【糠漬け】ぬか漬け総合スレ23樽目【ヌカ漬け】

冬でもぬか漬け食べるの？ウチは夏だけ
しかもきゅうりのみなんだけど

ぬか床をかき混ぜると、底からツーンとする嫌なニオイに悩まされたのだが
キャベツを漬けて、2日に1回ぬかを足したら、メチャいいにおいになった
ぬかタッパのフタを開けるとフルーティー。で、底のほうはチーズのような

>>701
そんなわけで冬はキャベツおすすめ
食卓に出す場合は切らずに。豪快に１枚丸々出して、かぶりつくとより旨い
特に芯に近い、ごつい部分

連投すまん
そういえば前、「ぬか漬けを流しで洗うと排水が詰まって困る」って
言ってた人がいたような。もしかして知ってたらごめんだけど
流しにめいっぱい、可能な限り大量に水を貯めて一気に流すと、水流だか水圧で
詰まりの原因となるカスやら何やらも一緒に流れるから詰まりにくくなるらしい
うちでは毎日やってるからか、詰まったことはまだ無い。

シンクに水を溜めてドバッと流すって意味？
なるほど〜

一昨日糠床初挑戦した〜
糠開けてお湯沸かしてから気づいたんだけど、うち秤ないから、シオの重さが測れない。
適当につくったら 何だかポロポロフワフワで水分足りないかんじ…
一昨日はダイコン、昨日はキャベツ今日はまたダイコンの切れ端で捨て漬け中。
発酵臭はまだ無くて、糠カラシと糠のによいがするだけ。
そろそろ暖かくなってくるから楽しみ
うふふ
くふふ ぷぷぷ

>>704
それそれ

>>705
ぬか漬けワールドへようこそｗ
塩の量とか、俺はいつも超いい加減。それでもなんとかなってｒ
通常は、ぬか床を舐めてみて、ちょっとしょぱいかな？ぐらいにしてる。
秤も大事だけど、自分の五感を信じるんだ！

あと、カラシって発酵しすぎた時に、乳酸菌の活動にブレーキをかけるために
使うんじゃなかったっけ？間違ってたらすまん。風味付けにはいいかもね！

刺激臭というかシンナー臭ってアルコールが発生しているからだそうだね。
ウチ、新品の工具箱でぬか漬けして居るんだけど
パッチン！って感じで蓋が閉まるから開けるたんびに猛烈なシンナー臭がしていた。
だから蓋を取っ払って風呂敷かぶせておいたら随分マシにはなったけど
漬けている野菜は相変わらずシンナー臭い・・。
糠から出して二日位皿に載せて放置すると抜けるけど
カブとかは黒くなるんだよ。やっぱり黒ずんだ食べ物は見栄えがねぇ・・。

毎日混ぜて居るんだけど、どうすりゃ治るんだろう。おしえてくだせえ

＞７０２
きゃべつおいしそうです〜
ねむっているぬか床ちゃん起こそうかな
ありがとうございます

>>705
最初からカラシいれちゃダメだよ。
成熟が遅れちゃうからね。

>>708
ガッテンでやってたけど産膜酵母が張るまで３日ほどかき混ぜない。
今の時期なら4〜５日くらいかな？
で、酵母が張ったら酵母ごと混ぜ込む。
自分もはぁ？とか思いながら試したら見事に臭いが消えたよ！
シンナー臭って混ぜても治まらない事が多いよね。

掻き混ぜ、塩分、足し糠の基本に気をつけていれば
トラブルはないはずだけど
何が悪かったんだろうね

>>707>>710
やや!カラシは追加材料なんですね。ありがとうございます
まとめ何回も読んだつもりでも、実際やってみるとモタモタｗｗまぁいいやｗ

あと、糠床をかじってみて、「少し薄いかな？」と思っても、捨漬けの大根葉つまんでみたら 結構塩辛かったです。
奥が深い…春が待ち遠しい ぷぷ

ガッテンは以前
稲荷すしのレシピ通り作って
かなり酸っぱい稲荷すしが出来てから
懐疑的だったが参考にするよ。

アルコール出す酵母って確か
酸素が嫌いな細菌じゃあ無かったかな？

混ぜないで放置したら増えそうだけど…。

連投すまぬ。
どうせ左前だしガッテン流でやってみます。

>>715
かき混ぜない
↓
酸素が嫌いな乳酸菌がはびこる
↓
乳酸菌の出す乳酸でクサイ菌がやっつけられ、乳酸菌祭りになる
↓
しかし産膜酵母は酸に強いので生き残り、こちらも表面で膜を張って祭り状態

よってかき混ぜずに２，３日おいた場合、
産膜酵母が膜を張る＝乳酸菌が増えた＝うまみが増した
つうことになるらしい。シンナーくさいのが治るかどうかは俺も知らんが
この理論で行くと、治りそうな気もしないでもない。
最後に産膜酵母を底に押し込むのを忘れずにな！

>>713
俺もそうだったよ。最初の１週間は塩からくてとても食べられたもんじゃなかった。
だから「捨て漬け」期間なんだろうね。
でも1週間を過ぎたあたりから、においが徐々に変わってきた。
糠の香ばしいにおい→パンの発酵？ビールのようなにおい→すっぱいニオイが追加
開始から１ヶ月ぐらい経てば、うまみでだいぶまろやかになるから気長にな！

実はウチの奥さんは去年糠漬けを漬けていて
シンナー臭なんぞ、した事が無いと豪語していた。
実際シンナー臭い糠漬けが出来たのは俺がやってから・・。

だから毎日かき混ぜて冷蔵庫に入れろと言ったでしょ！
そんな糞デカイ箱でやるから失敗するんだ！冷蔵庫に入る訳無いじゃん。
と言われて、奥さんに糠漬けの才能が無いと言われてしまった。
糠漬けの才能ってどんな才能だよ。まぁ無くても良いけど。

糠漬けを私に渡せ。と言われているが頑なに拒否している。
テメェで喰うモン位テメェで作るわ。酸っぱい古漬けが食いたいんだよ。と言って居る。
で、今日小ナス３０個買ってきた。シンナー臭い茄子になったら
全部捨て漬け用に買った事とする。ｗ

>>718
嫁さんはすっぱいぬか漬けは嫌いなのかｗ
俺だったら、糠の半分を捨てて、通常の足し糠のときの割合で新しい糠と塩を足して
さらに塩を３つかみ（つまみじゃないぞ）ぐらい追加
（でかい箱で床を作ってると聞いたからそれぐらいかな？加減してくれ）
で、密閉せずに、虫が入らないように布でしっかりフタをする
数日間は捨て漬け（できれば葉物）して様子を見る

>718
うちは糠床をカメから大きい樽に替えたら嫁が文句言い続けた。
おれは糠床を持ったまま家を出て、いまは完全別居。
まったく後悔はしていない。

>720
＞うちは糠床をカメから大きい樽に替えたら嫁が文句言い続けた。

全く女って奴は自己中丸出しで疲れるよね。
今も奥さんが茄子漬けるならミョウバン入れろとかクソとかぬかしやがった。

馬鹿野郎。南部鉄の文鎮みたいなの二つも入れて居るんだ。
二百円かそこらの添加物に南部鉄が負けてたまるかよ。
自然派志向の俺が添加剤まみれの漬け物なんか喰えるか。って言ってやったよ。

返す刀で、自然派のクセにシンナーが好きなのか？と言われたが・・・

嫌いだから困って居るんだよ！！

ぬか漬け男子、かっこいい
ガンバ

おまいらの嫁さ愉快じゃのう

工具箱はどんなのかな
ネタじゃなかったら写真うぷしてほしい

>>718
女がどうこうとかぬか漬けに関係あるの？
このスレにいるだろう女があんたの発言で不快になるとか考えないわけ？
このスレに来てるのは男女関係なくぬか漬けやりたいから来てる人間でしょ
もう少し頭使って書き込んだ方がいいよ

>>725
貴女みたいに感情的に噛み付く人がいるから
「全く女って奴は…」なんて言われるわけだ。
>>721=718も、嫁さんの助言に耳を貸そうともせず
自己中な子供そのもので「全く男って奴は…」とも思うがね。

ま、同じ糠漬け愛好家同士、仲良くやりましょうや。

工具箱はホームセンタに売っている
ユーティリティーボックスと言う奴だよ。

2段式とかではない
踏み台とかにもなる深緑色の頑丈なタダの箱

二リットルのペットボトルが二列×3段位入る大きさと深さ。
それに半分位糠を入れた。

昨日から放置はじめようと思ったのに
糠床奥さんに奪われてしまった

奥さんは私がやれば上手くいくのに。
大して食べないのにこんなに漬けてどうするんだ？
と文句タラタラでした。

あとネタにマジレスした725さんよ。
女性を本気で卑下する奴が結婚なんかするかよ。

何でも演出は必要なんだよ。

まぁ君の言う通り
他人を不快にしても得る物無いし自重するわ。

男の趣味は深まるから迷惑だよね

ホームセンターなら漬物樽売ってたろうに
プラとか琺瑯とかのが

マイぬか床を作っちゃえ！
そしたら奪われたりする心配も無いし！
好きなように試行錯誤できるしさ。
俺も一人暮らしだから好きに出来るけれど、
両親と暮らしてたりしたら、絶対「それ違う！」とか言われてイラッとしそう

俺は「食パン保存ケース」使ってる。食パン一斤丸ごとすっぽり入る大きさの奴。
横に取っ手がついてて持つのも楽だし、フタできるし、容量的にもちょうどいい感じ。

確かに樽や瓶も有った。
しかし円筒形は容量少ないのに場所取るんだ。
同じ場所取るなら立方体の方が無駄が無いと言う結論に至りました。

728のおっしゃる通り
男の趣味とは自己満の極みです。

ただ実益第一主義は趣味ではない。
だから自分で尻拭い出来る限界迄
好き勝手やれば良いのさ。

他人の趣味に否定的な口出しをするのは無粋と言う物。

糠漬け始めてはや1年半、最初からカミさんは一切触らない…でも漬かった野菜は家族中で好評です。

その他、自家製味噌と梅干しも俺の仕事orz

結構でかいね

一先ず奥さんに任せておけば大丈夫なんじゃないの
失敗してるから文句言われてるけど
上手くやってれば何も言わないでしょ

やり始めてどれくらいか分からないけど
奥さんのやり方が気に入らないなら
夫婦別床で競い合うのも楽しいかもね

「ピーナツを漬けるといい」と聞き、やってみた
コクが出たような気がしないでもない
ふる漬けになったピーナツを食ってみたけど、美味しくも不味くもなかったな
また新たに10粒くらい漬ける予定

>732
カメは底部の長さが短いから、きゅうりみたいな長物は縦にしないと入らないんだよね。
きゅうりが縦に漬かるカメとなると、もうほとんど樽とサイズが変わらない。
理想は漬物が寝そべるかどうかが重要でさぁね。

>735
ピーナッツは大豆の代用になるのかな。

糞コテ見てっかな
感情を交えずに言うと、椎茸入れたら美味かった
(あくまでも個人の使用感であり、効果を保証するものではありません)

この先も化調は入れないけどな

>>734
床上手

>>737
急にどしたん？

>>737
わかる！その気持ち。

いたらいたで超うざいけど、いなくなると寂しい。

(￣(エ)￣)y◇°°°

こいつだろ。

>>740
それって2種類いなかったっけ？

>>733
わー いいなぁ凄いなぁ。
味噌作りも梅干しもやってみたいんだ。沢庵も漬けてみたいし。
糠漬け挑戦したこの勢いで、今年は色々やってみたいなぁ。

よし、今年は豆を沢山蒔いて その大豆で味噌つくろう。
そしたら来年にはきっと 自家製味噌汁とヌカヅケでメシウマ
くー楽しみ

手怪我してビニールごしじゃないとかき混ぜられなくて物足りない毎日

>>660 で「ラブレどうかな?」って質問した者ですが
実は既に投入しちゃった後でした。

あれから一ヶ月経ちますが 現在ほどよい酸味と旨みが出てきていて
ぬか床らしくかもされてます。

捨て漬けもマメにやってたし4月並の陽気とかもあったのでラブレのおかげとは断言できませんが
悪い結果にはなってません。

一応ご報告まで。

蕪をつけこんで毎日ボリボリ食っています。
葉っぱも旨い。

ネタって書けば何を書いても許されるわけじゃないけどね

しかし、ここのひとたちとぬか床持ち寄りをしてみたいな

一週間セメダイン臭が取れなかったんだがようやくなくなった

>>746
おめでとー！なんだかわがことのように嬉しいなあ。よかったよかった。
セメダイン臭って、対策を施して、においの元を断ち切っても
ニオイ自体は１週間ぐらい残るから、やっかいよね。

ぬか床に炊いた御飯を入れたら、
変な御飯臭が消えないんだけど…
なんか対策ある？

>>747
家族から猛烈な批判を浴びましたが、>>1の対処を
信じて捨てずに待ってよかったです。
なかなか捨てられないもんだと自分でもびっくりです。

自己流の対策としては
まぜ過ぎない（過去に一日何度も混ぜて失敗ｗ）
容器は縦に長いほうがいい(混ぜにくいが）
カラシは入れない。
冷蔵庫には入れない。
反論求む。

>>750
人それぞれ、糠床それぞれなんでいいんじゃないんですか
その糠床とマンツーマンな感じで

ショウガのスライスを入れたら一発でボンド臭が消えたよ。

最近、ぬか漬けを始めました。
さっそく質問なんですが、ぬか床をかき混ぜた後ですが
「表面を整える」と複数のサイトで見たのですが
これは、文字どうり表面だけ整えれば良いのでしょうか？

それとも、ぬか床をギュッっと上から押して
ぬか床の中に空気だまりが出来ない様に整えると言う事でしょうか？

>>753
その通りです。

あごめん、ギュッと押して空気を抜くって事です。

ぬか漬けをはじめようと考えています
全くの初心者なので糠から容器までキットになっているものでオススメはありませんか？
一人暮らしなのでできる限り小さめがいいです、冷蔵庫も小さいですし

>756
ビニールパックのやつあるでしょ、すでに漬けるだけのやつ。
あれでためしてうまく行きそうなら容器を買って移せば後悔しない。

>>756
俺も一人暮らし。キットってわけじゃないけれど
弁当箱よりちょっと大きめの100均で買ったタッパーに、
市販の「水を入れるだけでOK！」のぬか（粉）500gでやってる。
きゅうりがギリギリ１本入る、かなり小さい容量だと思うが、
一人暮らしにはちょうど良い大きさ。いざとなったら冷蔵庫にも余裕ではいる。
ただ、デメリットは容量が小さいとぬか床の味が安定しないこと。
まあ、食えないわけじゃないから、漬け時間を調節したりすりゃあ問題ない。

>>757みたいに既成の床を使うのが一番早いと思う。
が、ぶっちゃけ糠と塩と水と、捨て漬け用の野菜さえあれば、初心者でもできる。
ぬか床らしくなるまでの立ち上がりに２週間ぐらいかかるが。
あと、通販やデパートで樽出ししたぬか漬け買って、その周りについてる
糠を混ぜても早いかもしれない。

>>758
>その周りについてる糠を混ぜても早いかもしれない。

目からウロコ

そんな少量でもOKなんだ！
そりゃ一気にグレード上がりそうｗ
いいアイディアいただきました！

>>759
俺がそうやって漬物屋のぬかをゲットしたときは大さじ３杯分ぐらいついてた
それを自分の床に混ぜたら、とりあえず翌日は漬物屋のぬかのにおいになってた
定着・安定するまでは、徐々ににおいは薄らいでくるけどね。

あと、発酵を促進する意味ではキムチの汁（大さじ１）も効果覿面だった。
ただ、２日間ぐらいは床がスッパーでキムチ臭くなるｗ

思ったことは、乳酸菌の世代交代？って、条件がそろえば
かなり早いスピードなんじゃないかってこと。

>>754 755
回答、ありがとうございました！

空気は抜かなくても別に大丈夫だけど
抜いたほうが良いというのが今のやり方なのかな
乳酸菌は酸素が必要ないらしいけどね
水分が多ければ空気が入り込む余地は少ないな

一応表面は均しているけどやらないとどうなんだろうね
やったことがないからわからないな
わざわざ試す気もないけど

早く熟成させる方法は色々あるけど
一番効果的な方法は温度管理だと思う
25度もあればいいと思うが
このまだ寒い時期には面倒か
今、無理してやることもないかな

>>708
工具箱って金属では？
ホーローみたいに塩分OKなコーティングされてるタイプなの？
野菜が黒くなるのは容器のせいもあるのでは、と思ってしまった。

って、続き読まずにレスしたら乗り遅れてた。
ごめん。

>>762
ぬか床には空気が必要な菌と空気がいらない菌がいるので
それをまんべんなく育てるためにかき混ぜという作業があると聞いた。
ぬか床の下になっている間に空気のいらない菌が育ち
かき混ぜてその部分が上になったときに空気を必要とする菌が育つと。
だからぐちゃぐちゃにかき混ぜるのではなくぬか床の上下を返すことが大切だとか。
でもぬか床の状態はその家それぞれ違うから
全部をひとまとめにしては言えないよね。

土井善晴氏は水分が多いと糠の状態が安定しないという考え方なので
糠漬けにも重石をして余分な水分を取り除いてたよ。
糠漬けに重石なんて初めて見た！と思ったけど
考えれば水抜き器を使う人もいるんだからおかしかないわな。

おれは１週間に１回しかまぜないよ。
夏でも３日か４日に１回まぜるかどうかって感じ。

>>763
プラの工具箱もあるでよ

ビオフェルミンの粒剤を混ぜるといいって聞いたから、
本当なのか薬剤師さんに聞いたら、本当らしい。
でも、無添加志向の人には向かないよね。

いろいろ投入して実験クンするのも糠漬けの楽しみ方だとは思う。
俺はまったりと長く楽しみたいので、糠と塩と水だけでのんびりやる。

農家からの直売所で買ったキャベツを漬けたら甘くてやたらうまくて
糠床の調子もよかったのに
スーパーで買ったキャベツを漬けたら苦くて、糠床自体のかおりも失せてしまった

当たり前のことだけど、素材のよしあしにも左右されるんだなと思った…。
ていうか、スーパーで売ってる野菜って、保存の為に何かを添加してるんだろうか？

kagomeのラブレ
誰か追試してくれ

北大路魯山人のぬか床
はじめて仕込むときに鶏糞を小さじ半分くらいまぜる。
翌日かき混ぜた後は一週間くらいかきまぜないで放置する。

味噌汁に使った昆布をつけたら、けっこう歯ごたえよくて酒のつまみに
最高ｗｗ

>>773
うちの糠床は昆布入れたら野菜が海藻臭くなってしまって閉口した。
カブとかはそんなでもないけど、キュウリは海藻の臭いとキュウリの
青臭さが混じって食えたもんじゃなかった。

魯山人は美食を求める余りタニシを半生で食べて死にましたよ。
その姿勢は立派ですが我々がリスクを背負ってまで食に拘る必要有りますかね？

だってさぁ、世の中にはまだまだ知らない面白い事があるんだよ。
それって最高だよね。死んでられないよね。

>>774　ほー　今はカブしかつけてないからわからないが
きゅうりでも大丈夫な気がする。
冬は、毎日かき回すと乳酸菌が減っちゃうよ。
２−３日に一回。きっちりかき回してる。
臭いでわかる。
>>774の昆布は、未使用の昆布じゃないの？

>>772
クサヤの漬け汁もカップ半分くらい混ぜるんじゃなかった?
鶏糞はともかくクサヤの漬け汁なんてそうそう手に入らないな。

ゴキブリの卵鞘酒なんてものがあるくらいですから
鶏糞入りぬか床もアリの様な気はしますね。
食ってみたいなぁ。やっぱ死にますか? >>775
ろさんじんってすごいなぁ。

しかし糠床がよくなるときくと…
試してみたくなる魔力

ぬか床から出した漬物は早く食べて欲しいと、聞いたことがあります
が、
ぬか床から取り出して、半日〜１日冷蔵庫で
寝かせたほうがオイシイと感じる（口当たりがマロヤカ）と思うのですが。

これはキュウリで、床は２ヶ月くらいの若いものですが。
どうして、床から出したものは早く食べた方がよいのでしょうか？（床から出したら早く食べるのが正しいならですけど）

鶏糞は発酵のコントロールが難しいからやめといたほうがいいよ。
失敗したら捨てる覚悟あるならいいけど。

>>780
おいしくて、お腹を壊さないならなんでもいいんじゃないか

若干古漬けが好きなら
さっさと取り出して冷蔵庫いれるより
もうちょっと床に沈めといた方がいいんじゃない

ぬか床から取り出してすぐもうまいが
弁当のアツアツのご飯の上で朝から昼まで鎮座していたぬか漬けもうまい
確かに口当たりがまろやかになる気がする

なすとかは、ぬか床から出すと色が変わっちゃうから
食卓に出す直前までぬか床から出すなってのはよく聞くよね
なすにかぎってはそういうことなのかな？>>780

長いもがうまくて漬けまくってたら、ぬか床がネバネバになったｗ
俺、どんだけ長いも漬けまくってるんだよｗｗｗ

鶏糞で思い出したが韓国では人糞をエイだか何だかと一緒に漬けて喰うという
料理があるらしいね。

異文化を異質とか下手物とは言わないが俺は喰えないわ・・。

>785
ホンタクってよくいわれるやつね。正式にはホンオフェっていう醗酵食品。
人糞はデマらしいですよ。現地の人じゃないからよくわかんないけど。

ホンオフェもゴキブリの卵鞘酒もマンガ「もやしもん」に載ってる。
魯山人の鶏糞入りぬか床は「美味しんぼ」だったかな。

まあ糠漬けを知らない外国人からしたら、糠床も相当に
奇っ怪で不気味な物に見えるんだろうなｗ

日本だとくさやがうんこっぽいけど
これも好きずきなんだろうし

>>784
長芋は皮をむかないで漬ければぬか床がネバネバしないよ(^ｰﾟ)ﾉ

>>790
ｿﾚﾀﾞ!感謝！

ぬか喜び

つけ始めて２ヶ月ぐらいです
ホーロー製の蓋つき容器でやっていますが、容器のふち沿いにが
なんとなく赤みがかっている様な・・・あと、水分も増えている
冷蔵庫保存ですが、３日ほどかき混ぜてなかった
これってカビですか？
対処方法を教えてください

糠床の状態と漬かり方に依りますねぇ…

>>784 なすとかは、ぬか床から出すと色が変わっちゃうから

ちゃんと乳酸発酵した糠床に充分漬けた茄子は、外に出しても直ぐには変色しません。
しっかり漬かって乳酸が浸透すると茄子の芯まで紫になります。茄子紺というより藍に近い色。
糠漬とは違いますが、乳酸発酵で茄子が発色したのが柴漬け。こちらは紫紺。

今、目の前にある酒のつまみは朝食時に糠床から出した茄子なのですが、１７時間経過しても紺色NOW。
とはいうものの、かなりスッパイです。そして、その酸味が燗を付けて甘味の増した日本酒に良く合うのですわ。

>>794
しゃべりがきもい

乳酸菌のおかげかどうかわからんけど
ぬか漬け毎日食うようになってから
ウンコがぜんぜんにおわなくなったな。

ぜんぜんということは無いだろ

嗅ぎにきますか?

>795
きもくはないでしょう。
「なう」とか聞くと、あんたもか！って思うけど。

ラブレは床分けしてくれるひとが周りにいない時、かわりに加えるといいんじゃないでしょうか。
もともと京都の漬物にいた乳酸菌だし。
わたしもやったけど、いい感じに育ってますよ。
鶏糞はよくわからない。