【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】

13ヶ月ほど前、丸のまま常温で始めた塩漬けを、
そろそろ引き上げて水洗いし、油漬けにしようと思ったんですが、
こうなってしまうともはや捌けないですね。水洗いもうまく出来ないし。
たしかにハラワタを一緒に漬け込む方がいいとしても、
やっぱ新鮮な時に捌いてから漬けた方が結局うまく行きますね。
仕方がないのでとりあえず頭や骨やドロドロのハラワタも付いたまま、
油漬けにしてしまおうと思いますが、大丈夫かなぁ。。。

さすがに13ヶ月は・・・

1年漬けたなら、全部溶かしてしまうほうがいいと思う。

とりあえず
多すぎる液体部分だけ漉してナンプラーにするといい。
のこりは次の魚を漬けるための土壌にすればいい。

一カ月くらい前に漬けた瓶に半分くらいしか入ってなかったので、
もう半分、新たにセグロイワシを上から足してみた。

鱗払って、頭のみちぎって、内臓は付きっぱなし。
骨までむしると内臓も付いてきてしまうので、骨は残した。

現在、台所の隅に常温でほったらかし中。

教えて下さい。塩漬けが終わって魚と魚醤を取り出した後に残る沢山の塩は、
再利用のために回収する方も多いと思いますが、小骨やら内蔵やらヒレやらエラやら、
くずれた魚の一部が混入していてイマイチ綺麗な状態ではありません。
そのまま丸ごと次を漬け込むのに使うのであればそれでもいいかもしれませんが、
イワシの旨味が移った塩を、炒飯の味付けに使ったりおにぎりに使ったりしたいと思っているので、
できればそういうゴミは除去して塩だけにしたいんですけど、いい方法ってありますでしょうか。
一旦水に溶いて煮詰めればいいんでしょうが、かなりバカバカしいですし、
せっかくのイワシの旨味を煮出してしまうことになるのでやりたくないです。
なんかいい方法はないものか。。。

一年前につけて冷蔵庫放置したままなのウォ思い出した。
魚の形は保ってるけど触ったら崩れるんだろうか？
余力があったら明日夜捌いてみる。

>>644
ザルで漉せばよいのでは？
小骨やら鱗やらはだいたいザルの目よりは大きいし、
塩がザルの目に詰まるほど大きいってことは滅多にないと思うんだけど。

>>644
それと、「イワシの旨味が移った塩」云々だけど、
「鰯の旨味が移った塩を水に溶いて煮出すと、鰯の旨味が煮出されてしまう」んだとすると、
オイスターソースなんかはどうなるんだよオイ、ということにならんかな？

ともあれ、
1)鰯を引き揚げる
2)小骨、ウロコ、エラ、諸々が入った状態の漬け汁を、目の粗いザルで漉す
3) (2)で漉したものを、溶け残った塩が通るくらいの目の中くらいのザルで漉す
4) (3)を繰り返し、残ったものをコーヒーフィルターで漉す
5)漉し取った水分＝ナンプラーとして利用、残った塩＝次に利用

または、
1)鰯を引き揚げる
2)小骨、ウロコ、エラ、諸々が入った状態の漬け汁を、そのまま少し熱して塩を煮溶かす
3) (2)をコーヒーフィルターで漉す
4)漉し取った水分を冷ますと、塩が再析出したナンプラーのできあがり

そこまで神経質にやる必要もないんじゃね？
１０年前に漬け込んだ鱗や内臓が混じってたって
よほどヤバイ仕込み方になってなければ体に毒ではないだろ。

お隣のトンスル国では、１００年物のキムチ発見とかに
沸き立ってたしなｗ

>>648
>そこまで神経質にやる必要もないんじゃね？
まったくまったく。
内蔵取れだの取るなだの、冷蔵庫に入れろ入れるなだの、そんなに神経質に
やんなくてもそれなりのものはできる。
失敗したと思っても、オイル漬けにしてその辺に転がしておけば、1ヶ月後には
どうにかなっている。

どうも。ゴミ除去は如何に？ の人です。
あの、まぁ、煮干しを丸のままムシャムシャかじりながら酒を呑むような人間なので、
ヒレやらエラやらあったところでどうってことない、というのはその通りなんですが、
何となく見た目にちょっと、と気になっただけなんですねー。失礼しました。

そうなんですけど、漬ける時に、あらかじめ内蔵、フィレ、を綺麗にわけておくと、
あとの処理がすべて美しく行ったのになあ、とは今回の経験で思いました。
というわけで、今後は私は「面倒でも最初に分ける派」になると思います。

つける前に内蔵と身を裁いて分けたものを同じ容器で漬けたら
丸ごと漬けたのに近くなるんだろうか

2キロをフィレにした状態のものに対して塩1キロ使った。
写真を参考にするとそうなったんだけど、多かったのかな。まぁ気楽にいくか。

>>651
そりゃそうなるでしょう。ならない理由が思いつかない。

携帯から失礼します
ワンランク上のパスタを作りたい！と思いまして先日アンチョビを購入したのですが…
これはどう使えば良いのでしょうか？調べてみても魚の形をしたやつしか無くて困っていますorz

つhttp://imepita.jp/20100411/324320

>>654
それはアンチョビというより、スタッフドオリーブ（主役オリーブ）で
スタッフドオリーブにも中身がいろいろ種類があるんです、
ナッツやツナや赤ピーマンみたいにね。
お求めになったのはその中で、種を抜いた穴にアンチョビを詰めたもの。

そのままおつまみにしたり、サラダやピザ、パスタのトッピングに使います。
「スタッフドオリーブ　レシピ|食べ方」でぐぐってみて下さい。
パスタも見つかると思います。

>>655 ご丁寧にありがとうございます
パスタに使えるんですか。良かったです。ではググって参ります。

>>655 それはアンチョビというより
ワロタ

>>655>>657 調べてみるとこれを使ってパスタを作る場合もあるみたいですが、あくまでオリーブ、これを入れればアンチョビは要らないという訳では無いんですね……
折角買ったのに使わないのも癪なんで、スタッフドオリーブ使い目指して精進しますｗ

>>658
あのね。アンチョビというのは、そもそも「イワシ」という意味なんですよ。
日本では「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」をアンチョビと呼ぶようになっているけど、
それ自体が本当は間違っていて、かつてローマ時代にはガルムと呼ばれた魚醤があって、
それが今日の「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」になってるらしいです。
この「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」には特別な名称がないようで、
だからたぶんアンチョビがその呼び名として通ってしまってるんだと思います。

で

オリーブというのは木の実ですから、アンチョビとは一切何の関係もないんです。
一切関係ありません。仮にオリーブとアンチョビが、共に同じピザの上に乗っていたとしても、
オリーブとアンチョビには何の因果関係もないんです。

>>659 アンチョビが詰まっていても？…………(；ω；)

>>660
(つД`) ヾ(｀･ω･´ )ﾅｸﾅ

オリーブの実にアンチョビが詰められているからと言って、それは「因果関係」とは言いませんよね。

そもそも >>ID:bqCI7fSWO さんは >>654 で「アンチョビを」購入されたわけです。
ご自身でそう書かれています。つまり話の最初からオリーブはまったく関係がありません。

で、>>655 氏によって、あなたが購入されたはずの「アンチョビ」は
「アンチョビ」ではなく「スタッフドオリーブ」である、と指摘されています。
話の流れにオリーブが関わってきたのはここからであり、本来的にオリーブは関係なかったはずです。

オリーブが何であり、アンチョビが何であるか、を、あなたがまったく理解していなかったという問題は、
オリーブとアンチョビとの因果関係を説明するものではなく、純粋にあなたの誤解と無知によるものです

ID:bqCI7fSWO＜アンチョビ買ってきたよ！

スレ住人＜それ、アンチョビちゃう、オリーブや！

・゜・(PД`q｡)・゜・

>>664
まぁ、あれだ。

スタッフドオリーブ、パルミジャーノ(すりおろす)、クルミ(細かく砕く)、
オリーブオイル、塩、胡椒で、アンチョビ入りだから塩加減に気をつければ、
美味しいオードブルのできあがりですよ。

だから泣くな。

>>665 ありがとうございます
また失敗する前に質問させて下さい。パルミジャーノをすりおろすとはどういうことですか？クラフトパルメザンチーズなら有るのですが…
あとここの住民の方々は胡桃なんか常備しているのですか？自慢じゃないですが僕なんて買ったことすら無いですよ…

>>666
粉チーズ(パルメザンチーズ)ってのは巨大なチーズの塊を粉状にしたヤツなんだ。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%91%E3%83%AB%E3%83%9F%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8E%E3%83%BB%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8E

粉チーズも簡単で良いけど、
塊のパルミジャーノをすり下ろして使うと美味しいよってこと。

それと、パルメザンチーズがあるのに胡椒がないの？
丸のままの胡椒じゃなくて、
粉末になってる「コショー」とか書かれてるヤツ。

塩、胡椒、砂糖、醤油、味噌くらいは自炊の王道だと思うけどなぁ。
てか、アンチョビのアの字も出てこないなごめんよ。

>>667 ご丁寧にありがとうございます

えっ！？スゴいｗ こんな塊を家で飼ってるんですか？ｗ
こんなの売ってるのを見たことすらないですよ……やっぱりネットか業務スーパーで購入しているんでしょうか？

胡椒（こしょう）じゃなくて胡桃（くるみ）です。わざわざ漢字で紛らわしくしてすいませんorz

>>667まで混乱してきている件について・・・

まあ胡桃と胡椒って似てるけどな


>>666
クルミは流石に常備してないけど、ミックスナッツに入ってる中から選んでもいいし
このためにわざわざ買ってもいいじゃないか。
あまりはそのまま食えばいい

>>655
> それはアンチョビというより、スタッフドオリーブ（主役オリーブ）で

なんだこりゃ。主役オリーブってどういう意味？
スタッフドは詰め物って意味だろ。

>>670
スタッフド‐オリーブ【stuffed olive】
stuff：[名詞]原料、飲み物等　[動詞]詰める。詰め込む。
stuffed：stuffの過去分詞形
「スタッフド」は「オリーブ」を修飾してるの。
分かった？

>>668
パルミジャーノは細く切り分けた物をパッケージして売ってるよ。
でかいのを買ってる人もいるのだろうけどｗ

なんだ、主役って主格のまちがいか。紛らわしい奴だな。

主役オリーブw

>>668
だいたい700〜1000円分くらいに小分けしたブロックが売られてるんだよ。
それを買っておいて、その都度、すり下ろして使うの。

予め削った状態で乾燥してるパルメンザチーズ（粉チーズ）と使い比べてみると
やみつきになる人が出る理由がわかるよ。

最近頭固そうなコメントが増えたな

>>668
おおう、胡椒(こしょう)じゃなくて胡桃(くるみ)ね、
本気で見間違えたよ、ごめんよ。

アンチョビって熟成に1年もかかるのか？
カタクチイワシの頭と内臓をとって1ヶ月冷蔵庫で塩漬けして、
試しに1/3量だけ室温でオリーブオイルに漬けたけど発酵が足りないのかなんか固い
塩漬けのほうはいい発酵臭を放ってるんだけどなあ

市販のアンチョビのようにするには、塩漬けのまま発酵を進めて
やわらかくなってからオリーブオイルに漬けたほうがいいの？
それともオリーブオイルの中でも熟成されてやわらかくなるの？
アドバイスおながい

作り方もいいですが、使い方をもっと教えて下さい。

初めて作ってみて、丸ごと塩漬けにして常温で３週間ねかしてみたのを食ってみた、ワタが塩辛みたいに良い香りになってて良い感じなんだが如何せん塩辛い…
これってオイル漬けにして放置したら良い塩梅になるのかしら？
身は>>678みたいにｺﾁｺﾁに固まっててさばくのに苦労する感じなんですが…

>>680
・仕込むときに塩を減らす
・もっと長期間寝かせる（醗酵が進むと柔らかくなる）
・オイル漬けしてさらに寝かせる

>>679
・すり潰してパンに塗る
・すり潰してパスタソースのベースに（調味料として使う）
・刻んで炒め物に混ぜる
・刻んでオリーブの詰め物にする

>>678
一カ月〜二カ月くらいで食べ始められるけど、基本は保存食。
真夏でもない限り、冷蔵庫の外に置いたほうが醗酵は進むし、柔らかくなる。
三〜四カ月も常温放置すると身の柔らかい鰯は崩れてしまうので、
そうなる前にオイルに漬ける。
ある程度柔らかくなってから、それ以上柔らかくしないためにオイルにつける感じ。

>>679
オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、アンチョビ
この辺は仲良し。
これにトマト足したりピーマン足したり、何に使うかは味見して
自分で組み立ててみると良い。

刻んで冷奴に乗っけても美味いよ
なんちゃってスクガラスだ

漬け塩大杉で干からびたやつは駄目かも

僕もキュウリの酢の物なんかに刻んで使ってます。
かなり合います。冷や奴も良さそうですね。

>>スクガラス
知らなかったので調べてみましたが、
画像を見るとかなり不気味ですね！
沖縄の人はこんなものを食べてるんだ！とビックリしました。
美味しいんだろうけど。。。

>>683
なるほど〜
帰ったら外に出してみる
できあがるのが超楽しみになってきた
ありがとう

>>686
いやいやいやいや、スクガラスはうまいよ！
材料となるアミアイゴの幼魚は、一年のうちで３日しか獲れないんだそうだ。
アンチョビとは香りと歯ごたえが違うけど（骨が気持ち硬いというかコリコリしてる）、
あれはうまいものだ。

スレ読んで触発されました！
いまから素材を買いにいってきます。
塩は普通の塩でいいのでしょうか？
粗塩のがいいのでしょうか？

精製塩で全然おｋ
あら塩の微量成分なんざ鰯に山ほど入ってるから意味なし

塩は100均一で買い一時間ほど前に塩を振りタッパーに詰め込みました。
不安なのは汁がすでにバンバンでてきて塩のいれすぎかな。
しばらく様子をみることにします。
ありがとうございました！

>>691
塩入れすぎなのは、瓶の底に塩の層ができてるときだけ。
飽和量以上には入れすぎにならないから、安心してばんばん振るべし。

いわしの重さ量って塩は20%でやってます。ラップで空気を遮断します。

タッパーの底に塩の層できてる…。
汁がひたひたになるくらいまでっていうのがいいイメージなんでしょうか？
日曜に仕込んで、ひたひたより下の位置までしか汁があがってないんですが。

>>694
漬け物みたいに上に重石置いてみるのは？

常温が不安で不安で何回もタッパーを開けてしまう。

塩をたくさん入れればいいというけど入れすぎると発酵しないでしょ。するのかな。

>>694
もし可能なら、タッパじゃなくて百均の安物でいいから、密閉できる硝子瓶のほうが良かったかも。
クッキージャーみたいな奴ね。

重しはキッチン用ビニール袋に水を入れたものを、袋二重にして防水し、
瓶（またはタッパ）に詰め込んで蓋をする。水を入れすぎると袋が破けるのでほどほどで。

入れたら、最初の数日間、蓋は開けずに瓶を外から揺すってやると、
残っていた気泡が上に上がっていく。

>>696
というより、タッパを何度も開けるほうが逆効果。
常温でも塩が入ってりゃ傷まん。
蓋の開け閉めで雑菌が入る可能性を上げたほうが心理的に不安。
硝子瓶だと外から様子が見えるから、開け閉めする衝動を緩和できるぞ。

>>697
内臓が一緒に入ってりゃするよ。
まあ、塩が全体の50%以上、なおかつ水分が全部塩に吸われるとかだと問題あるけどね。
塩が下に溶け残っても、魚醤に魚体が浸ってるなら問題ないんだよ。
そのための密封＆重しだし。

>>698
でも菌には好気性のものも嫌気性のものもあるよね
密閉すると嫌気性菌の勢力だけが増しそうだけどそれでいいのかな
あと、基本的に発酵すると気体が発生して体積が増えるから爆発しない？

>>699
アンチョビの醗酵は菌類じゃなくてアンチョビ自体に含まれる酵素で醗酵だっけ？
結構塩を入れるから好塩菌くらいしか活動できなそう。それも相当な好き者。
実際にやってみるとわかると思う。うちでは昨年夏にジップロックに入れて
作ってみたけど2ヶ月間爆発どころか袋がふくらむようなこともなかった。
たまに開けて匂いかいだりしてたけど、それでも週1回開けるか開けないかだった。
それにしてもどういう分解してんだろうな、勉強不足だわ。

>>699
>>700てことで、アンチョビは内臓が持つ酵素で発酵する（ので、内臓取って塩漬けにすると、ただの塩漬けになって固くなる）。
塩を飽和量くらいまで入れると、びっくりするほど雑菌付かない。
例えはアレだけど、くさやの漬け汁が、塩を入れたすだけ、常温（むしろ高温）放置、虫入り放題wwwでも、
目的外発酵（腐敗）や有毒細菌が繁殖しない（できない）のは、塩いっぱい、ということで。

発酵すると気体が発生、っていうのはシュールストレミングのようなCO2（炭酸ガス＝二酸化炭素）を出すもののことを
言ってるんじゃないかと思うんだけど、それも微生物発酵の場合で、酵素反応の場合は二酸化炭素がバスバス出る
っていうのはあんまり聞かない気がする。

>（ので、内臓取って塩漬けにすると、ただの塩漬けになって固くなる）
そんなことねえよ。ただ単に熟成に時間がかかるだけ。

熟成はどこで判断するんでしょうか？

味

味って？全然わかんない。

好みだな、と思ったら熟成。
塩がきつい（塩味ばかりが刺すように強調されて、風味が感じにくい）ようだったらまだ。
よく「しょっぱいばっかり」という意見が出たりするけど、
熟成してくるとしょっぱさ以外の味もちゃんと出てくる。生とはまた別の風味が。
ただそれは、好みにも左右されるから、
「自分好みの味になった」
と思えたら、そのときが熟成、でいいんじゃね？

なるほど、わかりやすい説明会ありがとうございます。味見は料理で試す感じですか？

味見は料理で（加熱によって）も試すし、
加熱前の状態でも試すよ。
塩して瓶に重ねていって、重しして、
だんだん身が柔らかくなってくるから、ときどき瓶を揺らして隙間の空気を抜く。
試しに、二週間くらい過ぎたところで同じくらいの分量の新しいのを仕込んでみたらいいよ。
身肉の色の変化や、固さの変化がわかる。
熟成が進むと水分が出て、なおかつ身肉が軟らかくなる。生とは違った意味で。
所謂「生魚の生っぽい感じ」もなくなってくる。
目で見るとそんな感じ。
で、今くらいの季節なら一カ月もおいてみて、
それからオイル漬けするときに一度味見する。
オイル漬けを２週間くらいやって、そこで初めて「完成」なんで、
オイル漬けをした後にもときどき味見する。

加熱したら風味が変わったりもするから、やっぱり料理でも味見する。
で、そんなに味見ばっかりやってるとすぐになくなっちゃうから、


いっぱい仕込むんだよｗ

>>695 >>698
694です。アドバイスありがとうございます。
重しやってみました。うまくできるといいな。

一昨日またカタクチイワシを買ってきて仕込んでみました。
前回はネット上でよくあるレシピのように、内臓と頭は落としたのですが
今回は>>28を参考にしました。
重石はなしですが、ビニール袋に入れて空気を抜いた状態で常温放置です
出る水分の量は、内臓なしよりかなり多いですね

余談ですが、カタクチイワシは3月初旬より一回り大きくなっていて、
しかも一匹サバが紛れ込んでましたｗ

小さいサバは冷蔵庫にしまってあります
これも一緒にして大丈夫かなｗさみしそうです

れっつサバチョビ実験

アンチョビってスーパーとか100均で売ってるイワシとは違うの？

>>713
http://www.google.co.jp/
キーワードのおすすめはカタクチイワシ

気温が全然あがらないんで熟成が進まない希ガス

熟成が進むと汁の色は変わりますか？

>>716
身肉の色が変わる。

僕は一週間前ぐらいに漬けたけど、最小は血が混じった薄い赤い汁の色だったけど今はオレンジがかってきてます。
やばいかな。

最小×
最初◯

失敬。

>>718
それ油分が分離してきてるだけだから何の問題もない。

安心しました、ありがとうございました。

自家製アンチョビが人に喜ばれまして
カタクチイワシ釣りに行く勢いです

が、カタクチイワシ釣りなんてやってる人いない
いつ時期に行けばいいんですかね
それとも釣るものじゃない？

糠床のように塩に埋めて一ヵ月位放っておいたのだけど、ここを読んで塩を適当に取り除いてみた
これで身は柔らかくなっていくのかなぁ…

ならんよ
すぐ次の鰯を買いに走れ

真鰯でつけてみた。やっぱ時間はかかるのかな。

>>722
どちらにお住まいか知りませんが和歌山だったら今釣れてますよ

夏の夕方にサビキで100匹近く釣ってたな

ただし鯵と水気の多いウルメイワシだったな、カタクチイワシは少なかった

>>725
昨年冬場に常温で漬けたけど3ヶ月たっても塩漬け鰯のままで諦めてオリーブオイルに入れた。
塩はそんなに多くなかったと思うけど・・・多かったのかなあ。
それとも内臓取ったからなのか・・・
じっくり漬けてみて後で報告たのんます。

>>724
そうですかぁ…いまは殆ど塩を取り除いて、身から出てきた塩水？に浸かっている状態です
このまましばらく置いてみて様子をみようとおもいます、だめだったら鰯かってくる

以前つくったアンチョビもなくなってきたので
つくりたいけどカタクチイワシどころか、小ぶりのイワシ
さえお目にかからないぜ・・・

内臓除去・フィレ・塩3割で4ヶ月漬けて身が固かった塩漬け鰯が、
オイル漬け3ヶ月半で瓶の蓋取ったら、すんごいいい香りのアンチョビに変身してた。
塩っからさも旨みでまろやかになった気がする。
変化が楽しみでもう半年〜1年寝かしてみたくなった。

今度は、さばいたフィレ・内臓・頭骨と塩2割を容器に一緒にぶち込んでみた。
三日目で汁が赤黒から茶色に変色ﾃﾗｺﾜｽｗ

400で仕込んだやつを味見してみた。すこし生臭くておいしくなかった。
しょっぱくてまあ、アンチョビなんだけど。
オイル付け前はあんまりおいしくないのかな。

>>732
ローリエをまぶしてオイルに漬けれ。
生臭みはローリエで緩和できる。

重しをしていてもイワシが半分くらいしか漁醤につかってない。
失敗の悪寒。

上に13ヶ月以上放置したと書いた人です。結論から言うと、
漬け込んだイワシの肉をうまく回収できませんでした。全部ボロボロ。
塩と肉、残骸の骨やヒレとがすべて混然一体となってしまっていて、
断念しました。破棄です。骨やヒレはともかく魚と塩だけでも分離できれば良かったのですが、
とにかく塩と魚が完全に混じってしまっていたのでダメでした。非常に勿体ないことをしました。
でもまぁ勉強代だと思うことにしてます。同じく、捌かず丸のまま昨年末に漬け込んだものが、
もう4ヶ月なので、これは早く救出しないと同じことの繰り返しをしてしまうので、
要注意、というところです。

私の場合は、今後は必ず先に捌いた上で、フィレと内蔵を一緒に漬け込むようにするつもりです。
以上、失敗のケースとして皆さんの参考になれば。

with内臓だと溶けちゃうんだよね、うっかりしてると
それはそれで捨てずに漉して漁醤にしたけど
鍋とか煮物とかパスタとか納豆とか、色々使えてよかったよ

現在、内臓入りで常温で１カ月経過。
ぼちぼち味見してみようかとか。

みなさんのつけ汁って何色ですか？

>>738
内臓入り十日目、スルメイカの塩辛みたいな色

>>738
黄色(薄濁)→褐色(濁)→茶褐色(透)かな
去年取り分けた魚醤もどきが茶褐色になってる。

内臓ごと塩漬けにして1ヶ月、だいぶいい感じに柔らかくなってきたので、ためしに1尾だけ
内臓と骨と頭をとっオリーブオイルに3日間つけてみた(ローリエも入ってる)
すごくおいしいんだけどちょっと生臭いなあ・・・3日しかオイルに漬けてないから？
前回作った内臓なしで塩漬けしたほうが生臭さは少なくて、かなりおいしく仕上がってきてる
あとね、試食ばっかりしてるから本当のアンチョビの味がわからなくなってきたｗ
今あるのはペーストだけで、味見してみるともう少しレバーみたいな味がプラスされてるんだよね
それがおいしいんだけど、あれは内蔵も一緒にペーストにしてるのかな
フィレもレバーみたいな味したっけ？？

今あるのはペーストだけで、←今冷蔵庫にある市販品のアンチョビはペーストだけで、
っていうことです

歯磨き粉みたいなやつでしょ？
内臓入りのが自己消化がすすんで熟れた感じになると思うけど、本場は熟成期間がやっぱ違うんじゃないかな。

気温あがってきたから早くさばかないとまずいなあ
めんどくさい・・・

>本当のアンチョビの味

ここのスレを偶然目にして、アンチョビ作り続けてはや３年
そう言えば市販のアンチョビって一度も買った事ないっーか口にしたことなかったなあ

>>735 もったいない。。。良質の魚醤が取れるというのに、、、

>>741

春秋は2ヶ月塩漬けがセオリー。
1ヶ月でいいのは真夏だけ。

油漬けは1週間以上がセオリー。

去年三月に漬けたの、やっとオイルに移したよ
塩が多かったみたいで、タッパの淵に結晶がこびりついてしまった
ひしおは、コーヒーフィルター無いんだけど、キッチンペーパーと漏斗で濾したらいいかなぁ

>>748
去年？今年じゃなくて？
地方と保存場所を教えていただけませんか？

夏以外は二ヶ月ってのが多いですが、一ヶ月だとどうなるんですか？

>>750
鰯の塩漬け

>>749
去年の三月だよｗ
その前に大量に作ったのがなかなか無くならなくてねぇ
去年の6〜8月頃だけ冷蔵庫に保管したけど、後は戸棚の奥です
ちなみに大阪
ちゃんと原型留めてたよ、多分塩が多すぎたんだろね

>>752
へぇ〜
>>735さんの場合はほぼ同期間の漬け込みで救出できなかったとのことだけど
塩の量で結構違うものなんだね
内臓込みで漬けましたか？味はどうでしたか？
私は内臓入りで漬けてるんだけど、容器を変えてからちょっとにおいが変わってきた
どっちかっていうと異臭かもしれないorzいじりすぎたかも

>>753
自分も塩まみれて漬けてるけど、昨年は夏場の常温３カ月弱で
上げた時はまだ原型あったのに、捌くとバラバラになっちゃった
鰯の大きさにもよるかも知れんね

料理の時に刻む手間が省けたけどな

先ほど初挑戦したあんちょびを食べてみた。

最初なので慎重にと思ってフィレにして塩漬けし、野菜室で2ヶ月。
オリーブオイル2週間。

とりあえず焼いて食べたけど・・・
なんだか単にしょっぱい鰯の味。
発酵しなかったんだろうか。

オリーブオイルにそのままつけたら熟成されるのだろうか？

冷蔵庫内だとなかなか発酵すすまないよ
ってかそのまま食ったんかい、そりゃうまくなかろうて

>>755
1)フィレにしたから。内臓が入ってないと熟成しないよ
2)なんで焼いて喰うんだｗ パスタソースに使え！

どっかで見たイタリアでのアンチョビの作り方は
カタクチイワシをフィレにして樽に塩、フィレ、塩、フィレと交互に入れて、
重石をして8ヶ月置くってあった。
塩の量が多く、内臓も入れない場合はこれくらいの期間おいておかないと
醗酵・熟成が進まないのかもしれないね。

フィレの塩漬けにしてそろそろ2ヶ月経つのだけど、
イワシから出てきた水の色が、ややにごった程度のまま変化無し。
熟成すると琥珀色になるとかかれているのだが、その気配すらしない。
前回は塩が多すぎた上に冷蔵庫だったので、
今回は塩を減らして常温だったが、現状では同じ結果になりそうです。
さらに寝かせようかと思うのですが、常温で3ヶ月はやばいでしょうか・・？

>>759
白い粒々（チロシン）が出てくるまで放置してみてはどうだろう？
常温3ヶ月の何がやばいのかよくわからないし、
何と比べて同じ結果なのかも不明だよ。
塩の量もこちらにはわからない。減らしたって言われても･･･。
とにかく少し落ち着こうか。

>>760
すみませんでした。
このスレのこれまでを読むと、常温は2ヶ月くらいと書かれていたもので、
それ以上行くと腐ってしまうのかと・・。

前回やったことは、20匹程度のイワシをフィレにし、
通常、塩の量はイワシの量に対して２０％くらいとかかれておりますが、
２００％くらいで完全に塩に埋めてました。魚醤は塩に吸われて全く出ず。
さらに冷蔵庫で2ヶ月塩漬けと言う経過でした。
味は>>755さんと同じく塩辛いだけでした。

そんなことで今回はイワシの数は前回と同じで、
塩６０％くらいで常温で保存してみました。
最初に２０％まぶしてみたのですが、
すぐに塩は溶けてなくなり、水っぽいイワシになっただけ。
で、怖くなってさらに降りかけてしまいました。
それでも水は出ました。

今は水がひたひたで、塩は底のほうに溜まる程度です。
こんな感じです。

>>761
まず塩漬けとは何か考えてみると良い。
元の目的は食材の長期保存だよ。
それと2ヶ月くらいってのは、あんまり長く浸けたままにしておくと
身が溶けきって液状にり、アンチョビじゃなくて魚醤になっちゃうよって話だ。

とりあえず底に塩が溜まるくらいの濃度なら腐ってる可能性は低いんじゃないかな
むしろ醗酵速度は遅いと思うから、白い粒が出てくるのを待つか
後1，2ヶ月常温で置いてみた方が良いかも。
一度ここで聞くだけじゃなくて写真が載せてある個人のブログとか
検索してみると良いと思う。ググれば結構出てくるし。

いいかげん去年の9月につけたサンチョビをどうにかしないとなー…

>>757
いやぁ、初挑戦だったから生だとちょっと抵抗があったんだけど、
生で食べても大丈夫かな？

一応、トーストにたまねぎと一緒にアンチョビを挟んで食べたけど、
しょっぱい鰯が挟まったトーストの味になった・・・

>>764
刻んで叩いてペーストにしたものを、
刻んだニンニク＆唐辛子と一緒にオリーブオイルで、
低温でじっくり炒めて、
パスタを絡めて食うといいよ。

>>764=755？
＞トーストにたまねぎと一緒にアンチョビを挟んで

…ひょっとしてアンチョビとオイルサーディンを間違えてない？？

>>766
一応間違えてないけど、
トーストでも手っ取り早く味わえるかと思って・・・

>>765
なるほど。試してみます。

>>764
生でも大丈夫（俺は）。
トマトにアンチョビ乗っけてオリーブオイルかけるだけでうまい。

パンにつけて食べるなら検索するといくつか出る。
俺は、オリーブオイルでアンチョビとバジルと粗挽き胡椒とチューブニンニクを合えて40秒レンジアップしたのを、フランスパンをちぎったのにつけて、おつまみにしてる。

しょっぱい鰯としか思えないなら熟成が短かったのかも。
次に期待して、とりあえずしょっぱい鰯として使うべきなのかも。

>>768
フランスパンにアンチョビにバジルか、
すげーうまそう。
俺は芳醇・・・

さっきアンチョビを包丁で切ってみたけど、
かなりの手応え。やっぱ熟成が短かったかな。
2ヶ月だったら十分だと思ったけど、
やっぱ、塩多め、内臓とって冷蔵庫だと発酵しにくいのね。

すでに仕込んであるので次に期待。

食パンだったら、1枚を9等分ぐらいに切ってから強めにトーストすればいい。

塩漬けの熟成の進み具合はなんとなく想像できるんだけど、
オリーブオイルに漬け込んだ後はどういう変化をするんですか？
月単位でゆっくり変わってく？

>>761
残念ながら今回も同じ結果だよ
飽和して溶け残ってるんだから200も60も塩多過ぎには変わらん

>>763
俺も去年の９月に仕込んだ背黒イワシがあるんだけど
きっとフィレにしようとおもったらグズグズに崩れるんだろうな。。。

ペーストにしちまうかな。

>>753
後で開くの面倒だから手開きして、でも頭と内臓一部を隅っこに置いて一緒に漬けたよ
一応、内臓の成分が醗酵？の手助けになるとスレにあるので
塩は結晶ができるくらいだから、多すぎたと思う
身は淡い赤茶色に変化してた

塩が完全に多すぎたらしく、内臓とって開いて塩漬けして冷蔵庫で2か月…汁が塩に吸われてぜんぜん溜まらない★
とりあえず皆さんに習いラップしておもしを乗せてみたが、このまま冷蔵庫にまたいれて放置するか、思い切って常温にさらすか迷ってます。それとももうどうにもならないのかしら？？いい匂いはしてるんですが…

>>775
汁が塩に吸われるってことはあり得ない。

1)重しを乗せてなかった
2)フタに隙間がある（水分が蒸散してる）

を疑ってみるといいと思う。

重しでちょうど良いものがなかったら、ビニール袋に水を入れて、二重か三重にして防水したものを詰め込むといい。
梅酒用のビンや、百均で売ってる蓋付きジャグのいちばんデカイのを使って仕込み、
ぎりぎりいっぱいまで付けてしまわずに重しを入れる隙間を残しておくこと。

これからのシーズンは常温で３〜４週間もおけば十分汁も出るよ。

週末那珂湊いくんだけどセグロあるかなぁ・・・？

千葉は海近くに行くと普通にまだ売ってるなあ

>>776さん！！
うおおそうなんだ！！もやもやしたものがおかげでスッキリ！！
めちゃんこありがとうございます★常温で重ししてやってみます！！

3月頭に仕込んだのをフィレにおろしてオイルに漬けた。
手で簡単におろせたけど、指がすごい匂い。指の匂いだけを肴にワインがすすむわ。
塩はweb上にあるレシピの量は多すぎる気がしたんで12〜13％程度で室温保存。
マイワシとカタクチイワシで作ったけど、カタクチの方はちょっと熟成進み杉ぐらい。
けっこう液体出たんでペーパーで濾してナンプラーにします。

アーアー捌くの面倒だよー
でも真夏くるまえにどうにかしないと…

>>781
冷蔵庫にしまうとか。

半年ちょい、常温放置してたやつを今日裁いた。

数ヶ月ぶりに蓋開封。
汁自体は、前回仕込んだものに鰯と塩を追加したんで
もう１年モノくらい。
http://up.arelink.net/up50/src/are17596.jpg

フィレにして積み上げた。
http://up.arelink.net/up50/src/are17595.jpg

半年以上経ってるけど、意外と崩れてない。
思いの外、サクサク裁くことができた。
キチンペーパーの上で、利き腕で箸を使い、
反対の手に使い捨てのビニール手袋をはめて作業したら
けっこうやりやすかった。

>>783
いわしの大きさはどれぐらいですか？あといわしの種類は何ですか？
うちのはやっと3ヶ月経過したところだからか、汁の色がもっとグレーでカレーぐらいドロドロです
魚自体の味は結構熟成されてきているのですが、どうも生臭さが気になるんですよね
いずれそういうおいしそうな感じになるんでしょうか・・・

>>784
背黒イワシを使ったよ。大きさは背黒の標準的？なサイズだと思う。
仕込みに使った塩分は多め。
最近は塩の量を計量してないんで、くわしくは把握してないですｗ

平子いわしってのを見つけてアンチョビにしようとしたら、
なかなか硬いぜいごがある…。
あわてて調べたらマイワシの小さいのなんだね。
去年しこんだカタクチのアンチョビがまだあるし、
オイルサーディンにしようか悩み中。とりあえず頭とろう。

ぜいごあったの一匹だけだ！
どうやらあじの子供が混ざっていたらしい。
一つだけ顔が微妙に獰猛だw
そうだよな、大人のマイワシに硬いぜいごが無いのに
子供にあるわけないよな。自己完結。

あるあるある、カタクチのパック買ってくると見知らぬ小魚が混じってる事

調子に乗って作りすぎた。
１０�`分のカタクチ・・・・・orz

ちょーwww多すぎwww
毎日パスタ、ピザとかバーニャカウダやね。
もしくは沖縄のスクガラスみたいに豆腐にのせて
酒のつまみやね。ガンガレ！

>>783
うう…色が違う…こんな赤褐色にならない…

アンチョビ作って、いまオイル漬けになっているのを熟成させながら少しずつ食べて
いるんだが、一つ気になることがある。
アンチョビって、火を通すと（生の魚と同じように）白くなるかな？
私が漬けたのは、白くなります。
ちなみに味は市販品よりずっと魚の味がして美味しいんだが、熟成が進むともっと
色が濃くなって加熱しても変化しなくなるのでしょうか？
身が厚いから、目立つだけなのかなあ。。。

2ヶ月経過で泥の色
その前に内臓なしで漬けたものとは臭いが違う・・正直臭い
さばいてみたら身も融けかかってるし、これから発酵が進んで改善とかはない感じ
やはりこれは失敗ですか？
うｐするのも憚られるドロドロっぷりorz

ぜひうpを！画像はとても参考になるので。

後進のためにも是非＜画像

ではうｐします
http://deaibbs.x0.com/up/src/up1934.jpg
実際の色は画像ほど黄色っぽくないです
右上のが一番近いかな(白いのは張り付いた皮)

見た目どうでしょう
腐ってますか？(´・ω・｀)

においは？においはどうなの？

>>797
ナンプラーとか干物みたいな臭いもするんだけど、プラスなんていうか生臭いにおい
100%いいにおいとは言い切れない何かが加わってる
うーん難しい！ｗ腐敗臭ではないと思うけどわからない
ふたのこびりつきのところは生臭いにおいは混ざってない感じ

>>798
ヒント。

腐ってたら、鼻がもげる臭いでのたうち回る。


と言うわけで、それは食えます。

>>798
うん、この見た目なら多分大丈夫じゃないかなあ
うちのもこんなんなる時あるし

>>799>>800
おぉよかった
明日オイルに漬けてみる
助言感謝です

クックパッドのレシピで、煮干し１００ｇと塩５０ｇをひたひた水で３０分煮て
瓶に入れて常温で３カ月おくとアンチョビになるって書いてあるけど、誰か煮干しで
やったことある人いますか？

>>802
過去スレにあったと思う
どこだったかは失念

>>802
せっかくのうまみが全部出汁に出そうな気がするけど
塩でうまみが出ないようにしてんのかな

煮なくても漬けておくだけでできるんじゃね？
と、無責任に言ってみる。
でも水は使いたくないなぁ

日持ちはしないだろうね。
煮干しでやる意味もないし。

なんか袋だたきでワロタw

塩辛なんかだと一夜干し程度に干してから漬けることもあるけどね。

塩辛は漬け込む前に水で煮たりはしないけどね

なんかスルメを水で戻して塩辛にするみたいで嫌だなｗ
内臓の有無の違いははあるけど、イメージ的に。

煮干し≒塩多過ぎてカッピカピになったアンチョビもどき
って印象があるから自分ならそんな中途半端な物なんて作りたくない。
煮干しは煮干しで使えるし。
サバチョビやサンチョビ、アジチョビ作りみたいな面白みとはベクトルが違うし。

煮干しの方が簡単に手に入るというメリットは大きいと思う
俺もつい最近アンチョビ作りを始めたけど生シコイワシはスーパーや魚屋を10軒以上回ってようやく見つかった

>>811
青魚だったらなんでもできるんだけどな。
大きなイワシでもアジでもサンマでも。

主に内臓にある消化酵素で醗酵するのだから「煮」干はだめだろう
酵素はタンパク質だから熱で失活すると学校で習ったお

そういうことなら>>802はどうなるんだ。
試してみたのか？

ワタ使わずにフィレだけで作る人もいるし・・・

そもそも火を通した身と生の身じゃ別物じゃん。
アンチョビと言うより戻した身欠きにしんや棒たらに近いものが出来上がるんじゃないか？

煮たらたんぱく質変性するから酵素も変性して
熟成しなくなる。
でもなんか外部からの要因でアンチョビっぽくなるんじゃね？
と無責任にレスしてみる。

ちなみに今サンチョビ仕込んだ。

今？サンマの季節でもないのに？

マレッキアーロのアンチョビ（小瓶420円）を買って自家製のと比べた

マレッキアーロは身がしまっていて、塩は強い
生臭さは全くないが秋刀魚の内臓ようなうまみがある
油はオリーブオイルではなく、月桂樹やハーブは入っていないためクセがない

自家製はやわらかくて少し生臭いけど月桂樹とローズマリーがいい香り
そのままだとマレッキアーロの方がくせがなくおいしいけど
加熱した場合は自家製に軍配だ
でもあの血合いというか肝？の風味はどうやって出すんだろうなあ
自家製も加熱すると出てくるんだけど

チーズトーストに乗せただけでｳﾏｰ
じゃがいもをもらう季節だからのっけて食べてみよう((o(´∀｀)o))ﾜｸﾜｸ

そうなんだよなあ、うちのも加熱しないとやや生臭いんだよ

オイルに漬けた後はどこで保存してますか？常温？冷蔵？
去年の秋にオイルに漬けたものを冷蔵庫で保存していたが
昨日ふと思いついて常温に置いてみたんだが。

煮干しじゃなくていわしの丸干しならうまくできるかな。

>>821
オリーブオイルで漬けた奴は冷蔵庫だと固形化するから常温で。
グレープシードオイルで漬けたのは冷蔵庫。

>>823
>>821です
そうか。オリーブオイル漬けでオイルが固まっちゃってるから気になって聞いてみたんだ。
これはこのまま常温保存して、今塩漬けしてるやつはグレープシードオイルで試してみる。
ありがとう。

9月末に丸のままで塩漬けしたいわしを取り出してみた。
2ヶ月ほど冷蔵庫で保存、その後は台所の隅に放置してた物。
ものすごく香ばしいかおりだね、まさに煮干のにおいだわ。
いわしのかけらをかじってみた。
塩は飽和状態になるくらい入れていたのでしょっぱい。
しょっぱいけど塩のカドは取れて良い味だったよ。

手開きでフィレに仕上げたところで、にんにくが無い事に気が付いた。
明日買ってきて瓶詰めにする予定。

さっき副産物のナンプラーでそうめんチャンプルー作ったら
めちゃくちゃおいしかった。
このスレ見なかったらアンチョビの自作なんて絶対してなかった。
今のアンチョビが少なくなったらまた作ろうと思う。

オイル漬からちょっとはみ出して他部分がカビちまった・・・
カビたフィレ周辺を捨てればまだ食えるよね
いっぱいあるから全部捨てるのはもったいないんだよね

久しぶりに覗いたら作りたくなってきたｗ
今回はアジチョビで挑戦、ちょっとアジが大きいから
サクにして入れようと思う。
内臓＆頭も漬け込む予定。
今から作業やっ！

こんな良スレがあるなんて！結構手作りする人多いんだね

イワシ買ってきたけどやっぱり普通サイズしかなかった
今から塩に漬け込みます！

普通サイズってぇと、ウルメイワシとかのサイズ？
おろしてフィレにして、ワタと一緒に塩蔵したらいいかな？

そういや、日本人には鰹節な感じだから、
カツオチョビ？カツチョビ？とかってできないかな？
鰹の内臓が手に入らないか。。。
鰹のサクと、オキアミの塩辛あたりで。

>>829
フィレにして腸も一緒に入れておきました
丸ごとだと幅取るし中まで熟成されるか心配だったんだ。ありがとう。

刺身用のよく売ってるサイズです
小さい鰯も売ってたけど加熱用だったから断念しました

自分は、加熱用って書いてあるセグロイワシで
毎回仕込んでるけど、特に問題ないよ。

>>830
日本には鰹で作った塩辛があってだな
酒盗って呼ばれてるから調べてみるといいと思う。

>>832
加熱用でもいけるんですね。知らなかった！
塩につけるからかな

今日偶然酒盗買ってきてた、なんだろうこの気持ち

酒盗ってすごいよな
字面からして旨いものにしか見えん。
鮨とか筍並みに愛されてるな

>>833
酒盗はもちろん知ってるんだけど、
アンチョビのフィレサイズのって見たことがない。
あのサイズの酒盗があれば欲しいけど、
無いから作れないかなぁと思った。

>>837
生のカツオって身がやわらかくて崩れやすいから塩漬けは無理なんじゃないの
代わりにカビによって脱水しつつ酵素分解で旨みを凝縮させたのが鰹節ではないかと

>>838
そうなのか。
でもそれを言ったら、背黒鰯なんかのほうが
身が崩れやすい気もしないでもない。

とりあえず考えてても始まらないから、
鮮度の良い刺身用の鰹と塩と、
ワタ代わりのオキアミあたりで
実験してみる。

>>839
昔やったことあるけど、原形を留めないくらいに溶けるよ。

そんで、鰹の酒盗の主たる可食部分（原形を留める部分）は、【鰹の腸管】だ。
チャンジャ（タラの腸管の塩辛）と近い。歯触りコリコリしてるところがそう。
チャンジャは割とでかい塊のまま作られるけど、酒盗は腸管をもっと小さく刻まれる。
身のほうはフィレの状態を保つのが難しいくらいに「熟れ」てくるんで、
大きいままで完成させるのは至難の業。

んで、柔らかくなってくるのは腸も入れて酵素で熟れてくる場合で、
それが入らない＝身だけだと単純に塩で固くなる。つか、塩の塊になるｗ
鰹の刺身用じゃなくて、「一本まるごと」で仕入れてきて、
半身一サク＋腸（切り開いて内側をよく洗ったもの）、胃袋などで
仕込むとよいのではないだろうか。

鰹１本とか、大変そうだな。

サクに塩振って、「ぴちっとシート」で脱水し、
水分が抜けてから、酒盗やオキアミに
漬け込むのはどうかな。

以前、生たらこに塩を振って、３ヶ月くらい
ぴちっとシートで脱水乾燥したことあるんだけど、
カラスミみたいなのが出来たんで、
これを使えば身が崩れないんじゃないかと思う。

>842
ぴちっとシートは使ってないけど、
塩＋重し＋風乾でたらこカラスミ作れるよね。
筋子でもできるぞ。

アンチョビとはスレ違いになるから作り方は端折るけど旨いよね、アレ。

で、塩振ってぴちっとシートで包んで乾燥させるとできるのは、
今度はアンチョビじゃなくて【魚のブレザオラ】だ。
鮪で作ったりはするらしいよ。
どっちにせよ、できあがるのは熟れたアンチョビ系塩辛ではなく、
干し肉（干し魚）系のモノになってしまうと思われ。

ブレザオラに関しては元々は牛肉で作る生ハムのことで、
鮪のブロックで作ったりもするらしい。
作り方は珍味板・干し肉スレが詳しい。

干し肉　２kg
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1269624795/

おー、ブレザオラってのは知らなかった。
ありが�d。スレ見て見る。

まぁとりあえず鰹に関しては、
おとなしく酒盗使った方がいいかもね。
他にも、イカの塩辛＋ニンニク＋バター
っていう組み合わせもイケるしね。

自分の所では今くらいまでが仕込み時期だ。

皆さんこのスレ以外に参考にしている本とかありますか？
私は10年くらい前の古い本なんだけど
スペイン料理のお店を開いている人の本を見ている。
ここの文章もとっても参考になるのですが
やはり発酵具合とかは写真と比べたりしてます。
でも材料鰯50キロ塩10キロって単位がwww
500グラムと100グラムでかんべんしてもらいたい。

>>845
普通そんなモンだろ？

塩50%くらいでやってしまい常温で三カ月。
ちょっと前は相当しょっぱい干物だったのが、相当しょっぱくてやわらかい干物にはなった。
もうちょっと寝かせてみる。

面白そうなスレだなぁ。
かつおの塩辛の話題出てるけど、沖縄で売ってたよ。
内臓ではなく、かつおの身の塩辛。
島豆腐に乗っけてｳﾏｰ

酒盗か。
そういやスクガラスも挑戦してみたいんだけど、
アイゴの稚魚って関東でも捕まる？

>>849
不可能。
沖縄に、しかも一年のうちに３日くらいしかこないらしい。

>>850
そんななのか‥‥アンチョビで我慢するよ
てか、アンチョビも美味いからおｋ

3月末に漬け込んだものを今日開封してオイル漬けに。
シコイワシのフィレを全体量に対し塩６０％で常温で4ヶ月保存。
前回はカチカチの干物だったが今回は柔らかくなっていた。
身は崩れかけているものもチラホラ。
匂いは前回よりも良く、良い香りのタラコと煮干みたいな感じの匂い。
生臭さは全くない。

前回と違いナンプラーも取れたのですが、
色が明らかにブログなどで見るものと違います。
琥珀色と言われていますが、どうみても乳白色、
て言うか、ぱっと見、腐った生ゴミの汁にしか見えません。
ちゃんと漉したのに濁りきっているのですが・・orz

ブログなどで見るイワシはカタクチとかで身が赤色ですが、
私の使ったシコイワシは白でした。
なので、出る汁も白と解釈して良いのでしょうか・・？
それともやはり、単なる熟成不足だったのでしょうか？

画像です

アンチョビオイル漬け
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24317.jpg
ナンプラー？
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24318.jpg

カタクチイワシとシコイワシって同じ魚だけど…
なんか加熱された様な身の色だね

>>853
本当だｗ地方で呼び名が違うだけで同じ魚だｗ
無知ですみません・・。

加熱等はしていません。
初めからこんな感じの白っぽい色でした。

匂いはどう？

上でも書きましたが、ナンプラー？の方も、
良い香りのタラコと煮干みたいな感じの匂いです。
前回よりも明らかに良くはなっていますが、
やっぱり何か違っているような気がします・・ｗ

乳酸発酵っぽいね

白濁してるのは、脂肪では？
つか、塩蔵期間が長すぎて身が崩れたことで濁ってるんだと思うよ。
冷蔵庫で静置すれば沈殿して透き通った上澄みが取れるのでわないか。

こんな綺麗に白くなるの初めて見たｗ
熟成不足の場合はただの魚の匂いだし、傷んだ場合は地獄のようなゴミ臭がするし…
成功なんじゃないかしら？

成功と解釈してよいのでしょうか・・？
カレーを作ろうとしたらチャーハンが出来ちゃった気分ですがｗ

ナンプラー？の方は、先ほど確認しましたら、
上のほうに１ｍｍほど、オリーブオイルのような色の液体が溜まりだしました。
これが濁りのない本来の色なのか、ただの油なのか分かりませんが。
もう少し様子を見て見ます。

>>852
おー、オイル漬け、ふつくしい！

>>856
ほんとだ上に書いてあった。
よく読んでなかったみたい。ごめんね。

>>861
ありがとうございます！

>>862
いえいえ、お気になさらず＾＾


数日経ってからナンプラー？を確認。
白くにごっていたものは不純物だったらしく、
それが沈殿して上に琥珀色の液体が出現しました。

画像
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24433.jpg

不純物は多いですが、文献通りのナンプラーが出来上がっていました。
かなり塩を入れましたが、何とか発酵してくれていたようです。
この白いモヤモヤは一体何なんでしょうか・・？？


参考までに一応自分の過程をメモしときます。
シコイワシのフィレ、重さ６０％の塩で約4ヶ月浸ける。
重石などは使用せず、3月下旬から常温で保存。
室温はざっくり、10→15→20→25℃と、月を追うごとに上昇。
その間、身は日を追うごとに縮んでいっていた。
透明だったナンプラーも白く濁っていった。


次回はもっと塩を減らしてトライしてみますか。
アンチョビ、奥が深くて面白いです。

>>863

>>858の二行目。
崩れた身が沈殿すればナンプラーができる、という指摘の通り。

夏の暑さで身がほとんど溶けてしまった。
ちょっと思ったんだがこれでキムチ作ったら美味しいかな？
キムチ作ったことないけど

>>865
お前はチョンかよ？

テスト

今年の夏の暑さで解けてしまった

何かまだ暑かったりするけど、仕込んだよーとか
数か月経ったからオイルに漬けたよとかそろそろレポないっすかね。

ああ、9月の終わりに1つ仕上がってオイル漬け瓶に移したわ
第2弾どうしようかな

釣りに行こうか、市場に行こうか悩む

>>869
396なんだけど
2009/12/19に塩漬けしたのが冷蔵庫の隅で放置プレイ中・・・
まるごと塩に埋めている状態だから溶けてはいない
いつまで放置しようかなと思案中

>>871
ナカーマ
冷蔵庫で塩漬けだと何時まで経っても変化ないから文字通り塩漬け
というか忘れちゃうよね。

オリーブ油に移そうとも先行組の消費が追いつかないんだよな・・・

ねえこれって重石してないとだめなのか？
サンマでつけて重し忘れてたんだが
一向に身がやわらかくなる気配がないし、油も酸化してそう・・

>>873
重しはあってもなくてもよい。
油漬けにしたら、それ以上身は柔らかくなんないけど、味は次第に熟成されるから
楽しみにしてればいい。
密閉してあれば油の酸化もそれほど気にしなくていいと思うが、心配だったら
なるべく小さい容器に移せば？

フィレにしてから塩漬けにしてる方、何キロのカタクチイワシから作って何リットルの容器に漬け込んでますか？
アンチョビ作り初挑戦のため、密封瓶を購入しようと思っているのですが、容量で迷ってます。1Lか1.5Lか2Lか……。

また、塩漬けに使用した容器をそのまま油漬けにも使用してもよいんでしょうか。その場合洗って再度熱湯消毒をした方がよいのかな。

1キロ買っても頭と骨は捨てるわけだから最終的には保存は1Lの密閉瓶で十分なんじゃないの？
塩に漬け込む時はタッパウエアの方が楽。

タッパ→瓶詰め

が普通の流れ

タッパーだと、魚臭さが取れなくなる。
ラップを敷くといい。

普通敷くだろ

>>878
専用にすればいい

買ってきた時の魚の入れ物でそのまま塩漬けるおれは少数派

このスレを参考に自家製アンチョビを作ってみました。
オイルに漬け込んで一週間、アンチョビと水菜のぺペロンチーノ作ったら
めちゃウマーー！自家製万歳だわ。

こんなサイトあった。
動画でアンチョビの作り方を簡単に紹介してる。

http://marron-dietrecipe.com/youshoku/yousyoku_anchovy.html

かたくち鰯って、冬は何時ごろ？
ひまわりオイルも買ってあるけど、肝心の鰯がない・・・

何県？かたくちほぼ扱ってない県とかあるからねー

>>885
東京です
西のほうなんだけど鰯ないな〜
仕事が埼玉なんで、職場の帰りも見てるけどない

>>886
東京の東側だが同じくその辺のスーパーじゃかたくちみないわ

今日やっとカタクチイワシ手に入れて今仕込み終わったところ。

ここ1，2週間で、近くの地方卸売市場に3度ほど行ってみたが見つけられなくて、
近所の魚屋さんに、仕入れの時に見かけたら2kg程買っておいてくれませんかと頼んでみたら、顔馴染みでもないのに快く引き受けてくれた。
今日見つけたので買っておきましたと連絡があったので受け取りに行くと、2kgで700円というのでびっくりした。恐縮してそんなに安くていいんでしょうかと聞いてみたけど、その値段で良いとのこと。
真相は分からないけど仕入れ値そのままで売ってくれたのだろうか。どちらにしても感謝。

Wikipediaとか見ればわかるけど、地方や業者によって呼び名がたくさんある事にも注意。
カタクチイワシ、セグロイワシ、シコイワシ、ヒシコイワシ、ヒコイワシ、あたりがメジャーなようだけど。

あ、ちなみに神奈川在住で、どこ産かは聞かなかったけど入れ物の発泡スチロールの箱には愛知県と書かれていたよ。
東京近郊でも中央卸売市場に行けば手に入るんじゃないかな〜。
卸売市場は管理してる地方自治体によって、一般人でも入場・購入できるかどうかが違うみたいなので、直接買いに行く場合は注意してください。

アンチョビの仕込み方ですが、PPバンドを使ってフィレに卸しつつ内蔵を別の容器にいくらか取っておいて、フィレを洗い、内蔵も軽く洗い、それぞれ重量の25%の塩を揉み込みタッパーにフィレの上に内蔵を載せる形で詰める。という手法でやってみました。
フィレにしてから漬けたいけどそれなりの発酵速度で作りたい、と考えてのことです。

セグロイワシって呼び名は少しばかり切ないな。
何故かと言うと、確かに流通している時には背は黒いけど、
生きているときとか、鮮度ピチピチの状態だと、
透き通るような綺麗なブルーだから。

気づいたらアジチョビとサンチョビが仕込んで2ヶ月経ってた
どうなってるかな…

>>887
東京の東側だけど、先日近所の市場で２k箱９００円で売ってたよ
マルエツでもパックを見かけたけど鮮度があれだった

千葉の妹の家まで行くか…
茂原のほうだから鰯がいっぱいあるんだよ

鮮度がアレなやつは、内蔵取ってから仕込む。
鮮度が十分（腹がまったく裂けていない、目がまったく濁っていない）やつは丸のまま仕込むのが
オススメだが、たぶんそれは産地じゃなきゃ無理だ。

>>886こちら東京の西だけど、２-３ヶ月前によく見たよ

>>894
最近ないでしょ？
春先は良く見たのに・・・
アンチョビ大好きだから、このスレ見て自作しようと思って
ひまわり油も取り寄せたのに
荷造り用のテープも取ってあるのに
肝心の鰯が無いです
こちら、府中市のほうです

５年以上、塩漬けの残った汁を新しく漬ける瓶に投入を繰り返してた。
頭と腹は抜いてるので溶けたことがなかったんだけど、
今年初めてイワシが溶けかけて驚いた。
あまりに暑かったためか、繰り返し使うことで酵素が増えたのか。
もったいないのでキムチを漬けてみることにした。

九十九里の人にアドバイス受けたけど今の時期より
1月になったほうがアンチョビには適してるとか

http://iup.2ch-library.com/i/i0182228-1288860783.jpg
http://iup.2ch-library.com/i/i0182229-1288860823.jpg
http://iup.2ch-library.com/i/i0182232-1288860845.jpg

10月に仕込んだサンチョビ、1ヶ月たったのでタッパーを開けてみた
めんどくさいから、頭内蔵とらないで塩20％でベランダに放置
開けた途端サンマを焼いたかのような香りがした
後、表面の油がすごいことになってたが空気に触れないようになってるから
まぁいいやと
身はまだ固かったけど、食べてみるとすげーうまかった。
身が固いのは重しを載せていたせいかも？
もうちょっと漬けるか悩み中

アンチョビつーより、くさやじゃん、これ。

くさやの作り方は全然違うぞ。
あれは干すんだよ。

>>898
近くで鰯売ってないから俺もサンチョビにトライしようとしてたところなんだ。

画像あるとやっぱ参考になるなぁ。

どろどろとけとけになっちゃったんだがどう処理したらいいかな

地道に濾してナンプラー？

>>902
そのままミキサーにかけてアンチョビペーストとして使う。
越してナンプラーをとり、カスは集めてオリーブオイルと混ぜて
瓶に保存しながら料理に使う。
オリーブオイルと混ぜてミキサーかけて瓶に入れて保存して料理に使う。
などなど。

去年の9月に仕込んだサンチョビ、
常温保存してたからなんか怖くてみられない

タイでも常温保存で作るそうだし、夏を迎える前に相当時間が経ってるからいけるかもよ。
確認してみるべし。

ちょうど一年前に塩漬けしたの、開けた
香りは問題無し、味は多分成功…だけど、身がグズグズで水洗いできなかった
指で持ち上げるとふにゃあ…と崩れる
水気だけ払ってオリーブオイルと瓶に詰めた
まぁ、丸ごと食べることないからいいんだけど…
ちなみに常温保存でした

いっそペーストにしちゃえば？

>>905
タイで常温で作ってるのは魚醤じゃなくて？
タイの常温でアンチョビを作ろうとしたら、3週間目くらいからこまめに様子を見ないと、気付いたら手遅れって状態になるんじゃなかろうか。

もう、イワシが売ってねぇ…

質問です。アンチョビ作って２ヶ月熟成させたんですけど、まぶした塩が
水分を吸ってはいるものの液体にはなりきっていない状態です。
（レシピサイトで１〜２ヶ月、熟成とあったのでそれで作りました）
魚醤になりきれなかったその塩がたくさんあるんですが、これはどのように
使えばいいでしょうか？

こして別のいわしつけるか、塩、液体それぞれ調味料として使う

塩、もっと少なくていいんじゃね？
魚の重量の5％あれば雑菌の発生を抑えられるそうだから
それ以上なら好みの量でいいんじゃないかな。
うちは6％程度で春に室温放置1ヶ月半だったけど上手くできたよ。
ネット上のレシピはどれもなんだか塩の量が多すぎるような。

>>909
12月になれば、セグロイワシがあがるよ

太平洋岸の漁港とか大きな魚に追われたイワシが、
磯や港に逃げてきて、波に打ち上げられる。
それをバケツで拾えばただでたくさん手に入る。

去年、そうやって上がったセグロイワシで
たくさんメザシとアンチョビと刺身を作った。
ウマーだった

2のレシピで作った8年物がある。
一度も空けてないｗ
今は赤黒いただの液体だ。
どうするべｗｗｗ

>>914
漉して一度沸騰させてから魚醤として保存・使用。
漉した残骸は使えそうならオリーブオイルと混ぜてアンチョビペーストに。

負けた！＜8年
自分は常温1年が怖くて開けられないくらいだ

同じ府中で俺と同じアンチョビ製作者がいたとは。
発酵終わりでオイルに漬けるとき生ニンニクスライスいれると、アンチョビも
オイルも使い勝手がいい。冗談半分マジ半分でつくった大羽（マイワシのでかいやつ）の
アンチョビ。。。出来たことはできたけど、消費できてないな。つくるもんじゃない。

あと自家製カツオの酒盗も同じ冷蔵庫に眠ってる。

>>895 こちら福生。最近は見ないですね。セグロイワシに期待

>>898
もうみれないよ('A`)

アンチョビ食いてええェェェェェェェェェ((((； ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ((((； ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

中毒患者ハケーン

http://uproda.2ch-library.com/316300eNN/lib316300.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316303tnj/lib316303.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316304HaD/lib316304.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316305s8r/lib316305.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316306LL8/lib316306.jpg

あれから半月後、香りは前回開封と特に変りなし。
味は甘みがでてかなりウマー。
身は腹の部分は完全に溶けてしまってる。表面はとろとろ
さばいたんだが油がすごくてつるつるしてやりにくい。
今度はフィレにしてから漬けよう。
猫が食わせろ食わせろしつこかった。
残った骨と頭は漬けて溶かす予定
来月、大洗にいくからイワシ買ってくる。

>>901 参考になれば幸いです。

残った汁に他の魚まぜて漬けても大丈夫なのかな？

>>529
フィレにおろして内臓も一緒に入れるべきですか？(´･ω･｀)

>>922
3枚目ｗｗｗ

今日ジェノベーゼ作るとき、２枚入れて食べました。
でも味がぼけててアンチョビ漬けた塩をちょっと入れたらちょうど
よくなったんですけど、２ヶ月仕込はやっぱり失敗だったかなと思
います。なんかまだ生っぽい見た目だし。

ぬこに塩分は大丈夫なん？

塩分きつのはダメだからさばいてる間中、マンツーマンマークされて
心が痛かったよ・・・・(´・ω・`)

アジチョビつくろうと思ってるんだけどやった人いる？

サンチョビオモロー
ttp://portal.nifty.com/2009/04/20/c/

>>929
ﾉｼ(内臓取っちゃったけど
食べるときに背中痛いだろうと思って
全部下処理してから塩につけたよ。
食べるときはみじん切りしたかなぁ…

3枚におろして内臓と一緒につけようかなあ・・(´･ω･｀)
内臓の酵素が熟成に重要らしいね

まるっぽ漬けて熟成されてから家中にアンチョビ臭をプンプンさせながらフィレにおろすのも乙なもんだよ。
ニオイだけでワインがすすむ。

どっちがいいんだろうね
漬けてから卸すのは身がグズグズにならない？

期間によるけど、むしろ生でフィレにする方が難しい感じだったね。
いい包丁持ってないし。
まあ自家製だから多少の小骨はあきらめた。

アジのゼイゴも溶けるのかな？

味だとゼイゴとかはとっといたほうがいいかなあ
アジチョビ旨かったらいいなあ

>>929
ボニ（−ト）チョビ（鰹チョビ）やれば自然と副産物で酒盗ができそうだ。

>>929
ﾉｼ　油に漬ける容器がなくて３ヶ月くらい塩漬けされてる
でも塩が多かったらしくて原型とどめてる、失敗なのー？

ゼイゴは開いて皮はぐとき一緒に取れるから気にせずそのまま漬け込んでるよ
たまに数匹出しちゃ捌いてつまみにしてる

内臓一緒に入れて常温で漬けた？
それで原型とどめてるならアジは身が締まるってことなんだろうか・・

軽く水洗いしてそのまま並べて塩漬けて重石、納屋にて常温放置
塩が多すぎただけだと思うんよー

今漬けてきた
一匹だけカメにやった

http://uproda11.2ch-library.com/27493326i/11274933.jpg
http://uproda11.2ch-library.com/274931mCp/11274931.jpg
安かったからつい・・・・(´・ω・`)

やっす！

>>943
お買得品ってレベルじゃねーぞ！

千葉の九十九里ではカタクチ大量に捨ててる過去がある

大量のサンマは糠サンマにするのもええよ

>>946
イワシが大きな魚に追われて、波にまかれて勝手に上陸してくるくらいいたんだよ。

いまもイワシが上がってくることあるけど、だいぶ少なくなった

>>943
マイワシでつくったが、大家族じゃなければ一回に半身の半身に切って使うしかない。
ナカナカ減らないぞ。
しかし殆どが目に血が回ってるようだが、アンチョビ製作に鮮度は無用なのか？
しかし自家製アンチョビ作ると、高い金出して缶詰め買わなくていいし、
宅配ピザでもトッピングしなくていい。こりゃあ買うモンじゃなくつくるモンだな。

ところで別れた前カノの部屋に糠床と大量の梅干しとアンチョビ置いてきた。
彼氏と食ってるんだろうな。。。たぶん「私がつくったのよ」とか言って。。

お前彼女に漬け物君って陰で言われてたんだよ・・アッシーみたいな(´･ω･｀)

漬物くんにあそこまで尽くしてくれたんなら本望。

そんでさ、さっき近所のスーパー行ったら目に血が回ったマイワシが>>493と同じく
4匹で180円。60円コッチが高い。

>>949
うち6人家族だから減るのはやいんだ
仕事終わって買って帰るからあれくらいの鮮度のしか買えない…(´・ω・`)

1日経ったカタクチで作ったけど、大丈夫だったよ。
さすがにお腹がはぜてるのは加熱調理にまわしたけど。

大丈夫だろ
塩に強い細菌もいるらしいけど、大概は脱水されて死滅する

新鮮さは問題じゃない


って誰か言ってた。このスレで。

はらわた取らずに丸のまま漬けるんだったら、鮮度は最重要。鮮度の落ちたものだと、
2週間で身が溶けて何も残らなくなる。
フィレにしてから漬ける場合は、それほど気にしなくてもよい。だけど刺身で食える
ぐらいじゃないとフィレにする作業そのものがうまく行かない。

953だけど、フィレにして漬けたのはもう完成させてるけど
丸のまま漬けたのはまだ寝かせてて、7カ月経つけど原形保ってるよ。
もちろん鮮度がいいに越したことはないけど、鮮度いいのが手に入らないからと
やらないよりは、やってみるといいと思う。

>>956
>はらわた取らずに丸のまま漬けるんだったら、鮮度は最重要。鮮度の落ちたものだと、
>2週間で身が溶けて何も残らなくなる。

どんな理屈だよ。ウソをつかんように。

鮮度落ちてたカタクチ常温で1年、まだ形あるな…＠千葉

みんなの浸け込み状況が知りたいな

アンチョビとは「いわし」という意味だけ。ということを忘れてませんか？

>>958
もう腐ってたんじゃない？

>>961
日本じゃアンチョビつったら主に塩漬けしたあとオリーブオイルにつけた市販の状態のものを想像すると思うよ

そういや日本でいうアンチョビは海外でもアンチョビで通じるんだろうか

>>963
ぇぁんっびぃって感じ。

どうしよう3〜4年くらい前に、しこいわし漬けたの冷蔵庫にいれっぱなしだったのを今思い出した
どうなってるんだろう
とりあえず冷蔵庫は臭わないから腐ってはいないのかな
でも蓋開けるのこわいな・・

>>965
屋外で雨ガッパ着用の上風下に人がいないか
確認してから開けてみたらいいよｗ

機内持ち込み禁止ですか？

病院で読んだ婦人画報（？）に、どこだか（たぶん鹿児島）でアンチョビと同じ手順でつくる
「きびなごのオイル漬け」という商品。
長ったらしいネームじゃなくてアンチョビと同じ素材名にすりゃいいのに。
「ＫＩＢＩＮＡＧＯ」とか。かっこよくね？

きびなごなら近所のスーパーでも売ってるなあ・・・

カマスでもできるのかな？

>>970
デカ杉だろ。
生シラスでやってみようと思うんだが、ひょっとして新しい名産品になるかな？

でかすぎといっても、カマスって秋刀魚とサイズ大差なくね

初めてのアンチョビ作成中。
1ヶ月経っても水が出ないのは、塩が多過ぎて塩が水分を吸っちゃったからかな？？
重しなしで作ってるせいで水が浮いて来ないのだろうか。塩は水分吸った感じがしている。
今日初めて匂いをかいだら、如何にもアンチョビって感じでこれは成功したようだ。

塩どのぐらい使いました？

フィレで塩漬けしたヤツに黄色いのが浮いてきたよ(ﾟ∀ﾟ)
まだ異臭はしないけど、どうしよう。きっかり2か月塩漬けしてからオイルに漬けるか
さっさとオイルに入れるか

限界まで挑戦して欲しい。

フィレ＋内蔵漬け1月半だけど、脂のノリがすごいやつだったから、俺も黄色い脂らしきものが水面の容器枠沿いにこびりついてるよ。
スプーンかなんかでこそぎ取った方がいいんかなこれ。

アンチョビに適した脂肪のないカタクチって、いつ頃のものがいいんかね？

>>974
ガラスタッパーに塩を５ミリほど敷いて、イワシを敷いて、また５ミリほど塩を敷いて・・・の繰り返しで４層ほどです。
水が出てこないのはやや気になってます。

>>978
常温？冷蔵庫？

冷蔵庫です。

>>980
塩が多かったのかもね。でも塩多いから腐ることはないと思うけど
あと冷蔵庫だとかなり時間かかるはず
というか同じ失敗を一番最初にした、恐いから塩沢山入れちゃうんだよね

失敗なの？
下から見たら一部が金色,黄色くなってるし、成功かなと思ってるんだけど。
水が出ないとホンマに失敗なのかな？
まあ年末年始で食べる時に分かるか。

外房で小型のイワシが上がるようになった。
明日、氷漬けで家に直送される。
週末につくるよー！小さいイワシは指でおろせるけど、寒そー