鳥はむスレッド（パート２１）

>>937
塩分濃度次第だけれども、
ぬめりと匂いが異常じゃなかったら何とかなると思うけど自己判断でお願いします
異常無しと判断した場合は、塩抜きを長めにすれば良いかと

>>936
どっちも正解。
試して美味しい方がベターってことで、レポよろしくね。

チューブ入りのからし・しょうが・わさびをすりこんだことならある。
微妙な仕上がりだったorz
わさび醤油でつけこんだら鳥わさ風で美味いかも…そのうちやってみよう。

先日シナモンとナツメグで仕込んだのを昨日食べたが
シナモン入れすぎてて微妙な味に…orz

わさびは加熱すると風味が飛ぶから食べるときにつけたほうがおいしいよ

クレイジーペッパー(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

湯に入れた時は加熱しすぎと思って落胆したが、さっきスライスしたら真ん中がほんのり桜色で食感もはむ化。
一枚肉を成型しないで作ったから、肉が薄いところは茹で鶏だけどなORZ

茹で鶏部分は、刻んで飯と一緒にゴールデンスープに入れて雑炊に……(*´∀｀)ｳﾌﾌｰ

保温性を高めようと、圧力鍋で放置中。
圧力をかけるのはまずいと思い、沸騰させて蓋をするだけ。
ラップ整形も何もしなかったら、筋がふわっと開く瞬間が見れた。

腐る1歩手前くらいだったんだろうか。砂糖と塩すりこんで１週間経った鳥胸で作ってみたら
微妙にアルコール臭がする。味は鳥はむを少し粕に漬けたたような感じ。
柚胡椒と味噌とみりんを合わせたタレで喰ったら、かなり旨かった。お腹も痛くならないし。
しかし、次は作れない味だろうな・・・・

((((；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

今日、出先で「梅塩」というのを見かけたので買ってみた。
梅干しを仕込んだときに出る梅酢を乾燥させて作られた塩で、
舐めるとほんのり梅の香りと酸味がある。明日あたり、これ使って仕込む予定。
はじめは柚子胡椒で作ろうと思ってたんだけど急遽路線変更w
梅の風味が残るかどうかわからないからハチミツと梅塩のみの
スパイスなしでやってみようと思う。

先週仕込んだはむに粗引きブラックペッパーまぶしてパストラミにしたら
付けすぎたみたいでものすごく辛かったけどｳﾏｰでした。

料理するときに「お肉がなかった」ので仕込み鳥はむ使ったら
おいしかったんで、生鳥はむを使った料理を提案します。

チキンライスとか野菜炒めとかシチューとかカレーとかスープの具とかのお肉に。

食感がぷりっとしてて不思議だし、スープには鶏出汁がしみでてるし、安価。
シチュー類なら鳥はむ炒めないで、お湯から作ったほうが油使わないしいいかも。

>>947
いいあんばい

今日「ライムソルト」なるものを見つけた。
買ってこれなかった＞＜
どなたか試された方いらっしゃいますか？

そういえば、前に仕込み1.5日の肉を勝手にお雑煮に使われたことがあったけど、
肉がプリプリしてておいしかったっけ。

>>948
逆に油使って唐揚げ作ってみたい。
訳あってキッチン使えないので試せん…

大晦日に友人宅で宴会したとき手羽元を２時間ほど塩漬けして唐揚げにしたら
格段に美味しくなってた。
ふつうならパサパサになる鳥胸でも美味しい唐揚げ作れそうな予感。

鳥はむ初挑戦。とりあえず胸二枚にきび砂糖と赤穂の天塩擦り込んだ。
うまく行くかな〜…。

>>953
生姜かにんにくんも使った方がいいよ。鶏臭いから。

中山か

954は鳥はむへの助言？　
生姜にはたんぱく質分解酵素があるから
生姜を使った鳥はむの漬け込みは、茹での時に肉がもろもろになるって報告があったよ。

から揚げなら生姜・にんにく使うと最高だけどね。

失活させてから使えばいいよ

チューブいりの生姜使ったのよく作るけど風味だけついてモロモロに
なったことはないなあ。
いつから冷蔵庫に転がってるのか非常に怪しいチューブだからかも。

>954

アドバイスありがとうございます。とりあえず初めてなので基本から…って感じで…。
生姜は家族に食べられない者がいるので、ニンニク次回にでも試してみます。
さっき昨夜仕込んだ鳥触ってみたら、少し固くなってました。
皆さんのスレを参考に、慎重に作ってみようと思います。

初めてもも肉で作ってみたけど、脂っこくて駄目だった…
いい肉使えば臭みも少ないんだろうけど、自分は安売り専門なので…

胸肉でラップ＆凧糸形成なのですが、
肉同士上手くくっつきません。
水分もとっているのですが…
いい方法ありましたらどなたか教えて下さい。
宜しくお願いします。

>948
>951
今日、冷蔵庫に仕込み中の鳥はむしか肉がなかったので使いました。

キャベツ・ニンジン・玉ねぎを炒めて、醤油・砂糖・みりん・酒で味付け。
最後に、削ぎ切りにしたはむを煮汁に入れて中まで火を通す。
煮汁ごとごはんの上にかけて鳥はむ丼の完成。
皮は、細かく切ってカリカリに焼いて上に乗せました。

ものすごく美味しかったです。このプリプリ感はやみつきになりそう。

>>961
肉同士くっつかせたい面全体に包丁で浅い切込みを入れろ。
切り込み同士を噛み合わせるように凧糸で縛れ。

>>963
ありがとうございます！
早速試してみます！

タコ糸ってどこで買うの？おもちゃや？文房具店？
近くの100均にはなかった・・・

100均のｷｯﾁﾝ用品売場にあったよ。

初心者なので教えてちゃんでごめんなさい。

鶏はむを作ってみたのですが、完成？して切ってみたら
生ハムの色でした…。
ｽﾚで皆さんが、ピンクや桜色って言ってますが、
私の作ったやつは生にしか見えなくて…。
食べたいけど怖くて食べれませんm(_ _)m

一応写真とってみたのですが、判断していただけませんか？

ちなみに茹で時間は、
沸騰したお湯に火を切って、鶏はむ投入
蓋をして8時間放置しました。
胸肉は一枚使用です。



切り口
http://n.pic.to/6x6s8

>>967
>>5-6

>>968さん
ありがとうございます。
全く同じケースですね…m(_ _)m
できたら炒めたりせずに、鶏はむとして食べたいのですが、
もう一度沸騰したお湯(火をとめて)に一時間投入…
とかで、はむっぽくならないでしょうか？

肉が60〜70度になるように調節しろ

いま(冷蔵庫で寝かせたまま)外にでてますので、
夜に60〜70℃のお湯にいれてみます。
今回も、お湯に投入する場合も六〜八時間いるなきゃダメでしょうか？
それとも、一度投入してるから、今回はお鍋に数時間放置でよいのでしょうか？

本当に質問ばかりでごめんなさいm(_ _)m

( ´ﾟдﾟ)
60〜70度に保ったまま様子見ろって意味に解釈したけど
冷たい肉入れたらお湯がすぐ冷めそうな気がする

ところで肉は繊維に沿って裂けなかったということでおｋなのだろうか

>>971
お湯が60〜70℃じゃねえんだよ
肉が60〜70℃じゃなきゃダメなんだよ
湯の中への放置時間は、塩味で決めろ

>>971
「お湯」ではなく「肉」を70度前後にするんだよ？

肉が室温でお湯が80度で保温鍋、という条件で、
肉は70度前後になると思う。
冷蔵庫の肉だったら、沸騰して火を止めたところに入れると
お湯の量が少ないと70度までとどかないんじゃないかと。

>>972
ってことでしょうね。＜裂けなかった
肉入れて再沸騰させてから火を止めなくちゃダメでそ。


保温鍋や多層鍋など保温性のある鍋なら再沸騰させなくても桶。
多層鍋でやってみたけど大丈夫ですた。

みなさんレスありがとうございます。
最初に書き込みしてから、用事がありまして、外出してしまいました。
だから、いまも鶏はむｻﾏは冷蔵庫で保管していて、繊維に沿って裂けるかはまだ試してませんm(_ _)m

帰ってから、まず繊維に沿って裂けるか試してみます。

あとお湯が80℃じゃなくて、肉が80℃だったのですねm(_ _)m
初歩的なことを勘違いしちゃって、すいませんでした。

あと、お肉が80℃というのは…お湯にお肉をいれた時にお肉に体温計をあてればよいのですか？

>>977
レスをよく読め
全部書いてあるはずだ
あと自分でも考えてくれ、頼むから

鳥はむ作るのにあんま細かいことは気にしちゃいけないよ
ザッパでなんぼ。

湯で鳥ができたけど、気にしない
海南ライスを作ってみた。ネギと玉ねぎを勘違いしたけど、気にしない
大量の鳥油をみたせいで、ちょっと不安になってしまうけど、
おいしかったから、気にしない

鳥はむはフィーリングでアバウトに作るものさ！
茹で鳥だって十分うまいし、俺なんてあまりの旨さにこれが鳥はむだと信じて疑わなかったｗ

>>977
ﾏｼﾞﾚｽするのもどうかと思ったが念のため。
「体温計」では80度どころか70度も計れぬよ・・・

とりあえず、肉が裂けるかどうか試してダメだったら今回のそれは茹で鶏にして、
新たな気持ちで次にチャレンジするのがいいんじゃないかと。

って、もう再投入してしまったかな。

初めて焼きはむをやってみた。
塩抜き時間2時間じゃ短かったようで、かなりしょっぱかったが一応うまかった。
なにより寝かせなくても食感がハムっぽい所がいい！焼いてすぐに食べられる。
これからは焼き派になりそう。

塩大さじ1でしばらく放置。15分経ったら塩を洗い流す。
塩大さじ1.5、こしょう大さじ1で仕込み。

焼→1日塩漬け3時間塩抜き。
　　　オーブンで110℃40分。焼き立てを食う。

茹→2日塩漬け1時間塩抜き。
　　　鍋にて放置、2時間ぐらいであら熱が取れたら冷蔵庫。
　　　1日後に食う。

今日昼位(11時)に塩抜き(1時間)したのを茹で、放置したのですが、6時位に冷蔵庫に移すのを忘れ、外出。
しかもはしご酒してしまった…orz
今帰って来て焦って茹で汁から引き揚げ冷蔵庫に移したのですが、放置時間はすでに13時間…。
大丈夫かな…初めての鳥はむ…。

>>985
そのくらい放置したほうが旨いと思う
今日は室温20度越えなかったし、塩が効いてりゃ簡単には悪くならんよ

>986

ありがとうございます。
なにぶん初めての鳥はむだったので、すっかり動揺してしまい酔いも一気に覚めました(-.-;)
鳥はむ…奥が深いですね…一応冷蔵庫寝かせ一晩してみて、明日にでも試食してみます。そしていろいろなスパイスにもチャレンジして、また報告レスします。
その頃には次スレかな？