【糠漬け】ぬか漬け総合スレ22樽目【ヌカ漬け】

【糠床物語】
７月７日七夕。今日はOFF。糠漬けの酸味が足りないことに気付く。糠床を冷蔵庫から出す。水ナスをサルベージし糠と塩足して混ぜる。室温31.5℃で放置。
半日で一次発酵のパン生地みたくフカフカ約1.5倍に膨張するも酸味は増えず。
ガスは酵母によるCO2か。あと2日は我慢...
　　　　　　　　　　　　　

NHK「生中継ふるさと一番！」で大阪府貝塚市の水ナス生産農家におじゃま。糠漬けやっとる。
塩ズリ後に糠で覆って団子状にしてるぞw

>201

チラシの裏に(ry

【空想糠漬け】
>半日で一次発酵のパン生地みたくフカフカ約1.5倍に膨張するも酸味は増えず。

小麦粉を３カップ、４カップ入れた夢だろうよ。

いんや、レーゾーコから室温に出すとむくむく膨らむよ。

小麦粉の入れすぎだな。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

>>206

こなくていいよ。

>>207　意味のない書き込みは、やめてくれないか？

。。

>急にすっぱくなったから、卵の殻投入したら見事に酸味がひいていった。　

糠床は、酸っぱくてあたりまえ。
急に過剰に酸っぱくなったのであれば原因があるはずだ。
糠床に、何時、何を、どのくらい入れたか？何を漬けたか？
味の変化などと一緒に記録することが重要だ。

卵の殻は 糠床の味をけして良くしない 硬度が上がるということは
極端に硬度の高い水を飲むのと一緒で味覚的には エグイ。
あわてて卵の殻など入れずに 水分をへらしてかき混ぜの頻度を増やすことが重要。

…

キュウリを漬けてますが、色あせてしまいます。
なすもそうです。お店でみるものは青々としてるのに。。

キュウリが茶色っぽくなっていくのは漬け過ぎ
ナスの色が抜けるのは明礬か鉄分補給で防止を

>>212　焼明晩か、重層すり込んだらいいよ。

。。

ところで本スレはどこ？

8年間、野菜を洗わずに漬けてた人は毎年糠床を更新してるのかな
味見をしないで匂いで調整をしてたというけど
どういう匂いのときにどういう調整をしてたのか気になる
匂いじゃ分からないと思う
匂いが変わるようだと遅いような気がする

気温が上がってくると夏場は
糠漬けのしょっぱさすっぱさは時間調整で対応するものだと思うけど
無理ならいろいろ工夫が必要になるだろうね

ぬかみそからしや卵の殻とか入れてるのによく味見できるね
いや嫌みじゃなく尊敬の意味でエラいと思う

自分は無理だから
自分はぬか漬け食べたら分かるから、それでＯＫ

>>216
からしが食えない人？
卵の殻は毒なの？

味見もできなくなるようなものを入れて、よく食べれるね？
普段の料理もだけど、そのままで舐めても平気じゃないものは料理に入れないや

本来は味見する人の方が少ない
たまたまテレビや本で味見する人の話が持ち上がり、
このスレでは味見がデフォのような風潮になっただけで
そもそも糠（糠の素になる玄米自体）も洗浄していないし、
洗っただけで農薬は抜けないし、綺麗な有機野菜ならそのまま漬けてる

まあ味見するかしないかは個人の自由だけど、味見がデフォルトのように押し付けるのは違うかと

>>217
もちつけ。。。
つかった素材そのもの味見してんだから充分だろ
あまり味見だけに粘着してると変だぞ
他人に強要せず自分がやっていれば良い話

んなもん味見しなくても匂いと漬けあがったのを食べれば調整できるだろ？
とかいう自分はたまに手に付いた糠を舐めてるけどｗ
でも、調整の基準は漬けあがった漬物の味です。

>>220
>調整の基準は漬けあがった漬物の味です

ってどういう場合にどんな調整なのか教えてよ。

>>221
塩気が足らないと感じたら塩投入。
酸味が足らないと思えば足し糠で乳酸菌を増やすとかかな？
結局糠床って塩、糠を足すか混ぜるかしかないのよねぇｗ
うちは昆布とかニンニクとかは入れてないからシンプルで楽です。

一番好きなぬか漬けはキュウリ。
次が人参。蕪。オクラ、ミョウガ
茄子の順位は低い。
が、夫の次点が茄子なので漬けてる…

ナスは難しいな。
一日では漬からないし色は落ちるし。
２日漬けるとして、最初にミョウバンと塩を摺りこむでしょ？
その後はどうするの？
次の日取り出して糠床を混ぜ混ぜ。
そのまままた漬け込むの？
再度ミョウバンを摺りこむの？
うちのナスは出来上がりが茶色くて食欲が湧かないｗ
味は美味しいんだけど、あの色がダメだぁ〜〜〜orz
水ナスも漬けたいけど美味く綺麗に漬ける自信が無い・・・。
ググっても手順なんかは載ってないし、誰が救いの手を！

やっぱ、味の素だな。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

味見しないっていうのは驚きだわ。漬けあがった素材で糠床の機嫌が分かるっていうのもすごい。
また、逆に考えても口に含む事がはばかれる物体に食い物を突っ込む勇気がすごい事だし、
糠炊きやその他の料理では使用不能な状態に管理して自慢気なのもすごい。

まぁこれはあくまでも自分の糠床に対する考え方なんで否定はしません。どうぞお続け下さい。

明晩は、化学薬品だ。身体に悪いな。使わん方がイイぞ。

。。

ウンコの味見は、したことがあるな。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

>>224
どう漬けたら茶色になるの？
二日もつけるかなあ・・・
うち一日で漬かるけど

色は塩もみしてから入れるといいらしいですよ

焼きミョウバン、重曹、味の素は入れないほうがいい。
コテハンがやってるのはすでに糠床とは呼べない代物です。

>>229
千両なすっていうちょっと大きめのやつ。
一日では外側しか漬からない。
鉄を入れたら良いとかで入れてるけど変色しちゃう。
半分に切って漬けると良いって書いてあるサイトも有るけど、半分に切ると切り口が塩っ辛くなるからダメです。

どうすれば一日で漬かりますか？
是非是非コツを教えて下さいな。

>>217
ぬかみそがらしに鶏卵入ってるから、その事じゃない？
つか私も卵の殻が食べれないから糠床は食べないわ。
鶏のお尻から出てくるから、どうもね。
鶏卵はホースで水まくけで洗浄したうちにならないし。
>>226
着けあがった素材で糠床の味が分からないほうが不思議。
美味しい美味しくない、酸味のバランスは食べたら一発で分かるし。
別に糠床食べて毒見しなきゃ、糠床が腐る訳じゃないんだから、
味見推奨派さんがとやかく噛み付いてる意味が分かりかねる。

>>226
面白い方ですね。
着けあがった野菜が、ヌカ床そのものを反映していると思うのですが。
否定しないと言いつつ自慢気だとか随分と屈折した見方で嫌味を言ってますね。

日本の鶏卵はサルモネラ菌対策でしっかり塩素消毒されてるんじゃなかった？

まぁ多少雑菌が居ても糠の中のフローラではあっという間に駆逐されるがなｗｗ

>>233
痛い人には生暖かくスルーで。

特に糠のみを口にすべきとは思わないけど
糠なんて食えないとまでも思わない

きれいなもののはずなのに「〜な物入ってるんだよ？」という汚い物のような扱いが反感買ってるんだと思う
私は落としきれてない糠を漬物と一緒に口にしたけど、なんとも思わなかった

「漬物を食えば糠床が分かる」って本気で思ってるのだろうか。

>>235
ですよね、自分は233じゃないが、
何が何でも味見しないと駄目だと猛威を奮う理由が判然としないし、
昔は>>218の言うように、そんな事を強要する風潮も常識も無かったのに
・・・・・・なんだか変。
今後は自分も生ぬるくスルーでいきます。

>>234
いや、知り合いがブロイラーなんだが
勢いよく洗浄すると殻が割れるからシャワー口にした水を上から当てるだけなんだそうだ
まあそんなの気にしないぐらいワイルドな人がいても別にいいが
サルモネラ菌対策をしている鶏卵場は大腸菌用に強い薬を散布してるから卵自体が危ないらしい

まぁ否定されて感情的にスルーされるのはご自由に。
気が向いたら「漬物の味＝糠床の状態」なのか確認して下さい。

>>240
あおりじゃなくて真面目に聞くんですけれど、
漬物の味のよしあしと、糠床の状態ってイコールにはならないんでしょうか。
おいしければ糠床の状態は良し、おいしくなければ要改善、という判断基準では
駄目なのかしら…。

卵の殻は熱湯で茹でて乾燥させてから使ってる
糠床の味見は親指と人差し指でひとつまみしてるよ
以前は浸けあがったものから判断して調整してたけど、自分はこっちの方がやり易いです

>>241
止めときなよ。
ここは糠床は心の鏡とか言ったりするような変な人が常駐してるから聞いても無駄。
自分の意見が絶対っていう心の狭い人達だから。
自分以外の意見にはアーアー？聞こえないってやつです。

ところでどなたか>>231をお願いします。

違った
>>224です。

ナスの美味しくて綺麗な色の出る漬け方をお教えくださいな。

みんなナスの色を気にするけど、ナス漬けで商売してるの？


家で食べるなら色が悪くても美味しけりゃいいじゃんって考える俺は少数派なのかな？


誰かにあげるにしたって「色が悪くてごめんね、でも美味しいよ」って渡せば良いような気がするが。

>>231　漬け物を中まで早く着けるコツは、

塩もみと、立て切り、そして、重石（漬け物石）だ。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

まあ、商売で大量に早く浸ける必要までないから、重石までは、

モデ様は使わないが、糠の水分が多いとつかりが悪いので、

毎回、キッチンペーパーを３枚ほど表面を覆っている。

雑菌（カビ）対策にもなるようだ。

。。

みなさん凝ってますね。うらやましいです。

私も最近、糠床を始めました。と言っても、既に唐辛子や塩などが仕込まれていて、水を混ぜるだけで完成の簡易糠床です。
今はタッパーで付けていますが便利なので本格的に糠床を作りたいと思います。


そこで質問なのですが、今の糠床を作る時、湯冷まし水ではなく水道水を使ってしまいました。
新しく糠床を作る時に今の糠床を混ぜようと思っているのですが、水道水で作った糠床を混ぜるのは辞めた方がいいでしょうか？

今日、これから材料を買いに行って作ろうと思っています。早くきゅうりの糠漬け腹いっぱい食べたいな・・

湯冷ましの水使うのは、水道水の無い時代に「少しでも雑菌を減らして
仕込みたい」と言う目的だった名残だと勝手に思っていた

糠床の理想的菌叢が形成される前の微妙な時に雑菌がはびこらないようにねｗｗ

水道水で作った糠床が今美味しく漬かってればそのままで足し糠して構わないと思うよ

信じられないなら一口口に入れて「いい状態の糠でもおいしくなかった」でいいと思うんだけど
簡単に試せることだからやってみたいとは思わないのかな

糠床は心の鏡


今んとここれに勝るモノ無しｗｗｗｗ

ぬか床を作って数週間たち、表面に水がいっぱいたまってきた。
穴を開けて何度も水を取った後ぬかみその味が、以前作ったときに比べ
味気なくぱさぱさになってしまった。
今は水を抜くのをやめて、ぬかを足すだけにしたのですが、
みなさんはぬか床の水の扱いどうしていますか？

かき混ぜるたびにキッチンペーパーですぐビショビショにならなくなるまで何度も吸い取ってる
いいのかわからないけど

スポンジ切って埋めとくのもいいみたいだけど

>>251
何が面白いのかしらないけど、間違ってないよ？

>>254
でっかい釣り針だな、オイｗｗｗｗ

>>252
少し前にＮＨＫやってた。

>【おもしで水分量を調節】
>野菜から出る水分で、ぬか床はしだいに柔らかくなっていきます。
>そこでおすすめしたいのが、ぬか床の上を清潔なふきんで覆い、1〜2kgのおもしをのせておく方法。
>こうしておくと常にぬか床の水分が一定になり、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、
>野菜のしんまでよく漬かります。ぬか床を混ぜるときにふきんを絞れば、余分な水けを除くのも簡単です。

試してみたら、布巾がビショビショになる位に水分が上がってきたよ。

>>255
草ボーボーの単発で言われてもね〜
またどこかでレス代行依頼ですか？

>>257
いや、糠床は心の鏡と言ったやつがメチャクチャ痛いやつだったわけでｗ
で、そいつの糠床はどんな味だって展開だった気がする。

>>231
一日で漬ける方法は次の二つ。
１．う〜んこのナスしょっぱいなぁと言うくらいぬかに塩を入れる。
２．彼女のおっぱいをモミモミするように塩を両手にたっぷり付けてモミしだいて
　　から漬ける。
これ以外に千両ナスを丸のまま一日で漬ける方法はない。

>>251　便器じゃないか。便所やキッチン見ればだいたい解るな。

てゆーモデ様の便器は、ウンコや黄ばみが、こすっても取れないが。

。。

明日までにキュウリのぬか漬け作らないといけないんだけど、
塩もみした時って、洗わずに糠に入れるの？
一度水で洗って水分をふき取って糠に入れるの？
塩もみってどれくらい行うことを指すのでしょうか？

>>259　また素人が勝手なこと書いてるな。

重石に勝る、早漬け方はないな。(￣(エ)￣)y◆°°°

塩もみしても、シンまではすぐには浸からん。

。。

>>262

お前もこなくていいよ、マジで。

>>258
あんたもしつこいね。鬱陶しいわ。

調子にのって産膜酵母ガンガン混ぜ込んでたら、
シンナーくさいのなんの。不健康そうな、そんな漬物しかできなくなった。
まずすぎる。冷蔵庫に入れてみたけど、乳酸菌ばかりおとなしくなって
逆効果だった。

224さんゑ
茄子の色揚げには古釘はどうでっしゃろ？
多少は色よーなりまっせ。
古いんは気持ち悪いゆうんやったら
新品の釘をぬか床に投入ちゅーことでどやろ？
そんでや、漬ける前には塩でよー揉んでおくんや。
漬かりの時間は丸のまま、２つ割、４つ割・・・でお好みに調製や。
釘の代わりにミョウバン入れるっちゅー技も昔からあるな。

糞コテの親兄弟子供が死にますように

電子レンジで軽くチンしてから漬けるといいよ。

最近塩分を親の仇のように嫌う人がいるけど
そういう人がなぜ漬物つけたり梅干つけたりしようとするのかよくわからない

塩もみしまくって水絞ってつけたら一日で漬かるんじゃないかな＞ナス
横に半分に切って漬かったら切り口薄くカットしちゃえば？
どっちみちきれいに漬かれば塩気は中までくるんだし

そういう奴に限って、市販のスナック菓子とか食いまくってそう。
漬物よりあっちの方が塩分は多過ぎなんだけどね・・・

>>269
いや、そういう人が実際にやってみて塩のありがたみを理解してくれりゃ
いいんじゃないの？

ちなみに塩分きらうのは最近じゃなく20〜30年前からだよ。

温泉行って帰ってきたら…片手の親指の爪が白く変色してて、
病院行ったら爪水虫だった（泣）
しばらくはぬか床の手入れもビニ手必須だ。

今日は、冬売りをセットした。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

モデ様は、神の舌を持つ男。 (･ิ(ェ)･ิ)y─~~~

。。

塩分は野菜と一緒に摂ると、野菜のカリウムによって排出される。
だから漬物はいいのです。

浸けた物の塩分が多いときは、水に浸けておく。

流水で洗うと、旨味までが出ていくと、土肥先生は、逝ってたな。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

>>249
ありがとうございます。なるほど、勉強になりました。

早速糠床作りました。
美味しい糠漬けを手に入れるために、頑張って毎日手入れします。

わざわざ湯冷ましを使うのは
水道水の塩素、カルキを抜くためだと思ってた

なすは半割りにして2日が自分のパターン
塩摺りしない簡単手抜き方法
色は落ちるけど、不均一な濃淡でも一応なすの青さ
茶色になるにはどのくらい突けるのかな　4日くらい？
水分は大目
容器の底には100均で買ったリング状の鉄製品が
忘れられたように鎮座してます
前にもいつか書いた覚えがあるから今さら言うことじゃないけど

水分が多いと漬かり難いのか？
漬かりやすいと思ってた

自分は3日に1度くらい床の糠を食べるけど
糠を食べる食べないは
それぞれにやり方があって
経験則で補完が出来る範囲だと思う
直接食べるのが一番判りやすいと思うけど
食べたくないという人は無理に食べる必要はない

野菜を洗わないで漬ける人が居るというのも衝撃だけど
自分で育てた無農薬野菜のもぎたてを、多少はこするけど洗わずに
そのまま食べることも無くはないから、
そういう感じなのかな

レスが進んでると思ったら昨日また変なのが来てたんだなｗ

>>226みたいなのが人にガソリンぶっかけて火を着けるんだろうな。

２行目は明らかにスレチ／イタチですな。

という擦値鼬突っ込みですまぬ。ｗ

>>279
もう来ないでいいよ。

水分が少ない方がイイというのは、浸透圧の関係だな。

野菜の水分が抜けて、代わりに塩分や乳酸菌が野菜の中に浸透していく。

それを更に強制的にするのが、重石だな。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

冬売りの朝図毛を喰ってみた。浸ける前に食った実は、スイカの白い部分のような味だ。

朝具毛喰ったが、皮は少し喰ってみたが、固いので実だけ空砲がいいようだ。

。。

危機管理の観点から床を二つに分けた。

>>283 冬売りって冬瓜（とうがん）のこと･･･？

マイケル、フォーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー。

。。

>>278
＞ わざわざ湯冷ましを使うのは
＞ 水道水の塩素、カルキを抜くためだと思ってた

いや、その通りでしょ

そもそも過去スレで糠床を食べて味見するという元ネタになったのは、
《無農薬米を精米したての生糠しか使わない》という拘りがある、食の商売人の話だし
>>218の言うように、普通の糠は農薬だろうし無理して食べる必要は無いかと

というか、今までぬか床を食べなくとも今まで長年管理出来てる人が沢山いる訳だから、
食べないと機嫌が分からないとかってのは個人の思想の範疇であり懸念される問題では無いでしょ

>>284
お前つまんない。

まあ、糠の味見しなくても、つかりが悪いときは、水分が多いか、塩が足りないカナので、

別に、毎日浸けてれば、解るな。どちらかというと、味が落ちたときに、

味見して、グルタミン酸をタスぐらいだな。味見して、ぺっとはき出して、

うがいするな。(￣(エ)￣)y◆°°°

。。

まあ、タスのは、グルタミン酸と、赤唐辛子だな。

。。

>>279
とりあえず二行目に同意しとく

刺激的な味がしてきたら、何を入れればいいんですか！？先生(^-^)/

古漬を頻繁に作ってると、ぬかの状態が悪くなってきてしまいました。水をこまめに捨てたりして少し回復しましたが完全には戻らないです。助けて

>>292
>>293
古漬けにしたくらいで糠床が悪くなったりしない。

どんなだか一指し指でプスッと刺した画像をUPきぼんす。

古漬けと言うより、浸けたの忘れて、かき混ぜずに、放置したただけだろ。

ぬかが腐ったんだな。

。。

202だけど
http://122.218.103.130/up_e-tomo.tv_6f42d/090710/0907100655578yUAE.jpg
うぷできてるかな汗

>>278
今だと湯冷ましはやはりそういう意味ですよね
ということはミネラルウォーターという手もあるか
自分が新規に一から始める日がいつか来るのかは分からない

その元ネタは知らないかな
覚えてないのかもしれないが
今年は春からマメにスレ見てるけど、年によってスレを見るときと見ないときがあって
適当にやりながら生きながらえてたから
去年はよく見てなかったから、事情がわからないこととかありますね

味見は誰かがやってたのを覚えてて、いつの間にかやってみたのが始まり
元はといえば普段の食事が低塩傾向で
糠漬けも放っておくと低塩傾向になり勝ちだったけど
糠床の塩分を高めに維持しつつ、漬物は調度良い具合にするために
床は床、漬物は漬物というふうに塩分を調整するためにやってる感じかな

残留農薬については売ってる煎り糠については気にしてない
気にしたら使えないかｗ
野菜についてはよく洗うようにして、
糠床については春先に4分の1くらいまで減らして、それから徐々に増やしていく感じ
今で5分の3くらい

すいません
>>287さんへのレスですね
自分が278だった

202ちがった汗
292です。
かき回してるけど、ピリピリと舌にくるんです。

>>288
お前つまんないwww