麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
1 ：ぱくぱく名無しさん：
前スレ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
グルメ外食
東京周辺の美味しい麻婆豆腐
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1032096472/
レシピ等
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
グルメ外食
東京周辺の美味しい麻婆豆腐
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1032096472/
レシピ等
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
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さあ、ガッテンについて語れ
新スレおめでとう！
放送のまとめ、まだ貼られてなかったね。
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
番組で紹介した斎さんのレシピ以外にもうひとつ、スタンダード麻婆豆腐のレシピを
が載っているよ。こっちは「お好みで」ってことで花椒も入っている。
だが驚いたことに、片栗粉も「お好み」になっている。これじゃあ放送内容の大きな
テーマにそぐわないような気がするが･･･
どっちも豚肉、絹豆腐使用だけど、ここら辺は意見の分かれるところだね。
それとトウバンジャン、テンメンジャンはすでに一般的ということで使っているのだろうが
トウチあるいはトウチジャンの記述もあっても良いと思うよ。
・・・と私見をタラタラ・・・
新スレでも、みんなで美味しい麻婆豆腐を追求していきましょう。
放送のまとめ、まだ貼られてなかったね。
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐 激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
番組で紹介した斎さんのレシピ以外にもうひとつ、スタンダード麻婆豆腐のレシピを
が載っているよ。こっちは「お好みで」ってことで花椒も入っている。
だが驚いたことに、片栗粉も「お好み」になっている。これじゃあ放送内容の大きな
テーマにそぐわないような気がするが･･･
どっちも豚肉、絹豆腐使用だけど、ここら辺は意見の分かれるところだね。
それとトウバンジャン、テンメンジャンはすでに一般的ということで使っているのだろうが
トウチあるいはトウチジャンの記述もあっても良いと思うよ。
・・・と私見をタラタラ・・・
新スレでも、みんなで美味しい麻婆豆腐を追求していきましょう。
前スレ977だけど、前言撤回^^;
片栗粉・化粧油のあと，これまでも結構火を入れてると思ってたんだけど
実際計ってみたら、全然足りてませんでした。
983氏の言うとおり、40秒って長いね。
で、やってみると、うまい！ 豆腐の食感がかなり違う。
ガッテンガッテンガッテン！って感じ。
一つ気づいたこと。40秒強火だと相当煮詰まるから、
片栗粉投入直前の時点でソースの量が結構減ってる場合は
水かスープを足してある程度の量にしておくほうがいいよ。
片栗粉・化粧油のあと，これまでも結構火を入れてると思ってたんだけど
実際計ってみたら、全然足りてませんでした。
983氏の言うとおり、40秒って長いね。
で、やってみると、うまい！ 豆腐の食感がかなり違う。
ガッテンガッテンガッテン！って感じ。
一つ気づいたこと。40秒強火だと相当煮詰まるから、
片栗粉投入直前の時点でソースの量が結構減ってる場合は
水かスープを足してある程度の量にしておくほうがいいよ。
前スレ 996みたいなのウゼェ
こっちはマジで聞いてるんだよ
皆さんはピー県豆板醤 どこで買うんですか？
通販でいつも利用してる所とか 有ったら
教えて頂けると幸いです
通販以外で売ってるところは近所に無いですし
こっちはマジで聞いてるんだよ
皆さんはピー県豆板醤 どこで買うんですか？
通販でいつも利用してる所とか 有ったら
教えて頂けると幸いです
通販以外で売ってるところは近所に無いですし
6 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/17(日) 14:34:16 ID:9TL58u870
ここ３日ほど、マーボ作ってます。で、化粧油って片栗粉の前に入れて
煮込んでるんだけど、これはダメなのかな。
煮込んでるんだけど、これはダメなのかな。
7 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/17(日) 14:36:09 ID:9TL58u870
>>5
そこまで言うならどうしてググらないのかを知りたい。
そこまで言うならどうしてググらないのかを知りたい。
質問形式にして、宣伝のURLを貼りたいだけだろうな
こいつそのうちID変えて自分でURL貼るよ（ｗ
11 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/17(日) 16:01:08 ID:fDj4Pon80
>>6
片栗粉を入れて軽くとろみをつけてから、化粧油を入れて煮込むと、スープがより高温になる
以下その効果
・とろみがムラ無く全体に拡がる
・豆腐がフルフルになる
水溶き片栗粉入れた後に化粧油入れないと、とろみがムラ無く拡がる効果がなくなるよ
このあたりの理屈は>>3のＨＰに書いてあるから読んでねー
片栗粉を入れて軽くとろみをつけてから、化粧油を入れて煮込むと、スープがより高温になる
以下その効果
・とろみがムラ無く全体に拡がる
・豆腐がフルフルになる
水溶き片栗粉入れた後に化粧油入れないと、とろみがムラ無く拡がる効果がなくなるよ
このあたりの理屈は>>3のＨＰに書いてあるから読んでねー
ガッテンの麻婆豆腐のアレンジで、
牡蠣をいれたり、冬瓜を豆腐の代わりにしたのも美味しそうだったね。
茄子はよく知られてるけど、他に合いそうな具材を見つめるのもいいかな。
牡蠣をいれたり、冬瓜を豆腐の代わりにしたのも美味しそうだったね。
茄子はよく知られてるけど、他に合いそうな具材を見つめるのもいいかな。
スーパーでレンコン見つめてみた。
放送後初めて作ったよ。もちろん新しい知識を盛り込んでね。
結果は史上最高の味 やった〜！
しかし、レシピ通りだとほんとにすごい量の油使うね。
放送で、麻婆豆腐は中国で「焼菜」と呼ばれる、と言っていたが
むしろ「油菜」のほうがふさわしいと思うよ。
普通の料理の３倍ぐらいカロリーありそう！
食材と重量から、カロリー計算された方いないですか？
ぜひ教えてください。
結果は史上最高の味 やった〜！
しかし、レシピ通りだとほんとにすごい量の油使うね。
放送で、麻婆豆腐は中国で「焼菜」と呼ばれる、と言っていたが
むしろ「油菜」のほうがふさわしいと思うよ。
普通の料理の３倍ぐらいカロリーありそう！
食材と重量から、カロリー計算された方いないですか？
ぜひ教えてください。
>>15
ちゃんとケチャップと椎茸入れた?
ちゃんとケチャップと椎茸入れた?
17 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/18(月) 22:43:41 ID:Kas4QGrE0
おいらはピ県、池袋サンシャイン裏のワールドインポートマートで買ってるよ。
小瓶があるのがうれしい。
小瓶があるのがうれしい。
18 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/18(月) 22:50:55 ID:NSj/298U0
自己管理のURLが貼られないと納得しないよ（ｗ
実際 皆さんが利用してる通販を知りたい訳ですよ
怖いでしょ 何か
やっぱ 店行って買ってるみたいですね
こっちじゃ 扱ってる店なんて皆無だから 通販以外選択肢が無いんですよねえ
三明物産だと 何だか割高だし
怖いでしょ 何か
やっぱ 店行って買ってるみたいですね
こっちじゃ 扱ってる店なんて皆無だから 通販以外選択肢が無いんですよねえ
三明物産だと 何だか割高だし
どこで買っても品質は一緒？
ピーシェン豆板醤
ピーシェン豆板醤
どうせ小額の違いなんだから安心料だと思えよ
ケチャップは前スレからのお約束の釣餌です
25 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/19(火) 15:44:47 ID:s8CrExM80
>19
宣伝の布石、必死すぎｗ
宣伝の布石、必死すぎｗ
26 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/19(火) 16:34:48 ID:hLu9pXIh0
中国人留学生が我が家で披露したマーボードーフ。
醤油と一味唐辛子と山椒と大量の油だけ！
目からウロコだった。でも美味しかった。
後日ＴＶで中国ロケを番組を見たらまったく同じ作り方だった。
醤油と一味唐辛子と山椒と大量の油だけ！
目からウロコだった。でも美味しかった。
後日ＴＶで中国ロケを番組を見たらまったく同じ作り方だった。
27 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/19(火) 17:45:56 ID:HtMv2GYB0
>>26
肉はどうだった？なし？
肉はどうだった？なし？
28 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/19(火) 17:59:08 ID:b8Hhqj4U0
肉あった。包丁でたたいてミンチにしてた。
トウバンジャン見せたら、「ああ、そんなの要らないって。」
軽くいなされた。
トウバンジャン見せたら、「ああ、そんなの要らないって。」
軽くいなされた。
30 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/19(火) 18:19:53 ID:rn2aCRXr0
>>30
それ三明じゃん
それ三明じゃん
深夜1:35からガッテン再放送
ガッテン見て初めて作ってみたが失敗に終わった…
肉焦がし過ぎ、辛すぎ、とろみ然程なし。精進せねば。
豆腐は確かにプルプルになって旨い。
肉焦がし過ぎ、辛すぎ、とろみ然程なし。精進せねば。
豆腐は確かにプルプルになって旨い。
「陳腐」とは、麻婆豆腐の種類のことですか？
>>34
・・・それ成功してると思うよ
・・・それ成功してると思うよ
今回の京都ジョニーは以前から好評であった豆腐屋ジョニーのリニューアル版であり、
男前豆腐と並び、現在、食品スーパーマーケットの豆腐売場で存在感を表している商品である。
最近ではセブンイレブンにも置かれており、消費者に確実に認知されたといえる。
豆腐の平均単価は約100円であり、最近ではベイシアのスーパーセンター等が28円の商品も開発し、
価格競争となっている一方で、このような280円という10倍の価格帯の商品もしっかり売れており、2極化が進んでいるのが実態である。
男前豆腐と並び、現在、食品スーパーマーケットの豆腐売場で存在感を表している商品である。
最近ではセブンイレブンにも置かれており、消費者に確実に認知されたといえる。
豆腐の平均単価は約100円であり、最近ではベイシアのスーパーセンター等が28円の商品も開発し、
価格競争となっている一方で、このような280円という10倍の価格帯の商品もしっかり売れており、2極化が進んでいるのが実態である。
再放送ハジマタ
>>26
一味でやってみた、確かに美味しいね。
一味でやってみた、確かに美味しいね。
>>36
是非食べさせてやりてえ。「…これ失敗だと思うよ」っていうはず。
でも「美味しい麻婆豆腐」がどういうものなのかイマイチ掴めてないから
どこを目指せばいいのか分からない部分はある。
レトルトに慣れてしまったかなあ。
是非食べさせてやりてえ。「…これ失敗だと思うよ」っていうはず。
でも「美味しい麻婆豆腐」がどういうものなのかイマイチ掴めてないから
どこを目指せばいいのか分からない部分はある。
レトルトに慣れてしまったかなあ。
ガッテンのレシピ、スープ60mlに油大さじ7ってすごいね。
うまいのはわかるんだけど、少々勇気がいる量だ。
うまいのはわかるんだけど、少々勇気がいる量だ。
>>41
油に対する過剰な恐怖感を持つのは良くないよぉ。油は、消化するのにエネルギーが
必要だから、砂糖とかより時間あたりの摂取カロリーは低いかもね。
適度な運動と１週間を単位とした摂取エネルギーの管理で楽しい食事をしましょう。
ストレスのある食事が一番良くないですからね。
油に対する過剰な恐怖感を持つのは良くないよぉ。油は、消化するのにエネルギーが
必要だから、砂糖とかより時間あたりの摂取カロリーは低いかもね。
適度な運動と１週間を単位とした摂取エネルギーの管理で楽しい食事をしましょう。
ストレスのある食事が一番良くないですからね。
ガッテンの知識も加えて作ってみた
いろいろ気にしすぎて、間違えてスープじゃなくて水のまま加えちまった･･･
出来上がりが、なんか一味足りない･･･
だけど、豆腐がフワフワのトゥルントゥルンでマジ美味かった
これは豆腐じゃねえ、もっと何か違う天上の食物だよ
いろいろ気にしすぎて、間違えてスープじゃなくて水のまま加えちまった･･･
出来上がりが、なんか一味足りない･･･
だけど、豆腐がフワフワのトゥルントゥルンでマジ美味かった
これは豆腐じゃねえ、もっと何か違う天上の食物だよ
大量のサラダ油は怖いから
オリーブ油で作ってるよオレ。
どっちもどっちのプラシーボ効果もいいところなんだけどさ。
オリーブ油で作ってるよオレ。
どっちもどっちのプラシーボ効果もいいところなんだけどさ。
そうなんだよなー
最後のシャオで豆腐が激変するよなぁ
ガッテンなんて、と思ってたけど番組に対するイメージが激変しますた
最後のシャオで豆腐が激変するよなぁ
ガッテンなんて、と思ってたけど番組に対するイメージが激変しますた
今月のdancyuに菰田シェフが陳麻婆豆腐の作り方を紹介してるページがあるよ。
ピーシェン豆板醤て
色んなラベルのヤツが有るでしょ？赤とか白いヤツとか
どれも一緒なのかな？
微粒が便利そうなんですが
ラベルで区別出来ますかね？
色んなラベルのヤツが有るでしょ？赤とか白いヤツとか
どれも一緒なのかな？
微粒が便利そうなんですが
ラベルで区別出来ますかね？
>42
時間あたりの摂取カロリーは気にしないが、総摂取カロリーを
気にしているんだと思う
大匙7 は抵抗あるよ、、、コーヒーだって砂糖入れないのに
時間あたりの摂取カロリーは気にしないが、総摂取カロリーを
気にしているんだと思う
大匙7 は抵抗あるよ、、、コーヒーだって砂糖入れないのに
油はどの種類でも100g 921キロカロリー
大匙７は105g 約1000キロカロリー
1メガカロリー ウヒョー
大匙７は105g 約1000キロカロリー
1メガカロリー ウヒョー
油大さじ7は105gじゃないでしょ
ｸﾞｸﾞﾙさんで「大さじ7」でｸﾞｸﾞると「105ミリリットル」って出るんだな。
つーかｸﾞｸﾞﾙさんすげぇ。
つーかｸﾞｸﾞﾙさんすげぇ。
油大１は約13g。
大７で約91g。
大７で約91g。
確かに中華料理は油を多く使うから太るかも。
油を控えて豆腐の煮込み時間を多くするとか工夫してみるか。
油を控えて豆腐の煮込み時間を多くするとか工夫してみるか。
比重0.93×大さじ15ｇ×７杯×921kcal÷100
毎日喰うわけじゃないんだからカロリーなんて気にすんな
毎日喰うわけじゃないんだからカロリーなんて気にすんな
58 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 20:55:08 ID:HF0BNMrm0
中国人にデブがあまりいないのは
ろくな物を食っていないからだという話もある。
上層部はデブが多いとか。
ろくな物を食っていないからだという話もある。
上層部はデブが多いとか。
湯豆腐は、元の豆腐の柔らかさのままだけど
揚げ出し豆腐は、必ずじゃないけど小ぶりのものなら
フルフルしていることあるね。 （居酒屋とかでの実体験）
どうやら１００℃以上の高温が必要みたいだね。
油を少なくするとなりにくいかもね。分量どうりだと、最後の「焼」の工程では
あんの中に油があるというより、油であんを揚げている感じになったよ。
揚げ出し豆腐は、必ずじゃないけど小ぶりのものなら
フルフルしていることあるね。 （居酒屋とかでの実体験）
どうやら１００℃以上の高温が必要みたいだね。
油を少なくするとなりにくいかもね。分量どうりだと、最後の「焼」の工程では
あんの中に油があるというより、油であんを揚げている感じになったよ。
63 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 22:47:54 ID:wOliZBrp0
油大匙7って、厚揚げの油抜き100回分より多いな
65 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/21(木) 23:45:11 ID:kkFsOy/YO
玄馬
仕上げの油大さじ３はわかるんだけど、最初に挽肉を炒めるとき油大さじ４も必要？
>>66
旨味を移す為に、多めの油が必要となる。
旨味を移す為に、多めの油が必要となる。
俺も見たけどプロの違いは肉の炒め方だった。
長い人で５，６分掛けて挽肉の香ばしさをだしている。
ソースという言い方は中華ではしないが、褐色の汁は醤（ジャン）でだすのではなく肉の色だった。
肉を炒めたか炒めないかでプロとインスタント等（ジャン）の味の違いが出たんだと思う。
長い人で５，６分掛けて挽肉の香ばしさをだしている。
ソースという言い方は中華ではしないが、褐色の汁は醤（ジャン）でだすのではなく肉の色だった。
肉を炒めたか炒めないかでプロとインスタント等（ジャン）の味の違いが出たんだと思う。
油は分離して皿に残るから
別に大丈夫なんじゃない？
別に大丈夫なんじゃない？
麻婆豆腐の本質は麻と辣にあり、豆腐の食感など二の次
と考えるのであればそれほど油の多さにこだわらなくてよいかと
むしろNHKは好みの差が大きいからと麻婆豆腐に最も重要なはずの麻と辣を
あえて外したからこそ違った視点での瑣末的なコツをに逃げざるを得なかったわけで
基本を押さえた上に使えばより効果があるとは思うけど
基本を外して応用だけ利かせてもバランスを欠くだけ
NHKだからと何でも妄信するのはいかがなものかと
と考えるのであればそれほど油の多さにこだわらなくてよいかと
むしろNHKは好みの差が大きいからと麻婆豆腐に最も重要なはずの麻と辣を
あえて外したからこそ違った視点での瑣末的なコツをに逃げざるを得なかったわけで
基本を押さえた上に使えばより効果があるとは思うけど
基本を外して応用だけ利かせてもバランスを欠くだけ
NHKだからと何でも妄信するのはいかがなものかと
夜食にマーボつくりました。おいしいね。今回は豆鼓入れた。ちょっと黒くなったけど、
なんか本格的な感じでいい。
なんか本格的な感じでいい。
>>71
ツッコミどころいっぱいだね。
ツッコミどころいっぱいだね。
>>71
いや激しく同意する。
本格的な麻婆豆腐は食感だ、なんてこれまで聞いたことがないのに
トロトロ感が良いだなんて。。。テレビに影響されすぎ。
それよりもっと香辛料に拘れるほうがいいよ。
豆鼓、山椒が入らない麻婆豆腐は子供が食べる甘口カレーのよう。
いや激しく同意する。
本格的な麻婆豆腐は食感だ、なんてこれまで聞いたことがないのに
トロトロ感が良いだなんて。。。テレビに影響されすぎ。
それよりもっと香辛料に拘れるほうがいいよ。
豆鼓、山椒が入らない麻婆豆腐は子供が食べる甘口カレーのよう。
妄想が根拠の推理に抽象的な反論
相手の主張の根拠をバカにするのに
自分の主張の根拠は私的な感想のみ
これがマーボーのコツっスか
相手の主張の根拠をバカにするのに
自分の主張の根拠は私的な感想のみ
これがマーボーのコツっスか
麻、辣、酥、香、 嫩、鮮、湯
火（湯の下に火）
の嫩がトロトロだかフルフル感だかじゃね？
火（湯の下に火）
の嫩がトロトロだかフルフル感だかじゃね？
陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐賦だと整もあった。
麻、辣、湯、整、香、酥、嫩、鮮
火
麻、辣、湯、整、香、酥、嫩、鮮
火
旨いマーボー作るにはどの工程も大事で
これが「基本」でこれが「応用」とかに
分けることに意味があるのかといいたかった。
これが「基本」でこれが「応用」とかに
分けることに意味があるのかといいたかった。
炒（シャオ）の意味を科学的に検証してて、すんげー役にたったけどなー
俺の麻婆豆腐は美味くなったからいいや
俺の麻婆豆腐は美味くなったからいいや
麻婆豆腐は、「麻」と「辣」がもともとは重要だったのかもしれないが、もうそんなのはとっくに
通り越している。だから日本でも人気の定番中華料理になった。
食べる人の好みが有るんだから、好きに調節すればいい。使いたくなければ省けばいい。
調節することは難しいことではないのだからこれらが取り立てて秘訣とはならない。
カレーの本場はインドだが、インド風のカレーが正しくて日本風は邪道だとはすでに言えない。
麻婆豆腐も同じだ。ガッテンでは、レトルトも含めて最も一般的な日本の麻婆豆腐を取り上げた。
そのなかで美味しく作るテクニックという狙いは、多くの視聴者のニーズに応えていると思う。
まあ一般の視聴者はそんなに意識は高くないから、このスレの住人からすると物足りないと思う点も
あるが、しかし、この3つのポイントはよく理解してみると、はずせないぐらいむちゃくちゃ重要なことだ。
この番組を観る前からこれらを全てしっかりとわかっていた人はそんなには居ないと思う。
通り越している。だから日本でも人気の定番中華料理になった。
食べる人の好みが有るんだから、好きに調節すればいい。使いたくなければ省けばいい。
調節することは難しいことではないのだからこれらが取り立てて秘訣とはならない。
カレーの本場はインドだが、インド風のカレーが正しくて日本風は邪道だとはすでに言えない。
麻婆豆腐も同じだ。ガッテンでは、レトルトも含めて最も一般的な日本の麻婆豆腐を取り上げた。
そのなかで美味しく作るテクニックという狙いは、多くの視聴者のニーズに応えていると思う。
まあ一般の視聴者はそんなに意識は高くないから、このスレの住人からすると物足りないと思う点も
あるが、しかし、この3つのポイントはよく理解してみると、はずせないぐらいむちゃくちゃ重要なことだ。
この番組を観る前からこれらを全てしっかりとわかっていた人はそんなには居ないと思う。
オリジナルで赤黒い麻婆豆腐作ったら内臓が熱い・・・。
若い頃は平気だったのにな。
ガッテンで扱ってたのか。
今度はこれでやってみる。
若い頃は平気だったのにな。
ガッテンで扱ってたのか。
今度はこれでやってみる。
ガッテンは前にやった豚汁が不味かったから、イマイチ試す気になれない｡
>>81
>唐辛子なり豆板醤を効かせば、辛口になるんだから
豆鼓、山椒は唐辛子などでは代用ができない独特の香辛料です。
前に陳健一がNHKでやったレシピが私の好みに合うのでそれを実践してます。
伝聞ではなく、実践、実食して初めて自分の好みがわかるというものです。
あなたからそれが感じられません。以上。
>唐辛子なり豆板醤を効かせば、辛口になるんだから
豆鼓、山椒は唐辛子などでは代用ができない独特の香辛料です。
前に陳健一がNHKでやったレシピが私の好みに合うのでそれを実践してます。
伝聞ではなく、実践、実食して初めて自分の好みがわかるというものです。
あなたからそれが感じられません。以上。
ま、甘口カレーにはそれなりの良さがあるのに、
それがわからない味覚障害者は相手するなってことだな。
それがわからない味覚障害者は相手するなってことだな。
>>85 （>>74）
悪いが、自分が作るときは豆鼓醤、花椒を使っている。独りよがりの憶測はやめよう。
仕上げの「焼」によって粉っぽさが無くなり、トロトロ感は増え口当たりが良くなる。澱粉が焦げることに
よって香ばしく味わいも良くなる。豆腐はフルフルになる。科学的に検証した真実をテクニックとして
伝えているだけで、テレビに影響どうのというのは的外れじゃないか？
それに豆鼓、山椒は、それを好む人にとっては重要だが、テクニックというより、使うかどうかの問題だ。
放送である以上基準は万人向け内容である。でも、わかっている人にとっては言うまでも無くいくらでも
応用が利く。
自分はNHKの回し者でないが、今回の番組の着眼点は非常に良く、役に立ったと思う。
ところで、自分でテレビの影響を受けたと>>85に書くのは、どう考えても矛盾することになるよ。
悪いが、自分が作るときは豆鼓醤、花椒を使っている。独りよがりの憶測はやめよう。
仕上げの「焼」によって粉っぽさが無くなり、トロトロ感は増え口当たりが良くなる。澱粉が焦げることに
よって香ばしく味わいも良くなる。豆腐はフルフルになる。科学的に検証した真実をテクニックとして
伝えているだけで、テレビに影響どうのというのは的外れじゃないか？
それに豆鼓、山椒は、それを好む人にとっては重要だが、テクニックというより、使うかどうかの問題だ。
放送である以上基準は万人向け内容である。でも、わかっている人にとっては言うまでも無くいくらでも
応用が利く。
自分はNHKの回し者でないが、今回の番組の着眼点は非常に良く、役に立ったと思う。
ところで、自分でテレビの影響を受けたと>>85に書くのは、どう考えても矛盾することになるよ。
このスレはどういう作り方を提案したところで文句言われるので仕方ない
89 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/22(金) 17:14:47 ID:7pPJRE3i0
俺も無性に作りたくなって、2日連続で作った。
だけど、賞味期限が'99年8月の甜麺醤と、'00年2月の豆板醤、
'00年6月の花椒、豆鼓だけは新しくて'04年7月。
それなりにうまかったよ。
だけど、賞味期限が'99年8月の甜麺醤と、'00年2月の豆板醤、
'00年6月の花椒、豆鼓だけは新しくて'04年7月。
それなりにうまかったよ。
麻と辣だけを追求して豆腐の食感なんてどうでもｲｲとか言うなら
麻婆豆腐食べてないで、ハバネロに花椒油かけて囓ってればいいのに。
麻婆豆腐は間違いなく「豆腐料理」なんだから、豆腐の食感も大切だろ。
前スレでは木綿を使うか絹ごしを使うかで喧々囂々したこともあるし
麻婆豆腐での豆腐の食感について聞いてないのは>>75だけなんじゃないか？
麻婆豆腐食べてないで、ハバネロに花椒油かけて囓ってればいいのに。
麻婆豆腐は間違いなく「豆腐料理」なんだから、豆腐の食感も大切だろ。
前スレでは木綿を使うか絹ごしを使うかで喧々囂々したこともあるし
麻婆豆腐での豆腐の食感について聞いてないのは>>75だけなんじゃないか？
あと、豆鼓が香辛料だなんてはじめて聞いたよ、俺。
豆鼓はてっきり「醤」だと思ってたんだけどｗ>>85
豆鼓はてっきり「醤」だと思ってたんだけどｗ>>85
95 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/22(金) 18:28:58 ID:eWXe2auA0
>>95
マジレスすると、「醤」は発酵調味料の総称。
マジレスすると、「醤」は発酵調味料の総称。
ガッテン流、豆腐の食感が奇跡のようだ。
油は挽肉炒めに大匙２、化粧油大匙１でやったが、この量でハンパなく旨え。
辛味が足りなかったので、今度は化粧油にラー油を使おうと考えている。
油は挽肉炒めに大匙２、化粧油大匙１でやったが、この量でハンパなく旨え。
辛味が足りなかったので、今度は化粧油にラー油を使おうと考えている。
そうね、カロリーもそうだけど塩分も気をつけないと。
豆鼓もかなりしょっぱいぞ。
スープが粉末の場合も要注意だ。
豆鼓もかなりしょっぱいぞ。
スープが粉末の場合も要注意だ。
こうしたらこうなった、こうしたほうが旨いという実際的な話が聞きたいよね。
知ったかが多いような。
知ったかが多いような。
>>98
本来の文は
「唐辛子なり豆板醤を効かせば、辛口になるんだから比喩が適当じゃないよ」
だってよ
何か読んでて違和感があると思ったら、お前アサピーみたいな真似するなよ
いくら中華だからって
>>100
>知ったかが多いような。
だが、心配のし過ぎではないか
なぁに、かえって免疫力がつく
本来の文は
「唐辛子なり豆板醤を効かせば、辛口になるんだから比喩が適当じゃないよ」
だってよ
何か読んでて違和感があると思ったら、お前アサピーみたいな真似するなよ
いくら中華だからって
>>100
>知ったかが多いような。
だが、心配のし過ぎではないか
なぁに、かえって免疫力がつく
鶏ガラ粉末もいいけど
ウェイパーもいいけど
干し椎茸の戻し汁を使うと旨い！
半日前から準備しなきゃだめだけどね。。。
みんなスープはどうしてる？
ウェイパーもいいけど
干し椎茸の戻し汁を使うと旨い！
半日前から準備しなきゃだめだけどね。。。
みんなスープはどうしてる？
>>102
半日？ ぷぅっ なんか違う。24時間かかるでしょう？ 勿論、冷蔵庫に入れてるよね。
半日？ ぷぅっ なんか違う。24時間かかるでしょう？ 勿論、冷蔵庫に入れてるよね。
>>103
なんとか12時間でも大丈夫だったよ。
切ってみたら真ん中へんが戻ってなかったこともあるけど。
不安なら途中で一度取り出し、適当に切り分けてから再度
冷蔵庫に入れれば時間短縮できるぞ。
24時間前に明日マーボー作るぞ！
とはなかなか思わないもんでね。
なんとか12時間でも大丈夫だったよ。
切ってみたら真ん中へんが戻ってなかったこともあるけど。
不安なら途中で一度取り出し、適当に切り分けてから再度
冷蔵庫に入れれば時間短縮できるぞ。
24時間前に明日マーボー作るぞ！
とはなかなか思わないもんでね。
いろんな料理に使えるから
そのほうがいいかもね。
そのほうがいいかもね。
ガッテンでも干し椎茸やってたね
24時間冷蔵庫で戻すのがいいってやってたよ
24時間冷蔵庫で戻すのがいいってやってたよ
109 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/23(土) 23:50:25 ID:AikhpRFQ0
料理を作る24時間前に干し椎茸を戻そうとするような
計画性があったなら、もっと成功していたはずだと自分自身
思う。
計画性があったなら、もっと成功していたはずだと自分自身
思う。
(ﾉ_T)痛いとこ突くなよぅ・・・
26時間でも30時間でも大して差がないかもしれないが
24時間前後なら何でもいいと思うよ
24時間前後なら何でもいいと思うよ
112 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/24(日) 16:33:46 ID:aIW9sLYs0
今、麻婆豆腐を作って夕食を食べたところ。
今日は、肩ロースを包丁でたたいた。
買ってきた挽肉よりうまかったような気がする。
今日は、肩ロースを包丁でたたいた。
買ってきた挽肉よりうまかったような気がする。
>>112
ひき肉なんて買っちゃだめ。臭い。肩ロースでもバラでもスライスとかブロックで
買ってきて、刻む。包丁だとまな板とかいためるから、料理用ハサミが基地。
それで、切り刻む。本当に綺麗なひき肉ができますよ。肉の量が多いと手間だけど、
ひき肉買うよりぜったいいい。ああ、指切らないようにネ。
ひき肉なんて買っちゃだめ。臭い。肩ロースでもバラでもスライスとかブロックで
買ってきて、刻む。包丁だとまな板とかいためるから、料理用ハサミが基地。
それで、切り刻む。本当に綺麗なひき肉ができますよ。肉の量が多いと手間だけど、
ひき肉買うよりぜったいいい。ああ、指切らないようにネ。
やたら早い夕食だな
>>113
値段の安い挽肉を使わないと、こだわってるくせにマナ板ケチるのかよ？ｗ
使うためのマナ板なのに･･･
１００円ショップに行けば、ちょっと小さめだけどしっかり使える樹脂製の
やつ売ってるぞ。店によっては木製のもあるぞ。
料理バサミでやるなんて、ごくろうなことだな。
値段の安い挽肉を使わないと、こだわってるくせにマナ板ケチるのかよ？ｗ
使うためのマナ板なのに･･･
１００円ショップに行けば、ちょっと小さめだけどしっかり使える樹脂製の
やつ売ってるぞ。店によっては木製のもあるぞ。
料理バサミでやるなんて、ごくろうなことだな。
ハサミだと腱鞘炎になりそう。
117 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/24(日) 18:31:48 ID:mKbEGik40
>>26
中国人留学生の作り方。
ひき肉は包丁でミンチにする。量は比較的少なめ。
鍋に大量の油、ほんとに大量の油、それにみじんきりのにんにくとしょうが
大量の一味唐辛子（家にあった日本製）を火を入れる。
肉はパラパラになるまで良くいため、さいの目の豆腐を投入。
豆腐から出る水分と油が乳化するよな感じでグツグツと火を入れ、
塩と醤油で調味。最後に山椒（癒えにあった中国産）を大量に入れて終わり。
トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし！
目からウロコでした。でも本質的なマーボの味でグッド。
以来我が家ではこの方法です。ただし油はぐっと控える。
だって油の量がすごい。油で豆腐を煮る感じ。
皿に盛ると皿の周りがトウガラシ色の油が浮き輪のように分離した。
中国人留学生の作り方。
ひき肉は包丁でミンチにする。量は比較的少なめ。
鍋に大量の油、ほんとに大量の油、それにみじんきりのにんにくとしょうが
大量の一味唐辛子（家にあった日本製）を火を入れる。
肉はパラパラになるまで良くいため、さいの目の豆腐を投入。
豆腐から出る水分と油が乳化するよな感じでグツグツと火を入れ、
塩と醤油で調味。最後に山椒（癒えにあった中国産）を大量に入れて終わり。
トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし！
目からウロコでした。でも本質的なマーボの味でグッド。
以来我が家ではこの方法です。ただし油はぐっと控える。
だって油の量がすごい。油で豆腐を煮る感じ。
皿に盛ると皿の周りがトウガラシ色の油が浮き輪のように分離した。
>>117
ありがとう！ やっぱり油大量なのか。すごいなー。
ありがとう！ やっぱり油大量なのか。すごいなー。
>>117
豆腐の水分だけなんだな。参考になったよ。
豆腐の水分だけなんだな。参考になったよ。
うん 試したくないガッテン。
中国は広いからなー
「豆腐と挽肉の辛炒め（あるいは辛煮込み」というエッセンスの部分だけが伝わって
家庭料理として入り込んだって感じだね
これはこれで美味しそうだ
それにしても中国人は油を大量に使うことに躊躇がないよね
日本料理のだし感覚でガンガン使う。フランス人のバターもかな
そこだけはちょっとついていけない
「豆腐と挽肉の辛炒め（あるいは辛煮込み」というエッセンスの部分だけが伝わって
家庭料理として入り込んだって感じだね
これはこれで美味しそうだ
それにしても中国人は油を大量に使うことに躊躇がないよね
日本料理のだし感覚でガンガン使う。フランス人のバターもかな
そこだけはちょっとついていけない
失敗したら…と思うと怖い。
試したいけど家族の批判に絶える覚悟でつくらねば。。。
試したいけど家族の批判に絶える覚悟でつくらねば。。。
124 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/24(日) 23:45:05 ID:IVSjIamo0
マーラードゥンフ
125 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 00:18:19 ID:2UsR7Tmi0 BE:245366339-2BP(0)
>>122
むしろ日本のほうが例外的なんじゃないかな。
スペイン・イタリア・トルコなんかのオリーブオイルやインドカレーの油なんかも
本場風に忠実にやるとなると最初は感覚的にすごく抵抗がある。
そこをあえてきっちりやると目から鱗が落ちるような美味しさに出会えたりするから
料理は面白い。
>>123みたいに家族（生活）のために料理してる人には無理に薦めにくいけど
>>117みたいな作り方の麻婆豆腐もすごく美味しいよ。
卵三個にバター５０ｇのオムレツ、なんてのもうっとりするくらい美味しい。
むしろ日本のほうが例外的なんじゃないかな。
スペイン・イタリア・トルコなんかのオリーブオイルやインドカレーの油なんかも
本場風に忠実にやるとなると最初は感覚的にすごく抵抗がある。
そこをあえてきっちりやると目から鱗が落ちるような美味しさに出会えたりするから
料理は面白い。
>>123みたいに家族（生活）のために料理してる人には無理に薦めにくいけど
>>117みたいな作り方の麻婆豆腐もすごく美味しいよ。
卵三個にバター５０ｇのオムレツ、なんてのもうっとりするくらい美味しい。
>>117
日本人が作ったらただのキチガイに思われそうだ
日本人が作ったらただのキチガイに思われそうだ
129 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 01:08:09 ID:2UsR7Tmi0 BE:90876252-2BP(0)
>>127
後だしも何もｗ >>117って極めてオーソドックスな四川料理的レシピじゃん。
このスレでも近いものは何度か出てないかな。
>>128
化学調味料とどう同じなのかわからないが・・・。
生活のための料理なら健康も重要な要素だけど趣味の料理の時は一切考えないな、俺は。
てか油脂たっぷりったって数百キロカロリーの熱量が上乗せされるだけだし、
そんなもの一日あればリカバーできるわな。
後だしも何もｗ >>117って極めてオーソドックスな四川料理的レシピじゃん。
このスレでも近いものは何度か出てないかな。
>>128
化学調味料とどう同じなのかわからないが・・・。
生活のための料理なら健康も重要な要素だけど趣味の料理の時は一切考えないな、俺は。
てか油脂たっぷりったって数百キロカロリーの熱量が上乗せされるだけだし、
そんなもの一日あればリカバーできるわな。
油脂は100gで900〜1000キロカロリーある訳だが、ホントにたっぷり使って数百で済むのか？
131 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 01:24:23 ID:2UsR7Tmi0 BE:90876252-2BP(0)
４〜６人前豆腐２丁として油はオタマ一杯くらいだからな。
油によるカロリーなんてせいぜい3〜400くらいか。
油によるカロリーなんてせいぜい3〜400くらいか。
オタマ1杯って結構な量じゃね？ｗ
>トウバンジャンもスープも水溶き片栗粉もなし
↑これが極めてオーソドックスな四川料理的レシピですか？
かなり斬新だと思いますよ。調味料、材料ともに実にシンプル。
↑これが極めてオーソドックスな四川料理的レシピですか？
かなり斬新だと思いますよ。調味料、材料ともに実にシンプル。
>>133
チャイニーズレストランシンドロームとかもあったしね｡
チャイニーズレストランシンドロームとかもあったしね｡
油たっぷりレシピは豆腐１丁当たり100ccが目安。
１人前にすれば大したことないでしょ。
麻婆豆腐にはまってたときは1日2食油たっぷり麻婆豆腐(１食半丁油50cc)と
玄米飯のみの食事を1ヶ月以上続けたから、毎日100ccの油を摂取してたことに
なるが別に太らなかったよ。1日3食にしてたら確実に太ったろうがさすがに腹持ちがいい。
１人前にすれば大したことないでしょ。
麻婆豆腐にはまってたときは1日2食油たっぷり麻婆豆腐(１食半丁油50cc)と
玄米飯のみの食事を1ヶ月以上続けたから、毎日100ccの油を摂取してたことに
なるが別に太らなかったよ。1日3食にしてたら確実に太ったろうがさすがに腹持ちがいい。
137 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 02:22:18 ID:2UsR7Tmi0 BE:136314735-2BP(0)
＞↑これが極めてオーソドックスな四川料理的レシピですか？
そうでしょ。
日本の四川料理と本場の四川料理は全くと言っていいくらい別物だしね。
ホイコーローもタンタンメンもぜんぜん違う。
そうでしょ。
日本の四川料理と本場の四川料理は全くと言っていいくらい別物だしね。
ホイコーローもタンタンメンもぜんぜん違う。
油100ccって言うと、90gちょっとだぞ｡
800キロカロリーは固い｡
他に豆腐だ肉だを入れたら、一皿メガカロリー級の料理になるぞ｡
800キロカロリーは固い｡
他に豆腐だ肉だを入れたら、一皿メガカロリー級の料理になるぞ｡
>>129
>このスレでも近いものは何度か出てないかな。
これのこと？
>139 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2005/08/16(火) 16:15:44 ID:3Ap4aerW0
>麻婆豆腐の原型
>
>ラー油を作った際に、底に残った唐辛子のカスを豆腐にかけて
>出来上がり！
「極めてオーソドックス」かどうかは知らんが、>>117はこれに近いかな。
http://spot.cnair.com/meishi/liaoning/list_maladou.htm
但し中国語のサイトを検索した限りでは豆板醤を使うレシピのほうが多く見つかった。
http://woman.zaobao.com/pages/food230500.html
http://www.ycwb.com/gb/content/2004-12/08/content_809610.htm
>このスレでも近いものは何度か出てないかな。
これのこと？
>139 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2005/08/16(火) 16:15:44 ID:3Ap4aerW0
>麻婆豆腐の原型
>
>ラー油を作った際に、底に残った唐辛子のカスを豆腐にかけて
>出来上がり！
「極めてオーソドックス」かどうかは知らんが、>>117はこれに近いかな。
http://spot.cnair.com/meishi/liaoning/list_maladou.htm
但し中国語のサイトを検索した限りでは豆板醤を使うレシピのほうが多く見つかった。
http://woman.zaobao.com/pages/food230500.html
http://www.ycwb.com/gb/content/2004-12/08/content_809610.htm
140 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 05:27:21 ID:xFQ8PBhA0
1丁100ccは1日2食分だよ。1食分だと油、肉、豆腐の合計で600〜700kcal適度。
ご飯合わせて1食1メガだな。フライ、トンカツ、ハンバーグと同じようなもん。
油控える人が1食分大さじ1しか使わないとして、差は300kcal適度。
>>140
調べたら >>138 の言うとおり 800 ぐらいだった。
ご飯合わせて1食1メガだな。フライ、トンカツ、ハンバーグと同じようなもん。
油控える人が1食分大さじ1しか使わないとして、差は300kcal適度。
>>140
調べたら >>138 の言うとおり 800 ぐらいだった。
×ピザでも食ってろデブ
○麻婆豆腐でも食ってろデブ
○麻婆豆腐でも食ってろデブ
中国人は油、
フランス人はバター、
イタリア人はオリーブオイル、
それぞれを分解消化するための専用の器官があるに違いない。
フランス人はバター、
イタリア人はオリーブオイル、
それぞれを分解消化するための専用の器官があるに違いない。
144 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 13:52:58 ID:kmeij7/R0
早速、今晩117のやり方で作ってみるよ。
支那人の留学生が「小鬼子にでたらめ麻婆豆腐教えたら
喜んで食ってたアルよ」なんて事ないだろうね。
支那人の留学生が「小鬼子にでたらめ麻婆豆腐教えたら
喜んで食ってたアルよ」なんて事ないだろうね。
メガカロリーってなんかカッコイイなw
茄子が大量にあるので今日はマーボーなすびにします。
でも調べたら麻婆豆腐とは作り方がちょっと違うのね。
「炸醤」っていうのがでてくる。
あっスレ違いかな、失礼しました。
でも調べたら麻婆豆腐とは作り方がちょっと違うのね。
「炸醤」っていうのがでてくる。
あっスレ違いかな、失礼しました。
147 ：144：2006/09/25(月) 20:30:04 ID:zQyOhtNb0
今、117のやり方で作って食い終わったところ。
これはこれで、蟻かなっていう気はする。
肉と豆腐の根源的な旨味みたいな。
10回に1回くらいは作ってもいいね。
てゆうか、いつも作るやつが複雑杉かなとも思う。
これはこれで、蟻かなっていう気はする。
肉と豆腐の根源的な旨味みたいな。
10回に1回くらいは作ってもいいね。
てゆうか、いつも作るやつが複雑杉かなとも思う。
148 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 20:53:32 ID:rLXt+yCHO
写真ｳpｷﾎﾞﾇ
150 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 21:34:04 ID:zQyOhtNb0
こうやってみると、天面醤はいらないかもね。
過多栗粉もいらないか。
調味料を足していけばうまくなると思ってたけど、
逆に潔いのもいいか。
過多栗粉もいらないか。
調味料を足していけばうまくなると思ってたけど、
逆に潔いのもいいか。
151 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 21:57:00 ID:8HKjHoKbO
これはうちのレシピをかいても桶なすれなのかしら？
まぁｶﾞｲｼｭﾂならｽﾏｿ
油にニンニクしょうが。うちはなければひきにくの後に常備のすりおろしニンニクいれるだけ。
匂いたったら豆板醤(うちは子がいるからいれない。
がらすーぷ(うちは水とがらすーぷの元
みそ、砂糖、塩、砂糖オイスターソース投入
豆腐投入、
水溶き片栗投入、葱投入
うちは子がいるから豆板醤以外の材料で作って取り分けてから一味どばどば。
挽肉炒めてる時点で余り野菜入れてもいいよ。
むかーし、たらこ豆腐みたいな惣菜食べてマジうまかったんだよね。
あれどうつくるんだろ。
まぁｶﾞｲｼｭﾂならｽﾏｿ
油にニンニクしょうが。うちはなければひきにくの後に常備のすりおろしニンニクいれるだけ。
匂いたったら豆板醤(うちは子がいるからいれない。
がらすーぷ(うちは水とがらすーぷの元
みそ、砂糖、塩、砂糖オイスターソース投入
豆腐投入、
水溶き片栗投入、葱投入
うちは子がいるから豆板醤以外の材料で作って取り分けてから一味どばどば。
挽肉炒めてる時点で余り野菜入れてもいいよ。
むかーし、たらこ豆腐みたいな惣菜食べてマジうまかったんだよね。
あれどうつくるんだろ。
152 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 21:57:26 ID:rLXt+yCHO
>>150
ほんま、そうかも知れへんね
>>117の作り方は万人向けではないと思うけど、俺は気にいったで
>>149
携帯で撮ったし、>>117のできとは違うと思うけど一応
http://p.pita.st/?8otlmtvw
ほんま、そうかも知れへんね
>>117の作り方は万人向けではないと思うけど、俺は気にいったで
>>149
携帯で撮ったし、>>117のできとは違うと思うけど一応
http://p.pita.st/?8otlmtvw
153 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/25(月) 23:25:43 ID:zQyOhtNb0
この1週間毎日のように麻婆豆腐を作ってた。
今度は117にもう少し調味料を足して作ってみるよ。
豆鼓は好きだから入れたいね。
今度は117にもう少し調味料を足して作ってみるよ。
豆鼓は好きだから入れたいね。
麻婆豆腐の中毒性はカレーの比ではないが、カレーよりなんか栄養のバランスが激しく偏ってる気がする
気にしたら負けかもしれんが
気にしたら負けかもしれんが
155 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/26(火) 02:42:16 ID:lStyB5bo0
>>154
ホント麻婆豆腐の中毒性は凄いよな
ピーシェン豆板醤と豆腐プルプル製法を覚えてから
毎日のように食べてる 安いし
特に濃い目に作るとヤバいぐらいウマイ
一応、油少な目で肉無し豆腐大量で作ってるけど
それでも健康には良く無いだろうな
ホント麻婆豆腐の中毒性は凄いよな
ピーシェン豆板醤と豆腐プルプル製法を覚えてから
毎日のように食べてる 安いし
特に濃い目に作るとヤバいぐらいウマイ
一応、油少な目で肉無し豆腐大量で作ってるけど
それでも健康には良く無いだろうな
157 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/26(火) 08:37:09 ID:Kial8uWB0
肉くらい入れろよ。
そのうちに肉なし、豆腐なしなんて言い出すなよ。
そのうちに肉なし、豆腐なしなんて言い出すなよ。
ところで、ビーシェンのトウバンジャンって化学調味料入ってるの？
化調アレルギー気味なので、ユウキのしか使ってないんだけど.....
化調アレルギー気味なので、ユウキのしか使ってないんだけど.....
ガッテンレシピの油の量で胃もたれしたへたれですｗ
ひき肉をしっかりいためて、汁が透明になるまでいためるようにすると、
ほんとうまみがでているね。肉にこだわる理由もでてきたぞｗ
ほんとうまみがでているね。肉にこだわる理由もでてきたぞｗ
162 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/26(火) 17:19:05 ID:MGW5fv1Q0
とりあえずあれなんだよね
マルミヤの麻婆豆腐みたいな味と色をめざしてるんだけど
なかなかむずかしいね…。
マルミヤの麻婆豆腐みたいな味と色をめざしてるんだけど
なかなかむずかしいね…。
>>159
ありがとう。
ありがとう。
ウチのスタンダードです。
2多、3普、4少（人前）
木綿豆腐1.5丁1.5cm角塩1つまみ湯通し3分ザル
中火豚肩ロース200g粗微塵落花生油大1透明鍋片側寄せ
鍋反対側傾け弱火
Ｐ県豆板醤小2叩く、大蒜1片微塵、生姜1片微塵、
豆鼓大1微塵、香辣醤少2、甜面醤小1
中火鍋並行混ぜ後スープ250ml鍋肌ゆっくり
（紹興酒大2、砂糖小1、醤油小1、味覇小1/3湯溶く、
干海老大2微塵、干海老戻汁、干椎茸3枚微塵、干椎茸戻汁、浄水）
豆腐投入10分煮込後、白葱1本微塵、花椒粉小2挽きたて
手早く混ぜ火止め後水溶片栗粉大1.5水等量手早く混ぜる
鍋肌胡麻油強火40数える触らない
皿に盛る花椒粉追加適当完成。
2多、3普、4少（人前）
木綿豆腐1.5丁1.5cm角塩1つまみ湯通し3分ザル
中火豚肩ロース200g粗微塵落花生油大1透明鍋片側寄せ
鍋反対側傾け弱火
Ｐ県豆板醤小2叩く、大蒜1片微塵、生姜1片微塵、
豆鼓大1微塵、香辣醤少2、甜面醤小1
中火鍋並行混ぜ後スープ250ml鍋肌ゆっくり
（紹興酒大2、砂糖小1、醤油小1、味覇小1/3湯溶く、
干海老大2微塵、干海老戻汁、干椎茸3枚微塵、干椎茸戻汁、浄水）
豆腐投入10分煮込後、白葱1本微塵、花椒粉小2挽きたて
手早く混ぜ火止め後水溶片栗粉大1.5水等量手早く混ぜる
鍋肌胡麻油強火40数える触らない
皿に盛る花椒粉追加適当完成。
鳥山明のＤr．スランプに出て来る空豆ピースケって
豆板醤から名前を取ったわけじゃないよね？
豆板醤から名前を取ったわけじゃないよね？
麻婆豆腐とは豆腐の油煮と心得たり。
そうだね。中国語のウィキペディアにレシピが出ているけど、これもすごい油の量。
麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
Excite 中国語翻訳
ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/
肉50ｇに対して油が100ｇ、豆腐が400ｇ（大1丁ぐらい）、Ｐ県豆板醤 50ｇ etc.
一応これが中国でのスタンダードに近いはずだが、それにしても肉が少ない･･･
>>164のレシピは、干しエビ、干し椎茸や紹興酒を使っているのでより深い複雑な
味わいになって美味しそうにも思えるが、油の量が極端に少ないね。
ガッテンで学んで、実際に作って比較し実感したけど、油を大量に使うということは
極めて大きなポイントだと思うよ。カロリーはすごい高いものになってしまうけどね。
日本の｢湯豆腐｣に対して、麻婆豆腐は｢油豆腐｣とでも言うべきか、そんな感じ！
麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
Excite 中国語翻訳
ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/
肉50ｇに対して油が100ｇ、豆腐が400ｇ（大1丁ぐらい）、Ｐ県豆板醤 50ｇ etc.
一応これが中国でのスタンダードに近いはずだが、それにしても肉が少ない･･･
>>164のレシピは、干しエビ、干し椎茸や紹興酒を使っているのでより深い複雑な
味わいになって美味しそうにも思えるが、油の量が極端に少ないね。
ガッテンで学んで、実際に作って比較し実感したけど、油を大量に使うということは
極めて大きなポイントだと思うよ。カロリーはすごい高いものになってしまうけどね。
日本の｢湯豆腐｣に対して、麻婆豆腐は｢油豆腐｣とでも言うべきか、そんな感じ！
邪道の麻婆でいいや。豆腐の油煮なんて食ってられるかっ
麻とか辣に関しては本場の味にこだわる人が結構いるけど
そういう人は油に関してはどうなんだろう。
俺はもう本場とは別物と割り切ったよ…。
そういう人は油に関してはどうなんだろう。
俺はもう本場とは別物と割り切ったよ…。
>>168
自分もそうは思うんだけど、でも口当たりが全然違う。
ガテンのポイントを応用してから、美味しくってたまらない！
麻薬のような常習性があってこわいよ。一ヶ月で数キロ太りそうだよ。
>>169
どっちの香辛料もその香味油があるわけで、油は多いほうがそれぞれの持ち味を
引き出して美味しいだろうね。
油をたくさん使うレシピだと、あんがベースというより、油がベースでその中に、あん・肉・豆腐などが
具として入っている感じで、それゆえ舌触りも良いってことだろね。
全くおそろしい食べ物だ〜
自分もそうは思うんだけど、でも口当たりが全然違う。
ガテンのポイントを応用してから、美味しくってたまらない！
麻薬のような常習性があってこわいよ。一ヶ月で数キロ太りそうだよ。
>>169
どっちの香辛料もその香味油があるわけで、油は多いほうがそれぞれの持ち味を
引き出して美味しいだろうね。
油をたくさん使うレシピだと、あんがベースというより、油がベースでその中に、あん・肉・豆腐などが
具として入っている感じで、それゆえ舌触りも良いってことだろね。
全くおそろしい食べ物だ〜
俺の場合、油の量は、自分好みの麻婆豆腐を追求しているうちにどんどん増えて行ったなｗ
最初のうちは中華なべに油がなじむ程度で作ってたのに。
おかげで油の減りが早い。以前ここだったかで勧められてた白ごま油だけ使ってるから
けっこう高くついてるかもな、俺の麻婆豆腐ｗ
サラダ油主体で作っても旨いんだけど、白胡麻油だけのほうが断然旨いんだよ、これが。
あ、ラー油は別ね。
でも、油を大量に使う料理だから、油にこだわってみても面白いと思うんだが。
最初のうちは中華なべに油がなじむ程度で作ってたのに。
おかげで油の減りが早い。以前ここだったかで勧められてた白ごま油だけ使ってるから
けっこう高くついてるかもな、俺の麻婆豆腐ｗ
サラダ油主体で作っても旨いんだけど、白胡麻油だけのほうが断然旨いんだよ、これが。
あ、ラー油は別ね。
でも、油を大量に使う料理だから、油にこだわってみても面白いと思うんだが。
とりあえず自分が美味ければいいんだよ
他人にとやかく言われる筋合いじゃない
もちろん自分が美味く出来たからって他人に自慢する必要はもっとない
他人にとやかく言われる筋合いじゃない
もちろん自分が美味く出来たからって他人に自慢する必要はもっとない
174 ：がつがつ名無しさん：2006/09/26(火) 23:37:40 ID:nXilE/EG0
>>173
大正解！
大正解！
俺は白胡麻油より、普通の黒胡麻の油の方が好きだ。
胡麻の香りと風味があるからな。
特に最後に入れる油は、黒胡麻の油じゃないと
仕上がりの香りがなんか物足りないや。
しかし最初の油は、香りや風味は飛んでしまいがちな運命だし
白胡麻ベースでやってみようかな
ちなみに、いつもはキャノーラ油
胡麻の香りと風味があるからな。
特に最後に入れる油は、黒胡麻の油じゃないと
仕上がりの香りがなんか物足りないや。
しかし最初の油は、香りや風味は飛んでしまいがちな運命だし
白胡麻ベースでやってみようかな
ちなみに、いつもはキャノーラ油
干し海老や干し椎茸を用意してられないから
俺はいつも、めんつゆ使ってるよ。
その代わり醤油少な目。
俺はいつも、めんつゆ使ってるよ。
その代わり醤油少な目。
他人にケチ付けなかったら2chの存在意義が（ry
180 ：がつがつ名無しさん：2006/09/27(水) 00:29:05 ID:MDon21yiO
和風麻婆なら干し椎茸や海老みたいになってくるのかな？
つか昆布でダシ取ってみたいな
風味が全部唐辛子の辛みで消えるような気もしますが
つか昆布でダシ取ってみたいな
風味が全部唐辛子の辛みで消えるような気もしますが
なんか一方に振れやすい傾向にあるよね。ココの人。
片栗などでトロミをつけない油煮豆腐が今の流行？
片栗などでトロミをつけない油煮豆腐が今の流行？
はぁー
ダメダメ お前等
全然真の麻婆豆腐がわかってないよ！！
オレが教えてやんよ
まず！とうｂ
ダメダメ お前等
全然真の麻婆豆腐がわかってないよ！！
オレが教えてやんよ
まず！とうｂ
俺はｶﾞｯﾃﾝ以降も特に油増やしてないよ。
最後の煮込み時間増やしたくらいかな、変えたのは。
>>185
他の物を入れると邪道なのかも知れないけど、うまけりゃ官軍だからね。
俺は時々、タケノコの水煮入れてる。仕上げに香菜。
最後の煮込み時間増やしたくらいかな、変えたのは。
>>185
他の物を入れると邪道なのかも知れないけど、うまけりゃ官軍だからね。
俺は時々、タケノコの水煮入れてる。仕上げに香菜。
XO醤とか使ってみたい。
…でも手がでない。
…でも手がでない。
188 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/27(水) 11:57:10 ID:HV1FFpZeQ
このスレの住人さんたちが作る麻婆豆腐、食べてみたいなぁと思う。
（自分じゃ真似できそうにも無い）
近所の中華料理屋３店に行って、それぞれの麻婆豆腐を食べてみたけど、
どれも酷い代物だったよ、「こんなの誰に習ったんだよ」と思った。
（自分じゃ真似できそうにも無い）
近所の中華料理屋３店に行って、それぞれの麻婆豆腐を食べてみたけど、
どれも酷い代物だったよ、「こんなの誰に習ったんだよ」と思った。
にんにく油とかラー油とか、予め油に漬けておいた材料を使えば
油の使用量は減るかもしれん。既に味抽出済みだから。
焦げ付きは、本格派の大鍋かテフロンでなんとかなりそう。
最後の化粧油はケチるのは不可能みたいだが。
油の使用量は減るかもしれん。既に味抽出済みだから。
焦げ付きは、本格派の大鍋かテフロンでなんとかなりそう。
最後の化粧油はケチるのは不可能みたいだが。
>>190
どの店も、辛さやしびれがなく、「ひき肉と豆腐のとろみあんかけ」
みたいな料理でしたね。
正直言って、某メーカーの「家庭用麻婆豆腐の素」より
まずかったです。
自分も、今までは「麻婆豆腐なら家でも食べられるからいいや」と、
注文したことは無かったのですが、今回は大失敗でした。
>>192
そうですね、今度は店をかえてみます。
ここは田舎ですが、そういうお店は数店ありますので。
どの店も、辛さやしびれがなく、「ひき肉と豆腐のとろみあんかけ」
みたいな料理でしたね。
正直言って、某メーカーの「家庭用麻婆豆腐の素」より
まずかったです。
自分も、今までは「麻婆豆腐なら家でも食べられるからいいや」と、
注文したことは無かったのですが、今回は大失敗でした。
>>192
そうですね、今度は店をかえてみます。
ここは田舎ですが、そういうお店は数店ありますので。
このスレは四川風の麻婆ばっかりだね。
広東風や香港風を好む人はいないのかな。
広東風や香港風を好む人はいないのかな。
>どの店も、辛さやしびれがなく、「ひき肉と豆腐のとろみあんかけ」
>みたいな料理でしたね。
ちょっと前までは日本の麻婆豆腐ってそれが普通だったけどね
中華の調味料が普及し始めたのもけっこう最近だし
花椒にいたっては普段目にすることはまだまだ少ない
ラーメン屋に毛の生えた程度の開店以来何十年もメニューが変わってないような
街の中華料理屋だとそれの延長ってとこもまだまだ多いよ
>みたいな料理でしたね。
ちょっと前までは日本の麻婆豆腐ってそれが普通だったけどね
中華の調味料が普及し始めたのもけっこう最近だし
花椒にいたっては普段目にすることはまだまだ少ない
ラーメン屋に毛の生えた程度の開店以来何十年もメニューが変わってないような
街の中華料理屋だとそれの延長ってとこもまだまだ多いよ
広東風・香港風＝ひき肉と豆腐のとろみあんかけ
広東風はオイスターソースとか入ってるの
甘いから、砂糖とか入れてると思う。
>>198
ただ辛いだけじゃなく、XO醤、海鮮のうまみ、干しシイタケや金華ハムのスープを使ったり。
ただ辛いだけじゃなく、XO醤、海鮮のうまみ、干しシイタケや金華ハムのスープを使ったり。
>ただ辛いだけじゃなく、
つーかそもそもが辛くない
花椒とかも使わないし
つーかそもそもが辛くない
花椒とかも使わないし
砂糖・オイスターソース・干しシイタケは普通によくつかう。。。
……もしかしてオレは広東風を作ってたのか？！
ん？辛くない？
なんかピンとこないなぁ。
……もしかしてオレは広東風を作ってたのか？！
ん？辛くない？
なんかピンとこないなぁ。
日本に来ている中国料理人は、福建省や広東省の人が多いから、味付けもあの痴呆の
ものになりやすいかも。四川省の味付けは、本気の場合、多くの日本人が食べられない
と思う。最初は誰でも舌が痺れて味を感じなくなるものね。
ものになりやすいかも。四川省の味付けは、本気の場合、多くの日本人が食べられない
と思う。最初は誰でも舌が痺れて味を感じなくなるものね。
いろいろ入れまくりのハイブリットが
スレの流行だぞ
ケチャップとかは勘弁だけどな
辛さでウマさが消えず、いろいろな食感と味を内包してる
それが麻婆豆腐が君臨し続ける理由の一つだ
ただ正直、値段はどんどん上がってゆくので
陳さんの麻婆豆腐が一番妥当だがな
スレの流行だぞ
ケチャップとかは勘弁だけどな
辛さでウマさが消えず、いろいろな食感と味を内包してる
それが麻婆豆腐が君臨し続ける理由の一つだ
ただ正直、値段はどんどん上がってゆくので
陳さんの麻婆豆腐が一番妥当だがな
207 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/28(木) 09:54:18 ID:iu/NlKPB0
四川ってサンショウとかで辛さだすんだっけ？
208 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/28(木) 10:04:48 ID:E7l4Hg420
陳さんとこの高級な別店では、本場でもなかなか手に入らない青山椒を
使うらしいね。テレビで見たぞ。中尾彬がうまいとうなってた。
使うらしいね。テレビで見たぞ。中尾彬がうまいとうなってた。
>>195
四川風麻婆豆腐は原点として尊重するけど
四川から広まって、各地で育っていった「麻婆豆腐」も否定しない。
広東風も香港風も日本風も、それぞれの土地で育ったれっきとした「麻婆豆腐」だからね。
それぞれの良さがあると思う。
んで、色々作って試していって、目指すは「俺風麻婆豆腐」。
四川風麻婆豆腐は原点として尊重するけど
四川から広まって、各地で育っていった「麻婆豆腐」も否定しない。
広東風も香港風も日本風も、それぞれの土地で育ったれっきとした「麻婆豆腐」だからね。
それぞれの良さがあると思う。
んで、色々作って試していって、目指すは「俺風麻婆豆腐」。
おお！
実山椒の状態でマーボーに使うということだな。
これは考えたことなかった！
中国のは手に入らないから日本のやつで試そうかな。
…えっと、季節じゃないな。
実山椒の状態でマーボーに使うということだな。
これは考えたことなかった！
中国のは手に入らないから日本のやつで試そうかな。
…えっと、季節じゃないな。
不可能だとは思うけど。
このスレ住人で麻婆豆腐競作オフとかやったら、すごい盛り上がりそうだ。
このスレ住人で麻婆豆腐競作オフとかやったら、すごい盛り上がりそうだ。
安直かもしれないけど 調料 陳麻婆豆腐（中国産）は
調味料を集める手間が省ける。とは好みでアレンジ。
近所のイトーヨーカドー系のスーパーで売ってた。
http://www.gift-land.com/gfx/goodsL/52008700.jpg
調味料を集める手間が省ける。とは好みでアレンジ。
近所のイトーヨーカドー系のスーパーで売ってた。
http://www.gift-land.com/gfx/goodsL/52008700.jpg
ガッテンのレシピ教えてくれよ
放送見てないんだよ
放送見てないんだよ
>>215
なぜここで質問する前に公式サイトを見ない？
なぜここで質問する前に公式サイトを見ない？
もう麻婆豆腐しか食べる気がしない
三食マーボー状態
口内炎が出来始めたけど麻婆豆腐しか食べる気がしない
三食マーボー状態
口内炎が出来始めたけど麻婆豆腐しか食べる気がしない
今日も麻婆にした。
安直第２弾
新宿 中村屋 大辛
http://www.nakamuraya.co.jp/collection/images/bs/sosu_1.jpg
トウチが大量に入っていて出来映えは赤黒い。丸美屋よりお勧め。
新宿 中村屋 大辛
http://www.nakamuraya.co.jp/collection/images/bs/sosu_1.jpg
トウチが大量に入っていて出来映えは赤黒い。丸美屋よりお勧め。
どこまで拘るかはひとそれぞれだから強制はしてない。
ラー油や豆板醤は自家製だという人もいるだろうし。
こういう安直でも味のヒントになる場合もあると思ってる。
ラー油や豆板醤は自家製だという人もいるだろうし。
こういう安直でも味のヒントになる場合もあると思ってる。
化調入りは絶対嫌！
なんてヤツは中華料理店なんか行けないな
なんてヤツは中華料理店なんか行けないな
甘味料って気持ち悪くならない？
化調が入ってても別に体調は変にならないよ
むしろ心の問題だろ
化調が健康に悪いと思いこんでる人に出やすい症状
むしろ心の問題だろ
化調が健康に悪いと思いこんでる人に出やすい症状
化調過敏症ってまだ保健きかないんだよな
油たっぷりの麻婆豆腐を作ってみたら、辛い揚げ出汁豆腐になった。
>>228
全部、化調が入ってないのを使ってます。まあ、症状出ないから一応信用してるけど。
全部、化調が入ってないのを使ってます。まあ、症状出ないから一応信用してるけど。
化調は外で食べるほとんどの料理に入ってるんだから、気にしたら負けだろ
適度な使用は料理が簡単に美味しくなるから許容した方がいいよ
なんでもほどほどが大切だよ
適度な使用は料理が簡単に美味しくなるから許容した方がいいよ
なんでもほどほどが大切だよ
あの化調独特の甘味がゲロってなる。なに食べても同じ味になるし。
気になるけどならない振りしてると日本人の味覚は
徐々に「化調」や「農薬」に侵されて…
世の中マズイもんばっかになる。
害があるかどうかに関係なく
家で作るときくらいは少しは意識した方がいいと思うよ。
徐々に「化調」や「農薬」に侵されて…
世の中マズイもんばっかになる。
害があるかどうかに関係なく
家で作るときくらいは少しは意識した方がいいと思うよ。
でも、油を大量に摂取するのは許せちゃうと。
油は、必要な栄養素だよ。油に警戒心を持ちすぎるのは良くない。
>>234
言いたいことはわかるけど、全くの勘違いをして知るぞ。
「化学調味料」や「農薬」は何のために有るか考えてみよう。
オレは決してこれらを妄信しているわけでないし、味の素の回し者でもない。
人間は食品を科学することによって、より美味しいものを安く大量に安定して作ることを
目指してきた。江戸時代の将軍様の食事より今の庶民の食事のほうがよっぽど豪華だ。
まさに夢の食生活をしている。
化調使用でゆき過ぎた味になったり、農薬が害になったりするのは科学が未熟なだけである。
化調が出てきたころは単一の白い粉であったが、現在ではそれが少なくなり天然調味料と
うまくブレンドして複雑な自然の味を提供している。ちなみに化調は、ニセモノの旨みというより
自然の食品に含まれる旨み成分と化学的に同一のものである。
農薬は美味しい農産物をより安く安定して作るための技術であり、使うことにより美味しさが
少なくなったり、人体に害が残るのは不本意なことであり、技術が未熟なだけである。
言いたいことはわかるけど、全くの勘違いをして知るぞ。
「化学調味料」や「農薬」は何のために有るか考えてみよう。
オレは決してこれらを妄信しているわけでないし、味の素の回し者でもない。
人間は食品を科学することによって、より美味しいものを安く大量に安定して作ることを
目指してきた。江戸時代の将軍様の食事より今の庶民の食事のほうがよっぽど豪華だ。
まさに夢の食生活をしている。
化調使用でゆき過ぎた味になったり、農薬が害になったりするのは科学が未熟なだけである。
化調が出てきたころは単一の白い粉であったが、現在ではそれが少なくなり天然調味料と
うまくブレンドして複雑な自然の味を提供している。ちなみに化調は、ニセモノの旨みというより
自然の食品に含まれる旨み成分と化学的に同一のものである。
農薬は美味しい農産物をより安く安定して作るための技術であり、使うことにより美味しさが
少なくなったり、人体に害が残るのは不本意なことであり、技術が未熟なだけである。
化調を完全に否定している人って
漫画とかTVのみすぎじゃない？
特にアレルギーがなくて、入れすぎじゃなければ
そんな悪い物でもないと思ってるけど。
漫画とかTVのみすぎじゃない？
特にアレルギーがなくて、入れすぎじゃなければ
そんな悪い物でもないと思ってるけど。
どっちにしろ化調善悪論はスレ違いなんで他所でやってくれ
化調が入っていようがいまいが麻婆豆腐には変わりない
情報の取捨選択は読む側で判断すればいいこと
化調が入っていようがいまいが麻婆豆腐には変わりない
情報の取捨選択は読む側で判断すればいいこと
240 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/30(土) 13:56:39 ID:xiDLhdJF0
>236
必要な栄養素と油過多は別次元
必要な栄養素と油過多は別次元
>>237
「化調」や「農薬」は進歩の過程にあるのだから
将来的にはマイナス面は無くなるということですね。
…でも同時に、味覚や人体も「化調」や「農薬」に合わせて
変化するとすれば、それは進化というにはちょっと寂しいと思う。
食文化にとってはむしろ衰退を意味するんじゃないか。
>>239
あっ、ごめんなさい
スレ違いなんでこれ以上はヤメます。
「化調」や「農薬」は進歩の過程にあるのだから
将来的にはマイナス面は無くなるということですね。
…でも同時に、味覚や人体も「化調」や「農薬」に合わせて
変化するとすれば、それは進化というにはちょっと寂しいと思う。
食文化にとってはむしろ衰退を意味するんじゃないか。
>>239
あっ、ごめんなさい
スレ違いなんでこれ以上はヤメます。
農薬が無かったら
人類が滅亡するけどね
人口分の農作物が取れなくて
人類が滅亡するけどね
人口分の農作物が取れなくて
>>241
また間違えてるぞ。
大事なのは人間であり味覚である。「化調」や「農薬」に合わせて変化する必要なんか
全く無いぞ。逆にこれらが人間にもっと近づいていかなければならない。それが進歩だ。
>>239
書いていることが矛盾しているんだけど、それは釣りだよね。
「化調」論議は少しスレ違いの気もするが、「情報の取捨選択は読む側で判断すれば
いいこと」だからOKだな。
また間違えてるぞ。
大事なのは人間であり味覚である。「化調」や「農薬」に合わせて変化する必要なんか
全く無いぞ。逆にこれらが人間にもっと近づいていかなければならない。それが進歩だ。
>>239
書いていることが矛盾しているんだけど、それは釣りだよね。
「化調」論議は少しスレ違いの気もするが、「情報の取捨選択は読む側で判断すれば
いいこと」だからOKだな。
極端に言えば
科学が進歩したころには本来の味がわかるひとが
いなくなってしまうんじゃないかということがいいたかった。
もうヤメよ。
科学が進歩したころには本来の味がわかるひとが
いなくなってしまうんじゃないかということがいいたかった。
もうヤメよ。
やめようっていうやつに限って自分が最後に一言言ってやめようとするから
終わらないんだよね。本当にやめたいならもう黙れ。
終わらないんだよね。本当にやめたいならもう黙れ。
>>246
だよね。一方的に言われてシャットされるのは気に入らないからしっかり反論するよ。
>>245
それほど人間をナメちゃいけない。
フグ刺しは、自然の旨みを味わえる高級な食べ物だが、対極に、値段が安くって「化調」を
これでもかと使ってそこそこ美味しいカマボコや竹輪があるが、どちらも無くならない。それぞれに
価値があり、人間はうまくバランスをとっている。味のわかる人がいなくなるなんてことは無い。
先日のガッテンも達人の技を科学して、ほぼ材料を変えず（油が増えるだけ）美味しく作る方法を
紹介していたわけだ。すべての食品は科学のおかげで、これからも、もっともっと美味しくなるし
それに伴い人間の舌ももっと肥えてくるはずだ。
いくら上手と言われていても年寄りの作る料理は、若者にはあまり美味しく感じられないことが多い。
これは俺は味覚の進化と思う。まあ退化とも考えることができるが、しかし人間は有史以来
ずっと美味しいものを求めて努力してきたはずだ。縄文時代の食事はだいたいどのような
ものかわかっているらしいが、いくら天然100%で新鮮な食材を使っていても味覚の発達した
現代人には合わないはずだ。現代が有史以来最高なはず！ そしてそれに感謝しないとね。
長文ｽﾏｿ
だよね。一方的に言われてシャットされるのは気に入らないからしっかり反論するよ。
>>245
それほど人間をナメちゃいけない。
フグ刺しは、自然の旨みを味わえる高級な食べ物だが、対極に、値段が安くって「化調」を
これでもかと使ってそこそこ美味しいカマボコや竹輪があるが、どちらも無くならない。それぞれに
価値があり、人間はうまくバランスをとっている。味のわかる人がいなくなるなんてことは無い。
先日のガッテンも達人の技を科学して、ほぼ材料を変えず（油が増えるだけ）美味しく作る方法を
紹介していたわけだ。すべての食品は科学のおかげで、これからも、もっともっと美味しくなるし
それに伴い人間の舌ももっと肥えてくるはずだ。
いくら上手と言われていても年寄りの作る料理は、若者にはあまり美味しく感じられないことが多い。
これは俺は味覚の進化と思う。まあ退化とも考えることができるが、しかし人間は有史以来
ずっと美味しいものを求めて努力してきたはずだ。縄文時代の食事はだいたいどのような
ものかわかっているらしいが、いくら天然100%で新鮮な食材を使っていても味覚の発達した
現代人には合わないはずだ。現代が有史以来最高なはず！ そしてそれに感謝しないとね。
長文ｽﾏｿ
>>247
＞年寄りの作る料理は、若者にはあまり美味しく感じられない
それ、塩分が少ないだけ
年取るとショッパいのがダメになるんだよなー
あと化調の替わりに昆布茶入れる人がいるけど、あれ本質は同じだよな
＞年寄りの作る料理は、若者にはあまり美味しく感じられない
それ、塩分が少ないだけ
年取るとショッパいのがダメになるんだよなー
あと化調の替わりに昆布茶入れる人がいるけど、あれ本質は同じだよな
課長入れようが入れまいが、好きに作ればいいｼﾞｬﾏｲｶ。
食う奴がいろんな意味で「旨い」と思えればそれで充分だって。
さぁ、麻婆豆腐の話題を再開しようぜ。
今度「男前豆腐」を使ってみようと思うんだけど、どうかな？
使ってみたことある奴いる？
食う奴がいろんな意味で「旨い」と思えればそれで充分だって。
さぁ、麻婆豆腐の話題を再開しようぜ。
今度「男前豆腐」を使ってみようと思うんだけど、どうかな？
使ってみたことある奴いる？
男前豆腐って食感がなめらかって書いてあった。
高い豆腐ならやっこでシンプルに食べたいかも。
ちなみに木綿豆腐をやっこで食べるのも好き。
自分は麻婆豆腐は流し込み系の料理で食感の変化がないのが
つまらないのでニンニクの茎などを入れてみたりしてる。
トロトロ感を出す必要がないと思ってるので油は少なめ。
高い豆腐ならやっこでシンプルに食べたいかも。
ちなみに木綿豆腐をやっこで食べるのも好き。
自分は麻婆豆腐は流し込み系の料理で食感の変化がないのが
つまらないのでニンニクの茎などを入れてみたりしてる。
トロトロ感を出す必要がないと思ってるので油は少なめ。
ピー県豆板醤1kgと四川朝天辣椒100gをアメ横で買ってきたー。
明日は麻婆豆腐(*´д`*)
明日は麻婆豆腐(*´д`*)
252 ：ぱくぱく名無しさん：2006/09/30(土) 23:18:45 ID:DSsHKVgP0
>249
「男前豆腐」使おうが使うまいが、好きに作ればいいｼﾞｬﾏｲｶ。
食う奴がいろんな意味で「旨い」と思えればそれで充分だって。
「男前豆腐」使おうが使うまいが、好きに作ればいいｼﾞｬﾏｲｶ。
食う奴がいろんな意味で「旨い」と思えればそれで充分だって。
趣味の世界だから、自分はこれでいいからいいっていうのは、
そうあるべきだとは思うけど、同じ趣向を持った人の中では、
ある程度自分を主張するのもいいんじゃないかな？
麻婆豆腐の内容によってスレ分けるのも現実的じゃないし。
何か新しい情報提供しても、オマエがいいならそれでいいじゃん。って不愉快だろうし。
そうあるべきだとは思うけど、同じ趣向を持った人の中では、
ある程度自分を主張するのもいいんじゃないかな？
麻婆豆腐の内容によってスレ分けるのも現実的じゃないし。
何か新しい情報提供しても、オマエがいいならそれでいいじゃん。って不愉快だろうし。
つか、男前豆腐って喰ったこと無いんだけど、美味いのか？
豆腐って３００円超えるとみな同じに感じるが
豆腐って３００円超えるとみな同じに感じるが
>>242
農作物は、農薬に合わせて品種改良されてきたんだけどな。大昔から農薬があった
と思っている姿が痛いよ。農薬使うおかげで可食部が減ってきたし。昔は、人参の
葉まで食べてたのに、今は捨てられてる。大根の葉も同じ。
農作物は、農薬に合わせて品種改良されてきたんだけどな。大昔から農薬があった
と思っている姿が痛いよ。農薬使うおかげで可食部が減ってきたし。昔は、人参の
葉まで食べてたのに、今は捨てられてる。大根の葉も同じ。
けっ、まだ言ってんのかいな。
それにしても言ってることが完全に電波。
農作物は農薬に合わせて品種改良されてきただあ？
農薬使うおかげで可食部が減ってきただあ？
ダイコンの葉が農薬のせいで捨てられるんなら同じ農薬使う小松菜やホウレン草は食うところがない。
それにしても言ってることが完全に電波。
農作物は農薬に合わせて品種改良されてきただあ？
農薬使うおかげで可食部が減ってきただあ？
ダイコンの葉が農薬のせいで捨てられるんなら同じ農薬使う小松菜やホウレン草は食うところがない。
化学肥料もないと人類滅亡だな
相変わらず文句と言いがかりばかりで役に立たねースレだな
http://www.umai-mon.com/user/scripts/p_product.php?product_id=6982
宣伝じゃないけど調味料の参考に。
ピ県豆板醤
花椒油
四川漢源花椒（山椒粉）
四川朝天辣椒（唐辛子粉）
永川トウチ
豆瓣老油
宣伝じゃないけど調味料の参考に。
ピ県豆板醤
花椒油
四川漢源花椒（山椒粉）
四川朝天辣椒（唐辛子粉）
永川トウチ
豆瓣老油
麻婆豆腐もないと人類滅亡だな
また作ってみました。化粧油入れたあと1分ぐらい強火加熱、
スープが多かったせいか焦げはできなかったんだけど
これだけ加熱したからもういいかと思って食べてみると何か違う。
もう一回火を入れて、今度は縁がこげるまで加熱すると
やっぱり豆腐の食感がだいぶ良くなってる。不思議なもんだねー。
スープが多かったせいか焦げはできなかったんだけど
これだけ加熱したからもういいかと思って食べてみると何か違う。
もう一回火を入れて、今度は縁がこげるまで加熱すると
やっぱり豆腐の食感がだいぶ良くなってる。不思議なもんだねー。
262 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/02(月) 08:07:24 ID:tmWUpLwfO
今度の日曜のウルルン、麻婆豆腐の旅なんやって
めっちゃ楽しみや！
めっちゃ楽しみや！
263 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/02(月) 09:13:04 ID:SvA1oz5A0
ええええ
いま知ったよorz
みたかったのになぁ…
いま知ったよorz
みたかったのになぁ…
265 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/02(月) 09:50:29 ID:tmWUpLwfO
266 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/02(月) 09:53:56 ID:tmWUpLwfO
>>264
え？ 再来週なん？
え？ 再来週なん？
267 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/02(月) 11:44:55 ID:SvA1oz5A0
268 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/02(月) 14:13:36 ID:s3b90/Nd0
遅ればせながらガッテンの工夫をやってみた。
もともと豆腐は下ゆでしてたし、挽肉は油が透明になるまで炒めていたので
変更点は片栗粉を入れたあとの加熱時間と化粧油だけ。
片栗粉は入れる前に一旦火を弱めて焦げ付かないようにした。で、しっかり１分
加熱の後にごま油（低精製）を大さじ３投入・・・。
いや、確かに食感は良くなった。スープのとろみ・口当たりも良くなった。
が・・・低精製のごま油を入れたのは大失敗。香りがごまだけになってしもた・・・orz
次からは太白か綿実油にするよ。
もともと豆腐は下ゆでしてたし、挽肉は油が透明になるまで炒めていたので
変更点は片栗粉を入れたあとの加熱時間と化粧油だけ。
片栗粉は入れる前に一旦火を弱めて焦げ付かないようにした。で、しっかり１分
加熱の後にごま油（低精製）を大さじ３投入・・・。
いや、確かに食感は良くなった。スープのとろみ・口当たりも良くなった。
が・・・低精製のごま油を入れたのは大失敗。香りがごまだけになってしもた・・・orz
次からは太白か綿実油にするよ。
陳さんの麻婆レシピ見ると、甜麺醤使ってないんだね。
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
↑ここを見ても、やっぱり使ってない。
陳さんのお店の麻婆もやっぱりそうなのかな？
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
↑ここを見ても、やっぱり使ってない。
陳さんのお店の麻婆もやっぱりそうなのかな？
>>269
陳さんってどの陳さん？ ここの陳健一レシピなら使ってるよ。
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
きょうの料理でも確か使ってた。
陳さんってどの陳さん？ ここの陳健一レシピなら使ってるよ。
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
きょうの料理でも確か使ってた。
牛肉でやるとひと味違って贅沢だろうな。
豚肉は日本独自か。
豚肉は日本独自か。
自分は合い挽きが好きかな
274 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/02(月) 22:43:33 ID:VzLoYGNB0
今までと同じ作り方なのに、豆板醤を変えたら
かなりしょっぱくなってしまった。
しょっぱさを抑えるには、どうすればいいのだろ。
豆板醤を減らしてその分粉唐辛子を増やすしかないのかな。
かなりしょっぱくなってしまった。
しょっぱさを抑えるには、どうすればいいのだろ。
豆板醤を減らしてその分粉唐辛子を増やすしかないのかな。
味見しろ
運動しろ
醤油も減らす
また今日も夜食は麻婆だった。ご飯はバスマティにした。
http://up.spawn.jp/file/up42504.jpg
http://up.spawn.jp/file/up42504.jpg
うまそう
葉にんにくとかネギとかニラとかは入れなかったの？
>>280
今日は、入れなかった。それでも充分美味しいもん。
今日は、入れなかった。それでも充分美味しいもん。
自分も葉物が無い時は
無しで作りますよ
無しで作りますよ
283 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/03(火) 07:46:23 ID:76k7Sx7IO
この前、八角･花椒･豆鼓を買って、昨日 初めて使ってみた
どうやら俺の口には合わないようだorz
なんか悔しい…
どうやら俺の口には合わないようだorz
なんか悔しい…
八角は入れないと思うが・・・
285 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/03(火) 08:03:30 ID:76k7Sx7IO
今までの山椒ってうな重にかける山椒か？
それだったらかけない方が・・・
それだったらかけない方が・・・
陳さんのレシピ通りに作っても、中華名菜の味を越えられません。
それがとても悔しいです。
それがとても悔しいです。
288 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/03(火) 12:23:35 ID:mtC6CHaU0
おもいっきりテレビに陳ｾﾝｾ
マーボーナス作ってる
マーボーナス作ってる
>278
これはウマそう
>289
そういうとこ操作するからなマスゴミは
これはウマそう
>289
そういうとこ操作するからなマスゴミは
俺は多めの油で肉炒めるときに一緒に刻みネギも炒める
品はよくないか知らんがネギ油風味になって飯に合わせるとウマー
品はよくないか知らんがネギ油風味になって飯に合わせるとウマー
おもいッきりテレビ録画してたのを今見た。
陳さん、日本語が片言になってるのはなぜ…？ｗ
お父さんの真似してるのかな。
説明してることは今更なことばかりだけど、その今更がやっぱり大事なんだよね。
陳さん、日本語が片言になってるのはなぜ…？ｗ
お父さんの真似してるのかな。
説明してることは今更なことばかりだけど、その今更がやっぱり大事なんだよね。
>291
麻婆豆腐は飯と一緒にかっ込む料理。
遠慮ｽﾝﾅ！
麻婆豆腐は飯と一緒にかっ込む料理。
遠慮ｽﾝﾅ！
麻婆豆腐は半分くらい米食ったら、
残りをマーボーの中にぶっこんでぐちゃぐちゃにして食べてる。
残りをマーボーの中にぶっこんでぐちゃぐちゃにして食べてる。
297 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/04(水) 00:02:19 ID:VY6VB6Lz0
マスゴミのつまらん演出じゃねーの？
俺、陳さんと一緒に仕事したことあるんだけど、厨房ではあんな感じだったよ。
ゼンジー北京風だったけど、あれって健民おとっつぁんのモノマネじゃないの？
きょうの料理の古い白黒映像をどこかで見たことあるけど、そんな感じだったアルよ。
きょうの料理の古い白黒映像をどこかで見たことあるけど、そんな感じだったアルよ。
すいどすいの、スープ入れる
301 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/04(水) 06:19:12 ID:VOMd+R9g0
珍県民は料理番組に出て、科学調味料を入れる時「ここで秘密を入れます」と
言っていた。
言っていた。
302 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/05(木) 00:42:31 ID:S38iMgt70
へー(´・∀・｀)
面白い
304 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/05(木) 08:46:34 ID:KuCXMJkd0
みんな豆鼓って入れてる？
>>304
味に深みがでる。私にとっては不可欠です。
ペースト状のヤツは使ったことないです。
豆のヤツを微塵切りにするのです。
分量を間違えると失敗するのです。
ちなみに回鍋肉つくるときはもっと不可欠です。
あまり減らないので他に使える料理を探してるところです。
味に深みがでる。私にとっては不可欠です。
ペースト状のヤツは使ったことないです。
豆のヤツを微塵切りにするのです。
分量を間違えると失敗するのです。
ちなみに回鍋肉つくるときはもっと不可欠です。
あまり減らないので他に使える料理を探してるところです。
306 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/05(木) 12:50:55 ID:KuCXMJkd0
>>305
ずっと豆鼓を使ってたけど、この間玉玉入れなかったら
これもいいなと思った。
自分は豆鼓を使う料理としては、
白身魚の豆鼓無視、スペアリブの豆鼓無視、
スペアリブの豆鼓痛め、渡りがにの豆鼓痛め
あたりはよく作ります。
ずっと豆鼓を使ってたけど、この間玉玉入れなかったら
これもいいなと思った。
自分は豆鼓を使う料理としては、
白身魚の豆鼓無視、スペアリブの豆鼓無視、
スペアリブの豆鼓痛め、渡りがにの豆鼓痛め
あたりはよく作ります。
俺のウンチ
トウチ＝カブトムシの幼虫のフン
このスレを熟読して、作った。
自分は天才かと思ったｗｗｗ
自分は天才かと思ったｗｗｗ
>>306
ほんとにそこまで作ってるの？ちょっと鼻につく。ｗ
ほんとにそこまで作ってるの？ちょっと鼻につく。ｗ
>>287
丸美屋の麻婆豆腐の素を越えられないんだよなあ・・・
丸美屋の麻婆豆腐の素を越えられないんだよなあ・・・
315 ：306：2006/10/06(金) 07:16:22 ID:ePjaSQfH0
>>310
麻婆豆腐を作り出したのはこの一ヶ月くらい。
週5回は作ってる。
今までは306に書いたような豆鼓料理を作ってた。
豆鼓はもう15年くらい切らしたことがない。
白身魚の豆鼓蒸しはお薦め。
切り身でも一匹でもうまいよ。
麻婆豆腐を作り出したのはこの一ヶ月くらい。
週5回は作ってる。
今までは306に書いたような豆鼓料理を作ってた。
豆鼓はもう15年くらい切らしたことがない。
白身魚の豆鼓蒸しはお薦め。
切り身でも一匹でもうまいよ。
>>314
頭弱そうだなぁ
頭弱そうだなぁ
>314は馬鹿アピールですか？
318 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/06(金) 09:18:50 ID:Y51844KT0
319 ：劉健一：2006/10/06(金) 11:56:37 ID:gDTZ+pyp0
おいらの作り方
牛豚合挽と細かくした豆鼓をコーン油＋少々のゴマ油で炒める。
チューブの生姜をすこし投入。
肉の色が変わったら、みじん切りのニンニクの芽と椎茸を加える。
火が通ったら、ザッと日本酒をかける。
顆粒の鶏ガラスープ＋豆板醤＋味噌＋甜麺醤＋オイスターソース
をお湯で溶いたものを投入。
煮立ったら、さいの目切りにしてからチンして水気を抜いた豆腐を加える。
しばらくグツグツさせて、みじん切りのネギも追加。
上げ際に大さじ２〜３杯の花椒を入れてさっと混ぜてできあがり。
花椒はホールのを無理矢理ペッパーミルでゴリゴリやると、より美味しいです。
牛豚合挽と細かくした豆鼓をコーン油＋少々のゴマ油で炒める。
チューブの生姜をすこし投入。
肉の色が変わったら、みじん切りのニンニクの芽と椎茸を加える。
火が通ったら、ザッと日本酒をかける。
顆粒の鶏ガラスープ＋豆板醤＋味噌＋甜麺醤＋オイスターソース
をお湯で溶いたものを投入。
煮立ったら、さいの目切りにしてからチンして水気を抜いた豆腐を加える。
しばらくグツグツさせて、みじん切りのネギも追加。
上げ際に大さじ２〜３杯の花椒を入れてさっと混ぜてできあがり。
花椒はホールのを無理矢理ペッパーミルでゴリゴリやると、より美味しいです。
写真あぷよろしく。
ウチは炒めすぎが嫌だから豚挽肉を油が透明になるまで炒めてから酒入れて一旦取り出し、
そこへ豆板醤炒めて香りだし、ネギ入れて肉を戻してから豆鼓、甜麺醤(もしくは赤みそと砂糖)
あわせてスープ投入してます。
生姜、ニンニクは入れたり入れなかったり。
そこへ豆板醤炒めて香りだし、ネギ入れて肉を戻してから豆鼓、甜麺醤(もしくは赤みそと砂糖)
あわせてスープ投入してます。
生姜、ニンニクは入れたり入れなかったり。
豆板醤は炒めるのはしっかり辛味を出して油に移すためじゃない？
ペペロンチーノと同じで。香りを出すのはニンニク、生姜かな。
ペペロンチーノと同じで。香りを出すのはニンニク、生姜かな。
肉のうまみを油に移し、豆板醤の風味を油に移し、
最後には化粧油という名の油のおとしぶたをかぶせて煮あげる。
やっぱり麻婆豆腐の本質は豆腐の油煮。
最後には化粧油という名の油のおとしぶたをかぶせて煮あげる。
やっぱり麻婆豆腐の本質は豆腐の油煮。
326 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/06(金) 17:45:55 ID:0rAeSx1M0
だれかカロリー計算してーーーー
ｷｬｰｰｰｰ
ｷｬｰｰｰｰ
豆板醤は炒めると風味と辛みが油に溶けだして開く。
と同時に、発酵臭さが飛んだりする。
ていねいに炒めるとびっくりするくらい風味と辛さが立つよ。
でも、激辛にしたりするときは豆板醤じゃなくて鷹の爪を。
前に誰かが書いてたけど、豆板醤ばかりだと塩気も強くなっちゃうから。
カロリー？ﾅﾆｿﾚ？
と同時に、発酵臭さが飛んだりする。
ていねいに炒めるとびっくりするくらい風味と辛さが立つよ。
でも、激辛にしたりするときは豆板醤じゃなくて鷹の爪を。
前に誰かが書いてたけど、豆板醤ばかりだと塩気も強くなっちゃうから。
カロリー？ﾅﾆｿﾚ？
栄養の本だと一人前300カロリーくらいに書いてあるけど作り方とか分量とかで変わるしなあ
329 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/06(金) 18:19:08 ID:qg9Rhtfm0
いまTBSでやってるよー
>>1にある
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
のレシピでざっと計算すると・・・・1400kclくらいかなｗ
まぁ、3〜4人前の分量みたいだから、一人前あたり500は行かない。
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
のレシピでざっと計算すると・・・・1400kclくらいかなｗ
まぁ、3〜4人前の分量みたいだから、一人前あたり500は行かない。
331 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/06(金) 18:53:20 ID:0rAeSx1M0
油大匙7使うとｶﾛﾘｰおいくら？
正直に告白すると普段作るときはほぼノンオイルでやってる
油入れないでもたしかに大丈夫だが、たっぷり油入れた方が美味い
>>331
概算で900くらい。らしい。
概算で900くらい。らしい。
本題は油で挽肉を炒めないことにあるのはレスから察してね。
激辛麻婆に花椒を効かせ油も容赦なく入れて作ったら旨かった。
が、下痢が止まらない。。。
が、下痢が止まらない。。。
340 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/07(土) 18:54:27 ID:r/4hx4+x0
>>339
さんざん苦しんでるのねｗ
さんざん苦しんでるのねｗ
一味を使った中国人留学生風で作ってみたら凄く美味しかった。ビックリしたよ。
この間、知人から香港の取引先の人に連れて行ってもらった先の
マーボー豆腐が最強と聞いた。
なんと豆腐は厚揚げ、白味噌（？）みたいなもので
それまでのマーボーの常識を覆されるものだったと。
でも、口にしたら激ウマのマーボー以外の何物でもないと。
が、場所は九龍城…ってもう取り壊されてるジャン ｏｒｚ
二度と食べられないから幻ってことね。
はぁ食べてみたかった。
マーボー豆腐が最強と聞いた。
なんと豆腐は厚揚げ、白味噌（？）みたいなもので
それまでのマーボーの常識を覆されるものだったと。
でも、口にしたら激ウマのマーボー以外の何物でもないと。
が、場所は九龍城…ってもう取り壊されてるジャン ｏｒｚ
二度と食べられないから幻ってことね。
はぁ食べてみたかった。
気づいてあわてて録画の準備したら来週じゃん！
世界ウルルン滞在記
「中国・しびれるうまさ！四川のマーボー豆腐に…加藤雅也が出あった」
10月15日（日） 22:10〜23:04 TBSテレビ
あるあるで山椒のことをやっていて気づいたよ。
ちなみに山椒って脂肪燃焼効果がかなりあるらしい！
麻婆豆腐は高カロリーだけど花椒でバランスを取ってるとも考えられるね。
世界ウルルン滞在記
「中国・しびれるうまさ！四川のマーボー豆腐に…加藤雅也が出あった」
10月15日（日） 22:10〜23:04 TBSテレビ
あるあるで山椒のことをやっていて気づいたよ。
ちなみに山椒って脂肪燃焼効果がかなりあるらしい！
麻婆豆腐は高カロリーだけど花椒でバランスを取ってるとも考えられるね。
おお、ここの住人には必見でんな。
放送直前になったらちゃんと教えてね！
山椒も鷹の爪も脂肪燃焼効果有りってことになってるけど、民間療法レベルなんで
結局は運動してカロリー消費するしかない
結局は運動してカロリー消費するしかない
347 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 00:39:16 ID:0ShKcXWI0
甜麺醤いれてるやつってアホ？
348 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 00:41:08 ID:I9d+ihEs0
349 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 00:42:05 ID:I9d+ihEs0
350 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 00:43:04 ID:0ShKcXWI0
甜麺醤いれるとおこちゃま風味になる
351 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 00:45:10 ID:I9d+ihEs0
日本にオ ト ナ は少ない（笑）
っつーか、家族が食べてくれる味ぢゃないとさ。
っつーか、家族が食べてくれる味ぢゃないとさ。
砂糖が隠し味になってる料理があるけど、
麻婆豆腐における甜麺醤はその役割じゃないかな。
おこちゃま風味という問題ではないと思う。
麻婆豆腐における甜麺醤はその役割じゃないかな。
おこちゃま風味という問題ではないと思う。
本場並み、あるいはそれに近いくらいに花椒と唐辛子を入れると麻辣と塩気が非常によくバランスするので
豆板醤と豆鼓だけで十分美味い
しかし大多数の日本人にとってそれはあまりに辛すぎるので花椒と唐辛子の分量をかなり落とさなければならない
だが単純に花椒と唐辛子の量だけを落とすともともと塩分の非常に強い豆板醤と豆鼓の塩気だけが突出して
ただのしょっぱい麻婆豆腐になってしまう
そこでその場合には甜麺醤の甘みやコクを加えることで全体の味のバランスを保っている
というのが私の経験から得た理解
おそらく陳建民のアイデアなんだろうね
豆板醤と豆鼓だけで十分美味い
しかし大多数の日本人にとってそれはあまりに辛すぎるので花椒と唐辛子の分量をかなり落とさなければならない
だが単純に花椒と唐辛子の量だけを落とすともともと塩分の非常に強い豆板醤と豆鼓の塩気だけが突出して
ただのしょっぱい麻婆豆腐になってしまう
そこでその場合には甜麺醤の甘みやコクを加えることで全体の味のバランスを保っている
というのが私の経験から得た理解
おそらく陳建民のアイデアなんだろうね
>>353
豆板醤を使わなければいい
豆板醤を使わなければいい
まーた嫌甜麺醤厨か
嫌嫌甜麺醤厨乙
嫌嫌嫌甜麺醤厨マジウザイ
359 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 10:37:21 ID:I9d+ihEs0
トウバンジャンさ、日本で一般的な赤いやつは、
調味料メーカーのユウキが赤くつくったんよ。
本来はかなり発酵と熟成させているから、
茶色くなっててあんな真っ赤じゃない。
調味料メーカーのユウキが赤くつくったんよ。
本来はかなり発酵と熟成させているから、
茶色くなっててあんな真っ赤じゃない。
360 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 11:25:49 ID:CrxCgWw+O
361 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 11:33:01 ID:+Q2n4gsv0
絹豆腐使ってるやつってアホ？
362 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 11:44:17 ID:yCCGUXEw0
アホで悪かったな
絹でも固いのもあれば
木綿でも柔らかいのもあるから
木綿でも柔らかいのもあるから
いいじゃん、みんな仲良く麻婆豆腐馬鹿で。
というか普通絹じゃないの？？
>>366
陳健一は木綿使ってるじゃん
陳健一は木綿使ってるじゃん
絹も木綿も使ってるけど、絹の方がンマイ
食感がプルプルしてるし
食感がプルプルしてるし
充填豆腐って絹でいいのかな
本場の豆腐は石膏で固めてるから堅いよ。強いていいえば島豆腐に似てるかな。
で、ピ県豆板醤買ってきた。マイルドだなぁ。辛味よりコクがある。四川なのに？
で、ピ県豆板醤買ってきた。マイルドだなぁ。辛味よりコクがある。四川なのに？
371 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/09(月) 23:49:57 ID:+0QVy3TE0
中華鍋で作ったらいつもより美味かった
気のせいかもしれんが
気のせいかもしれんが
強火で焦がすには、中華鍋がいいかもね。
>>370
ﾋﾟｰｼｪﾝはあんま辛くないから辛さが欲しければ別に鷹の爪かなんか入れた方がいい
ﾋﾟｰｼｪﾝはあんま辛くないから辛さが欲しければ別に鷹の爪かなんか入れた方がいい
>>373
タカの爪入れてみます。今までのユウキの豆板醤よりマイルドで相方には好評でした。
タカの爪入れてみます。今までのユウキの豆板醤よりマイルドで相方には好評でした。
375 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/10(火) 11:36:10 ID:iMx0sa2z0
朝天干辛椒ってどうなん？
丸美屋最高だと思ってたが、このスレを覗いて自作してみた
ガッテンの奴を参考にやってみたけど、目から鱗だったよ
ガッテンの奴を参考にやってみたけど、目から鱗だったよ
丸美屋最高説を唱える人は一度でいいから本格派の麻婆豆腐を食べに行った方がいい
そのうえで丸美屋最高なら個人の好みって事で文句は言わない
そのうえで丸美屋最高なら個人の好みって事で文句は言わない
ガッテンのが本格的だとも思わないけどなーっ。
丸美屋最高と言いつつ鶏肉使ったレシピなんて１つも出てこないんだよな。
ガッテンのは本格的じゃなくて本格風でしょ
＞本格派の麻婆豆腐を食べに行った方がいい
店に食いに行けって書いてあるのに何故ガッテンが出てくるのか
店に食いに行けって書いてあるのに何故ガッテンが出てくるのか
382 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/11(水) 00:15:56 ID:9Z0bmBcL0
>>381
釣れたｗ
釣れたｗ
後釣り宣言とはとんだ厨房ですね
>何故ガッテンが出てくるのか
>376
>376
煽りと文句ばかりでまったく役に立たないスレはここですか？
相手の言い分を全否定して自分の意見を押し通さないと
気が済まない方が多いようで
相手の言い分を全否定して自分の意見を押し通さないと
気が済まない方が多いようで
386 ：炎の料理人 ：2006/10/11(水) 03:17:24 ID:adOGuTwp0
いずれにしてもマーボー豆腐に化学調味料は入れない。
あと、市販のものは使わない。
あと、市販のものは使わない。
>>385
ここじゃないよｗ
ここじゃないよｗ
388 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/11(水) 07:30:31 ID:066WsbqFO
>>386
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
さすが炎の料理人は違うな。
全て自家製とは…
ってか釣り？
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
>市販のものは使わない。
さすが炎の料理人は違うな。
全て自家製とは…
ってか釣り？
>>370
やっぱ中華街とかじゃないと売ってない？
やっぱ中華街とかじゃないと売ってない？
>>389
通販で買えよ
通販で買えよ
永川トウチって ユウキのトウチとかと全然違う？？
やっぱ 凄く美味しい？？
やっぱ 凄く美味しい？？
氷川トウチは醤とは違って豆のツブツブがしっかりしてそうではなさそう。
味の違いは知らない。
味の違いは知らない。
つぶつぶがしっかりしてそう。の間違い。
昨日また油ぐつぐつ麻婆豆腐作った
やっぱｳﾏ━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━ｯ
なんかもう今まで作ってた麻婆豆腐なんか作る気しねえな
やっぱｳﾏ━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━ｯ
なんかもう今まで作ってた麻婆豆腐なんか作る気しねえな
「おいしいんだけど、ちょっと濃いねぇ」ってよく言われる。
ピーシェン豆板醤て
固体で 固さ等にバラつきが有るみたいなんだけど
味にも固体で当たり外れが有る？
味は一緒？
固体で 固さ等にバラつきが有るみたいなんだけど
味にも固体で当たり外れが有る？
味は一緒？
毎日作ってたらさすがに飽きたｗ
色んなレシピがあるから、どれも気になってつい試してしまった。
麻婆豆腐だけじゃなくて、同じベースで麻婆ナスや春雨も。
しばらく麻婆から離れますﾉｼ
色んなレシピがあるから、どれも気になってつい試してしまった。
麻婆豆腐だけじゃなくて、同じベースで麻婆ナスや春雨も。
しばらく麻婆から離れますﾉｼ
398 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/14(土) 23:13:15 ID:UyTDA5+D0
10月15日（日） 22:10〜23:04 TBSテレビ
世界ウルルン滞在記
◇加藤雅也が中国・四川省の料理店で、伝統のマーボー豆腐作りに挑戦する。
店では140年前に考えられたというマーボー豆腐の味を今に受け継いでいる。
料理人のもとに滞在した加藤はマーボー豆腐作りを教わるが、分量や手順は見て覚えなければならない。
豆腐のゆで加減や火加減の調節など気を配るポイントは山ほどある。
一人前に作れるまでに3年かかるといわれるマーボー豆腐を加藤は1週間で習得できるのか。
３年かよ('A`)・・・ そりゃ俺には極められないハズだわｗ
世界ウルルン滞在記
◇加藤雅也が中国・四川省の料理店で、伝統のマーボー豆腐作りに挑戦する。
店では140年前に考えられたというマーボー豆腐の味を今に受け継いでいる。
料理人のもとに滞在した加藤はマーボー豆腐作りを教わるが、分量や手順は見て覚えなければならない。
豆腐のゆで加減や火加減の調節など気を配るポイントは山ほどある。
一人前に作れるまでに3年かかるといわれるマーボー豆腐を加藤は1週間で習得できるのか。
３年かよ('A`)・・・ そりゃ俺には極められないハズだわｗ
陳なのかな？以前作るところをテレビで見たことあるけど意外と大雑把で
単純な手法だったよ。量とかタイミングとか手際の良さがカギなんだろうね
単純な手法だったよ。量とかタイミングとか手際の良さがカギなんだろうね
見て覚えろってことは明確なレシピは存在しないってことだな
発祥の店といえば陳麻婆豆腐だね。
ぶっちゃけ材料さえ揃えてしまえばそれなりのものが出来てしまう。
それほど難しい料理だと思わないけど、何が違うのか見てみるか。
ぶっちゃけ材料さえ揃えてしまえばそれなりのものが出来てしまう。
それほど難しい料理だと思わないけど、何が違うのか見てみるか。
402 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 06:23:55 ID:qoJSXTbK0
大さじ、小さじ、計量カップとか使わないで一定の味をだすのが
難しいのかも。
オレの勝手な予想だけど。。。
難しいのかも。
オレの勝手な予想だけど。。。
黒豚ミンチ＋焼豆腐＝コレ最強！！
俳優、加藤雅也がぁ〜〜
中国、四川の本格麻婆豆腐にぃ〜〜
出会っったぁぁ〜〜〜〜
中国、四川の本格麻婆豆腐にぃ〜〜
出会っったぁぁ〜〜〜〜
今日 カレー屋に晩飯食いに行った時、四川風麻婆豆腐があったので食ってみたんだが…
非常〜〜〜〜〜〜〜〜にマズかったorz
ってかもうすぐやねー、ウルルン(ﾟ∀ﾟ)
非常〜〜〜〜〜〜〜〜にマズかったorz
ってかもうすぐやねー、ウルルン(ﾟ∀ﾟ)
407 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 22:17:57 ID:F/Tdc6hT0
秘伝のタレってなぁにーーー？
408 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 22:21:37 ID:/m7Xal6b0
スープは粉末を使うんだね。
409 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 22:25:09 ID:/m7Xal6b0
つうか、料理もしたことないヤツ出すなよ。
箸の持ち方ひど杉。
箸の持ち方ひど杉。
410 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 22:25:32 ID:m1kH8hRO0
秘伝のタレがあるんだ
目からウロコだよ
目からウロコだよ
実況すんなカス
秘伝のタレは
ピーシェン豆板醤とトウチと何か？
ピーシェン豆板醤とトウチと何か？
413 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 22:37:10 ID:F/Tdc6hT0
>>411
オマエﾆ（ｒｙ
オマエﾆ（ｒｙ
中国の豆腐はずいぶん固いから下茹でが必須なんだろね。
ちなみに日本では凝固剤として、にがりを使うけど、中国では石膏。
固さから言うと日本では、沖縄の島豆腐が近いのかな？
でもあまり一般的じゃないから>>404の焼き豆腐っての良さそうだね。
今度はそれでやってみよっと！
ちなみに日本では凝固剤として、にがりを使うけど、中国では石膏。
固さから言うと日本では、沖縄の島豆腐が近いのかな？
でもあまり一般的じゃないから>>404の焼き豆腐っての良さそうだね。
今度はそれでやってみよっと！
今日ウルルン見忘れたんだが、役に立ちそうな技術はあった？
416 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 23:01:52 ID:O714ihM00
プレゼント、ぜんぶほすかった
418 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 23:04:04 ID:/m7Xal6b0
肉はトッピングなんだね。
何か お世話になった調理師の結婚の方がクローズアップされてたね
ちょっと期待外れなような
最後は少しウルルンとしますた
最後は少しウルルンとしますた
421 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 23:09:06 ID:/m7Xal6b0
あまり、役に立たなかったね。
みんな、明日から又やり直しだ。
みんな、明日から又やり直しだ。
どこまで麻婆さんが作った麻婆豆腐を忠実に作ってるのかわかないね。
繁盛店になって手順を端折ってるところもありそう。
肉を最後に乗せるところとかは特に。
繁盛店になって手順を端折ってるところもありそう。
肉を最後に乗せるところとかは特に。
あのレシピはへぇーと思ったけど再現はできないしする気にもならないなあ。
秘伝のタレが何かわからんし、あの油と唐辛子の量はさすがに怖気づく。
うまいのかもしれないけど。
秘伝のタレが何かわからんし、あの油と唐辛子の量はさすがに怖気づく。
うまいのかもしれないけど。
424 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 23:16:31 ID:m1kH8hRO0
ウルルンで放送されたレシピ（手順）をまとめてみますた
・豆腐を塩入りの湯で下茹でし（強火）沸騰したら取り出す
・中火で、たっぷりの菜種油を熱する
・ニンニク、唐辛子、秘伝のたれを入れて、焦がさないように炒め、牛スープを入れる
・豆腐を戻し、牛スープ粉末、鶏ガラスープ粉末、中華醤油を入れて煮込む
・水溶き片栗粉を３度に分けて入れて、とろみをつける
・仕上がる直前に葉にんにくをいれて、器に盛る
・花椒をたっぷりかけて、炒めた牛肉を乗せる
完成（この間５分）
菜種油の量は、お玉一杯〜一杯半くらい、
唐辛子の量は、見た目では大さじ３杯以上はありましたね
・豆腐を塩入りの湯で下茹でし（強火）沸騰したら取り出す
・中火で、たっぷりの菜種油を熱する
・ニンニク、唐辛子、秘伝のたれを入れて、焦がさないように炒め、牛スープを入れる
・豆腐を戻し、牛スープ粉末、鶏ガラスープ粉末、中華醤油を入れて煮込む
・水溶き片栗粉を３度に分けて入れて、とろみをつける
・仕上がる直前に葉にんにくをいれて、器に盛る
・花椒をたっぷりかけて、炒めた牛肉を乗せる
完成（この間５分）
菜種油の量は、お玉一杯〜一杯半くらい、
唐辛子の量は、見た目では大さじ３杯以上はありましたね
今まで気付かなかったけど、これも陳のは後乗せになってるね。
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/540578/
http://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/540578/
牛スープに牛のうまみがあるから
ひき肉は後乗せなのかな
ひき肉は後乗せなのかな
427 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 23:23:04 ID:m1kH8hRO0
重要な点だと思ったのは
・油はやっぱり菜種油
・唐辛子たっぷり
・秘伝のたれが黒色（メインはピー県豆板醤？）
・スープが牛スープ
・牛挽肉はトッピング
かな？
・油はやっぱり菜種油
・唐辛子たっぷり
・秘伝のたれが黒色（メインはピー県豆板醤？）
・スープが牛スープ
・牛挽肉はトッピング
かな？
ひき肉を途中で半分に分けて
後乗せにしてみようかしら
後乗せにしてみようかしら
>>425
あわび入れたり、肉を甜緬醤で炒めたり、いろいろあるんだな。
あわび入れたり、肉を甜緬醤で炒めたり、いろいろあるんだな。
430 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/15(日) 23:28:10 ID:O714ihM00
>>424
素敵なしと！
素敵なしと！
秘伝のタレはクックドゥ
わざわざ粉末スープを使うのは、味を凝縮させるためだな。
記憶あやふやだけど、14年前に食べたときは中に入ってたような
気がするんだよなあ(上に乗ってて驚いた記憶がない)。
気がするんだよなあ(上に乗ってて驚いた記憶がない)。
↑肉の話ね
挽肉は生のままだと傷みやすいし、かといって低温で保存すると
調理のとき使いにくいし、在庫管理も大変なので、保存が利くように
先に炒めてしまおうってことだろうね。
お店では大量に作らないといけないから仕方のないことか？
調理のとき使いにくいし、在庫管理も大変なので、保存が利くように
先に炒めてしまおうってことだろうね。
お店では大量に作らないといけないから仕方のないことか？
437 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/16(月) 01:21:00 ID:KdMFgo4P0
中華料理屋の場合ひき肉を先にニンニク、ショウガ、豆板醤、甜麺醤等で
炒めたものを常備しておいて、それを麻婆豆腐や坦々麺なんかに流用する
のが基本ですね
炒めたものを常備しておいて、それを麻婆豆腐や坦々麺なんかに流用する
のが基本ですね
麻婆豆腐のおいしさは油の量に比例するということがわかってきた。
おそろしや、おそろしや
おそろしや、おそろしや
>>437
どういう理屈でそうしてるのか ってことだけど。
どういう理屈でそうしてるのか ってことだけど。
440 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/16(月) 20:31:50 ID:1lftBXgq0
そりゃ、早く大量に作る為だろ
炸醤 ザージャンて言って
ひき肉味噌炒めを作っておくのなんて
普通の事でしょ
ひき肉味噌炒めを作っておくのなんて
普通の事でしょ
442 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/16(月) 22:13:55 ID:KdMFgo4P0
ひき肉の旨みを引き出すために脂が透き通るまで炒めるっていうのは
ｶﾞｲｼｭﾂだと思うけど結構時間がかかるんです
なので仕込み段階で大量に(5キロくらいとか)炒めて冷凍なんかしちゃう訳です
>>432
中国人は合理的だから最近ではスープも取らずに水で調理して
途中で味の素やチキンパウダー(ビーフ？)を投入しそのかわりとするところが多いようです
特に強い辛味を好む四川省周辺はその傾向があるようです
ｶﾞｲｼｭﾂだと思うけど結構時間がかかるんです
なので仕込み段階で大量に(5キロくらいとか)炒めて冷凍なんかしちゃう訳です
>>432
中国人は合理的だから最近ではスープも取らずに水で調理して
途中で味の素やチキンパウダー(ビーフ？)を投入しそのかわりとするところが多いようです
特に強い辛味を好む四川省周辺はその傾向があるようです
調味料の量とか、食材だけで味が変わるなら素人にも対応できるけど、
けっきょくは「〜具合」、つまり塩梅なんだよね。
知識+経験と言いましょうか。
まあ、同じレシピを見て作って料理下手と上手じゃ出来上がりに大差があるのと同じ事か･･
素人料理で大切なのは経験だよ。（失敗も含む）経験が創造力を育て、それが応用力を育てるんだと思う。
失敗を糧に挑戦せよ、素人料理人！
けっきょくは「〜具合」、つまり塩梅なんだよね。
知識+経験と言いましょうか。
まあ、同じレシピを見て作って料理下手と上手じゃ出来上がりに大差があるのと同じ事か･･
素人料理で大切なのは経験だよ。（失敗も含む）経験が創造力を育て、それが応用力を育てるんだと思う。
失敗を糧に挑戦せよ、素人料理人！
あらかじめ挽肉を炒めるのは時間短縮のほか、冷蔵庫のない時代に、
腐らせないように肉に火を通しておくことが最大の利点だったから
っぽい気もしないでもない。
しかしその場合、なぜ豆腐と一緒に煮込まずに最後に乗せるのか
という疑問が残るのである。
腐らせないように肉に火を通しておくことが最大の利点だったから
っぽい気もしないでもない。
しかしその場合、なぜ豆腐と一緒に煮込まずに最後に乗せるのか
という疑問が残るのである。
牛スープの素入れてるから
ひき肉を煮て 旨みを出す必要が無いからじゃないかな
ひき肉を煮て 旨みを出す必要が無いからじゃないかな
昔は貴重であったところの牛肉をより有効に味わうためにトッピングにしたのではなかろうか。
447 ：sage：2006/10/17(火) 02:10:41 ID:1QP/lC3N0
本場のは体に悪そうで食いたくない
下がってなかった orz
ついには本場の麻婆豆腐にもケチをつけ始めたのか
さすがだな
さすがだな
農薬まみれの野菜作ってるような国の食い物は絶対身体によくない
ところがどっこい、日本のもしっかり農薬使ってるのよねー、これが。
今の中国よりも、昭和３０年代の日本の方が絶対に酷かった
昭和３０年代の中国と比較しろよｗ
454 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/17(火) 06:27:08 ID:qAgPPe6T0
>>444
熟成と腐敗を混同している？ 肉は腐る前に肉の中の酵素で熟成するものだよ。
と殺直後の肉は、堅くて食べられない。柔らかくなるのは酵素が蛋白質を分解
するから。食べ頃は、熟成が充分進んだ頃なんだけど、熟成中は腐敗はしないよ。
熟成と腐敗を混同している？ 肉は腐る前に肉の中の酵素で熟成するものだよ。
と殺直後の肉は、堅くて食べられない。柔らかくなるのは酵素が蛋白質を分解
するから。食べ頃は、熟成が充分進んだ頃なんだけど、熟成中は腐敗はしないよ。
起源だとか元祖だとされるところが、
自分たちの思い込みを覆すような事実を明らかにした途端、
必死でそれに理解を示すかのような、
同調的で日和見的な発言を繰り返す者たちがいる一方、
そのオリジンとやらそのものの否定に走る者たちもいる。
そして互いに口汚く罵倒しあう。
ジャンルや話題の種別に関わらず、
日本のそこかしこで、いつもよく見かける光景だ。
自分たちの思い込みを覆すような事実を明らかにした途端、
必死でそれに理解を示すかのような、
同調的で日和見的な発言を繰り返す者たちがいる一方、
そのオリジンとやらそのものの否定に走る者たちもいる。
そして互いに口汚く罵倒しあう。
ジャンルや話題の種別に関わらず、
日本のそこかしこで、いつもよく見かける光景だ。
おっさんたちおちつけ
459 ：１４６：2006/10/17(火) 12:43:46 ID:0pK+Ingp0
「炸醤」話題に出したのにスルーされた件について…
>>459
担々面にも使えてべんり
担々面にも使えてべんり
自分で「スレ違い」言うてるやんw
よく豆腐を切らずにちぎって入れるっていうのがあるんだけどどうなの？
>>462
食感に差が生まれる為、切った方がいい
食感に差が生まれる為、切った方がいい
バカウヨくん、こんなところにもご出張かw
>>467
グロ注意！ じゃなかった・・・＾＾
でっかい画像！
これっておぼろ豆腐みたいなヤツだね
これだったらもともときちんと形を保てないし、柔らかいんだから
問題ないかもね。のど越しはよさそうだが・・・
グロ注意！ じゃなかった・・・＾＾
でっかい画像！
これっておぼろ豆腐みたいなヤツだね
これだったらもともときちんと形を保てないし、柔らかいんだから
問題ないかもね。のど越しはよさそうだが・・・
469 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/19(木) 13:48:29 ID:TXGQmzgKO
昨日作ったけど木綿より絹を使った方が全然(ﾟДﾟ)ｳﾏ!!だったー♪
オレも昔は絹派だったが・・・
絹のほうが軽い感じで食べやすいかもしれないけど、より本格派は木綿だよ。
下茹でと焼（シャオ）をしっかりすれば、木綿でもかなり柔らかくなる。
豆腐自体が濃いから美味しいよ。絹だと崩れやすいし豆腐の存在感が少ない。
豆腐料理というよりどちらかというと豆腐も使った肉料理になってしまうと思う。
そういうわけで、今のオレはぜったい木綿豆腐派だな。
絹のほうが軽い感じで食べやすいかもしれないけど、より本格派は木綿だよ。
下茹でと焼（シャオ）をしっかりすれば、木綿でもかなり柔らかくなる。
豆腐自体が濃いから美味しいよ。絹だと崩れやすいし豆腐の存在感が少ない。
豆腐料理というよりどちらかというと豆腐も使った肉料理になってしまうと思う。
そういうわけで、今のオレはぜったい木綿豆腐派だな。
471 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/19(木) 14:34:54 ID:nMhk2ROp0
今日の昼は近所のラーメン屋で、10年鰤くらいに
麻婆豆腐を食べた。
食べてびっくり。いつも俺が作るほうがはるかにうまい。
なんだかちょっと嬉しくなった。
麻婆豆腐を食べた。
食べてびっくり。いつも俺が作るほうがはるかにうまい。
なんだかちょっと嬉しくなった。
ウルルンの麻婆は絹だったね
崩さず作れる自信があれば絹でいいんじゃないの？
ぐじゅぐじゅに潰れたマーボーペーストもうまいのに
中国食文化研究の第一人者熊四智氏の著書『正宗川菜』
（中国旅游出版社）によると、
現在『陳麻婆豆腐』店などで出されている麻婆豆腐は、
陳ばあさんが最初に作ったレシピではないと指摘している。
http://chino-veri.cocolog-nifty.com/blog/2005/10/index.html
という説があるそうです。
（中国旅游出版社）によると、
現在『陳麻婆豆腐』店などで出されている麻婆豆腐は、
陳ばあさんが最初に作ったレシピではないと指摘している。
http://chino-veri.cocolog-nifty.com/blog/2005/10/index.html
という説があるそうです。
そりゃ時代とともに変わってきたでしょ
>>472
中国の豆腐は日本のと違う。
番組始まって19分ぐらいで出てくる返品した失敗の豆腐は柔らか過ぎ！しかしそのあと
「弾力も光沢もあるな これはいい豆腐だ」と言っているものはけっこう固そうだよ。
業者が穴の無いプラスチックケースで持ち運びしていたが、おそらく直接これに充填しているようだ。
絹豆腐と同じ作り方にはなるが、凝固剤が違うのでそのまま日本のものと同じとはいえない。
あのジャンボサイズで自重でつぶれないのだから、日本の並みの木綿豆腐以上の固さだと思うよ。
中国の豆腐は日本のと違う。
番組始まって19分ぐらいで出てくる返品した失敗の豆腐は柔らか過ぎ！しかしそのあと
「弾力も光沢もあるな これはいい豆腐だ」と言っているものはけっこう固そうだよ。
業者が穴の無いプラスチックケースで持ち運びしていたが、おそらく直接これに充填しているようだ。
絹豆腐と同じ作り方にはなるが、凝固剤が違うのでそのまま日本のものと同じとはいえない。
あのジャンボサイズで自重でつぶれないのだから、日本の並みの木綿豆腐以上の固さだと思うよ。
>>475
その本買える取見つからないな。
その本買える取見つからないな。
>>475
> 番組内で紹介していたが、豆腐は包丁は使わず手でちぎったり、
> 花椒はほとんど入れずに山椒油を使う、肉をお湯で炒めるなど、
> 今普及している陳式麻婆豆腐と調理方法や調味料にかなり違いがある。
羊肉を使うこと書いてないね。豆板醤も使わないかな？
ちなみにお湯で炒めるっての心当たりがある。
中国の料理番組の動画を持っているんだが、間違いなく麻婆豆腐なのに
材料をすべて耐熱ボールに入れてラップをかけ電子レンジで調理していた。
おったまげたけど、これは陳婆さんのレシピに近いっってことかな？
でも油でしっかり炒めたほうが美味しくなると思うのだが･･･
> 番組内で紹介していたが、豆腐は包丁は使わず手でちぎったり、
> 花椒はほとんど入れずに山椒油を使う、肉をお湯で炒めるなど、
> 今普及している陳式麻婆豆腐と調理方法や調味料にかなり違いがある。
羊肉を使うこと書いてないね。豆板醤も使わないかな？
ちなみにお湯で炒めるっての心当たりがある。
中国の料理番組の動画を持っているんだが、間違いなく麻婆豆腐なのに
材料をすべて耐熱ボールに入れてラップをかけ電子レンジで調理していた。
おったまげたけど、これは陳婆さんのレシピに近いっってことかな？
でも油でしっかり炒めたほうが美味しくなると思うのだが･･･
今日も、ビケン豆板醤で作った。好評でした。ピ県を油でよく炒めたのが良かった。
うｐしておいたよ
動画 家常菜?.-.麻婆豆腐 MPG 2分9秒
TNPT Uploader
up6194.mpg 21.9MB
ttp://tnpt.net/uploader/up25/src/up6194.mpg
自分のPCでは問題なく再生できるが、真空波動研ではエラーになって形式が特定できない。
再生できない人がいたらごめんなさい。
>>481
そうですね。凝固剤の違いでかなり変わるのかな？
ちなみにこの動画の豆腐もやたら固そう！
動画 家常菜?.-.麻婆豆腐 MPG 2分9秒
TNPT Uploader
up6194.mpg 21.9MB
ttp://tnpt.net/uploader/up25/src/up6194.mpg
自分のPCでは問題なく再生できるが、真空波動研ではエラーになって形式が特定できない。
再生できない人がいたらごめんなさい。
>>481
そうですね。凝固剤の違いでかなり変わるのかな？
ちなみにこの動画の豆腐もやたら固そう！
豆腐に関しては、中国よりも日本の方が研究が進んでいて、おいしいらしい
484 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/19(木) 23:29:24 ID:GswYMw7H0
中国人も日本の影響を受けて、
プルプルした豆腐を好むようになってきたと
新聞に書いてあったような気がする。
プルプルした豆腐を好むようになってきたと
新聞に書いてあったような気がする。
普段はひき肉をいためてから豆板醤をいためるが、
先に豆板醤などをいためたが、油の温度が高く焼け焦げたｗ
なんつーか茶色の麻婆豆腐完成ｗ むむむ。
先に豆板醤などをいためたが、油の温度が高く焼け焦げたｗ
なんつーか茶色の麻婆豆腐完成ｗ むむむ。
絹ごしが好きな人はツルツルした食感が好きな人が多いと思う
そして舌で簡単に潰れる食感も
そして舌で簡単に潰れる食感も
487 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/20(金) 00:50:39 ID:Jsr2/CtH0
んーと、家常豆腐は作るの、みなさん？
家常豆腐に使う硬いのは北豆腐、麻婆豆腐に使うの嫩豆腐。
>482
ｶﾅｰﾘ不味そうｗ
ｶﾅｰﾘ不味そうｗ
家常豆腐って、家庭の一般的な豆腐料理のことかと思ったら、特定の豆腐料理でもあるんだね。
>>482は、タイトルが「麻婆豆腐」になってたけど、麻婆豆腐風の家常豆腐と考えていいのな？・
ところで中国の豆腐って、日本の「木綿／絹」のように大きく2種類に分けられるようだけど
調べてもいまいちよくわからない。詳しい人教えてください。
硬豆腐<=>軟豆腐
北豆腐<=>南豆腐
老豆腐<=>嫩豆腐
左のほうが固い豆腐なんだけど、表現が違うだけで同じものなのかそうでないのか・・・？
>>482は、タイトルが「麻婆豆腐」になってたけど、麻婆豆腐風の家常豆腐と考えていいのな？・
ところで中国の豆腐って、日本の「木綿／絹」のように大きく2種類に分けられるようだけど
調べてもいまいちよくわからない。詳しい人教えてください。
硬豆腐<=>軟豆腐
北豆腐<=>南豆腐
老豆腐<=>嫩豆腐
左のほうが固い豆腐なんだけど、表現が違うだけで同じものなのかそうでないのか・・・？
役に立ったページを貼っておくよ
豆腐 - Wikipedia 中文
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90
麻婆豆腐 - Wikipedia 中文
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
中国(南通)の豆腐って？
ttp://chinachips.fc2web.com/howto/040827.html
豆腐の種類：上海よろず情報交換
ttp://www.shanghai.or.jp/yorozu/view.php3?d=1&id=35559
嫩豆腐 - 中国?品平台
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600357208
?豆腐 - 中国?品平台 羊刃 （※中文ウィキのレシピではこれを使うことになっている）
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899
天天飲食
ttp://big5.cctv.com/life/shenghuo/tiantian/wenhua01.html
中国新天地 ?一口豆腐的滋味
ttp://www.gmw.cn/02lrtd/content/2006-08/03/content_459255.htm
豆腐(１)_???道_新浪网
ttp://book.sina.com.cn/nzt/his/kaochi/31.shtml
豆腐(2)_???道_新浪网
ttp://book.sina.com.cn/nzt/his/kaochi/32.shtml
Excite エキサイト 翻訳 : 中国語翻訳＞ウェブページ翻訳
ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/web/
豆腐 - Wikipedia 中文
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麻婆豆腐 - Wikipedia 中文
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嫩豆腐 - 中国?品平台
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?豆腐 - 中国?品平台 羊刃 （※中文ウィキのレシピではこれを使うことになっている）
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中国新天地 ?一口豆腐的滋味
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豆腐(１)_???道_新浪网
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豆腐(2)_???道_新浪网
ttp://book.sina.com.cn/nzt/his/kaochi/32.shtml
Excite エキサイト 翻訳 : 中国語翻訳＞ウェブページ翻訳
ttp://www.excite.co.jp/world/chinese/web/
>>492
http://www.snqi.gov.cn/work/shownews.asp?id=169
調べてみたら、
北豆腐=老豆腐：凝固剤に苦汁を使用した硬い豆腐
南豆腐=嫩豆腐：凝固剤に硫酸カルシウム(石膏)を使用した柔らかい豆腐
内脂豆腐：南豆腐の一種。凝固剤にグルコノデルタラクトンを使用した柔らかい豆腐
だって。
http://www.snqi.gov.cn/work/shownews.asp?id=169
調べてみたら、
北豆腐=老豆腐：凝固剤に苦汁を使用した硬い豆腐
南豆腐=嫩豆腐：凝固剤に硫酸カルシウム(石膏)を使用した柔らかい豆腐
内脂豆腐：南豆腐の一種。凝固剤にグルコノデルタラクトンを使用した柔らかい豆腐
だって。
これは推測だけど、硫酸カルシウムが使われるようになる前は、
中国に絹ごし的な豆腐はなかったんじゃないかな？
苦汁で絹ごしはかなり難しそうだし。
日本じゃ戦中からだと
http://www.daichi.or.jp/pc/back/04135/fumunaru/04135f.html
＞昔から豆腐作りには、にがりが使われてきたのですが、
＞第2次大戦中に戦闘機用にマグネシウムが必要とされたため、
＞マグネシウムの代用品として考えられたもののようです。
＞この硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、ゆっくりと固まるため、
＞滑らかな舌触りの豆腐ができると言われています。
中国に絹ごし的な豆腐はなかったんじゃないかな？
苦汁で絹ごしはかなり難しそうだし。
日本じゃ戦中からだと
http://www.daichi.or.jp/pc/back/04135/fumunaru/04135f.html
＞昔から豆腐作りには、にがりが使われてきたのですが、
＞第2次大戦中に戦闘機用にマグネシウムが必要とされたため、
＞マグネシウムの代用品として考えられたもののようです。
＞この硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、ゆっくりと固まるため、
＞滑らかな舌触りの豆腐ができると言われています。
陳麻婆豆腐
http://www.chenmapo.jp/
もめんとうふ
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1e/7b/8406e197fae5df01306756ed0dff74f1.jpg
http://www.chenmapo.jp/
もめんとうふ
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1e/7b/8406e197fae5df01306756ed0dff74f1.jpg
「麻婆豆腐大全」だと横浜の豆光の絹ごし使ってるって書いてあったけど変えたんだね。
498 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/20(金) 20:13:19 ID:gXzCDfpB0
クック・ドゥにあるね、家常豆腐。
ほんまものの麻婆豆腐の素ってない？
ついに通販でピーシェン豆板醤頼んでみた 近くじゃ売ってないもんで
楽しみだぜ
初めてのピーシェン豆板醤だから
今までの麻婆豆腐はピーシェンでなくても結構美味しかったんで
どのくらいグレードアップするのかな
みんなは 既に当たり前のようにピーシェンなわけ？
楽しみだぜ
初めてのピーシェン豆板醤だから
今までの麻婆豆腐はピーシェンでなくても結構美味しかったんで
どのくらいグレードアップするのかな
みんなは 既に当たり前のようにピーシェンなわけ？
俺が買ったピー県豆板醤は、なんかしょっぱい
で、ＹＯＵＫＩの豆板醤と混ぜて使ってる
塩梅の調整が難しい
で、ＹＯＵＫＩの豆板醤と混ぜて使ってる
塩梅の調整が難しい
ピーシェントウバンて 物によってバラつきが有るの？
ラベルに三明物産て入ってれば 同じ所の製品なんだろうけど
他のピーシェンて有るのかな？
ラベルに三明物産て入ってれば 同じ所の製品なんだろうけど
他のピーシェンて有るのかな？
>>503
俺はいつもYUKIの使ってるよ。
手に入りやすいからね。
使い方によって変わるから、単純にグレードアップにはならないかも。
なにごとも、トライ＆エラーだよ。
旨い麻婆豆腐ができるといいね。
俺はいつもYUKIの使ってるよ。
手に入りやすいからね。
使い方によって変わるから、単純にグレードアップにはならないかも。
なにごとも、トライ＆エラーだよ。
旨い麻婆豆腐ができるといいね。
そろそろYUKIもピーシェン売ればいいのに。
以前買った豆板醤は、原材料に豆がなかったｗ
すると板醤・・・
原材料は板かよっ
原材料は板かよっ
>>505
まあピ県豆板醤の製造過程を見ればユウキの大量生産品などと違い
工業的に均質なものなどできようがないということが良くわかると思うが
ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/542020/
まあピ県豆板醤の製造過程を見ればユウキの大量生産品などと違い
工業的に均質なものなどできようがないということが良くわかると思うが
ttp://www.rakuten.co.jp/kojuken/538086/542020/
うん、だからユウキあたりが輸入、小分けしてスーパーで気軽に買えるように
なればいいねという話。
なればいいねという話。
でもユウキが輸入したら価格が倍くらいに跳ね上がってボッたくられるの必至
今ならほぼユウキと同価格で買えるのに
今ならほぼユウキと同価格で買えるのに
わざわざ輸入して流通されてる倍の価格で売る会社なんてないでしょ
馬鹿？
馬鹿？
>>501
旨いの？
旨いの？
オイラも三明のP県豆板醤つかってます。
でも、あんまり辛くないので本場の唐辛子も購入。＆投入。
けど、なんか失敗。。。
触感が残るし辛くない。。。
こんど作るときもっと多めに、そしてうんと細かくしようと思うが…。
「朝天干辛椒」使ってるひといます？
でも、あんまり辛くないので本場の唐辛子も購入。＆投入。
けど、なんか失敗。。。
触感が残るし辛くない。。。
こんど作るときもっと多めに、そしてうんと細かくしようと思うが…。
「朝天干辛椒」使ってるひといます？
517 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/21(土) 10:55:30 ID:833AXvdW0
YOUKIの辣豆鼓ってのが見切り品で安かったので買ってきた
これってどのタイミングでどのくらいの量入れればいいのかな
これってどのタイミングでどのくらいの量入れればいいのかな
お前ら正直に答えてみろ
花椒入れないほうが美味しいだろ？
花椒入れないほうが美味しいだろ？
それはない。他の炒め物でも花椒入れるだけで味が全然違う場合が結構ある。
ある種味の素みたいな感じ。
ある種味の素みたいな感じ。
ぐだぐだ言ってないで、四川省成都の陳麻婆豆腐店で「本物」を食べてみればいいよ。
あれ、確かにものすごいことはものすごいけど、現地の人ならともかく、
日本で生活する日本人で、あれを何の疑問もなく本気で「美味しい」と感ずる奴は、
ちょっとした味覚障害じゃないかと俺は思う。とりあえず、とてもまともに食えない。
もちろん好き好きなんだが、でも山盛りの花椒による口腔へのあまりにも強烈な直接の刺激と、
半端じゃない唐辛子の辛さ、、、っていうかもはや「辛い」というのとはべつの感覚、、、のせいで、
味なんか絶対に分からん。テーブルに出されただけで顔が火傷するかと思うほどヒリヒリするんだぞ。
そして確実にひどい下痢に見舞われる（要するに胃の粘膜がすべてぶっ壊される）。
はっきり言って、日本人が日本で食べている麻婆豆腐とは完全に別物だし、
それに現代の成都のその店で提供されているものが、本当にかつて陳婆が作ったという、
いわゆる「オリジナル」と同じものがどうかということさえはなはだ疑問。
俺の推測では、現代の陳麻婆豆腐店で提供されている麻婆豆腐それ自体が、
陳婆作の伝説の味をヒントにしたというだけの、完全な創作料理だと思う。
つまり、お前らが「オリジナル」と思っているもの自体が、
そもそも別に確固たるものじゃないだろう、というのが俺の意見だ。
確固たるもの、と言えるのはせいぜいその「場所」だけじゃないかという意見。
だいたいそもそも、伝説の陳婆の作ったもの自体、出すものがなくて困ったから
手近にあったもので適当に作った、っていうのが元だろう。
そんな即興的でその場限りの料理に王道も本家もあるか。ただ美味いか不味いかしかない。
そして地元の人々にとってはその猛烈な刺激の味が「美味かった」のだ。
それだけのことだと思う。
あれ、確かにものすごいことはものすごいけど、現地の人ならともかく、
日本で生活する日本人で、あれを何の疑問もなく本気で「美味しい」と感ずる奴は、
ちょっとした味覚障害じゃないかと俺は思う。とりあえず、とてもまともに食えない。
もちろん好き好きなんだが、でも山盛りの花椒による口腔へのあまりにも強烈な直接の刺激と、
半端じゃない唐辛子の辛さ、、、っていうかもはや「辛い」というのとはべつの感覚、、、のせいで、
味なんか絶対に分からん。テーブルに出されただけで顔が火傷するかと思うほどヒリヒリするんだぞ。
そして確実にひどい下痢に見舞われる（要するに胃の粘膜がすべてぶっ壊される）。
はっきり言って、日本人が日本で食べている麻婆豆腐とは完全に別物だし、
それに現代の成都のその店で提供されているものが、本当にかつて陳婆が作ったという、
いわゆる「オリジナル」と同じものがどうかということさえはなはだ疑問。
俺の推測では、現代の陳麻婆豆腐店で提供されている麻婆豆腐それ自体が、
陳婆作の伝説の味をヒントにしたというだけの、完全な創作料理だと思う。
つまり、お前らが「オリジナル」と思っているもの自体が、
そもそも別に確固たるものじゃないだろう、というのが俺の意見だ。
確固たるもの、と言えるのはせいぜいその「場所」だけじゃないかという意見。
だいたいそもそも、伝説の陳婆の作ったもの自体、出すものがなくて困ったから
手近にあったもので適当に作った、っていうのが元だろう。
そんな即興的でその場限りの料理に王道も本家もあるか。ただ美味いか不味いかしかない。
そして地元の人々にとってはその猛烈な刺激の味が「美味かった」のだ。
それだけのことだと思う。
>>525
僕は包茎 まで読んだ
僕は包茎 まで読んだ
ぐあ日ちも・・・
あれ、立読みぢゃないの？
あれ、立読みぢゃないの？
>>522
5gですか…小さじ２くらいかな。
…結構つかうんですね。
３人前で一つは少なすぎのようでした。
フードプロセッサーはないので根気よく包丁で細かくすることにします。
ありがとうございました、参考になりました。
5gですか…小さじ２くらいかな。
…結構つかうんですね。
３人前で一つは少なすぎのようでした。
フードプロセッサーはないので根気よく包丁で細かくすることにします。
ありがとうございました、参考になりました。
>>525
食べたのいつ？
俺が92年に食べたときは痺れにはびっくりしたけど、記憶に残る程の辛さはなかった。
バンコクの路地裏で食べたトムヤムクンの方がずっと辛かった(辛いを通り越して舌が痛い)。
食券式の貧相な店で客もほとんどおらず、これがあの有名な陳かと驚いた記憶がある。
味変わったんじゃないかな？
自分で作るときは当然自分の味覚に合わせて調整してるよ。
食べたのいつ？
俺が92年に食べたときは痺れにはびっくりしたけど、記憶に残る程の辛さはなかった。
バンコクの路地裏で食べたトムヤムクンの方がずっと辛かった(辛いを通り越して舌が痛い)。
食券式の貧相な店で客もほとんどおらず、これがあの有名な陳かと驚いた記憶がある。
味変わったんじゃないかな？
自分で作るときは当然自分の味覚に合わせて調整してるよ。
92年じゃないや。93年だった。
だめ。
みんな、花椒の種とって、から煎りとかしてるの？
俺は最近始めたけど、香りが高くなっていいよね
俺は最近始めたけど、香りが高くなっていいよね
何もわからずにそうやってるけど
正しいのかはしらない
正しいのかはしらない
黒い種は苦いらしい。（こんど一粒たべてみよう）
乾煎りしないとすり鉢でうまく砕けてくんない。
乾煎りしないとすり鉢でうまく砕けてくんない。
煎ると辛味が抜ける気がする
>>525
日本の陳の店は、本場と味は違う？
日本の陳の店は、本場と味は違う？
>>537
日本人向けだからね。本場の味で出したら文句出るでしょう。
日本人向けだからね。本場の味で出したら文句出るでしょう。
文句は出ないだろう
>>494-495
北豆腐=老豆腐、南豆腐=嫩豆腐でいいんだね。ありがとう。
さかのぼるんだけど、>>489に麻婆豆腐は嫩豆腐で作ると書いてあるが、これは
これについて気になるよ。
中国語のレシピを検索すると、確かに嫩豆腐を使っているのも多くあるが中文ウィキ
「麻婆豆腐」の標準レシピでは嫩豆腐になっていない。
ここでは日本語で「強靭な豆腐」と呼ばれる豆腐を使っている。嫩豆腐に近いもの
のようだが別物らしい。名前の通り強靭であれば固いのではないだろうか？
これについて知ってたら教えてください。
それと>>496は陳麻婆豆腐の木綿豆腐の写真だけど、当然麻婆豆腐用だよね。
NHKのガッテンでも陳健一は木綿豆腐を使っていた。
中国の麻婆豆腐用の豆腐は、作り方は絹豆腐と同じだったとしても日本のどちらの
豆腐に似ているかというと木綿豆腐のほうじゃないかと自分は思えて来るのだが・・・
北豆腐=老豆腐、南豆腐=嫩豆腐でいいんだね。ありがとう。
さかのぼるんだけど、>>489に麻婆豆腐は嫩豆腐で作ると書いてあるが、これは
これについて気になるよ。
中国語のレシピを検索すると、確かに嫩豆腐を使っているのも多くあるが中文ウィキ
「麻婆豆腐」の標準レシピでは嫩豆腐になっていない。
ここでは日本語で「強靭な豆腐」と呼ばれる豆腐を使っている。嫩豆腐に近いもの
のようだが別物らしい。名前の通り強靭であれば固いのではないだろうか？
これについて知ってたら教えてください。
それと>>496は陳麻婆豆腐の木綿豆腐の写真だけど、当然麻婆豆腐用だよね。
NHKのガッテンでも陳健一は木綿豆腐を使っていた。
中国の麻婆豆腐用の豆腐は、作り方は絹豆腐と同じだったとしても日本のどちらの
豆腐に似ているかというと木綿豆腐のほうじゃないかと自分は思えて来るのだが・・・
＜添付資料＞
麻婆豆腐 - Wikipedia 中文
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
?豆腐
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899
文字化けしてしまうし、なんと読むのかわからないけど、この文字「?豆腐」を
翻訳にかけると「強靭な豆腐」と出る。
嫩豆腐
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600357208
このページの記述だと、上の豆腐は嫩豆腐に近いが別のものであるようだ。
「嫩豆腐采用了?豆腐的工?流程，从而?有?豆腐的口感，?品?配??包特制的辣?包。」
（機械翻訳）
柔らかめに作った豆腐は強靭な豆腐の工程を採用して、それによって強靭な豆腐の
口当りを持って、製品はまだ2包みの特製の唐辛子入りのみそのバッグを持つ資格がある。
麻婆豆腐 - Wikipedia 中文
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
?豆腐
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899
文字化けしてしまうし、なんと読むのかわからないけど、この文字「?豆腐」を
翻訳にかけると「強靭な豆腐」と出る。
嫩豆腐
ttp://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600357208
このページの記述だと、上の豆腐は嫩豆腐に近いが別のものであるようだ。
「嫩豆腐采用了?豆腐的工?流程，从而?有?豆腐的口感，?品?配??包特制的辣?包。」
（機械翻訳）
柔らかめに作った豆腐は強靭な豆腐の工程を採用して、それによって強靭な豆腐の
口当りを持って、製品はまだ2包みの特製の唐辛子入りのみそのバッグを持つ資格がある。
>>537-539
>>501のリンクの記事( ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html )で
こういうのみつけたよ。
> 日本の店での辛さは中国の店の７０％に抑えてあるらしい。吾輩はいつも「本店の辛さで！」と注文する。
>>501のリンクの記事( ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html )で
こういうのみつけたよ。
> 日本の店での辛さは中国の店の７０％に抑えてあるらしい。吾輩はいつも「本店の辛さで！」と注文する。
>>541
その化けてる字の部首は「なめしがわ」で、
靭の異字体と考えていいようだ(字通)。
http://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899
の写真見ると結構硬いのかねえ。
その化けてる字の部首は「なめしがわ」で、
靭の異字体と考えていいようだ(字通)。
http://www.mainone.com/ProductFlat/searchDetailProduct.aspx?productid=600376899
の写真見ると結構硬いのかねえ。
世界ウルルンのは充填豆腐だね
日本の豆腐の方が風味があって美味しいと思うよ
日本の豆腐の方が風味があって美味しいと思うよ
http://yiwu.ce.net.cn/newEbiz1/EbizPortalFG/portal/html/GeneralContentShow_case.html?GeneralContentShow_DocID=c373e90bf4a089548ffa4fdc0b6050bc
「2000年又開発出介于南北口感之間的靭豆腐，市場反応熱烈。」(化ける簡体字は置き換えた)
「2000年には南北豆腐の中間的な食感の靭豆腐を開発製品化し、市場の熱烈な反応があった」
http://esyouth.bjfood.com.cn/jingyanjiaoliu/jyjl-6.1.htm
于2001年10月研制新産品“靭豆腐”，靭豆腐創造性把生物技術応用到豆腐生産中，并采用全新的生産工芸，使豆腐産品獲得了前所未有的口感和貭地，
これも2001年。
http://bbs.movshow.com/redirect.php?fid=19&tid=11796&goto=nextnewset
レシピの紹介の後、豆腐が柔らかすぎてうまくいかないという書き込みの後に
＞靭豆腐買えば解決。
＞北豆腐は硬すぎて好きじゃない。
＞靭豆腐と北豆腐は違う！
＞嫩豆腐は好きじゃないww
＞じゃあ靭豆腐って干し海老？(意味不明)
＞豆腐の一種。崩れにくいけど不味い。
＞どこで買える？
＞豆腐買えるところならどこでも買える。白玉牌のやつ。
(他にも豆豆厨とかあるようだ)
ということで2000年ごろ開発された柔らかくて滑らかなのに崩れにくい豆腐じゃないですかね？
ID:oiseZXVu0さん 詳しく調べてありがとう。
> 「2000年には南北豆腐の中間的な食感の靭豆腐を開発製品化し、市場の熱烈な反応があった」
中文ウィキのレシピはこの豆腐なんだね。ここにに載る位だから、歴史の浅いものにもかかわらず
急速に広まった可能性があるね。（記事を宣伝のため白玉牌の人間が書いた可能性もあるが・・・）
ちなみに、ウルルンの豆腐はこれかどうかわからないけど、あのサイズでもつぶれてない。（失敗作は論外）
>>477でも触れているが、日本の絹豆腐（充填豆腐）で同じ大きさだったら自重でつぶれてしまうと思うよ。
> 「2000年には南北豆腐の中間的な食感の靭豆腐を開発製品化し、市場の熱烈な反応があった」
中文ウィキのレシピはこの豆腐なんだね。ここにに載る位だから、歴史の浅いものにもかかわらず
急速に広まった可能性があるね。（記事を宣伝のため白玉牌の人間が書いた可能性もあるが・・・）
ちなみに、ウルルンの豆腐はこれかどうかわからないけど、あのサイズでもつぶれてない。（失敗作は論外）
>>477でも触れているが、日本の絹豆腐（充填豆腐）で同じ大きさだったら自重でつぶれてしまうと思うよ。
>>540
＞NHKのガッテンでも陳健一は木綿豆腐を使っていた。
「麻婆豆腐大全」(2005年8月26日発行)の記述引用しておくね。
陳健一麻婆豆腐店
「秀逸なのが豆腐。木綿は固すぎで、絹は柔らかすぎという陳健一氏の意見で、
専用豆腐を生み出した。絹を砕き、ふたたびプレスし、絹と木綿の中間の食感にしている。」
陳麻婆豆腐
「豆腐だけは日本の名店、横浜の豆光の絹豆腐が使用されているが、これも実は
「本場よりも美味しい」と評された国産丸大豆と天然にがりにこだわった逸品。」
「日本出店直後は本場の７割ほどの辛さだったが、現在は同じ辛さだという。」
写真見ると肉も中に入ってる。
>>547
充填豆腐かと思ったのは最初「靭」を「鞘」と勘違いしたためｗ
日本の充填豆腐は大豆けちってるからダメなんじゃないかな？
もっと濃い豆乳使えばウルルンみたいなのもできるような気がする。
木綿はにがりで固まらない部分の味が抜けてしまうので味的にちょっと不利だと思う。
ウルルンの豆腐も製法的にはあの容器に充填して作ってると思うよ。
たださいの目に切った大量の豆腐を山盛りにしておけるんだから、
たしかに日本の絹よりは固いよね。
＞NHKのガッテンでも陳健一は木綿豆腐を使っていた。
「麻婆豆腐大全」(2005年8月26日発行)の記述引用しておくね。
陳健一麻婆豆腐店
「秀逸なのが豆腐。木綿は固すぎで、絹は柔らかすぎという陳健一氏の意見で、
専用豆腐を生み出した。絹を砕き、ふたたびプレスし、絹と木綿の中間の食感にしている。」
陳麻婆豆腐
「豆腐だけは日本の名店、横浜の豆光の絹豆腐が使用されているが、これも実は
「本場よりも美味しい」と評された国産丸大豆と天然にがりにこだわった逸品。」
「日本出店直後は本場の７割ほどの辛さだったが、現在は同じ辛さだという。」
写真見ると肉も中に入ってる。
>>547
充填豆腐かと思ったのは最初「靭」を「鞘」と勘違いしたためｗ
日本の充填豆腐は大豆けちってるからダメなんじゃないかな？
もっと濃い豆乳使えばウルルンみたいなのもできるような気がする。
木綿はにがりで固まらない部分の味が抜けてしまうので味的にちょっと不利だと思う。
ウルルンの豆腐も製法的にはあの容器に充填して作ってると思うよ。
たださいの目に切った大量の豆腐を山盛りにしておけるんだから、
たしかに日本の絹よりは固いよね。
>>548
ありがとう。おかげでいろいろわかってきました。
前スレからの豆腐論争、最終的には自分の好みでいいとしてｌ、一般的で究極なのは
絹豆腐、木綿豆腐のハイブリッド豆腐ともいうべきものに落ち着くのかな？
中間的な性質だとどちらの良さも持ち合わせることになるといえるかも？
ところで日本の陳麻婆豆腐で使っている豆腐は、今は木綿？>>496
>>497はID:oiseZXVu0さんだよね。
ありがとう。おかげでいろいろわかってきました。
前スレからの豆腐論争、最終的には自分の好みでいいとしてｌ、一般的で究極なのは
絹豆腐、木綿豆腐のハイブリッド豆腐ともいうべきものに落ち着くのかな？
中間的な性質だとどちらの良さも持ち合わせることになるといえるかも？
ところで日本の陳麻婆豆腐で使っている豆腐は、今は木綿？>>496
>>497はID:oiseZXVu0さんだよね。
見つけました！
お台場の陳麻婆豆腐では現在、豆光の木綿豆腐を使っているようです。
中国名菜 陳麻婆豆腐
ttp://www.wa-sabi.ne.jp/shop/5002058/#CHEN
> ９０年の歴史と、農林大臣賞に輝く豆光四代目店主自慢のもめん豆腐
> 政五郎を使用しております。
> もめん豆腐政五郎は厳選された国産丸大豆と瀬戸内海上蒲刈島産の
> 天然にがりを原料としております。
お台場の陳麻婆豆腐では現在、豆光の木綿豆腐を使っているようです。
中国名菜 陳麻婆豆腐
ttp://www.wa-sabi.ne.jp/shop/5002058/#CHEN
> ９０年の歴史と、農林大臣賞に輝く豆光四代目店主自慢のもめん豆腐
> 政五郎を使用しております。
> もめん豆腐政五郎は厳選された国産丸大豆と瀬戸内海上蒲刈島産の
> 天然にがりを原料としております。
553 ：豆腐屋：2006/10/22(日) 16:06:26 ID:boQyd6nB0
山椒油は鍋に油に花椒を入れて焦がさないように香りを移せば
自家製の山椒油ができるよ。
辛味が欲しければそれに唐辛子を足してもいいし。
自家製の山椒油ができるよ。
辛味が欲しければそれに唐辛子を足してもいいし。
来月、栃木で麻婆豆腐選手権があるな
556 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/22(日) 20:43:27 ID:5p8A6iXr0
>>551
トウフに名前付けてんじゃねぇwww
トウフに名前付けてんじゃねぇwww
たまたま見つけたんだけど、木綿と絹のあいだが売りで、値段手頃 （宣伝じゃないよ）
名前はただの ｢木綿豆腐｣
２．木綿豆腐 内容量／約550ｇ 価格／１６０円
木綿でなく絹でなく中間のやわらかさときめ細かさでなめらかな大豆本来の味を
生かして造っております ttp://www.shonai-nippo.co.jp/matsuura/products1.html
多かれ少なかれ日本の豆腐は崩れやすいと思うんだけど、>>553ってほんとに本職さん？
普通の充填豆腐ってプリンと同じようで、大きいとかなり崩れやすいんじゃないのかなぁ？
スペシャルで、うんと濃く作るんなら話は違うが・・・
名前はただの ｢木綿豆腐｣
２．木綿豆腐 内容量／約550ｇ 価格／１６０円
木綿でなく絹でなく中間のやわらかさときめ細かさでなめらかな大豆本来の味を
生かして造っております ttp://www.shonai-nippo.co.jp/matsuura/products1.html
多かれ少なかれ日本の豆腐は崩れやすいと思うんだけど、>>553ってほんとに本職さん？
普通の充填豆腐ってプリンと同じようで、大きいとかなり崩れやすいんじゃないのかなぁ？
スペシャルで、うんと濃く作るんなら話は違うが・・・
陳健民が日本の家庭に四川料理を紹介したのはいいが
その功罪がありそうだ。。。
その功罪がありそうだ。。。
559 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/23(月) 20:29:03 ID:ipppUqjx0
>>558
具体的にどんな罪が？
具体的にどんな罪が？
560 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/23(月) 22:50:34 ID:yZnIFAoO0
本日、陳麻婆豆腐の素を注文しましたよ。
楽しみだなあ。
楽しみだなあ。
本日、花椒の黒い種を一粒食べてみた。
薬っぽいというか、苦いというか…でも痺れる。
やっぱり、めんどうでも取り除いた方がいいかも。
あと、小枝とか開いてないやつもね。
薬っぽいというか、苦いというか…でも痺れる。
やっぱり、めんどうでも取り除いた方がいいかも。
あと、小枝とか開いてないやつもね。
化粧油に胡麻油を使うと、ゴマの香りが強すぎない？
先日初めて辛くない麻婆豆腐をお店で食べて、
めちゃくちゃ美味かったので作ってみたいです。
>>193-197あたりで少し話題に出ていますが、
具体的なレシピが知りたい。
いろいろネットで探してはみたんですがレシピは見当たりませんでした。
めちゃくちゃ美味かったので作ってみたいです。
>>193-197あたりで少し話題に出ていますが、
具体的なレシピが知りたい。
いろいろネットで探してはみたんですがレシピは見当たりませんでした。
>>557
普通の充填豆腐はプリンと全然違う、硬い。
普通の充填豆腐はプリンと全然違う、硬い。
565 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/24(火) 13:24:37 ID:OdrWIYGu0
諸々の事情でピーシェン豆板醤
家に4kgもあるよ 送料諸々込みで4500円だた
使い切れるかなあ
家に4kgもあるよ 送料諸々込みで4500円だた
使い切れるかなあ
それだけあればうんざりしちゃうね。
自分だったら作る気失せてイヤになっちゃいそうな気がする。
せっかくだから、熱湯消毒したガラス瓶に小分けし、知り合いに配って
愛の麻婆豆腐伝道師になれば、きっと喜ばれるのではないかと・・・
PCでラベル作って貼って、レシピも一緒に渡せば完璧！
無くなったら、次は友の会を作って共同購入すれば安くなるね。
自分だったら作る気失せてイヤになっちゃいそうな気がする。
せっかくだから、熱湯消毒したガラス瓶に小分けし、知り合いに配って
愛の麻婆豆腐伝道師になれば、きっと喜ばれるのではないかと・・・
PCでラベル作って貼って、レシピも一緒に渡せば完璧！
無くなったら、次は友の会を作って共同購入すれば安くなるね。
1kgを二ビン頼んだんです
送料込みで3000円でした
届いたら 一ビンがボトルの底に亀裂が有って 汁が染み出てました
それで電話したら
お詫びにまた二ビン送りますので 半額の1500円払ってください
て言われて そうしたら
1kg×四ビンで4500円と言う結果になりました
送料込みで3000円でした
届いたら 一ビンがボトルの底に亀裂が有って 汁が染み出てました
それで電話したら
お詫びにまた二ビン送りますので 半額の1500円払ってください
て言われて そうしたら
1kg×四ビンで4500円と言う結果になりました
570 ：553：2006/10/24(火) 22:57:11 ID:zQNuyusR0
>>557
プリンはプルルルン、ボヨンボヨン
充填豆腐はﾌﾞﾙﾝﾌﾞﾙﾝって感じだよ
豆の風味が薄く光沢があり、ツルッとした舌触りが好きな人向け
長期保存が可能（豆腐レベルで）
充填豆腐もメーカーによって違いがあるから数種類買ってみるといいよ
プリンと数倍は違う
そして豆腐の旨みが感じられないものが多い
プリンはプルルルン、ボヨンボヨン
充填豆腐はﾌﾞﾙﾝﾌﾞﾙﾝって感じだよ
豆の風味が薄く光沢があり、ツルッとした舌触りが好きな人向け
長期保存が可能（豆腐レベルで）
充填豆腐もメーカーによって違いがあるから数種類買ってみるといいよ
プリンと数倍は違う
そして豆腐の旨みが感じられないものが多い
571 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/24(火) 22:58:01 ID:zQNuyusR0
豆腐の旨みじゃなく豆の風味か
572 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/24(火) 23:18:04 ID:NXxu5XsL0
マーボーって豆腐と茄子以外にないの？
春雨とか
574 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/24(火) 23:39:23 ID:NXxu5XsL0
それがあったか
カキ入れるのもうまそうだったよね
じゃがいもなんてどうでしょう。
素揚げにして、
煮込まずにサッとからめる。
素揚げにして、
煮込まずにサッとからめる。
>>576
やってみてから感想ｷﾞb(ﾘｬ
やってみてから感想ｷﾞb(ﾘｬ
じゃがいもとかニンジンとかでマーボーってのはこの前の所さんの目がテンでやってたね。
>>563
他のスレでも書いたことあるけど
俺流辛くない麻婆豆腐レシピ。
俺はいつも目分量で作ってるから、分量はカンベンってことで。
１．鍋に油を引いて、にんにく、しょうが（、鷹の爪）を香りが出るまで軽く炒める
２．ひき肉投入。ほぐしながら炒めて、肉汁が透明になるまで丁寧に。
３．味噌（赤みそ推奨）投入。まんべんなく混ざるように、ざくざくと。
４．お湯＆鶏がらスープの素投入。軽く混ぜながら。
５．ふつふつと沸騰してきたら湯通しした豆腐を投入。豆腐が崩れないように気をつけながら混ぜる。
６．再度沸騰してきたら水溶き片栗粉。少し煮込む。
7.．火を止めて、刻んだねぎを投入。ひと混ぜして出来上がり。
他のスレでも書いたことあるけど
俺流辛くない麻婆豆腐レシピ。
俺はいつも目分量で作ってるから、分量はカンベンってことで。
１．鍋に油を引いて、にんにく、しょうが（、鷹の爪）を香りが出るまで軽く炒める
２．ひき肉投入。ほぐしながら炒めて、肉汁が透明になるまで丁寧に。
３．味噌（赤みそ推奨）投入。まんべんなく混ざるように、ざくざくと。
４．お湯＆鶏がらスープの素投入。軽く混ぜながら。
５．ふつふつと沸騰してきたら湯通しした豆腐を投入。豆腐が崩れないように気をつけながら混ぜる。
６．再度沸騰してきたら水溶き片栗粉。少し煮込む。
7.．火を止めて、刻んだねぎを投入。ひと混ぜして出来上がり。
580 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/25(水) 14:03:58 ID:bNpV8QlM0
とろみのついた味噌汁ですか？
数年ぶりに丸美屋の麻婆豆腐を食べた。
あれ、麻婆豆腐ってこういう味だったっけ…？
てか、なんか薄くない？
自分が作るのが濃すぎるのか。
あれ、麻婆豆腐ってこういう味だったっけ…？
てか、なんか薄くない？
自分が作るのが濃すぎるのか。
582 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/25(水) 16:36:40 ID:76Axg/V50
>>572
前スレで話題になったけど、椎茸、ゴーヤなんかは旨い。エリンギが旨い
という説もあったな。
あと、麻婆豆腐をパスタにかけるのも良いという説もあった。
俺がやった中で旨かったのは、ゴーヤ、ズッキーニ、椎茸、アスパラガス。
（ただし、アスパラガス、ズッキーニは素材の味はしないｗ）
まずかったのはマイタケ、オクラだな。
前スレで話題になったけど、椎茸、ゴーヤなんかは旨い。エリンギが旨い
という説もあったな。
あと、麻婆豆腐をパスタにかけるのも良いという説もあった。
俺がやった中で旨かったのは、ゴーヤ、ズッキーニ、椎茸、アスパラガス。
（ただし、アスパラガス、ズッキーニは素材の味はしないｗ）
まずかったのはマイタケ、オクラだな。
讃岐うどんにかけるのもなかなか・・・
まあなんて言うか、ほとんど麻辣麺になるんだけどね。
まあなんて言うか、ほとんど麻辣麺になるんだけどね。
585 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/25(水) 22:30:09 ID:SFFbj4pi0
珍麻婆豆腐の素届いたので作ってみた。
なるほど、自分の目標が出来た。
なるほど、自分の目標が出来た。
>>579
“にんにく、生姜などを先に炒めて香り出しして、後から挽肉を入れて透明に
なるまで炒める”とあるが、この順番だとにんにくなどはみんな焦げてしまうはずだ。
挽肉のほうを先に炒め始めるのが黄金レシピだよ。
赤味噌を使っているのは豆鼓の代品だろうけど、日本風になって美味しいかもね。
ところで>>563にある辛いのが苦手な人レシピは、普通のものから豆板醤や唐辛子の分量を
減らせばして、甘目が好きなら、テンメンジャンなり砂糖なり入れて、塩味が足りなければ
塩なり醤油を足してバランス取れば良いだけだと思うが･･･
花椒も好みで同じくね。
“にんにく、生姜などを先に炒めて香り出しして、後から挽肉を入れて透明に
なるまで炒める”とあるが、この順番だとにんにくなどはみんな焦げてしまうはずだ。
挽肉のほうを先に炒め始めるのが黄金レシピだよ。
赤味噌を使っているのは豆鼓の代品だろうけど、日本風になって美味しいかもね。
ところで>>563にある辛いのが苦手な人レシピは、普通のものから豆板醤や唐辛子の分量を
減らせばして、甘目が好きなら、テンメンジャンなり砂糖なり入れて、塩味が足りなければ
塩なり醤油を足してバランス取れば良いだけだと思うが･･･
花椒も好みで同じくね。
587 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/25(水) 23:02:30 ID:IeC+m6iJ0
小学生のときに，母親が豆鼓がはいったやつを作ってくれたんだが，
みじんにしていなかったため，
「鳥のフンが入ってる」
と騒いだことを思い出した．
みじんにしていなかったため，
「鳥のフンが入ってる」
と騒いだことを思い出した．
588 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/25(水) 23:05:54 ID:EoNJ8FxR0
作るとき唐辛子、五香粉と胡麻油を死ぬほどぶち込んでみな。
ありえねえって言うほどメシが進むぞ。
ありえねえって言うほどメシが進むぞ。
590 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/25(水) 23:29:55 ID:ARBgUSxY0
豚バラにくを１センチくらいに切ってから炒めてるんだけど、カリカリにしない方が( ﾟдﾟ)ｳﾏｰいね
柔らかさを残して、そこで取り出してから後からスープに加え直すとより( ﾟдﾟ)ｳﾏｰになる
柔らかさを残して、そこで取り出してから後からスープに加え直すとより( ﾟдﾟ)ｳﾏｰになる
豆鼓の味がわからんorz
入れるの少ないのかな
１人前だと何粒くらい入れるのが良い？
入れるの少ないのかな
１人前だと何粒くらい入れるのが良い？
>>593
小人 １回１錠
大人（１５歳以上） １回３錠
あっ 正露丸だった
冗談はさておき・・・
粒の大きさは商品によって異なるし塩辛さも違うと思う。それと他の調味料との兼ね合いも
あるから一概には言えないと思う。
少な目かもしれないが、豆腐１丁で、大さじ１（つぶしてすり切りで）ぐらいから始めたらどう？
豆板醤はものによってけっこう塩辛いものもあるから、味を見ながら バランスを取ってみてね。
唐辛子や花椒の量はお好みだから人によって量が変わっても、塩分の量はそんなに変わらない。
小人 １回１錠
大人（１５歳以上） １回３錠
あっ 正露丸だった
冗談はさておき・・・
粒の大きさは商品によって異なるし塩辛さも違うと思う。それと他の調味料との兼ね合いも
あるから一概には言えないと思う。
少な目かもしれないが、豆腐１丁で、大さじ１（つぶしてすり切りで）ぐらいから始めたらどう？
豆板醤はものによってけっこう塩辛いものもあるから、味を見ながら バランスを取ってみてね。
唐辛子や花椒の量はお好みだから人によって量が変わっても、塩分の量はそんなに変わらない。
>>586
ニンニクと生姜が焦げるようなら、肉を入れる前にあげちゃってください。
ニンニクと生姜は、挽肉の臭み消しでもありますので。
>>579のレシピにある赤味噌は豆板醤の代用です。
辛いのが苦手な人は本当に少しでも辛みがあるとダメなので
全く辛みのないバージョンを作れるように考えたレシピなんです。
でも、「豆腐と挽肉の味噌煮込みだろ」と言われても、反論のしようもありませんｗ
>>593
大体2〜3粒くらいかな。
好みもあるから、一度多めに入れて試してみたら？
ニンニクと生姜が焦げるようなら、肉を入れる前にあげちゃってください。
ニンニクと生姜は、挽肉の臭み消しでもありますので。
>>579のレシピにある赤味噌は豆板醤の代用です。
辛いのが苦手な人は本当に少しでも辛みがあるとダメなので
全く辛みのないバージョンを作れるように考えたレシピなんです。
でも、「豆腐と挽肉の味噌煮込みだろ」と言われても、反論のしようもありませんｗ
>>593
大体2〜3粒くらいかな。
好みもあるから、一度多めに入れて試してみたら？
596 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/26(木) 14:19:46 ID:Jd9K0Mji0
>>594
俺はドウチの味はけっこう好きなんだが、それでも小さじ１で十分だぞ。
いくら何でも大さじ１（小さじ３）は多すぎないか？豆腐１丁分で４人前
と考えると>>595のいう２〜３粒（１人前だろ？）は妥当な線だと思う。
>>563,>>595
陳建一の「本音で作る僕の料理」に辛くない麻婆のレシピが載っている。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4579207300
結構旨いよ。レシピ転載は著作権侵害なので勘弁。
俺はドウチの味はけっこう好きなんだが、それでも小さじ１で十分だぞ。
いくら何でも大さじ１（小さじ３）は多すぎないか？豆腐１丁分で４人前
と考えると>>595のいう２〜３粒（１人前だろ？）は妥当な線だと思う。
>>563,>>595
陳建一の「本音で作る僕の料理」に辛くない麻婆のレシピが載っている。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4579207300
結構旨いよ。レシピ転載は著作権侵害なので勘弁。
火加減の問題じゃないよ。陳さんはじめ、プロも先に肉を炒めてからニンニク・ショウガは入れる。
そうしないと肉の脂が透明になるまで炒めてたら、ニンニクが焦げないまでも、香りが飛んでしまうから。
そうしないと肉の脂が透明になるまで炒めてたら、ニンニクが焦げないまでも、香りが飛んでしまうから。
>>596
言われてみると確かに自分のは多めのレシピだね
でももっと増やしても良いぐらいだと思ってた。
ちなみに下記のレシピは大さじ１使っている。（豆鼓醤含む）
上にも書いたけど、大事なのは仕上がりの塩辛さだから、使っている材料に
合わせて自分の舌で確認することだね。分量どおりに作れるのは
条件出しの出来た２度目以降！
四川風麻婆豆腐
ttp://www.h5.dion.ne.jp/~china/newpage87.htm
Ricette the Kitchen: 麻婆豆腐
ttp://blogs.dion.ne.jp/ricette/archives/4198163.html
麻婆ソース: kimoT's kitchen
ttp://www.life4myself.net/archives/000027.html
rio.st: 麻婆豆腐
ttp://rio.st/archives/2005/05/eee_1.html
言われてみると確かに自分のは多めのレシピだね
でももっと増やしても良いぐらいだと思ってた。
ちなみに下記のレシピは大さじ１使っている。（豆鼓醤含む）
上にも書いたけど、大事なのは仕上がりの塩辛さだから、使っている材料に
合わせて自分の舌で確認することだね。分量どおりに作れるのは
条件出しの出来た２度目以降！
四川風麻婆豆腐
ttp://www.h5.dion.ne.jp/~china/newpage87.htm
Ricette the Kitchen: 麻婆豆腐
ttp://blogs.dion.ne.jp/ricette/archives/4198163.html
麻婆ソース: kimoT's kitchen
ttp://www.life4myself.net/archives/000027.html
rio.st: 麻婆豆腐
ttp://rio.st/archives/2005/05/eee_1.html
このあいだのウルルンでの作り方が公開されているので貼っておくよ。
（分量無し、テキストのみ）
秘伝の調味料はこうなっていた
> 秘伝の麻婆豆腐調味料（豆鼓＋豆板醤＋菜種油＋塩）
ttp://www.ururun.com/qa/oa-a/oa061015.htm
>>598
自分もそう思う。ガッテンでもそうしてたよね。
（分量無し、テキストのみ）
秘伝の調味料はこうなっていた
> 秘伝の麻婆豆腐調味料（豆鼓＋豆板醤＋菜種油＋塩）
ttp://www.ururun.com/qa/oa-a/oa061015.htm
>>598
自分もそう思う。ガッテンでもそうしてたよね。
601 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/26(木) 18:46:14 ID:wqAbg6k30
このスレ見て麻婆豆腐作ってみました
んまいです、ホント。うちにテンメンジャンがなかったので赤味噌で代用しました。…代用っていうのかなw
報告だけではあれなので、レシピを一つ
「ねぎ油」
長ねぎの緑の部分だけを２本分みじん切りにし、300か400ccの熱した油へ、あと鷹の爪も。ねぎの色が変わったらねぎを取り出して、ごま油を50ccくらいかな、入れれば完成!!
これで麻婆豆腐を作ればワンランク上の味が期待できるかも。言い過ぎかw
ちなみにこの油をラーメンに大さじ一入れるだけでプロの味になりますいえほんと
んまいです、ホント。うちにテンメンジャンがなかったので赤味噌で代用しました。…代用っていうのかなw
報告だけではあれなので、レシピを一つ
「ねぎ油」
長ねぎの緑の部分だけを２本分みじん切りにし、300か400ccの熱した油へ、あと鷹の爪も。ねぎの色が変わったらねぎを取り出して、ごま油を50ccくらいかな、入れれば完成!!
これで麻婆豆腐を作ればワンランク上の味が期待できるかも。言い過ぎかw
ちなみにこの油をラーメンに大さじ一入れるだけでプロの味になりますいえほんと
だから、ラーメン屋は脱サラでてきたり、みのもんたの紹介する“鉄人”とか“匠”とかの
ところに一週間ばかし修行に行くと行列のできる店に早変わりしたりするのか。
ところに一週間ばかし修行に行くと行列のできる店に早変わりしたりするのか。
絹豆腐なのにいちおう湯通ししてザルに上げておいたら
いざ使うときに豆腐どうしがくっついてしまってる！なんで？
無理にはがそうとして形をくずしてしまったバカは私です。
いざ使うときに豆腐どうしがくっついてしまってる！なんで？
無理にはがそうとして形をくずしてしまったバカは私です。
604 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/27(金) 00:09:32 ID:dqUq4kwG0
テンメンジャンなんて入れないほうが美味しいっての
食感にこだわるならソフト木綿がおすすめ。
うちの店はこれ使ってる。
うちの店はこれ使ってる。
>>604
素人がプロに助言かよｗ
素人がプロに助言かよｗ
610 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/28(土) 01:04:39 ID:pr1q/eo60
買ったことないけど、ピーナッツ油使ってもおいしそう
それだったら老油の方がおいしいと思う。
誰かがツッコミを入れると思ったけど、来ないので・・・
ウルルンで使ってたニンニク、あれなんだ？
業務用の半加工品を使っているのだろうが、まずそー
ニンニクを剥き、刻むのは面倒なので、自分たちでやらないのだろう・・・
それとトッピングの挽肉もまずそー
映像に出てきたのは古そうで、作って１日以上経っている感じだった。
保存は利くだろうがパサパサにし過ぎてないか？
やっぱり挽肉は作り置きじゃなく、いっしょにつくって、外はカリカリでも中は
ジューシーなほうが絶対に美味しいと思う。
お店としては必要なポイントを押さえているつもりだろうが、大雑把な気がしてならない。
心がこもってないとは言わないが、なんか手を抜き過ぎているような気がする。
ウルルンで使ってたニンニク、あれなんだ？
業務用の半加工品を使っているのだろうが、まずそー
ニンニクを剥き、刻むのは面倒なので、自分たちでやらないのだろう・・・
それとトッピングの挽肉もまずそー
映像に出てきたのは古そうで、作って１日以上経っている感じだった。
保存は利くだろうがパサパサにし過ぎてないか？
やっぱり挽肉は作り置きじゃなく、いっしょにつくって、外はカリカリでも中は
ジューシーなほうが絶対に美味しいと思う。
お店としては必要なポイントを押さえているつもりだろうが、大雑把な気がしてならない。
心がこもってないとは言わないが、なんか手を抜き過ぎているような気がする。
あなたがつっこまれそうな予感。
突っ込みどころが多くて突っ込みたくなくなった。
日本料理の有名店の調理法にケチをつける外国人の日本料理ｦﾀって>>612みたいなんだろうな
本場の調理法がすべて正しい、なんて幻想はみんな抱いていないと思うけど、俺も>>612に同意だな
あれは、本店を名乗るにしては手を抜きすぎだろ
あれは、本店を名乗るにしては手を抜きすぎだろ
ケチをつけたいが、どこを突っ込んでいいか分からない>613-615であった
お前らって本当に心がねじ曲がって歪んでるよな
麻辣醤って、麻婆豆腐にはどうやって使えばいいんだろ？
李錦記のとかスーパーで売ってるけど。
これを使った場合、最後に花椒入れなくていいのかな？
李錦記のとかスーパーで売ってるけど。
これを使った場合、最後に花椒入れなくていいのかな？
ウルルンの番組冒頭、店長が加藤に｢あなたは賢い？｣、｢頭のいいやつしか
料理人にはなれないぞ｣などと言っているのが気になった。
（エラソーな態度は、弟子入りを強調するための演出かもしれないが・・・）
どんな味であっても客は、これが発祥の店の伝統の味だと評価してくれる。
そんなところで自分たちは頭がいいなんて態度でいたら、味は落ちていっても
不思議ではないと思う。まあこれは一般論からの自分の邪推に過ぎず
陳麻婆豆腐店がそうでないことに期待したい。
料理人にはなれないぞ｣などと言っているのが気になった。
（エラソーな態度は、弟子入りを強調するための演出かもしれないが・・・）
どんな味であっても客は、これが発祥の店の伝統の味だと評価してくれる。
そんなところで自分たちは頭がいいなんて態度でいたら、味は落ちていっても
不思議ではないと思う。まあこれは一般論からの自分の邪推に過ぎず
陳麻婆豆腐店がそうでないことに期待したい。
今回の放送は知名度を更にあげ、お店の宣伝にはなったが、しかしそれと
引き換えに、見せないほうが良かったものまで晒してしまったのではないかと思う。
粉末スープの素や化学調味料はの使用は、ある程度予想は付いてたとはいえ
知りたくなかった。自分は、陳婆以来の伝統のお店があることを知って以来
畏敬の念をずっと抱いていたが、正直かなり幻滅してしまった。
引き換えに、見せないほうが良かったものまで晒してしまったのではないかと思う。
粉末スープの素や化学調味料はの使用は、ある程度予想は付いてたとはいえ
知りたくなかった。自分は、陳婆以来の伝統のお店があることを知って以来
畏敬の念をずっと抱いていたが、正直かなり幻滅してしまった。
たしかに料理ってのは記憶力と素早い段取り能力が必要だね。
家の料理ですら、そのへんに眼界を感じる自分にはプロは無理。
家の料理ですら、そのへんに眼界を感じる自分にはプロは無理。
624 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/30(月) 10:07:55 ID:lh71xb560
でもそれは本当に感じるよね
多分あたまのCPUが早いやつの方が有利だね
多分あたまのCPUが早いやつの方が有利だね
>>619
使ったこと無いけど昔からある合わせ調味料だろね。それって麻婆ラーメンを
作るとか、四川風炒め物に使うのには手軽で便利だけど、本格的に麻婆豆腐を
作るのには不要なような気がする・・・ まあ使ってもいいんだろうが割高だろうし
花椒も食べる直前に自分で擦ったほうが香りがいいと思う。
でもその気になれば、花椒抜きで自分の黄金比でブレンドして作っても悪くないね。
ウルルンでやってた「秘伝の麻婆豆腐調味料」ってこれに近いんじゃないの？
唐辛子は辛さ以外に単独で炒めることによる香ばしさもあるから、自分はこれも
この中に入れないほうがいいと思う。
・ 李錦記 麻辣醤 ttp://www.daieitc.co.jp/products/lkk/c02.html
原材料／唐辛子(塩漬け)、大豆みそ、大豆油、塩、唐辛子パウダー、山椒
砂糖、香辛料、調味料（アミノ酸等）、（原料の一部に小麦・大豆を含む）
・ 陳麻婆豆腐店 「秘伝の麻婆豆腐調味料」 豆鼓＋豆板醤＋菜種油＋塩 >>600
使ったこと無いけど昔からある合わせ調味料だろね。それって麻婆ラーメンを
作るとか、四川風炒め物に使うのには手軽で便利だけど、本格的に麻婆豆腐を
作るのには不要なような気がする・・・ まあ使ってもいいんだろうが割高だろうし
花椒も食べる直前に自分で擦ったほうが香りがいいと思う。
でもその気になれば、花椒抜きで自分の黄金比でブレンドして作っても悪くないね。
ウルルンでやってた「秘伝の麻婆豆腐調味料」ってこれに近いんじゃないの？
唐辛子は辛さ以外に単独で炒めることによる香ばしさもあるから、自分はこれも
この中に入れないほうがいいと思う。
・ 李錦記 麻辣醤 ttp://www.daieitc.co.jp/products/lkk/c02.html
原材料／唐辛子(塩漬け)、大豆みそ、大豆油、塩、唐辛子パウダー、山椒
砂糖、香辛料、調味料（アミノ酸等）、（原料の一部に小麦・大豆を含む）
・ 陳麻婆豆腐店 「秘伝の麻婆豆腐調味料」 豆鼓＋豆板醤＋菜種油＋塩 >>600
このスレ見て麻婆豆腐食べたくなって作ってみた。冷蔵庫にえのきがあったから放り込んでみたけどうまかったぞ。
ちょっと辛かったんだけどみんなは豆板醤どのくらいいれてる？うちは中サジ2杯なんだけど。
ちょっと辛かったんだけどみんなは豆板醤どのくらいいれてる？うちは中サジ2杯なんだけど。
627 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/30(月) 21:04:40 ID:xzq/hhJV0
自分も大さじ1だけど、それじゃ辛さが足りないんだよね。
だから唐辛子を入れてるけど、このさじ加減が毎回違うから
時々とんでもなく辛くなるｗ
だから唐辛子を入れてるけど、このさじ加減が毎回違うから
時々とんでもなく辛くなるｗ
俺はかなり辛くして白ご飯を大量に食うのがスキなので大さじ2杯と
唐辛子を2本入れる。
俺も邪道だが時々しめじを入れたりするし
あとは枝豆くらいの歯ごたえを残したくらいの大豆はけっこういれる。
ウマいというか、ちょっとでも豆食う機会をつくるためって感じだが。
唐辛子を2本入れる。
俺も邪道だが時々しめじを入れたりするし
あとは枝豆くらいの歯ごたえを残したくらいの大豆はけっこういれる。
ウマいというか、ちょっとでも豆食う機会をつくるためって感じだが。
俺は辛いの好きなんだけど弱いんで
鷹の爪１本＋ピ県ティースプーン１杯…。
でも花椒は一面にかける。
鷹の爪１本＋ピ県ティースプーン１杯…。
でも花椒は一面にかける。
>>627 え？うちの計量スプーン3つで1ｾｯﾄで15・5・2.5とあるから、5×2でいれたけど。もしかしてこれって中サジと言わない？(汗)
みんな結構豆板醤入れてるね。辛いの好きだけど家族の事考えるとあんまし辛くできないんだよね。
豆も美味しそうだから、今度入れてみよ。
みんな結構豆板醤入れてるね。辛いの好きだけど家族の事考えるとあんまし辛くできないんだよね。
豆も美味しそうだから、今度入れてみよ。
632 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/30(月) 23:55:46 ID:bBa//yKZ0
俺は豆板醤１ビンだな
もはや何も感じない
もはや何も感じない
633 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/31(火) 00:19:23 ID:UMg+5fDI0
ピ県豆板醤、池袋西武の地下で売ってた。
早速買った。今までのとどう違うか楽しみ。
早速買った。今までのとどう違うか楽しみ。
>>632 それはもはや麻婆豆腐ではな(ry
豆腐一丁につき
ピーシェン 大さじ1
鷹の爪 二本〜三本
このくらいですかね
ピーシェン 大さじ1
鷹の爪 二本〜三本
このくらいですかね
>>635
塩分のことを言ってるのだろうが、そのコメントはチト的はずれだと思うぞ
塩分のことを言ってるのだろうが、そのコメントはチト的はずれだと思うぞ
>>630
俺も強く無いな。
でもなぜか少量のから〜いマーボでたくさん白ご飯をがっつくのが好き。
半人前くらいでどんぶり2杯くらい行く時もあるが
やっぱあまり賛同は得られんかw
あまり辛くしたら翌日のトイレがチと大変な時もあるな・・・・・。
俺も強く無いな。
でもなぜか少量のから〜いマーボでたくさん白ご飯をがっつくのが好き。
半人前くらいでどんぶり2杯くらい行く時もあるが
やっぱあまり賛同は得られんかw
あまり辛くしたら翌日のトイレがチと大変な時もあるな・・・・・。
>>631
大さじ１５ｃｃ、小さじ５ｃｃ 中さじ１０ｃｃ
中さじは組みスプーンに入っていても表記のときは「小さじ２」と表記するのが
一般的だね。「中さじ」でぐぐってみると上位にはそのことが書かれているが
中さじを使っているレシピのページもけっこうあるみたいだね。
しかし、小さじのことを中さじと間違って呼んでたりするのも多いようだし
混乱を招くから使わないほうがいいみたい。
それと豆板醤
塩辛さ、ピリ辛さは商品によってかなり違いがあるから、人から聞いた分量は
気をつけないといけない。
このスレで人気の、ピーシェンとかピー県とか書いてあるのは、四川のこげ茶色の
豆板醤（黒豆板醤とも）で一般的な赤い豆板醤と比べるとマイルド、これにも
熟成年などによっていろんな種類があるよ。
ピーシェン豆板醤はエビチリには向かないが、麻婆豆腐にはとても向いている。
大さじ１５ｃｃ、小さじ５ｃｃ 中さじ１０ｃｃ
中さじは組みスプーンに入っていても表記のときは「小さじ２」と表記するのが
一般的だね。「中さじ」でぐぐってみると上位にはそのことが書かれているが
中さじを使っているレシピのページもけっこうあるみたいだね。
しかし、小さじのことを中さじと間違って呼んでたりするのも多いようだし
混乱を招くから使わないほうがいいみたい。
それと豆板醤
塩辛さ、ピリ辛さは商品によってかなり違いがあるから、人から聞いた分量は
気をつけないといけない。
このスレで人気の、ピーシェンとかピー県とか書いてあるのは、四川のこげ茶色の
豆板醤（黒豆板醤とも）で一般的な赤い豆板醤と比べるとマイルド、これにも
熟成年などによっていろんな種類があるよ。
ピーシェン豆板醤はエビチリには向かないが、麻婆豆腐にはとても向いている。
>>638
真面目な話、しょっちゅう食べてると免疫が付くよ。
トイレで苦しむことはなくなると思う。
自分は昔は辛いのはあまり好きじゃなかったんだけど、仕事でマレーシアやタイに
行くことが多くなってへっちゃらになって、次に大好きになったよ。
真面目な話、しょっちゅう食べてると免疫が付くよ。
トイレで苦しむことはなくなると思う。
自分は昔は辛いのはあまり好きじゃなかったんだけど、仕事でマレーシアやタイに
行くことが多くなってへっちゃらになって、次に大好きになったよ。
641 ：627：2006/10/31(火) 09:59:35 ID:iG1UgZ4U0
>>631,>>639
へ〜、中サジってあるんだね。631氏のは誤解だったようだけど。2.5mlのは
小さじ1/2ね。この分量は結構使う機会があるのでわざわざ作っているらしい。
で、俺の場合は豆板醤は大さじ１だが、唐辛子は大さじ２使っている。しばらく
韓国産（安かったんだ）の唐辛子を大さじ２でやってたんだが、辛みが物足りなく
て国産に変えたｗ
あと>>598の書き込みを見てニンニク・唐辛子炒め->肉投入から
肉炒め->ニンニク・唐辛子投入に変えてみたら明らかに香り・辛みとも
強くなった。やはりプロは正しいと言うことか。
へ〜、中サジってあるんだね。631氏のは誤解だったようだけど。2.5mlのは
小さじ1/2ね。この分量は結構使う機会があるのでわざわざ作っているらしい。
で、俺の場合は豆板醤は大さじ１だが、唐辛子は大さじ２使っている。しばらく
韓国産（安かったんだ）の唐辛子を大さじ２でやってたんだが、辛みが物足りなく
て国産に変えたｗ
あと>>598の書き込みを見てニンニク・唐辛子炒め->肉投入から
肉炒め->ニンニク・唐辛子投入に変えてみたら明らかに香り・辛みとも
強くなった。やはりプロは正しいと言うことか。
>>640
いや、最近なんよ。
辛いもの食べるとお尻の穴が熱くなりはじめたの。
昔は激辛ラーメンとか食っても平気だったし
そんな話聞いても信じられなかったw
ニンニクが先か肉が先かって話は
いつだったかTVで見た時は先にニンニクだったし
料理本でもニンニクが先の奴もある。
ようわからんので試してウマイと思う方をやるしかないな。
いや、最近なんよ。
辛いもの食べるとお尻の穴が熱くなりはじめたの。
昔は激辛ラーメンとか食っても平気だったし
そんな話聞いても信じられなかったw
ニンニクが先か肉が先かって話は
いつだったかTVで見た時は先にニンニクだったし
料理本でもニンニクが先の奴もある。
ようわからんので試してウマイと思う方をやるしかないな。
順番はともかくニンニクの香りを立たせるなら弱火でしょ。
中華は強火でなければいけないって幻想があるんじゃないの？
中華は強火でなければいけないって幻想があるんじゃないの？
644 ：ぱくぱく名無しさん：2006/10/31(火) 23:23:41 ID:mkbyYNQ/0
結論としては、テンメンジャン入れる奴はカス
最後のシャオの時に間違ってドバっと油が入ってしまう。
しかも、鍋肌からかなり内側に…。
結論としては、私はカス。
しかも、鍋肌からかなり内側に…。
結論としては、私はカス。
入れない奴がカス
647 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/01(水) 00:04:40 ID:jVgLAKcy0
酒醸をいれると味がマイルドに。
甘酒みたいなヤツか？
これ以上コンスタントに手に入りにくい材料が増えるのはイヤぢゃ。
これ以上コンスタントに手に入りにくい材料が増えるのはイヤぢゃ。
649 ：627：2006/11/01(水) 11:24:08 ID:IRyDIyvL0
>>643
いや、最初弱火で唐辛子とニンニクを炒め、香りが充分出てから強火にして
肉投入って手順でやってたのよ。でもこの方法だと最終的には辛みも香りも
飛んでしまって残らない。
次に唐辛子とニンニクを弱火で炒めて香りが充分出てから油ごと別の皿
に空ける->別の油で肉を炒め、充分炒めてから唐辛子、ニンニクを油ごと
戻すと言う方法もやってみた。しかしこの方法でも肉を炒めてからニンニク、
唐辛子投入法の方が香り・辛みとも強く出る。
いや、最初弱火で唐辛子とニンニクを炒め、香りが充分出てから強火にして
肉投入って手順でやってたのよ。でもこの方法だと最終的には辛みも香りも
飛んでしまって残らない。
次に唐辛子とニンニクを弱火で炒めて香りが充分出てから油ごと別の皿
に空ける->別の油で肉を炒め、充分炒めてから唐辛子、ニンニクを油ごと
戻すと言う方法もやってみた。しかしこの方法でも肉を炒めてからニンニク、
唐辛子投入法の方が香り・辛みとも強く出る。
肉を炒めて取り出す
↓
ニンニクとショウガを軽く炒める
↓
豆板醤、豆鼓、唐辛子を炒める
↓
スープを入れて一煮立ち
↓
豆腐を入れ、肉を戻す
これがベストだと俺は思ってます
↓
ニンニクとショウガを軽く炒める
↓
豆板醤、豆鼓、唐辛子を炒める
↓
スープを入れて一煮立ち
↓
豆腐を入れ、肉を戻す
これがベストだと俺は思ってます
652 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/01(水) 22:11:42 ID:nRFVJtlQ0
>>620-621
実際食ったわけでもないのにケチだけは立派ですね
実際食ったわけでもないのにケチだけは立派ですね
ガッテンで学んだ、油を大量に使って挽肉の素揚げみたいなことをやるのなら
ニンニクは絶対あとだよ。
油が透明になる迄ということは、油に水分が含まれなくなる迄ってことだから
ニンニクの水分なんか吹っ飛んで、仮に焦がさないにしてもスカスカになってしまい
香りは飛んでしまうよ。
それと、焦がすということにアレルギーがある人がいるようだけど、挽肉は低温で
火を通して灰色にするだけより、うっすらとキツネ色になる迄炒めたほうが
香ばしさが加わって美味しい。この香ばしさとは、焦げから来るもの。
先にニンニクを入れれば間違いなく焦げる。ニンニク投入を遅らせないといけないのは
当然のことのはずだ。
肉野菜炒めを作る時は、野菜からの水分で保湿されるのでニンニクは一番最初で良いが
麻婆豆腐の場合はそうならない。
ガッテンの最初にやっていた一般主婦の従来の不味い作り方だったら、炒めるのはそこそこ
だからニンニクは最初で良い。ニンニクは最初で良いという人がいるみたいだけど
不味い作り方に固執しているように思えてならない。
>>651
確実なんだろうが、どのぐらい時間差を設ければ良いのかを見つければ
わざわざ取り出さなくても良いと思うよ。
ニンニクは絶対あとだよ。
油が透明になる迄ということは、油に水分が含まれなくなる迄ってことだから
ニンニクの水分なんか吹っ飛んで、仮に焦がさないにしてもスカスカになってしまい
香りは飛んでしまうよ。
それと、焦がすということにアレルギーがある人がいるようだけど、挽肉は低温で
火を通して灰色にするだけより、うっすらとキツネ色になる迄炒めたほうが
香ばしさが加わって美味しい。この香ばしさとは、焦げから来るもの。
先にニンニクを入れれば間違いなく焦げる。ニンニク投入を遅らせないといけないのは
当然のことのはずだ。
肉野菜炒めを作る時は、野菜からの水分で保湿されるのでニンニクは一番最初で良いが
麻婆豆腐の場合はそうならない。
ガッテンの最初にやっていた一般主婦の従来の不味い作り方だったら、炒めるのはそこそこ
だからニンニクは最初で良い。ニンニクは最初で良いという人がいるみたいだけど
不味い作り方に固執しているように思えてならない。
>>651
確実なんだろうが、どのぐらい時間差を設ければ良いのかを見つければ
わざわざ取り出さなくても良いと思うよ。
挽肉を炒めるのにお湯を使う方法もあるくらいだから
絶対〜、間違いなく〜、当然のはず、って言い方されると引くわ。
絶対〜、間違いなく〜、当然のはず、って言い方されると引くわ。
655 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/01(水) 23:00:50 ID:jdTFTiBh0
ケチャップよりはマシだよ
657 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/01(水) 23:06:26 ID:jdTFTiBh0
>>656
そんな奴いないだろう
そんな奴いないだろう
659 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/01(水) 23:24:58 ID:S0W01D6/0
なんか、もう、宗教だね。
先肉派と後肉派。
麻婆教原理主義。
先肉派と後肉派。
麻婆教原理主義。
甜麺醤マンセ〜
お互いのレシピを交換して実践し、
その結果について、「ケチをつける」というのではなく、
互いに批評的にコメントしあおうというような生産的な提案を、
たまには思いついたりしないものかね？
その結果について、「ケチをつける」というのではなく、
互いに批評的にコメントしあおうというような生産的な提案を、
たまには思いついたりしないものかね？
>>661
他人のレシピにはケチをつけるのが伝統なので無理です
他人のレシピにはケチをつけるのが伝統なので無理です
663 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/02(木) 00:26:38 ID:uqcKK/730
稲ブタ
かなり前だが、某情報番組で親子丼の作り方をやっていた。いろんなレシピがある中で
科学的根拠を元に、どれが一番理にかなっているかというのを検証していた。
このなかで「先に煮始めるのは鶏肉、玉ネギのどちらか？」というのがあった。
答えは玉ネギ。理由は火の通る時間が玉ネギは3分半、鶏肉は2分半で
1分の時間差で投入するのがベストらしい。
（但し、大きさは番組で調査したベストサイズカットでの場合）
事前の視聴者アンケートでは、肉のほうを先にする人も多かったが、正しいのは
玉ネギが先だと断言していた。逆にするとどうしても、鶏肉に火が通り過ぎて固く
なってしまうか、もしくは玉ネギが加熱不足で半生状態になり、バランスがとれないらしい。
これほどシビアじゃなくても麻婆豆腐にもこんな感じで、材料を炒め始める究極の
ベストタイミング、ベストバランスがあるだろうね。
科学的根拠を元に、どれが一番理にかなっているかというのを検証していた。
このなかで「先に煮始めるのは鶏肉、玉ネギのどちらか？」というのがあった。
答えは玉ネギ。理由は火の通る時間が玉ネギは3分半、鶏肉は2分半で
1分の時間差で投入するのがベストらしい。
（但し、大きさは番組で調査したベストサイズカットでの場合）
事前の視聴者アンケートでは、肉のほうを先にする人も多かったが、正しいのは
玉ネギが先だと断言していた。逆にするとどうしても、鶏肉に火が通り過ぎて固く
なってしまうか、もしくは玉ネギが加熱不足で半生状態になり、バランスがとれないらしい。
これほどシビアじゃなくても麻婆豆腐にもこんな感じで、材料を炒め始める究極の
ベストタイミング、ベストバランスがあるだろうね。
665 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/02(木) 08:17:55 ID:Kh9MsYtb0
>>664
せっかく人がいるんだから、条件をそろえていろいろやってみるのもいいかもね。
せっかく人がいるんだから、条件をそろえていろいろやってみるのもいいかもね。
俺はパス
667 ：627：2006/11/02(木) 10:33:35 ID:OR/hGY+K0
>>650
俺の文章のどこをどう読んだら「焦がす」という言葉が出てくるのか
説明してくれないか？
どの方法でもニンニクも唐辛子も焦がしてはいない。肉を投入したあと
手早く混ぜればニンニクも唐辛子も焦げないよ。それでも、味も香りも
差が出ると言っているんだけどな。
どうでも良いけど、お前自分で作ってるのか？作ってたら違いは
一目瞭然だぞ。がたがた言う前に試してみたらどうだ？
俺の文章のどこをどう読んだら「焦がす」という言葉が出てくるのか
説明してくれないか？
どの方法でもニンニクも唐辛子も焦がしてはいない。肉を投入したあと
手早く混ぜればニンニクも唐辛子も焦げないよ。それでも、味も香りも
差が出ると言っているんだけどな。
どうでも良いけど、お前自分で作ってるのか？作ってたら違いは
一目瞭然だぞ。がたがた言う前に試してみたらどうだ？
668 ：627：2006/11/02(木) 10:39:32 ID:OR/hGY+K0
唐辛子もニンニクも焦がすと苦くなるので
焦がさないように油に香り付け、辛み付けしたい
あと、仕上げのシャオで辛みはかなりマイルドに出来るよね
突き抜けるような辛さから、じんわりと深みのある辛さになる
焦がさないように油に香り付け、辛み付けしたい
あと、仕上げのシャオで辛みはかなりマイルドに出来るよね
突き抜けるような辛さから、じんわりと深みのある辛さになる
焦げてフライパンにこびりついたのをスプーンでこそぎ落として食べるのが
激ｳﾏ
激ｳﾏ
上にたっぷり花椒がかかってるのをわすれて
そのままガッツリいってしまった。。。
以降なに食ってんだかわからなくなってしまった。
みなさん気をつけて。
そのままガッツリいってしまった。。。
以降なに食ってんだかわからなくなってしまった。
みなさん気をつけて。
586 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/10/25(水) 22:47:51 ID:DitNELlm0
>>579
“にんにく、生姜などを先に炒めて香り出しして、後から挽肉を入れて透明に
なるまで炒める”とあるが、この順番だとにんにくなどはみんな焦げてしまうはずだ。
挽肉のほうを先に炒め始めるのが黄金レシピだよ
>>579
“にんにく、生姜などを先に炒めて香り出しして、後から挽肉を入れて透明に
なるまで炒める”とあるが、この順番だとにんにくなどはみんな焦げてしまうはずだ。
挽肉のほうを先に炒め始めるのが黄金レシピだよ
今日はじめて肉を先にいためて、一旦だしてから、
油を追加して、にんにく、しょうがをいため、トウバンジャンやらを
いれてたれ化したところに、肉を戻しからめてみた。
味はこっちの方がいい気がするけど、何より落ち着いて
「たれ化」の部分に時間をかけられるのがいいのかと思った。
もう少しチューニングはいりそう。
油を追加して、にんにく、しょうがをいため、トウバンジャンやらを
いれてたれ化したところに、肉を戻しからめてみた。
味はこっちの方がいい気がするけど、何より落ち着いて
「たれ化」の部分に時間をかけられるのがいいのかと思った。
もう少しチューニングはいりそう。
「炸醤」作り置きしてるひと教えて。
使ってるのは酒・醤油・甜面醤だけですか？
使ってるのは酒・醤油・甜面醤だけですか？
675 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/03(金) 10:39:53 ID:+/vPoSpQ0
676 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/03(金) 11:01:53 ID:w5KZONpcO
ほれ見ろ批判の意見がザクザク、全ては｢ためしてガッテン｣が悪い。
ユウキ食品 甜面醤 220g
http://www.amazon.co.jp/Youki-0e60a60ad%C2%98dfTc1-u1c%C2%9762%C2%91a4-220g-2Q6508a/dp/B000I5BIYE
本家中国では漢字の簡略化が進んでいる。「麺」を「面」に置き換えるのはよく行われている。
日本人からすると省略しすぎだと言いたくなるかもしれないが
中国政府が文盲を無くそうとけっこう必死に漢字の簡略化を推進している。
そういうことがわかっていれば、どっちを使おうがたいした問題じゃない。
http://www.amazon.co.jp/Youki-0e60a60ad%C2%98dfTc1-u1c%C2%9762%C2%91a4-220g-2Q6508a/dp/B000I5BIYE
本家中国では漢字の簡略化が進んでいる。「麺」を「面」に置き換えるのはよく行われている。
日本人からすると省略しすぎだと言いたくなるかもしれないが
中国政府が文盲を無くそうとけっこう必死に漢字の簡略化を推進している。
そういうことがわかっていれば、どっちを使おうがたいした問題じゃない。
別に色々試してみるのも楽しくていいと思うんだけどな、俺は。
甜麺醤入れようが、老酒入れようが、キノコ入れようがタケノコ入れようが。
以前、トマトピューレ入りつくって友達に喰わせたら好評だったよ。
旨けりゃいいんじゃねーのかな。
ぐだぐだ人を批判する暇があったら麻婆豆腐作って食えって。
甜麺醤入れようが、老酒入れようが、キノコ入れようがタケノコ入れようが。
以前、トマトピューレ入りつくって友達に喰わせたら好評だったよ。
旨けりゃいいんじゃねーのかな。
ぐだぐだ人を批判する暇があったら麻婆豆腐作って食えって。
文字化けしているのは「醤」に当たる中国の漢字
１．
甜面? の検索結果 約 174,000 件
ttp://www.google.com/search?as_q=%E7%94%9C%E9%9D%A2%E9%85%B1
２．
甜麺? の検索結果 約 11 件
ttp://www.google.com/search?hl=ja&q=%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%85%B1
中国では１の「面」を使うのが当たり前。２はその少なさから書き間違いのレベルだね。
１．
甜面? の検索結果 約 174,000 件
ttp://www.google.com/search?as_q=%E7%94%9C%E9%9D%A2%E9%85%B1
２．
甜麺? の検索結果 約 11 件
ttp://www.google.com/search?hl=ja&q=%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%85%B1
中国では１の「面」を使うのが当たり前。２はその少なさから書き間違いのレベルだね。
でも「醤」に当たる漢字を簡略化しないのって片手落ちだね。
相当むずかしい字だよ。
相当むずかしい字だよ。
もう〜
まれに見る良スレなのに（みんな地肩すごいよ！）
喧嘩しないでよ
まれに見る良スレなのに（みんな地肩すごいよ！）
喧嘩しないでよ
685 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/03(金) 18:05:26 ID:9lUvEFiX0
今日、アメ横に行ってピー県豆板醤と朝天辣椒を
買ってきた。昨日、麻婆豆腐と作ったばかりなので
次が楽しみだなあ。
買ってきた。昨日、麻婆豆腐と作ったばかりなので
次が楽しみだなあ。
686 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/03(金) 18:06:21 ID:nB9YvexO0
あのさ、上の方読んで思ったんだけど、
ガッテンによれば豆腐を110℃くらいで熱してぷるんぷるんにするのが目的なんだよね？
>沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、
脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。
この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、
これがプルンプルンの食感を生むのです。
だったら挽肉とは別の鍋で油でしっかり熱してから油をきり、
それから挽肉のほうに投入すれがいいんじゃないかとおもった。
要は一度高温にすればいいわけだから・・・
ガッテンによれば豆腐を110℃くらいで熱してぷるんぷるんにするのが目的なんだよね？
>沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、
脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。
この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、
これがプルンプルンの食感を生むのです。
だったら挽肉とは別の鍋で油でしっかり熱してから油をきり、
それから挽肉のほうに投入すれがいいんじゃないかとおもった。
要は一度高温にすればいいわけだから・・・
>>676
何を言っているのか知らないが、俺はガッテンで麻婆豆腐に開眼したよ。
普通に家庭で作られるやり方を中心としてたが、提唱していたことは
すべての麻婆豆腐に通用する基本的なテクニックだからすごく役に立った。
言いたい悪いところってなんだ？
>>684
甜麺（面）醤の件は、別に目くじら立てるような喧嘩じゃないと思うが・・・
問題を提起してくれたから自分もおかげで知識が増えたし、他の人もそうだと思う。
感謝してるよ。
>>686
それで良いと思うんだけど、でもわざわざそうする合理性、必然性が無いのでは？
ちなみにインスタントラーメンも、麺を茹でたお湯は捨てて、別のお湯でスープを
作ったほうが美味しいと言われるけど、普通そこまでしないよね。
うまく作れるなら、ひとつの鍋のほうが当然楽だよ。
何を言っているのか知らないが、俺はガッテンで麻婆豆腐に開眼したよ。
普通に家庭で作られるやり方を中心としてたが、提唱していたことは
すべての麻婆豆腐に通用する基本的なテクニックだからすごく役に立った。
言いたい悪いところってなんだ？
>>684
甜麺（面）醤の件は、別に目くじら立てるような喧嘩じゃないと思うが・・・
問題を提起してくれたから自分もおかげで知識が増えたし、他の人もそうだと思う。
感謝してるよ。
>>686
それで良いと思うんだけど、でもわざわざそうする合理性、必然性が無いのでは？
ちなみにインスタントラーメンも、麺を茹でたお湯は捨てて、別のお湯でスープを
作ったほうが美味しいと言われるけど、普通そこまでしないよね。
うまく作れるなら、ひとつの鍋のほうが当然楽だよ。
688 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/03(金) 19:06:35 ID:nB9YvexO0
>>687
ダイエットしてる人間でもたまには麻婆豆腐食べたいんですよ
で、プルルンと油すくなめを両立させるには、素揚げ豆腐を投入すりゃいいじゃないかと
まあ、面倒ですけど、
予め豆腐を油で熱する→豆腐を退避→同じ鍋で挽肉炒め開始、
でもいけそうな気もしますね。今度挑戦してみたい・・・
ちなみに自分はサッポロ一番をいつもゆで汁捨てて作ってますよ
カロリーも減るしスープが澄んだ味になりますね
ダイエットしてる人間でもたまには麻婆豆腐食べたいんですよ
で、プルルンと油すくなめを両立させるには、素揚げ豆腐を投入すりゃいいじゃないかと
まあ、面倒ですけど、
予め豆腐を油で熱する→豆腐を退避→同じ鍋で挽肉炒め開始、
でもいけそうな気もしますね。今度挑戦してみたい・・・
ちなみに自分はサッポロ一番をいつもゆで汁捨てて作ってますよ
カロリーも減るしスープが澄んだ味になりますね
689 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/03(金) 19:14:11 ID:8mCnAoOg0
あいかわらずこのスレは自分中心に世界が回ってる奴ばかりだなw
世界の中心で麻婆豆腐をさけぶ。
693 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/04(土) 22:28:18 ID:bXbrx0pM0
ピー県豆板醤で麻婆豆腐を作ってみた。
今まで使ってた豆板醤と違って、ずっと不快辛味だね。
こりゃ、いいよ。
今まで使ってた豆板醤と違って、ずっと不快辛味だね。
こりゃ、いいよ。
>>694
ですよね〜＾＾
ですよね〜＾＾
696 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/04(土) 23:36:53 ID:GVvj0Hnq0
「深い」だろ？
とマジレス
とマジレス
698 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/05(日) 01:08:08 ID:duqQlj6F0
陳マーボーの素
↓
「辛すぎる。追加の山椒なんて入れられん」
↓
李マーボー、クックドゥー
↓
「甘すぎるから余った山椒いれよう」
↓
「辛すぎる。追加の山椒なんて入れられん」
↓
李マーボー、クックドゥー
↓
「甘すぎるから余った山椒いれよう」
クックドゥは四川と広東のどっちもマズいから困る
マーボーといったら○みや
陳麻婆の素、そんなに辛かったっけ…？
陳健一プロデュースの素だか、輸入の陳麻婆の素だか知らないが
どっちもそれほど辛くはないな
どっちもそれほど辛くはないな
>>702
うん、おいらも朝天ちょい足しで仕上げる。
うん、おいらも朝天ちょい足しで仕上げる。
704 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/05(日) 10:44:08 ID:Ge09Jiy40
陳麻婆の素、俺にはちょっと辛いかも。
「辛いものを食べると朝鮮人みたいに馬鹿になる」って
死んだ親父によく言われてた。
中国に10年以上住んでた親父は
中国人が馬鹿だとは一度も言ってない。
「辛いものを食べると朝鮮人みたいに馬鹿になる」って
死んだ親父によく言われてた。
中国に10年以上住んでた親父は
中国人が馬鹿だとは一度も言ってない。
分かった。炸醤つくり置きしないのね、みんな。
辛いモノはメキシコでもインドでもタイ以下略
朝鮮人が馬鹿なのと、辛いものを食べるのとは、なんの関係もないよね
朝鮮人が馬鹿なのと、辛いものを食べるのとは、なんの関係もないよね
707 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/05(日) 16:28:25 ID:Ao3dUv/R0
>>670
おのれは「喰いタン」か？
おのれは「喰いタン」か？
しっかし、ここも本来は
麻婆豆腐テイストのソースを
ナスやら椎茸やらパスタやらいろんな料理に
応用する主婦の強い味方のスレだったはずなのに
いつのまにかマニアの巣窟になっちまったんだか。
ケチャップとかテンメンジャンを嬉々といれてたころが懐かしいよ。
麻婆豆腐テイストのソースを
ナスやら椎茸やらパスタやらいろんな料理に
応用する主婦の強い味方のスレだったはずなのに
いつのまにかマニアの巣窟になっちまったんだか。
ケチャップとかテンメンジャンを嬉々といれてたころが懐かしいよ。
710 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/06(月) 06:18:51 ID:vl3B7rVC0
ピー県豆板醤てこのまま使っていいの？
塊で残ってしまいそうな感じだね。
今まで使ってた勇気のはドロリとしていて
扱い易かったけど。
塊で残ってしまいそうな感じだね。
今まで使ってた勇気のはドロリとしていて
扱い易かったけど。
>>710
そら豆の形が残ってるので包丁でトントンしてから使ってる。
そら豆の形が残ってるので包丁でトントンしてから使ってる。
712 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/06(月) 08:31:39 ID:TyZDxV6X0
714 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/06(月) 10:52:49 ID:TyZDxV6X0
>>713
今、楽天の古樹軒というところを見たら、
「料理に使うときは、刻んだ後、水や紹興酒を加えたり、
熱した油と少量のスープを入れてよくなじませると、
ツヤと香りが一段と引き立ちます。」とあったよ。
今晩やってみる。
今、楽天の古樹軒というところを見たら、
「料理に使うときは、刻んだ後、水や紹興酒を加えたり、
熱した油と少量のスープを入れてよくなじませると、
ツヤと香りが一段と引き立ちます。」とあったよ。
今晩やってみる。
717 ：714：2006/11/06(月) 20:20:35 ID:AMrupu9p0
>>715
今、ピー県豆板醤を包丁でたたいてから水でゆるめて、
麻婆豆腐を作ったけど、全く問題なし。
直接には関係ないけど、この前にごま油、ねぎのみじん、醤油、砂糖、
スープで香味ソースなるものを作った。蒸した魚にかけるため。
熱したごま油にねぎのみじん切りを先に入れておけば（ある程度の量は必要）、
醤油＋スープを入れても全くOK.
ある時、ねぎを入れなくて醤油＋スープを入れたら、
台所中大変だった。まるで爆発。
今、ピー県豆板醤を包丁でたたいてから水でゆるめて、
麻婆豆腐を作ったけど、全く問題なし。
直接には関係ないけど、この前にごま油、ねぎのみじん、醤油、砂糖、
スープで香味ソースなるものを作った。蒸した魚にかけるため。
熱したごま油にねぎのみじん切りを先に入れておけば（ある程度の量は必要）、
醤油＋スープを入れても全くOK.
ある時、ねぎを入れなくて醤油＋スープを入れたら、
台所中大変だった。まるで爆発。
>>715って自分の意見だけは絶対に正しくて、間違ってるのは他人だけってタイプだよな
>>718
オマエガナ〜
オマエガナ〜
俺の場合、
・葱花入れない
・肉は安い冷凍のミンチ
・豆腐は23円の激安品
一人暮らしにはもってこいの金がかからなくて美味い料理だ。
・葱花入れない
・肉は安い冷凍のミンチ
・豆腐は23円の激安品
一人暮らしにはもってこいの金がかからなくて美味い料理だ。
722 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/06(月) 23:53:27 ID:ruYpPAf30
>>720
ムキになんなよ
ムキになんなよ
>>719
在日乙
在日乙
ﾑｻﾎﾞﾘﾋﾞｯﾁ・ﾏﾎﾞｽｷｰ
★準備
24h前・干し椎茸3枚・水200cc・冷蔵庫
干し海老大1・ネギ青い部分5cm・生姜スライス1枚・水50cc・ラップ・レンジ1分
花椒大2・乾煎り・擂り鉢
豚肩ロース200ｇ・粗微塵・皿
薬味・微塵切り・小皿
【ニンニク1片微塵、生姜1片微塵】
醤・計量・小分けにして皿
【普通の豆板醤小1、Ｐ県豆板醤小1、豆鼓小2微塵、甜面醤小1、香辣醤小1】
ニラ・4〜5本・小口切り長さ8mm・皿
白ネギ・1/2本・粗微塵・皿
スープ・調合・小ボウル・合計250cc
【紹興酒大2、砂糖小1、醤油小1、味覇小1/3湯溶く、干海老大1微塵、
干海老戻汁、干椎茸3枚微塵、干椎茸戻汁】
水溶き片栗粉・片栗粉大1.5水等量・カップ
木綿豆腐1.5丁・2cm角・塩1つまみ湯沸騰・湯通し3分間沸騰させず・ザル
24h前・干し椎茸3枚・水200cc・冷蔵庫
干し海老大1・ネギ青い部分5cm・生姜スライス1枚・水50cc・ラップ・レンジ1分
花椒大2・乾煎り・擂り鉢
豚肩ロース200ｇ・粗微塵・皿
薬味・微塵切り・小皿
【ニンニク1片微塵、生姜1片微塵】
醤・計量・小分けにして皿
【普通の豆板醤小1、Ｐ県豆板醤小1、豆鼓小2微塵、甜面醤小1、香辣醤小1】
ニラ・4〜5本・小口切り長さ8mm・皿
白ネギ・1/2本・粗微塵・皿
スープ・調合・小ボウル・合計250cc
【紹興酒大2、砂糖小1、醤油小1、味覇小1/3湯溶く、干海老大1微塵、
干海老戻汁、干椎茸3枚微塵、干椎茸戻汁】
水溶き片栗粉・片栗粉大1.5水等量・カップ
木綿豆腐1.5丁・2cm角・塩1つまみ湯沸騰・湯通し3分間沸騰させず・ザル
★作る
鍋（フライパン）・サラダ油大1・中火・肉投入・木ベラ・油透明になるまで
片側に肉寄せ鍋傾ける（肉上・油下）
傾けたまま油大1足す・弱火
薬味・醤を香り立てながら順番に投入
フライパンを元に戻し肉と混ぜる
中火・スープ鍋肌からゆっくり
豆腐投入・7分煮込んだら弱火
水溶き片栗粉をパラパラと1/3入れる
鍋を小刻みに揺すりながら木ベラを手前から奥に向かって動かす
水溶き片栗粉を1/3入れる
鍋を小刻みに揺すりながら木ベラを手前か…
残りの1/3入れる
…豆腐を崩さないように手早く混ぜる
白ネギを投入・ひと混ぜ
強火・鍋肌油大1〜2・40数える間触らない・鍋肌バチバチいわす
ニラを投入・火止める・ひと混ぜ
皿に盛る・花椒粉・15cmの高さから振り掛ける・完成！
鍋（フライパン）・サラダ油大1・中火・肉投入・木ベラ・油透明になるまで
片側に肉寄せ鍋傾ける（肉上・油下）
傾けたまま油大1足す・弱火
薬味・醤を香り立てながら順番に投入
フライパンを元に戻し肉と混ぜる
中火・スープ鍋肌からゆっくり
豆腐投入・7分煮込んだら弱火
水溶き片栗粉をパラパラと1/3入れる
鍋を小刻みに揺すりながら木ベラを手前から奥に向かって動かす
水溶き片栗粉を1/3入れる
鍋を小刻みに揺すりながら木ベラを手前か…
残りの1/3入れる
…豆腐を崩さないように手早く混ぜる
白ネギを投入・ひと混ぜ
強火・鍋肌油大1〜2・40数える間触らない・鍋肌バチバチいわす
ニラを投入・火止める・ひと混ぜ
皿に盛る・花椒粉・15cmの高さから振り掛ける・完成！
またレシピ自慢かW
729 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/07(火) 19:10:35 ID:mnvX/31L0
普通の豆板醤とP県豆板醤を混ぜる理由は？
>>727-728の干し椎茸＆干しエビを使うのって何風になるの？
唐辛子も使ってないし、辛さ控えめで広東風？ 甘目が似合う感じだね。
ガッテンのポイントを意識しているように思えるけど、でもわざと油を少なめにしているね。
少なすぎるようにも感じるけど、香り付けの材料投入の直前に足しているのは合理的だね。
香辣醤が唐辛子の代わりなんだろうけど、いろんなスパイスが入っているようだから
複雑な味わいになるだろうね。一方自分は普段は多めの唐辛子をしっかり油で揚げて香ばしさ
を出して、花椒どっさりが好きだけよ。いつもこだわっているのはハードなシングルモルトウィスキー
のような麻婆豆腐だけど、上のレシピはいろんなものを加えて、ふくよかなテイストを目指した
ブレンディッドウィスキーのようなものになるかな？たまにはこういうレシピでも作ってみたくなったよ。
唐辛子も使ってないし、辛さ控えめで広東風？ 甘目が似合う感じだね。
ガッテンのポイントを意識しているように思えるけど、でもわざと油を少なめにしているね。
少なすぎるようにも感じるけど、香り付けの材料投入の直前に足しているのは合理的だね。
香辣醤が唐辛子の代わりなんだろうけど、いろんなスパイスが入っているようだから
複雑な味わいになるだろうね。一方自分は普段は多めの唐辛子をしっかり油で揚げて香ばしさ
を出して、花椒どっさりが好きだけよ。いつもこだわっているのはハードなシングルモルトウィスキー
のような麻婆豆腐だけど、上のレシピはいろんなものを加えて、ふくよかなテイストを目指した
ブレンディッドウィスキーのようなものになるかな？たまにはこういうレシピでも作ってみたくなったよ。
思い出して、広東風があるCookDoのHPを覗いたら面白いページ見つけた。
わが家の麻婆自慢コンテスト 最優秀賞
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/campaign/index.html
わが家の麻婆自慢コンテスト 優秀賞
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/campaign/002.html
いろいろ面白いものはあるけど、こっちは作ってみたいと思うようなもの
残念ながらあまりないな・・・
レトルトソースだといろんなアレンジはしやすいだろうが、やっぱり麻婆豆腐は
クラシックレシピがいいや
わが家の麻婆自慢コンテスト 最優秀賞
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/campaign/index.html
わが家の麻婆自慢コンテスト 優秀賞
ttp://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/campaign/002.html
いろいろ面白いものはあるけど、こっちは作ってみたいと思うようなもの
残念ながらあまりないな・・・
レトルトソースだといろんなアレンジはしやすいだろうが、やっぱり麻婆豆腐は
クラシックレシピがいいや
豆腐は重しを乗せて水を切ったほうがいいのかな？
でも水を切った豆腐をゆでて温めたら水を切った意味がなくなるよね。
水を切らないでゆでた方がいいのか・・・？
それともゆでないで麻婆の中にドボンした方がいいのか・・・？
どっちだ！ヽ（ ｀Д´）ノ
でも水を切った豆腐をゆでて温めたら水を切った意味がなくなるよね。
水を切らないでゆでた方がいいのか・・・？
それともゆでないで麻婆の中にドボンした方がいいのか・・・？
どっちだ！ヽ（ ｀Д´）ノ
>>729
P県豆板醤はコクがあるけど辛くないから、普通のも使ってるんです。
パンチのある辛さがほしければ香辣醤を足す。
けど、ウチはあまり辛くするとブーイングされるんです。
ギリギリのラインを目指してます。
P県豆板醤はコクがあるけど辛くないから、普通のも使ってるんです。
パンチのある辛さがほしければ香辣醤を足す。
けど、ウチはあまり辛くするとブーイングされるんです。
ギリギリのラインを目指してます。
735 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/07(火) 22:26:24 ID:5gawhC6P0
なぜ水切りするのはどうして？
大量に素早く作る必要のあるプロのワザ
素人は水切りしなくても、１０分くらい煮詰めれば大丈夫
素人は水切りしなくても、１０分くらい煮詰めれば大丈夫
ピーシェンだけだと
油が綺麗な赤色にならないから
他の豆板醤をブレンドしたり
唐辛子を入れるよ
油が綺麗な赤色にならないから
他の豆板醤をブレンドしたり
唐辛子を入れるよ
738 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/08(水) 02:51:04 ID:rRjWf13Q0
739 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/08(水) 06:40:47 ID:GBlyLGdN0
水切りの代わりに弱でチンしてます
740 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/08(水) 08:56:17 ID:MjkSLsSQ0
P県にしたら、いつもより穏やかな辛味になったのは
そういう訳だったのか。
辛い料理を作るときは、いつも尻の穴と相談しているので、
尻の穴は喜んでいたが。
そういう訳だったのか。
辛い料理を作るときは、いつも尻の穴と相談しているので、
尻の穴は喜んでいたが。
そうかい。じゃあ今度は俺が740の尻の穴を歓ばせてやる番だな。
エッー！
ピーシェンとか唐辛子とか豆鼓とか花椒とか、今まで通販で買ってたけど、
なんだようちの近所に中国食材店あったんじゃん！
今まで気付かなかった。欲しかったものが全部ある。うっひゃー。興奮した。
あのおばさんの顔が印刷された赤いラベルのシリーズのやつで、
麻婆なんちゃらってのがあった。今度使ってみるか。
なんだようちの近所に中国食材店あったんじゃん！
今まで気付かなかった。欲しかったものが全部ある。うっひゃー。興奮した。
あのおばさんの顔が印刷された赤いラベルのシリーズのやつで、
麻婆なんちゃらってのがあった。今度使ってみるか。
745 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/08(水) 12:46:00 ID:p9kXyIWv0
プルプルの食感ってそんなに重要かなあ。
久しぶりに絹ごしでやったけど食感が柔らかすぎるし
ぜんぜん味が染み込まないから自分には合わないと思った。
久しぶりに絹ごしでやったけど食感が柔らかすぎるし
ぜんぜん味が染み込まないから自分には合わないと思った。
>>750
俺は柔らか過ぎるのはイマイチ、だがプルプル感が無いのはガッカリだ
俺は数食分作って冷蔵庫に保管して
食う時チンするんだが、二日目あたりはプルプル感を保ちつつ味も染み込む
四日目あたりで水が･･･
俺は柔らか過ぎるのはイマイチ、だがプルプル感が無いのはガッカリだ
俺は数食分作って冷蔵庫に保管して
食う時チンするんだが、二日目あたりはプルプル感を保ちつつ味も染み込む
四日目あたりで水が･･･
一週間「以上」は言いすぎでした。
756 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/08(水) 21:58:21 ID:qPx96lck0
朝天辣椒のヘタを取り、種を出して刻んでいるうちに
急にポコチンがかゆくなったので、手も洗わないで掻いた。
しばらくしたら、ポコチンが熱くなって、ひりひり。
珍麻婆。
急にポコチンがかゆくなったので、手も洗わないで掻いた。
しばらくしたら、ポコチンが熱くなって、ひりひり。
珍麻婆。
>>750
絹では柔らかいし、木綿では硬いんだよなぁ
絹では柔らかいし、木綿では硬いんだよなぁ
陳健一は何で木綿を使うんだろうね？
絹よりロスカットが少ないから？
絹よりロスカットが少ないから？
麻婆豆腐って最初から最後まで一気に作らないとおいしくない？
豆腐を入れる前までの段階まで作っておいて、あとは
豆腐とネギと花椒を入れてとろみを付けるだけって状態で置いておいたらまずいかな？
豆腐を入れる前までの段階まで作っておいて、あとは
豆腐とネギと花椒を入れてとろみを付けるだけって状態で置いておいたらまずいかな？
スープに浸って時間がたつと
肉が旨くなくなるような気がするから
スープを入れる前までにしておいた方が
良いような気がする
勘ですけど
肉が旨くなくなるような気がするから
スープを入れる前までにしておいた方が
良いような気がする
勘ですけど
761 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 03:32:37 ID:I51oGSDn0
>>756
花椒を挽いている時くしゃみが出そうになって、止めようと思って息を吸い込んだら、
思いっきり花椒を鼻の中に吸い込んでしまった。
もうね、ぶっ飛びのブリブリですよ。
あれから毎日、鏡の上でカミソリで砕いて吸いこんでます。
花椒を挽いている時くしゃみが出そうになって、止めようと思って息を吸い込んだら、
思いっきり花椒を鼻の中に吸い込んでしまった。
もうね、ぶっ飛びのブリブリですよ。
あれから毎日、鏡の上でカミソリで砕いて吸いこんでます。
762 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 10:12:22 ID:79N8G5t1O
変な路線に走っちゃったんだね
>>761
唐辛子粉とブレンドすれば麻婆風味
唐辛子粉とブレンドすれば麻婆風味
>>759
そこで炸醤ですよっと。
そこで炸醤ですよっと。
765 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 13:22:47 ID:vJobEU/f0
豆板醤、刻んだ豆鼓、唐辛子を混ぜたものを油で炒めて
作っておいたら麻婆豆腐の素みたいにならないかな？
作っておいたら麻婆豆腐の素みたいにならないかな？
唐辛子はまぜる必要ないでしょ。辛さの調整に不便だし。
豆瓣醤とトウチを油で練って >>600 の秘伝のたれみたいのでいいんじゃない？
豆瓣醤とトウチを油で練って >>600 の秘伝のたれみたいのでいいんじゃない？
>>757ですが、大型スーパーにてソフト木綿豆腐なる物を発見！
早速晩飯に作ってみるぜ
早速晩飯に作ってみるぜ
逆に調理用絹豆腐てのも売ってたよ。
プルプルしてて潰れにくかったよ。
プルプルしてて潰れにくかったよ。
769 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 23:59:19 ID:wSi8ZZQO0
このスレの住人なら豆腐くらい自分で作れよ
硬い絹ごし作れんのか？木綿作ってたときに、試しにめいらくみたいな
濃い豆乳作ろうと思ったけど布で手絞りじゃ無理そうだったぞ。
濃い豆乳作ろうと思ったけど布で手絞りじゃ無理そうだったぞ。
ものすげー黒いな…
食うと体壊しそうだな
774 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/10(金) 13:01:31 ID:lWrmLH1s0
やっぱり
麻婆豆腐はネギだな、って思ったよ
麻婆豆腐はネギだな、って思ったよ
絹ごしで油多めにする必要はあるのかな
俺が成都の陳麻婆豆腐店で食べたときは、とろみはほとんど無かった。
どちらかというとやや汁っ気の少ない、しかしスープ状のものだった。
他の料理で似た感じのものを挙げるとするとタイのカレーで、
スープと具の割合は、タイ・カレーよりも陳麻婆豆腐の方が具が多い感じ。
どちらかというとやや汁っ気の少ない、しかしスープ状のものだった。
他の料理で似た感じのものを挙げるとするとタイのカレーで、
スープと具の割合は、タイ・カレーよりも陳麻婆豆腐の方が具が多い感じ。
とろみは好みもあるし、量増しにも使えるね。
美味い油を食べる料理、ってことに気づいてから、自分の作る麻婆に自信が持てるようになってきた
豆腐を食すというよりも、スープをご飯にかけて楽しむ料理だよね
その時に適度なとろみがついていると、よりご飯が( ﾟдﾟ)ｳﾏｰになる
豆腐を食すというよりも、スープをご飯にかけて楽しむ料理だよね
その時に適度なとろみがついていると、よりご飯が( ﾟдﾟ)ｳﾏｰになる
>>781
たしかに。油と辛味がほとんどだよね。
たしかに。油と辛味がほとんどだよね。
ガッテンの油の量を減らしてその分スープを多くしたけどおいしかった。
四川料理は時代遅れ
湖南料理に行きたいんだけど何かいい本ある？
>>781
ご飯にラー油でもかけて食っておけ
ご飯にラー油でもかけて食っておけ
788 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/12(日) 15:33:00 ID:MoeQEZd40
だんだんと具体的書き込みが減ってきたね。
789 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/12(日) 16:01:41 ID:755CAMM30
合点の要点は豆腐の沸点を上げると言う事でその為の油大量投入なのですが
カロリー高めなので嫌だと言う人が多数いますよね。で、考えたんですが
圧力鍋で豆腐だけ先にスープで煮ておけば良くないですかね？だれか
圧力鍋持ってる人試してみて。
カロリー高めなので嫌だと言う人が多数いますよね。で、考えたんですが
圧力鍋で豆腐だけ先にスープで煮ておけば良くないですかね？だれか
圧力鍋持ってる人試してみて。
そんな面倒なこと、たとえ効果があったとしても続かないよ。
だったら豆乳に麻婆の素を入れてにがりを入れて固まらせた
麻婆専用豆腐を開発した方が
麻婆専用豆腐を開発した方が
それは麻婆豆腐味の豆腐であって麻婆専用豆腐じゃないだろ。
油＝カロリー高い＝太る
って反射的に毛嫌いしてる人がいるけど
なーに、３０分ほど運動すればすぐ消費出来るさ
って反射的に毛嫌いしてる人がいるけど
なーに、３０分ほど運動すればすぐ消費出来るさ
油大匙7で900kcal
どうやって30分で消費するんだ？
どうやって30分で消費するんだ？
900kcalの運動の目安
散歩 330分
縄跳び 60分
ウォーキング （速歩）180分
ゴルフ 3ラウンド
ジョギング 120分
野球 4.5ゲーム
サイクリング 180分
キャッチボール 150分
登山 180分
水泳 90分
体操 180分
あーすまん、その三倍だわｗ
まぁ実際は他でも消費されるから、縄跳び３０分もすりゃ大丈夫だろ
散歩 330分
縄跳び 60分
ウォーキング （速歩）180分
ゴルフ 3ラウンド
ジョギング 120分
野球 4.5ゲーム
サイクリング 180分
キャッチボール 150分
登山 180分
水泳 90分
体操 180分
あーすまん、その三倍だわｗ
まぁ実際は他でも消費されるから、縄跳び３０分もすりゃ大丈夫だろ
実際は白米も豆腐も食うわけだが
豆腐がなかなか高い
豆腐がなかなか高い
なんか油っていうだけで条件反射で毛嫌いする人を見ると
あー、この人は人生の歓びの半分を知らずに生きてるんだなぁ、と。
ロースの豚カツとか。天ぷらとか。
あー、この人は人生の歓びの半分を知らずに生きてるんだなぁ、と。
ロースの豚カツとか。天ぷらとか。
このスレは相手の意見を全否定するのが伝統ですから
>油っていうだけで条件反射
油大匙7の話であって全ての油に反応しているわけではないだろうに
豆腐一丁のkcalは思ったより高い（一食なら気にしないが）
豆腐+白米+油大匙7
↑この合計は凄い
油に気にしない人だから白米を小さな茶碗に一膳ってことはない
合計2000kcal前後はある
油大匙7の話であって全ての油に反応しているわけではないだろうに
豆腐一丁のkcalは思ったより高い（一食なら気にしないが）
豆腐+白米+油大匙7
↑この合計は凄い
油に気にしない人だから白米を小さな茶碗に一膳ってことはない
合計2000kcal前後はある
油大匙7発言が最後に出たのが>>331なのに
全てのレシピが油大匙7だと思ってるID:FgC1IBPH0
全てのレシピが油大匙7だと思ってるID:FgC1IBPH0
つまり、油気にする人は「分量は2〜3人分」一気に食べるのが前提なわけね。
まずは量を減らせよ。
まずは量を減らせよ。
ガッテンの油大匙7は2〜3人分のレシピだっけ？
>>800
>781でも「美味い油を食べる料理」って話題にしてるぜ
>781でも「美味い油を食べる料理」って話題にしてるぜ
ガテンがいうところのプルンプルンの豆腐を求めないなら
油を大量に使う前提が崩れるって話。
油を大量に使う前提が崩れるって話。
そんなに油使わなくてもプルンプルンになるよ
プロがやれば
プロがやれば
806 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/13(月) 10:05:54 ID:hbpzuMwt0
煮込むことによってスープの塩分糖分油分を吸うから最後に
シャオで100度超えても豆腐にスが入らないの？
この理屈であってるの？
シャオで100度超えても豆腐にスが入らないの？
この理屈であってるの？
いつも他人のレシピにケチつけまくってるのはFgC1IBPH0だったのか
そろそろ葉ニンニクの季節だよなぁ。
その辺のスーパーで売るようになるくらい普及してくれんかなぁ。
その辺のスーパーで売るようになるくらい普及してくれんかなぁ。
FgC1IBPH0は油に対してだろう
レシピにケチつける奴は心が荒んでるんだよ
中国産のニンニクと茎ニンニク、農薬で回収してたねえ
レシピにケチつける奴は心が荒んでるんだよ
中国産のニンニクと茎ニンニク、農薬で回収してたねえ
810 ：せ：2006/11/13(月) 14:47:55 ID:uLHJb4HD0
そんなに辛くないレシピ知りたい。
ただ単に辛子系調味料を抜いたり少なくするだけだと何か物足りないので
何か変わった麻婆豆腐って出来ないでしょうかね？回鍋肉みたいな味付けとか
美味いかもね。油で豆腐が美味しくなるなら素揚げすればいいんじゃないでしょうか？
で油切ってソースとからめればそんなにギラギラになるほど油も入らないでしょ。
ただ単に辛子系調味料を抜いたり少なくするだけだと何か物足りないので
何か変わった麻婆豆腐って出来ないでしょうかね？回鍋肉みたいな味付けとか
美味いかもね。油で豆腐が美味しくなるなら素揚げすればいいんじゃないでしょうか？
で油切ってソースとからめればそんなにギラギラになるほど油も入らないでしょ。
俺別にプロじゃないけど最後にラー油小さじ一杯程度たらして強火でガンガン加熱するだけで
十分プルンプルンになるけどね
そんなに油の量にこだわらなくてもいいと思うけど
十分プルンプルンになるけどね
そんなに油の量にこだわらなくてもいいと思うけど
焼き豆腐も試したくらい硬め志向だ。さすがに硬かったが。
固めの豆腐は下茹でして焼（シャオ）をしないとプルンプルンにはならないよ。
>>811とかのは柔らかい豆腐で最初からプルンプルンしているだけだと思う。
そういう人たちが使っているのは絹豆腐でしょ？
しっかりプルンプルンにできるのなら、固めで味の濃い木綿豆腐のほうが美味しいはず。
焼き豆腐は未挑戦だけどやってみたいよ。
麻婆豆腐は油ベースの油豆腐！ 油はあんまり減らさないほうが良いと思う。
油に美味しさが溶け込んでこそ味わい深くなるよ。
カロリーは高くなるけど、単純なカロリー計算だけでの比較は当てにならない。
大量の唐辛子、山椒の効能で、高カロリーの悪影響は低いのではないか？
>>811とかのは柔らかい豆腐で最初からプルンプルンしているだけだと思う。
そういう人たちが使っているのは絹豆腐でしょ？
しっかりプルンプルンにできるのなら、固めで味の濃い木綿豆腐のほうが美味しいはず。
焼き豆腐は未挑戦だけどやってみたいよ。
麻婆豆腐は油ベースの油豆腐！ 油はあんまり減らさないほうが良いと思う。
油に美味しさが溶け込んでこそ味わい深くなるよ。
カロリーは高くなるけど、単純なカロリー計算だけでの比較は当てにならない。
大量の唐辛子、山椒の効能で、高カロリーの悪影響は低いのではないか？
>>813
単に水分が多くて柔らかいのと加熱してプルンプルンになるのとは明らかに食感が違うよ
それだけ薀蓄語れるんなら試してみれば簡単にわかるはず
それに絹と木綿どちらが美味いかなんて単なる好みの問題だしね
このシャオ使いの人は常に自分だけが正しいという物言いなのでいつもｳｻﾞｲんだけどw
単に水分が多くて柔らかいのと加熱してプルンプルンになるのとは明らかに食感が違うよ
それだけ薀蓄語れるんなら試してみれば簡単にわかるはず
それに絹と木綿どちらが美味いかなんて単なる好みの問題だしね
このシャオ使いの人は常に自分だけが正しいという物言いなのでいつもｳｻﾞｲんだけどw
プルプルになるしくみガッテン流
※※※油で豆腐の食感が変わる理由
豆腐は、脂質の周りをたんぱく質が取り囲んだ構造をしていて、油を加えることで沸点が上昇します。
さらに、ソースと一緒になっている豆腐の温度も、90度から100度〜110度に上がります。
沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。
この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、これがプルンプルンの食感を生むのです。
※※※
豆腐の種類とか、下茹でするとかとは関係ないところでプルプルになるみたいですよ
仕上げに化粧油を投入して、シャオで一気に豆腐の温度を上げることで、豆腐がプルプルになり、かつ、トロミが均一になる
しかも辛みがマイルドになる気がします
一石三鳥ですね
※※※油で豆腐の食感が変わる理由
豆腐は、脂質の周りをたんぱく質が取り囲んだ構造をしていて、油を加えることで沸点が上昇します。
さらに、ソースと一緒になっている豆腐の温度も、90度から100度〜110度に上がります。
沸点が上昇すると、豆腐のたんぱく質が切れやすくなり、脂質が豆腐の8割を占める水と混ざります。
この脂質は水と混じるとクリーミーな状態になる性質があり、これがプルンプルンの食感を生むのです。
※※※
豆腐の種類とか、下茹でするとかとは関係ないところでプルプルになるみたいですよ
仕上げに化粧油を投入して、シャオで一気に豆腐の温度を上げることで、豆腐がプルプルになり、かつ、トロミが均一になる
しかも辛みがマイルドになる気がします
一石三鳥ですね
あのー
プルプルにすることが麻婆豆腐のすべてではないと思うので
ガッテンはもうウンザリです
プルプルにすることが麻婆豆腐のすべてではないと思うので
ガッテンはもうウンザリです
ぷるぷる絹豆腐派と本格木綿豆腐派は永遠に争い続けるのです
そうそう。油が主役。豆腐プルプルはおまけ。
819 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/13(月) 22:39:48 ID:Lsrnfloc0
>>817
まぁ結論としては、どっちも美味しい
まぁ結論としては、どっちも美味しい
失礼なやつが居るんでしっかり反論する！
>>814
> 単に水分が多くて柔らかいのと加熱してプルンプルンになるのとは明らかに食感が違うよ
勘違いしているのは>>811だろ。 そっちに言うべきだろ。
> それに絹と木綿どちらが美味いかなんて単なる好みの問題だしね
絹豆腐でしっかりシャオすると、柔らかくなり過ぎて流動食みたいなるんじゃないのか？
まあこれが好きだというなら、個人の好みだからそこまでは否定無いが・・・
> このシャオ使いの人は常に自分だけが正しいという物言いなのでいつもｳｻﾞｲんだけどw
「いつも」ってどの書き込みだよ。いい加減なことをいうなよ。わかるんならスレ番言ってみろ。
それに>>813に自分だけが正しいなんでどこに書いている？ 自分が正しいと思っているから
意見として書いているだけだろ.。ウザすぎるぞ。
>>814
> 単に水分が多くて柔らかいのと加熱してプルンプルンになるのとは明らかに食感が違うよ
勘違いしているのは>>811だろ。 そっちに言うべきだろ。
> それに絹と木綿どちらが美味いかなんて単なる好みの問題だしね
絹豆腐でしっかりシャオすると、柔らかくなり過ぎて流動食みたいなるんじゃないのか？
まあこれが好きだというなら、個人の好みだからそこまでは否定無いが・・・
> このシャオ使いの人は常に自分だけが正しいという物言いなのでいつもｳｻﾞｲんだけどw
「いつも」ってどの書き込みだよ。いい加減なことをいうなよ。わかるんならスレ番言ってみろ。
それに>>813に自分だけが正しいなんでどこに書いている？ 自分が正しいと思っているから
意見として書いているだけだろ.。ウザすぎるぞ。
821 ：＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿／：2006/11/13(月) 23:23:35 ID:Lsrnfloc0
Ｖ
彡川川川三三三ﾐ〜
川｜川／ ＼｜〜 ﾌﾟｩ〜ﾝ
‖｜‖ ◎---◎｜〜
川川‖ 3 ヽ〜
川川 ∴）д（∴）〜
川川 〜 /〜
川川‖ 〜 /‖〜
川川川川 ／‖＼〜
彡川川川三三三ﾐ〜
川｜川／ ＼｜〜 ﾌﾟｩ〜ﾝ
‖｜‖ ◎---◎｜〜
川川‖ 3 ヽ〜
川川 ∴）д（∴）〜
川川 〜 /〜
川川‖ 〜 /‖〜
川川川川 ／‖＼〜
820のほうに一票いれることにした。
>麻婆豆腐は油ベースの油豆腐！
>自分が正しいと思っているから意見として書いているだけだろ
ﾜﾛｽ。
>自分が正しいと思っているから意見として書いているだけだろ
ﾜﾛｽ。
シャオするときに鍋肌に油を回しいれるのって
あれは丸底の中華鍋だから有効なんだよね。
うちはフライパンでつくるから回しいれても
いちばん高温になる部分まで油が到達しないはず。
だから油なしでシャオしてるんですが間違ってるかなぁ。
あれは丸底の中華鍋だから有効なんだよね。
うちはフライパンでつくるから回しいれても
いちばん高温になる部分まで油が到達しないはず。
だから油なしでシャオしてるんですが間違ってるかなぁ。
>>824
ユーも中華鍋買っちゃいなよ
ユーも中華鍋買っちゃいなよ
中華鍋があるといろいろ便利だから買っちゃおう
普通の野菜炒めも( ﾟдﾟ)ｳﾏｰな気分になる
まぁ実際( ﾟдﾟ)ｳﾏｰになるんだけど
普通の野菜炒めも( ﾟдﾟ)ｳﾏｰな気分になる
まぁ実際( ﾟдﾟ)ｳﾏｰになるんだけど
829 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/14(火) 11:38:14 ID:SaEGfkZ90
>>812
焼き豆腐ってそんなに固いか？俺も普通の木綿豆腐では物足りなくて一時期
市販の焼き豆腐使ってたが、木綿豆腐よりはちょっと固いかもな・・・程度だぞ。
今使ってるのは普通の木綿豆腐の数倍固くどっしりしたやつだが、これはすごく良い。
しかもしっかり下ゆで＋シャオでプルプルになる。
で、>>813
下ゆでがしっかりしてあれば（沸騰を何分も続けるとスが入るから適当にな）、油の量は
控えめでも豆腐は結構ぷるんぷるんになるよ。ゆえに>>811が間違っているとは言えない。
油を多くすることの違いはむしろソースの方に出ると思うぞ。ソースの旨味、なめらかさは
油を多く入れる方が断然良いと思う。
焼き豆腐ってそんなに固いか？俺も普通の木綿豆腐では物足りなくて一時期
市販の焼き豆腐使ってたが、木綿豆腐よりはちょっと固いかもな・・・程度だぞ。
今使ってるのは普通の木綿豆腐の数倍固くどっしりしたやつだが、これはすごく良い。
しかもしっかり下ゆで＋シャオでプルプルになる。
で、>>813
下ゆでがしっかりしてあれば（沸騰を何分も続けるとスが入るから適当にな）、油の量は
控えめでも豆腐は結構ぷるんぷるんになるよ。ゆえに>>811が間違っているとは言えない。
油を多くすることの違いはむしろソースの方に出ると思うぞ。ソースの旨味、なめらかさは
油を多く入れる方が断然良いと思う。
830 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/14(火) 13:03:36 ID:t9ySMgaE0
四川のお隣、センセイ省のコックさんが働く中華料理屋で
ちょっとだけバイトしてた事あるけど、豆腐は絹を下茹で
して使ってたなー。
ちょっとだけバイトしてた事あるけど、豆腐は絹を下茹で
して使ってたなー。
832 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/14(火) 14:46:34 ID:t9ySMgaE0
>>831
崩れにくくなるのもあるかもしれないし、
先に温めておくと味の染み込みにムラがなくなるとか
そんな理由もあったのかもしれない。
崩れはあんまり気にしてなかったようにも思う。
なんで絹を使ってたのかは聞いた事ないけど、
何人かのコックさんに接して思ったのは、
みんな「こうやったら美味しい」っていうアイディアに敏感で、
多分自分とこのコックさんは絹のプルプルが木綿よりいいと
思ったんだろうね。中国人ですらそんな感じでやってるんだから、
みんな自分の好みに合わせて好きにしたらいいと思うよ。
崩れにくくなるのもあるかもしれないし、
先に温めておくと味の染み込みにムラがなくなるとか
そんな理由もあったのかもしれない。
崩れはあんまり気にしてなかったようにも思う。
なんで絹を使ってたのかは聞いた事ないけど、
何人かのコックさんに接して思ったのは、
みんな「こうやったら美味しい」っていうアイディアに敏感で、
多分自分とこのコックさんは絹のプルプルが木綿よりいいと
思ったんだろうね。中国人ですらそんな感じでやってるんだから、
みんな自分の好みに合わせて好きにしたらいいと思うよ。
833 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/14(火) 18:01:08 ID:1DUKs8KD0
無い物ねだりがグルメだと勘違いしてるやつが多いからな。
このスレでのあまりのプルプル豆腐の人気ぶりをみて、思わず
異を唱えちゃっただけだろ。
俺のよくいく店は木綿豆腐を鍋の上で握りつぶして入れるからｗ
それもまた良し。
このスレでのあまりのプルプル豆腐の人気ぶりをみて、思わず
異を唱えちゃっただけだろ。
俺のよくいく店は木綿豆腐を鍋の上で握りつぶして入れるからｗ
それもまた良し。
自称、蕎麦通が一様に喉越しがいいとのたまうに良く似てるね。
>>832
絹の下茹で、やってみた。
頭と顔から汗を吹き出しつつ、
どう食感が変わったか、しびれる舌に意識を集中して、自分に問うた。
舌の上に乗せて、そっと上口蓋に押し当てた時の
豆腐の感触に立体感・個体感が現れたような気もする。
が、豆腐がいつものと違うので、残念ながら比較のしようがない。
これは宿題とせざるをえまい。
しかし豆腐に意識を合わせたおかげで、思わぬ発見があった。
今までさんざ香辛料や手順にこだわり、
火力だ、油の量だ、シャオだと騒ぎ立て、
豆腐が持つ本来の味、主張をなおざりにしてきた自分を恥じた。
周りの騒音にかき消され、その声なき声に、
耳を傾けようとすらしなかった。
絹の下茹で、やってみた。
頭と顔から汗を吹き出しつつ、
どう食感が変わったか、しびれる舌に意識を集中して、自分に問うた。
舌の上に乗せて、そっと上口蓋に押し当てた時の
豆腐の感触に立体感・個体感が現れたような気もする。
が、豆腐がいつものと違うので、残念ながら比較のしようがない。
これは宿題とせざるをえまい。
しかし豆腐に意識を合わせたおかげで、思わぬ発見があった。
今までさんざ香辛料や手順にこだわり、
火力だ、油の量だ、シャオだと騒ぎ立て、
豆腐が持つ本来の味、主張をなおざりにしてきた自分を恥じた。
周りの騒音にかき消され、その声なき声に、
耳を傾けようとすらしなかった。
836 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/14(火) 22:14:45 ID:cZsiZATL0
おまいら、いいかげんにしろよな。
そろそろ麻婆豆腐の話はやめようぜ
838 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 04:08:20 ID:H/PV363v0
そろそろ出尽くしたかな？
839 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 07:03:16 ID:6yr3ahTNO
俺中華あんまり作らないけど麻婆豆腐好きで、けどたまにしか作らないのに豆板醤とか買うの嫌で
味噌と黒酢と赤唐辛子と砂糖で辛味噌作り、とうちとかは揚げ納豆を使い、山椒はＳ&Ｂの粉山椒を使う
こういうのは既出？
味噌と黒酢と赤唐辛子と砂糖で辛味噌作り、とうちとかは揚げ納豆を使い、山椒はＳ&Ｂの粉山椒を使う
こういうのは既出？
俺はハウスの山椒だ！
841 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 15:49:29 ID:X31p+MO50
言うまでもないがＳ＆Ｂやハウスの山椒と花椒は全く別の調味料
842 ：深夜型26歳：2006/11/15(水) 16:16:08 ID:EnCTUAEV0
天府楼知ってますか？おいしい中華店ですよ。
麻婆豆腐ちょ〜サイコ〜！！
知ってる人いたら感想聞かせて？
麻婆豆腐ちょ〜サイコ〜！！
知ってる人いたら感想聞かせて？
↑こうやって書いて客を集めようとするほどだから相当まずいんだろうな
845 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 21:30:55 ID:duwhh35o0
オレ、豆鼓のかわりに赤味噌使ってるけど。
赤だしとかに使う黒っぽい味噌。
味が似てるから違和感ないよ。
赤だしとかに使う黒っぽい味噌。
味が似てるから違和感ないよ。
甜麺醤の代わりに八丁味噌＋砂糖で回鍋肉などに使われるけど
豆鼓は醤油の味にも似てたり、香辛料八角のような香りもするので
日本の食材では代用できないと思う。
豆鼓は醤油の味にも似てたり、香辛料八角のような香りもするので
日本の食材では代用できないと思う。
代用として許せるか否かはひとそれぞれ。
>>846
ここでウイキです。
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%9D%A2%E9%86%A4
＞日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。
エー
ここでウイキです。
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%9D%A2%E9%86%A4
＞日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。
エー
あ 浜納豆ならわかる。
豆鼓醤＝豆鼓味噌と書けるけど
醤はペーストという意味であって日本でいう味噌の意味ではないから
それで勘違いする人がいるのかな？？
豆鼓醤＝豆鼓味噌と書けるけど
醤はペーストという意味であって日本でいう味噌の意味ではないから
それで勘違いする人がいるのかな？？
850 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 23:36:15 ID:3djWHgoQ0
甜麺醤入れる奴は社会のゴミ さっさと死ね
>>849
味が似てるっていうんだから言葉の問題じゃないんじゃ…
味が似てるっていうんだから言葉の問題じゃないんじゃ…
豆鼓と味噌の味が似てるなんて思いつかなかった。
それならしょうがないね。関知しないわ。ｗ
それならしょうがないね。関知しないわ。ｗ
使ってはいけない調味料
「味噌」 「甜麺醤」 「ケチャップ」 「砂糖」 「酢」 「山椒」
甘辛くしたいのは解るが、これはいかん
特に酢は、入れる意味がワカラン
「味噌」 「甜麺醤」 「ケチャップ」 「砂糖」 「酢」 「山椒」
甘辛くしたいのは解るが、これはいかん
特に酢は、入れる意味がワカラン
べつに本人がウマいと思えば何使ってもよくね？
>853
酢以外は全部使うよ。家族以外にも結構食わせるけどケチがついたことは１回もない。
酢以外は全部使うよ。家族以外にも結構食わせるけどケチがついたことは１回もない。
何を使っちゃダメとか決め付けない方がいいと思うけどなぁ
要は使い方じゃない？
（広〜い意味での）麻婆豆腐と思えいいじゃない
じゃないとこのスレ終わっちゃう…
要は使い方じゃない？
（広〜い意味での）麻婆豆腐と思えいいじゃない
じゃないとこのスレ終わっちゃう…
>>853
うちの近所の有名店（平均40〜50分待つ）
親父さんが引退で閉店するときは大行列で午前中に注文取って品切れ
後の客はお詫びお断り
普段も客が入りきらないので店の前に客が溢れてる
復活（客の一人が頼み込んでレシピ教えて貰い復活）したら支店バンバン
出してTV・雑誌に出まくり
この店の売りの一つが麻婆だけど普通の味噌入ってるよ
うちの近所の有名店（平均40〜50分待つ）
親父さんが引退で閉店するときは大行列で午前中に注文取って品切れ
後の客はお詫びお断り
普段も客が入りきらないので店の前に客が溢れてる
復活（客の一人が頼み込んでレシピ教えて貰い復活）したら支店バンバン
出してTV・雑誌に出まくり
この店の売りの一つが麻婆だけど普通の味噌入ってるよ
使いすぎて脇役の調味料がでしゃばらなければ、なんでも構わないと思う。
酢は中華では隠し味によく使われる。味にふくらみをもたらすとともに、油っこさ、しつこさを
減らしてすっきりさせると思う。酸味の成分酢酸は、加熱で揮発もするから仕上がり時には
酸っぱさはあんまり残らないよ。量にもよるが・・・
酢は中華では隠し味によく使われる。味にふくらみをもたらすとともに、油っこさ、しつこさを
減らしてすっきりさせると思う。酸味の成分酢酸は、加熱で揮発もするから仕上がり時には
酸っぱさはあんまり残らないよ。量にもよるが・・・
>>857
あれは名前だけの麻婆
あれは名前だけの麻婆
862 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/16(木) 09:36:12 ID:7eb5PrT+0
麻婆豆腐って酸っぱくないから、どうして酢を入れようと
思ったのか、不思議ではあるね。
思ったのか、不思議ではあるね。
863 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/16(木) 09:52:04 ID:CkEy5P6f0
次は酢をいれて作ってみようと思います
鎮江香醋を小さじ1、スープ投入時でいいのかな？
鎮江香醋を小さじ1、スープ投入時でいいのかな？
麻婆ではどうかワカランけど、酢は酸味だけじゃない。
まろやかさ・コクを出す使い方だってある。
「○○はダメ」とか言ってる小僧、料理をナメたらあかんぞ。
まろやかさ・コクを出す使い方だってある。
「○○はダメ」とか言ってる小僧、料理をナメたらあかんぞ。
モンゴルラーメンだっけ？？それ
866 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/17(金) 00:34:37 ID:BhdJwEq/0
でもケチャップはないよな
麻婆ではどうかワカランけどケチャップは酸味だけじゃない。
まろやかさ・コクを出す使い方だってある。
「ケチャップはダメ」とか言ってる小僧、料理をナメたらあかんぞ。
まろやかさ・コクを出す使い方だってある。
「ケチャップはダメ」とか言ってる小僧、料理をナメたらあかんぞ。
ケチャップ以外全部使う。
むやみやたらに調味料を入れる人にあまり上手な人はいません てさ。
麻婆にケチャップのまろやかさとコクは必要ないだろw
「唐辛子を使わずに赤くしたい」って言うのなら話は分かるが。
「唐辛子を使わずに赤くしたい」って言うのなら話は分かるが。
>>870
色付けだけなら、パプリカの方がいいかも
色付けだけなら、パプリカの方がいいかも
食紅でも入れてろ。
油の色が赤やオレンジのほうが美味しく見えちゃうね。
ちなみにラー油は自分で作ったほうが美味しいが、色は市販品のようにあんなに綺麗な色にならない。
市販のは色づけ用のパプリカを使っている。
麻婆豆腐の場合は豆板醤を炒めることでも色づくが、でも自分で作って見とれるほど鮮やかだったと
いうことはまだないな。綺麗な色出しを目指してはいるんだが・・・
まだやったことはないが、パプリカパウダーを大量に使うと視覚的に美味しくなりそうだな。
関係ない話だが、玉子の卵黄も色の濃いほうが消費者に好まれるので、飼料にパプリカが入っているとか・・・
でも麻婆豆腐はとりあえず、見かけじゃなくて味で勝負を目指す！
ちなみにラー油は自分で作ったほうが美味しいが、色は市販品のようにあんなに綺麗な色にならない。
市販のは色づけ用のパプリカを使っている。
麻婆豆腐の場合は豆板醤を炒めることでも色づくが、でも自分で作って見とれるほど鮮やかだったと
いうことはまだないな。綺麗な色出しを目指してはいるんだが・・・
まだやったことはないが、パプリカパウダーを大量に使うと視覚的に美味しくなりそうだな。
関係ない話だが、玉子の卵黄も色の濃いほうが消費者に好まれるので、飼料にパプリカが入っているとか・・・
でも麻婆豆腐はとりあえず、見かけじゃなくて味で勝負を目指す！
俺的には真っ赤なリングは必須だな。
インド食材店で買ったチリパウダー使ってて
辛さが足りなくて、ハウスのハバネロ入りも買ったんだけど、
こっちは少量で十分辛くなっちゃうんで色的に不満で元に戻した。
辛さの質が尖り過ぎてるってのもあるが。
ついでに炸醤が冷蔵庫で冷えてたから後乗せにしないで途中で混ぜちゃったんだが、
色が濁るね。炸醤後乗せの視覚的効果も発見。
インド食材店で買ったチリパウダー使ってて
辛さが足りなくて、ハウスのハバネロ入りも買ったんだけど、
こっちは少量で十分辛くなっちゃうんで色的に不満で元に戻した。
辛さの質が尖り過ぎてるってのもあるが。
ついでに炸醤が冷蔵庫で冷えてたから後乗せにしないで途中で混ぜちゃったんだが、
色が濁るね。炸醤後乗せの視覚的効果も発見。
俺は黒い方が( ﾟдﾟ)ｳﾏｰそうに見えるなぁ
本格的ポイじゃん
本格的ポイじゃん
877 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/17(金) 20:55:00 ID:p2Wn7SGu0
丸美屋麻婆豆腐の素が俺の原点。
いくら自作に凝っても、これだけは否定できない。
いくら自作に凝っても、これだけは否定できない。
878 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/17(金) 21:09:02 ID:ImIQRWiT0
でも胸焼けする。
879 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/17(金) 21:36:08 ID:+URFEfEG0
あんまり唐辛子をいれてこなかったんだが、おもいっきり入れてみた。
ついでに油もだ。でだ、なかなかいいかんじ。色辛さ、周囲に染み出る
油がなんともいえないいい出来だった。けど、にんにく忘れたｗ
ついでに油もだ。でだ、なかなかいいかんじ。色辛さ、周囲に染み出る
油がなんともいえないいい出来だった。けど、にんにく忘れたｗ
おれはニラをいれる時はにんにくいれない
にんにくいれる時はニラいれない
なんかくどくなるんだよね両方使うと
にんにくいれる時はニラいれない
なんかくどくなるんだよね両方使うと
麻婆豆腐は赤いから美味しいって丸美屋で刷り込まれてるね。
辛ければ美味しいって刷り込まれてる人もいるようです
食べたときにブワっと汗が吹き出す爽快感が問題。
辛すぎて舌に不快感が残るようじゃだめ。
辛すぎて舌に不快感が残るようじゃだめ。
884 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/18(土) 18:14:39 ID:AmXGoLsz0
本場四川の麻婆豆腐は、しゃれにならない辛さだと
聞いた。花椒が丸のまま入ってるとか…。
自分は和風のピリカラでいいっすw。
聞いた。花椒が丸のまま入ってるとか…。
自分は和風のピリカラでいいっすw。
普通に横浜中華街に食いに行ったら、
辛すぎて食いきれなかったし。
辛すぎて食いきれなかったし。
今日は麻婆ナス(・∀・)
ピーシェン豆板醤に唐辛子の種入ってるの
ウザくない？？
ウザくない？？
888 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/19(日) 00:28:16 ID:MpJ7cdve0
西村屋のレトルト大辛食べた
山椒全部入れたら１時間は口腔内の味覚が停止したｗ
山椒全部入れたら１時間は口腔内の味覚が停止したｗ
明日は肛門の感覚が停止だなｗ
っていうか、友達に麻婆豆腐が得意料理って人がいたが。
実際に作って貰ったら山椒を全然使わなかったりする・・・。
まあ、普通の人はそんなもんだよ。
実際に作って貰ったら山椒を全然使わなかったりする・・・。
まあ、普通の人はそんなもんだよ。
891 ：麻爺豆腐：2006/11/19(日) 01:26:34 ID:5XJAruw40
仕上げに油入れるとさ、その油が白く濁るんだよね。
乳化したような感じ。なんで？
乳化したような感じ。なんで？
友達の中国人留学生に作ってもらった
１ たっぷりのごま油に大さじ２杯の一味を投入。熱する。
２ みじん切りにしたにんにく、生姜、ネギと豆板醤を入れ香りがでるまで炒める。
３ 挽き肉を入れて炒め、しっかりめに塩&胡椒で味付けする。
４ 肉の色が変わったら水気を切った豆腐を入れて豆腐が温まるまで炒める。
５ 仕上げに花椒油を回しかける。
って感じでした。
１の段階でスパイシーな蒸気で目が痛いし、汗と鼻水垂らしながら食べるはめになったけど妙にくせになって度々作ってしまいます。
１ たっぷりのごま油に大さじ２杯の一味を投入。熱する。
２ みじん切りにしたにんにく、生姜、ネギと豆板醤を入れ香りがでるまで炒める。
３ 挽き肉を入れて炒め、しっかりめに塩&胡椒で味付けする。
４ 肉の色が変わったら水気を切った豆腐を入れて豆腐が温まるまで炒める。
５ 仕上げに花椒油を回しかける。
って感じでした。
１の段階でスパイシーな蒸気で目が痛いし、汗と鼻水垂らしながら食べるはめになったけど妙にくせになって度々作ってしまいます。
素朴な疑問ですが、油にいきなり一味入れたら焦げない？
一味（乾燥唐辛子）って焦げると苦くなるかと・・・。
自分なら３油ひいて肉）→２→１→４→５って順番で作る。
一味（乾燥唐辛子）って焦げると苦くなるかと・・・。
自分なら３油ひいて肉）→２→１→４→５って順番で作る。
「中国人」留学生だからといってなんでもかんでも盲信するなってことかと
北海道の学生がすべからくゴーヤーチャンプルー作れるかって話と同じで
もっと卑近な例を挙げればその辺の学生捕まえて味噌汁まともに作れるやつが果たして何人いるか
ましてや中国は日本の国土の数十倍の面積があり交通も通信も日本より発達が遅れている国なわけで
北海道の学生がすべからくゴーヤーチャンプルー作れるかって話と同じで
もっと卑近な例を挙げればその辺の学生捕まえて味噌汁まともに作れるやつが果たして何人いるか
ましてや中国は日本の国土の数十倍の面積があり交通も通信も日本より発達が遅れている国なわけで
>>892
そりゃ、焼（シャオ）をしてないからじゃね？
化粧油を鍋肌から回し入れて、４０秒以上強火で加熱したらいいよ
>>894
ニンニクや唐辛子を炒めるときは弱火でね
じっくり香りと辛みを油に移してから、スープ入れると問題ないよ
肉は別に炒めて、後から入れればＯＫ
そりゃ、焼（シャオ）をしてないからじゃね？
化粧油を鍋肌から回し入れて、４０秒以上強火で加熱したらいいよ
>>894
ニンニクや唐辛子を炒めるときは弱火でね
じっくり香りと辛みを油に移してから、スープ入れると問題ないよ
肉は別に炒めて、後から入れればＯＫ
またシャオの人かｗ
肉を別に炒めるメリットってあるの？
煮込む料理なのに唐辛子の辛味を油に移す必要あるの？
低温の油にスープ入れるの？
中華鍋だと油が一カ所に貯まるからスープ入れたら火傷しない？
それともスープの前に豆板醤を弱火で油と炒めるのか？
最初にニンニクと唐辛子を入れてしまったら強火に出来ないじゃん。
北海道のゴーヤーチャンプルーよりひどいよ。
肉を別に炒めるメリットってあるの？
煮込む料理なのに唐辛子の辛味を油に移す必要あるの？
低温の油にスープ入れるの？
中華鍋だと油が一カ所に貯まるからスープ入れたら火傷しない？
それともスープの前に豆板醤を弱火で油と炒めるのか？
最初にニンニクと唐辛子を入れてしまったら強火に出来ないじゃん。
北海道のゴーヤーチャンプルーよりひどいよ。
中国留学生ネタは既出でしょ 同じ人が同じスレで書いてるならくどい。
ふむ
シャオネタと留学生ネタはいい加減もう飽きた
シャオネタと留学生ネタはいい加減もう飽きた
北海道民のゴーヤチャンプル
沖縄県民のジンギスカン
沖縄県民のジンギスカン
901 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/19(日) 07:50:43 ID:Dy4otApA0
>>895
「すべからく〜べし」の用法も知らない奴が何を偉そうに ﾌﾟｯ
「すべからく〜べし」の用法も知らない奴が何を偉そうに ﾌﾟｯ
麻婆豆腐は煮込む料理なんだからシャオネタ飽きたっていわれてもねぇ
あ、留学生のは煮込んでないね、シャオじゃなくてチャオだね
あ、留学生のは煮込んでないね、シャオじゃなくてチャオだね
>>893の留学生ネタだけど、前出の>>26、>>28、>>117と少し違うな。
パクリっぽく感じるけど、別人だろ。
（>>117との違い）
・ 挽肉
・ ゴマ油、豆板醤、花椒油 使用
・ シャオ無し
>>893は既出のせいかもしれないが、なんか感動が無い。
>>117は豆板醤をわざと使わなかったが、素朴な感じで目からうろこだった。
料理の腕もシャオをしている>>117のほうが上だな。
まあ、違う部分はあるが、中国人の即席の作り方は大体こういうものかもしれない。
パクリっぽく感じるけど、別人だろ。
（>>117との違い）
・ 挽肉
・ ゴマ油、豆板醤、花椒油 使用
・ シャオ無し
>>893は既出のせいかもしれないが、なんか感動が無い。
>>117は豆板醤をわざと使わなかったが、素朴な感じで目からうろこだった。
料理の腕もシャオをしている>>117のほうが上だな。
まあ、違う部分はあるが、中国人の即席の作り方は大体こういうものかもしれない。
>>897
> 煮込む料理なのに唐辛子の辛味を油に移す必要あるの？
唐辛子の香りは油で炒めることによって発生し、そして油に溶ける。
スープで煮込んでも香りは出ない。
> 中華鍋だと油が一カ所に貯まるからスープ入れたら火傷しない？
火傷しないようにやろう
火加減を考えて、それと必要に応じフタを使おう。（自分は使わないが・・・）
ちなみに水分の多い豆板醤もかなりはぜるが、やはり炒めることによって
香りが出てくる。唐辛子や豆板醤が美味しい油をつくる。
> 煮込む料理なのに唐辛子の辛味を油に移す必要あるの？
唐辛子の香りは油で炒めることによって発生し、そして油に溶ける。
スープで煮込んでも香りは出ない。
> 中華鍋だと油が一カ所に貯まるからスープ入れたら火傷しない？
火傷しないようにやろう
火加減を考えて、それと必要に応じフタを使おう。（自分は使わないが・・・）
ちなみに水分の多い豆板醤もかなりはぜるが、やはり炒めることによって
香りが出てくる。唐辛子や豆板醤が美味しい油をつくる。
油入れて肉炒める
酒入れる
豆板醤入れる
山椒入れる
豆腐入れる
スープ入れる
ネギ入れる
水溶き片栗粉入れる
鍋肌に胡麻油まわす
完成
最初から最後まで強火でいいじゃん。
シャオとか言う前に最初の方で焦げやすい材料を油に入れるなよって話。
酒入れる
豆板醤入れる
山椒入れる
豆腐入れる
スープ入れる
ネギ入れる
水溶き片栗粉入れる
鍋肌に胡麻油まわす
完成
最初から最後まで強火でいいじゃん。
シャオとか言う前に最初の方で焦げやすい材料を油に入れるなよって話。
ちなみに上の手順でも山椒（もしくは唐辛子）も豆板醤も炒められる。
豆腐を入れるタイミングは山椒（唐辛子）の香りが出てから。
遅いと焦げる。
油に香りを移す為に弱火で始めるのは無いんじゃね？
そこまでやるなら中国人はラー油使うよ。
豆腐を入れるタイミングは山椒（唐辛子）の香りが出てから。
遅いと焦げる。
油に香りを移す為に弱火で始めるのは無いんじゃね？
そこまでやるなら中国人はラー油使うよ。
>>905-906
・ 上にも書いたけど豆板醤は炒めたほうがいいから酒を入れる前がベター
・ 山椒は早い段階だと香りが飛ぶから一番最後のほうがベター
・ ネギも火をあまり通さないのが一般的だと思う。よって順序は水溶き片栗粉のあと
唐辛子やニンニクなど焦げやすい材料使って無いんだから、そりゃ強火ばかりで
いいだろうね。
市販のラー油は、主にテーブルソースとしてお好みで辛さを補うものだと思う。
その場で作ったラー油と市販のラー油では香り（香ばしさ）が違う。麻婆豆腐を作る
工程の中にあるんだからわざわざ市販（作り置き）のラー油を使う必要は無いはずだ。
・ 上にも書いたけど豆板醤は炒めたほうがいいから酒を入れる前がベター
・ 山椒は早い段階だと香りが飛ぶから一番最後のほうがベター
・ ネギも火をあまり通さないのが一般的だと思う。よって順序は水溶き片栗粉のあと
唐辛子やニンニクなど焦げやすい材料使って無いんだから、そりゃ強火ばかりで
いいだろうね。
市販のラー油は、主にテーブルソースとしてお好みで辛さを補うものだと思う。
その場で作ったラー油と市販のラー油では香り（香ばしさ）が違う。麻婆豆腐を作る
工程の中にあるんだからわざわざ市販（作り置き）のラー油を使う必要は無いはずだ。
ペペロンチーノの作り方は有名だが、冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニク
唐辛子を入れて弱火で炒め、じっくりと油にうまみと香りを吸わせる。
材料でごまかせない超シンプルスパゲティだからこれは重要。
中華ではさすがにここまではしないが、火を弱めるのは当たり前！
ちなみに挽肉より先に炒めるのは合理的でないのに、何で固執する人がいるんだろう？
肉に火が通ってから（油が透明になってから）で充分間に合う。
このほうが最後まで香りが残るのにね。
唐辛子を入れて弱火で炒め、じっくりと油にうまみと香りを吸わせる。
材料でごまかせない超シンプルスパゲティだからこれは重要。
中華ではさすがにここまではしないが、火を弱めるのは当たり前！
ちなみに挽肉より先に炒めるのは合理的でないのに、何で固執する人がいるんだろう？
肉に火が通ってから（油が透明になってから）で充分間に合う。
このほうが最後まで香りが残るのにね。
弱火で油にニンニク、ショウガって始まる料理が圧倒的に多いからね
オレも最初はそうでした
オレも最初はそうでした
910 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/19(日) 11:45:54 ID:mmaCbsZw0
>>906
上でもかいた、センセイ省のコックさんがいた中華料理屋で
バイトしてた者なのだが、確かに最後に「三油」ってものを掛けてたよ。
三油は、辣油と、葱油と…あとなんだったけかな、花椒油だったかな、
それを同じ割り合いで混ぜたものだった。確か。
結構辛い油だったが、コックは「それは辛いっていわない、
辛いのは三油じゃなくて辣油」って言ってたw。
今思うと、「辛い」ってのと「唐辛子や葱の風味をつける」ってのを
分けて考えていたのかもね。結果的にどっちも辛いんだけど。
上でもかいた、センセイ省のコックさんがいた中華料理屋で
バイトしてた者なのだが、確かに最後に「三油」ってものを掛けてたよ。
三油は、辣油と、葱油と…あとなんだったけかな、花椒油だったかな、
それを同じ割り合いで混ぜたものだった。確か。
結構辛い油だったが、コックは「それは辛いっていわない、
辛いのは三油じゃなくて辣油」って言ってたw。
今思うと、「辛い」ってのと「唐辛子や葱の風味をつける」ってのを
分けて考えていたのかもね。結果的にどっちも辛いんだけど。
ウルルンでも、薬味を炒めるときは火を弱めろボケェ！ って怒鳴られてたじゃん
中華はなんでも強火じゃねーよ
中華はなんでも強火じゃねーよ
でもあの泡立ちは家庭用コンロの中火ぐらいじゃね？
酒なんかすぐに煮詰まるし。
山椒の香りが飛ぶ程時間かけて麻婆豆腐作らないし。
ネギ入れたらすぐに片栗粉だから、火の通りは大して変わらない。
あと、山椒も焦げやすい材料だよ。
にんにくと唐辛子を低温の油でなんか本当にやってるのか？
パスタと一緒にされても？でしょ。
オリーブオイルとにんにくはフライパンに火を入れる前から入れるし。
焦がさないように風味を出すには５分以上かかる。
油ならしした鍋で火を止めてから油を入れ直すのか？
予熱だけでも十分焦げるよ。
それに業務用のコンロで香りを出す「弱火」とか出来ないから。
弱火でじっくり香りを出すとか、事実上出来ないんじゃない？
火加減を調節するよりも炒める順番とタイミングだろ。
山椒の香りが飛ぶ程時間かけて麻婆豆腐作らないし。
ネギ入れたらすぐに片栗粉だから、火の通りは大して変わらない。
あと、山椒も焦げやすい材料だよ。
にんにくと唐辛子を低温の油でなんか本当にやってるのか？
パスタと一緒にされても？でしょ。
オリーブオイルとにんにくはフライパンに火を入れる前から入れるし。
焦がさないように風味を出すには５分以上かかる。
油ならしした鍋で火を止めてから油を入れ直すのか？
予熱だけでも十分焦げるよ。
それに業務用のコンロで香りを出す「弱火」とか出来ないから。
弱火でじっくり香りを出すとか、事実上出来ないんじゃない？
火加減を調節するよりも炒める順番とタイミングだろ。
>>913
プロのコックさんて、いろんな手段を持ってるから、
どこでどう香りを移してるかわからんよ。
自分が働いてたお店は花椒油や葱油をあらかじめ
たくさん作って、調理や仕上げにかけて香りをつけてたし。
素人目には強火一辺倒に見えても、家庭じゃやりにくい
方法で香りがつけられるだけかもしれない。
中国家庭料理の本では、フライパンに油を入れて、
そこに花椒のホールを入れて低温で香りを移し、
花椒を取り出してその油でそのまま調理する方法が紹介されてたよ。
おっしゃるとおり、花椒は焦げやすいから、香りだけ移したら
捨てちゃう分てのがあるんだね。
プロのコックさんて、いろんな手段を持ってるから、
どこでどう香りを移してるかわからんよ。
自分が働いてたお店は花椒油や葱油をあらかじめ
たくさん作って、調理や仕上げにかけて香りをつけてたし。
素人目には強火一辺倒に見えても、家庭じゃやりにくい
方法で香りがつけられるだけかもしれない。
中国家庭料理の本では、フライパンに油を入れて、
そこに花椒のホールを入れて低温で香りを移し、
花椒を取り出してその油でそのまま調理する方法が紹介されてたよ。
おっしゃるとおり、花椒は焦げやすいから、香りだけ移したら
捨てちゃう分てのがあるんだね。
>そこに花椒のホールを入れて…
それやったけどピンとこなかった
んで、花椒もったいないからやめた
最後に振り掛けると、食べるとき一口目で舌に直撃するので味覚が飛ぶ
だからそれもやめた
結局、水溶き片栗粉の前に入れることにした
ダマになりずらいしね
それやったけどピンとこなかった
んで、花椒もったいないからやめた
最後に振り掛けると、食べるとき一口目で舌に直撃するので味覚が飛ぶ
だからそれもやめた
結局、水溶き片栗粉の前に入れることにした
ダマになりずらいしね
鍋を火から下ろして弱火にすんだよ
>>915
花椒油は、痺れる感じをだすより、花椒の香りを
移すっていう意味だと思う。日本に出回ってる花椒は
香りが弱いとコックが嘆いていたから、かなり沢山使わないと
香りが立たないのかも。中国人がやってる中華食材屋なんかで
時々とても香りの強いのに出くわすから、本場ではもっと
鮮烈な香りがするのかもね。
痺れる感じは、やっぱり花椒粉を仕上げにかける事で出すんだけど、
強すぎるなら、そういうのもありじゃないかな。
ただ、片栗粉で閉じ込めるから、香りは少し減りそうだね。
仕上げに極少量をまんべんなくかけるんでも、やっぱり舌がおかしく
なっちゃうだろうか。
花椒油は、痺れる感じをだすより、花椒の香りを
移すっていう意味だと思う。日本に出回ってる花椒は
香りが弱いとコックが嘆いていたから、かなり沢山使わないと
香りが立たないのかも。中国人がやってる中華食材屋なんかで
時々とても香りの強いのに出くわすから、本場ではもっと
鮮烈な香りがするのかもね。
痺れる感じは、やっぱり花椒粉を仕上げにかける事で出すんだけど、
強すぎるなら、そういうのもありじゃないかな。
ただ、片栗粉で閉じ込めるから、香りは少し減りそうだね。
仕上げに極少量をまんべんなくかけるんでも、やっぱり舌がおかしく
なっちゃうだろうか。
>>913
ID変えての反論みたいだが、くだらならない屁理屈には考えればわかるので
いちいち説明しないが、大きく勘違いしている部分は書いておく。
｢火を制する者は中華を制す｣と言われる。
そもそも昔はコンロなんて無かった。かまどで火力調節は面倒だ。だから
自分で他の方法で調節する。熱くなりすぎたら油ならし用の油を入れて
温度を下げればいい。火が強ければ鍋を持ち上げればいい。
極弱火は余熱でいい。何とでもなる。
それと、挽肉に火が通った時点で唐辛子・ニンニク投入のやり方だと
挽肉があるので高温にならないから、きわめて理にかなってる。
料理はあらゆることを考慮したうえで合理的に作るべきである。
中国料理は炎の料理／Web相鉄瓦版・特集 中華ばんざい！
ttp://www.sotetsu-group.co.jp/kawaraban/105/honoo.htm
炎と料理−中華 :grappee.com }
ttp://www.grappee.com/essay/tang/week01.html
ID変えての反論みたいだが、くだらならない屁理屈には考えればわかるので
いちいち説明しないが、大きく勘違いしている部分は書いておく。
｢火を制する者は中華を制す｣と言われる。
そもそも昔はコンロなんて無かった。かまどで火力調節は面倒だ。だから
自分で他の方法で調節する。熱くなりすぎたら油ならし用の油を入れて
温度を下げればいい。火が強ければ鍋を持ち上げればいい。
極弱火は余熱でいい。何とでもなる。
それと、挽肉に火が通った時点で唐辛子・ニンニク投入のやり方だと
挽肉があるので高温にならないから、きわめて理にかなってる。
料理はあらゆることを考慮したうえで合理的に作るべきである。
中国料理は炎の料理／Web相鉄瓦版・特集 中華ばんざい！
ttp://www.sotetsu-group.co.jp/kawaraban/105/honoo.htm
炎と料理−中華 :grappee.com }
ttp://www.grappee.com/essay/tang/week01.html
合理的に考える、って意見には大賛成だ
今はガスコンロで、火力は自在に調整出来るから、弱火で出来るならそーした方がいいよね
今はガスコンロで、火力は自在に調整出来るから、弱火で出来るならそーした方がいいよね
だから肉炒めて酒、豆板醤、山椒の順番は合理的なんじゃね？
最初にニンニクと唐辛子を弱火炒めるのは理にかなってない。
香りを出す点では同意出来るが、合理的ではない。
上の方でもあるけど、そういう時はあらかじめ油に香りを移しておくよ。
ラー油とかあるのは、そういう意味合いが強い。
日本だとテーブルにラー油ってイメージだろうけど。
中国だと黒酢と醤油くらいしか置いてない事が多いよ。
肉が焦げる前に酒を入れるのも理にかなってるじゃん。
酒を入れるのは豆板醤を伸ばしやすくする意味もあるんだし。
ネギを入れる時に弱火にしても意味はない。
豆腐とスープが入ってるから、弱火にしてもすぐに温度は下がらないからね。
むしろネギを入れて鍋を数回振って、水溶き片栗粉入れた方が温度は下がるよ。
最初にニンニクと唐辛子を弱火炒めるのは理にかなってない。
香りを出す点では同意出来るが、合理的ではない。
上の方でもあるけど、そういう時はあらかじめ油に香りを移しておくよ。
ラー油とかあるのは、そういう意味合いが強い。
日本だとテーブルにラー油ってイメージだろうけど。
中国だと黒酢と醤油くらいしか置いてない事が多いよ。
肉が焦げる前に酒を入れるのも理にかなってるじゃん。
酒を入れるのは豆板醤を伸ばしやすくする意味もあるんだし。
ネギを入れる時に弱火にしても意味はない。
豆腐とスープが入ってるから、弱火にしてもすぐに温度は下がらないからね。
むしろネギを入れて鍋を数回振って、水溶き片栗粉入れた方が温度は下がるよ。
>>907で麻婆豆腐の中で「ラー油」の行程があるって書いてるけど。
それって最初にニンニクと唐辛子ってやり方でしょ？
それとも、挽肉の後に唐辛子と書いてるけど、それがラー油の行程？
弱火で挽肉炒めて弱火で唐辛子を炒めるの？
その後で豆板醤入れて強火ですか？
とりあえず貴殿の作り方を教えて下さい。
それって最初にニンニクと唐辛子ってやり方でしょ？
それとも、挽肉の後に唐辛子と書いてるけど、それがラー油の行程？
弱火で挽肉炒めて弱火で唐辛子を炒めるの？
その後で豆板醤入れて強火ですか？
とりあえず貴殿の作り方を教えて下さい。
「貴殿」とかキモイよ
頑固者どもめ。
コイツんちのガス弱えんだよ
きっと
んで コイツの弱火って
普通で言う極小火なんだよ
きっと
んで コイツの弱火って
普通で言う極小火なんだよ
じっくり炒めた方がにんにくの香りはでるよな。イタリアンでもそうしてるし
だから先入れのほうがやっぱかおりでるんだよ
生のにんにくとじっくり炒めたにんにくじゃ香りが全然ちがう
それに挽き肉を入れれば必要以上に油の温度は上がらない。要するに焦げにくくなるというわけ
だから先入れのほうがやっぱかおりでるんだよ
生のにんにくとじっくり炒めたにんにくじゃ香りが全然ちがう
それに挽き肉を入れれば必要以上に油の温度は上がらない。要するに焦げにくくなるというわけ
肉は肉から出る脂が透明になるまで炒めるべしというのはどのプロも言ってる。
そうするとニンニクを先に入れていた場合はニンニクが炒めすぎになってしまう。
だからニンニクは肉をあらかた炒め終わってから入れる。
それだけのこと。
そうするとニンニクを先に入れていた場合はニンニクが炒めすぎになってしまう。
だからニンニクは肉をあらかた炒め終わってから入れる。
それだけのこと。
｢火を制する者は中華を制す｣だから。
火加減の調整もできない下手糞は後からにんにくを入れればいい。
それだけのこと。
火加減の調整もできない下手糞は後からにんにくを入れればいい。
それだけのこと。
火加減の問題じゃなくて...w
自分のやり方を貫け
他人のは良いところを盗め
他人のは良いところを盗め
＞にんにくの途中投入は香りを引き出せないのは明白
言い切った
言い切った
あと旨みも
ニンニクや唐辛子の風味を油に移すとしたら、弱火でじっくりがいいのに、麻婆豆腐（中華）ではそーいう手法は使われない
じゃあ、そうしたらもっと美味しくなるんでね？ って話だと思うんですが、プロの方はそこに疑問を持ったことは無いんでしょうか？
じゃあ、そうしたらもっと美味しくなるんでね？ って話だと思うんですが、プロの方はそこに疑問を持ったことは無いんでしょうか？
弱火でにんにく→挽き肉でいいじゃん
そんな簡単に焦げないし少量ならこの手順で問題ないでしょ
あとでスープ入れるんだし
水分を抜ききることで出る旨みもあるよね?
大体揚げにんにく作ったことある？結構時間かかるよ
火に気をつければそんな簡単に焦げないって
店でやる場合はザージャン使うけどな
そんな簡単に焦げないし少量ならこの手順で問題ないでしょ
あとでスープ入れるんだし
水分を抜ききることで出る旨みもあるよね?
大体揚げにんにく作ったことある？結構時間かかるよ
火に気をつければそんな簡単に焦げないって
店でやる場合はザージャン使うけどな
プロが常に正しいわけじゃないし
自分がうまきゃ他人がどうこう言おうが関係ないんで
あと自分が気にいってるからって同じ方法を他人に押し付けたがる蘊蓄素人もｳｻﾞｲ
自分がうまきゃ他人がどうこう言おうが関係ないんで
あと自分が気にいってるからって同じ方法を他人に押し付けたがる蘊蓄素人もｳｻﾞｲ
つくづく我々日本人というのは話し合いや議論ができない種なんだなぁと思う。
941 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 14:04:43 ID:mnFl1x4u0
> 少
> 短
> おれ
こうですか？わかりません！
> 短
> おれ
こうですか？わかりません！
みんな麻婆豆腐にニンニク入れるんだな…
自分は入れてないや。
自分は入れてないや。
944 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 17:06:06 ID:h2J8/MfZ0
おまいら、たかがニンニクくらいで熱くなり杉。
その情熱の何分の一かでも、実社会に注げば
立派な人間になれるのに。
その情熱の何分の一かでも、実社会に注げば
立派な人間になれるのに。
まあ麻婆なんてジャンクな食い物だからな
ジャンク
ジャンカー
ジャンケスト！！
シャギナベイベーー！
ジャンカー
ジャンケスト！！
シャギナベイベーー！
947 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/20(月) 22:08:39 ID:LMGQkhGp0
まあ、油の中にスープ入れるのは危険と言ったら
「蓋すればいい。」（俺はしないけど）
程度の答えだからなｗ
マジに議論するのもバカバカしいよ。
「火を制する者は・・・」
の意味も分かってないだろうな。
コンロの火加減を調節するって意味じゃねぇよ。
鍋を振ったり食材を入れる順番で、鍋の中の温度の調節をしろって意味だろがｗ
あと中国人留学生の話はうろ覚えの話だろ。
料理してるなら一味を炒める前にニンニクだ。
逆は１００％有り得ない。
「蓋すればいい。」（俺はしないけど）
程度の答えだからなｗ
マジに議論するのもバカバカしいよ。
「火を制する者は・・・」
の意味も分かってないだろうな。
コンロの火加減を調節するって意味じゃねぇよ。
鍋を振ったり食材を入れる順番で、鍋の中の温度の調節をしろって意味だろがｗ
あと中国人留学生の話はうろ覚えの話だろ。
料理してるなら一味を炒める前にニンニクだ。
逆は１００％有り得ない。
>>937
プロはラー油や山椒油をあらかじめ作っておく。
中華の厨房で鍋持ってチンタラ唐辛子いじってたら怒られるよ。
ニンニクも一緒。
イタリア料理と一緒にするな。
麻婆豆腐ごときで時間かけてる奴は、バーミヤンすら勤まらないだろう。
趣味なら３０分かけて麻婆豆腐作ってもいいけどな。
プロはラー油や山椒油をあらかじめ作っておく。
中華の厨房で鍋持ってチンタラ唐辛子いじってたら怒られるよ。
ニンニクも一緒。
イタリア料理と一緒にするな。
麻婆豆腐ごときで時間かけてる奴は、バーミヤンすら勤まらないだろう。
趣味なら３０分かけて麻婆豆腐作ってもいいけどな。
バーミヤンって、ちゃんと作ってるの？
レトルト麻婆ソースに豆腐ぶっこんで煮て、ネギ振りかけてるだけじゃないの？
日本全国同じ味にするには、それしかないと思うが・・・
レトルト麻婆ソースに豆腐ぶっこんで煮て、ネギ振りかけてるだけじゃないの？
日本全国同じ味にするには、それしかないと思うが・・・
２ちゃんごときで知ったかぶる中華料理人だけにはなりたくないな。
所詮 日本風中華もどき料理人のくせに。ｗ
所詮 日本風中華もどき料理人のくせに。ｗ
ファミレスが調味料を調合して調理なんかするわけない
個人個人のバラつきが大きくなったら意味ないからな
個人個人のバラつきが大きくなったら意味ないからな
和風中華料理人の方がしっくりくるね。
日 本 風 ｗ
日 本 風 ｗ
なんでこのスレこんなに雰囲気悪くなったんだ？
自給８００円で皿洗いか便所掃除でもしてろよ
もう１０００近いし、新しい話も無いでしょ。
テレビで麻婆豆腐やるとワサワサ出るけどね。
テレビで麻婆豆腐やるとワサワサ出るけどね。
自分が一番ウザがられてることがわからないLMGQkhGp0みたいなプロ気取りのバカが最大の癌
「火を制する」の人とかスレ埋めたいだろうねｗ
どうみても>>957がスレを埋めたがってるようにしか見えない件について
シャオ(だっけ?)のおいらがさっそうとスレを埋めますよ
961 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 00:59:59 ID:C4lBigKZ0
中国人に日本風の麻婆豆腐食わせたらイマイチって思うのかね
962 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 01:24:16 ID:yPyqsjDLO
塩麻婆ｳﾏｰ
963 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 07:25:00 ID:ydTQ1+OL0
にんにく論争ですが。
イタリア料理と中華料理では使い方が違います。
イタリア料理は薄いきつね色まで弱火でじっくり炒めて香ばしい香りを出します。
中華料理の場合はそういうやり方はしません。
香りが足りないと思ったらにんにくを大量に入れるだけです。
空心菜の炒め物がアーリオオーリオに近いと思いますが。
大量の油で野菜を強火で炒めながら。
途中で大量のにんにくと唐辛子を入れます。
イタリア料理と中華料理では使い方が違います。
イタリア料理は薄いきつね色まで弱火でじっくり炒めて香ばしい香りを出します。
中華料理の場合はそういうやり方はしません。
香りが足りないと思ったらにんにくを大量に入れるだけです。
空心菜の炒め物がアーリオオーリオに近いと思いますが。
大量の油で野菜を強火で炒めながら。
途中で大量のにんにくと唐辛子を入れます。
964 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 08:58:50 ID:lOhRRdBU0
(・ω・) ナニコレ・・・宣伝？
次スレどうする？
俺はﾏｶｰだから立てられない。ｺﾞﾒﾝ。
俺はﾏｶｰだから立てられない。ｺﾞﾒﾝ。
967 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 12:14:48 ID:AU/npsJ4O
四川の辛さがダメだな。
私が作る麻婆豆腐がうまい激辛ｗ
私が作る麻婆豆腐がうまい激辛ｗ
中華でのニンニクの炒め方は、本来の持ち味を充分引き出しているとはいえないと
むかし何かで読んだが、確かにそうかもしれない。
スパイスとして大量に使うのは、持ち味を引き出せてないからということになるね。
ちなみに空心菜の炒め物で、途中から入れる平たくスライスしたニンニクはスパイスというより
野菜としての扱いだ。これは「アーリオ・オーリオ」ではないよ。
低温のオイルでニンニクを炒め、成分を抽出する方法、日本名「ペペロンチーノ」の作り方が
そのままアーリオ・オーリオの作り方だ。（但し唐辛子も加わっている）
ところで、ペペロンチーノの正式名称は「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」
アーリオ（ニンニク）、オーリオ（オイル）、ペペロンチーノ（唐辛子）でそのままの意味だ。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%82%AA%E3%83%BB%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%82%AA%E3%83%BB%E3%83%9A%E3%83%9A%E3%83%AD%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%8E
むかし何かで読んだが、確かにそうかもしれない。
スパイスとして大量に使うのは、持ち味を引き出せてないからということになるね。
ちなみに空心菜の炒め物で、途中から入れる平たくスライスしたニンニクはスパイスというより
野菜としての扱いだ。これは「アーリオ・オーリオ」ではないよ。
低温のオイルでニンニクを炒め、成分を抽出する方法、日本名「ペペロンチーノ」の作り方が
そのままアーリオ・オーリオの作り方だ。（但し唐辛子も加わっている）
ところで、ペペロンチーノの正式名称は「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」
アーリオ（ニンニク）、オーリオ（オイル）、ペペロンチーノ（唐辛子）でそのままの意味だ。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%82%AA%E3%83%BB%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%82%AA%E3%83%BB%E3%83%9A%E3%83%9A%E3%83%AD%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%8E
まあまあ、おちつけ。いいところがあったら取り入れればいいじゃないか。
出来る範囲もかぎられてんだから、ちびちびと上達したいしさ。
一直線に上達するよりは、回り道しながら上達しても、苦にならんし。
出来る範囲もかぎられてんだから、ちびちびと上達したいしさ。
一直線に上達するよりは、回り道しながら上達しても、苦にならんし。
971 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/21(火) 17:45:33 ID:L/d7VRhq0
おまいら、この調子で素材の一つ一つやってくれよ。
ニンニクが先で良いと言う人は、挽肉の炒め方がそこそこじゃないのかな？
どうせ後で煮るからしっかり炒めなくても構わないと思っていると、ここで味に
大きく差が出る。ここら辺はガッテンで取り上げていたことだが・・・
それと、早く作ることを気にしている人は、炒める時間も自然と短くなっているんじゃないか？
ニンニクと挽肉のそれぞれ適正な炒め時間を考えると、挽肉のほうが時間が
かかるんだから、こっちが先だ。挽肉の炒め方がそこそこだと、ニンニクが先でも
ギリギリ許容範囲に入るかもしれないがバランスが悪く、炒め過ぎ傾向になるのは
間違いないと思う。ニンニクの低温抽出を考えても、後入れが理にかなってるはず！
どうせ後で煮るからしっかり炒めなくても構わないと思っていると、ここで味に
大きく差が出る。ここら辺はガッテンで取り上げていたことだが・・・
それと、早く作ることを気にしている人は、炒める時間も自然と短くなっているんじゃないか？
ニンニクと挽肉のそれぞれ適正な炒め時間を考えると、挽肉のほうが時間が
かかるんだから、こっちが先だ。挽肉の炒め方がそこそこだと、ニンニクが先でも
ギリギリ許容範囲に入るかもしれないがバランスが悪く、炒め過ぎ傾向になるのは
間違いないと思う。ニンニクの低温抽出を考えても、後入れが理にかなってるはず！
ニンニク先だと肉にもニンニクの風味が移って美味しくなるんだよ
強情な先入れ厨w
一度自分が思い込んだことは、相手の言い分に理がありそうと
内心では思い初めてても意地で認めたくないんだねえ。
一度自分が思い込んだことは、相手の言い分に理がありそうと
内心では思い初めてても意地で認めたくないんだねえ。
ニンニク先入れの人は挽肉をどれくらいの時間炒めてるの？
自分は肉入れて炒めながら調味料の準備するんで1分ちょいぐらいかな
にんにく→肉→葱・生姜→豆板醤→酒・テンメンジャン→だし汁の順番
にんにく→肉→葱・生姜→豆板醤→酒・テンメンジャン→だし汁の順番
あと低音抽出とかよくしらんけど
低音でじっくりやればいいって論法なら
にんにくだけ油引いて軽く炒めて油ににんにくの臭いちょっとだけ移してから
肉入れていったん鍋の温度下げてにんにくもともに加熱する方が理にかなってるんじゃないのか？
香りの成分って香油もそうだけど基本的に油分だから肉に直より油で媒介した方がいいんでは？
低音でじっくりやればいいって論法なら
にんにくだけ油引いて軽く炒めて油ににんにくの臭いちょっとだけ移してから
肉入れていったん鍋の温度下げてにんにくもともに加熱する方が理にかなってるんじゃないのか？
香りの成分って香油もそうだけど基本的に油分だから肉に直より油で媒介した方がいいんでは？
油ならしして油を捨てる。
強火のまま新しい油を入れて肉炒める。
すぐに炒まるから酒入れる（肉が焦げないように温度下げる）
豆板醤入れる。（酒で溶く感じ。しかしすぐに煮詰まる）
完全に煮詰まる前に山椒入れる。（好みで唐辛子でもニンニクでも）
山椒の香りが立つまで炒める。
この段階でも油は残ってるので山椒の香りを十分出せる。
しかし焦げやすいので危険を感じたらスープでも入れて温度下げれ。
山椒やニンニクは入れた瞬間に焦げそうだが、普通は焦げない。
入れた瞬間に山椒が焦げる温度だと、すでに豆板醤が焦げまくりなはず。
豆腐入れて、スープ入れる。
ネギ入れるて鍋二回振る。
すぐに水溶き片栗粉入れる。
胡麻油回す。
完成。
山椒はいつもホールを茶碗に入れて棒で軽く潰してる。
ホールのままだと噛み潰した時に辛すぎるし、軽く潰した方が風味は出るから。
ニンニクは入れない。（山椒の方が好きだから）
唐辛子も豆板醤入れてるから入れない。入れるなら輪切りを飾り程度。
材料が焦げそうだからと弱火にしない。
火を弱くしても大抵は間に合わないから。
それよりも鍋振ったり材料を入れて調整した方が確実。
あと豆腐の煮くずれを嫌って弱火にすると味がぼやけるらしい。（と言われた）
豆腐は水切りした木綿豆腐。
茹でてもいいし絹でも作る。気分次第。
ネギは片栗粉の前。
ネギ入れる前に温度下げろと言われても。
すでに豆腐が煮立ってるから、すぐに温度は下がらない。
豆腐あるから鍋振ったりしてイジルのも良くない。
ネギの風味を強く残したいならネギの切る厚さで調節。
本当にネギが好きなら完成してから乗せてもいいと思ってる。
全部強火で強引に思えるがそうではない。
鍋を振ったり材料を入れる順番、タイミングで温度を調節しているんです。
強火のまま新しい油を入れて肉炒める。
すぐに炒まるから酒入れる（肉が焦げないように温度下げる）
豆板醤入れる。（酒で溶く感じ。しかしすぐに煮詰まる）
完全に煮詰まる前に山椒入れる。（好みで唐辛子でもニンニクでも）
山椒の香りが立つまで炒める。
この段階でも油は残ってるので山椒の香りを十分出せる。
しかし焦げやすいので危険を感じたらスープでも入れて温度下げれ。
山椒やニンニクは入れた瞬間に焦げそうだが、普通は焦げない。
入れた瞬間に山椒が焦げる温度だと、すでに豆板醤が焦げまくりなはず。
豆腐入れて、スープ入れる。
ネギ入れるて鍋二回振る。
すぐに水溶き片栗粉入れる。
胡麻油回す。
完成。
山椒はいつもホールを茶碗に入れて棒で軽く潰してる。
ホールのままだと噛み潰した時に辛すぎるし、軽く潰した方が風味は出るから。
ニンニクは入れない。（山椒の方が好きだから）
唐辛子も豆板醤入れてるから入れない。入れるなら輪切りを飾り程度。
材料が焦げそうだからと弱火にしない。
火を弱くしても大抵は間に合わないから。
それよりも鍋振ったり材料を入れて調整した方が確実。
あと豆腐の煮くずれを嫌って弱火にすると味がぼやけるらしい。（と言われた）
豆腐は水切りした木綿豆腐。
茹でてもいいし絹でも作る。気分次第。
ネギは片栗粉の前。
ネギ入れる前に温度下げろと言われても。
すでに豆腐が煮立ってるから、すぐに温度は下がらない。
豆腐あるから鍋振ったりしてイジルのも良くない。
ネギの風味を強く残したいならネギの切る厚さで調節。
本当にネギが好きなら完成してから乗せてもいいと思ってる。
全部強火で強引に思えるがそうではない。
鍋を振ったり材料を入れる順番、タイミングで温度を調節しているんです。
っていうか、こんだけ説明してもまだニンニクかｗ
アリオリの香ばしいニンニクと中華の大量ニンニク攻めは違うっちゅうとろうがｗ
逆にニンニクは風味強いから、他の食材に風味を移さない様に作る方が難しいよ。
難しいっていうか麻婆豆腐じゃ不可能だろ。
途中から煮込みまくるんだし。
つーか、そこまで香ばしいニンニクにこだわるなら、香り移したら鍋から引き上げるべき。
焦げる一歩手前が一番香ばしいんだから。
そこから肉を炒めるとか図々しいよ。
アリオリの香ばしいニンニクと中華の大量ニンニク攻めは違うっちゅうとろうがｗ
逆にニンニクは風味強いから、他の食材に風味を移さない様に作る方が難しいよ。
難しいっていうか麻婆豆腐じゃ不可能だろ。
途中から煮込みまくるんだし。
つーか、そこまで香ばしいニンニクにこだわるなら、香り移したら鍋から引き上げるべき。
焦げる一歩手前が一番香ばしいんだから。
そこから肉を炒めるとか図々しいよ。
ID:Hy1fNWfy0＝ID:LMGQkhGp0
説明しなくても作り方同じだから分かるだろ〜ｗ
もう日本風中華料理人もどきでもなんでもいいし。
まあプロ（似非でも）の作り方は合理的。
いいと思った所は真似をするのが早道だね。
もう日本風中華料理人もどきでもなんでもいいし。
まあプロ（似非でも）の作り方は合理的。
いいと思った所は真似をするのが早道だね。
どうでもいい…
なんでカレーとか麻婆とかうんちく厨とか最強決定戦が大好きなドラゴンボール世代みたいな奴らがくるんだろうか…
強火であおるなんて家庭用火力じゃ逆効果なのに
なんでカレーとか麻婆とかうんちく厨とか最強決定戦が大好きなドラゴンボール世代みたいな奴らがくるんだろうか…
強火であおるなんて家庭用火力じゃ逆効果なのに
＞強火であおるなんて家庭用火力じゃ逆効果なのに
これもうんちくではないのかｗ
これもうんちくではないのかｗ
>>982
脳みそがテレビ化されてるんだからしょうがないよ。
脳みそがテレビ化されてるんだからしょうがないよ。
ウチは業務用のを使ってるので火力はハンパじゃないと言ってみる。
一昔前はニンニクが先だったのに最近紹介されてるものは
ひき肉が先の方が多い気がするんだが・・・・・。
それにしてもどっちでもいいだろ。
自分の好きにしろ。
一昔前はニンニクが先だったのに最近紹介されてるものは
ひき肉が先の方が多い気がするんだが・・・・・。
それにしてもどっちでもいいだろ。
自分の好きにしろ。
＞それにしてもどっちでもいいだろ。
＞自分の好きにしろ。
自分のやり方が絶対に正しいと思っていて、他人の調理法を許せない人がいるんです。
＞自分の好きにしろ。
自分のやり方が絶対に正しいと思っていて、他人の調理法を許せない人がいるんです。
この間テレビで中華のシェフが、挽肉を先に炒めてたよ。
作ってたのは麻婆豆腐じゃないけど。
「プロじゃなく一般の人が先ににんにく生姜を炒めると焦げるからだめ」って言ってた。
作ってたのは麻婆豆腐じゃないけど。
「プロじゃなく一般の人が先ににんにく生姜を炒めると焦げるからだめ」って言ってた。
>>987
上沼えみ子のやつだなw
焦がすって話になるとはっきり言って下手なだけだから少し違う。
どっちがウマいかの議論だろ。
俺はどっちもやってみたけど
ひき肉が先の方が確かにニンニクの香りがしっかり残ってた。
ただ麻婆豆腐にここまでニンニクの香りが必要かどうかというと
正直疑問も残る。
さっきも書いたが好きな方の作り方で食えとしか言えん。
上沼えみ子のやつだなw
焦がすって話になるとはっきり言って下手なだけだから少し違う。
どっちがウマいかの議論だろ。
俺はどっちもやってみたけど
ひき肉が先の方が確かにニンニクの香りがしっかり残ってた。
ただ麻婆豆腐にここまでニンニクの香りが必要かどうかというと
正直疑問も残る。
さっきも書いたが好きな方の作り方で食えとしか言えん。
乙！
鍋あおったら逆効果って。
あおったら温度下がるんだから狙いどおりだろ。
「火を制する」の人ならどうでもいいけどなｗ
あおったら温度下がるんだから狙いどおりだろ。
「火を制する」の人ならどうでもいいけどなｗ
先にニンニクを入れることが決定的なのに随分盛り上がってるな
素人の集まりか？
素人の集まりか？
994 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/22(水) 00:52:19 ID:6y1VMHea0
>まあプロ（似非でも）の作り方は合理的。
>いいと思った所は真似をするのが早道だね。
道具も材料も技量もプロとは全く違うのに真似しろとか言う馬鹿w
>いいと思った所は真似をするのが早道だね。
道具も材料も技量もプロとは全く違うのに真似しろとか言う馬鹿w
995 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/22(水) 00:57:16 ID:tVDd0sZ30
>先にニンニクを入れることが決定的なのに随分盛り上がってるな
決定してるのはお前の脳内だけだろ？
一人でさんざん長文書き散らしてたくせにw
どっちでも好きにすればいいだけの話
>素人の集まりか？
ﾊｧ？
いつからここはプロの集まりになったんだ？
決定してるのはお前の脳内だけだろ？
一人でさんざん長文書き散らしてたくせにw
どっちでも好きにすればいいだけの話
>素人の集まりか？
ﾊｧ？
いつからここはプロの集まりになったんだ？
環境や技量が違うからマネできない部分と、
それとは関係なく応用できる理にかなった部分を
ごっちゃにする馬鹿w
それとは関係なく応用できる理にかなった部分を
ごっちゃにする馬鹿w
998
999 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/22(水) 01:20:37 ID:yhtEM6eD0
999
ところでさ、
1001 ：１００１：
このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。