■鳥はむスレッド■パート２７■

>>941
もともとIH対応の鍋で今も同じの使ってるからそれはないと思うんだ
いつもは再沸騰を待って火を止めてたんだけど
移ってからはなかなか再沸騰しないからする前に下ろした
IHに移ってからはもうちょっと早く火から下ろした方がいいのかなー…という感じです

まあ、基本は再沸騰でもなんでもなく、温度だからね。

環境が変われば、違ってきても不思議は無い、つーか、同じなわけが無い。

同じとこで同じように作ってるのに
きっちりはむ化してたり茹で鳥化したりする

茹でる時より塩のが大事らしいけどどうなんだろうね

そりゃ染み込みが足らなければハム化はしないだろ。

本来の豚ハムなんかは結構な時間を漬け込みに費やしてるし、
ガバッと漬けて、しっかり塩抜きしないとダメだろ。

塩大量にまぶして三日漬けてるから漬けは足りてると思うんだがな・・・
塩抜きが短すぎてもダメなもの？

塩抜きは短くてもしょっぱくなるだけじゃねーか？とおもうが・・・

どうなんだ？水分が足らなくてもダメなのかね。
まあしょっぱすぎるのは、食べたくないのでしっかり抜いているけど。

>>946
塩はちゃんと揉み込んでるかい？

火加減が難しい！
1回目　（弱火で…）再沸騰をひたすら待つが、沸騰しない。途中で火を強める。
15分ほどして火を止め、放置（真冬でした）→失敗！ただの茹で鳥で味もうすい。
敗因：茹で過ぎ、塩かげん、保温がされてない・・・かなあ。
2回目　前回より多めに塩。弱火で5分ほど茹でたあと、新聞紙で保温→はむ化成功！
3回目　2枚で成形。ラップでキャンディー状に。沸騰したお湯に入れ、強火のまま
再沸騰を待･･･つまでもなく（一瞬）ブクブクしてるので火を止め保温。心配なので
1時間ほどして、再び沸騰するまで火にかけ、保温して6時間→（まぐれで）成功･･･

再沸騰の場合って、強火のままで短時間茹ででいいんですかね？それとも中火とかにして
ある程度してから再沸騰したほうがいいの？弱火だとなかなか再沸騰しません
でした…

弱火で5分ほど茹で、って長すぎない？
新聞紙で保温するするなら投入後、長くても再沸騰後したらすぐ消化でも
充分火通ると思う

大量の湯をつかっているんじゃね
100gに対して5�gとかｗ

ホーローなべってむちゃくちゃ保温性いいから、
それでバンバンジーみたいに真っ白になっちゃったのかもな。
材料は鶏肉５００ｇ（3枚）に塩をこさじ３、砂糖を大さじ３、こしょうたっぷりの
基本のレシピだったから、味はウマｰでしたが。
塩抜き1時間したけど、しょっぱめでした。
今度は塩抜き時間をもっと取ってみよう。
肉はから揚げやトンカツ以外拒否（いためたのは食べてくれない）うちのチビも
とりはむは食べてくれました。また、チャレンジします。

・・・それ塩と砂糖逆じゃね？

あとチビが犬か猫か知らないけど
塩分多い食品は動物にはあんまりよくないと思うぞ。

>>954
ペットだとすると唐揚げとかトンカツもあげちゃいけない部類だから
子供さんなんじゃないかな

>>877
その個体差を実感したよ・・。
日頃は２キロ入りのを使ってたんだけど、たまには高級な鶏でと思って、昨日は地鶏専門店で２枚買ったんだ。
２枚にしては重いと思ったんだが、家に帰って測ったら１枚６００ｇ↑あったよ・・。
２キロ入りのは１枚１５０ｇ〜大きくても３００ｇってとこだったと思う。

大きい肉は仕込み期間長い方がいいのかな？

お茶漬けが寂しかったので
むしった鳥はむ乗せてみた
やはり美味。
次にやるときは少しわさび入れてみようかなー

>>956
長めがお勧め

ラップ整形するときに、
２枚使って巻き込んだ中心に塩昆布入れると
ｳﾏﾏﾏﾏｰ

1時間以上塩抜きしてるのにまだしょっぱいって言ってるヒト達は
塩抜きの水を真水じゃなくちゃんと1.5%程度の食塩水でやってる？

ちなみに生煮えが恐くていつも茹で過ぎになるってヒトは
沸騰した湯に鳥投入→一時的に湯温が下がるので再沸騰するまで強火で加熱(30秒〜2分)→
鍋の湯が軽くグラッと沸いたらスグ火を止めて蓋をして15分放置→一旦鍋から鳥を引き揚げて鍋の湯をもう一度沸騰させる→
再び鳥を投入して火を止め蓋→粗熱が取れるまで放置。
…ってやると薄ピンク色ながらちゃんと中心まで火の入った仕上がりになるよ

その状態から鳥の端を切って塩気がちょうど良ければ鍋から引き揚げて冷蔵庫へ、
まだ塩気が強かったら鍋ごと冷蔵庫へ

キミんちの鍋限定の話ならそうかもしれんがね

鳥ハム作るときに皮が余ったから
ハンバーグのたねと、にんじんを巻いてトースターでグリルし
鳥ハムスープとたまねぎ、塩コショウとかで煮てみたら
意外にさっぱりしててうまかった

皮の脂肪をとりまくったから、ソーセージみたかった
安い合びきと皮が、ゴールデンスープのおかげで高級な味になった

>>958
ありがとう。長めにしてみる。

お隣の塩豚スレ、最近ビミョーに荒れてるんだけど、
塩豚を10日前後で茹でた場合の話。

圧力鍋使用、しかも15分加圧までして（非脱塩・非ラップ・屑野菜適宜）、
自然冷却後取出して一昼夜冷蔵。

なのにそれを冷蔵後は切り口ばっちりピンクなんだよね。
バラ、モモ、肩、フィレなど、部位を問わずに、だ。

もちろん鶏と豚の肉質の違いがあるのだから、
全面的に同じとは言い切れないが、
ピンクに仕上がるかどうかと、
火の通し方とはファクター違うと思う。

ただし、パサつくかしっとりかは、
やっぱり火加減が重要だと思う。
経験からすると、
鶏胸は塩少な目でラップ仕上げがベスト。

黒こしょうまぶしてから茹でたら臭みがなかった！

先人たちありがとう。
暖かくなってくるともう作れないかな？

ニンニクもすり込むとコショウが引き立ってる感じがするのは気のせい？

ｽﾚ立ててすでに過疎ってるが
こっちもよろしく。

塩漬け脱水乾燥倶楽部
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206977950/

昨日茹でました。切り口薄ピンクで大成功。
ネギも生姜も入れずに茹でたのに、鶏臭さが無いのにびっくり。
ちょっといい鶏使うと全然違うんだなと実感。
もう２キロ入りに戻れないかも？ｗ

整形なしで作ったは勿体無かったかもと思ったけど、生米を入れただけの鶏粥ですごく美味しかった。
トッピングは小ネギと鳥はむ。
朝ご飯用に、サラダ菜たっぷり鳥はむサンドイッチを作ったので朝が楽しみ。

あーお粥は良さそう！
今度やってみる！！

>>969
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￣ﾞ-'￣`--´￣￣E_ ）.ノ￣￣

遠慮しとくｗｗｗ

普段は茹でた鶏腿で作るから鳥はむでは試した事無いけど、鶏粥作るなら
未成型のを細長くほぐして針生姜＋白髪葱＋(好みで搾菜)
＋胡麻油＋塩で和えて冷蔵庫しばらく味を馴染ませたのを乗っけると美味しいよ

某動画で知って作ってみたんだが、うますぎて吹いたｗ
二枚作ったんだが、一日で食いきってしまった・・・
あんな美味いのに、一枚100円程度で作れるとか、
何でも自分で作るのが安いんだな、コンビニとかぼったくり杉

コンビニもぼってるわけじゃないけどな

コンビニがぼってるというのなら飲食店も全部ぼってる様なものだな

某動画kwskおながいします

http://www.nicovideo.jp/watch/sm2865162

あんがと(；´Д｀)

土曜に仕込んだ鳥、まだジップロックに入れたまま今日まで来てしまった。

今日これから塩抜きして茹でても大丈夫かなぁ。

全然平気だろ。

>>979
そんな質問を良く見かけるんで参考までに

金曜日or土曜日に漬け込んで翌週の土曜日or日曜日に茹でる
完成品を冷蔵保存で３〜４日で使い切る

ってサイクルで作ってますがお腹壊してませんｗ
ま、自己責任ですがｗ

偶然なのか、鳥はむ食べるとお腹が下る・・・
別に悪くなってはいないし美味しく食べているのに。
木曜に仕込んで土曜の夜茹で、日曜食べるというパターンで
日曜の夜は決まって下る。
そういう体質なのかなぁ・・・凹む。

某コンビニで新商品で出てたスモークチキンのサンドウィッチが
正に鳥はむだった。
しかも塩抜き足りなかった感じの、少し前に自分が作ったような味。
何となく損したような、でも少し嬉しいような微妙な感じ。

スモークしてないけどスモークって銘打ってるよな。
燻液に漬けてるだけなのに。

今まで３回挑戦して、「それっぽいけど、はむなの？」ってくらいの鳥はむしか出来なかった。
ゴールデンスープ欲しさにタコ糸成型してたから、塩味の足りなくて。

昨日４回目で超成功した！ピンクでしっとり、しっかり塩味。
濃い味好きだし、おかずにしたかったから塩抜き少なめにして正解でした。
ちなみにたっぷりの塩とあらびき胡椒で５日漬けて、塩抜き30分のラップキャンディ
沸騰したお湯に投入後再沸騰なしで火を消しました。

ゴールデンスープは取れなかったけど、鳥はむｳﾏﾏｰ。
行きつけのスーパー必ず胸肉48円だから、明日また買ってこよう！
次はにんにくかバジルやってみます。

冷蔵庫で一晩経つと風味がガクッと落ちるなあ。。

にんにくは良さそうだね！今度やってみる。

冷蔵庫に2日寝かせる課程は何の効果があるのでしょう？

ん？塩をまぶしてからの話なら、塩が染み込むまで外に出しておけないでしょ。

加熱後は、別に食べても問題ないよ。

>>986は出来上がってからの話ね

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http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1209224478/

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