◆◆◆ 包丁の選び方 十二丁目 ◆◆◆

つまり、
「砥いでも切れない家庭用ステンレス包丁」
つーもんが、どこかの世界には、あるんでしょ。
我々が知っている、普通に良く切れるステンレス包丁とは、別物の。

>それでも鋼のように切れるわけではないので
きっちり砥げないだけのいいわけでここまでしつこいのもこいつぐらいだ

>>939
＞917 ぱくぱく名無しさん sage 2005/12/15(木) 19:45:16 ID:psrYQle00
＞>>915
＞市販品はだいたいレザー刃付けしてあるから1ヶ月ぐらいは持つだろ。
で、コレは正しいの？間違ってるの？どっちなの？？

>>942
包丁を見たことがないのかな。吊るしの安物包丁の刃はギザギザの刃が付けてある。
最初は切れても次第に切れなくなってくる。
レザー刃はノコギリ刃のことをいうこともあるが本来カミソリ刃のこと。
カミソリは刃先に滑り止めのヤスリ目が付けてあるので良く切れるが砥いでしまうと切れなくなる。
砥いでも切れない包丁の原理も同じ。

>カミソリは刃先に滑り止めのヤスリ目が付けてあるので良く切れるが砥いでしまうと切れなくなる。
また新たな妄言を生み出すか、とことん救いようがねえ

>>942 髭を剃る剃刀も今はほとんどレーザー刃付けだよ
でも、だいたい10〜20回の利用で刃はダメになる

つまり、刃の付け方と持続期間はなんの関係もないんだよ

レーザー刃付けだって角度によっては刃が持ちするだろうし
逆に一瞬の切れ味という超鋭角な刃付けも可能でしょうｗ

刃の鋼の性質によるんで鈍角で硬いほうが持つってダケ

>で、コレは正しいの？間違ってるの？どっちなの？？
>>945の回答通り正否以前に無関係

950以前ですが、荒れ模様で週末なので次スレを立てました
980を超えたら順次移動して下さい
荒れは持ち越さないようにお願いします

◆◆◆ 包丁の選び方 十三丁目 ◆◆◆
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1134730501/

>>946
サンキューです

書き込む前にリロードすればよかった・・・

科学的根拠は無いが、天然砥石で仕上げると
刃先が硬化して持ちがよくなる気がする、と言う話は良く耳にする
経験の豊富な人ほど理論立った説明はできないが体感としてあると
何故か発言が揃う
根拠は薄いがプラシーボ効果かと言う色眼鏡越しでも言われてみればなるほどと言う面もあり
科学的挙証が待たれる分野ではある

レーザー刃付けの先生にお尋ねするが
カンナもレーザー刃付けの方がよく切れるのかな？

この論争の火種になったネタを投函した者です。
物性などの工業分野には疎いので、真偽は定かではありませんが
ステン和包丁でも金を取る程度の技術を持った人に定期的に研いで貰えばハガネに匹敵する切れ味を得ることはできる、ということでしょうか。
ただ、「切れ味を維持する労力とハガネ故の錆を防ぐための労力とでは前者のほうが大きい」とありますが
これがステンということになれば前者はより大きな負担に、後者はより小さな負担になるだけで、得るものは少ない、ということでしょうか。

>ただ、「切れ味を維持する労力とハガネ故の錆を防ぐための労力とでは前者のほうが大きい」とありますが
まるで意味解ってねえな
プロ並の使用頻度になれば
「ステンレスの切れ味維持（砥ぎ）の労力＞鋼の錆対策の労力」が
一般家庭レベルの使用頻度（物理消耗）なら＝や＜にもなるから
その状況見極めて判断する話だと言われてるんじゃねえか

>>950
切れるといううわさだ。木工の分野も使い捨ての替刃工具が増えている。

>>951
他人に砥いでもらおうと思ってるレベルの人に和包丁はもったいない。
鯵切包丁ぐらいにしておきなさい。

削ろう会（宮大工の超仕上げ）レベルなら確実に砥ぎが上だろうが
普段使い並仕上げの砥ぎには肉薄or超越してるんじゃないか？機械加工刃付け

>952
なるほど、家庭レベルの頻度ではむしろ錆びさせない努力が必要ということですか。
頻度が高ければ前者が、少なければ後者が大きなレートを占めると。

鍋釜とおなじように包丁も手入れをしていれば、いい鋼ならほとんど錆の心配はないけどな。
ただしSK材の場合は錆やすいし錆が奥に進むので使わないときは油を塗るとかの注意は必要。
それでもハガネはハガネ、切れ味はかわらないので長切れするし、肉を切っても滑るようなことはない。

切れ味重視で鋼、手抜き重視でステンということ。

>油を塗るとかの注意は必要。
長期保管にサラダ油なんか塗った日には確実に泣きを見る
>肉を切っても滑るようなことはない。
それこそ砥ぎ方次第
ステンレスには数段（あるいは数倍）
手間と技能が求められるだけ（そして安物ならその手間むなしく持ちが悪い）
洋包丁なら鋼1に対しステンレス2になってもその差1
和包丁では10の手間が20になるからやってらんねえとなる
それだけのこと
ステンレスは切れないと言うのはノウハウ不足で2で済む手間を
100かけても仕上がらない人間の思い込みでしかない

>>957
キレが悪いな

>>958
だな

ここの人たちはどんな料理を作るんだろうか・・・・・・

>>960 あほか？ 料理なんてしたら刃が傷つくだろ？
料理するやつがこのスレに居るなんて思うなボケ

はいはいワロスワロス

ここまで読み飛ばした

>>960
勿論追廻ですが・・・まだ大根のヘタしか切ったこと無いです・・・

>>960
ぶっちゃけちゃうとトマトと鳥の皮がなんとか切れりゃ-問題ないよな。

タマネギ切って目が痛くならなきゃオレもソレでOKだな

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結局のところティッシュが切れるか切れないか？それが重要
食材を切るのは二の次

>>968
包丁はナタではないので食材を壊すことなく切るのが仕事。
ティッシュを切って刃全体引っかかりなく砥げれば宜しいかと。

ttp://www.42ch.net/UploaderSmall/source/1135837530.JPG
白２号本割込

スゴ

本割込みというと最近では薄板を張り合わせたクラッド材を指すようだ。
芯材が薄いので簡単に砥げて切れ味はいいが写真のような蛤刃に砥ぐことはできない。
芯材の厚い本鍛造や全鋼包丁は蛤刃に仕上ると長切れする良い刃になる。

本割込み＝クラッド×
本割込み＝刃全体に鋼の入った完全サンドイッチ構造（クラッドはその中の一方式）
　　　　　　　（日本刀で言う所の本三枚、クラッドも構造だけ見れば同じ形だが製法が違う）

>>972
クラッド材を使ってない本割込み包丁の例をいくつか挙げられるかな。
最近の包丁の宣伝文句で本割込みというのは利器材を型抜きしただけのもの。

ウチの近所の刃物屋で売られてる菜切りは本割り込みとして売ってるヤツは
背まで鋼が入ってるのと、入ってなのと二種類あるよ？

>971
全鋼包丁　＝　本焼き
本鍛造　＝　火造り
本割込み　＝　利器材
ですか？
間違っていたら訂正してくれませんか……。

>974
後者が三枚打ちで前者が割り込みかと予想してみます

吊るしの包丁には大体３倍ぐらいの正価が印刷されているのは常識。
他にも消費者の心理を惑わす宣伝文句として

本鍛造・本鍛錬・・・利器材に中子や鍔を付けただけだったり。刃は薄いので叩けない。
正鋼使用・・・ＳＫ材でも鋼には違いない。
ハイカーボンステンレス・・・大体ＳＵＳ420系の炭素量0.3〜0.4のステンレス。
医療用メスに使われている（サージカル）ステンレス・・・錆るハガネは医療用に使わないだけ。
・・・ｅｔｃ
ほとんど家庭向けなのにプロ（本職）用と宣伝してるメーカーも多いな。
１００％嘘ではないにしても知らない人は完全に騙されている。

>>976
背まで鋼が入ってる方は1800円（たしか）なので利器材のプレス抜きだと思うよ
同じ物の難アリ（いわゆるB級品）は800円だし

背まで入っていないのが割り込みだと思う、3980円だし

>全鋼包丁　＝　本焼き
それこそただのプレス抜きもあるから＝には出来ない
>本鍛造　＝　火造り
圧延ローラー通した看板に偽りありも混じってるから≒だな
>本割込み　＝　利器材
一般流通品はほぼその通り
ただし時々「自家作業で“本”式に“割込み”した」と言う意味で使ってる場合もあるから
完全に＝だとは言えない

>刃は薄いので叩けない。
そんなのも多いが全てではないから安直に断言してはいけない
例えば炭素鋼の菜切包丁
実売2000円程度で鋼は刃先から1/3〜1/4程度しか入ってない物でも
自家割込み本鍛造から接合材ロール圧延まで種々存在する

もうひとつ「白鋼」のなぞ

白紙、青紙は良く知られた日立金属の登録商標。リンやイオウ分をほとんど除去した高級鋼材。
有名メーカーが堂々とこの「白紙鋼」と紛らわしい「白鋼」と称する別の鋼材を使う例もある。
ある鋼材メーカーが名前の紛らわしい鋼材を供給するのでそんな事態が横行する。
安来白紙とは全然別の不純物を減らすかわりにＮｉ、Ｃｒを添加した合金鋼。
もし「白鋼」なる表示をみたら必ずメーカーに問い合わせて真偽を確かめる必要がある。
→子の日

>979
ﾄﾝｸｽ

「白鋼」でぐぐると、とりあえず偽物は引っ掛からない感じだけど…

１つ相談があってやってきました

私の母親が包丁を壊しました。8本目です・・・
３徳包丁でも買い与えようと思うのですが、耐久性の高い素材は何でしょうか?

軟鋼を１週間で破壊し、ステンレスでさえ錆びさせる腕前に
いつ私の包丁が勝手に使われ壊されるかと思うと・・・

セラミックスあたりを考えていますが、どうでしょうか？

すべての料理を一本の包丁で済ませようとする考え方が間違ってるんじゃないかな？

考えが直らないから、困ってるんです・・・

あれほど包丁を洗え、物に合った包丁を使えって言ってるのに・・・
根性を砥ぎ直してやりたい・・・

大きなお世話だと思うよ。

>セラミックスあたりを考えていますが、どうでしょうか？
3分も持たんな

>>985
ホムセンの９８０円のでいいじゃん？
普及品の強度などドングリの背比べ、安いのを使い捨てにする方が現実的だと思うよ

>>982
ググルと沢山でてくるよ。
ttp://www.bidders.co.jp/dap/sv/nor1?id=50535726&p=y#body
このメーカーの白鋼は白２とかオリジナル白鋼とかモロ、武生の鋼材じゃないかな。