うまい魚の味噌漬・西京漬けを作るスレ

うなぎではないが変わった魚では　ほっけ　なんかかなりうまいよ。
札幌在住のころ、陸ぱり日帰りで１００匹もつれるポイントがある。
捌くのもしんどく３０位でやめていたが干物ではほしきりれない。
西京漬で近所に配れば　こんなにおいしいとは思わなかった　など大変好評。
たいがいの魚がうまくなる、いい調理法と思う。

北海道のほっけは東京なんぞで食べるのとは全然違うらしいな

>>151
３年前のカキコにレス乙ｗ

と、突っ込みつつ。
割と鮮度のいい切り身がおつとめ品で売ってるとつい買って帰って
味噌に漬けてしまう。
塩分とり過ぎが気になる今日この頃。

西京焼にかんきつ類添えるのは邪道なのか
おしえて。

それが好きなら別に構わんと思うが…

ただ焼いた味噌の風味と柑橘の酸味が合うかなぁ？

夏に北海道に行った時に食べた、ホッケの味噌漬け焼きらしきものが美味しかったので、生ホッケを買って味噌漬けしています。


ヌカホッケというお土産がありましたが、混同してないかな？

　　　　　　､z=ﾆ三三ﾆヽ、
　　　　　,,{｛彡ﾆ三ﾆ三ﾆミヽ
　　　　 }仆ｿ'`´''ｰｰ'''""`ヾﾐi
　　　　 lﾐ{　　 ﾆ == 二 　 lﾐ|　　　　　
.　　　　 {ﾐ|　, =､、　,.=-､　ljﾊ
　　　　　{t!　ｨ･=　　r･=,　 !3l　　ホッケには西京漬けが無い・・・　　　　　　　　
　　　　　 `!､　, ｲ_ _ﾍ　 　 l‐'　　　　そんなふうに考えていた時期が　
　　　　　　 Y {　r=､__ ` j ﾊ─ 　　　　　　俺にもありました・・・
　　r‐、 ／）へ、｀ﾆﾆ´ .ｲ /ヽ
　　}　i/ /／）　｀ー‐´‐rく　 |ヽ　　　　　　
　　l / ／ ／〉､＿＼＿ﾄ､｣ヽ!
　 /|　　 ' ／)　　 |　＼　|　＼

味噌漬けと言うと、白身の魚が良いのだろうけど、塩シャケだと塩分きついかなー。

>>159
塩鮭は酒かすがいいと思う。自分はそうしてる。
酒だけでのばした塩味ナシの粕とともにビニール袋へ。
なるべく素手で触らないようにしておけばチルドで一週間は余裕。
ちょっと塩辛い鮭はマイルドになるし、薄塩でも粕の風味で旨い。
味噌漬けスレなのにすまん。

白味噌１：みりん１：酒１でといたやつに柚子の皮すりおろした奴を入れて焼く！
七輪で焼くといい。
魚age！

漬け込みは？

もう味噌漬けしてないの？

してるよ。というより今日初めて仕込んだよ。
小さめの鯖の半身3枚に味噌大さじ3とみりん大さじ3を保存袋に入れて漬け込み中

明日の夜が楽しみだ

失敗したorz

味うんぬんより脂がまったく無くてパサパサでどうしようもない
安いからとゴマサバを買ったのが間違いだった。
次から丸々と太ったマサバを買うことにします

寒ブリ西京味噌漬で仕込んだ。
ちょっと塩ふりすぎたかも　 (´･ω･`)

柚胡椒入れてみたけど美味しかった

鰆の西京漬け4日目　ｳﾏｰ（ ﾟдﾟ）

うまい魚の味噌漬・西京漬けを作るスレ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1109820908/
このスレ↑の>>110にこんなのがあった

110 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2006/07/30(日) 02:33:29 ID:gPw54/AzO
西京漬けとはいわないけど普通の味噌（信州一味噌）でお店のランチの焼き魚を漬けてましたよ　　　　　基本はﾀﾞｼ入りなのは×
味噌１�`　砂糖６３０　　酒一合　砂糖と酒を先に合わせてから味噌を入れる　ごはんにも酒の肴にも合う割合かな　銀鱈が最高

魚と肉ではちょっと違うのかもしれないけどこれも結構砂糖多いね
漬けるとちょうどいいのかな

>>169は誤爆ですｺﾞﾐﾝﾅｻｲ

かじきの西京漬ウマイヨ　( ﾟ∀ﾟ)

今の季節はアマダイかな。

フライパンで焼いたら油臭くて喰えなかった　鰆だけど

ペーパータオルで直接触れないようにしても
２日漬けただけでしょっぱい。
西京味噌には塩は追加してません。
振り塩して30分置き、塩を水洗いしてから
水分拭き取り漬けてますが、
30分が長すぎるのでしょうか？

誰か教えて頂きたい…ちょっとキモいので駄目な人は読まないで下さい



昨夜から西京味噌につけた真鱈を今見たらに細長い虫が付いてた…寄生虫ですよねorz
漬けた時は居なかったのに…これ食べちゃ駄目なんでしょうかorz

ちゃんと焼けば関係ないだろ

>>176 ありがとうございます！食べれるということなので食べます

味醂漬けのレシピはないですか

味噌床もしばらく使ってると酸味が出てくる

決して腐敗臭じゃないし、美味い酸味なんだけど
きっと乳酸発酵しちゃうんだろうな

味噌床はどの程度使いまわせるのかねえ

酒とかみりんで伸ばさずに味噌だけで軽く漬けたらだめですか？

>>179
俺毎回捨てていた。
？？？？？？？？どうなん？？？？？？？？？？

俺は味噌を酒で伸ばして切り身の表面に薄く塗ってラップしてる。
味噌床は作らないがそれなりの味に。

漬けたあとの味噌の扱いについては俺も知りたい。
うなぎ屋の秘伝のタレみたいに、継ぎ足し継ぎ足しで逝ける揉んだろうか？
回数制限あり？塩分とかアルコールの濃度を適切に保てばずっと使える？

魚の味噌漬けに使った味噌は使いきりで捨ててる。
臭みでてるし…
だからたくさん使わずまぶすような感じで漬ける。
生筋子はたくさん味噌使うので勿体無いけどやっぱり捨てるなあ。。

>>182
ラップじゃなくてビニール袋にすれば、かなりシャバシャバに薄くても、量がテキトーでも大丈夫

ｄ

やっぱり最初の塩は一日おいた方がいいような気がする

　

サワラの切り身を味噌・醤油・酒・味醂・おろし生姜・砂糖で漬けて丸一日
非常に美味かったのだが、腹身を箸でほぐしてたら、伸ばしたら５ｃｍぐらいありそうな、
デカいアニーがびろびろーんと出てきやがった
あんなデカいのは初めて見たので、種類が違うのかも？
アニーは見た目の印象と違って生きてる状態でも結構硬いのだが、加熱しても丈夫だな
試しに味見してみようかと思ったが、やっぱやめたわｗ
まあ小さいのなんて気付かずに食ってんだろうな

>>182は料理上手

>>185は・・・リカバリー上手とでも言っておけば本人も傷つかないよな

ｲﾐﾌ　>>190

ニシンのぬか漬けが２本２００という安さだったので、酒の肴にでもと思って買ってみたら、
全然塩辛くなくてゴハンのおかずになってしまったよ
焼いてる最中はバチバチ脂が散って、かなり流れ出てたけど、焼き上がりは全然脂がなくて、身が締まって美味かった
イワシのぬか漬けは買ったことも料理屋で出されたこともあって、ものすごく塩辛かったんだけど

サワラ

いわしだけは塩がかなりきついけど
ニシンやさばだとそんなにきつくしないはず。＜ぬか漬け、へしこ

マナガツオの西京漬けが最強でした

フグ卵巣の糠漬け食った
まだ生きている
でもしょっからいだけで大して美味くないな
ちょっとスレチ

今年は寒ブリが大漁なので、そろそろやろうかな

味噌漬けは何となく失敗しないでできるようになったので、次は粕漬け

このスレまだ生きていたのね。

涼しくなってきたから、ぼちぼち味噌漬け粕漬け再開しようかな。

味噌を醤油で溶いて鰤を漬け込むと、濃い味で弁当に最適

200GET

最近オセチは数の子の西京漬けを作ることにしている。昔は出汁に漬けていたんだけど
西京漬けの方が美味いと思う。

味噌漬けは、普通の味噌に砂糖と酒で漬けていたんだけど
安いダシ入り味噌を使ったら、それなりにうまかった。
これもありだな。

>>201
へえ、面白そう。
西京漬けといっても、焼くんじゃなくて、そのまま食べるの？

>>202
うまみは強くなると思うが、保存性が低くなるかも。

数の子の西京漬けは、もちろんそのまま食べる。色が少し赤っぽくなるから、
ベッコウ漬けともいわれる。見た目にも照りがあって、誰にでも薦められる
美味さだ。塩抜きの手順は普通の出汁に漬ける場合と同じだから、特に技術
はいらないね。レシピを見ると味醂で白味噌を伸ばすのが多いけど、もともと
味噌が甘いから味醂よりほんの少しの酒を使う方が美味いと思う。

おお、美味そう。数の子入手が楽しみになってきた。

ホタテの貝柱が美味い

西京漬け作って売ってましたわ
味噌屋の白の粒味噌、みりん、少々、白糖
それだけでした。味は味噌で決まりますね。
生の魚ならなお、いいけど冷凍でもOK。スーパーなんかのはおおかた冷凍ですね
マナガツオって最近は定番じゃないんですか？

>>207
×少々
○酒少々

あ、魚は軽く塩して一晩置いて（脂が強いものはやや強め）
水気を布巾で拭いてつける
2日ごろから食べごろ

ぶりかま2日前から粕漬け
そろそろかな

うまそうだな

昨日食べたよ。おいしかった！
でも塩でひと晩したほうがよかったかも。
また今度やってみる。

ちなみに酒粕をペーストにするのどうやってる？
すり鉢？結構てこずるんだけど。

すり鉢は洗物がめんどうだったりするし
包丁で刻むとかして、ボウルでつぶすとかはどうか
まな板の上でナメロウみたいにするのもありだろうし

過疎だなほんとに

またぶりかまやってる。
塩漬けしっかりやりすぎたかもｗ

>>213
ビニールに酒みりん酒粕いれて、
玉袋つぶす感じでもみまくったらうまくいったよ。

粕漬けでも酒使うﾝですか？

酒は使う
粕を解すにはビニール袋に入れて踏む手もある

まあ「粕床」でググってみ

魚の後で鳥肉やったら臭いかなぁ
貧乏性なので一回で捨てるのはもったいなくて・・・

ぬか床じゃあるまいし
酒粕ごと焼いて食べてるよ

味噌はぬぐうだろ

鮭の西京漬け+かんずりがかなり美味い

専ら昼の弁当用に。
味噌漬けは手軽で美味しい。言うことなし。

銀だらに西京味噌漬け込んだ〜早く三日たたんかな。

ps味噌漬けの魚は焼く前に箸で落とせる程度味噌を落としてから焼くと
身に残ってる味噌がいい感じに焦げて美味です。

昨日初めて鮭漬けた。
西京味噌６みりん３酒３の割合
仕上がりが楽しみだわー

この人の作文は、評論じゃなく私の感想なのよ！って感じ。
幼すぎて、とてもビジネスとしてやっているものとは言えない。

スーパーの惣菜でイカのケチャップ炒めを売っているでしょう
http://www.jalcf.jp/hureai/recipe/200901/recipe_03.html

同じくスーパーで売られている西京漬けを市販品ということだけはわかるが
商品名などは一切分からい状態で出し続けられていて、その色合いと甘酸っぱい
味から上記のようにケチャップの類で味付けてしたものだと完全に思い込んで
食べ続けていたんだが、それくらい味が似てますよね？

個人的には市販の安物の西京漬けは言われるまで味噌感ゼロで西京漬けだと
言われても微かに味噌だねという程度、南蛮なんたらとか中華なんたらとか
その類だと思っていました

久しぶりに買った魚久の銀鱈が大変美味しかったが、
ああ高くてはそうそう食卓には上げられない。
似た様なものを密造出来ないものかとこのスレにたどり着きました。
過疎っているけど、とりあえず皆さんの成功談や失敗例を参考に漬けてみる。
まあ試行錯誤やね。
因みに今までいっちゃん美味いと思った西京漬けは、
婆ちゃんが正月の茶会とやらで土産に貰って来る、何とか言う料亭謹製の奴。

↑こういう人が偽装食品を支えてます

こういう人が家庭と家計を支えてるんですよ。

この間漬けた銀ダラは漬ける前に〆たときの塩が多すぎて塩辛くなってしまった。

今度は砂糖で漬けてみるかな。

229の続き

砂糖で一時間ほど〆てから3日ほど味噌床で漬けたところ、塩味はちょうどよくなった。
砂糖の甘味はほとんどなく、〆具合は良い感じ。しかし、西京みその香りがイマイチ。

多分、味噌床が三回目だったのが原因と思われるため、今度は新しい味噌床で、
砂糖で〆たブリを漬けてみます。

くだらない釣りだな、煽り屋
よけい客が減るぞ　ばーーーーーーーか

哲学書でも読んで哲学者になったつもりでいろよ

合わせるルアーも違うし、ジギングも間違ってんだよ
頭悪いから、わかんねーだろうけどな
ネット上でのフィッシングも包丁同様腕がないってこった

くっさ
チンカスくらい洗っとけよ

おえええええええ

鯛の頭割れるようになったのか？

焼き魚って、焼き立ては非常に柔らかいよね。
しかし駅弁なんかに入ってるのはカチッとして固くなってるけど、
どっちが本当の美味い焼き魚なんだろ？

焼きたてはまだ臭う
冷めないまでも落ち着かせたほうがおいしいと思う

まさにさっき塩鮭食べてて思った

>>237

作った人が冷めた状態が美味しいと感じるように作ったら、冷めた状態が本当に美味しい焼き魚だし、
作った人が温かい状態が美味しいと感じるように作ったら、温かい状態が本当に美味しい焼き魚かな。

どっちにしても、作った人が決めた状態が美味しい状態。

作った人が温かい方が美味しいと思って作った焼き魚が、冷めた状態が美味しいと感じるなら、旅行としては失敗だと思う。

一昨日鱈を西京味噌に漬けたけど、今日食べれるかなあ…

同じく一昨日鯛の切り身を西京漬けにしてあろ。
今晩のおかずと明日の弁当にするよ。楽しみ。

かーちゃんが銀ムツ（メロ）西京漬けを店からダイレクトにお中元で贈ってたが、
贈答用じゃない端っこを買ってきた
漬かりが良くなるのがあと３日で、楽しみ
メロ高くなったよな〜

常食は安い時期外れの天然ブリのヅケ焼き
しょっぱくて歯ごたえあって、量が少なくても弁当が捗る

魚久のあじみせが週末やってない　orz

何年も味噌漬け&粕漬けを自作しているんだが、どうしても粕漬けが酒臭く
（酷い時は、焼いてもお酒弱い人は酔っ払いそうになるレベル）なりがちで、
試行錯誤してたんだ。

行きつけの小料理屋でたまたまその話をしたら、カラスミとかも自作してる
大将が、「粕漬けは安い酒粕使わないとダメ〜」って。
スーパーとかで売っている安っすい酒粕を、更に鍋で加熱してアルコールを
飛ばさないと、美味しくならないよ、と言われて翌日やってみたら、確かに
粕の風味は濃厚なのに酒臭くない…！

でも、獺祭の純米大吟醸酒粕が、冷凍庫に900gも残ってるんだ…。クリチー漬けて
地道に消化するか…。

非常に勘が良いと評判のオレが推測するに、クリチーとはクリームチーズのことかね

参考なたげ

http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1109820908/246

その通りです。あまり一般的な略しかたじゃなかったんですね。すみません。
ちなみにクリームチーズの味噌漬けは、我が家の鉄板メニューです。

西京味噌か、白味噌に味醂を加えたものを、キッチンペーパーに包んだ
クリームチーズにまんべんなく塗って、ラップにくるんで冷蔵庫へ。
大量に仕込んでおくと、味の変化が楽しめますよ。

信州味噌、仙台味噌、赤味噌、江戸味噌と、いろいろ試しましたが、
クリームチーズには白味噌が一番合うと、個人的に思います。

>>246
すみません！安価失敗…。

いい粕があるなら豆腐漬けたらいいと思うんだ
豆腐の味噌漬けは結構な値段で売ってるけど、毎回値段のわりには・・・と思ってしまう

豆腐の粕漬けもおいしいよね。水切りが上手くできなくて
いつも形が崩れてしまうんだが…。

どこかで豆腐も安いものを使ったほうが、漬けは旨いと書いて
あったんだが、実際どうなんだろう。
食べ比べてみた方いらっしゃいますか？

自分で作ったら超簡単で旨いのに、市販のものはやたら
お高いのは禿げしく同意。