◆◆◆ 包丁の選び方 十四丁目 ◆◆◆

私も、お子様の頃は硬度至上主義で、とにかくHRCを基準に選んでいました。

でも、実際に使う場合には刃物はバランスが大切で、たとえ１週間切れ味が持続したとしても研ぐのに一日かかるよりは、一日しか切れなくても３０分で刃が付く方が実用的です。
切れ味も、瞬間的には違いますが、途中の切れ味は変わりません。

硬度は、最低限の硬度をクリアしていれば、後は好み（用途）の問題と思います。