◎●お菓子作りの質問・お答えします！20 ◎●

三温糖って砂糖に熱加えて焦がし色付けただけのもののはずだが…
まあ焦げ旨味はあれど体にいいわけじゃなかろうよ。
マーマレードならとりあえずビタミンとか食物繊維くらいはあるだろうし
失敗してもいいならやってみればいいじゃないか。
私は上白糖使うがな。

三温糖
上白糖やグラニュー糖を取り出した後の残った糖液から作ったお砂糖が三温糖。
特有の黄褐色と強い甘さやコクは、数回に渡る加熱によってお砂糖の糖分が分解してついたもの。
濃厚な甘さと特有の風味があり、煮物や佃煮にコクと強い甘味を出す。
お味噌料理にも合う。

ミネラルがあるのはきび砂糖ではないかな

>935
冷えた卵白は、常温に比べて泡立てに時間がかかるが、
きめの細かい安定したメレンゲができます。　

あと、生地あわせの時に、常温の方がいいとかあるかもしれません。

>>940ミネラルがあるのはきび砂糖

私もそう理解してる
三温糖≒上白糖の焦げたもの
というのを小耳にはさんだ時には
軽くショックだった思い出がある

でも、パウンドなんかは三温糖を使うと焼き色が
濃くなって、風味も素朴な感じになるよね。
使う人の好みによるだろうけど。

すまん、すまん三温糖にしたら体に良いって書いてしまったら
たくさんレスがついてた。みなさんありがとう。勉強になった。
お菓子の本に三温糖について書かれているのが
糖蜜を含んでるのと、色だけつけてあるのがあると書かれているだけだったわ。
きび砂糖は糖蜜プラスミネラル分が多いと記載がありますた。
黒砂糖が一番いいのかもね。ミネラルが一番多い精製度の低い黒い固まりの砂糖だそうだ。
ダイエッターならバター使うものより蜜豆やわらび餅にするか
おからを使ったクッキー程度に止めた方が宜しいかと。

マーブルケーキがクグロフ型から外せません。
型はフッ素加工のもので、下準備はバター→冷蔵庫→強力粉→冷蔵庫です。
今までこの方法で取り外せていたのですが、
型を逆さにして叩いてみたりしても出てこなくて焦っています。
もし何か良い方法があったら教えて下さい。

アーモンドプードルとアーモンドパウダーは同じものなんですか？

>>945
丈夫な台に伏せる方向で思いっきり叩き付ける。
中途半端な力じゃなくて、近所の人が警察に通報する勢いで。
型からはみ出てるなら、はみ出てる分を切り落としてから。

>>946
英語：アーモンドパウダー
フランス語：プードルダマンド
ごちゃまぜ：アーモンドプードル

>>945自分はいつも、バター塗り→すぐ粉を叩く。
冷蔵庫には入れない。スコーンと気持ち良くはずれる。

>>945ｻｿは取れたのかな(´･ω･`)

マトファーのシリコン型を使っていますが、何度使ってもシリコン特有の
臭いが気になります。
大きい型だとまだマシなんだけど、直径数センチの小さいのがたくさん
作れる型だと、接触面積が広いので、とても臭くて食べるのがイヤに…
この臭いを取る方法をご存知の方、お返事おながいします。

>>951
以前、店で試しに使った時も臭いが凄くて即却下になりました。
スタッフが自宅用に持っていた物でしたが、、、

恐らく成型時の溶剤が原因だと思いますので、ナベで煮込んでみてはいかがですか？

もし概出でしたらすみません。
無塩バター、小麦粉、砂糖、クリームチーズ、製菓用チョコレートなどで、オススメの銘柄などあれば教えて戴きたいです。
ちなみにパウンドケーキ、チーズケーキ、ガトーショコラ等作ろうと思ってます。

無塩バター→カルピス発酵バター　
小麦粉→バイオレット
砂糖→粉糖
クリームチーズ→キリ
チョコレート→ベルギー産クーベルチュールチョコ

□使ったもの(一人分)
1.牛乳1/2カップ
2.ベーキングパウダーを小さじ5
3.小麦粉を1カップ
4.砂糖を1/4カップ
5.溶かしバター
6.レモンジュース1カップ
7.卵一つ

□やったこと
1.卵をあわ立つまでかき混ぜる
2.そこに牛乳・砂糖・小麦粉を入れて混ぜる。
3.だまがなくなり、滑らかになったら、ベーキングパウダーを加えて再度かき混ぜる。
4.そこにレモンジュースを一気に注ぎ込み、よく混ぜ、固まったものを適当な大きさに丸める
5.300度のオーブンで良い具合になるまで焼く
6.焼けた物を冷やした後、ふるいにかけた砂糖を軽く振りかけて完成。

こういうレシピで作ったんですが、どうもうまくいきませんでした。
どこに問題があったのでしょうか？

>954さんありがとうございます！
カルピス醗酵バターは気になってました。
バタースレで“味がバターっぽくなくて蝋みたい”ってカキコあったんで、躊躇してました…。高いし。
チーズケーキつくるとき、フィラデルフィアとか明治とか試してはみたのですが、若干酸味が気になってて…
キリは試したことないんで早速試してみます！

男なんですけど、
男の俺が作るとしたら
女はどんな菓子に一番感動しますかね?
ズバリ答えてくださいよ。

作らないで、ゴーカな花束やプレゼントに感動します。

そんなことないよ〜、心を込めて作ってくれるなら、何でもいいよ（アレルギーでなきゃ）。
失敗少ないのはマドレーヌとかバターケーキ系、クッキーとかだと思う。
彼女さんにあげるんですか？だとしたらさりげなく好きなお菓子聞いてもいいかも。頑張ってね。

馬嶋屋のシリコン加工の、このクグロフ型↓
ttp://www.rakuten.co.jp/majimaya/733458/739791/739794/

シリコン加工っていうとゴムみたいなふにゃふにゃのフィナンシェ型の
イメージだからどんなものなのか分かりません。
型離れはいいんでしょうか？空焼きとかしなくていいんですか？

個人的感想だけどキリのクリームチーズ、レアにはいいけど
ベイクドやNYにはダメだった。

重曹とペーキングパウダーは同じと思ってます。友達は違う！と、喧嘩になりました。違いを教えてください。

検索してみましょうね

>>962
お友達に早く謝った方がいいよ。がんば！

>>955それは何を作ったんでしょうか?

>>965
釣りだよきっと。
そもそも小麦粉100ｇに水分300cc+卵入れて「固まったものを丸め」られる
わけがない。
しかも小麦粉100ｇにBP小さじ５てｗ

300度のオーブンっつーのも笑えるよね。

>>960
シリコン加工（スチールに加工）とあるので、よくあるテフロン加工のスチールの型みたいなものですよ。
それをシリコンで加工したということです。
シリコンは焼き入れしなくても大丈夫でしょう。
手入れはテフロンと同じと考えてよさそうです。
使った事ないので型離れはわかりませんが、そのまま使うよりちゃんと下準備した方がいいと思います
（オイル吹くなり、バター小麦粉はたくなり）

>>961
　同感。でもキリ単独じゃなくてマスカルポーネを半々で混ぜると
ベイクトは結構いけるよ

サワークリームも良いよ→キリ

>953ですが、私が作ろうとしてるのはベイクドなんで、キリにマスカルポーネ混ぜてみます。
せっかくだからサワークリームも別の機会に試してみます。凄く参考になります〜。皆さんありがとう！

>>960
ｼﾘｺﾝの型離れですが、ｽﾎﾟﾝｼﾞｹｰｷのような油脂が少なくふんわり柔らかいものだと
引っ付く恐れがありますが、ﾊﾞﾀｰｹｰｷのようにどっしり重いものだとキレイに
外れます。
後、しっかり目に焼いた方がｷﾚｲに外れますよ。
まあ、クグロフ型でスポンジは焼かないと思いますが。そんなに複雑な
型ではないので、ある程度油分の入ったケーキだと大抵大丈夫かと。

>>968
>>972
ありがとうございます。
空焼きしなくていいんですね。毎回洗える方が気持ち的にも清潔だしその方がいいですね。
バターケーキやリッチな配合のパンを焼こうと思ってるので丁度良いみたいです。
馬嶋屋は安いし買っちゃうことにします！

レス遅れてごめんなさい。あの後どうにか自己解決しました。
この手のものは焼き上がったら熱いうちに型からはずすということを思い出し
乾燥防止に天板に湯をはり、型にホイルをかぶせオーブンで暖めたところ
きれいに型から外せました。
実は、最近型に紙をしかずに直接生地を流し込むタイプを作っていなかったので
すっかり忘れて冷ました状態で外そうとしていました。
回答してくれた方、心配してくれた方、ありがとうございました。

オレンジの果汁はポンジュース(100%果汁ジュース)で代用出来ませんかね…？？

ポンジュースはみかんジュースであって、オレンジジュースではないので
香りが違うと思うけどな

パンナコッタを作っていたのですが、ゼラチンの量が足りなかったらしく、1晩たっても固まりきれませんでした。
再度、温めてゼラチンを足してもよいものでしょうか？
ちなみに材料には牛乳と生クリームを使用しています。

>>977
おｋ。
沸騰させないように気をつけて。

今月の月間ベターホームに載ってた簡単お菓子のバナナブレットですが、
手順が簡単で材料も少ないので気に入りました。

チョコレートとかココアも加えてみたいんですが、どのくらい入れられる
でしょうか？泡立ての工程が無くてＢＰで膨らませてるから問題ないかな？
ちなみに分量は

バナナ　　１本
くるみ　　２０グラム
サラダ油　５０ｍｌ
砂糖　　　６０ｇ
小麦粉　　１００ｇ
ＢＰ　　　小さじ１
全卵　　　１個　　　です。

>>978
ありがとうございました。さっそくやってみます。

>>979
ココア入れるなら、小麦粉の20%くらいと置換するといい。
そのレシピなら、小麦粉80gにしてココア20gを足すという感じで、一度作ってみたらどうだろうか。
もしココアが強いor弱いと感じれば加減する。

チョコを入れるとするならば、油脂と置換するのが良いけど、
そのレシピでは油脂はサラダ油なのであまりオススメしない。

>>981
ありがとうございます！
チョコレートだったら、くるみの代わりにチョコチップを固形のまま
入れるといいかも、とも思ってます。
とりあえずココアで試してみますね。

ああ、チョコチップを入れるのか。
なら全然問題ないね。

質問です、お菓子のレシピ等に書かれている上白糖をグラニュー糖に置き換えたい場合
どの程度に置き換えるべきでしょうか？比率などはあるのでしょうか？
※確かグラニュー糖より上白糖のほうが甘みが強いんですよね？

ちなみに上白糖40gと書かれているんですが…

>984
基本的には同量。ただ出来上がりのしっとり感が少なくなる。

>>984
何をどれだけの分量作るんか知らんが、40ｇくらいじゃ上白糖だろうが
グラニュー糖だろうが大して変わらんよ
菓子作り初心者なら尚更

>>984
よそ様にプレゼントするんじゃないよね？
だったら上白糖、グラニュー糖、粉砂糖、ブラウンシュガーなどなど、試してみるのも勉強ですよ。
微妙に味が違うので、へぇ〜と思う。
正直その程度の知識の人が作ったものなんて、身内以外は食べたくないから。

>>985-987
ご親切にありがとうございます、作っていた品はクレームブリュレです。
そのレシピでは上白糖を使用していたのですが他ではグラニュー糖が多く
料理のアレコレみたいな本でも上白糖よりグラニュー糖のほうが甘さが落ち着いていてお菓子に適する
とのような文章が記されていまして

前回は上白糖で作ったのですがそのときから「ちょっとしつこいっつーか甘過ぎね？」と思いまして（家族からは好評でしたが…）
自分好みの味にしたいなと少し控えめな味を求めていた次第です。
完成したのですが…美味しいとは思うんですが…ただの思い込みのような気もしますが前よりは良くなったんじゃないかなと…
変に意識し過ぎるのも逆に味の妨げになってしまいますね。