揚げ物の後の油って‥？

卓上用ＩＨヒーターは、900cc以上厳守となっている。

傷むほど古い油はまた別だけど
何度か使った油って、ダシ？が効いてて、新品の油より美味しいと思う

てか、揚げ物していると普通に油はその都度減っていくから
次に使う時は足りなくて新しいの継ぎ足す
この繰り返しだから永久に同じ油ばかり使って傷み続けるってのは無い

基本継ぎ足しだけど
・カレー味
・肉団子
は油が大幅に傷むのでこれ作ったら全部替える。

むしろカレー系の後のカレーかわかるかわからないかぐらい微妙な風味の残った揚げ物が
一番美味しいんだよなぁ

age

フライドポテトを１回揚げただけのまだ綺麗な揚げ油で、自家製マヨネーズを作った。
ジャガイモの臭いとかは全然しないが、気付かないほどの野菜の風味が加わって美味くなってるかもｗ
今度は肉とか魚系の揚げ油でマヨネーズ作ってみる。

古くなった油は炒め物で使うっていう話があるけど、それって炒め物をバカにしてんのかって思うよね。
炒め物こそ油を直接口に入れてその美味しさが影響する料理なのに、何考えてるんだ？

炒め物なんて、ただフライパンにくっつかないためだけに油使うようなもんだろ。
油の味をうんぬんするなら、調理後にオリーブ油とかゴマ油を垂らせよ。

>>277
別に、本人がそれでいいならいいんじゃないの？
プロならともかくたかが家庭料理の話だし…
カレー粉とか唐揚げのにおいの移った油は自分も好きだな〜

>>277
古い油の方が炒め物も風味が増して美味くなるだろう
むしろ炒め物を新しい油で作るほうが馬鹿にしているんじゃない？

炒めものは油通しで大量に使ってしまいます。

てすと

しないで

絶対捨てない。油こし紙が高いからキッチンペーパー使ってる。
芋の素揚げをすると油がよみがえる。

いまだに、揚げ油を毎回捨てると思ってる馬鹿がいてびっくりした

最初はたっぷりの油で揚げ物→揚げ焼き→炒めもの
と なくなるまで使いきる
昔は親の影響で固めるテンプルで捨ててたなぁ
もったいない

うちは揚げ物用と炒める用で分けてる
揚げ物用は五回くらい使ってさすがに揚げにくくなったなと思ったら
固めるテンプル
味の影響があんまない料理だったら基本的にオリーブオイル使ってる
コクが出ておいしい

ニンニクとショウガを一個ずつみじん切りにしてビンに入れ
その上から入れて香味油にする

古い油使った炒めものだからってマズイと思うほどの
肥えた舌じゃねえもんな
ありがたいっつーか

鶏唐揚げを作った後の油で、キャベツ豚バラ炒め作った
唐揚げの味がした
良い悪いじゃなくて、自分は好きじゃない

うちは揚げ物の4回に3回くらいは鶏唐揚げなので、
油は炒め物には流用せずに減った分だけ足しながら使って、
天ぷらをする時に古い油は固めて捨てて、新しい油で天ぷら作る

ちなみに、レッツフライ1Lの下容器を直火にかけて
油を温めてからテンプル投入（自己責任でね）

エビフライ→レッツフライで漉し→エビフライ→レッツフライで漉し→カキフライ→レッツフライで漉し→ホタテフライ→今ここ
と来た段階で日清オイリオ様と我が母の言う疲れた油　ww.nisshin-oillio.com/kitchen/study-oil/distinguish.html　の状態になった
濾した後に減った分継ぎ足して使うんだけど大して（１−２割ほどしか）減らないので、さして疲れが無くなるようなことも無し。
そんなこんなで市の食用廃油引取りがあるので廃油にしてる。
使い続けてる人は油が疲れた状態じゃないんだよね？どのくらい継ぎ足してるの？半分くらい？

あと謎なのが、疲れた油と酸化した油ってどう違うん？

かなりいい感じに揚げ物制度が組み上がった。

まず、14cmの片手鍋を2個用意する。蓋は一個捨てる（邪魔なんで）
あと、茶こし。
鍋に茶こしが乗るように工夫する。
ここまでが準備。

片方の鍋で揚げる。この時、蓋をすればキッチンが汚れない。
（水分はどうせ気化した気圧で飛んでくから、仕上がりは変わらんと思う）
で、揚げ終わったら、もう一つに鍋に向けて、ティッシュと茶こしで濾す。お玉を使うと良い。
油が熱いうちにやれば、すぐに使ってた鍋は空になるのですぐ洗う。
まだ、ポタポタと油が濾されてるが、蓋をして放置。
濾し終わったら、茶こしをどかして蓋。

次に使う時に、油が減ってれば継ぎ足して使う。
うちは半分ぐらいの水位でやってるが、ローテーションの方が劣化より早いのか、
酸化風味は感じることはほとんどない。

揚げ物が手軽すぎて太っても知らんw
けど、子供がいるところだったら、すごく便利よ。
弁当、オヤツ。すぐ揚げ物できちゃう。

>>292
追記
うちでは油を三口コンロの奥を定位置に決めてて、炒め物や、あとフライパンに馴染ませるためにも使ってる。
これは好き嫌いかね。（290は苦手みたいだな）
うちは油に乗ってる味がしても「隠し味」だと頭の中で分類して楽しんでるw
エビ揚げた後のチャーハンとか旨いよ。

>>291
疲れた油、ってのは、例えば肉団子のあとかな。
揚げるとあぶくが水面に出ちゃうような感じ。だが、特段困ることもないような気がしてる。
これは多分、肉の脂が混じってる状態だろーかね？

酸化は、匂いが油粘土になる。
どうやったらそうなるのかよく分からん。
あんまりならないが、何回かなったことある。
（ガッテンで、家庭でやるぐらいで油は酸化しないっていってたな、そう言えば）
これは、美味しくないと思うかどうかだ。まずけりゃ捨てるしかない。

うちも「酸化ってなんですか？」ってな具合で延々と使ってるな。
炒め物等で消費するから、実際はどんどん減って、新しい油を追加して、ってやってるから気にしない。

使い足し派だけど
肉団子の後はさすがに変えてるよー
ブクブク泡が出るようになったら終わりだよ
身体に悪い
あと海老のからを揚げたあともダメだね
カルシウム取れて良いんだけど油はオシャカ

何の成分が元で体に悪いの？

悪い油になったら食べてわかるでしょ
痛んだ油で調理したものって気持ち悪くなるもの

なんだ、裏付けのない単なる思い込みか。

多分そのうちわかるよ
油のダメさってかなり味に即決してる

私のうちは揚げ鍋２つあるよ
ひとつは普段揚げで肉類でも揚げていいほう
もうひとつは野菜上げONLYなのね
なんで分けてるかというと動物性のもの揚げると劣化が非常に早くて
その後で野菜を揚げると気持ち悪くなるから
健康で何でもこい！な人にはどんな油でもいいんだろうけど
年とって体弱ってると悪い油は受け付けないんだよ

うちでは調理後の熱く煮えた状態の油をすぐにカリタの陶器コーヒー
ドリッパと紙フィルターで濾し微細な灰汁やカスを完全に排除します

熱いうちはジャブジャブ濾せますが、後半になると超微細な不純物が
紙フィルターに詰り茶色に染まり当然ながら滴下速度が落ちるので何度か
紙フィルターを取り換え全ての油を紙フィルター通過させ濾過します

すると油は多少色付くだけで以降特に問題なく延々使えるんですよ

次回で濾過紙に吸われて減った分を少し足し調理に用いますが
特に変な味も臭いもせず食後に胸焼けも皆無でとても経済的です

余談ですが「油の料理」と言える中華の世界では使い込んだ油は
決して捨てず、逆にその風味が調味料として有効と考えるそうで
それらは「熟油」や「有香油」と言い、淡い素材を引き立てる「かけ油」
にしたり、菓子の練り込み油として成仏させ無駄にする余地が無いそうです

ウチでも試しに油の味が反映し易い玉子焼きに「我が家の熟油」を焼き油
として用いましたが、フレッシュオイルより明らかに味馴染みが良く更に
「焼き鍋」への親和性が不思議と良く滑らかな品物が焼きあがりました

一般では「完全な濾過」は相当難しいでしょうが非常にお薦めです
なお酸化ですが、揚げる領域の温度でほぼリセットされるそうです

ツインタイプの揚げ鍋がいいよ
熱いうちにすぐ濾せる
うちで使ってるのは両方ともツインタイプ

揚げ物は好きなんだけど
油はねに困ってさ

みんな揚げ物って何で揚げてんの、特に油はねとか気を使ってる人は。
揚げ鍋を見ててもいまいち防止できる気がしない

オイルスクリーン＋天ぷらガード
で、そこそこは防止できる

揚げてる最中になるべく取り出して空気に触れさせる
（カリっとさせるワザ）
は使えないけど
鶏唐とかは2度揚げしてるから、まあいいかーと

何度も使いたいなら加熱しすぎないことが第一だね。油は１８０度以下なら、結構
耐久性があるし、それほど酸化されない。でも１８０度を超えて長い時間加熱する
と急激に劣化する。具体的には分子間で脱水縮合して分子が大きくなるんだな。
結果的に油切れが悪くなって、油の浮いたような揚げ物になってしまう。そうなっ
たら交換しないといけない。油脂の酸化物自体は反応性は低いから心配しなくても
いい。

ミネックスメタルのオイルスクリーンいいな
買ってみたけど　これはいい。キッチン周りが汚れなくなった。

>>304
ありがとう

>>298
ぎゃくにいや平気な奴はくさりかけた油でも無問題

>>307
俺のことか？w

>>305
素晴らしい！！科学ですね(笑)

酸化の件、もっと啓蒙すべきです

「疲れた油」に関して調理の観点から言えば即排除！は少し違います
端的に言えば疲れた油特有の反応が調理・食味を助ける場合が在ります

「油っぽい」は全てが悪者でなくブルーカラーや育ち盛りが好む
B級な駄料理の調理に関してはパンチと満足感を付加してくれます

重要なのは使い手が「油の状態」を理解し適切に用いる事で
コク重視なら使い込んだ「熟油」を、素材重視なら「更油」です

>>309
素晴らしい解説有難う。すごく納得した。

>>1
魚が棲みつくよ

ノンフライヤーいいよ。
バカに出来ない。

http://ameblo.jp/eveceo/entry-11648636611.html

この冬初めて灯油を買った。リッター９８円、高い。
考えてみたら天ぷら油の廃油を捨てるなんてもったいことだ。
金属の灰皿に綿紐の芯を垂らすだけで理科実験のアルコールランプみたいなものが出来る。
蓋つきの缶コーヒーの空き缶とっておいてコンロかランタン作ることにした。

↓オイルコンロという名前で商品として売られてるし
http://www.youtube.com/watch?v=aSsarMnQ7WU

http://www.youtube.com/watch?v=CuHIdBt8xGA

東芝FOC-10Aという古い油クリーナーを使っているのだけれど、OJ-1が入手しづらくて困ってます。
純正のOJ-1以外のカートリッジを使っている人はいませんか？

とんかつ屋さんの油って朝新品でもラストオーダー前では相当汚れてるってこと？
でも美味いのは何故？

使ってる油がラードだから劣化しにくいし、業務用のフライヤーは下に落ちた揚げカスを取ってくれるからそれなりに綺麗なままなのよ

>>313
天井の壁紙代の方が高くつくよｗ
天ぷら油を使ったランプはヤバイ

ヌッ

割り箸を放り込んで七輪の焚き付け