【種類】初心者のための包丁スレ【研ぎ】No.1

ID:tC1K4zdX0は4号？

ちょっと聞きたいんだけど、3ｋｇの真鯛が釣れたとする。
釣れてから食べるまでどうする？

>>951
＞洋包丁を使っている和食の職人もいます。
もちろん洋包丁もその特性を理解した上で多くの和の職人が使用します。
しかしある特定の食材の特定の切り方をする場合がほとんどで
それ以外での使用は和の職人にとっては意味が無いのですよ。

＞その超絶技巧には、あまりすごさを感じない。
もちろんそうでしょう。和の職人にとっては超絶技巧でもなんでもない極普通のことですから。
トンカツ屋や洋食屋とは包丁も違うと言いたかっただけです
洋包丁と和包丁の特性はご理解してますよね？

でも、気合いいれてキャベツ切るようなトンカツ屋って、だいたい押し切りじゃない？
エビフライとか、キスフライ、カキフライとかも含めて定食的にやってるところは、
キャベツの千切りの気合いの入り方が違うし。

>>953
>しかしある特定の食材の特定の切り方をする場合がほとんどで

キャベツの千切りとかですよね？
んん？割込みの菜切り使えば和包丁、とかいう話？

>>952
>釣れてから食べるまでどうする？

やはり、風呂に入ってサッパリしたいですね。

>>ID:tC1K4zdX0
>>ID:Q2DqVRh20
おまいら何の話をしてるんだｗ

>>956
キャベツの千切りの話です。

>>955
別人だった？スマン

4号は趣味がタイ釣り？
釣って食べるまでの処理や熟成の方法・時間など聞きたかったんだが・・

>>954
＞だいたい押し切りじゃない？

押し切りする人は多少でも和の経験のある人か、あるいは素人が上達した人
または、和の経験のある人に教えてもらった素人
引き切りする人は洋の経験のある人
または、洋の経験のある人に教えてもらった素人
まず間違い無いよ。


>>955
＞キャベツの千切りとかですよね？
>>950でそれはすでに書いてます。
包丁の特性をよく理解出来ていないようですね。
頑張って勉強してくださいな。

え、あんたを釣ってるんだよｗ

まあ、人を食ったヤロウだ

>>959
そうそう、だから気合いいれてキャベツ切るトンカツ屋は和食由来の店が多い気がする。

>>958
釣り上げたらその場でエラからナイフを入れて即血抜き。海水を張ったバケツに放り込んで仕掛けを降ろす。
降ろし終わった頃には血が抜けているので千枚通しで脳天刺して生き締め。
そのまま、大量の氷と海水を入れたクーラーへ。
以上、船上。

家に着いたら、まずはウロコ、エラワタ取って水洗い。三枚に卸して刺身にする分はサク取り。その他は切り身など。
その日に焼いて食べる分は、その時点で塩にしておく。
風呂から上がってサッパリしたら、刺しに引いて、グリルで焼いて、盃を傾けるというところです。

3kgクラスは、なじむのに時間が掛かるので、まずは1kg程度のものを当日に食べ、でかいのは翌日以降。
つうか、でかいのは切り身にして味噌漬けとかが多い。

>>962
やっぱり4号じゃないかｗ
千枚通し使うのか・・・丁寧だな

何でこんな質問したかというと・・・
熟成・保存に関して周りで当日の処理はエラワタまでという人ばかりなのに、
2ｃｈだとエラ・ワタ・ウロコ取って3枚におろしてラップなどで包んで・・・
で熟成が必要（人の好き好きだが）な型物の場合に釣り師の4号はどっちなのかと思った。

青物で半身だけ食べて残りは翌日にと思ったら、翌朝血合いが茶色く変色した事が何度かあった。
（食べる方だけウロコ取っておろし、残りは骨付きのままラップし袋に）
でその夜に次の魚を捌いたら血合いは赤、翌日に次の魚を捌いても同様に赤・・
ウロコ取って3枚におろしてたらもっと酷かったと思う。

>>962
素人なりに魚を調理出来るようですが、包丁の特性を理解し使いこなせるか
は、まったく別の問題ですからね。

＞でかいのは切り身にして味噌漬けとかが多い。
これにはまったく同意します。
2ｋｇ越えた真鯛は刺身には向かないですよね。
加熱調理したほうが美味しく頂けます。

>>964
>素人なりに魚を調理出来るようですが、包丁の特性を理解し使いこなせるか
>は、まったく別の問題ですからね。

そうですね。私はキャベツの千切りをするのに薄刃を持ち出したりはしません。
普段使いの割込みか牛刀を使います。

片刃で刃角が鋭い薄刃が、その特性からキャベツの千切りに向いているとは思っていません。

キャベツの千切りに最も適した三徳包丁のメーカーか型番を教えてください。
16.5cm以下でのお勧めはなんでしょう。amazonで買えるものがいいです。

>>966
1.キャベツの千切りに最も適した
2.三徳包丁
3.16.5cm以下
4.amazonで買えるもの

非常に厳しい条件ですね。
2と3の条件にマッチするものすら、私は存じ上げません。
1なんか、「人それぞれだろう」としか思えない。

たぶん、1以外の条件だけで、存在しないか、多くて数種類だと思うので、自分で調べてみて
それらの具体的なメーカー名、型番を挙げて、意見を求めるのがよろしいのではないでしょうか？

>>967
「俺が信じる包丁を信じろ」くらいの感覚でいいです。
絶対条件は三徳であることくらいです。（先が尖ってるのもちょっと重要）

すみません。やっぱ全部1〜4は絶対条件です。

条件が大きすぎて判断できないんじゃ？
キャベツの千切りといっても、何mm以下とかの条件で随分かわってくる。
さらに、キャベツの葉1枚なのか、キャベツ丸ごと切るのかでも違ってくる。
そしてキャベツ専用なのか、三徳だから他の材料も切るのか・・・。
包丁単体なら研ぎの頻度にも関わってくる。

文字道理三徳として利用して、あるときキャベツの千切りを切りたいというのなら、
単に研ぎやすい包丁でキャベツを切る前に研げばいいじゃんという解釈も成り立つのでは？

>>970
なるほど。
キャベツの千切りについてですが、丸ごとでは行いません。
葉を一枚一枚剥がして重ねて千切りするときに適した包丁を探しています。
あと、ときどきにんじんやピーマンも千切りにしますが、これは
頻度は少ないので特に考慮に入れなくてもいいです。

>>971
どの程度の千切りが出来るのかは重要なので、切りたい千切りの幅は重要なファクターだと思うから、
どのレベルの千切りが必要なのかというのは答えて欲しいかも。

>葉を一枚一枚剥がして重ねて千切りするときに適した包丁を探しています。
千切り専用か、それに近い使用用途なのか、肉や魚も切るような一般的な使い方をするなかで、
なるべくキャベツの千切りに適した包丁が欲しいのかとか、そのあたりの条件ももっと狭めたほうがいいと思う。

>>972
1mmが目標です。

千切りだけではなく、冷凍肉以外のすべてを一本でまかないたいと思ってます。
魚はさばきません。

1mmだったら、正直いって、変な包丁でなければ何でもいいと思う。
ステンレス系で鍛造された奴なんか切れ味があって錆びなくていいんじゃない？

キャベツを数枚まとめた程度で、1mmの幅で切れないなら、
いま使ってる包丁がよほど研げていないか、腕が無いかとしか思えない。
自分が使ってるステンレス系の安い包丁で、研ぎ味が悪くなっても1mmぐらいでは切れると思う。
それより幅が狭いと、材料をかすめて切れないことが多いけどね。

>>974
腕は道具でカバーします。

>>975
包丁の場合、人間が刃物に求める能力（刃物を使う能力）が、
実際に刃物が切ることのできる能力を超えたときに、
初めて、あ、この包丁切れないなと感じるものだと思うので、
単純に道具が良ければ腕が上がるということはないと思うよ。

少なくとも、よほどへんな包丁でなければ、数枚のキャベツを1mm幅で千切りにするなんて
わけないと思うので、包丁が研げていないか、言い方が悪いけど腕が悪い（慣れていない）かだと思う。

刃が内向きに入っていないか、単に上からたたきつけるような切り方になっていないかなんかを
気をつけてみたり、今の包丁をよく研いだりしたほうがいいと思う。

>>976
今まで使っていた包丁は穴が開いていて研ぐと指が痛かったので、
先週の不燃の日に捨てました。
したがって、包丁は今は持っていません。
砥石も血まみれになりましたが、こちらは綺麗に洗って干してあります。

>>977
包丁に穴が開くというのは初めてききました。
どういう状況だったのですか？
穴というからには○という穴を想像しますが、
普通に使用していて包丁に穴が開くというのは想像できません。

ひょっとしたら、私の想像外の使い方をなされているのかもしれませんので、
今までの私の返答は恐らく役に立たないと思います。
申し訳ございませんが、今までのレスは無視してください。
よろしくお願いいたします。

>>978
最初から穴の開いてる包丁だよ。切り離れよくするための。
砥石で研いでると指の腹が出るからいっしょに擦っちゃうんだよ。

あった、あった。最強の三徳。
http://www.jcc-shop.com/shopping/mamas.html

でた！最強のままごとナイフ。楽天での酷評に吹き出した。

みじん切りとか千切りができないは包丁が切れないからのような気がしてきました。
ニトリで千円くらいで買ったやつで半年くらい使ってます。
よくある台所の風景のトントントンって感じの音で切りたいので、そういうことができる包丁を教えてください。

こんなの包丁知ってる奴だったら誰も買わないだろうな。

キャベツの千切りなんて一世帯の一食分程度なら
ピーラーかスライサーのちょっと上等なの使えば
そっちの方が余程早いし綺麗

包丁の良し悪しでキャベツの千切りが出来る出来ないの話じゃなくて、
キャベツの千切りが出来た上で、包丁の良し悪しがわかるって感じかな。

まあ確かに、包丁が切れないとキャベツの千切りはやりにくいですけど。
最低限は切れる包丁じゃないと、キャベツの千切りが出来るようにはならないかもね。
でも、最高の包丁じゃないとキャベツの千切りが出来ないってことはないですよ。

>>981
見てきたｗ
しかし、使用２ヶ月で切味が落ちたので返品とかすごいのがいるね

>>982
三徳か菜切の５千円ぐらいのが良いかと
いずれにしても、１０日に一度は砥ぐのが条件ですが・・・

二ヶ月返品はどこかわからなかったけど、
すごい表現の人いるなｗ

とんちゃん6356さん (21件) 評価1.00 投稿日：2009年07月26日
切れ味について感覚に個人差はありますが、テレビでイメージをするほど良くない。
鯛の刺身のブロックを買って切りましたが肉質が柔らかいと肉崩れします。軽いのですが逆に安っぽく価格も高いと感じました。

脳の軽い主婦はいるんだな
日本刀を軽くしてが人を斬れるか？重みで切れてるって感覚みたいなもの感じた事ねーのかな。包丁使ってて。

料理を極めれば、その基本はおもてなしの心に自ずと辿り着く。
傲慢なものいいの輩にろくな奴はいない。

>>987
鯛の刺身のブロックか。
目からウロコが落ちる感じの新しい表現だな。

評価が二極化してるようだけど、

自分の思い込みとの落差を語っているからかね

人によって、評価基準が違っているのでしょう。
切れ味で評価するにしても、いったいどういう包丁と比較しているのかで
大きく評価は違ってくると思います。

「松居一代」「ダイヤモンド」「チタン」
ここら辺のキーワードによるプラシーボ効果も影響していると思います。

次スレ

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1265101870/

大儀である。

本スレにキチガイ（原器）が住み着いたので、ここはまともな人の避難用に立てたスレの筈なのに、
ここもキチガイが住み着いたのでもう次スレ不要だったんじゃない？
料理板に2つ庖丁スレはいらないだろ

立てる前に意見を言わず、立ってから文句を言う、オマイは何がしたいんだ？

>>996
スレ番号ほとんど見てなかったっし、>>993の次スレ見てこのスレが990過ぎてた事に気付いた

で、具体的に何がしたいんだ？

別に・・・

源義経は牛若まるである。

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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。