炒飯を上手くつくるためのスレッド・１０

>>993
>はっきりと言うが、店とかプロでも塩コショウと醤油じゃ美味しい炒飯はできない

基本的には間違ってないが、そういうわけでもない おいしくないわけではなく、それだけ
では「物足りない」のだよ それは普段から味の強い食べ物に慣れてしまってて、うまさが
舌に感じられないという意味 例えば847でおれは卵とねぎだけの炒飯が難しいと書いたが、
軍鶏や比内地鶏の鶏卵（またはアヒルの卵）、朝掘りの新鮮なねぎ、最高級のパスマティ
（パキスタンあたりで採れる、魚沼のコシヒカリより高い長粒種米）、うまみ豊富な岩塩、
長期熟成本醸造丸大豆醤油、挽きたて胡椒と豚背脂から採ったばかりの新鮮なラード等を
用いてプロの技術で仕上げれば誰もがあっと驚くおいしい炒飯はできる（実際おれは以前
料理の講習会で講師をやった時に例として作って試食してもらったが、絶賛を受けた）
 
逆に言うなら、現代の食性ではそこまでしないと物足りなく感じられてしまうということ

その原因は、甘味とうまみ成分であるアミノ酸が少ないから 肉類に代表されるイノシン酸、
トマトや昆布のグルタミン酸、干し椎茸などのグアニル酸、貝類などのコハク酸というよう
に豊富なうまみを家庭用に補うのが炒飯の素であったり味の素だったり醤肉だったり各種の
特殊調味料・具材などだったりするわけだ だから一般家庭で作る時は味の補完用にいろいろ
用いてみてうまい炒飯に仕上げればいいだろう

ただしこれだけは繰り返すが、断じてプロが皆化学調味料を用いるわけではない
（このスレでおれの書いたレシピに甘味とうまみの補完はあっても化学調味料は使ってない）