麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/

過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/

グルメ外食
東京周辺の美味しい麻婆豆腐
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1032096472/

レシピ等
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

>>1
おつ

いちもつ

麻婆豆腐とホイコーローの香辛料・タレって似てると思うんですが味的にはどう違うんですか？
どっちも人それぞれで豆板醤とテンメンジャンとトウチの割合がまちまちなのは共通。

昨日、強烈なマーボーを作ったからさっきまでウンコが大変だった。
今朝から７回ウンコ行ったよ。ようやく全部出し切った。

☆材料
木綿豆腐、豚挽き肉、ニンニク、生姜、ネギ、トウバンジャン、酒、佐藤、塩、味の素、醤油、ゴマ油、粉さんしょう、ガラスープ、水溶き片栗粉

☆作り方
だいたいわかるよね

化学調味料の使い方が分かりません

>>6の作り方
ニンニクと生姜とネギを炒めて豚挽き肉を入れます。豆板醤を加え火が通ったら紹興酒とガラスープを入れます。
豆腐を入れ、砂糖と塩と醤油と味の素で味を整えましょう。
グツグツしてきたら更にネギと粉さんしょうを入れ、水溶き片栗粉でトロミをつけ、最後にゴマ油を入れて完成。

家庭で本場の味をどうぞ。

調味料入れる前に挽肉にちゃんと火を通せよ

テンプレちゃんと読んだのか

中途半端な知識で教えてやるってさ

×豚挽肉　　　　○牛バラ肉
×生姜
×ネギ　　　　　　○葉ニンニク
×酒　　　　　　　○紹興酒
×砂糖
×塩
×味の素

×砂糖○佐藤
佐藤、逃・げ・てー！

ヽ＼　　/／
　 　 ,､_,､　｡
　ﾟ 　(ﾟjｺﾟ)っ ﾟ
　　　(っﾉ　　
　 　　`Ｊ

粉さんしょう
とかいっても、日本でフツーに買える粉さんしょうは全然合わないぞう。
　
うなぎじゃないんだからなもう。

生姜と紹興酒を入れたらもはや麻婆豆腐ではない

生姜は当たり前のように入れてきたがダメなのか？

ピーシェンとホアジャオとトウチは必須であとは適当でいいと思ってるが
それでダメなのか？

前に書いたけど生姜なしで作り続けてきたところに生姜入れてみたら
味がまったく変わっちゃって、ダミだこりゃ〜になった。
生姜入りに慣れてるなら個人の好みでいいと思うよ。

>>17
ずっとダミだこりゃ〜豆腐を食べてきたのかもしれん
こんど生姜なしでつくってみるわ

前に辛すぎといわれたので、テンメンジャン２に対して豆板醤１の比率にしてみたらまずかった。
やっぱ１：１以上ないとダメだ。麻婆豆腐じゃなくなる。
辛さ控えめの豆板醤買おう。YOUKI以外でなんかない？

ﾃﾝﾒﾝ2：豆板1って比率がそもそもおかしい
回鍋肉のタレで麻婆豆腐作るようなもんだぞ

甜麺醤ってもともとは麻婆豆腐には使わない調味料で
日本人向けにアレンジする段階で付加された隠し味的存在だからね
隠し味を基本調味料より多く使ったらそれはいかんでしょって話

辛さ控えめだったらむしろピ県かな
あとは花椒を使わないとか

確かに回鍋肉だｗ
この前の回鍋肉は結構受けよかったんだけどね。
辛いってのでホアジャンは使わなかった。ホアジャンだけ抜くだけでよかったかな。
ピ県か。通販専用っぽい。本格的だけど。
助言ありがと。

発祥の陳麻婆豆腐店では使っていないが
日本でも中国のでも生姜を使っているレシピは多いぞ
>>17は入れ過ぎだろ
隠し味的に使ったら、入れないものに比べてすっきりした味になると思う
油による胃もたれも起こりにくくなる
俺はあれば必ず使ってるよ

ネギと生姜って中華風味付けのポイントだからなあ。
和風や洋風の味付けでも、ネギと生姜を入れるだけで
一気に中華風になる。それに胡麻油入れれば完成。

>>23
個人の好みだって言ってんじゃん。
>>15みたいな強硬派ではない。
俺の場合は陳で食べて衝撃を受けたのが事の始まりだから。
生姜入れたときに真似したレシピは景徳鎮のレシピだよ。

>>25
　景徳鎮のHP見てみたが、けっこう色濃いね。辛そうね。
　
　陳レシピとどう違うの？気になる

>>26
絹ごし1丁、牛肉100g、にんにくしょうがのみじん切り各大さじ1
四川豆瓣醤50g、トウチ40g、鶏スープ150ml
酒小さじ1、醤油大さじ1、うまみ調味料・胡椒少々
朝天辣椒・花椒適宜(10:1の比率で粉末にする)、ねぎみじん切り少々、水溶き片栗粉大さじ1
サラダ油大さじ2、豆腐塩ゆで用の塩

作り方は普通だけど、朝天辣椒と花椒は炒めずにスープ入れた後に一緒に入れてる。

しょうが、朝天辣椒と花椒を炒めず入れる、仕上げの長ねぎ以外は、自分のレシピに合わせて適当に作ったな。
長ねぎも好みとは合わなかった。

>>27
　おお！！！

　生姜、辣椒は炒めないのかい！？
　四川豆板醤大さじ３強って多くないかい！？
　トウチもうちの倍以上だ…
　ん〜…気が向いたら作ってみるわ
　ありがとう

>>28
最後に余計なこと書いたから分かり辛かったか。
「朝天辣椒を炒めず花椒と一緒に入れる」のが特徴。
生姜は通常通り、肉を炒めた後、豆板醤炒める前に、にんにくと一緒に炒めてるよ。
調味料の量は真似してないから知らね。やっぱ多いよね（スープも多いけど）。

>>29
　なるほど。がってん。

>>24
> ネギと生姜って中華風味付けのポイントだからなあ。

町の中華屋レベルならそうだよw

>>15=31
> 生姜と紹興酒を入れたらもはや麻婆豆腐ではない

じゃあなんなんだよ？
どちらも適量使えば、全体の味を複雑にして美味しくなるはずだ
お前がたまたまそのときに使い過ぎただけだろ
自分の愚かさに気づけよ

山椒のようにピリリと殺伐としたスレですね

>>32
なんでも複雑で奥の深い味わいになればいいってもんでもないよ。
何かが足らない感じがするくらいのシンプルな美味さが本来の麻婆豆腐、
という考えはアリだと思う。もちろん人それぞれだろうが、
俺も辛味はトウバンジャンではなく唐辛子と花椒のみ、
トウチもスープも片栗粉も使わない、肉も極力少なくしかし油はたっぷり、みたいのが好きだ。

例えばペペロンチーノにベーコン入れたり隠し味で醤油入れたりしたら美味くなるとは思うが
ペペロンチーノが食べたい、という欲求は満たされない。それと同じ。
極端な話おいしければおいしいほどいいとも言い切れない、それが趣味の料理ってヤツなんじゃね？

>>32
わかってないなあ
複雑ならば旨いというわけではない

豆板醤は塩分が入ってるから、多量に入れるとしょっぱくなるんだよね
店によっては独自の調合で塩分濃度下げてる所もあるから、レシピ通り作るよりも、味見して調整した方が良い

本式の麻婆豆腐はその多量の塩分に負けない唐辛子と花椒が入ってるからうまくバランスしてるんだけど
たいていの日本人には耐えられない辛さだから辛味を押さえて作らなきゃならない
そうすると塩分だけが突出してただの塩辛い麻婆豆腐になってしまう
だから甜麺醤を新たに加えることで辛さ控えめでも味のバランスを取れるようにしたってことなんだろうな

成都の人間が美味いと思う麻婆豆腐を、日本人が食って美味いと
感じるかどうか。
いくら本格的で現地の味に忠実でも、自分で食って美味いと感じない物を
作ることに何か意味があるのかどうか。

>>38
家族の晩ご飯のおかずとして作る、みたいな「生活の料理」は別として、
「本場の味」はたとえ口にあわなかったとしても居ながらに異国情緒が味わえる楽しさがあるし
新たな味覚の発見みたいなこともありうるし、またそういうものほど
何回か食べるとその良さがじわじわわかってきたりする楽しさがある。
最初から日本人向けアレンジの無難なレシピだとそんな楽しさをむざむざ放棄する事になる。

>>36
豆板醤だけで辛味をつけると塩辛くなりすぎるのは当たり前
陳麻婆豆腐店のレシピでは豆板醤だけでなく粉トウガラシも使う

>>37
はぁ？
本場の麻婆豆腐はそれほど塩辛くないよ
唐辛子の辛さも日本人に耐えられないほどじゃないし
ただ花椒の量が半端じゃない

>>39に禿同

甜麺醤入れる奴はこのスレから出て行け

八丁味噌と砂糖なら許すって

うちには白みそしか常備してないので、麻婆ソースにも白みそを使うでよ

じゃあ俺も作り方の評価してもらおう
材料：豚挽き肉　豆腐　豆板醤　ニンニク醤油　塩　youkiスープ　トウチー　唐辛子　花椒　紹興酒　ごま油
作り方
豚挽き肉を炒め、豆板醤・塩・ニンニク醤油・youkiスープ・トウチー・紹興酒で味付けする。
豆腐をサッと茹で、水と一緒に中華鍋に入れ、味を調える。
唐辛子を大匙1杯ほど入れ、しばらく煮る。
水とき片栗粉を流し入れ、皿に盛ったら花椒粉をふりかけて食べる

紹興酒入れる奴はこのスレから出て行け

>>44
５０点

じゃあ俺も作り方の評価してもらおう
材料：丸美屋の麻婆豆腐の素
作り方：箱に書いてある通りに

>>47
ロボコン０点

>>45
莫迦？

「この麻婆豆腐、不味いよ」
「これが本格的なんだよ」
「・・・」


ここは不味い麻婆豆腐の言い訳を考えるスレになりました

本格的なら美味いと思わなくてもいいとか、食ってりゃそのうち
良さがわかってくるかもしれないとか、異国情緒が味わえるとか、
一種宗教がかってるなｗ

マニュアル人間って言うのかね、要するに「本場マニュアル」に
従ってないと不安なんだね。

>>51
レスがなくて寂しいねｗ

誰か嘘でもいいから>>51に同意してやれよ
そうしないと不安でしょうがないらしいからw

>>51
矧げ仝

本場がどーのこーの言ったって、結局四川に行ってこなきゃわからんのだから
俺達にできるこたうまい麻婆豆腐を作ることだけなんじゃないか
それに紹興酒でも味噌でも砂糖でも生姜でも使えばいいじゃねえか
うまけりゃ

>>55
それならカレー粉でも生クリームでもパルミジャーノでも鰹節でも何でも入れればいいじゃんw

>>56
入れたっていいじゃねえか旨けりゃ
麻婆豆腐の味の範疇を超えなきゃいいんだろ？
ガラリと味を変えて別物にするんでもなきゃ、
工夫として鰹節いれるんだってアリじゃねえの？

>>57
> 麻婆豆腐の味の範疇を超えなきゃいいんだろ？

なんだよ「味の範疇」って？
なに弱気になっているんだよ
うまけりゃなんだっていいんだろ

>>58
あくまで前提は麻婆豆腐だろうが
ここが何のスレか理解しろよｗその中でうま味が増すんだったら、
出汁を入れてみるとか、紹興酒を使うとかがあるんだろ？
どれもコレもいらない、肉と豆腐と豆板醤と唐辛子だけでなきゃ麻婆豆腐じゃないってんなら、
そもそもこのスレ要らないだろ。レシピなんて検索すればゴロゴロ出てくるし

低能同士の醜い争い勃発

>>60腹減ったよ

俺は麻婆豆腐に生クリームが入っても『麻婆豆腐』として許容できる
しかしショウガが入ったら『麻婆豆腐』として許容できない
少しでもショウガの風味が加わったらそれは別の料理だ

話が変わってすまないが
唐辛子を後から入れるのはよくあるやり方なの？
>>27、>>44

>>63
普通じゃないと感じたから特徴として挙げてる。
自分のレシピでは油たっぷりだし、油の色にこだわってるから唐辛子炒めてるよ。

カップ麺とかコンビニ弁当とか
普段ジャンクフードばっかり食ってる奴らってさ
知ったかぶりして馬鹿みたいにこだわるよね

>>62
ガラスープはどうしてるの。使わないor自作？

あまりここでは名前が出てないみたいだが、マスコットフーズの
四川の味シリーズの麻婆ペーストって使ってみた人いる？

ttp://www.mascot.co.jp/sisen/index.html

これの大辛を使ってみたんだけど、今までないタイプの
麻婆の素であることは間違いないと思う。
ただ、やはり日本人向けにアレンジしてあるかなあ、という印象。
個人的には好きなタイプの味なんで、麻婆以外の他の料理に
使ってみたい気がする。

>>66
話しは違うけど、陳麻婆豆腐店のスープは鶏ガラじゃなくて
白濁したスープの上にオレンジ色の脂分が浮いた濃厚なものだったな。

あれは何のスープなんだろう？分かる人いる？

ハゲに朗報
【医学】「トウガラシ＋豆腐」で”育毛効果”原因や性別を問わず薄毛、脱毛に効果が期待できる[12/07]
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1165500264/

頭皮には良くなさそうなイメージだがｗ

>>67
これって、「印度の味」の姉妹品なのか。何か、期待出来そうだ。
今度、探してみるかな。

俺が偉そうに語れる料理はチャーハンと麻婆豆腐だけだぜﾋｬｯﾎｰ

>>68
ウルルンで見た時は牛骨スープだったよ
そこに鶏ガラスープの素を混ぜてた

>>67
使ったことあるよ。カルディで買った。
確かに陳麻婆豆腐の素とも違うし、国内のよくある
麻婆豆腐の素とも一線を画す味付けだと思った。
辛いけど、ご飯に合いそうな味だと思った。

>>73
サンクス。
俺もウルルンで見たんだけどあれは牛骨だったのか。
粉末で手に入る、あの手の牛骨スープの素ってあるのかな。

絹ごし豆腐と、木綿豆腐
どっちを使った方がおいしいですか？
ボクは絹ごしの方が合うと思います
豆腐スレでは馬鹿にされました。
なぜでしょう？

あと、日本で一般的な「麻婆豆腐の素」のレシピを
教えて下さい。挽肉は豆腐一丁に対して５０グラムを
目安にお願いします（分量と調理手順を！）。
あと紹興酒とか花椒とかとうがらし粉とか細かい調味料
まで使うのではなく、結構種類少なめで旨いのだと
嬉しいかも。
例　しょうゆ、甜麺醤、豆板醤、みりん、片栗粉、挽肉、味覇　ぐらい

絹ごしでやると、崩れてしまうんですが。
塩茹でしてもレンジでチンしても、やっぱり崩れる。
高級絹ごしだと崩れないのかな？

>>78
混ぜ方の問題
お玉の背を使って手前から奥に押すようにして混ぜる

薄い豆乳でつくった安物の絹ごしは崩れやすいよ

>>77
> あと、日本で一般的な「麻婆豆腐の素」のレシピを

スーパー行って丸美屋の麻婆豆腐の素を買ってくると
書いてあるよ。

質問があります。

麻婆豆腐を食べるとき七味唐辛子をかけるのは変なんでしょうか?
スレ違いすみませんm(_ _)m

>>81
残念、その回答には先手を打ってあります。
>（分量と調理手順を！）

>>82
薬研堀の七色ならば
生唐辛子、焼唐辛子、山椒、 黒ごま、陳皮、麻の実、けしの実
で構成されているはず。
唐辛子はいいとしても山椒は花椒の代わりにはならんし、
黒ごま以降にいたっては日本料理で生きる香りでしょう。
唐辛子も単なるトッピングではなくて、豆板醤との相乗効果で
煮焼きして味を引き出すものだからねぇ。

甜麺醤入れる奴は死刑でいいよね

甜麺醤は、中華肉味噌作るときに入れてしまうんだお

>>83

何が先手かわからないがスーパー池。
箱に分量も手順も書いてあるよ。

>>87
そんなのより調味料調合して安く、毎週食べたいですからぁ！

中華肉味噌は、応用範囲がそこそこあっていいなあ
台湾ラーメンの具になった

>>76
絹だと崩れやすいから、崩れることを前提に大きめに切るといいよ。
見た目重視にするなら、崩れにくい木綿。　味重視なら、食感いいから絹。

>>77
【材料】
挽肉：50g　豆腐：半丁　鶏ガラスープまたは湯：250cc　にんにく：大きめの1かけ
生姜：にんにくと同じくらい　豆板醤：中さじ1杯　甜麺醤：中さじ1杯　紹興酒または日本酒：50cc　
塩胡椒：少々　絹さや：7枚ぐらい(あれば)　片栗粉：中さじ1杯半ぐらいを水で１：１

【作り方】
1：豆腐の水を切ってカットしてからチンする
2：挽肉を炒める
3：ショウガとニンニクのみじん切りを入れ、塩胡椒
4：豆板醤を入れる　よく炒めると辛さが飛ぶが、焦げるので加減して
5：甜麺醤を入れて、ちょっと炒める
6：紹興酒または酒を入れて、しばらくアルコールを飛ばす
7：湯または、鶏ガラスープを入れる
8：沸いたら、豆腐を入れて沸くまで待つ
9：今の時期だと、絹さやを入れてもいい。このタイミングで
10：水溶き片栗粉を入れる　一度に入れないで、固まり具合を見ながら入れる
　　※入れたら、すぐにかき混ぜるが、このとき、玉を裏にして手前から奥へを繰り返す
　　　へらでやれば、崩れにくい
11：水面ちかくの鍋肌が焦げてくるまで強火で煮る
12：ゴマ油を入れて、軽く振り、盛りつける。

生姜は邪道
紹興酒は邪道
オイスターソースは邪道
椎茸は邪道
挽肉は邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道
豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
花椒をたっぷり痺れるくらいは王道
味覇使うのは覇道
腐乳は邪道
豆腐を炒めるのは邪道、外道、非道
オカラは邪道
ジャムは邪道
ケイジャンスパイスは邪道
ガラムマサラは邪道
トムヤムペーストは邪道

ある意味、邪道のほうが美味く出来そうな気がするｗ

>>92
じゃあ、どうぞ邪道レシピでお作りください。

シャレですか

陳腐な日本風マーボーのレシピを披露して得意げになっている>>90の意図がわからない

いいじゃないか。
自分が好きなように作ってそれでおいしければ。

中さじって初耳だな

美味くて安い豆腐を探す方が大変だ

日本で一般的な麻婆豆腐の素のレシピお願いって書いたので。

紹興酒は、料理用（塩入り）でいいのですか？

甜麺醤入れる奴は味覚障害

甜麺醤ごときにムキになって噛み付く奴は知的障害

甜麺醤ごときにムキになって噛み付く奴を知的障害呼ばわりする奴は精神障害

甜麺醤ごときにムキになって噛み付く奴を知的障害呼ばわりする奴は精神障害
とか必死に言い返してくる奴は人格障害

甜麺醤ごときにムキになって噛み付く奴を知的障害呼ばわりする奴は精神障害
とか必死に言い返してくる奴は人格障害と言い返さずにはいられない奴はパニック障害

甜麺醤ごときにムキになって噛み付く奴を知的障害呼ばわりする奴は精神障害
とか必死に言い返してくる奴は人格障害と言い返さずにはいられない奴はパニック障害
だと難癖つけるような奴は適応障害

俺は基地外・・・


・・・あれ？

甜麺醤ごときにムキになって噛み付く奴を知的障害呼ばわりする奴は精神障害
とか必死に言い返してくる奴は人格障害と言い返さずにはいられない奴はパニック障害
だと難癖つけるような奴は適応障害と思われがちだが、事実そうである。


4スレ目にもなって、なんで甜麺醤ごときにキチガイになってるのか理解不能だ。
日本人向け　本格四川と大別して、好み別にまとめていったほうがいいよな。

>>90は日本風の基本的な部分って位置づけで良いんじゃないか？

ショウガだけは許せん

また入れすぎて失敗したヤツか

シラタキとシイタケと春菊入れて、すき焼き風麻婆豆腐というのも面白いのではなかろうか？

挽肉を牛肉スライスにして豆腐を焼き豆腐にして味のベースを甘めの醤油味にするとうまいな

>>109
国内の店で豚肉買うと臭うこともあるから許してくれ

甜麺醤ごときでムキムキになりました！　ムキンポ＾＾

麻婆野菜でいいよ。

昨日ＴＶで中華料理人が作ってたものでは、紹興酒、ショウガがここの邪道で入ってた
あとザー菜みじん切り入れてた。黄にらじゃなくてねぎだった。
パネラーはうまそうに食ってたよ。ここの王道が果たして最強なのか？

ネタに対抗心燃やすなよｗ
あと王道は黄ニラじゃなくて葉にんにくだろ

TVでプロが紹介するレシピは大概ショウガと甜麺醤が入るな
家庭向けのレシピだとしてもここの反応は異常

ま、四川の店の作り方を見ても文句言うぐらいだから文句言えれば何でもいいんだろ

うわ・・・即レスだよ。
早朝から即レスキモいであります！

>>118
あんたの執拗なショウガ擁護の方がよっぽど異常だよ

>>120
生姜が好きなんだからしょうがないじゃん。

　何も足さない
　何も引かない

　

生姜も酒も入れすぎなければ、味を良くすることはあっても悪くはしない
俺は両方とも必ず使う
有るのに入れないやつは頭が悪いと思う

ちなみに甜麺醤はお子様味になるので入れない

自分で作る、自分用の麻婆豆腐なんだから、自分で食って旨けりゃ官軍。

さ、ザーサイ刻んで入れて、パクチー仕上げに乗せて食うか、今日も。

COOKDOの麻婆豆腐って…甘いんだね

>>90
麻婆豆腐のレシピじゃなくて、
挽肉入り麻婆豆腐の素のレシピをお願いします。

>>126
素なら、買った方が良いとおもうけど
豚だと危ないから、牛挽にしてすべての具を入れて冷凍すれば、そこそこいけるんじゃないかな。

>>127
豚挽肉を炒めて冷凍したの、危ない？

>>123
おまえの身勝手な考え方がお子様だけどなｗ

>>128
豚肉　 生食の危険性
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E8%82%89
ここ見ると良いよ

しっかり火を通してればいい、肉汁も入れてあげてね

煮込料理である麻婆豆腐に対する注意事項としてはまったく的外れだなw

いや、127は「生麻婆豆腐の素」を開発したに違いない

麻婆豆腐が煮込み料理だと思ってる素人ﾊｹｰﾝ

こんなの発見。ショウガどころかニンニクさえ入れてない。
仕上げに葉ニンニクのみじん切りかけるだけ。
鍋つかむ布巾で鍋に入ってたお玉を拭いちゃうところが凄い。
http://www.youtube.com/watch?v=ngT7740By9A

レスしてるほとんどが素人だと思うのだが

レスしてるほとんどは素人でしかも厨だ・・・荒れ杉・・・

ひきにくがないんだけど
代わりになる食材ってなんかある？
・ベーコン
・こうや豆腐
・玉子
・魚肉ソーセージ
ぐらいならあるお。

こうや豆腐って、甜麺醤で炒めたら代わりにならないかなあ
っていま思いついた。

>>137
ベーコンをみじん切り
他は駄目

>>139
了解、みじん切りが大変だけど頑張ってみるよ

丸美屋の麻婆豆腐の素の材料を見たら鶏肉だって・・・
知らなかった

丸美屋・・・やるね！

クックドゥーの原材料を見たら、こっちも鶏肉だった。
鶏肉はやってんの？

豚肉なんか使うよりはましだろう。

このスレに喫煙者（笑）いないよな？

今日肉抜きで作ったけど案外違和感ないもんだな。
肉の変わりにカシューナッツの砕いたの入れたんだけどね。

豆腐のみそ汁に肉が入ってないのと同じで、麻婆豆腐も肉はいらないと思う

つまり肉豆腐にも肉はいらないわけだな

肉なんて飾りです。偉い人にはそれがわからんのです。

麻婆豆腐は、豆腐料理であって肉料理じゃないから肉はおまけだ
陳麻婆豆腐店だってトッピングにしか使っていない

>>137は、トッピングと考えればどれでもいけると思うが・・・

絹豆腐や豆花を使った柔らかな麻婆豆腐だったら、肉が多く入ると
舌触りが悪くなると思う
それに対して、どっしりとした木綿豆腐使用だったら、あんスープ少な目、肉多めで
唐辛子も多めが旨いと思う

前者は女性的麻婆豆腐、後者は男性的麻婆豆腐って感じ
どちらもつくるが、後者のほうが多いな
鶏肉は前者向きだな

つまりは甜麺醤入れる奴はカス

http://society6.2ch.net/test/read.cgi/korea/1179052110/114-118

何で急に書き込みが止まったんだ？
満腹ごちそうさま？

うーん、多分俺のブームが移ったから。
麻婆豆腐→チーズケーキ→キムチ→未成年少女レイプ→納豆

このごろ、陳氏がテレビに出ないね

富徳、富輝兄弟とかタンさんとかもあんまり見ないね。

タンメンじゃんは必須?いまないんだが…

マイルド＜甜麺醤　豆板醤・花椒＞本格辛口

甜麺醤⇒おこちゃま
大人の味覚の持ち主はもちろんいれません

>>159
わかるわかる
俺も消防のころ辛口のカレーを食う奴が大人だと思って涙目になりながら喰ってたよ。

俺３人兄弟の末っ子で、甘い子供向けカレーに痺れをきらした親父が、
俺の時から普通の大人向けカレーを作るようにお袋に命令した。
小学校１年からジャワカレー辛口でカレーが苦痛だったが
いつの間にか辛い物マニアに。スレ違いでスマン。

僕３人兄弟の末っ子で、いままで甘い、子供向けのカレーに痺れをきらした父親が
僕が食卓に並んだ頃から普通の大人向けカレーを作るように母親に命令した。
小学校１年からジャワカレー辛口でカレーが苦痛だったが
いつの間にか辛い物マニアに。スレ違いで申し訳ないです。

162は何がしたかったのかよくわからない。

腹話術の練習じゃね

タンメンじゃんかﾄｳﾊﾞﾝじゃんどっちか片方あれば十分おいしいのできる？

甜麺醤か豆板醤どちらか片方だけでもあれば、十分美味しい
麻婆豆腐はできますか？

甜麺醤だけじゃ麻婆豆腐とは言えないんじゃ

甜麺醤だけを使用したものは、麻婆豆腐とは言えないのではないでしょうか

甜麺醤だけだと麻婆豆腐とは言えないんじゃないかと思う

なんでもないようなことが幸せだったと思う

甜麺醤だけだと小子豆腐なんだと思う

海鮮醤ってだれか知らないか？
うまいらしいが見たことない。

クックドゥの辛口
豆板醤の味があまりしない。トウチってなんだ。でも美味かったけど。
あとミンチが５粒ぐらいしか入ってない。

トーチで調べたら、“存在の力”を喰われて死んだ人間の残り火から作られた代替物（だいたいぶつ）
とかだった。

夏は麻婆がうまい

>>172
甜麺醤より甘味の強い物らしい。存在は知っているが使ったことは無い。
とりあえずググッたらこんなのが出て来たので参考までに。

　ttp://www.openkitchen.net/cook/marpo/marpo.html

海鮮醤は北京ダックに使う甘味噌だべさ

あ〜あ〜あれのことか〜！
よくわかった。
レスくれた方もありがとう！

炸醤作るの面倒で肉なし始めた
味が尖ってる感じだけど十分食べられるね

クックドゥー　辛口　２回分のやつ
電子レンジで合計３回ほど珍しながら作ったんだけど
驚くほどうまいな。
自分で下手な調合して作ったのとは比べ物に
ならなかった。

普段のは驚くほどマズいんだな

肉をニンニクと生姜で炒め、そこに水、
沸騰したところで味噌を入れ砂糖で味を調えて仕上げに葱を散らす。
母がこういう感じで作るので、子供の頃は大嫌いな料理だったなぁ。甘いし。

初めて辛い麻婆豆腐食った時はカルチャーショックだった。

>>182
あるあるｗ
俺の母親も料理下手で、カレー粉まぶした変な香りのカレーチャーハンを
食べてたけど、クラスメートの弁当のチャーハンを味わったら、すげーうまくて情けなくなった。

あと、味噌と砂糖も一緒に炒めて、鷹の爪も炒めてやれば、まずくはない感じかも。

味噌って・・・麻婆にあの黄色いうんこまぜるんですかぁ？

味噌使っても充分うまい麻婆豆腐は作れるぞ。
和風麻婆豆腐だけどな。

コツは、一度いためて香りを出すこと。
要は肉味噌をまず作るだけだけど。

成長して、自分ん家の料理と正しい料理とのズレを発見した時って
何か情けなくなるよねー。俺も色々と覚えがあるわ... orz

しかし182のかーちゃんは
麻婆豆腐を一から作るって時点で
なかなか料理好きそうなのにな。
麻婆豆腐はレトルトソースが余りにも広まってるんで
多くの子供にとってはあれが標準の味だよね。

我が家はカレーライスの日に焼いた秋刀魚が出てきたことがあった

時々母親の作った麻婆豆腐モドキが食べたくなる事もあるんだよな。
母親が亡くなって20年経ったんで、もう20年以上食ってないんだけど、
この前暇だった時に記憶を頼りに作ってみた。
でも、全然違うものになってしまった。何とかイメージに近いものを
作れないか試行錯誤中。

>>188
２０年位前なら、最初に陳健民氏が紹介した和風麻婆豆腐のレシピを試してみるよろし。
豆板醤とか、多分きっと使ってないと思うぞ、母上のレシピ。

辛くない、ニラと中華スープだけで味を調えた
偽麻婆豆腐知ってる？
大量に作って寮生に提供された懐かしい味です。

>>189
あー陳健民レシピか、それ参考になるかもしれないです。
お袋、料理の番組とか本とか好きでよく見てましたから。
今度試してみます。

>>181
↓結構うまいよ？でも、それ以上に本格的な味だったよ！！

■麻婆豆腐の素　６回分の作成

【行程１（水分を飛ばさないよう注意）】
胡麻油　大さじ３
肉３００グラム
醤油　大さじ３
甜麺醤　大さじ３
みりん　大さじ６

【行程２（火を止めさらに以下を加え一煮立ちさせる）】
味覇　大さじ１
豆板醤　大さじ６
しょうゆ　大さじ３
オイスターソース　大さじ３
花椒　少々
【以上を６等分して冷凍し、麻婆豆腐の素とする】

【一食分調理時】
上記麻婆豆腐の素　一回分（解凍）
湯　１カップ
豆腐１丁
長ねぎ　１／２本（省略可）
片栗粉　大さじ３／４

甜麺醤ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

だいたい一回分の素の原価が、１００円もかかってしまうんだけどｗｗｗ
でもミンチは市販の素よりも多いからいいと思う。

甜麺醤はいいけど

みりん、しょうゆ、オイスターソース、味覇と調味料入れすぎじゃね？
しかもそれぞれの割合が「隠し味」の範疇を超えて、多めに入ってるし・・・。
色々と作ってこうなったなら、自分の味って事でいいけどさ。
最初から沢山の調味料を使ったら、味の「修正」が出来なくないか？

本当に必要な味だけを「ちょっとづつ」足して、理想の味に近づけるのが良いかとｗ

>>195
自分なりのバージョンアップの末の配分です。
ただ、一度に６回分もまとめて作ってしまうので
改良が遅いんですよね。
これでも十分うまいですよ！みりんより日本酒
か紹興酒がいいと思うけどｗｗウチ、ないんでｗｗ

トウチがどうもいいらしいんで、今度やるときは甜麺醤をやめて
トウチを使ってみるつもりです。

>>192
みりん、味覇、オイスターソースはいらないだろ
もっとシンプルですっきりした味を目指した方がいいと思う

みりんだけはありえない

絵の具もいろんな色を混ぜすぎると結局泥色になってしまうのとおなじでつ。

ん〜なかなか難しいですね！
予定を含めて覚え書きしておきます。
�@みりん→紹興酒にする
�Aトウチを買う。買えなければやはりオイスターソース。だってWIKIPEDIAにも書いてあるよ？
�B味覇いらないっけ？たいてい、どこのレシピでも鶏ガラスープ使いますよ？
�C醤油は今まで多かったかも。減らします。
�Dさらに使い勝手を良くするために、多用途肉味噌＋麻婆用調合調味料の２セットに分離します。

本格的、バージョンアップの結果って言うけど
トウチを使って見た事が無いとか
トウチとオイスターソースを代用が効くものの様に扱ってるとか
基本から出発せずに試行錯誤してる
試行錯誤してる様でいながら
肝心なとこは通ってない、そんな様子が伺える。

変な工夫を重ねる前に
陳健一辺りのでいいから
一度、基本のレシピを作ってみるのがいいと思うがな。

市販のが本格的だって書いてある
バージョンアップ中だけどまだまだ
でもおいしいよ？てある

だから何だよ？物言いが卑屈な野郎だな。

「本格的」は別のとこだったが
クックドゥーを「本格的」と感じてるなら
自己流はさらにヒドいって事だよ。
あとは >>180 と >>202 を良く読め。

確かに、調味料の種類も量も多く思えるな。
このとおり作るのは俺は怖くてできない。多分塩辛すぎに感じるだろう。俺にはね。

>>192のレシピを改良するなら
・みりんとオイスターソースは要らない。甜麺醤入ってるから。甜麺醤も大さじ２程度で充分。
・豆板醤は、行程１の終盤に入れる。油で炒めたほうが辛味が立つ。これも大さじ３くらいで充分。
　もっと辛くしたいなら唐辛子を足したほうがいいと思う。
・醤油も多いな。半分くらいの量でいいんじゃね？
・味覇は別に入れてもいいと思うけど。中華スープの素だしな。でも大さじ１は多いと思う。
・花椒は、最後の仕上げ（一食分調理時）の最後に散らすのがいいと思う。煮込んだりすると苦味が出ちゃうんで。

こんな感じかな、と。ま、本人が旨いと思うならその方向性は間違いじゃないと思うけどね。

うまい！このレシピうまい！
神の味やわあ〜

おれもやってみた。
かなりうまいな〜
ずっしりおかずってかんじや

とにかく挽肉は「これでもか」ってくらい長い時間をかけて炒める。
油は肉がピチピチいう程の多め（油に肉のうまみを付ける）、炒め終盤に酒で風味を出せば完璧。
これ結構大事。

自己流を突き詰めたら豆板醤イラネになった
肉もイラネになった
トウチと輪切り唐辛子と油とにんにくと花椒とガラスープのみ

こんだけみんなが「やんわり」と調味料の多さを指摘してるのにｗ
つーか、試行錯誤で調味料増やしてるけど、調味料の特徴が分かってないんじゃね？
ガラスープと味覇は全然違うし。
オイスターソースとトウチも違うし。

とりあえず調味料減らせ！
話はそれからだ。

>>208
それはボロネーゼか？

ひき肉はあまり炒めないほうが肉の味が残っていて美味い

>>205
６回分っていうこと（水もカップ６ってこと）は認識した上で
味覇大さじ１は多いっておっしゃってます？

>>209
あまりに下らない雑音の多い、このスレの中にあって
自分は、あなたの到達した地点がとても気になってます。
　（正直こんなことを書くのは、とても恥ずかしいのですが、、）
もしかしたら、私の＜はるか先＞を前を歩まれる人なのでは、、、と。
時間を許していただけるのなら
この私めに、もう少し教えを垂れてはくれませんか？

>>213
うん。味覇はすごく味に癖があるから。６人分で大さじ１は多いと俺は思うよ。
あの味が好きって言うなら多く入れてもいいと思うけど。

あと、甜麺醤高いから、赤味噌（赤だしみそ）＋砂糖ではだめでしょうか？

>>209
そこからトウチとガラスープを引いたものが俺の到達点だなー。
肉は少量入れるけど。あ、あと塩。
片栗粉は必須ではないと気付いた瞬間がターニングポイントだったぜ。

>>209,217
悪いがそれはすでに麻婆豆腐ではない。
なぜなら、豆腐が入っていないからだｗ

赤味噌と鷹の爪とラー油と
こうや豆腐粉砕して揚げた物と
豆腐とガラスープと花椒と
醤油と砂糖と塩
これだけあれば格安に美味しく
作れるのでは？

麻婆豆腐じゃないけど
レディス4　「陳建一のプロ技！絶品エビチリ四川の神業完全レシピ」

6月19日（火） 16:00〜16:54 テレビ東京

味噌うんこ

俺の麻婆豆腐は少し嘘。でもこれいい嘘。美味しい嘘ね

まだ甜麺醤入れてるカスがいるのかよｗ

こんどやってみようと思うレシピ。
・豆腐一丁
・赤味噌（出汁入り）適量
・豚肉適量
・七味唐辛子　少々

赤味噌ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>224
おいしい豚汁の作り方
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164632805/

赤味噌買ってきたんだけど、なにがダメなの？
回鍋肉だって、甜麺醤の代わりに赤味噌使えるよね。

甜麺醤の代わりの赤味噌と、豆板醤の代わりの赤味噌じゃ全然違うだろｗ

>>227
俺はいじるネタ思いついたから書いただけ。あんまり気にすんな。

>>227
赤味噌で作っても旨いよ。
でも、できれば出汁入りじゃないほうがいいかな。
あと、七味じゃなくて一味唐辛子のほうがいいと思う。

>>229
オマエの>>226のレスもそうだが、ここは料理板。
一昔前の２ちゃんねらとして他人をいじって遊びたいなら他所へ行け。
真面目に情報が欲しい住人にまでオマエの腐った息を撒き散らすな。

>>231
とりあえずオマエが一番邪魔だ

俺がうまけりゃ
麻婆豆腐だろうと
豆腐と挽肉の激辛あんかけでも
なんでもいい

>>233
湯豆腐に唐辛子かけて食う場合でも
激辛麻婆食う場合でも
区別が付かないって人、たまにいるよね・・・。

甜麺醤　１００グラム１５０円
豆板醤　同
赤味噌　５００グラム１００円
これから赤味噌買うわｗｗｗ

甜麺醤はkgで買えば、100円/１00g程度になるけど。

中国製品は何が入ってるかわからないからなあ。

>>237
そこで韓国産のコチュジャンですよ

もっと駄目じゃんｗｗｗ

甜麺醤小さじ３　→　赤味噌小さじ２＋砂糖小さじ１

甜麺醤　１００ｇ　２００円（中国製だと１００円）
赤味噌　１００ｇ　４０円（出汁入りの安いのだと２０円）
圧倒的に、赤味噌＋砂糖だよね。甜麺醤いらない。
これに、自作ラー油などを組み合わせれば麻婆豆腐
できますよね？

ぐぐってたら(A)だけでなく(B)の説明もあった。どっちが近いんでしょう？

(A)甜麺醤小さじ３　→　赤味噌小さじ２＋砂糖小さじ１
(B)甜麺醤大さじ１　→　赤みそ大さじ０．５＋砂糖小さじ２＋しょうゆ大さじ０．５

とりあえず甜麺醤の作り方を置いておきます。

つttp://www.ohtaya.com/t000/t007.htm

こいつら甜麺醤入れてるよｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>242
面白いですね、やってみます。でも３H煮るのか・・・。

豆腐の赤味噌煮込みですか！
うまそうですね！

いいえ、マーボドウフです
とんがらしと油入ってる
予定だから

豆腐のうんこ煮ですか？

大蒜、姜、葱、豆板醤、トウチー、花椒、醤油、白糖、湯、塩、老醤、麻油、猪肉、豆腐。
これで美味い麻婆豆腐出来なかったら諦めれ。

書店で、料理本みてたんだけど大抵、とうちと豆板醤使ってます
なんで甜麺醤いれないんでしょう？
でも僕は赤味噌由来の甜麺醤で、から〜い麻婆つくってみせます。
甜麺醤のラベルをお店でみたんだ！味噌と糖類と醤油って書いてあった。僕は甜麺醤を味噌と醤油と砂糖で作ることにするよ！

あと、豆板醤を赤味噌で作る方法を教えて欲しいです。

いや赤味噌と豆板醤は別の物ですから

>>251
適当に似せたのでいいのでレシピをお願いします

>>249
甜麺醤ね。俺のいらないレシピくれてやるよ。
八丁味噌3000g
桜味噌2000g
上白糖3500g
醤油2260g
水4000g
ゴマ油200g
作り方は自分で考えてくれ。中華調理師の俺がマジレス。

とりあえず、別のURLの醤油やごま油を使うれしぷで甜麺醤を作成しました。
舐めたけどうまい！これで回鍋肉作ると最高だろうなあ。
計算外だったのは砂糖が無かったことなんだけど
ヨーグルト付属のグラニュー糖と、氷砂糖があったので放り込んだ。
当然、麻婆用なので甘さ控えめの筈だよ。とっても甘かったけど。
あとは冷まして、容器に詰め込んで麻婆に使うだけなんだけど
これと一味唐辛子とごま油だけで、果たして食える麻婆になるのかが気になるな。

ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-202.html
これね。レシピ。３０分で簡単に美味しいのができたよ。
やっぱ縁に味噌がこげつくので、
鍋はこげつき防止のものを使わないとだめです。

>>254
それなら家常豆腐のほうがいいと思うが。

甜麺醤入れてるゴミって多かったのなｗ

>>257
甜麺醤、甜麺醤言ってるのは俺だけですか何か？

「殺伐」と言う事と「下品、口が悪い」と言う事の違いがわからない日本語能力の低いやつらが増えてきた。
他人に「カス、ゴミ」と言うやつらの事だ。
辞書ょくって見る事を薦める。わかって「カス、ゴミ」と言っているなら言ってるやつらが「カス、ゴミ」な存在。

↑カス、ゴミ

にしても甜麺醤だけの麻婆は甘いなぁ。おやつっぽい。
今度は醤油の割合を増やしてみよう。

＞甜麺醤だけの麻婆

それ豆腐の甘味噌煮込み

甜麺醤だけの麻婆

それは小子豆腐

甜麺醤ごときでグダグダ言うなって思ったら
>>261が馬鹿すぎてフォローできねえ

甜麺醤麻婆あまーい
もうつかわねｗ　赤味噌で豆板醤作るよ今度は
原材料、確か唐辛子・塩・豆味噌などでしょ。

>>265
つーか味噌いらんだろ

かなり料理センス無い奴が出てきましたな

甜麺醤は辛味を生かすために少量加える物
値段にこだわっても意味ないだろ

甜麺醤入れる奴は味覚障害でFA

甜麺醤のどこが嫌いなの？甜麺醤うちでは大活躍だよ
麻婆以外では。

甜麺醤入れないとか、陳健民をバカにするのも大概にしろよ

本場中国では甜麺醤入れるの？

四川料理をレシピ通りに作るとしょっぱくなり過ぎるんだよな。塩分控えたいのに
特に豆板醤しょっぱすぎ。何とかならんのか

元々飯のおかずの味の濃い食い物だからな

>>272
豆板醤を減らして粉トウガラシも使え

>>272 豆板醤にはもともと唐辛子と同量に近いぐらい多くの塩が入ってるから、それを
対策するには自作豆板醤。
豆板醤レシピ（ここで聞いても答えがなかったので調べた）
<簡単バージョン>
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-202.html
大さじ１分・・・赤唐辛子４本、味噌大１、一味唐辛子小１/２、味の素小１、ごま油小１。
赤唐辛子は、生のものを種ごとみじん切り。材料を配合して一晩室温に置く。
また、本来は塩分が唐辛子と同量程度に多い筈。さらに本来は発酵食品なので
好みで塩や酢を入れて味の調整する必要があるかも。本物と味比べして調整する。

<発酵バージョン>
http://www.ajiwai.com/otoko/make/toba_fr.htm
私はこちらを試してみようと思って空豆を買って来たんですが、
やはり面倒になってきたのでやめます。
種麹なし、空豆と豆味噌と唐辛子と塩と湯冷ましを、フードプロセッサーで
混ぜて１ヶ月放置するだけ、という手抜きで作れるなら良いんですが。

<簡単バージョン>
ＵＲＬ間違えてた↓が正解
http://www.edita.jp/recipe/one/recipe5052516.html

>>275
豆板醤のような醗酵調味料の場合、塩分濃度も上手く醗酵させる重要な要素になる。
だから自作しても塩分は減らせないぞ。

っつーか、塩辛さを押さえて辛味を増やすときは
>>274も書いてるけど、唐辛子を使えばいいだけ。

久しぶりにスレ覗いたら、豆板醤を省いて甜麺醤で麻婆豆腐つくるとか
とんでもないのが沸いててびっくりだ。

みんなありがとう
取りあえず一番手軽そうな>>274でやってみる。
思いっきり強火で炒めて減らした分の香りを補ってみるわ。

粉唐辛子、思いっきり炒めたら焦げた粉がいっぱいできたぞ

>>277
豆板醤・甜麺醤を買わないで、なんとかする方向で
まずは甜麺醤もどきを自作して、それでネタ調理しただけですがな。
もちろん今度は豆板醤もどきを自作して、そっちを使いますがな。

>>278
んじゃ、俺流初心者向け麻婆豆腐の作り方。
１．フライパンに油を敷き、ひき肉を炒める。肉汁が透明になったら、皿にあげておけ。
２．フライパンに油を足し、ニンニク、ねぎ、刻んだ唐辛子を入れて弱火〜中火で炒めろ。
３．ニンニクとネギの香りがたって、油が赤くなってきたら、豆板醤と、さっき炒めたひき肉入れて炒めろ。
４．全体が混ざったら、スープ投入。お湯と中華スープの素でも、まぁいいだろ。
５・煮立ったら、湯通しした豆腐投入。軽く混ぜながら中火〜強火で煮込め。
６．再度煮立ったら水溶き片栗粉入れて、軽く混ぜ、強火で３０秒ほど。
７．縁がふつふつ言い始めたら、満遍なく花椒ふりかけて出来上がりだ。熱いうちに食え。

青ネギとかニラとか入れたいなら、５の途中な。

>>280
どうしても豆板醤を買いたくないなら
>>281のレシピで、豆板醤の代わりに赤味噌入れればいいだけだな。

オチのないネタ調理は、食材の無駄遣いにしかならん。

豆板醤って辛味噌炒めとか回鍋肉にも使えるから
買っても使いきれると思うが

いやいや、だから豆板醤も自作するんですってば。
さっき一生懸命、フードプロセッサーで作ってましたｗ

>>275　のレシピを基本にやったけど、ちょっと違うんで
少し調整しました。以下。

赤唐辛子 ４４本、赤味噌 大さじ８、塩ゆでした空豆 ８個、一味唐辛子大さじ２弱、味の素大さじ３、ごま油大さじ３
さらに、塩 大さじ２、酢 大さじ１、湯冷まし 少々（堅さ調整用）。
赤唐辛子は、干したもの１パック５８円×２でした。材料を配合してフードプロセッサーで
粉々にして混合し、一晩室温に置く。 うまいです！出来上がりは350グラムぐらいかなぁ。
目分量で入れたのでいい加減ですが・・・。トータルコストは200〜300円ぐらいでしょうか。
shop99で110グラムの甜麺醤を3瓶買っても大差ありませんね。

赤味噌だと風味が強いんで空豆入れました。これが今回コストアップの原因。あともっと赤味噌減らした方が良かった。
空豆無しにして、その代わり赤味噌でなく米味噌にした方が良かったかも。

米味噌にしたらコチジャンだ

>>284
何をしたいんだ、お前はｗ

>>286
安く麻婆を作りたい。

どこまで貧乏なんだよ
これだから関西人は嫌なんだ

関西人じゃないですよ。赤味噌！赤味噌！と言っている通り名古屋市在住です（京都でもありません）。
これで、ストックができました。甜麺醤７００グラム・豆板醤３５０グラム。
甜麺醤は作りすぎですが、火にかける手間が大きいのでやや分量が増えたのは仕方ないでしょう。
半分程度は、冷凍保存しました。こんなことしていいのかなあ。解凍は冷蔵庫でゆっくりすればいいかなと。
豆板醤は主原料が唐辛子と塩なので、こちらの方がコストがかかります。自作するメリットは少ないですが、
それでも多少は安くつきます。
あとの課題は、にんにくとショウガ、ネギです・・・。入れなくても食えるんで、無しでいいか、これはｗ

自分のクソまずい豆板醤で麻婆豆腐作るのと
きちんと美味しい豆板醤で麻婆豆腐作るのと
値段的に大差がないとしたら、どっちがいいでしょう？

>>289は味噌で頭おかしくなってんじゃねーのか

>>289みたいな奴の所為で名古屋人をバカにされたりしたら悔しいな。

>>290
美味しいよ〜　なめたらうっとりするもん。shop99の中国製激安豆板醤と比較して、だけど。
一晩経ったらまた熟成が進んでうまくなるんだろうな。ただ、ややごま油臭が強すぎたｗ

>>291
名古屋の赤味噌は馬鹿にできないです。万能調味料です。

名古屋の赤味噌...嘘つくなよ

八丁味噌の産地は岡崎だろ
名古屋には何にもないんだよ

赤味噌厨自重しろ

火にかける手間が大きいので省略？
致命的ｗ

>>295
どう理解したら省略したってことになるの？

伏見唐辛子をｲﾊﾟｰｲ買ってきたので和風にしてみた。
花椒も山椒に変えて、豆板醤も最小限。
辛さが足りない分は一味で補ってみた。
伏見唐辛子は細かく輪切りで投入。仕上がりが緑に見えるくらい。

出来上がりは青臭く、爽やかな感じ。
赤味噌wと砂糖を隠し味程度に使ったが、なくても良かったかも。
ﾀﾏにはこんなのも良いかなと思った。

豆板醤なんて李錦記のが1kg700円位で売ってるけどな。業務用の店で。
塩分が気になるならピーシェン使えばいいのに。

李錦記て・・・ｗ

>>299
ん？李錦記だめか？
今は品質が安定しない中国で製造しないで国内製造だよ？

李錦記は化調どっぱりだからなぁ・・・。自作する意味無いべ。
それなら有紀の方がましだよ。あくまでましってレベルだけどな。

>>301
あぁ、そう言うことか。
自作は一年待つ気長ささえあれば簡単に出来るけどな。ただ高くつく。

http://store.yahoo.co.jp/nisshoku/0078895121704.html
李錦記　リキンキ　四川豆板醤　1kg　0078895121704
606円（税込）※配送料別

辛口の炒め物・煮物の味付けにお使いください
ただ辛いでけでなく、味がある辛さです

■原材料：唐辛子、そら豆味噌、香辛料、酸味料
■保存期限：一年間
■保存方法：開封後冷蔵

これどう？
http://store.yahoo.co.jp/nisshoku/4902084072163.html
テーオー　麻婆ソース　1100g4902084072163
669円（税込）

http://store.yahoo.co.jp/nisshoku/4902084072156.html
テーオー　麻婆豆腐の素　1kg4902084072156
871円（税込）

変なの自作しないで、これ買えば良かったじゃんｗｗｗ

給食の麻婆豆腐ってシイタケ入ってなかった？

思い出させるな

麻婆じゃないよ、スープだよ。

給食には麻婆豆腐なんてでなかったな。
ソフト麺のたれというかスープに麻婆っぽいものはでたけど。
椎茸のみじん切り入ってたな。

昔住んでたとこの近所の王将の麻婆豆腐に入っていた>椎茸
結構旨い店だったけど、ちょっと行かないうちにとんかつ屋になってた

業務スーパーに行ってきたいです。
僕の体は言うことを聞かないので（＾＾；）
行けないけどね。

ttp://page7.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/g53153996
これや、
ttp://store.yahoo.co.jp/nisshoku/4902084072156.html
これのレシピを教えて下さい。
自分で全部作りたいｗ　甜麺醤も豆板醤も全部自作して
最後に至った答えが、麻婆豆腐の素を調合するってこと。

>>311

豆板醤　　　　　　　適量
甜麺醤　　　　　　　適量
水あめ　　　　　　　適量
水　　　　　　　　　　適量
ごま油　　　　　　　適量
うまみ調味料　　　大量

こんな感じだな。勝手にがんばれ。

次の人、お願いします・・・。

>>311
味の素やテーオー食品に入社して、工場勤務になれば
わかるかもしれない。

メーカー品はともかく素作るならこんな感じかな
にんにくと唐辛子は先に炒める。醤油と味覇は最後。全部炒めた後でフープロ。

ピーシェン豆板醤 200g
トウチ 100g
菜種油 200g
にんにく 1球 みじん切り
朝天辣椒 100g 粉に挽く
醤油 100g
味覇 20g

密封できる訳ではないので肉は抜き

(´・ω・`)　＜あのぅ・・・甜麺醤は・・・

｜彡ｻｯ

>>316
おっと、忘れてた。
甜麺醤1g

本場の麻婆豆腐には甜麺醤は入っていないんだよ。
ってこのスレで誰かが言ってました。

入ってないモノもあるってだけで、絶対に入れないわけじゃないけどな。

P県豆板醤は甘みもあるから甜麺醤なしでもいいけど、
普通な豆板醤しかないと甜麺醤で甘みとコクを
足す必要があるんじゃないでしょうか。

もうなんか面倒くさいからさ、チョウシュウラージャオジャンでも御飯にかけて喰っとけや。
な？

甜麺醤入れてるよあいつｗ

>>315
味覇はいらないだろ

マジレスすると、スープの素を入れるくらいなら
ひき肉増やせばいいと思うんだが。

>>323
完璧な味になる配合を見つけた上で、毎回きっちり計量して使用するならいらないと思うけど、
使いやすさを考慮するなら味のバラツキを抑えるために必要だと思う。
ついでに麻婆豆腐はうまみの強い安っぽい味でもいいんじゃないかという考えもある。
ただし、量は普段の量から適当に推測しただけで20gが実際どのくらいの量か分からんので多いかも。

業務スーパーで、四川豆板醤　１ＫＧ買ってきました！
ユウキってブランドです。698円でした。
リキンキも売ってましたが、ドロドロしてて濃度薄まってそうだったので
海苔の佃煮みたいな堅さのユウキを選びました。原材料もシンプルでした。

味は、ちょっと舐めただけでHOT！あとしょっぱい！甜麺醤要るなこりゃ！
っていうか、shop99の甜麺醤が甘く感じるわい！！だからいままで
ドバドバ豆板醤使ってたんじゃ・・・！？

自作の豆板醤は、乾燥唐辛子を使ったのと、味噌を混ぜたせいで
味噌っぽい。でもあとでじわじわ辛くなってきて旨い。

まあ、市販のまともな豆板醤使ってれば間違いないってことですね。

ごめん、甜麺醤脳で。
×っていうか、shop99の甜麺醤が甘く感じるわい！！だからいままで
○っていうか、shop99の豆板醤が甘く感じるわい！！だからいままで

中華調味料を作るスレになっちまったな

そのうち豆板醤の原料の豆を栽培するところまで行って
さらに土まで選ぶようになったところでその土の分子構造を(ry

>>326
甜麺醤入れるな
味噌入れるな

甘辛麻婆っていう固定概念を捨てよ

甜麺醤を入れなくても、トウチと砂糖でじゅうぶん

(´・ω・`)　＜あのぅ…大量に自作した甜麺醤の使い道は…

｜彡ｻｯ

甜麺醤を大量に自作っていうのがそもそもおかしい

>>326
yukiの甜麺醤1ｋｇも安くておすすめ。
業務スーパーでも売ってるところと無いところがあるから探してね

>>330
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/484837/484853/486006/
＞辛い料理に使うと、味に深みと締まりが出ます。

>>333
そうですね・・・。

なんでアンチ甜麺醤が必死なの？
自分の嗜好を必死に押しつけようとする理由がわかりません。

>>335-336
複雑な味＝旨い　というわけではない

不必要なものをわざわざ入れなくてもいいだろ

>>337
そう。お前がこの社会に不必要なようにね。

アンチ甜麺醤がひとり住み着いてるだけだから気にするな

>>326
リキンキが正解だったのに・・・。

そうなんですか？まあ、さっき７分割して６パックは冷凍庫に保存したんだけど
（個人利用なので・・・）解凍はもちろん使用前日に冷蔵庫ないでじわりと。
そのときスプーンに残ったほんのわずかな量（５０ｍｇぐらい）をなめたんだ。
辛い！しょっぱい！これぞトウバンジャン！？って感じだったけど。
大量に使うものではないので、全部消費するのに２、３年はかかりそう。

>>336
納豆に砂糖入れてる奴がいたら見下すだろ

>>342
見下さないぞ。
それを押しつける奴は見下すがな。

>>342
入れるのがデフォな地域があるのだが、見下すのか。

豆板醤使わない場合、生の赤唐辛子いりますねぇ。
どこで買えるんだろう。スーパーで見たこと無い。

なんで生の唐辛子が必要なのか知らんが
http://www.hyb.jp/
http://www.peppers.jp/
youkiの「ねり唐辛子」とかじゃダメなの？

豆板醤使わないのは邪道

原理主義uzeeeeeeeeeeeee!

>>345
アメ横で激辛唐辛子買って来い

>>345
乾物あるいは漬物材料コーナー

なんかアンチはカレーは本場ではマトンやチキンが主流だから、
豚も牛も使うなとか強要していそうだな。

わたしの麻婆豆腐ちょっとウソある。
でもこれいいウソ。
おいしいウソ。

自分に合うレシピで良いんだよ。

>>351
それ宗教上の制約じゃん

昨日、仕上げに牛乳とチーズ入れたら、まろやかになって美味しかった

ｵｴｯ

>>354
アンチはそんなことも考えずに本場はこうだからと押しつけてきてるようなものだろ。
実際には向こうじゃ牛も豚もあるけどな。

>>357 w

牛も豚もねぇし、主力は豆とか野菜のカレーだｗ

肉使ったいわゆるインドカレーはムガール帝国のムスリム文化＋イギリスによる植民地支配の産物ではないか？
とあるレシピ本ではキーマカレーがアングロインディアン料理に分類されていた。
インド人の肉の扱いは、皮と脂肪全部捨てたり水洗いしたりと非常に稚拙な気がする。

キリスト教徒が多い一部の地域では牛肉も豚肉も食べています。

これは嘘？

さっきテレビでミートソース麻婆豆腐作ってたな
ちょっと食べてみたいと思った

豆腐入りミートソースなのか麻婆豆腐にミートソースを混ぜたものなのか。そもそも麻婆って何だっけ。

ばかもん、丁稚からやりなおしてこい。

>>361
それが言いたかったのかｗ

日本の味噌汁は赤出し｡それ以外は邪道、と言われても
(　´_ゝ｀)ﾌｰﾝ

アメリカでは味噌汁にケチャップを入れます
その方が甘みとコクが出るんです

>>366
的外れなたとえw

何も唐辛子は辛さを出すだけのものじゃない

乾燥唐辛子を炒めたときの香ばしさはサイコー
豆板醤も炒めると良いが香りは別物

テフロン系の鍋じゃ美味しいのはできないぞ。醤油が焼けない。
なんつーか香りが出ないで詰まっていくだけなんだよ。

>>370
気のせい

熱した油に挽肉を塊のままどばっと入れたら飛んだ油が手首に掛かって結構酷い火傷した
みんなも気をつけてくれ・・・

>>372
あるあるｗ　菜箸で入れると良いよ

>>371
いや、やってみ。鉄とテフロンじゃ全然違うから。

周富徳が「醤油を最後に入れる時に鍋肌にかけて香りを立たせるとか
書いてある本があるけど、あんなのダメ。作ってる本人が香りがいいだけで
肝心の料理にその香りが回らないから」と言ってました。

>>375
ザーサイが、もともとどんな形してるか知らない料理人の言うことだからな。

１０年位前の時点で、兄の店より弟の店のほうが旨い料理が食えた。
今はどうなんだろうな〜っと。

中華の真実

http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/natnews/topics/44092

赤坂璃宮の中の人も鍋肌は止めろ言ってたな

焦げた醤油の味や香りを料理に反映
させるには鍋肌で煮詰めればいけるよ。
技術次第。

お前は富徳や赤坂璃宮の料理人より腕がいいんだろうな。

生活ほっとモーニングのレシピでは肉をカリカリになるまで炒めてた。
豆腐との食感の対比がいいのかな｡
醤油もスープより先に入れて炒めてたよ。

愚民ども
麻婆で醤油を焦がす必要ないだろ

>>382
愚民はお前だわ。
醤油を焼かないと醤油臭くなる。色々と渡り歩いたけど焼かない所はない。
それと炒飯の醤油と混同しちゃいかんよ。確かに炒飯は鍋肌ではよくないが。炒や焼とは別な。

焼かないのは入れる量が少ない場合？

>>383
ぐみんなさい

色々と渡り歩いたけど
色々と渡り歩いたけど
色々と渡り歩いたけど

>>383
醤油を焼かないと醤油臭くなる...

どんな醤油使ってんだよ

>>387
お前は、ションベン臭いガキ　が、本当にションベンの臭いがすると思ってるのか。
まあないとは言わんが、日本語勉強した方がいいな。

化調が多い醤油や味噌は、加熱すると差が出やすいよ

化調入りの醤油や味噌など問題外

周富徳って、あの暴力料理人ですか？

麻婆豆腐は「炒」
本場ではテンメンジャンはおろか豆板醤も使わない
片栗粉を使わずに油たっぷりにするレシピもある
ホワジャオは必須
葉にんにくも必須
etcetc...

・・・なんてのはテレビやマンガでみんな知ってることだからさ
「オレだけが知ってる」って態度はやめようよ

そうじゃないと話が進まない

>>392
知ったかぶりで間違いだらけだ。
きちんと勉強しなおせ　そうじゃないと話が進まない

「炒（チャオ）」じゃなくて「焼（シャオ）」だろ？

> 本場ではテンメンジャンはおろか豆板醤も使わない

何を持って本場というか？
甜麺醤は発祥の四川風では使わないが、他の地域では使う場合がある。
豆板醤はどの地域でも使う場合のほうが圧倒的に多い。
麻婆豆腐は四川料理の代表格になっているが、歴史は200年に満たない。
考案されたときは、豆板醤もまた当時新しく編み出された素材であり、最初の時点では
使われてはいない。しかしレシピは時代とともに変化してきている。
（最初は羊肉、豆花を使用していた）

花椒は必須だとは思うが、葉にんにくは四川で使っているだけであって、必須とは思えない。
無くても済むものなので、簡単に栽培できるはずなのに日本では普及しない。
味にうるさく、こだわりが多い人がたくさんいるこのスレでも葉にんにくが味覚上必須という意見は
今まで無かったように思う。

知識の受け売りするのはやめて、まずは自分の舌で確認すべきだ。

>>393
四川にはよく行かれるんですか？
私もいつか行きたいと思ってます

そもそも麻婆に醤油入れる？

>>395
醤油入れた方がうまかった。

俺のレシピでは醤油はひっすだよ

>>393
レスの前に人の投稿は良く読んだ方がいいと思う。

羊の麻婆は美味いかも知れない…
葱を多めに入れて、ケチャップも入れて甘酸っぱい方向で。

いつの間にか醤油派が増えてるしｗ
まあ醤油入れない派の俺にとっちゃ鍋肌とかどうでもいい話だな。

>>393
あー、すまんすまん。「シャオ」についてはその通り。

でも他の箇所は「間違いだらけ」って力説するほどじゃないだろ。

あんたも言ってるように「自分の舌で・・・」ってのが主意なのよ。

他人のレシピにいちゃもん付ける理由が、「おれの知識に驚け」という前フリだったりするのが
キモチワルイだけ。

市販麻婆の素ってさぁ
１パック１００円の（リケン）と
２パック２００円の（丸美屋）があるじゃん。
後者はとろみ粉を使うの。
実際、どっちがいいんだろ。
セールの時は、後者が安くなりやすいんだけど。

リケンは知らんが丸美屋のは甘ったるくて食えない

マルミヤの麻婆豆腐の素に入ってるとろみ粉、不自然にニンニクくさいから苦手。

>>392
＞・・・なんてのはテレビやマンガでみんな知ってることだからさ

みんな知ってるわけではないし、むしろ知ろうとしないことが問題なんじゃないか。
テレビやマンガはともかくちょっと本読んだりググったりすればすぐ分かることを
知ろうとする知的探究心もないヤツが、「家族にも大好評なわたしのマーボー」を
得意げに紹介してるのを見るとついイラっとしてついつい意地悪したくなる、
って感じなんじゃないかね。

>>403>>404IPからさぐらせていただきました。

と言うか市販の麻婆の素なんて喰えない
値段も手間も普通に作るのと大して変わらないのにそっちを選ぶ理由が無い

調味料常備してる人ならそうだろうね。

リキンキのトウバンジャンはニンニク入りだから
ドロドロなのかな、少し安いし

麻婆のタレってどんな風につくるの？いろいろ調べたけどどれがいいのかわからい 辛い奴にしたいんだけど…

>>403
中からでも甘辛いね

http://www.netpro.ne.jp/~liberty/ryo/favor/maapo.html
これが究極！？
本場四川の陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐を再現してみよう！！(約２人前)
※実際には食った事がないので、そこで売られていると言う「陳麻婆豆腐の素」の味を目指して作ってみたぞ。

>>412
前スレか前々スレで既出だな。

>>412
>>1

夜中に目が覚めて、無性に腹が減って台所に行った。
何か食べるものが無いかと見回すと、スタンダードカップヌードルがあったので
お湯を沸かし始めたのだけど、このプレーンな味じゃつまらないなと考えた。
豆板醤と山椒粉、ティースプーン各１杯と、少量のラー油を加えて麻婆風にした。

豆板醤の塩分が追加されたわけでちょっと塩辛かったけどとってもうまかった。
炒めてないからアルコール臭がするが、それもまた良いように感じた。

この昔からあるカップヌードルは食べ飽きたので、めったに買わないのだが
エビも入っていて、一味唐辛子とレモン（ライム）汁を入れるとトムヤンクン風になって
ウマいの思い出した･･･
最近のカップ麺はカンペキに作られているようで、自分でアレンジしても不味くするだけ
みたいだが、これに関しては別のような気がする。マーボーヌードルお試しあれ

麻婆豆腐

豆板醤と、四川辣豆板醤って
どうちがうんですか

花椒って、どうやってひくんでしょうか。
乾燥牛肉みたいに、粉にはならなそうなんだけど・・・。

胡椒の粒を挽くやつとかを使えば、いつでも挽きたてだよ。

>>418
花椒はホールで買った方が断然いい
まず、黒い種は苦味があるので丁寧に取り除くこと
その日使う分だけフライパンで乾煎りする
そして擂り鉢でゴリゴリガリガリヒリヒリ
うすい皮は触感が多少ワシャワシャするがわしゃ気にしてない
気になる人はふるいにかけてるみたい
胡椒を挽くやつだと皮が引っかかってつまることもある

かりかりの状態に炒ってから挽くんですよね？
種取→炒る→ごりごり
でいいんでしょうか？　炒るとき、油要るんでしょうか？

花椒の表面の赤い皮は比較的簡単に粉になるけど、その内側にある
クリーム色っぽい皮はなかなか粉砕できないよね。
石臼でも擂鉢でもなかなか粉状にならない。
ミルサーでやればなんとか砕けるけど、それでも粉にはならない。
炒り方が甘いのかな？

それは俺も気になってた。
まーぼ食べると必ず歯の奥の方に引っかかるのよ。
　＜クリーム色っぽい皮
それで忘れた頃にひょっこり現れてむしゃむしゃｳﾏｰ。

胡椒用のミルだと挽きにくい。S&Bのミル付き山椒を買ってきて、中身を花椒に入れ替えるのが良い。

時代劇で江戸時代の医者なんかが漢方薬挽くのに使ってる道具ないかな？
金属の丸い板の真ん中に棒が刺してあって、両手で持って前後に
ゴリゴリやるやつ。あれだと結構細かく挽けそう。

ぐぐってみたら「薬研」（やげん）だと

すり鉢かったんで、すり鉢でできないと死にます・・・

>>426
サンクス。やげんっていうのか。

ググったら売ってるのな。16000円か。
大理石や御影石のスパイスミルとかあっていいね。
買おうかな・・

要らなくなった電動コーヒーミル使ってる

麻婆食べたいんだけど毎日２２時や０時帰りでさ。
そんな夜中に飯食ったら、朝胃がひどいことになってる。
だから食えない。麻婆くいてー　どうしたらいい？
弁当にして、レンジかな？

腹筋を鍛えるコロコロに似た奴が欲しいな

>>431

つttp://www.rakuten.co.jp/yumekousha/446028/752800/482255/

あ同じ物か。よく読んでなかった。

>>430
中華一番を一巻から読めば答えはきっとでるよ

>それで忘れた頃にひょっこり現れてむしゃむしゃｳﾏｰ。
歯医者行け
あと花椒だけ食べて「むしゃむしゃウマー」ってマジなんか？

流石にそのままだと、噛み潰した時にアレなんで、俺は茶碗に入れて潰す程度かな？
種なんか面倒だから取らないし。
粒が気になる人は油に香り移したら、花椒だけ捨てればいいんじゃね？

>>435
拾ってくれてありがとう。ｳﾏｰは言い過ぎでした。

忙しい仕事をされてて大変そうですね。
合わせ調味料とか夜中のうちに準備しといて、
朝、速攻で作って食べるというのはどうでしょうか？

花椒だけは作る直前に挽いた方がいいと思うけど、、

今は電動のミルサー使ってるけど、コーヒー用の手回しミルが最高のように思える。
胡椒やコリアンダーの種などにも使ったことがあったが、引越しの時に捨ててしまい後悔している。
石のスパイスミルは持っているがめんどくさい。やげんも買おうと思ったことあったけどやはり同じだと思う。
でかくて重たいのが使いやすいが、やたら存在感があって、あまり使わないならかなり邪魔。

電動ミルサーは刃物でカットしているが、手回しミルは押しつぶしている。
ミルサーだと粉砕物がぐるぐる回るわけで、粉になりやすい部分ばかり小さくなりやすいが、
手回しミルだとそうはならず一回きり設定された圧力で、均等にプレスされる感じだ。
すり鉢の場合、杵をチカラまかせに押し付けるわけでこれまた、細かくなりやすい部分ばかり
粉になりやすく、皮の部分が砕けにくい。

よくわからないのだが、これはコーヒー豆の場合だが、手回しミルだと豆に対して熱を与えないからと良いと
こだわる人もいるが花椒の場合はどうなんだろう？

数千円出せば新品のコーヒー用手回しミルを買うことが出来るのだが、最初から花椒に使うのは
申し訳ない気がするし、ちょっと高い。それと新品買うならどうせなら良いものがほしい（かなり矛盾）。
フリマやバザーで千円しないで売ってたりするらしいが、機会が無いので未get

粉派の人は材料入れてから花椒入れてるのか？
油にぶっ込む派の俺としては、粉まで轢いちゃうと焦げやすいんで。
棒で押し潰す位が丁度良いな。

塊で食うとまずーだろ。
だから粉々にしてふりかけるの。

「ガッテン流マーボー豆腐」
※分量は2〜3人分
" 材料
o 油　大さじ7
o 豚ひき肉　100グラム
o トウバンジャン　大さじ1と2分の1
o テンメンジャン　大さじ1と3分の1
o 鶏がらスープ　60ミリリットル
o 絹豆腐（1センチ角）　1丁
o 酒　大さじ1強
o しょうゆ　大さじ1と2分の1
o （お好みで）花サンショウ（ほあじゃお）　小さじ3分の2
o 水溶き片栗粉（片栗粉 大さじ2を水 大さじ2で溶いたもの）
o ねぎみじん切り　大3
" 作り方
1. 中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
2. 中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
3. トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（20秒）
4. 鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
5. お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。（1分）
6. 花サンショウをいれ（※お好みで）、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。
7. ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。
まとめ
1. 肉の色が変わるまで炒め、調味料を入れる
→肉から出る脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる
2. スープを入れ豆腐を煮る
→スープを入れ、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む
3. 水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたら皿に盛る
→水溶きかたくり粉を入れ、油を入れてしっかりとろみがつくまで強火で40秒加熱

これやると豆腐が違うものみたいだ

あれ？なぜか、ガッテン流で作ったのに、
辛くて本格的なのに、さらにすっぱいすっぱい・・・
なんですっぱいんだろ？何かがおかしい・・・。

確かにコーヒー用の手回しミルが一番良さそうな気がする。
しかし、複数のスパイスで使いまわすことを考えると中が
水洗いできないと苦しいかもしれない。
臼の部分がセラミックでできてて、その他の金属部品が
ステンレス製で、分解して水洗いできるミルがあればいいな。

カレーに比べたら花椒の粒なんか無いも同然だろ。

>>441
とりあえずテンメンジャンはいらないだろ

「偽ガッテン流マーボー豆腐の素」
※分量は3回分
" 材料
o 油　大さじ３＋大さじ5
o 豚ひき肉　150グラム
o トウバンジャン　大さじ4と2分の1
o テンメンジャン　大さじ4 （甘辛い味が苦手な場合は赤味噌でも可）
o 鶏がらスープ　180ミリリットル （味覇3.6グラム＋水180ミリリットル）
o 酒　大さじ3強
o しょうゆ　大さじ4と2分の1
o ねぎみじん切り　大9
" 作り方
1. 中華鍋を1分強火で熱し大さじ3の油をひく。
2. 中火にし、ひき肉を入れて大さじ5の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
3. トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（25秒）
4. 鍋肌からスープを入れる。
5. お酒、しょうゆを入れる。
6. ねぎのみじん切りを入れたら煮立っている事を確認し火を止めれば、できあがり。
7. 冷ましてから、３等分して冷凍保存する。
麻婆豆腐の調理
1. 作っておいた麻婆豆腐の素を電子レンジで解凍し、鍋で温める。
2. 豆腐一丁をさいの目に切って入れ、一緒に1分間煮込む。
3. 一旦火を止めて沸騰が止んだら、水溶き片栗粉（片栗粉 大さじ2を水 大さじ2で溶いたもの）を混ぜ、透明になるまで加熱する。
4. 最後に油大１〜３を入れて強火にし、40秒ほどグツグツ煮る（これで豆腐がぷるんぷるんになる）。
5. お好みで花椒（小さじ3分の2）を振って、できあがり！

>>444
「ポーレックス コーヒーミル」
水洗い可ということにもなってるが、花椒専用で使っている

>>448
八角を入れたら、セラミックが割れちゃったから
！これは固いなと思ったらやめた方が良い。

セラミック刀の刃が欠けちゃった。。

セラミックが欠けるなら
斬鉄剣を付ければいいじゃない

てんめんじゃん！
そうじゃん！

てんめんじゃん！
そうじゃん！

蒼太の包丁という漫画で
てんめんじゃんがでた
最高の調味料だね
てんめんじゃん

四川麻婆豆腐と
麻婆豆腐
どちらがうまい？

>>455
お前が食って美味いと思う方が美味い

どう違うんでしょうか？
色とか成分的に

カレーで例えると、
ククレカレーとボンカレーくらい違う。

油使いすぎるとまずいな・・・
たっぷり入れてもうまい油ってなんだろう。なたね油？

俺、オリーブオイル使っているけど変かな（´・ω・`)?

オリーブオイルよりもゴマ油かナタネ油を使った方が中華っぽくなるのは間違いない
普通のサラダオイルよりはマシかも

サラダオイル大さじ７杯とか、不味くて無理

>>459
肉からも油が出るから、鍋肌に浸透＋こびりつかなくなるための量が最適だと思う。
最初は肉を炒めると思うけど、肉に水分が多いとくっつきやすくなるから、拭いたりした方がいい。

メタボは油控えめにしなさい　

はーい。

四川麻婆豆腐は麻婆豆腐だけど
麻婆豆腐は 四川麻婆豆腐とは限らない

>>458にあるカレーにたとえると、四川麻婆豆腐はインドカレー

カレーはもともとインドが発祥であり
インドカレーが歴史的には正統なんだろうが
それをアレンジした英国風や和風カレーだって美味しい

麻婆豆腐で、俺は自分では甜麺醤は使わないけど、使っても悪くないと思う。
だいたい日本の中華料理屋は広東系が多いし、日本人は辛いの苦手な人も多いし・・・

家族が食わないオカズに価値はない…。

▼たべごろマンマ！
07/14　後06:30〜後07:00 日本テレビ(NTV)趣味・実用　
　出演者／キングコング　ベッキー　ゲスト／ほしのあき
　キングコングとベッキーが、テーマの「トウガラシ＆マーボー豆腐」を求めて、
　初夏の京都を訪ねる。ゲストは内藤剛志、ほしのあき。一行は名人とともにトウ
　ガラシ畑で収穫に挑戦し、地元のトウガラシ料理を堪能する。一方ベッキーは、
　東京に残って四川料理専門店の達人から「ピリ辛四川マーボー豆腐」の作り方を
　教えてもらう。そして、メンバーは合流して、マーボー豆腐作りに挑む。

ラーメンみたい日本の麻婆豆腐を食べ歩いてる麻婆博士っていないのかな？

ラーメンは中国の料理というより、それをベースに日本独自で進化したもの
いまや代表的な日本料理のひとつといえるかも？

麻婆豆腐はそうじゃない。
全国にラーメン屋は多くあるが、麻婆豆腐店と名乗るのは陳麻婆豆腐店ぐらいで
これがメインのお店はほとんど無い

味を追い求める人（このスレの多くの人）には元祖の四川風至上主義みたいなのがあって
独自の味を出すよりも、いかに本場の味を再現するかのほうが重視しているようにも思える。

日本風アレンジはあまり辛くしないとか花椒使わないとか、子供を含めた万人向けの場合が
多いが、ハードな本格派を知っている人にはまったく物足りなく感じる。
でもそれは全体で見ると少数派である。

そして、ラーメンのようなバリエーションはあまり存在しない。そうなると麻婆博士の活躍する場も無い。

ラーメンブーム、カレーブームの次のマーボーブームを見据えて
俺が第一人者になるか！！！

元祖に近いかどうかは興味ないな。
花椒やトウチを入れるのは本場で使うからじゃなくて好きだから。
逆に本場で使ってなくてもテンメンジャンは入れる。

そう！元祖とかオリジナルとかにとらわれちゃいけない。昔陳建民がこういう話をしたことがあります。
「一つの料理をおぼえたら百の味を考えなさい」つまり調理法は一つじゃないよ食べる人の事を考えて味を変えなさいってことなんです。

応用を働かせるのはちゃんと基本の味をマスターしてからね。

う〜ん、応用とか基本というところに論点が集中してますがまず基本とはなんですか？
応用についても例えば「ラーメンにかける」などなら確かに応用だとおもいますがあの調味料をつかうとかあの香辛料は使わないというのは応用ではなくその人（家、店）の味なんじゃないんでしょうか。

陳麻婆豆腐自体（というか川菜？）がどちらかと言えば進化の末端の方の料理じゃないか？
普通の麻婆豆腐の方が料理として基礎に近い(万人受けしやすい、より普遍的な味)と思う。
俺は極端なものが好きなのでやはりオリジナルにこだわる。オリジナルの方が簡単てのもあるけど。

実用なのかホビーなのかという差は大きいよな。
ホビーなのであれば一度は元祖を知っておきたいと考えるのが自然だろうし、
家族みんなが美味しいと言ってくれる料理を目指すなら元祖ｲﾗﾈだろう。
ナポリタンを作るのに本場のパスタのセオリーは必要じゃない、むしろ邪魔に
なるだけなのと同じで、別に元祖が必修というわけでもあるまい。

ただしホビーとしてやってるにも関わらずオリジナルに興味が無い、
と言い切るような輩に対しては、いったいおまえは何がしたいのかと
つっこみたくなるのも本音ではあるが。

花椒なんて一昔前だとプロか一部のマニアしか知らなかったが
今ではレトルト麻婆のタレとかカップラーメンにも入ってる。

麻婆や汁無し担担麺は、多分これから流行るよ。
大ブームになるかどうかは微妙だけど。

いじわるなようですが、オリジナルってなんですか？仮に四川の陳麻婆豆腐店のレシピを言ってるのであれば老油はどうやって再現するのですか？

>>475 では「オリジナル」をそれ程厳密な意味で使ってない。陳風ぐらいの意味。
他の人の分は知らね。

>>467
今見た。よくある「本格麻婆豆腐」のレシピ。
ttp://www.ntv.co.jp/tabegoro/

http://www.ntv.co.jp/tabegoro/recipe/07_0714/1.html
鷹の爪って、一味で代用できます？
トーチ、甜麺醤、豆板醤って全部赤味噌で代用できます？

鷹の爪って唐辛子の品種名、そして一味唐辛子は、乾燥させた唐辛子の実を
すりつぶして粉末にした調味料。鷹の爪が結構使われるから結局はほぼ同じもの。
鷹の爪は和風料理によく使われるが、本格四川風では使われない。

赤味噌には唐辛子は使われていないから辛さが不足。これは補えばいい。

結論としては、和風テイストにはなるが、それはそれでいいんじゃないの？
美味しければね
自分は、このレシピだって本格というより、和風の作り方だと思う。

>>481
八丁味噌ならトーチと甜面醤の代用にならないこともないかな。
豆板醤は味の要だから、それくらいは買え。

ピ県豆板醤を使っていない麻婆豆腐は麻婆豆腐ではない。

僕は、学生時代に
中華スープ・にら・豆腐・唐辛子・片栗粉・ミンチ　これだけで作った麻婆豆腐を食べて育ちました。

>>482
>>483
そうですか、ありがとうございます。
で、トーチって何者でしょう？ぐぐると
出版とかバーナーとか工法
っぽいんですが・・・。

あと唐辛子（または鷹の爪）と書いてあったら
生の乾燥していない物を揃えるべきです？

豆鼓でググってみ。

豆鼓とは中国の発酵調味料で通常黒い豆の状態で売られています。麻婆豆腐に使うなら下準備として、まず水洗いをして包丁で細かく叩きます。器などに入れて油に浸して砂糖を加えて冷蔵庫で保存します。使うときは油ごとすくって使います。

豆鼓の欠点はネズミのフンが混じっていても絶対わからないこと。

あと小石（砂利）がまじっていることもある。

豆鼓って洗うもんなの？！知らなかったぞ！
まわりに付いてるカスみたいなアレはよくないってこと？
みんなあたりまえのように洗ってんのかな？

日本でお茶は一番出しが当然尊ばれるが
中国のウーロン茶やプーアール茶は一番茶は捨てる。
何でこんなもったいないことをするのだと思うけど
お茶の葉の表面の汚れを洗う意味があるそうである。
豆鼓もそんな感じなのかな？

うちには豆鼓醤も、豆鼓もあるけど、豆鼓醤のほうが断然使いやすい。
味などの点で豆鼓でなければならない必然性ってなにかあるのかな？
豆鼓のほうが水分少なくて塩分が多いので常温保存ができるメリットぐらいしか
見つけられないのだが････

まあね〜
中国で買った緑茶、うまかったけどカビがプカプカ浮いてた。

豆鼓醤は炒め物に使うと美味しいお。

中華料理店の○○の豆鼓炒めってあるけど
だいたい豆だね。

とりあえず味覇を入れておけば何とかなってしまうのが
ありがたくもあり、また悲しくもある。

豆板醤　大さじ４．５
甜麺醤　大さじ４
味覇　　３．５ｇ
酒　　　大さじ３強
醤油　大さじ４．５
これらを混合。80ml強×３回分のベース（液体）ができる。

あとで必要するのは（１回分あたり）水60cc・肉・油・ネギ・水溶き片栗粉。

あんまり料理が出来なかった頃、陳建一レシピに忠実にマーボー豆腐を作った
最後にとろみ付けの片栗粉をとかしていれたが、なにぶん素人なのでレシピどうり
の量を入れたのに出来上がったのはマーボー豆腐というよりマーボーゼリーの様な
ものだった、レシピは何回もみたが片栗粉大さじ３と絶対書いてあった。

>>498
ホント？
建ちゃんレシピは３通りほど持ってるけど。。
差し支えなかったら出典教えてくれないかな。

水溶き片栗粉大さじ３と書いてるのを読み違えたんじゃないの。

作る分量にもよるが、普通に豆腐１丁〜２丁分量だったら
片栗粉自体を大さじ３だったら固まっちゃうだろうな。
水溶き片栗粉ならちょうどいいくらいの分量だと思うが。

普段適当に使ってる料理のレシピを書き出してみれば分かるが、
目分量を数値化するのはかなり面倒。料理研究家ならともかく
プロのレシピはかなりいいかげんだと思う。

肉の代用　これがまだ解決できていない問題。
こうや豆腐は大しっぱいだった。
ベーコンは肉だからあえて外す。
肉を小分けして冷凍・・・これは大正解なんだろうが探求心を満たさないので外す。
今日、試そうとおもうのは「チアシード」。ごまみたいなダイエットフード。
ぷちぷち食感の麻婆豆腐　いけるかもしれない。

肉の代用…

ダンボー…

肉の代用...

意味不明？
代用する目的は？？？

これ８０ｍｌと水６０ｍｌだとめちゃくちゃ辛かった。
（べースをまず、ごま油と煮立てるという行程をした場合）
ベース４０ｍｌと水６０ｍｌでもまだ辛い。
ベース３０ｍｌと水７０ｍｌぐらいがいいかも。
素人の試行錯誤スマー
あと、チアシードはけっこう良い感じかも。嫌いな人もいるだろうが。

>>505
そうだな。探偵ファイルに肉まんのレシピ載ってるので >>503 には麻婆豆腐版やってほしい。
http://www.tanteifile.com/diary/index3.html

材料費より手間がかかるので日本では誰もやらねえよ・・・ｗ

こんにゃくにすれば？　肉というより豆腐の代用だが。

普通の麻婆豆腐にこんにゃくを入れたのは美味しかった。
こんにゃくは煮込むとソースにこんにゃく臭さが移るから、
出来上がりの直前に入れる。

中国精進料理では湯葉を挽き肉もどきに使うテクがあったような。

俺は肉の役割は淡白な豆腐と濃い味のソースのつなぎと考えているので、
素材自体にうま味があるものまたはうま味が滲み込みやすいものが適切だと思う。
ということでマジレスするなら刻んだエリンギかおからだな。

カシューナッツを砕いた奴を肉代わりにしたことはある。
少し煮込んで柔らかくすればそれっぽくなる。

豆腐を細かく刻んで油で揚げれば肉の代用にはいいんじゃね？
おからと小麦粉の混合物もいい線いくけど。

>>507
それ、水が少なすぎる
麻婆豆腐って豆腐の煮込み料理だから、一丁３００〜４００ｇの豆腐で、２００〜２５０ｃｃが適当

肉の替わりにエビ・イカ・タコはどう？

>>515
水の量はそれぞれだろｗ

↑なんかむかつくいいかただな

中華一番！のいっちゃん最初に作ってた大豆麻婆豆腐を作った人はおるかえ？

麻婆豆腐を作りなれてくると、汁無し坦坦麺とか楽勝で作れるな。

汁無し坦々麺つくったことないが
食ったこともないが
炸醤麺とは違うものなのか

麻婆のタレを中華麺にぶっ掛けたのが汁なし担担麺か？

全然違うだろ

麻婆豆腐は中華スープ

坦坦麺はそもそも汁なしがデフォだったのだ

真っ赤なスープの担担麺は何？
日本から逆輸入して独自進化？

>>526
陳建民が日本人向けに作った

>>527
それは芝麻醤使ったやつでしょ。俺が言ってるのは
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/img1002779118.jpeg みたいなやつ。

ウルルン滞在記かなんかで、
担々麺（ラー油とかが入った汁なしラーメン）を作る店の
修行をやっている回を大昔に見たことがある。
あれは食いたい。自分でもたまに作りたい。うまそう。

>>528
同じ
元々は炸醤麺の四川省風だろ？

>>530
「同じ」とは？
1.陳建民バージョンのバリエーションに過ぎず日本から四川に逆輸入された
2.汁なしバージョンのバリエーションに過ぎない

＞元々は炸醤麺の四川省風だろ？
なるほどね。似てると思ってた。

かつて四川の路地で気軽に食べられた屋台風料理が「担担麺」。
あえて“屋台風”というのは、屋台よりももっと気軽なスタイルだから。
それもそのはず、この漢字を見てわかる通り、担担麺は“担ぐ麺”。
売り子が天秤棒を肩に担ぎ、棒の片側に麺を、
もう片方には具や醤を入れた荷物をぶらさげ、
路地で売り歩いていたのが担担麺のはじまりです。
たっぷりのスープを肩に担ぐのはどう考えても困難な話。
ゆえに四川の担担麺は“汁なし”が基本です。
日本で食べる、いわゆる「ピリ辛ゴマ味噌ラーメン」とは、
見た目も匂いも味そのものも、全然違う料理だったんです。
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/541352/

>>532
そのページでいえば「一方こちらは〜」の方の話ね。

http://www011.upp.so-net.ne.jp/hktantanmenking/shisentopix2.htm
いきなり、ここの担担面をみて驚いてしまったのが汁有りタイプだったことである！
　ホテル内の上級タイプのレストランなので、地元の人というよりも観光客が中心なので　
　一般的なスープスタイルの担担麺なのだろうか？　それとも本場の汁無し担担麺はどこでも
　食べられるので、あえて差別化のため汁有りを選んだのであろうか？
　余計な詮索はどうでもいいのであるが、とにかく本場での汁有り担担麺は衝撃的であった。

屋台はともかくレストランだとこの真っ赤なスープバージョンも結構あるような気がする。
食彩浪漫でも四川出身の人のレシピは真っ赤なスープだったし。
「四川担担面」
http://8890.gov.cn/8890pic/eWebEditor/UploadFile/20071118364150.jpg
これも量から見て辣油じゃなくてスープじゃないか？

麻婆ラーメンうまー

汁有り担担麺は衝撃的であった。

スーパーカップの麻婆ラーメン食べた人いる？

【国際】中国南部の「臭豆腐」、「ウンチ水」などふん尿添加する闇業者[07/18]
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/wildplus/1184736254/
【中国】臭豆腐に人糞ミックス 【クソミソ】
http://tmp6.2ch.net/test/read.cgi/bakanews/1184521505/
中国のうんこ豆腐
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1184767044/
中国でウンコ豆腐販売だよーｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/liveplus/1184772620/
【食】中国南部の「臭豆腐」、糞尿添加する闇業者 蛆虫が沸きウンチ水を入れたり[07/18]
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1184739043/
臭豆腐食べたことある人いますか?
http://academy6.2ch.net/test/read.cgi/taiwan/1048072305/

私が以前一緒に働いたことのある四川出身の料理人は麻婆豆腐の挽き肉は油ではなく水で炒めると教えてくれました。

うまいならいいんじゃね？
ガッテンの放送内容と矛盾
するけどな

セブンイレブンの麻婆豆腐の味が好きであの程度の味で作りたいんです。

インスタントのタレ（クックどーとか丸美屋とか）でもいいんですが、
これが近いよってレシピあったらおしえてくなんせ

ご飯にかけて食べる甘い感じのマーボードーフです

「投票率上がるとまずい」

これは公明党幹部の発言だが、

　国　民　を　舐　め　き　っ　て　る　な　！　！

>>540
とりあえずクックドゥーで作ってみ。
それ食って何が不足して、何を足したいのか考えて
またここで聞けばいい。

話はそれるが、CookDoシリーズのタレって、麻婆豆腐以外の
麻婆茄子でも青椒肉絲でも回鍋肉でも、共通する独特の
匂いと味があるんだよね。あれは要するに味の素の
「中華あじ」みたいな中華スープベースの味と匂いなんだろうな。

あの店主、ツンデレなんだって？
あの店主、ツンデレなんだって？

麻婆の素に、「残さないで全部使い切って」という注意書きがあるけど
素ってすぐ腐るの？味噌っぽい製品なのに？

ヒント：味の素の穴

素は明らかに味噌より水分多いだろ

水が多い＝腐りやすい

空気（酸素）に触れると酸化して変質する。
要するに味が変わってしまう。腐る前にそっちが問題。

お伺いします。

１．最初に豆鼓・豆板醤・醤油を混ぜておいたものを炒め、香りを出す。
２．ひき肉を入れて炒める。
３．肉に完全に火が通ったら唐辛子を入れ、唐辛子の香りを出す。
４．後は同じ。
のほうが、肉に味が染み込み、各素材の香りが出るような気がするんですが、邪道でしょうか？

味が染みるかもしれんが、肉を炒めた際の香ばしさとか
かりっとした食感があまり無さそうなんで、そういった
香ばしさや食感を重視せず、味の染み込みに重点を
置くなら素晴しい作り方ではないかと思います。

挽肉だから、気にしなくても味は勝手に染み込むかと。

最初に水分のある調味料を入れるのはいかがなものか？
肉を「炒める」のと「煮る」のは違うしね。
恐らく水分が多い調味料を先に入れると挽肉を煮る事になってしまうし。
挽肉が炒められる程の火力で熱すると、最初の調味料が焦げ過ぎるだろうし。
挽肉は炒めてから煮ようが、最初から煮ようが変わらないってんなら、どっちの順番でもいいんだけどね〜

豆板醤や豆鼓は焦げやすいので挽き肉を炒める前に入れてしまうと焦げ臭くなるか挽き肉にしっかり火が通らなくなるとおもうので挽き肉はあらかじめ別に炒めておいたらどうですか？

>>550
１、ひき肉を醤油、紹興酒、甜麺醤で味付けし、一旦取り出す
２、多めの油で香味野菜と豆板醤を炒めて、香りを出す
３、豆鼓と唐辛子を入れて軽く炒め、スープを入れ、煮立ったら醤油、紹興酒、塩胡椒で味を調え、ひき肉と豆腐を入れる

これがベスト

紹興酒版と日本酒版とみりん風調味料版
全然違うんかな？

>>551-554
ありがとうございます。
たしかに、油断すると調味料がすぐ焦げたりしてしまいますね。

調味料は、少し多めの熱した油でジャジャっと炒め、
香りが出はじめたところですぐに肉を入れます。
肉は強火で切り混ぜるよう、調味料と絡める感じで手早く炒め、
ある程度肉に火が通ったら、油を差して少し火を弱め、少し（数十秒）炙ります。

後に唐辛子を入れたほうが、油に唐辛子の香りが移りやすいかなと思います。
その分、唐辛子はよく選んだほうがいいですね。
アレコレ試してみます。ありがとうございました。

>>555
日本酒は紹興酒に比べるとアミノ酸が多いです。逆に紹興酒は発酵させるのに漢方を使うので独特の香りがあります。味醂風調味料は甘みが強いので仕上がりがまろやかになります。食べる人に合わせて使いわけてみてはいかがですか？

あ、そうですか。
甜麺醤入れたらみりんとかは甘みが被るからやめといた方がいいのかもしれませんね。
紹興酒は独特＝本格的なあじには欠かせないのでしょうね。
うまけりゃいい、ってのなら日本酒は十分にありですか。

甜麺醤w

>>559
おまえはもう、甜麺醤をNGワードに入れとけ

本場ではテンメンジャンは使わない、ってことを言いたいのかな？

そんなことは、ここに居る人たちの大半が知ってることだよ。
560 さんの言う通り、NG ワードに入れておきなさい。

使わないレシピも使うレシピも本場にはあるけどな

刻んだ筍をいれると食感が変わってちょっと美味い

そんなのはスネークロード

東京あたりじゃラーメンスープは澄んでて当たり前、強火で
ガンガン炊いて濁らせた九州トンコツのスープなんて邪道とか
言われてたもんだ。

自分でうまく作りたいが
無料だよね

>>566
無理と無料を打ち間違える人には有料

麻婆豆腐の「婆」ってなんだろう？
当て字？

>>538
亀レスだが、お湯で炒めるのは見たことがある。
あまり知られてない秘伝らしい。
機会があればその動画のうｐをしてあげよう。

>>567
麻婆豆腐の名前の由来は諸説ありますが、私がしってるもので、
陳というあばた顔（麻）のお婆さんが作る豆腐料理というのがあります。

>>568
はい、その料理人の話では油で炒めると温度が上がりすぎて肉の香りを損ねてしまうからだそうです。

水で炒めるとは早い話が
茹でるのとどう違う？

水の量が違います。
炒めるの方は火が通りきった頃には最初に入れた水が全部蒸発してしまうくらいの量を目安にします。
きちんと炒められると鍋には肉から出た油と肉汁だけが残ります。

肉の香り云々とは目的が違うが、おれが知人（中国系マレーシア人）から聞いたやり方では、
ジャージャー炒めてるところにお玉半分くらいの水をジュワワ〜と入れて肉臭さを飛ばすという、
「酒の代替品」としての役割だったよ＜水

「目的」が曖昧になったまま「方法」だけが口伝で伝えられて、出どころは一緒だったりするのかな？？

ガッテン流麻婆豆腐の
肉の炒め方の極意を読め

全く読まずにレスすると、
ようは少ない水で茹でて出てきた肉の脂で炒めてるってことだな。

>>575
>>574

水じゃなくて酒を入れれば解決じゃね？
蒸発するのも速いし風味も付くし肉の臭みも飛ぶし。
うちは老酒使うけど、泡盛でやっても美味かったよ。
白ワインと赤ワインとベルモットもやったけど、ちょっと違う方向にいってもうた・・・

俺は肉を炒めてから豆板醤なんで。
酒（水分）が残ってるうちに調味料を伸ばすって意味もあるかな。
伸ばしてから煮詰めた方が焦げにくい。

油→花椒→肉→酒→豆板醤（＆甜麺醤）→豆腐→ガラスープ→片栗粉→ネギ

甜麺醤は辛さを引き立てる為にチョロっと入れる。
味覇もチョロっと入れる。
豆腐は木綿。

酒を入れた時に火が入ると麻婆豆腐を作ってる気分が出て幸せになる。
水じゃ出来ねぇな。

甜麺醤ｗ

そんなに高いもんじゃないんだから買えよｗ

>>577
花椒は最後のほうでよろ

麻婆豆腐に酒類を使うのは邪道

俺なんか水１滴も入れないよ。
水を使う代わりに全部酒で代用。

水を入れないレシピだと、調味料を節約できていいよね。
豆腐沢山で旨いし。

そんな高いもんじゃないだろ

http://www.murakamifarm.com/market/haninniku/
葉ニンニクって見た目、ニラ？　ニラと全然あじ違うんでしょうか？
似たようなもんだったらニラ入れても美味しいってことか？

片栗粉なんだけど、あれって水溶きだよね？
水溶きだとあまりドロドロにならないんだ。
ｔあと、他の容器で水溶きにするときに、どうしても塊が下にのこっちゃうんだけど、これってお湯で溶かしちゃうからいけないのかな？

>>586
500ccの計量カップに、粉を入れて、あとで少量の水を入れて、
容器を数回傾けただけで全部溶けますが・・・。

>>586
水に溶いた後しばらくほおっておくとそうなる
鍋に入れる前にもう一度かき混ぜ直す様に

で、おまいらは豆板醤とは別にどの位の唐辛子を入れるんだ？？
（豆腐一丁に対して）

オレは一味唐辛子を大さじ1くらい

水無しでそれだとすごいよねｗ

>>587>>588
有難う御座います。
結構前の片栗粉だから、もしかしたら悪くなってたのかなぁ。
きちんと分量はかって入れる前によく混ぜてみますね。

>>585
全然違うけど、ニラでも美味しいぞ

水を入れて肉臭さを飛ばすってやりかたは、肉の質が悪いからだと思うぞ
腐りかけてる食材だからだろ、いやマジで

花椒を最後の方ってパウダーだろ？
俺はホールでやるから最初の油に入れないと香り出ないよ。

炒め系のカレー作ると勉強になる。
麻婆豆腐に飽きたらカレー作るといいよ。
まじで。

>>594
ホールの花椒をスターターに使うのは邪道

創作料理について語りたいならうせろ

花椒油を作っておいたとしても後から香り付けだな。

カレーはホールのまま油で炒めるスパイスがあるから、それと混同してるんじゃ

ＩＤ変わってる

名前だった

カレーは、カレー粉がある。
ならば麻婆も麻婆粉があるべきなのではないだろうか。
麻婆粉を大さじ２、水、豆腐　で完成！みたいな！
あるいはルーになってて、１箱１００円、数回分に割って使える！みたいな！

>>600
丸美屋等のレトルトソースがあるだろ。

それよりも、冬季以外は店頭で入手しにくい葉にんにくをみじん切りにして
フリーズドライにしたものを売ってもらいたいな。

>>601
なんで判りきったことを返答に出すかね？
レトルトとルーは全然違うだろ。ちゃんと頭使ってくれ。

>>600
パウダー状のものなら上海マコーミックから出てるが。

>>603
勉強不足でした。中国では粉末で売ってるものがそれなりにあるようですね。
なぜ粉末がいいかと言うと、レトルト液状ではコストが高くなる傾向があるからです。
粉末でまとめ買いできれば、保存性も良いし安いのでお金をかけずに楽しめそうだと
思ったのです。中国は日本より暑く、コストにもシビアだから粉末が普及している
のかな？

http://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo2.html
このＵＲＬの人。沢山作ってこれ？豆腐崩しすぎだｗ
昔、中華料理屋でも、臨時で奥さんが作ったときとかで
こういうズタズタの麻婆豆腐にあたってしまったことがある。
見た目からもう食べたくない感じ。

>>604
麻婆豆腐みたいな簡単な料理は
粉末やらレトルトやらルーやらを使わず
普通に作ったほうが安上がりだということにそろそろ気づけ。

唐辛子や花椒は最初に油に風味移すもんじゃね？
豆板醤を油で炒めるのも同じ理由が含まれてる訳で。
スパイスは香りが飛びやすいから「最後」だと思ってる人って居るんだ・・・。

実際、ホールの花椒使って麻婆豆腐作ってる店は最初に入れるんだけどね。
風味を移したらホールを捨てる店もあるけど、大抵はそのままだよ。

実際、挽いた花椒使って麻婆豆腐作ってる店は最後に入れるんだからさ
最初に入れる俺が正しいって言い張ったって意味無いじゃん。

豆板醤を最後に乗せると言い出す奴が居ない様に
誰も「スパイスは香りが飛びやすいから「最後」だ」と言い張ってる訳でも無い。

>>607
花椒の使い方はたいてい、出来上がりか、出来上がり直前に使うトッピング的な感じが
圧倒的に多い。花椒油は作らなくても、仕上げの花椒は省けないと思う。
花椒油はトッピングで使うのと別の風味だ。トッピング用生ネギと炒め用ネギ油みたいにね。

ちなみに、ウルルンでやってた元祖陳麻婆豆腐店でも、粉の花椒は別調理のひき肉とともに
皿に盛った後の完全なトッピングだ。

>>607
> 実際、ホールの花椒使って麻婆豆腐作ってる店は最初に入れるんだけどね。
> 風味を移したらホールを捨てる店もあるけど、大抵はそのままだよ。

それは、もはや麻婆豆腐じゃないね。

鍋底に焦げ癖が付いてたら、どう丁寧に扱っても
豆腐が引っ付いて崩れるんだなorz

マーボー豆腐は飲み物です
http://ameblo.jp/wakatsuki/

すげえ、花椒と豆板醤を同列に扱ってる奴がいる！

麻婆豆腐にホールの花椒なんか使わないって
腰果鶏丁なんかのレシピと混同してるんじゃないのか？

>>611
一度黒錆を全部剥がして、丁寧に鍋を焼けばいいよ。
テフロンとかの類なら買い換えれ。

腰果鶏丁にも花椒のホールは使わないよ。
水煮牛肉なら使うけど。

中国で食ったのはホールで入ってたけどね。

べつに先だろうが後だろうが間違いではないだろ。
ホールを炒めたのと粉末にしたのを最後にふるのとじゃ香りが全然違うんだしさ。
それよりも、あんの多い麻婆豆腐の方が許せんな。

水分が少なければ少ないで文句言うくせに

とりあえずショウガが入っているのだけは我慢ならない

>>611
最初に中華鍋を煙が出るまで加熱して、油入れると焦げ付かないお

>>586
＞お湯で溶かしちゃう

釣りですよね？？？ｗ

優しいな

陳健一の麻婆豆腐の素買った
うまいんかな？普通の素の値段倍する。

>>624
そういうのは大抵不味い

麻婆の素は桃屋かどこかから出てた、ワンカップくらいの大きさの瓶に入ったやつが美味しかったな。

丸美屋のが１００均にもあるし一番いいわ

汁無しでうまかった。
あとネギをいままで、入れないか　入れたとしても市販の輪切りネギをちょっとだったけど、
ふんぱつして一本買いし、１センチぐらいの長めでカットしてタッパーにいれて冷凍保存。
いままでなんでこれやらなかったんだろう。たっぷりネギ入れたらウマーですねぇ。

これからは、汁なしでつくるね。
糖尿病で高血圧だし。

３００Ｍ弱のうｐロダないかな

>>630
ある

結局、ネギとニラどっちがうまいの？

どちらも捨てがたい

どっちもいらない

ニンニクの芽もなかなかウマかったぞい

うっぷす　１０００M　

1584 mabo.zip 麻婆

pass sisen

503 でつながんね

270MBって・・・・

あー、これか。観てたけど細かいところを憶えてなかった。ｻﾝｸｽ
お湯ね、なるほど。この火力は家庭では難しいな。
そして油、めっちゃ入れるな。勉強になるわ>>636 乙

ようつべ ぷりーず

この人もにんにく入れずに葉にんにくだけだね。
俺は肉炒めるとき鍋を火にかける前に油と肉入れて低温で炒めてるんだけど
ある意味正しいのか？肉の色変わったら火強くしちゃうけど。
酸辣湯の豚肉切りの包丁さばきがすごかった。
とんくす >>636

／／,-'::::,,= '':__,,,,,,,,,----､'' - '､　　 _,,',=_,;;;;:i､　　,,....--　'''　　,,....--　'''
／／::／　　　ヽ,_,__(・)￣!'ヽ　　i　 /,,-- ,, ヽ ' ,　　,,....--　'''　　,,....--　'''
::,.'::,/'::　　　　ﾉ　 , ' ニ＝ ﾉ　　　 ｲt-｡t' ､`''i. ｿ　　,,....--　'''
/:/,':::::　　　 /　　j　　　／　　　　 .＼'く_,ｲ　{ノ　,,....--　'''
.//:::::::::::::　 i　　/　　　　　　　　　　　＼i　!　',　　　　　　　　　　んまぁ〜〜〜〜
i/|::::::::::::::　/　　{　　　　　　　i_,,,=-'':::ｨ/ i　!,　l
:ヾ!:::::::::::::ん　 nﾉ　　　　　　　 _!i,,,,　､,,,　'i　l. l
i:::::',:::::::::::::: j　i　!　　　　__, -,ﾆ U;;;;;;;;_:ヾ'､!! {,l　　　　　　　　　　　,...._
ヽ､_入::::::::::j　i　j　　,,-,'-',,'_- ''ﾆ --- 'i;.}l. lnﾉ　　　　　　　　　　 {i　　''o ､　　　　　　　　　　　　　　　　　　　,,....--　'''　,,...-- '''
i ./:三＼ /.∩}.　　 i / '' --------- < l:l　ﾚﾞ　　　　　　　　　　　＼ﾟ､　　 ヽ　　　,,....--　'''　　　,,....--　'''　　,,....--　'''
ﾚニ三三＼!::::! 　　l::|　　　:::;;;;;;;;;;;;;;;;;;/.i:j. /　　　　　　　　　　　　　 ' ､_- ..,,_) '､.__　　　　 -　'''　　,,....--　'''　　　　,,....--　'''
:|!.ﾆ三三三＼:::　　i::!　　　　　　　　 i ,'/./　　　　　　　　　　　　　　　　,'＝=---.'ﾆ,''-<, ヽ､　　　　　　,,....--　'''　　 ,,....--
::|!　ニ三三三＼　 |:|.　　　　　　　　 l;,'./ー '' ⌒'' ー====== ''￣￣￣　　　　　　　"-,(____,,j￣ '' - .,,_　　,,....--　'''
:::i,　ニ三三三三＼!:l　　　　　　　　　l/:::::::::　、　',　　　　＼　＼　　　　　　　　　　　,___'ﾆ=- ..,,,__　 / ヽ　　,,....--　'''
::::::ヽ､ ニ三三三三:`=`,,-.、__________ﾉ::::::::::　　＼ ＼　　　　、'- ,　ー---　　　,-　 .( '--ｰ'　　　 ｿヽ

既出だったらごめん。
食べごろマンマのこれ。
http://www.ntv.co.jp/tabegoro/recipe/07_0714/1.html
唐辛子の量をもっと増やしたけど、結構おいしかった。

>>643
外出だけど、美味しいという情報はthanx.

>>467
>>480
>>481

どこかの公民館の調理場を借りてスレ住民で麻婆豆腐を作り合うオフ希望

>>645
公民館のレンタル費用５０００円ぐらいはするだろうけど
それは負担してくれる？

5,000円くらい、俺出してもいいよ。
ただし、材料費と交通費は各自自腹でね。

学生の頃、マルミヤの麻婆豆腐の素、常食だったなあ。豆腐買ってくればすぐ出来る。インスタントラーメンと変わらない手間。

ここレシピで割れるね。欧州サッカーでどのチームがいいか揉めてる日本人ファンと同じ。本場だからイングランドのどこそこがいいとか。

自分も作るけど、貧乏性なので最高級のシェフが作る麻婆豆腐を食ったこと無いんだ。だから目指すべき味が分からないでレシピ本や
サイト見ながら手探りで作ってる。ある程度失敗箇所を直してくるとそこから上に行けない。当たり前だけど、やっぱ美味いものを実際に
食わないとダメだな。

船木誠勝のダイエット本に丸美屋麻婆がオススメメニューで
紹介されてるよ。
丸美屋麻婆の素のカロリーが60Kcal程度なんで、ダイエット時に
最適だと。

最近自前の麻婆の素が辛くて不味くて。
なんでだろ。豆板醤がユウキのに変わってからだから
減らせばいいのか。あれ多分めっちゃ辛い。塩辛さも。

YOUKIの豆板醤は塩辛い。
でも他は味の素ぐらいしか近くに売ってないしなあ。
味の素はなんか好かん。使ったら負けと思ってるｗ
上に出てたが、減らして唐辛子パウダーで補強するとか。

豆板醤はピ県に限る。

マルミヤのマーボーの素がマルキョウで100円以下だった学生時代は
よく食べてたなー

今日のはなまるでも麻婆やってたけど、ああいうテレビとか
主婦系の雑誌とかで紹介する麻婆って、豆板醤（唐辛子）の量少ないねえ。

子供とかも食うからだろ。

子供の頃は俺も辛い麻婆豆腐喰えなかったからなぁ
奥さま向けじゃしょうがないんじゃないかと思う

たとえばはなまるで
「炒飯は鍋の振りが勝負です。卵を中華鍋に投入したらごはんをすぐさま入れ、
高速で鍋を振ってください」
なんて言えないからじゃないか。
「麻婆豆腐はトウガラシの辛さと山椒の辛さ、そして材料の香りを引き出すのがコツ」
とか言えない、と、思う

キムチと麻婆豆腐
どちらも750円です。
どちらも本格的で
美味しいです。
どっちを取りますか？

>>658
650円のチンジャオロースー定食にします。

>>658
キムチは好きだけど主菜にはならんだろ。
本場韓国ではキムチは料理の値段に含まれる付け合せに過ぎん。
昔ながらの食堂ではお替りしても追加料金をとらない場合が多い。
日本食でも漬物がおかずのメインになることはほとんど無い。
というわけで設問が変だよ。豚キムチならわかるが・・・

>>658
おれは800円の回鍋肉か900円の干焼蝦仁にする

じゃあオレは酢豚定食と焼きチャンポン

じゃあ俺餃子定食

じゃあチャーシュー麺と半ライスと餃子１皿と生中で

も〜〜〜耐えられん！ｗ
いまから大阪王将いってくら(*‘ω‘ *)

>>658
自分で麻婆をつくります

大阪王将で
至上麻婆豆腐とかなんとか夏限定のを頼んだら
陳麻婆よか辛かった〜

もう味わかんなくなる位辛かった〜(*‘ω‘ *)

唐辛子で辛いより花椒でビリビリくるのが好きだ。

>>662
おまい食通だな?
これでも食ってろｗｗｗ

つ「しいたけヨーグルト」

しいたけで思い出したが、松屋のビーフカレー食ったら
しいたけが２枚入っててたまげたなあ。スレ違いスマン

650円の普通の麻婆豆腐と
950円の陳麻婆豆腐だったら
どっちがいい？

>>671
自分で作った麻婆豆腐

陳麻家の麻婆って辛いの？
安いの？

辛い。高い。

俺様的には大して旨いとも思わん
ま、おまいも一回くらい食べてもいいかな、程度かねー
俺様は２度と食わん予感

暑い夏こそ麻婆豆腐なんだろうが
こう暑いと作る気になれないorz

冷し麻婆豆腐を作ればいいじゃない。

>>676
横からだが、冷やしだろうが作るのは暑いんじゃないか?
「食べる気になれない」だったらその答えでいいんだけど・・・

冷やして食べる用の麻婆豆腐のタレを作り置きしておいて
冷奴にかけて食えば解決。

肉味噌のせた冷奴は麻婆豆腐とは全く別の食い物だと思うのは俺だけか？

ひややっこの激辛ひき肉あんかけ

むしろ暑いから辛いもの食うんじゃないのか？

YOUKIが輸入元の陳麻婆豆腐の元をスーパーにて発見！！
ワクワクしつつ
花山椒付きやし

ちょい昔に録画しておいた
ウルルン陳麻婆の回をおさらいして
いよいよ制作〜



普通
そんな辛く無いし
むむん(^｡^;)

陳麻婆豆腐調料は花椒が湿気ってるのか辛みがないんだよな

どういう状態で添付されてるのか知らないけど、粉末なら香りが飛んで当たり前だけどな

花椒ってどうやって保管するのが一番いいのかな？
この前、業務用で安かったから大袋のやつ買ったんだけど
ビリビリきてたのは最初のうちだけで、すぐ香りも辛さも
抜けてしまった。
ガラス瓶＋裏に樹脂が塗ってある金属製スクリューキャップで
一応軽く密封して常温保存だったんだけど・・・
やっぱり密封＋冷凍とかじゃないとダメかな？

粒のままで味抜けるのです？

>>686
花椒は、日本で使われる青い実山椒と違って、赤く熟したものであり
通常は皮のみだ。中の実は弾けてしまい通常は入っていない。
まれに取り除かれなかった黒っぽい実が入っていることもあるが
これは雑味になるので、取り除いたほうが良い。
辛味成分は揮発性だから、ジップロックなどで空気を抜いて冷暗所で
保管するのが良い。

麻婆豆腐には、日本の山椒よりも、強烈な辛さの中国山椒（花椒）が
良いと言われるが、個人的には澄んだ辛さのある日本の青山椒を使うのも好きだ。
本当に花椒も味わうなら、熟して乾いたものより青いほうが良いとも思うのだが・・・

以前に過去スレで、テレビ番組にて四川で枝付のまま青い花椒を使っていたと
報告があったが、花椒の旬にはそうしているんだろうか？
乾いたものであれば年間を通して保存しやすいが、味を追求するなら
生では？ってこだわる人はほかに居ませんか？

いません(^ω^)

花椒入れると、他の味がしなくなるから使うのやめた

お前ら最初から美味いと思った？

>>687
> まれに取り除かれなかった黒っぽい実が入っていることもあるが

それって取り除いてから売ってるやつじゃないの？
神戸南京町で買ったちょっと大きい袋のやつは、相当な割合で
種が入ってたよ。面倒くせえ…。まあ安かったんだけどね。

花椒じゃなくて、鮮度のいい緑色してる普通の山椒を使うと
それはそれで美味いよね。

>>689
麻婆豆腐は別名「麻辣豆腐」だ。
花椒の辛さ「麻」と唐辛子の辛さ「辣」は必須の二大要素
カフェラテで、ミルクを味わいたいのでコーヒーを使わないっていうのと同じレベル
まあ、味覚が未発達なお子様向けに花椒抜きはあっても良いとは思うが・・・

>>690
いろんな花椒を買ったことあるが、たいてい実はきれいに取り除かれているぞ
それって間違いなくB級品だな
ひょっとしたら香辛料ではなくて漢方薬用途のものじゃないか？

実だろうが何だろうがお構いなしにゴリゴリすりつぶしちゃうけどね。

>>692
んーでもここは日本だし、丸美屋レベルでもOKなんだからさ
そういう頭ごなしな意見はかえって邪魔なんじゃねぇかな？

>>689
痺れる系のをご飯といっしょにわしゃわしゃ食うのも好きなんだが、
コンビニなどのちょいカラなまろやかな味わいも好きだ。２種類とも好きだな。
花椒のを食ったのは大人になってからだったから
素直に、スゲー辛れぇーんめーと思ったよ。

四川の青山椒麻婆豆腐はNHKでやっていたんだな？
ちょっとだけどそれに触れているブログを見つけた

　今日もビールがうまい！ : 麻婆豆腐
　ttp://dotekaboch.exblog.jp/4236401

青山椒を使っているレストランを幾つか見つけた

　スーツァンレストラン陳
　ttp://www.7mode.com/cgi-bin/hot/show_site.cgi?page=m4
　華都飯店
　ttp://www.eishogen.co.jp/delicious/v011.html
　龍の子（麻婆豆腐に使用しているかどうかは不明）
　ttp://www.eishogen.co.jp/delicious/v004.html

タイや中華料理の香菜ほどではないが、山椒もかなり好みが分かれる。
嫌いな人は全くダメ、好きな人はてんこ盛りにしたい・・・みたいな感じになる

テーブルペッパー扱いにして食べる人の好みで量を決められるようにするのが究極だな

今一緒に暮らしている人が麻婆豆腐派ではなく、
麻婆ナス派だから最近作る事が出来ない(´・ω・｀)。
確かに麻婆ナスもすごく美味しいけど、
ご飯にかけてはふはふ美味しいのは麻婆豆腐の方だと思う…。
このスレで勉強して改宗まではいかなくても、何とか麻婆豆腐を認めさせてみせるよ。

ちなみに私は麻婆豆腐にしいたけやエリンギ入れるのが好きです。
あと、八丁味噌も隠し味に入れるのが好きです。
チラシの裏でｽﾏｿ。

http://www.melma.com/backnumber_161848_3557759/
麻婆ソース

豆腐も茄子も入れないで肉大目にしたほうが美味いんだけどな

汎用性高いしな。

麻婆豆腐は豆腐料理なんだがな。

油料理だ

挽肉料理だと思ってました。

醤料理だよ

中華料理だろ

豆腐の香りを味わうなら木綿の麻婆豆腐でしょ
冷奴も木綿で食べるよ。絹ごしは邪道。

麻婆豆腐には絹ごしの滑らかな舌触りが大切
絹ごしこそが王道

豆腐の香味油煮

丸美屋を食べて育っているから無理もないだろうが
箸で持って食べられる豆腐の美味しさを知らないで
人生を終わるな。

やっぱりお豆腐□ってお豆腐屋さんで買った奴ぢゃないと美味しくないの？
あとマルミヤのじゃどうしてダメなんですか(‐_☆)

>>708は箸で持てないような絹ごし豆腐しか食べたことがないらしい

いわゆる家庭料理に王道だ邪道だなんて…

自分が旨けりゃそれでいいじゃん。
で、旨くできたやり方をここに書いてお互い参考にするってのがこのスレの趣旨だと思ってたんだが。
自分のやり方以外は認めないってなんか間違ってると思う。

>>711
そんなことは百も承知で王道だ邪道だとすったもんだするのがこのスレの趣旨だ

子供は寝ろ

>>712
いちいち邪道だ邪道だ言ってるやつはいい加減うざいよ
子供って一度気に入ったフレーズがあると延々使い続けるよね
ちょうどそんな感じ

邪道邪道言ってた人はもう消えてるでしょ？木綿豆腐は邪道って言ってたし。
自分が旨けりゃそれでいいはずが、なんでスルーするなり根拠を以て反論するなり
できないんだか分からん。反論すればちゃんと議論のネタになるし、なぜ自分が
特定の作り方を選択してるのか、他に可能性はないのかということを考えるきっかけにもなる。
別に審査員に食べさせる訳じゃないんだから、堂々と自分の好みを主張すればいい。

>>709
丸美屋のは麻婆豆腐ではない
アレは、麻婆風丸美屋煮込み豆腐

すいません初心者ですが…(￣ェ￣；)

マルミヤがダメなのはよくわかりましたけど、じゃークックドゥの奴はどうなんですか？
あとやっぱり挽き肉入りってない奴のがいいんですよね(￣~￣;)

大手メーカーの市販のレトルトタイプ麻婆豆腐の素で
麻婆豆腐と呼べるのは自分が知る限り次の2つ。

ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/004.html
（これの辛口の方）

ttp://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=09756

下のURLは間違い

正しくは
ttp://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=09757

中辛はまるでダメ

ｽﾏｿ

中国製の麻婆豆腐の素や老干媽系を除けば、マスコットフーズの
「四川の味　麻婆ペースト」が良かった。

>>713
あんたもすごくうざいんだけど

ID:8uP3ij300は勉強不足なのにエラソーだなｗ

暖めるだけの完全インスタントはともかくとして
中途半端な合わせ調味料（=素）でとやかく言うのはナンセンスだと思う
肉を炒める時点で手間はかかるんだから、だったら自分で味付けしたほうがいい
このスレの住民の多くもそう考えるだろ？

ときどき素で作るときあるよ。自分の味付けの位置を確かめたりする。

>>722

味を確かめたいなら外で食った方がよくないかw

まあ俺もレトルトのマーボの素みたいなやつの存在理由が
イマイチ分からんけど
味付けとかが苦手な人とかちょっとでも
楽したいって人もいるって事なんだろうかね。

最近は食が細くなってきて
何品も食えなくなってきたので
竹の子の薄切りとか大豆とかさやえんどうとかを入れたりして
栄養のバランンスを考慮したりするけど
ここだと邪道だって叱られそうだなw

>>723
> 竹の子の薄切りとか大豆とかさやえんどうとかを入れたりして栄養のバランンスを考慮したりするけど

邪道
バランスを考えるなら別に野菜料理を添えろ

素を自作するから、素を買って自分のと比較する

>>721
食ってから言え、ヴォケ、能無し！

>>723
豆腐料理に大豆増やしてもバランスはとれねーだろ

>>724

食が細いからと書いたんだが・・・・。
ま、原理主義者が食いつくだろうとは思っていたのでいいけどw

>>727

それは自覚してた。
なので書いて失敗したと思ってる。
まあ他にも合いそうな野菜を作る度に変えて追加してるので
勘弁してくれ。

俺は別にマルミヤの素を否定しなくてもいいと思うけどな。
家庭料理なんだから、激辛が必須条件ではないだろ。
個人で食べる分には激辛目指してもいいけど。実際俺が作るのは激辛だし。

>>716
クックドゥ、いいと思うよ。平均的に旨いし。
あと俺的お勧めはこれ。
http://www.nipponham.co.jp/products/chinese_dishes/chuka_shisen/index.html
一応陳氏監修と銘打ってあるニッポンハムの製品。作るのも簡単で旨かった。
辛いの苦手な人にはちょっと辛すぎるかもしれないけど。

ひき肉に関しては気分でいいんじゃないかな。おれはひき肉入りのものは使わないけど。
つか、もう素をほとんど使わないのでアレ。

>>728
ワンプレートでバランスって難しいからな。
まして麻婆豆腐であることを守っちゃうと、かなり難しいよな。
まぁ、食って旨ければいいとも思うけど、俺もトマトペースト入れた麻婆豆腐作ったことあるし。
筍入り、刻んだザーサイ入り、茹でた青梗菜盛りなんかは俺の定番でもあるし。
俺も最近食が細いから、お互い気をつけようや。

>>726
> 食ってから言え、ヴォケ、能無し！

おろかだなｗ
例えだが、いくらインスタントコーヒーにこだわってみても・・・

レギュラーコーヒーに近づけても、それを越すことはないはず
普通にレギュラーコーヒーを飲むことの出来る人にとって
やはり同じように淹れなければならないインスタントコーヒー自体
要らないものだ。

麻婆豆腐とご飯で足りないのって何？
単に栄養学知らずに栄養学信仰して栄養のバランスを考えましたって気分に浸ってるだけのような気がする。
俺のレシピの麻婆豆腐2食と玄米2合をグリコの栄養成分ナビゲータで分析したところ、
1日当たりの必要量の70%(これは独断)に満たないのはカルシウム、ビタミンA、C、D、B2、B12、
食物繊維だけだったよ。A、Dは蓄積性があるし、食物繊維も玄米なら便通には何の問題もない。
B12もよほどの偏食をしない限り不足は起きないビタミン。結局カルシウム、C、B2だけ。
麻婆豆腐と飯だけ食い続けるなんて普通はやらないから(俺は1ヶ月以上やったが)何の問題もないんじゃないか？

>>731
うん、その通り。
一回の食事で全部完全にバランスとって行こうという考え方自体に無理があるからな。
多少の調節の範囲で色々やるのもいいじゃないかってだけの話。

陳親子が日本に中華料理モドキを広げた罪は大きい。

ワタシの中華料理ちょっとウソあるな。
でもそれいいウソ、おいしいウソ。
by Kenmin

まあ、日本にやってきて、日本人相手に飲食店を始めて
日本人の口に合わない「本場の味」を出しても潰れるだけだから。
日本人の好みに迎合するのは当然と言えば当然。

食い物商売ってのは、自分が美味いと思った物を出して
それが客に受け入れられて繁盛すればそれが最高だが
そういうケースは少ない。

食って金を払うのは客だから、極論すれば自分が１００％満足でない
物でも客が１００％満足するなら迎合した料理を出すのが商売。

自分で食べるために作る料理と、金を取って商売で作る料理を
同列で比べることは無意味。

それは時代によって変わるもの。
本物志向のニーズがあるのはこのスレでもわかる。
商売にも通じると思うね。

だから「客に迎合」って書いてあるじゃん。

>>735
ばかじゃないの？
日本人の口に合う「本場の味」を編み出せばいいんだろ
それもまた料理人の能力だ

お客が100％満足すると思って作っても、そうならない場合がほとんどだ。
「お客を100％満足させること」を自分の満足だと思って努めよ
迎合することでしかお客満足を得られないのなら、それは自分の能力不足だと気づけ
そしてお客をばかにしながら商売して、やっていけると思うな

>>738はどこかの一流の料理人ですか？

>>738
残念ながら「本場の味」自体が常に進化、変化しているので似せる事自体あまり意味のないことなんですよ

>>738
＞日本人の口に合う〜を編み出せばいいんだろ

それを「迎合」と言うんだが。

>>740
自分の言っているのは、「本場の味」を更に日本人の口に合うように
進化させろということだ
従来の普及している日本人向けレシピは、お子様向けっぽい場合が多い
日本人が従来食べ慣れない外国料理は、最初は仕方ないとして
馴染んでいくほど例外無く、味は進化していく

>>741
料理人はクリエータであり、アーチストである
作品を鑑賞者であるお客に味わってもらっているわけである
お客は、あらかじめ予想した味を求めに店に来るとは限らない
どうやってお客に満足してもらうか、プロとしていかに満足できるものを
表現できるか、その答えはひとつではないが同じ方向にあるものである

「迎合」とは不本意に妥協することであり、俺の言っているのはそんなレベルの
低い話ではないし、迎合という意識のもとにうまくいくとは思えない

>>742
ご高説どうも。

ところで、四川料理が日本にやってきて、日本になじんで日本人好みに味を変えていったら
それは「本場四川の味」と言えるのか？

あと、料理人がクリエイターづら、アーティストづらして威張ってる店で旨かった試しは無い。
「俺のこの芸術的な味が解らん愚鈍な客は来るな」ってのがほとんど。
やることがとてもクリエイティブでアーティスティックなのは認めるが
料理人は、料理人の誇りを持つべきだろ？
それとも君は料理人よりもアーティストになりたいのか？

「迎合」とは確かに言葉のイメージは悪いが、客商売なら時には必要な概念。
君が作りたいのは、「君が旨いと思う皿」なのか、それとも「多くの客に旨いと思ってもらえる皿」なのか。
君が料理人なら、一度考えた方がいいんじゃないか？

毛沢東が出身した村の人間がやっているという中華料理屋に行った
ことがある。「その村の味付けそのまま」というのが売りの店で、
どんな料理なんだろうと思って知り合い数人で出かけたんだけど、
とにかく次から次へと出てくる料理の味が濃くて、しかも脂ぎっていて、
さらに辛いという、何というかとても食べられた代物じゃなかった。
これが本当の中国農村の下層階級の食べ物なのかもしれないと思ったよ。

うちのじいちゃんはとある老舗の料亭の板前さんをやってたけど
よく言ってたよ。

知識だけのなんちゃって料理人ほど手に負えない客は無いってな。
間違いだらけの知識をひけらかして相づちに困るし
柔軟性の欠片も無いので型通りの食材しか許さないからとか。

腕のいい職人さんほどこだわるけど柔軟だったと今でも思うわ。

おかれた状況で最良の解を出すのがプロの勤めだからなぁ。

あのさー、邪道クンとか本格クンとかさ、
もうちょっと「こういうのがおいしくて幸せ」って肯定ベースで話してくれない？
内容はどうでもいいけど、すべて他者を否定する論調でやられると
マーボーがまずくなってくるお

>>747
そういう意見は邪道

結局738はプロの料理人でもなんでもない自称グルメ評論家だったの？

>>747
パクチーたっぷり刻んでのせるとおいしくて幸せ。俺流。

じゃおれも
最後にトマトの乱切り入れて一煮立ち。
すげぇうまいことうけあい。

>>743
クリエータやアーティストの意味がわかってないようだが、中学生かせいぜい高校生か？
その威張っている店っていうのは想像で書いているだろ？ 仮にあったとしても三流店だろ？
料理人が威張ることを肯定するわけではないが、料理人がお客を選ぶ場合だってある
そのかわり料理人はお客に対して並以上のもてなしをするわけで、稀には外れもあるかも
しれないが、たいていはクオリティが高いはずだ
「旨かった試しは無い」なんて、コミックの読みすぎだな　自分の恥だと気づけ

くだらない質問にも答えてやるが、多くの料理人は「自分が旨いと思う皿」を多くの客にも
旨いと思ってもらえることを目指している　「迎合」なんか見当はずれも甚だしい
だいたいそれがなんで客商売の「概念」になるのか、むちゃくちゃだな
うがった見方しか出来ないのなら、大人になるまでROMってろ

>>752
おまえの書き込みも、かなり青臭いんだが。

つーか、ウザイ。ＲＯＭする必要もない。消えろ。

そんなことよりいつでもどこでも葉ニンニクが買えるようにならんかのう。

>>752
まだ居たんだ、君。
なにクリエイターやアーティストにドリーム持っちゃってんの？勘違いも甚だしいね。
クリエイターやらアーティストなんて、偉くも何ともないわw
おまけに「クオリティが高い＜はずだ＞」とか、君の方が想像じゃん。

つかね、俺の知ってる一流アーティストはみんな、
目指す物のためなら些末なところの迎合なんて何とも思ってないよ。
我を通して威張りちらす事がアーティストの本分じゃないからね。

まぁ、せいぜい頑張って一流店を夢見ながら四流店で鍋降っててよ。

>>754
ニンニクの水耕栽培おすすめ。

脳内一流調理人登場かい？ｗ

>>754
てっとり早いのは>>７５６さんのような水耕栽培。
大きめのプランターにニンニクを植えておくと、数ヶ月後には葉ニンニクとり放題だよ。

自家栽培を試みますわ。

>>745
（　；∀；）客商売は大変ﾀﾞﾅｰ

半日ぶっ通しの農作業で大汗かいてクタクタになった男たちが、
手に手にドンブリ飯をもって囲む円卓の中央にたった一鉢の麻婆豆腐、
それは塩気もきっちり油もたっぷりマーもラーもてんこ盛り、
肉なんて最小限しか入っていないそれは、ひたすら安価に、ひたすら大量の飯を
かきこむために存在する・・・。
本場の味、オリジナルの味、などと言って有難がってる輩は、
美味を追求しているのではなく単にお手軽なごっこ遊びを楽しんでいるにすぎないと
自覚したほうがいい。

夏のあいだは麻婆豆腐より麻婆茄子がいいなあ。
茄子が油を吸いすぎるのがちょっと困るけど。

だいぶん前だが、デヴィ夫人がテレビ番組でブラジルの「フェイジョアーダ」を
すばらしくおいしい料理だと紹介していた
高貴さを売り物にしているデヴィ夫人はおそらくこの時、この料理の由来を知らなかったと
俺は思うのだが、これはどうでもいいのでさておき・・・

この料理は元々は奴隷や囚人に食べさせるためのものであり、下賎なものであった
しかし材料は粗末でも、栄養がつき、しかも美味しいということで、人々の支持を得て
今ではメジャーな料理となった
麻婆豆腐もこれに近い
>>761の言い分だと、追求すると粗末な奴隷料理を味わなければならなくなるが
そんなことはない。地元で改良を加えられて高度に進化した味を、本場の味、オリジナルの
味と考えれば良い
料理は進化し続ける
ちなみに「フェイジョアーダ」は今日ではブラジルを代表する料理とさえ言われるようになった

おまいら熱いですね

ばかじゃないのきみ

>>762
ダイエットとか考えてる人には恐怖だが、たっぷりの油で
油通ししないと茄子は美味しくないしね。

>>763
デビーはボロ屋に住んで日本ではお水でホステスだったからねｗｗｗ
高貴さってのは生まれ＝血と育ちなので、両方ともでびさんには無いのでござるよｗ

よくレシピに載ってるトウチって、トウチジャンじゃだめ？

千夏の麻婆ドリンクのレシピおしえて

中国産食品は正直食べたくない。近所のちょっといいスーパーは中国製品０を売りにしだした。
純国産麻婆で本格的ってのは無理だろうか?

>>691
うまそー。

浜納豆と青実山椒で作ってみよ。

そんな事言ったら懐石料理だって
始まりは、あまりに食べ物が無いのに空腹だから
空腹を紛らわす為に
服の腹の部分に温めた石を入れてお腹を温めてしのいだ
ってのがあるじゃん

>>768
トウチジャン使うときはトウチより塩味はじめ味が強くなるから
他の調味料の量を微調節。
豆板醤を減らして、その分鷹の爪追加とか。

>>770
まぁ一応いけると思うよ。
ただ、トウチと豆板醤と花椒が国産難しいかな。

http://blog.ameba.jp/content/amebacafe/
これのレシピ教えて

一歩間違えると飲みすぎたあとのゲ○だな

>>773
反対だろ？
一般的に豆鼓のほうが同じ分量ではかなり塩辛い。

豆鼓は、他の人も書いているけど日本の浜納豆や、大徳寺納豆で代わりになる。
これらは奈良時代に伝わった国産豆鼓だ。
ちなみに普通の赤味噌で麻婆豆腐を作る人もいるが、そんなに違和感無いと思われる。

豆板醤は国産のものがいくつかある。

花椒は、日本の山椒で代わりになる。強烈な「麻」は花椒のほうが良いのかも知れないが
澄んだ香りの青山椒（旬以外は塩漬け）も悪くない。
ちなみに日本のものも放っておくと、実が赤く熟して、「花椒」のようになる。
うちの庭には昔から山椒の木があるが、赤くなると、とうが立ってしまっているように思え
今までその状態で使ったことが無かったが、今回試してみたい。

いや、明らかに花椒と日本の山椒は別味だろ。
替わりに使う気にはならんよ。

花椒は香り優先､日本の山椒は辛味優先だからね｡

日本の山椒の方が爽やかな香だが

花椒を使わずに山椒を入れても別にかまわない。
中国のは痺れ（しびれ）優先だけどな。

>>763
＞地元で改良を加えられて高度に進化した味を、本場の味、オリジナルの
味と考えれば良い

は？
ならばそれを日本の家庭向きに改良を加えた陳健民の味、
それをさらに潤沢な材料を使って高度に進化させた広東系ホテ中の味、
そういったものだって地続きではないか？
「地元で進化したもの」を認めるなら「日本で進化したもの」も認めないと理屈が通らんよ。

>>781
まさにそのとおりなんだよ。
日本人の為に日本で進化した料理を日本人が否定するのはあまりに滑稽。

あえて反論するなら進化の文脈かな。
日本人が工夫したものだろうが川菜の文脈で進化したものならいいけど、
日本の中華料理や広東料理の文脈で進化したものは川菜の麻婆豆腐としては評価しにくい。

ついでに、ローカルな情報や原料が手に入らなかった昭和の時代と
手に入る現在の「日本人の味覚に合わせた」は意味も内容も大きく異なると思う。

>>783
しかしその「川菜の文脈」だって今や他地域の料理体系からの影響から無縁では有り得ないわけだし、
現に「日式中華からの逆輸入」すら現実のものとしてあるわけだし、どの程度その純潔性を
保っているかは微妙だと思うんだがね。
とまれ、「なるべくオリジナルに近い味の追求」を否定するつもりもない、というか寧ろ
それにトライすることもなく「麻婆豆腐が好きで作るのも得意です」などと言い切る輩の
知性・好奇心の欠如には辟易させられるのは確か。
かと言って、オリジナルこそ唯一の美味、とでも言いかねない原理主義者の狭量さは
それに輪をかけて馬鹿っぽいなと。

だから>>784に対しては全く持って同意なわけでありまして、つまりオリジナルの追求というのは
「絶対的な美味の追求」ではなく、ある種文化人類学的な知的好奇心の満足、と
認識する（そしてそれを楽しむ）のが健全かつ妥当なのではないかと思う次第。

>>781 = >>761 = >>785

> 「地元で進化したもの」を認めるなら「日本で進化したもの」も認めないと理屈が通らんよ。

俺もそれで良いと思う　
勘違いしているようだが、残念ながら俺は>>742だ
ここで書いている通り、その点では同意見だ
しかし>>761に関しては賛成しない

昔では入りづらかった食材やレシピに関する情報を得ることのできる現在では、ますます多様化していく
そしてそれぞれ進化し、本当に受け入れられたものだけが時代を超えて残っていくはずだ
多くのものが亜流として消えていく
立ち戻ることがあるわけだから、その料理の原点は押さえておいたほうが良いのは言うまでもない

「フェイジョアーダ」に関しては、オリジナルが麻婆豆腐と同じく貧しい人の食べ物であったから引き合いに
出したが、よく食べているのはブラジル国民だけと思われ、この国だけで進化してきたのでここは違う部分だ
ただしこれから日本を含む他国で大ブレイクする可能性だってあると思う

本場四川麻婆以外は邪道

今日作るよ！

お前ら、考えるな。感じるんだ。

あ”〜ぁ・・・書生くせぇ〜

おまけに選民意識丸出し！

滑稽すぎて笑える。

イタリア人の俺はモツァレラを入れる
仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノとちぎったバジリコをかける

>>792
それはありかも

邪道だ

アメリカ人の俺は、牛丼にサワークリームを入れる。
これは進化系として認めなければいけないんだよね？

陳県民の中華は日本で日本で変化したんのでつ。
退化したとは言わないが果たして進化したのかどうか

怪しい。

そういえば正しい日本食の定義､とか騒いでたお役所があったな｡

質のいい四川山椒うってるとこおしえて。都内で。

成都

「退化」は「進化」の反対語ではない。退化は進化の一種だ。
例えば光の届かない深海にいる魚は、目が退化する。
これは、光の少ない環境に合わせて、必要のない器官を失くしていく
進化に他ならない。
料理も異なる食文化の土地へ伝わり進化する。

日本人の舌に合わせて進化したら
その時点で四川料理の本流の進化から外れた、日本独自の亜流である件。

>>795
ビーフストロガノフみたいだな。
それはそれでありかも。

>>786
ここは麻婆豆腐スレだから、麻婆豆腐に限定した話にするけど。
新しい料理の麻婆豆腐が多くの人に愛され広まっていった理由、一番の魅力は>>761の中にあるわけで。
陳氏によって（亜流？）麻婆豆腐が日本に紹介されて、こんな短期間で爆発的に定番料理になったのも
味が濃く、大量のご飯をかきこむのに適していて、安価に作れて満腹感を得られる皿だったからだろう。
高度成長期という日本の時代背景もあいまってな。

麻婆豆腐の原点って、なんだ？
ドコドコ産の唐辛子や豆板醤を使うことか？
なら、大量の油使って羊肉を使うことは外せないよな。
それで日本の万人に愛される麻婆豆腐が作れるというなら、ここでグダグダ言わずに作ればいい。
個人的には、羊肉の味を日本人が受け入れるには、まだまだ時間がかかると思うけどな。
それに今の日本人にとって、あの油の量は受け入れがたいものだろうよ。

迎合という言葉にとらわれて、本質を見失う奴がアーティストやらクリエイターを語るなんて、片腹痛い。

>>803
羊肉？
釣りのつもりか？
真性馬鹿の登場か？

庶民の味には変わりはないが自分がより美味しいと思う方向へ
進めばいいんだろ。結果、オリジナルに近づいたり遠ざかったり
してもそれはかまわない。

>>803
＞日本の万人に愛される麻婆豆腐が作れるというなら、
>>805
＞自分がより美味しいと思う方向

オリジナルの再現を追及する、ってのは、
純粋に自分が美味しいと思う味を追求するというのとは少々位相が違うのではないか。
ましてそれが「日本人好み」である必要もまるで無いわけだし。

例えば「豆腐百珍」の料理なんてとても素直においしそうと思える物ばかりではないが
あえて再現することで、江戸の庶民の日常の片鱗を追体験するという楽しみが味わえる。
麻婆豆腐に関して言えば、せっかくオリジナルに近付くための食材もレシピも簡単に入手できる昨今、
それをやってみないのはみすみす料理という趣味の醍醐味の一つを捨てる事になると思わない？
もちろん一回ではわからない。何度か作っては食べ作っては食べしてるうちに
慣れて美味しく感じられるようになってきたり、逆に新鮮味が薄れて飽きちゃった後に、
洗練された今風の麻婆豆腐の良さを再認識できたりね。

やってもみようとしない奴は愚かだが、それ以外を邪道として認めない奴は更に愚かだ。

料理は自由
邪道と言うのも自由
その取捨選択は本人が決めること。

なんか哲学的になってきたな

どんぶりご飯に麻婆豆腐をかけて食ってるときは、
雑念が抜けて摂食に集中している。一種トランス状態というか…。
だから、何らかの道を求める者が出てくるのかもしれない。

>>803
えらそーに能書きたれているけど、勉強不足
豆板醤は麻婆豆腐の原点では使われてないだろ
逆に羊肉は現在の陳麻婆豆腐店でも使っていないんだから
いまさらこだわる必要ない

麻婆豆腐はもともと病死牛肉の料理だろ
はなっから羊肉なんて関係ない

本場の辛さはたぶん俺のキャパをはるかに超えてるのに
「料理という趣味の醍醐味の一つを捨てる」とか言われてもなあ。
「実際に飛んでみないとスキージャンプの醍醐味はわからんよ」って
言われてるみたいだ

>>812
＞実際に飛んでみないとスキージャンプの醍醐味はわからんよ
そのとおり。わからんだろうな。
しかし、スキージャンプはおいそれと体験できないが本場の麻婆豆腐は気軽にチャレンジできる。
できるんだからやってみればいいじゃない。どうしても辛くて食えないなら
更に大量の飯を用意するか、次から唐辛子の量を減らせば済む事であって。

一味唐辛子大さじ三杯で再現出来るぞ

>>809
俺もだ
麻婆豆腐との戦いみたいになって
食うこと以外考えられなくなる

ひさしぶりだよ、こんな真剣で高尚なスレ見るの。
ぜひ皆さんで麻婆道を極めて下さい。

まぁ、結局は旨けりゃ官軍なんだけどな。
何を持って「旨い」とするかは、人それぞれなんだろうけど。

>>811
麻婆豆腐の原型は、たっぷりの唐辛子で羊肉を炒めて臭みを消し
豆腐でボリュームを持たせた陳麻婆の創作料理。
ちなみに材料の羊肉と豆腐は両隣からせしめてたらしい。

>>816
楽しいスレだったのに、きっもーいへ理屈オタがきてから
ちっとも麻婆豆腐がおいしくないお(´･ω･｀)

麻婆豆腐の話ではないが、コンビニで「中華厨房『辣麻婆麺』」というカップ麺が
目に入り、パッケージデザインから味に期待し、買ってみた。
調べるとメーカーHPの商品ラインアップに無いからコンビニ限定のようだ。
「麻」と「辣」の順番が通常とひっくり返っているのが少し気になったがピリ辛の
麻婆麺ということなのだろう。

早速味わってみたが、がっかり・・・
確かにピリ辛いが同時に無意味に塩辛い。また甜麺醤と思われる甘さもくどい。
そして「麻」の花椒はまったく無い。お好みトッピングとして小袋でつければ
自分は単純に大喜びしていたと思うが、メーカーは検討してもそうはしなかった。
このカップ麺はこだわり商品のようにも思ってたのだが結局、一般受けする日本の
麻婆料理に花椒はまだ必要ないレベルのようだ。
まあ、亜流進化の商品に目くじら立てても仕方ないが・・・

　ネットで確認してたら見つけた他人のブログ（パッケージの写真有り）
　　おます♂＆♀の雑多だもんで : 辣麻婆麺？
　　ttp://omasu.cocolog-nifty.com/kuwakabu/2007/09/post_ce91.html

>>818
オマエが一番ｷﾓｲ

男乃麻婆豆腐　っていう商品名と
有閑マダム麻婆豆腐　っていう商品名
どっちがおいしそう？

恋する妹はせつなくてお兄ちゃんを想うとすぐHしちゃうの麻婆豆腐

豆腐買い忘れたので、ひき肉だけで作ったらイマイチだった
やはり豆腐がないと駄目だな

>>821
前者は、辛い事は辛いがそれ以上に塩気と甘味が強いお惣菜味をベースに
これでもかとニンニクと肉エキスを強調したようなＤＱＮテイストを連想させる。
後者は無駄に複雑な旨味と香味が、よく言えば何かが突出することもなく、
悪く言えば互いに打ち消しあって、全体に薄ぼんやりとした、結局最後は
化学調味料的なまだるっこしい後味だけしか残らないキショい味を連想させる。

正調四川古式麻婆豆腐＜痺れる辛さの特製スパイス小袋付き＞
で頼むわ。

きしょい　って懐かしい。

麻婆豆腐でこれだけ語るのに、自分で作った麻婆豆腐の写真ってほとんどないよね。

所詮その程度って事なんですよｗ

どう調理・撮影しても難癖つけられるからだろｗ

>>826
写真で何がわかるんだよw

どの料理スレにも言えることだが、原理厨がいて、このレシピじゃなきゃイヤだってごねるんだ。
そういう奴に限って、毎日作ってるプロとかじゃなくて、本を読みながら1回作ったことがあるだけの奴なんだよ。

このスレになって突然来た長文馬鹿は
一回も作った事無いと思うよ！

>>829-830
www

>>828
自分がわからないからといって、他人に噛み付くのって楽しい？

>>832
写真で味がわかる超能力者かよw

826　は、829-830と同じで、理屈ばかり言っていて、実際に作ったことなさそうなヤツが多いってことを言いたいんだろう。

理屈では反論できない人がとりあえず脊髄で反発しているだけのようにも見えたりもする。

↑必死ですな！！！！！！！！

家族みんなに好かれるおいしい麻婆豆腐の情報交換、みたいな
所帯じみた実用スレになったところでしょうがないだろ。
議論にならなきゃつまらんし、
議論に参加するならそれなりに理論武装してもらわないとな。

>>837
仕切るな。ウザイから。
そういうことは自前のblogでもサイトでも作って、そっちでやれ。

>>837
>家族みんなに好かれるおいしい麻婆豆腐の情報交換、みたいな

それいいね。

家族みんなに好かれるおいしい麻婆豆腐の情報交換なんて
初代スレの最初の100レスぐらいまでなんだよな。
最初の100レスに達するのに2年もかかった過疎スレだった。
餃子スレとかは全然マニアックにならないのは不思議。
あるいは麻婆豆腐スレの方が変なのか？

>>838
残念ながらマニアックな人が多いがこのスレの歴史。
文句ばっか言ってないで家族の麻婆豆腐カキコすりゃいいのに。

ぶっちゃけ、今じゃジジイが足の引っ張り合いしてるだけでしょｗ

硬めにトロみをつけたのに、食べてる間に水っぽくなってしまう。
豆腐から水分が出ちゃうからでしょうかね？
何か良い対策はありましょうか？

一応豆腐を塩茹でしてから作ってます。

>>843
過去スレでも書いたけど、食べているうちにスプーンに付く唾液の消化酵素が
でんぷんを分解しトロミを無くしている可能性があるよ

丸美屋ごはんくらぶ　お客様相談室：　麻婆豆腐の素に関する質問の回答

　Q.5 食べているうちにトロミがなくなり、サラサラになってきました。どうしてですか？
　ttp://www.marumiya.co.jp/contact/03a.html#005

>>840>>841
麻婆豆腐の他にはカルボナーラ、カレーなど、
本来のスタイルと日本で普及してるスタイルにあきらかな相違があると
観念的料理マニアＶＳ実用一辺倒主婦と自炊初心者、みたいな構図で争いがおきやすいよな。
餃子は、日本独自の「焼き餃子」の完成度が高すぎて（？）、
これを全否定するほどの猛者がなかなか現れにくいんだろう。

>>843
スープも片栗粉も使わないレシピがおすすめ。
それがイヤなら、飯にのせつつ一気に掻き込む。

>>843
冷めるとカタクリはとろみが弱くなるけどその麻婆豆腐は冷めてなかったですか？
もしそうならコーンスターチをつかうと冷めてもとろみ消えないですよ

ハフハフいいながら必至で食べてる途中で水っぽくなってしまうんですよ。
「フライパンにこびりついたのは洗う時になっても十分にトロトロなのに・・・」

と疑問に思ってました。

フライパンから直食いすれば問題解決なのかな？w

>>843
水溶き片栗粉入れて少し煮る×３回とか、とろみ付ける行程を少し長めに取ってみてはどうでしょうか。

>>843
水溶き片栗粉にもしっかり火を通さないと
後でとろみが緩んでしまうからそのせいかも？

一番の理由は>>844が大きい思うが、ここの住人は偏屈で、インスタントの丸美屋なんか
嫌いなやつが多いのか、あえてスルーして別の解決をしようと必死なのが笑えるよ
まあそれはいいとして、自分の意見を言うと・・・

まず水溶き片栗粉を入れたあとしっかり煮るのは、どうあろうと必須だよね。
冷めるとトロミが少なくなるのは片栗粉の特性だ。それに対してコーンスターチは
そうなりにくいといわれるが、麻婆豆腐自体が温かいうちに食べるものだから
あまり解決方法にならないと思う。
それに、両方の仕上がりを比べると、片栗粉のほうがはるかに艶やかで透明感のある
美しい流体になるから、コーンスターチは劣る。
あとこれは憶測だが、麻婆豆腐は多量の油を使用するが、これをカロリーを心配して
ケチったりすると豆腐から出る水分がベースに流入しやすく、よってトロミが弱くなり
やすいかもしれない。

対策としては、片栗粉を多目に使って、粉っぽくならないようにしっかり煮る。
そして、食べるときは無意味にかき混ぜない。更にこだわるなら、スプーンを頻繁に
替える、もしくは拭くってのはどうだい？

>>850
狙って書けるなら、もはや才能。

ネットで色んなところのレシピみるけど水溶き片栗粉大さじ１って多くないか？
多く使っても小さじ2ぐらいが丁度いいと思うんだけど。

>>838
同意同意激しく同意！！
なんでオナニーブログでやんないのか不思議不思議

>>844
いや、俺も麻婆入門は丸美屋だったりして。今は使ってない。
>>850
粉っぽくならないためにはね(俺はマグカップ使ってるが)、
タイミング的には、まず火消すか最低にして、片栗粉に
五香粉とか追加の山椒とかブッ込んで、ちょっと多めの
水でガーっとかき回して一気にかけ回すことだと思います。

妙な唐辛子系香辛料は口の中にイヤな辛さ(水を飲んでも流れない)を
残すのでやめた方がいいでしょう。皿に盛る前に、香料系の香辛料を
もう一振りして載せます。

素人にも利点はあります。自分よりマズいものを作るプロを誰憚ること
なく、思う存分罵倒できます。めったにいませんけどね、そんなヘタレ。
たまに見つけたとおもったら、そいつは日本語が不自由だったり。

ゆるむのが嫌なら本葛粉を使え。
冷めてもゆるくならない。

>>855
さらに扱い難しいじゃねぇかw

>>852
俺が片栗粉を多目に使ったらどうかと書いたら、わざわざ遠まわしに否定してくれて
いるようなのでレスすると・・・
基本は水溶き片栗粉を多めに作っておいて、その場で様子見て適量を決めればいいと思う。
分割投入するとはいえ、先に作っておかないとあわててしまう。
（最近は水の要らない顆粒状の片栗粉もあるようだが・・・）

一般的な片栗粉の適正量だがケースバイケースだと思う。
我々にすごく影響を与えた「ためしてガッテン」の基本レシピ（>>１参照）ではさらにその倍の
大さじ２ということになっているが、どのような出来上がりを望むかによってかなり変わってくると思う。
このレシピだと豆腐の肉あんかけ風になるが、スープっぽい麻婆豆腐を望むひとには当然
片栗粉は多いし、そればかりか水分自体が不足している。加えて使用する油が多いので
油ベースにあんが混じっているようにも見える。俺はこれを好きだが、美味しければどれでも
ＯＫと思っているのでこだわりなく、気分によっていろんなバリエーションを試しているよ。
まあカロリーの摂りすぎは怖いが・・・

>>854
五香粉か・・・
これって淡白な味の肉や魚に振掛けるのが多いと思うが、ホントに麻婆豆腐にも合う？
シナモン、クローブ、ウイキョウとかは少量でも個性を発揮しすぎるから、どうだろう？
もし使うなら、俺なら肉の臭み消しとして最初の炒めの段階でまぶすよ。

それと唐辛子の旨味は油溶性だから、水溶き片栗粉に入れても味を引き出せないよ。
出来上がりの頃に気が変わって辛くしたいなら、お玉に唐辛子と油を入れて火にかけ
香ばしくなるまで揚げて、カリカリ状態+ラー油にして入れるといいよ。

>>857
>このレシピだと豆腐の肉あんかけ風になるが、スープっぽい麻婆豆腐を望むひとには当然

いいこと言うねぇ。俺は前者支持、近所の言葉が不自由な中華屋は
どうも後者支持らしい。思うに、日本では基本的に本場料理は受け入れられない。
一ひねり必要ですよね。アメのハンバーガー屋にテリヤキはないって。

片栗は入れます、日本風なら特に。ベチャベチャの麻婆って我々日本人
嫌う人多いですから。片栗粉って、実は小麦粉なんだが。

実を言うと、作ろうと思うと油はあまり使わない。でも、脂肪分は
多いですね。私の場合、自分で食うためには合い挽き肉使うんですよ。
ネギ刻んで。油は使うというより、「出てきてしまう」という感じ。

私の場合、1リッター買いの麻婆の素、一味、五香粉、山椒あたりを使います。
辛口が好きなので、気が向けば荒挽き黒胡椒振ったりします。

どうせマズいものできても、苦しむのは私だけですから。(笑)

まんこも、片栗粉で３度煮ると、堅く閉まりますか？

>片栗粉って、実は小麦粉なんだが。

日本では基本的に馬鈴薯でん粉ですね。

>>859
>アメのハンバーガー屋にテリヤキはないって。
最近はあるらしいよ
ttp://www.theimpulsivebuy.com/wordpress/2007/05/28/carls-jr-teriyaki-burger/

五香粉は邪道外道非道

>>859
料理がまともにできないことが露呈してますよ

>>752=>>763=>>859？
だらだら長文書く奴は作れないって、ほんとなのかもな。

悪い奴（犯人）ほどよく喋るのと一緒で、
自己弁護（防御）しながらレスするから、
長文になるんだろうね。
哀れだわ。

>>859
つーか、蘊蓄だらだらたれて、作る時は麻婆の素w

うんざりする長文やろう＝料理人がどうのこうのと五月蝿い馬鹿
は同じ奴ですわ
だって、読んでてもなるほどと役に立つ知識はない上にいつも間違ってるし、
他者を責めたり煽ったりの不快なレス付けたがるヴァカですもの。麻婆豆腐なのにｗｗｗ
アンカーも無いのにこいつは俺を批判してると思うから書くとか、キチガイばい。

片栗粉は小麦粉じゃない、大半はジャガイモからとったデンプンだ
なんでちょくちょく嘘混ぜるの、からかってるのか

知らないんだと思うよｗ

理論武装の結果がこれかよwwwwwwwwwrt

議論は最高の結果を望むためにするもんだが、この長文やろうは議論のための議論だ。
>>859と>>837は違う奴だと思うが、同レベルだね。

>>847
と、いうことはカタクリでとめる前の煮込みが足りないんじゃないかな。
麻婆豆腐は豆腐を入れてから最低三分は煮込まないとタレと馴染まないし、馴染まないとあとから豆腐の水分がタレに染み出るよ。

実は麻婆豆腐自体にはそんなに話すことも無いんじゃなかろうか
特に本場の作法に忠実にしようとすればある程度で止まる

一方で和風や家庭でみんなが食べるための工夫やバリエーションは
人それぞれによって沢山あるから、このスレみたいになると

>>862
むしろテリヤキバーガーはアメリカからの輸入だよな。
「照り焼き」は、そんな味っぽいテリヤキソースを絡めるのとは明らかに違うんだから。

まぁ、そんな流れもつまらないしさ。ちょっと遊ばないか？
麻婆豆腐と言うと白い飯だけど、他の主食、たとえばパンとかパスタとかに合わせたアレンジって
やってみたら面白いと思うんだけど、どうかな？

うん、邪道

ある意味空気読んでるけど･･･
もっとオープンにいこうよ

オープンと言われてもさ。
普通の麻婆豆腐のバリエーションも出尽くした感があるし。

ひき肉と豆腐以外に何入れたら旨いかとか、頻出だろ？

そんなに仕切りたいならコテ付けて仕切ればいいと思いますよ。
名無しのまま、無責任に違う方向にリードしていくのは違うと思います。

>>825

パスタは割と普及してるんじゃないか？
ヤキソバと合わせるのも不味くはない。
ただ、どちらの場合も「豆腐」は入れない方が美味しいと思うんで。

麻婆豆腐は麻婆豆腐として地味にやってくしかないと思うよｗ

白米と合わせるとうまいというのも語弊があると思うんだが
確かにうまいが、白米ぐらいしか合わないだろ、麻婆豆腐って

>>882
>白米ぐらいしか合わない
白米以外ってパンくらいじゃないの？

ラーメンやパスタと合わせても結構合うけどな。
カレーパンの要領でパンにしても合う。

>>875
照り焼きバーガーは最初モスじゃん。
なにその輸入って？？？？ありえない馬鹿・・・・。
知ったかぶりもいい加減でやめてください。
知らない事は調べろよ。

>>885
モスが一番最初に逆輸入したんだよwww

逆輸入では無いと思う。
モスの創業者が、アメリカで和食店の照り焼きが流行ってるのを見て、
日本人は、照り焼きが好きと再認識して、
バーガーに流用した。

>>887
それは逆輸入ではないのか

>>888
じゃ、白米も逆輸入じゃｗ

つビール

>>888
照り焼きバーガーと
単なる照り焼き味を混同すんなよ。
馬鹿はこれだから会話にならん。

本格派四川風麻婆と
日本風家庭の麻婆を混同すんなよ。
馬鹿はこれだから会話にならん。

自己保身ってやつｗ

もともと日本料理の照り焼きは魚にタレを縫っては焼きを繰り返しながら味と照りを乗せていく料理で
そこにソースの概念はなかったし、素材として肉を使う事もなかった。
ところがアメリカではアメリカ人にスキヤキが人気だったことをヒントに
甘く調味した醤油をステーキソースとして提供する和食店が現れ、さらに
それをキッコーマンが商品化したことで一気に広まり、
「ＴＥＲＩＹＡＫＩ　ＳＴＥＡＫ」というなんちゃって和食は
アメリカ人にとって最もポピュラーな「和食」の一つとなった。
テリヤキバーガーはこの流れを汲んでまぎれもなく「逆輸入」されたものである。

>>894
> テリヤキバーガーはこの流れを汲んでまぎれもなく「逆輸入」されたものである。

テリヤキソースは逆輸入だが、テリヤキバーガーを考案したのは日本のモスなんだから
これは正確には間違いだ。

念のためいろいろ確認したので勉強できた。
キッコーマンは早くから米国に進出していたが、テリヤキソースよりも純粋な醤油に力を入れていた。
そのためかテリヤキソースは米国では、後発の「ヨシダフード」のほうが定番のようである。
ちなみに、.日本語ウィキペディアによると、今でも米国で消費される醤油のほとんどがテリヤキ用とのことだ。

照り焼き - 日本語版ウィキペディア
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%85%A7%E3%82%8A%E7%84%BC%E3%81%8D
Teriyaki - Wikipedia
ttp://en.wikipedia.org/wiki/Teriyaki
KIKKOMANのおいしい挑戦〜アメリカ進出50周年〜
ttp://kiifc.kikkoman.co.jp/tenji/tenji14/america03.html
TRADITIONAL TERIYAKI SAUCE　/Yoshida Foods International
ttp://www.yfintl.com/index/Products/YOS/2
Yoshida's Fine Sauces ヨシダのオリジナルソース
ttp://www.yoshidasauce.com/home.php?pg=articles&ArticleID=20030929nikkeisangyo
教えて！goo てりやきバーガー
ttp://oshiete1.goo.ne.jp/qa2406431.html

この吉田のおっちゃんすごいね

熱くなるのは解るが、ここは麻婆豆腐のスレであって、
テリヤキバーガーやテリヤキソースのスレではないことは解ってるよな？
まぁ、記事は面白かったけど。

テリヤキ味の麻婆豆腐について､ルーツを語ってるんじゃ

カルボナーラと同じだな・・・原理主義者ってのが現れると不毛になる。
写真撮れって言われると
「写真じゃ味は分からない」
とか言って逆切れ。
味は分からなくても写真を見れば、麻婆豆腐作った事あるかくらいは分かるよ。
彼らは理論武装して他の人を言い負かすのが狙い。
自分で美味しい麻婆豆腐なんか作る気ないのかもしれない・・・。

一応は料理板で「麻婆豆腐の作り方」なんだから作ってなんぼだろ？
他人のレシピについて語りたいだけならレシピ板に行けばいい。

>>894
ずっと長文のお前、BEログインしてるからすぐ分かるお前、
負けず嫌いなのは分かるが、

お前はお馬鹿を露呈しているだけなんだゾｗ
リアルでも、バンバン反論してると相手が微妙な顔つきになって黙るだろ？
それは負けたんじゃなくて「あ、こいつは馬鹿だ。議論してもしょうがねー馬鹿だ。」って
思われちゃったンだゾ。自覚したまい。

>>898
逆輸入クンは片栗粉を使ったこともない（からでんぷんと知らなかった）位
お料理できないクンです。

多分、麻婆豆腐を愛して無いと思われます。
そんなおいらはセブンのチャーハン＆麻婆豆腐弁当が昼飯
セブンの麻婆豆腐も大好き・・・・花椒ホスィ

セブンの麻婆豆腐は、アレはアレで結構美味いよな。
あれに花椒と唐辛子を増強すると、メシのおかずとしては秀逸。

>>898
うざいなあ

うざいじゃなく、
痛いところを突くなぁじゃないのｗ

>>903
そう思いたいのねw

別に麻婆豆腐に思い入れはないけど、
よく、麻婆豆腐を作るから、ただ、そう思うだけ。
蘊蓄垂れるなら、これだ”！ってのを写真で見せてほしいよ。

結論　ＴＥＲＩＹＡＫＩ　はアメリカがアレンジした和食
　　　　照り焼きは本場の和食

ぅゎ、いまごろ変な結論書く人が来たぉ・・・

多分頭がイカレテルんだねぇー

冬になったら、ぶりの照り焼きやってみようかねぇ…

照り焼きは邪道

シャオですべて解決ですよ

※ＴＥＲＩＹＡＫＩ　はアメリカがアレンジした日本風な洋食

>>859
片栗粉って、実は小麦粉なんだが
片栗粉って、実は小麦粉なんだが
片栗粉って、実は小麦粉なんだが

これは痛い。痛すぎる

Kikkoman Soy Sauce, Teriyaki Products
ttp://www.kikkomanusa.com/_pages/consumer/products/teriyaki.asp?loc=101&subsection=products&subsection2=teriyaki

テリヤキソースはもともと醤油の無かった米国だからこそ発売できたのだと思う。
商品として日本に無いものであり、キッコーマンは米国向けとはいえ発売するまでには
正統な醤油メーカーとしてためらいがあったのではないかと思う。醤油で作ればいいんだからね。
麻婆豆腐においても、トウチ、豆板醤、花椒とかで調合ソースが作れるけど
あまり売れないよね（実際にあるようだが・・・）

話は変わって、英語版ウィキ（>>895）に、このようなことが書かれていたのが興味深い。

　> Many bottled "teriyaki" sauces in other countries are actually versions
　> of the spicier Korean bulgogi sauce, which contains the aforementioned ingredients.
　　〔訳〕　他国(日本以外)における多くの瓶詰め「テリヤキ」ソースが、実際はスパイシーな
　　　　　　韓国のプルコギソースのバージョンです。

出典を要求されているのでまだ不確実な情報のようだが、実際そんな感じもするよ。
料理が世界的に認知されてかけても中途半端だと、これや、タイのスキヤキみたいに名前だけが
一人歩きしてしまう場合もあるね。
そういうことにならないよう、オリジナルがどういうものであるかということをしっかり知る必要があると思う。

そうだね、その通りだね。ひとりでがんばってください。さようなら。

>>913
そんなにテリヤキやプルコギが好きなら辛口のタレで
ttp://www.ebarafoods.com/f/200612/yakiniku/ougon/recipe/mabo.html

>>915
この手抜きはアリだな。

ただ、どうせなら豆板醤も省略すべき。

>>913
ドンだけ必死なんだｗｗｗ　小麦粉クン

テリヤキやテリヤキソースの話はスレ違いということにまだ気づかんのかｗ

>>913
＞麻婆豆腐においても、トウチ、豆板醤、花椒とかで調合ソースが作れるけど
＞あまり売れないよね（実際にあるようだが・・・）

丸美屋とかクックドゥとかニッポンハムとかいろんなところが出して
それなりに売れているようだが。

>>920
むしろ、主力商品と言っていいんじゃないかなあ。

ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html

丸実屋なら麻婆関連で8種類だしてるよ。

実際、ヨシダソースを使った事あるけど。
ただの醤油とみりんって感じだな。
取り立てて騒ぐようなソースじゃない。

っていうか、画像をUPするなら何処がいいかね？

★2chお料理系☆キッチン系画像掲示板★
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgboard.cgi

23:30　[文]チューボーですよ！
人気中華ピリ辛！マーボーナス▽武士の一分で話題沸騰▽檀れい[ゲ]檀れい　[出]堺正章　[出]小林麻耶

麻婆茄子だけど参考になるかも

茄子は色が命

壇れいに目が行って何の参考にもならない予感

23:30　[文]チューボーですよ！

23:30　[文]片栗粉は小麦粉ですよ！

中華は手際が命だな

見ました。
檀れいテラウツクシス。

美人としか言いようがない。
うちの女房と同じカテゴリの生物とは思えない。

それは自己責任

>>920　>>921
それらは特定の料理用だからソースと呼ぶのは間違いだろ
ソースはあくまで汎用でありベーシックなものだと思う

それと日本の場合、特に限定して「ウースターソース」のことを
指すこともあるが・・・

>>933
麻婆豆腐以外に使ってもOK。
ttp://www.marumiya.co.jp/chinese/recipe/tofu_index.html

「麻婆ソース」なら､さらに色々使えそう｡

>>934
シンプルな調味料調合だから汎用性は高いな。

>>933
これだけ汎用性はあるが、それでもソースと呼ぶのは間違いか？
ビンに入れて、好きな量だけ使えるようにして、パッケージに「ソース」と書けばいいのか？

「何でも屋の〇〇は何一つまともにできやしない」
って英文を思い出した。

言葉遊びは楽しいねぇ。

>>936
なにがあったか知らないが､元気出せ｡

結論　カスピ海ヨーグルトを入れると片栗粉（小麦粉？）要らずになる。

>>939
トルコアイスを入れても粘りが出るよ。
これ豆知識な。

オクラとか納t

>>933
「ウースターソース」と書くと、日本でポピュラーのものとまったく異なった元祖
イギリスのフィッシュソースを指すこともあるから注意。
口語の「ウスターソース」のほうがベターだな。

>>935
間違いか否かと聞かれたら、明らかに間違いだ。
いくらアレンジレシピが多いからといっても.、全部メーカーのやつだ。
メーカーの.指定するものに限定されるなら「汎用が高い」という言葉はおかしい。

だが、中身が同じでもメーカーが自由な使用方法を認めたら汎用性が
出てくるわけで、その場合は「ソース」と呼んで良いと思う。
世の中の商品表示はみんなそうなってるだろ？

ああそーッスか

＞いくらアレンジレシピが多いからといっても.、全部メーカーのやつだ。

多少料理できる奴なら、メーカーに言われなくてもこれくらいの使い方は思いつくんだぜ？

>943
しょゆこと

正直、なにを語りたいのかさっぱりわからない。

>>946
自分の作り方が最高で、それ以外は認めないという事を
勝手にみんなで語っています。

つうか、ここにはグッチの四川紀行見た奴はいないのか？
麻婆ネタではなかったけれど、あれ見て本場中国がどうのとか言えるのならば痛すぎる。

GUCCI　　シグネチャー

一通り読んで分かったこと
ここは参考にならない

ちょくちょくネタじゃない嘘が混じるからなぁ。

三杯目まではおいしかったのだよ・・・
このスレ途中から長文馬鹿が乱入して一気に糞スレに

>>948
俺見たよ。

四川料理のハリウッド化が進んでるみたいだね。

>>950
何にも感じ取れないのか？
考え方を含め学ぶところはたくさんあると思うが・・・
たとえNGの内容でもな

>>951
嘘ってどのことだよ？　興味あるから教えてくれ

>>952
そんなことない。糞スレだと言い出したら初代からそうなる。
とっぴな考え方はみんなへの問題提起になっているからスレが活気付く。
長文なのは本人が真剣ってことだということで好意的に捉える。
まああんまりしつこいとかレベルの低いのは考え物だが・・・

良スレageage

あのさ…ぉまいら山椒ってまさか日本の山椒使ってるわけじゃないよな？

>>956
半年ROMってろ

>>956
ROMるが勝ち。

>956は水も豆腐もひき肉も四川のやつを使ってるんだよなw

>>954
　↑、これ読むと本人自覚無しなんだね、としみじみ感じるな。

そろそろ、コークスでなければ駄目だとか
元祖の味を目指すには冷蔵庫なんて邪道とかいう人希望。

水だって飲んだら鶏が死ぬくらい本場の水を使わないとダメだな。

あえて苦言を呈すれば。
痘痕がなければ本物の味は作りだせる道理がない。

そもそも、その本物を食った人がこのスレに居ない時点で誰が語っても同じじゃね？
長文書くだけ無駄ｗ

日本の寿司の原点は「なれずし」、数ヶ月以上かけて魚（川魚）を発酵させたものだ。
現在の寿司は酢を使うが、これは作るのが待ちきれなくて、江戸時代に考案された手抜きのまがい物だ。
しかし今ではこの方法が普通であり、なれずしは逆にゲテモノの部類に入ってしまっている。

まがい物としてスタートしても、支持を得て、時間が経てば洗練もされ、やがて立派な本物に進化する。
俺たちはそれを自分の基準、自分の舌で見極めていけばいいんじゃないか？
無意味に本物、本物と騒いで無いものねだりしても仕方ないと思う。
それに、昔のほうが素朴だろうが、味は現在のほうが上の場合がほとんどだろう。

http://www.nicovideo.jp/watch/sm1019649
３分間クッキング　〜ピリ辛麻婆豆腐〜

つっこみ所満載なのでぜひご覧あれ

>>954
お前が今すぐ死ねばこのスレでの問題はなくなるんだよ、張本人ｗｗ

今すぐ死ねないなら、今すぐ中国へ旅立てよ！

>>965
大昔からある寿司は保存食としての意味があったが
江戸前の寿司は生で食べるために酢の殺菌効果を
期待したものだから両者は似て非なるものでしょ。
同列に語ることなかれ。

なれずしの長期発酵による酸味とうまみをインスタントに
得られるようにした発明品でしょ。
先に殺菌目的があったわけじゃない。

あぁ〜書生臭い、青臭い。
ちょこっとネット検索したら得られる程度のことをカキコしてご満悦ですか。
実にお手軽ですな。素晴らしい！！！！！！！！

テリヤキソースの次は寿司か。
少しは麻婆豆腐の話をしろよw

>>969
はずれ
納豆と枝豆、チーズと牛乳を同列に語る馬鹿は氏ね

なんで納豆と枝豆

>>966
スープより先に豆腐入れたのには驚いたw

>>974
やってみ。味は変わらんから。

>>968
俺が同列に扱ったわけでない。別にしても良いのに、過去の日本人が同列にしてしまったから同じ
名前になった例を挙げたまでだ。ちなみに「熟寿司（なれずし）」に対して「早寿司」と言うらしい。

>>972
たぶん>>969も俺だと思っているのだろうがこれは別人だ。
ところで「納豆と枝豆」、「チーズと牛乳」は加工食品と素材の関係だからこの例にはそぐわない。
何か他に無いかと考えたら「梅干と梅の酢漬け」があった。一般的に「梅干」と呼ばれるが
酢を使ったものは現在の法律でそう表示できない。梅干は塩漬けし自然発酵＆日干しをしたものだが
コンビニやスーパーで売られている安いものは早く作ることの出来る酢漬けだ。コンビニ弁当のもたいていそれだ。

>>971
麻婆茄子は豆腐をナスに置き換えたものとも思いたくなるが、本来は別の四川料理（魚香茄子）だ。
やや多目の酢を入れるとか、花椒を使わないとかが異なる。　酢でつながったな　ゆるせ

>>976
魚香茄子の補足
今でこそ酢を加えているが昔は泡菜（白酒で作る四川の漬物）の漬汁を加えていたらしい

>>976
＞酢でつながったな

麻婆豆腐と麻婆茄子は違うと自分で言ってるから、さらに麻婆豆腐から切り離されたな。
もう黙ってなよ、きみ。

>>975
味が変わらないなら、なおさらスープ先だと思うんだ。
だって、混ぜやすいだろ？
まぁ、実際どっちでもいい話かもしれないけどさ。

この異様な流れもこのスレで終わりにしてくれよ。

スープ前だと、油で煮炒めるようになるよ。
後だと、水分でいわゆる煮ることになる。
前者は少々堅くなり表面がしぼしぼしした状態になり、
後者はぷるっとした食感で表面はつやつや。
まったく違うね。

>>969
馬鹿じゃん
にぎり寿司は、なれ鮨の醗酵による旨味と決別したまったく方向性の異なる食品だろ。

・ためしてガッテンの寿司の回より
紀元前の昔、東南アジアからプラ・ソムのような発酵食品が稲作文化とともに日本に渡来すると、
「ふなずし」のような食べ物として日本各地で好んで作られ、食べられるようになりました。
奈良時代の文献によると、当時は税として納められていた高貴な食べ物でした。
当時の「発酵すし」では、米はただの漬け床で食べずに捨てていましたが、
室町時代になって庶民にもこの「すし」が広く普及し始めると、
もったいないからといって試しに米を食べる人が現れました。
これが、発酵と魚のうまみがしみこんで非常においしいことから、
以後日本では魚と米を一緒に食べる「寿司」へと進化し、
大変な人気料理となっていきます。
このおいしい寿司を、発酵を待たずに食べたいと考えた江戸時代の人々が考え出したのが、
米の発酵調味料である「酢」を米に染み込ませることで、
“発酵させずに発酵風味を持たせる”という妙案でした。
こうして現代のように、酢飯と魚で発酵させずに発酵風味が楽しめる寿司が誕生しました。

そんなわけでバカは９８２じゃん？
スレチなのでこのへんで。

ちょっと検索すればすぐに書いてある事を
長文コピペ、しかもスレ違いって言うのも十分馬鹿だと思うがな。

>>983　
的外れなコピペするなよ
俺は醗酵による酸味や風味ではなく醗酵による「旨味」の点で違うと指摘したんだよ

ひどい負け惜しみw

　　　　　　　　　__ , --------　､__
　　　　　　, - ':::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::＼
　　　　 ／ ；;;;;;;::::::::::::::::::::::::::::::::;;;;;;;;;;;;;;＼
　　　 /,,；,,,,,　 ；;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;；　　,,,,,,,；:::丶
　　 / :::::::::;；,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,；:::::::::::::::ヽ
　　 iﾞ:::;:::::||::::::ii:::::::::::||::::::::::::::::::;:::::::::::::::::::::::::::ﾞi
　　iﾞ::::|;;;;| |;;;;| |::::::::::| |:::::::::::::::::||:::::::::::::::::::::::::::::|
　. iﾞ::::::i　　　　 '''''''''''　'───' |;;;;;;;;;;::::::::::::::::::::|
　 .|:::::::|,-====-´　　ﾞヽ,,,,,,,,,,,,、　　　　|:::::::::::::::::::|
　 |;::::::::|,-----､　　　　~ニニ,,_`　 　　|:::::::::::::::::::|
　　｀ヽ､i　(､i´ﾉ　　　　　´い,, ﾉ '　　 　|;;;::::::::::::::/　　　なんで、寿司の話題なん？
　　.　　 i　^~~~ー==-- 　ー'-+､　　 　 / ﾞ-､;;;;/
　　　　 {　　　　　 ヽゝ　　　　　　　　 　'-'~ノ
　　　　λ　　 ''ﾞﾞﾞ'''-''---､　　 　　　　/-'^
　　　　　ヽ,　　　　^~^　　　　　　　　 (
　　　　　/ 　｀丶 ､　　　　 , -　　　/^l
　　　　 |　　 /( ﾉ　｀''''''´~　 __, - '　 ﾞi､
　　　　{　 / ／|￣￣￣￣　　　_,- '¨ }
　　　　{/　/　　ﾞー────'~　　 ＼|
　　　 /　　　　　　　　　　　　　　　ヽ　 ＼

>>983
その説はどうかな。　今のにぎり寿司に発展したのは冷凍技術が進歩してからだから
生で食べる寿司が普及したのは戦後じゃないのかねぇ。

ヒント：江戸前

お前ら麻婆豆腐が作りたいんじゃなくて議論したいだけだろ。
ヨソでやれよ。

次スレ立てた。

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/

寿司の話を続けたい奴は、もうあとは勝手に寿司の話で埋めてくれ。
埋まったら寿司系のスレで勝手に続けてろ。

麻婆豆腐にニンニク醤油入れるとうまいよって話がしたいのに
ニンニク醤油のスレもこのスレも荒れてるんだよね

>>993
師ね

うまい麻婆の作り方を教えれ

>>995
うまい麻婆を作るには、まず寿司の知識が必要

>>996
その知識がgdgdなのだけどね、彼は。

丸美屋の素なら間違い様がない。

まーなんだ、てめーの趣味を頑なに押し付けるなって事だ。人それぞれなんだし

1000なら麻婆豆腐、いつでも食べ放題！

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。