塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）

塩豚バラで初ポトフ。
ウマーでした。
仕込んでから二週間待たなくちゃいけないのは辛いな。
今度の特売日に大量購入しなくては。
100g98円。これが近所の底値。もう少し安く手に入るとこないかな。
東海在住。

初挑戦。

600�cのバラ肉を、大２の塩で揉み
キッチンペーパーでくるんで、チルドパックへ。
ペーパーは毎日取り替えて、本日４日目。

端っこを切って焼いてみた。
･･･ただのショッパイ豚だ。
やはり、あと１週間位は必要か？
みんなが言うように、薄く切れないし。
ペーパー＋ラップで巻いて、チルドパックで寝かそうと思う。

>>884
>100g98円
それで満足しろよ！羨ましい……
うちの近所は特売でも普段とあまり変わらないよ。
しかも安くなるのは国産ばっかりだし。
どうせ熟成させるんだし（もちろん国産のほうがいいけど）、
外国産でちょっとくらい味が劣るものでもいいから
どーんと大量に手に入れたいよ。

バラ肉を500グラムで500円で買ってきた。
野田のホワイトの容器で仕込んだら　なんだか　気分だけクウネル気分。
休日にブタ仕込みに時間をつぶすのもいい感じ。ゆっくり味わおう。

１週間目の塩豚で、チリビーンズ作った。
ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ)

ほしゅ

私は一週間目の塩豚と野菜をバジルで風味つけてパスタを！
オリーブオイル多めだとカッリカリになって・・・

ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ) ！！！！　ﾏｼﾞﾃﾞﾏｼﾞﾃﾞ。

今年は仕込む椰子少ないね

ｵﾚ、金曜日にﾓﾓで1本仕込んだよ。

山に雪も積もってるし、そろそろ時期が来たかなと。

私はバラの500ｇ級で3本、モモで一本。　一か月分です。
＠本州南の方。

>>35 70℃も十分熱湯じゃないの?

７０度は江戸っ子の入るお風呂くらい

3日目のぶたさん、冷蔵庫でどうしてるかな…

何をしてても気になるよ〜。

ﾓﾓで仕込んだが、あまり汁が出ない。

心配になって、塩を足してみても、変わらず。

気になる…食べたい…。
ここで食さずに、無事1ヶ月物になってくれたらな。

ｸﾞｯとｶﾞﾏﾝだ…。

ハムにしちまったが失敗＞＜
しょっぱすぎるし燻製くさすぎた。
ハムになったのでスレ違いなので詳しくは書かないが。
分かったことを書いとく。

１、燻製とかボイルとかで便利な２００度まで計れる油（料理用）温度計が田舎でもホームセンターで
　　900円ぐらいで手に入る。もちろん通販でもあり。

２、10度ぐらいの水温で2時間塩抜きしたがそれでもしょっぱかった。
　　肉の表面に油がべっとりで水温が冷たいので、固まった油が肉を覆ってしまい塩が抜けなかったのか？
　　油をふき取ったり、水温に注意すべきだったか？

３、燻製で桜でいぶしすぎると臭すぎて失敗する。ほどほどにしとけ。

４、塩けは多いと安全なのは当たり前だがしょっぱすぎて食えない、ちゃんと計ろう

>>894　　>>35
ハムを作りたいのなら温度計が400円くらい、油温度計が900円ぐらいで手に入るから
それを使って、75℃（70℃〜80℃）で1時間半（小さい肉なら1時間、でかい塊なら2時間ぐらいか？）
煮るべし。

煮るときは必ず
　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
　　　　　　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
でないと、（高い温度のお湯から煮始めると）肉が硬くなり失敗する。


言うまでも無いが加工前の塩抜きだけはしっかりやること、でないと塩っ辛いハムになるぞ。

>煮るときは必ず
>　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
>　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
>　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
>　　　　　　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と


目がおかしくなったかな・・・

>>898
煮る煮ないより、迎え塩して塩抜きすればよかったんじゃないのかなぁ？水温も３０度くらいにしてさ。
というか、結構前のスレでハム化に挑戦した神もいた気がするんだが・・・・

そもそもハム（冷薫でも温薫でも）にするんだったら、３日じゃとてもとても。
大きな森の小さな家（大草原の小さな家の一個前）の中で、手製ベーコンやらハムやらの話が出てくるが
調味液に２週間は漬けてたよ。

ぶっちゃけ、塩豚（の失敗作）からハム・ベーコン化するのはある程度知識ないときついから
燻製スレの住人から知恵拝借したほうが良いと思うよ。

一ヶ月塩豚仕込みしたブロックを塩抜きして普通に燻製したよ。
流水で倍の時間をかけて塩抜きをしたつもりだったけど、かなり塩が残ってた
漬け時間が長いと塩抜きも長くなるのね〜

初心に返って炊き込みご飯に入れました。
塩豚＋タマネギ＋酒少々
うまかったです

最高気温が１０度を下回り始めたので（うちは東北）
塩豚を外へ干すことにした。
お正月ぐらいには食べられるかな。

カラスやネコに食われないよう気をつけろよ

本日賞味期限ギリギリで半額になってた豚バラを購入。
100gあたり64円！
こんなに安く手に入れられたのは初めてなので嬉しい。
さっそく仕込んだ。
クリスマスにはおいしい熟成肉が手に入るって寸法よ。

>>904おめ!!

よかったね。

ｸﾘｽﾏｽはお前んち集合なw

外で干すのやってみたいな。
3日目あげ

じゃあオレも、10日目あげw

外で干すと土ぼこりとかが付くんだよな。

>>908
気休めかもしれないが、塩豚を乗せた網ごと
洗濯ネット（目の細かいやつ）に入れてる。

ヒレで作っても美味い？

不味いってこたないけど、バラの方がウマいな。
あと、ヒレは塩漬にしない方がウマい気がする。

ヒレの塩豚はめちゃくちゃ縮むんで、がっかりすると思うよ。
舌触りもどうしても繊維質になってパサパサしちゃって、
ヒレ肉の長所がなくなっちゃうし。

ルク鍋買った。
塩豚仕込んで、旨いポトフ作ろう

近所にピチット売って無い...

1ヶ月半もののバラ塩豚を、キャベツの芯とカブと一緒にスープ煮にした。
ちょっと圧力かけたら、肉の繊維がホロホロになって、コンビーフみたいな食感。

>>914
最近売ってる店少ないよ。私も3件めでやっと見つけた。

昨日塩漬けにしたバラがある。
このスレッドの存在を知る前に、ベーコンにしようとおもって漬けたものだ。
明後日あたりに塩抜きして、燻煙しようと思っていた。


………しかし、熟成か…魅惑的な言葉。
迷うな。どうしよう。半分くらい、熟成に回そうかな……

半端はいくない。燻すか熟成させるかどっちかにしれ。

そぉ？
じゃ、熟成は次回にして今回は諦めてベーコン作ろう。

えっ熟成させてから燻製ってよくやるけど、すぐ燻製したのとも熟成させただけとも違っていて美味しいよ。
重量比5%の塩とピチットでパンチェッタもどきにしてそのまま使ったり、塩抜きして再乾燥→燻製がいつものパターン。

ピチットほうぼう探したんだけと業務用スーパー以外でみた事ないな。
いきなり業務用じゃなくて小売りで試してみたいんだけど。

うおぉ迷うではないですか！
とりあえず３日くらい漬けて…と思って始めたので、今回は普通にベーコン作るよ。
細かいこと気にしないで漬け始めたから、ピチットとか無いしね。ドリップは取ってるけど

ていうか、来週中に肉買ってきて熟成始めてみるぜェ
�dでした！

初めて仕込んでみました。5%の塩をまぶして冷蔵庫に３日網の上で放置しましたがドリップがほとんど出ません。脂身少な目の肩ロースです。もうこのままラップして熟成させても大丈夫なのでしょうか？

>>914
薬局言ってオムツとかでかい生理用品で代用したらだめかな…
ピチットって切ってみると完璧オムツなんだが、
やっぱり食用じゃないから成分の安全性とかで問題あるだろうか。

熟成させるって、基本放置で長く漬けるだけ？
熟成させようともちっと長く漬けてみようと
思って、いつも酸っぱくなってうま味が抜けて失敗する。

>923
せめてリードのおいしくなるシート6枚入り300円前後にしてくれ
中規模以上のスーパーならたいていおいてある
実物はピチット以上にあれっぽいけど


酸っぱくなるのは塩分不足では？

5%の塩分濃度でピチット使いながら一ヶ月熟成させるけど、
塩がまわりすぎることはあっても酸っぱくなることはないな。
なれないうちは10%くらいの余裕ある塩分濃度ではじめて
塩抜きを念入りにした方が良いんじゃないかな？
除菌にも気をつかったほうがい良い。
うちでは、肉自体はジンを染み込ませたガーゼで拭いて、
容器や道具、包装材は持続性のある除菌スプレー
(パストリーゼ77)を使ってる。

> 持続性のある除菌スプレー
まぁ自分で作るワケだから、保存料だろうが着色料だろうが好きに入れて構わないが…
（もっとも個人的にはわずかな発癌性を気にするより除菌のほうが大事だと思うけどね）

>>926
DOVER Ltd.
http://www.dover.co.jp/product20.html
純粋とアルコールとカテキンだけだよ。保存料や着色料なんて発想どこからきたんだろ？

>http://www.dover.co.jp/product20.html
製品のラベルには書いてあるのかもしれないけど、ここ見ても純水とエタノールとカテキンも
含まれていることしか分かんないよ。全体の成分が書いてないんだもの。
オフィシャルサイトのくせにいい加減だなぁ。

雑菌の繁殖を抑えて保存性を向上させる物質なんだから保存料だろ。蒸発するエタノールはともかく、
持続性がある＝残留するってことなんだから。包装材に使うなら当然肉にも薬は付着するよね？

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/c3f4c591005986d949256fa900252700?OpenDocument
ちなみにカテキンは保存料でも着色料でもなくて酸化防止剤だった。
まぁ食品添加物ってことで。>925は肉にすりこんでるわけでもないから、添加してるとも言えないか。

５％もの添加物を使用するのが普通な塩豚スレの話題とは思えん。

>>928
別に成分ぐらいちょいとググレば出てくるけどね
発酵アルコール７０．１３w/w％、
緑茶抽出物０．０１w/w％、
乳酸ナトリウム０．０１w/w％、
グリセリン脂肪酸エステル０．０１w/w％、
ショ糖脂肪酸エステル０．０１w/w％、
精製水(純水)２９．８３w/w％(発酵アルコール７７v/v％)

ちょいと前のラップといい、なんで人のやり方にケチ付けたがるかね
それはその人のやり方なだけであって、あなたもそうしなきゃならない訳じゃないのにね

>930
残留性のある薬剤を使ってるみたいだけど好きにすれば、って書いただけ。思い込みのきつい人だね。
それに指摘しなければ、>927で「純水とアルコールとカテキンだけ」なんて大嘘レスは
そのままスルーしてたろうにね。

もっとも成分の話は製造元のサイトがいい加減だな、って指摘なのに、
検索すれば分かるなんてズレた話する人みたいだから仕方ないか。

塩豚の65%は怨念で出来ています
塩豚の17%は株で出来ています
塩豚の9%はマイナスイオンで出来ています
塩豚の8%は成功の鍵で出来ています
塩豚の1%は理論で出来ています

株はともかく、他は何か頷けるぞ。
怨念とか成功の鍵とか、理論１％とか

お。ＩＤが面白い。
熟成させた豚さん今日食べたよ(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｶｯﾀ

>>931
926=928=931でいいのかな？成分については思い違いだったみたいですまん。
ただ、主題は5%程度の塩分濃度で一ヶ月程度の熟成をするには、
除菌をしっかりやった方が良いというだけなので
もっと良い除菌法があるならその方法でやって下さい。
成分の残留に関しては、925にも書いたとおり
ピチットを交換するたびに肉の表面をジンで拭いてるので、
私は気にしてません。

塩豚作ってみたいけど二週間もまてない
ブロックを小さめに切って仕込んだら4日くらいでできるだろうか

>>936
たぶん意味ない。

温度が高ければ熟成は早くなるんじゃないかな。
腐敗とどっちが早いかの競争になると思うけど。

「塩漬け豚」にしたいなら４日でいいだろうけど
熟成には時間が必要。

うっかり鳥はむの要領で、塩をすりこんだ後に胡椒もをまぶしてしまいましたorz

各種スパイスを刷り込んでおくのもまた別の味わいがあってうまいと思うからいいんじゃね？

普通の塩の代わりにクレージーソルト使ったりするもんねぇ。

月曜日のはなまる、塩豚だって
楽しみーーー

>>940
パンチェッタだと思えば無問題

辛い事や寂しい事があると冷蔵庫の中で俺を待っている
塩豚の事を思い出すようにしている。
ほんのちょっとだけ救われた気分になるよ。

かわいいw
塩豚は君の味方だぞ！

>>945
あなたには私がついてるわよ。だから安心してね。

From塩ﾌﾞﾋ

胡椒とか山椒を揉み込んで熟成させても旨いよ。
たまにする

このスレを見て塩豚、塩豚仕込みにかかりました。
仕込んだのは

ﾋﾚ肉(米産･ﾊﾞﾗ肉(国産
の二種。
塩を擦り込み、ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰで包み、その上からﾗｯﾌﾟでぐるぐる巻き。
酒のアテとﾍﾟﾍﾟﾛﾝの材料に、貧乏故の保存食にと夢が広がりまくり。

明日のﾍﾟｰﾊﾟｰ取り替えが楽しみだ…





豚故か、擦り込み中に縛りたくなったのは内緒の話。

949です。経過ﾚﾎﾟｰﾄ
昨日(厳密には18時間程)仕込んだﾊﾞﾗ肉･ﾋﾚ肉それぞれ二等分したﾓﾉのｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰの取り替えをしました。

水分が染み出た為か、塩粒(粗塩)が肉二種とも確認出来ない。
塩は擦り込まれているﾓﾉとは考えず、防腐･殺菌になればと気休めで酒(ｼﾞﾝ)で肉を拭き取り、少量の塩を再度擦り込む。
二等分したそれぞれの肉を、
ﾛｰﾘｴ貼付(香り･臭み消し)
七味(ﾀﾞﾒ押しで腐敗防止･調味)を脂肪面のみ(ﾋﾚは全体)
と分け、再度ﾍﾟｰﾊﾟｰ→ﾗｯﾌﾟ。重石なしで冷蔵。
ﾊﾞﾗよりﾋﾚの方が水分が多く出ていて、肉が軟らかくなっていた為つい揉みしだく。
悪臭･ﾍﾞﾀ付き等無し。
ﾍﾟｰﾊﾟｰの湿り具合を見て明日も変える予定。
塩、七味の追加は今の所予定無し。


長文すみません…

そんなに揉まれちゃ豚も落ち着いて熟成できないだろうに

949ですが、確かにその通りですね。けど肉の揉み心地がたまらんかった…
完成品の食感が分からないので何ともですが、柔らかさは生ﾊﾑのﾌﾞﾛｯｸ･ベーコンより柔らかい感じ。脱水･乾燥がまだなのて当たり前ですが…
全体に塩が浸透しただろう頃にﾍﾟｰﾊﾟｰを取り除いて、冷蔵庫内の通気の良い場所に置いて熟成させようと思ってます。
表面乾燥･中しっとりの方向で。

冷蔵庫の中、整理しなきゃ…

ヲレの最近の作り方は、岩塩5%強を適当にまぶし、すのこ付きタッパに入れて
1週間放置、その後、脱水シートを巻いてビニール袋にくるんでさらに2週間放置。
スパイス使う場合も岩塩の代わりにクレージーソルトを使うだけ。

やっぱり塩豚は手軽に作らないとね。

953さん、有り難う御座います。
すのこ付きﾀｯﾊﾟｰは目から鱗です。販売されてるんだ…
大型ｽｰﾊﾟｰで売られている
｢ｶﾘｽﾏ豆腐｣(よく見切り品ｺｰﾅｰに…)
の容器を工夫して代用効きそうですね。
ﾊﾟﾙﾏの生ﾊﾑもすげぇｼﾝﾌﾟﾙな作りですし、
保存食ってのは保存食品で、ｿﾚを美味く料理するのが俺もｱﾚです。
失敗過程をﾚﾎﾟしときます。
素敵な参考意見に感謝。

はなまるで塩豚やってる…。
とりはむ仕掛けた人と同じ人の企画か？

>>954
￥100ショップで普通に売っているよ。

＞953
ラップとか巻かないでそのままタッパーに入れてるって事なのかな？
パサパサなりそうだけど大丈夫なんでしょうか？

>>957
大丈夫ですよ＞パサパサ

以前、ラップ派と、すのこ付きタッパー派の抗争
という、悲惨な時代がありましたが、
どちらの仕込み方でも、何の問題もなく、
美味しい塩豚が出来上がりますよ。
時間があれば、過去スレを読んでみて下さいね。

>>957
タッパの蓋をきちんと閉めておけば無問題。
それに、冬場は日陰に干す人もいるわけで、乾燥すること自体が無問題。

>>958
そそ。なので、以後タッパvsラップの争いは禁止になりましたね。

悲惨な時代ﾜﾛｽ（；_；）

949です。
塩豚仕込み三日目の経過報告です。
二日かけ塩を擦り込み、今日もﾍﾟｰﾊﾟｰに水分が昨日と同じ位染み出していたので剥がす。
ﾋﾚ肉→相変わらす柔らかい。
ﾊﾞﾗ肉→水分が出た為昨日と比べ固くなる。
これ以上、水分を出しすぎると塩分辛く、また肉のウマ味も逃げるのではないかとﾋﾞｸﾋﾞｸし始めたので、塩の刷り込みを止めて、乾燥･熟成に移す。

ﾗｯﾌﾟでくるまず、ｽﾁﾛｰﾙのﾄﾚｲに、ﾗｯﾌﾟ→ﾍﾟｰﾊﾟｰと敷き、その上に肉を乗せ、ﾗｯﾌﾟを上に乗せる

様子を見ながら、全体を乾燥させる為に定期的に裏返す予定。
異臭･べた付きなどはなく、七味やﾛｰﾚﾙの良い香りが…
吊して乾燥が出来ればいいけど、東京･高速道路の近くで、んなﾏﾈ出来ない
(´・ω・｀)

長文すみません

956さん>百均をあらかた回ってみたんですが、すのこ付きが発見出来ませんでした…
今度の休みは給料日なので足を延ばして百均を探してみます

>>962
豆腐用水切りつきタッパーってお店の人に言えばわかるんじゃないかな

>962
タッパーとスノコを別々に買えばいいだろう…。

何度も「長文すみません」とあやまるくらいなら
短くまとめてみてはどうか

一ヶ月熟成レポを読まされるのは堪ったもんじゃないな

961は過去スレを一通り読んでから、はじめた方が良さそう。
もっのすっごく塩からそうだし、初めてなのにヒレって。。

>>967
最初は思いっきり塩辛く作って、失敗を避けるのもありだと思うよ。

ただ、どんなに塩抜きしても塩辛いくなるので、煮豚にして煮汁をいったん
捨てる(ゆでこぼすともいう) ぐらいのことをしないと、塩辛くて食べられない
だろうけど。

スライスしてから塩抜きすれば結構塩分は抜けるよ。
カレーなどに入れる場合は塩抜きしてからじゃないと
塩辛いカレーになっちまうから、必ずすること。
ボウルの底の方が赤くなってるから、血抜きも同時に行われて
その分、灰汁の出も少なくなる。

塩抜きしたり、ゆでこぼしたりするのって
うまみ抜けちゃわないかって心配になってしまう俺

茹でた汁はスープに使え
いい出汁が出てる

塩豚でポットロースト作りたいのだが
誰か、おすすめのレシピを教えてくれ。

１１日でＴＢＳはなまるで塩豚の特集やったので初めて知りました。
はなまるによると
バラ肉で塩分は３％、丸一日冷蔵庫で寝かせれば出来上がり・・
（１週間で使い切るようにとの注意付）
このスレ見て
５％で２〜３週間だと、更に美味しくなるのかと思いました。
ＴＶ見て１２日に仕込んだから楽しみです！

ちなみに、塩抜きってどうやってやるのですか？

このスレを「塩抜き」で検索すれば書いてあるよ。
>>157とか。

>>973
たった1日だなんて、それは塩豚というより、塩を振って水抜きをした豚肉だなぁ
熟成させるのが塩豚のキモだというのに…

>>962
私は100均でレンジで使える蒸し器を使ってる。
容器が大きいし、真空ではないので二日位水切りした後にラップでくるんで寝かせる方法を取ってます。

ラップもジップロックも百均スノコ容器もバラもモモもヒレも
一通り何気にずーーっと冷蔵庫で育ててきた者だが、
最近私は野田琺瑯のホワイトシリーズに塩もみしたバラをボタッと置いて
一日経ったらドリップをキッチンペーパーでぬぐう。
そのあと二週間放置でその後は皆様のおっしゃるとおりのメニュー。
主にはベーコン代わりなんです。それで私のうちは今まで平和なのだが、
なんだか長期保存に不安なプラスチック容器より、琺瑯容器の方が
安心な気がするのだがどうだろう。塩豚仲間よ。

琺瑯が読めなかった。
ホーローか。

オレも・・・
野田さんって誰だろう？って思った。

>>977
ふむ、これですか。
ttp://www.nodahoro.com/products/9/
密閉できるホーロー容器ってあるんだ、知らなかった。なかなかよさげですな。
ただ、プラスティックを恐れるのなら、ラップにくるんでジップロックなんて
いうのは論外になるわけで、それほど気にする必要はないと思うんだけど。

俺はラップでくるむから、ホーローもプラも気にならない。
っていうか、銅とか錫で出来た塩豚専用コンテナとか欲しいね。
一万円までなら買う。

白菜が安く美味しくなってきました。
1ヵ月物の塩豚様を7,8ミリ程度の厚切りにして
白菜・糸唐辛子・塩豚様・白菜・糸唐辛子・塩豚様（以下ループ）
と鍋いっぱいに重ねて蓋をして弱火でコトコト。

一滴の水も他の調味料も使ってません。白菜から出る水分だけで煮込み、
とろとろになった白菜と塩豚がとっても美味しくてごはんがすすむくん(*´д｀*)

塩気は塩豚を減らすor白菜を増やすで調節してます。ｳﾏｲﾖ

俺はキッチンペーパーでくるむんだけど、そういうやつはいないかな。
最初はキッチンペーパー→ラップの構成だったんだけど、キッチンペーパーを二重にしておいたらそれで良いような気がしてきた。

水分をよく吸うので、内側のペーパーはときどき交換する。ピチットの簡易版みたいな感じかな。
2週間くらいしたらあとは放置。