その後漬け放置。
五香粉や八角もいれて甘辛の中華タイプ。とんこつ（醤油）ラーメンには合わないが、これはこれでなかなか侮れないモノに。

八角って、お爺ちゃんの匂いしませんか？

少しします。というより線香臭いです。
その割にはフルーティーですけどねw

流石に五香粉は合わないな。

でも味はともかく八角入れると如何にも薬膳料理ぽくなるのだよね。

イメージはラーメン屋というより、四川や中華料理屋の小皿で出てくるつまみチャーシューかな。

>>895
そんなことはねーよ

いやいや、合わんだろｗ

所謂日本にラーメンにはね
四川中華そばとかならいける

だな
中華料理って感じの物には合うだろうけど
とんこつラーメンとかにはニオイが全くあわない

自演バレバレやんけｗ

どこがやねんw

893>八角って、お爺ちゃんの匂いしませんか？
894>少しします。というより線香臭いです。

わろたwお爺ちゃん仏壇の匂いかよw

八角と桂皮は必需品

バラで作ったのが最近じゃお気に入り

吸血鬼がバラの花を煮込んでるヴィジュアルが浮かんじゃったわ
俺、飲み過ぎだ、もう寝る

最近って事は前は何に浮気してたんだ？

といってるはなから
仕事で行った先のホテルの中華ディナーでオードブルに中華チャーシューが出てきた。
タイムリーだぜ

ウチごはんでやってるな
フライパンでつくるチャーシューだって
五香粉も使ってる

どうも茹でない焼チャーだな

紅麹って日本で売ってる？

�@甜麺醤、五香粉（少）、八角、紹興酒、醤油、砂糖（大量）、塩（少）
ボールに適当に入れかき混ぜる
�A肉を漬け込み半日ぐらい寝かせる
�Bダッチで４０分ぐらい焼く
�Cとても旨いが最終的に肉の脂肪が多くて気持ち悪くなる
�D�@で使用したタレをチャーハンに使おうととっておくが結局忘れて捨てる

ここみたら食べたくなったので材料買ってきた。
鍋に醤油、生姜、ねぎ、砂糖、お酒に入れてタレをつくり、
紐でしばった豚バラを表面を焼いて鍋に入れて放置でいい？

少し火にかけた方がいいのかな？

豚のたたきでもつくるのか？

いや、とろっとろの焼き豚をと…

手順がおかしい？

とろっとろの焼き豚・・・か・・
煮込むのなら、、、いや、、逆に煮込むなら、その後そのまま煮込めばいいんじゃない？面倒な手順省きたいなら。
茹でとタレ煮の二段階踏んだほうがいい気もするが、角煮みたいにするなら、いきなりタレで煮込んでしまえばいいと思う。

焼くんだったら、、放置後オーブンで焼けばいいんでない？

今夜、食べたいので
75>みたいな方法でやってみますね。

一度茹でこぼした方がいいと思うけどね

いきなりタレ煮はな・・
まあ肉の大きさもあるし、小さいブロック肉なら簡易調理で問題ないと思うが
大きいブロックだと煮込み切るまでに硬くなるかもな

大成功！ 初挑戦にしては美味しくできました。
脂の部位はいいけど表面の焼いた所は堅くなってた
魚焼く網の上でタレに漬けたりしてﾊﾞｰﾅｰで炙ったらかなり旨かった

次回は漬け込みに挑戦。
奮発して肩ﾛｰｽにしてみようかな〜

正月用の煮豚は作った
いま３時間煮て火を止めた、あとは一晩鍋に漬けといて
明日の仕上がり次第うまく出来てるといいな
肩ロースは太くてバラ肉は細いのを一緒に煮たから
一方が味付け濃くなっちゃうだろうな...
まぁしゃーないか....

もも肉を柔らかくするのは無理なのかな？

肩ロース、煮崩れない方法無いですか？
冷やす縛る以外のコツ。

>>924
水と同量の炭酸水で２時間下茹で

>>924
調理前に肉を室温に。
強火で長時間煮ない。
肉内部温度が65度になったら火を止める。

オーブンで焼く。

レアチャーシューってのはどんな食感なの？
食べてみたいけど地方だから食べられる所が無いんだよねorz

いきなり何言ってるのかと

>>927
生ハムとかローストビーフみたいな食感だよ
自分はあんまり好きな食感ではないｗ

そもそも売ってるバラ肉ブロックってなんであんなに脂が多いの
肉なんか殆どついてない

んなこたない

それなんて言う最高のバラ肉なんだ。

スーパーに早い時間行くと脂はただでくれるよ

己の身の回りが世界の全てなんだな

鳥はむ方式の豚バラブロック

チャーシュー食べたい

最近過疎ってるね。
上手ではないけど今度作って画像でもアップしてみようかね。

あかん試しに自作してみたチャーシューが美味すぎて脳内麻薬ドバドバ

久しぶりに肩ロース（焼無し）でやってみたのだが、
20分ほど茹でた辺りで肉が（まるでローストしたかのように）ガッツリこげ茶色に。
湯を少なめにしたので、肉の上面はいつものように白く、湯に漬かってる部分が焼いたかのような色に。

こんなことはじめてなんだが、なんだろ？

いつもと違う事といえば、要使いきりのスライス人参を多めに入れた事と花椒も少々。
花椒って色つく？

>>939
肉の塊を茹でるのに
肉の高さよりも低い湯量で茹でようとするなんて馬鹿のする事やぞ

わかってるんだが、後でタレ作る時に使う茹で汁を無駄なく使いたかったんで。。
ぎりぎりヒタヒタくらいにしたんだ。
小型の肉塊の場合、たっぷりヒタヒタにすると出汁が。。
ケチケチ料理なんでw

そんなあなたにジップロック

ジップロックでは肉と香味野菜の会話がなくなるからダメなんだ

きもっ

表で謝罪、裏でばーか
http://livedoor.blogimg.jp/hamusoku/imgs/1/0/106232dd.jpg

あえてあげとく良スレ。

このスレは次スレ作るよね？？？

>>947
藻前の心の中だけで良い

圧力鍋で作れば無駄が出ないよ。

モランボンの煮ブタの素とか焼ブタの素使えばマジ簡単にラーメン屋みたいなやつ作れるよ EASY

反日企業乙

東海林さだお　ブタの丸かじり　簡単チャーシューの作り方
材料
豚肉の塊…４００グラムぐらいのブロック（三枚肉でも肩ロースでもモモ肉でも）
醤油…適量
作り方
鍋に湯をわかす。わいたらブロックを入れる。大体三十分で火が通る。
これを生醤油につけこむわけだが、この時びっくりするほど醤油が要る。
醤油がドブドブ減っていくのは死ぬほどつらい。そこでットボトルをハサミで切って使う。
カタマリをペットボトルにスポリと入れ、そのスキマに醤油を注ぎ込む。
しょっぱさ加減は引き上げる時間で調節する、４００グラムのカタマリで20分から30分。
20分ぐらいたったら一度引き上げて味をみる。このときハジッコを切って味見してはダメで、
ハジッコはまん中より必ずしょっぱい堂々と勇気をもってど真ん中を切って味見する。
たったこれだけ。

菰田欣也シェフの簡単チャーシュー
１．おかずのクッキング…豚ロース焼肉用肉を茹で、生しょうゆで10分ほど漬けて下味をつける。
http://www.tv-asahi.co.jp/okazu/backnumber/201304_01/

２．ママモコモてれび　薄切り肉で簡単、自家製チャーシュー
http://www.ntv.co.jp/mamamocomo/movie/index_2013.php?date=20130610
材料
豚ロース肉…50g×8枚
ショウガ…1かけ
長ネギの青い部分…1本分
ニンジン…1/4本
タマネギ…1/4個
セロリ…1本
しょう油…60cc
水…40cc
砂糖大さじ…1/3
作り方
1. 沸騰したお湯に豚肉を入れしょうがを加える
2. 長ネギの青い部分を片手でにぎってつぶしてから入れる
3. 中火にしてアクをすくいながら煮る
4. にんじん・玉ねぎ・セロリは薄切りにしてフライパンに入れにんにくとしょう油・水・砂糖を加えて火にかける
5. 茹で上がった豚肉をビニール袋に入れて熱々の�Cをかける
6. 粗熱が取れたらビニール袋の口をしばって10分〜15分漬ければ出来上がり

煮込んで残った野菜類は、どうしてます？

捨てる一択

以前勿体なくて食ってたけどw
今は食わない

というか冷蔵庫の隅にあるクズ野菜だし

新しい野菜でも葉の根っこのほうとか切って放り込むしな

ニンジンの先っちょと根本、キャベツの芯、玉ねぎの芯、太ネギの青いとこ etc ← 冷凍室にタッパー置いて保存

＋時間がたってそうな野菜室の根菜

だな

そうですか、なんか勿体無い気がしたんですが、クタクタのクズ野菜でも美味しく食べる方法があるかと…
醤油ダレのニンニクは、美味しくいぢいてます。

いぢいてんだ、凄いなw

誰にでもまつがいゎあるw

たすかに、クタクタのニンニクだけツマミ食いする事もあるが、
エキスが抜け切っててあまり美味いもんじゃないな

ニンニク醤油漬けのイメージで食べるから気が抜けるンだが、
チャーハンなんかには混ぜ込んでしまってもいいかもな　＞クタクタにんにく

煮豚のタレに玉子漬けたら、煮玉子できる？

もちろん

煮豚のタレに玉子漬けてたら、いい感じにできたわ
ちょっとだけ辛いけど美味い

２時間半でかなり味が付いた

暑くて、チャーシュー作る気も起きない。
食べたいんだけどなぁ〜！　
冷やしラーメンにのせて！　

ふん、食べたい気持ちが作る労力を上回れないんだろ、
素麺でも喰ってろw
わたしは暑さなんのそのでチャーシュー作ったwww
ざまー

くっそ〜！見事に昼は、素麺喰ったよwザマ〜ねぇなw

米産豚ひれかたまり100g98円のを505g495円が2割引き396円になってたから買ってきた。
ひれでもチャーシューできる？

なんでも出来るけど、米国産はやめれw

自家製チャーシューって冷凍でどのくらいもつ？
調子にのって四キロくらい作っちまった

切って４、５枚づつラップして冷凍してるけど一ヶ月は楽に保つ。

>>972
汁ごと冷凍したら数ヶ月は持つよ。
ラップで包むだけだと数週間で焼けて黒ずむ。

即レスサンクス
賞味じゃなく消費なら二ヶ月持つと思っておｋ？この際、味の劣化は気にしないから

空気しっかり抜いて２重にくるんどけばおっけ

ありがとう
両親にワンブロックあげるわー

無理

ちゅ

チャーシュー

>>1

部位はなんでもおｋのレシピ多いけど、実は部位の選択が大重要な件。
本業ならわかってるんだろうけど、核心部分は明かさないのな。

次スレは？