>>987 原因は調理法より素材、だと思います。
長く煮込む事でトロトロになるのは主にゼラチン質ですが、
これはスネ肉、バラ肉、スジ肉など、そのまま焼いたり
炒めたりして食べるには筋っぽくて硬い部位に多いのです。
モモ肉はゼラチン質も脂肪も少ないので、仰るような煮込みだと
パサパサして硬く、煮すぎるとボソボソの繊維状になってしまいます。
うちではわざとほぐれるまで煮てしぐれ煮っぽくしてみたり
カレーにしたりしますが、目指すものが豚角煮のような
柔らかくとろけるような煮込みなら、次はバラやスネでどうぞ。
