塩豚〜その製作と活用 熟成6日目

初塩豚仕込んでみたんですけど長期熟成（１ヶ月以上）させる場合
塩の量は高濃度のほうがよいのですか？

一応５％と１３％の２つを仕込んでみました。
１３％はめちゃ塩多すぎてちょっとビビッてしまいました。これしょっぱすぎるだろ。。。
塩抜きして旨味もにげないのかな？とちょっと心配です。

塩分が多いと少ないのでは何に違いがでるのでしょうか？
熟成の早さ？菌の繁殖のしにくさ？（保存しやすい）

5%なら食品衛生責任者や調理師免許を持ってるレベルの衛生知識の
ある奴が普通に仕込めば１ヶ月以上は楽に熟成可能だと思う。

>>953
５％ぐらいで楽に2ヶ月熟成できた
もしかしたら俺も調理師免許取れるかもしれねぇ！

熟成期間が長いほど塩分が必要


な訳が無いだろ、頭使えよ

>>955
わからないから聞いているわけで。
で結局なにが違うのですか？

ピチット使えば4%でも3ヶ月大丈夫だった（自分の経験では）。
4%くらいが一番使いやすい。

重要なのは脱水。
長期保存したいなら、とにかくきちんと脱水したあと、
表面を乾燥させて雑菌が繁殖できない環境を作る。
表面にカビが生えたら食うときに削げばいい。

プロシュートとか金華ハムの塊みたことあるでしょ？　あれと一緒だよ。

３パーセントで砂糖も混ぜて漬け込む派。
そのまま焼ける塩分濃度じゃないと面倒くさいよ

うちは「おいしくなるシート」を毎日替えて３日、そのあとはペーパーで包んで放置。
カビません。

アメリカ産の豚トロ（非ブロック）で塩豚製作中
脂身おいしくなるかなぁ

>>960
でかい肉を年単位で暗所で熟成させると、どうしてもうちの場合カビちゃうんです。

ピチットは脱水効果凄いんだけど肉が固くなる気がする。
おいしくなるシートは出た水分を取る感じで強力な脱水効果はない。
こうなると好みの問題だね。

脱水すれば当然硬くなるわな。
今の時期、朝起きてから1滴も水を飲まなかったら
夕方のどが渇くよね、みたいな話。

最初のラップ交換の時に心配になって塩を追加で刷り込んでしまったorz
今5日目だけど、味見したらすっげーーーしょっぱいです。
どこかで　うるか　すてるかして　またくるからな。
じゃなくて、煮物にでも使うとします。

そして、既に第2段仕込み完了。
水分でなくなって来てからも定期的にラップ交換しながら
冷蔵庫で保管してればおk？

誰も>>956に答えられてないｗ
所詮おまえらはその程度だな。>>955なんて痴呆かよ。

別に答える義務ないし

>>967
なるほど、答えられるけどあえて無視したというスタンスかｗ

腐る・腐らないには「遊離水分」ってのが関係あるらしい。
マヨネーズが腐らないのは遊離水分がほとんどないから。
塩分を強くするとそれだけ脱水量が多い、つまり
遊離水分が少なくなる、だから腐りにくい、
ってことでいいんじゃないの？
ピチットも遊離水分を強制的に吸い出す感じなので
腐りにくくなる。
おいしくなるシートは、ドリップとして出る水分は吸うけれど
内部の遊離水分までを強引に吸いだすほどではない、とか。

>>969
そういうことなら熟成期間が長いほど塩分が必要ってことになるんじゃないか？

>>970
遊離水分を減らす方法は塩による脱水だけではない、ってこと。
ピチットもそうだし、
伝統的にはカビ付けして脱水する方法もある。
（かつおぶしとか金華ハムとか）
保存状態にもよるが、
水分量をあるレベルより低くできれば、
それ以上の塩分は必要ないでしょ。

>>971
つまりピチットで遊離水分を吸い取るのも、水分を吸い取って肉の塩分を十分に高めるためだろ。
金華ハムやかつおぶしのカビ付けが脱水のためだというのは初めて聞いたな。
ソースよろ。

どっちもテレビで見たやつなんで、ソースは今言われても出てこないが、
Wikipediaの鰹節と金華火腿の項目には
「カビをつけることで水分を抜き」という記述があるよ。

塩分を高めるために水分を減らすんじゃなくて
水分を減らすために塩分を加える、んだと思うよ。
まあ塩分にはそのほかにもたんぱく質の結合を切る作用とか
味付けの作用もあるので必要だけど、
水分を減らすだけだったら、塩分以外の方法（ピチットとか）を使えば
塩分濃度は味付け＆たんぱく質の化学変化分あればいいのではないかと。

ちなみに、こんなスレもあったのね。
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093838872/

こんなページを発見。
ttp://sweb.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g_1/g_1_3.html
ここの説明だと遊離水分じゃなくて「自由水」って書いてあるけど、
要するに「結合水」以外の水分を減らす（水分活性を低くする）ことで
保存性を高めることができる、ということ。
水分活性が0.8以下になれば普通のカビや腐敗性の細菌は防げて、
0.6以下になればそれ以外のカビや菌もほぼ防げる、らしい。

>>972
なんでピチットで水分吸い取ることが肉の塩分を高めるためとか思うの？
タダの豚肉の薄切りをさ、レンジで水分とんでカラカラになるまで加熱して、
それをキッチンペーパーで包んで放置しといてみ？　塩使ってないけど腐らないよ。
どうも君は、発酵時の使用法と塩の使い方を混同してるみたいだな。
冷蔵庫でピチットやキッチンペーパーを活用して仕込む場合は、塩分はそこまで濃
くなくもいいんだよ。低い温度かつ乾燥した環境を保てるから。
塩豚系の食品でも寒い地域のものは実はそこまで塩分は高くない。
逆に暖かい地域の物は塩分は高め。沖縄のスーチカ食べたことあるだろ？あんな具合だよ。
とりあえず、質問ばかりする前に自分であれこれ調べて挑戦すればいいんじゃないかな。

つまり塩が多いほど腐りにくいってのは間違いじゃない訳ですな

間違いがないも何も、そもそもなんで塩漬けにしてるかってとこから考えてみればわかるだろうに。

>>976
そうでしょ
塩分と水分活性には相関性があるため、結果として腐りにくくなる
ただ、塩分を濃くし過ぎても美味しくないから、他の方法でも水分活性を低くする
ピチット使うのは肉から出た水分を拭き取るためでしょ

相関があるといっても、ある程度で限界を迎えると思うけどね
あと>>972はおかしいと思うけどｗ

誰しもが、最初から全てを知っている訳じゃないからね。
とりあえず、>>972は、金華ハムや鰹節のカビ付けが脱水のためだということを知ることができて良かったね。
でも、せっかく「インターネット」という情報サービスを利用できる立場にいるのならば、
「検索」という機能を常に意識して活用するようすればもっと楽しめるのに、と思えて少し残念です。
上から目線でごめんなさいね。

みんなやさしいなぁ。>>972みたいなバカには「水分活性でググれカス」で
いいやん。

肩ブロック干そうぜ

もうすぐ2週間。。。
待つのってながいねぇ

今のウチに次のを仕込んでおくんだ
そうすれば今仕込んであるのを食い尽くしてから次を待つ時間が半分になるぞ

>>979
> とりあえず、>>972は、金華ハムや鰹節のカビ付けが脱水のためだということを知ることができて良かったね。

いやそこはまだこのスレでは説明されてないよ。

>>984
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優先席じゃないから老人だろうがゆずらねぇ
とかそういうタイプの人間っているよな

>>984
ｸﾞｸﾞれカス！

>>984
googleからアク禁でもくらってんのかｗｗｗｗｗ

塩豚をスノコ付きタッパーで作る場合
タッパーの蓋は開けておいたほうがいいのでしょうか？

塩でドリップ抜く段階なら蓋しといたほうがいい。
十分脱水が終わって乾燥に入ったらキッチンペーパーで包んで蓋を開けて置けばOK

>>990
ありがとうございます！
ところでそろそろ次スレですかね

塩豚でゴーヤチャンプルつくったらうますぐる。

このスレって執念深いバカが延々食いつくからめんどくせえよな。

>>993
このスレに限らず料理板って妙に執念深い奴が粘着する。
ウザがられてるのが逆に嬉しいみたいにとことん粘着してスレを荒らすから始末におえん。

と、カルボナーラスレで粘着する「と書き」君をウザがる人々だった

次スレ立てちゃいました。。。

塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/

甘栗むいちゃいました。。。

http://hironohitorigoto.tea-nifty.com/nantokanarusa/images/senaka.jpg

クリトリス剥いちゃいました。。。
http://www.shibatr.com/newimage/pisutatubu.jpg

999ならメーテル

まさかの1000get

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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。