塩豚〜その制作と活用

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な
塩豚ですが、冷蔵庫に常備してる人いますか？

あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

私は
薄切りにして、野菜炒めの具に、
角切りにして、チャーハンに、
角切りにして、スープの具に。
ごくごく普通です。

とりはむも美味しいですが、とりはむより手間がかからず、
活用の幅も広いのではと思います。

私は薄切りで焼いたり、細かく切ってチャーハンに
したり・・・のほかにちょっと厚めに切って
豚キムチ汁にして煮込んでます。２日目に食べると
とろとろになっておいしいです。

むかえ塩で脱塩・冷蔵庫で乾燥させた豚バラを
細切りにしてカルボナーラとかに使ってる。

いまの季節はやっぱり鍋かな。
残り汁最高。

塩抜きがめんどい。

＜(´ー｀)三瓶(´ー｀)＞ﾃﾞｽ♪

そういえば年末に仕込んだ塩豚、放置しっぱなしだな ^^;
食べる分ずつ塩抜きしておくとなんにでも使えていいよね。
ウチはパスタとスープで使うことが多いかな。

先日、白菜一玉をばらして塩豚とにんにくスライスを交互に鍋に並べ、蒸し煮にした。
激しくｳﾏｰ。残った汁にトマトペーストいれて雑炊にしたら、これまたｳﾏｰ。

>8
変形常夜鍋ですな

塩豚ってお店で売ってる？

>>9
ああ、いわれてみればその通り！うまくないわけがないすな（笑）
水分は白菜だけなんで、常夜鍋よりも旨味は濃いかも。

>>10
>>1にあるように、肉に塩すりこんで放置すればいいだけだから、自分でつくるよろし。

けっこうもつんだね。
また作ろう。ちなみにうちでは薄切りで焼く、
白菜と煮る、ゆでてサラダに入れる、
夏はソーメンチャンプルー。

どのくらいもつの？
塩の量にもよるだろうけど。
ひと月前にバラ500gに塩大さじ１して数日干したのがあるんだけど・・・
もてあましてる(；´Д｀)

とりあえずその、白菜と煮てみます。
食べられるかどうか・・・

初塩豚です。
昨日ばら肉に塩してラップした。水が出てきても放置でいいの？

水はこまめに取り除いて。
じゃないと腐るよ。

うおっ速レスありがとうございます１５です。
あせって水洗いしてペーパータオルで水気拭いて
また塩してラップしました。これでいいのだろうか…

あわわわわ！
すいっません、言葉足らずでした。
水洗いしなくてもいいですよ。
出てきたお水を捨てるだけでいいです。
水分が溜まると雑菌とか繁殖し易いので。

＿|￣|○ そうでしたか…度々ありがとうございます。
塩抜きして使います…

皆さんどんな感じで作って保存してるんですかねえ
ググレ、
じゃスレタイが立派すぎますよねえ？

> スレタイが立派すぎますよねえ？
1に言え。

ラップして冷蔵庫に放置です。
ただ、水気が沢山出る肉もあるので、その時はキッチンペーパーで
出てきた水分を拭き取ります。（水が出るのは最初の２、３日間くらいです）
冷蔵庫の開け閉め頻繁なので、気持ち冷蔵庫の奥の方に入れていますよ。

いい出汁がでるので、軽く塩を洗い落として、
大きめにざくざく切って、スープとかに使います。
スープと言っても、野菜どっちゃりの鍋みたいなスープですが美味い。

薄めの塩豚を砂糖醤油に漬ける。
グリルで焼くと簡単焼き豚

塩豚作るようになってから、薄切り肉は殆ど買わなくなった。
薄切り肉の鮮度を気にしつつ冷蔵保存したり、小分け冷凍して
解凍する手間より、長期冷蔵保存可能な塩豚を都度スライスする方が
遥かに楽なので。
通常より味付けを塩分控えめにする事さえ忘れなければ、普通に
炒め物等に使えるしベーコンやパンチェッタの代用としても使える。

>23

そうそう！
解凍する手間がないのは本当に楽だよね。
薄切り肉を急いでレンジで解凍しようとすると煮えてしまいやすいけどそういうこともないし。
そして、熟成されると普通の豚肉より美味しい。いいことずくめ。

うちの作り方（保存方法）です。

塩をすりこんで、空気が入らないようにピチッとラップしてからジップロックに
入れて冷蔵庫へ。

最初の数日は水分が出るのでキッチンペーパーで水気をふいて、新しいラップ
に取り替えてふたたびジップロックして冷蔵庫に戻す。

食べ始めるのは3・4日後ぐらいから。

肉の部位や塩の種類など皆さんはどうしていますか？

だからさー塩どのくらい使ってるのか目安にしたいので教えて。

>>26

http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLD,GGLD:2004-48,GGLD:ja&q=%E5%A1%A9%E8%B1%9A%E3%80%80%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9

ちなみに作り方もいろいろあって塩抜きしないと食べられないようなのから、普通の肉と
同じ感覚で食べられるものまでいろいろ。
いろいろ試してみ。

安い包丁を買ったら石●シェフのレシピ付いて来て
そこに塩豚のインゲン豆煮込み発見！

塩バラ 500gに対しての作り方
１)白いんげん豆を100gを一晩おいて戻す

２)塩豚を水洗い後フライパンでコンガリ焼く

３)深鍋に２を入れ、かぶる位の水を入れ肉が軟らかくなる迄弱火で煮る
(汁が足りなくなったら水を足す)

４)１を一度ゆでこぼし、別鍋にとった３のゆで汁で柔らかくなる迄煮る
ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞを大２加える

５)器に４の豆を広げて盛り３の肉を１�bの厚さに切り乗せる。
マッシュルームのソテーかグリルを添える＋ﾊﾟﾙﾒｻﾞﾝﾁｰｽﾞとパセリなど振る。

豆嫌いだからしないけど好きな方いたら試してね

あの包丁を買うとはお気の毒･･･

初めてで不安だったから
豚肩肉を厚めのトンカツ用くらいの大きさに分けて
擦り込めるだけの塩を擦り込んだら
（トンカツ用一枚当たり塩大さじ1.5くらい）
８時間足らずでジプロクがたぷたぷする位汁が出た。
肉もぎゅっと堅くなってたんで
試しに焼いて食べたらすっごく塩辛くてパサパサだった。

ざっとググッたら
生肉の重さの5パーセントくらいの塩で十分みたいね。
一晩とか数時間しか塩漬けしない場合は
塩抜きしないのが多いのか。
ゆでる場合も塩抜きしなかったりするみたい。

塩豚（3日目）で白菜鍋。
　　　　↓
残った汁に鶏肉とキャベツと水を足してケチャップ・ソースで味付け。
具だけ食べる。
　　　　↓
その汁でリゾットを作る。


もうね。幸せです。

初塩豚（肩ブロック4日目）でポトフ。
うまみ増加は予想通りだったが、肉質がぷるぷるになってた。
蛋白質が分解？変成？してゼラチンぽくなるのかなあ。
はまりそうだこりゃ。

1週間目のがあるんだが不安。チャンと火を通すが大丈夫だろうか…

>>33
問題ない

ベーコン代わりに使えて便利！
ホワイトソースに炒めたしめじとあぶった塩豚加えて
チーズたっぷり溶かしてペンネにかけたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰですた

>>28
厚さ1�bって…。

そういえば、大草原の小さな家でも塩豚があったよね。

うちには2年ものの塩豚が冷蔵庫に眠っています。
脱水シートで水分を取ったので、生ハム状態です。

夕べ1週間目の薄切りにして茹でて食った。問題なしでした。>>34
６００ｇで初めたんだが、ちょこちょこ切って使ったんで
なんとなく出して切ってを繰り返すと雑菌寄らないか不安で。
今度やるときは小分けにしようかなあ…

神経質になりすぎだろ。

漬け込む塩加減にもよるだろうけどね。

僕は肉が埋まるくらいの塩に漬け込んじゃうから、数ヶ月でもへーき。
食べる分（500gくらいずつ）流水で塩抜きしたあと、キッチンペーパーで
しっかり包んでチルドルームで乾燥（キッチンペーパーはマメに取替え）。
これは二週間くらいで使い切る感じ。

豚バラばかりでやってるけど、今度腿肉漬けてみるかなぁ。

バラ・ヒレ、といろいろ作るけど、最後は肩ロースに戻っちゃう。

茹でて薄切りにしてネギソース（みじん切りネギと酢と醤油と豆板醤と砂糖を適当
に混ぜる）かけたのが美味しい。

高山なおみさんがやっていたけど、フライパンで塩豚とネギをシンプルに焼いた
のも美味しい。

塩豚とネギって、なんでこんなに合うんだろう。

かたまり肉って切るたびにいちいち包丁とまな板を
油で汚すのが手間だと思うのですが、どうでしょう？
ほんの数きれ料理に使うために洗い物が増えるのが面倒です

まな板シートを使う

薄切り肉でも食べやすく切るだろ。一緒じゃね？

他の材料を切ったりするためにどのみち汚すし
それにかたまり肉のほうが衛生的で安心する

キッチン鋏

>>43
じゃあ使わなければいい。
マジそれがめんどいって人は塩豚とか作るの向かないと思う。

初めてで分からないのですが教えてください。
水を拭いてラップを取り替える際に塩はまぶし直すのでしょうか？

http://mytown.asahi.com/okinawa/news02.asp?c=19&kiji=25

↑これ読むと常温でって書いてあるんだけど、常温で作った方いますか？
今、肩ブロック１ｋｇ買ってきたのでこれから作ろうと思っています。

作ってみたいけどかなり塩が入りそうだなあ・・・
袋入のをかってくるかなあ

肉の重さの５％ぐらい、大さじ２、３くらいで
いいんじゃないの？
初塩豚はかーなーり塩辛かった。
たしかに煮るといいスープ出たけどね。

>>43
ふつ〜の人は野菜やら切った最後に肉やら魚やらを加工するんで、
肉を切ろうが切るまいが洗うのは一緒です。
塩豚だけ炙って食うといい酒の肴ですが、他にもいろいろ料理に使うといいですよ。

>>44
シートも洗う必要ありますし

>>45
薄切り肉より豚コマを良く使います・・
薄切り肉はトレイの上で切ったりとか

>>47
そんな大きいハサミ・・・探せばあるかな

>>48
うーん

>>53
野菜だけなら水洗いするんですが
肉だと脂が気になって洗剤で洗ったりするので・・・

旦那に洗ってもらう
子どもに洗ってもらう
孫に洗ってもらう
母親に洗ってもらう
父親に洗ってもらう
義母に洗ってもらう
義父に洗ってもらう
祖母に洗ってもらう
祖父に洗ってもらう
友達に洗ってもらう
知り合いに洗ってもらう
通りがかりの人に洗ってもらう
業者に洗ってもらう
お手伝いさんに洗ってもらう

一度使ったまな板は捨てる
一度使った包丁は捨てる

>>54
・少し凍らせて切る
・ラップをひいて切る
でどう？

ウチはまな板の上に肉用まな板シートをのせ、ラップをひいて多少凍らせた肉を切ってる。

このスレ見て久々に塩豚にチャレンジ中。
まだ２日目。がまんがまん。

>>56
チルド室あるんだ、いいなあ
ラップは時々やりますね、ラップも切れるけど汚れは激減しますね

>>54
まな板の上に、洗って乾かした牛乳パックを敷いてます
とりあえず、まな板は洗わないですみますよ

高山なおみさんの、塩豚のシンプル焼き
ttp://www.nhk.or.jp/partner/cooking/recipe/200408_5_3.html
ウマいです。

>>60
ここには、肉から出る汁を捨てるとか書いていないが、３日ぐらいは大丈夫なのかな？

質問させていただきたいのですが、ポトフの材料として
塩豚を作ってみたいのですが、作った塩豚を鍋で煮る
前に塩を洗い落としたほうが良いのでしょうか？
　ちなみにスライスして焼くときも洗った方が良いので
しょうか？もしかして塩抜きとは洗って表面の塩を落す
ことですか？
　

経験的にはポトフは洗わなくて良い。（塩味が、スープに流れて美味しい下味になるから）
スライスして焼く時は、洗う。結構、そのままだと、塩辛いし、
他の野菜と炒める時などは、野菜の方に塩したりするから。

このスレ見て塩豚作ったけど､三日目にして肉が灰色っぽくなってきた…｡
なんとなく生ハムみたいに赤くなってくの想像してたんだけど、これで良いのかな？
塩は鬼の様にまぶしたんで痛んでるとは思えないんだけど､経験からすると
どうもこれは痛んでる色の様な気が…。
大草原の小さな家読んでから､ずっと憧れてた塩豚なのに！

たぶん痛んでいると思う。うちの灰色にならなかった。

>64
うちもだよ(´Д｀)
大匙２杯くらいすりこんだんだけどなあ
あと水分もあんまり出てこない…

>>64
ウチの3日目見てみた。生ハムの鮮やかな赤色が出てきてたよ。
前回1週間目生のときよりボケた薄ピンクやや灰色になった。
においが問題なかったので食べたが美味かったよ。
においはどうですか？

やっぱり赤くならないと失敗くさいですか。
灰色がかったにぶいピンク色なんだよな。

>>66
逆に塩が多すぎるのかもね｡
自分も250g位のバラ固まりに大さじ二杯はすり込んで､出てきた水を拭き取るたびに
また振り塩とかしてたからなあ…
あと考えられるのは肉の質とか？
ちなみに自分も出てきた水分は滲む程度でした｡

>>67
匂いは平気です｡むしろ無臭に近い感じ。
塩加減はどのくらいにしましたか？あと、揉み込みは丹念にしましたか？
鮮やかな赤色、羨ましいです…。

すみません、ウチのは4日目でした。

まだ2回目なんで実験感覚ですが。
肉はバラ肉で５００ｇ程度。塩はすっかりかぶる程度だから
大匙なんぼなんてレベルじゃないです。軽く一掴みくらい。
今回はラップじゃなく1日目2日目はタッパーに塩引いたのに寝かせてみた。
しっかり脱水させたかったので2日目も軽く塩追加してみた。
毎日水気はペーパーでしっかり取ってます。
で3日目は塩せずラップ。
水もしっかり出て肉に締まりがでました。

脂の多いところはフォークでぶすぶすしましたが、もみ込んではいません。

>>70
かなり近い作り方です。自分もフォークでぶすぶす穴を開けて、塩はあまり揉み込まず
漬ける様な感じでやってました｡

ていうか､今ググったらなんだか塩に原因がありそうです｡
もしかして67さんが使っている塩は岩塩じゃありませんか？
自分は海塩（にがり入り）を使ったのですが､何でも岩塩には
肉を発色させる成分が入っているとか…
あと、岩塩の方がしょっぱくなりすぎないらしいです｡これが原因かな？

>>71
67=70です。塩は海の塩です。
岩塩には発色材に使われる成分が含まれているのでしょうかね？
実は>>70を作るとき１００ｇほど別にとって香辛料まぶしたものを最初からラップで作ってるのですが
これは表面が透明感のある灰ピンク色でしたが、切ったら中は生ハム色でした。

よくわからないので推測ですが
>>70はタッパーで作ったので表面が空気に触れる時間が長かったから赤いのではないでしょうか。

http://aichi.lin.go.jp/indeed/meet/discriminate.htm
ここに灰色について書いてあったね。

http://kodawari.lin.go.jp/ryori/atama/sr015.htm
ここにも。ある程度の灰紅色ならダイジョウブみたいだけど
古くなった証拠みたいだね。

http://www.hihyo.com/archives/2004/08/post_17.html
ここには岩塩が向いていると書いてある。
うちも灰色にならなかったけど、塩は『瀬戸のほんしお』でした。

あれ、リンクうまくいかなかった・・・。スマソ。

>>72>>75
なるほど､塩が原因でないとすると､やはり空気なのかもしれませんね｡
次はタッパーで挑戦してみます｡

ちなみに自分も今日切って食べてみましたが､中身はちゃんと生ハム色になってました。
ネギと炒めてｳﾏｳﾏｳﾏｰ!!チャーハンにもｲｲ!!
近所のスーパーで豚バラ固まりグラム99円で売ってたんで､また仕込んできます｡

>>75さんのあげられたPageにも書いてあるけど、
綺麗な色がお好みなら亜硝酸塩を使うと、
市販品のハムのように加熱しても維持する綺麗な色が得られますよ。

亜硝酸塩　毒性
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E4%BA%9C%E7%A1%9D%E9%85%B8%E5%A1%A9%E3%80%80%E6%AF%92%E6%80%A7&lr=

初塩豚、単に塩味であまり新しくない豚肉の味
しかしなかった(T_T)
傷むのが心配で手のひら大に削いで漬けたせいか。
成功した人は肉がゼラチン状にぷるぷるで
色も生ハムの赤みなんだよね？
も一度リベンジするかなあ。

>>59
いいですね、それ
牛乳パック使い捨て

＞成功した人は肉がゼラチン状にぷるぷる

アクチン、ミオシンが乖離後に3次元架橋したって事？
んなわけないだろ

>>82
>>32
ヽ(｀Д´)ﾉ

↑間違えた。80でつ。
30も私だけど。

さっきスープにしてみたけど､ベーコンの食感＋ベーコン以上の旨味が！
塩して寝かせただけなのにほんと不思議ですね｡
ちなみにバラ肉使いました｡次はパンプキンポタージュに入れてみます｡

>>80　うちは成功したけど、固まりバラ肉で、プスプスと、フォークで穴を
あけて、塩もみ。ラップで保存でした。

このスレみて
昨日ばら肉を塩まぶして冷蔵庫保管中なんだけど、
フォークで穴開けないとだめなの？？教えて。
塩も表面ざらざらと揉んだだけだけど、ＯＫ？？
腐らない？？

>>87
フォークで指さないのも作ったけど、やっぱり味のなじみ方が違う。
だから食べられないということもないし。

88さん、どうもです。
早速、冷蔵庫開けて、フォークぶすぶす、やりました。
ありがとうございました。

>>86
ありがとう。今度は大きめのかたまり肉で
脂身をフォークで刺してラップでやってみます。
塩も少し控えて、大さじ何杯とかでやってみる。

塩多めで漬けた。水で塩抜きじゃ食えないくらいしょっぱかった。
実際食えなかった。orz
食塩水で迎え塩にしてみる。

自分のは灰色にならない代わりに､三日たってもピンクのままだよ・・・
漬ける前と見た目が変わってないんで保つか不安｡塩が薄かったのかな？
でも、黄金チャーハンにしたらすげー美味かった。

切り口は赤くなった
でも、指で触って粘つくときとつかないときがある
腐ってはいないようだけど。

マイレシピは大田垣晴子の
塩ひとにぎり（大さじ１〜２）すり込み
ビニル袋で２晩密封
水気を拭いて胡椒をたっぷりまぶして
脱水シート替えながら２週間

塩抜き必要なくらいにしょっぱく仕上がりますが
スープの出汁に使うことが多いのでこのままで。

>>28参考に白インゲンと煮てみた。
変更点は
・肉を茹でるのは安白ワインと水1対1ブレンド
・茹でる段階でローリエと生ローズマリー投入
・豆と一緒に粗みじんにしたタマネギ1個煮込む
・盛りつけ後黒胡椒ガリガリかける

簡単な割に見栄えがしておいしい。
インゲンよりガルバンゾの方が好みかなあ。
豆を倍量にして、残った豆は裏ごしてディップで冷凍するといいかも。

ｶﾞﾙﾊﾞﾝｿﾞと一緒に煮込んで豆ｶﾚｰにしたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰそうだ
やってみるべ

塩豚を白菜の残り、生姜、にんにくと一緒に煮て
スープにした。病み上がりにｳﾏｰ。

だんちゅうに塩と香辛料をまぶして台所で干す
料理を紹介していた。これもこのスレで扱って良し？

ｶﾞﾝﾊﾞﾙｿﾞって何？

白菜スープ試したけど､個人的にはキャベツの方が好みだったなー｡
キャベツ､たまねぎ、トマト､コンソメ一個、にんにく少し､塩豚、胡椒で最強。
もう何杯でもイケちゃう。

>97

http://www.google.co.jp/

ガンバルゾじゃあかんがな。

豆、味付けないで炊いた小豆でもうまいよ。スープの実としてじゃなくて、
添える感じ。小豆は浸さなくても煮えるからスープ作りと平行して煮て間に合う。

誰か>>100を和訳してくださいｍ（＿　＿）ｍﾍﾟﾛﾘ

すみません質問なんですがポトフの材料に豚バラで作った塩豚を
煮る時は、最初に余分な脂を除くために1回、茹でたお湯は捨てて、
再度、新しいお湯で煮てそこからお野菜などの具を煮込んだ方が
よいのでしょうか？

>>102
なんか旨味が出ちゃう気がする…。茹でてからゆで汁につけたまま冷まして
固まった脂を取り除くのはどうだろう｡

＞９６

干し肉だね！！
何度も作ったよ！あれはすごくおいしくてお勧め！

でも去年、干している途中妙にハエが多いと思ったら、
よく見ると、ばら肉のくぼみにびっしりと卵を産み付けられて、
身の毛がよだつ思いをした・・・
（本当に激こわ！）

それからは干し網を使ってる。

シンイチ｢こいつらも必死に生きてるんだな。。｣
ミギー｢そりゃあ、そうさ。。｣

>103
そうですよねやっぱもったいないですよね、めんどくさくても
一度冷まして、固まった脂を掬う事にします。
　アドバイスありがとうございました。

バラブロックに塩刷り込んで100均のスノコ付タッパーにびっちりつめたらラップ無しでいけるかな？

アク取りシート使えばいいにょ。
100均で売ってるにょ。

豚肉洗ってから殺菌と香り付けにウィスキーじゃばっとかけて拭いてから塩磨り込む。
和食用は泡盛で。

私の好きな配合は豚肩ロース500グラムに対して、粗塩大さじ１。
高山なおみさんレシピの倍の塩を使います。

２週間以内なら余裕で大丈夫。
２週間を越えそうになったら、煮豚にして冷凍保存。

冷蔵庫ないんだけど、常温制作はキツいかな？
真冬ならいけそうだが、これからの季節は無理だろうな。
でも食ってみたい…orz

生ハムにするんだったら常温でも可
真夏でも常温でやってる
２週間も風乾してるとカビがもさもさ生えるけど
表面をちょっとそげば問題なく食べられる

塩豚、一回目国産豚で灰色になって､二回目アメリカ豚は色変わらなかったんだけど、
明らかに前者の方が味が良かった｡
外見は悪いけど、中は真っ赤だったからかな。
後者は一週間寝かせても、中も外もぜんぜん普通の豚肉の色のまま｡

肉自体国産が美味かったのだと思う。豚は美味いのとまずいの案外はっきり差がある。

牛肉ではできませんか？

塩牛・・・

>>115
荻昌弘の『男のだいどこ』の、
コーン・タンの作り方は、
参考になると思われ

インスタント麺を待つ間に
ちょちょっと細切りにしてフライパンで炒める。
脂が出るのですぐにかりっとします。
湯切り後の焼きそばに同じく冷凍常備のネギと共に投入。

このスレ見て塩豚にトライしました。
つけこみ３日目なんで、試食してみたんだけど、、、、しょっぱい。

腐らせる失敗がこわくて、水気を拭くたびに塩をなすりつけてたんだけど、
ささすがにしょっぱい。

切って焼くときには、かなり薄く切らないとだめかも。
かといって、水で塩抜きすると、肉の味が流出するのではないかと心配だったり。。。。

刻んだ肉をとりいそぎ湯がいて対処したんだけど、肉汁が飛んでしまった。。。。
やっぱり、シチュー専用かなぁ。

煮豚？

>>119
塩多すぎ。
軽く茹でてそれを焼いてみな。
いくら薄く切ってもしょっぱいものはしょっぱいよ。
ゆで汁でポトフ作ればおｋ。

＞＞119
塩って、すりこむのは最初の1回だけでいいの？
水分が出てきてふき取るときにいっしょに塩も持っていかれそうな気がするんだけど、
その時点でしみこんだ分だけで上部するのかなあ？

腐らないですか？大丈夫？

上部する→勝負する

私は初回に使う以外の塩は一切使いません。
110の量で２週間は持つよ。ただし、清潔な手や包丁使ってね。
切り口に擦り込むとか、水が出たらまた塩を足すなんて、びびりすぎ。

切り口に擦り込むとまたそこから水がでちゃうしね

>>121
ありがとう。さっそくやってみた。
焼き肉、しょっぱかった。でも、何とか食えた。

煮汁がまたしょっぱかった。
たまねぎジャガイモにんじんキャベツをいれて、さらに水分を足してスープにしたんだけど、
塩分がちょうどいいくらいに薄めたら、肉汁風味がほとんどわからなくなってしまった。

塩豚をつくるときは、塩分を制限しないとだめなんだね。今回の件で、よーくわかった。

スペアリブから骨はずして塩豚に…面倒くさかったorz

何故外す

骨ついてたらあとで使いづらいじゃん
一度で全部使い切るわけじゃないからさ

1.5%の食塩水で一時間ほど迎え塩して茹豚にして辛し醤油でたべてみたらどうかな

しょっぱくてそのままじゃ焼けないので、煮たら、その汁もしょっぱかった。
で、水を入れ替えてもう一度煮た。またしょっぱくなった。
3回目でようやっと食べてもいいしょっぱさにまで下がったけれど、しょっぱい煮汁がたくさんでた。
しょうがないんで、汁は冷凍にしました。

豚の味は、確かにいい味になっていて、塩気をうまく処理するとよかったんだろうなと思います。
それと、焼酎で煮たら、お湯で煮たのと違って確かにやわらかくなりました。

それと、塩をこすりこむときにあわせてこしょうをまぶしても料理にもよるけど、結構よかった。
肉の安いときに、またトライします。

誰か全量の５％って書いてくれたよね。５００グラムなら、塩は２５グラム（大さじ２程度）
って言うことだよね。

うむ。
塩加減でトラブらないためには、塩を容積ではなく
重量できちんと計量することが大切だ。
大さじ○杯とかいうのはあまりよくない。

>>131
煮ると旨味が抜けちゃうから、冷水で塩抜きしてごらん。
迎え塩の人もいるけど、僕は流水でやってる。旨味はそう抜けない。

抜いたあとキッチンペーパーでしっかり水気を拭いて、脱水シート
（僕は面倒なんでキッチンペーパー）でしっかりまいて冷蔵庫で乾燥させれば
すぐ使える状態で二週間程度は余裕で持つよ。

作りたいけど、スライサーで指切って
塩がこわい・・・
酔っ払っていたから、気づかず血まみれ。

塩豚は、普通にポトフしか使ったことがありません。

わー、こういうスレがあったのね。

2日目くらいでザワークラウトと一緒に煮たり、
7日目くらいで一度茹でて、ゆで汁で野菜を煮て、
肉はポークビーンズにします。

ごく簡単に肩ロースの一センチ厚さくらいのに
（トンカツ用に二切れくらいパックになってるやつ）
きつめに塩をまぶしてラップして重しをしただけで
もできる。2、3日くらい冷蔵庫で。
本当の塩豚ではないかもしれんが
これでミネストローネを作ると美味い。
塩は入れなくても豚からでるのでOK.
ベーコンで作るよりよっぽどおいしい！

塩豚ではありませんがポトフの材料にと思い牛肉に塩を擦り込んで、
ラップで包んでジップロックに入れて冷蔵庫で寝かせていましたが、
翌日、肉自身から水分が出てきたのでキッチンペーパーで拭いていた
ところ、部分的に黒ずんだように変色している箇所がありました。
　これって平気でしょうか？

多分大丈夫。
不安なら黒ずんだところを少し切り取って、茹でて食べてみれば？

塩豚とキャベツをにんにくと炒めて酒と胡椒じ味付け。
うまーーーーーーーーい

ウチの冷蔵庫保存室の温度を３℃〜５℃に設定してるので
塩は割と少なめでも安定した熟成なので1月くらいは美味しく食べてます。
塩豚は１cm位に切って胡椒だけ振って焼いたのが好き、
豚はちょっと塩がきついくらいが脂気が多いので美味しい、
肉は柔らか肉の味も濃くなって脂身はコリコリとして白いご飯が進む。
ポトフや炒め物も美味しいけど、豚焼いてると匂いに負けてつまんじゃうし。。。

>141
わかる〜！
焼いてると、どーしてもつまみ食いしちゃう。

あああああああ、塩豚切れた。漬け置きもない。ぅゎぁぁぁぁっぁああぁぁぁ

塩が強すぎたので処分に困っていた。
今日は牛肉と共に挽いてハンバーグにした。
ものすごい粘りが強い。
つなぐためじゃなくてゆるくするためにつなぎを使ったｗ
まるで化学調味料まみれのハンバーガーのような旨み。
ちょっとない味となった。

塩抜きしたらええがなｗ

どうやって塩抜きしたらいいの？

豚の味を逃がさずに塩を抜くには。。。
流水につける？水につける？焼酎につける？

さらす時間も教えてほしい。
5分なのか1時間なのか1昼夜なのか

肉の塊にもよる。
一キロくらいなら、肉に直接水が当たらないようにして流水で一時間くらい。
心配なら30分位したら少し切って焼いてみるといい。

>>146
１．５％の迎え塩すると、
成分抜けないって話ですよ。

もしも加熱するつもりなら、成分抜けるの承知でスープにするのも手。
スープの場合、塩が効いてたほうが美味しい。

しかし、塩分というものは、なかなか抜けないですね。

流水30分。そのあと焼酎に漬け込んで、数時間。
もう一度洗い流して、それでやっと食べられる塩加減。

食べてみて思ったのは、ハムですね。ハム。
にんにく・焼酎・胡椒で焼いたら、あっという間になくなっちゃいました。

これは不経済だなあ、、、うますぎてつい食べ過ぎる。

あー。確かにハムっぽい。
鳥はむの要領で糖分＋塩＋スパイスで漬け込んでも、
塩豚みたくちびちび使えるんだろうか。

豚肉の塩漬けがハムじゃないかい？

>>150
でもベーコンやハム買うより安いしうまいっしょ？
大量に漬け込んで消費する端から補充するといいすよ。

>>151
糖分（砂糖）は、塩で行う水抜きを代行させる意味もあるんで、
しょっぱくなり過ぎず作れるとは思いますけど味は変っちゃいますね。

ハムっぽいのか・・・生で食ったら死ぬ？

>>153
常に熟成したのが食べられますね。いい考えかも。

もも肉って安いよなーでもパサパサしてそうで買わないんだけど
塩豚になるかなー？

一週間くらいすると確かにパンチェッタみたいになるよね
パンチェッタ喰ったことないけど

>>156
なるよ。調理法によるのかもしれないけどパサパサにはならない。

今回、３回目の挑戦で、わかったこと。

　安　い　塩　を　使　っ　て　は　駄　目　

ミネラルの成分のしっかりはいった高級塩だと
異様にしょっぱくもならず、搾り出すように汁が出ることもなく
したがって、肉の味もよくやわらかさもキープされておいしく
仕上がる。

あと、焼酎を絡めると肉が柔らかくなる。
どのくらい短時間でいいのかは不明。

ここをずっとROMっていてようやく5日前に塩豚しこみました。
２日間はピチットシートをとりかえて
３日目からはラップでくるんでジップロックにいれてチルドに入れてます。
なんだか生ハムみたいな綺麗な色に仕上がってます。
昨日少しだけスープに入れてみたら
もーびっくりするほど美味しいのです。
こんなに簡単に美味しくできるなら早くやればよかったと思います。

これって、基本的には長持ちさせる技術で、
決して生でそのまま食べれるわけではないんですよね？

長期保存してなおかつ旨味を引き出す技術ですよね。
生はやめたほうがいい…んでしょうねぇ、やっぱり。

たまに私は110℃のオーブンで2時間焼いたりしてますけど、
真空調理器とかつかって80℃くらいで4時間とかやると生っぽい感じで
仕上がるのでしょうか。誰か試して(笑）

>>162　うちは７０℃くらいでやってる。生ハムみたいなのができる

こぴぺ
肉の蛋白質の温度変化
１５度でミオシン（肉蛋白の一種）の変性が始まる
１６度以上で酵素による肉の軟化が始まる・肉蛋白の変性は
３０〜３５度くらいから大きくなる。 ４２度〜５１度でミオシンは変性し凝固する。
６０度でミオシンの９０％が凝固 、６２〜６３度で結合組織蛋白の軟化
６０〜７０度で肉の加熱変性はほぼ終了
高温菌の最適温度帯は５５度〜６０度
２５度〜３５度が発色温度帯であり風味菌の繁殖温度帯。
加工食品の場合は温燻（４０度〜４５度）でくん煙した後
６５度〜７０度のお湯でボイルするのが安全な範囲で一番美味しい加熱方法であるかと。

保存という観点で見る限り、どの程度いけるんだろうか。

賞味期限をぶっとばせ！-24（不死）身の胃腸-
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1111022236/
↑
ここに聞いてみれば？

ホームセンターやスーパーで探してるんだけどピチットシート売ってないや

>>166
そこは違うっぽいよ。
腐ったモンを捨てるのもったいない奴らが無理して食べて、
ギリギリに挑戦しているスレ・・・かな。
賞味期限とか、保存とかとは無縁です。

>>167
100均で売ってたよ

このｽﾚを読んで昨日仕込みました。

300グラム程度の小さいバラブロックに、大さじ2分の1のあら塩。
先ほどドリップを拭きましたが、殆ど出ていないようです。
赤身の部分が、生ハムのような濃いピンクになっていました。

3日目以降が食べごろなんですよね？
大変楽しみです。

>167
東京だと合羽橋、大阪だと道具屋筋には確実に売ってます。見ました。
うちの近所（ｗだと、クロワッサンの店に売ってた。

100均にはないんじゃないかな……１枚50円以上するし。

豚バラで仕込んだんですが、脂身がねっとりとして普通に調理した場合よりおいしい気がしました。
使う前は、使う分量だけ切って水洗いしてから使ってます。

>>171
ストックバックという名前で１００均から買いました。
７枚入りでした。内容はジップロックと一緒。ジッパー付ビニール袋27×25cm

>>173
勘違いする人がいるとイカンので一応
ピチットは脱水シートのことです。
フィルム内のゲルっぽいものが水分吸収するのです。

仕込んでからどのくらい生の状態で持つんですか？

ピチットシートって自作できないのかな

該当ｽﾚ住人ですが

>>166
同じような経験があれば教えてもらえると思います。
でも、あくまでも自己判断です。

>>168
貴様のいってることも間違いです。
だいたい腐ってるもんは食えません。
喧嘩うってるんですか。

何この人。キレてんの？

なぞなぞで、「パンはパンでも食べられないパンは何だ？」
みたいなのがあって、答えが「腐ったパン」だったんだけど
腐ってても食うことは可能だ！　と突っ込みいれてる人がいたのを思い出した

>>178
みりゃわかるでしょ。
キレてんですよ。

アンタも喧嘩うってるんですか。

>>179
「フライパン」じゃないのか？

>>181
パイパン

>>179 Gパン

>180
なんでキレてるのか全くわからない。

>腐ったモンを捨てるのもったいない奴らが無理して食べて、

ここに注目。

>>179
ルパン

>>179
ジャパン

>>179
鉄板

>>179　サイパン

食えないパン多すぎ（笑

>>176
ぴちっとシート高いから、普通のキッチンペーパーで包んで毎日お取替え。

>>163
70℃ですか、なるほど。
やってみたいですけど、保温調理器に熱湯いれて塩豚をZipLockにつめて
放り込む、だと>>164氏ｺﾋﾟﾍﾟの高温菌繁殖しそうでこわいすね。

>>180
私もあのスレを愛しているのでムッと来たが、まあ落ちつきませう。

塩豚、５日目突入。
冷蔵庫で保管してるんだけど、本当に２週間も持つのだろうか。
今のところ普通においしくできている。

塩はこのスレのレシピどおりなんだけど、塩びたし、塩漬けならともかく
本当に大丈夫なんだろうか。

私も金曜から漬け込んでます。初塩豚です。
192さんの不安感、ものすっごくわかります。。。
とてつもなく仕上りが不安ですが今日の晩に食らおうと思います。
はじめは茹でるべきか焼くべきか悩んでおります。

今自分の書き込み読み返してたら２週間以上前に仕込んでいた。
まだ食べ終わってないけど保存状態良好。
切り分けるときに雑菌が付かないように注意すれば良いよー

>194さま
私は豚から出るドリップをキッチンペーパーでふき取り　新たに塩は振らず
新しいラップに包みなおしてジップロックにいれて保存しております。
肉はモモ500グラム　塩は粗塩大さじ1杯です。

例えば今日半分食べて残りを保存する場合、切り口には新たに塩を振ったほうが
いいのでしょうか。もしよろしければ教えてくださいませ。

>>195
>>194じゃないですが私は切り口に追い塩はしません。
現在2週間経過。美味いです。
塩は私のほうが多いですね。
少なすぎると腐敗に繋がりますが、4日程度なら大丈夫じゃないでしょうか。
パンチェッタにする人は1ヶ月くらい熟成させてるようなので問題ないですよ。

>196さま
お答えありがとうございます！
この何日かモヤモヤとあった不安が飛びました。
これで安心して今日の分だけ食べられます。わからなかったら二人で一度に
500ｇも食べてしまうところでした。

一週間くらいすると肉が飴色に輝いてきて嬉しくなるよね

先程　カタマリの半量とショウガを圧力鍋に入れました。
出来上がったら残りのスープは野菜を入れてポトフにしようと思います。
残りは後日焼いてみようと思います。
新しい料理ってなんだかワクワクしますね。ものすごく手の混んだモノではないですけど。
最近専業主婦になってこういうマッタリした時間が楽しいです。
塩豚を教えて頂いて皆様ありがとうございました。

ついでに感想を。
とってもおいしくできました。バジルソルトでいただきました。
ただモモ肉でしたので少しパサついた感じでした。でもパッサパサではなく
ホロホロと口の中で崩れていくような柔らかさでした。
やはり肩ブロックぐらいのほうがいいのかもしれませんね。

圧力鍋で煮ちゃったからではないだろうか。
普通に茹でたらハムだよね。

腐ったものを無理矢理食べようと頑張る貧乏人のスレ。
あ、ここじゃないですよ。

なぞなぞで、「パンはパンでも食べられないパンは何だ？」
みたいなのがあって、答えが「腐ったパン」だったんだけど
腐ってても食うことは可能だ！　という突っ込みいれるネタをまた振るつもりか？

>>203マルチ

なんか、上のほうで灰色の話がでてるけど、昨日かってきて、塩でもんで冷蔵庫
にいれたら、朝、下半分だけ、灰色になってた.. いたんでしまったのか？これ
食っても大丈夫なのかしら？どのくらいもつんだろう・・・
詳しい人、教えてください。

あと、上で大量の塩でやる人いるみたいだけど、もしかして生で食えるように
なったりするもんなの？

もう、完全な灰色っす..
でも、上半分はなぜか鮮やか..

四時間も塩抜きしたのにまだしょっぱい…。
誰かアドバイスください。

キャベツといためたりする。スパゲティの具に。オニギリの具に。ウマソー。

200ですが、やっぱり茹でるのなら脂身が多いほうがいいですか？
とにかくはじめのうちにグッとくる味を知りたいです。

>>207
1)もっと長時間塩抜き
2)細かく刻んでor薄くスライスして調味料にする
3)大量のポトフにして一週間幸せをかみ締める

ふと思ったんだけど、ご飯炊くときにぶち込んどいたらクファジューシーっぽく
ならないだろうか。

>>209
圧力鍋じゃなくて鍋で普通にコトコトと煮てみれば？
あとは、100〜110℃で二時間くらい焼いてから二時間コトコト煮すると、
アイスバイン風かも。

>211さんレスありがとうございます。
二時間くらい茹でて　それから汁の中で冷ますんですよね。
モモと肩又はバラ　でそれぞれでやってみようと思います。
ああ、早くとろけたい。

>>205
誰か、205にもレスください。
ごめんね、初歩的な質問で..

>>205　がんがれ。応援してるyo。

>>210
それ俺も考えてた　醤油と塩少なめにして今度ためしてみるぞ

クファジューシーってなんだ？とググったら沖縄の豚炊き込みご飯ってかんじか？
洋風にばかりしていたが、昆布と炊き合わせるのも美味そう。

ジューシーって聞いて沖縄のご飯だとは思いましたけどもし作るなら
バラ肉のカタマリのほうがいいみたいね。

>>205
灰色になってたのを追い塩して漬けたら鮮やかになった事あるよ。
神秘です。

塩多いの生で食べれるようにする気は無いけどパンチェッタくらいにはできるかもね。
でもパンチェッタも生では食べないかも。

片栗粉をつけてから揚げにしたら結構いけた。
トマトケチャップで食べました。

塩豚旨そう。読めば読むほど作りたくなるのに明後日から長期の旅行orz

肉の発色については、添加物として亜硝酸ナトリウムなんか加えると
鮮やかな色になるつーのはご存知だとはおもいますが、精製が低めの
岩塩にも微量の硝酸塩が含まれてることがあるそーで、還元菌の作用
で亜硝酸に変化、発色につながることがあるそーです。

ttp://homepage3.nifty.com/KOMBU/nutrient/nutrient_15.html

亜硝酸塩ってスーパーに売ってる？

>>220　長期熟成で生ハムが作れると思う

亜硝酸塩　毒性
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E4%BA%9C%E7%A1%9D%E9%85%B8%E5%A1%A9%E3%80%80%E6%AF%92%E6%80%A7&lr=

>>216
やってみた。うまかった。ありがとう。

干ししいたけの戻し汁と、出汁昆布を一緒に入れて炊いた。
肉から塩味が抜け出て、ご飯の方に移り、ほんのりと味つき状態。
肉は大きめのさいころ切りで入れた。

バランスを取るため一緒に食べる惣菜を減塩調理した。
そのため、全体を、モノ本来の味で味わことができた。
トータルで、いっそうウマーでした。

皆様は塩豚を煮る派？焼く派？
もしよろしければお答え願います。

塩抜き後冷蔵庫内で乾燥させて使う派

刺身派

煮て辛子醤油で食べる派

辛子醤油一票

一部の赤み部分を薄切りにして生食した後
野菜と一緒に土鍋で蒸して食べる派

うぉ　塩豚セミプロや・・

三枚肉で塩豚作って、ちょっと燻製したらベーコンっぽくなるんでしょうか？

ベーコンの代わりにパスタに使う派

>227　その後どうやって食べるの？

ｸｸﾊﾟﾄﾞのID： 86157みたいな塩豚を作りたくて肩ロース買ってきました。
さっき仕込んだんだけど 86157みたいなプルンツルンとした 感じに仕上げたいです。
いつもモモ肉使ってたせいかなぁ。この人みたいに2時間トロトロ煮込んだほうがいいのかな。

塩ぶた、しょっぱくてびっくりした

冷凍よりも面倒くさくないって書いてあったけど
毎回塩抜きする事を考えると、うーん・・・

茹でて使うかパンチャッタふうに使うしか無いね。
張り張り鍋で食べたら旨かった！

肩ロースに蜂蜜+塩+胡椒でやってみた。5日目。
塩抜きなしでも食べられます。熟成も塩のみよりちょっと早い感じです。
色は鮮やかな薔薇色。
焼いたりベーコンの代用にするなら私はこっちが好みかな。
ポトフはノーマルの方が合いそうだ。

塩豚とせりをにんにくで炒めてみた･･･(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

昆布、しょうゆ、鰹節、しいたけを、塩豚とともにご飯に入れて炊くとうまい

>>235
薄くスライスして炒めたり土鍋蒸しにしたり鍋にしたり、
きざんでパスタにつかったりスープの出汁にしたり、
大きい塊にわけてポトフにしちゃったり、万能ですよ：D
クファジューシーもどきも今度やってみたい。

>>237
塩抜きしたあと乾燥熟成させれば一週間くらいは冷蔵庫でもつから、
つかって半分くらいになったら次の塩抜きして乾燥開始するといいよ。
使った分、次の塩豚を仕込むのデス。

近所でピチットシートを見かけなくなってしまった。
キッチンペーパーと赤ちゃんの紙おむつかなんかで
代用できないかなあ・・・

>243
ネット販売じゃだめなの？
いくら使用前でも紙おむつはちょっと･･･
ていうか全然代わりにならないと思う。

>>243
あんまり安くないけどﾄﾞｰｿﾞ。
ttp://www.ikesho.co.jp/pitittosheet.shtml

>245
でっかいバラ肉で塩豚かパンチェッタを作ってみたいと思ってたので
大寸法情報、嬉しいです。�dすく！

>244
おむつ始め衛生用品は避けたいとは思うんだけど、どこでも買えて、
吸水性があって、水を閉じ込める物が他に思い浮かばんのよ。
セルロースのフィルムかなにかが透水すると聞いたような気がするんだけど、
そういうフィルムでぴたっと覆って水分を吸い込んでくれるもの…
無いですかねえ？

>>237
塩の量、どのくらいでやった？

1〜2週間で食べきっちゃうなら
塩はかなり少なくても大丈夫だよ。
ドリップ拭きは丁寧にね。

>>246
スーパーとかホームセンターで売ってないかな？
ttp://www.kureha.co.jp/living/02kk/index4.html

いままでバラ肉だったけど、腿肉も試してみた。今日、二日目。
脂身が少ないからバラよりもドリップでるね。その分塩の入りも強い感じ。
洗い塩で精製塩つかったの少し後悔。最初から岩塩or海塩でやるべきだった。

水分をふき取るのは重要ですね。

塩を振ってそのまま放置。たまった汁だけ流し捨て。特にふき取りはせず。
したらば、肉の色が変わって、においがでてきて、肉が解けてきた。
あわてて水洗いして、猛一度塩を振りなおして、こんどはキッチンペーパーにくるみました。

水分は抜かないと腐るんだね。もしかしたら食えないかも。。。。

塩豚で白菜の重ね蒸し作って出てきた出汁でご飯炊いたらマジ美味い。
やべーくせになりそう。

ということは、塩豚と白菜をご飯と一緒に炊いてもよいということかしら
今度やってみよう

>>250
なんか>>250のお陰で肉灰色化現象の原因が分かったかも…。
ドリップの少ない肉の時は確かに肉の色あんまり変わらなかったわ。
次はピチッとシート使用か、
塩振ってからドリップ出るまで放置→拭き取ってから密封保存で試してみる。

>>252
白菜は水気が多いから、一緒に炊くとごはんがベチャっとなる悪寒。

>>253
自分半分灰色がかってしまった。
下半分が。

・肉450ｸﾞﾗﾑに島マースー20ｸﾞﾗﾑ擦り付け、
　1時間放置で出たドリップ捨てキッチンペーパーで拭き取ってからラップ
・一日一度キッチンペーパーで水分拭き取ろうと思ったら、三日目で
　下半分灰色がかり、上半分は鮮紅色。
・端っこ切り取り加熱で味見したけど腐敗の気配はなかったので、
　水気拭き＆ラップの度、肉を上下返して冷蔵。

水分でふやけた感じのする所が乾くか、全体に水分が行き渡らないかと観察中。
時々風呂場に吊って衣服乾燥の風を当ててみようかという気もしてきた…

色は買ってきた豚の性質によるところが多いのではと思う。
そもそもの生育状況やら時間がどれだけ経っているかとか、冷凍されてたら尚更。
赤くなったから正解、灰色になったから食えないって話ではないと思うが。

自分のヒレ塩豚は表面だけ灰色化して中は鮮赤色だな
仕込んで二週間目

仕込んでから1週間。ちびちびと消費してきたが
今日は残りを全て刻んで、炊き込み御飯にしたよ。

ｳﾏｰｳﾏｰ!!!ｶﾞｯﾂﾘ食べちゃったよ!!!

具は、塩豚、ヒジキ、人参のみじん切り、椎茸、油揚げ。
研いだ米に、通常の水加減よりやや少な目の昆布だしを注ぎ、
塩豚と人参を散らしてからその他の具、最後にあぶらげ乗せてスイッチオン。
炊き上がったら混ぜて蒸らす。

ｺﾞﾏを振って食べたらすっげー旨かった。
おにぎりにして、明日は花見をすることにしたよ。

こんなサイトみつけた。
http://www.bekkoame.ne.jp/~kiti/chitose/contents/cooking/smoked.htm
一番下に注目。食品衛生法上の塩豚の処理基準かかれてる。
6%の塩で40日間、5℃以下で漬け込みだそーだ。味とかどーなんでしょね。

>258のを読んでもうめっちゃたまらんので今日作ってみます。
ちなみに5日モノの肩ロース塩豚使用します。

豚飯うまいな。塩気すくなめでもいけるし、多めでもうまい。
塩豚の塩加減間違ってもどうにでもなるな。しばらくはまりそう。

ただいま500ｇの肩ロース一週間モノの半分を極弱火でコトコト茹でております。
あとの半分は晩に白菜と焼こうと思ったんだけど少し切って焼いて食べたらとまんない。
うまっうまっ　今度は大量に作って常備しよう。

ki

昨日三枚肉を500ｇ程買ってきた。
半分は豚味噌にして昨日の晩御飯に。
残り半分は塩豚にしたので、これからポトフにしようと思いまつ。

仕込んでから三日目くらいが食べ頃と書いてあったけど、
いつも待ちきれずに翌日に食べてしまいます。（それでも激しくｳﾏｰ）
（ついでに豚味噌も激しくｳﾏｰですた）

２chで初めて塩豚知ったけど、それ以来かなりの豚を消費してる。
燻製作る程手間はかけられないけど、塩豚なら楽チン。
普通の豚では得られない熟成感が堪りません(　´∀｀)

今までバラで作ってたけど、肩ロース塩豚ｳﾏｰ!!
なんて言うか、すごく柔らかくてジューシー。とりあえずきのこと炒めてみたけど、
これがまたすっげー良く合う。
手軽に作れて旨くて長持ち。塩豚は止められませんね。

>>265今度は長ネギと、コラボでぜひ

塩豚な皆様に伺いたいのですが・・・・・
肩ブロックを二時間煮込みました。冷めるまでその茹で汁で冷まし
そのあと切り分けました。
が、

私の包丁がダメダメなのかわたしの切り方がダメなのか豚肉がダメなのかわかりませんが
綺麗に切り分けられません。ボロボロに崩れます。二戦連続失敗しております。
ｸｸﾊﾟﾄﾞの塩豚みたいにきれいなチャーシューというかハムというかあのつるりんとした
感じには程遠いです。
お願いします、塩豚を我が家の定番にして笑顔で食べられる方法伝授ください
よろしくお願い致します。

塩豚薄切りと水菜大量ではりはり鍋風にして食った。ちょーうまかった。
湯には昆布茶をちょっと入れておいて、タレはポン酢にラー油と白ゴマたっぷり
食べ終わった鍋の汁がダシ出ててすごいうまいスープになってるので
これで明日何か作ろう。

>>267
煮る前に切れば良いんじゃね？

>>267
苦労されてますね^^
ゆでたあと水気を拭いて、乾いたキッチンペーパーでくるんで
1時間程度でもいいので冷蔵庫で寝かせてみてください。
くるむときに、ぎゅっと押さえる感じでやると硬く締まっていいですよ。

レスありがとうございます！
>>269さん
切ってからだと旨みがでちゃいそうだとおもったのです。
>>270さん
冷蔵庫に入れるのは保存する方だけだと思ってました！
伝授して頂いたようにやってみます。　タコ糸で縛ってもいいんでしょうか？

昨日はボロボロの物体を見て主人がしばし固まってました・・
お二人様　教えていただきありがとうございました！！

某マンガで「この塩豚ヤロウ！」って罵る場面があったけど、ここじゃほめ言葉だなｗ

>>267
二時間煮込んだから崩れるほど柔らかくなったんじゃないかな？

http://cookpad.com/yummykitchen/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=189065&Mode=full
これとか茹で時間30分ぐらいみたいです。

今日本屋で料理本を立ち読みしてたんですけど、ボイルドハムの作り方　というのが
ありまして　その中に「肉をタコ糸で縛ってからサラシで巻いてビニールの中に入れて
口をぎゅうっと縛る。そして70度のお湯で二時間ボイルする。決して80度を超えては
ならない。肉が固くなるから。保温鍋等を使うとやりやすい」とあったのですが
塩豚っ子な皆様　どう思われますか？　
・・・私は衝撃を受けました。そして温度計を買ってきました。

燻製でハム作るときも70〜80度で燻しますね。
鶏はむは沸騰したところに肉を投入して、再沸騰後に火を止めて
冷めるまで放っておくみたいですが、豚肉でも応用できないかしら。

>>274
実行してるよ。カタマリは勿論、薄切りのときもぐらぐらさせない。
温度計は使ってないが、
煮立った湯に肉入れて湯の温度下がったのを極弱火でキープ。
これでやると甘みがたつ。

お二人様、ボイルはビニールにいれてするの？

ハム作ってるわけじゃないからビニール云々は関係ないだろ。

塩豚の発展のために使ってもよいのではないか。　

仕込んでから今日でちょうど３日目です
薄切りにして、試しに魚焼き器で焼いてみたけど
それだけでもうめちゃくちゃｳﾏｰ！
塩豚仕込むの今日で２回目だけど、前回の失敗を教訓にしたので
今回は大成功でした（・∀・）！　参考までに・・・
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

�@塩は肉の重量の３％＋あらびき黒胡椒
　　　→これでも少ししょっぱかった。次回は２．５％でやってみます
　　　　　胡椒は大正解、臭みが抜けた気がします

�A最初に肉を水で洗う　（念入りに）

�B塩を摺り込んだら、肉汁を拭き取りラップでぴっちり包み、
　　さらにストックバッグで包む

�C冷蔵庫で熟成。最初の２〜３時間はこまめに肉汁を拭き取りラップを変える
　　その後は半日毎に同じ事の繰り返し

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

以上、上の書き込み＆リンク先を参考にさせていただきました
皆さんありがとう！お陰様で泣くほどｳﾏｲです・ﾟ・(つД｀)・ﾟ・

ピチッとシートがどこにも売ってなかったんで、独り暮らしでどうせ自分しか食べないからと
ついつい衛生用品で塩豚にチャレンジしてみました。
まだ二日目ですがドリップはばっちり吸収された様子で、既に今まで見たことがないような
鮮やかな真紅色になってました。
ただ、それ専用のものじゃないので、何か変な添加物とかついてそうなのが気になりますけど。
よい子のみんなは自己責任でね！

知らずに冷蔵庫あけて衛生用品に包まれた物体を見たら・・・・変なこと想像しそうだ

俺は考えた。

最初に出る肉汁が肉にまとわりつくからマズイ状態になる。
しかし、最初の頃、ひんぱんに汁を拭くのは面倒だ。

要するに、肉汁が肉の表面に残らなければいい。

ということで、金網ざるに塩もみ肉を放置。
ざるの下には、汁受け皿。最初の半日を放置しても、問題なく鮮やかな赤い色状態。

これなら簡単。
今、冷蔵庫に時間差で２本本入ってる。１本食べたら１本仕込むというローテーション。
１本食べるのに１〜２週間かかるから、ちょうど食べごろになる。

追記
ざるは底が高い奴なので、皿にたまった肉汁が付着することはない。
多少冷蔵庫の場所を取るけれど、簡便さということではこれが最強と思う。
肉汁が出なくなったら、タッパーに入れて冷蔵庫で継続放置の予定

>>280
３日で食べるなら、その塩の量は保存というより調味ではないでしょうか。
どうせならどれくらいもつのか実験してほしい

>>284
辰巳芳子レシピだとタッパに割り箸井桁に組んで肉のせるってなってる。
ためしてみたがうちのバラなら厚みがあまりないから蓋できる。
肩ロース、腿だとザルや網がいいのかも。
割り箸は輪ゴムかなんかでちゃんと□に固定したほうがよかった。

自分がやったときは肉の上のドリップを１日一回ペーパー拭きしたから
手間数はラップと同じだった。

100均の豆腐用すのこ付きタッパー愛用中。
すのこの目が細かく、容器に高さがあって800gの塊がぴったり入る。
肉に水分がつかないと楽でｲｲね。

私も100均の豆腐用タッパー愛用してます。
始めはジップロック使ってたけど、こっちの方が断然便利！
塩豚は平松洋子本で知りました。
本では「半日以上寝かせ〜」となっているので、ついお手軽に使っていると、
5日も持たずに食べきってしまう。うますぎ。

白菜を敷いて、その上に豚を置いてそのまま蒸すろいうレシピがあったようなので、やってみたら
白菜が焦げ始めた。。。。

あわてて酒をどばどばと入れて、煮詰めるのに必要と思われる分だけ水を追加した。
まあいいやと思いつつ白菜がしんなりしてきたので火を止めて、食べてみたら、、、、、うまかった。

単純な味付けなのに深い味。塩豚は深い。
もしいれるとすれば、追加で、春雨を入れてもいいと思った。

塩豚は食べ方をいろいろ試したが、
特によかったのが、白菜と煮込むバージョン、ご飯に入れて炊き込むバージョンだった。

両方とも、料理の過程で自動的に塩出しがなされているのがポイント。
焼肉にしてストレートに食べるのには塩抜き作業が必要だし、それを面倒くさいからサボるとしょっぱい。

炊き込みご飯と、白菜蒸しが正解かな。
あとは塩抜きしたあとだったら、長ネギと一緒に炒めてもおいしかった。

それにしても、このスレを観てから、やけに豚肉を食べるようになってしまい、太ってきちゃった。まずいなあ。
それが、まずい。

なんか酢醤油で食べると珍味だったという話について↓
ま、俺は酢がとても好きだから他の人と味覚違うかも。

酢醤油の代わりに、梅肉をつけてみた。米粒2つ分くらい。

めっちゃくちゃうまかった。一段と味が引き立った。
（白菜豚をご飯に乗っけて、その上にちょろっと梅肉）

味が引き締まる。

薄く切って茹でた塩豚でさっと湯がいた野蒜を包んで酢味噌で食べる。
もう飲まずにはいられない。
酒、酒がたりない！

>>280
美味しんぼか何かの無添加ウィンナーを作る！という回で
通常のウィンナーはで塩は重量比2．何パーセントと言っていたと思った。
加工食品としての塩分としてはそこらへんなんだろうね

>>281
肉を包み込んで、ラップで包んだりした？
それとも"それ"で包んで、そのまま冷蔵庫？
今子育て中なんで、紙オムツでやってみようかな。

口に入れたらやばい消毒系の薬品とかついてねーのか？
紙おむつとかナプキンとかやめてえ

レンズ豆と一緒に煮込むと、レンズ豆に豚肉の旨味がしっかり染みこんでｳﾏｰでした。

赤ちゃん用品と女性用、どちらも刺激になりそうな余分なものは
付いてて欲しくない、付いていないに違いない、とは思うけど。
気分の問題が大きそう。
ウラ技というか闇技かも。
と思う衛生用品代用言いだしっぺは、実はまだ実行してなかったりする。

>>295
使用したのは女性用のです。一番安くて小さいのを二枚使用。
広げたラップの真ん中に載せて、その上に塩した肉。さらに上からもう一枚かぶせて
ラップで包んでジップロックへ。
今まで四回ほど仕込みましたが、正直今回が一番綺麗な色になってます。
もうやりたくないのに、この色を見るとまたやってみたくなるよﾏﾏﾝ…orz

>>296>>298
作ったは良いものの、そこのところはやっぱりかなり気になってます。
デリケートな肌に触れる物なので、多分平気なんじゃないかなあとは思いますけど。
あと、気分的にはかなり気持ち悪いです。まさに闇技。
仕込みながらとか、冷蔵庫を開けた時とか、なんか自分に激しく疑問を感じました。

ベビーオイルにも、赤子の肌を刺激しないための薬品が入っていると
聞くからなあ

>>299
せめて製作中の気持ちをなだめる為に、ぐるぐる巻き＋ラップ巻きしたものを
半透明か不透明の密封容器に入れてみてはどうだろう？
ともかく、勇者、ご報告ありがとう！

塩豚を軽くゆでて、大根のむきで巻いて食べると、すごうま。

最近のナプキンて、さらさら感のために表面にパウダー塗ってあったりするよ
やめとけ

衛生用品使うぐらいなら、多少割高でも通販で脱水シート買ったほうがいいとおも。

ざるで充分だって

今、イタリアのバジルソルトで漬けてます。　前は赤穂の塩でした。
でも今までそんなに困るくらいのドリップを見たことがありません。
みなさんはそんな生理用ナプキンを使わないといけないぐらいドリップが
出てきてるのですか？　そうだとしたら私は塩分が薄いのかしら・・。
ちなみに海塩だと少し表面が茶色になるくらいです。
岩塩だとドリップ自体がほとんどなく　ジプロックにクッキングペーパーを
一枚入れておくだけでものすごくきれいになります。

ドリップ量は当然部位によって異なるけど
豚が死んだときの体調にもよるんじゃないだろうか、と予想してみる。

>>306
塩の所為にしたがっている様だが、同じ豚から同時に同じ部位でやらんと
比較できんだろう。

比較ではなくて塩の種類で豚から汁がどのくらいでるかってことではなかろうか。
大きさは500ｇあたりでどのくらいでるのかな。私も岩塩にしたらドリップ減った。
塩は豚500ｇに対して大さじ1くらい。
あまりにドリップが出るとうまみも流れてるのかな？

>>309
塩の種類で出る量が違うのは、NaClの含有量の問題だからねぇ。

>>309
> 塩の種類で豚から汁がどのくらいでるかってことではなかろうか。

それって比較じゃん。

いや、308のような極端な比較では無いということなんだが。
薄文章ですまん。
「同じ豚から同時に」なんて肉の解体からおっかけないと現実的では無いし。
もっとざっくばらんでいいのでないか？　

>>287さん>>288さん
私も豆腐タッパ買ったものの使わずもてあましているのですが
塩豚を入れるとき、ラップしてからタッパに入れておられるのでしょうか。
そのままでしょうか。
私も有効活用したいです！　もしよろしければ教えてください！

よく読めば分かる。

塩豚をあまり塩抜きせずに使ってたら血圧検査で引っ掛かった…

皆さん塩抜きはきちんとした方がいいですよ。

自分はラップ派ですが、朝仕込んで用が出来たのでそのまま出掛け、
お昼くらいに帰ってきて慌てて水気を拭き取りました。（その間約３時間）

今までないくらい水が出てた。
塩を摺り込んだ後はやはり、１時間くらいで一度見た方がいいんだろうな。
見事な暗紅色になってしまったよ(´･ω･`)

皆さんは拭き取りはどの位の間隔でしてますか？
（ちなみにザルではうまくいかなかったので、今はやってないです）

ふきとり１日一回でｲｲﾖ…

あたいも一日一回・・

>>313
塩をすりすりして、そのまま入れてます。
すのこ模様が肉にくっきりつきますけど。

ビニールやジプロック使わないと酸化したりしないのだろうか。

昔、小型のポンプで中の空気を吸い出す密閉容器が売ってたな。
スノコ入れて使ったら丁度よさそうだけど、今でも売ってるのかなあ。

>>321
テレビ通販でやってましたよね。セットでけっこう高かった覚えが。
楽天で検索してみたら、お弁当箱タイプのものが1000円以下でありましたよ。

今日、2週間以上前に仕込んだ塩豚をポトフにしました。
半分は1週間ほど前に使って残り半分だったんだけど、ラップでぴっちり包んだだけ。
ちょっとグレーになってる部分があったけど、何ともなかったです。
塩の力ってすごいんですね。

オレンジページの豚バラ特集、塩豚載ってたね。（ﾌﾞｰﾑか？）
同じく載ってた、『豚バラ肉と新じゃがのじっくり焼き』が
塩豚で作ると激しくｳﾏｰでした。

>>323
出来ればレシピｷﾎﾞﾝ。

>>307
根拠なさそうだけど、
>死んだ時の豚の体調
ﾜﾛﾀｗ

わしもなにげにﾜﾛﾀ

ふと思ったんだけど、炊飯器を保温状態にして、熱湯を注いで
塩豚投入、数時間保温したら丁度良い具合にならないかな？
たしか炊飯器の保温って70度前後だった気がするので。

私は保温鍋でしています。70度で2時間。
ラップでぴっちりくるんでからジプロックごとつけておきますと
スープにうまみもでてしまわず、ピンク色のハムになります。
炊飯器の保温でもよさそうですね。

>>316
ざるでうまくいかなかったとは信じられない。

単にざるにいれるだけなのに。。。。

調べてみたのですが、ラップで包むのは雑菌が入らないようにするためらしいです。
ピッチリと密封する事によって遮断。　日本のように湿気が多い所は必須らしいですよ。

塩豚包丁でたたいてハンバーグのたねに少しまぜてみた。
いつものハンバーグが奥深い味のハンバーグになりました。
おすすめです。

>>330
だからこそ、ざるに肉を入れてざるごと冷蔵庫でいいはずなんですが。
金網ざるなので乾燥しやすいし、肉汁は下に落ちるから腐る原因にならないし。
手入れは不要だし。

実際自分も、ラップで巻いたりキッチンペーパーでまいてこまめにとりかえたり
巻いたまま放置したり、いろいろやってみて、失敗するときは肉汁をつけた状態に
なってる場合だということがわかりました。
（キッチンペーパーで巻いてとりあかえずに放置したときに失敗しました）

ざるでやったときが一番簡単だったし、うまくいった。
半日に1回肉をひっくりかえすだけでよかった。
あと、皿に落ちた肉汁はすてて皿を水洗いしたけど。

だからなぜ>>316がざるでうまくいかなかったのか理由がわからないのです。

ざる厨そろそろ(ry

他の板ならともかく、いろいろやり方を試行錯誤していくのに
すぐ厨呼ばわりはやめようよ。
自分に必要ない情報だと思ったらスルーしる。

自分論なので誰か検証して欲しいのだが
塩を肉の重さに応じた量することで、菌が繁殖しやすい水を出し、
塩が行き渡った時点で菌は繁殖しない
ラップするのは最初の段階で塩が均等に行き渡る補助と
おそらく色んな物がはいっているだろう冷蔵庫で保管しやすいいようにである。

ﾀﾞﾝﾁｭｳで干し肉やってる人でてたが、塩して風通しのよいところで影干しだけだったよ

ざるだと密封されないでしょうね。

>>335
塩漬け肉はヨーロッパとかだと風通しいい所で干すらしいよ。
日本みたいに多湿な所は気温も気をつけないとダメでしょうね。

ざるでうまくいくということは、
揚げ物用のトレイ(バット)＋ステンレスの底上げ網？でもいいかなぁ
乾くといけないから一応トレイごとラップして
毎日拭かなくていいなら楽ですよね

豚肉の重さの４％で塩を漬け込みましたが、一日目もそれ程水分は出ず、
二、三日目もふき取る程度しか出てませんね。
色は鮮やかだけど大丈夫なのかな？
水分量は塩の％テージによりそうですね。

塩抜きってどうすれば出来ますか?水に漬け込むと
焼く時にパリっとしなさそうな気がするので躊躇してます。

自分の失敗の足跡

第1回目：
腐るのが怖くて、塩をいっぱいすりこんだ→しょっぱすぎて食べられず、4回煮込んでやっと食べた。
包装はラップ、キッチンペーパーでふきとる

第2回目：塩の量に気をつけつつ、包装をラップ、キッチンペーパーでふきとる。
最後のほうで、キッチンペーパーを直接まきつける。

第3回目：塩の量はわかった。包装を最初からキッチンペーパーにする。
あとでわかったのだが、肉汁をたっぷり吸い込んだキッチンペーパーがべっとりと肉についてて半透明になってたため
それをはがしていないのが失敗の原因のようだった。
いわゆる何もしないより悪い状態。なにしろ肉汁をキッチンペーパーにしみこませてそれをあてがってるようなものだから。
→肉が、灰色から黄色になり、甘酸っぱいにおいがしてきた。→勇気がないので食べずに捨てた。唯一の食べられない失敗。

第4回目：ラップの意味、キッチンペーパー等の意味を考え、塩すりこみ肉を皿の上の足つきざるにどすんと
いれる。汁ふかず。ラップせず。冷蔵庫へ。半日後、肉をひっくり返す。予想通り、1日で肉汁はあらかた更に落ちている。
思った以上に乾燥がうまくいっている。また肉をひっくり返す。3日ほどで鮮やかな赤色のまま固まってきた。現在進行形。

以上より、簡単で失敗がないのが、ざるにいれて冷蔵庫で放置。という結論。
ざるで失敗したという人は、多分ざると汁の受け皿の間の隙間がなくてべっとりついていたのではないかと推測。

>>339
流水に数時間つけこめばいいです。漬け込む時間は肉にしみた
塩分濃度次第なので、2〜3時間毎を目安に味を見るといいですよ。

塩抜きが済んだら清潔な布やキッチンペーパーでよく拭いて、
さらに新しいキッチンペーパーや脱水シートでくるんで冷蔵庫で寝かせます。
それで乾燥しますんで、心配いらないです。

>>340
塩漬けと乾燥を同時にやると保存性に影響でませんか。
塩につけたらなるべく空気に触れないよう、ラップでぴっちりとくるんで、
その間にでた肉汁も捨てずに必要日数漬け込んだほうが失敗しないと思い
ますよ。で、そのあと乾燥行程に。

っていうのも、出た肉汁に塩が溶け込んでますんで、それを捨てちゃうと
最初だけ塩漬けであとは放置と同じ状態だとおもいます。梅干だって出た
梅酢から出ないようにしますよね。

雑菌に触れないよう、十分な塩分濃度の液に浸っていれば、悪くなったりは
しないはずですけど…。

血臭さが気になるひとは、最初の半日だけ塩をふって軽く水抜き、
きれいにあらったあと水気を切ってから本漬けすればいいとおもいます。

流れに棹さしますが
ﾏｲ塩豚画像をアップするのに良いアップローダーはございますか？
脱水法はリードの美味しくなるシートでニュース性は無いです。

>>343
http://www.uploda.org/

そこ、すぐ流れちゃわない？
http://rt235bt.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgboard.cgi
基本は｢49,99」スレのうｐろだみたいだけど、他のスレの人も利用してる。

あと、流れに掉さしてない気がする（老婆心）

>344,345
早々にありがとうございます
下の方お借りしました

>93も自分です。
ttp://rt235bt.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20050413190857.jpg

>>342
塩漬けと乾燥を同時にやっても保存性には影響ないようです。
ただし、長期はやってないのでそのへんはまだ、なんともいえないですが、だいたい2週間以内の
ローテーションで処理してしまいますので、その範囲内でなら大丈夫だと思います。

＞塩につけたらなるべく空気に触れないよう、ラップでぴっちりとくるんで、
＞その間にでた肉汁も捨てずに必要日数漬け込んだほうが失敗しないと思い
＞ますよ。

肉汁を捨てない方式は、肉が灰色から黄色く、めためたになり、甘酸っぱい腐臭がただよいはじめて
怖くなって捨てました。食べられたかもしれませんが、食中毒になったら恥ずかしいから。
自分の場合、これをやって失敗したので、ざる方式に移行しました。

「肉汁の中に塩がぬける」というご心配ですが、塩は意外としっかりと肉の中にもぐりこんでます。
心配なら最初に塩をまぶすときに少し多めにもみこめばいい。
この点も多く塩をすり込みすぎる失敗を経て、それほどの塩の量はいらないのだという確信に至っています。

また、肉汁のつけこみと乾燥は同時にやって全然問題がないのが実際でした。
逆に、肉汁の水分の部分が雑菌繁殖の要因になるのでできるだけ乾かすのを早めたほうがいいというのが体験的結論です。
その意味でも、乾燥と塩漬けを同時にできるざる方式は優秀だと思います。
梅と肉は、腐食の要素という意味で同列には扱えない懸念があります。

うーん、だから液にダブダブつけたまま保存つう意味じゃなくって
適度に飽和食塩水につかった後に乾燥させるから、
>>342の方がｲﾊﾟｰﾝ的だと思うぞ。

そもそも、たった2.3日飽和塩水ドリップに浸かっただけで腐敗する肉って一体・・

>>347のやり方はキワモノ。
あんまり自信満々にすすめるなや。
むろん本人がそれでやるのは自由だが
そろそろウザイ

うん　うっざいなぁ・・。　

汁はこまめに捨てたほうがいいと思う。

>>348
出てくる水分は飽和するほど塩分高くないぞ

>>352
塩の量による。＞飽和

取り敢えず簡単そうなので試してみる＞ざる方式
自分は魚の干物を冷蔵庫で乾燥させることあるんだけど、
それとほぼ同じ工程だし。
（魚の場合塩水→ざるに入れて冷蔵庫）

>>353
どんだけ塩すりこむつもりだよｗ

長文がうざがられているだけで、ザルやスノコ状のもので水分下に落とすのは
いい方法だともう。

ところで
乾燥、って工程がちょこちょこでてますが、どんな意味がありますか？
美味くなるとか、長持ちするとか
自分はラップで2週間くらいで消費しちゃってるので乾燥の効果をしりたいです。

>>328

大感謝。
炊飯器の保温で、お湯をたっぷり入れてジップロックでやったら、うまくいきました。
まさに、ハム。添加物無しの、ハム。感動です。どうもありがとう。

＞＞349
おまえがうざい

danchuの４月号は干し肉の特集あったよ。
肉に塩と香辛料をなすりつけ、流しの上で
一日風に晒すというもの。

まさに塩なじませと乾燥の両行程。

てかうまいん？

>>357
時間とかくわしく教えてください

結局、ラップでくるむの？ざるの上に置いとけばいいの？
塩を揉み込めば空気に触れても腐らないのかなぁ。。。

>>362
空気中に確実に雑菌はいるわけで、冷蔵庫内もそれは然り。
塩豚だけ作ってるならまだしも他の食べ物も入ってる冷蔵庫内、
いらぬ雑菌を増やしたくないならﾗｯﾌﾟで包むのが安全なのでは？

私も363さんに同意します。まず冷蔵庫というのは他の食材に雑菌が。
海外の干し肉は大抵屋外でします。「風をあてる」というのが重要なんですよ。
冷蔵庫でやってしまった方は冷蔵庫内を除菌されたほうがよろしいかと思います。

>>357さん
いえいえ、どういたしまして。ジプロックでされる場合は塩加減に気をつけて
くださいね。薄めにしてハーブをいれるとおいしいですよ。
でもこれは元祖塩豚ではなくて「ハム」ですけどね。

>>361
70度を超えず（絶対80度以下）、500ｇの肉で一時間半〜二時間ですよ。

3,000円のちゃちい保温鍋でも70度保てるのかな？
なんかすぐ冷めてしまいそう。

衛生観念というよりは神経たかりだな。
外出するのにゴム手袋をはめないと外に出られないんじゃないの？
肉が冷蔵庫の中で腐ったのならともかく。

冷蔵庫に入れる一番の理由は、ハエ。
外に干すとハエが卵を生みつける可能性があるから。

否定されたからってそんなにムキにならなくてもw

風が出る冷蔵庫があればいいのか！　ｱﾗﾍﾝｱﾗﾍﾝ

>>368
いや、吹き出し口あるっしょ。

>>366干物やしいたけに使う干し網つかえば御希望通り外で干せますよ。

>>369
それは食品を乾燥させるためじゃないんじゃないの？
干物やハムみたいに乾燥させるのって、ある程度の風量がいるらしいよ。

>>371
いや、そんなﾏｼﾞﾚｽが来るとは思ってなかったんだが…。
でまぁ乾燥自体なら別に冷蔵庫で問題は無いが、おいしくないよな。

あの…皆さん塩出しってどれくらいしてます？
昨日初塩豚、うっかり塩出ししないでちょびっとポトフに入れたらしょっぱ!!
炊飯器、よさそうなんで試してみたいのですが、
その前に塩出しをどれくらいしたらｲｲかと…
ちなみに肉は300ｇくらいのバラが二つです。

>>373
塩の量によるんでは？

あのー、
塩豚を煮る→豚肉を取り出す→大根とかさつま揚げとか煮る→豚肉網焼き→2品完成ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ
というのはｶﾞｲｼｭﾂですか？

あのさー、乾燥乾燥って言ってるけど、乾燥させることが目的なの？
塩豚って、長持ちさせるための方法だと思ってたんだけど、何か認識が違ったかな？
普通にラップして・・・ってやると乾燥っていうほど乾燥しないよね？

そもそも>>340のザル子が乾燥のことを言い出したんだよな。

>>374
それもそうですね…
塩の量によっては、塩出ししないでゆでたりしますか？
ハムらしくするには多少塩分があった方がいいかと思うのですが
さすがにそれはしょっぱいかな。

ハム目標じゃないし。もっと美味いし。

>>378さんへ
過去レスでジップロックを使って保温鍋を使うと書いた者です。
塩豚はハムではありません。私のはまた別口のモノだと思ってくださいね。
正統派塩豚の使い方はもっとベーコンやパンチェッタに近いものになると思います。

>>377
だってドリップはふき取るなりして
いずれ除かなきゃいけないんだから。
じゃザルでいーじゃん。
タオルペーパーでこまめに水分拭いて
そのうち水が出なくなることを
乾燥って呼んでるだけじゃないの。

水が出ない状態を乾燥っていってるんだったら随分乱暴だ。
誤解するのでやめてほしい。

ザル厨いいかげんに汁

>>380
レスありがとうございます。
なんか鶏ハムと同時に仕込んだので、
イメージがごっちゃになってました…ｽｲﾏｾﾝ
380さんはしっかり塩抜きしていますか？
保温鍋で作るとしっとりしておいしそうですね。

干物スレの住民からすると、ザルを使って冷蔵庫で水分を抜く方法は
非常に理にかなってると思う。
魚で干物を作る方法とほぼ同じだ。

もうざるはいいよ・・・

ザル子　しつこい・・。　誰も賛同しないからってムキになっておしつけんなよ・・。

どうかな？

むしろアンチざる子厨のほうが説得力がないのだが

アンチざる子中のほうがウざったいからもうでてこなくていいよ

>>384さん
私は500グラム前後くらいのモモか肩で大さじ一杯弱の岩塩＆ハーブ仕込みです。
その時々にもよりますが　塩抜きはまったくしなかったり一時間ぐらいしたり。
なんか慣れとかで加減している感じです。文章じゃ難しい・・。ごめんなさいね。
この塩加減もジプロックハムの時だけですから注意してくださいね。
塩豚だともう少し塩分を増やされた方がよろしいかと思います。
バラかたまり肉だととーーーってもおいしいしベーコンのように使えますよ。

ちゅうかさぁ、雑菌とか気にならなくてざる子に共感もてたヤツだけがすれば？
もともとアンチなやり方なんだから。ムキーってなってるとこが変やし。
元々干物って外でするもんなんやから･･･
「こういう方法で私はおいしくできました。」だけだったらよかったのになー。

塩豚のオーソドックスな作り方と、「ざる」を使った作りのテンプレを貼ればいいんだよ。

>>390

そうそう、それだけの話。
アンチがあまりウザイウザイ言うからおかしなことになる。

どっちもどっちだけども、
滅菌してるわけでなし、ラップでまいたから
雑菌がよらないわけがない。

激しく流されてるが>>343の画像がいい豚色だ
載せるタイミングが悪かったようだな

画像は>>346だった
ｽﾏﾇ

ラップで巻く派が言ってるのは豚自身に雑菌の心配してるんじゃなくて
庫内の他の食材に雑菌がつかないか、だよ。

>>346
ほんと、きれいな塩豚さんですね。理想形だと思われますがみなさんはどうでしょう。

噂のぴちっとシートを発見したので薔薇と肩をしこんだ。以上日記。

卵をケースから出して卵立てに入れた奴の方が
雑菌の量は多そうだと思うんだが…
卵の菌の蔓延は嫌でケースごと冷蔵庫に入れてるけど、
魚、肉を乾燥の為にラップ無しで入れるのは抵抗そんなにないな。
もちろん、ざるはボウルの中に入れてるし、汚れがちな容器の縁は
庫内の壁や他の食品に付かないように気をつけてる。

ざるいいよ派とざるは雑菌広める派で、お互い、衛生的に気をつけている
点が違ってるだけのような気がするな。
どちらでも成功してるんだし、>391の通り、両方のやり方尊重でいいんじゃね？

クレイジーソルトで作ったやつが好きです。
成分のせいか分かりませんが、かなり適当に作っても失敗がないように思います。

ただクレイジーソルト自体が（貧乏人的には）結構高いので、100g60円ぐらいの安い肉に塗りたくっているときに
ふと我に返る瞬間がありますが・・・(ﾟεﾟ)ｷﾆｼﾅｲ!!

なんか荒れてるなぁ。
僕が>>340にレスしたのは、塩水（肉汁）を流しちゃったらそのあと十分に
肉からの水分を抜けないとおもったからで、うまくいってるならそれで
いいんじゃないですか？ >>347で丁寧に答えてくれたし。

豚の塩漬けは僕は大量の塩でコチコチに漬けちゃう派ですけど、
ベーコンやハムの場合はピックルス液に浸すやり方だってあるし、
浅く漬けたくて保存性に問題なければ流れ落ちるままでも有りかな、
って思うけど。

炊飯器で70℃キープは面白いですね。僕もやってみよーっと。

>>401
塩擦り込むのは水分を抜くためではないよ
ちょっと別のものと勘違いしてるのでは？
荒れる原因作ってるのあなたかも

いまのうちの塩豚。晒しときます。
http://rt235bt.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20050415011405.jpg
http://rt235bt.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20050415011540.jpg

>>402
>塩擦り込むのは水分を抜くためではないよ
うん？僕は、水分を適度に抜くために塩漬けにしてますけど？
それなりの数を漬け込んで2〜3ヶ月かけて使いますので余分な水分は
しっかり抜いてます。熟成は塩抜きした後行いますんで。

ざるで上手くできるんなら、ラクだしそっちのがいいなと思っている。
アンチとか荒れるとか言わないで、よーく煮詰めればいいと思っている。
ここはそういうためのスレだと思っている。間違っていたら申し訳ないと思う。

みんなはざる子さんの言い方にムっとしてるだけね。きっと。
お互いの出来上がりや味の感想等もっとざっくばらんに語りましょうよ
イヤな方法の塩豚を作らないといけないってわけじゃないしネ
私も404さんに一票です。

>>343
亀だが、流れに棹差すは誤用じゃね？