ローストビーフの作り方教えてください

http://allabout.co.jp/gm/gc/373397/

上の方法(アルミホイルに包み、鍋ないで蒸す)で、
国産モモブロック400ｇ(2500円)のローストビーフを作りました。
※厚さを1〜1.5cmくらいに切った。
※どちらがスジか分からないので広い面を切った。

見た目も赤く綺麗で、味もジューシーでした。

しかし、とても硬かった。(原因は、スジ？)

解決方法をお知りの方アドバイスを下さい。

米印の二つが、原因だと思う。

> ※厚さを1〜1.5cmくらいに切った。

ちょっと厚すぎないか？厚くても５ミリくらい迄じゃないか？

> ※どちらがスジか分からないので広い面を切った。

筋というか、繊維の方向は、焼く前の段階なら分からないか？

繊維に平行に切ると、その時点で噛んだ時にバラけにくい。
厚く切ると、繊維に垂直に切っても、口に残る感じ。

で、ダブルなのでダブルで硬く感じた、とエスパーしてみた。

82さん、アドバイスありがとうございます。

>ちょっと厚すぎないか？厚くても５ミリくらい迄じゃないか？
高級？なお店で食べたローストビーフは1cm程の厚さでとてもやわらかかった印象がありました。
私が試した方法では、その厚さではトロトロな感じにはならないのでしょうか・・・

>筋というか、繊維の方向は、焼く前の段階なら分からないか？
それが、いまいち分かりません。
もしよろしければお教え下さい。

方法はあんまり関係ないと思う。要は肉の中を、50度強にするだけだから。
４００ｇ程度だと、ちょっとシビアになると思うが、どの方法でも大差ないと思う。

「トロトロ」というのが良く分からないが、「モモ」よりも「サーロイン」系は柔らかいはず。

繊維の方向は見たまんまだと思うんだけど・・・
塩を擦り込んでいるときの手応えとか、サシの入り方とか、脂身の付き方とか・・・

４００ｇ程度のモモだと、形が細長になっているとしたら、細い面で切れば、繊維と垂直な事が多いと思う。

あと、「サーロイン」系よりも「ヒレ(テンダーロイン」の方が更に柔らかい。

個人的には、サシの入ったヒレなんか食べたくないけど・・・

>>83
ローストビーフは調理したから、柔らかくなるってことはなくて、
中心部分なら、ほぼ生肉の状態の柔らかさ出てくると考えれば、
肉の種類で柔らかいものを購入するしかないと思う。

100グラム600円程度のもも肉なら、国産和牛レベルだと思うし、
そんなに質の悪い牛肉ではないので、それで硬いとなると、
焼きすぎか、購入した肉が悪いとしか考えられない気がする。
調理はうまくいったとして、肉は流行ってる個人店とかで、
ローストビーフにしたいからっていうと、良い部分を取っといてくれるから、
お願いしてみるのがお勧め。あと冷蔵庫で保存するとどうしても硬くなることが多い。
そうなると、薄く切るしかない。

ただ、調理法でもすこしだけ可能なことがあって、

>ローストで行なわれる。普通のコンベクションオーブンでローストビーフを調理する場合、180℃で調理される。
>しかし、低温調理では120℃で調理され、肉中温度が上がってきてから、55℃程度で数時間保温をする。
>この保温のことを「ホールディング」と言っているが、この温度と時間が肉を熟成させて柔らかくする。
>具体的な調理手順は、コンベクションオーブンでは、肉の大きさによって1〜3時間程度で調理を終了する。
>しかし、低温調理では、例えば夜9時に調理を初め、最初に120℃で1〜3時間調理し、
>肉中温度が40〜45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし、そのまま翌朝までホールディングをしておく。
>12時から翌朝9時までだと9時間のホールディングになるが、
>この１時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。

とか。あと、厚く切って、斜めの格子状に隠し包丁いれるのも手

消費期限の三日後ぐらいの肉が柔らかくて美味い。

まいうー

ローストビーフよりうまいタレの作り方が知りたい。
肉自体はわりと簡単に作れるけど、タレは市販肉屋で買うボトルのほうがずっとうまい。
しかもお店で買うお高いローストビーフってほとんどタレの味じゃない？

>>89
西洋ワサビをすり下ろして、生クリームとレモン汁、それから塩を混ぜて泡立てる。

自己解決。なんか最近ようやくわかった。長年謎だったたれの秘訣はグレービーだったんだね。
うちは霜降りの牛肉しか食べたことない（普段は牛食べないのでたまに食べるときは奮発orもらいもの霜降り）んで
わからなかった。脂じゃなくて身から出る肉汁の味と醤油みりん各種調味料が合わさった味だ！！
100ｇ98円のやっすーいシチュー肉を焼いて醤油みりんでソース作って
生焼けだったのでもう一回戻してとかやってたらソースがえらい旨くなってた。これか〜〜！と思った。

ww

自分でグレービーって言ってんじゃんw
グレービーソースでぐぐればいやになるほどひっかかる

普通に梅肉ソースがお勧め。チューブに入ってるやつね。
あと柚子胡椒も美味い

俺はオニオンスライス、水菜を巻いて市販のニンニク塩ダレで食べる
誰かが言ってたがローストビーフはタレを食すようなものと俺は捉えてる
ホテルで食べるローストビーフなんてソースが決めてだし
ソースを征する者がローストビーフを征する
by元板前

お好み焼きかよ！

おろしポン酢が結局最高
安い舌でごめんよ

こないだテレビでやってた、（たしか元航路船のコックさんのレシピ）
お肉が焼けたら、冷ましてから冷凍にする
それでサシが均一になるんだとか・・薄くカットしやすくなるしね

俺んちの肉、サシなんか入ってね〜〜〜！

ローストビーフって気合入れてオーブンで焼くけど、それほど美味くないんだよな。
なぜステーキを食わないのか、いつも不思議に思うよ。

それはソースの作り方か、サーロインブロックを使ってないのか？

ローストビーフのソースが作れないなら野菜サラダにのせて醤油系のドレッシングをかけるといいよ

>>97
パンにぴったり合うこの店自慢の絶品料理は、、、 見事なさしが入った極上のローストビーフ。
パンとの相性も抜群で、トーストではさめば朝からリッチな気分を味わえるサンドウィッチの完成。

このローストビーフの特徴は、厳選されたＡ５ランクの佐賀牛のロースのみを使います。
粗挽き胡椒と粗めで甘みのある塩を肉の表面に塗り込みます。
ご主人の倉岡さんは２０年間外国航路の客船でコックとして腕を振るってきました。
好評だったローストビーフは今も当時の作り方 のまま。野菜にくるみおよそ３時間蒸し焼きにします。
特徴は、焼いた後に、そのまま冷凍庫へ一晩入れること。
そうすることによって上質な味になり さしの色をより美しく出すことができるんです。
さしが多いのにあっさりしているのも特徴。
低温でじっくり焼いているので火が通っているのに生肉のようにきれいなピンク色に。
冷えたローストビーフは、特製酢味噌だれといっしょにいただきます。 口の中でとろける絶品ローストビーフ！

パンに合う食べ方は、、、薄切りのトーストにバター、そして和芥子をぬります。
とまと、きゅうり、サラダ菜と一緒にウスターソースをくぐらせたローストビーフをサンドします。
そして、、、パンの耳をカットすれば完成。
一見お寿司のトロようなローストビーフのオープンサンド。
固めに焼いたトーストと、とろけるローストビーフの食感は、最上級の組み合わせ。
http://www.mbs.jp/shittoko/corner/imakore/110910.shtml

>>102
甚だしくすれ違い

>>103
ｸｿﾚｽ乙ｯ☆
暇人ねｗ

>>103
作り方書いてあるだろ
どこがスレ違いだよ、日本語読めないのか？

黙って死ねクズ

>>105
じゃあ佐賀牛限定で作れば

>>105
つくってからうｐしろよ。
食ったこないんだろ。

すぐに食べたいから冷凍なんかしちゃいられんｗ
が実際にやってみたい気もするな。
なんどか試したがソースはこれで十分

>・鎌倉山
>コンソメスープ　100cc　醤油　100cc　味醂　50cc　すりおろしニンニク　10g
>全部を入れて煮立てば完成
>・ポートワインソース　ポートワイン（赤玉等）　300cc　コンソメ　1個　バター　大さじ1
>ポートワインにコンソメを入れ1/2から1/3になるまで煮詰めて、バターを入れ塩胡椒で味付け
>
>基本をこれにして、好みで和からしを少しいれてみたり、
>おろしニンニク、わさび、タマネギなどをいれてみたり、
>お醤油やバターをそれぞれ入っていない側のソースに隠し味で入れたりするといいわ。

玉ねぎ、ピーマン、人参、ニンニク、セロリなどを一緒に焼いて、これらと肉汁＋ワインをミキサーでガー、
バター、ケチャップ入れて煮たソースが好き。
オージーのサーロインはしつこくないので濃い目のソースでがっつり食べる。
300g/人くらいの目安で焼く。

焼くのも500gぐらいならフライパンで結構いけるぞなもし
また久々に作ろうかな。低温でじっくりっていいな。
焼いてから70度を維持した保冷ポットとかに入れてやる方法もあるみたいね。
今度は冷凍してみよう

そうそう、500g前後ならフライパンがいいよね。
ガッと焼いて余熱で内部を60度まで上げる。
冷凍は、高級和牛を使ったときで、薄くスライスして数切れ食べる場合でしょう。
そんな上品な食べ方は自分ちではしたことないし

つーか、サシの入ったローストビーフが美味いか？

>>113
焼きたてを、2切れほど食べるとうまいよ。
冷凍したものはまずいけどね。

常温でとろけるぐらいの牛肉なんじゃね？
松阪牛の芯側でないすき焼き用ロース用の生肉を常温で食べたけど、
脂はサラサラして甘くて美味しかった

ローストあげ！！

ローストビーフ最強説

中身が赤すぎた。。

200℃のオーブンで2時間半ぐらい焼くんじゃなかった？
中までしっかり火が通ってる
しかし冷めてからスライスすると赤く発色するのが本当のローストビーフ
牛のタタキやステーキの生焼けとは違うよ

>>119
それは相当に大きな肉塊（数キログラムとか）ですか？

３ｋｇくらいじゃなかったかな
イギリスの料理番組だったと思うけど

家庭用に300〜500ｇだと、
250度15分でも焼きすぎかな？って感じがする。
毎回焼き加減で悩むわ。
温度計買って中の温度測定するけど、
穴があいて肉汁がでちゃうのがなんだなと思うし。

ポン酢ジュレ、ローストビーフのソースにいいね。
適度に粘度があるのでよく絡む。

>>121
ありがとうございます。やはり大きい塊ですか。
小さい肉を家で焼くと>>122氏のおっしゃるとおり、割と短時間で
焼けてしまうんですよね。

>>119 >冷めてからスライスすると赤く発色するのが本当のローストビーフ

中が赤いのをステーキなんかのレアーの半生の色と思ってるやつ多い
ハムの中がピンク色をしてるのと同じで火が通ってても赤く発色してるんだよね

>>122
その程度だと、自分ならフライパンと蓋だな
野菜を敷いて直接接しないようにして

金串程度なら肉汁きにならんと思うよ。短いのなら刺しっぱなしでもok
抜いて中心部分の温度確かめて、また戻せば蓋されるから肉汁はそれ以上でない

>>119
３ｋｇでも200度は高すぎると思う。
多分、そのレシピはフライパンで最初に周りを焼く工程がなくて、
オーブンで最初の10〜20分だけ200度で焼き目をつけるタイプなんだと思う。
2時間半ずっと200度ってことはないよ。

うちは１〜２ｋｇでやることが多いけど、それでも160度とか。
先にフライパンで焼き色付けてあるから、オーブンは低温で肉の中心温度が47度になったら取り出してアルミ巻いて冷ます。
中心温度が50度くらいまで焼いてしまうと、余熱が入ってウェルダンのパサパサになってしまう。

家の嫁の股にw

ローストビーフとは少し違うかもしれませんが
鴨肉や鶏肉などをローストビーフ風に仕上げる方法
があるみたいです。
こちらの鴨ロースのところに書いてあります。
http://konkaturesipi.web.fc2.com/

結局牛肉って調味料に頼らないと美味くないんだよね。
鳥や豚は塩だけで食えるが。

牛串、ステーキなんかを想像すると、塩だけでもそこそこいけると思う
鶏、豚、牛のしゃぶしゃぶをポン酢で食べることを考えると、どれもそこそこ美味しくたべられると思う

ただ、調味料に頼らないと美味しくないというより、調味料を使ったほうがより美味しくなるとは思うんだよね
比較して、鶏肉は調味料を使っても、そんなに鶏肉を使う必要性まで感じるほど美味しく感じないんじゃないかと思う

恐らく、鶏肉、豚肉はあっさりしていて、濃い味をつけてしまうと味わいがわからなくなってしまう
だから、塩だけといった料理の仕方のほうが美味しく感じる
逆に牛はコクというかクセがあって、調味料と混ぜても負けない肉だから味をつける方法が生み出されてると思う

胡椒は とうした?

今日炊飯器の湯煎方式で作った。

美味かったあー

一キロのモモ肉をオーブンで200℃で30分くらい焼いた
うまく出来たわ

120度のオーブンで1.5時間

去年のクリスマスはなまるで見たやつを作った。
肉汁を焦がしてしまったので、ちょっとソースの量が足りなかった。

あれって、中まで火を通したらおいしくないかな？
子供がいる家庭に少しあげたんだけど、
フライパンでもっかい焼いてもいいかな？って聞かれて、
いんじゃない？って言ってしまったんだけどｗ

中まで火を通すってウェルダンにするってこと？
なら美味しくない

温かいのを食べたかったんじゃないかな
温かくしたいなら湯煎を勧めたほうがよかったかもね

あ、でも子供が血っぽいのが苦手という可能性もあるか
それなら、取り分けて子供さんの分だけ焼いてとかもいいかもね

　　　　　 _
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　　　　　 |　　 ＼　ｷﾘｷﾘ
　　　　∧|∧ 　　＼　ｷﾘｷﾘ
ｸﾞｸﾞｩ>（；⌒ヽ　　　 ＼
　　　　∪　　|　　 　　(~)
　　　　　∪∪　　 γ´⌒｀ヽ
　　　　　）　）　　 　{i:i:i:i:i:i:i:i:}
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　　　　　　　　　　　(O ⌒　)O
　　　　　　　　 　 　⊂＿)∪

余熱あり180度10分、100度30分でなかなかいい出来だった。

何キロの肉？

0.4kg。
2キロくらいやってみたい

温度&時間　関係なく　コブ サーモメーターを肉の中心に差し込み、オーブンに入れ
温度が 60℃になったら取り出す。

>>142
そのサーモメーターは肉にぶっさしたままオーブンに入れても大丈夫なの？

国内販売のサーモメーターがオーブンでの使用を禁じてるので気になります。

いちいちオーブンから取り出してはタニタの温度計で計ってるけど外から確認出来るならなくだもんね

あと、いつもアルミホイルで包んで寝かせるんだけど、その時に多少の温度上昇が見られるので52度ぐらいで出してしまうかな。で、寝かしてると54〜55くらいで落ち着く。その間にソースや付け合わせを作るとちょうどいいかな

>>143
肉に刺したままオーブンに入れて使えます。
個々のオーブンにはクセが有るから 5〜10回刺して焼けばコツがつかめるよ

ttp://store.shopping.yahoo.co.jp/haboutdoors/cb0121.html

成功したよー！アゲ
室温フライパン→ジップロック→炊飯器ふた開けて50度40分
ピンクで柔らかい　今までのタタキは嘘のようだ
炊飯器レシピ教えてくれた人サンキューサンキュー！！！

フライパン＋アルミホイールやジップロック、保温調理なべ
いろいろ試したけど、結果、ガスオーブンにもどった。

ジップロック、炊飯器入れたらジップロックの口が緩んでお湯が入ってたorz
しっかり閉めた筈なのに

>>148
空気抜いて入れた？

>>149
抜いたはずなんだけどチャックがしまってなかったのかな…
あ、でも切り分けたらそれなりに柔らかく出来てた
不思議

今年も作ります

>>146
ふーん、相変わらず下らない無差別大量絨毯爆撃カキコしてるんだね。元気でなによりだ。
話は変わるけど、


神戸市の東、芦屋西宮の知的障害者施設で未成年利用者に性的な行為をして淫行条例で逮捕された三田谷学園元職員の堂垣直人(西宮市老松町)は、結局どういう罪になったの？
被害者家族のケアを芦屋市役所と兵庫県警はちゃんとやったのか？
差別や虐待は環境を選べない子供には関係ない。

http://www.youtube.com/watch?v=JxMzW3ZlV4g&sns=em



まあ、こっちに座れよ。薩摩白波のヤクルト割りでも奢るよ。一杯呑んで落ち着くんだ。

炊飯器でつくれます！
下味をお肉にしっかりつけないと意外と味がつかないです！
タレの作り方と一緒にBlogにのせているので、ぜひみてください！
ローストビーフの作り方は1番初めに投稿した記事にあります！
<A href="http://s.ameblo.jp/nozop-cooking" >

ごめんなさい！リンクがはれていませんでした！
http://s.ameblo.jp/nozop-cooking

>>154
直リン貼れよ

炊飯器最強　あれなら誰でも作れますな　　

今度は、高級国産肉で作ってみようかな

イベリコ豚で作ったらウマウマでした

>>157
それはローストビーフではありません

>>158
ウマウマでもダメですか？

>>158
炊飯器ではローストできません。
保温ビーフといいます。

炊飯器の先か後に回りを焼けばローストビーフ
牛肉使ってればだけど

>>159
ウマウマでもダメです

イベリコ豚のつもりで作ったら馬肉だったとは！

>>160
ポークです

>>162
そこをなんとかお願いします

>>162
なんとか考え直してもらえませんか？

馬はダメ、
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