和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART3

木材のまな板はどのように管理すればいいですか？
消毒やカビ対策など、なるべく衛生的にしたいのです。

皆さんたくさんのアドバイス有難う御座います！！！
確かに包丁ばかり気にしてました それに最後は大根が台形になってしまいますし 姿勢もだんだん猫背になってorz

皆さんのアドバイス通り角度 姿勢 など注意して練習してみます！！スピードもまだまだ遅いですけどひたすら数こなして感覚掴めるようにやってみます！

また質問しちゃうかもしれませんがどうか宜しくお願いしますm(_ _)m有難う御座いました!!

>>934
その前に
なのになぜ木製のまな板を使うのか
そこが知りたい

>>934
今は保健所からの指導でプラスチック、ポリエチレン、特殊ゴム等のまな板を
使う方がいいんだけど木のまな板にも利点がある
包丁の刃当りがやさしいことと、キズが増えてきたらカンナで削れること
まな板の菌は包丁で削られた部分に繁殖するから、定期的の削ってやることで
プラ板などより衛生的に長期間使うことができる
だから木のまな板を使ってるならセットでカンナも用意しておくこと！

日常の管理は他の板と同じで、中性洗剤で洗ってから熱湯消毒し
なるべく風通しのいいところに重ならないように立てかけておく

ほとんどの菌は、熱と乾燥に弱いってことを頭においておく
そのうえで色んな洗剤類、殺菌庫などを利用するのも良し

>>925 「薄く剥こう、薄く剥こう」
って頑張り過ぎると不細工になりやすいから
「少し厚く剥こう」と心掛けながら剥くと
綺麗で早い仕事になる
数こなせば勝手に薄くなるよ
（みんなイイ事言うな〜、勉強になりました）

>>936
一人暮らしをきっかけに買ったんだけど、実家が分厚い木製だったから
まな板のスタンダードは木かと思ったまま、疑いもなく買ったのです

>>937
詳しい解説ｻﾝｸｽです。
カンナは専用のがあるんですかね。今度探してみます。

>>939
なんだ・・・家の台所用ね
そんならカンナが必要なほど包丁使わんだろ

普段は熱湯かけてやるのと風通しのいいところに置くこと
で、たまに外で乾燥させりゃいいよ
キズがひどくなってっきたら、まな板削りみたいなのが安くで売ってるから
それで削りんさいな

カビなんかは目視できないような微細な根っこでモク板の深部にまで繁殖する｡

プラ板は樹脂で組織が密なので雑菌類は表面にのみ繁殖する｡

きちんと消毒(煮沸で効果を出すためには少なくとも数十分要する)するために薬品(市販の殺菌漂白剤で十分)を使用する場合、
殺菌漂白剤の成分をプラ板は吸収しないので(モク板は吸う)表面をきちんと洗い流すなり削るなりすればば､以後の調理課程に支障が無い。

モク板は例えどれだけ流水にさらしたとしても浸透した薬品の残留を否定出来ない。

流水にさらしまくっても落ちない薬品が、
まな板の上で短時間切るだけの食品に付くの？

ボリシーさんの得意な賄い料理教えてください。

ナゼか料理人が漬ける糠床より、洗い場のオバちゃんが漬ける糠床が美味いのはナゼ？
ヌカ漬けの美味くなる方法、分量教えてくれ！流石に料理人としてオバちゃんには聞けん。
プライド捨てられればいいんだが・・

>>943 水気切った絹ごしに
細かく切った野沢菜入れて
ぐちゃぐちゃ掻き混ぜる
塩と胡麻油で味ととのえて、出来上がり。簡単

>>944
場末の汚い食堂のトンカツを何故か有名洋食屋のトンカツより美味く感じる人が居るのと同じだよね。









錯覚です｡通人ぶりたいだけ。

鱧のくずうちと焼き鱧
どちらが夏の吸い物としてふさわしいんだろう
吸い地はスープいれたがいいかお？

>944
女性は乳酸菌の宝庫という話を聞いたことがあるよ。
ちょっと下世話な俗説ですが。

>>947
味わう立場からしたら絶対くず打ち！！
焼き鱧は夏どこでも結構出てくるし

ヒト由来の乳酸菌

糠漬自慢のご婦人を何人か知っているが、彼女達は
糠を混ぜる→何気なく指についた糠を舐める→また混ぜる
…というのが多かった。
人が見ていなければもっと舐めていると思う。
そうして常に味見をしているわけだな。

あとは掌にたんまりためこんだ乳酸菌ｇ

>>944
料理人の悪いクセで糠床にも小技を使いたがる人がいる
それが味をボヤかす原因になってたりする場合が多い

糠床に必要なのは毎日キチッと丁寧に混ぜてやること
それと塩分、水分、温度に気を配ること
これで乳酸菌が元気になる＝おいしい糠床になる

糠床は乳酸菌を育てるユリカゴだと思え
おばちゃんの糠漬けが旨いのは子供を育てる母の心遣いを持ってるから・・・かな？

オレ焼き鱧って身に対して水平に串打ってクルッとまるめてやいてるんだが間違いかな？

遅くなりましたが、まな板レスありがとうございました。

>>947
そら、当然葛の方やろ。じゅんさいか姫オクラでも合わせて。
焼いたのは秋って感じになるわな。松茸と合わせて。

クズウチに抹茶粉とか混ぜます？

カツオを一匹貰ったんだが、刺身とたたき以外でうまい食い方ありますかね？
あと、寄生虫、板さんはどーしてんのでしょうか？

>>957

刺身以外で、加熱しない調理法って何が・・・？？？

加熱すれば寄生虫は死ぬんだが？？？？

どうやって食べたいのかわからんｗ

>>957
虫は包丁の切っ先で一匹づつほじりだすよ

生節って調理法あるけど・・
俺はあんまり好きではないな

一流の店では使わないかもしれぬがヤイトやスマも捨てがたい味を持っていると思う
バトウやマツカワもいいね

チェーン店の花板やってる者やけど、カツオに寄生してる虫は人体に害はありません。食べても大丈夫！気持ち悪いなら取るだけ。

チェーン店の花板（笑）

気持ち悪いなら取るだけて…
頭おかしいのかお前？？

聞きたいです。
甲殻類とか、オコゼの鰭とかって、手に刺さる時があるんですが、あのムカつきはどうやって解消すればいいですか？
なれ？

つまりウンコだよね

【福岡】料理店「なだ万福岡店」で食中毒　専門学校生１０人から赤痢菌が検出
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1216990907/

高級料亭「なだ万」で食中毒
http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/news/1216989309/

高級料亭「なだ万」で食中毒
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1217031255/

【社会】福岡の日本料理店「なだ万」で食中毒
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/wildplus/1216992066/

【赤痢】 なだ万で食中毒 【法定伝染病】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1217136323/

【赤痢】　なだ万で食中毒 【赤痢】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/food/1217038531/

スレ違い失礼します。すみません。
子供が野菜が食べれず保育園で泣いてます。「食べなくて良い」と　言うまで
泣き止まないらしいです。
野菜が好きになるような料理の仕方などアドバイスをお願いします。m（＿＿）m

なぜ和食料理人に聞く

>>967
そんなもんない
野菜が入ってるかわからない料理法ならいくらでもあるけど
それで解決になる？

どこで聞いたらいいですか？？ｱﾀヽ(д｀ヽ彡ノ´д)ノﾌﾀ

>>970
育児板じゃない？
そんなのあるかどうかも知らんけど
別に叩いてるわけではないよ
俺の話で悪いけど子供の時野菜嫌いだったけど
親に褒められたくて無理やり食ってた
兄が食えなくて怒られてるの見てたからかな？
野菜食える子連れてきて大げさに褒めたったら？

ありがとうございます！探してみますし試してもみます！！
本当にスレ違いすみませんでした。

【社会】産地偽装事件で、「船場吉兆」元社長らを略式起訴へ…大阪地検 [07/29]
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1217279409/

1 名前： ククリφ ★ [sage] 投稿日： 2008/07/29(火) 06:10:09 ID:???0 ?S★(501111)
　廃業した料亭「船場吉兆」（大阪市中央区）が九州産牛を使った商品を「但馬牛」などと
偽ったとされる産地偽装事件で、大阪地検は不正競争防止法違反（虚偽表示）の疑いで
書類送検された湯木正徳元社長（７４）と長男の喜久郎元取締役（４５）について罰金刑が
相当と判断し、近く略式起訴する方針を固めた。

　調べによると、正徳元社長らは昨年３〜１０月、贈答用の「牛肉みそ漬け」「牛肉と
地鶏みそ漬けセット」などの商品１０４個について、実際には鹿児島県産の牛肉を
使っているのに「但馬牛」「三田牛」と偽った表示シールを張って販売したとされる。
元社長が偽装を指示し、元取締役は指示に従ったという。

　地検は元社長らが容疑を認め、廃業で社会的制裁も受けていることなどから、
正式裁判を起こすほどの悪質さはないと判断したとみられる。

　不正競争防止法違反（虚偽表示）の罪は、懲役５年以下または罰金５００万円以下と
定められている。

http://www.asahi.com/national/update/0729/OSK200807280146.html

少し鮮度が落ちたマグロ、火入れてランチに廻そう思ってるんだけど
美味しい調理方法教えてよ！できれば洋風がいいな。

片面だけ衣つけて焼きカツにでもすれば？

ごった煮の意味を教えて下さいm(_ _)m
どの教科書にも載ってなくて..お願いします。

「ごちゃ混ぜにする」を「ごったにする」という訛りから。
数種の食材をごちゃ混ぜにして炊いた煮物

食材も味付けも曖昧すぎて料理名として定義されていないんだと思う

>>977
分かりました♪
ありがとうございます。

鱧素麺についての質問です
浮き粉と卵白と大和芋の割合はどれくらい入れたらいいでしょうか？
鱧のしんじょ１に対してどれくらいでしょうか？
すり身は鱧１００％でやりたいと思っています
あとゆでる湯はぐらぐら煮立てて大丈夫でしょうか？
上手に作るこつなんかも教えてくれるとありがたいです
よろしくおねがします

>>975
さんくす。

>>979
それだけのこともおしえてもらえないくらいはみごなのですなあ

>>979
お前さんなら割合を自分で考えれるはず。
温度は、勢いで切れない程度に沸いてる温度。
コツはすり身を出来るだけキメ細かくしてから他の材料と合わせること。
湯に塩一つまみと、＠を

なだ万 福岡店 営業休止のご案内とお詫び [07/25]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/owabiplus/1217357197/