【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】

麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気の麻婆料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピ歓迎！
オーソドックスな普通の麻婆豆腐については下の専用スレでお願いします。

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

初の２ゲット（＾＾）ｖ

麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
麻婆茄子 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%8C%84%E5%AD%90

日本で、麻婆茄子、麻婆春雨は、麻婆豆腐からの派生のような扱いであり
同じ麻婆ソース（日本風）を使ったりしますが、上の記述にもあるように
元々の中華料理では別の料理なので味付けが異なります。

麻婆茄子のレシピをGoogleで検索してみました。　
参考にしてください。（上位のほうからテキトーに選びました）

マーボーナス - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/E072001/
レシピ＜麻婆茄子＞ - ダイエー(d´club)
ttp://www.daiei.jp/sukoyaka/recipe/s.cgi?md=rc&id=20051024
麻婆茄子／【味の素KK】レシピ大百科／料理レシピ
ttps://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/700995.asp??rp=recipe
【はじめての四川料理】本場のマーボーナスレシピ
ttp://www.4-cook.net/recipe/mabonasu/
マーボーナス【ぐるなびレシピ】
ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/65.html
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-263.html
超簡単！うさうさレシピ : 麻婆茄子＠本場四川風
ttp://hama.way-nifty.com/usa/2004/10/post.htm
本格的な味☆麻婆茄子 [クックパッド]
ttp://cookpad.com/momonga/recipe/26402/
マーボーナス [クックパッド]
ttp://cookpad.com/mykitchen/recipe/301297/
油で揚げない！ヘルシー麻婆茄子 [クックパッド]
http://cookpad.com/seira758/recipe/217276/

同じく麻婆春雨です。

麻婆春雨 - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U000921/
麻婆はるさめ - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/T002269/
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 粉絲肉末（麻婆春雨）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html
麻婆春雨のレシピ?●?くすだま
ttp://www.kusudama.jp/recipe/0605/d0mt3h00000008ug.html
超簡単！うさうさレシピ : マーボーなす春雨豆腐
ttp://hama.way-nifty.com/usa/2005/06/post_ea98.html
麻婆春雨 - こうちゃんの簡単料理レシピ - Yahoo!ブログ
ttp://blogs.yahoo.co.jp/boooy2005/48848033.html
麻婆春雨 by momoco [クックパッド]
ttp://cookpad.com/mykitchen/recipe/338695/
麻婆春雨 （マーボー春雨）の作り方　レシピ　Hirohiro's　料理のページ
ttp://bosscooking.com/okazu/index.cfm?id=241&title_id=1
レシピ＜麻婆春雨＞ - ダイエー(d´club)
ttp://www.daiei.jp/sukoyaka/recipe/s.cgi?md=rc&id=20040603
「麻婆春雨」- オレンジページnet レシピ
ttp://www.orangepage.net/Kitchen/search/kekka.php/2000bb026/2/

毒ギョーザ事件の真相

袋の外側からメタミドホスが検出された理由
１．天洋食品の工場または倉庫にはネズミが多い。
２．袋詰めされた商品がネズミにかじられることがたびたび起こっていた。
３．ネズミにかじられないようにするため袋詰めされた商品にメタミドホスをかけた。またはメタミドホスの入ったタンクに入れて浸した。
４．その際に袋が破れることがあった。
５．袋の破れたものは廃棄していたが、見落とされたものが日本に輸出され中毒事件が起きた。

袋に穴が開いていない餃子からメタミドホスが検出された理由。
６．袋の破れたものは基本的に廃棄していたが、
（見た目で判断して）使えそうなものは中身だけを再利用していた。
（廃棄する餃子が多いと上司から叱責されるため）
７．そのためメタミドホスに汚染された餃子が別の袋で新たに袋詰めされ
日本に送られ中毒事件が起きた。

中国政府は真相をすべて知っています。
このようなデタラメなことをしていたと発表したら
中国食品に対する信頼がさらに失墜することになるので
今回はしらを切り通すことに決めたものと思われます。
捜査を継続すると言っていますが今後新しい事実は何も出てきません。

すみません
>>4の3番目の味の素レシピは、削除するつもりが間違って載せてしまいました。
ブラックボックスともいえる既製の合わせ調味料を使用しているので
このスレには相応しくないと思います。

原理主義的バカの発言は無視する、レスをしないが基本です｡

原理主義的バカに荒らされているスレッド
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

原理主義的バカの隔離スッレッド
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

チャイナフリーのレトルト合わせ麻婆調味料は無いのでしょうか？

麻婆料理によく使うと思われる食材をざっと書き出してみました。

　〔主　材〕　豆腐、ナス、春雨

　〔肉　類〕　牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉

　〔葉野菜〕　ネギ、ニラ、葉ニンニク

　〔香辛料〕　唐辛子、花椒、山椒、ニンニク、生姜

　〔調味料〕　豆板醤、豆鼓、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース
　　　　　　　　醤油、中国醤油、各社ごとの合わせ調味料

　〔油　類〕　サラダ油、菜種油、ゴマ油、辣油、花椒油

普通に使われているものだけなので、創作の場合はここに無いものが
もちろん出てくると思います。何を使うかはあなた次第！

>>9
全材料が中国産でないものは、自分が調べてみたところでは見つかりませんでした。
安く作るため日本食でさえかなり中国産食材を使っている現在、中国発祥の料理で
中国産を使わないのは、商品としてかなり難しいのではないかとも思います。

そのなかで、原産地をかなり意識したレトルトの麻婆豆腐の素（肉野菜入り）があったので
紹介しておきます。

麻婆豆腐の素（レトルト） 180g　創健社
ttp://www.sokensha.jp/shopping/product_info.php/products_id/3570

「合わせ」ではない単品の調味料は、ほとんどに国産のものがあったと思います。
単品のほうが、バランスを変えて自分の好みの味に調整できますし、手間もそんなに増える
わけではありませんので、ぜひおすすめいたします。

それにしても、チャイナフリーってすごい言葉だね
しかもそれを中華料理に求めている人が居るなんて・・・ｗ

NHK今日の料理プラスより　（先ほど放送）

ひき肉をアレンジ　万能ミートソース
ttp://www.nhk.or.jp/partner/ryouriplus/recipe/080331.html

レシピ掲載
　・マーボーふろふき　
　・マーボーソース
　　　その他にサルサミートソース

ふろふき大根はチキンスープの素で下味を付けている。
マーボーソースは甜麺醤使用、水溶き片栗粉で｢とろみをつける｣としか書いていないが
放送では、早く火を消さないで1分ぐらいは炒めるべきだと解説していた。
ガッテン放送以来、この点は超重要ポイントになった感じ・・・

水と片栗粉の割合は２：１になっていた。
番組ではそのほか、なす・絹さや・厚揚げにマーボーソースがけ

ふろふき大根は普通は昆布だしですが、鶏肉でマーボーソースを作れば
昆布だしのまま、もっと和風に近いあっさりマーボーふろふきになりそうです。

レシピ紹介
豆腐ステーキの麻婆ソース　【キッコーマン】
ttp://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe.php?numb=00000634

ラーメン・汁無し版の油そばみたいな感じで、麻婆豆腐の汁無し版
と言うか正確にはサイコロステーキにしないとだめですが・・・

知らなかったんだけどキッコーマンも豆板醤を売ってるんですね。国産なのだろうか？

>>12
チャイナフリーこそ中華料理の頂点ですよ。
台湾や香港の高級中華料理店はチャイナフリーが基本。

ソース出せソース

ガッテンHPの麻婆豆腐のページに豆腐の代わりに冬瓜使ったマーボーのレシピ出てるよ
探せば豆腐以外もいろいろありそうだね

豆腐をやめて、肉がメインのマーボー肉団子とか
ハンバーグのマーボーソースがけとかうまそう
ホワジャオたっぷりかけて・・・

豆腐を牡蠣に置き換えて作ったけど、美味しかったよ

もやしと魚肉ソーセージ
うまい。

麻婆とゆでマカロニを混ぜ、モッツァレラチーズをのせてオーブントースターで焼くと、麻婆グラタン。

いろいろ応用するには麻婆ソースという概念が必要だね。
片栗粉なんか使わないで煮詰めてトロミつけておけば良い。
ミートソースとして作り置きしておけばあらゆるものに使えそうだ。
中華麺、うどん、スパゲティ、ビーフン、はたまた白飯でタコライス風も旨そう。
（素直に麻婆飯じゃつまらない）
花椒は後からトッピング、でも代わりにチーズを載せても結構合う。
花椒とチーズはあまり相性が良くないようにも思うんだけどどうだろう？

俺のおすすめはクスクス（一応パスタ）のマーボーソースがけ。
店数少なくなっちゃったけどカルフールでPB物を安く売っている。
クスクスはふやかさないで、そのままソースがけしてちょっと膨れたところを食うのが旨い。

麻婆豆腐に使われるトッピング用の炸醤を発想変えて、これに麻辣の味付け
（豆板醤＋花椒＋唐辛子）をしておけば、ドライなマーボー料理も手軽に作れるよ。
野菜炒めとかね。そのまま、ご飯のふりかけにもなるよ。

思いっきり邪道だけど
ウスターソースを入れると意外といい味出すよ
酸っぱさでこってり感もやわらぐよ

チューボーですよ!　／ＴＢＳ
4月19日（土） 23:30〜24:00

今夜はピリ辛!マーボー飯。中華四川・熱々マーボー豆腐のポイント伝授

>>25
ウスターソースは存在感強いからなぁ。

好みが別れる。

>>23
それならむしろトロミいらなくね？
必要なら後で付ければいい話であって。

ひき肉は高温の中で加熱しすぎると、固くなって触感が悪くなるから
むしろボロネーゼソースみたいに"寝かせ"を基本として考えたらどうだろう。

豆腐やめて一人当たり玉子２個のふわふわスクランブルエッグ使うと結構旨いよ
ちょっとフヨウハイみたいな感じ、丼にしても良いよ
鶏肉使えば麻婆親子丼になるね

麻婆キャベツや麻婆白菜の素を売ってるね

お玉に刻んだ白ネギ、一味唐辛子、花椒粉、サラダ油、ゴマ油少しを入れ
かき回して全体に湿らせ、ガスコンロであぶって香ばしくなったら醤油をたらして
ジュッといわせて即席マーボーソース

刻んだ青ネギを入れて、冷奴にかけると旨い
これからの季節にどうぞ

中華料理店のまかないで
店員の人が冷奴に豆板醤かけたやつを食べてた。
日本人ならしょうゆなところだけど、結構向こうの人には一般的な食べ方なのかな。

>>31
即席麻婆ソース旨そうだね。
その一手間を手軽に出来るような人が料理上手なんだろうな。

>>32
百均で買ってきた小瓶の豆板醤がウマくって
しばらくご飯にかけて食べてたりしてたけど、生食もけっこうイケると思うよ。
ただし、メシ喰いすぎるのと塩分摂り過ぎになるのでやめてしまったが・・・
ちょっとアルコール臭いけどウニや腐乳程度だから慣れると気にならないよ。

コチュジャン同様に良いドレッシングソースの材料にもなりそう。
マヨネーズとブレンドするとピリ辛オーロラソースになるよ。ここにホワジャオ粉を
混ぜておくとこれまたウマい。（さっきやってみた）

ところで麻婆豆腐スレって満了にならないまま落ちちゃったの？

炸醤作っとけば、楽なんじゃ・・・

みりん2：醤油1：豆板醤1　で混ぜれば簡易焼肉のたれ
ウスターソースとケチャップを極少量いれると、更にそれっぽくなる

>>34
それって>>31のレス？
作り置きの炸醤に作りたての>>31を加えれば
あっという間に本格っぽいマーボーそぼろが出来そうだね

さてどうやって食べようか･･･
手間かけるべきじゃないからそのままご飯にかけるか
オムレツかな？　ケチャップのかわりに豆板醤使ったりして・・・

島豆腐か焼き豆腐使ってドライ麻婆豆腐
ほとんど沖縄料理チャンプルーになるけど、味はしっかり麻辣
暑い季節は気分によってこれも良さそう
野菜をたくさん入れてもOKだね

貧乏な学生時代は 麻婆もやし が定番だったな。
あと、スイカの白い部分に塩を振って水気を抜いたのが
麻婆ソースに よく合っていた。

子供の頃から丸美屋とかの麻婆食ってたせいで
自分で麻婆作っても違和感が拭えない

最初は違和感あっても、自作のほうが美味しければそんなのは消えてゆくと思うよ。

俺の場合麻婆豆腐に関しては、逆にインスタントのものに違和感がある。
ほとんど買わないが、たまには試してみる。
でも今まで、これは美味しいと言えるようなものはひとつも無かった。

昔はカレーや味噌汁もインスタントは不味くってかなり違和感あったが
これらは進化したようで、今は違和感を持たなくなった。

クックパッドのメニューより

マーボー風！辛い納豆 by iano
ttp://cookpad.com/mykitchen/recipe/526681/

シンプルレシピだけど美味しそう
花椒もかけよう

同じくクックパッドより

◆肉の代わりに納豆

マーボー納豆 by クレヨンママ
ttp://cookpad.com/tokko/recipe/31997/
お肉ナシヘルシー麻婆？！麻婆納豆 by ミズホ@M
ttp://cookpad.com/mykitchen/recipe/338048/
よくばり納豆麻婆 by 知利
ttp://cookpad.com/shilly/recipe/399331/

おぼろ豆腐を使って麻婆豆腐をつくってみた！
豆腐の甘みと肉の深い辛みが旨い！

肉の深い辛みっていう表現はおかしい

肉は入ってても麻婆豆腐の主役はやはり豆腐だね
肉は豆腐を美味しく食べるための引き立て役

隠し味に酢を入れると良いよ
その代わりに油はたっぷり使う
マーボは油たっぷり使うのが旨い

とろみを付けるのにカレーの固形ルーを使ったら豆腐カレーになったｗ
新たまねぎを入れてたから、なおさら。

豆板醤でごはんを食べられるかやってみたら案外食べられた。
豆板醤自体の味が分かりつつ、刺激がごはんで緩和されておもしろい。
つまりは味噌の類なんだなと再認識した。
でもこの食べ方はなるべく最後の手段にしたいかなｗ

蕎麦屋のあっさりカレーそばに一味と花椒たくさんぶっこんで
ごま油でもかければマーボー風になりそうだなｗ

ギャバンのスパイス用ミルに花椒入れて携行
小さい割には良く削れるよ

気が向いた時にはフリスクの代わりに粒のまま口の中へ
禁煙やダイエットに良いかも？

一番美味しいと思うレトルト麻婆ってどれ？

肉入りだと手軽さの上で存在意義があるが
でも美味しいものが無い・・・
てか、肉無しでも同じく無い

>>40
何回も食ってたら違和感がなくなったわ
やっぱ自分で作ったほうがうめーな

どーでもいいけど冷やし麻婆ってうまいな

>>52
おめでとう

>>53
どうやってつくるの？おせーて

麻婆って冷えたら豆腐もスープも硬くならないか

コンビニに冷やし麻婆のレトルトが売ってた。
買ってないから味はわからないけど。

片栗粉使って冷たいマーボーは駄目そうな気がする
いっそのことゼラチン使うと意外とイケたりして

>>57
固まるギリギリの分量でも片栗粉のような滑らかなとろみはつかんよ。

そのもそも冷し麻婆って、油がしつこくなるからあんまりおいしくない。

>>31
煮たのを冷やすのはダメだと思うけど
>>31のような冷奴にマーボーソースをかけるのだったら
結構いいと思う
はたして>>53はどんなもののことを言っているのか・・・

夏の麻婆料理として、棒々鶏ソースに麻辣テイストを足した冷製レシピはどうだろう？
棒々鶏（バンバンジー）自体が四川料理であり、しっかり確立されたものだから
向こうに無いなら融合させるのは邪道かもしれないが、ウマそうな気がする。

冷奴に炸醤をかければいいんじゃね

>>61
炸醤はベースの味になるかもしれないが、一般的には｢麻｣でも｢辣｣でもないだろ
それにポロポロだから冷奴にそのまま載せただけじゃ食べづらい
少なくて良いから粘りっ気のある麻辣のソースか餡に絡めておいたほうが良いと思う

それでも落ちやすいと思うから、冷奴の上部にティースプーンか何かですくって
窪みをつけて、そこに載せるのどうだろう？

へ？　麻でも辣でもとろみでも好きなだけ足したらいいんじゃ？

>>63
流れをきちんと読めよ
>>59で｢冷奴にマーボーソースをかける｣とすでに出てるんだから
>>61の｢炸醤｣が麻婆ソースの意味で使われているというのなら
内容は重複であり、書き込む必要なんかない
>>63=>>61でも、>>63≠>>61でも、｢へ？｣なんて言えないだろ

誰か>>64を翻訳して

>>65
「マーボー食って屁をこいた」
かな？

>>65
つ ttp://www.excite-webtl.jp/world/english/web/body/?wb_url=http%3A%2F%2Ffood8.2ch.net%2Ftest%2Fread.cgi%2Fcook%2F1206801741%2F64&wb_lp=JAEN&wb_dis=2&wb_submit=+%96%7C+%96%F3+

個人レベルの邪道レシピを通り越して、いつか出てくると思ってた

マーボーカレー

【食】<新発売>麻婆豆腐とカレーが禁断の合体、松屋の「麻婆カレー」試食レビュー
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/femnewsplus/1211562991/l100
松屋
ttp://www.matsuyafoods.co.jp/menu/lineup.html
ttp://www.matsuyafoods.co.jp/menu/img/menu_mabocurry.jpg

でもうまそー　近いうちに喰ってみよう

茎ニンニクがはいっているようだ
花椒は好みが分かれるので多分使わないだろうな

他の写真見ると、茎ニンニクはともかくとして
いろどりとかは正統派の麻婆豆腐のように見えちゃうよ

上のスレのソース
麻婆豆腐とカレーが禁断の合体、松屋の「麻婆カレー」試食レビュー - GIGAZINE
ttp://gigazine.net/index.php?/news/comments/20080523_matsuya_mapo_curry/


このサイトでついでにわかったんだが、上で書き込みの冷やしマーボーって市販のこのことだったのか・・・
麻婆関連の記事を貼っておくよ　連続書き込みｽﾏﾝ

豆腐にかけるだけでできる中華風冷やっこ「冷やし麻婆」を作ってみた - GIGAZINE
ttp://gigazine.net/index.php?/news/comments/20080530_hiyashi_mabo/
ファミリーマート限定「スーパーカップ1.5倍　麻婆豆腐麺」を食べてみた - GIGAZINE
http://gigazine.net/index.php?/news/comments/20070222_mabo/

>>68
その葉ニンニク、中国産のやつだな

>>71
葉じゃなくて茎ニンニクだろ。レスにもあるんだからよく見ろよ。
それにしても中華料理の材料に関して、中国産だからというだけで目くじら立てるのは
どう考えても変。そのなかから充分に吟味して選ぶ必要はもちろんあるが・・・

中国は邪道

中華料理に中国食材を使うのは王道

今朝、スッキリでグッチ裕三が不味そうなの作ってた

俺も見たよ
トウチより八丁味噌使った方がうまいとか言ってたな

グッチは口八丁手八丁　深みのない上っ面だけの芸人料理

麻婆カレーなる物食べてみたけど、あの辛さはカレースパイスの辛さだね
ちょっと違和感あったけど、まあ美味しくいただけたよ
それより松屋は普通の麻婆復活させて欲しい

松屋かよｗ

陳麻家とかどうなん？

悪かないが、花椒の味しかしないしジャリジャリしてる。

あれがいいんだ、という人には良いと思う。

手抜きのレトルトカレーでも、ラー油と挽きたての花椒粉をかければ麻婆カレー
結構いけるよ
油は多くなるけどゴマ油でカレーソースをシャオすれば香ばしく引き立ち
個性の強いカレーを少しでも中華に呼び寄せられるよ

自分は麻婆豆腐の時は玉ねぎのみじん切りを絶対入れるよ
みじん切りといってもそんな細かくはない　粗みじん切りって言うのかな？
昔勤めてた会社の社食では玉ねぎが入っていて玉ねぎの甘みと麻婆の辛みが合ってた
で、自分でもやってみたらすごく美味しかった
このスレちゃんと読んでないので既出だったらごめんね

>>82
邪道だけど美味しければそれで良いよ

タマネギ入れて炒めたら、カレー粉を加えてさらに炒めて香り立たせて
小麦粉入れて炒めてスープで伸ばしたらカレールー
タマネギを入れるとカレー麻婆にしたくなってくるなｗ
ジャガイモも入れてみようか・・・

松屋のまだ食ってないけどウマそー

麻婆豆腐に関係ないけど、マレーシア、シンガポールやインドネシアの料理に｢ラクサ｣という
伝統的なカレー麺があるがたいてい厚揚げが入るよ
ちょっと雰囲気は麻婆豆腐っぽい

どっかのブログから写真　
ttp://www.npi.ac.jp/blog/malaysia/%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%82%AF%E3%82%B5.JPG

>>31の冷奴麻婆に最近病みつき
肉が無い分ヘルシーだから毎日でも食える
どっさりと、ネギとホワジャオをかけるよ

永谷園から、冷やしマーボーの素が出てる。
冷奴にかけるだけで、お手軽マーボー。

冷奴やべえ。これうますぎ。

永谷園のは市販品だから仕方ないのかもしれないが
旨味が効きすぎで素朴さがない　２日で飽きる

それで２回分入ってるんですね

獅子唐が美味かった。行者にんにくよりよかった。

>>90
誤爆か？
でも比較すること自体が間違いなような・・・

>>91
違うよ、麻婆豆腐に入れてみた。

永谷園のは花椒入ってないんだね
それとピンク色のパッケージってチョットきもい

暑い夏には夏野菜入りの、うんと辛口の麻婆豆腐だな

タマネギの甘さとかいらねーんだよ
麻婆はマーラー、それだけでいいんだ
女子供はすっこんでろ

家庭菜園の青とうがらしを使って昨日やってみた。
たくさん入れたら辛すぎた。
今日は胃腸がおかしいw
ゆるい感じ。

>>96
免疫がつくから次から大丈夫！

松屋の麻婆カレーをやっと食べたよ
手回しミルに入った花椒がお好み用でつくのが感激

味は予想してたのと結構違ってたが美味しい
定番メニューになったらしいから今度来たときは大盛で喰ってみよう

ゴーヤチャンプルも麻婆豆腐も、ときどきは厚揚げを使って作るが
悪くないぞ　崩れる心配もあまりないし・・・

豆腐の代わりに厚揚げは割と普通

>>99
それ良さそうだね
今度ﾏｰﾎﾞでやってみよう

テスト

麻婆の素高いから、試行錯誤で調合してたけどほぼ完成だわ。

調理毎に調味料を入れる
↓
ミンチまで一緒にしてまとめてタレを作って冷凍
↓
３回分ぐらいまとめてタレを調合、ミンチはミンチで薄く伸ばして生で冷凍。
これが一番楽です。

【タレのレシピ（３回分）】
辛い豆板醤　小さじ３
自作甜麺醤　小さじ３
チューブにんにく　２センチ
チューブしょうが　２センチ
味覇　小さじ３
　これらを調味料入れに入れて良く練り合わせる。

さらに
醤油　大さじ３
酒または紹興酒　大さじ３
自分はお好みで風味トウチを　小さじ２入れてます。

全部混ぜ合わせればできあがり。
豆腐４００ｇでこの調味料を４０ｃｃ、水１８０ｃｃを使います。その他ミンチとかも必要。
麻婆茄子にも使えます。味は何の工夫もない普通の味です。

花椒ばかりはチャイナフリーとはいかないんだよね
山椒は別物だし。
国産花椒なんて無いよなぁ‥

自作甜麺醤とか曖昧なもんが混ざったレシピ晒されてもね

自作かどうかは関係ないだろー　どうでもいい粗探しのために生まれてきたのか

ID:6TMkSPSf0必死だなｗ

なんでそうやって煽りたがるの？私生活でいじめられてるの？

>105=107

>>108=>>109

>105=107=110　人真似サルがw

　　 ∧＿∧　　／￣￣￣￣￣
　　（　´∀｀）＜　オマエモナー
　　（　　　　） 　＼＿＿＿＿＿
　　｜ ｜　|
　　（_＿）＿）

バーカ　なにがオマエモナだカス

お前らほんと餓鬼だな
相手のことばかり指摘しないで、恥ずかしい自分を自覚しろよ

そうそう、はずかしいじぶんをじかくしろよ>114

このスレは邪道

>>116
なにいってんだ？ここは元々そういうのも有りだろ
>>1の趣旨を読めよ
きびしくこだわる邪道厨は、本スレ無くなっちゃったから下のスレでやれ

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

誘導厨必死だなｗｗｗ

なんでも厨厨必死だなwww

今日は塩麻婆にしてみた。
うーーーーーん。たまにはいいねぇ

>>120
へぇー　うまそうじゃん
どうやってつくるの？　良かったらレシピ晒して！

>>121
醤油を塩に置き換えるだけで、後は材料も手順も普通の麻婆豆腐と同じ。
砂糖は控えめ、出汁というかスープは少し濃い目の方がいいかも
今日はなんとなくだるくて肉は叩かずバラの薄切りを小さめに切って使ったけど、別にこれでもいいやって感じ

食べながらふと、ニラ入れたら合いそうだなーと思った。今度入れてみる。
花椒はしっかり効かせてね

そうだ。忘れてた。普通の麻婆豆腐にはトウチ（変換出来ねぇヽ(`Д´)ﾉ
を入れるけど、塩麻婆には入れないなぁ

塩麻婆に、豆板醤入れないだろ

豆板醤は入れる
オイスターソースは入れない

>>122
レスありがとう
来るのが遅くなってしまった

｢塩｣がつくからには>>124と同じく豆板醤、豆鼓、豆鼓醤、甜麺醤、醤油、日本味噌などは
使わないのかと思った。
味噌醤油類のほうが複雑な味を出せるのは言うまでも無いけど、塩や唐辛子だけで
素朴な味わいを出せるかもしれないという期待はあるよ
シンプルな分ごまかしが効かないので味付けは難しいね
また隠し味程度に味噌醤油類を使うのは問題ないと思う

普段、自分は豆鼓醤と豆板醤がメインで甜麺醤や醤油は使わないが
今週末には塩ベースでトライしてみるよ　辛味は唐辛子のみね

マヨネーズはどう使えば良いですか？

麻婆ソースを濃い目に作って
玉子でフヨウハイ風とか、オムレツの具にしてもおいしいよ
豆腐は玉子と重なるから使わなくても無くてもいいかな？

今日俺レシピで麻婆豆腐作ったが旨かった
さすがと思った。

>>129
なるほどさすがだな
レシピを書かなくてもよくわかるぞ

>>31
これ、軽く炒めた茄子にかけても旨かった。
次回は焼き茄子でやってみるか…

松屋に2度目の麻婆カレーを食べに行こうと入ってたらメニュー終了とのこと
もう一回食いたかったよ

前回行った時それを危惧していつまでの限定メニューかと店員に聞いたら
定番メニューだから当分はあると言っていた
それからまだ1ヶ月も経っていないのに・・・

自分で作るにはあのカレーのビミョーさが結構難しそう

今日は丸美屋の麻婆の素で食べてみたんだけど
味付けがつまらなすぎだな
俺の編み出した俺レシピの方が数段うまかった

みそ汁の残りを利用した麻婆豆腐が旨い。

おまいら具体的に書かないでマイレシピがウマいと言っても
まったく説得力ないし、味覚音痴じゃないかと邪推してしまうぞ

>>134
それって先日のTV番組で和食屋さんのまかない飯として紹介されてたな

麻婆豆腐の場合、炒めることによって味噌類（豆鼓、.豆鼓醤、豆板醤、甜麺醤）は
旨みが出るから、味噌汁使って美味しくなるとは思えないんだが・・・

もっとも俺の想像の域を超えてすばらしいレシピがあるのかもしれないが・・・
kwsk！

名古屋に味噌カツあり、串カツも八丁味噌のタレにつけて食べている。
麻婆トンカツ、麻婆串カツがあっても不思議ではない。
コチュジャンのタレで串カツ、トンカツあってもよい。
ウースターソース、レモン汁だけでは幅がない。

味噌田楽の味噌を麻婆ソースにかえるのもありでは。
豆腐、油揚げ、コンニャク、白菜を焼いて麻婆ソースを塗る。

>>138はみんなこってりソースだからそれなりに合いそうだが
味噌汁使う>>136ってどんなんだ？チゲに花椒散らした感じか？

ちなみにとんかつには日本風デミグラスソースのとんかつソースというものが
あるんじゃないかい？それとコチュジャンじゃなくて豆板醤の間違い？

とんかつソース、豆板醤、花椒粉、ゴマ油をブレンドしてマーボーとんかつソースを
つくってみたことあるが、美味しいような美味しくないような・・・
ブレンド比が重要だと思うが、まだ模索中
それとややアルコール臭い生ブレンドよりも、煮てゴマ油でシャオしたほうが旨くなるかもしれん

シャオｗｗｗ

>>141
嬉しいかい？

>>140
豆板醤は塩辛いから少なめでいいね
塩辛くなければソースもたくさんかけられるし・・・
代わりにラー油を使ってもいいね

冷凍たこ焼きにかけたら不思議な中華風になったよ

俺レシピをさらすんで批評してくれ！
�@セリアで容器を購入。
�A業務スーパーとかで調味料を調達。
�B豆板醤とか赤味噌とか味覇などの調味料９種をまぜる。
　水は加えないが紹興酒や醤油で丁度良い水っぽさになる。
　砂糖は加えない。
�C一日置いて馴染ませる。
�Dこれ４０ｃｃにつき水１８０ｃｃや水溶き片栗粉を混ぜて使用する。

市販の麻婆の素を使うのと、上記のとではコスト面では実は
大したメリットはないんだけど（大口買いをするなら別だけど）、
自分好みの味に調整できるってのが大きいよね。
市販の素は甘ったるいし、本格四川風のを買うとやたら高い
し辛すぎだし。

>>144
全材料＆分量書かないでどの辺がレシピなんですか？
セリアやギョムでを買うことを評価してほしいのですか？

だったら・・・
プラスチック容器関係は、より大量に作っているダイソーのほうが種類豊富で品質も高いですよ
それとギョムブランドの調味料は安いけどB級品なので味はそれなりですよ
あと使うならウェイパよりも鶏がらスープの素ですよ

>>146
調合比率や商品名は俺秘伝なので書けません。ていうか晒したら多分馬鹿にされるｗ
ウェイパーはまだまだ大量に残ってるので当分、これです。でも以前は味の素の鶏がらスープの素を使ってました。
容器は、かなり適当です。500ccほど、密閉されてませんが冷蔵庫に入れてます。
一リットルの醤油は、shop99の104円で買った奴です。
豆板醤は、ユウキの四川豆板醤っていうやつです。１キロ買いです。
にんにくとしょうがは、自分でおろさず業務用を使用しています。

D:1VpGjrKw0さんへ

>>144-145
> 俺レシピをさらすんで批評してくれ！
>>147
> 調合比率や商品名は俺秘伝なので書けません。ていうか晒したら多分馬鹿にされるｗ

晒さなくても、すでに馬鹿にされていると思います
なんでかわかりますよね？日本語勉強しましょう
あと｢俺秘伝｣ってのもおかしいですよ

夏厨乙

アブラ過多アブラ〜

>>147
叩き台として晒してみろよ
みんなで考えれば絶対もっと美味しいのできると思うぜ
商売でやっているわけでないんだし・・・

このスレで究極マーボーソースのレシピ考えてみようぜ
マーボーソースという時点でガチガチの本格派からすると邪道なんだから
好きに自由に考えればいいと思う
うまく作れば市販のものより美味しくて、自由に好みを反映でき、値段も安く、保存も利くわけだし
しょっちゅう食べる麻婆豆腐好きにはもってこいだと思う

市販のマーボーソース（麻婆豆腐の素）はあまり買ったことはないがオールインワンが多いような気がする
オールインワンだと使い勝手は良いが何か味の点で損ねている部分があるようにも思うんだが
詳しい人教えてくれ

花椒（たいてい市販品には入って無いようだが・・・）はソースに入れるより最後のトッピングってことは
当たり前として、他に作り置きソースでかなわないものは、炒めた香味野菜の香りなどだと思うが
これは定義してお好みで調理時にマニュアルに基づき工程を増やして補えば良いと考えるよ

>>151
前身のスレで晒したけど。。。
ここで改めて晒すのはもういやや〜
なんでかしらんけどいやなんや〜

>>153
相当すごいトラウマがあったんだね？
前のスレは強硬な原理主義者や邪道厨が居たから何かにつけ否定、攻撃、中傷とか荒れ放題だったね
このスレは>>1にもあるけど自由だし、今度はうるさい人にはこだわりの別スレもあるわけだし
平和にことを進められそうな･･･

美味しいものは熟成されて出来ることが多いものだから
気長に。

マーボー本スレは必要以上のこだわり厨がいっぱい居たね

四川風焼き肉

　焼き肉のたれのコチュジャンを豆板醤に変更する。

>>157
> 四川風焼き肉
>
> 　焼き肉のたれのコチュジャンを豆板醤に変更する。

豆板醤入り焼き肉のたれを、焼餃子につけて食べる。
中華料理の南北合体。焼餃子は、味噌だれが最高。

四川風冷や奴
しょうがを豆板醤に変更する。

>>158
焼き餃子は日本のものだよ
日中合体

>>160
ヒント　鍋貼餃子
かなり昔からある

日本で揚げシュウマイがちゃんとした料理として認められていないように
中国で焼き餃子はちゃんとした料理として認められていない思う。
｢鍋貼餃子｣という名前は聞いたことあるが、知っている中国人（日本語堪能）が
｢手抜き料理の扱い｣だと言っていたし、自分自身もそう実感した。
北京や上海のレストランメニューにはまずないし、たぶん他の地域も同じだと思う。
あるのは｢日式｣として提供される日本人が多いところか、水を確保しにくい
簡易屋台ぐらいだよ。

北京にも上海にも香港にもシンセンにも杭州にも台北にもシンガポールにもバンコクにも
ブリスベーンにもオークランドにもＬＡにもレストランメニューとしてあるよ

皮が薄くてカリっと焼くのが好きな人向けのポピュラーな料理ですな

アジア・オセアニア担当の商社マンですが何か

中国で焼き餃子はちゃんとした料理として認められていない『思う。』

北京や上海のレストランメニューにはまずないし、たぶん他の地域も同じだと『思う』。


思うって書いてあんだろハゲ
ちゃんと嫁カス

これだからヒッキーは．．．
自分で一度行って見てくれば？

北京は今物価が高いんで、お手軽な台北をお勧めしとく
屋台も美味しいし台湾料理も美味しいぞ
小龍包、牛肉麺最高！！

そんで四川料理店で麻婆豆腐を注文して感想を頼む

ずいぶん反応早いなｗ
別に間違ったことを書いたつもりはないんだが・・・

中国の伝統的なお店に焼き餃子は無いのは事実だし、海外のレストランにあるといっても
それは日本の影響じゃないのか？
海外のすし屋にカリフォルニア巻きはたいてい有っても日本国内の伝統的なすし屋にはまず無い。
しかしカジュアルな回転寿司やファミレスにはあることもある。
それと、海外の日本食レストランはいいかげんで中華や韓国スタイルが混じってたりすることも多いが
中華レストランもまた然りでよくある話だ。
そんなことをいろんなところに行ったことがあるからといって自慢されても困ってしまう。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
マーボーソース（4人分）　（ >>13 より ）

・豚ひき肉 150g
・ねぎ 1/2本分
・にんにく 1/2かけ
----------
【A】
・甜麺醤（ティエンメンジャン） 大さじ1
・しょうゆ・酒 各大さじ1
・水カップ 3/4
----------
・豆板醤（トーバンジャン） 小さじ2
----------
（サラダ油・かたくり粉）

1． ねぎ、にんにくは粗みじん切りにする。
2． Aをよく混ぜ合わせる。
3． フライパンにサラダ油大さじ1とにんにく、豚ひき肉を入れて中火でいため
　　肉がパラパラになったら豆板醤を加え、いため合わせる。
4． 3に2を加えて4〜5分間煮て、ねぎを加える。かたくり粉小さじ1を水小さじ2で
　　溶いて回し入れ、とろみをつける。

●保存方法
冷蔵ならば密閉容器に入れて保存する（2〜3日間保存可能）。
冷凍ならば密閉できる保存袋に入れて保存する（2〜3週間保存可能）。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

こんなのがありました
よく調べてるね
麻婆料理も餃子も地方によっていろいろあって面白い

http://homepage3.nifty.com/TamTam/index.htm

中国人留学生に、前日に残った水餃子を翌日焼餃子にして食べるんだと聞いた。
冷や飯を茶漬けにするような感覚かな。

>>167
ひきにく無いバージョンの方が安心して冷蔵保存できていいなぁ。
ひっきにく〜♪

>>169
それは結構有名な話だと思う

>>169&170
有名だね。
だいぶ前だけど、俺も拳法を習ってた先生からその話を聞いた。
その時は、焼餃子の存在うんぬんよりも、餃子をおかずにご飯を食べる
という習慣の方が、本場では珍しい‘日本式’って言ってたな。

>>169
調べたらここにも同じこと書いてあったよ

３０６、中国菜「鍋貼餃子」｜劉さんの閑話
ttp://www.janjanblog.jp/user/ramenya3/ramenya3/10659.html

スレチだけどうまそーなんでついでにレシピ
asahi.com：鍋貼餃子〜手作りの皮で　ぱりっと〜 - 食
ttp://www.asahi.com/food/column/oishisa/TKY200708220117.html
鍋貼餃子
ttp://homepage3.nifty.com/roabee/gyoza.htm


>>170
ひき肉なしもヘルシーで良いね　どっちも喰いたい
ひき肉使ってても本格レシピみたいに油たっぷり使ったらおのずと油漬けになって
冷蔵庫で２週間ぐらいは持つんじゃないかな
具の入っている李錦記の海鮮XO醤（調味料として以外にオムレツの具やそのままおつまみに）が
俺は好きなんだけど、あんな感じで使えると思う
てか、このXO醤も冷奴に乗せて青ネギと花椒散らすとマーボー奴になって結構旨いよ

>>172
ひき肉なしを食べたいんじゃなくて、ひきにく無しのソースを保存するってことです。
ひき肉だけ独立してうす〜く冷凍しておけばいい。

すぐに作れるソースを作り置きして、めんどうな挽肉を毎回炒めるのっていまいち合理性がないな
それはそうと>>173は>>103だろ？他のヤツとガキみたいな争い始めたんでレスするのヤメたんだが
手軽なチューブの生ニンニクや生ショウガを使うのは良いとしても、炒めずにわざわざ焦げやすい
醤類に混ぜてしまうのはヘンだよ

挽肉を毎回炒めるのならそっちに使うべきだと思う

>>162の揚げシューマイは家庭で冷凍かチルドのもので作る以外は
とにかく大量にこなさないといけない給食や工場の食堂とかでしか
見ることは無さそうだね
揚げたほうがカリッと美味しいという考え方も出来るんだが、これは
日本人にとっても邪道なんだろうね

オレは豆鼓醤を使うんだが、邪道厨が甜麺醤をしょっちゅう攻撃していたけど
ちょっと甘いぐらいであんまり変わらないような気がするんだが・・・
まあ豆鼓醤も邪道であり豆鼓を使えと言われるかもしれないがこれもめんどい

豆鼓醤はいくつか買って使っているが、安くて量の多い業務スーパーのが無難に美味しいよ
ちょっと薄い感じもするが、このぐらいでかまわない
豆鼓はものにより塩辛すぎたりするからつぶすのに加えて調整がこれまためんどい
めんどくてもそれ以上のメリットがあればやるんだが・・・

とうちじゃん買えばよかったかな？
見栄を張って、XOじゃんかってしまったｗ
きのこの炒め物に使ってみたけど、こんなもんなのかなー
とうちじゃんのほうが、よかったでしょうか？

>>177
ＸＯ醤はここ20年ぐらいの新しい調味料であり、麻婆豆腐にはあまり使いません。
しかし一番の理由は高いからだと思いますので、あなたがＸＯ醤を使って美味しいと感じるなら
それで良いと思います。

ちなみに一般的に麻婆豆腐でよく使われる中華の調味料は
豆板醤、豆鼓（豆鼓醤）、甜麺醤ですが、どれも必須ということは無く
日本の醤油や味噌、そして唐辛子でも作れますし、どれが一番良いということもありません。

少し上の方にあった塩麻婆やってみた。
禿しく旨かった。ﾔﾍﾞｪ

使ったのは塩の他に、豆腐・豚ひき肉・にんにく・しょうが・ねぎ
調味料は、豆板醤・豆鼓・酒・味覇・花椒・砂糖（ほんの少し)

味付けが塩だと別の料理になるかと思ったらあっさりした麻婆豆腐になった。
この夏もう1回は作るつもり。

>>178
豆板醤、豆鼓（豆鼓醤）、甜麺醤のうち、甜麺醤は日本の赤味噌＋砂糖に置き換えても
まあまあ味は保たれるけど、豆板醤、豆鼓（豆鼓醤）については置き換えると味が変わってしまうと思う。
そもそも置き換えられる日本の調味料が見当たらない様に思うが。

>>180
豆鼓は奈良時代に日本に伝わっており、浜納豆や大徳寺納豆がこれに相当するようです。
自分は使ったことはありませんが・・・

豆板醤は確かに代わりの調味料は見当たりませんが使わなくとも美味しく作れると思います。
麻婆豆腐は150年、豆板醤は200年ぐらいの歴史しかありませんが麻婆豆腐が考案された頃は
豆板醤は麻婆豆腐には使われていなかったようです。
以前あった本スレで話題になった中国人留学生レシピも豆板醤は使わず一味唐辛子で作るものですが
自分でも実際に作ってみて豆板醤は必須ではないと強く感じました。

>>181
本来の味付け（留学生レシピ）としても、豆板醤ベースの味に慣れてしまった者にとっては、
唐辛子のみでは味のこくが足りない様に思ってしまうかもしれません。
実際自分は熟成された豆板醤の味に慣れてしまっているので。

>>182
そうですね。旨味は豆板醤が一番濃厚なような気がします。
豆板醤の旨味はソラマメを発酵させた味噌の部分から出ているので
他の豆鼓、甜麺醤、醤油などでも量の調整で近づけることは出来るとも思いますが
豆の種類が違うので味わいは違ってきますね。

自分は辛くするのは好きなのですが、豆板醤を多用すると塩分を摂り過ぎてしまうことと
乾燥唐辛子を炒めるときに出る香ばしさが好きで、これは豆板醤を多目の油で炒めても
出にくいという理由で一味粉をわりと多く使い、豆板醤は控えめがデフォルトです。

豆腐を発酵させて麻婆にするとうんまいよね。
すっぱくて。
黒いとそれっぽいので、うんこを混ぜることもある。

>>184
ウマそうだな　視ねよ

今日も俺の麻婆うまかったなぁ
やっぱ安い木綿豆腐はハズレが多く、
絹ごしの充填豆腐を塩ゆでして食べるのが
最も美味しいと思う
（豆腐にお金をかけられるなら、当てはまらないが）

>>186
数十円の買わないで、高い木綿豆腐買って喰えよ
まあ良質の大豆をたっぷり使ったきちんと作られた豆腐はどっちでもウマいだろうが
麻婆豆腐でしっかりと豆腐の存在感を味わいたいなら木綿豆腐だ
しっかりと調理すればフルフルになって滑らかな絹豆腐のようになるから
味が濃くて旨い木綿豆腐が麻婆豆腐には最適と俺は思う

中国で麻婆豆腐食べるとすごいずっしりした固い豆腐で出来てる
大豆の量が違うみたいな

でも家で高い豆腐で作っても甘すぎて美味しくないんだな

>>187
俺も木綿豆腐派だ。

油まいて、高温で煮るんですよね、わかります。
でも最初から絹ごしにしたら、
安いしはじめからフルフルなんです。油も使わなくて済むんです。

>>190
絹豆腐がフルフルなのは水っぽいからだよね
指摘の通り、油は確かに俺も問題だけど
塩茹でや電子レンジでしっかり予熱しておくと油が多くなくてもおっけ

木綿豆腐は、漉し固めているので美味しさが凝縮していると考える人と
一部の大豆の成分を捨てているので、丸のまま固めた絹豆腐のほうが
大豆の味や香りを楽しめ美味しいと言う人それぞれだね
柔らかさや舌触りも異なるし・・・

>>188
中国の豆腐の作り方は日本の絹豆腐に近いんじゃないか？
ただし凝固剤はニガリでなく石膏

http://sekaiichi.up.seesaa.net/image/honnmononotoufuya.jpg

島豆腐を使いたいんだけど手に入れるの難しいんで
焼き豆腐で作るよ

>>192
その石膏臭さを抜く為にも塩加えて下茹でするんだよね。
日本の製法の豆腐でも余分な水分を抜くために塩茹では欠かせないけどさ。

凝固剤に石膏を使っても平気な支那ってある意味凄いよなあw
と、改めて思った。

>>195
本当にそう？この件調べてみたけどよくわからないが
自分のイメージで石膏は臭いものだと決めつけてないか？

味のきつい麻婆豆腐でさえニオイ抜きをしたほうが良いというなら
どんな料理でも下茹でが必要になることになるぞ
だいたいからして、日本の豆腐でも普通に石膏(硫酸カルシウム)は使われている

>>196
偏見だよ
ニガリ（塩化マグネシウム等）も石膏も同じようなミネラルだよ
それに上で書いたけど日本でも普通に使っている

>>195-196
ソースを貼っておくよ

> 戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが（一部では硫酸カルシウム（すましこ）も使われていた）、
> やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な
> 硫酸カルシウム（すましこ）への転換が進んでいった。硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べ
> 適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、
> 比較的容易に作りやすかった。そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの
> 転換が進んでいった。1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではスーパーなどで
> 容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。

豆腐 - Wikipedia ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90 より

半水石膏（バサニ石）
> 硫酸カルシウム・1/2水和物（CaSO4・1/2H2O）を半水石膏または焼石膏という。
　（中略）
> 豆腐の凝固剤としても用いられており、中華人民共和国南部や台湾などでは「豆腐花」など、日本では絹ごし豆腐と
> いった柔らかい豆腐の製造に適する。これは溶解してイオン化し、塩析効果を発揮する速度が苦汁よりも遅いため、
> 濃厚な豆乳の全体を均質に凝固させやすいからである。

石膏 - Wikipedia　ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9F%B3%E8%86%8F　より

石膏って聞くと、石膏像とかが最初に頭に浮かぶからなぁ。

俺はギプス
もうかなり前だけどバイク事故のときお世話になりました

うちにあった小学館の古い｢理科実験の図鑑｣に豆腐の作り方が出ていて
にがりを使いすぎると下痢をするので注意しろというようなことを書いてあったので
強く記憶に残っている

それから何年かして、今の豆腐はにがりを使ってないと聞いたが
当時はちょうど絶滅しかかってたときだったんだね　
１９８０年ぐらいの話

大戸屋 稲庭風うどんの四川麻婆つけ麺と少なめご飯
H20年8月1日(金)〜H20年9月15日(月)
766円　 811kcal 【つけ麺単品】630円　559Kcal

稲庭風の細めでコシのあるうどんを冷水でキュッと冷やしています。
辛味の効いた熱々の四川風麻婆のたれに卵黄を溶き、絶妙な味わいをお楽しみください。

>>202
宣伝乙
創作料理だしレシピ的には｢四川｣は不要だが
この言葉があると本格的でウマそうに聞こえるなｗ
白飯が付くのなんか変だな

本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐専用のじゃないだろうか？

麻婆豆腐以外では、麻婆味やソース、タレは「麻辣」を使ったほうが
正しいように思うんだけどどうだろう？
ただしこうなると花椒必須になるが、本格四川風を表す言葉として
もっと普及してもいいと思うんだが･･･

とりあえず四川ってつけておけばそれっぽく聞こえるからな

‘四川’大地震…本格派の大地震


すまん。不謹慎だったか

「家庭でプロの味！　マーボー豆腐」
くらしのパートナー：きょうの料理プラス（レシピあり）
ttp://www.nhk.or.jp/partner/ryouriplus/recipe/080826.html

さっきNHKでやってた
プロの味ということで、豆鼓も花椒もきちんと使っていた

豆腐は木綿で出来上がりは茶色、１０分近く煮るのには驚いた　
まあそれなりに美味しそう
豆腐の下茹でもきちんとしていたけど本当に必要なのだろうか？

麻婆焼きそばってのが美味しかった。
軽く狐色に焦げめをつけた焼きそばに麻婆がかかってた。

>>208
それってお店のメニュー？
うまそーだな

フジッコの麻婆の素って、数年前より量減ってる？

固めの木綿豆腐で麻婆作ったけど、食感が固くておいしくなかった。
ちゃんとぐつぐつ煮立てたんだけどなあ。
やっぱり安物でやわらかい木綿豆腐か、絹が合ってる。

麻婆豆腐の具に、茄子とミンチとエリンギとニラと卵豆腐とカシューナッツを入れたら
何故か別物になった

>>211
水の沸点は100℃なのでぐつぐつ煮てもそれ以上温度は上がらない。
片栗粉で固めた後の仕上げに鍋のふちに油をまいて
火力全開で煮ると100℃以上になり急激に豆腐が柔らかくなるよ。
初めて知ったときはウソ（てかおおげさ）だと思ってたら本当だった。

この工程を「焼（シャオ）」という。
上のレスにもほかの人が書いているが確かに仕上がりが良くても油を
使いすぎるのは問題だね。

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

「油で豆腐の食感が変わる理由」の項

上記のガッテンメニューだと豆腐一丁（2〜3人分）で油大さじ７杯（105ｃｃ）を使っているが
多すぎだという視聴者の指摘を受け、5ヵ月後においしさそのままで大さじ3杯のレシピを
放送した。豆腐を小さく刻んで火を通りやすくしようとするもの

ためしてガッテン：過去の放送：変幻自在！ 中国料理に学ぶ油の極意
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q1/20070214.html
「これがマーボーろしの油技」

どっちのレシピでも絹豆腐を使っているが、シャオをしっかりするなら
木綿豆腐を使うべきで、選択ミスだと思う

シャオは知ってるんだが、それはそうと恋姫無双のシャオが脱いだんです！！

最近和風麻婆豆腐のＣＭをよく見ますが、麻婆豆腐を和風にする意味ってあるのだろうか・・・。
もしあったらだけど、和風餃子とか和風シュウマイもすごく不味そうです。

派遣は厚生年金に強制加入。
社会保険（国民年金や厚生年金）はその月の最終日（６月なら６月３０日）に加入していた方で引かれます。
しかし、厚生年金に加入した月と厚生年金資格を喪失した月が同じな場合(同月得喪)は社会保険料を二重取りされます。
この場合、働いた分の収入がないどころかマイナスです。
↑派遣やパートから多く取るために収入の少ない月は除外して標準報酬月額が計算されるという詐欺のような法律があるため
（６月１日〜６月４日まで働いた場合→６月１日〜６月３０まで働いたことにし、標準報酬月額から徴収するというもの）
（３月４日〜６月４日の３ヶ月契約の場合→６月分の４日は標準報酬月額からの徴収でパー
月の最終日の１〜２日前で契約が終わるようにしないと損。
この場合は５月３１日が月の最終日なので５月３０日に仕事をやめる「おまえのとこで仕事なんかできるかボケ」みたいな）

さらに↓
例えば、派遣先の企業に会社都合で切られる→派遣元に雇用されているので、失業給付金は受けられない→
食べていけないので失業給付金（離職以前２年間で１２ヶ月以上の雇用保険支払い期間が必要）をもらうため
離職票を派遣元の雇用主に要求↓

・派遣元から条件の悪い仕事の紹介がある→断る→仕事を探さない→自己都合となる↓
自己都合→離職票はすぐ作成できるが、職安で３ヶ月の待機期間がある→３ヶ月食べていけない

・派遣元から仕事の紹介がない→見つからない場合、会社都合となる↓
会社都合→１ヶ月離職票の作成ができない。但し職安での待機期間無し→１ヶ月食べていけない
　 ↑１ヶ月離職票の作成ができないのはおかしい↑

・離職以前２年間で１２ヶ月以上の雇用保険の支払い期間がない派遣社員→退職奨励→会社都合となる↓
会社都合→職安での離職票の待機期間無し→食べていけない
　↑失業給付金の受給資格がないので離職票の作成が早い↑

　結論、派遣は食べていけない。

ぐーぐる「化粧による蓄積ダメージ」「売国四法案」

>>216
外国の料理がローカライズされるのは世の常だよ。
その国の多くの人の口に合うように味を変え、手に入りにくい材料があったら代用品を使う。
でも決して不味くするためにやっているわけでない。
「和風麻婆豆腐」がどの商品を指しているのかよくわからないが、不味い理由は
「和風」ということより「インスタント」だからというほうが大きいんじゃないかい？

ちなみに、新しいインスタント麻婆があったら試してみることにしているけど
いまだ、これは美味しいというのに出会ったことがないよ。

ソースをスパゲティと和えるとウマいな
スパゲティが茹で上がる１分前にシメジとかのキノコも一緒に入れておくといいよ
見た目はしょうゆ味和風スパだけど食べてみるとマーボースパで
出されたほうがびっくり

麻婆スパなんて邪道料理出されれば誰だってビックリするわ

和風スパだって昔はムチャクチャ邪道だったよ
常識なんて一時の固定観念に過ぎないよ
麻婆スパゲティ美味しい

まあ中華麺でも良いんだが･･･

豆腐使わないで１ｃｍ角ぐらいのサイコロカットの肉で作ったらどうかな？
少なくとも飲み物（？）ではなくなるから、何か大きなほかの具を入れてもいいと思う。
歯ごたえのいい茎ニンニクなんでどうだろう？

>>223
豆腐をミキサーで細かく砕いて入れたら
肉と豆腐の逆転麻婆豆腐ｗ

クックドゥーの四川バージョンうまいな

豆板醤をコチュジャンに代えて麻婆豆腐を作ってみる
韓国風マーボーの出来上がり

胡麻油を効かせると、もっともらしい味　旨い

今日の昼に麻婆スパゲティ作ってみた。
実物を見たことが無かったので、茹でてごま油で和えたスパゲティに
四川麻婆豆腐をトッピングしただけの代物だけどw　（こういうので合ってる？）
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20080915170615.jpg

味はまあ、麻婆の味がしっかりって感じで敢えて言うなら四川風ポロネーゼといったところか。
これはこれで美味いんだけど、やっぱり麻婆豆腐には白飯が一番合うと思う。

今回自作した麻婆、なんか薄味になった
不思議だ
今日は反省会ね！！

顔にアバタ(麻)のある婆さん、つまり社会的に役立たない年寄りのガラでダシを取った事に由来する残酷料理です。

>>227
UP乙　美味しそうじゃん
和えてソースを染み込ませてしまう>>220のとはだいぶん違うけど・・・
まあ旨けりゃなんでもいい
確か麻婆豆腐に白飯は合うけど麺も旨い
中華そばを鉄板で堅焼きしたのにかけるのも何度もやったが旨いと思うよ

ところでなんでミートソースと言わず、なんでわざわざ「ボロネーゼ」なんて使うの？

>>230
なるほど堅焼き中華そばの方がパスタより合いそうですね。
ポロネーゼって書いたのはポロネーゼの方が正式名称っぽいから。それだけです。

釣りかもしれんが一応。
ポロじゃなくてボロ、な。ボローニャ地方のという意味だからな。

ちなみにポロネーズって言葉はあるがそっちはポーランド風って意味だからな。
万が一、ポーランド風の挽き肉ソースという意味だったらすまんな(嘲)

>>232
すんません、素で間違っておりました。以後気をつけます。

邪道レシピ思いついた
麻婆豆腐の素で炊き込みご飯
そのうち作ってみよう

最近、タイのレッドカレーの素で炊き込みご飯というかピラフを
作ったけど結構美味しかった(辛かったが･･･)　
マーボーも期待できそう

冷蔵庫に餃子ぐらいしかないので今から麻婆あんかけ餃子作ります。

胡麻油と花椒と万能ネギをかけて　出来ました
ttp://obando.mine.nu/docook/img-box/img20080918214409.jpg

うまーーーーーーーーーーーーーいぃ
ビール飲みてーーーぇwww
けど無いんだなorz
ならソッコーで御飯炊くぞw 　　　　ﾀｲﾄｹﾖｻｷﾆ

辛くて美味しい麻婆豆腐を作るには何の量を増やせばいいですか？
やっぱり豆板醤なのかな

>>238
自分的には使う豆板醤は四川豆板醤で、トウチ、挽き肉多めでウマーかなあ。

>>228
豆板醤や豆鼓、豆板醤は銘柄変えると分量違ってくるよ
それと水の分量
テキトーに入れてると仕上がりが変わってくるよ
水溶き片栗粉の水の量とかもね
あと豆腐の水切り、湯切り具合で持ち込む量が変わってくる
豆腐もパッケージによって大きさが違うのも影響する

以上どれも微妙だけどすべてが同じ方向に作用すれば味はかなり変わってくると思う
豆腐の影響は予測するとして、豆腐を投入する前に味見して調整するといいよ

>>238-239
豆板醤は塩辛いから、あんまり増やせないんで
そういう場合は唐辛子そのものを使うといいよ
しっかり炒めると香ばしい匂いがしてたまらないよ
時々自分は豆板醤なしで唐辛子だけで作ることもあるよ

>>236-267
オモシロイ
餃子があればそのまま焼けばいいのに、創作料理をしてしまうあなたに脱帽

ところでそのフライパンは
ダッチオーブンで有名なアウトドアの高級ブランド「ユニフレーム」のスキレット？
分厚くて何でも美味しく作れそうだから俺も買いたいと思っているよ

>>235
クックパッドにタコと一緒に炊くレシピがあったんで作ったことがある。
まあまあ美味しかった。

>>242
ひょっとしてイケるかもと思って作ってみたら想像以上でした
豆板醤と花椒の辛みで餃子の味が引き立ちます
お勧めですよ

フライパンはユニのスキレットです
焼き物系はこれが活躍しますね

>>243
これだね
明石名物たこめしは何回か作ったことあるけどマーボー味も良さそうだね

■簡単！麻婆の素で作るピリ辛タコ飯■
ttp://cookpad.com/recipe/618089

オレ的には日本酒加えて炊くのおすすめ

なぜか突然マーボー肉まんが食べたくなった
どっか売ってないかなぁ

麻婆　毎日一丁分たべたら塩分取りすぎ？

>>247
塩分もそうだけど麻婆豆腐はたいてい油も肉の脂も多いから、カロリーやコレステロールの
摂り過ぎも自分は心配だよ
すべて控えめにすればいいんだが、でも麻婆豆腐はコッテリ作ったほうが旨い
さてどうするか・・・
しっかり運動をするのは心がけるとして
低塩、低カロリー、低コレステロールでも満足できるような新レシピをみんなで考えよう

>>247
以前に40日間麻婆豆腐と玄米ご飯だけやったけど別に問題なかった
油1日100ccも取るんで肌がツヤツヤ

>>249
なにそれ？罰ゲーム？
100ccということは油ケチってないね　えらい！
でも「肌がツヤツヤ」というと聞こえがいいけど「肌がギトギト」でもあるんだが・・・

20代の頃だけど、会社の近くの立ち食いソバ屋に毎日のように通ってた
残業前なので閉店時刻に近く、天ぷら類をいつも余分にサービスしてくれて
2枚乗せ、3枚乗せを食べ続けてたら、やはり同じように肌がツヤツヤ状態になった

ある日、眼科に行ったら女の先生に油の摂り過ぎだと見破られ注意されて
それ以来、気をつけるようになったよ

>>247
豆腐一丁にどのぐらいの餡（麻婆ソース）をかけるかによってかなり変わってくる
普通のレシピで豆腐一丁といっても使っている肉の量が何倍も異なることがあるよ
豆腐以外を少なくすればそれだけヘルシーだが、その代わりおかずとして
たくさんご飯を食べれなくなるが・・・
過剰摂取を気にするなら、味付けよりも食べる量のコントロールのほうが大事だと思う

>>167みたいなソースをあらかじめ作っておいて冷蔵保存、毎回少量ずつ温めて
茹でるか、電子レンジで温めた豆腐（大きくカット）に、好きなだけトッピングすれば
冷奴みたいな感じで食べることが出来るよ

冷や奴みたいにして食べると超ヘルシーでしょうね。ソース少なくて済むし。
でも麻婆豆腐食ってる感じしなさそう。

↓本場中国のマーボー写真たくさんHP　

青春の麻婆豆腐
ttp://homepage3.nifty.com/chineko/china/china15/mapodoufu.htm

　朱雀食苑 　（一番ヘルシー？）
　ttp://homepage3.nifty.com/chineko/china/china15/mapodoufu_05.jpg
　油はちょっと多そうだけど肉は無し？　悪玉コレステロールは少なそう
　まるで豆腐のラー油がけ
　油を少なめにして豫園飯店みたいに餡を多くしたらさらにヘルシー
　ただし満足度は？

肉の量　（>>251の補足）
ウィキペディアに出ている麻婆豆腐レシピの比較
これは例だけど一般的に中国は日本に比べて肉の量はかなり少な目
あくまで麻婆豆腐は豆腐料理であって肉料理じゃないということなんだろうね
そっちのほうがヘルシーだね

　日本語版　豆腐１丁に肉200ｇ
　ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
　中国語版　豆腐400ｇ（１丁）に肉50ｇ
　ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

俺は、豆腐と肉を同量ぐらいの割合で作ることがあるがすでに肉料理かもしれん

マーボー豆腐は飲み物です

マーボー作ろうとして豆腐買ったら自転車に乗った人に破壊されたｗｗ

>>256
どうせパック入りだろ？賽の目切りやめて豪快に手つぶしにすればいいよ

と思ったけどでもけっこうゲロっぽく見えるかもな
そういう意味では、とんがった豆腐のかどは重要だなｗ

蓬莱のマーボ豆腐卵丼美味いね 卵のふわふわとマーボと白飯の調和たまらん

>>258
どこにあるんだよ？名古屋か？

なんで名古屋だと思ったんだろう？

鮮味館って所のマーボー豆腐くそうめぇ

豆腐屋が目の前にいます買いに行こう

邪道レシピ

　「ハンバーグの形をした麻婆豆腐」

ひき肉に玉子と大量のつぶした豆腐を加えたふわふわハンバーグを焼いて
上にかけるのはデミグラスソースに見せかけて、実は麻婆ソース
豆板醤と甜麺醤や豆鼓醤を油で炒めて水を加え、水溶き片栗粉で少し固めればいいかな
トッピングは荒挽き胡椒の代わりに花椒粉
チーズはたぶん合わないのでやめておこう
フライドオニオンやフライドガーリックだったら合いそう
ハンバーグは淡白になりやすいから花椒塩でしっかり下味を
だいたい普通と同じ材料だが、外見も食感もまったく違う麻婆豆腐の出来上がり

つけあわせはシメジを炒めたのと、ほとんど蒸したような半熟目玉焼き
あとは赤や緑の彩りがほしいから、スーパーホットな青唐辛子と生赤唐辛子の
丸ごと素焼きでも添えるか･･･

>>263
面白いアイデアだな今度作ってみよう
挽肉使用量が多そうだ

実際に作ってみたら、>>263のやり方はソースがちょっと手抜きし過ぎたった
しっかりと旨味のある肉ハンバーグだったらこれでもよかったんだろうが
豆腐ハンバーグ（肉入り）は淡白だからソースをきちんと作ってやる必要がありそう
そういうわけで、ニンニク、生姜、唐辛子などを炒めて、ガラスープや酒も入れたら
格段に旨くなった

それと、生のひき肉を大量の豆腐に混ぜてしまうとしっかり炒まらないのが気になり
花椒塩以外に、生姜汁、荒挽き胡椒、少量の酒も事前に加えておいた
あと仕上げに刻んだ小ネギのトッピングもした

牛丼に熟成豆板醤と花椒ぶっかけて喰ったらウマカッタ

S&Bの緑キャップの花椒入りラー油（普通のラー油はご存知のとおり赤キャップ）
以前は近くのスーパーで扱ってたんだけど置かなくなってしまった
値段も同じでこんなマニアックなものをS&Bは出しているんだと感心してたら
手に入らなくなってしまった
もっと世の中で花椒がポピュラーになれば復活するかな　早く来い

小袋のマーボー味のポテチ？　こんなんあった

大人のポテトフライ（11g四川麻婆豆腐）
本場、四川の麻婆豆腐をイメージし、ひき肉、豆板醤、醤油などの旨みに
山椒の風味と唐辛子の辛味をポイントに加えました。
ttp://www.toho-seika.co.jp/item/item_detail.php?iid=79

たまーにポテチを粉々にして白いご飯にかけて食べたくなるんだが、これだとマーボー味
マイナーなメーカーだからなかなか売ってないかな

永谷園の麻婆春雨って一度も食べたことないが、ご丁寧にも辛さ３種類あるんだな
小袋の一味かラー油をつけてお好みにすれば良いとも思うけど、売れているからこそできるんだろうな

ちなみに日本で麻婆春雨って定番っぽくなりつつあるけど、これって永谷園のオリジナルであり
中国にも無いとHPで自慢していた
でも味付けが違うだけで、雰囲気的には韓国料理のチャプチェに酷似してるね

ttp://www.nagatanien.co.jp/topics/harusame/index.html　

豚の角煮をマーボー味でつくってみたらどうだろうか？

陳麻婆豆腐って名前の麻婆豆腐の素(四川省成都市産)見つけてからは、
家ではいつもこれで麻婆豆腐を作って食べてるな。
かなり辛い部類の素だが(箱にも大辛って書いてある)、それに唐辛子などをさらに入れて激辛にして、
醤油などで味を少し調整する。
花椒も小袋でついているし味自体も四川の本格的な味で、激辛だけど旨い。

今日も作ったけど、全部食べてしまった。
三合近いご飯とともに・・・。

いろんなレシピ本に麻婆料理があってだな
麻婆大根とか麻婆春雨茄子とか
麻婆胡瓜ってのもあってだな
胡瓜は炒めると青臭さが消えるので意外とイケる

麻婆豆腐を焼きそばにかけるのは基本だよね？

>>271
メーカー名は何？
買ってみたい

>>273

これ。

http://www.yamamuro-1923.co.jp/chinmabo.html

この麻婆豆腐の素(調料)は
ユウキ食品という会社と上のＨＰのヤマムロという会社の２社が輸入しており、
ユウキ食品は１箱２袋でヤマムロは１箱４袋(一袋は50g)で大して変わらない値段で
同じものを売っていた。
(箱は違うが袋の中身は一緒。味も全く一緒。)

参考　ユウキ食品の通販ＨＰ(売り切れとかなっているが。)

http://youki.jp/youki/7.1/110855/

自分は、初めは地元のスーパーでユウキ食品のを見つけて、はまってしまい、
その後、ググったらヤマムロのが袋数が多いことを知り、
当然、数が多いヤマムロのをネット通販で買っていたのだが、今は売っているところ見つからん・・・。
以前は楽天で買っていたのだが。

ただ、楽天で検索かけると、
ユウキ食品で販売していたタイプの箱ので1箱4袋のが４コセットで売っているから、
今の手持ちが切れたら、それ買おうかなと思っている。

ありがとう
一度だけユウキのを買って食べたことある
高いのがネックだけど確かにおいしかったよ

>>272
中華ではキュウリはたいてい火を通すよね
キュウリと味噌は相性良いから麻婆胡瓜ってのも良いかも
とろみのある中華スープの具でキュウリをよく使るんだけど、あれの延長線上を
考えれば良さそうかな
てか、肉少なめでスープたくさんか、肉多めでスープ少しか、極端なほうが合いそうだね

キュウリの千切りと炸醤をご飯の上に乗っけてラー油と花椒をかけて食べるのも旨そう

麻婆豆腐の作り方スレが落ちてしまっているのでこちらで質問させて下さい
にんにくとしょうがをみじん切りにするとあるのですが、
すり下ろしだとなんかまずかったりするんでしょうか？
ちゃんとみじん切りにした方が美味しいのかな？

>>277
すりおろすと細胞が崩れてしまう

みじん切りは細胞が残っているので香り成分が守られ食す時まで残るけど
すりおろしだと炒めている時に多くの香りは飛んでしまうから味は落ちる
麻婆豆腐でやらないのはやはり意味があってのことだが、料理によっては
すりおろして絞り汁だけ使うものもあるからやはり使い分けが必要だね

みじん切りが億劫ということはひょっとして切れない包丁使ってない？
簡易式だけど、今は溝に入れて引っ張るだけの包丁研ぎ器が売られているから
これだと手軽に研げるよ

>>278-279
どうもです
面倒がらずに素直にみじん切りした方がよさそうですね…
包丁研いでるとこ見たことないので、多分かなり切れない包丁使ってると思います
一度研いでみようかな

>>280
やっぱりそうだったかｗ
普段から研いでいると研ぐ時間はわずかで済むけど、ずっとやってないなら最初は結構大変かも？
ちゃんと研げていると紙がきれいにスッと切れるよ
高い包丁と安い包丁の差もよくわかる　安い包丁は研いだときは切れるけどすぐ切れなくなってしまう
高い包丁はそんなことないんだがなかなか研げない

ニンニクはともかく生姜は固いから包丁が切れないとイライラするよね

ふかひれスープのマーボー味って駄目？

奉天　餃子四川だれ　辛口　瓶１５０ｍ
原材料名：本醸造醤油、芝麻醤、かつおぶし、昆布（北海道産）、砂糖、
　　　　　　　日本酒、豆板醤、胡麻、醸造酢、ラー油、ねぎ、
　　　　　　　生姜、八角、山椒ｌ

製造販売：福屋食品販売　
　　　　　　大阪市東淀川区東中島1丁目20-14-91

「成城石井」スーパーで見つけましたとのこと。
大阪では、食品スーパー 万台百貨店で発見。

>>282
麻婆春雨と思われそう

>>283
これだね

食材探求部 : 福屋食品(大阪）「餃子四川たれ（辛口）」
ttp://shokutan.exblog.jp/4439327/
こんなもん食べた！あんなもん飲んだ！ : お気に入りの「餃子のたれ」
ttp://picot.exblog.jp/822382/

ちなみに奉天は旧満州の都市、今の名前は瀋陽
四川とはかなり遠いが、餃子の本場という意味で「奉天」を使っているんだろね

鰹節や昆布が入っているから日本の創作っぽいが八角が入っているから
日本風でもなく不思議な味だろね　でも旨そう
「焼き餃子よりも、水餃子に似合い」とあるがそんな感じだろうね

原材料（>>283）を考えると、しゃぶしゃぶのたれと共通のものが多いね
サラダドレッシングや冷麺のたれにもなりそう
もし見かけたら買ってみるけど、原材料がわかっているから参考にして
自分オリジナルで作ってみるか・・・
無性に腹が減ってきた

永谷園の和風麻婆豆腐（黒豚味噌味）が思いの外美味しくなくて素が一個余ったんだけど
何かいい使い道ない？麻婆豆腐以外のアレンジ料理で何かいい方法あれば教えて下さい。

>>287
どう美味しくないの？
他用途といっても食べることに間違いないんだから、基本的には何に使っても同じ気がするんだが・・・

作る量を多くして、気になる足りないその部分を自分で材料を追加して補うってのじゃだめ？
インスタントカレーに自分でカレー粉やスパイスを炒めて加えるような感じでね
カレーの場合、全部自分で作るとコクが足らないことが多く、市販のルーだけだと香りが足りないことが多いから
半分ずつにして併せると味がかなり良くなる

麻婆豆腐の場合、ポイントとして下記を適宜追加すると分量を増やさず改善できることが多いと思う
ただし香味野菜はきちんと炒めるのが必須だから、肉といっしょに追加したほうがやりやすい

　ニンニク、ショウガ、唐辛子、酒、花椒

>>288
何かカツオの出汁がきつすぎて、麻婆豆腐とかけなはれてた
変わったやつだから買ってみたけど変わりすぎてた
味修正するぐらいなら１から作りたいかなー
カレーで思い出したけど麻婆カレーにでもしてみようかな・・・

>>290
それいいかもね
蕎麦屋のカレーの延長線上だね

●美屋に普通のやつじゃ勝てないんで作っているんだろうが、奇をてらい過ぎてるかも？
せっかくなので参考までに貼っておくよ　まあ年寄り向けかもしれない

和風麻婆豆腐　黒豚みそ味
ttp://www.nagatanien.co.jp/products/detail.php?pcode=f042

黒豚という言葉は便利だね　てかこれでないと豚肉使用をアピールできないというか
かっこがつかない？

最近の流行は白金豚

カレー麻婆丼がメニューから消えてしまった牛丼の松屋に
また麻婆料理が戻ってきた

今日偶然見つけたので食ってみた　そのメニューは「麻婆定食」
なんてことない名前だが、なんと豆腐とナスが両方入っている欲張りな一品
辛いのが好きな俺でも結構辛いと思った
これじゃあ万人向けじゃないからあまり売れなくてまたすぐ無くなりそう

でもあそこまで辛くしたことに好感、しっかり赤い油が浮いている
加えて、注文した人には花椒のペッパーミルが添えらる　これまたうれしい
麻婆茄子は中国では麻婆豆腐とは別料理なので花椒は使わないのだが
そんなことは構わない　てんこ盛りかけて食べたよ
ソースはちょっとクセがあったけど腹減ってたせいもあってすごくうまかった＾＾

あれそんなに辛いか？
七味と花椒を大量にぶちこんで食ったらうまかったよ

翌朝おしりが大変なことに

>>297
免疫があれば大丈夫だよ
俺も一味唐辛子やタバスコなら一ビンかけて食べても大丈夫だよ
免疫はたくさん食べていると出来てくる
タイなどの東南アジアへの長期出張で鍛えられたよ

>>296
すごく辛いと思ったんだが、ここ何週間か珍しく辛いもの食べていなかったから
やや基準が甘かったかも？

また食べてみたけどやっぱり辛いと思う
カレー屋の「何倍カレー」みたいに辛いのが好きな人のためのオプションメニューならともかく
一種類しかない辛さであそこまで辛いのは珍しい
陳麻婆豆腐店に張り合おうってて感じかも？
やっぱり茄子と豆腐いっしょというのは違和感あるから、オーソドックスな麻婆豆腐も
メニューにあったほうがいい

麻婆豆腐って山椒たくさんいれると美味しいと思う俺は異端だろうか

>>300
「山椒」って花椒（ホワジャオ）の意味で使っているのか？
山椒と書くと日本の山椒を指すことが多いが、花椒は近い種類だけど別物だし
味も違うから区別したほうがいい
ちなみに花椒（中国山椒）と花山椒（山椒の花）は別物

サンショウ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6

（つづき）
花椒は、中華料理屋やラーメン屋の麻婆豆腐、市販の麻婆豆腐の素などでは
使わないことのほうが多いが、これは好みが分かれるから避けているのだと思われる

しかし最近日本でも増えてきている本場の四川風麻婆豆腐で花椒は必須だ
麻婆豆腐は「麻味（花椒の痺れるような辛さ）」、「辣味（唐辛子のピリ辛さ）」を楽しむ
料理であり、花椒も呆れるほどどっさり入れることが多く、全粒のまま入れることもある

だから、たくさん入れるのは異端じゃなくて本格派ということだなｗ

花椒じゃなくて山椒だよ

花椒も山椒なんだが・・・

異端って言葉が大げさだなw
ホワジャオの代わりにクローブとかナツメッグとか使ってりゃ異端でかまわないが・・・

痺れないが、コリアンダー使うと面白いかも？
どこの国の料理かわからなくなるが・・・

業務スーパーに冷凍の中華湯葉「豆腐皮」が置いていてよく買うんだけど、形状は細長く
３ミリぐらいに刻んだ麺みたいな感じ、原材料は大豆と凝固剤だけだから豆腐と同じ

手抜き料理だが、これとミックスベジタブルを茹でて、レトルトのマーボーソースをかけて
絡めると結構うまいよ　カロリーも糖分も結構低いけどボリューム満点

見た目はマーボー麺（ジャージャー麺のほうが近いかな？）だけど、これも広い意味では
麻婆豆腐の一種だね

ケチャップ使ったら異端に認定おｋ

この前、糸瓜を使ったら美味かった。
茄子より糸瓜の方が好みの味。

>>309
そんなん知らん　と思ったらヘチマのことか･･･
熟すと筋っぽいけど食べるのは若い果実なんだね
ゴーヤーみたいに苦いのかな？
茄子と違って主張する味っぽい

今日、近所のヨーカドーでカレーで有名な中村屋の
麻婆豆腐の素を見かけたので買ってみた。

中村屋の麻婆豆腐あんまりおいしくない気がする
何か塩分控えめ？

丸美屋の辛口を使って
結構長めに煮込んで作ってたら
片栗投入で、ほぼ汁無し麻婆に
なってしまった。
あとにんにくの芽を入れてあった
のでかなり別物になってしまった

辛口だというのに煮詰めて汁が
少なくなっても本場の味とは
ほど遠かった。でもうまかった

なんかよくいみわかんない

スパゲティミートソース味に、
麻婆の素をＭＩＸするってのは誰かやったことある？

>>315
やったことは無いが想像つく
中途半端な味になるだけだ
両方食べたいならピザのハーフ＆ハーフみたいに分けて
スパゲティにかけるべき

納豆に、付属のタレのほかにネギとラー油と山椒粉、これをご飯にぶっ掛け喰った　
麻婆納豆飯うまかった

麻婆もやしの素
鶏ガラスープをベースにXOとオイスターソースなんたらかんたら・・・

スーパー行ったら丸美屋の麻婆シリーズに新しいのが加わってた
すでに麻婆豆腐以外に麻婆茄子、麻婆白菜、麻婆キャベツってのがある
ちなみに麻婆もやしは、ゆでたモヤシ、豚肉、ニラに混ぜるだけ
一人前42kcalだからヘルシーだね

最近インスタントをよく買うようになったが、一度買って試してみて
次からは自分で作ってみてる

辣油と山椒粉（花椒）をかければたいていのものが
なんちゃって四川風？

これをスパゲッティにかけたらペペロンチーノみたいなシンプルスパ
意外とうまいよ

胡麻と山椒の香りのペペロンチーノなんて聞いたことないわ

>>319のだと旨みや塩辛さが不足するから粉チーズをかけることになるんじゃないの？
だとするとはっきり言って変わった味
俺は嫌いじゃないが、花椒と粉チーズの組み合わせは好みが出ると思う

ラー油の代わりに李錦記のＸＯ醤を使えば｢海鮮の濃厚エキス＋ラー油+塩分｣で
シンプルでもゴージャズな味になるよ
粉チーズはいらない
辛さ不足ならペペロンチーノ同じく唐辛子を炒めればおｋ　
それやるならついでにニンニクもだな

本格派を自認するレシピ二つ

麻婆豆腐 - dancyu 中華おかずの王様。本格派の味を覚えたい
ttp://www.president.co.jp/dan/recipe/chinese/0037/

本格的な四川の辛さ　麻婆豆腐 - ［男の料理］All About
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20020812rcp9/
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20020812rcp9/index2.htm
｢花椒｣の読みを間違えてらｗ　（ホワジャン）　それともこういう呼び方もあるのか？

>>322
「花椒」を「ホワジャン」って読んでるのは初めて見たわ。
中国語はわからないけど、やっぱ読み間違いじゃね?

あと本格派と言えば、というか俺はここ↓のレシピを参考に作ってるのだけれど、
有名どころなのでかなり既出かな。

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ - 陳麻婆豆腐の作り方/レシピ
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html

>>323
久しぶりに見たよ　ひき肉使わないで和牛を自分で刻むんだね
めんどくさくても刻むと確かに美味しい

いまいちわからないのは辣油を加えていること
朝天辣椒面（四川唐辛子粉）って使ったこと無いけどマイルドなので辛さが不足するのかな？
マーボーの工程の中で辣油も自動的に出来るんだから、日本の唐辛子を刻んで加えたら良いような
気がするんだが、それだと豆腐を煮ているうちに香りが飛ぶから足りないってこと？
それと市販の辣油（パプリカ使ってキレイなオレンジ色）を使うのは色づけ？
だとするとすごいこだわりだと思う

>>324
>いまいちわからないのは辣油を加えていること

どうなんだろうね。そこはどういう意図があるのか解らない。
なので自分は中国式の辣油と国産辣油を混ぜて使ったりしてないなあ。
そこまで忠実にそのレシピどおりにしてないというか。

自分が使ってる辣油はリキンキの具入り辣油とかいうみじんのにんにく入りの辣油で、
国産の辣油とも中国式の辣油とも違うけったいなモノだし。
（近所のスーパーで買える安い辣油というとこれになっちゃう）

同じくピーシェン豆板醤や朝天辣椒面や豆鼓も近所のスーパーじゃ入手出来ないから、
豆板醤はリキンキの四川辣豆板醤、朝天辣椒面は一味唐辛子粉、豆鼓はこれまたリキンキの豆鼓醤って
勝手にレシピを置き換えて作ってる。

S＆Bの花椒入り辣油　もう近所では手に入らない
そんなに売れないからなんだろうな

>>326
近所のスーパーの店員曰く、凝った!?と言うか本格的な中華の調味料や材料を置いても
一部の人しか買って行かないので（大抵「○○の素」の方が売れるらしい）、種類を多く
置かなくなったそうで。（実際この前の店内改装以来減らされてる……orz）

通販で花椒の大袋を買った
花椒と唐辛子を胡麻油で煮て自家製四川辣油を作ってみるか・・・

ときどき辣油は作っているんだが、ハーブオイル用の長細いビンに直接材料を入れて
それを電子レンジで加熱して作る場合が多い
移し替える手間が要らなくて手軽でいい感じ

ただし加熱中に引火や吹きこぼれの恐れもあるので注意が必要
ネギ、ニンニクや生姜を入れても良いが水分があるので、常温保存の場合油が少なくなると
カビが生えるので自分は使わない

>>328
自分はやった事ないけど、ネギはお味噌汁の具用のフリーズドライを使うとか、
ニンニクはガーリックパウダーやフライドガーリック使うとか（後で濾さなきゃならないけど）
で代用出来ないかな?
これなら水分気にしなくてよさそうだし。

>>329
ありがと　でもそこまでシビアにこだわってないのでお構いなく（笑）
辣油だから唐辛子だけでも十分だし、仮に使っても抽出した後に取り出せば
良いんだから、それをしないのは単にズボラなだけ

ｐ−シェン豆板醤はあぶないです

マーボー好きな人のブログより

arinco's kitchen : 「花椒と朝天辣椒で...麻婆豆腐」081003
ttp://arinco11.exblog.jp/9618809/
arinco's kitchen : 「痺れる...麻婆豆腐」070804
ttp://arinco11.exblog.jp/7243702/
arinco's kitchen : 「黒い麻婆豆腐...四川省のピー県豆板醤と朝天辣椒を使って」060716
ttp://arinco11.exblog.jp/5274821/
arinco's kitchen : 「夏ッ！麻婆豆腐ッ！...豆鼓醤と油辣椒を使って」060629
ttp://arinco11.exblog.jp/5145451/
arinco's kitchen : 「おたま豆腐で...麻婆豆腐」060316
ttp://arinco11.exblog.jp/4267866/

材料
arinco's kitchen : 「四川の唐辛子とピー県豆板醤」060712
ttp://arinco11.exblog.jp/5245105/
arinco's kitchen : 「辣旨ッ！...老干媽の油辣椒...グルタミン酸ソーダの是非？」060627
ttp://arinco11.exblog.jp/5126196/

麻婆食べたら、舌が痺れました！！
謝罪と賠償を求めます

（レシピ）

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 五香辣油（ラー油）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-203.html
手作りラー油 by mamittti [クックパッド]
ttp://cookpad.com/recipe/653239
辣油（ラー油） by maluco(*^_^*) [クックパッド]
ttp://cookpad.com/recipe/107642
手作りラー油 by uta525 [クックパッド]
http://cookpad.com/recipe/664388
辣油・ラー油・中華料理・レシピ
ttp://www.geocities.jp/asianmanian/recipe/ra-yu.html

（既製品で変わったやつ　原材料の書いてあるページ）

金華辣油　（金華ハムエキス入　15種類の材料）
ttp://www.e-kahou.com/
李錦記　香港飲茶　具入り辣油　 (>>325が使っているやつ）
ttp://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=09277
Ｓ＆Ｂ　四川風辣油　花椒の実入り　（>>326のやつ）
ttp://mognavi.jp/food/23555
石垣島ラー油　（超人気だけど高すぎ）
ttp://www5d.biglobe.ne.jp/~A_Pengin/39282226/

ラー油といえば油そばを思い出すけど
これに花椒をかけて喰っても旨そうだな
店でしか食べたこと無いが、マイ花椒ミルを持っていくか

辛くて美味い油を豆腐に絡めて食べるのが麻婆豆腐の真髄だろうな
再構築すると油ソバみたいな食べ方もありかな

　・湯豆腐／冷奴

　・生醤油

　・辣油／胡麻油

　・薬味各種
　　　青葱、白葱、葉ニンニク、韮、生姜（生）
　　　唐辛子、ニンニク(ディープフライ)
　　　花椒、胡麻（煎り）

　・炸醤（肉味噌）　※あくまでお好みで

　・油ソバではよく使う酢はこれまた好みだな

近所の王将の辣油は手作りだよ
安いお店だけど好感
手作り辣油は市販品と比べて香ばしさがぜんぜん違うよ

一味じゃなくて七味唐辛子でラー油作ってもうまい
マーボー用にはエクストラで花椒どっさり

お玉で食べる分だけ作るのお勧め

毎月12日は豆腐の日だそうだ　単に語呂合わせ

豆腐と納豆
・豆が腐ったのが納豆
・豆を（砕いて型に）納めたが豆腐

むかし嘉門達夫が逆の漢字のほうが意味として正しいのでは？と
ぼやいていたけど確かにそうかも！？

さあ今日は麻婆豆腐を食べよう

牛乳を乳酸発酵させて作るチーズみたいなのが腐で
牛乳の代わりに豆乳で作ったのが豆腐でない？

>>341
ほんとに「腐」ってのある？調べても出てこないが・・・
チーズを漢字で書くと「蘇」とか「醍醐」じゃないの？

腐乳ってのもあるが、これは牛乳じゃなく豆腐に麹を混ぜ発酵させたやつ

>>342
本気にしないでくれ
嘉門達夫なみの適当語源だよ

「豆腐 語源」でぐぐったら

http://gogen-allguide.com/to/toufu.html
「腐」は「腐敗」の意味ではなく、中国でヨーグルトを「乳腐」と言うように、
固体でも液体に近いものもさすことから、「豆腐」と書かれるようになった。

http://homepage2.nifty.com/osiete/seito103.htm
豆乳を固めた物だから(「腐」と言う字は「凝固させる」の意味もある)
乳腐(ヨーグルト等．乳を発酵させたもの)の代用品だったから等の説があります。

麻婆納豆ってどうだ？

麻婆豆腐納豆は良くやる。美味い。
豆腐が良い緩衝材になってる気がする。軽やかな口当たりとまろやかな味わい。

「呼んだ？」とかいうキモチ悪い豆腐のＡＡ知りませんか？

>>347

　　　　　　　　　　　я　・・・...

　　　　　　　　　　 `□'　ﾄﾞﾄﾞﾄﾞﾄﾞ...
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　 　　　　　　　　ヽ|・ｬ・|ﾉ　ﾄﾞﾄﾞﾄﾞﾄﾞ・・・
　 　　　　　　　　　 ﾞｒ-ｒ'
　　　　　　　　　　.＿＿
　　　　　　　 　 ヽ|・∀・|ノ
　　　　　　　 　 　|＿＿|　┣¨┣¨┣¨┣¨・・・
　　　　　　　　　 　く　ゝ

　　　 　 .＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　 　 |　　　　　　　　　　　　　|
　　＼　 |　　● 　ヽー/　 ●　　|　 ／　呼んだ？
　　　 ＼|　　　　　　∨　　　　　 |／

そのよく見るAAって豆腐くんだったのか　しらんかったｗ

「美少女」とは美の少ないオンナのことです

ヤマムロの陳麻婆豆腐、
調味料1袋、豆腐400gに対して水50ccだけど、水分無くならない？？
肉と豆腐だけになってしまう。。。
あんなもんなの？うまいけど

>>351
NHKためしてガッテンで紹介していたレシピも少なめ
世の中にはとろみスープ風マーボーと、豆腐のあんソース和え風マーボーの2種類があるみたい
スープ風を期待していてスープが少なかったらがっくりするよね
豆腐をあんまり真剣に水切り、湯切りしちゃうと余計にそうなるからテキトーなほうがいいみたい

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
> 鶏がらスープ 60ミリリットル
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

どっちも好きだけど下記のように思う

　１．とろみスープ風：　のど越し重視　絹豆腐向き　辛さほどほど

　２．豆腐のあんソース和え風：　豆腐の存在感重視　木綿豆腐向き　好みで激辛

俺は、２は焼き豆腐を使って作ることもあるよ

>>351
うちに今ある陳麻婆豆腐(中身は同一で扱いはユウキ)では、
調味料１袋、水50ccは同じだけど豆腐は350gになってるよ。
なんで違うんだろう？

>>354
中身は同じらしいが、本家の陳麻婆豆腐がはっきりと豆腐の量を出していないからそうなったんだろうな
まあ日本でもスーパーに行ってみると豆腐一丁の重量はいろいろあるよ

ソースが豆腐の中に染みるわけじゃないので多少量が変わったところで大きく味に変化があるものではない
豆腐好きは、一丁分の調味料に二丁の豆腐を使ってもおいしく食べることが出来る
豆腐がご飯の代わり！　微妙にソースが足りないと思うなら、醤油や辣油を垂らせばおｋ

354だけど、ごめんなさい。
あれからよく見たら水も100ccで分量が違ったよ。

豆腐の代わりにおからを入れるとマーボー味の卯の花ができる
見た目はあまり変わらないんだけど食べるとびっくり、マーボー味
卯の花は普通は淡白でマイルドな味付けだけど、これは激辛こってり味だから驚く

これをさらに濃い味付けにして水分を飛ばすとふりかけになるよ
花椒を全粒のまま入れると単調さがなくなるのでおすすめ

以前にも昔のスレで書いたけど病み付きになるおいしさ

このスレはインスタント使ってもケチつけられないのがいいな

>>358
陳麻婆豆腐の味を調味料だけで再現するのは困難では。
材料調達という意味で。

>>359
意味わからん
なにを言いたいんだ？

美味大辛　陳麻婆豆腐の素　100ｇ（50ｇｘ2）
製造者　成都大王醸造食品有限公司
販売者　太榮株式会社（名古屋市）

これは第三の販売元？
去年の暮れごろ買ったと思うがまだ食べていない
すでに8月で賞味期限切れ　勿体つけすぎて忘れてた

これのレシピだと

・木綿豆腐　１丁（約400ｇ）
・水　50cc

になっているよ
写真も見ても汁はほとんどなさそう
冷蔵庫に入れてたからまだ十分食べられそう

基本の麻婆豆腐がちゃんとできてれば
野菜ならほとんど入れてうまいし
ほとんどの炭水化物とも合うだろうね

カレーと同じ

>>362
確かにそうなんだけど麻婆豆腐はカレーと違って
ほかのもの入れたら名前変えないといけないなｗ

麻婆豆腐カレー炒飯をソースにしてかけたスパゲティを作ったら
おいしいですよきっと！！命名！
麻婆豆腐カレー炒飯スパ

>>364
365日それを喰ってろデブ

豆腐をくり抜いてバスタブみたいにして
そこにマーボーソースを流し込む棺おけ麻婆豆腐ってどう？
豆腐はちゃんとしっかり下茹でしてね
それと賽の目の豆腐も中に入れておこう

スイカ丸ごと使ったデザートみたいな感じｗ

東京で陳麻婆豆腐の素を売ってる店を知ってたら教えてください
50x4のを希望
近所（新高円寺）のクイーンズ伊勢丹から姿消してた
ららマートは倒産しちゃったし、
新宿ルミネの成城石井には置いてなくて、池袋の知音（中華食材店）にも無かった・・・

>>367
都内でもなかなか売っていないようだね？
ネットで検索すると土産物業者通販の4箱入り3000円弱がたくさんヒットするけど
たいてい送料が別にかかるね

たまたま見つけたんだがYOUKIが業務用袋入りを売っていて
廃番になるので賞味期限5ヶ月のものをおまけで付けてくれるようだがこれはどう？

陳麻婆豆腐の素辛口・花椒粉付/袋入（50ｇ）
販売価格 : 252円 （3000円以上で送料無料）

商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/110867/

中華の鉄人　陳建一氏　監修　四川料理　陳麻婆豆腐の素【冷凍】
ttp://famima.foodpark.jp/user/ItemDetail/detail/_from_/ListProducts/list/_from_/ItemDetail/prdlist/sc_100199/sp_02/prd_0311000787/sku_0311000787/jsp_pf/svid=1.html

これってパクリ？
陳健一がつくれば確かに陳麻婆豆腐だけど、世の中で普通“陳麻婆豆腐”と言ったら
成都が本店の元祖陳麻婆豆腐店のものだと思うんだが・・・

横浜ルミネの成城石井にも50x4の無くなってる。
同じヤマムロの豆腐入りのレトルト（１人前：580円！！）に変えたみたい。


これの右側
http://pds.exblog.jp/pds/1/200801/09/21/b0058021_1822409.jpg

港北区新吉田のヨツヤで新パッケージになった50×４を発見！
値段は570円が498円となっていたよ。

>>371
そのパッケージの写真だと汁多そうだね
レシピの水の量も変わったの？

てか豆腐が異常に少ないねｗ

豆腐が少ないのはレンジで温めるだけの商品だから、レシピも糞もないよ。

>>369の陳健一レトルトは木綿豆腐指定
たいした材料使ってないから自分で作ったら全部で500円ぐらいだなｗ

>>373
ひょっとして豆腐も入っているの？
あんまりおいしそうじゃないなｗ

チリビーンカード

マーボー味のチリビーンも面白そうだなｗ

>>376
麻婆納豆

麻婆納豆丼
ttp://plaza.rakuten.co.jp/biowinblue/diary/200807190000/

うーん　旨そう（かな？）

ご飯 ＋ S&Bなっとくの麻婆丼 ＋ 金のつぶ　におわなっとう

>>377
麻婆ひよこ豆

麻婆豆腐に似てる料理で、辛くないのって何て名前だったっけ？

>>380
家常豆腐［ジャーチャンドウフー］？　（豆腐を切って厚揚げ状態に揚げて使う）
でもこれも豆板醤使うから、ある程度辛味があるしなあ……違うか……

>>381
家常豆腐じゃないんだけど、レスThanx!!
昔「愛のエプロン」って番組で、豆板醤を入れ忘れたか何かで辛くない麻婆豆腐を作った芸能人がいたんだけど、ジャッジマンで出てた陳さんが「中国にこういう料理あるよ」って言ってたんだよね〜…

単純に麻婆豆腐より辛くないということでこれか？
これも四川料理で豆板醤を少し使っているが・・・

肉末豆腐_饕餮美食 _ 天?群?
http://q.yesky.com/group/review-8558522.html
美食杰?菜菜? 肉末豆腐的做法
http://www.meishij.net/chufang/diy/recaipu/7162.html
肉粒豆腐做法的?解-久久菜?网
http://www.99caipu.com/biandangcaipu/RouLiDouFuZuoFaDeTuJie.htm
肉末豆腐−近景　Picasa ウェブ アルバム - 吉木草 - Kitchen Life
ttp://picasaweb.google.com/jimucao/KitchenLife02#5134276213466143986

肉末豆腐（豆腐と豚ひき肉の炒め物） - 中華料理レシピ - 恋する中国
ttp://www.togenkyo.net/recipe+index.content_id+105.htm

2番目と3番目はほぼ同じ内容だな　ｽﾏｿ

ちなみに似た名前の「肉末粉絲」とは日本で言うマーボー春雨のことだが、こっちはちょっと辛いかもね
花椒を使わないから麻婆（麻辣）にならないが、日本の場合は麻婆豆腐でも花椒を使わないことが
多いから名前はテキトーになるね

坦々麺がほんとのマーボー麺と言えるかな？

八宝菜に豆腐を入れた八宝豆腐というのがあるが
豆腐が入るぶん野菜は控えめ
これに挽肉使えば辛くないマーボー豆腐みたいな感じ

焼き豆腐を使う麻婆豆腐が一番うまいな
絹豆腐を使うと飲み物になるからしっかり豆腐を喰った気がしない
否定するわけじゃないけど好みの問題

豆腐の存在感は有った方がいいですね
絹ごしのように柔らかい豆腐だと粉々になってしまう事がありますが
あまり美味しい感じがしませんし豆腐を食べている感じが薄くなります
自分は木綿豆腐を使い、前もって水分を絞り出しておき堅めにして作りますね
少し小さめにサイの目に切ればかき混ぜても崩れにくくて形が残っていいです

木綿豆腐にも良し悪しがありますね
堅めのをつかうと、食感がわるすぎます。

>>389
食感が悪いというのは主観的なものであり、そういうものだと思ったらそれで終わりだと思う
最近になって焼き豆腐は冷奴でもうまいということに気づいた
賽の目にしてサラダににてもうまい
まあスープ風麻婆豆腐に固い豆腐は向かないだろね

ちなみに、このあいだ初めて島豆腐を買って以来、固い豆腐がマイブーム

麻婆ハンペンってどうかな？

>>391
いいね！俺もこんどやってみるよ。
お礼にこっちも丸秘レシピおしえるよ
でも材料だけね
・麻婆ソース
・たまねぎ
・マカロニ

>>392
俺はスパゲティでやったことある
たまねぎ以外にはミートボールも入れ、手抜きだがちょっとリッチｗ

YouTube - 世界で初めて麻婆豆腐を作った店
ttp://jp.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8&NR=1

陳麻婆豆腐店　店内の様子
高級店って感じじゃないね
バーミヤンとそんなに変わらなそうｗ

YouTube - 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！
ttp://jp.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM&feature=related

陳麻婆豆腐店もそうだがどっちも大雑把な感じｗ
麻婆豆腐は大衆料理だね
でも陳健一が向こうのお店で作ったら、豆腐の崩れているからもっと丁寧にやれとこっぴどく叱られそうｗ

茶化してしまったがこの先生は好き
気になったんだが、ニンニクは豆板醤とかと同時投入だからあんまり香ばしく炒まらなさそう
唐辛子粉も単独で炒めた方が良いような気もするがこれがベストなんだろね
ラー油を別に使っているから香ばしさは出さなくて良いということか？

あとプロ中華でもIHコンロ使ってるんだね

続編があった
YouTube - 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart1】
ttp://jp.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA&NR=1

豆腐を茹でる３つのメリット
　1.もっと柔らかくなる.プルプル
　2.崩れにくくなる
　3.余分な水分が出にくくなる

情報ライブ　ミヤネ屋　麻婆豆腐作りが苦手な奥様　（レシピ有り）
ttp://www.ytv.co.jp/miyaneya/recipe/recipe_179110.html

昨日やってた
ちゃんと豆腐の下茹でもしていたが、そのあとすぐに作り始めず
冷蔵庫チェックをしていたのは呆れたが番組の構成上仕方なかったのだろうか？

わざわざザージャンを作っていたのと、最後に隠し味でお酢を使っていたのが印象に残った
酢は自分も時々入れるが油っこさを抑えるから良いかもしれない
映像を見ていると結構油を使っていたがレシピでは「適量」ということで誤魔化しているが
油はしっかり使ったほうが美味いね

>>397
豆腐下ゆでして、ザルにおいておいたら
ちょっと立つだけでぺっちゃんこになるんだよね

麻婆豆腐の生命線とも言うべき豆板醤を使わないお店http://m.tabelog.com/tokyo/A1312/A131204/13020918/

>>399
豆板醤は麻婆豆腐に必須じゃないよ
ケータイから宣伝乙

今時ケータイからとか言う奴居るんだな

宣伝ｳｻﾞス

鉄なべ麻婆ゲロ豆腐の作り方
ttp://jp.youtube.com/watch?v=qGr3211f5Pw
ttp://jp.youtube.com/watch?v=KR93tK5etxI

あるラーメン屋でやっているようだ
素人受けはしそうだけど・・・

既出だろうけど、麻婆白菜もｳﾏｽ!!
白い部分は刺身のように斜めに切って、火を通しすぎないのがポイント!!

>>403
いったいいくらなんだろう？俺の予想は700円ぐらい
材料費は100円台だろうけど手間が大変そう
そうは言っても調理の手間はあんまりないな

>>404
マーボー味の八宝菜ってもっと受け入れられていいよね

昨日ためしに買った丸宮の麻婆キャベツを作ってみた
日本人向けの無難な味付けだったんでミキサーで砕いた花椒と
辣油をてんこ盛り加えて喰ったらウマかった

幡ヶ谷、川崎の成城石井もヤマムロの陳麻がレンジであっためるのだった・・・。
もう通販でしか手に入らんのか？

>>407
喰ったことないんだがそのレトルトのやつはそんなにうまいのか？
四川の豆板醤などは手に入りにくいだろうが、有れば自分で料理したほうが
安くてうまいじゃないか？
味の調整も自由に利くし・・・

魚の缶詰と麻辣味はよく合うよ
サバの味噌煮や水煮、ツナやマグロフレークなど赤身の魚のやつね

よく作るのが手抜き丼
ご飯をドンブリに盛って、その上に缶詰の中身一缶分をパカっと乗せる
ここに花椒粉と有れば刻んだ青ねぎをふりかけ
辣油を垂らして出来上がり

缶詰の種類によっては醤油やマヨネーズも

さっきNHKのきょうの料理プラスでやっていたけど、かなり美味そうだった
豆板醤と豆腐を使っているので、｢魚の変り麻婆豆腐｣といった感じ
レシピは一週間でHPから消されてしまうので貼っておくよ

〔材料〕
　・さば（三枚おろし） 1枚
　・塩 少々
　・木綿豆腐 1/2丁（150g）
　・細ねぎ 4本

　【A】
　・ねぎ油 大さじ1
　・豆板醤 大さじ2
　・ねぎ・しょうが・にんにく（みじん切り） 各小さじ1

　【B】
　・紹興酒＊・しょうゆ 各大さじ1
　・砂糖 大さじ4
　・甜麺醤（ティエンメンジャン） 大さじ1
　・水 カップ2
　・こしょう 少々

　・ねぎ油・ごま油 各大さじ1
　＊紹興酒がなければ酒でもよい。

〔つくり方〕
1． さばは4等分に切り、塩少々をふる。豆腐は、親指くらいの大きさに8つに切る。細ねぎは3cm長さに切る。
2． さばは熱湯をかけ、サッと湯通しをする。
3． 鍋にAのねぎ油を入れて熱し、豆板醤を入れて香りがたつまで軽くいため、残りの薬味を加えてサッといためる。
4． 3にBを順番に入れて煮立ったら、2のさばを入れて中火で10分間ほど煮、豆腐を加えてさらに5分間煮る。
　　 煮詰まってきたら、細ねぎを加えて強火にし、一気に水分をとばす。
5． 仕上げに、鍋肌からねぎ油とごま油を入れて香りをつけて器に盛る。

きょうの料理プラス　「さば　おいしくアレンジ」
ttp://www.nhk.or.jp/partner/ryouriplus/recipe/081211.html
ねぎ油
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/2298_%E3%81%AD%E3%81%8E%E6%B2%B9.html

やっぱりしっかりおいしい木綿豆腐がいいな

温野菜サラダに、ちょっと大きめサイコロの茹でた焼き豆腐や木綿豆腐を入れて
ドレッシングかけて食べている
醤油やゴマのドレッシングに加え、辣油（自家製）と花椒粉をかけるとサラダ麻婆豆腐だよ
肉類は入れないか、薄く切ったソーセージを野菜と一緒に茹でているんだが
豚シャブの肉も良いかもしれん

麻婆ドレッシングって市販してても悪くなさそうだな

酸っぱくなった豆腐で麻婆豆腐！これ大好きなんだよなぁ
でも、今日１２月６日が賞味期限の豆腐をわくわくして
開封したんだけど全然普通の味だった・・・。残念。
腹壊してまで食べたけどね。

安全に酸っぱい豆腐の麻婆を食べるにはどうしたら。
酢を加えればいいのかな？

>>414-415
それで正解だと思うけど、酸っぱい豆腐美味しい？
豆腐じゃないが俺はカッテージチーズも美味しいと思わない

酸味がお嫌いなのですね

いろんな喰い方されている豆腐だけど
酢豆腐は落語でネタにされるぐらいの不味い食い物じゃないか？

まぁ好みもあるし時代が変われば感覚も変わるし、
何より酸っぱい豆腐を昔の人が麻婆豆腐にしてはいなかっただろうしね
書いててミスター味っ子のラーメン対決でとんこつの臭みで食えた物じゃなくなる〜、
みたいなくだりがあったけど今はそういう豚一頭丸ごと使ったとか濃いのが流行ってるの思い出した。
ま、味っ子はアレと言えばアレだけど作りはしなくても取材はしてたし、
当時のとんこつは概ねそういう受け取られ方してたんだろうね

酸っぱさが残らない程度に麻婆豆腐にお酢入れると
すっきりした味になるからおすすめだよ

騙されたと思ってやってみるか
騙されたら書くわｗ

何で俺すぐID変わるんだろうな

>>418
ポン酢で食べてるよ

丸美屋の肉入り辛口を初めて食べた
無難に美味しいけどやっぱり自家製のほうがいいや

丸美屋のは肉少なすぎ、それなりに辛いけどコッテリ感が足りない
パッケージを見ると鶏肉使用だ
一人前62Kcalだからカロリー控えめだね
まあそれなりにヘルシーといえるかもしれない

別袋のトロミ粉がついているけど、これに味付けされているのはちょっとびっくり

>>423
それって湯豆腐とか水炊きとかなの？

冷奴でも

新年はマーボーでお祝い

このスレって、ただのピリカラ炒めスレじゃんｗ

>>428
勉強不足だ

麻婆豆腐は辣味（ピリ辛さ）と麻味（痺れるような辛さ）のハーモニー
（ただし日本の場合はよく後者は省略される）
辣味は唐辛子、麻味は花椒の辛さ
このスレで花椒の話題はしょっちゅう出ているんだからお前の言っていることは
明らかに間違い

麻婆豆腐の汁っぽさはいろいろだけど
好まれるのは日本の標準的なカレーライスぐらいのスープ量＆粘度かも

>>428
麻辣は日本語だとピリ辛じゃない
もう一つのスレなんかレトルトと店屋物の話題だ

ピリ辛の意味ってどうなの。
ちょっと辛い、って意味で普及してない？
ピリが麻で、辛が辣って解釈すれば合ってるんじゃないかなぁ。

>>432
バカ言え
「ピリ辛」は唐辛子の辛さのことだ

日本人は辛さに鈍感といわれている
昔は塩辛さ（salty）と唐辛子の辛さ（hot）を混同してた
現在において「ピリ辛」は、塩辛さと間違えないように「ピリ（ぴりり、ぴりっと）」をつけて
判別がつくようにして使われている
ちなみに山椒の辛さは別物

辛味 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BE%9B%E5%91%B3

> さまざまな辛味と辛味成分
> 辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。
>
> １．ワサビ・カラシや、ネギ・ニンニク・ダイコンなどの辛味は、清涼感をともない、舌や鼻へのツーンとした刺激として知覚される。
> 日本語では、「ツーンとくる辛さ」などと表現されることが多い。これは硫化アリル・アリルカラシ油といったアリル化合物の作用である。
>
> ２．トウガラシの辛味は体を温め、発汗をうながす。舌には熱さ、時には痛さに似た刺激をもたらす。「ヒリヒリする辛さ」と表現されることもある。
> このような作用はカプサイシンと呼ばれる成分による。コショウの辛味はトウガラシに似るが、ややマイルドである。この味の主成分は
> ピペリンと呼ばれる。カプサイシン、ピペリンはアルカロイドに分類される。
>
> ３．ショウガにはジンゲロールやショウガオール、サンショウにはサンショオールなどの辛味成分が含まれ、発汗と清涼感をもたらす。
> サンショウの辛味は同時に、舌に痺れるような感覚をもたらす。


> 中国
>
> 辣（ラー）
> トウガラシなどの熱をともなう辛味。
> 麻（マー）
> サンショウなどのしびれる辛味。

>>433
だからさあ、唐辛子の辛さのどこがピリなのかなぁって思って。

>>435=432
「ピリ辛」は「ちょっと辛い」の意味ではない
また「麻味」だという解釈もおかしい

どこがと言ってみても、世の中では「ピリ辛＝唐辛子の辛さ」で定着している
「山椒は小粒でもぴりりと辛い」という言葉は使われても、「ピリ辛」という言葉になると
唐辛子を使ってない食品は無いし、マーボー系以外で山椒（花椒）が使われることも無い

コドモなんでしょ。
ほっとけって。

ピリッと≠少し
ピリッと≒ぴりりと
ピリッと（痛い）辛さ

っていうか、麻婆豆腐の由来を調べてからおいでよの>>428

ひき肉やめてサイコロ肉にして
豆腐少なめでご飯にかけたらうまそう

作っておいた角煮を入れてもうまそう

TVで見る本場四川のお店の花椒は赤黒く見えるけど
自分で花椒を電動ミルで挽くと、けっこう白い部分が多く混じる
カスとして取り除いたほうがいいのかな？

白い部分は香りが劣るし見かけも悪い
でも取り除くとかなり量が少なくなるよね
ホワジャオは大量に買うとかなり安くなるから、大袋で安く買って
ぜいたくにたくさん使う（白い部分は取り除く）のがいいかな？

麻婆麺美味いよ

松屋に昨日行ったら、店頭メニューからなくなったはずの麻婆カレーが
持ち帰りパッケージ（@330）で売られていた（ポスターが貼ってあった）
喜んで店を出るときに頼んだら、レトルトと思っていたら出てきたのは冷凍パウチ
昼だったんで持ち帰るわけに行かずあきらめ注文取り消した

ひょっとしてレトルトカレーに花椒てんこ盛りにすると似たような味になるかな
やってみることにしよう

豆腐を使わないで玉子を使ってカニ玉風にしてご飯にかけて喰ったらウマかった
出された人はサプライズ

深夜になって腹が減って無性に、油そばつくって葱と辣油と花椒どっさりかけて喰いたくなったよ
明日の昼に中華乾麺茹でて作ることにしよう

ホワジャオはまとめ買いすればかなり安くなるんだけど
問題は大量に買っても使い切る前に劣化するのではないかな
２〜３年は保つような保存する方法ってなにかありますかね？

>>446
唐辛子と違って何もしなくても結構持つと思うが、厳密には香りは減衰していくだろうから
分割してジップロックとかに入れて密封し冷暗所で保管かな
お菓子とかについてくる脱酸素剤があれば入れておけばより良いかな？

冷蔵庫や冷凍庫は温度変化が少ない奥のほうならOKだけど扉に近い部分だと
露や霜がつくから注意が必要というか、なまじ入れないほうが良いような気がする

安い花椒が手に入ると使い方が豪快になってくるから予想以上に早く無くなるかも？

それとなかなか使い切れないのなら、あなたが愛の麻婆豆腐伝道師となって
友人や親戚に積極的に花椒を配ろう
きっと感謝されるよ
仲間が見つかれば定期的に共同購入して分ければいいよ

>>447
あんな痺れる食材、毒かと思ってしまう

>>448
味覚の発達してないお子ちゃまには無理だよｗ

味覚というより痛覚で食ってるカンジィ？

唐辛子もそうだけど痛覚はエンハンスド味覚

唐辛子を食べるのは哺乳類では唯一人間だけとか・・・
味覚が発達していないと手がつけられない
唐辛子や山椒は、毒であり、薬であり、食品であるって感じかな

花椒をどっさり全粒のまま入れてみたが舌触りの悪さばかり感じた
時々やっているんだがなぜか今回は気になった

今回はザージャンの段階でも全粒花椒を入れてみたんだがこれがまずかったかな？

>>446

ニンニク醤油にならって花椒醤油というのはいかが？

花椒って漬けとくと風味がうつるものなん？

>>453-454
花椒の主成分サンショオールは油溶性だから醤油には溶けにくい
まあ花椒を微粉末にすれば多少は一体になり混ざるかもしれんが・・・

やるとしたら熟して乾燥している花椒よりも水分の多い青山椒の方がいいと思う

一方、花椒油のほうは普通にあるだろ？

花椒油って花椒粉じゃ味わえないふわっとした香りがいいね
麻婆豆腐よりもむしろ他の炒め物向きなんだろうが・・・

>>452
四川ではやはり花椒を挽かないで全粒のまま麻婆豆腐にいれたりするようだけど
挽かない理由は？

胡椒は細かく挽くほど辛味を感じると言われるけど花椒はどうなんだろう？
胡椒も料理によっては全粒で使うものもあるよね
挽かない、もしくは粗挽きのほうが香りはいいよ

向こうの四川スレで花椒の辛味が足りないなんていっている人がいるけど
よほどじゃない限り業務用の大袋にそんなに差がないと思う
大きく品質に差が出るなら茶葉みたいに等級表示すると思うがそんなことはない
むしろ、挽き方によって差が出るのならこのせいじゃないかと思うが・・・

>>455
>油溶性だから醤油には溶けにくい
www

中華風ピリ辛豚汁

調理時間　１０分　　（２人〜４人前）

【材料】

豚肩ロース肉（テキ用）・・・　　　　１００ｇ
人参・・・　　　　　　　　　　　　　　　２ｃｍ分
もやし・・・　　　　　　　　　　　　　　 1/2袋
ニラ・・・　　　　　　　　　　　　　　　　１束
生椎茸・・・　　　　　　　　　　　　　　４枚
鶏がらスープ・・・　　　　　　　　　　８００ｃｃ
醤油・・・　　　　　　　　　　　　　　　大匙１
豆板醤・・・　　　　　　　　　　　　　 小匙１
オイスターソース・・・　　　　　　　 小匙１
酒・・・　　　　　　　　　　　　　　　　 大匙１
塩、胡椒・・・　　　　　　　　　　　 　少々
ニンニク・・・　　　　　　　　　　　　　 １片

ぐるなびBEST OF MENU 2006　「豚知る」(四川風豚汁)　作者：初見　直人(赤坂四川飯店)

梅山豚は中国太湖豚系の原種豚で栄養価、味共に良く、日本では希少な豚です。
根菜類との相性も良く豚汁を中華風にアレンジし肉の味を知って貰おうと作品名にしました。

※材料、分量は4人分。

梅山豚バラ肉200g　　ボイル　　　塚原牧場
コウヤ豆腐　1枚(16g) 水で戻しておく
レンコン52g
さと芋2個(60g)
ゴボウ30g
大根60g くりぬいた物
人参60g材 くりぬいた物
花しいたけ 4個(32g) 水で戻しておく
ワケネギ4本 揚げておく
水400cc スープ
コブ5g　　　　　　　　　 スープ
白みそ40g スープ
老酒45cc スープ
醤油30cc スープ
みりん30cc スープ
塩少々 スープ
胡椒少々 スープ
豆板老油60cc　　　　 スープ 三明物産製のもの
水溶き片栗粉　適量

>>458
字面だけ見て言っているのか？
醤油で天ぷらしてみろよ
小学生レベルだなｗ

>>459-460
普通の味噌汁やトン汁に豆板醤を溶かせば四川風になりそうだな
味はかなりチゲに近そうだ
そこに花椒を振り掛ければ麻婆味噌汁、麻婆トン汁の出来上がりだな
なんか理屈おかしいかい？

>>462
麻婆と言うなら豆ち（or豆ち醤）の味は加えて欲しい。個人的に。

>>463
豆鼓って味噌じゃん
てか奈良時代かそれ以前にに中国から伝わった豆鼓（豆味噌）が
味噌汁にもよく使う八丁味噌とかのもとになった言われているよ
（ちなみに浜納豆や大徳寺納豆はさらに豆鼓に近い）

だから赤味噌の味噌汁ならけっこういけると思うよ

>>464
> （ちなみに浜納豆や大徳寺納豆はさらに豆鼓に近い）
これに全く異存は無いです。
うちで言う「味噌汁」が白味噌（京味噌）なので「味噌汁＋豆板醤＋花椒」だけだと
かけ離れている様に感じたので。

>>464
ごめん、追記。
うちではぶた汁だと京味噌より信州味噌を使う事が多いですわ。
なのでそんな感じで味噌汁・ぶた汁をイメージしておりました。

出来上がった味噌汁に豆板醤を溶かして花椒粉と胡麻油かけて食べたら
予想外にかなり美味かった
おかずがこれだけでも結構ご飯が進む
知らない人に本格四川料理だと言って食べさせると容易くダマせそう

次回は豆腐の味噌汁にひき肉入れて同じことやってみる予定

スレの最初のほうで話題になってた塩麻婆豆腐のレシピ見っけた

あっさり＊塩麻婆豆腐 by キャラメリーナ [クックパッド]
ttp://cookpad.com/recipe/422429

青菜が入ってあっさりとおいしそう
たくさんの人が真似て作っているが原作者のがやはりおいしそう

>>468
これは「麻婆豆腐」というより別の料理でしょ?
レシピ見てみたけど、何故これで「麻婆豆腐」なんて名乗れるのだろうって
いうくらいかけ離れていて、このレシピを臆面もなく「麻婆豆腐」と堂々と
言える作者が「おかしな人（所謂無知蒙昧）」であるとしか思えないですね。
こんなの「青菜とひき肉と豆腐の炒め物」でしか無いでしょう?
これを「麻婆豆腐」なんて何をトチ狂ってるのだか……

インド人もジャップのカレー見てそう思ってるだろうねｗ

そもそもインドにカレーなんて料理はないから。

日本のカレーはインド人もおいしいと絶賛
本国のカレーとは違うらしいがｗ

麻婆豆腐は麻辣味でないと本当はそう呼べないらしいが
日本のお店では花椒使わないほうが普通だね
まあ最近は使うところが増えてきたみたいだが・・・

＞日本のカレーはインド人もおいしいと絶賛

妄想もほどほどに。

>>472じゃないが、NHKのためしてガッテンでそれやってたぞ

結果はタイトルのとおり

> 問題：インド人が日本のカレーライスを食べて、最も多かった感想は？
> 答え：おいしいし、カレー。

ためしてガッテン：過去の放送：うまさ別次元！ カレー大革命
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q1/20070131.html


美味しくてもカレーじゃないうという答えもあるが
たいていの人はカレーだという評価だから>>472は合っている

上のレシピはともかく、豆鼓、甜麺醤などを使うのやめて
豆板醤も量を減らして塩と唐辛子に置き換えれば
まだ作ったことはないが結構おいしい塩麻婆豆腐なるものが出来そうな気がする
そのうち挑戦

麻婆豆腐大全（講談社刊）という本を買ったが
なかなか内容が良さそうなのでおすすめ

3年前の本だが、本格四川風から各種インスタント、お店の紹介
トリビアまでいろいろ書いてある　内容が濃いよ

ttp://review.rakuten.co.jp/rd/2_213310_11512228_0/

古本をアマゾンで買うとかなり安いよ

健康食品で「豆鼓エキス」がどうのこうのと言ってずいぶん高い値段を取っているが
あんなの味噌汁飲んでれば要らないんじゃないの？

　1か月分　180粒　会員価格4,158円

アフォじゃないかと思う
それより麻婆豆腐には必ず豆鼓を使えって

ひき肉とニンニクは、先に炒めるのは絶対ひき肉だよね

おいしいいいいいい
にんにんく

俺の場合、ニンニクは多少生ニンニクの香りも残したいので
挽き肉炒めがあと少しで完成というところでニンニク投入。
麻婆豆腐の場合、挽き肉は焦げ目というか茶褐色に色づくまで
炒めるのが推奨されているので、最初からニンニクを入れてしまうと
ニンニクに関しては過剰に炒めすぎてしまうと思うんだよね。

プロが作るのをテレビで見ていると
挽肉が炒まったらニンニクを入れてすぐ豆板醤とか入れていること多いよ
一見ニンニクの炒め具合はかなり不十分っぽいけど、あのぐらいが香りを残すのに
最適なタイミングかもしれない
挽肉より先にニンニクを炒めるのは愚の骨頂

水切りした豆腐でマーボー豆腐作ると美味いのか？

>>483
俺は基本的には固めの木綿豆腐がいい
焼き豆腐に重石をし水切りして作ったりすることもある
美味しいと思う
豆腐のどっしりとした存在感が良いのだが、しかしそんなことをするのは
愚の骨頂だという人も居るが・・・

対極には、柔らかい絹豆腐や、豆腐を固める前の豆花で作る麻婆豆腐
なんかもあるが、これだとまさに『マーボー豆腐は飲み物です』みたいな感じ
これはこれで俺は美味しいとは思うが自分ではあまり作らない

だが、カレー同じく麻婆豆腐もいろんな形があっていいと思う
ちなみに俺は>>353

邪道だが、フワフワになるぐらいに圧力鍋で煮た大豆をよく湯切りして
レトルトの麻婆ソースをかけて喰ったら旨かった

これぞ「麻婆豆腐」ならぬ「麻婆豆」

変わり麻婆豆腐 : 料理・レシピ : misbit.com
ttp://www.misbit.com/recipe/mid00625.html
ひき肉を使わずに、しゃぶしゃぶ用の肉

変わり麻婆豆腐　料理レシピ／ホームクッキング【キッコーマン】
ttp://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe.php?numb=00000087
ひき肉のかわりにあさりを使い、ホールトマトで味に変化をつけます

そんなの麻婆じゃねぇよぉ

>>488
原理主義者用の隔離スレがあるよ
最近はレトルトの話題みたいだけどｗ

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

>>489
向こうの住民からするとこっちが隔離スレだろうなｗ

話題の内容は結構オーバーラップしているがどちらのスレも
以前の統一スレの時のように荒れまくりにならないから
うまく使い分けてガス抜きが出来てるね
分割して正解だったかも？

レトルトの話題はこっちのスレの範疇のようにも思うが、ヤマムロのに限っては
原理主義者も納得させる本格派の、究極のインスタント？

ヤマムロのがあきれるほど手に入りにくくバカ高いんだから
丸美屋も、似非本場風じゃなく少々高くても本格派をうならせる
高級シリーズを出せばいいのにね
一回は買うよｗ

>>489
や、違うんだよ。
ひき肉がしゃぶしゃぶ用の肉に変わってもいいけど
あさりを使って麻婆というのには「？」なんだよ。
かといってひき肉代わりにちくわやしいたけやこんにゃくの
刻んだものでもいいと思うんだけど
あさりのむき身がそのままの形で存在しているってのは
麻婆じゃない気がするんだよなぁ

単なるワガママ者の愚痴だと思って聞き流して。

487の「あさり+ホールトマト」は
オリーブオイルが切れていたから胡麻油で代用して
鷹の爪が切れてたから豆板醤で代用して、
塩がなかったから醤油で代用して、
玉ねぎがなかったから長ネギで代用して
白いんげん豆が切れてたから豆腐で代用しただけの
地中海料理だと思う。

このスレ、麻婆と豆腐とでどちらがメイン？

マーボー白菜だとか、マーボー茄子とかは論外か？

スレタイにあるように、麻婆料理なら麻婆白菜でも麻婆もやしでも麻婆茄子でもなんでもアリ。
豆腐と挽肉使っていようが麻婆味じゃなければそれは『豆腐と挽肉の炒め煮』でしかないから論外。

そん.で
麻婆味の定義は？

>>496
麻婆豆腐のソースの味ということなら普通に考えて辛子味噌味、もしくはピリ辛しょうゆ味
中国で麻婆豆腐はマーラーウェイ（麻辣味）で花椒必須だが、日本の場合花椒使用は任意になるね

麻婆豆腐は「陳婆さんの麻辣豆腐料理」の意味だと思うが、厳密に言うと麻婆豆腐以外の麻婆料理は
存在しないはずだ
代わりの「麻辣料理」という言葉になると花椒を使わないものはアウトになってしまうから気軽に使えない

日本では麻婆豆腐を連想させるようなものであれば、目くじら立てなくても、変わり麻婆料理として
扱っても悪くないと俺は思うよ

・挽き肉が入ったとろみのあるタレ
・唐辛子で辛味をつけてある
・調味ベースが味噌もしくは醤油

日本ではこれで「麻婆○○」になってしまう感じだよね。

“Teriyaki”が日本の「照り焼」とだいぶ変わってしまってるのと同じ事か。

本格派はこちらへ


【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

>>498
Teriyakiは良い例だね
マーボーに関してはもともと日本に無かったわけだからここはポジティブに考えて
米国のTeriyakiと同じく自由に解釈して新しい味を作っていけば良いと思う
もちろん受け継がれてきたトラディショナルなレシピも大事だがそれが究極といったわけじゃない
四川料理の代表みたいな扱いの麻婆豆腐も実は百数十年の歴史しかない新しい創作料理だ
だから圧倒的な支持があれば新しい伝統料理がこれから出てくる可能性だってある

>>490
ほらね、>>499みたいな隔離スレが必要だろｗ

www.四川料理.com

俺としては麻婆豆腐は大好きなんだがカロリー高すぎ
でも肉や油を変にケチっても美味しさが不足するだけ

油の代わりに、酢を表面に満たして化粧酢仕上げをしては如何でしょうか。
酢の沸点は114度付近なのです。
また、酸っぱさが新しい美味しさを醸し出すでしょう。
酸っぱい腐った豆腐味の麻婆は最高です。

>>504
ギャグで書いているのだろうけど
作る方もかなりむせるだろうなｗ

酸味のあるソースの乾焼蝦仁（エビチリの元祖）も四川料理だけど
元祖は陳健民のケチャップレシピと違って豆板醤で作るし
雰囲気的には麻婆豆腐によく似ているね

ここで入れ替えを考えてみたけど、乾焼豆腐はあんまり食べたい感じじゃないな
麻婆蝦仁は結構うまいかも知れん
ひき肉は入れないほうがいいな

上のほうにあったと思うが
麻婆カニ玉ってのもいいかもしれん
マーボーフヨウハイね

>>505
ギャグではないです。
腐った豆腐マニアです。お腹こわしまくって
酢豆腐に到達しました。このスレのおかげです。

>>507
誰か他人に食べさせた？感想聞いた？
オレは、ちりとてちんは勘弁ｗ

>>477の本に書いてあった白い麻婆豆腐（麻辣豆腐花）を紹介するよ
とてもタイ料理っぽい

豆板醤を使わず唐辛子はタイのグリーンチリ
魚介と牛ひき肉を使う
油はオリーブオイル
葉ニンニクの代わりに香菜のトッピング

かなり変わっているがこの本では「完結性の高い料理」と評価している
書いてはいないがナンプラーも使っているだろうね

下記のお店のメニューのひとつ
本の写真見るとスタンダードの「成都麻婆豆腐」もなぜか香菜のトッピング
だが、もうやめちゃったのかHPで調べてみてもどっちのマーボも見つけられなかった

海苑 代官山店
ttp://www.kaien.info/dai/index.html

>>509をヒントに我流で韓国風麻婆豆腐

豆板醤の代わりにコチュジャン
具に山菜を足す
油は全部胡麻油
トッピングはエゴマの葉を刻んだもの

コチュジャンばかりだとちょっと甘過ぎるかも
醤油で調整かな

>>508
ゲテモノ料理なので人には食べさせられません。
腐った豆腐の麻婆味ですから。

>>511
酢を使っただけでゲテモノにはならないし、腐った味にはならないよ
そんなに卑下しなさんなｗ

麻婆豆腐と同じ四川料理の酸辣湯は、黒酢で酸味を出し豆腐を入れるよ

酸辣湯
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B8%E8%BE%A3%E6%B9%AF

>>512
激しくスレ違いだけど
トマト多めで酸味を出す酸辣湯がいいなｗ
温かいスープで酢酸系が多いと鼻につく

麻婆茄子には仕上げに香醋入れろと書いてある本が多いよな。

>>514
そうだね
すでにご存知だとは思うが・・・
日本で麻婆茄子は麻婆豆腐のアレンジのように扱われるけど、麻婆茄子のもとになった
中華料理の「魚香茄子（ユイシャンチェズ）」はまったく別の料理

名前に「魚」が付くけど材料に魚は使わない
何で魚なのかというと、同じ四川料理の.「干焼魚」というフナなどの魚を使った料理の味付けと
同じだからということらしいがややこしい

魚香茄子では、中国式麻婆豆腐必須の花椒を使わず、かわりにしっかり酢を使う
自分は知らなかったが豆板醤も使わないとウィキペディアには書いてあった

麻婆茄子 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%8C%84%E5%AD%90

中国語で画像検索　「魚香茄子」
ttp://images.google.com/images?hl=zh-CN&q=%E9%AD%9A%E9%A6%99%E8%8C%84%E5%AD%90
中国語で画像検索　「干??」（干焼魚）
ttp://images.google.com/images?hl=zh-CN&q=%E5%B9%B2%E7%83%A7%E9%B1%BC

調べてみて気づいたが、中国語のサイトでも「麻婆茄子」のレシピページがかなりあり
どうやら新しい料理としてすでに定着しているようだ
一部のページには「日式」という言葉が出ているので日本からの逆輸入かもしれない

中国語で画像検索　「麻婆茄子」
ttp://images.google.com/images?hl=zh-CN&q=%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%8C%84%E5%AD%90
中国語でWeb検索　「麻婆茄子 日式」
ttp://www.google.com/search?hl=zh-CN&q=%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%8C%84%E5%AD%90+%E6%97%A5%E5%BC%8F

出張時にホテルの近くのレストランで安いフカヒレスープをよく食ったが、たっぷりと
黒酢をかける習慣には抵抗あった
やずやの宣伝じゃないけど、ああいうのは日本人は好きじゃないなと思った
しかし慣れるとそうでもなくなった
子供のときは酢豚に抵抗あったが、とっくに解消したのも同じかな
酸っぱ系餡の料理は慣れっぽい

調べると麻婆豆腐の酸っぱい版ともいえる「魚香豆腐」ってのもあるようだから>>504のは
これに近いね

魚香豆腐 - Google ?片搜索
ttp://images.google.com/images?hl=zh-CN&q=%E9%AD%9A%E9%A6%99%E8%B1%86%E8%85%90

中国語翻訳には

テキスト
ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/
ウェブページ
ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/web/

豆板醤とマヨネーズでエビマヨソースっぽいのを適当に作り
賽の目の木綿豆腐と5cｍぐらいに切った茎ニンニクを茹でて
よく湯切りして和える
付け合せにレタスとトマト
トッピングにフライドガーリックと花椒粉

麻婆サラダ豆腐
思いつきだが今晩作ってみよう

>>519
豆板醤＆マヨは結構ポピュラーなソース。
これで和えると茹でキャベツもりもり食える。
あとパスタやサンドイッチなんかにも利用できる。

…って、麻婆料理からずれてるなスマソ

>>520
豆板醤（or唐辛子）と花椒を使えばパスタもサンドイッチも「麻婆料理」、「麻婆風」で良いと思うよ

>>519は結局昨日作ったが、自己評価ではあまりうまくいかなかった
麻婆料理ということで豆板醤を多め（それでも最終的には１：３）にしたんだけど
ソースとしてはやたら塩辛いばかりのものになってしまったよ
鶏がらスープの素とか日本酒を入れて延ばしてみたけど、美味しさにもう一工夫必要な感じ
今考えると足りなかったのは甘さかもしれない
調べると砂糖やハチミツ使ったレシピあるね

>>521
甘味を足すには意外とみりんが使えますよ。
甘さだけでなくうまみやコクも加わる。

ただ、個人的には、最近流行のみりん風調味料は
作り物っぽいくどさを感じて、みりんとは別物だと思う。

>>522
ありがとう
煮物をよく作るからみりんはかなり消費しているけど、マーボにはまだ使ったことは無いので試してみるよ

ところで｢みりん風調味料｣はもう一時ほどは売れていないよ
なんでこれが出来たかというと、本みりんは昔は酒の扱いだったので販売に酒屋の免許が要り
そのため多くの店が置けず、メーカーはアルコール1%未満のこれを作った
しかし1996年に法律が変わって、申請すれば簡単に許可が下りるようになったから
今では多くのお店で本みりんを普通に売っている
だからあえてみりん風調味料を売る必要性がなくなった

余談だが、みりんは江戸時代はきちんとした飲み物（主に女性向け）だったらしいが
そのまま飲んでも確かに美味しい
プレミアのバニラアイスにかけてみたら意外と合うよ　

エビマヨのソース、練乳入れるとなかなか。森久美子レシピ。

麻婆からはずれたので。
家で作るときはいろんなもん入れちゃえーとばかりに
春雨と茄子と豆腐が同居したりするんだが
そうするとご飯のおかずにするには食べづらいんだよな。
春雨は食感を楽しむものだね。

あと夏に作ったのが麻婆枝豆。枝豆が大量にあったので。
酒の肴にいい（と思う）
大昔の読売カラー百科に類似レシピ有り。

なんかもうメチャクチャなスレだなｗｗｗ
次からは創作中華スレにしろよｗ

そんじゃ聞きたいが、日本人に本当の中華味を堪能できるのか？ 味噌汁ご飯にみがきかけた方が…

>>525
いっそのこともっといろいろ入れてマーボすき焼orマーボプルコギってのいいかも？

現在試作、計画中の変わり麻婆。

・ケイジャンスパイスを使ったケイジャン麻婆

・トマト＆イタリアンハーブのイタリアン麻婆

・チリパウダーを使ったメキシカン麻婆

・トムヤムベースを使ったタイ麻婆

・ジャークチキン用タレを転用したジャマイカン麻婆

>>529
それって豆腐使うの？
そうしないと麻婆料理と呼べないような・・・
あなたの｢麻婆料理｣の定義は？

ちなみに私の考える｢麻婆料理｣の定義は・・・

１．唐辛子入りソースで豆腐を使った料理

２．唐辛子と花椒を使った料理

３．１にも２にも該当しないが、名前に｢麻婆｣がついていてすでに広く認知されている料理
　　（麻婆茄子、麻婆春雨など）

こんなところかな

>それって豆腐使うの？
>そうしないと麻婆料理と呼べないような・・・

ここでの大前提は「豆腐料理」であること」なのか？

唐辛子と花椒を使った豆腐料理という事なら創作の余地は
はっきり言ってそんなに多くないだろ。

なんか本当にわけわからんスレだな。
まだ隔離の原理主義者スレのほうがまっとうに思えてきた。

>>532
おまえトンチンカン
はっきり言って頭悪いだろ

向こうはあれだけレトルトの話題をやってて原理主義のはず無いだろ
それに隔離スレでもない
こっちのスレに対しても何でそういう考えになるのか訳わからん
スレタイ見ろ　>>1を読めカス

私の中での麻婆は
・豆板醤を使う
・ひき肉を使う（代用可。そぼろ状になるもの）
・とろみがついている
・とにかく中華っぽい（ねぎとしょうがとにんにくとごま油）
であり、豆腐が必要≠麻婆
だなぁ

聞いていませんかそうですか

レトルト牛丼の素にご飯
これに花椒をてんこ盛りかけてラー油と垂らすとｳﾏｰ

肉豆腐やスキ焼きを麻婆味にしてもｳﾏｰ
但し、目の前に仲間や作ってくれた人が居たら
変人に思われたり、失礼になったりする可能性はあるが・・・

麻婆すき焼は定番になってもいいと思うがなあ
辛いの苦手な人はラー油じゃなくて胡麻油で


と思ったけど花椒は万人向きじゃないか・・・
お子様の支持が高くないと駄目だな

すき焼きは辛うじて豆腐が入るから麻婆料理認定なのか。
牛丼に花椒かけても麻婆・・？
よくわからんけど533に頭悪いとか怒られそうだからこの辺で。

流れを読めていない人が居るから、繰り返しになるがまとめると・・・

そもそも麻婆料理なんてカテゴリーは日本にはあってもオリジナルの中華には無い
麻婆茄子も麻婆春雨も麻婆ではなく、｢麻婆｣が使えるのは麻婆豆腐だけだ

｢麻婆料理｣は麻婆豆腐を連想できないとそう呼ぶべきでないと思う
味付けが近ければ豆腐は無くてもいいが、かけ離れているのなら豆腐は必要と考えるよ
>>529から回答は無いが、味付けがかなりかけ離れてしまっていると感じたから
｢変わり麻婆｣と言うなら豆腐が入るのかと質問したまでだ

麻婆豆腐は日本料理に類似のものが無いにもかかわらず、日本人の心をつかんでいる
味的にはかなり個性的とも言える料理だがしっかり根付いており、日本人のソウルフードに
なりえると思う
同じ中華発のラーメンが独自に本国以上に多彩に花開いたように、麻婆豆腐もその可能性があるよ
既存の固定観念にとらわれず自由な発想で考えてゆけばいいと思う

付け加えるが、新しいものが出てくるとすぐ否定し、こんなのは別物だから認めないとか言う人が
居るが、過去に酢締めを取り入れなければ寿司は｢なれずし｣のままだからこれほど支持を得られて
いないし、米国でアレンジされた新しい寿司が無ければこれほど世界中に広まっていないと思う
このことを考えてほしい

前半と後半の主張が全く異なっている事に違和感がある

先月発売された

丸美屋　麻婆茶碗蒸しの素
ttp://news.livedoor.com/article/detail/4014725/

パッケージの写真を見ると茶碗蒸しというよりフヨウハイっぽいが
卵は玉子焼きじゃなくてプリン状だからやはり茶碗蒸し
辛さ控えめの広東風だろね
原材料表を見つけることは出来なかったが、おそらく食酢を使って
天津丼（フヨウハイや）のあんに近づけているんじゃないかな

丸美屋の麻婆関連の商品は下記の通り

　・麻婆豆腐の素＜中辛＞＜甘口＞＜辛口＞
　・麻婆担々豆腐の素＜中辛＞
　・麻婆茄子の素
　・麻婆白菜の素
　・麻婆キャベツの素
　・麻婆もやしの素
　・麻婆茶碗蒸しの素
　　ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html

宣伝するわけじゃないが、買わなくても自分で作るヒントになる
さらに上記のうち４種はアレンジレシピがHPに出ている
外見は麻婆豆腐からは程遠いものがほとんどだが、味は間違いなく麻婆味（但し日本の麻婆）
料理名からだけでもインスパイアされるので参考のため全部貼っておくよ
↓

●麻婆豆腐の素
　 豚肉と彩り野菜の麻婆炒め/パリパリチキンの麻婆マヨソースがけ/さばの麻婆煮/たらの麻婆野菜あんかけ
　 中華風豆腐ハンバーグ/麻婆ぎょうざ/アスパラ＆オクラの豚肉巻き麻婆炒め/豚キャベツ蒸しの麻婆あんかけ
　 中華風ラザニア/麻婆タルタルソースのBigチキンサラダ/麻婆ゴーヤチャンプルー彩り野菜の麻婆トマト煮込み
　 とろ〜り麻婆じゃがグラタン/麻婆さっぱり豚冷しゃぶ/麻婆ライスコロッケ/麻婆風肉じゃが
　 シャキシャキ野菜の麻婆スープ/牛肉と大豆の具だくさん麻婆スープ/彩り野菜の麻婆トマト煮込み
　 麻婆おじや/麻婆チャーハン/洋風麻婆ピラフ/彩り野菜の麻婆カレー/もちもち中華風おこわ/中華風ラザニア
　 麻婆つけうどん with 温泉たまご/麻婆肉みそジャージャー麺/麻婆おじや/とろ〜り麻婆じゃがグラタン
　 麻婆鶏ささ身のピカタ丼/麻婆パングラタン

●麻婆茄子の素
　 ゴーヤと豚肉の麻婆みそ炒め/鶏肉とブロッコリーの麻婆みそ炒め/じゃがいもの麻婆グラタン
　 麻婆茄子そうめん/きのこの麻婆みそ焼きうどん

●麻婆白菜の素
　 豚肉と白菜の麻婆煮込み/五目麻婆あんかけ焼きそば

●麻婆キャベツの素
　 キャベツと筍の麻婆蒸し焼き/キャベツと鮭の麻婆バター蒸し焼き/キャベツとホクホクじゃがいもの麻婆蒸し焼き
　 キャベツとカキの麻婆蒸し焼き/キャベツとあさりの麻婆蒸し焼き/パスタキャベツと豚肉の麻婆月見焼きうどん

アレンジレシピ
ttp://www.marumiya.co.jp/chinese/recipe/index.html

>>540
茶碗蒸しのような繊細な和の神髄に麻婆とは世も末だな・・・

>>543
そう思うこと自体が固定観念にとらわれすぎている

麻婆豆腐自体が日本の基準で考えれば、きつい味付けをしているので
豆腐の風味をつぶしてしまっていると言われてもおかしくない
でも実際はそんなことは無く、ちゃんと豆腐は活かされている
そして卵の場合も同じだと思う
マーボーは日本人にとってサプライズの料理だ

前にテレビ番組の実演で麻婆豆腐の仕上げに溶き玉子を入れて
かき玉風にしているのやってたな
陳建一先生だったかも？

豆腐の微妙な甘味とか香りは麻婆豆腐では完全に潰れてると思うけど。
魚沼コシヒカリの新米をカレーライスで食うようなもんだな。

>>546
完全というのは大げさ
そりゃプレミアつきの食材の持ち味を殺してしまうのは愚の骨頂
塩むすびにでもして味わいたい米も有るだろうがすべてがそうでない

極辛の麻婆豆腐も韓国のスンドウフ（純豆腐）も、豆腐、そして豆腐とのハーモニーを味わう料理だよ
あなたの言い分だとこれらの豆腐は安物で良いということになってしまうが決してそんなことは無い

すげえ舌の持ち主を見た。
俺なんかあれだけ花椒やら唐辛子やらぶっ掛けた料理で
豆腐の甘味や香りは正直全然わからん。
食感とかならまだわかるけど。

>>548
俺は自分が他人より特別すぐれた舌を持っているとは思わないが
豆腐選びが麻婆豆腐の味に大きく影響するのはわかる
旨い豆腐を使うとやっぱり旨い
いくら辛くてもかき消されることは無い

理屈を考えてみると、唐辛子や花椒の辛さは味覚じゃなく痛覚だから別物だ
感じる器官が別だから、いくら辛くても意外と妨げにならないのでは？

美味しんぼで、結婚した山岡が「味噌汁の具は一種類のほうが味がにごらないから好きだ」と文句を
つけておきながら、翌日は味噌汁に山椒の粉をかけて、作ったゆう子が怒るというシーンがあった

「山椒は味をにごらせない」という山岡の言い分は正直よくわからなかったが、これもそういうことか？

俺は唐辛子で舌がビリビリしてたら他の味もほとんどﾜｶﾝﾈ

豆腐を味わいたいなら鰹節と生姜と長ネギをミックスした薬味に醤油までだな。
さすがに醤油だけだと物足りないｗ
麻婆豆腐まで行くと豆腐そのものの味は相当マスクされてしまう。

麻婆豆腐は豆腐料理だよ
マーボーソースは豆腐を美味しく食べるためにある
辛いの苦手なら自分なりに材料から辛味成分を減らせば良いと思うよ

ホワジャオ＋豆板醤＋挽肉でどんなマズイ豆腐でも美味く食える
それが麻婆豆腐

>>554
オマエ幸せだなｗ

過去ログ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目　http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/　より

　　613 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 01:43:32 ID:mw/N8Oxq0
　　大豆以外に豆腐ってあったっけ？
　　
　　614 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 09:39:37 ID:CEhA5oxz0
　　豆腐を切らしてた時に
　　豆腐のかわりに代用できるものって何かないかな
　　
　　615 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2008/03/22(土) 10:06:19 ID:hmrAV8aB0
　　>>614
　　鱈の白子
　　
　　616 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 10:57:41 ID:zqdSLSqN0
　　>>614
　　厚揚げ、高野豆腐、はんぺん、蒲鉾、麩、餅、白玉団子などあるけど
　　別物になってしまう。
　　オレは無いときは代品は入れないで、カレーと同じくごはんがけ
　　マーボーで煮込んだ落とし玉子付き

　　>>613
　　玉子豆腐、胡麻豆腐、杏仁豆腐、牛乳豆腐
　　ごどうふ、ピーナツ豆腐・じーまーみー豆腐 　（ウィキペディアより）

　　617 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 10:58:22 ID:nXG03EBD0
　　>>614
　　なす
　　
　　618 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2008/03/22(土) 11:05:38 ID:GlT9G64/0
　　うどん

　　619 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2008/03/22(土) 15:36:19 ID:WDu6FTheO
　　>>614
　　妄想

山田うどんには麻婆うどんというメニューが存在する。
正確にはマーボうどん・そば
ttp://www.yamada-udon.com/menu/men.html

麻婆丼があるなら麻婆うどんもあるさと前に作ったことあるよ
湯がいたうどん玉に麻婆豆腐掛けただけだったけど美味しかったですよ
今度、つゆだくの和風テイストで作ってみます

私は中華蒸し麺を焼きつけてから麻婆豆腐をかけて食べたよ。

麻婆麺って伝統料理としては中国になぜか無いんだよな
あるのは担々麺と炸醤麺（ジャージャンメン）
どちらも麻婆豆腐のソースにちょっと近い部分はあるけど異なる

いずれにしろうと麺類にマーボーソースって合うと思うよ
旨いよね

レトルトカレーみたいに汎用ソースとしてもっと売ればいいのにな
基本的にマーボ豆腐は手抜きしないで自分で作るけど
なんにでも使えるインスタントがあれば便利

日本人にマーボ好きは多いからニーズもあると思う
量産すればカレー同じく100円以下で売れるはず

いやインスタントな麻婆の元みたいなのは昔から数種類ある

>>562
マーボ豆腐の素は前からあるよね
俺の言っているのは温めてかけるだけのレトルト
正確に言うと豆腐抜き
豆腐は一緒に温めるか、こだわるなら別に塩茹でか電子レンジで加熱
はたまた、豆腐を入れないで麺類やご飯にかけてもOK

カレーやトマトミートソースがこれだけ出回っているんだから、マーボソースもあっても良いと思う

肉をたくさん入れておけばマーボソースは中華風ミートソースといえるね

ひき肉は脂が多いし、調理にも油をたくさん使うし
麻婆豆腐はカロリーが高い不健康な食べ物だな
ああ悲しい

ひき肉をやめて高野豆腐のみじん切り

>>566
ヘルシーだけどきっと美味しくないよ
それに普通の豆腐も入るんだから重複になるよ
何か良い代わりのものってないのかな？

金萬福が作ってたのはこんにゃくじゃなかったかな。
ちくわを使うってのもあり。もちろん細かく刻んで。

コンニャク使ったことあるけど、いくら小さく刻んでも、しっかり濃い味付けをしても
どこまで行ってもコンニャクはコンニャクだった
竹輪も似たり寄ったりじゃないかな

おからコンニャクがもうちょっと肉っぽいけどこれは鶏肉の代用だな

MBDF！

>>569
冷凍おからこんにゃくで試してみたら。
俺はおかこん自作していずれ試すつもり

>>566
むかしやって、後悔したよ。
まだこんにゃくの方がマシ
あと最近やったのは、おからを炒めてから同量の挽肉を炒めて、
あとは通常通りというもの。おから入れるのは、アリです。
味の違和感一切なし、おから入ってる感じも一切なしｗｗ

板のコンニャクはいくら刻んでもエッジが丸くならないから糸コンニャクのほうが
模造肉を作るなら良いかもね
ここにおからを加えて少量の小麦粉と溶き卵でつなぎをして炒めた後、潰しながら
煎ったら自家製おからコンニャクで模造ひき肉にならないかな？
ニンニク、ショウガも炒めて、トウチ醤、甜麺醤加えて濃い目の味付けにしておけば
肉無しザージャン作れそう
肉っぽくするには油もそれなりに必要っぽいが植物油であればとりあえずコレステロールは控えられる
今週末に試してみよう

太白胡麻油がいいって聞くから、同じメーカーの買ったら
純正胡麻油で、少し違うみたいだ
1.6ℓの買っちまったぜ；

>>574
全然違うじゃないかｗ
それにしてもよくそんな大きなサイズ買ったな
早く使わないと酸化してしまうよ

味の素のサイト内「レシピ大百科」
今日の料理は麻婆セロリ

>>575
1ml当たりの価格で比べると、業務用が1.5倍以上得

>>577
そんな事は575も他の人も言われなくても判ってるよ
問題は、よく使い切れるな、ということだ。

だいたい麻婆豆腐にあまりたくさん胡麻油は使わないんじゃないの？
ゴマ臭くなるのがよくないみたい
まあ俺は好きだから仕上げのシャオにも使ったりするがおおいに邪道なようだ

麻婆豆腐にラー油を使うのは、麻婆豆腐を作る工程でラー油作りも出来るわけだから
邪道とばかり思っていたが、一流の料理人のレシピでも時々使っているね
でも手抜きのような気がしてならない

>>579
さっき関西ローカルのミニ番組で神戸の料理人が麻婆豆腐作ってたが、
その人も仕上げにラー油をたらしてた。

一味だけじゃラーユできんだろ

辣油は唐辛子だけでも基本的にOK
ネギや花椒、生姜、ニンニクなどはオマケ
だが、いろんなものを加えると複雑な味になるからより味わい深いものになるね

麻婆豆腐は、辛くて美味しい油で豆腐を食べる料理だと思う

辛味は唐辛子を使わず豆板醤だけでも出せるが、より辛いものを作ろうとすると
豆板醤は塩分も多いので塩辛いものになってしまう
それに乾燥唐辛子を炒めたほうがなんともいえない香ばしさが出るので
俺は豆板醤の量は控えめにして唐辛子たくさん

ひき肉を炸醤にしてトッピングにするなら、ソース作りの最初は辣油（香油）作りから
開始ということになる
これだとこのあと豆腐を煮たりするからその間に香りがとぶ可能性はあるが、かといって
仕上げに作り置きの辣油を使うとこれまた時間が経っていて香りがとんでしまって
いたりすることもある
俺は、辣油は使わずその都度調理の中でしっかりと作ったほうが確実で良いと考えるよ

某shopにラー油作るセットうってるんだが

>>584
どんなのだか知らないが辣油なんてたいした材料使わないだろ？
それに多分割高だと思う
レシピページを一つ紹介するよ

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 五香辣油（ラー油）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-203.html

八角・陳皮・桂皮が入っているが麻婆豆腐には雜味になりそうな気もするから
ここらへんは好みだな
八角、桂皮は、持ってなくて安くあげたければギョムに行けば１本１００円ぐらいで売っている
陳皮はそのままミカンの皮、七味唐辛子にも使われているが、これを使って辣油を作る人もいる

ちなみに市販の辣油みたいにきれいなオレンジ色にはなりにくい
市販のやつは色付けにパプリカ粉を使っているので気にするなら入れればいい

移し変える必要がないのでガラスの空き瓶で電子レンジ使って作る手抜き方法おすすめ　>>328
ただし事故に注意　自己責任で

手作りラー油セットをみつけた
レシピも書いてある
やはり値段が高いが四川唐辛子（朝天干辛椒）を使っているためか・・・

ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484854/1830981/

>>581
油が要るわなｗ

>>586
これ買ったけど、パプリカ同梱されてないのに
レシピに書くなよ

>585
多分作る時の油の温度が高い
ホール唐辛子と花椒を赤黒くなるまで揚げ
その油で 油に浸した一味に合わせる
細かい泡が 少し立つくらいの温度で

1日置いて置くと
温度が上手く行っていれば赤く色がでる
(俺が修行してた店の辣油作り方)

油をこせば辣油と 麻婆豆腐に入れる
麻辣粉の出来上がり

余計なお世話ならすいません

ROMに戻ります

>>589
レスありがと
電子レンジでやる時は200ｗでやっているからかなりじわじわ抽出しているつもりだけどね
泡は底からではなく、小さいものが上側の方だけ出ている感じ
500ｗや600wだとボトルから噴出す可能性もあるから弱火には気をつけている
そして時間にして10分以上、200wでカリカリになるまでやっている

かなり大量に唐辛子を使ってもあまり色付かないこともあるから唐辛子の種類の問題だとばかり
俺は思っていたが次回はもっと注意してやってみるよ

>>588
そうだよね
それと俺が推奨するのはあくまでパプリカ粉
>>586のレシピで使うのは「パプリカ(カット)」になっているが
これがよくわからない
生のパプリカのような気がするが、もしそうだとするとこれは水分が多いので
簡単に色素が抽出できないと思う

>590

いやこちらこそ差し出口
申し訳ないです

唐辛子(ホール：唐辛子の形のまま)
だけだと 色は 出ないかも
しれません
辣子鶏など 大量に唐辛子(ホール)
を炒めて 油通しした 鶏を
炒める料理など
かなりの量の唐辛子(20g程度)
を炒めて使いますが
黄金色程度は出ますが……
辣油を作る時も
8kgと2kgに油を分け
200gの唐辛子を8kgの油で
赤黒くなりまで ゆっくりと揚げ
取り出し 50gの花椒を入れ
黒ぽくなるまで揚げて取り出し

先に2kgの一味唐辛子と
2kgの油を入れたならした
寸胴に 温度を調整した
8kgの油を入れるのですが
寸胴に入れるまで色はつきません

色を出す場合は
一味唐辛子に油をかける方が
色がでるようです

ホールの唐辛子は 香りと
辛味出しだけの様です
(味見をした上です)

レンジだと 油の温度が
上がる前に 唐辛子が
焦げて 色素が出づらいのかも
しれません
(これは 予想ですが)

また 水煮牛肉などの料理の場合
皿に盛った料理に 一味をかけ
熱した油をかけるのですが
温度が高過ぎると やはり
色がでません


ROMる と 言ったのに
書き込んでしまい 申し訳ないです

では では
失礼いたします

>>592
長文レス乙
とても参考になったよ

自分が作ったのは色が薄いと書いたけど、それは唐辛子を丸ごと使っていた頃の印象が強いせいだった
作り置きのものを白い皿に垂らして市販のＳ＆Ｂ辣油（唐がらし入）と比べたら判別がつかないほど同じ色だった
これは一味唐辛子で作ったものだけど、濃厚にするため大量の一味にヒタヒタにしか油を入れておらず
一味を取り出していないので気が付いていなかったスマン

自分が感激した色の市販辣油は「石垣島ラー油」なんだが、これの印象が強かった（高いので今はもう買わない）
きれいな澄んだオレンジ色だが、今ＨＰで調べたがこれってオリーブオイルとサラダ油しか使っていないからのようだ
Ｓ＆Ｂのや自分のものは胡麻油を使っているのでどうしても黒っぽくなってしまう
その他にも鮮血のように赤い辣油（正確には辣椒油）を見たことがあるが、これも胡麻油が少ないためと思われる
ただ、辣油が赤くなるか、オレンジ色になるかはやはり唐辛子の種類ではないかと思う

辣油の話ばかりになってしまったが、麻婆豆腐は赤っぽいほうが美味しそうに感じる
油をケチらず大量に使ってしかもきれいな色だと、見た目も味も最高

>593
お疲れ様です

私のレスしたレシピも
たぶん同じくらいの色と
思います

お好みの色とは 違うようで
申し訳ないです


麻婆豆腐の油ですが

少し 牛の油(ヘッド)を
加えてみるのも良いかも
しれません

陳麻婆豆腐では 牛挽き肉を
カリカリになるまで炒めてから
麻婆豆腐にするので
(店でもある意味加えています)


長々とお邪魔し
また 長文を書き込み
大変失礼いたしました
今度こそ ROMに戻りたいと
思います

593さん
お相手して頂き
本当に ありがとうございます

このスレの中には
店で 作るのに参考になるものもあり
楽しく 拝見させて頂いています

また 機会があれば
現れますので その時は
また よろしくお願いいたします


では 失礼いたします

>>589は、ケータイからの熱心なバイトの書き込みかと思ってたら
水煮牛肉や辣子鶏など本格川菜も出すお店の料理人とは・・・
ひょっとして江戸川区の人？

勉強になるのでROMるなんて言わずこれからもいろいろ教えてください
まずはおすすめの麻婆豆腐レシピとかお願いします

う〜ん 現在は 訳あって
調理外の仕事についている者です

お気に入りは 店のですが
豆板醤(赤)だけでも 手を加えて
ある 甜麺醤も ピーシェン豆板醤も
ですので 書くと 店に迷惑がかかる
また 総ての仕込みから
書く事になるので
物理的に 難しい
豆腐自体 仕入れ先の製造
方法により 水の出方が違うので
レシピに出来ない 「打ち込み」
になります

表現で言えば
豆腐が煮込み過程で
ふっくら としたら 仕上げに
入り 味は辛味に醤油が
少し勝つ程度
でしょうか

葉ニンニクは ある時は
汎用性を考え 5�p流さに切り
使い ない場合は
ニンニクの「泥(ﾆｲ)」を
使います
※泥：包丁でケシ粒くらいに
全体がなるように叩いたもの
最後 器で油を混ぜ保存


豆板醤 ピーシェン豆板醤
甜麺醤は その他の
料理との汎用性のため
加工されていて
牛油や トウチ 花椒(四川山椒)
合成酒 サラダ油 氷砂糖
などが 添加されています
これは 某有名店の
師匠の違いにより
仕込みが 違い
また この仕込みの分量で
どの師匠系列か わかって
個人が特定されてしまうので
書く事はできません


申し訳ないです

(と言っても私は下っぱw)

ナスってどのぐらい油を吸収しますか？
例えばナス200グラムを油通しすると

>>597
茄子を素揚げすると、200gの茄子で2.6kgの油を吸います。

>>596
ありがとうございます
葉ニンニクの代わりにニンニクの「泥(ﾆｲ)」というのがよくわかりません
青ネギと一緒に使ってそれらしくするということですか？

「味は辛味に醤油が少し勝つ程度」この醤油とは甜麺醤や豆板醤から出たものと
考えていいのでしょうか？

氷砂糖を使うのは甜麺醤を使わない場合ですか？

あと合成油とはどんなものですか？

質問ばかりですみませんがよろしくお願いいたします

>>598
そんなに吸いますか？
普通の茄子の比重は0.6程度です
体積から考えて、油で揚げた茄子の重量構成のすべてが油でも
10倍以上に重たくなるとは考えにくい
柔らかくはなっても膨張はそれほどしてないし・・・

「2.0ｋｇの茄子」の間違いじゃないですか？

※泥(ﾆｲ)
ニンニクの皮を剥き
まな板の上に置き 包丁で
太鼓を叩く様に刻んだもの
最後に 見た目半分量の油で割る(シャバシャバした感じです)

※醤油
味付けで 別に入れていきます
煮込み前に少量入れ
仕上げで 甜麺醤や醤油
僕は入れませんが 味の素で味を整えます

葱は 長葱のみじん切りで花椒粉と味付け後投入し
水溶き片栗粉でとろみを付け
油類を加え 鍋のふちの麻婆豆腐が 焦げるほど強火にかけます
(片栗粉の粉っぽさを飛ばすのと 油を表面に上げるため)

合成油
ごめんなさい 合成酒の誤記入です 豆板醤の仕込み等で使用

氷砂糖
豆板醤などの仕込み用
砂糖のコクが強い場合 鍋で溶かして またはそのまま 投入し 使用

青葱の投入は 青味として良いと思います
長葱のみじん切り(葱花：ﾂｫﾝ・ﾌｫﾜ)の投入は 歯ごたえと 最後の焼きで葱油を作るためです

こちらこそ 説明不足で申し訳ないです

辻調さんが出している本等を見られれば ある程度の疑問も解けるかと思います
後日 参考になりそうな本を上げてみておきましょうか？
購入の必要はありませんが見るだけで 疑問が解ける場合もあると思うのですが

うん？答え方が違ってました
ごめんなさい

泥(ﾆｲ)
それらしくする であっています いつも葉ニンニクが
手に入るものでもないので 店では 汎用性と 手軽さから
ニンニクの泥を使います
当然 葉ニンニクが手に入れば
1�p長さくらいに切り
仕上げに入れます
(この場合ニンニク泥は不要)
無い時期には 炸醤を投入した段階で 豆板醤と共に入れ 炒め香りを出します
すりおろしではないのは 長期保存(1週間ほど)すると
ニンニクの香りがなくなるためで 家庭で すりおろし すぐ使用する場合には 問題ありません

>>598
＞茄子を素揚げすると、200gの茄子で2.6kgの油を吸います。


茄子の吸油率は14％程度らしいから、、、200gで26g　の間違いじゃないかな・・・

>>603
２．６Kgと書いて、気づくかな？と試しました。

間違いは誰にでもあるんだからそんな取り繕わなくても・・・

>>604
小数点を全角で書くとすごく見難いことにも気付いてください

豆腐料理
麻辣豆腐又は麻辣豆花
名前の違いは 豆腐が 汲み出しか どうかの違いだけ
豆腐を麻婆豆腐の様に 丁(ﾃｨﾝ)の大きさに切る(汲み出し豆腐は1�p厚にスプーンで そぎ入れても良い)
スープを鍋に張り 豆腐を投入 コトコトよりやや弱火で温める
この時に 豆腐はあくまで温めるで ふっくらさせない
温まったら 塩 味の素で
うっ しょっぺw 位に味を入れる
(うっ しょっぺー orz にはならない様に)
香り付けに醤油を1〜2滴垂らし 水溶き片栗粉で 固めにとろみを付ける
これを 丼か 耐熱皿に盛り一味 花椒粉 ニンニク泥葱みじん切り を中央に乗せ
辣油作りと 同じ温度の油をかけます

これで 出来上がりですが 炸醤 ピーナツ(砕いたもの) 油葱蘇(揚げ台湾ｴｼｬﾛｯﾄ)
など トッピングすると 良いと思います

食べる時には 一味等をスプーンで 広げて 油と一緒に 頂いてください

すでに 出ていたら 申し訳ないです

>>607
麻辣豆腐と麻婆豆腐は同じだと思うけど
いずれにしろうと辣味が抜けているのでは？

ピーシェン豆板醤だけ異常に価格が高いし評価も高いけどなんで？
これってブランドなの？
四川省P県で作られたものだけど四川豆板醤という名の物もたくさんあるけど・・・

長い時間をかけ熟成が進んでいるのでまろやかだろうが辛さは不足気味だし
コクはトウチや甜麺醤で出せるような気がするんだが・・・

日本ではトウバンジャン＝真っ赤で辛い、というイメージだが
基本的にはソラマメ原料の味噌なので辛さは必須というわけではない。
日本でも白味噌、赤味噌、八丁味噌など使い分けるように
向こうでも熟成の浅い物、進んだ物、辛くない物など使い分ける。

豆板醤といったらピーシェン、ピーシェンといったら豆板醤というほどらしい
辛さは不足してるんじゃなくて、熟成期間の短い豆板醤にあるトゲトゲしさがなくなっただけ
コクといってもトウチや甜麺醤とは違う。鶏ガラのコクと豚ガラのコクは違うだろ？それと同じ

う〜ん 麻婆豆腐と 麻辣豆腐は 全く別ものなんだけど

麻婆豆腐＝豆腐の唐辛子味噌煮込み
麻辣豆腐＝豆腐の辛い塩煮込み

仕上がりも 全然違うし
辛味も一味て 書いてあるのだけど 辣椒粉て書かないと駄目？
花椒粉も四川山椒の粉 て書かないと駄目かな？
ちなみに花椒は そのままだと すりつぶすのは手間がかかるので
一旦空煎りして粉にします が 麻 が飛ぶので すぐ使いには
花椒に油をたらして包丁で刻みます 但し 中心の黒い種は取り除いてください
包丁が欠けます

うん 素人ですよ 今はね

どっちでも良いです
僕が店でやってきたレシピが口に合うかどうかも解らないですから

ちなみに 久田大吉大先輩の本を見てみると 良いかもしれません

>>612
お疲れ様です
豆板醤を使わないバージョンを便宜的に区別して呼んでるんですね

ちなみにウィキペディアでは同じものということになっているようです

麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

> 中国大陸では文化大革命以降「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と
> 称する方が一般的である。

他にも調べると「カレーライスとライスカレー」だとか・・・
下記は以前に見たことあるビデオだけど、映像での表記は麻婆豆腐になっていました

教?怎??可口的麻辣豆腐 - ?? - 酷6?? - 在??看 - 麻辣豆腐
ttp://v.ku6.com/show/9g_QUqiwVhdFRisz.html

お疲れさまです
う〜ん 店で出していたのは 熱々の塩味のでした
久田大吉さんの馳走録にあるレシピだと 醤油にはなっていますが
やはり麻婆豆腐とは 一目で別ものと解ります

実際的には 麻婆豆腐一つでも 多彩なレシピがあり 例えば ウー・ウエンさんの
麻婆豆腐であれば また別物になるようですし
もしかすると 店で出していたものは 麻辣豆腐の種類の中の一つかもしれません
ただ 店だけでなく 同じ系列の先輩方でも 麻辣豆腐は 同じものです
(これは 確認済みです)
久田大吉さんのレシピもそうですが 基本 炸醤は入りませんから
その辺りも 違う部分かもしれません

少し言い訳がましいですが 以上が 経験と資料からの答えとしたいのですが？
いかがでしょうか？

Wikipediaを見たのですが 少し無理があるように思えます
中華コンロを使い 豆板醤を最初に強火で炒めると 焦げてしまいます

通常 四川系列のお店では コンロは二巻のものですので 真ん中の火の弱いもの
(家庭用の5〜10倍くらいの火力ですが)
を弱火にして 炒めます 後は大体記述通りですが 香油(胡麻油)は使うお店と 使わないお店があります

また 生姜は 使わないところも 多いですね

また 陳麻婆豆腐は 本番のものとしては 唐辛子の分量が少ないかもしれません
四川の方は インターネットの テレビ電話回線で話ながら
唐辛子の漬物を食べながら 話をする様な感じですから
また 現地で陳麻婆豆腐を実際に食べた方に 聞いたのですが かなりの量の
唐辛子と 花椒が かかっていたそうです
(一人は店の社長です)
あの量だと 普通に賄いで食べていた 麻婆豆腐に 入っていましたから

日本人観光客向けの 陳麻婆豆腐かもしれません
(最近は あるそうです)

レス遅くなりました
貴重な情報ありがとうございます

>>614
勿論ご存知でしょうが、「麻」は麻婆豆腐では発案者のことであり、麻辣豆腐では山椒の辛味のこと
一字違いに見えて実際は二字違い、両者は対比して区別するための言葉でないと思います
麻婆豆腐と麻辣豆腐は「ざるそば」と「もりそば」みたいなもんで元々は同じものを指していたと考えます
ちなみに麻婆豆腐の発案者・陳婆さんが最初に作っていたものは豆板醤を使っていないものらしいです

まあどうあれ豆板醤を使わず、唐辛子で作るものを「麻辣豆腐」と呼び区別を付けるのは分かりやすくて
良いかもしれません
ちなみに私は豆板醤を使わないものも大好きです　>>181は自分の書き込みです

>>615
四川式のレシピは去年の夏に追記されたようですが、確かに内容はどうかなと思います
中国語版ウィキペディアにレシピが出ているからこれの訳を使ったほうが良さそうです

麻婆豆腐 - ?基百科，自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

ところで先にこのスレで話題になりましたが、麻婆豆腐にわざわざ辣油を使うのはどう考えるべきでしょうか？
麻婆豆腐を作る工程で出来るものなのできちんと作れば使わなくて良いもののような気がします

もうひとつ、中国では元祖の陳麻婆豆腐店も含め、肉は炸醤（肉味噌）にして最後にトッピングの場合が
多いですが、これは傷みやすいひき肉をあらかじめ調理しておいて日持ちさせよう、また注文後の調理時間を
短くしようという理由が大きく、冷蔵庫が発達した現在では手抜きのような気がしますが、どう考えますか？

よろしくお願いします

ギョーザのタレとかに加えるような具のない安物なら使わなくてもいいんじゃない
良いものなら香りが違うでしょ。辛さが足りなくて加えることもあるし

>616 Wikipediaありがとうございます 良い勉強になりました
で ですが 向こうの漢字表記の分量なので 分量は 解りませんでした
わかった事(私の知識が正しいかは 解りませんが)書かせて 頂きます
最初辺りに 「羊肉」とありますが 昔使っていたのは 羊の肉と 書いてあるようです
また 辛味は 辣椒醤とありますが これは 唐辛子の塩漬を 細かく叩いたものと
聞いた事があります また これを ﾋﾟｰｼｪﾝ豆板醤に 混ぜたものが
辣椒醤と文献に 記述があったのも 記憶にあり どちらかは 判断つきませんでした

花椒醤 とありますが これは 聞いた事がなく しらべて みようと 思っております
Wikipediaでは 豆板醤の記述はなく 唐辛子をベースに 合わせ調味として加えて
いる可能性もあり 研究の余地があると 思います


また 麻辣豆腐の記述はなく これも 別物なのか 同じものなのか 判別でしませんでした


追記として
中国では 厨房内部の様子や レシピなどは 国家機密とされ 閲覧等は粗できません
(社長が何度も行き 中国人の知り合いに 仲介してもらっても駄目でした
台湾では 料理人であれば 見学等出来る場合が多いです(見学経験あり)

連続書き込みで申し訳ないです

現在では 牛肉を カリカリになるまで 炒めたものを使用しているようです
(現在 日本で活躍されている 孫氏のレシピでも そう紹介されています)

油で 表記が 「菜油」「油」 と表記されていますが 菜油は サラダ油だろうと
予測出来るのですが 「油」が解りませせん 胡麻油であれば「香油」などと
表記されるのですが ラードなのか 解りません

現在時点で 解った事はここまでですが
原田先生の本や その他の 本にて 探ってみようと思います

重ね重ね Wikipedia
ありがとうございます

炸醤について
手抜き と 言われればそれまでです
ただ 別の料理のための汎用性や 例えば 担々麺などの トッピングの場合
生から 炒めると 間に合わない また 炸醤に入れる 甜麺醤 醤油等の分量が
増減し 全体の味のバランスが 崩れる可能性が高いための 作り置きだと思います
実際 牛肉から作る 陳麻婆豆腐の場合は 生肉から作るしか 方法がないため
生肉を炒めて作られているところが 多いのでは？と思います


追加の 辣油について
料理を創るにあたり 大体頭の中で 出来上がりを 想い描きながら 創るのですが
仕上げの段階で 自分の理想と ズレてくる場合があります
この時に 辣油を足したり サラダ油を足したりして 理想に近づけますが
確かに 完璧なものではないかもしれません

ですが 創り手本人の 経験等で どう リカバリーして理想に近づけるかが
腕の差になると 思います
要は 自分が理想としている 料理に いかに近づけるか で あって
中華料理には これをやっては いけない これが良いという ものは ないと思います
特に 四川料理は 中国でも 庶民の料理なので 厳しい制約は あまり無いと思います

入れるも 入れないも好みと 言ったところだと思います

ふと
「豆辣」が 日本で言う 豆板醤だったかも
記憶違いならごめんなさい

>>622
おなじみたいだよ

上海のお昼ご飯！ | ピー県豆辣（豆板醤）の麻婆豆腐
ttp://blog.puer-cha.main.jp/?eid=573773

>>623
辣じゃなくて瓣でしょ

>辣じゃなくて

て どうやって出すのでしょう？携帯だと 読み入力でも出ない時が(汗)
教え頂けると有難い 他にも 中国？(台湾)漢字だと 出ないものが多いから
ｶﾞﾝﾍﾟｪﾝも 干 火扁 て表記するしかないみたい

時々困るんですよね(汗)

>623
ありがとう 店だと 醤が複数あるし 皆いい加減な名前で 呼ぶから(中国人も)
時折混乱するし 中国の醤と日本の醤がかぶってる事もあるから

まろやかさは 唐辛子を一緒に漬け込んでるせいか 唐辛子自体が漬物にしているせいか
どっちでしょうか？ 豆鼓と 唐辛子を 加工した 日本の 着け味噌みたいな
ものもなかなか美味しいです (おっちゃんだか おばちゃんの写真が蓋に印刷されてる)
ちょっと 香りにクセがありますが

リンクの写真の 菜もなかなか 美味しそう

勉強になります

>>619-622
>>618
レスありがとうございます
またもや返事が遅くなってすみません

>>616の中文ウィキペディア｢麻婆豆腐｣のWeb翻訳になります
（機械翻訳なのでおおざっぱです）　
ttp://www.excite-webtl.jp/world/chinese/web/?wb_url=http%3A%2F%2Fzh.wikipedia.org%2Fwiki%2F%25E9%25BA%25BB%25E5%25A9%2586%25E8%25B1%2586%25E8%2585%2590&wb_lp=CHJA

>>621
辣油に関しては>>618さんも書いていますが調整用と考えればいいですね
おかげさまで納得がゆきました
出来れば使わずに麻婆豆腐の良い味を出したいなと思います

炸醤に関してはやはり麻婆豆腐を作るときに炒めたほうがより美味しいのではないかと考えます
とは言ってもたまにはまとめて炸醤を作って冷蔵庫で保存しておいて、いろんな料理に使ったりしますが
カロリー取り過ぎになるので避けています

あと、最後の文がどういう意味で書かれたのかよく判りませんが、四川省成都の陳麻婆豆腐店本店で肉は
仕上げに炸醤のトッピングのみですね
良くも悪くも冷蔵庫が無い時代からの伝統なんでしょうね

>>619
羊肉の記述のところは、最初のレシピでは羊のひき肉を使っていたという注意書きだと思います
本文では牛挽き肉か豚挽き肉（猪肉碎）ということになっています

このページに｢辣椒醤｣や｢花椒醤｣というのはありませんが｢辣椒面｣と｢花椒面｣のことでしょうか?
ちなみにこれだと唐辛子粉、花椒粉になります
豆板醤はピーシェン豆板醤50ｇの記述があるので使っています

　・辣椒　　　唐辛子
　・辣椒面　　唐辛子粉
　・花椒面　　花椒粉
　・??豆瓣　　ピーシェン豆板醤　（？はこのスレでは表示出来ない字なので下記を参照してください）

　　??豆瓣 - ?基百科，自由的百科全?　（ピーシェン豆板醤）
　　ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%83%AB%E5%8E%BF%E8%B1%86%E7%93%A3

>>620
「菜油」はサラダ油でなく菜種油です

　・菜油　　　菜種油

>>622
「豆辣」はよくわかりませんが調味料じゃなくレシピの名前のような気がします

　　豆辣 - Google 搜索（中文）
　　ttp://www.google.com/search?hl=zh-CN&q=%E8%B1%86%E8%BE%A3&lr=&aq=f&oq=

豆板醤は中国語で
　｢豆瓣?｣　（？は醤の異字体）　ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E7%93%A3%E9%86%AC　
ですが醤は略することもあるようですね

（参考）
Google検索　中国語（簡体中文）
ttp://www.google.com/intl/zh-CN/
中国語　excite翻訳
ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/

>>625
日本語なら「べん」、pinyinなら「ban」
bopomofoなら「ㄅㄋ」
常用漢字なら「弁」だし（瓣髪の瓣)、辣とは関係ない
俺が突っ込んでるのは >>623 であってあなたの店で豆辣（とうらー？）なるものが
使われてたらそれは別の話

干煸 は出るかな？

干 火扁 は無理だった…

bopomofo は ㄅㄢ だった
２ちゃんで表示できるのは驚き

>626さん
う〜ん「世界文化社 人気のチャイニーズ」に 孫 成順さんが 麻婆豆腐のレシピを
書かれており その中で やはり 牛肉末を使われていて カリカリになるまで
炒めるとあります
また 調理学校での先生からも 同じ様に教わったので トッピングとして
どうなのかな？などと思っていました
(孫氏は 山東料理(北京料理)ですが 四川でも修行されています)
また 山本 豊さんのレシピでは 豚肉ですが 肉を入れる形になっています
(確か湖南料理(辣子鶏丁など)が 本来ですが)
山本さんは 中国原文文献から 料理を作られるので
その辺りからも 最初に入れてあるのかな？と思っています

ただこの辺りも 不確かであり 中国での食肉の扱いから トッピングも考えられるかもしれませんね

中国文の和訳
ありがとうございます

菜油が なたね油ですね
了解しました
ありがとうございます

ただ たんに 油とあるのがなにかな？と探していますが 自分の持つ文献に 記述がなく
中国で単純に油と言うものだとは 想像できるのですが 現物がわかりません
(中国で肉と言えば 豚肉と言うような感じのものだと(汗)

>628
べん=瓣 でました
ありがとうございます
たすかります

そうなんです 火扁 はPCでもでなくて レシピをまとめたさい 外字で作り
出さないといけないため かなり苦労させられたのです

けっこう 出てくるのですが 中国漢字を 入れておかないと 難しいようです


重ね重ね
教えて頂きありがとうございます

ところで
先ほど出しました 本ですが こちらも味付けは醤油になっており
Wikipediaの「食」=食塩といっちしません
また 北京や広東では 塩味を多用しますが 四川 上海などは 醤油を多用するものと思っていたのですが

干焼や 干火扁 青椒肉絲も知っている限りレシピでは醤油(青椒牛肉絲だと醤油と 虫豪油)

また 孫氏 山本氏 自分が修行した店3件とも 醤油が基本になっています
(別の先輩で 甜麺醤味もありましたが(汗)

このあたりも Wikipediaのレシピで 引っかかっります

また 台湾で 四川人の作る麻辣火鍋屋で 火鍋と 夫婦肺片 も頂きましたが
やはり ピーシェン豆板醤と醤油がメインでした
(実は社長の奥さんの弟さんの嫁さんが四川人)
これからしても 醤油味で作られるものでは？と 思うのですが
Wikipediaの 味付け は どうなんでしょうか？
自分としては かなり疑問なのですが

内容からすると 台湾 香港辺りの方が書かれているのでは？と 思っているのですが

趙 陽氏のレシピがあるかどうかわかりませんが 少し探ってみます
(趙 陽氏は 四川 金牛菜館 出だと 思いましたので)

いや 訂正します
どんなレシピでも 食べる人が 美味しいとおもい 作り食べているものが 一番なので
Wikipediaの真偽は どうでもいいです

お騒がせ しまして申し訳ないです

>>634
それは他人の為に料理を作るプロだった人の言うことではないと思う
主観的に｢美味しい｣のではなく客観的に｢美味しい｣を追求すべき

う〜ん
これは お店で皆で話た時に出た意見
料理屋さんて だれにでも美味しいと 思われるように
平均的なレベル範囲で料理を創る 家庭であれば 一人一人の好みを 知り
それに合わせて料理をつくる 店では 一人一人に合わせるのは
物理的にも 材料の均等化の為にもそれは できない(不公平も生まれるし)
その中で プロでしかできない事も確かにあるけど
ここ書き込みされている皆さんの様に 自分で試行錯誤され
自分が美味しいと思えるところに辿りつかれていれば
店の料理など ものたりないものになりさがる


まぁ それでも 帰りに 「ごちそうさまです 美味しかったです」
と言われて帰られるお客様のために 自分の技術と体力の総てをかけて
料理を創っていたのも事実です

う〜ん
美味しいもの と 問われた時 自分達は 一番困るのです
それは 沢山いらしてくださるお客様の一人一人の好みまで
把握できない それが 厨房だったりします

それを踏まえた上で
発言をしたので 自暴自棄とか プライドがないとかではなく
事実 自分達の経験と 思いの上での発言ですので

お気に触ったのであれば
申し訳ないです

ごめんなさい
要領の掴めない書き込みでした
簡単に言えば

お袋の味には 勝てない

て 事です

それがわかっているから 皆 勉強し 修行し 頑張っているんです

少しでも 美味しい て 笑顔が みたいために

悲観では ないですから


では では

味覚なんて人それぞれでまさに主観的なものだから、客観的に
美味しいというものは追求できないだろ。
100人が食って100人が美味いという物は、言ってみれば万人受けする
最大公約数的な物であって、そんな物は決して「美味い物」ではないだろ。

それって主観ｔ

以下麻婆について語りんりん♪
|　　　　　　　　　　　　　　　　　/　　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 |
|　　　　　　　　　　　　　　　　/　　　　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 |
|　　　r‐ ﾆ二二二"´￣￣￣´　　　　　　　　　　 　 　 　 　 　 |
|　　　ヽ､　　　　　 ￣｀7 //ｱｧｭ- ､_______　　　　　　　　　　 　 |
|　　　　　｀ﾞ'ｰ 、　　　 i /ﾊi |ll/,,,　!{|l i|ﾄ､｀ﾞ'ヽ、　　　 O　O 　 |
|　　　　　　　　｀ﾞ''ｰ-､ {ハ! |l|ll,' ﾊ::｀ヾﾐ､::＼;;;｀ﾞ'ヽ、　　 O　O |
|　　　　　　　　　　　 ｀ﾞ'ｰ-､!l } r';;|::::::::::;;ヾ´:::::::::::::::｀ﾄ、　　　　|
|__　麻婆料理うめぇｗ　　　{| ,;ヾﾂ:.:.:.:.:.:.::::::;:ィ=ｧ､:::::j|:::|iヽ､ 　 |
|　｀ﾞ''ヽ、　　　　　　　　　　　,' r'..:.:.:.:.:.:.:.:.:.:::　/っ;;ヽ/::/ﾊ|ﾘ＼ |
|　　　　｀ヽ　　　　　　　　 　 {::ヽ..:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.､ゞ:::::;;;;}〉// }///ﾊ|
|ヽ､　　　　｀､ _____,,,.......,,______ヽ:.:__.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.｀ﾞ''ｰ'":〃／,彡,/ |
|ヽ-｀ﾞ'ｰ ﾆﾆﾆ --‐‐‐‐‐‐‐‐---､‐-｀ｰ'.:.:.:.:.:.:.:.:..:..:..:.,彡〃ﾊ 　 |
|　｀ヽ.￣ ｀ ｰ7　　　　　　　　　　ヽ:.:.:.:.:.:.:..:..:..:..:..:..:,.イﾊ|/O‐-‐|
|ｰ-､ ヾ､　　/　 ,. -‐- ､　　　　　　ヽ､__;.:...:..-..:::'::::::/ﾊ∧ヽ､_　|
|､.:.:::::ヽ !　/ ／.:.:.::::::.:.:.:.:｀ｰ-､_／⌒フ｀ｰ-､_::::::::::/　/ !} 　 　 |
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こういうAAキモイからやめろよ

>>638
論理がおかしい
｢最大公約数的な物｣は、最大公約数的に「美味い物」だろ

すなわちそれは最も支持される味だ
それを知った上で自分の味を追求しないと独り善がりにしかならない

他人に自分の料理を食べてもらおうとするなら、まずは万人受けするものは何かをしっかりつかむべき
そして必要に応じ食べる人に合わせてカスタマイズすれば良い

>すなわちそれは最も支持される味だ

それは違う。
あなたは外食関係とか食品関係とか、要するに食べ物に
関係する業界の方？業界の人なら話を続けるけど。

>>642はおかしな>>638か？

>>641は俺だが・・・
具体的な味のことを言っているわけではなく、単に言葉の言い換えなんだから
違うもへったくれも無い
つまらないこと言っていないで思うところがあるなら具体的に書いてみろ

あなたは「最大公約数的」という言葉をいい意味で考えてないかな？

「最大公約数的」というのを外食業界で使う時、悪い意味に使われることが多いんで。
その認識が無い書き込みだったんで念のため尋ねたんだが、どうやら業界の人では
無さそうなので、これ以上の会話は無用かと。

料理を作って出す商売の人間と、そこを利用して食べる人間は立場が違うので
当然価値観も違う。価値観の摺合せをするのも無意味だし、その必要も無い。

あ、当方は638ではないけど、たぶん638は業界の人かな。認識が近い感じなんで。

なんで「最大公約数的」が悪い意味に使われるの？

100人が食って100人が美味いと言うのに
そんなものは美味いものじゃねえとかどこの海原雄山

なんかジエン臭がプンプンするんだがそれはともかく・・・

100人居て100人が美味しいというなかに（>>638）に加わって101分の1になって
美味しくないといってみてもそれは独り善がりに過ぎない

日本で一般的に普及している麻婆豆腐の味は、ラーメン屋で作られるものや
市販のレトルト合わせ調味料を使い家庭で作られるものだが、これらは本場四川風のものと
比べると辛さは不足気味だし、必須のはずの花椒も使わないほうが圧倒的に多い
最近は四川風のものもブームで増えてきているがまだまだ少数に過ぎない

個人的に激辛四川風が好きなら自分で食べる分を作るときはそれで良いが
他人に食べてもらうとなるとそうはいかない
日本風麻婆豆腐の味は、辛いのが苦手な子供や年配者にも優しいので支持されている
これを無視して、本当に美味しいのはこっちだとか、本物はこっちだとか言ってみても
受け入れてもらえるかどうか？
万人向けする味をしっかりつかんだ上で必要に応じカスタマイズし、食べてくれる人を
満足させるのがプロだと思う

一切の妥協をせず自分の味を客に提案するやり方もないことはないが
それでも客のニーズに適応しないとビジネスとして成り立たない

リキンキの四川辣豆板醤を買ってみたけどけっこう赤い
同じ四川産のでも熟成されてチョコレート色になっちゃったP県豆板醤とはえらい違いだ

と思ったら原材料にパプリカ色素と書かれているからわざとしてるんだな
ところで豆板醤って瓶詰めの状態で家庭に置いていてもだんだん熟成されて美味しくなっていくのかな？

詳しいことはしらないけど
酵母の作用なら酸素が必要らしいから瓶詰めじゃ無理じゃね
完全密封しなければ進んでいくと思うが

>>650
密封しようがしまいが発酵は進む
酵母は通性嫌気性生物であり、両刀使い
嫌気性菌には嫌気性条件でしか生育できない「偏性嫌気性菌（絶対嫌気性菌）」と
好気性条件でも生育することができる「通性嫌気性菌」の２つがある

ただし冷蔵庫に入れておくと低温なのでそんなには発酵は進まないだろう
キムチは緩やかに発酵させたほうが美味しくなるが豆板醤も同じじゃないかな？

それって乳酸菌

味噌って麹菌を使ってるんだな
市販の瓶詰めのやつは殺菌しててダメなんじゃないの
発酵が進んだら商品として品質にばらつきが出るとかいう理由で
ピー県のは進みそう

>>652-653
乳酸発酵のキムチは例に出しただけのこと

それと味噌の熟成発酵は酵母によるもので麹菌は関係ない
麹菌は前段階で炭水化物をブドウ糖に変える発酵のみであり
味噌が完成する頃には殺菌しなくとも死滅している
味噌の発酵は、これに乳酸菌が加わり３つの発酵で微妙な風味をつくる

豆板醤も日本味噌も自然のままの保存食品だ
腐りやすい肉や魚を味噌漬にすると防腐効果により保存が利く
そんな味噌をわざわざ殺菌する必要は無い

低塩味噌とかで保存が利きにくい理由で特殊な処理をしているものは知っているが
一般のものそうだというならソースを出してほしい

発酵を止めるためにはどうしたらいいの？

食えばいい

>>655
簡単なのは、冷凍しておけば発酵を止めることは出来ます
でも賞味期間は長いので常温か冷蔵庫で保管して
変っていく味を楽しめばいいと思います

ピーシェン豆板醤は四川で野外のかめの中で貯蔵され熟成されます
四川は温度変化の激しい土地なのでそれでも良いということであれば
日本で普通に保管するに当って熟成はされても劣化はしないと思います

ちなみにむこうでは晴れた日はふたを開けかき混ぜて日光浴もさせるようです
製品は5年が最高のようですが、自分で熟成させればそれ以上に美味しい
ビンテージものが作れそうな気もします

通販サイトの記事ですが、豆板醤の製造工程が出ているので貼っておきます

豆板醤のふるさと
ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/542020/

安物で酒精が入ってるやつがあるけど
あれでも発酵は進むのかな

瓶詰め時に加熱殺菌や加圧殺菌する方法もあるけど
やってないっぽいね

製造販売に携わっている人達なのかな

5年ものを舐めてみたいな
どんな旨みなのか

豆腐に乗せて食ってみたい

中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 豆板醤の簡単熟成
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-204.html

市販の豆板醤に砂糖と日本酒を加え１〜３日の即席熟成でグッと美味しくなると書いてある
定評のあるブログの記事なので美味しくなるのは間違いないんだろうがいまいち信じられない
こんな簡単なことで本当に美味しくなるのなら素人がやらなくてもメーカー製造段階でやっているような・・・

ちなみに賞味期限は１ヶ月ということになっている

>>658
発酵が進むと自然にアルコール濃度が高くなり発酵が止まる（正確に言うと緩やかになる）
それを利用したのが添加物としてのアルコール「酒精」による発酵抑制

市販の味噌で熟成が足りずアルコール濃度の低いものは、パック詰め後も活発に発酵が続き
それにより二酸化炭素が発生して容器や袋が膨らむ可能性がある
それを防止するため酒精を加える

タイ料理もそうだけど激辛料理は意外と砂糖を効かせたりしてるんだよね

トウチ（醤）よりも甜麺醤を使う麻婆豆腐のほうが素人受けしやすいけど
甜麺醤は大量の砂糖入り味噌だね

いろいろ材料変えて条件変えて作るからどうも味が安定しない
店で食べるのより美味しいと思うときもあるがたいていそうならない
でも色々試してみるぞ

レベルが低いと思われてしまうだろうが
最近は冷凍の肉を上手く利用しようと考えている
炸醤は作っても結局短い期間になにかとたくさん食べてしまうのでNG

業○スーパーでパラパラ分離しているフレーク状の冷凍挽肉が売っていて
こりゃ便利がいいと買ってみたがスカスカで最低レベル

ダイソーで半透明乳白プラスチックの挽肉冷凍保存ケースが売られていて結構便利
特売の大入りパックの冷蔵挽肉を1回分ごと分割して冷凍保存できる
でも面倒でもバラ肉かロース肉を自分で刻むのが美味い
スライスを凍らしておいて半解凍でカットすると生以上に刻みやすいからちょっとは楽
冷凍といえども肉はできるだけ大きな塊のほうが劣化しにくいね
これをダイソーのケースに入れることにしよう

陳婆さんの最初の麻婆は羊肉だったらしいけど
なんで牛肉に変っていったんだろう？　こっちのほうが美味かったから？

>>666
牛肉？ｗｗ

羊肉から牛肉に変わったワケは知らないけど豚肉より牛肉が安かったみたいだね

>>667
確か豚肉は使ってなかったと思う

日本の陳麻婆豆腐HPを久しぶりに見たけど
イメージビデオが加わったんだな
これでもかってぐらいの火力で作ってる感じｗ
家庭のコンロじゃまず無理っぽい

火力が強いのに焦げないで調理できるのは
これまた、これでもかってぐらい油を使っているせいか？ｗ

ttp://www.chenmapo.jp/

>>669
動画すげー

激辛マーボ　ﾜﾛﾀ
唐辛子が丸ごと入ってた　

自宅で四川麻婆豆腐 - 『辛くできますか？』激辛・旨辛カレー - Yahoo!ブログ
ttp://blogs.yahoo.co.jp/karatouoyaji/38002431.html

>>669
コンロのパワーが足りなくても、分厚い鋳鉄製の中華鍋がダッチオーブンで有名な米国
ロッジ社から発売されているから、これならかなりの強火と同じに出来ると思う

両手鍋（内径35ｃｍ）６kg近くあるからかなり重たい
深さは１０cmちょっとでかなり浅め
ちなみに正規輸入はなく並行輸入のみでなかなか売られていない

鋳鉄製中華鍋　LODGE　WOK - Airs - Yahoo!ブログ
ttp://blogs.yahoo.co.jp/airspace/15832629.html
【ロッジ】プロロジック ウォック（中華鍋）14インチ（売り切れ）
ttp://item.rakuten.co.jp/hab/10006108/　　

自分も欲しいんだけど使う頻度を考えると手が出せないよ

麻婆パパイヤと麻婆糸瓜は、よく作りますよ〜

>>673
ヘチマ（糸瓜）やパパイヤをよく食べるということは沖縄の人？

パパイヤは麻婆と合いそうだね。こんどアボガド麻婆でも作ってみるかな

ヘチマも青パパイヤもよく火を通したら冬瓜みたいな感じなのかな？
マーボー冬瓜はガッテンでやってたけど美味しそうだったね

東南アジアの料理で使われる、熟していないジャックフルーツの実も合いそう
こってり味によく合う
これって煮込むと鶏肉みたいな感じ
もっとも日本じゃ簡単に手に入らないが・・・

キュウリに肉味噌はよく合うからマーボキュウリというのも美味いかもしれない
ただし当然食感はかなり違う

中国人はキュウリもたいてい火を通して食べるみたいだが、見習って俺も結構料理に使っている
キュウリ入り中華スープは向こうで食べて美味かったのでよく作る

さて、マーボキュウリの場合はキュウリをどのような形状にすべきか悩むな

>>676
青パパイヤはしっかり火を通してもシャキシャキした歯ごたえです。
へちまは水分が多いのでトロリとしてきます。

>>678
であなたは沖縄の人？

スーパーで去年売ってた冷やしマーボの素
今年は売ってないな

>>680
あれは、ちょっと厳しい商品だったね。
去年買ったことがあるけど、２回目はなかった。

少なくとも自分で作ったほうが美味そうだな
冷たくても美味いマーボソースのポイントって何だろう？

あんまり油を入れないことじゃない？
油冷えると、きつい。

冷えると辛さや香りが落ちて他の味が前に出るので、それを見込んだバランスを

>>683
冷たいマーボ（冷奴の延長のやつ）の場合、ドレッシングソースっぽいわけで
油多めならオリーブ油を使うとか、酢を気にならない程度入れておけば食べやすいかも？

辛ーい麻婆豆腐つくってあえて冷まして熱い炊き立て飯にかける　
または冷や飯に熱い激辛麻婆豆腐をかける
そんで口いっぱいにほおばる

至福！！

>>686
さっきやったわ
鍋炊きして冷めた飯に麻婆豆腐
んまかったー

>>687
反対じゃんｗ

あ　よく読んでなかったスマン
今晩マーボーを喰ってよく反省するよ

俺もレトルトカレーを食べるときはそうしている
どっちも温かいとなんか気味ない

それはそうと、レトルトカレー感覚のレトルト麻婆ソースって有ったらいいな
てかあるんだろうけど、普及させて、カレーと同じように安いのは100円以下で売って欲しいよ
麻婆飯も国民食になるかもしれん

無理無理
酒の飲み方も知らないどころかキティちゃんの器で食う子供の量ならともかく
最初から最後まで同じ味がカレー以上に続く麻婆飯なんかに「国民食」なんて到底無理。
カレーと違って栄養バランスも取りにくいしな。
たまに大盛りで食うっていう、ある種刹那的な娯楽のポジションがふさわしい。

>>691
> 最初から最後まで同じ味がカレー以上に続く

そっか？　そんなにかわらないだろ
インスタントラーメンも同じだ　
それに栄養バランスなんて関係ない

> たまに大盛りで食うっていう、ある種刹那的な娯楽のポジションがふさわしい。

それそのままカレーのコンセプトじゃんｗ

>それに栄養バランスなんて関係ない

致命的だけどね、「国民食」としてはそれ。
でも「刹那的な娯楽のポジション」ってのもそう悪く無いと思うんだがなぁ。

>>693
早いレスだなｗ

インスタントラーメンの栄養バランスは決してよくない
自分で具を入れればこの限りではないがマーボも
温野菜とか入れれば一気に解決する

俺が言っているのはレトルトのトマトミートソースやカレーソースみたいなもの
そのまま使ってもいいし、やる気しだいで簡単にアレンジできる
これがあればかなり便利だと思う

なんでインスタントラーメンの話が出てるんだ？

・・・と思ったらアレか、売り手側の広告の話じゃないか。
カップめんが国民食かどうか、と言う時点で俺等もうかみ合ってないわけかｗ

昨日作ったけどやっぱり油多目が美味い
しかたないので運動するか・・・

>>694
昔からある丸美屋のやつとか、遮光性はないけど一応はレトルトだね。
1回分で１００円前後だし。

昔からあるやつじゃなくて麻婆丼のやつだな
豆腐無しで売ってほしいよ

花椒って近所で売ってないんだけど手頃なところはどこかあります？
都内在住です

つ通販

最近はちょっと大きめのスーパーだったっら売ってるよ、
中華材料のところに、こっそり置いてあるよ
近所ってどこ？　住所教えてくれないとアドバイスもらえないでしょ、、

やはり通販ですかね、ありがとう

都内の大手スーパなら普通においてあると思われ。
近所の西友やヨーカドーにはあったし。

小笠原も東京都内。

23区内だけど、どういう訳かないんだなこれがorz

23区内で無いとかありえない
店員に聞けよ、対人恐怖症でアウアー！（ﾋﾞｸﾝﾋﾞｸﾝ
とか言ってるキ印か？

んな馬鹿なｗ
特に女の子の店員には優しく話しかけるよ
それはともかく他の香辛料は売ってるけどこの地域にないんだな

いやぁ・・・ウソはやめなよ
本当は聞いて無いでしょ？、23区内で無いとかありえない。
S&Bやハウスの小分け袋も出てるのに、思い込みで棚見て「無いや」で終わりでしょ。

おまえら仲良しだな。

>>708
ないない、前にカレーやトムヤムクン・肉煮込み料理にハマッていたから
香辛料の棚は一通りみてるよ

>>710
わかったわかったｗ
一通り「見た」のはわかった、いいから素直に店員に聞け
「アウアー！（ﾋﾞｸﾝﾋﾞｸﾝ 」ってしてても聞けば一応教えてくれるよ。
「香辛料の棚」って思い込みも有るんだろうな、
最近は何でも本格志向だから、その香辛料を使いそうな物の横に置かれていることも多いよ。
勇気を出して聞くんだ！ｗ

>>711
やたら絡んでくるな
どうした？何か嫌な事があったか？ｗ
金以外の事なら相談に乗ってもいいぞｗ

往復の交通費かけて買いにいくこと考えたら
楽天でもいいだろ。
http://esearch.rakuten.co.jp/rms/sd/esearch/vc?sv=2&sitem=%B2%D6%DC%A5

まあ、花椒は強烈すぎて汎用性に欠けるし、置いていなくても不思議はないか。
通販が面倒なら、デパ地下辺りに行ったときに買っておいたらどないだろ。

調味料として一度は使いたいからね〜
じゃあ麻婆豆腐食ってくる

世田谷区に住んでいるが、徒歩圏内で３店舗、原チャリ圏内なら１０店舗は売ってるけどなぁ。
ユーキとか中華食材コーナーに置いてあるわけだが、無いところもあるんだろうね。

てゆうか、住所がわからないとアドバイスのしようがって流れの下に、「通販ですかね、ありがとう」だもんな。
なにがしたかったんだろう。

いつもの店の香辛料棚に無いな〜・・・で思考停止してるだけなんじゃね？
主婦の思考とかそんなもんでしょ

>>221

＞ 豆腐料理で有名な上野のインショウテイで豆腐ゆばのコースを頼んだらいつまで待っても豆腐もゆばも出てこなかった。
＞ 聞くと、『すいませんね〜
＞ 今月は出ないんですよ』
＞ とのこと。

>>716-717
思考停止してんのはお前らだよ
近所のの大手スーパーには置いてなかったので703は無難にスルーしただけ

後は706が絡んできたから遊んでやったんだよ

図星赤面指ﾌﾟﾙ必死杉

>>719
>>702の書き込みに突っ込んでるのに、なんで>>703とかスルーとかつう話になんのよ。
引き蘢りらしくとっとと通販してろって。

>>721
お前みたいな絡みかたじゃなかったからｗ

麻婆揚げパン
麻婆まん
麻婆ハンバーグ
麻婆アイス
麻婆ガム

誰か創作してくれ

>>723
ハンバーグは既出だ

>>263-265

半分ネタだったんだがマジで作ってた人いたんだな
麻婆カレーや麻婆ラーメン以外にも夢がひろがりんぐ

麻婆炒飯も旨いぞ
必須ではないが具に砂糖多めの焼き玉子を入れておくと
かなり辛くしても美味しく喰えるぞ

胃の調子が悪いから豆板醤抜いて塩麻婆豆腐にしたら
これも結構いけるね

英語版ウィキペディアにあったゴマのかなりかかった麻婆豆腐

ttp://en.wikipedia.org/wiki/File:DSC01524.JPG
ttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/70/DSC01524.JPG/800px-DSC01524.JPG

Mapo doufu - Wikipedia, the free encyclopedia　ttp://en.wikipedia.org/wiki/Mapo_doufu


豆腐が細か過ぎるし、ゴマは豆腐を味わうのに邪魔になると思うんだが・・・

細かいｗ

20年前だけど大須の某中華料理やで奥さんが作ったのか、おいしくなくて
粉々の麻婆出されたけど、これよりまずそうだったよ

>>728は彩りが悪いね
料理オンチの西洋人が作ったのかな？
ネギなり葉ニンニクなり緑色があればもうちょっとマシなんだが・・・

それと豆腐が小さいと単調になって食べているときに飽きてしまうから
もうちょっと大きいほうがいい

麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

> 日本式の作り方　木綿豆腐を1.5cm角に切る。
> 四川式の作り方　豆腐（木綿)を2cm弱のサイコロ

この記述だけ見ると、大きさがまるで決まっているような書き方だな

それはさておき、スープっぽいマーボは小さめのほうが合っているな
だが豆腐のかどはきちんと残すべき
そうしないとゲロっぽくみえる

>>728は落第だなｗ

日本「式」
四川「式」

・・・>>728だけ「落第」？
まぁ別にいいけど

ウィキペディアは以前は日本式レシピしか書かれていなかったけど
この日本式は一例に過ぎないんだが、四川式も並べてしまうと当然対比されるわけなんだが
それを考えないで付け加えたという感じだな

ところで、記述のなかに「花椒の粉（できれば四川山椒）」というのあるが、四川山椒のことを
花椒と言うんじゃないの？
それとも豆板醤みたいに四川独特のものがあるのか？

>>728
いっそのことジューサーでもっと細かく・・・

　＝＞　マーボー豆腐は飲み物です

マックシェイクに新しい味が登場

真夏限定　
ヘルシー豆腐を使った激辛マーボー豆腐味

乞う御期待！

北海道にはジンギスカンキャラメル、カレーキャラメル、ビールキャラメルとかヘンなのがあるが
意外と喰える
マーボーシェイクも上手く作れば人気になるかもしれんｗ

意外と食える、麻婆バナナ

>>738
まじ？詳細キボン
バナナって時間かけると透明になってそのうち溶けちゃうから
煮るのは最小限？

料理用のバナナだったりして。
甘くないやつ。

そんなバナナ

>>739
バナナを揚げて、麻婆ソースをかける

>>742
衣は使うの？
料理用のバナナでも揚げるとかなり甘くなるから結構ブットビ味かもね
でも旨そう

実は日本風のテンメンジャン使うマーボも
テンメンジャンは砂糖だらけだから結構甘いよね

>>743
フリッターぽく
あるいは揚げ出し豆腐風に。

但し麻婆ソースは、ちょろっとかける程度です

もやし、細切り筍、人参を入れ、
普通より汁気の多い麻婆豆腐を作る（とろみ少し、味が薄かったら顆粒ガラスープで調節）
火を止めてから酢を多めに投入。
別鍋で生中華麺を茹で、湯きりをしっかりして、丼に盛る。
麺の上にスープ状の麻婆豆腐をのせる。
最後に山椒とラー油をお好みでかけて、出来上がり。

麻婆豆腐サンラー湯麺

>>746
そこに生玉子を落とすと麻婆豆腐サンラー月見湯麺

はたまたコロッケを乗せると･･･

甘いフルーツに辛い唐辛子ソースをかけて食べるルジャックというインドネシアの食い物を思い出したよ

RUJAK BUAH pictures from food & drink photos on webshots
ttp://home-and-garden.webshots.com/photo/1068365551043439157mapucw

フルーツを使うのがメジャーだけど豆腐を使うこともあり
場合によっては見た目が麻婆豆腐ぽかったりもする

Resep Makanan - Rujak Tahu
http://ja-jp.facebook.com/note.php?note_id=70079980184

>>747
地味だがチクワ天もうまいぞｗ

麻婆はんぺんが旨いよ。
見た目も麻婆豆腐と大差ないよ。

>>750
そっか�d
麻婆こうや豆腐は、やわらかく煮たあと混ぜないとまずいよ

>>751
麻婆高野豆腐美味いかい？
作ったことあるが、食感が合わないから美味いと思わないが･･･
敢えて作るならスープを極少にしてチャンプル風かな

豆腐の代わりにくずもち
意外と旨いかもしれん

豆腐の代わりに、茄子を入れるとおいしいよ
あと春雨も合います

なんなんだこのスレは・・・

なんなんだって・・・
スレタイ通りだけど

ナスや春雨はすでに定番（もともとは麻婆豆腐とは別料理だが・・・）
これらを超えるものって何か無いかな？

ところで麻婆スパゲティはこのスレで何度か取り上げられたが
豆腐よりもナスを使うと旨いな
創作という点ではあまりサプライズは無いが、完成された料理になると思う

冷やし麻婆そうめんとかどう

豆腐の代わりに白子や厚揚げってのは見たことある
食べたことないし、あんのバランスとかレシピは当然分からないけど

既出のばかりなんだな　>>556

ちゃんと美味しくてすごいものってないかな
まあ簡単にあるわけないが･･･

ゴーヤとかは悪くないよ
苦いのが嫌な人はきゅうりで

>>761
いっそのこと豆腐も使ってマーボ味のゴーヤチャンプル
てかキュウリはともかくゴーヤの場合はスープっぽくないほうが良さそうだね

輪切りゴーヤの肉詰めを作ってフライパンで焼いて、それを肉無しマーボソースであんかけにするってのどう？

焼く理由はゴーヤを煮ると色が悪くなるし、その手前だと固かったりする
開き直って固さを残して上下だけ軽く焦げるぐらいに焼く
挽き肉も部分的にでもキツネ色に焼いたほうが香ばしくて美味いと思ったから

「イタリア軒・清水店」の四川みそ野菜ラーメン（静岡市清水区有東坂） 2009/03/25

四川みそ野菜ラーメン（950円）。
山盛り野菜
「四川」と銘打ってるけど、スープは全く辛くない。
別添えの豆板醤ソース。こいつをかけながら食べるので、多すぎる野菜も味に変化

所在地：清水区有東坂2-294-13
営業時間：11：00-14：30、17：30-21：00
定休日：毎週木曜日、第4水曜日
駐車場：お店の前に３台

>>764
イタリアでかつ四川か・・・　定休日や駐車場までご丁寧だなｗ
店の関係者か？

だがおかげでひらめいた
豆腐の代わりに湯剥きしたプチトマトってどうだろう？

豆板醤やコチュジャンなどの唐辛子味噌は
そのまま溶かすより炒めた方がより美味いよ

麻婆スパゲティ（肉無し）

冷えたフライパンに胡麻油を垂らし、にんにくと唐辛子を入れてコンロに火をつけて
焦げないように気をつけて炒める
そこに、ピーシェン豆板醤とトウチ醤を適量入れて更にさっと炒めたら
茹でたスパゲティを投入し絡める
小ネギの微塵切り（あれば葉ニンニク）を乗せ、その上からお好みで花椒を振りかけて出来上がり

ピーシェン豆板醤を使うとこげ茶色になるから、まるでソース焼きそばみたいな感じ
でも食べると激辛麻辣味でウマー

麻婆は飽きるな
どうしたらいい

おぼろ豆腐＋麻辣ソースをご飯にぶっかけ、木綿豆腐に麻辣ソースで冷や奴もうまい
豆板醤＋豆豉だけじゃなくて腐乳、芽菜、冬菜入れれば複雑な味が楽しめる
夏は麻婆豆腐食う気しないな

いや、むしろ暑い夏こそ
熱くて辛いマーボを頬張って暑気払いｗ

カレーと同じだなｗ

Danchyuの８月号がかなりページ割いた麻婆豆腐特集だけど、
後半に沖縄風麻婆料理の店とか載ってた（山羊肉＆島豆腐の
麻婆ってどうなんだ？）

麻婆茄子のレシピとかは実今度際に作ってみようと思うが。

セブンイレブンのダンチュウバージョン
大した味じゃない

>>772
> 山羊肉＆島豆腐の麻婆

うまそうな希ガス
本屋で探してみる

セブンのを3回くらい食ったけど
花椒粉を振りかけたときにちょっと香る程度で
味的には一般人でも食べられる程度のものだね

それでもこれから数回は食べると思うけどｗ

>>775
鳴り物入りっぽいけど特別うまくない
期待はしていなかったけどまたも騙された

ホワジャオが付いているだけで本格派を標ぼうできるぐらい
こういうのはまだまだレベルが低い

> 味的には一般人でも食べられる程度のものだね

コンビニ弁当なんだから当たり前

俺も本を買って今読んでる

>>772
羊肉は麻婆豆腐の原点だね
一度だけ使ったことある　美味かった
島豆腐は何回か使ったことあるがなかなか手に入らないから、焼き豆腐に重石して
似非島豆腐にして、それで麻婆豆腐を作ることあるよ
豆腐のずっしりとした存在感があってこれまた美味い

レシピ見るとあまり油を使っていないが、写真はそのせいかかなりカレーライスっぽいｗ
もうひとつのレシピ　冬瓜塩麻婆も美味そう

>>775
記事によると販売は7月23日（木）まで
すなわち明日までだ　急げｗ

一度だけ腹へって食べたけど
まあこのスレに来る人ならセブンのは食べない方がいいかな

あれから1回食いました
昨日はパスタのペンネ何たらで
一昨日は海苔弁で
今日は鮭の弁当を食べたいと思います

知らなかったけどもう終わるのは正直残念かな
ファミマで見たレンジで出来る20倍リーでも食べるかな
今でも売ってるかは分からないけど

麻婆豆腐は「麻」は「辣」のハーモニーだと思ってたけど
DANCYUに「麻婆豆腐は『六味一体』の妙と覚えよ」という記事が出てた　（88頁）

　１．酥（スー）：挽き肉を炒めた炸醤がさくさくと楽しい食感を演出すること
　２．辣（ラー）：豆板醤の深い旨辛味と唐辛子の鋭い辛味が合わさること
　３．麻（マー）：鼻腔を吹き抜ける花椒の香りと、口中が痺れる様のこと
　４．〔女車欠〕（ヌン）：豆腐はもちろん柔らかく、かつ、とろみと一体感があること
　５．香（シャン）：麻、辣と醤、肉、野菜が熱せられて、十分に香り立つこと
　６・〔「湯」の下に「火」〕（タン）：豆腐と醤とが油で封じられて、熱さを保ち、冷めないこと

四川の麻婆豆腐はこの六つの味を一皿に表現することで成り立っているとのこと

マガジンの中華一番っていう漫画にもそんなこと書いてたな

俺もそれのアニメ思い出した。アレにあった黒白の麻婆豆腐つくったなあ
といっても俺は通常のレシピに黒大豆の豆腐を切って加えただけなんだけどｗ

麻婆豆腐の原点、汲み出し豆腐(自家製)にタレをかける「豆花」
同じくDANCYUに載っていたもの

温かいことが基本とは書いているが、この季節、冷奴にかけても
美味そうなのでタレのレシピ（分量）を紹介するよ

　醤油　大さじ3
　胡麻油、酢　各大さじ1
　ザーサイ、長ネギ、桜えび　　それぞれみじん切りを各適量
　ラー油、花椒、香菜　各適量

　※4人前　小さめ豆腐一丁分ぐらい

まだ作っていないが、桜えびの香ばしさが良さそう