最近の鶏がら。昔と種類が違うのかな？

みなさん、こんばんは。
和食や中華のプロのスレに書き込もうかとも考えたのですが・・・
迷った末に新規で立てました。

北海道以外で暮らしたことがないので、地域性かもしれませんが、それらを含めて
レスお願いします。

ここ10年くらいですが、おいしい鶏がらのスープが取れません。
その前は、濃厚なスープが取れたのですが、最近はどこのガラでも旨くない。
まず、アクがほとんど出ません。
子供のころは手伝うのが嫌になるほどあくが出ていました。
気づく違いといえば、昔の鶏は首が短かった、ということぐらいです。
ネット

すいません。
途中で書き込みしてしまいました。
続けます。
ネットでもいろいろな地鶏やしゃもなどを買いましたが、だしが出ないのは同じです。
ブロイラーでなくても、最近は若鶏がメインで、そのためカシワとそのガラも買いました。
それでもだめなようです。
昔のガラは、卵をとるための鶏で、生めなくなるくらいに育ったものだったのでしょうか？
もしかして、種類がまったく違うのでしょうか？
地域性で、今でもあくが出まくる濃厚なスープの取れる鶏がらが普通に買えるところもあるかと思います
そんな教えていただけませんか？

一度ヒヨコから自然の餌（なっぱミミズとうもろこしふすまひえあわむぎこめ貝殻）で自分で育ててそいつを絞めてガラスープを取って味を比べてからもう一度来てくれ。

こういうのになんと答えたらいいのかな・・・・
もう一度来てくれということなので、建設的な方向で進むことを期待して・・・

卵用にウコッケイ飼っている知人のところで、数年自然な餌で育てたものをしめました。
もちろん自分でです。
初めての経験で、うまく首を落とせませんでした。
皮一枚でつながった頭を振りながら、回転しながら走り回る鶏を自分で捌きました。
そのときに血が抜けるからということでした。
ひねってからきるとよく抜けないということです。
餌は前の日に抜いていなかったので、胃袋？にパンパンになった餌と、詰まっている糞がすごい匂いでした。
ふすま、ひえ、あわは食べていません。
そのガラもいまいちでした。
10年単位で飼育しなければならないでしょうかね。

ですが、一昔前に飼っていたものも北海道のスーパーで普通に売られていたものですので、それほど
手をかけて育てていたものではないと、考えたほうがよいと思いますが。

ヒヨコというにもいろいろな種類の鶏がいますが、３番さんは、どのような種類の鶏がよいと思われますか？
首が短めの種などアドバイスお願いします。

すいません。
訂正します。雑穀、として買ってきたえさを食べていたのでひえや粟も入っていたと思います

首が短い鳥ってもしかして･････

冷凍庫に名古屋コーチンのガラがありますので、
今日調理してみますね。

鶏を絞めるときは足を縛って逆さづりにして鳴かなくなってから首をちょんぎるんだぜ。
それから鳥は飛んでた鳥のほうが旨いんだよ。すずめ、はと、かも、皆同じ。もちろん鶏も。
昔家で鶏を飼ってたんだが放し飼いで、よく柿の木にとまって鳴いてたなあ・・・

鶏ガラはよく知らないが
豚骨でとったダシは１０年前とは違うような気がする
なんというか、あっさりしている

確かに最近はあっさりしているかも・・・。
そうか・・・そうかも。
鶏が違うのかな。

＞首が短い鳥ってもしかして･････
これ気になる。
なんだろ・・・。

しめ方もなんかのドキュメンタリで、爺さんが、鳴かなくなるまで逆さにすると血が肉に回るからだめだと。
近所に迷惑かけないなら、ちょん切って走り回らせたほうがいいといって多様な気が・・・

まあいろいろな締め方があると思うけど・・・

どっちにしても３はかまわないほうが・・・
自分でいろいろ調べたうえでの質問ということがわかるのに、次の手段としては人に意見を聞くが普通だろうに。
飼ってやるのは最終手段だろ・・・

まあ・・・スレ主さんが上手を行ってたわけだけど（笑）

>>1の自作自演スレ

皆さんありがとうございます。
閉め方もいろいろあるみたいですね。
次回、もし機会があれば鳴かなくなるまで吊るしてからやってみます。
でも魚と違ってなかなか生きた鶏を手に入れる機会も、絞める所もないですね。
あまり気持ちのいいものでもないですし。

さばいてみて初めて、ささみが何故ささみというのかもしっくりきました。


それにしてもなかなかよい鶏がらにめぐり合えません。
例えさばいて入手できても、研究用ではないので、毎度さばくわけにも行きません。
ネットで鶏がらを購入するときにはじめに書いたような説明をしているのですが、うちのは美味しいスープが
取れると必ず言われますが、今のところは全部外れです。
地鶏やらカシワやらのガラをいろいろ探して買ってみていますが・・

砕いて使っても違いますしね。

美味しんぼで取り上げてくれないでしょうか・・・

>>12
だしのとりかたでは？

そうですね。
人によって、そのとり方によっても違いが出ると思います。
しかし、それとは別に、おなじとり方でとっていながら、
明らかにスープの濃さ、アクの出方がちがうのです。
市内で考えるとスーパーで売っているゴボウも特に味が変わってきた野菜のひとつです。
あく抜きをしてもあくが出ないというか・・・極端なところアク抜きしなくても食べられます。
これは自家菜園やいい八百屋に行けば解決しますが、鶏だけがどうしてもいいスープが取れなくて・・・

地域性もあると思います。
あるところでは普通にあるのでは？とおもっています。
比較的首が短めの鶏がらが売ってるとか、うちの近所で買うガラはかなりアクも出るし濃いスープが取れるなど
教えてください。
以前の状況を考えて有名地鶏とかには限らないはずですので。
よろしくおねがいします。

>>1はアクを出したいみたいだけど
アクが出ないほうがいいんじゃないの？

>>14
水が違うのかもよ。

それからノスタルジーから過去の味を美化しすぎているのかもしれない。
長い間に舌が肥えてしまって美味しいと思っていたものがさして美味しくなかった
ことに気が付いたのかもしれない。

水に一票。

ノスタルジーってのもありそうだけど、スレ主さんの感じだと、そのレベルではないような気も・・・
水っていっても北海道だと安定してきれいそうだし・・・。どうなのかな。
とにかく首の長さは舌に関係なさそうなんで、その辺の情報があるといいんだけど。

＞>>1はアクを出したいみたいだけど
＞アクが出ないほうがいいんじゃないの？

アクを出したいわけじゃなくて、あくが出ないほどスカスカってことでしょ。
ラーメン屋でも似たような事いってたなあ・・・。

ゴボウとほうれん草と、にんじんは昔ほど癖がなくなったのは俺でもわかる。
昔子供のころ・・といっても２０年もたってないけど、味薄いよね。
この辺は、中年以上だとより実感してるような気も・・・するけど、鶏もそうなのかも。
年配者じゃないと実感できんのかもね。

この結末にかなり興味がある・・・ｗ

一度、ベトナムとかあっちのほうに出かけて田舎の方で鶏を仕入れて試してみてほしい。
東南アジアも環境汚染はひどいかもしれないけど、今の日本よりは味が濃い素材が手に入るんじゃないの？
もしくは九州の地鶏とか。
トルコなんかもただのケンタが（鶏の味が濃いので）うまいという話を聞いたことがあるな。

ドイツは鶏がうまいのでケンタガしばらく進出できなかった話を聞いたことがあるけど・・・
両方ともほんとっぽいよね。

フランスにはマックがしばらくできなかったらしいし。
メニュ〜はいろんなデザートがあってさすがフランスって感じだった。

親鳥（廃鶏）の鶏ガラでやってみろ

鶏に限らず豚、牛全て本来旨いとされてる歳の半分位の歳で出荷されるんだよね、最近は。
肉の柔らかさとエサ代がかからないのがメリットだけど、
ガラにはデメリットでしかないね。

ウコッケイでダメだったというのを聞いて
軍鶏だったら・・・と思ってしまった。
最近の肉鶏って、肉を硬くしないために組み合わされた
配合飼料＆低運動量で育てられるから骨も弱いし肉味も弱いのかも
運動量の多い軍鶏だったら、骨もしかりしてるしひょっとしたら・・・・


でもこいつは、クビが短いかと言われるとそうでもない
ttp://homepage3.nifty.com/takakis2/keisyu.htm
とか見てると、今の白色レグホンの前の代の
プリマスロックの方が短く感じたりするね

こんばんは。
皆さん、レスありがとうございます。
やはり、年数がたった鶏がよさそうですね。
廃鳥とかカシワなどといわれているものはなかなか入手先も限られますが、
その方向でいろいろ購入してみます。
いいのにあたらなくても、スレ立てた以上少しずつ報告していけたらともおもってます。
地鶏とか言われても若鶏が中心のようで、市外で評判の、注文してからさばいて持って
来てくれる所のも試しましたが、生臭いばかりです。
肉としては、熟成の問題もあるようで、美味しいとはいえなく。
軍鶏なんかも水炊きで火が通ったかとおらないかで食べると味が濃いですよね。
家族には硬くて不評でしたが・・・だから最近はやわらかさが求められんでしょうけど。
そこでは軍鶏のガラは扱いがないとも言われたので、今度は軍鶏のがら探してみます。
ウコッケイに関しては、卵をとるための交配で、血が濃くならないために処分するもの
をもらったので、年数的には若かったはずです。そのせいかも・・・
ウコッケイのサムゲタンは高級らしいので、個体差かも・・・知れませんね。
今までは種類で探していましたが、これからはどの鳥にしても、ひね鳥を中心に探します。

どんなことでもいいので引き続き情報ありましたらお願いします。

単純に火力か時間じゃないかいな？だしは鍋がかわればかなりでかたもかわるよ

軟水使えば食材は溶けやすい
ヨーロッパなどの水は出汁に合わない。
と前提にｱｸとは血ですからｱｸと出汁の善し悪しは比例しないよ
昔はｽｰﾊﾟｰに陳列した商品にも血がにじんでいたでしょ？
あれが不評だから血抜き工程技術が向上したのよ
それと
手羽先とももは高値で売れるから最近は丸鶏っても
胴体だけもけっこうある
試しに脊髄部分の黒糊みたいの湯がいてみ？
灰汁が沢山出るから
母さんは骨を砕くように切ってから出汁とってたかもよ？
すると髄液から灰汁が出るが味も大味になる。
完全濃厚出汁主義なら
こんぶやその他は後で足す水の分として昆布や鰹や葱の出汁を足す
すると水に鶏が溶けるのが早い。

あぁそれとアクをすくうのは
目の荒い網のお玉
にしないと
あまり油を取ると、こくがない
ｽｶｽｶ感のだしになる

古いとｱｸがよく出るぞ
熟成が足りないのじゃねか？
鶏肉の熟成は八時間なので

アクを出すのが目的なら
冷凍しといたものを水から茹でるという手もあるな

いっぱい出して〜

まあ、あれだ。むやみやたらと動物を食いすぎて来てるからな人間は。
動物が毒を自分の体に仕込んで来ても文句は言えないわな。

肉を常温まで戻してから熱湯に入れる

香川県の丸亀市に名物として「骨付鶏」というのがある。
その骨付き鶏は、「若鶏」と「親鶏」どちらも選べます。
その方面から仕込んでみては？　「丸亀　骨付鶏」あたりでぐぐってみてください。

恥ずかしながら、スープとるなら冷凍格安じっぱひとからげで充分と思っていた。
実際、そうしてとったスープだって悪くなかった。
でも、人から鹿児島地鶏のガラもらって（ガラまで身ぐるみ剥がれる前はすんごく高かったらしい）
まさに今、スープとっている最中なのだけれど、
も〜、濃厚、濃厚。こりゃ、たまらないですわ。

昔は鶏ではなかったと思う
合鴨のガラでやればかなり濃厚なのがとれそうだ

中華料理屋に居た者だけど、
毛湯(マオタン・いわゆる鶏がらスープ)は、
老鶏(ラオジィ・生後二年以上のひね鶏)と、
もみじ(鶏の足。爪は臭みが出るので切る。)、ネギの青い部分、
生姜などでとります。
鶏がらスープといえども、あれば豚骨か豚皮を少し入れたほうが
こくがでます。

業務用を卸している鶏肉店、精肉店に(タウンページなどを見て)
小売してもらえるか尋ねてみるとよいのでは。

卵産まなくなった雌鳥の方がいいって聞いたことはあるけど…

　凄く不思議なのだが、同じように取って出汁が濃厚にならないと
いうのなら、どうしてガラ対水の比率を変えるとか、取り方を変えてみる
という発想にならないんだろう？
普通の安い鶏ガラの数を増やす方が烏骨鶏やシャモなどの高級品を使うより
よほどＣＰが良いと思うんだが？

　私も北海道在住だけど、普通のスーパーで買う鶏ガラで、
これ以上濃かったら使い物にならないというぐらい濃厚な出汁が取れてるよ。
鶏ガラ１羽あたり水0.8リットルぐらいでやってるけどね。

hassou

書き込みミス。

すごく不思議って・・・
どうしてそういう発想になって「いない」ってわかるんだろ。
そこにぴくってきてこう考えた。



Ａ
最近車の走行距離が短くなりました。
以前は満タンで５００キロ走っていましたが最近は３００キロしか走りません。
ディーラーでもわからないみたいですが、原因はどの辺でしょうか？

Q
わからないなら買い換えろ。
という答えを求めているの？

違うでしょ。
ましてや。
満タンで３００キロしか走らないなら、５００キロ走るまで給油すれ？

そういうことではないよな・・・

〜という発想なら、根本解決ではないですが、CPはよいですよね〜。
くらいなら
そうですね〜
とか、
いつもそうしてますが、疑問も解決したいので・・・とかになろうもんが。

と、興奮してしまった。

どの辺のなんと言うスーパーとか書き込んでみてはどうですかね。
使い物にならなくなるほど濃厚なスープが出れば満足すると思うけども。

>>40
まあ、モチツケ。
　言いたいことが分からんわけではない。でも、鶏ガラにせよ、トンコツにせよ、
同じ方法で取ったら常に同じ出汁が取れるというものでは本来無いだろ。
　そこは車とは根本的に違うものだから、同じに考えるべきではないと思うがどうかな？

　それから「発想になってない」と思った点は、>>2の書き込みでスープの取り方を
変えてみた・・・、じゃなくていきなり鶏ガラの種類を変えてしまってることから
そう言う印象を受けたんだよね。そのほかの>>1のレスを見ても、「材料が違う」
という発言は多いけど、取り方についてのコメントは全くないじゃない？

　確かに材料は違うのかもしれない。でも、そう言う場合はまず材料を変えるんじゃなくて
取り方を変えてみるんじゃないか？
>40と同じような例えをするなら、
　「今の大根は煮くずれしやすい。練馬とか三浦とかいろいろ使ってみたけど、
やっぱり煮くずれしやすいんです。昔の大根と違うんでしょうか？なにか良い大根はありませんか？」
と同じ発想でないか？こういう場合、煮くずれしにくい大根を探すんじゃなく、
煮方の方を変えてみると思うがどうだ？

　要は相手は自然のものなんだから、車のような人工物と同じように考えるのではなく、
素材に合わせて対応する方が自然だろう・・・ということだ。

　あと、スーパーについてだが、特別なところから買っているわけではなく、いくつかの
スーパーからいろいろ買ってるしどこの・・・と言うことはないと思う。
　時によっては出汁が出にくいなと思うことがあるが、そう言うときは煮込み時間を長くしてみたり、
ちょっと煮詰めるなどで対応してるよ。

あ、それから、基本のフォン・ド・ヴォライユは鶏ガラ１羽に対し水２リットル
と言われている。でも確かにこの分量だと私も満足できるような出汁は取れない。

　間違って、リターン押しちゃった。
　で、満足できる出汁を取るために、水の分量を減らしていったら>38の
鶏ガラ１羽に水0.8リットルになったのさ。
これ以上は減らせない（鶏ガラがあふれちゃうので）。
　>>1のやっているように烏骨鶏とかひね鶏とかを使えば、今より少ない分量で
濃い出汁が取れるかもしれない。でも、入手のしやすさ、コストを考えたとき
どちらを選ぶかと言われれば、私なら配合を変える方を選ぶけどね。

おちつきました。
すいません。
フォローありがとうございます。

このスレ書き込みが少ないせいか、まじめに続いているのに荒らすとこでした。
的確なフォロー感謝です。

トピ主がやってるかどうかは解らないといえば解らないけど、長い間いろいろ試しているように思える
？人に、発想がないとか言うなよと思ってしまいました。
実際に使うときには、そんな事は言われなくてもわかってるだろうに、と勝手に思って・・・

それにしても一羽に対して２Lとかセオリーもあるんですね。
料理に対して大根でたとえられる知識がないので、いろいろ勉強になります。
３８さん、すいません。
おなじ地域みたから、お店のヒントとかあると、トピ主も試して見れるかもしれませんね。

言い過ぎすいませんでした。

>>44
　レスどうも。確かに>>38の書き込みだとムカッと来る人もいるかもね。
その点はすまん。あと、煮崩れについてもジャガイモなんかだと「男爵の代わりに
メークイン」使ったりしてるので例えとしてはちょっと変かもしれない。この辺は
手に入れやすさやコストとのバランスだと思ってもらえればありがたい。

　ともあれ、上の配合で十分な濃さの出汁が取れていることは事実。わざと白濁させる
ように取ったもの（いわゆる鶏白湯）では塩も胡椒も入れていない状態で飲んでも
旨いよ。「このまま塩をちょっと入れてラーメン食べたい」という友人も
いるし、この白湯で水炊きをするときは逆に薄めてるぐらいだし。
　濁らせずに取ったものでも普通のフレンチや中華の出汁として使う分には支障ないよ。


　で、スーパーについてだけど、かなり地域を特定できてしまうので、あえて
書かない。強いて言うなら農協や生協で買っているものでも今までは大丈夫
だったよ。

>>44
トピって言うな。言いたきゃ巣に帰れ。

この丁寧なやり取りが妙に気持ち悪く感じた漏れは２ちゃん脳ですか？

うん。

とりあえずトピって言われると鳥肌が立つ

なぜ鳥肌が立つのか。

そう言われてみれば昔はもっと良いにおいがしたな

普通に親鳥と若鶏の違いじゃ？

圧力鍋で鶏がらスープ作るのって邪道ですか？

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Pr/j1umaA2 <= #]T$0CG1^
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AFStarTHJs <= #]T$Re5AK
JsIE0CookY <= #gT$TSN=v
l4EKomesvY <= #2T$VH0Sw
XpnICaferY <= #lT$WSM_8
GJoSatoMmQ <= #2T$Z{@Dy

オニオンスープに鶏＋玄米投入で粥を作っている最中の通りすがりです。

主の言う昔がいつ頃を指すのかわかりませんが、参考までに…

私は九州の片田舎に住んでますが、祖父が存命だった中学生頃10年前までよく祖父宅の鶏を絞めてスープも取っていました。

祖父が話していた事で記憶にあるのは、絞める鶏は卵を産まなくなったチャボがメイン(ブロイラーは数が少なかった)で、今市場に出てるものと比べ、栄養状態はよくないから肉付きの悪いもので、卵も小さいものだったらしいです。

そんな鶏でも、昔はご馳走だったみたい＆いいダシが取れると言っていました。

地域が違うので断言はできないけど、向いているのは
親鶏
肉として食べるには固いもの
餌が豊富ではないが卵を取るためにヌカ、野菜クズ、砕いた貝殻を与えてバランスは取れている

そんな鶏のイメージがあります。

そちらで昔から鶏を(自宅用に)飼育していた年輩の方を見付けて、昔はどういう鶏だった、どんな環境で飼育していたか、聞いてみるのが、目指すスープに出会える近道かと思います

よく行く中華料理屋の、その道４０年のオヤジさんがいうには、この十年ほど、昔の３倍のヒネ鶏使わないといいダシがひけない、最近の鶏は力がない、原価がかかりすぎる、と。
別のラーメン屋のオヤジも、良質の豚ガラの入手が難しいと言っていた。

やっぱり、太陽の光をいっぱい浴びて育った鶏じゃないとね

このスレがまだ現存しているとは・・・。

質問なんですが、鶏がら買ってぶつ切りにしたら
黄色くてつぶつぶした苦いのが出てきたんですが、これなんですか？

通りすがりです
ガラの味まで違ってくるのかわからないけど
動物性の出汁をとる場合は、その動物の筋肉の量と質が重要。
出汁っていうのは、
旨み成分⇒アミノ酸⇒たんぱく質⇒ほとんど筋肉
だから。
運動不足や栄養の偏りで脂肪分が多い家畜からはうまく出汁が出ない。
脂肪は出汁にならないからね。
ほぼ野生動物の肉は筋肉質で固いけど、出汁をとったら濃厚になるかと。

>>60 鶏肉屋の俺から言わせてもらうなら
それは 餌(ﾄｳﾓﾛｺｼ)かｳﾝｺ(ﾄｳﾓﾛｺｼ)じゃね？

住宅街の狭い庭ですが鶏飼っています。

赤玉鶏（平飼い）でもタマゴを沢山取るために交配された鶏は毎日タマゴ生むけど1年半くらいでぱったり生まなくなりますね。
白レグとあまり変わらないです。
鑑賞鶏（愛玩鶏？）は5年たっても春ごろに３０個くらいは生みます。

7年経った婆鶏？は肉は硬くてまともに食うところありませんが、燻製にすると濃い味がしてうまいです。
地鶏といっても肉用鶏はブロイラーと交配させたハーフだから肉も柔らかいし、その分味が無いですね。

卵用鶏は1年半、ブロイラーも地鶏も7ヶ月で絞めるのが最近の常識だから、全体に若すぎるんじゃないですかね。

餌じゃね？

軍鶏のひねでやってみ。
ｳﾏｰなスープがでける

テレビのスピリチュアル番組　「民放連の放送基準違反」
http://www.j-cast.com/2007/12/01013856.html

あ

　
　　　　　　　　　　 　ハリ
　　　　　 　/
　　 依り戻し/
　　 ↑ /
--------〇∞<
　 ↑ ハリ
　　　　　　
　　　　　ナツメ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　今度はどーだ！

hearts;

♥

tes

tes

ｐ

あ

ぽんちー

ふぉー

あべし

いってきます

いただきます

ごちそうさまでした

おいしそうですね

ﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗ ｽｰﾌﾟ
ﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗﾄﾘｶﾞﾗﾄﾄﾄﾄｯﾄﾄﾘｶﾞﾗｽｰﾌﾟ

ガラに肉が沢山ついているのは、安い鳥のガラ。骨が透けて見えるほど、肉がこそげとられているのが高級鶏のガラ。

sage

澄んだ鶏ガラスープと白濁した鶏ガラスープの違いはコクだけ？
もしかして白濁した方は匂いが臭いのかな？

めんどくせー野郎だな>>1は！！！
粉末の鶏がらスープでも使っとけ！！！

久しぶりに料理板覗いたらこのスレまだあったよ。。。
５年現存とか、どんだけ過疎なんだ、ここｗ

>>85
　コクと言うより重いか軽いかの違いという方が正解かと
　沸騰させないように煮詰めていけば澄んだ鶏ガラスープでもコクは出る。
　鶏白湯は薄くてコクが無くてもちょっと脂っぽい感じの重さがあるんだよね。

　匂いは下処理をきちんとしてあればあんまり変わらない。

>>87
あけましておめでとう

あ、二月だ

ガラから取る人は、粉末は不味くて嫌うんだよ。
だいぶ先の人が書いてた、血抜き行程のおかげで味が変わったのかもしれないね。

今年一番乗りあげ

〆るまでの期間の違いかね？
昔は卵とる為に結構長い事生かしてから〆たけど
最近のは肉にする用のを回すから、いわゆる若鳥の状態のガラしか手に入らなくて
結果として薄いとか？

わからないのに、いい加減な事をレスするな