【作って】アンチョビ　４匹目です【使って】

これなら簡単　ずぼら流

・素材は大きめのものを選ぶ。
　　最低でも、中指より大きいもの。
　　親指より小さいと作業の時間に対する成果物が小さすぎ。

・さばかないで、丸ごと塩漬けする。
　　後処理比較を考えてもこの方が楽。
　　しかも、このほうが格段に味がいい。
　　アンチョビとは、いわば塩辛をつくる感覚なんだが、内臓を一緒に入れずしてなんの発酵か。

・塩漬け期間は３ヶ月がメド
　　猛暑時はさらに短く。
　　1ヶ月未満だと、発酵を感じない。
　　3ヶ月を超えると、本体が溶け出してくる。

・さばきかた
　　小さいものは、頭をちぎり、内臓を絞り出して軽く水洗い。
　　背骨としっぽは残す。骨も丸ごと食べられる柔らかさである。
　　ある程度の大きいものは、背骨も背びれもしっぽもちゃんととる。　

・残った塩水
　　捨てない。漉す。アク取りで漉すといい。
　　コーヒーフィルタで漉すと、超時間がかかる。そのかわり良質の魚醤がとれる。
　　漉した塩水と、残った塩は次のアンチョビをつけるのに使う。
　　もちろん新しく漬けるときには塩を追加する。

・さばいたもの
　　水洗いをしたら、丸ごとぎゅっと絞る。キッチンペーパーで拭き取ったりはしない。
　　そのままガラス瓶に入れ、オリーブオイル投入で空気から遮断する。
　　このまま２週間冷暗所保管で、できあがり。

・後処理
　　内臓や、頭などの残骸は、すぐにビニール袋に入れて腐敗臭対策をしておく。
　　処理場は脂ぎってるので、洗い流しておく。
　　これをきちんとやっておかないと嫁さんに怒られる。


小さくて背骨を取り損ねたものをそのまま食べてみたけど、、、うまい！！。
まさに、アンチョビの味。スパゲッティが楽しみである。

>>937
詳しい解説ありがとうございます。こういう説明は嬉しいですね。
やってみますよ！

>>938
・・・まあ、なんだ。

２ｃｈを利用する人には、それなりの資格が必要だってことだけは思い出してくれ。
つまり「嘘を嘘と見抜けない人は、、、、」

いや、>>937が全部嘘というわけではないんだが、
さばきかたの「骨を残す」のは、スパゲッティ用に特化したアイテムの場合なら有効ってことで
ほかの用途の場合、もしかするとうまくいかないかもしれない。

それから、味は、小さい方がどうもうまい感じがする。
だから単純に作業の効果対費用では切り分けきれないんだな。
なもんで「ずぼら流」って逃げてる。

それから水あらい後の水の拭き取りをしないについては、下手すると付着した水で部分腐敗の
可能性がある。それらもひっくるめて、自己責任でな。

多少のリスクや味のうまさには目をつむって、作業のしんどさを最小におさえたのが
「ずぼら流」なんで、メリットデメリットは自覚した上で参考にするところは参考にしてくれ。

丸呑み鵜呑みされても責任はとれないので。

スパゲッティ用は小さめなら骨付きで良いのかぁ。

最適な大きさについてはとくに興味あるな。
脂の乗りと言っても良い。
経験を積んでる皆さんの食べ較べた感想を頼みます。

>>939
鵜呑み丸呑みしてましたｗ　アフターフォローありがとうございます。
両方の書き込みを踏まえて自分で試行錯誤もしていこうと思います。

>>940
・・・まあ、なんだ。

２ｃｈを利用する人には、それなりの資格が必要だってことだけは思い出してくれ。
つまり「嘘を嘘と見抜けない人は、、、、」

いや、>>939の
＞さばきかたの「骨を残す」のは、スパゲッティ用に特化したアイテムの場合なら有効

が間違ってるというわけではないが、一般論として正しくもない。
俺の場合は、アンチョビを調味料として位置づけてるんで、スパに入れる前には
アンチョビは包丁でたたいてみじんにしてる。

で、低温オリーブ油で刻みニンニクを炒めた後、高温にしてばばっとアンチョビをいれる。
アンチョビが十分にぼろぼろになるまで炒める。
そこへ唐辛子をいれて、すこし炒めてスパを絡めてできあがり。

できあがりは、小骨のごりごりが気になる人には最悪の口触り。
俺はそういうのを気にしないタイプなのでかまわないんだけど、
というか、骨のしゃりしゃり風味が嫌いじゃないんでかまわないんだけど
一般にはおすすめできないかもしれない。

あくまでも「こうやるのが正しい」ではなく、「俺はこうやるのがお気に入り」の意味で書いてることに
ご留意してちょうだい。みんな素直すぎて、ちょっ

もういいから。

>>930
録画してたのを今見てたよ。
発酵を促進させるためにワラを入れてたね。
次はワラを入れて漬け込んでみるかな。

60匹を捌いたもんだけど、

1. 内蔵を取る
2. ウロコと皮を剥がす
3. 背びれと尻尾を外す
4. フィレにする

といった工程だった。
丁寧に作業をしたといえば、そうかもしれない。
水洗いはしていない。


>>944
そういえば、昔ながらの納豆も、ワラに包むよね。
塩漬けの際に、納豆を数粒入れてみるってのはどうなんだろう？

ウロコだけは最初に取り除いた方がよくない？

>>945　私も水洗いはしないな。私の場合、作業中のフィレ置き場にキッチンペーパーが引いてある程度。
このキッチンペーパーで水分（塩漬け汁）を吸わせてる。わざわざ絞ったりふき取ったりはしないけど、
この程度でもオイル漬けにするとき、水分が浮いてこないのでよいよ。
保存食だから、余計な水分に触れさせるのは避けている。

本日、二度目のアンチョビを仕込みました。
小田原に行ったついでに、小田原の魚屋にいったらヒコイワシが安かったので衝動買い。
新鮮だったのか鱗がかなりありました。
3週間前に仕込んだ時は、鱗の認識がなく気がつかなかったこともあって一緒に熟成してるっぽい。
3週間前のやつはフィレにしてからつけたけど今回は頭とワタをそのままつけこみました。
ワタをとった方は長い間水が澄んでたけどワタ付きは既に濁ってる。
両方とも冷蔵庫で熟成します。
しかしイワシってこんなに鱗が付いてるもんなんだろうか？

>>945

俺は皮も取らない。
あまり、影響ないよ。

イワシはイワシでもトウゴロウイワシだったりしてな

>150

えっ！？
まじで？
そういえば、鱗のついてるものとついてないものがあったし、身が硬くピンとしてるものとそうでないものがあったよ。
地物ヒコイワシって書いてあったんだが。

>>951

そんなに反応しなくても、トウゴロウをヒコイワシと表示して売ったりしないだろ。
漁港ある、魚に馴染みがある街でそんな事したら、皆が黙ってないよ。

鱗は溶けないの？

なるほど。そうですね。
小田原って観光地でもあるので不安だったんですよ。
しかもトウゴロウイワシってマズイらしいし。
でも不安になるくらい品質にバラつきがあったんですよ。
ま、すんでしまつ

すんでしまつ>済んでしまったのは仕方ない。
>950
今度はトウゴロウイワシに注意してみます。
特徴を魚屋に聞いてみるかな？
怒られそうだけどw

>>955

俺は神奈川西部出身だが、トウゴロウイワシが店に並んでいるのを見た事ない。

食べる習慣無いんじゃないか？

店で売る魚じゃないよな。
早川辺りでサビキに掛かるけどほとんどの釣人は逃がしてる。
バケツに入れるのは子供連れくらい。

ウロコが付いてるカタクチイワシは珍しくもなんとも無い。
鮮度が良い証拠とありがたがっとけばいい。

内臓丸ごとで3ヶ月塩漬けの後、フィレにしてオリーブオイルにつけてほぼ一週間。
一切れ食べてみた。

んまあぃ。

なんというか、ある種の塩辛。
塩分が油に少し逃げてさらに食べやすい味に。

そのままおつまみでいける味。
冷や奴の醤油の代わりにあわせて食べてもいけそうな感じ。

パスタで食べる日も近い。

3ヶ月後のために、次のヒコイワシをさがさないとｗ

ちなみに、食べる前にキッチンペーパーで油は拭き取りました。
また、食べたのは小さいやつ。小骨もついてたけど、がしがし噛んで無問題。

おそらく内臓なしで塩漬けしたのでは、この味にはならなかったろうと思う。
こくが違うんだよね。

二年程前偶然このスレ覗いてしまいアンチョビなんて買った事も無いのに
見よう見まねで作って煮干しのような感覚で使ってる
で今回身を塩から上げた残りの液が、塩四割残で液体がなぜか赤黒いジュレ状になってる
こんな状態初めてなんだが香りは普通なのでこれに新しいフィレの身だけ漬けてみようと思う

>>958

先日、つまみに困ってそのまま食べました。

普段塩辛を食べる習慣が無いんで、そのままだときつかったから、クリームチーズと一緒に器に入れて、適度な量を一緒に口に運んだら旨かった。

豆腐も良いアイディアだよね。

相性が良い物と合わせて、バーニャカウダに次ぐオリジナルのペーストを作りたいね。

>>960

塩分濃度が飽和を越えたって事じゃない？

当然、使い廻しだよね。

連投ｽﾏｿ。

>>961 クリームチーズあったんで、速攻で食べてみた。
ほんのり塩味と風味がチーズにあっていいね。

これをクラッカー（リッツとか）に乗っけて食べたらさらにいいかも

豆腐のアイデアは、沖縄料理がヒント。
スクガラス（だっけ？）とかっていう小さい小さい魚の塩辛をポチッとそのまま
冷や奴の上にのっけた料理があって、へーって思ったことがあった。

意外と旨くたべたのが印象に残ってて、
それを応用できそうだなって思ったんです。

>>963

クラッカーいいね。
俺はプレミアムクラッカーが好き。
今度やってみよう。

>>964
それ、オリーブオイルもついでにかけるとおいしいよ。
漬けてたオイルよりフレッシュなEXVオイルがおいしいと思うが、そこら辺はお好みで。
私はニンニクのチップも乗せる。

汁を再利用するってのはなぜですか？
さらにうま味が出ますか？

またゼロからやれば汁できるのに。

>>967
クサヤの漬け汁と同じ考えだよきっと。
あれって昔から継ぎ足しで作られてきてるじゃない。
アミノ酸とかいろんなのが豊富でおいしくなるんだと思う。

>>966

いいね〜。
ほかにも簡単で以外な、ストライクゾーンに来る奴無い？

>>967

四割も棄てるのはもったいない。

新ジャガイモを厚めにスライスして、
自家製アンチョビ、EXオイル、国産ニンニク微塵切り、
地元産鷹の爪で炒めたら、幸せな味がした。

あとは、料理酒の自家醸造だな。

>>971　キャベツを入れてもおいしいお

アンチョビを叩いてマヨネーズと和えて、ニンニクのすり下ろしを少し入れる。
鶏の胸肉を塩胡椒して焼いて、それをかけて食べるとおいしいよ。
あればサワークリームか水切りしたプレーンヨーグルトを半分ぐらい入れると、
もっと美味い！

>>973
味の想像が付かないけど何か美味しそう〜

スパニッシュオムレツの味付けにアンチョビを刻んで使ったらスゲー美味しかったよ

確かに、ジャガイモとの相性はいいもんなあ。
今度試してみる。

おしっこを少し入れてる人いますか？
古代ローマのガルムでは必ず入れていたらしいです。
※当時は洗濯をおしっこでやっていた。

洗濯槽の上部にかたまったおしっこの結晶
アミノ酸塩で、味の深みが増したらしいです。

スレチガイです。
極東板へどうぞ。

クリームチーズ & アンチョビみたいな料理不要で簡単な奴ない？

>>979
ゆで卵を半分に切った上に、アンチョビとオリーブ乗せてデビルドエッグ風。

お茶漬けにする

>>980

これ旨そう。
タマゴは半熟？

「風」っていうことは、オリジナルは少し違うの？

>>982
茹で加減はお好みでおｋ。
いわゆるデビルドエッグになると、半分に切ってから黄身をとりだして何かと混ぜてペースト状にして
埋め戻す、が多いような。
自分は黄身と鮭缶をマヨネで和えたり、サワークリームの上にイクラ乗せたりしてデビルドエッグを
オードブルにすることがあるよ。
何にしてもアンチョビはデビルドエッグには重宝なアイテム！

レス、サンクス。
俺もマヨネーズやタルタルを加え様と思ってた。

一旦出して、和えるならかたゆでだね。

火入れなくて生臭くない？

>>985

俺は大丈夫だな。
寧ろ、醗酵臭が好ましい感じ。