塩豚〜その製作と活用 熟成5日目

ここに懺悔します。
「肉の重量に対して５％の塩」を「５gの塩」と勘違いしてました。
５００gくらいのバラ肉とか肩ロースで３回ほど作ったけど、皆さん
みたいに長期保存できないなー腐ってくるなーと思ってました。腐り
切る前に食べてたよ。さっき気付いたorz　そういえば私は昔から
パーセンテージの問題には算数レベルから超弱かったです……。

今度はちゃんと作るよ(`･ω･´)

>>951

いい情報、ありがとう。

>ピチットで脱水するのに何故にソミュール法？

目的は、香味野菜とスパイスの香りを肉に移すため。
比較対象として、オーソドックスな作り方で塩豚を仕込んだけど、
明らかに違ったのは色と香り、かなぁ。。。
ソミュールでないほうは、脱水が進むごとに黒っぽく色が濃くなっていったけど、
香味野菜入りソミュールで仕込んだほうは、脱水が進んでも黒ずまなかった。

今回がたまたまそういうふうになった、ってだけかもしれないけどね。
プロセスはともかく、仕上がったものを食ったら、これまで仕込んだ塩豚の中でも
ダントツに美味かった。これは事実。
まぁウマイまずいは主観もあるから、万人に該当するかどうかはわからないけどね。
とりあえず、添加物まみれの市販のベーコン類を買わずに済むようになったって
ことだけは大きい。

>>952
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パーセンテージに弱いっつーより文章読めなかったってことだろ。
国語力も弱いのかｗ

確かに勘違いしてる以上どこにも算数知識は入っていない…
国語の問題だな
うっかりさんをなおそう

５％だから５００gで５gだな！と何故か思ってしまってorz
１％じゃんそれ！って昨日ふと気付いたの。ちなみに１％塩豚は
２週間くらい持ちました。塩加減はちょうど良かったです。
>>951,953邪魔してごめん。>>954ありがとー。雨だけど
買い物行ってくる。

塩水に浸かってると悪くなりにくい
うちは漬ける段階では強めの塩で水をあげる（香味野菜も投入）
上がりきらなかったら塩水追加
最後に塩抜きして風乾

梅干しや魚の馴れ寿司と同じ発想で作ってる
特に問題出てないよ

豚に塩を与えて育ててるよ

じゃがいもとお友達だな。

3週間とか1ヶ月熟成させたすごい旨みの塩豚を食ってみたいが
俺が作ったら腐ってしまうんだろうな・・・
とにかくガッチリ塩漬けにして、後で塩抜きするんでいいのだろうか・・・

>>961
フォークでざくざく穴を開けるんですよ！

普通に１ヶ月とかやってるけど、
塩分量はテンプレ通りで、塩抜きも必要ないよ。
この辺は鳥はむと違うところだね。

塩抜きしないとゆでたりしないとしょっぱすぎるだろ

スライスして焼いてるけど、
しょっぱすぎないよ。

薄切りでピザはおｋだよね。
あと炒めつけてキャベツ
おじゃがは一緒に痛めつけ

脂の多い部分は臭み強いかな。
焼いたほうがいいよね。

肉多い部分は煮込みでもおｋだよね。

いろいろやってみる

そういえば、中国のどっかの村では、一家にひとつ、必ず棺桶みたいな容れ物があり、
そこに内蔵をとった豚一頭丸ごと、大量の塩の中に漬けておく。それは数年以上もつもので
客がくる度に、塩の中から取り出して、適量スライスしてごちそうとして出すと聞いたことがあるな。
塩分でしなびた頭部のところがおいしいとか。

本当に豚なのかな

こわっ！

口減らしした子供とか？

大根のぶつ切りとスープにしたら喜ばれました。
最後に青ネギぱらり

実際古代中国だと政治犯を切り刻んで塩漬けにして罪人の家族に送りつけたりしたらしいしな

塩そのものが怖くなってきた・・・・ｗ

日本でも死人の輸送は塩づけしてたよ

ああ戦国時代なんかは遠くで首実検するときゃ塩漬けだよね

支那人の場合はその後おいしく頂いちゃうんだけどね

つーか、支那は昔は食人の風習がリアルにあったし。
水滸伝とかに、確か殺した相手を食う描写とかが
あった気がする。

三国志にも、劉備が逃げる際、もてなそうとした百姓が
食わせるものが無いからってんで、自分の嫁さんをさばいて
食わせたっていう描写があったよね

でもあいつらにその辺の文献記載の食人風習について
突っ込むと、「中国は他民族国家であり、昔の中国人と
今の中国人は民族が違う」とか言い出すんだよな。
そのくせ中国は数千年の継続した民族史と文化史とか言ってるし。

朝鮮人よりは多少論理整合性はマシなんだが、
それでも特定アジア人って括りでは一緒ってことか。

・・・と、激しくすれ違いになった。一瞬東亜板かと勘違いしたｗ

よし、そろそろこの話題はやめよう

そうだね。
さて、気を取り直して豚バラブロック買ってこよう。

そういえば日本じゃ生ハムの手作りは難しいってことだけど、
そもそも生食に不向きとされている豚肉の性質と、
生ハム造りに向かない環境（高温多湿っていう気候）によるものなのかな。

でも、生ハムが始まったのって、紀元前3500年前のエジプトだってことだし、
一説には中国でも紀元前4800年前に生ハム様のものがあったらしい。
ってことなら、今の日本の養豚技術で肥育されてる豚なら、スーパーで
売ってるレベルでも鮮度次第で生食できるんじゃないのかね。
もちろん、エサにコンビニ弁当の賞味期限切れなんかを使ってる豚は怖いけど。

あと、デンマーク産豚肉は生産管理がきっちちりてるみたい。
肥育・健康管理、飼料管理、微生物学的衛生管理(畜舎および工場の衛生管理）、
残留物の監視を徹底してると。

塩漬け肉を乾燥した低温環境下で長期熟成ってことだから、
冷蔵庫でピチットシート利用ってのは理にかなってる。
どこまで行っても自己責任って部分は変わらないんだろうけど、
塩豚の生食も普通に視野に入れていいのではなかろうか。

ほんのちょっと生で食べるくらいなら問題ないと思う。

国産の通常豚と、生のイベリコ豚じゃ肉質がぜんぜん違うよ。
国産豚は焼いた方がおいしいけど、イベリコ豚は焼くと筋ばって硬くなる。（脂身はおいしいけど）

イベリコ豚ってスペイン産だっけ？
最近少し値下がりしてきた気がするんだけど気のせいかな。
デンマーク産豚肉もあれこれ試してみたいところ。

国産豚肉で気になってるのが、たとえば「神奈川ヨーグル豚」に代表される、
食品廃棄物リサイクル飼料で肥育されてるやつ。
神奈川ヨーグル豚については、小田急グループのデパートやスーパーから
回収された賞味期限切れの食品や総菜を乾燥・発酵させたエサで養豚してる。

これが「有機飼料肥育」ってことでブランド化されて、ちょっとお高い価格で
売ってるんだけど、デパート総菜でも添加物や支那産食材入ってるからなぁ。。。
ブランド肉でも気をつけないとって感じがする。

賞味期限切れの食品廃棄物での養豚は、西日本新聞がやってる
「食卓の向こう側」シリーズに怖い話しがあったし。

西日本新聞のは、信憑性に疑問があるという説も見たけど。
因果関係が科学的に証明されてないみたいだし。

イベリコの冷凍肉や生ハム、サラミ等々を何度か食べたけど
モノが悪いのかもしれんが、正直美味いと思ったことが無い。

純血イベリコ種を保有してるのは１社だけというので、そこの
チルド肉でも食べてみれば印象も変わるのかな。

>>982
俺が食ったイベリコソテーは固くなかったがなぁ。モノとか焼き方によるんだろうか？
あと気になるのはイノシシだな。山でドングリ食ってるのはイベリコに風味が近く
なるんじゃないかと踏んでるんだが。

柔らかくなきゃ肉は美味しくないって思ってる人結構多いしなぁ

初塩豚作ってます。ご教授いただけたら幸いです。

ビニール袋に肉を５％の塩と胡椒を入れて冷蔵庫に入れて、
直後から水が出始めたんですが、そのまま放置すると
３日目あたりから肉に吸い込まれるのか、水が無くなっていきました。
それでもそのまま５日ほど放置。仕込み始めて１週間経過。
表面が多少ねっとりしてるが、特に変な臭いはしない・・　←　いまここ

これで袋から出して、表面をさっと洗って水気をふき取ってから
ピチットで脱水して、さらに熟成させる予定ですが、こんな感じで
大丈夫でしょうか？

塩はちゃんと擦り込んだ？

日本語のご教授がいただきたい？

あ、
>>989 は>>987 ね。
誤解の無いようにｗ

ソレはよいとして、次スレﾄﾞｺｰ？

生食スレ乗っ取るか。

>>987
いいんじゃないの。やり方は人によって差があるし。

>>989
答える気がないなら黙ってりゃいいのに。どんだけ性格悪いんだよｗ

>>993
過去ログ嫁と言ってやるのも大事だよ。

過去ログ読めっつーと1000も読むのかとか●持ってねーとかgdgdだけど
まとめサイトくらい熟読しとけと

すいません、初めて漬けるんですが
テンプレの「衛生用品」って何ですか？（生理用品、、ではないよね、、？）
検索かけても見つからない

消毒用アルコール

>>997
ﾄﾝ。でも
「包む」のは不可って書いてあるんだけど・・

>>998
いや、いわゆる生理用品だと思われ。
ピチットやおいしくなるシートは脱水が目的。
生理用品も高分子吸収体で水分を吸収する。
生理用品で肉は包むなよってことでしょ。
繊維とかが肉に付着するのかな？


というわけで、次スレが立つまで料理板を徘徊か。
おまいら、ごきげんよう。

>>999
ﾄﾝ！！ﾏｼﾞで生理用品なのか！！


そして１０００だったら塩豚成功

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もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。