【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】

と、言うわけで、チャイナフリーの後押しを受けて、今年はトウチの代わりに寺納豆に挑戦することにした。
出来れば豆板醤も。

豆麹作ってから塩水につけて、日陰で乾燥させるんだっけ
発酵期間長めにしたら赤味噌だな

１日で、パン焼き、イカ塩辛仕込み、納豆仕込み、どぶろく仕込みをやったことがあるぐらいの発酵好き。
キムチは作りません。味覚破壊食品なので。

>>150
どぶろく作ったら、ﾀｲｰﾎされないのけ？そのへんのことよくしらんけんども。

法的には逮捕対象だけどなかなか逮捕されない

自家消費すると発覚しないし

>>141
もう見てないかな？
私も最近買って、米ぬか乳酸菌仕込み中です！

怪しげなもの作らず
糠味噌でもやんなされ

>>155
糠味噌はもうやってるよ

ヨーグルトが一番簡単だな。
リセットしてからやれるから。
次がぬか漬けかな、多少の失敗は許される。
難しいのは麹。 温度がちょっと特殊。

あれこれやってみたがカスピが楽だわー
めっちゃ楽だわー

>>154
その本にあった
豆乳ヨーグルトから発酵バターが作れる
ってのをやってみたい。

今、巨峰で天然酵母作ってるんだけど、冷蔵庫よりも常温の方がいいのかなぁ。
まだ作って一日目なんだけど、音沙汰なし。

自家製酵母でパン作ってみたんですが
ドライイーストに比べて発酵が遅いです

ドライイーストの場合小麦粉1ｋｇに小さじ半分ぐらいで1時間でパン作れるぐらい発酵するんですが
自家製（種はドライイースト）酵母の場合
小麦粉1ｋｇ、林檎ジュース６００ｃｃ、酵母液のうわずみ１００ｃｃ（培養液はりんごジュース）砂糖３０ｇ
という感じで４時間ほど３０度で保温してもドライイースト１時間の半分ぐらいしか
膨らみません
イーストフードの代わりに林檎ジュースを使ってるので養分の差はないように思うので
スタート時の菌の量が少なかったことが発酵が遅い原因のように思うんですが
菌の密度をあげる工夫とかありますか？

酵母は水より重いものと考えると、下のほうの澱は菌の密度高そうな気がするんですが
なるべく沈殿しないように液体中に菌が固定するような粘性だったり、
菌の足場となるような果肉や摩り下ろした野菜などがあると良いのかなと思いましたが
どうでしょうか

>>160
酵母といっても株というか品種によって適した温度は違うと思うけど
常温で活動してる菌なら常温が良いとおもうけど３０℃ぐらいが良いよ

>>159
本は知らないけど豆乳ヨーグルト放置すると透明な水分と分離して段々しまって固まってくる
バターっていうより豆腐の味が濃くて
かすかに酸味のある新しい豆腐料理って感じだった

豆乳ヨーグルトは乳酸菌の数がすごく多いらしい

少し前にテレビで自家製酵素ドリンクとかってレシピ紹介されてたんだけど
見てたら季節のフルーツと上白糖と麹少々を瓶に詰めて、発酵させるとあった。コレって酵素ってよりただの発酵ドリンクじゃないのか？と思ったんだけどどう思いますか？
そもそも酵素って酵母みたいに増やしたりできるもんなのかね？よく分からない。

>>165
＞フルーツと上白糖と麹少々を瓶に詰めて

たぶん麹は糖で増えると勘違いしてるんだと思う
酵母と混同してるんだと思う
麹は酵素持ってるよ

それ発酵させたらただの酒もどきじゃね？
糖度高すぎて発酵しないかもしれないが。

ところで今年はちょっとドライサラミを糠とか豆麹を発酵媒体にしてそれっぽいのを作ろうと思う。

ザワークラウト作ってるんだけどどうしても失敗する。
乳酸発酵てなんかコツあるの？

あげゆ。

ザワークラウトうま

>>170
くそっ！
どうか作り方教えてください…

>>168 それは知らないけど発酵というのは最低25度以上30度近くないと発酵しないだろ。
先ずは温度計ではかって毛布にくるんで添い寝する事。 愛情第一

最低25度以上？

ザワークラウトスレ行け

総合だからオーケー

>>161
始めは小麦粉に自家製酵母を混ぜるが次からは膨らんだ小麦団子の一部を残し
それを小麦粉に混ぜるのが古典的方法。毎回酵母液は使わない。

>>160
葡萄ジュースから酵母を増やすのは毎度行うことではないので保存は
雑菌を抑える意味で冷蔵庫が適当。時間は１週間から２週間待たないと

>>165
酵母と混同してるのか、意図的なミスリードだかねー。

酵素って、生体の内部に含まれてるけど、適当に放置して増えるとかは無い。
フルーツを潰すと、内部の細胞液に含まれる酵素が外に出てくるかもしれないけど、増えないしね。
そのままよくかんで食べたらいいし。

そもそも、たんぱく質の組み合わせで構成されてる分子で、特定の物質にのみ触媒として反応して特定の物質を変化させるものてす、と。
反応には、特定の温度、ph等の条件があって活性が得られるもので、謎の砂糖汁に浸けておいて失活しないかな。
そして、雑菌も等しく沸くので、健康被害も心配ね。

チーズって発酵食品だけど、市販のものって加熱とか加工してるから意味ない
とか聞いたことあるけど　どうなん？

>>179
ナチュラルチーズとプロセスチーズ

>>179
生菌がいても胃液でほとんど死滅する
その情報源はデマ多そう

ttp://blog.livedoor.jp/ruuto2-tounyu/archives/27257182.html
乳酸菌はカンジダ菌の除去に有効とされるときいたことがあるからカンジダ菌についてはこの記事のように気にしなくても大丈夫？
豆乳ヨーグルトに興味があるんだ

stap細胞

あげ

>>130
これ結局、ぶにょぶにょした醤油臭い物体になったので捨てた
甘みは感じなかったので粕酢の作り方としては失敗だったようだ

>>185
普通のスーパーに売ってるような大手メーカーの板粕でやったの？それとも地方の酒蔵で売ってる酒粕？

ローカルなスーパーで売ってるローカルな酒粕で

柿酢を作ろうと思って柿を刻んで
駅弁のタコ飯の壺に入れてイースト溶かした水入れて
今検索したらイースト入れないほうがいいって…

いやあ納豆がうまい

味噌を仕込んだぞ！

>>190
赤？白？

>>191
赤になるのかな？
米麹使って10ヶ月くらい熟成させて食べられるようになるやつだよ

チーズ、鰹節、納豆、麹、ヨーグルト、酒かす、味噌、醤油、酢
他に手軽（価格と市場に普通に出ている品）
に摂取できる発酵食品教えてくだされ。

漬物

糠漬けやザワークラウト？とかもありましたね、忘れておりました。
早速挑戦してみます。

発酵食品と言っても、発酵中の物と発酵が終わってるものがあるよ。

>>>193
パン