外食を変えていきたい

■日本の外食を変えていきたい。そう思ったのです。

私は東京で働く20代の和食調理師です。

突然ですが、パスタを茹でるときどんな塩を使っていますか？
精製塩?。それとも岩塩？あるいは決めてない？

私はイタリアの岩塩を使います。
自宅でも、例え、職場でまかないを作るときでも。

理由は単純に「そうした方が美味しいから」。
それだけです。
何回も茹でて何回も自分で食べ比べて気がついたこと。
それは日本の塩を使うと味が直線的になるということでした。
イタリアの岩塩を使って茹でると麺に絡まってゆくように味が丸くなって美味しい。
それ以来、私はパスタを茹でるとき必ずイタリアの岩塩と決めています。

>>2->>10

■どうか値段や雰囲気だけで惑わされないで欲しい
こう思うのです。
やはり美味しいものは美味しい。
それは絶対です。誰もが最終的にはそこに行き着く筈。
だからこそ、作る側の立場から言えば、ごまかしのない美味いものを
一人でも多くのお客様に、知っていただきたい。
本当に美味しいもの、それは私たちが一番よく知っている筈ですから。

どうか値段や雰囲気だけで惑わされないで欲しい。

外食に携わる会社もそれは同じことです。
どうか外食産業で儲けようと思わないで欲しい
（「企業としては」利益を生み出すのはすこぶる健全な発想だと思いますが）。

■本物にこだわればこだわるほど、たぶん外食はもっと面白くなる。

同時にこうも思います。
将来的に日本の外食シーンで養殖もの、冷凍物、既製品は一切使わない
そんな居酒屋、あるいはチェーン店が生まれ、増えていったらどんなに面白いだろうと。
わくわくしますね。
確かに本物志向をうたう店はここ数年東京には増えつつあります。
そうなればなるほど外食はますます面白くなる、そう思うのです。
お客様トータルとしての舌の平均値をあげてゆくこと。
それが、外食を変えていくきっかけにつながるのではないかと。

■効率がいいものが美味いものを生み出すとは限らない。

ここに一軒の寿司屋のサイトがあります。

ttp://homepage2.nifty.com/asakusa-issin/kodawari.html

個人商店のページですが、それによるとこちらの寿司屋さんは
ガスではなく炭でシャリを炊き、電気でなく氷を使って中身を冷やす冷蔵庫を使っています。
確かに効率は悪いかもしれない。
ただ、効率がいいものが美味しいものを生み出すかといえば、それは違うと思うのです。
効率が悪いからこそ美味いものを生み出すこともある。

■二十年後の外食

今の例は店のこだわりですが、企業でこれと同じ志を持ち、
例えば各店舗で炭の釜、氷の冷蔵庫と同じような設備を備えてもおかしくはない。
企業だからこそ美味いものを追求しようと思えば出来るカネもモノもヒトもある。
本当に美味いものはなんなのか。
個人として、料理人として例え将来、経営者となっても真剣にそれを考えていきたい。

二十年後。
高級店でなく、大衆店と呼ばれる単価の安い店でパスタを茹でるとき
イタリアの岩塩を使って茹でている、例えばそういうシーンがごく普通の
日常として目にできたら
日本の外食は幸せだと思いませんか？

>>2
それなら、化学調味料もありですね？
マクドナルドも美味しいっていえば、美味しいですし。
（たまにとんでもなくマズいが）

>>4
単に、効率と美味しさは相関が無いといっておけばいいだけでは？
効率が悪くてまずいものもありますよ。
効率が悪くてまずいものを商売に使うのは単なるバカです。

>>5
企業って言ってもファミレスは除外してほしいなあ。
人件費とか釣りあがったらシャレにならないよ？
安さと速さと味を低品質でまかなっているんだから…。

そりゃ、イタリアの岩塩がコストも良かったらみんな積極的に使うだろうけど。

つまり、あなたの意見は資本主義と反対だということ。
儲けが無いし、消費者の姿もない、生産者のオナニー。

宣伝乙。

つか、外食がかわっていくには、消費者（客）も変わっていかないと。
消費者のニーズが企業を変えていく事も、自覚しようよ。
今の、まがい物が溢れる市場にしたのは、
まがい物でもいいと買い続けた消費者が作ったとも言えるんだから。

20年後は消費者も変わっていく。
というか外食産業が消費者を変えていくんじゃないかな。

って事はつまり、まがい物を見分ける為には家庭が大切。
家庭が大切と言う事は、女は家に留まる必要が有る。
社会構造の改革が必要。

＞マクドナルドも美味しいっていえば、美味しいですし。


馬鹿か？こいつ舌腐ってる？
帰れ（笑）

まがい物見分けるのと、家族を大切に思うってことは別の話だし
家庭を大切にする事と、女性が家に留まる事は全然関係ないし。

そもそも、女は家に居て家を守ってろって言うのは、
自分が家をほったらかしにしたいからじゃないか？
そういう事言うやつは、自分の家族に対して無責任としか見えないぞ。

>>10
いや、舌腐ってないよ。健康だし、色んなものの味もわかる。
そこまで言うほどマックはまずくないと俺は思うけど。美味しいときもある。

そこまで言うほどマックはまずくないと俺は思うけど。美味しいときもある。

そこまで言うほどマックはまずくないと俺は思うけど。美味しいときもある。

そこまで言うほどマックはまずくないと俺は思うけど。美味しいときもある。



（ﾌﾟｯ

たしかに無性に食べたくなることがある。
うまいもんばっか食ってとジャンクフードとかもたまにはいい？

>>1が単なるオナニーなのは同意。

『将来的に日本の外食シーンで養殖もの、冷凍物、既製品は一切使わない
そんな居酒屋、あるいはチェーン店が生まれ、増えていったらどんなに面白いだろうと。
わくわくしますね。』
『大衆店と呼ばれる単価の安い店でパスタを茹でるとき
イタリアの岩塩を使って茹でている例えばそういうシーンがごく普通の
日常として目にできたら
日本の外食は幸せだと思いませんか？』


理想ばかりで現実味がまったくないね
１が言うような店には、食を娯楽として楽しむ高収入の人間しか行けないよ
商売でやってるんだよ？コストがかかって低価格では商いは成り立たない。
一日の来店客数が少し減っただけで商売あがったりだよ
ボランティアしてるわけじゃないんだからさ

>>１
グルメ外食板にｶｴﾚ

まぁ、夢物語なんだろうけど。
イタリア産がどうこうでなく、自然塩が普通の世の中になると、いいな。
何年かかってもイイから。

>>11
馬鹿だなーおまえも。
女が外で働きに出だした故の弊害が、どれだけ世界中で問題になってるか知らねーの？
女は家で料理、洗濯してればいいんだよ。それが女の役目。

そもそも働いてる女もそろそろ気付き始めてきてんだからさ。
女の社会進出がいかに幻想だったか、改めて考える必要が有るんじゃ？

＞理想ばかりで現実味がまったくないね
１が言うような店には、食を娯楽として楽しむ高収入の人間しか行けないよ
商売でやってるんだよ？コストがかかって低価格では商いは成り立たない。
一日の来店客数が少し減っただけで商売あがったりだよ
ボランティアしてるわけじゃないんだからさ



馬鹿だなー。本当にうまいものを食ったことのない香具師と思われ（ｒｙ

>>19
>馬鹿だなー。本当にうまいものを食ったことのない香具師と思われ（ｒｙ

うまいものを出すことと集客力があることの間には必ずしも相関があるわけではない。
外食産業の話を市場原理抜きで出来ると考えるのはおめでたい奴だけ。

>>17
塩の安定供給が確保できるのならね。

>>18
女には職業選択の自由は与えないってか。
差別主義だな。

だいたい、２CHで真面目な議論をしようと思うことが最初から（ｒｙ

>>1の文章、結局何を言いたいのか分からない。
正直、ただの小技披露というか自慢にしか聞こえないけど。
スレのテーマとどう関係しているの？

>>2は？高い料理＝美味しい料理と思うなってこと？
その書き方だと、値段や雰囲気＝まやかしと言わんばかりだな。
材料や人員にこだわるならお金がかかるのは当然だし、
どんな気持ちで食事に臨むかってのは大きな要因なのに。
まったく同じ料理でも、自宅で食べるのと、
高級レストランで給仕されながら食べるのは全然違うだろ。

値段云々の話をするなら
　「手軽さや量や安さだけを求めるのではなく、
　たまには高い金を払ってでも
　一流レストランで美味しいものをじっくりと味わって下さい。
　美味しいものを食べることには価値があります」
とでも言われる方が、まだしも。

どっかのコピペなんじゃないの？
どうでもいいけどマジレスしてるヲヴァはなに？

コピペじゃないでしょう。

23=馬鹿？

今何時かな

ということはあと2分か

>>「手軽さや量や安さだけを求めるのではなく、
　たまには高い金を払ってでも
　一流レストランで美味しいものをじっくりと味わって下さい。
　美味しいものを食べることには価値があります」



WWW

>>21
当たり前じゃん。女にそんな権利有る訳ねーじゃん。
子供産んで、家事しとけば良いんだよ。

間違っても政治なんかに口だすな。

>>29
池沼？

>>29
池沼？

>>29
もっと、違うネタな〜い。

>>29
同じことを自分の母親にも言ってみろ。

なんか女性がどうたらとかレベルの低いスレになったなｗ
さすがドキュソｗ

無添加をうたってる弁当類を販売しているコンビニチェーンもあるからなぁ。
マクドの話でたけど、モスなんかは野菜にこだわりあるようだし。
金持ちだけではなく、庶民も健康によくて美味しいものを選びたいとは思うよ。

住宅街のなかのなんでもない蕎麦屋がめちゃめちゃ美味しかったりする。

手間をかければという問題だと、
電化厨房なお店もこれから増えると思われ。
しかし、電化のメリットも大きいと思う。

>>4の寿司屋を見て感動した

いい材料、自然の素材を使うことと、美味しさは別物だ。
味や色、歯ざわりが悪い、食欲を萎えさせる仕上がりになることもある。

＞いい材料、自然の素材を使うことと、美味しさは別物だ。
味や色、歯ざわりが悪い、食欲を萎えさせる仕上がりになることもある。


そりゃそうだよ。技術がなけりゃね。
でも素材にこだわらなければ、例え本当に技術があっても絶対美味いものはだせない。

じゃあ、よくこのスレで引き合いに出されるマクドナルドはどうなんだ、って話になると思うけど
マクドナルドはそもそも「おいしい」とか「まずい」を語る店じゃないからな、あそこは。

と漏れは思う。

マック、普通にうまいと思いますが何か？
てめぇらが蔑むほどに実際にまずければ、世界100ヶ国以上に何万店舗もあるわけねーだろうがアフォめ。

高くてまずいものはいくらでもあることを考えると(大概は調理人のせいだ)
コストパフォーマンスのめちゃよいマックの圧勝だ。

＞１はようするにイタリア岩塩まんせー野郎なんだろうよ。
店をもてる思考ではないわな(藁

>>1
いい材料を使えば美味いものができるし、健康にもいいだろう。
そんなことは今更スレを立てなくても皆解ってること。
また、既にそういう方針で営業してる店もたくさんある。
１は本当にプロの料理人か？視野狭すぎ。

39=40
わかりやすすぎｗ

310 名前：ぱくぱく名無しさん ：04/12/31 08:14:33
お前らの書き込みを読んでたら腹が減った。
マック食いたくなった。

クソ高い金持ちしか食えねー料理になんざ意味がねーな。



http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1101815477/310




どうやら貧乏学生ﾁｬﾝの模様。
馬鹿だなあ（笑）

いまならビッグマックが200円

1さんに同意でも反対でもないけど、ネタじゃないのだとすれば、私は嬉しいな。少なくとも、自分の生活における身近な幸せである｢食｣に関わる人が、真面目に真摯に仕事に向き合っているのが感じられるから

>>1さん
１さんは和食の調理師というけど、１さんのお店での仕事については触れてないけど
自分の働いてる環境とかそういった部分はどうなってるの？
働いてるとこは１さんが言ってるような理想的な場所？
それとも、それとまったく逆の環境？
そして、１さんのその仕事に対するものを聞かせて欲しいな。ネタじゃないんなら。

これからもっともっとダメになっていくだろうな
実際の伝統や料理からは「良いイメージ」だけを貰っておいて
作り方や食材は極限までコストを削って利益だけ追求する
それでその貰ったイメージを使って世間に売り込む
中身は別物、しかし見た感じはそれっぽい
そんな感じの料理を出す店だけが激増する
もう外食の未来に希望は無い

46さん、そこまで深刻に考えたことはないけど、同じようなこと感じます。外食産業でSVしてる人なんかは、どう感じてるんでしょうね。

>>4のすし屋がまずかったら笑える。

きれいなサイトを持っていて、「こだわり」とか言葉で言ってしまう店は
たいがいまずいけどね。
手の込んだように見える道具も演出として使ってるだけで。

１はスレ立て逃げでつか？やはりネタ？
深刻な問題振っておいて無責任な・・・・。

＞深刻な問題振っておいて無責任な・・・・。
美味しんぼの作者みたいだなｗ

いつも見ていますよ。

>>1から>>5に書いたのは自分の本当の気持ち、嘘偽りのない正直な心です。

>>1
だったらちゃんとレスしよう。
ただ煽ってる香具師もいるけど、同意してくれる香具師もいるんだし。
真剣に意見をぶつけたい香具師もいるんだからさ。

おもろいんであげよう

>>1
和食の調理師が何でまかないでパスタ？
正統派だったらそもそも店にパスタがなさそうな気がするが。
正統派じゃない和食かな？

それはいいけど自分の店も晒せないのは、口だけだから？

>和食の調理師が何でまかないでパスタ？
正統派だったらそもそも店にパスタがなさそうな気がするが。
正統派じゃない和食かな？



54=まかないで何を食べるかもわからない馬鹿ｗ

>>55
55こそまかないで何を食べるのか分からないＤＱＮ！
　
パスタなんか食うか！
そこら辺の残り物、余りものを食べていますけど、
けっこう良いものを食べていると改めて思うなｗ

>パスタなんか食うか！
>そこら辺の残り物、余りものを食べています



そうなんだ、可哀想に（笑）





ていうか煽りならsageろ、sageろよ小僧（ﾜﾗ

かまって欲しいんだろ

58=白痴（ｹﾞﾗｦﾌﾟｽ

晒しageｗ

まかないって、若い板さんの修行の場でもあるから、
店にある残り物で作る事が多いよ。
きちんとしたお店のまかないは、単なる従業員の食事ではなく、
腕試し、研究の成果発表の場でもあるから。
パスタが出ない訳じゃないとは思うけど、稀じゃない？

>>55が馬鹿ってことで。

>>54=>>62　わかりやすすぎｗ



ついでに言えば、今頃やっと仕事が終わった「調理師」崩れｗ

調理師の待遇も変わるのだろうか？
たまたま、俺は年間で１００日以上休めるところで働いてるけど
そんな恵まれた環境のが珍しいのが外食でしょ？
義務教育もゆとり教育とか何とかで昔より休みが増えたように
１０年後２０年後にゃまともな労働時間になるのだろうか

世間の奴らの休みが増えようが
俺みたいなサービス業は逆に忙しくなって殺人的なスケジュールになる。
何も知らないアホは忙しくなって良かったねとか言いやがるが
祝日祭日、土日、長期休暇、夏休み、冬休み、盆休み、正月休みなど
お前ら一体いくら休みやがるんだクズどもが。
休みの多い職場に勤めてる奴や休みまくりのガキなど
こういうゴミどもに殺意すら沸いてくる。

>>65
サービス業向いてないから辞めたほうがいい

>>62=>>65だったら超うける

超うける禁止。

自分で選んだ仕事じゃん

で>>1はどこ行った？

51 ：1：05/01/06 19:58:37
いつも見ていますよ。

>>1から>>5に書いたのは自分の本当の気持ち、嘘偽りのない正直な心です。

１は自分の言いたいことだけ言って傍観か。
疑問や問題の議論すらする気がないようでは、只の絵空事で終わりだろうな。
「こうなればいい」ではなく「こうなるにはどうすれば良いか」だから。

>>1は

外食を変えていきたい
結婚をしていきたい
童貞を捨てていきたい
みんなと仲良くなっていきたい
お金を儲けていきたい

1はなにもかも他人任せ
世界が平和になりますように、と言って自分では何もしないタイプ

>>72＝ここで何を「議論」しても解決しないということをわかってないタイプ（ｗ

>>1
所詮ここは便所の落書きなもので・・・・残念

いるんだよなあ。。。こういう煽るだけの馬鹿がｗ>>73

あら、>>1さんのマズさの本質を突いたつもりですけど？

78=粘着厨ｗ

>>77=>>79か…　ｗとか頭悪そうなの使うからよーくわかるよ
何が面白いのかよくわからないのだが…　センス悪そう

お前ら・・・自分の安っぽいプライドを守る為に必死だな

晒しageｗ＞80

80=三国人

>>80が叩かれています（笑）

80=田舎者だな。決定ｗ

あげ

すっかり寂れてしまいましたね。。

今も見ていますよ。

がんばれ＞１よ
ロムだけじゃ寂しいよな
こだわりは必要だ、いくら食材がよくても調味料が
三流じゃいい料理はできないもんな
腕ももちろんだが。

客の方にも問題があるぞ
高級料理や食材を食べるときは質にはあまりこだわらない
むしろ質が最低でもいいから安いものを希望する
蟹は小ぶりでも足が折れててもいい、魚は外国産しかも養殖でも構わない
見た目が同じで味が似ているなら別にいいや、と思う客も多い
雰囲気だけというか同じような味を安い値段で楽しみたいんだろうな

>>1もそれを指摘しているよ。>>89

＞＞お客様トータルとしての舌の平均値をあげてゆくこと。
それが、外食を変えていくきっかけにつながるのではないかと。

二極分化はもう来てるな。
パパは６００円でお昼ご飯。
ママはホテルのフランス料理のコース。
質にこだわるのは女性が多いかもな
ファミリーで行くのはかっぱ寿司だが
お友達とのお付き合いは回転しない鮨屋とかね。

利益も問題も絡んでくるから微妙だよね。
今のほとんどの企業やチェーン系の店は目の前の市場で買える魚よりも
遠い国から冷凍で運ばれてくる別種類の似た味の魚を仕入れる。
もう賢いのか馬鹿なのかわからない。

今がよければいいのか・・・20年後を見て仕事しているか・・・

ところで外食が産業として成立した時点で、１の言ってることは難しい。
夢はあるけどな。でもそれなら外食産業がどうこうじゃなくて、先に家庭の
食事の再建だな。健全な食事の基本は家庭だと思うね。そこをオロソカにし
て健全な外食産業もないさ。

マックが美味いかどうかと言えば企業として成立してんだから美味いんだろ。
家庭の食事に魅力がない上に、オロソカにしてきた結果だ。外食産業が
不健全なものを出しつつ成立するのは家庭の食事のダラシナサと一体だろ。
ただしそれは、女は家で家事をしろという結論にはならんね。
性別で区別する問題じゃないからな。

>>92
人件費と量と安定性が問題なんだろう

あげ

結局今の日本はダメってこと。

オレは高い金出さないと高級なものが食えないってのが嫌だね。
何でも高級志向で、それが流行しちゃってる。
だから産地を偽ったりするのが横行しちゃうんじゃないかな。

中国行ったらホントにウマイものが安い。
家で作るより安いような値段でうまいものが食える。
まあ、国が違えば事情は違うんだと言われそうですが。

１さんには将来店を出す時も低価格ってのを実現してほしいです。
むしろ安い食材でうまいものを作る人の方がすげえと思うよ。

農家や漁師に首を吊らせるような価格で取引させれば
>>98さんのいう低価格化も実現可能だと思います。
まあ首を吊らないまでも生産者は一家総出で働いたり出稼ぎに行くなどして
取引先の店の低価格維持の為に勤めて欲しいですね。

＞家で作るより安いような値段でうまいものが食える。



物価の問題では？

個人的には
10000円で100点の食べ物より、
1000円で70点の食べ物のほうがいい。

貧乏人ｗ

マックは味的には30点位だが、値段を考えると70点くらいはあげられるな。

10000円をメシに使うのって勇気いらね？
10000円で70点だったら、俺は怒るね。

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☆＜＜とりあえずをトリプルクリックしてよ。

>>104
　　　　　　
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☆ここをトリプルクリック

晒しageｗ

結局値段より質だっちょ。

CP悪過ぎる食い物はよほどのお祝い以外ではいらね。

あげです・・・

不思議なこと考えるもんやな。1はどこいきおった？

ｆっっｂｄ

ahe

あげ

店というのは、ライフスタイルやコミュニティの中で必要な場所に出店するということで、
必要な機能であれば宣伝活動やモデルチェンジは不要です。大手企業はこの商業主義的な
部分を膨らませるから、結果的に無理が生じて経営の危機に追い込まれるんです。
たとえば放物線の頂点に位置する大手居酒屋チェーンは、新しい店舗が
増えれば増えるほど力が衰えていくでしょう。普遍的な存在であれば、水車のように
永遠に回り続けるもので、私は永遠に回るスポットを探しています。


だって。

理想より金が重要だと気づいたんだね。

115=馬鹿

　「ヘスティア」は公私の竈（かまど）をつかさどるギリシャの女神
　　　　公にはオリンピアの聖火を、私には家いえのかまどを。

　　　　われわれの調理場は、その公私一体、すなわち
　人の命にたずさわる、聖なる煮炊きの火を受け継ぐところ。

飲む水も変えないと．．．
海も川も変わっちゃってしまってる。

面白い。

あげときましょか。

>>1
なんで、和食調理人が厨房でイタ飯くうんだよ？
きちがい飯屋の主人かおまえ？

日本の塩イタリアの岩塩とひとくくりにした時点で
もうだめだね
専売法廃棄ご日本に何種類塩があると思う？
全部試したか？

>>121
ナイスツッコミだが2行目が無意味にケンカ腰でよくない

京都の某老舗和食屋で
まかないがオムライスだったのを見たことある。
それが出来ると、出し巻き卵をまかされるとか。

すし屋でチャーハンというのもあったな。
シャリ切りの特訓にもなるとか。

日本の米には、野菜には、魚には日本の塩が合うと思う。
でもイタリアのパスタ、オイルを使って作る場合はどうでしょう。

やはりその土地土地の料理にはその土地土地の素材を使うのが美味いということに繋がると私は思いますね。>>122

122=可哀想

私の知り合いの中国人は、「日本の醤油はいいよね」と言いながら、キッコーマン
醤油で中華料理を作っていたが、これは>125的にはマズイのかな？

今月の「栄養と料理」のテーマが塩だね
料理研究家とかの3人のひとが、自分が使ってる塩を紹介してた

塩age

あげ

HOZON

塩にこだわれるくらいの予算をクレクレ

あげ

原価3割

人件費４割

利益は３割？

haa

あげ

jjjj

>>124
前者はわからないでもないけれど、後者は意味が無いよね。
寿司飯をきちんと切るのとチャーハンをパラパラにするのは違うのにね。

？？？＞140

コストであるとか一定の味、品質の問題は
皆さんそれぞれいい事を書いているので譲るが、
外食の目的は何か？という事も考えていただきたい。
特に1さんの書き込みからは外食の目的は「美味しいものを出す事」
のように感じられる。
これに意義を唱えたい。
私が考える外食の目的は「満足感や幸福感を与える事」です。
その手段として美味しい料理であったりいい接客、雰囲気作りを追求していくべきだと思うのだがどうだろうか。
　つまりどんなに美味しいものを出しても、お客さんから見て、
値段に見合わない、時間がかかり過ぎる、雰囲気が悪いなど、不快感を抱かせてしまったら、
何の意味もないのではないか？
逆にたとえ冷凍、既製品を使ってもお客さんをしっかり満足させる事ができればそれでいいのではないか、
と思うわけです。
　もちろんその中で、自分で追求した料理をお客さんに提案して行く事や、
作る人とお客さん双方が納得できる料理を出す事も重要ですが、
決して手段と目的を履き違えてはいけないと思うのです。

外食は作るのと片付けるのが面倒だからって言う需要もある
仕事柄、手軽に早くすませたいヤシもいるんだよ

>>142
異議だろ。

>>142
店に入る以上、味は期待するぞ当然
冷凍技術と解凍技術の進歩から、冷凍には理解はあるけど
既製品はちょっとなぁ、どの程度の範疇をさしてるのかにもよるけど
客がその既製品を手に入れれば再現できる程度の味はいただけないよ

逆にたとえ冷凍、既製品を使ってもお客さんをしっかり満足させる事ができればそれでいいのではないか、


馬鹿ｸﾝ？

ファミレスだったらそれでいいだろうけど、
ちょっと高級そうな店行って既製品だとわかったらもう二度と行かないだろうな。

味だけじゃなく、手間とかこだわりも期待するのが普通。

>>141
飯切りで寿司飯を合わせてみて。
チャーハンをきちんと作ってみて。

そうすれば>>140が何が言いたいのかが判る。

>店に入る以上、味は期待するぞ当然

> ちょっと高級そうな店行って既製品だとわかったらもう二度と行かないだろうな。
味だけじゃなく、手間とかこだわりも期待するのが普通。

えっと、私は「期待通り、ないし期待をこえる物があった時に満足感が生じる」と思っています。
で、私が言いたかったのは、そのお客さんの期待値みたいなものを、
的確に見抜いて、それに合わせた料理、サービスを提供できれば、必ずしも高い食材や、過度のこだわり
がなくてもお客さんの満足は得られるのではないか、逆にそのへんのバランスの取り方が重要なのではないかと言う事です。
そしてこのお客さんの期待値っていうのはありとあらゆる要素で上下するし、幅も広いから
一定以上のコントロールは難しいから、単に美味しいものをだそうと言う精神だけでは
ダメなんじゃないかと思ったわけです。

思ったわけですが、なんか完全に理想論になっちゃてるのでこれ以上の主張はちらしの裏か、
自分が店を持った時にしようと思います。
長文失礼

結論だけ言えば、トータルでお客さんの期待値を上回れば満足してもらえるんじゃないか？
ってことでしょ？

でも、日常的に経験してると思うけど、
「あの店、味はいいけど、店員がなってないよね」とか
「店員さんの態度はいいけど、はっきり言っておいしくないよね」と言った風な会話･感情はあると思うんだが？

どうしても全体の評価は悪いほうの評価に引っ張られがちな気がする。
トータルでよければ余りよくないところがあっても大丈夫、補えるってことは無いんじゃないかな。

ステーキ専門店のハンバーグが１００円マックみたいだったら
たいていの客は2度と来ないだろうな

ステーキ専門店でレア頼んだら
本当に中が冷えひえの生肉が来た。
冷蔵庫から出した直後だったんだね。
でもまだ潰れてない。

ahe

代金払うから自分に調理させて欲しい
スタンバイ、仕入れ代だと考えて

ad

sge

個人経営から企業化して多店舗になってくると、
現場とトップが乖離していく。
そして、本社事務員ばかりが増えてくる。

そうなってくると、その人たちのコストを
どこかで捻出しないといけなくなる。
一番手っ取り早いのは、食材をケチること。

安定した大量仕入れとなると
安くし専属取引なんてケースもある。
一人客の料理は最低一人の調理師が必要だが
100人の客に100人の調理師は必要ない。
安定した見込み　もしくは予約があれば
効率のいい作業もできる。
繁盛すればおいしい話もとんでくる。
食材ケチる以外にも採算とれる可能性はあるね。

q3

agheha

あげｗ

がんばれ

あげ

阪神大震災は笑えた！
死者１０００人ごとにカウントしてたのってオレだけ？
（よっしゃー２０００人突破！よーし次は３０００人突破しろーって）
でも結局は６０００人しか死んでねえんだよね。全然、騒ぐほどじゃないし。
阪神大震災は笑えた。まじで
ニュースで知って、手を叩いてわらったなぁ。
おまえらが震災にあってる間、家でワイン飲んでた
アホだなーこいつらって思いながら
わざわざ神戸まで行って記念撮影しようかと思ったよ。
でも阪神大震災のおかげで何かしらの利益を得た人だっている訳だし
結果的には良かったんじゃないかな。
たしか知事や市長が自衛隊の救援要請を渋っていたけどさ、
あそこらへんって部落が多いからそのまま全滅させたかったんだよね。
今でも仮設住宅に住んでるやつがいるらしいけど、
せこいんだよ！俺らの税金なんだよね。むかつく。
ところで震災直後はあいつらってトイレどうしてたの？
もしかして野グソ？汚ねぇなぁー。
どちらにしろヘリからの映像はまさに温泉町のようで壮観だった！
気持ちの良い夕刻でした

懐かしい

１５７さんのおっしゃるとおりです。更に２０年以上調理の現場にいる人でも本社の新入社員に頭を下げなければならず、職人の世界もサラリーマン化したなと思いました。職人も料理以外の知識や資格も必要になってきました。

外食変えなくて良いよ。あしまい。

はあ？＞167

最近の「安かろう不味かろうサービス悪かろう」はやめてほしい
きちんとしたサービスの提供できる値段設定にしてほしい

>>169
アメリカの牛肉を食べないで済む方法（その３）
http://money4.2ch.net/test/read.cgi/seiji/1137816047/l50
【狂牛病】米輸入牛肉使用企業リストを作ろう！
http://that4.2ch.net/test/read.cgi/diplomacy/1135435648/l50

期待age

初めて見たけど海外出店にはいいかもよ。
また覗きにきます。

良スレなのでageておきます

>>172
同じく。

あげ

今の外食の問題点をあげてもらわないと
改善なんてできないだろうに

問題点。支那野菜

大丈夫。アメリカ産だから

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|　さあみんな！とっとり救援に出かけるぞ！　|
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　　　　 （ﾟ∀ﾟ ）　　　　（ﾟ∀ﾟ ）　　 ＜　　とっとりとっとりとっとり！！　　|
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新聞報道で「凍結・延期」等々言われてますが、「撤回」を目指して
今は議会に働きかけるための、全国からの署名を集めています）
（鳥取県民が対象の「条例廃止請求」の署名は、収集期間に制限がある為）

　　 ※ カンパもおながいしますm(__)m 詳しくは↓
【署名】鳥取県人権侵害救済条例廃止請求署名OFF17
http://off3.2ch.net/test/read.cgi/offmatrix/1139400794/

まとめサイト
http://heart.jinkenhou.com/
鳥取街宣プロモーションビデオｗ
http://rentals.mine.nu/%7Ejinkenhou/tottori/0210gaisen_neo.wmv
再び　街頭宣伝車プロジェクト始まってます
http://image.blog.livedoor.jp/pinhu365/imgs/b/a/bae5e47f.jpg

全国に深刻な影響を及ぼす言論弾圧・逆差別推進条例です。
６月１日の施行は目前！みんなの力で廃止に追い込みましょう！

鳥　取　県　人　権　委　員　会

　　　　　　(⌒＼　ﾉﾉﾉﾉ
　　　　　　　＼ヽ( ﾟ∋ﾟ) 　　 　　
　　　　　　　　(m　　　⌒＼　　　
　　　　　　　　　ﾉ人権 / ／　　　２００６年６月１日より
　　　　　　　　 （　 ∧＿∧　　　 被害者が「鳥取県民」でさえあれば
　　　　　　ﾐヘ丿　∩∀･；)　　　　全国どこへでも飛んで行けます。
　　　　　　 (ヽ＿ノゝ　＿ノ 　　　 ＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

★人権を守ってくれる良い条例じゃないの？★

　何が人権侵害なのかはルールなし！知事が選んだ委員会が判断します！
　法律の素人でも、日本国籍が無くても、知事が選べば委員です！
　他県民も訴えられますが、訴える事はできません！
　ウソや勘違いの通報をしても罰は無いのでお気軽に！匿名も大歓迎！
　やってない証拠が出なければ、処罰の対象！
　通報がなくても調査を始める事があります！
　まだ人権侵害してなくても、これから侵害しそうな人は取り締まります！
　密室、非公開、弁護士なしで処罰が決まります！
　調査を拒否すれば５万円！氏名を公表する事もあります！
　子供も対象、ネットも対象です！
　人権意識が改善するまで、研修所で人権の研修を受けてもらいます！

「なぜ県の条例に全国が縛られるの？」「人権の相談窓口なら、もう有りますよ？」
「憲法の三権分立って知ってます？」「やってない証拠なんて出せるハズないよ！」
「捜査官と検事と裁判官の役を委員が全部やって公平なの？」「委員会は誰が監視するの？」
「言論弾圧、思想統制、密告社会につながりません？」「条例が人権侵害してない？」
　　　　↓
　県内外から疑問噴出！非難の嵐！
　知事が欠陥を認めたのに、条例は今も廃止されていません！
　私たちは本当の人権を守るために、ビラ配りや折込広告、街宣車での広報活動、
　署名活動などを行っています。鳥取の未来のために、あなたの力を貸してください！

署名】鳥取県人権侵害救済条例廃止請求署名OFF17
http://off3.2ch.net/test/read.cgi/offmatrix/1139400794/

現在　鳥取スレでは
アンケート・署名・カンパのお願いをしています
　　詳しくは↓
鳥取まとめサイト　http://heart.jinkenhou.com/
　
県外者・未成年でもOK　まだの方はお早めにどうぞ　　
　　↓
署名用紙ダウンロードのページhttp://heart.jinkenhou.com/pr.html
アンケートのページhttp://heart.jinkenhou.com/enquete/

反対の声は、こちらへ
県会議員の連絡先
http://tx86.ja-21.net/kaida_shinmachi/jinken/tottori/kengikaigiin1.html

鳥取県庁県民の声　
〒680-8570（郵便番号にみで届きます）鳥取市東町1-220　総務部県民室
TEL　0857-　26-　7111　FAX　0857-　26-　8111
ﾒｰﾙｱﾄﾞﾚｽ　[email protected]

鳥取県議会事務局
〒680-8570(郵便番号のみで届きます)鳥取市東町1-220
TEL　0857-　26-　7460　FAX　0857-　26-　7461
ﾒｰﾙｱﾄﾞﾚｽ　[email protected]

最近は周知活動、メル凸、署名集めが中心になっていますが、
県議会が条例の廃止を拒み、凍結にとどめようとすれば、
鳥取産品の不買運動が、以前以上に加熱するでしょう。

�@不買宣言「通知」が企業とその関係先・取引先に殺到
　　　↓
�A各企業・関係先・取引先：「なんじゃこりゃー」
　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　↓　　　関係先・取引先が自ら鳥取の企業に問い合わせる
　　　↓　　　　　　「お宅と取引を続けて大丈夫なのか？」
　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　↓
�B各企業の社長・重役が自ら知り合いの知事・議員に問い合わせる
　　　↓
�C知事・議員「ヤバス！」
　　　↓
�D一部議員「じゃぁ凍結してごまかそう」
　　　↓
�E世論「あとで凍結解除する気だろ！」　　←今はこのへん
　　　↓
�F知事・議員「やっぱりヤバス！」
　　　↓
�G知事・議員「法案廃止」

　　　　　不買運動は、他問題の時に片山知事も提唱した、正当な抗議手段です。
　　　　　「県の産業より人々の暮らしより条例が優先」という議会に一考を促す運動です。
　　　　　廃止した後は、鳥取産品買うからね♪

age

こだわらない店は食事が手短に済んで、急いでる時に助かると考えてるオレがいる。
（待ち時間が少ない）
まさにファーストフードだな。
手間、食材の質より何より、時間が一番の贅沢品だったりする。
自宅での食事もそう。
いつまでもこんな生活じゃイカンな・・・。

待ち時間が一番短いのは回転すしだな
急いで食事しなけりゃならない時には助かる。
あれが５００円くらいで満腹になるなら言うことないのに

牛丼屋(吉牛､松屋など)で豚丼に豚汁で計５００円もしない
これで､結構お腹いっぱいになる

回転すしなんて３皿も食べればおなかいっぱい
豚丼は全部食べきれない。お子様サイズがあればいいのに。
自分が外食しにくいのは、胃袋が小さいから。
食べ残すと悪いし

豚丼つえば帯広のがウメーよな。でも高いよな

「つめこむ」食事と、「味わう」食事。

あれだ、ファーストフードが好きな人は。

あげ

あがってたから見てみたが>>１が痛すぎる。

せめて、
岩塩の利点と欠点はなにか
養殖の利点と欠点はなにか
冷凍の利点と欠点はなにか
を勉強してくれ。理想とか現実とか言う以前に知識が足りなすぎると思うよ。
2年以上前の話に突っ込むなんてアホ過ぎるが。

岩塩の利点・・・・２０ｋｇくらいの塊をバックライトあてて飾ると綺麗。
養殖の利点・・・・北朝鮮産のアサリが鳥取産に早変わり
冷凍の欠点・・・・電気代がかかる

191が真性の
アフォだなこりゃｗｗｗ

191を晒しage

ｗ

ん、じゃ適当に

岩塩はNaclが99%以上のものがほとんど。たまに96-7%ぐらいか。
ほとんどミネラルを含まないからそのままの状態だと味に大きな違いはない。
あるのは結晶の大きさの違い。これが味にまろやかさをあたえるのだけど水に溶かしたら意味無くなる。
本当に味の差をだしたいのなら海塩を使うべき。
ついでにイタリアの塩使っても、そもそも水の硬度が違うからイタリアの味にはならん。
（宣伝として使うのはありだけどさ）
そもそも他の塩の可能性を全否定なわけだけど、色々な塩を試したいと思わんのかなあ。

おまけに文脈からすると高そうな岩塩使ってそうだけど、
身内用に金かけて、お客様に金かけないのはどうかと。
うちなら値段が変わるものは米から調味料までお客様用と別個だよ。

生物の味は環境と餌と血統に大きく左右される。養殖の欠点と利点はそこ。
餌でも環境でも天然を超えるか同等の環境を得られればいいわけだ。
代表的なのが蛎養殖に代表される貝の養殖。
餌は天然物（プランクトン）と同じで、貝を都合の良い場所に置いたり稚貝を撒いたりできるから。


冷凍は劣化速度が生鮮状態での保存より冷凍での保存の方が優れているものに使えば良い。
冷凍：冷凍すれば劣化速度はほぼなくなるが解凍冷凍でのロスが大きい。
冷蔵：劣化速度ほほぼ一定で低下していく

例とすればうちで使っているえんどう豆。
収穫後30分以内に下茹で＞冷凍処理されたえんどう豆の皮の柔らかさと身の甘さは
収穫後半日以上経たないと入手できない物を超える。
トウモロコシも収穫したてにすぐ茹でるとうんまいよねえ。

近い話だと緑茶。たいてい茶畑のそばに加工工場があるけど、
茶の葉は劣化が早いからさっさと加熱処理したほうが美味しくなるわけだ。冷凍でないけど。

>>電気でなく氷を使って中身を冷やす冷蔵庫
冷蔵庫の中に入るぐらいのプラスチックのケースを買ってきて（うちは衣装ケース使用）
底に氷敷き詰めてスノコでも引けば同じ環境。
素材によって保存する環境を使い分けるのは当然。なぜひとつしか使えない方法を選ぶのか。
後の代表的な保存環境はラップ・キッチンペーパー・水・氷・温度・湿度・無振動ぐらいかなあ。

>餌でも環境でも天然を超えるか同等の環境を得られればいいわけ

馬鹿だなあ。
ロジック的にはいくらでも言えるけど、そんなの現実的にできるわけがないｗ
本当に馬鹿だｗこいつｗ

彼の言うことは良く理解できるし、面白いと思うけどなぁ。
現実的に出来なくても、理想がわかればそれに近づける工夫をすれば良いもん。

不可能だと決めちゃうと、発展はありえないし、寂しいやん。

>>198
ん、だから幾つかの貝養殖は現実にできてるでしょ。
餌は天然と一緒。
養殖場の移動はTVでたまにやってる所やってるの見れば分かるように移動できる。
理想のポイントへの移動が可能。
全部、この辺りは現実だよ。

水の硬度だって味も風味も変わるから合わせてる店は合わせている。
別にお金かけなくても硬度が非常に高い水を日本の軟水で割って使えばいい。
といっても、それでも比較すれば高いからまかないに使うのはどうかと思うけどね。

理想を語り始めたらきりないね。
まかないの話ならまかないを作らせる時間がもったいない。
朝夕で30分はそちらの時間に取られてしまう。
30分あれば付け合せの野菜を1種類増やせるかもしれないし、
30分あればデザートの細工をひとつ増やせるかもしれない。
かといって、買ってくると高いから仕方がない。

結局良い材料を使うことも、考えられないような手間をかけることも、
客が許さなきゃできない事なんだよね。あらゆる層の客がいるのだから、
外食自体の構造は変わるわけがない。味音痴と言われる層はいなくならないし、
経営側が人件費や経費を省きたい事だって変わらない。
だから、そういう料理を出したいならば、客にそれを理解させるだけの料理人になるしかない。

意外と低レベルな議論してるんだな。
期待して開いたのに。

201の言う通りだし、それに加えて客がそれほどのものを
食に求めているかって言うところからスタートしなくちゃダメだよな。
食文化の豊かな国もあればそうでない国もあるし、その両者の中でも
日本とフランスみたいに中身の違いがずいぶんある。
ある意味日本の外食は世界一豊かなわけだけど、それをどう変えたいか
どう変えないといけないのか、またなぜ現状で変わってないのかって言う話を、
いつか俺がここのスレを再び開いたときに書いてあるのを期待する。

２ｃｈに期待するなよ

ん、じゃ暇だしネタを振ってみる。

>>どう変えないといけないのか、またなぜ現状で変わってないのかって言う話を、
消費者がどこを本当に変えたいのかが分からない。
自分は自分が満足できる料理を作れる環境にあり、
そこそこ支持者がいるからそれで満足。
ただ、実際の味よりもイメージの良い味を食べたいだけなのかと。
プラセボやノセボ等見れば判るけど、
味がイメージに左右される部分はかなり大きい。
自分含め大抵の人はイメージに左右される
（だからこそ主観が入らないように自分は色々試してみるんだけどさ。知識もそのうち）

では、消費者に合わせて味自体よりもイメージの良い料理を作ることが消費者全体にとってはよいのか？

例えば、
身近な所では豆腐の消泡剤。
多くの人なら入ったほうがまずいというだろ。
>>1なら特に考えもしない・試してもしないで入ってない豆腐を選ぶだろ。
でも、実際は食べ比べさせると1:6ぐらいで消泡剤入りの豆腐支持が多い。
当然、これも味だけの面では消泡剤入りの方が支持させる理由がある。
良く言われるシリコン無しも選択できるし、
グリセリン脂肪酸エステルも安全性では特に問題ない。

では、技術者としてはどちらを選択するのか。


ま、イメージ優先の方が楽だけどね。
無消泡選択だとその時点で有消泡の知識と技術がいらないから覚えることは半分になってしまう。
凝固剤・豆の種類・煮・寄せ・調理法まで考えたらさらに多い。
技術者なら両方とも覚えてその中から選択できるようにするのがベストでないかと自分は思う。


こんな話は幾つもあるわけよ。

＞実際は食べ比べさせると1:6ぐらいで消泡剤入りの豆腐支持が多い。


なわけないだろ。
頭おかしいのか？
このキチガイわ。

ん、消泡剤について書いてみるか。

使用したときの利点は以下の通り

泡を抑える。消泡はそのままの意味。
大豆からの成分抽出を助ける。抽出力向上で濃い豆乳を作れる
均一な豆乳を作る。乳化作用で滑らかな豆乳ができあがる。
（グリセリン脂肪酸エステルは乳化剤としての方が利用は多いね）

使わない時より濃い豆乳が作ることができ、
乳化効果で豆腐自体の舌触りが滑らかになる。
同じ製造者が作れば確実により舌触りが滑らかな味の濃い豆腐が出きるわけだ。
今の流行りの豆腐はそういう豆腐。

ついでに頭の良い人が消泡剤を入れなくても、
泡が吹きこぼれない釜をとっくに開発済みだったりする。
だから名称を変えるべきだと思うんだけどね。
抽出剤とでも乳化剤とでも。

もっとくわしく知りたいならこことか。
http://www.tofuya.net/~yushin/ohanashi/shouhouzai.htm
http://www2.odn.ne.jp/miyakita/tounyuu.htm

>207

みんなひいてますよ・・・

m9（^Д^）ﾌﾟｷﾞｬー

晒しage

いい話あげ

外食をどう変えたいのか、その偏のビジョンが見えてこないのだが
とりあえず、お客が食材持ち込んで自分で料理するようにすれば
外食とは呼べなくなるんじゃないかと思う

あげ

＞実際は食べ比べさせると1:6ぐらいで消泡剤入りの豆腐支持が多い。
ソースはどこ？

何かというとソースを示せっていう奴がいるけど
単に自分の勉強不足を露呈してるだけなのに
気が付いてないんだろうか

あのころあげ

あげ

>>205
豆腐手作りキット買って自分で作っても大してうまくないのはそれか！

http://www.shibatashoten.co.jp/modules/eguide/event.php?eid=20

≪第２回≫　月刊食堂トップマネジメントセミナー
開催日：2006-08-29

[会場参加型セミナー] 〜いまだから一緒に外食産業の未来を考えよう〜

［日時］2006年8月29日（火）　13：00〜16：30（30分前より受付開始）
［会場］三菱ビル　コンファレンス スクエア M＋
　　　　（東京都千代田区丸の内2-5-2　10F　会場：グランド）
［受講料］8,000円（テキストおよび月刊食堂本誌付、税込）
［定員］100名


基調講演：「月刊食堂」編集長　大澤哲

「外食業の立地選びが変わってきた」

外食業にとって立地は利益を左右する最も重要な要素といえます。
チェーンストア全盛期には郊外ロードサイド立地が多店舗化を
進める外食企業にとって主力でしたが、いま、市況の変化とともに、
都市部への進出が目立ちます。商業施設、公共施設などでの飲食業の
地位は近年増すばかり。変化する”立地選び”について、「月刊食堂」大澤哲
が解説します。

これからは外食よりも中食だろう

このスレも長いなあ。

あへ

うふっふ

ふへはっむ

築地も移転するらしいね

age

で？＞１はどうなったんだ？

>>1　がんばって変えていこう

a

age

こんなスレがあったなんて！

今勤めてる店をやめて独立しようと思ってます。
今の外食産業にはウソが多すぎます。
こういうのは、どんどん改善していかなきゃって思います。

農薬たっぷりの冷凍野菜に、甘い検査の食肉に、合成しまくりの化学調味料。
でも安価で手間もかからない、そんな外食が大好きです。

ありがとう。
そういう仕事を誇りにしてます。

最初はみんな希望に満ちてもうけはそこそこにして、お客様に喜んで貰えるように
全力を尽くそうとか思うんだろうな。商売やろうとしてるんだからねえ。

ありがとう。
そういう利益を誇りにしてます。

あへ

ファミレスで塩分表示してあるけど、
すごい高くてびっくりする。
危険だよ‥。

家庭料理だって、普通に作ったのを測定したら
けっこう高くてびっくりしますよ。

そういえば、なんで儲ける事をそんなに嫌うのか？
儲けなければお客様の要求を安定して満足させることはできないし、
儲けを考えるのは至極真っ当だと思うんだけど？
お客様が満足しなければ儲けを出すことはできないわけだし。


そもそも、薄給・長時間労働が定番の調理師に対して、
儲けてるといわれてもどこが儲けているのか謎なのだけど。

あげ

age

アルバイトの雇用環境を改善しないといけないと思う