和食料理人だけど何か聞きたい事ある？-PART3
>>192じゃないけど>>194に回答を｡
ヌカと鷹の爪でアク抜きしたら､別の沸騰している湯に移し､暫く(10〜20分くらい)火にかけておく｡
その鍋を火から下ろし､常温になるまでおき､残ったヌカを綺麗に洗って流水でさらす｡
別の鍋で茹で返すのはヌカを落とす為｡(湯の中で踊る事でヌカが落ち､同時に吸ってしまったヌカ臭が湯中に抜ける)
急冷しないのは､繊維の収縮を緩やかにする為｡(急冷すると繊維がいきなり固く締まるので組織が壊れてキメの荒い口当たりになる)
流水でさらすのは残ったヌカ臭を抜く為｡(最初の茹で返す工程を省くと､こちらに時間がかかり､ヌカが抜ける頃には筍自体の香りも抜けて水っぽい仕上がりになる)
分かったかな。来シーズンまた同じ事聞かない様にここでしっかり覚えなよ｡
ヌカと鷹の爪でアク抜きしたら､別の沸騰している湯に移し､暫く(10〜20分くらい)火にかけておく｡
その鍋を火から下ろし､常温になるまでおき､残ったヌカを綺麗に洗って流水でさらす｡
別の鍋で茹で返すのはヌカを落とす為｡(湯の中で踊る事でヌカが落ち､同時に吸ってしまったヌカ臭が湯中に抜ける)
急冷しないのは､繊維の収縮を緩やかにする為｡(急冷すると繊維がいきなり固く締まるので組織が壊れてキメの荒い口当たりになる)
流水でさらすのは残ったヌカ臭を抜く為｡(最初の茹で返す工程を省くと､こちらに時間がかかり､ヌカが抜ける頃には筍自体の香りも抜けて水っぽい仕上がりになる)
分かったかな。来シーズンまた同じ事聞かない様にここでしっかり覚えなよ｡
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