鳥はむスレッド（パート２１）

>>887
レスありがﾄﾝ。
そっか〜はじめにある程度温度下げてやればいいのか！
多層鍋しかないんで途方に暮れていたの…ｱﾌｫですた…ﾆｶﾞﾜﾗ
これで茹で鶏脱出出来るかも！？ﾄﾝｸｽ！

>低温で長時間ゆでることが、どうやら肉をハム化させる秘訣らしいよ。

すごいね。初耳だ。

コショウをハウスからS＆Bに変えてみたけど
味が強いようでちと辛かったです。
でも、サンドイッチにして食うにはいいかも？

>>889
たぶん皮肉だと思うけど、ハム化連続失敗している人もいるようだから
参考になればと思って具体的な温度と時間（７０℃、２時間）ってのを
書いただけだよ。
まあ、鳥はむは自分で試行錯誤をするのが楽しいって面もあるのはわかるけどね。

完成した鳥ハムを軽く直火であぶって
麺ツユに黒砂糖を溶いたのに漬け込んでみた。
どんな味になるんだろう？もう一枚は味噌に漬けてみるかな？

茹でる温度が〜°以下だと殺菌されず〜°以上だと蛋白質が凝固云々…
ってのをどこかのテンプレサイトで見たような？

私は2年ぐらい炊飯器で作っていますけどまだ当たった人はいませんよｗ

沸かしたお湯を炊飯器に注ぎ。
(※予め炊飯器も温めておく。)
鳥肉を投入後保温で50分程放置。
鳥肉を取り出して別容器にハム、スープを入れて一晩寝かす。

こんな感じのレシピです。

鳥はむ今ボイルしますた！(・∀・)
初めてつくるので、初心者用レシピを忠実にまもったつもり。
しかしちゃんと火が通るのか心配…。

自分なりに試行錯誤をしてすでに５個目・・
まだ納得いくのができません。。もしかしてすでに成功しているのかもと思えてきた。なにぶん、正しく出来たものを食べたことないから分からない。成功した場合、切った中身は何色なんでしょう？白？うすピンク？生ハムみたいな色？？

>>895
うすピンク。桜色ってやつでしょうか。
超ｶﾞｲｼｭﾂだけど、繊維にそってフォークや手で開いたとき、
ホロリと裂ける感じ（茹で鳥だとぎっちりくっついてる。生だと裂けない）が成功の目安かな。

>>890
おお、同意見の人がいたー
S&Bのはハウスより何故か辛いね、色も微妙に黒い？

できますた！
ちゃんとハムっぽい(´▽｀)
でも、断面はうすピンク色でほんの一部濃いピンク色なのは生…？（火が足りない半生？）

>>898
たぶん大丈夫
これまでの歴史で鶏はむが半生であたったという人はほとんどいない

>>899
ありがとうございます！
塩漬けしてあるから平気なんですかね〜。
今からどう食べようか楽しみです(*ﾟ∀ﾟ)=3ﾊｧﾊｧ

>>894
携帯だからって少し前のレスを見ないってのは
おばかさんだよ。

>>901
すみません。具体的にどのレス番かおしえていただけますか…？(´･ω･`)
一応読んだのですが、一部濃いピンク色というのがみあたらなかったので。
（表面近くは確かにロースハムのような感じですが）

>894
>>896見てみ
一部濃いピンクの部分を手で裂いてみて裂けなかったら生
なんともなければ大丈夫

微妙にレアっぽいはむ作っちゃったんでトースターに入れて焼いた。
皮に焦げ目がついて見た目違う料理みたいになったけど、
一晩寝かせてから切ったらちゃんと中は薄ピンク。
トーストにマーガリン塗って鳥はむ乗せてマーマレード少し乗せてから
ぎゅむっと二つ折りにして食べるのが好きー。
土台をガーリックトーストにしたバゲットとかにすればもっと見栄え
よくなるんだろうけどｗ

>>903
なるほど！
そこまで言われてやっとわかった私は本物のおばかさん…orz
鳥はむ口と鼻に詰めて逝ってきます。

ありがとうございますた〜。

>>896
遅くなりましたが､ありがとうございます｡あれから再び仕込みからやり直しました｡隅々まで丁寧に｡過去ｽﾚに一晩でもできる､とあったので一つ茹でてみたら･･成功!出来上がった時の重量感･しまり具合が違う!確かにハムでした〜｡嬉しくて今度は豚ﾛｰｽとﾋﾚ挑戦｡

鳥はむ作りにすっかりハマっています。
最初はまとめサイトのレシピで忠実に
作りましたが、今回はちょっと変えました。

はちみつを黒蜜に変えて、塩をすり込んで
スパイスはフィファチ、山椒、ゆず胡椒という
クセのあるやつらばかりを集結させてみましたw
さらに醤油と酒を合わせたつけだれで寝かせました。

一日半くらいしか寝かせなかったので心配
だったのですが、出来上がりは最高にｳﾏｰ!!
材料が手元にある方、試してみてください。
ゆずの香りが爽やかでした。かんずりでもいいかも。
柑橘類の皮でも美味しくなりそうですね。

>>907
フィファチを知らなかったので調べました。沖縄のスパイスなのね。
肉の臭みをとるのに使うと書いてあったので、鳥はむにはうってつけかもね。

久々に実家に帰ったら
冷蔵庫にトリハムらしきものがある
食ったら、マジでトリハム！！
しかも俺が作るより美味い
母ちゃんが2チャン見てたなんて
ヽ(´Д`；)ノ

鳥ハム自体は2ch以外でも紹介されてるから

ひらがなで書けよ。
ここの定義じゃ違うものになる。

自分ルール

●帰国できないブルガリアのサーカス一家と犬猫たち

親子３人と犬猫たちが
興行主（日系中国人）の夜逃げにあって帰国できなくなり
現在、大阪府河内長野市の山奥にある
３帖ほどのコンテナで暮らしている。
寒さのあまり体調を崩す犬猫も出始めているらしい・・・

NPO法人が「ブルガリア・アニマル・レスキュー基金」を募っています。
皆様の暖かいご支援、よろしくお願い致します。
http://ime.st/www.arkbark.net/j/htm/news_events/one.cgi?id=33

家族の飛行機代は出すが、
犬猫の輸送代は出さないと日系中国人は言ってるそうです。
綺麗な娘さんが「動物を連れて帰りたい」と泣いてました。
そもそもこの家族は
ﾌﾞﾙｶﾞﾘﾔでもｻｰｶｽをしているので、
動物を置いて帰る事は出来ません。

ＭＢＳのボイスというﾆｭｰｽ番組で取り上げられてました　
http://mbs.jp/voice/
これに関するスレ
　http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/dog/1138270915/

それもう終わっただろ

モモ肉とムネ肉で鳥はむ作ってみまｓた。
モモ肉はむの方が肉の味がｳﾏｰでしたが、ハムっぽさはやはり胸肉。

皮は一度茹でて油を落し、細切りにして胡麻油でいりつけ、ご飯にのせて
醤油をかけまわして食べてみました。こりゃーｳﾏｰでした。
葱を一緒に炒めて、仕上げに胡麻を振るとともっと旨いかも。

>>915
それいただき（´∀｀）

俺もムネとモモで作ったんだけど、モモは油っこくてどうも好きになれず…。
ムネのさっぱりさが自分には合うみたいです。

今日初めて食べたけどｳﾏｰ

柚子こしょうやってみるよ

中濃ソースで挑戦した椰子いる？
絶対美味しくないよね？

塩抜きのため水に浸しすぎたり、塩抜き後の肉をすぐに茹でずにラップして冷蔵庫保管、は再び肉が吸水して普通の肉に戻ってしまう事になりますか？同じ日に､同じように仕込んだ肉で､上記の違いで一つは成功､一つは絞まりのない茹で鷄になってしまったので･･

>>919
塩漬けによるハム化は、単に水分が出るだけじゃないから
（アミノ酸が変化するんだよね？ｴﾛい人）
吸水で普通の肉に戻るってことはないと思う。
夏場とか、「冷蔵庫で８時間塩抜き」がこのｽﾚでも常識だし。
さすがに24時間以上塩抜きしたことはないけど、わたしは。

ゴールデンスープを少しいれて作ったお粥に、鳥はむのせてゴマをパラパラ・・
ウマー！！

今塩漬２日目。
はじめてつくるけど上手く行くか不安…(´・ω・｀)

失敗を恐れずにやるのだ
失敗したらそれを踏み台にして次につなげるのだ

一年ぶり、二回目の挑戦。
バジルをいれようとしたら見つからず、急遽、目の前にあったオレガノを使用することに。
どうなるか楽しみです

はちみつがないので頂き物の柚子茶を入れてやるぞ(ﾟДﾟ)ｺﾞﾙｧ!
自分でやらかしたことながら不安（´・ω・`）

>>925
ｼﾞｬﾑの成功例は数多くあるので、何の心配もないのでは。
柚子の鳥はむ、香りいいよー。

ところで、>>725の方法を書くだけ書いてみた者ですが、
このたび自分で実際に試してみました。
肉を一口大にカット（チキンナゲットくらい）してから塩抜き、
水気を拭いてからラップできっちりまとめ、炊飯器に入れて熱湯を注ぐ。

結果…
小さく切ったことで、予想以上にスープが出ました。
ラップからあふれるなどの事故はなし。
冷蔵庫で寝かしたら、見事にゼリーコーティング。
はむ化は一枚肉の場合とまったく変わらず。

薄くスライスしたハムの上品さは失われますが、
肉のプリプリした歯ごたえをより楽しめて、
気がつけばワイン１本あけてました( ゜∀゜)=3

そしてこの方法が楽しいのは、スパイスetcをそのまま混ぜ込めること。
とりあえず第一弾では無難に柚子胡椒を試しましたが、
単に漬け込みに使うより、香りを強く感じられていい感じ。
現在、カテージチーズ＆バジルでイタリアン風味を作成中です。
そのうちトマトソースなんかも試してみたいな。
長文失礼しました。

ttp://torihamlog.s55.xrea.com/joyful/img/13.jpg
カレーパウダーを使ってみました。
塩をキツ目にしたので食べるのは一ヶ月後です。

..926
自分はむナゲット大好きなのでそのやり方やってみよう！
スライスはむ使うよりビジュアル的にもよさそうだ
>>927
一瞬エロ画像かとｵﾓﾀｗ
一ヶ月！すごいなー　レポ楽しみにしてます

昨日完成したはむ塩抜き甘くてショッパくなったorz
これはこれで料理のアクセントとして使おう

やった！やったよおおおおお！！！！！

初にして成功！（号泣）
こんなに嬉しい事件は久しぶりだ…(´；ω；｀)
黄金スープもばっちり！
アレンジ加えてまたチャレンジします(｀・ω・´)

皆様ありがとうです！！！！！

このスレ初めて見た。鳥ハムも初めて知った。
美味しそうですね。
明日早速鳥胸肉とニンニク買って挑戦してみる。
どんどん試行錯誤してうまく作れるようになったら、彼氏とおばあちゃんに作ってあげる！
母方の田舎は秋田の比内地方なんで、いつか比内鷄でも挑戦してみたい。

↑ｺﾞﾒｿ。
鳥‘はむ’ね。

アクシデントで鍋イッパイの金汁をキッチンにぶちまけてしまった・・・orz
明日の朝、スープチャーハンにするつもりだったのに・・・

>>932
お気の毒…ベタつくから掃除は念入りにね。

スープもはむも妙にしょっぱくなってしまった…
塩漬け3日→肉を流水で洗いボウルに張った水の中で15分程放置
今回は塩を少なめにしたので、つい塩抜きを甘くしてしまったんだよね。
肉自体は綺麗な色でハム具合もいいかんじなので凄い後悔してる

携帯で見れる鳥はむフラッシュありませんか？
どなたか教えて下さい！

生にんにくを買ってきたのですが
塩胡椒などのスパイスをすりこむ時に一緒に
スライスしたにんにくをジッロックにいれるべきか
お湯に投入するときにスライスにんにくを
肉と一緒にラップでまけばいいのかわかりませんm(__)m

にんにく使ったことある人の意見きかせていただけたら
嬉しいです。

ちょっと家から離れなきゃならなくなって
一週間塩漬状態で放置してしまった…
大丈夫かな…？

>>937
塩分濃度次第だけれども、
ぬめりと匂いが異常じゃなかったら何とかなると思うけど自己判断でお願いします
異常無しと判断した場合は、塩抜きを長めにすれば良いかと

>>936
どっちも正解。
試して美味しい方がベターってことで、レポよろしくね。

チューブ入りのからし・しょうが・わさびをすりこんだことならある。
微妙な仕上がりだったorz
わさび醤油でつけこんだら鳥わさ風で美味いかも…そのうちやってみよう。

先日シナモンとナツメグで仕込んだのを昨日食べたが
シナモン入れすぎてて微妙な味に…orz

わさびは加熱すると風味が飛ぶから食べるときにつけたほうがおいしいよ

クレイジーペッパー(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

湯に入れた時は加熱しすぎと思って落胆したが、さっきスライスしたら真ん中がほんのり桜色で食感もはむ化。
一枚肉を成型しないで作ったから、肉が薄いところは茹で鶏だけどなORZ

茹で鶏部分は、刻んで飯と一緒にゴールデンスープに入れて雑炊に……(*´∀｀)ｳﾌﾌｰ

保温性を高めようと、圧力鍋で放置中。
圧力をかけるのはまずいと思い、沸騰させて蓋をするだけ。
ラップ整形も何もしなかったら、筋がふわっと開く瞬間が見れた。

腐る1歩手前くらいだったんだろうか。砂糖と塩すりこんで１週間経った鳥胸で作ってみたら
微妙にアルコール臭がする。味は鳥はむを少し粕に漬けたたような感じ。
柚胡椒と味噌とみりんを合わせたタレで喰ったら、かなり旨かった。お腹も痛くならないし。
しかし、次は作れない味だろうな・・・・

((((；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

今日、出先で「梅塩」というのを見かけたので買ってみた。
梅干しを仕込んだときに出る梅酢を乾燥させて作られた塩で、
舐めるとほんのり梅の香りと酸味がある。明日あたり、これ使って仕込む予定。
はじめは柚子胡椒で作ろうと思ってたんだけど急遽路線変更w
梅の風味が残るかどうかわからないからハチミツと梅塩のみの
スパイスなしでやってみようと思う。

先週仕込んだはむに粗引きブラックペッパーまぶしてパストラミにしたら
付けすぎたみたいでものすごく辛かったけどｳﾏｰでした。

料理するときに「お肉がなかった」ので仕込み鳥はむ使ったら
おいしかったんで、生鳥はむを使った料理を提案します。

チキンライスとか野菜炒めとかシチューとかカレーとかスープの具とかのお肉に。

食感がぷりっとしてて不思議だし、スープには鶏出汁がしみでてるし、安価。
シチュー類なら鳥はむ炒めないで、お湯から作ったほうが油使わないしいいかも。

>>947
いいあんばい

今日「ライムソルト」なるものを見つけた。
買ってこれなかった＞＜
どなたか試された方いらっしゃいますか？

そういえば、前に仕込み1.5日の肉を勝手にお雑煮に使われたことがあったけど、
肉がプリプリしてておいしかったっけ。

>>948
逆に油使って唐揚げ作ってみたい。
訳あってキッチン使えないので試せん…

大晦日に友人宅で宴会したとき手羽元を２時間ほど塩漬けして唐揚げにしたら
格段に美味しくなってた。
ふつうならパサパサになる鳥胸でも美味しい唐揚げ作れそうな予感。

鳥はむ初挑戦。とりあえず胸二枚にきび砂糖と赤穂の天塩擦り込んだ。
うまく行くかな〜…。

>>953
生姜かにんにくんも使った方がいいよ。鶏臭いから。

中山か

954は鳥はむへの助言？　
生姜にはたんぱく質分解酵素があるから
生姜を使った鳥はむの漬け込みは、茹での時に肉がもろもろになるって報告があったよ。

から揚げなら生姜・にんにく使うと最高だけどね。

失活させてから使えばいいよ

チューブいりの生姜使ったのよく作るけど風味だけついてモロモロに
なったことはないなあ。
いつから冷蔵庫に転がってるのか非常に怪しいチューブだからかも。

>954

アドバイスありがとうございます。とりあえず初めてなので基本から…って感じで…。
生姜は家族に食べられない者がいるので、ニンニク次回にでも試してみます。
さっき昨夜仕込んだ鳥触ってみたら、少し固くなってました。
皆さんのスレを参考に、慎重に作ってみようと思います。

初めてもも肉で作ってみたけど、脂っこくて駄目だった…
いい肉使えば臭みも少ないんだろうけど、自分は安売り専門なので…

胸肉でラップ＆凧糸形成なのですが、
肉同士上手くくっつきません。
水分もとっているのですが…
いい方法ありましたらどなたか教えて下さい。
宜しくお願いします。

>948
>951
今日、冷蔵庫に仕込み中の鳥はむしか肉がなかったので使いました。

キャベツ・ニンジン・玉ねぎを炒めて、醤油・砂糖・みりん・酒で味付け。
最後に、削ぎ切りにしたはむを煮汁に入れて中まで火を通す。
煮汁ごとごはんの上にかけて鳥はむ丼の完成。
皮は、細かく切ってカリカリに焼いて上に乗せました。

ものすごく美味しかったです。このプリプリ感はやみつきになりそう。

>>961
肉同士くっつかせたい面全体に包丁で浅い切込みを入れろ。
切り込み同士を噛み合わせるように凧糸で縛れ。

>>963
ありがとうございます！
早速試してみます！

タコ糸ってどこで買うの？おもちゃや？文房具店？
近くの100均にはなかった・・・

100均のｷｯﾁﾝ用品売場にあったよ。

初心者なので教えてちゃんでごめんなさい。

鶏はむを作ってみたのですが、完成？して切ってみたら
生ハムの色でした…。
ｽﾚで皆さんが、ピンクや桜色って言ってますが、
私の作ったやつは生にしか見えなくて…。
食べたいけど怖くて食べれませんm(_ _)m

一応写真とってみたのですが、判断していただけませんか？

ちなみに茹で時間は、
沸騰したお湯に火を切って、鶏はむ投入
蓋をして8時間放置しました。
胸肉は一枚使用です。



切り口
http://n.pic.to/6x6s8

>>967
>>5-6

>>968さん
ありがとうございます。
全く同じケースですね…m(_ _)m
できたら炒めたりせずに、鶏はむとして食べたいのですが、
もう一度沸騰したお湯(火をとめて)に一時間投入…
とかで、はむっぽくならないでしょうか？

肉が60〜70度になるように調節しろ

いま(冷蔵庫で寝かせたまま)外にでてますので、
夜に60〜70℃のお湯にいれてみます。
今回も、お湯に投入する場合も六〜八時間いるなきゃダメでしょうか？
それとも、一度投入してるから、今回はお鍋に数時間放置でよいのでしょうか？

本当に質問ばかりでごめんなさいm(_ _)m

( ´ﾟдﾟ)
60〜70度に保ったまま様子見ろって意味に解釈したけど
冷たい肉入れたらお湯がすぐ冷めそうな気がする

ところで肉は繊維に沿って裂けなかったということでおｋなのだろうか

>>971
お湯が60〜70℃じゃねえんだよ
肉が60〜70℃じゃなきゃダメなんだよ
湯の中への放置時間は、塩味で決めろ

>>971
「お湯」ではなく「肉」を70度前後にするんだよ？

肉が室温でお湯が80度で保温鍋、という条件で、
肉は70度前後になると思う。
冷蔵庫の肉だったら、沸騰して火を止めたところに入れると
お湯の量が少ないと70度までとどかないんじゃないかと。

>>972
ってことでしょうね。＜裂けなかった
肉入れて再沸騰させてから火を止めなくちゃダメでそ。


保温鍋や多層鍋など保温性のある鍋なら再沸騰させなくても桶。
多層鍋でやってみたけど大丈夫ですた。

みなさんレスありがとうございます。
最初に書き込みしてから、用事がありまして、外出してしまいました。
だから、いまも鶏はむｻﾏは冷蔵庫で保管していて、繊維に沿って裂けるかはまだ試してませんm(_ _)m

帰ってから、まず繊維に沿って裂けるか試してみます。

あとお湯が80℃じゃなくて、肉が80℃だったのですねm(_ _)m
初歩的なことを勘違いしちゃって、すいませんでした。

あと、お肉が80℃というのは…お湯にお肉をいれた時にお肉に体温計をあてればよいのですか？

>>977
レスをよく読め
全部書いてあるはずだ
あと自分でも考えてくれ、頼むから

鳥はむ作るのにあんま細かいことは気にしちゃいけないよ
ザッパでなんぼ。

湯で鳥ができたけど、気にしない
海南ライスを作ってみた。ネギと玉ねぎを勘違いしたけど、気にしない
大量の鳥油をみたせいで、ちょっと不安になってしまうけど、
おいしかったから、気にしない

鳥はむはフィーリングでアバウトに作るものさ！
茹で鳥だって十分うまいし、俺なんてあまりの旨さにこれが鳥はむだと信じて疑わなかったｗ

>>977
ﾏｼﾞﾚｽするのもどうかと思ったが念のため。
「体温計」では80度どころか70度も計れぬよ・・・

とりあえず、肉が裂けるかどうか試してダメだったら今回のそれは茹で鶏にして、
新たな気持ちで次にチャレンジするのがいいんじゃないかと。

って、もう再投入してしまったかな。

初めて焼きはむをやってみた。
塩抜き時間2時間じゃ短かったようで、かなりしょっぱかったが一応うまかった。
なにより寝かせなくても食感がハムっぽい所がいい！焼いてすぐに食べられる。
これからは焼き派になりそう。

塩大さじ1でしばらく放置。15分経ったら塩を洗い流す。
塩大さじ1.5、こしょう大さじ1で仕込み。

焼→1日塩漬け3時間塩抜き。
　　　オーブンで110℃40分。焼き立てを食う。

茹→2日塩漬け1時間塩抜き。
　　　鍋にて放置、2時間ぐらいであら熱が取れたら冷蔵庫。
　　　1日後に食う。

今日昼位(11時)に塩抜き(1時間)したのを茹で、放置したのですが、6時位に冷蔵庫に移すのを忘れ、外出。
しかもはしご酒してしまった…orz
今帰って来て焦って茹で汁から引き揚げ冷蔵庫に移したのですが、放置時間はすでに13時間…。
大丈夫かな…初めての鳥はむ…。

>>985
そのくらい放置したほうが旨いと思う
今日は室温20度越えなかったし、塩が効いてりゃ簡単には悪くならんよ

>986

ありがとうございます。
なにぶん初めての鳥はむだったので、すっかり動揺してしまい酔いも一気に覚めました(-.-;)
鳥はむ…奥が深いですね…一応冷蔵庫寝かせ一晩してみて、明日にでも試食してみます。そしていろいろなスパイスにもチャレンジして、また報告レスします。
その頃には次スレかな？